Carpeta Final

Presenta. Grupo H y grupo I

Carpeta Final Presenta. Grupo H y grupo I

3 de diciembre

2012
Servicio al comensal y postre al plato

Informe sobre las actividades realizadas durante el evento as como la recopilacin de datos como recetas, costeos, estandarizaciones, objetivos y conclusiones.

Tabla de contenido
INSTRUCTORES ............................................................................................................................... 2 INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 2 JUSTIFICACIN................................................................................................................................ 3

OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................4

OBJETIVOS ESPECFICOS.............................................................................................................. 5 OBJETIVO DE LOS GRUPOS. ......................................................................................................... 5 MARCO TERICO ............................................................................................................................ 5
Evento Servicio al comensal y postre al plato ............................................................................................. 11

Men cuatro tiempos .................................................................................................................... 14 Productos .................................................................................................................................. 29 Tareas y actividades .............................................................................................................. 39 Bibliografa ........................................................................................................................ 62 Resultados ................................................................................................................. 62 Conclusin ............................................................................................................. 63 Anexos ................................................................................................................... 64

Instructores
Chef. Benjamn Morales Rosas Chef. Juan Manuel Albatros Lpez Snchez Chef. Alejandra Introduccin Cumpliendo con las indicaciones de la carrera de gastronoma los grupos 4 H y 4 I realizamos una muestra gastronmica el 3 de noviembre del ao a las en curso 4:30 de la tarde en la que los alumnos de dichos grupos demostraron lo aprendido en el cuatrimestre, sobre todo en las materias de servicio al cliente y repostera. Este evento incluyo un men de cuatro tiempos, los cuales se sirvieron a los comensales en los distintos tipos de servicio que aprendimos a realizar durante el cuatrimestre, por parte de la materia de repostera se diseo un postre que igualmente se presento en uno de los 4 servicios que aprendimos pero esto se explicara ms adelante. De igual forma los alumnos demostraron las habilidades que ya se tenan, en la organizacin del evento, diseo de mens, descorche de un vino frente al comensal, cocciones y montaje de platillos y algunas habilidades nuevas como el charoleo, cuchareo, salseo frente al comensal, montaje de comedor realizacin y montaje de postres y tambin la realizacin de preparaciones frente al comensal como la ensalada cesar y el caf irlands servidos en el evento. Esta carpeta evidencia los trabajos realizado antes y durante el evento por las distintas brigadas de ambos grupos como lo son cocina, compras, servicio,

limpieza y administrativos para poder llevar a cabo la muestra gastronmica correspondiente al 4 cuatrimestre de nuestra carrera.

Justificacin
Este proyecto va dirigido especialmente al gran esfuerzo que han realizado nuestros padres y familiares, para seguir continuando con nuestra carrera universitaria, al igual para que ellos valoren el esfuerzo que estamos haciendo para obtener una buena calificacin en la presentacin de nuestro evento y as dar a conocer nuestras habilidades en el mbito gastronmico. Para lograr lo anterior mencionado, los grupos H e I realizaremos el evento llamando servicio al comensal y postre al plato, un evento en donde se renen dos materias muy importantes, que harn de nuestro un evento algo diferente, que a nuestros comensales les gustara, ya que tendremos demostraciones en los cuales se ocupan en los diferente servicios as como tambin nuestro postre ser diseado y elaborado para darle un toque ms especial a nuestro evento

gastronmico. Partiendo del tema del evento, servicio al comensal y postre al palto han dejado gran importancia para la humanidad, ya que dichos servicios se realizan

actualmente, como el servicio americano que es el ms utilizado, servicio ruso, ingles y francs, cada servicio tiene su particularidad, para esto la academia de Servicio de alimentos y bebidas, dijo que para utilizar estos servicios bamos a realizar ensalada cesar frente al comensal, as como tambin un flameado de camarones y por ultimo un caf irlands, para que as amenizar el evento y los mas importante para que los comensales vieran el usos de los servicios. Por lo tanto nuestro proyecto est basado en servicio al comensal y postre al plato, la intencin es que los comensales descubran la diferencia en los diferentes servicios y que prueben un postre diferente y que les guste. Para ello hay que lograr que nuestro proyecto mantenga una gran eficacia mediante el contenido, as como un buen desarrollo e ir especificando y dejar bien

en claro lo que se quiere lograr, que defienda ideas generales, al igual que nuestros objetivos generales y especficos impacten a las personas y cumplamos nuestro proyecto en tiempo y forma. Dentro de nuestro proyecto tendr, una gran informacin valiosa, que contara con apartados muy interesantes, en donde mostremos nuestro desempeo acadmico, justamente entra nuestra creatividad, nuestra imaginacin para llevar a cabo tal evento. Este proyecto es a corto plazo, que durara aproximadamente 15 das, nos beneficiara no solo para presentar nuestras capacidades en la cocina, sino tambin de aprender a llevar a cabo un buen evento, con los elementos que se deben llevar, y tomar en cuenta nuestros conocimientos para que en una vida futura podremos realizar numerosos acontecimientos que te identifiquen como la persona que eres. Tal cual, tenemos todas la ganas para sacar un evento de lujo y este tema no es la excepcin, y nosotros como estudiantes de gastronoma colaboraremos, participaremos como un equipo de trabajo, para que todo salga de una manera excelente, mostrando un fruto que nace de la evaluacin de los maestros y

posteriormente para adquirir ms experiencia en el mbito, para ellos vamos a organizar varias actividades que van orientadas principalmente a dar a conocer nuestro nivel potencial.

Objetivo General
Demostrar la competencia de coordinar la operacin del rea de alimentos y bebidas atreves de la planeacin, organizacin, ejecucin y evaluacin de la elaboracin de productos gastronmicos, considerando los procedimientos estndares y normatividad; para contribuir a la rentabilidad de la organizacin y a fortalecer la industria y la cultura gastronmica as como tambin dar un servicio de calidad ofrecer un buen men de 4 tiempos, y elabora un buen postre para nuestro comensal.

Objetivos Especficos
1. Planear un evento gastronmico, para contribuir con los objetivos de la organizacin. 2. Elaborar la planeacin administrativa y operativa de la produccin del evento para contribuir al desarrollo de un evento gastronmico. 3. Desarrollar los mens, platillos finales, ejecucin y evaluacin del evento gastronmico. 4. Realizar un buen servicio de calidad, para que nuestros comensales sean bien atendidos y como se merece. 5. Elaborar un postre y que nuestros comensales los disfruten.

Objetivo de los grupos.

Demostrar el avance obtenido durante la estancia en la institucin mediante la operacin del rea de A y B, as como tambin las reas de servicio y repostera, del mismo modo crear un evento gastronmico que beneficie a los dos grupos, como tambin que los comensales se sientan como en casa.

