Pane azzimo e altre ricette LA CUCINA DEGLI EBREI

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E mangia da Ebreo
E mangia da Ebreo: cos raccomanda un vecchio detto italiano, che riconosce in fondo alla immensa cultura di questo straordinario popolo anche una superiore visione del modo di alimentarsi. Un riconoscimento dato non con leggerezza, anzi dopo un lungo processo di valutazione sul quale si sono affollati, nel corso dei secoli, pregiudizi, odi, maldicenze, leggende, ma che alla fine ha dovuto riconoscere una verit: gli Ebrei sanno far da mangiare meglio dei Cristiani e quindi da loro c sicuramente da imparare. Quali sono le ragioni della loro superiorit in campo culinario? Innanzi tutto il loro multiculturalismo. Gli Ebrei, anche se da sessantanni hanno un loro Stato in quella terra abitata dai loro Padri pi di duemila anni fa, sono essenzialmente il popolo della Diaspora, un popolo di esuli sparsi dalle persecuzioni in tutto il mondo. E dappertutto gli Ebrei han vissuto e vivono in mezzo ai popoli autoctoni, ai loro usi e costumi, assorbendone avidamente la civilt, compresa la gastronomia. In pi, essendo gli Ebrei un popolo e quindi legati da forte vincolo tra di loro, queste tradizioni culinarie sono state trasmesse, scambiate, rivisitate, cosicch oggi la cucina degli Ebrei italiani annovera piatti che sono tipici degli Ebrei sefarditi (quelli che anticamente vivevano in Spagna e Portogallo), degli Ebrei aschenaziti (quelli che vivevano e vivono nei paesi del centro e dellest Europa), gli stessi che sono poi emigrati negli Stati Uniti, degli Ebrei che han sempre vissuto o che da poco son tornati a vivere nel Medioriente. Inoltre gli Ebrei italiani, comunit antichissima, pi antica dei sefarditi e degli aschenaziti, gli Ebrei che erano a Roma prima del primo Papa, possono ovviamente sfruttare le tradizioni culinarie italiane. Messe insieme, queste culture cos diverse, danno luogo ad un incredibile variet di piatti e di modi di cucinare. Gli Ebrei non disdegnano di imparare dai vicini e la loro cucina, e non solo quella, aperta ai venti e ai forestieri. Ma c unaltra ragione, propria di questo popolo: le restrizioni che la Torah, la Legge, il libro sacro degli Ebrei, pone alla loro alimentazione, restrizioni in seguito precisate, definite, ed in certo modo ampliate, dallo studio minuzioso ed incessante dei Rabbini. La proibizione di cibarsi di alcuni animali, il divieto di consumare il sangue, la prescrizione di non mischiare la carne ai derivati del latte: queste
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sono le severe limitazioni allalimentazione di un buon Ebreo, quelle che stabiliscono se un cibo kosher, ovvero permesso, o se non lo . Queste restrizioni, invece di limitare la gastronomia ebraica a pochi e semplici piatti, hanno generato una incredibile sequenza di ricette , che hanno aperto nuove possibilit e nuovi orizzonti alla gastronomia classica, forse un po ingessata in certe convinzioni, alla fine rivelatesi senza fondamento. Basti pensare alla fantasia con la quale gli Ebrei hanno creato dolci che non contengono n latte, n burro o panna, elementi questi che si tende un po troppo facilmente a considerare indispensabili alla preparazione dei comuni dolci casalinghi. Infine lo stato di cronica povert in cui la maggior parte degli Ebrei si sempre trovata nel corso dei secoli, invece di impoverire la loro cucina, ha generato ricette caratterizzate da fantasia e innovazione, ha fatto scoprire la bont di cibi prima considerati immangiabili, ha trasformato in scienza larte di utilizzare gli avanzi: in una parola ha fatto di una cucina a volte povera, una cucina piena di creativit ed allegria. Oggi che finalmente gli Italiani stanno provando la curiosit di scoprire una cucina diversa dalla solita, e vanno alla scoperta di ricette strane e diverse in tutti i paesi del mondo, anche quelli pi remoti, forse il caso di mettere un po il naso anche in questa cucina. Lontana nei gusti e nei sapori dalla nostra, eppure cos vicina, tanto da aver convissuto porta a porta con noi e con i nostri progenitori per almeno due millenni, rimasta a noi sconosciuta per quella montagna di pregiudizi assurdi, e di qualcosaltro di molto peggio, che ha perseguitato e continua a perseguitare questo piccolo grande popolo. Questo libro solo un piccolo contributo per far conoscere un po la cucina ebraica. Si riferisce alla cucina degli Ebrei italiani ed in particolare di quelli che vivono, ahim sarebbe meglio dire vivevano, nella parte meridionale della Toscana, ai limiti di quello Stato della Chiesa che li ha sempre tenuti ai margini. *** Le quantit degli ingredienti sono calcolate per 6 persone, la media dei componenti di una famiglia ebraica. Lindicazione nelle dosi q.b., quanto basta, lascia al lettore decidere in base al gusto proprio e dei suoi commensali. Dove all'ingrediente non corrisponde alcuna quantit, questa facilmente deducibile dal testo che segue.
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IL PANE LE FOCACCE

