Universidade Nova de Lisboa Faculdade de Cincias e Tecnologia Mestrado em Tecnologia e Segurana Alimentar Qualidade AIimentar II 2012/2013

Determinao de cidos gordos em produtos de origem animal

Trabalho efectuado por: Ana Correia n 38371 Brenda Melo n 38713 Susana Martins n 31205 Docente: Joana Rodrigues

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1. Introduo 1.1. cidos Gordos

Os cidos gordos so os constituintes bsicos dos lpidos ou gorduras. So cidos carboxlicos com cadeias hidrocarbonadas de 4 a 36 carbonos (Nelson, 2000). Esta cadeia pode ser totalmente saturada (sem ligaes duplas entre os tomos de carbono) ou insaturada, contendo uma ou mais ligaes duplas (figura 1) (Nelson, 2000).

Figura 1 - cido palmtico, cido gordo saturado C16 ( esquerda); cido oleico, cido gordo monoinsaturado C18 ( direita) (http://lipidlibrary.aocs.org/Lipids/fa_sat/index.htm, 09/12/2012).

Nas plantas, os cidos gordos mais comuns so os C16 e os C18 com nenhuma ou, no mximo, com 3 ligaes duplas. Nos animais, os cidos gordos normalmente variam de C14 a C24, quase sempre com nmeros pares de carbono, podendo ter at 6 ligaes duplas (The AOCS Lipid Library,2012) A combinao de 3 cidos gordos com uma molcula de glicerol resulta num triglicrido (figura 2), forma esta normalmente presente nos alimentos (Nelson, 2000).

Figura 2- Estrutura de um triglicrido, (http://lipidlibrary.aocs.org/Lipids/tag1/index.htm, 09/12/2012.

No organismo dos animais, os lpidos desempenham inmeras funes necessrias sua sobrevivncia, para alm de serem uma fonte de energia rapidamente mobilizvel, tais como: isolamento trmico, composio das membranas celulares, proteco de rgos e tecidos, composio de hormonas e mensageiros intracelulares (Halpern, 1997). Porm, quando consumidos em excesso, os lpidos so armazenados sob a forma de tecido adiposo, sendo responsveis pelo excesso de peso e por diversos problemas de sade (Direco Geral de Sade, 2005). Nos ltimos anos, a indstria alimentar desenvolveu inmeros produtos com baixo teor de gordura devido crescente preocupao do ser humano com a sade e com o aspecto e tambm devido ao aumento da obesidade, principalmente nos pases desenvolvidos. 1
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Contudo, nem toda a gordura presente nos alimentos m pelo que importa falar da qualidade da gordura e no apenas da quantidade presente nos alimentos. Assim, mais recentemente, os consumidores comeam a ouvir falar de gorduras saturadas e insaturadas, de megas 3 e 6, de cido eicosapetaenico (EPA) e cido docosahexaenico (DHA), entre outros. Desde a dcada de 80, a maioria dos pases desenvolvidos promove a reduo da ingesto de gordura, especialmente de gorduras saturadas, com o objectivo de diminuir a prevalncia de doenas cardiovasculares (Williams, 2000). De acordo com o mesmo autor, estas recomendaes surgiram na sequncia de estudos epidemiolgicos que demonstraram a relao entre a ingesto de cidos gordos saturados e as concentraes elevadas de colesterol no plasma. Contudo, estudos metablicos mais actuais mostraram claramente que so os cidos lurico, mirstico e palmtico os principais responsveis por aumentar o colesterol total e sua fraco de baixa densidade - LDL (low density lipoproteins) no plasma (Williams, 2000). Por outro lado, os cidos gordos insaturados, principalmente os polinsaturados, auxiliam na reduo dos nveis de colesterol plasmtico (Williams, 2000). Os cidos gordos insaturados podem assumir duas formas isomricas cis e trans (figura 3) pois a existncia de duplas ligaes cria um plano de simetria. Se os radicais esto no mesmo plano designam-se por cis, caso contrrio, so trans. Os cidos gordos cis assumem uma configurao em U e so estes que tm interesse biolgico (Halpern, 1997).

Figura 3 - Isomeria cis e trans (http://lipidlibrary.aocs.org/Lipids/fa_mono/index.htm, 09/12/2012).