Marco Terico
Los servicios son todas aquellas actividades que buscan satisfacer las distintas necesidades que puede tener un cliente. En el caso de los restaurantes, de acuerdo a la forma que los alimentos y bebidas son servidos y preparados.

Servicio americano:
Servicio desempeado por garzones con los platos y entremeses servidos en la cocina segn ordenes individuales. Los platos se disponen y trasladan en bandejas hasta la mesa. Platos y bebidas son servidos y retirados por la derecha, salvo que molesten al cliente, recuerde que los procedimientos deben facilitar el servicio. El ms utilizado es el servicio americano o simplificado, porque con l se asegura una mejor disposicin esttica de los manjares en el plato. Es el ms recurrido en la restauracin moderna, ya que el cocinero finaliza la presentacin del plato en cocina y ste se transporta hasta el consumidor sin ningn tipo de manipulacin, de manera ntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente.

Desde el punto de vista del servicio, es ste tipo el que cuenta con una menor consideracin profesional ya que en muchas ocasiones se hace un autntico abuso de l, da la impresin que cualquier persona sin formacin alguna puede realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes donde el camarero rifa una pila de platos desde un nico punto de la mesa. Tambin es habitual ver camareros portando tal cantidad de platos que ms parece un espectculo de equilibrio circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio emplatado con el transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha, es la nica manera de asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que sali de cocina.

Servicio a la inglesa:
La comida se ofrece al cliente sobre un plaqu o fuente y se sirve por su izquierda ayudndose de tenazas. El plato debe ser montado con gusto y cuidado, con el ingrediente principal frente al cliente y el acompaamiento al lado superior. El servicio a la inglesa, o de fuente a plato, en cambio, s tiene una imagen de mayor profesionalizacin en el sector. Debido principalmente a que el manejo de la pinza entraa un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en buenas condiciones. El camarero se acercar a la izquierda del cliente portando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) proceder al servicio de los manjares, disponindolos ordenadamente sobre el plato que reposar delante del cliente. El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo men, de tal manera que en la bandeja se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. Tambin es el nico servicio recomendado para sopas y potajes, aunque ltimamente se ve cada cosa en los restaurantes.

Servicio a la Francesa:
Aqu los alimentos vienen sobre plaqus o fuentes y son presentados y ofrecidos al cliente por la izquierda, y l es quien se sirve.

El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga prctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes. El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realizacin, casi est extinto, utilizndose prcticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exticas embajadas.

Servicio de Gueridn:
Los restaurantes de lujo o llamados para Gourmet utilizan este servicio para resaltar la atencin y habilidades del personal. Aqu los alimentos son montados, porcionados, sazonados o preparados frente al cliente sobre una mesa de arrimo llamada Gueridn. El plato montado se sirve por la derecha. El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridn, a dos manos o a la rusa, denominado as porque fueron los camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolucin (la rusa, claro) los que lo pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridn) que acercaban hasta la de los comensales y all, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los manjares a la vista del cliente. El servicio de Gueridn es el ms exigente y profesional de todos los existentes, traa asociado adems, una serie de manipulaciones que lo hacan especialmente atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente).

Para qu sirve una buena Mise en place?

Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio rpido e higinico, presentando una organizacin eficiente y profesional frente al cliente.

Cul es la secuencia lgica de la Mise en place?

Aseo del comedor Repaso de los materiales a usar en el comedor Montaje de las mesas Preparacin de las mesas de descanso. Conocimiento de los productos a vender Presentacin personal.

Consideraciones
Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuenta, como comentbamos, con una mejor esttica de presentacin, pero en l, el cliente no tiene capacidad de eleccin ni de diversidad ni de cantidad de elementos, si no le gusta algo del plato, no le queda ms remedio que dejarlo, y si tiene mucha o poca hambre, tampoco hay posibilidad de eleccin. El resto de servicios, an siendo ms sofisticados, son ms considerados con los gustos o apetencias del consumidor. El Servicio a la inglesa requiere una mayor comunicacin con el cliente (no me eches pimiento, chame ms patatas) Lo ideal adems sera echar una cantidad pequea de comida para, posteriormente, hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la temperatura de la comida, al poder servirse de dos veces, estara totalmente asegurada. Adems, la cantidad de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la cantidad de desechos de comida sera mucho menor que en el servicio emplatado, redundando en un mejor aprovechamiento de los gneros. Por sus caractersticas el servicio de gueridn est en desuso, requiere de personal muy cualificado, con rangos (cantidad de mesas o comensales que un

camarero ha de atender durante un servicio) muy pequeos y un local preparado para este tipo de atenciones (dimensiones y ventilacin principalmente) circunstancias que en la actualidad no tienden a cuidarse habitualmente, amn de la prohibicin de utilizar rechauds de gas (para la utilizacin de flambeados principalmente) dentro de la sala.

Repostera
La repostera, confitera o pastelera es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como Tambin se conoce como repostera, confitera o pastelera bizcochos, tartas o tortas. a un establecimiento donde se venden dichos postres. A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elsticas del gluten, los dadas hanzos y husmos hambrientos de cocos preparados en repostera suelen tratar de mantener al mnimo la agitacin de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sdico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos. Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostera, azcar huevos harina mantequilla vainilla chocolate crema levadura Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o intencionalmente, una capa de crema decorativasobre su exterior. Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azcar de repostera o chispas. sta es la parte ms clebre del proceso, incluso

al punto de que las clases de pastelera se concentran ms en la decoracin que en la preparacin del pastel. La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo tambin colorante artificial. El azcar de repostera no es ms que azcar normal molida hasta que est extremadamente fina para que as pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero tambin pueden ser caramelos minsculos, inspidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema. La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o esptula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema cantillo, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente ms complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injertadoras o bolsas de repostera con boquillas especiales. Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaos" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo AXN, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoracin de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y mtodos para transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como nmeros o figuras plsticas o comestibles. Tambin existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapn tambin son populares. El trmino repostera es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronoma que se basa en la preparacin, coccin y decoracin de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos ms. La repostera tambin puede ser conocida como pastelera y dentro de ella encontramos un sinfn de reas especficas de acuerdo al tipo de preparacin que se haga, como por ejemplo la bombonera. De ms est decir que la repostera como actividad gastronmica existe entre los hombres desde tiempos inmemoriales: muchos de los actuales postres que conocemos hoy en da son evoluciones modernas de recetas antiguas y muy comunes en diferentes regiones del planeta. Sin embargo, la historia de la repostera o de la pastelera no habra sido nunca lo mismo si no fuera por los franceses, quienes a lo largo de los tiempos fueron perfeccionando y modernizando todo tipo de preparaciones para paladares ms refinados y cada vez ms exigentes. Sin duda alguna, los franceses son considerados los reyes de la pastelera debido a la delicadeza y a la perfeccin de sus elaboraciones.

