TECNICAS GENERALES

EN MICROBIOLOGIA
vinificatum.blogspot.com
Jose Mara Xandri Taguea

La Fermentacin
Alcohlica del Vino
La Fermentacin Alcohlica
Fermentacin.- Es la fase fundamental de la elaboracin del vino. Esto
no quiere decir que un vino bien fermentado sea siempre un buen vino, pero si la re-
cproca, que un buen vino ha sido siempre bien fermentado.
Siendo la vinificacin una industria de fermentacin su estudio es lo que in-
teresa, pues es muy complejo; en cambio los dems procesos: crianza, prensado, etc.,
podrn ser mejores o peores y podrn progresar, pero solo en cosas de detalle, mien-
tras que en la fermentacin queda an mucho por hacer.
La fermentacin vnica.- Ordinariamente en el estado actual,de la indus-
tria ( lo que no quiere decir que siempre deba ser as) es espontnea.
La siembra de levaduras no se hace nunca en el vino, haciendose por el con-
trario en la cerveza.
Hasta (}ue en Carlsberg descubri Hansen la fermentacin cervecera con leva-
dura seleccionada, en la cerveza se provocaba con la siembra de levadura de una fer-
mentacin anterior, y ocurra lo que hoy en el vino, cosa que no se concibe hoy en la
cerveza, pues si una sale peor que otra ser porque intencionadamente lo hagan as, -
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como ocurre ahora que para hacerla cundir la echan ms agua.
( En la actualidad ocurre con las melazas de azucarera que se continua -
sembrando con levaduras espontneas procedentes de fermentaciones anteriores).
El caso a destacar es que la cerveza es siempre la msma y el vino no por -
dos causas:
1.- La cebada es ms uniforme que la uva, pues es menos compleja, ya -
que es casi unicamente almidn y por lo tanto las oscilaciones entre cebadas son ms
restringidas.
2.- El vino queda entregado a una fermentacin espontnea y la cerveza
no.
Sera desde luego un progreso considerable llegar en el vino a emplear leva-
dura seleccionada, pero si bien esto tiene ventajas tambin tiene sus inconvenientes.
Ventajas: Desde el punto de vista tcnico, no cabe duda de que es el ideal
por el dominio y constanci.a absoluta de la operacin, y la bodega pasara a ser fbri-
ca de vino, que es desde luego tambin un fin apetecido, como defiende el ilustre In-
geniero D. Cristobal Mestre.
Inconvenientes: 1) Prdida de la variedad, pues una de las ventajas del -
vino actual es el de tener muchas variantes, hay clases y tipos a miles, para todos los
gustos, y que desde un punto de vista de aficin no deben ser borrados, pues se per-
deran esas gratas sorpresas cada vez que se bebe y notar por un detalle la proceden-
cia ( vino de Len, etc... ) que incluso ofrecen ventaja desde un punto de vista econ-
mico por las preferencias particulares por talo cual tipo de vino, y en cambio, si tu-
viesemos solo tres o cuatro tipos de vinos ya no ocurriria esto.
2) Cuestin social, es por la que, seguramente, no se ha adoptado ya el -
mtodo, pues se encuentra con la enorme dificultad de esterilizar grandes cantidades
de mosto en muy pocos das, es decir una dificultad de orden prctico que se ha pre-
tendido resolver con el fro y el sulfuroso y se han hecho estudios en Villafranca del
Panads.
Sea como sea es indudable que la gran Jbrica de villa reunira un gran n-
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mero de ventajas tcnicas, pero no enolgicas ni sociales. En Espaa se han efectua-
do pruebas ( villafranca del Panads ), en el sentido de fundar Vineras con levadura
pura.
Origen de la levadura del vino.- Como actualmente la fermentacin vnica
se hace en todas partes espontneamente, interesa saber de donde procede la levadura,
planteandose con este objeto una cuestin importante sobre la que Pasteur llam la -
atencin ya, y es que mientras en la poca de la vendimia demostr este investigador
que las levadura" estaban presentes en la pruina de las uvas maduras predominando -
sobre los dems microorganismos, existiendo al mismo tiempo en las hojas y tallos, -
en cuanto pasa esta poca la levadura desaparece del viedo. Es decir, que desde fin
de otoo hasta bien entrado el verano, no existe en ninguna parte de la planta levadu-
ra suficiente para provocar una fermentacin, ni an en los racimos, existiendo sin-
embargo en gran cantidad en la poca de madurez.
Se poda. suponer que esta desaparicin de la levadura era por falta de tem-
peratura; pero esto no es as, puesto que ni an en Julio o Agosto aparece, sino que
no sucede la invasin de levaduras hasta la poca de madurez. A causa de esto Pas-
teur emiti la hiptesis, con toda clase de reservas, de que las levaduras eran formas .
especiales de hongos filamentosos del tipo Dematium ( hongos verdosos con hifas de
color caf dirigidas verticalmente ), que en anaerobiosis dan formas parecidas a las le-
vadmas. Esta idea ha perdurado tanto que el "Pacottet" de 1924 sigue argumentan-
do en la misma forma, aunque no las identifica con el Dematium, sino con otro hon-
go parecido.
Sin embargo hace ya 30 o 40 aos que la cuestin est totalmente aclarada
gracias a los trabajos de Mller Thurgau, enlogo ilustre, director de la Estacin Eno-
lgica de Wildemburg, en Suiza, resolviendola de un modo total y de la forma ms -
sencilla.
Basta con saber un poco de microbiologa para tener conocimiento de que
la levadura de vino es una forma independiente ( aunque tambin es cierto que hay -
hongos filamentosos que dan formas parecidas ). El investigador citado sigui poco
a poco el ciclo y observ que la mayor o menor escasez de las levaduras en la planta,
era solamente debida a las condiciones ms o menos adecuadas del medio.
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" VELOS" DE LEVADURAS DE" FLOR "
-----v- - m
_______ ___ v
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Oc9 O
1
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2
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(X)
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B
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" VELOS" DE LEVADURAS DE "FLOR" (Leyenda)
Dibujos a la Cmara clara de:
1.- De una partcula designada por "levadura ascendente" ( en gota pendiente ).
2.- Clulas de un grnulo de "levadura ascendente", F-4, (en vinos).
3.- Clulas de "velo", F -4, sobre vinos a los 14 das de la siembra. v = vacuola. -
m =grnulos coloreados por el azul de metileno, metacromticos.
4.- Clulas del "velo" de la levadura, F -4, sobre vino a los 14 das de la siembra;
v =vacuola. g =grnulos glicgeno; vg =vacuolas con coloracin por el iodo; -
m = restos masas amorfas extrecelulares. (Del folleto Cont
O
al Es. de lev. que
formo velo de Marcilla, Alas y Feduchy ).
A.- Germinacin de esporas de levadura F -4 en gelatina-malta, en cmara hmeda
( as = ascas con una espora, en una de ellas las esporas, muy hinchada comienza
a gemar dentro del ascaj as 2 = asca con dos esporas, una de las cuales, ms ...,.
hinchada, comienza su ferminacinj as 3 = espora germinada, con una clula hi-
ja muy voluminosa'). Dibujo a Cmara clara.
B.- Germinacin de esporas de levadura F -4 en gora pendiente de malta, en cma-
ra hmeda (c = clulas vegetativas; as 1 = ascas con esporas muy hinchadas,
que llenan por completo; as 3 = espora germinada, en gemacin; ag = asca-
con una espora que an: no germina). Dibujo a la cmara clara. (Del folleto:
Cont
O
al Es. de levo que formo velo Marcilla, Alas y Feduchy ).
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Las levaduras quedan en ,la bodega y salen con los orujos, etc., y en las u-
vas maduras y sarmientos, desde donde son arrastradas por la lluvia al terreno, y co-
mo el medio del suelo no es apropiado disminuye mucho la cantidad de levaduras, -
pero no desaparecen de modo total y en el suelo humfero,. siguen viviendo, aunque
en poca cantidad, pudiendo vivir, aunque ms precariamente en tierras corrientes, en
las que llega a esporular si la vida se hace muy dificil. Mller encontr en una tierra
media, levaduras que podan vivir hasta 3 aos. Otra cuestin a tener en cuenta es -
que gran cantidad de levaduras son ingeridas por mosquitos y otras clases de insectos,
que las colocan en medio ms favorable al atravesar el intestino de estos organismos -
juntamente con la materia orgnica de sus heces. Evidentemente que en el suelo vi-
ven en un estado retardado porque no es su medio.
Hasta que en el medio no aparece un lquido azcarado y cido como lo es
el mosto de uva, y que aparece en gotitas en la poca de madurez, no encuentra la -
levadura su medio ptimo, y no es de extraar que al llegar esta poca la levadura se
multiplique y pueble en pocos das la vendimia. Por eso a estas gotitas las llam -
Hansen focos secundarios de infeccin, ya que son un cultivo riqusimo en levaduras
y el viedo presenta una enorme cantidad de estas gotitas, producidas por mltiples -
causas; pequeas heridas producidas por picaduras de insectos, roce del viento, golpes,
etc., dando comienzo a la cliseminacin de las levaduras por el viedo por intermedio
del viento, golpes de unos frutos contra otros, etc. Con estos focos toman sus pri-
meras levaduras del suelo, se explica que en los racimos prximos al suelo haya ms -
abundancia de estos sacaramicetos, y que en cada viedo predominen ciertas clases de
levaduras.
La temperatura influye poco en esta desaparicin y aparicin brusca de le-
vaduras. Se comprueba esto poniendo lquido azcarado en medio de una via, ob-
servndose al poco tiempo una invasin de levadura, y esto sin que la temperatura sea
la ptima.
El hecho principal es que el ciclo tiene un periodo de vida retardado en el
suelo cuando no encuentra el medio azcarado y cido que la levadura necesita para
encontrarse en su medio ptimo.
