ARROZ CON CODORNICES

Hablaba no hace mucho con el primo de mi marido de las actividades ldicas que cualquier familia malaguea de los aos 60 sola hacer un fin de semana cualquiera, sobre todo quienes podan desplazarse en el seiscientos por las angostas y casi peligrosas carreteras, con toda la familia al completo, en algunas ocasiones con ms de seis pasajeros. Entre esas familias, mi suegro que con su seilla cada fin de semana preparaba sus excursiones. En verano, ir a la playa, montar una jaima, asar sardinas o con las tarteras llenas de tortillas de patatas y pimientos fritos, las botellas de gasaeosa y las sandas, que se enterraban literalmente en el rebalaje, en la misma orilla, para que se refrescaran con el vaivn de las olas. En primavera, lo habitual era ir al campo, a preparar un arroz.

Me recordaba esas caminatas donde mi suegro y su hermano (su padre) aprovechaban para coger aceitunas en una finca llamada Venta quem entre Pizarra y Casarabonela, tomillo, esprragos y tagarninas cumplimentaban el acopio de viandas. Si llova, a coger caracoles. En otoo, a los montes por madroos o a coger castaas. Pero sobre todo me llam la atencin y me rea, cuando me contaba: Lo mejor, las ancdotas de Los Monteros, con tu suegro preparando la candela y mi padre dicindole: Perico que van a venir los guardias pensando que somos contrabandistas. Mi suegro, junto con su hermano, iban a cazar pajaritos, siempre llevaba un par de docenas de costillas y alas (hormigas con alas que salan despus de que llova). An de noche salan hacia Marbella, con sus nios, ilusionados, expectantes y nerviosos por la aventura, haba que llegar y dejarlo todo preparado antes de que madrugara. Al final de la cacera, los dos primos disfrutaban con un desayuno en la Venta La Butibamba (que an existe hoy en da) consistente en un trozo de lomo en manteca color con papas fritas y un vaso de vino dulce. Hoy, todo ello est prohibido, pero queda el recuerdo, las vivencias y el haber podido vivir momentos nicos, irrepetibles que slo podemos ver en pelculas del Canal Somos, aquellas en blanco y negro, que nos trasladan a un pasado que en muchos momentos fueron duros y grises. Comer pajaritos fritos era algo habitual para la gente del campo, an guardo en mi memoria y cerrando los ojos veo con total nitidez, como le ayudaba a mi madre desplumar jilgueros, chamarices y quizs gorriones, que posteriormente frea en aceite, un verdadero manjar para mi madre a la que le encantaban sobre todo las crujientes cabecitas de los animalitos. Hoy en da podemos encontrar pajaritos criados en granja para su consumo, de hecho existe un antiguo mesn en el centro histrico malagueo donde se pueden disfrutar: Lo geno. Al igual que los pajaritos, en aquella poca se consuman codornices que se podan cazar en su poca migratoria, tanto en primavera como en otoo, cuando desplazndose desde frica hacia la pennsula ibrica o a la inversa. Las codornices que consumimos actualmente, estn criadas en granjas, pero al igual que antao, podemos disfrutarlas preparando un arroz, rememorando pocas que no volvern. Cmo lo prepar?

Ingredientes para dos personas: Dos codornices enteras, partidas por la mitad, un pimiento verde, dos tomates maduros, media cebolla blanca (dulce), cuatro dientes de ajo, una ramita de perejil fresco, un puadito de chicharos frescos (guisantes, pueden ser congelados en su defecto), 6 corazones de alcachofas, medio vaso de vino blanco (uso fino amontillado, Montilla-Moriles), dos puados de arroz por comensal (arroz bomba, uso La Fallera, valenciano), pimentn dulce (uso de La Vera), colorante alimentario (uso una carterita de El Aeroplano), sal, agua y aceite de oliva virgen (estoy usando actualmente de Riogordo, sin filtrar, malagueo). Para hacerlo: En una cacerola plana o sartn, echar aceite de oliva virgen cubriendo todo el fondo y una vez caliente freir las codornices, salndolas previamente y procurando que queden doraditas por los dos lados. Sacar y reservar. Mientras limpiar las alcachofas desechando todas las hojas exteriores, las ms duras, dejando solamente la zona central, la ms tierna: los corazones. Picar el pimiento, la cebolla y el tomate en trozos pequeos. En una cazo poner a hervir agua, aadindole el colorante alimentario y sal al gusto, mantenindola caliente. Majar en un mortero los ajos y el perejil, hasta conseguir una pasta uniforme. En el mismo aceite de freir las codornices, pochar a fuego lento el tomate, pimiento, cebolla y la pasta de ajo-perejil. Una vez hecho el refrito agregar una cucharada de pimentn, remover bien y agregar las codornices y las alcachofas. Echar el vino y dejar un minuto que evapore el alcohol, aadir medio vaso de agua y llevar a ebullicin, que cueza todo el conjunto unos minutos hasta que reduzca un poco el liquido. Volcar todo en la paellera, agregando el arroz. Con un cazo echar dos cucharones de agua caliente por puado de arroz y los guisantes. Dejar cocer a fuego fuerte durante quince minutos y posteriormente unos diez minutos a fuego lento (Si es necesario echar ms agua, procurar que sea hirviendo) Probar de sal y rectificar si fuese necesario.

Retirar del fuego y dejar reposar tapando la paellera (yo suelo hacerlo con papel de aluminio) unos minutos. Y listo