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La repostera se basa en la preparacin de platos o postres que sean dulces. En este sentido, podemos encontrar platos o postres a base de diferentes tipos de masas (como los budines, los bizcochuelos, panqueques o las masas de pastel), as como tambin postres a base de cremas (por ejemplo las natillas), o a base de frutas (helados y otras preparaciones fras). En la repostera el uso de materiales tales como la harina (usualmente de trigo), el azcar, huevos y materia grasa como la mantece es esencial. Luego, se deben sumar aromatizantes y saborizantes especficos para cada situacin como esencias, frutas, especias, colorantes y muchos ms. Adems de la preparacin en s, la repostera se interesa mucho en la decoracin y presentacin de los platos. Esto no sucede de manera tan notoria con otras reas gastronmicas, por lo cual la repostera siempre deslumbra por sus colores, texturas y formas complejas. En otras palabras, la repostera es quizs el rea gastronmica ms visualmente interesante.

Evento Servicio al comensal y postre al plato

Bienvenida
Buenas tardes tengas todos ustedes, sean bienvenidos a esta maravillosa muestra gastronmica llamada Postre al plato realizado por los alumnos del grupo h y del grupo i, en donde pondremos en prctica los conocimientos adquiridos por los chef y maestros, los invitamos a degustar de nuestros deliciosos platillos y compartirles un servicio de calidad.

Ensalada cesar
La Ensalada Csar es una ensalada de lechuga romana, trocitos de pan tostado aliados (llamados croutons en francs, o bien picatostes en espaol) y pollo. El inventor de esta ensalada fue el cocinero Alex Cardini, la ensalada lleva en su honor el nombre del dueo del restaurante llamado Csar Cardini.1 2 La ensalada es muy popular y ha llegado a internacionalizarse, siendo posible encontrarla en diversos restaurantes del mundo. Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada. La ms conocida y comnmente aceptada, es que la ensalada fue creada por un chef italiano radicado en Mxico de origen llamado Alex Cardini y junto con su hermano propietario de un restaurante en Tijuana denominado "Cesar's Place". Alex Cardini, cuyo apellido est relacionado con la gastronoma en 1924 del famoso Hotel Peafiel de Tehuacn, Puebla (Mxico) viaj aTijuana a un concurso

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gastronmico donde su ensalada result premiada. El ingrediente secreto de la ensalada, era el alio, que pronto se hizo popular en diversos sitios de California.

Canelones de habanero
Los canelones son un plato de origen italiano, existen documentos de los canelones en la toscana y silicio, suiza belga, entre otros pases que datan en el siglo XVI, la elaboracin era muy similar a la de hoy, no olvidando que la salsa bechamel es de origen francs y que se incluyo aos despus para acompaarlos junto con un gratinado riqusimo, la receta de los canelones consta de una masa de pasta fina y de forma cuadrada que una vez cocida esta se rellena y se enrolla dndole forma tubular. Los canelones que van a degustar enseguida, son canelones de habanero, relleno de carne molida y una variedad de verduras previamente cocinadas con una salsa italiana, baados con una salsa bechamel habanero, gratinados con queso manchego, que se servirn con el servicio ingles, el cual consiste, los platillos son preparados en la cocina y son llevados en platones hasta el comensal.

Flameado de camarones
A continuacin se har una demostracin de un flameado de camarones, flamear consiste en cocinar con alcohol un producto con el cual se lograra una forma ms crujiente y hacer un efecto dramtico en la presentacin de un plato a los comensales, estos tipos de demostracin se dan en el servicio francs.

Plato Fuerte
El plato fuerte consta de un filete baado con una salsa de pimienta, el cual lleva esta salsa una buen fondo de res, la coccin del filete es a tres cuartos en horno, de guarnicion lleva un flan de chamipion a la albahaca en crujiente de queso parmesano, al igual verduras al grill, tales como berenjena, jitomate marinado en balsmico, albahaca, pimiento morrn en coccin a la parilla.

Caf irlands
Esta bebida fue creada en 1942 en el puerto de Foynes al oeste de Irlanda por el chef Joe Sheridan. La bebida fue concebida una noche fra de invierno para pasajeros que tuvieron que regresar al puerto despus de varias horas de pelear contra una tormenta. De inmediato se le dio aviso al restaurante y como de costumbre se prepararon alimentos y Sheridan decidi agregar whiskey al caf

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regular que preparaban, agreg azcar mascabado y lo decor con crema en la superficie pues quera que la bebida luciera elegante tratndose de un restaurante de la talla del que se haca cargo. La finalidad de agregar el whisky al caf fue para ayudar a entrar en calor a los pasajeros que haban salido horas antes del mismo puerto, pero al no poder vencer la tormenta tuvieron que regresar exhaustos y helados por el mal clima.

Al terminar de beberla, uno de los pasajeros norteamericanos pregunt Hey viejo, es brasileo este caf? a lo que Joe respondi en tono de broma No, es caf irlands El caf tuvo tanto xito que se puso en el men regular del restaurante pero sin llegar a tener mayor trascendencia. En la actualidad el caf irlands es muy conocido alrededor del mundo, al grado de haber una competencia mundial cada ao en Europa llamada Coffee in God Spirits, presidida por la Specialty Coffee Asosiation of Europe, en donde toman parte los baristas y bartenders campeones de cada pas para coronarse en esta justa como el mejor preparador de esta aclamada bebida.

Postre chocoreta al plato

Este ltimo plato sale con un servicio americano que se distingue por el hecho de que los alimentos se sirven y se montan en los platos desde la cocina. Este postre fue diseado especialmente para ustedes, el nombre de nuestro postre es llamado chocoreta al plato consta de una taza de chocolate, relleno con un bizcocho de naranja, baado de tres leches, con una mousse de menta, decorada con 3 gellis de fresa, zarzamora y kiwi, acompaada con una tulip con helado de vainilla, llevando una salseo de frutos rojos y un ganache de chocolate, disfrtenlo.