Aparte de esto, existen otras cuestiones de detalle: As, las levaduras de -
velo, de ]erz, deben vivir en las marismas de Sanlucar, y los mosquitos que pululan
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por la bodega ( aunque en buena tcnica sanitaria no deban existir) se llevan a las char-
cas las levaduras, donde permanecern en estado de vida retardada, pero no morirn, -
puesto que encuentran calor y humedad, y luego las mismas larvas de mosquitos la -
volvern a llevar a la bodega.
Levaduras de fermentacin vnica.- Las levaduras espontneas de los mos-
tos de uva son variadsimas, y por lo anterio'rmente dicho cambian mucho segn las -
regiones, lo que ocasiona que dentro de una misma especie colectiva haya una gran -
variedad de razas comarcales, y hasta locales, especficas y peculiares de la zona por-
estar J.l habituadas.
Aqu est el punto de error de los franceses, en suponer que actuan solo 1,
2, 3 levaduras, sin tener en cuenta que hay una gran variedad de formas que arrai-
gan en el terreno. Ante tal complejidad se comprende que el estudio de las levadu-
ras de un pas ha de ser obra de una gran cantidad de investigadores, pues no es solo
ello, sino que al estudiar un vino de Montilla, ]erz, etc., se ve que no hay fermento
solo, sino muchsimos, buenos o malos, y de aqu que muchas cosas que nos explica-
mos en los vinos sea debido a esta multiplicacin de Saccharomyces, Trulas, Pichias,
etc.
Aunque vara mucho de unas regiones a otras, hay siempre un fondo comn
parecido, por estar incluidos dentro del grupo Saccharomyces ellipsoideus, y tambin
apiculatus, etc.
En Toscana predomina el Apiculatus, y aqu, como ejemplo de la variabili-
dad tenemos que en el vino de Moriles hay Pichias, Trulas, Saccharomyces del tipo -
de velo, pero no Apiculatus. En Sanlucar hay Apiculatus a miles, es decir que a pe-
sar de estar todos tan prximos, basta un poco detalle para observar una variacin de
razas.
As pues, en el estudio de las levaduras de vino no podemos hablar de espe-
cies puras, sino de especies colectivas o grupos de razas muy variable.
No es cierto lo que dicen los libros de divulgacin, de que las levaduras de la -
fermentacin vincola son el Saccharomyces ellipsoideus, el Apiculatus y el Pasteuria-
numo
El Ellipsoideus no falta jams, es el tpico del vino.
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El Apiculatus es muy frecuente.
El Pasteurianum ya no, sino que hay una serie enorme de tipos segn regio-
nes, aunque para ello hay que tener una clasificacin recional, cuestin en la que hay
que h ~ c e r mucho todava, pues an en las obras ms modernas clasifican las levaduras
con grandes discrepancias.
La dos obras que marcan las normas a seguir en la clasificacin son:
" Die Sporogenen Hefen " de M. Stelling-Dekker, Amsterdan.
" Die Anasporogenen Hefen " de Lodder, Amsterdan, que son las ms mo-
dernas, completas y fundamentales hasta el da, y seguidas por todos para clasificar.
En Alemania hay la tendencia de considerar una sola especie, la cerevisiae,
y luego todas las levaduras elpticas como variedades, y claro, si el ellipsoideus, segn
esta idea, es clasificado como variedad, es lgico que haya discusin sobre la separa-
cin o lmites para lo que va a ser especie, raza o variedad.
Dada esta complejidad nos vamos a limitar a estudiar los tres tipos principa-
les, pero con la salvedad de. que no es la flora ntegra ni mucho menos. Estos tipos
son:
lQ ) Sacaromices ellipsoideus, que est siempre en todos los vinos.
2
Q
) Sacaromices apiculatus, que es muy frecuente.
3
Q
) Sacaromices pasteurianum, que no es muy frecuente pero que s e estu-
dias por un poco de tradicin, por haberla estudiado Pasteur en los vinos de Langue-
doc.
Sacaromices ellipsoideus.- Sus caracteres son:
1.- Forma elptica, ms o menos alargada en su medio normal, o sea en -
profundidad, no en velo.
2.- Produce esporas redondeadas! de superficie lisa y en nmero de 1 a 4,
pero con mayor frecuencia 3 o 4.
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No liquida la gelatina.
No asimila los nitratos.
3.- Las temperaturas de esporulacin son: Mnima de 9 a 11; ptima de
25 a 28; mxima de 32 a 34.
4.- Tienen enorme poder fermentativo en casi todas las regiones, si bien-
con grandes variaciones segn las razas.
5.- Gran velocidad de fermentacin en casi todas las regiones, y tambin -
con grandes variaciones s egn las razas.
6.- Fermentan los azcares siguientes: glucosa, levulosa, maltosa, sacarosa,
y parcialmente a la rafinosa ( 1/3 ).
7.- No fermentan en ningn caso a la lactosa.
8.- Las fermentaciones muy puras, o sea con cantidades relativamente pe-
queas de productos secundarios, derivados de la actividad fisiolgica-
de las levaduras. Es decir que produce, como en toda la fermentacin
productos principales y secundarios, pero no aquellos derivados de un
metabolismo regresivo, como por ejemplo actico, o sea que no produ-
ce acidez voltil.
9.- Son las que. tienen ms tolerancia al alcohol.
10.- Son las que tienen ms tolerancia al azcar..
Todas estas propiedades hace que sea la levadura ideal para el vino.
Adems tiene las siguientes caractersticas, que podriamos llamar microbio-
lgicas.
a)
b)
c) No aprovecha el alcohol, o lo aprovecha muy mal como alimento hi-
drocarbonado nico.
Dentro de esta especie colectiva hay una gran variedad de razas que difie-
ren notablemente, o por su poder fermentativo, o por su tolerancia al alcohol, y to-
das ellas por los aromas especiales que dan a los vinos y por su poder de coagulacin.
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Esto del poder de coagulacin :se refiere a la forma de caer la levadura. En
muchas ocasiones nos interesa como caractersticas muy interesantes esta cuestin, -
pues mientras unas caen con facilidad con muchos grumos que se agrupan, hay otras
que se quedan en forma tnue durante mucho tiempo, entrubiando la levadura mucho
el vino y tardando mucho en clarificarse por la pequesima velocidad de caida.
Este distinto poder de coagulacin es caracter de raza, e interesa a algunos
vinos, como por ejemplo el champagne, que es un vino que fermenta en la botella -
( como la cerveza) y conviene que se separe pronto, porque sino se autolizan.
Tambin influye en el poder de coagulacin el que las levaduras ms ricas -
en nitrgeno, en medios ms ricos en nitrgeno son ms caseosas; pero aparte de la -
influencia de estos detalles, el hecho general es que es caracter de raza.
Oentro de esta especie colectiva hay muchas variedades, una o varias por -
comarca. Ejemplo: a pinun ful1ensia, thermophilus, raza "champagne", etc.
son:
Se presenta pues con la forma
tpica, y con un solo mameln en un
extremo, pero ms caracterstico que
la forma es que la gemacin de las c-
lulas hijas lo hace polar o subpolarmen-
te, es decir que muy cerca del pice -
del mameln, y adems no en prolon-
gacin, sino que la clula hija forma -
un ngulo recto, prximo al recto -
con la clula madre. Sus caracteres -
Diversas formas de levaduras Apiculadas.
1
Q
.- No esporulan, o por lo menos en la inmensa mayora de los casos y de -
ah que no se les deba llamar saccharomyces, sino pseudosaccharomyces apiculatus pues-
to que es caracter tpico de los saccharomyces el esporular. Sin embargo algunos autores
Saccharomyces apiculatus.- No es realmente una especie colectiva, sino un -
grupo de especies colectivas, y una de las equivocaciones que se tiene es hablar de -
ella como una forma nica, por ser parecida a la forma tpica de limn que pintan -
los libros y de la que el nombre.
. .
0
. c,:
'-.c" b"V' v.
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dicen haber visto una espora, y le han llamado a esos apiculatus, la raza de Kloekespo-
ra apiculatus. Es decir, que segn ellos hay algunas razas de apiculatus en que este -
caracter de esporulacin es dudoso.
En realidad lo que han visto todos los autores ha sido apariencias de espo-
ras, o sea un corpsculo redondeado nico, sobre lo que no hay dudas, y lo nico -
que ocurre es que no se puede asegurar que sea espora mientras no se la vea germinar,
y en esto es en lo que no hay dudas, pues solo algunos dicen que esporula, pero con
gran dificultad, y adems puede ocurrir que ya no sean esporas, sino un corpsculo -
especial o vestigio ancestral y que luego por alguna causa haya perdido la facultad ger-
minativa.
20.- Todos los apiculatus tpicos fermentan los azcares, glucosa, manosa,
levulosa; pero es una propiedad comn a todas el que que en ningn caso fermentan
a la sacarosa.
3
0
.- Resisten poco el alcohol, o sea que enolgicamente consideradas co-
mienzan la fermentacin, pero muy pronto la cantidad de alcohol no las deja ya vivir
si bien su tolerancia se suele decir, con el fin de simplificar que es hasta 4 de alcohol,
esto es relativIl, ya que unas solo resisten hasta 3
0
, otras llegan a 8, etc., dependien-
do de la raza, variedad, etc:, pero, lo general en todas es su poca tolerancia.
40.- Producen bastantes productos voltiles como resultado de su prpia -
actividad, y no porque haya convivencia con fermentos acticos.
5
0
.- Producen aromas y gustos pronunciados y tpicos, agradables o desa-
gradables.