Il pi famoso cibo ebraico il pane azzimo, per la sua importanza storica e religiosa, ma ovviamente gli Ebrei non mangiano solo quello e sempre quello, anzi il suo consumo piuttosto limitato nel tempo, circoscritto ai soli otto giorni di Pesach, quando vietato aver a che fare con ogni cibo lievitato, il pane in primis. La necessit di fare un pane cos diverso ha nel tempo generato delle varianti e delle specialit che si sono imposte anche nei giorni fuori da Pesach e pure tra i non Ebrei. E non ci vuole poi molto, nel momento in cui in tutto il mondo occidentale si sono diffusi i cibi da snack, come i crackers e i vari tipi di gallette, per riconoscere che il vero e antico progenitore di essi lebraica matza ( questo il nome del pane azzimo, al plurale matzot), nata in tempo biblico tra gli Ebrei in fuga dalla loro schiavit egizia. Iniziamo quindi con la ricetta delle matzot e di una loro variante arricchita, per poi passare in rassegna i pani e le focacce delle feste ebraiche e per terminare con quello che un po il classico pane di tutti i giorni degli Ebrei toscani e anche di tutti i Toscani non ebrei.

MATZA O PANE AZZIMO

La festa pi importante degli Ebrei quella di Pesach. Ricorda il passaggio annunciato da Dio per uccidere tutti i primogeniti maschi degli egiziani. Solo nelle case degli Ebrei non si sarebbe abbattuta lira di Dio, perch aveva loro raccomandato di uccidere un agnello e di marcare col suo sangue le loro porte. Cos langelo vendicatore sarebbe passato oltre, pesach appunto in ebraico. Poi, immediatamente, cominci la fuga dallEgitto e durante quei giorni non fu possibile fare il pane nel modo naturale, ovvero mettendo il lievito nella farina e nellacqua e attendendo la lievitazione. Il pane di quei giorni fu azzimo, cio senza lievito. La Torah impone che gli Ebrei, ciascun anno durante gli otto giorni di Pesach, non tocchino cibi lievitati, anzi che tutti i possibili cibi che contengano lieviti siano eliminati completamente dalle loro case. Cos avviene e durante Pesach il pane questo.

INGREDIENTI Farina : q. b. Acqua : q.b. ESECUZIONE

In una terrina impastate la farina con lacqua fino ad ottenere un impasto sodo, ma elastico. Mettete limpasto su un piano, lavoratelo con le mani qualche minuto, poi ricavatene una sfoglia circolare alta 3-4 millimetri. Fate con le dita alcune cavit e con una forchetta dei piccoli buchi su tutta la superficie della sfoglia. Infornate ad una temperatura di circa 300 gradi per circa sei minuti. La esecuzione molto semplice ed difficile sbagliare. Un altra faccenda se si vogliono rispettare fino in fondo le prescrizioni rabbiniche. Innanzitutto si deve eliminare da tutta la casa ogni presenza di lieviti, quindi eseguire una vera e propria pulizia generale (da cui le pulizie di Pasqua cristiane). La farina deve essere quella che ha subito un controllo accurato: dalla mietitura del grano, alla trebbiatura, alla macinatura e alla conservazione, il prodotto non deve esser venuto in contatto con acqua o con lumidit atmosferica. Quando si incomincia ad impastare, lintera operazione, fino alla messa nel forno alla temperatura richiesta, non deve superare la durata di 18 minuti. La temperatura del forno deve essere tra 320 e 420 gradi e la durata della cottura non superiore ai tre minuti.
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MATZOT DOLCI AL VINO