Despedida
Bueno esto ha sido todo, gracias por su presencia que fue muy importantes para nosotros, esperemos de la hayan pasado y bien y disfrutar los platillos, los invitamos a pasar a ver la villita navideas que realizaron los cuartos para un concurso, muchas gracias les desean los grupos 4 H e I

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Men cuatro tiempos

Fichas de recetas

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Productos
Solicitud de compra
Nombre
P ro v e e do r 1

Direccin

Tel, fax y e-mail

Contacto angelica perez

Otros Datos

mercado 5 de mayo centros comerciales materias primas

18 pniente 2227656585 entre 3 y 5 norte bvld. Valsequillo no. 115 46 norte 18009251111

P ro v e e do r 2

P ro v e e do r 3

2-35-85-73

mario hernandez

Facturar a:

Cdigo

Producto

Cantidad

Unidad

Proveedor 1

Proveedor 2

Proveedor 3

proveedor 4 1 cebolla 2 calabaza 3 medallon de res 4 champion 2.6 kg 5.5 kg 18 kg 5 kg $7 $10 29 $90 $36 $18.50 $51.50 $1,620 $180

40 pure de tomate 41 jugo maggy 42 polvo para hornear 43 aluminio 44 bitafil 45 lechuga 46 queso parmesano 47 crema lyncott 48 wisky 49 brandy 50 vino tinto casillero del diablo 51 queso parmesano 52 baguette 53 alcohol desnatural 54 azucar

3 lt 2 lt 110 grs 1 paq 1 paq 6 kg 3.135 kg 3 lt 2 lt 1 lt 1 lt

$13.90 $101.50 $9.80 $9.20 $32.27 $6.16 $198.00 $56.50 $99.00 $63.00 $145.00

$41.70 $213.00 $9.80 $9.20 $32.27 $36.96 $620.73 $169.50 $198.00 $63.00 $145.00

175 grs 2 pza 2 lt 2 kg

$198.00

$34.65 $16.40 $80.00 $31.90

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$8.20 $40.00 $15.95

84 manteca de cacao 85 globos 86 azucar isomal 87 crema lyncott 88 azucar refinada 89 colorante 90 mantequilla 91 grenetina 92 alcohol solido en gel 93 perlas

200 grs 2 paq 1 kg 9 lt 3 kg 2 pza 4.8 kg 1 kg 4 lata

$175 $12.50 $270 $47.70 $16 $8 $27.50 $60 $12

$35.00 $25 $270 $429.30 $48 $16 $133 $60 $48

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200 grs

$600

$120

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Tareas y actividades
Cronograma
Fecha 9/11/12 Hora 2:00 a 6:00 Cronograma del evento H e I Actividad Recursos Conocimiento del Presencia de los evento y divisin alumnos de brigadas. Junta de los grupos Junta para establecer el men e inicio de la recoleccin del dinero Presentacin de postres Primera prueba de men Segunda prueba de men y seleccin del mismo Termino de la recoleccin del dinero Tercera prueba de men, montajes y entrega de invitaciones Asignacin de actividades Compra de materia prima Preproduccin Propuestas de platillos Propuestas de platillos Listas de alumnos Encargados Chef Albatros y chef Benjamn Chef albatros, chef Benjamn y chef Alejandra Chefs, alumnos y brigada de compras

12/11/12

6:00 a 7:00

14/11/12

4:00 a 6:00

16/11/12 21/11/12 23/11/12

2:00 a 6:000 6:00 a 9:00 2:00 a 6:00

Recetas Recetas, materia prima, utensilios Recetas, materia prima, utensilios

alumnos Alumnos y chefs Alumnos y chefs

27/11/12

2:00 a 9:00

Lista de alumnos, dinero Recetas, materia prima, utensilios, invitaciones

Brigada de compras

28/11/12

2:00 a 5:00

Chefs, alumnos y brigada de compras

29/11/12 29/11/12 y 30/11/12 1/12/12 y 2/12/12

2:00 a 3:00 8:00 a 1:00 10:00 a 6:00 (puede prolongarse)

Lista de actividades Dinero, recetas, presupuestos Recetas, materia prima, utensilios, una casa

Brigada de servicio chef de servicio Brigada de compras y cocina Brigada de cocina y repostera

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Hora 12:00 12:00 12:30 12:30 a 4:00 4:00a 4:30 2:00 2:00 a 2:30 2:30 a 4:00 4:00 a 4:30 4:30 a 4:45 4:50 5:00 5:15 5:35 5:40 4:45 a 6:00 6:00 a 8:00

Cronograma da del evento 3 de diciembre Actividad Recursos Llegada de la brigada Transportes de cocina Organizacin brigada Recetas de cocina Produccin final Recetas, materia prima Supervisin y ltimos Recetas, materia prima detalles Llegada de la brigada Transportes de servicio, Organizacin de la Men brigada de servicio Montaje de comedor Menach, y petit menach, mesas, sillas Supervisin y ltimos detalles Recepcin de invitados Lista de invitados (puede variar) Se sirve ensalada Receta ingredientes Se sirve canelones Se sirve medallones Se sirve postre Se sirve caf Servicio y demostraciones Limpieza de comedor y cocinas Receta ingredientes Receta ingredientes Receta ingredientes Receta ingredientes Men, platillos, recetas Escobas, mechudos recogedores, jabn, agua etc.

Encargados Brigada de cocina Brigada de cocina Brigada de cocina Brigada de cocina Brigada de servicio Brigada de servicio Brigada de servicio Brigada de servicios Hosstes, meseros Brigada de cocina y servicio Brigada de cocina y servicio Brigada de cocina y servicio Brigada de cocina y servicio Brigada de cocina y servicio Brigada de servicio y brigada de cocina Brigada Stuart y brigada de servicio.

FUNCIONES DE PUESTOS
GERENTE DE EVENTOS

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Supervisa todos los aspectos de un banquete o evento, incluyendo la decoracin, la seleccin del men, preparacin de los alimentos, el servicio y la limpieza. Estn a cargo de la contratacin, formacin, asesoramiento, y revisin de la disciplina del personal del evento. Debe tener habilidad para el manejo de personal Una mente innovadora y creativa para tomar decisiones Suministrar ideas productivas y tener capacidad coordinadora. Debe ser metdico, pragmtico, detallista, flexible, organizado. Tener sentido del humor Conocimientos de administracin e informtica, buena reputacin y presentacin.

REQUERIMIENTOS MINIMOS: Manejo de las relaciones pblicas Virtudes tan contrapuestas como autoridad Paciencia, disciplina y pasin Minucioso y exigente, pero conservando siempre un perfecto autodominio.