6
0
.- Las temperaturas mnima y mxima de multiplicacin, son inferiores -
a la de las elptias ( 1 a 3,5
0
y 33 a 35
0
).
o sea que dan fermentaciones muy impuras, que no interesan en general; -
pero en algn caso este sabor y olor a vino nuevo que producen hace falta, y es segu-
ramente debido a estas levaduras el sabor a "terroir". As, por ejemplo; el caso de -
los vinos manchegos hechos al estilo del pas tienen sabor especial, que no es precisa-
mente basto ( pues puede ser el vino relativamente spero ), sino a "salvaje que los
franceses denominan "terroir" y que traducimos libremente por sabor a "terruo" y
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que es indudable que dependa de las levaduras, y seguramente del apiculatus pues bas-
ta operar con fermentacin super-4 ( que ya veremos lo que es ) o con sulfuroso, que
son los agentes a los que el apiculatus resiste poco para que desaparezcan estos sabo-
res "salvajes" que no son solo de los manchegos, sino de otros muchos vinos ( catala-
nes, mal elaborados, etc. ).
Varios de los vinos manchegos pasan sin embargo por riojanos, merced a -
una rectificacin, pues en la Rioja no hay uva para empezar ( pues uva blanca en la -
Rioja es rara) y por eso la mayor parte del vino blanco de Rioja, es de la Mancha, y
lo que se ha hecho es eliminar de la fermentacin estas levaduras, de tipo espontneo
que daban el sabor salvaje.
En Jerz, a este sabor "Terroir" le llaman "chero" derivado del Portugus -
"cheiro" y que tambin es debido a levaduras de tipo salvaje, apiculatus en su mayor
parte.
Por eso a los apiculatus no se les considera deseables, pero aunque ello sea
cierto en muchos casos el concepto no es generalizable a todos.
Saccharomyces pasteurianum.- Realmente las especies colectivas anteriores
son las ms ,importantes, pues las dems, dada su enorme variacin, segn los vinos, -
son una serie interminable: Pasteurianum, Beticue, Pichias, etc., es decir una microbio-
loga completa.
El pasteurianum se estudia en Enologa por una cuestin de tradicin, pues
lo estudi Pasteur en los vinos de Languedoc por haber fermentado a temperatura ba-
ja y mal elaborados, encontrando una especie ( hoy hay muchas) cuyo colectivo tie-
ne los siguientes caracteres:
1.- Forma alargada o mazuda, a veces valos o en salchicha.
2.- Esporula, dando un nmero de esporas superior a 4, generalmente 7.
3.- Producen fermentaciones lentas, con vinos poco alcohlicos. Por eso
rara vez se encuentran al final de la fermentacin vnica. Dan sabores un poco extra-
os. No parece que enolgicamente sean favorables estas levaduras, y cuando la sul-
fitacin de los mostos estaba menos generalizada la presencia de estas levaduras era -
ms frecuente.
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Con igual categoria que esta especie hay otras muchas ms en el vino, co-
mo son:
Torulas esporas.- Que son clulas redondeadas con una espora nica. Pre-
senta una serie de variedades muy frecuentes en Italia.
Pichia.- Es abund:llltsima en Jerz y no falta nunca en sus vinos. Es alar-
gada y con 2 esporas por lo general.
Viven en velo, no dan mucho alcohol y dan aromas muy pronunciados.
Su papel en la fermentacin es nulo, y cuando por alguna causa la fermen-
tacin arranque tarde, es probable que intervenga en alguna de sus formas.
Schizo-saccharomyces.- Es citado por Mensio como un sacaromices que se -
multiplica por esquizogonia, teniendo un ciclo vegetativo muy completo.
Aparte de esta serie de especies, y muchas ms que hay en el vino, existen
tambin en los granos de uva una porcin de ellas, entre las que se encuentran:
Torulas.- Es un blastomiceto, es decir, no son verdaderas levaduras, de for-
mas redondeadas casi siempre ( aunque no indispensable ) y adems con gemacin -
mltiple. No producen esporas, ni casi fermentacin alcohlica, y cuando abundan
dan aromas ysabores extraos y desagradables. Como los apiculatus dan el "terroir"
e incluso a veces dan sabor a moho, sin que exista este en el vino, siendo en este caso
debido exclusivamente a las trulas que es un grupo complejo empezado a clasificar -
por los seores Marcilla y Lodder.
Mycodermas.- De forma extraordinariamente alargada, pseudo niceliar, o -
sea clulas cilndricas alargadas que no producen esporas, ni tampoco fermentacin -
alcohlica, sino que la destruyen, pues no vivien en lquidos azucarados, sino alcoh-
licas y en velo, transformando el alcohol en actico.
En general los franceses, a todos los tipos que 110 SO\1 saccharomyces las deno-
minan "salvajes", y evidentemente que las trulas, Pichias, etc., son as y no nos con-
viene su presencia en la mayora de los casos.
Estas son las formas tpicas de levaduras, pero en realidad hay muchas ms
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y no se puede hacer Enologa racional sin saber la flora espontnea y ver la manera -
de comportarse y cual nos conviene y cual no, o sea hacer en cada caso el estudio de
los tipos de levadura de los vinos del pas y tener la base para aconsejar el tipo de -
fermentacin haciendolo ms racional y menos emprico que hoy.
Vida aerobia y anaerobia de las levaduras.- Ya se vi en Microbiologa que
desde Pasteur es muy conocido que la levadura tiene dos tipos de vida sobre los lqui-
azcarados:
1
9
) el lquido est muy aireado, mucho oxgeno, poca altura y -
mucha superficie, es decir, en mplio contacto con el aire, la levadura se multiplica
mucho, con una actividad respiratoria enorme. Consume mucha azcar pero por fe-
nmeno respiratorio ( combustin ).
2
9
) En anaerobiosis el consumo de azcar es lento, pero la levadura, lo -
que produce es alcohol, es decir, ya no es respiracin sino fermentacin. Se multipli-
ca menos, porque segn la teora energtica, la energa de la fermentacin es menor -
que la de la respiracin.
Hay quien dice que el oxgeno es perjudicial, y esto no es verdad, pues se-
gn los modernos estudios no es perjudicial sino beneficioso, porque las clulas, an
durante la fermentacin, siguen respirando, y lo que pasa es que son fenmenos opues-
tos y simultneos, y el que predomina enmascara al otro. Est pues claro que para -
la fermentacin, cuanto ms clulas ser quemada ms cantidad de azcar por haber
mayor funcin respiratoria.
En la industria lo que se ve es el resultado final pero el bodeguero ha de -
saber bien la esencia ntima del fenmeno, y conocer que el oxgeno no estorba; pe-
ro esto no quiere decir que no sean ciertos los resultados de Pasteur de la convenien-
cia anaerobia. En resumen: En anaerobiosis el fenmeno respiratorio es inferior al
fermentativo, y lo contrario en aerobiosis.
La aplicacin enolgica de esta cuestin es muy grande, pues en los holle-
jos hay gran cantidad de microbios y mohos y lo que nos hace falta es que la levadu-
ra se multiplique desde el primer momento para que adquiera preponderancia sobre -
el resto de la flora; pero luego interesa lo contrario, es decir aprovechar la levadura -
formada y que no consuma azcar y por eso lo que interesa es una anaerobiosis tan -
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grande como sea I_JOsible para la vida, normal de la levadura, o sea que ya no se mul-
tiplique, pudiendo ocurrir que haga falta volver, a airear la masa para que se pueda -
acabar de desdoblar el azcar, pues en Enologa es fatal que a un vino que no quera-
mos que sea dulce le quede algo de azcar, y por eso en la prctica se fermenta en -
cubas altas y estrechas para aumentar la anerobiosis relativa en que es puesto el vino.
Como parte de su altura, el C02 que se desprende no deja entrar el oxgeno, se im-
ponen los bazuqueos para que entre . la anaerobiosis y el alcohol no terminen con la
levadura, y por eso, an sin saberlo, hacemos lo que es debido, o sea suministrar el -
oxgeno que hace falta para mantener la levadura.
En Montilla, jerz, etc., como ya veremos, la levadura tiene una fase aero-
bia, que no es la respiratoria de Pasteur sino que tambin es fermentativa y es la fase
que Schanderl llama impropiamente oxidativa, pues es verdad que todas las levaduras
a los 8 10 das suben a la superficie y luego caen de nuevo al fondo, pero es que -
en los vinos de jerz el fenmeno no es el mismo.
Schanderl, supone que echan mosto concentrado, etc., y cree que lo que
ocurre en estos vinos es una fase oxidativa que es normal en las levaduras y no hay
nada de estos, pues mientras las levaduras corrientes forman poco velo y duran po-
cos das an en lquidos de poco grado alcohlico, en jerz duran un ao o varios
( 10 12 atlos ) y por lo tanto es distinto el caso, no solo en duracin sino en in-
tensidad, alimentacin, etc., pues es ms, estas levaduras de jerz son capaces de -
vivir sobre lquidos alcohlicos tomando el alcohol como medio energtico. mien-
tras que las otras no.
Las levaduras corrientes suben a la superificie como ltimo recurso de vida,
y en las de jerz, no es por eso, sino que es un medio normal para su vida. O sea -
que no hay que confundir.
Fase oxidativa sobre lquidos alcohlicos ( alcohol, glicerina).
Fase oxidativa sobre lquidos azcarados o vida aerobia de la levadura.
Factores que intervienen en la fermentacin alcohlica.- Aparte del factor
oxgeno, o sea del factor aerobiosis-anaerobiosis, hay muchos ms factores: tempera-
tura, concentracin de azcar, alcohol, cidos cuya influencia se estudi en Microbio-
loga, pero aqu interesa ver 10 de ms inters en la industria, que son temperatura y
acidez.
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FORMACION DE" VELOS " DE LEVADURAS (Leyenda)
1.- Iniciacin de la formacin de "velo" de levaduras de "flor" sobre me-
dio de cultivo lquido, mosto pptonado o agua de malta.
11 Y 111.- A) Aspectos macroscpicos de la formacin de "velo" sobre mostos
de uva fermentado por la misma levadura, F -4 ( vino). En el
tubo de la derecha comienza a apreciarse granulaciones de "leva-
dura ascendente" que es abundantsima en un lado del tubo de -
la izquierda, en el que ya est formado el "velo" de la levadura.