Durante Pesach, neanche a merenda si deve mangiare il pane lievitato, quindi le madri ebree inventarono questo pane dolce e profumato che oltre a costituire una merenda prelibata pu essere utilizzato come snack in qualsiasi ora della giornata, e perch no, anche fuori dagli otto giorni di Pesach.

INGREDIENTI Farina : 350 g Olio oliva : 75 ml Zucchero : 75 g Vino bianco : 75 ml Semi di anice : 2 cucchiaini Sale : 1 cucchiaino ESECUZIONE
Mescolate il vino, lolio, i semi di anice (si trovano nelle erboristerie, e, ovviamente, tramite internet), lo zucchero e un cucchiaino di sale. Iniziate poi a versare la farina ed impastate fino ad ottenere un impasto duro, ma elastico. Qualora risultasse troppo duro aggiungete una piccola quantit di acqua. Dividete limpasto in sei parti. Stendete ciascuna parte in una sfoglia di circa 67 mm di spessore. Fate sulla superficie delle matzot dei forellini con una forchetta e alcuni fori pi grandi con le dita di una mano. Disponete le matzot sopra una teglia che avrete spennellata di olio (o coperta con una speciale carta da forno) e mettete in forno a 230 gradi per circa 15 minuti. Controllate la cottura, facendo molta attenzione che le matzot non si brucino ( purtroppo questione di un attimo). Il difficile sar regolare la cottura in modo uniforme su tutta la superficie, per questo sar fondamentale la qualit del forno e la vostra esperienza.

IL BOLLO O PANE DI YOM KIPPUR

Lo Yom Kippur la festa ebraica del perdono. Ha una sua prescrizione particolare: deve essere osservato un intero giorno di digiuno. La fine di tale giorno, specialmente per i bambini, un particolare momento di gioia. La rottura del digiuno, in alcune comunit italiane, avviene con questo pane, distribuito ai bambini affamati che lo gradiscono molto. La ricetta antichissima, risale probabilmente al secolo quindicesimo ed propria degli Ebei sefarditi, cio quegli Ebrei che vissero in Spagna e Portogallo fino al 1492, quando in quei Paesi, grazie alla cattolicissima regina Isabella, quella delle tre caravelle di Colombo, inizi la loro persecuzione.

INGREDIENTI Farina : 800 g Uova : 4 Limoni : 1 Lievito secco : 2 bustine Semi di anice : 2 cucchiai Sale : 2 cucchiaini ESECUZIONE
Mescolate 200 grammi di farina con il lievito, un cucchiaio di zucchero e un po dacqua tiepida in un recipiente. Formate un impasto morbido e lavoratelo fino a quando diventa molto elastico. Lasciatelo riposare sotto un telo di cotone per circa due ore. Aggiungete 3 uova sbattute ed il resto dello zucchero, impastando. Poi lolio che avrete scaldato con i semi di anice e continuate a impastare. Aggiungete due cucchiaini di estratto di vaniglia, due di sale e, se lo gradite, un cucchiaino di buccia grattugiata di limone. Cominciate ora ad aggiungere laltra farina impastando fino a quando avrete ottenuto un composto morbido. A questo punto dividete limpasto in due parti, lavoratele con le mani per 2 minuti e lasciatelo riposare per 5 minuti. Date ad ogni parte la forma di un pane ovale lungo circa 30 cm e lasciate riposare sotto un telo di cotone in un posto caldo per 2 ore o comunque fino a quando sar raddoppiato in volume. Spalmate la superficie dei pani con un tuorlo duovo e infornate a 230 gradi. Abbassate subito il forno a 180 gradi e lasciate cuocere per 30 minuti.