Os cidos gordos de configurao cis so mais comuns que os trans pois, os cidos gordos trans s ocorrem naturalmente em alimentos provenientes de ruminantes (leite, carne e gordura) (Direco Geral de Sade, 2005). A grande maioria de cidos gordos trans ingeridos pelo ser humano proveniente de alimentos processados industrialmente (margarinas, biscoitos, bolachas, refeies preparadas congeladas, entre outros) e de alimentos sujeitos a fritura a altas temperaturas onde se destacam as batatas-fritas e os snacks (Direco Geral de Sade, 2005). Diversos estudos epidemiolgicos tm sugerido a existncia de uma correlao entre o consumo de gorduras trans e a incidncia de doenas cardiovasculares pois estas, semelhana das gorduras saturadas, provocam um aumento dos nveis de LDL e ainda conseguem reduzir os nveis da lipoprotena de alta densidade HDL (Costa, 2006). Contudo, ainda h muita controvrsia no que diz respeito aos efeitos dos cidos gordos trans na sade humana (Costa, 2006).
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As gorduras insaturadas compreendem as gorduras monoinsaturadas (com apenas uma ligao dupla) e as gorduras polinsaturadas (duas ou mais ligaes duplas). Os cidos gordos monoinsaturados so os que o organismo humano melhor tolera e o seu consumo est associado diminuio do colesterol plasmtico (Direco Geral de Sade, 2005). O azeite um bom exemplo de uma boa fonte de cidos gordos monoinsaturados. Dentro dos cidos gordos polinsaturados, destacam-se duas famlias: os que derivam do cido linoleico (9cis, 12-cis-octadecadienoico) e os que derivam do cido -linolnico (9-cis, 12-cis, 15-cisoctadecatrienico). Os primeiros podem ser designados por cidos gordos mega 6 (n-6) e, os outros, mega 3 (n-3) (The AOCS Lipid Library, 2012). A classificao mega () deriva do facto do organismo humano ter a capacidade de aumentar o nmero de duplas ligaes ou de carbonos num cido gordo, mas s nos carbonos situados entre a extremidade CH3 e a ltima dupla ligao. Assim, existe uma zona do cido gordo que imutvel (compreendida entre a extremidade COOH e a ltima dupla ligao) e uma zona mutvel (compreendida entre a extremidade CH3 e a ltima dupla ligao). Os cidos gordos da mesma famlia so aquelas cuja zona imutvel igual (figura 4) (Halpern, 1997).

Figura 4 cido linoleico e cido -linolnico (http://lipidlibrary.aocs.org/Lipids/fa_poly/index.htm, 09/12/2012).

O cido linoleico e o cido -linolnico podem ser sintetizados pelas plantas mas no pelos animais, razo pela qual so considerados cidos gordos essenciais (The AOCS Lipid Library, 2012). O cido linoleico percursor do cido araquidnico (figura 5), componente principal dos fosfolpidos, pelo que essencial para a integridade fsica das membranas celulares. Para alm disso, diversos eicosanides (hormonas) derivam do cido araquidnico (The AOCS lLipid Library, 2012).

Figura 5 cido araquidnico (http://lipidlibrary.aocs.org/Lipids/fa_poly/index.htm, 10/12/2012)

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O cido -linolnico percursor do EPA e do DHA. Algumas prostaglandinas e resolvinas derivam do EPA (figura 6) pelo que este importante para a manuteno da resposta anti-inflamatria; tambm um importante constituinte dos fosfolpidos nos tecidos animais, principalmente no crebro, pelo que se pensa que possa desempenhar um papel relevante no tratamento de certas perturbaes neurolgicas (The AOCS Lipid Library, 2012).

Figura 6 - cido eicosapentaenico (http://lipidlibrary.aocs.org/Lipids/fa_poly/index.htm, 10/12/2012)

O DHA (figura 7) surge como produto final do metabolismo do cido -linolnico e existem estudos (embora controversos) que apontam no sentido deste cido gordo contribuir para o correcto desenvolvimento cognitivo e comportamental das crianas e ser igualmente benfico para os idosos. Os docosanides, compostos anlogos aos ecosanides mas com funes anti-inflamatrias e imunolgicas, so sintetizados a partir do DHA (The AOCS Lipid Library, 2012).

Figura 7 - cido docohexaenico (http://lipidlibrary.aocs.org/Lipids/fa_poly/index.htm, 10/12/2012)

Por serem essenciais, o ser humano deve garantir a sua ingesto em quantidades suficientes, atravs da dieta ou de suplementos. So abundantes em leos e sementes vegetais tais como, milho, girassol, linhaa, noz, entre outros (The AOCS Lipid Library, 2012). Os cidos gordos da famlia mega 3 esto tambm presentes no peixe (e respectivos leos), destacando-se o salmo, a cavala e o arenque (EUFIC, 2008). De acordo com Simopoulos (2008), as dietas ocidentais so deficientes em cidos gordos mega 3 e excedentes em mega 6 o que pode promover o desenvolvimento de diversas patologias (doenas cardiovasculares, cancro, doenas auto-imunes e inflamatrias, entre outras). Por outro lado, uma razo mega 6/mega 3 mais baixa (ingesto superior de mega 3 do que de mega 6) apresenta efeitos contrrios, e possivelmente protectores e preventivos (Simopoulos, 2008).

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Todavia, o consumo excessivo de mega 3 tambm pode ter efeitos indesejveis, como por exemplo, dificuldades na resposta infeco e alteraes na coagulao sangunea (Direco Geral de Sade, 20005). De acordo com a mesma fonte, o excesso de mega 3 raro e pode ocorrer caso o consumidor tome suplementos de leos de peixe em simultneo com uma alimentao rica em gorduras polinsaturadas. Assim, conhecer o tipo de gordura presente num alimento torna-se talvez mais importante que quantificla. Alis, cada vez mais o consumidor procura estas informaes nutricionais pelo que se torna necessria a realizao de anlises alimentares com o objectivo de conhecer o tipo de cidos gordos presentes. Isto consegue-se recorrendo a tcnicas cromatogrficas, principalmente cromatografia gasosa. O mexilho e o salmo, sendo dois produtos provenientes do mar, so ricos em protenas e sais minerais e pobres em gordura. Porm, a pouca gordura que contm maioritariamente polinsaturada, destacando-se os cidos gordos mega 3, pelo que so alternativas saudveis para a dieta humana (EUFIC, 2008).