SUBGERENTE Apoya al gerente a realizar sus actividades y sustituirlo en sus funciones en caso de que el rente no pueda realizarlas o no se encuentre. Descripcin de funciones: las funciones de un subgerente dependen mucho de la cantidad de poder que le otorgue el gerente mientras ms poder ms funciones. Funciones como puente para una buena comunicacin entre los empleados y el gerente. Esta funcin la realiza da con da. Esta encargado de supervisar a los departamentos de trabajo y pasar reportes de calidad de estos al gerente. Esta funcin se realizara cada vez que el gerente as lo decida. Se encarga de tomar decisiones que resuelvan problemas que surjan sobre la marcha de algn trabajo o actividad que realicen sus empleados, siempre y cuando estas decisiones no sobrepasen el poder que le haya otorgado el gerente, en caso de ser as el subgerente tiene la obligacin de poner al

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tanto de la situacin al gerente y apoyarlo a tomar una buena decisin. Funcin que se realizara cada vez que exista un problema o disyuntiva. Se encarga de recibir la quejas, opiniones, o preguntas de los clientes hacrselas saber al gerente, y permitir una buena comunicacin entre el cliente y la empresa. Esta funcin se llevara a cabo cada vez que el subgerente tenga algn dialogo con los clientes. En caso de que el gerente este ausente el tomara su lugar y deber realizar sus actividades. Participar activamente en las decisiones apoyando al gerente y dando su opinin. Actividad que se realizara constantemente o cada vez que el gerente as lo requiera. Requerimientos mnimos Conocimientos en computacin hojas de clculo, Word y programas de modificacin de archivos. Habilidades de comunicacin ser sociable y amable, debe tener la habilidades de liderazgo y toma de decisiones, conocimientos en el rea que trabaje en este caso un establecimiento de A y B y debe estar capacitado para fungir como gerente en caso de que este no se encuentre. DEPTO. ADMINISTRACION Coordina las cargas administrativas de la empresa, asegurando el manejo eficiente de los recursos materiales y humanos con que cuenta la empresa.

Funciones Revisar facturas y rdenes de compra o servicio. Revisar presupuesto para obra. Pagar a proveedores. Revisar reportes de egresos e ingresos. Manejar eficientemente los fondo . Controlar y supervisar las compras. Metodo y procedimiento de trabajo del gerente administrativo * Planeacin * Organizacin. * Ejecucin. * Control.

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CONTRALOR Apoyar en las funciones administrativas y financieras as como tener un control del cumplimiento de las obligaciones de los miembros de la empresa. Funciones: Fortalecer los mecanismos de trabajo en la gestin del proyecto. Crear alternativas secundarias a los distintos problemas presentados. Apoyar directamente en el proceso administrativo del proyecto. Tener un registro de las operaciones financieras. Llevar una bitcora de las actividades realizadas. Propiciar la eficiencia y eficacia de la accin laboral.

Realizar un informe final de los resultados obtenidos. Requerimientos Mnimos. Tener conocimientos bsicos de contadura y administracin. Manejo del distinto software de procesamiento de datos y hojas de clculo.

CONTABLE Responsable de recibir y administrar el dinero necesario para la realizacin del proyecto en marcha as como tambin analiza la informacin contenida en los documentos contables generados, verificando su exactitud, a fin de garantizar estados financieros confiables y oportunos.

Recibe y administra la cooperacin econmica del grupo Bajo un anlisis recurre a los presupuestos que mas convengan Recibe y clasifica todos los documentos, debidamente enumerados que le sean asignados (comprobante de ingreso y egresos, cuentas pagadas, y otros). Analiza los diversos movimientos de los registros contables. Verifica la exactitud de los registros contables Chequea y distribuye recursos a compras Pide reporte de los gastos realizados Lleva el control de cuentas por pagar.

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Lleva el control de los ingresos. Entregar un estado de cuenta claro de entradas y salidas de capital Realiza cualquier otra tarea afn que le sea asignada.

HABILIDADES: Conocimientos generales sobre administracin y finanzas, alto sentido de responsabilidad y honorabilidad, capacidad para coordinar grupos de trabajo y actitudes positivas en las relaciones interpersonales. Capacidad para trabajar en equipo, solucin de problemas, conocimiento de equipo de cmputo y de oficina, habilidad de expresin, redaccin, sntesis, atencin y comprensin de lectura, paquetera. Capaz de trabajar bajo presin

COMPRAS

El departamento de compras es el encargado de realizar las adquisiciones necesarias en el momento debido, con la cantidad y calidad requerida y a un precio adecuado. Este departamento anteriormente estaba delegado a otros departamentos principalmente al de produccin debido a que no se le daba la importancia que requiere el mismo; puesto que debe de proporcionar a cada departamento de todo lo necesario para realizar las operaciones de la organizacin.

Objetivos del Departamento de Compras Comprar los materiales para los propsitos buscados Tener los materiales disponibles en el tiempo que son requeridos. Asegurar la cantidad de materiales indispensables. Procurar materiales al precio ms bajo posible, compatible con la calidad y el servicio requerido. Controlar que la calidad de los materiales sea la requerida. Proveerse de ms de una fuente, en previsin de cualquier emergencia que impida la entrega de un proveedor. Anticipar alteraciones en precios, por diferencias en las cotizaciones monetarias, inflacin o escases. Hacer el seguimiento del flujo de las rdenes de compras coladas.

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ALMACEN Deberes del jefe de almacn son: Deber trabajar en estrecha colaboracin con el comprador, a fin de mantener un inventario pequeo en el almacn, de modo que se evite la acumulacin de mercanca antiguas, puesto que el dinero invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe buscarse un punto medio adecuado, o sea, un inventario suficiente para cubrir todas las demandas, pero no tan grande que se produzcan desperdicios. Realizara las labores de control y registro de acuerdo a su especialidad, de entradas y salidas de materiales, equipos, productos, alimentos, herramientas, mercaderas y de su almacenamiento, as como verificar y tramitar la documentacin para el reabastecimiento oportuno en los almacenes. Todo lo anterior, utilizando las herramientas, equipos de cmputo, sistemas y/o medios actuales y futuros que le sean proporcionados para la realizacin de las funciones y actividades principales de su categora.

BRIGADA DE COCINA Objetivo general: Coordinar y ejecutar todo el proceso de pre- produccin y produccin para el banquete del evento en tiempo y forma, ya con el men establecido para el mismo. Cumplir con los horarios de salida de cada platillo para as tener una buena fluidez con los compaeros de servicio y as tengan buen desempeo en su trabajo y no halla atrazos en cada tiempo del platillo Funciones especficas: ejecutar la pre produccin del men para asi tener los elementos o ingredientes bases para los platillos

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 seguir con la produccin final para el men el dia del evento para asi terminarlos platillos en tiempo y forma tener la requisicin suficiente para toda la produccin de los alimentos y bebidas para el evento Proponer en implementar ideas en la cuales todos los integrantes de la brigada estn de acuerdo. montar los platillos con las caractersticas establecidas que se dieron en las pruebas de men das antes con las caractersticas que se definieron tanto como en las guarniciones y la proteina llevar a cabo paso a paso la receta establecida de cada platillo mantener limpia la losa, y asi tener losa reservada para los siguientes platillos