Olio di oliva : 75 ml Estratto di vaniglia Zucchero : 200 g

GALLETTE DI PESACH
Sempre nel periodo di Pesach, il pane azzimo pu essere sostituito da matzot migliorate, ovvero con laggiunta di olio, sale, peperoncino e semi di anice. In tal modo diventa molto gustoso e pu costituire una sorta di gallette da proporre con laperitivo in ogni giorno dellanno. Data la loro natura si conservano inalterate per alcuni giorni.

INGREDIENTI Farina : 800 g Olio doliva : 75 ml Peperoncino : un pizzico Semi di anice : 2 cucchiaini Sale : 1 cucchiaino

ESECUZIONE
Mescolate tutti gli ingredienti, aggiungendo pian piano lacqua in modo da formare un impasto duro ma elastico. Lavorate limpasto con le mani per qualche minuto, fino a quando diventa omogeneo. Dividete limpasto in cinque o sei parti uguali. Con un matterello, o con una macchina per la pasta, stendete ogni parte in una striscia di circa 3-4 mm di spessore. Con un coltello non affilato, o con una rotella per tagliare la pizza, dividete ogni striscia in pezzetti di circa 4-6 cm di lunghezza. Con una forchetta praticate sulle strisce una fitta serie di forellini. Infornate le strisce a circa 300 gradi e lasciate cuocere per 5 o 6 minuti, stando attenti a che nessuna parte delle strisce bruci. Toglietele dal forno, lasciatele raffreddare, quindi spezzate le strisce in modo da formare tante gallette.

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MARITUCCI O PANE DI SUKKOT

Le sukkot sono le capanne nelle quali il popolo ebraico visse per quarantanni dopo la fuga dallEgitto. Mos, che li guidava, volle che si formasse l, nel deserto, una nuova generazione di Ebrei che non avessero conosciuto la schiavit, prima di arrivare nella terra promessa. Ogni anno la festa delle Sukkot rievoca quel periodo. Questo il pane caratteristico e semplice che gli Ebrei italiani preparano per quella ricorrenza. Come vedete compare il lievito e quindi siamo fuori dal periodo di Pesach.

INGREDIENTI Farina : 900 g Uova : 1 tuorlo Olio di oliva : 75 ml Semi anice : 1 cucchiaio Lievito secco : 2 bustine Sale : 1 cucchiaio ESECUZIONE
Sciogliete il lievito in una tazza di acqua tiepida. Mescolate assieme la farina, un cucchiaio di sale e i semi di anice in una terrina. Aggiungete lacqua con il lievito, lolio scaldato e altra acqua fino a formare un impasto omogeneo e soffice. Lavorate limpasto per circa 10 minuti. Dividete limpasto in due parti. Impastate ancora per 2 minuti e lasciate riposare sotto un telo di cotone per 10 minuti. Date ad ogni parte una forma ovale, ponetele sopra una teglia da forno, incidete la superficie con un coltello formando dei tagli diagonali incrociati. Coprite di nuovo con il telo e lasciate riposare per circa unora fino a quando il volume si sar raddoppiato. Spalmate la superficie con il tuorlo di un uovo ed infornate a 200 gradi. Lasciate cuocere per una mezzora.

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CALZONE EBRAICO
Molti potranno pensare che questa ricetta non ebraica, ma italiana, antica e diffusa un po in tutto il paese. Tale diffusione si deve soprattutto agli Ebrei che da pi di duemila anni sono presenti in Italia (sono arrivati prima dei Papi) e che hanno grandemente contribuito alla creazione della nostra famosa tradizione culinaria. Qualora si voglia provare una variante pi antica della ricetta, si sostituiscano le acciughe con bottarga e si otterr anche un sapore molto pi delicato.