1.2. Cromatografia gasosa espectrofotometria de massas (GC MS) O avano no estudo da qumica alimentar, est relacionado com o surgimento e aprimoramento da cromatografia gasosa (GC) (Milinsk, 2007). Esta uma tcnica que permite a separao de substncias volteis arrastadas por um gs atravs de uma fase estacionria. A fase estacionria pode ser um slido ou um lquido que promove a distribuio dos componentes da mistura entre as duas fases, atravs de processos fsicos e qumicos (adsoro, diferenas de solubilidade, volatilidade ou partilha). No caso da fase mvel utilizado um gs, denominado gs de arraste, que transporta a amostra atravs da coluna cromatogrfica at ao detector (Laboratrios virtuais de processos qumicos, 2007). A cromatogrfica gasosa fundamentada pela volatilizao das amostras e posterior injeco numa coluna cromatogrfica, isto , a amostra injectada com uma seringa numa cmara aquecida, onde evapora, antes de ser transferida para a coluna (figura 8) (Ricn e lvarez, n.d.).

Figura 8 - Esquema de um cromatgrafo a gs (http://www.biomedicinabrasil.com/2012/10/metodos-cromatograficos.html).

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Para a utilizao desta tcnica necessrio fazer uma derivatizao clssica, que envolve a transesterificao (figura 9) dos triglicridos e a esterificao dos cidos gordos livres a steres metlicos de cidos gordos. Isto , os cidos gordos so convertidos em substncias com maior volatilidade e menor polaridade, de modo a reduzir a adsoro de solutos no suporte e melhorar a separao dos compostos (Simionato, 2008 e Milinsk,2007).

Figura 9- Em a) Equao geral de uma transesterificao. Em b) Equao geral de transesterificao de um triglicrido.

Os processos de derivatizao mais utilizados para anlise de cidos gordos, envolvem uma catlise cida ou uma catlise bsica1, ou seja, diferentes mtodos utilizam catalisadores cidos ou bsicos para reaco de transesterificao, possibilitando escolher o mtodo que melhor se enquadra ao tipo de amostra que se pretende trabalhar, como tambm aos recursos disponveis de cada laboratrio (Simionato, 2008).

Catlise bsica Os reagentes mais utilizados para a transesterificao de triglicridos utilizando a catlise bsica so o hidrxido de sdio ou potssio em metanol e metxido de sdio (NaOCH3) em metanol (Milinsk, 2007). A transesterificao utilizando estes reagentes tem a vantagem de ser rpida e poder ser realizada temperatura ambiente (Milinsk, 2007). Alm disso, esta tcnica considerada de maior confiana para identificao de ismeros conjugados de cidos gordos, pois no causa isomerizao e reduz as perdas de cidos gordos de cadeia curta. No entanto, so relatadas desvantagens como, estes reagentes no converterem cidos gordos livres em esteres metli-

Neste trabalho prtico foi utilizada a catlise bsica, deste modo, ir ser dada mais nfase a esta tcnica.

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cos de cidos gordos devido reaco de saponificao, logo a sua aplicao torna-se limitada quando o leo apresenta elevada acidez; ou o hidrxido de potssio no reagir com os cidos gordos livres, tornando assim o resultado duvidoso (Simionato, 2008 e Milinsk, 2007).

Catlise cida No caso da catlise cida (mais lenta) utilizado o trifluoreto de boro em metanol, o cido clordrico em metanol ou cido sulfrico em metanol. Nesta tcnica os procedimentos utilizam uma nica etapa, como tambm procedimentos em duas etapas, alm disso, utilizado aquecimento (Milinsk, 2007).

Factores que afectam a anlise de cidos gordos por cromatografia gasosa O processo para anlise da cromatografia de gases, pode gerar problemas associados com a preparao dos steres metlicos de cidos gordos, tais como (Milinsk, 2007): Converso incompleta de lpidos a esteres metlicos de cidos gordos; Mudana de cidos gordos durante a transesterificao; Formao de compostos que podem ser erradamente identificados como cidos gordos; Sobreposio de picos de steres metlicos de cidos gordos na anlise por cromatografia gasosa; Contaminao e dano da coluna cromatogrfica resultante de traos de reagente esterificante; Extraco incompleta de steres metlicos de cidos gordos; Perda de steres metlicos de cidos gordos de cadeia curta e muito volteis.