B) Aspectos macroscpicos de la formacin de "velo" sobre mosto -
de uva fermentado por la misma levadura, F -4 (vino). En el
tubo de la izquierda se conserva an la "levadura ascendente" y
el "velo" muy viejo, espeso, del que caen al fondo gruesos tro-
zos: la "levadura ascendente" ha desaparecido. (Del folleto -
Cont al Es. de levo que formo velo de Marcilla, Alas y Feduchy )
IV.:.... Macrofotografa de un "velo" de levadura de "flor".
V.- Aspectos macroscpicos de los cultivos de levadura F -4 sobre malta.
A la derecha cultivo joven: no hay fermentacin y slo se observan -
muy pocas partculas de "levadura ascendente". A la izquierda, abun-
dante formacin de "levadura ascendente" y anillo iniciado, an in-
completo, pero ya grueso. (Del folleto: Cont al Es. de levadura -
que forma "velo", de Marcilla, Alas y Feduchy ).
VI, VII Y VIII.- Fotografas de la formacin de "velos" de levaduras de "flor".
IX Y X.- Levaduras de "velo" de "flor" despus de tincin.
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La temperatura por su importancia constituir una leccin especil. y vamos
a ver ahora la acidez.
Influencia de la acidez actual del mosto sobre la fermentacin alcohlica.-
El pH ptimo para la fermentacin es en general bastante amplio tratndose de la -
levadura, porque aparte de su tolerancia la levadura acta sobre el medio en que vive
y tiende a llevarlo al pH ms apropiado para su actividad. O sea, que hay que con-
tar, adems del pH inicial, con el que la levadura tiende a proporcionar al medio.
Esta accin modificadora de la levadura ocurre con los pH elevados, en cu-
yo caso tiende a acidificados, pero lo contrario nunca, o sea que un medio cido no
lo transforma nunca, en menos cidos.
AS, si tenemos un pH elevado ( pues a pH = 8 ya no vive la levadura) pron-
to se ve que por la accin de la levadura. empieza a subir la acidez, o sea a bajar el -
(
pH. Esto se efectua, no solo por el COZ desprendido, que ya acidifica, sino por ~
lctico y d e r l i ~ _cidos producidos, que son muy interesantes desde el punto de vista
tcnico, y lo que se verifica es una autorregulacin del pH hasta estabilizarse en un
valor ptimo ( 4 4'5 ).
En cambio, si e1'pH es inferior, por ejemplo pH = 3, no puede autorregu-
larse a 4 '4'5 aunque siempre vara algo.
Los pH ptimos, o sea aquellos en que se logra la mayor velocidad de fer-
mentacin y tambin mayor poder fermentativo, dependen mucho de la raza de leva-
dura, pero en las vnicas, est en general entre 4 y 4'5.
A otro pH, no slo la velocidad vara, sino tambin la marcha y resultado -
de la fermentacin. As, si el medio se hace alcalino la fermentacin da por resulta-
do otros productos ( glicerina, aldehido actico, y luego por oxidacin, cido actico,
etc. ) correspondientes a los casos Zo y 30 de la explicacin de la fermentacin dada
por Neubauer.
Es decir, que en un medio obligado a permanecer alcalino siempre, sucede -
otra fermentacin; pero este caso no se da nunca en la fermentacin vnica que estu-
dia la Enologa, pues no hay mostos ni alcalinos ni neutros.
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Segn esto, podra parecer, es conveniente el empezar a operar con un pH
igual a 4 4'5, pero no es as, pues como no es una fermentacin nica en un medio
esteril" sino que empieza espontaneamente en un medio natural en el que prosperan-
muchos microorganismos, lo que se ha de buscar es el predominio de la levadura, y -
para esto hay que tener en cuenta que la levadura tolera muy bien el descenS<.> de aci-
dez, mientras que los otros microorganismos ( los de las enfermedades) no pueden -
vivir en medio muy cido ( ms por debajo de pH = 5 ) o sea que el aumento de aci-
dez, no es que convenga por si misma a la levadura, sino por excluir a los dems.
De ah que los mostos den vinos ms sanos cuanto ms alta sea la acidez, -
no porque sea favorable a la fermentacin, que apenas influye o ms bien la retrasa, -
sino porque establece un verdadero tope para los dems microorganismos, y de ah el
inters desde el punto de vista terico ( ya veremos el prctico) de operar en un me-
dio ms bien cido y con una concentracin de hidrogeniones tan grande como sea-
posible.
Antes se deca que el pH ( en Enologa) era tanto mejor cuanto ms aci-
dez. total hubiese, pero en realidad no es as, sino que la interesante es que el pH -
sea bajo, y ya vimos que no tenan porqu ser correlativos cidez total y actual.
As, las reglas de los bodegueros era echar trtarico o ctrico, y se deca un
poco vagamente, pero bastante mal, que la acidez ms conveniente .era de 6 g. de tr-
trico por litro, que de ah para arriba eran fermentaciones muy buenas y que nunca -
deba ser inferior la acidez.
De aqu se derivaba una prctica muy buena, que es la correccin de la aci-
dez, porque adems de lo anteriormente explicado, los mostos cidos dan vinos ms -
cidos o sea de sabor ms fresco ( acidulo se traduce en el paladar a fresco ) y que -
se beben ms gustosamente en general. As, tenemos los vinos de Rioja, Galicia, Bor-
goa, etc., que son cidos, o sea de un sabor bien apreciados por la mayor parte de -
los paladares, y desde luego a los ms selectos.
Adems, la acidez fija el color, dando vinos de color ms vivos, y tambin -
para determinados vinos ( no todos) el aumento de hidrogeniones favorece las opera-
ciones de eterificacin, ya que parece lgico qumicamente que al aumentar los cidos
aumentan los teres, y por lo tanto se dice, y es verdad casi siempre, ( porque las rea-
ciones son ms complejas que una simple eterificacin ) que en vinos ms cidos es -
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ms fcil la crianza, con formacin de mayor cantidad de aroma, lo cual no es riguro-
samente exacto, pero puede considerarse como tendencia general.
Otra consideracin es que por la accin selectiva de los cidos ( hacen de -
desinfectante ) los vinos cidos son menos alterables.
Tambin son ventajosos para la quiebra frrica o azul, que ya veremos que
se llama vuelta, que no es ms que en contacto con el aire cambia el vino de color -
ennegreciendose, y la correccin se basa en disolver con cidos los compuestos ferro-
-tnicos formados y causantes del cambio de color.
O sea que con la acidez todo son ventajas, pero sin embargo no podemos -
generalizar el concepto y decir como algn libro: "Se empezar a pesar X gramos, -
etc. " porque nunca hay que olvidar que el vino es para degustarlo, y por tanto hay
que supeditarlo a los gustos del mercado.
El sabor "caliente" corresponde a los vinos no Cidos, porque adems casi -
siempre tienen bastante alcohol.
El sabor "fresco" corresponden a los vinos cidos.
Ambos sabores tienen sus preferencias y usos segn mercados. As en la -
Mancha prefieren los "vinos calientes" ( esos amoratados y speros del Centro) y no
aprecian a los acidulos, de acuerdo con el vino de comida, pues:
Para comidas rurales fuertes ( embutidos, carne, etc. ) va bien el vino ca-
liente, gordo, seco.
Para comidas finas ( pescado, ostras, etc. ) va bien el vino fresco, suave etc.
O sea que segn comidas y paladares cada cosa tiene su puesto en el merca-
do, el hacerlos cidos sera econmicamente, y hasta enolgicamente desastroso y por
eso lo que cabe decir es que se debe hacer lo ms cido posible dentro del mismo ti-
po de mercado.
Pero adems no es posible aadir cido sin lmite, pues aparte de que no -
sera econmico, hay que tener presente que la elaboracin de vinos es un arte, para
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obtener al final una cosa agradable al paladar, y si no se atiende a esto sale un vino -
inarmnico, pues hay que armonizar unos componentes con otros para no perder el -
conjunto.
Esto nos marca un lmite para la acidificacin, pero sin embargo, como hoy
est demostrado que para los cidos orgnicos su acidez depende ms del pH ( pero -
no del todo, como dicen los 1talianos ) que de la acidez total, puede ocurrir que sea
un vino caliente y sin embargo con una concentracin de hidrogeniones, como es el -
caso del ]erz. Aqu estos pH tan bajos ( 2 3 ) se deben a otras causas, y es que
estos vinos son fuertemente enyesados, y ya vimos que el yeso actua, no aumentando
la acidez, sino el pH Y por tanto nos encontramos con: Todas las ventajas de los vi-
nos cidos ( color, concervacin, etc. ) y todas las ventajas de los no cidos ( sabor
caliente, etc. ).
Lo dicho respecto a que la acidez de los cidos orgnicos depende del pH,
no es verdad para todos los cidos orgnicos, pero si para el trtrico y ctrico y otros
que ya veremos.
Complejidad de la fermentacin alcohlica.- En la fermentacin no solo -
los productos principales, sino que tambin se producen una serie de reacciones de ti-
po secundario ( precipitaciones, descomposiciones, etc. ) porque los nuevos cuerpos -
formados en la fermentacin reaccionan entre s de nuevo y al irse desarrollando ha-
cen a la fermentacin vnica complejsima, y para darnos cuenta vamos a ver algunas
de estas reacciones.
El azcar se descompone en carbnico y alcohol, pero este alcohol precipi-
ta a los bitartratos ( el de potasio el primero ) y al precipitar tiende a disminuir la -
acidez y a aumentar la concentracin en hidrogeniones, que al variar modifican todo
lo dems, y como por otra parte se estn produciendo nuevos cidos, tambin influ-
yen en el equilibrio cido-bsico.
Por otra parte los cidos y alcoholes dan steres, y como hay aire y oxida-
sas el alcohol da aldehidos, que son floculantes de las sustancias coloidales. O sea, -
una serie de reacciones complejas en nmero enorme y que dependen una de otra.