INGREDIENTI Filetti acciuga : 12 Mozzarella : 300 g Olio di oliva : 75 ml Ricotta : 200 g Burro : 100 g Farina : 500 g Lievito secco : 1 bustina Peperoncino : q.b. Sale : 2 cucchiaini

ESECUZIONE
Fate sciogliere il lievito secco in un po dacqua calda con un cucchiaino di sale. Lasciate riposare per cinque minuti, aggiungete la farina fino a formare un impasto duro. Ponete limpasto sotto un telo di cotone e lasciate lievitare per unora circa. Dividete limpasto in 6 parti, con ciascuna formate un disco di circa 15 cm di diametro. Ponete al centro di ogni disco 50 grammi di mozzarella tagliata a pezzi e due filetti dacciuga sopra. Sopra le acciughe ponete circa 35 g di ricotta, spolverate con il peperoncino e mettete un pezzettino di burro. Ripiegate in due i dischi di pasta e chiudeteli accuratamente. Praticate dei tagli sulla superficie in modo da far uscire laria durante la cottura. Spalmate di burro la superficie ed infornate a 230 gradi. Cuocete per circa 15 minuti.

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IL PANE SCIOCCO
La professione del fornaio era tipica della popolazione ebraica e in Toscana, fuori dai giorni di Pesach per gli Ebrei, e tutti i giorni per i non Ebrei, il pane che si faceva e che si fa ancora questo. Ha solo due ingredienti, oltre allacqua, questo pane senza sale, che Dante Alighieri non trovava fuor di Toscana ed era costretto a mangiarne unaltro, che lo faceva esclamare: come sa di sale lo pane altrui. Un cibo come questo pane, che non salato, come si pu definire? Insipido? No, insipido significa senza sapore. Non esiste in italiano un vocabolo che indichi la mancanza di sale; in Toscana hanno provveduto e chiamano questo pane e altro cibo senza sale: sciocco.

INGREDIENTI Farina : 1 kg Lievito di birra : 25 g ESECUZIONE

Fate sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Mettete la farina in una terrina abbastanza grande e versatevi sopra lacqua con il lievito. Impastate con una forchetta, aggiungendo acqua tiepida fino a quando si forma un impasto soffice. Lavorate limpasto con le mani su una superficie liscia come un piano di legno o di marmo, aggiungendo, se necessario, un po di farina. Formate una palla e lasciatela nella terrina sotto un telo di cotone a riposare per circa due ore. Riprendete limpasto e lavoratelo di nuovo con le mani per cinque minuti. Ponete limpasto nella terrina sotto il telo di cotone a riposare per unaltra ora e mezzo. Riprendete limpasto, lavoratelo con le mani per cinque minuti. Lasciatelo riposare dieci minuti ed infornatelo a 220 gradi per circa mezzora.

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GLI ANTIPASTI

Non troverete solo antipasti in questa sezione, anzi molte delle ricette presentate sono da considerarsi dei veri e propri trasmessi, ovvero piatti che nei menu di una volta erano serviti tra due pietanze pi impegnative, quasi una sorta di antipasti a met pranzo. Una volta si mangiava di pi, almeno chi se lo poteva permettere. Oggi con la vita moderna e i suoi ritmi incalzanti molti dei trasmessi o degli antipasti di una volta si possono tranquillamente trasformare in piatti per un pranzo veloce o uno spuntino. Unaltra caratteristica accomuna le ricette di questa sezione: molte di esse sono veri e propri capolavori della capacit della cucina ebraica di creare, con ingredienti minimi, con scarti di macelleria e di mercato, dei piatti gustosissimi, che non fanno rimpiangere la mancanza di carne pregiata o di verdure costose. E sono ricette anche di lunga e complicata preparazione. Tutto sommato un bene, perch una preparazione semplice e elementare potrebbe rendere un tantino banale il piatto.

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LINGUA SALMISTRATA
Questa una ricetta che mette in luce la pazienza e perfino lostinazione ebraica nel far s che alcune parti dellanimale ucciso, generalmente considerate scarti, divengano non solo commestibili, ma anche gustose e addirittura prelibate. La preparazione della lingua occuper una decina di giorni. Oggi in commercio nei supermercati possibile trovare la lingua salmistrata gi pronta per il consumo, ma la gioia e la soddisfazione di offrire ai vostri commensali una pietanza cos complicata, fatta con le vostre mani, sar impagabile.