A eficincia de separao dos cidos gordos por cromatografia de gases depende muito da temperatura de anlise e do comprimento da coluna. Geralmente so utilizadas colunas com 50 a 100 m de comprimento, contendo uma fase estacionria de elevada polaridade. A separao de steres metlicos de cidos gordos pode ser realizada em trs diferentes tipos de colunas, com fase estacionria apolar, polar e muito polar. No entanto para anlise de cidos gordos em alimentos as colunas polares so as mais utilizadas pois, permitem uma melhor separao dos ismeros cis e trans presentes na matrizes, com base na volatilidade desses compostos (Simionato, 2008). Na anlise de lpidos por GC a identificao dos componentes da amostra feita atravs do tempo de reteno, isto , tempo que o composto permanece na coluna. O tempo de reteno de cada composto deve ser comparado com o tempo de reteno de padres, que so injectados contendo as substncias a serem analisadas. No entanto, este procedimento no conclusivo, pois compostos diferentes podem ter o mesmo tempo de reteno (Simionato, 2008).
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O mtodo mais directo e preciso para a determinao de massas atmicas e moleculares a espectrofotometria de massas. O princpio deste mtodo baseia-se essencialmente, no bombardeamento da amostra gasosa com um feixe electres de alta energia. Das colises entre estes electres e tomos gasosos resultam ies positivos. Estes so acelerados ao passarem por duas placas carregadas de cargas opostas. As partculas aceleradas viajam num caminho curvo em direco ao detector e quando atingem o detector, este regista uma corrente elctrica para cada io (figura 10) (Chang, 2005).

Figura 10 Princpio da espectrofotometria de massas (Douglas, n.d.).

Na deteco, produzido um grfico com uma serie de picos, cada um representa o valor da massa do fragmento (Douglas, n.d.). A anlise por espectrofotometria de massa altamente eficiente se o espectrmetro tiver resoluo (capacidade do instrumento para destingir duas molculas) suficiente, mas esta tcnica apresenta algumas limitaes, tais como (Douglas, n.d.): Presso: se a presso no interior do instrumento for demasiado elevada pode conduzir a resultados falsos, pois pode haver a coliso entre fragmentos e formar uma nova partcula; Resoluo: o instrumento fornece resultados mais precisos quanto maior for a sua resoluo; Velocidade de digitalizao: quanto maior for a velocidade de digitalizao do instrumento mais rapidamente so analisados os compostos, mas em contrapartida a resoluo diminui; Competncia do tcnico: as bases de dados e bancos podem ajudar mas necessrio que o tcnico tenha alguma habilidade para distinguir entre respostas provveis e improvveis. A combinao da espectrofotometria de massas com a cromatografia gasosa um processo muito simples uma vez que as caractersticas de funcionamento do cromatgrafo a gs so suficientemente compatveis com as necessidades do espectrfometro de massas. Esta combinao usada, pois a cromatografia gasosa no pode ser usada para a identificao fivel de substncias especficas e a espectrofotometria de massas fornece resultados especficos, embora produza resultados qualitativos incertos. Tem-se, assim uma relao de complementaridade (Chiaradia, 2008 e Douglas, n.d.).

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1.2.1. Mtodos alternativos Como mtodos alternativos cromatografia gasosa espectrofotometria de massa (GC-MS) existem (Nielson,1998): Cromatografia de Alta eficincia (HPLC) - mais verstil que GC, j que no se limita a compostos volteis e Termo estveis e tambm as fases mveis e estacionrias so mais diversificadas;

Cromatografia de camada fina (TLC) este permite uma anlise rpida s vrias fraces de lpidos existentes numa extraco lipdica de um alimento. Embora os ensaios possam ter melhor resoluo usando GC-MS ou HPLC;

O presente trabalho decorre da aplicao de cromatografia gasosa combinada com espectroscopia de massa, na anlise qualitativa de extractos de gordura provenientes de mexilho e salmo.

2. Resultados e Discusso

Em primeiro lugar, importa referir que apenas se procedeu identificao presuntiva dos cidos gordos detectados nas amostras, mexilho e salmo. Para tal, foram analisados os cromatogramas e os espectros de massa, recorrendo ao programa Xcalibur. Em segundo lugar, torna-se necessrio esclarecer os pressupostos que fundamentaram a anlise dos resultados obtidos: Na cromatografia gasosa, a ordem de sada dos cidos gordos vai depender da sua volatilidade/estabilidade. Desta forma, os primeiros a serem volatilizados so os de cadeia mais curta e, dentro do mesmo grupo, primeiro surgem os cidos gordos insaturados cis, de seguida os cidos gordos insaturados trans e, por ltimo, os cidos gordos saturados. Por exemplo, se for identificado um pico correspondente a um C18:1 trans, provavelmente o prximo ser um C18:0 (saturado), salvaguardando a possibilidade de ocorrerem interferncias com a coluna.

Idealmente, os picos fornecidos pelo cromatograma devem ser simtricos, estreitos e separados (no sobrepostos). Caso contrrio, se os picos forem largos, sobrepostos ou de forma irregular, dever pr-se em causa a fiabilidade dos resultados obtidos pela cromatografia ga-

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sosa. Se um pico deformado contm uma frente ngreme e uma cauda longa, isso pode indicar traos de gua na amostra (Douglas, n.d.).

Apenas foram considerados os picos cromatogrficos obtidos a partir dos 20 minutos de reteno, assumindo que estes corresponderiam aos cidos gordos mais caractersticos dos alimentos de origem animal, isto , de C12 a C24. Considerou-se tambm que os picos obtidos em tempos de reteno inferiores correspondiam a contaminantes.

Para cada pico escolhido, foi feita a comparao do respectivo espectro de massa com a biblioteca do programa Xcalibur. Daqui provm a identificao presuntiva dos cidos gordos.