Habilidades y/o conocimiento tcnico: Habilidades de tcnicas culinarias conocimiento de las cocciones de cada uno de los ingredientes y procedimientos Habilidad para emplatar todos los platillos en un tiempo corto

CHEF EJECUTIVO Objetivo general Es la persona responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas de la eficiente administracin del departamento supervisa programa organiza integra dirige y controla con la sola limitacin de las polticas y normas fijadas las actividades relacionadas con la preparacin presentacin y costo de alimentos En la realidad el chef ejecutivo es un manager de produccin de comidas un gerente de compras tambin experto matre y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho debe conocer bien sus funciones y detalles en cada posicin o partida. Funciones Supervisar el trabajo realizado por el personal a su cargo

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Controlar el desperdicio de los alimentos Controlar porciones de alimentos de cada platillo Conocer a la perfeccin todos los platillos y tipos de bebida Saber cmo se debe servir correctamente cada platillo y los diferentes tipos de vinos Disear mens y guarniciones en coordinacin con el chef de partida Dirige el mice in place en cocina Realiza men y lo costea

Requerimiento mnimo: Un amor y una pasin por la comida adems de un buen sentido del gusto y olfato Capacidad para trabajar en un ambiente de trabajo es diverso Buen servicio al cliente Trabaja bien bajo presin Excelente escrito y oral habilidades de comunicacin Excelente gestin y organizacin Habilidades manuales e intelectuales para manejar alimentos Tener conocimiento de idiomas administracin gastronmica etc.

SUBCHEF (chef de partida) El Chef de partida garantiza la elaboracin de un componente del men a su cargo, respetando en todo momento las fichas tcnicas elaboradas por el Chef. Organiza el trabajo del personal a su cargo respetando en todo momento las normas de higiene. Es responsable de su partida ante el Jefe de cocina Funciones: Coordinar el trabajo de su equipo de manera que se asegure la calidad y fluidez del servicio. Preparar y controlar los ingredientes del men a su cargo asegurndose del cumplimiento de las rdenes del Chef. Encargarse de la frescura y la calidad de los productos. Garantizar la limpieza, seguridad e higiene en la parte a su cargo.

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Garantizar el buen uso, el respeto y el mantenimiento del conjunto del material de su Parte. Organizar el almacenaje y la conservacin de los alimentos. Recibir y formar a los nuevos colaboradores. Dirigir a los auxiliares y a los jefes de partida. Participar en la gestin cotidiana de los stocks (norma FIFO, inventario, comandas). Participar en la redaccin de las fichas tcnicas. Vigilar el cumplimiento de las fichas tcnicas y tener en cuenta el tiempo necesario para su preparacin. Requerimientos mnimos: Coordinacin Organizar al personal Participar en la preparacin de platillos Vigilar al personal

COCINEROS Este puesto se encargara en la elaboracin de los platillos junto con el cocinero A y el chef ejecutivo para que con los mejores estndares de calidad demos como resultado un platillo de calidad.

REQUERIMIENTOS MINIMOS Tener conocimientos en Bases Culinarias as como tambin de seguridad e higiene y saber trabajar en equipo. FUNCIONES

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*Realizar la preproduccin para un evento * Depende de consejo del chef ejecutivo *Elaboracin de lnea caliente *Apoya al chef de partida y ejecutivo al montaje de platillos *Elaboracin de platillos al momento REPOSTEROS Encargado de garantizar la produccin y decoracin de postres, manteniendo la reglas acordadas al evento, tal cual apoyara en la elaboracin de recetas, sugerir rellenos de pasteles, promover utensilios , tcnicas de decoracin y podr tomar y sugerir decisiones.

Funciones Elaborar recetas estandarizadas de los postres que se van a realizar Elegir el material apropiado para trabajar bien, as como tambien la materia prima Dirigir a los pasteleros para la elaboracin de masas, betunes, bizcochos, rellenos etc. Promover tcnicas de decoracin y montaje para los postres Elaborar lista de requisicin y lista de materia primas Requerimientos mnimos Tener conocimientos de repostera, para la elaboracin de los mismos, ser creativo y novedoso. COMMIS (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos especficos en una estacin, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estacin DEPTO. SERVICIO Capitn de meceros

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Sus obligaciones especficas son: . Hace uso diario de la lista de revisin que la gerencia de alimentos y bebidas ha girado, la cual incluye la supervisin de: a) Aseo general del lugar. b) Material y equipo completo. c) Montaje correcto. d) Mantenimiento general del lugar. e) Msica ambiental. f) Suministros suficientes en las estaciones. g) Mise en place completo. h) Personal completo (meseros, ayudantes, cajero, cocineros). i) Limpieza del personal y gafetes puestos. j) Suficientes cheques y comandas. k) Suficientes mens limpios. 1) Personal enterado de la especialidad del da. m) Asignacin de mesas a los meseros. Manejo de disciplina progresiva Presencia agradable habilidad para organizar y seguridad en s mismo Deseos de mejora continua y desarrollo personal asi como capacidad para trabajar en equipo Actitud de servicio, cooperacin y trato amable destreza para memorizar los requerimientos de ordenes Sentido de urgencia y gusto por su trabajo y por atender a los clientes Disponibilidad y flexibilidad de acuerdo a las necesidades de la operacin y de los clientes.

CHEF DE RANG El mesero principal es el chef de rang (un mesero de experiencia) quien acomoda a los clientes en su mesa cuando, toma la orden, sirve bebidas, prepara algunos de los alimentos con elegancia frente a la mesa de los mismos y finalmente presenta la nota de consumo Responsables de la ejecucin de flameados (servicio francs) frente al comensal. Su asistente es el commins de rang , quien lleva hasta la cocina la orden que le proporciona el chef de rang, recibe los platillos y los lleva al comedor, sirve en los platos como lo ha dispuesto el chef de rang, levanta los que se van desocupando y est pendiente de atender al cliente cuando sea necesario

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HOST Y HOSTESS La hostess o host en caso de ser hombre, deber cumplir con un perfil determinado, deber tener buena presentacin, deber ser amable, hablar fuerte y fluidamente. A la llegada de los clientes o comensales, el o la hostess deber recibirlos con una clida bienvenida y siempre una sonrisa. Deber preguntar al cliente cuantas personas ingresaran y posteriormente anotar el nombre del comensal y el nmero de personas que solicitan,llevando un control del numero de invitados que arriben allugar. De esta forma, se le asignar la mesa ms conveniente a sus necesidades.. Su funcin principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general.

MESERO Debe conocer el uso del material y equipo de bar. Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa. Es responsable del montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalera. Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y botanas. Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas. Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin. Toma rdenes de vinos, bebidas, etc. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. Conoce las formas de abrir y servir los vinos.