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Pero por si fuera poco todava . se complica ms, porque la fermentacin -
no es con levadura pura, pues aunque al llegar a 5 o 6
9
de alcohol la levadura queda
perfectamente sola, al principio, como es la fermentacin espontnea, hay siempre -
una intervencin de todos los microorganismos.
En anaerobiosis, los lcticos.
En aerobiosis, los acticos y mycodermas.
o sea, que el paso de mosto a vino es un fenmeno complejo. Parece se-
gn esto debera ser muy complejo el hacer vino; y se da el caso de que cualquiera -
puede hacer buen vino en el campo, y esto ocurre as porque el mosto de uvas es el
mejor Hquido de crecimiento para las levaduras, por varias causas:
10) Ser el mosto muy rico en azcar, casi 1/5 a 1/3 del total ( aqu en -
Espaa) o sea 200 a 300 gramos por litro, y recordando que en Microbiologa se po-
na para las bacterias 2, 3 y 4 % slo por la concentracin azcarada quedan casi so-
lo aisladas las levaduras.
2
9
) La acidez de los mostos est alrrededor del pH ptimo ( 4'5 ) de la -

levadura ( sin correccin ninguna de acidez ).

3
9
) En cuanto la levadura empieza a actuar produce alcohol, ~ u e es txi-
co para la inmensa mayora de las bacterias, que a concentraciones bajas ( 1 a 2
9
) -
ya no prosperan y en cambio las levaduras tienen el mximo de tolerancia al alcohol
( Jerz hasta 18
9
) Y las espaolas el mximo de todas.
Hasta hace pocos aos los franceses decan que los vinos con ms de 15-
no eran naturales porque no haba levaduras que tolerasen ms de este valor; pero-
esto no es verdad, pues aqu en Mntrida, San Martn de Valdeiglesias, se han encon-
trado levaduras que resisten 16, 17 Y hasta 18 de alcohol; y como ningn otro mi-
croorganismo tolera tanto alcohol se hace una seleccin de las eHpticas y se tiene as
porque va quedando un pi de cuba de las elpticas, porque las apiculadas no esporu-
lan y no aguantan tampoco tanto alcohol, luego en la misma bodega estamos autose-
leccionando las levaduras elpticas, que son las ms resistentes y quedan los orujos lle-
nos de ellipsoideus.
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4.0) El mosto es muy pobre en nitrgeno total ( con poqusimos albumi-
nideos ), y por lo que es un medio psimo para las bacterias y ptimo para las leva-
duras.
5.0) El mosto es rico en sustancias minerales, y en especial potsicas, que
son las ms convenientes para las bacteriaceas.
Todo esto hace del mosto un medio natural ptimo para la levadura y no -
para los dems microorganismos, y de aqu que algunos crean que es tan fcil hacer -
vinos.
Autofermentacin y autolisis de las levaduras.- Cuando ya no encuentran
en el mosto fermentado un medio conveniente para su vida, se inicia un proceso para
ellas mortal en el que por accin de sus propios enzimas van degradando su prpia -
sustancia. Este fenmeno recibe el nombre de autolisis son transformados los com-
puestos nitrogenados ms complejos, de la msma levadura, en otros de composicin
ms sencilla, y algunos de stos, posteriormente dan origen ( siguiendo la autolisis ) -
a los alcoholes superiores, al cido succnico y a otros cuerpos.
ALCOHOLlCA.- Sobre esta fermentacin debemos re-
cordar de
1.- Que la fermentacin alcohlica no es un fenmeno de metabolismo, -
sino enzimtico.
2.- Que la enzima que lo produce se aisla con facilidad a partir de su des-
cubrimiento por Buchner, o bien con su mtodo, por el jugo de levadura de Harden y
y oung o por el de levadura desecada ( por acetona anhidra a temperatura), y que -
luego macerando con agua teniamos productos enzimticos capaces de producir la fer-
mentacin alcohlica.
3.- Que esta enzima no era nica sino que por el esquema de Neubauer se
comprende que son varias ( hidrolasa, carboxilasa, reductasa, etc. ) y que el conjunto
apareca como una "alcoholasa" que se poda separar en dos partes: enzima y coen-
ZIma.
El enzima se separaba por ul trafiltracin o por dilisis, y lo que quedaba en
el dializador o ultrafiltro era una sustancia coloidal, y por tanto termolbil, probable-
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mente albuminoidea y que por si sola no tena actividad alguna.
El coenzima tampoco tena por si solo ninguna actividad, era termoestable
y no se saba nada de su composicin. Hoy da ya se sabe que es un ester fosfrico
orgnico relativamente complejo que deriva del cido fosfrico combinado con un -
azcar ( ribosa). Es un ester del cido adenil - pirofosfrico.
4.- Que todos estos productos enzimticos eran de accin limitada en tiem-
po y actividad, es decir que a las pocas horas el enzima detena su actividad por ser -
sustituido por diastasas proteolticas que lo descomponan.
Esto, por hoy, no tiene inters industrial, puesto que las fermentaciones se -
~ a c e n con levaduras y no con enzimas, pero quiz, en plazo muy prximo, sea posible
lograr enzimas, exentas de las proteolasas que las destruyen y sean ya posibles las fer-
mentaciones enzimticas.
Estudio de los productos de la fermentacin alcohlica.- Lavoisier fu el -
primero que di una ecuacin de la fermentacin alcohlica.
49 % 51 %
C6
H
12 06 -------. 2C02 + 2C2HSOH
Pasteur al produndizar y dar ya idea del origen y causa de la fermentacin
encontr ya: alcohol, carbnico, glicerina, cido succnico y una serie de alcoholes su-
periores ( que se llama tambin aceite de fusel o productos de cola) y vi tambin -
que en las fermentaciones de tipo industrial se produca siempre algo de actico. Pe-
ro como en tiempos de Pasteur no se conocian los enzimas, no se saba si era produc-
to de la fermentacin o del matabolismo regresivo de la levadura.
Pero a partir de los trabajos de Buchner ya se han podido saber cuales son
los productos de la fermentacin y cuales proceden de la regresin de la levadura, da-
to que interesa mucho conocer para favorecer o perjudicar la produccin de algunos
de los productos que se forman.
Estos productos se han clasificado atendiendo a su origen: Productos de fer-
mentacin y productos de metabolismo regresivo de la levadura.
y atendiendo a la cantidad producida en:
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Productos principales: Alcohol y C02
productos secundarios: Glicerina, cido succnico, alcoholes superiores, ci-
do actico y cido lctico.
Aunque las proporciones entre alcohol y carbnico se aproximan bastante -
a los que teoricamente resultan de la ecuacin de Lavoisier, las cantidades prcticas -
son inferiores a las tericas por diversas causas:
10) Que le mosto est en contacto con el aire, y como la levadura gasta -
azcar como parte de su alimentacin carbonada, respira y quema azcar.
2
0
) Que el azcar en la fermentacin no da integramente C02 y alcohol,-
sino que produce tambin glicerina y hasta puede que otros productos, pero por lo -
menos glicerina y lctico.
Antes se supona que haba que sustraer tambin la cantidad producida de
alcoholes superiores, pero ya veremos que no es as, porque no son productos de la -
fermentacin sino del metabolismo regresivo de la levadura y por lo tanto no tienen-
nada que ver con el azcar.
S ~ g n la ecuacin terica se tiene:
-----=
180 88
+
92
y luego 100 de azcar producen tericamente 48'9 de C02 y 51'1 de alcohol y las -
prdidas que por las causas dichas hay en una fermentacin industrial es por trmino
medio de 4 a 5 %. Claro que vara segn los casos, pues no hay dos fermentaciones
iguales, oscilando del 3 al 7, pero por trmino medio tomaremos el 5%.
Por lo tanto los rendimientos prcticos sern el 95 % de las cantidades te-
rIcas, o sea que:
100 g. de glucosa producen aproximadamente en la prctica, 46'5 de C02
y 48' 6 de alcohol.
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Productos principales.- Alcohol. El rendimiento alcohlico de la fermen-
tacin no se suele expresar en gramos ( salvo en Alemania, que se expresa en gramos
por litro) sino en volmen o sea en grados de alcohol.
Grado de alcohol es el % de alcohol en volmen o sea el nmero de litros
de alcohol que hay en un hectlitro de vino.
Para pasar de gramos a volmenes basta tener en cuenta que la densidad -
del alcohol es 0'7943 ( aproximadamente 0'8 ) Y por tanto:
100 g. de azcar producen 48'6 : 0'7943 = 61 cc. alcohol.
1 g. de azcar producen" "0'61 cc. alcohol.
como el azcar se expresa en gramos por litro y el alcohol en volmenes por ciento,
tenemos:
1 g. de azcar por 1. supone 0'61 cc, de alcohol.
x g. de azcar por 1. son necesarios para 10 cc. de donde sale x = 16'3 g., Y
como 10 cc. de alcohol por litro es un gramo de alcohol, resulta que para obtener un
grado de alcohol, se necesitan 16'3 g. de azcar por litro.
En la prctica se considera que en una fermentacin industrial normal, 17g.
de azcar producen 1Q de alcohol.
Si por cada grado de alcohol se gastan ms de 17 g. de azcar es que se ope-
ra mal y hay que buscar las causas para corregirlas.
Reciprocamente, cuanto ms por debajo de los 17 g. de azcar sean necesa-
rios para la obtencin de un grado de alcohol, tanto mejor ser la fermentacin, L
hasta se puede llegar a veces hasta rendimientos superiores al terico en apariencia, -
pero esto ya no es Enologa.
Carbnico.- Es este otro producto principal, como no se usa, 110 interesa tan-
to, pero como las cantidades desprendidas son muy grandes, interesa conocerlas cuan-
do se va a hacer un proyecto para poder clcular la ventilacin forzada si fuese nece-
saria, y eliminar el C02 producido, evitando lo que ocurre en muchas bodegas anti-
gas, que mientras dura la fermentacin hay que salirse por no poder respirar.
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Peso molecular del C02 44 g.