Para efeito de distino entre cidos gordos saturados e insaturados, consideraram-se os seguintes espectros de massa como exemplos de comparao para cada um dos casos:

Figura 11 - Espectro de massa considerado como exemplo de comparao para cidos gordos saturados (altura dos picos espectrais alternada).

Figura 12 - Espectro de massa considerado como exemplo de comparao para cidos gordos insaturados (altura dos picos espectrais decrescente, tendo no final 1 ou 2 picos ligeiramente superiores).

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2.1. Mexilho Pelos resultados da tabela 1 e por observao da imagem 13, a partir dos 20 minutos de reteno possvel identificar claramente quais os picos correspondentes a cidos gordos com 12, 14, 16, 18, 20 e 22 carbonos.

Figura 13- Cromatograma do mexilho.

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Tabela 1 Resultados obtidos para a amostra de mexilho.

Mexilho Tempo de reteno 20,93 Nome comum2 cido lurico Nomenclatura IUPAC cido Dodecanico Nmero de Carbonos C12:0 Classificao Saturado Estrutura

24,73

cido Mirstico

cido Tetradecanico cido 4, 8, 12 - trimetiltridecanico cido 12-metiltetradecanico Acido Pentadecanico cido 11-hexadecenico

C14:0 C13:0 com 3 ramificaes C14:0, com 1 ramificao C15:0 com 1 ramificao C16:1

Saturado

25,70

cido n-trideclico

Saturado

26,73 28,03 28,75

cido Mirstico cido n-pentadeclico -

Saturado Saturado Insaturado Biblioteca no deu correspondncia

Venter, S. (2003). Estudo da interao de blenda elastomrica sbr-br com cargas particuladas na formao de compsitos. Ps graduao em Qumica. Universidade estadual de maring.

Novello, D. (2005). Avaliao bromatolgica e perfil de cidos graxos da carne de frangos de corte alimentados com raes contendo farinha de peixe ou aveia branca. Ps graduao em cincias veterinrias. Universidade federal do paran.

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28,94 33,68 33,85

cido palmtico cido olico cido eladico

cido Hexadecanico cido 9-octadecenico cido 9-trans-octadecenico

C16:0 C18:1 -11 C18:1

Saturado Cis Trans Biblioteca no d correspondencia

34,02 34,21 40,30

Esterico * Timnodnico (EPA)

cido Octadecanico * cido 5,8,11,14,17eicosapentaenico cido 7,10,13,16,19docosapentaenoico

C18:0 * C20:5 -3

Saturado * Insaturado *

41,20

Clupanodnico (DPA)

C22:5 -3

Insaturado

Biblioteca no d correspondencia

*Composto com peso molecular idntico ao um C18, porm um composto ramificado que a soma dos Carbonos 18 (embora haja dvidas).

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Aps a anlise dos resultados obtidos (Tabela 1), no que diz respeito aos cidos gordos de 12 carbonos apenas foi identificado o cido lurico aos 20,93 minutos de reteno, correspondendo a um cido gordo saturado. O grupo dos cidos gordos de 14 carbonos inicia-se a um tempo de reteno de 24,73 at 26,73 minutos com cidos tetradecanicos (ou equivalentes). O pico que ocorre nos 25,70 minutos poder ser identificado como cido tridecanico com 3 ramificaes ou cido tetradecanico com 1 ramificao. Aos 26,73 minutos tambm identificado um cido tetradecanico com 1 ramificao, podendo assim pr-se a hiptese de estes dois ltimos picos espectrais serem ismeros. Foram assim detectados cidos tetradecanicos, sem evidncia anterior de cidos tetradecenicos (insaturados), que deveriam surgir antes dos cidos gordos saturados, tal como ocorreu aos 28,75 e 28,94 minutos surgindo um cido hexadecenico (insaturado) e um cido hexadecanico (saturado), respectivamente. Aos 33,68 e 33,85 minutos de tempos de reteno so identificados dois cidos vacnicos e aos 34,04 minutos o cido esterico. Pelo que j foi mencionado anteriormente, pode-se concluir que o cido vacnico detectado aos 33,68 minutos ter uma configurao cis e o cido vacnico dos 33,85 minutos ter uma configurao trans, sendo este grupo de cidos gordos exemplo da sequncia a que se d a volatilizao. Ainda relativamente a este grupo, no pico 34,21 detectou-se, com recurso biblioteca, um cido gordo de 18 carbonos. Esta classificao poder ter sido induzida pelo facto de este composto possuir o mesmo peso molecular que um cido vacnico, no entanto a classificao mais correcta ser ou poder ser cido heptadecenico com 1 ramificao ou cido hexadecenico com 2 ramificaes, em que a soma dos carbonos 18. Aos 40,30 minutos encontrado um cido eicosapentaenico (EPA). Este um dos cidos mais importantes pertencentes famlia mega 3, sendo o seu consumo muito benfico para a sade humana (The AOCS lipid library). Por fim, aos 41,20 minutos um cido clupanodnico, sendo que pela sua estrutura qumica este cido gordo pertence tambm famlia mega 3. No entanto, nestes dois ltimos picos houve alguma incerteza na sua identificao. Os picos correspondentes a tempos de reteno de 21,54; 21,62; 25,34 e 29,49 foram identificados como sendo contaminantes, uma vez que os respectivos espectros de massa tendem a ter uma forma decrescente. Por observao da tabela 1 possvel verificar que o mexilho constitudo por uma maior quantidade de cidos gordos saturados, em detrimento de uma menor quantidade de cidos gordos insaturados. Tendo conta o que j foi mencionado, este um facto desvantajoso para esta matriz, uma vez que a sua composio rica em cidos gordos saturados no benfica para a sade do consumidor, devido relao positiva que existe entre este tipo de cidos e o aumento da probabilidade de ocorrncias de doenas cardiovasculares (Bertolino et al, 2006). No entanto, este balano cidos gordos saturados - cidos gordos insaturados no est de acordo com os resultados obtidos por Aveiro et al, 2009 (figura 14).