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AUXILIARES Ayuda al mesero al montaje de mesas. Retira platos sucios (muertos). Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalera, cubiertos, mantequilla, etc. Sirve las bebidas a la mesa. Recoge vasos y copas sucias. Sirve agua. Ayuda en la limpieza del equipo. Limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel. Surte las estaciones de trabajo.

STAFF DE APOYO

DECORADORES OBJETIVO GENERAL. Darle una buena imagen al evento, tomando en cuenta el pensamiento y la creatividad ya que son importantes en el equilibrio de los elementos para que la decoracin sea estimulante y agradable. Determinar con la mayor claridad posible la decoracin para dicho evento. Apoyar y supervisar el rea de ambientacin, dar una buena impresin y lograr el objetivo final. FUNCIONES. Verificar que el lugar donde se realizara el evento sea cmodo para los invitados. Llevar a cabo una investigacin previa para que la decoracin sea la adecuada. Que la decoracin sea la mejor trabajando en equipo.

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 Apoyar en el rea de servicio. REQUERIMIENTOS MINIMOS. Tener conocimientos bsicos en el rea de decoracin de interiores. Tener conocimientos en el rea de informtica. Excelente organizacin. Trabajar bien y bajo presin. Buena presentacin. Creatividad. LIMPIEZA Sus obligaciones especficas son: Es responsable de la limpieza Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos Es responsable de mantener completo el equipo en las reas de preparacin y servicio de alimentos y bebidas. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo complete en las reas de preparacin y servicio de alimentos y bebidas Elabora y supervisa la aplicacin del plan de limpieza. En este plan se indica la periodicidad de la limpieza de cada rea. Controla el desalojo peridico de la basura Supervisa limpieza y mantenimiento de loza y cristaleria.

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Organigrama
Cristian Romero Roberto Gonzales Arely Barrientos, Martin Amaro Prez Arely Barrientos
GERENTE DE EVENTOS

SUBGERENTE

DEPTO. ADMON.

DEPTO. COCINA

DEPTO. SERVICIO

STAFF DE APOYO

Balam Robles
CONTRALOR CONTABLE CHEF EJECUTIVO

Fernanda Carmona

CAPITAN DE MESEROS

DECORACION

COMPRAS

SUBCHEF COCINA CALIENTE

SUBCHEF REPOSTERIA

CHEF DE RANG

LIMPIEZA

Brian rojas
COCINEROS ALMACEN REPOSTEROS COMMIS DE RANG AUXILIARES

Fernando Cabrero Daniela Daz Beatriz Garca Roberto Gonzales Balam Robles Leonardo Dueas

COMMIS

COMMIS

HOSSTES

Brian Snchez Gerardo Hernndez

Alejandro Romero Kimberly Elizama Marisol Villalobos Lorena Mihualtecatl ngel Prez Juan Sandoval Fabin Garca Fernando Cabrera HOSSTES

MESEROS

AUXILIARES

Domingo Vsquez, Luis David Andrea Tapia, Jonathan Culebro Carolina Sabaez, Ivn Reyes

LIMPIEZA Giselle Cortez Viridiana Rodrguez Noem Hernndez

Roberto Rojas Idwin Snchez Sergio Barceinas Karina Eustaquio

Cristian, Betty Beatriz Garca

Martin Amaro, Luis David Estefana Rosas, Mayra contreras Job Prez, Norberto Herrera

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Federico Ortega, Abigail Snchez Yesenia Baltazar, Jess Cano

Aplicacin de tcnicas de Direccin en la muestra gastronmica de los grupos 4 H y 4 I

Lderes y tipos de lderes Debido al poco tiempo que se tuvo para la interaccin entre los dos grupos, es difcil que los alumnos de un grupo encuentren lideres en el otro grupo con el que se est trabajando por lo que se opto por preguntar en cada saln quienes eran sus lderes y que tipo de liderazgo ejercan. En cuanto al grupo encontramos tres lderes generales y otros tres en sus

respectivas brigadas, en su mayora este grupo considera como lder a Cristian Jcome Romero Rendn y lo ven como un lder democrtico y consultivo, tambin Arely Barrientos Garca es considerada lder pero la mayora de los alumnos la ven como una lder autocrtica y unos cuantos como democrtica, Martin Amaro Prez es tambin considerado un lder del tipo democrtico y consultivo. Como se dijo antes dentro de las brigadas en el grupo encontramos tres lderes, en la brigada de cocina dentro de repostera se encuentra Fernanda Carmona Man y es considerada lder democrtica, en la cocina salada Balam Robles Snchez es considerado lder paternalista democrtico y en la brigada de compra Daniela Daz Gonzales es una lder democrtica. Motivacin La motivacin en los grupos casi no vara, los alumnos tienen motivacin muy parecidas las cuales son los padres de familia o tutores que apoyan con los gastos a sus hijos, la calificacin tambin es una motivacin importante ya que todos quieren una buena nota, tambin motiva a los alumnos que las personas hablen bien del evento de los alumnos involucrados y por ultimo tambin esta la superacin personal y el bienestar de los grupos. Comunicacin

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La comunicacin es esencial para obtener buenos resultados en el evento. Aunque se ha complicado un poco, los medios que hemos utilizado para comunicarnos han sido principalmente las redes sociales como Facebook, whatsapp, el correo electrnico, telfono y personalmente ya que a travs de estos se ha logrado la participacin en un 50% de nuestros compaeros y tambin hemos mantenido comunicacin con el otro grupo. Supervisin La supervisin se efectuara por los chefs encargados respecto a su materia, los criterios de evaluacin se especificaran en la fase de control. Tambin los lderes de cada brigada y los jefes de grupo harn labor de supervisin.

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Listado de control del evento correspondiente a los grupos 4HeI

ACTIVIDAD Conocimiento del evento y divisin de brigadas. Junta de los grupos Junta para establecer el men e inicio de la recoleccin del dinero Presentacin de postres Primera prueba de men Segunda prueba de men y seleccin del mismo Termino de la recoleccin del dinero Tercera prueba de men,

FECHA 9/11/12

HORA 2:00 a 6:00

SE NO SE CUMPLIO CUMPLIO X

OBSERVACIONES El chef debi de haber escogido a los que el crea capaz de estar en cocina no a los que quisieran Tenan que estar todos presentes ya que algunos faltaron No todos daban el dinero como se haba quedado

12/11/12 14/11/12

6:00 a 7:00 4:00 a 6:00

16/11/12

2:00 a 6:000

21/11/12 23/11/12

6:00 a 9:00 2:00 a 6:00

X X

Estuvo muy bien la presentacin ya que cada quien presento uno Se tardaron mucho para presentarla Esta prueba estuvo mejor ya que mejoraron los platillos No todos dieron el dinero completo Todos quedaron conforme con el montaje y el men