Como 44 g. ocupan 22'4 1. a la temperatura y presin normal. 46'5 ocu-
parn aproximadamente 23 1. en las mismas condiciones,aunque al hacer luego las -
correcciones debidas a la temperatura y presin aumentar un poco, podemos tomar
esta cifra para damos idea del volmen de carbnico desprendido durante la fermen-
tacin.
Suponiendo una riqueza media de 200 g. de azcar por litro, que es su va-
lor medio en nuestros vinos, tendremos 20.000 g. por Hl, y como cada 100 g. dan -
23 1. de carbnico, por HI. se desprendern 4.600 1. de carbnico, y como una cuba
por pequea que sea tiene de 50 a 100 Hl. tendremos desprendimientos del orden de
230.000 a 460.000 1. de carbnico por cada cuba de fermentacin.
Refirindonos exclusivamente al alcohol, que es principal producto, convie-
ne recordar que los rendimientos de alcohol no siguen una marcha lineal durante toda
la fermentacin, sino que podemos distinguir tres periodos:
10) Si al principio de la fermentacin hallamos las cantidades de azcar y
alcohol, se nota que en las primeras horas y das de la fermentacin industrial ( y en
el laboratorio igual) el ren'dimiento de alcohol es muy bajo pues se gastan hasta 22,
23 Y 24 gramos de azcar por gramo de alcohol producido.
20) Cuando estamos a la mitad de la fermentacin, se encuentran los ren-
dimientos clculados, o sea entre 16 y 17 gramos de azcar por grado de alcohol.
30) Cuando se llega al final de la fermentacin los rendimientos son muy
superiores a los tericos, llegando a ser de 15 a 13 o 12 gramos de azcar por grado
de alcohol.
Hoy est explicada la desigualdad de estos rendimientos, y es debido a que
la fermentacin alcohlica no es tan sencilla, sino que al principio hay una cierta -
cantidad de azcar que no produce alcohol, y al final una parte de alcohol que no -
proviene de azcar, explicndose esto por formacin de esteres fosfricos, metil-glio-
xal ( Aldehido ) ( hoy todava discutido) y por ltimo glicerina por un lado y alcohol
por otro, pasando por intermedio del cido pirvico, todo lo cual se traduce en estas
dos fases.
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10) lnicial.- Menos alcohol que azcar consumido.
2) Fi11al.- Ms alcohol que azcar consumido, y que naturalmente este -
exceso no proviene directamente del azcar, sino de los esteres fosfricos preforma-
dos en la fase anterior y que terminan en esta con un proceso de fermentacin.
Pero aparte de este motivo el rendimiento en alcohol depende de factores -
de tipo industrial, pues el C02 al burbujear arrastra el alcohol y productos voltiles,
dependiendo este arrastre de muchas cosas: Forma de la vasija, temperatura ( que si
es alta de menor riqueza alcohlica por la evaporacin ), constitucin de la pared (las
de madera son permeables a una relativa evaporacin, las de cemento menos ), etc.; -
esto vara con una serie de factores.
Productos secundarios.- Glicerina.- Pasteur supona ya a este cuerpo co-
mo procedente de la misma fermentacin; pero luego las opiniones sobre su forma-
cin han sido variadsimas, debido a que aparece en proporciones muy diversas que -
no guardan relacin alguna con la cantidad de azcar y alcohol.
Si bien es verdad que las variaciones absolutas no son muy grandes, pues la
glicerina producida oscila entre 1/7 y 1/11 de la cantidad de alcohol, o sea riquezas -
de 5 a 10 gramos por litro, las oscilaciones relativas son bastante grandes, pues pasan
de simple al doble.
Hoy da est fuera de duda que el origen de la glicerina es exclusivamente -
el azcar, y que su proporcin depende de la mayor o menor desviacin que sufre la
fermentacin tpica. De la glucosa se pasa al metil-glioxal, luego a un acetal tpico
y luego a glicerina, y las variaciones son debidas a que en la fermentacin hay 2 reac-
ciones en equilibrio que marchan en forma desigual.
Una lenta, que es la que produce acetal y glicerina.
Otra rpida que es la que forma cido pirvico y luego por una carboxilasa
el aldehido, que una hidrogenasa pasa al alcohol.
Pero en el momento que frenamos e impedimos la evolucin del aldehido a
alcohol, como la otra reaccin sigue, el azcar no tiene ms remedio que pasar a glice-
rina, porque como ambas reacciones son enzimticas, pero de enzimas diferentes, po'-
demos frenar una y la otra seguir su evolucin.
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Fu esto que Neubauer y su escuela procuraron aprovechar, frenando la -
cantidad de aldehido haciendo la fermentacin en medio alcalinizado debilmente -
( pH = 7 a 8 ) Y as evitar que pasase a alcohol, y as casi el 30 % del azcar pasaba
a glicerina.
Pel'l, esto no es enolgico, pues nunca obtenemos mostos alcalinos ni lo
hacemos para nada, si hay que tener en cuenta la influencia que tienen ciertas prcti-
cas enolgicas, como es la adicin de S02 que reaccionando con los aldehidos evita -
su evolucin normal y produce sulfitoaldehidos que, como son relativamente estables,
traen un aumento grande de glicerina.
Como adems en toda bodega, se usa y abusa cada da ms del sulfuroso -
( y en las corrientes modernas, ms an ) tenermos un factor enolgico que nos au-
menta la glicerina, como ocurre especialmente con esos tipos de vino de gran acepta-
cin en el mercado ( Diamante, Rioja blanco) de las Bodegas Franco-Espaolas, etc.
que tanto abusan del S02 que produce un sabor a azufre que no se explica como la
tolera el mercado.
En contra de este aumento de glicerina trabaja la permanencia de glicerina,
pues como la glicerina es ut} alimento hidrocarbonado de la levadura, lo consume, y -
en algunos como en los vinos de J Montilla, la glicerina es el nico alimen-
to hidrocarbonado que toma la levadura terminada la fermentacin no queda
y azcar. A esto se debe que e'stos vinos de Andaluca, ( Manzanilla, etc. ) aparte-
de que tienen muy poco extracto, dan la sensacin de extrema sequedad, falta de cuer-
po, i'nucha suavidad y se evaporan en la boca, son todo aroma; por estos motivos de
falta de glicerina, mucha riqueza en alcohol, aldehidos y aromas y muy poco extracto
seco.
Acido succnico.- Aparece siempre en toda fermentacin industrial con le-
vadura, y por esto, Pasteur. supona tambin que era un producto secundario derivado
del azcar.
Los vinos suelen tener cantidades variables de cido succnico, pero por tr-
mino medio viene a ser de 1 gramo por litro, aunque como la glicerina se presenta -
con grandes oscilaciones relativas ( de 0'5 a 1'5 ) que aunque parecen menores, com-
parativamente son iguales.
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Hoy est ya claro su origen, desde que Ehrlich sospech que no era un pro-
ducto de la fermentacin por la sencilla razn de que por la accin de la enzima solo,
no se produce nunca, sino que es preciso que haya levadura. El succnico es un pro-
ducto regresivo del metabolismo de las materias proteicas, y seguramente del cido -
glutmico que C.> el aminopentanodioico, por una desaminacin y descarboxilacin, -
como tienen de proceso general los aminocidos.
R - CH (NH2) - COOH + H20 = R - CH20H + C02 + NH3 que en este ca-
so ser:
cido glutmico cido succnico
y luego pasara a succnico, pues aunque parece ms natural que derivase por simple
desaminacin del cido asprtico ( aminosuccnico ) que tiene por frmula:
COOH - CH2 - CH (NH2) - COOH, no debe ser as, pues agregandolo a -
un lquido azucarado y en fermentacin no da nunca succnico, y en cambio se produ-
ce el cido succnico, y casi en las proporciones tericas, cuando se aade glutmico.
Los vinos son tanto ms ricos en cido succnico cuando ms prolongado es
el contacto con las materias slidas, lo que permite la autolisis de las nitrogenadas.
Alcoholes superiores.- En los vinos, y en todos los lquidos fermentados, -
no existe solo el alcohol etlico, sino que siempre hay un complejo de alcoholes de -
ms de 2 tomos de carbono.
CH3 - CH2 - CH20H proplico
El proplico y el butlico, estn en cantidades mnimas ( centigramos por -
Hl. ) pero en cambio hay en cantidad sensible el amlico y el isoamlico, si bien las -
proporciones de ambos son muy diferentes:
El amlico C2HS - C(CH3hOH, es muy poco abundante en todos los vinos
y en todos los lquidos fermentados.
El isoamlico (CH3h-CH-CH2-CH20H, abunda en cambio mucho y-
constituye la mayor parte de los productos de cola o fusel. Cuando se destila un l-
quido alcohlico se separan.
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lQ ) Productos de cabeza. Aldehidos, teres voltiles, alcohol metlico.
2
Q
) Productos del corazn de la fermentacin. Alcohol etlico mezclado -
con agua.
3
Q
) productos de cola o aceites de fusel. Son estos alcoholes de ms tomos
de carbono y formados casi exclusivamente por amlico, y sobre todo isoamlico, que es
el alcohol caracterstico de los aceites de "fusel".
Hoy no se encuentran en el mercado, porque como faltan los disolventes de -
los colorantes al "duco" o sea nitrocelulosa, para barnizar metales, coches, etc., y aun-
que el "fusel" es un disolvente malo, no hay otro en el mercado.
Hay tambin examol que algunos le llaman alcohol enntico ( de eno = vino ),
pero el nombre est mal puesto, pues la decir alcohol enntico y ter enntico, parece -
que es el ms abundante en el vino y fundamental en el aroma y no es as.
En la esencia de coac, para falsificarle, agregan este compuesto. El ter enn-
tico en qumica, es el del alcohol enntico, y est en pequesima proporcin en las fer-
mentaciones. Tambin estn el octilico y el furfurol.