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Figura 14 - Composio em cidos gordos do mexilho (Mytilus edulis L.) (Aveiro et al, 2009).

No que diz respeito configurao cis ou trans dos cidos gordos insaturados apenas se identificou um exemplar de cada, no sendo assim possvel tirar alguma concluso acerca das desvantagens de o mexilho possuir cidos gordos insaturados trans na sua constituio. No entanto, o facto de apenas ter sido detectado uma vez o cido gordo cis ou trans no remete para a sua quantidade. No h a informao se o mexilho analisado estava in natura ou se ter sofrido algum tipo de tratamento trmico. Uma vez que os cidos gordos trans surgem apenas pelo processamento trmico (com excepo das situaes mencionadas na introduo), atravs de uma hidrogenao dos cidos gordos cis, em que estes ltimos sofrem alterao da sua estrutura qumica, ficando ento com uma configurao trans, a sua presena indicador que a matriz sofreu tratamento trmico (Bertolino et al, 2006). No entanto, como apenas foi identificado um cido gordo trans no mexilho no possvel tirar uma concluso acerca do estado do mexilho aquando da anlise. Um balano entre a proporo de mega 6 e mega 3 na dieta essencial no metabolismo do organismo humano, levando preveno de doenas cardiovasculares, degenerativas e tambm a uma melhor sade mental (Tonial et al, 2010). No entanto, no h ainda um consenso no que diz respeito a esta razo. Segundo Tonial et al, 2000, recomendado reduzir o mega 6 da dieta visando um funcionamento mental e cardiovascular adequados. Portanto, acrescentando na dieta mega 3 e diminuindo certos leos vegetais com alto contedo de mega 6, pode se obter uma melhoria na proporo mega 6/mega 3 e, consequentemente melhor a sade humana. Por outro lado, de acordo com Sharcker, 2007, embora os efeitos
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causados pelo consumo de mega 3 sejam benficos, existem algumas restries quanto quantidade consumida. No ano de 1992, a British Nutrition, no Reino Unido, recomendava doses de EPA e DHA em torno de 1,25 g no total, juntamente com 2 g de cido linoleico. Existe portanto, uma relao entre mega 3 e 6, que deve ser respeitada para que os benefcios sejam atingidos. Para as necessidades dirias a relao mega 3/mega 6 1:2 em gramas, recomendada em 2004 pela ANVISA. Quando cidos das duas famlias so ingeridos, eles competem pelas mesmas enzimas, e ocorre um desequilbrio na produo dos eicosanides. Caso haja doses excessivas de uma das famlias, a preferncia das enzimas pelos megas 3, da a razo das limitaes na ingesto de grande quantidade desses cidos.

Assim sendo, no se poder concluir se o facto de terem sido detectados no mexilho dois cidos da famlia mega 3 ser benfico ou prejudicial sade do consumidor. Comparando os resultados obtidos da composio de cido gordos do mexilho com bibliografia encontrada (figura 15), pode-se concluir que existem algumas diferenas, dado que na amostra analisada apenas foram identificados dois megas 3 (20:5 e 22:5).

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Figura 15 - Composio em cidos gordos do mexilho (M. galloprovincialis), sendo que os nmeros entre parnteses dizem respeito aos tempos de reteno (Garrido e Medina, n.d.)

Estes dois cidos gordos foram tambm encontrados por Aveiro et al, 2009 e Garrido e Medina. Esta grande diferena pode ser fundamentada por factores externos como a dieta, vegetao, temperatura da gua, salinidade, luz solar, variaes sazonais e actividades metablicas (Ekin et al, 2010). Outro factor que poder condicionar a composio em cidos gordos do mexilho a sua contaminao pelo parasita Bucephalus (Schacker, 2007). Para alm disso, durante um ano observou-se variao sazonal no mexilho Mytilus galloprovincialis nos valores dos cidos gordos polinsaturados (37%-48%), saturados (26%-38%) e monoinsaturados (16-29%). No entanto, foi observada diferena estatstica somente para os teores dos cidos gordos monoinsaturados (Garrido e Medina, n.d.).

2.2. Salmo Pelos resultados da tabela2 e por observao da imagem 16, a partir dos 20 minutos possvel identificar claramente quais os picos correspondentes a cidos gordos com 12, 14, 16, 18, 20 e 22 carbonos.

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Figura 16 - Cromatograma correspondente anlise da amostra de salmo.

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Tabela 2 Resultados para a amostra de salmo.