27/11/12

2:00 a 9:00

28/11/12

57 2:00 a 5:00

montajes y entrega de invitaciones Asignacin de actividades Compra de materia prima Preproduccin

29/11/12 29/11/12 y 30/11/12 1/12/12 y 2/12/12 3/12/12

2:00 a 3:00 8:00 a 1:00

X X

No todos hicieron lo que les tocaba Compraron algunos ingredientes de mala calidad Se adelanto mucho en la parte de repostera X No todos llegaron a la hora indicada Todos los de la brigada de cocina ya saban que hacer Falto relleno para los canelones Todo fue supervisado X Se cambio la hora a las 10 por que a esa hora llegaba la alquiladora. Algunos llegaron mas tarde Tres das antes a cada quien se le indico lo que iba a hacer en el evento, solo se revisaron unos detalles Todo se monto como ya haba quedado Todo los montajes quedaron bien X Los recibieron muy bien los hostess y meseros, pero por indicaciones de los chefs se dieron 5 minutos mas en la espera de los comensales

Llegada de la brigada de cocina Organizacin brigada de cocina Produccin final Supervisin y ltimos detalles Llegada de la brigada de servicio, Organizacin de la brigada de servicio

10:00 a 6:00 (puede prolongarse) 12:00

3/12/12

12:00 12:30

3/12/12 3/12/12 3/12/12

12:30 a 4:00 4:00a 4:30 2:00

X X

3/12/12

2:00 a 2:30

Montaje de comedor Supervisin y ltimos detalles Recepcin de invitados (puede variar)

3/12/12 3/12/12 3/12/12

2:30 a 4:00 4:00 a 4:30 4:30 a 4:45

X X

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Se sirve ensalada Se sirve canelones

3/12/12

4:50

3/12/12

5:00

La demostracin la hicieron muy bien, pero no sali a la hora indicada (5:00) Los canelones se abran al momento de servir, tenan buen sabor pero no salieron a la hora indicada (5:10) La carne estaba muy dura y la salsa picaba, no salieron a la hora indicada (5:25) El postre estuvo bien tanto el sabor como la presentacin, pero no sali a la hora indicada ya que los chefs indicaron que saliera primero el caf El caf estaba frio pero la demo estuvo muy bien, en este lapso de tiempo sali el postre ya que el caf sali primero por indicaciones de los chefs El servicio fue bueno y las demostraciones igual Todo quedo limpio

Se sirve medallones

3/12/12

5:15

Se sirve postre

3/12/12

5:35

Se sirve caf

3/12/12

5:40

Servicio y demostraciones Limpieza de comedor y cocinas

3/12/12 3/12/12

4:45 a 6:00 6:00 a 8:00

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Invitados

Grupo H
1. Cabrera Mellado Fernando Israel 2. Cano Gonzales Antonio de Jess 3. Contreras Espinosa Maira 4. De Jess Carren Jos Antonio 5. Fernndez Serrano Luis Ricardo 6. Garca Ortiz S. Beatriz 7. Gonzales Bautista Roberto 8. Hernndez Gmez Gerardo 9. Hernndez de los Santos Noem 10. Herrera Hernndez Osvaldo Norberto 11. Martnez Anaya Mara Anglica 12. Mihualtecatl Jurez Lorena 13. Pastor Flores Cristina 14. Patrn Coronel Esmeralda Elizabeth 15. Prez Rojas ngel 16. Rodrguez Suriano Viridiana 17. Romero Blas Alejandro 18. Rojas Herrera Bryan Salvador 19. Snchez Bez Fernando Fabin 20. Snchez Galindo Abigail 21. Sandoval Lozano Juan Jos 22. Zecua Temoltzin Jesus Alberto

Invitados: Chef. Judith Paz Profa. Ingles

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Grupo I
1. Amaro Prez Martin 2. Baltazar Martnez Yesenia 3. Barceinas Ramrez Sergio 4. Barrientos Garca Arely 5. Carmona Man Mara Fernanda 6. Cortes Torres Silvia Gissel 7. Culebro Rodrguez Jonathan No 8. Daz Gonzales Daniela 9. Dueas Arciga Leonardo Gabriel 10. Eustaquio Ruiz Karina 11. Garca Garca Eduardo Fabin 12. Hernndez Cornelio Mara 13. Luciano Rivera Diana Guadalupe 14. Ortega Lara Federico 15. Prez Hernndez Azael Job 16. Pia Cuellar Kimberly 17. Reyes Gonzlez Ivn 18. Rosas Martnez Estefana 19. Robles Snchez Balam 20. Romero Rendn Cristian Jcome 21. Sabaez Bentez Brenda Carolina 22. Snchez Bautista Jess Bryan 23. Snchez Mendoza Luis David 24. Snchez Snchez Jos Idwin 25. Tapia Snchez Andrea 26. Vsquez Lpez Domingo 27. Villalobos Meneses Marisol

Invitados: Prof. Alberto Fernndez Prof. ngel Osorio

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Fuentes de informacin

Bibliografa
http://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada_C%C3%A9sar http://www.gastromaniacblog.com/2008/11/irish-coffee-caf-irlands.html http://www.gastronomiaycia.com/2008/12/26/canelones/ http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/tipos-de-servicio

Antologa de servicio de alimentos y bebidas I

Resultados
Aciertos
La mantelera estuvo acorde con en el evento El postre que sali desde cocina junto con el caf irlands nos favoreci ya que a los comensales les gusto mucho. La loza estuvo acorde con los platillos que se sirvieron durante el evento. El relleno de los canelones estaba rico, los comensales lo disfrutaron Las demostraciones que se hicieron como la ensalada cesar, flameado de camarones, y el caf irlands le dio un toque muy padre a nuestro evento

Errores
Hubo fallas en la coccin de la carne. En el servicio los meseros se pusieron nerviosos y hubo fallas a al hora de estar sirviendo.

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La msica nos fallo, en primera por qu no traan micrfono y nos afecto a la hora de decir la descripcin de los platillos adems que el de la msica aburra.

Conclusin
En este evento, el grupo pudo concluir que aun debemos mejorar en muchos aspectos sobre nuestros eventos ms aun en la organizacin y en la entrega de trabajos a tiempo al igual que en el apoyo de brigadas para mejorar en los aspectos administrativos y organizacionales para futuros eventos. De igual forma pudimos notar que hemos mejorado con respecto a nuestros anteriores eventos por lo que podemos esperar una mejora continua para futuras ocasiones, tambin este evento nos servir como experiencia para salir al mundo laboral, con menores errores o ninguno de ellos.

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Anexos

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