T.odo este conjunto de alcoholes ( amlico, isoamlico, etc. ), como el succni-
co, no proceden de la fermentacin, sino que no tienen ninguna relacin con los azca-
res desde el momento que los productos enzimticos no los dan nunca, o sea que son pro-
ductos del metabolismo de la levadura, por desaminacin e hidrolisis de los aminocidos,
explicandose bien que el ms abundante sea el isoamlico, porque deriva de la leucina, -
que es el aminocido que ms abunda en los vinos.
CH3 - CH(CH3) - CH2 - CH(NH2)- COOH + H20 +hidrolasa
leucina Oxirreduccin
+ CHj"CH(CH3) - CH2 - CH20H amino-isopentanoico.
cido isoamlico
Pero como la leucina no es el nico aminocido, se producen todos los dems
alcoholes, aunque en proporciones menores.
Se explican as las grandes variaciones en riqueza de alcoholes superiores al fi-
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nal de la fermentacin, porque entonces se produce una autolisis, cosa que no ocurre an-
tes, pues un fermento en plena vida no se autoliza, lo nico que se podr autolizar ser -
la materia albuminoidea de los vinos, pero como es pequesima, no influye apenas. ~
sea que la riqueza en productos de cola se produce al final, y estar en nuestras manos -
que el vino sea ms o menos rico en "fusel".
As, en vinos finos: Burdeos, Manzanilla, Jerz, Champagne, etc., como des-
pus de la fermentacin se elimina enseguida la levadura, no damos tiempo a la autolisis,
y entonces la cantidad de succnico y alcoholes superiores es muy pequea.
Mientras que vinos tintos con toda la casca, y que despus de la fermentacin
se les deja una materia tan nitrogenada como la levadura, dan lugar a esos vinos mal ela-
borados, en contacto con la hez tiempo y tiempo, speros, que son los peores para las -
borracheras, pues son producidas por los alcoholes superiores de estos vinos, que apar-
te de ser ms txicos que el etlico, atacan a la cabeza y producen la locura. En-
cambio, con el Champagne, la borrachera es ms alegre y menos bestial.
Los alcoholes superiores se miden en cc. de amlico por cada 100 cc. de al-
cohol absoluto contenidos en el vino, ya que si se tuviese que expresar por litros, se-
ran cifras insignificantes. Se considera pues, que el conjunto de los alcoholes supe-
riores como supuestos amlicos.
O t ~ o s productos de la fermentacin alcohlica.- Adems de los productos
principales y secundarios indicados, hay otras substancias en cantidades variables, pero
siempre pequeas y entre las cuales las ms importantes son el cido lctico y el ci-
do actico.
Acido lctico.- Existe en todos los vinos y aparece en casi todos los lqui-
dos fermentados, y sin embargo no se le daba importancia ni se le consideraba como
producto de la fermentacin. Pero hace 20 aos, a partir de los estudios de MIler
Thurgau y Osterwalder en la Estacin Enolgica de Zurich, se empez a estudiar el -
cido lctico en los vinos de estas regiones del norte, de clima fro, ya en el lmite de
la zona de la vid, y que demostraron que el cido lctico de aquellos vinos ( en otros,
no ) es el resultado de una fermentacin microbiana ( pero no de la levadura ) que -
recibe el nombre de fermentacin malolctica, ya que como comprobaron Mller
Thl 'gau y Osterwalder el origen est en el cido mlico que por la accin de los mi-
crobios y bacterias se transforma en cido lctico.
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En realidad, estos vinos del norte precisan de este cido lctico, pues como
proceden de uvas que no llegan a madurar completamente, tienen demasiada acidez, y
esta produccin de cido lctico a expensas del mlico hace bajar la acidez.
Los fermentos que producen esta fermentacin empiezan a actuar en lqui- .
dos de gran acidez, poco grado alcohlico y en anaerobiosis; atacan a los azcares en
general, pero desde luego a la glucosa y a la levulosa, pero que cuando no ~ b u n d a n -
los azcares, como o.;:;urre en estos vinos, fermentan el cido mlico segn la siguiente
reaccin:
COOH - CHZ - CHOH - COOH ----.,... COZ +CH3 - CHOH - COOH
o sea una reaccin de descarboxilacin que lleva una disminucin de la acidez en los
dos sentidos: actual y total.
1).- Hay disminucin de la acidez total porque cada molcula del cido -
mlico tiene dos hidrogeniones, y al pasar a lctico pierde uno de ellos, quedndole -
por tanto la mitad de la acidez titulable.
Z).- El pH tambin vara, indicando una prdida de la acidez actual porque
como ya vimos, el coeficie{lte de disociacin del cido mlico es grande, sobre todo -
el del prim<:r hidrogenin, y al pasar a lctico esta disociacin disminuye.
Luego los vinos con esta fermentacin pierden acidez, y por esto mejoran -
de una manera enorme, por ser muy importante para la fermentacin este descenso -
de acidez.
Como hemos dicho en pginas anteriores, la disminucin de la acidez total
era debido principalmente a dos causas: salificacin de los cidos libres y oxidacin -
del cido mlico.
En los paises del Sur, las uvas maduran bien y los cidos se salifican, por lo
que las uvas son muy ricas en bitartrato y pobres en cido mlico y como los vinos -
que producen son muy alcohlicos ( 15, 16 o ms grados) y el bitartrato es insolu-
ble al alcohol, resulta que al progresar la fermentacin y enfriarse el vino, comienza -
a precipitarse el bitartrato, y por tanto disminuye al acidez total, pero influye poco -
en el pH.
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En cambio, en los paises del Norte, las uvas no llegan a la madurez total y
son muy ricas en cido mlico y pobres bitartrato, aunque son ricas en trtrico li-
bre y el poco bitartrato que hay no se precipita, pues son vinos de poco grado alcoh-
lico, y se produciran muy malos vinos en estos del norte si no se produjese la fer-
mentacin malolctica.
Hemos dicho que los fermentos malolcticos atacan a los azcares y en es-
pecial a la glucosa y al cido mlico, y como en la uva existen ambos productos, po-
dr verificarse la fermentacin malolctica antedicha, o bien una fermentacin del a-
zcar, que se verifica segn la reaccin siguiente:
----CH3 - CHOH - COOH +CH3 - COOH + C02
(bacterias)
manita
cido lctico cido actico(poco)
+
Es decir no es una reaccin estequiomtrica de productos iniciales y finales
producidos por esta compleja fermentacin lctica.
o sea que tambin se produce cido lctico a partir del azcar; pero como
estos vinos del norte son pobres en azcar, toda ella se transforma muy bien segn la
fermentacin alcohlica, y por tanto no sucede la anterior.
En estas zonas del norte, la fermentacin verdaderamente importante es la
malolctica, y en cuanto a microbiologa, los fermentos son: El micrococus malolcti-
cus, . M. acidovorax y el Bacterium grace, M. variococus.
Los dos primeros son muy parecidos, se diferencian solo en algn detalle -
( el malolcticus es un poco mayor) y se agrupan como el piogenius. El bacterium
gracile aparece en los vinos tambin amontonados y son bacterias inmoviles, pero cul-
tivadas en medios slidos, se unen entre si dando filamentos que se entrecruzan enma-
raadamente:
c. lctico
Los caracteres de estos fermentos son: Gram + c. actico
productos C02
manitol
desde
15 tra-
bajan bien
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1
0
.- Son anaerobios facultativos.
20.- No liquidan a la gelatina ni atacan a las dems
Micrococus materias nitrogenadas.
malolctico y
acidovorax
3
0
.- Viven bien en la malta y en l-
quidos azucarados.
4
0
.- Son sensibles al alcohol y M-
ller Thurgau y Osterwalder no logra-
ron desarrollos del B. gracile por en-
cima de los 10 u 11
0
ni los otros -
dos a ms de los 8 a 9
0
.
L. Intermedius
M. Variococcus
M. Acidovorax
5
0
.- Son muy sensibles al S02 y -
como las fermentaciones se llevan hoy a cabo con mucho sulfuroso y adems la gran
cantidad del alcohol que tienen los vinos meridionales, no existen en ellos fermentos
malolcticos.
Marcilla los ha buscado en varios aos y a pesar de operar con vinos
exentos de la adicin de sulfuroso y poco alcohlicos, nunca ha encontrado malolc-
ticos, ni tampoco ningn investigador los ha visto sobre vinos meridionales, no solo -
esas especies de Mller Thurgau, que desde luego no pueden vivir, sino tampoco otros
fermentos malolcticos. Quiz puedan tenerlos algunos vinos del norte de Espaa, -
pero desde lengo los del Medioda no los tienen.
Esto poda hacer sospechar que en nuestros vinos no existe cido lctico y
sin embargo no es as, sino que por el contrario tienen mucho cido lctico. En efec-
to, se encuentran dosis enormes, sobre todo en los de ]erz, Montilla y Sanlucar, aun-
que parezca mentira, hay veces que en los vinos finos el lctico es el principal de los
cidos del vino, como ha encontrado a veces Marcilla en estos vinos finos canti-
dades de 2 gramos de lctico y 1'5 de trtrico. El origen del lctico en el caso de -
]erz, est claro, lo que no sabemos es el mecanismo de produccin. Segn
Marcilla es indiscutible que el origen es de la levadura que vive en velo, y por eso
cuanto ms viejos son, ms lctico hay. Podra ser que se formase por una oxireduc-
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Izq: Micrococcus variococcus,
dcha: Micrococcus acidovorax.
1000 aumentos aprox. (Segn
Mller Thurgau and Osterwal-
der ).
Bact. mannitopoeum y clulas apicula-
das en un vino enfermo. 360 aumentos
aprox.
Levadura de vinos viejos de Jerz.
Algunas de ellas con formacin de
condriosomas.
Izq: la flora de un racimo de uva con formacin
de cido lctico bajo el microscopio de Fase. 800
aumentos aprox. Dcha: Bacterium gracile entre
levadura, teido con carbolfuchsina. 400 aumentos
aprox.
Pelotones algonosos de bacterias aisladas en un
vino enfermo californiano. 400 aumentos -
aprox.