Salmo Tempo de reteno 20,93 Nmero de Carbonos C12:0

Nome comum3

Nomenclatura IUPAC

Classificao

Estrutura

cido lurico

cido Dodecanico

Saturado

24,72

cido Mirstico

cido Tetradecanico

C14:0

Saturado

28,70

cido palmitolico

cido hexadecenico

C16:1 -7

insaturado

28,91

cido palmtico

cido hexadecanico

C16:0

Saturado

Venter, S. (2003). Estudo da interao de blenda elastomrica sbr-br com cargas particuladas na formao de compsitos. Ps graduao em Qumica. Universidade estadual de maring.

Novello, D. (2005). Avaliao bromatolgica e perfil de cidos graxos da carne de frangos de corte alimentados com raes contendo farinha de peixe ou aveia branca. Ps graduao em cincias veterinrias. Universidade federal do paran.

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33,98

Linolico

cido 9,12octadecedienico cido octadecanico cido octadecenico cido 11-eicosenico

C18:2 -6

Insaturado

34,12

Esterico

C18:0 C18* C20:1 -9

Saturado Trans* Cis

34,34 40,95 Eicosenico

41,10

cido 8,11-eicosenico

C20:2 -9

Trans

41,39

cido gondico

cido 11-eicosenico

C20:1 -9

Insaturado

41,73

cido 6,9,12,15docosatetraenico cido 8, 11, 14 docosatrienico

C22:4 -7

Insaturado

43,05

C22:3

Insaturado

*Pela observao do espectro de massa corresponde a este cido, verificou-se que este um C18 saturado, assim, neste caso, considerou-se que houve interferncia da coluna

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semelhana do que aconteceu no mexilho, tambm no salmo foi apenas detectado um cido lurico para um tempo de reteno de 20,93 minutos. Do mesmo modo que apenas se identificou um cido miristico aos 24,72 minutos. Relativamente aos cidos gordos com cadeia de 16 carbonos, detectou-se aos 28,70 minutos um cido hexadecenico cis (cido palmitolico) e um cido palmtico aos 28,91 minutos. Verifica-se a ordem lgica de volatilizao dos compostos do mesmo grupo, no entanto no se identificou o cido hexadecenico trans. Analisando a estrutura qumica do cido palmitolico possvel verificar que a sua ltima dupla ligao no carbono 7, podendo-se assim afirmar que este um cido gordo mega 7. Todos estes compostos foram detectados tendo em conta o respectivo espectro de massa. Para os 33,98 minutos surge o cido linoleico (mega 6), sendo este um cido gordo essencial, isto , no sintetizado pelo organismo, sendo necessrio a sua ingesto atravs da dieta. Apesar disso, este o cido gordo dinoico mais abundante nos mamferos, estando presente em nveis de 15-25% (The AOCS lipid library). De seguida identificado um cido esterico. Ao contrrio do que seria expectvel para o tempo de reteno de 34,34 minutos identificado atravs do espectro de massa um cido octadecenico trans, uma vez que atravs da biblioteca no foi possvel encontrar alguma correspondncia. Estes dois picos no esto em concordncia com o que foi anteriormente dito no que refere ordem de volatilizao, visto que surge um cido gordo insaturado depois de um cido gordo saturado. Neste caso poder ter ocorrido interferncia com a coluna durante o ensaio. Os cidos gordos de 20 carbonos surgem aos 40,95 minutos com um cido eicosenico cis, aos 41,10 minutos com um cido eicosenico trans e aos 41,39 com um cido gondico. Por todos estes ltimos trs picos corresponderem a trs cidos gordos insaturados de 20 carbonos poder-se- supor a hiptese de estes serem ismeros. Pela observao da estrutura qumica destes cidos gordos possvel verificar que em todos eles a ltima ligao dupla no carbono 9, podendo-se assim concluir que sero cidos gordos mega 9. Por fim, para os tempos de reteno de 41,73 e 43,05 minutos detectou-se dois cidos gordos insaturados de 22 carbonos, cido docosatetraenico e cido docosatrienico, respectivamente. O cido docosatetraenico um cido gordo da famlia mega 7, estando assim de acordo com a bibliografia que menciona a presena desta famlia mega em organismos marinhos (The AOCS lipid library). Pela observao da tabela 2 pode-se concluir que o salmo possui um teor mais elevado de cidos gordos insaturados, sendo este facto um claro benefcio ao consumo deste alimento. Se por outro lado o salmo tivesse na sua composio uma maior quantidade de cidos gordos saturados iria elevar os nveis de LDL-colesterol e reduzir os nveis de HDL-colesterol, contribuindo assim para o aumento da probabilidade de ocorrncia de doenas (Bertolino et al, 2006).

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Observando a configurao cis ou trans dos cidos gordos insaturados do salmo, a concluso possvel semelhante do mexilho, uma vez que no existe uma diferena significativa entre a composio de cidos gordos cis e trans. O salmo tambm uma matriz em que os resultados so influenciados por vrios factores como a dieta e variaes sazonais. O facto de a matriz ter sido ou no cozinhada no ter muito impacto na expresso dos resultados (Tonial et al, 2010).