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cin de la glicerina, o sea solo una permutacin del grupo OH pues la cadena es la -
misma, pero esta reaccin que sobre el papel que tenga las mximas probabilidades, -
hay que comprobarla en el laboratorio.
Pero adems de estos dos origenes, puede producirse el lctico por una de-
saminacin de amincidos, o sea, igual que se produce succnico, podra ocurrir que -
otras substancias nitrogenadas, al desintegrarse la levadura, fuesen otro manatial posi-
ble de lctico.
Cabe an un cuarto origen, que es la presencia de fermentos lcticos, no -
malolcticos, que atacan a los azcares y especialmente a la fructosa en anaerobiosis
relativa y todos estos microorganismos que atacan al vino en el seno del lquido, o sea
que no viven en velo ( ya los veremos al estudiar las enfermedades de los vinos ) y -
son fermentos que atacan a la glucosa en lctico, manita, actico, carbnico, etc.
Claro que este ltimo origen del lctico es solo en los vinos enfermos pero
no en los sanos; por tanto los tres orgenes probables del lctico, son:
10.- Por fermentacin malolctica; 2
0
.- Por fermentacin de la levadura,
probablemente velo; 30.- Por metabolismo regresivo ( autolisis ), y por ltimo en -
los vinos enfermos, por lo's microorganismos de las enfermedades.
Ahora bien, cual es la causa productora del lctico que predomina en cada
tipo de vino, es un asunto muy interesante a estudiar, no slo por su papel de cido,
sino porque influye en la degustacin, pues como ya dijimos el pH no se correspon-
da exactamente con el gusto a fresco, y debe ser precisamente la presencia del lcti-
co lo que origina esto, puesto precisamente en los vinos de jerz, Montilla, etc., en -
que ocurre, hay mucho lctico. ~ - ,
Acido actico.- Su presencia es tambin constante, no hay ningn lquido
fermentado ( vinos, cerveza, vinazas para destilera, etc. ) donde no aparezca en can-
tidades siempre muy pequeas.
No es un producto de la fermentacin sino que deriva seguramente como -
un producto del metabolismo de las levaduras juega un papel muy principal. As por
ejemplo, deciamos que las apiculatus daban acidez voltil elevada por muchas precau-
ciones que se tomasen, y an dentro de las no apiculadas hay levaduras que dan acidez
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voltil mnima y otras le dan elevada, como por ejemplo, las de ]erz, depende de la
raza, pero siempre se produce actico aunque sea un matraz con cultivo puro.
Sin embargo, la mayor parte de las levaduras que expontneamente intervie-
nen en la vinificacin, son las que producen el actico en dosis mnimas.
Aparte de este primer origen, el actico puede tambin derivarse de proba-
bles acciones de desaminacin.
Tambien se produce el actico por la accin de fermentos acticos, pues es
muy dificil, y ms en la industria, decir que el lquido no tiene fermentos acticos, -
pues los traen los mosquitos, queda un charco en el suelo, cae alguno en el sombrero
que es una masa alcohlica y esponjosa excelente, queda la casca al aire y a tempera-
tura adecuada, etc., por todo lo cual siempre hay fermentos acticos a pesar de que -
se les persigue.
Tambin se produce actico por una causa puramente qumica, pues aunque
en el vino el alcohol proviene del aldehido, puede ocurrir que parte del aldehido ac-
tico se oxide por cualquier causa, microbiana o no ( oxidasa, etc. ) y pasa a cido ac-
tico. As, cuando trasegamos como se airea y se oxida, se producir una pequea
cantidad de actico por causa qumica.
Como las levaduras corrientes del vino dan poco actico por la accin del -
metabolismo regresivo, y a nadie se le ocurre fermentar con apiculatus, tendremos -
que cuando el vino joven tiene una acidez voltil grande, es seguramente porque tiene
un principio de enfermedad, y por eso en Enologa, tiene una gran importancia el va-
lorar la acidez voltil, tanto por el anlisis como por cata.
A los bodegueros se les dice y asegura, y casi lo es, cuando un vino del ao
tiene una a c ~ d e z voltil elevada, ese vino se le avinagrar, y esto, aunque no siempre -
es rigurosamente cierto, en la prctica si lo es en la inmensa mayora de los casos, y
de ah que se haya deducido como un dato de posible conservacin del vino a la can-
tidad de cido actico que posee.
Claro que hay otros cidos voltiles, como el frmico tambin producido -
seguramente por fenmenos de metabolismo y quiz por reduccin, pero su cantidad
es tan pequea ( miligramos por litro) que prcticamente no importa, y en cuanto a
los dems voltiles ( butrico, propinico, etc. ) no existen en los vinos sanos, pues -
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solo aparecen en los enfermos.
Por lo tanto al hablar de acidez voltil, es hablar de actico, si se opera bien
como en el mtodo suizo para evitar recalentamiento que puedan arrastrar el lctico.
Como cifras se pueden dar:
Menos de 0'5 g. de acidez voltil por litro. Vinos buensimos.
De 0'5 a 1 g. de acidez voltil. Vinos no picados.
De 1 a 1'5 g. de acidez voltil. Vino ya picado y condenado a no resistir -
los calores del verano, a menos que se cuide con tratamientos especiales.
De 1'5 a 2 g. Vino enfermo totalmente est ya al final de su vida y comien-
zo de un vinagre.
Por esto la inmensa mayora de los legisladores establecen que todo vino que
pase de los 2 g. de actico por litro est ya picado o avinagrado, y algunos paises como
Alemania y Suiza, impiden la entrada, como vinos, de todos los extranjeros que rebasen
de 1'2 a 1'3 g. por litro de acidez voltil.
Pero ms que estas cifras, lo que hay que tener es criterio de la tolerancia en
cada caso.
As tenemos que la acidez voltil es ms tolerable en los vinos dntos que en
los blancos: en primer lugar porque el actico es producto del metabolismo regresivo, -
y en segundo lugar la autolisis de la levadura es ms intensa, pues tiene menos vida, por
tener ms alcohol, que es adems un freno para las enfermedades y por lo tanto no -
importa que haya ms actico, y as un vino tinto alcohlico de 0'7 de acidez voltil -
puede ser bueno y en cambio la misma cantidad en un vino blanco y poco alcohlico es
ya indicio de enfermedad.
De todas maneras la acidez voltil es siempre una idea de gran importancia y
por tanto un buen dato enolgico siempre que se sepa interpretar y no se lleve ms -
all de los que debe.
As, por ejemplo en los vinos viejos ( 40 50 aos) que como son alcohli-
cos, al cabo de los ai'ios se pueden oxidar dando actico, y as, una solera formidable, -
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puede tener 2'5 g. de actico y por esto creer que es malo, siendo as que es todo lo
contrario, es decir que cuanto ms actico mejor vino aejo o sea que lo que en un -
vino nuevo es indicio de nefermedad, en un viejo es un signo de bondad.
En la prctica interesa tanto este dato de la acidez voltil para asegurar la -
conservacin de Jos vinos que constituye siempre una clusula de todo contrato el l-
mite de acidez voltil, que suele f i j ~ r s e en un g. por litro, en las ventas corrientes.
Prcticamente no nos interesan los dems productos que entran en los vinos,
pues lo estn en cantidades tan pequeas que son ms bien rarezas.
Resumen de la transformacin del mosto en un vino, en una fermentacin
normal.- Como ya vimos la complejidad de la fermentacin alcohlica y la del mos-
to es muy grande, y aumenta todava ms si consideramos que cada una de estas trans-
formaciones arrastra una serie de reacciones secundarias de insolubilizaciones, precipi-
taciones, solubilizaciones, eterificaciones, etc, etc, que son de tipo fsico, fsico-qu-
mico y qumico, que ya no solo derivan de la actividad de los microorganismos sino
por la constante variacin de los factores de equilibrio, por lo cual es muy dificil de-
tallar las evoluciones que se realizan al pasar el mosto a vino, pero las rasgos genera-
les se pueden resumir en el cuadro de la pgina posterior.
Con este resument' terminamos la Qumica del mosto y ahora interesa el vi
no, cuyo factor principal es la temperatura, y luego aquellas modificaciones, que tra-
ducimos y que son principalmente, la variacin de temperatura e introduccin del sul-
furoso.
Saccharomyces uvarum, de cultivo de
3 das en extracto de malta a 25 -
aumento 800 (S. Lodder y Kreger V.
Rij).
Saccharomyces Pasteurianus: clulas de la
membrana, sobre extracto de malta a 15
(Segn Hansen).
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ESQUEMA DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA (Segn Neubauer )
CH2 =C(OH) - COOH - CH3 - CO - COOH
H2 - CH2 = C(OH) - CH20H -CH3 - CO - CH20H
acetal
CHO
I
CHOH

CHOH
fosforilacin
CHOH .,.
,
COOH
CH20H
CH2 = C(OH) - CHO +
Reaccin Canizaro
CH2 =C(OH) - CHO +
metil--gliosal-aldol
cido pirvico
Formas enlicas Formas no enlicas
El cido pirvico por descarbonizacin da C02 y aldehido actico y por una reduccin del aldehido etlico da
alcohol etlico.
cido pirvico
CH3 - Co - COOH -- C02 + CH3 - CHO [1]
etanal
---.. ~ CH3 - CH20H
Al. etlico
El acetal CH3 - CO - CH20H por la accin de un enzima hidrolizante puede dar glicerina.
CH3 - Co - CH20H + H20
acetal
- - - - ; : - ~ CH20H - CHOH - CH20H
glicerina
Tambin puede ser que el metil--gliosal-aldol CH2 = C( OH) ~ reaccione con igual nmero de molculas
H
de CH3 - CHO ( etanal ) producido en la reaccin [1] por medio de una reaccin Cannizaro:
~ O d
CH2 - CO - C'H .. CH3 - CO - COOH ci o pirvico.
o
CH - C-7
3 'H
+
alcohol etlico.
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