Figura 17 - Composio em cidos gordos (percentagem de rea relativa) em filetes de salmo in natura e grelhado, em que AGS cidos gordos saturados, AGMI cidos gordos monoinsaturados e AGPI cidos gordos polinsaturados (Tonial et al, 2010).

Embora no seja possvel fazer uma comparao directa com os resultados expressos na figura 17 encontrados por Tonial et al, 2010, uma vez que os resultados apresentados neste relatrio no foram quantificados, pode-se observar que os AGMI e AGPI foram encontrados em maior quantidade, tal como aconteceu com a amostra analisada em aula prtica. No entanto, os cidos gordos encontrados em quantidades mais elevadas pelo estudo de Tonial et al,2010 (16:0, 18:1n-9 e 22:6n-3), no foram detectados neste trabalho prtico, excepo do 16:0. Todos os cidos gordos megas identificados neste relatrio foram tambm encontrados pelo estudo descrito na figura 17, com excepo do 20:1, 20:2 e 22:4. Estas diferenas podero ser justificadas pelas razes mencionadas anteriormente.

3. Concluso O conhecimento da composio qumica, particularmente a composio de cidos gordos no contedo lipdico de produtos marinhos, tem vindo a despertar grande interesse, pois est directamente relacionada com a sade humana. Alm disso, pode fornecer dados para avaliar a qualidade nutricional
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lipdica em funo dos teores de cidos gordos saturados, monoinsaturados e polinsaturados, bem como cidos gordos mega 3 e 6. Comparando as duas matrizes analisadas possvel concluir que o salmo um alimento muito mais benfico para a sade do Homem, quer pela sua composio rica em cidos gordos insaturados, quer pelo seu teor em cidos gordos mega. O mtodo para determinao dos cidos gordos por cromatografia dever ser feita com compostos padro, mesmo assim fornece um resultado pouco conclusivo, portanto, para garantir a caracterizao essencial o uso do espectrmetro de massas e dos padres dos cidos de interesse, pois diminui a hiptese de identificao duvidosa de compostos e ismeros.

4. Referncias bibliogrficas Aveiro, M., Arellano, D. e Tramonte, V. (2009). Composio lipdica do molusco marinho berbigo Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791) in natura e cozido. Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin. 59: 340. Bertolino, C., Castro, T., Sartorelli, D., Ferreira, S. e Cardoso, M. (2006) Influncia do consumo alimentar de cidos graxos trans no perfil de lipdios sricos em nipo-brasileiro de Bauru, So Paulo, Brasil. Cad. Sade Pblica, 22:357-358. Chang R. (2005) Qumica. 8 Edio, The MacGraw-Hill Companies, Inc. Chiaradia, M., Collins, C. e Jardim, I. (2008) O estado da arte da cromatografia associada espectrometria de massas acoplada Espectrometria de massas na anlise de compostos txicos em alimentos. Quim. Nova, 31: 623-636. Douglas, S (n.d) GC/MS Analysis, http://www.scientific.org/tutorials/articles/gcms.html. Consultado a 05/12/2012. Ekin, I., Bashan, M. e Sesen, R. (2010) A comparison of the fatty acid composition of the phospholipid and neutral lipid of Unio elongatulus (Bourguignat, 1860) (Bivalvia: Unionidae) mussels from 4 diff erent localities in southeastern Anatolia, Turkey. Turk J Zool, 35: 838:847. Garrido, J. e Medina, I. (n.d.). Identification of Minor Fatty Acids from Mussels (Mytilus galloprovincialis) by GC-MS of their 2-alkenyl-4,4 dimethyloxazoline derivatives. C.S.I.C. 10901:9.

Laboratrios virtuais de processos qumicos (2007). Classificao dos processos cromatogrficos http://labvirtual.eq.uc.pt/siteJoomla/index.php?option=com_content&task=view&id=103&Itemid=451). Consultado a 04/12/2012 Milinsk, M. (2007). Anlise comparativa entre oito mtodos de esterificao na determinao quantitativa de cidos graxos em leo vegetal. Ps graduao em Qumica, Universidade estadual de maring. 7-9 pp.
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Schacker, R. (2007). Avaliao do perfil dos cidos graxos da srie mega 3 em mexilhes da espcie perna-perna (l.) por cromatografia gasosa e espectrometria de massas. Dissertao de mestrado em Qumica. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis. 21-57 pp. Simionato, M. (2008). Composio qumica e quantificao de cidos graxos com nfase ao cido linolico conjugado (CLA) em leite e derivados. Ps graduao em Qumica, Universidade estadual de maring. 2530 pp. The AOCS lipid library - Fatty acids and eicosanoids. Acesso a 6 de Dezembro de 2012. http://lipidlibrary.aocs.org/Lipids/fa_eic.html Tonial, I., Oliveira, D., Bravo, C., Souza, N., Matsushita, M. e Viserntainer, J. (2010). Caracterizao fsicoqumica e perfil lipdico do salmo (Salmo salar L.). Alim.Nutr. 21:93-97. EUFIC - A importncia dos cidos gordos mega 3 e mega 6. Acesso a 6 de Dezembro de 2012. http://www.eufic.org/article/pt/nutricao/gorduras/artid/importancia-dos-acido-gordos-omega-3-eomega-6/

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