INGREDIENTI Lingua di vitello : 2 kg Filetti acciuga : 12 Aglio : 3-4 spicchi Capperi : 2 cucchiai Alloro : 3 foglie Pepe nero : q.b. ESECUZIONE
Eliminate dalla lingua tutte le parti grasse e lavatela accuratamente. Ponetela su un vassoio e cospargetela con il sale ed il pepe, che dovranno ricoprire uniformemente tutta la superficie della lingua. Copritela con un piatto rovesciato e mettetela nel frigo per 24 ore. Ripetete tali operazioni, dal lavaggio alla salatura e alla conservazione in frigo, almeno per 6-8 giorni. Alla fine del ciclo lavate bene la lingua e ponetela in un vassoio pulito. Triturate accuratamente gli spicchi daglio, i filetti dacciuga e i capperi e distribuite il battuto uniformemente sulla lingua. Copritela con un foglio di alluminio e ponetela nel frigo per una notte. Mettete la lingua, con tutta la sua marinatura e le foglie di alloro, in una pentola e ricopritela completamente di acqua fredda. Ponete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere per due ore, o comunque fino a quando la lingua si presenta tenera alla forchetta. Scolatela, togliete la pelle, ponetela in una ciotola, coprendola con un piatto e lasciatela in frigo per una notte. Servitela tagliata a fettine accompagnata dalla sua marinatura.

Sale : q.b.

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POLPETTE DI PESCE
La tradizione gastronomica aschenazita (ossia degli Ebrei che vivono nelle regioni dellEuropa centro orientale) prevede, tra le sue specialit, il cosiddetto gefilte fish, letteralmente pesce ripieno: invece si tratta di pesce di qualit povera mischiato ad altri ingredienti e presentato sotto forma di polpette. Questa ricetta un po la variante italiana del gefilte fish, e costituisce una delle pietanze tipiche per Pesach. Per questo al posto del pane grattugiato si utilizza una matza grattugiata.

INGREDIENTI Pesce : 500 g Uova : 1 Pinoli : 2 cucchiai Aglio : 1 spicchio Prezzemolo : 6 gambi Sale : q.b. Matza grattugiata : 150 g Pepe : q.b. Olio doliva : 2 cucchiai Noce moscata : q.b. Margarina : 50 g ESECUZIONE
Il pesce pu essere di varie qualit. possibile utilizzare anche pesce congelato, tipo merluzzo o nasello. Togliete la pelle e le lische al pesce. Cuocetelo per sei minuti in acqua con lolio doliva, i gambi del prezzemolo, laglio, il sale ed il pepe. Scolate il pesce conservando lacqua di cottura, dalla quale avrete tolto i gambi del prezzemolo e lo spicchio daglio. Asciugate bene il pesce. Disponetelo in una terrina con il prezzemolo triturato, i pinoli e una grattatina di noce moscata. In una pentolina fate scaldare la margarina con 3 cucchiai di farina e cuocete il composto, mescolando per due o tre minuti. Poi aggiungete il brodo di cottura caldo del pesce mescolando vigorosamente. Cuocete altri tre minuti. Aggiungete il composto al pesce nella terrina, mescolate per far raffreddare un po, aggiungete luovo e mescolate ancora. Mettete la matza grattugiata su un pezzo di carta. Formate delle palline con il composto e rotolatele nella matza. Friggetele in olio bollente fino a che diventano color oro.

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MASCONOD
Siamo in presenza di un antichissimo piatto della tradizione ebraica italiana. Viene servito sempre durante la festa di Sukkot, ma non raro trovarlo sulla tavola di Ebrei italiani anche in tutte le altre festivit. Nella preparazione troverete una mistura di zucchero, parmigiano e cannella, che potr risultare non gradita ad alcuni. possibile allora sostituire zucchero e cannella con pepe nero.

INGREDIENTI Uova : 4 Zucchero : 75 g Burro : 75 g Farina : 400 g Sale : 1 cucchiaino Parmigiano : 400 g ESECUZIONE
Impastate la farina con le uova e il sale. Stendete una pasta molto sottile e tagliatela in quadrati di circa 12 centimetri di lato. Dovreste ottenere circa 30 quadrati. Cuocete i quadrati in acqua salata per 3 minuti. Scolateli, immergeteli in acqua fredda e scolateli di nuovo. Allineateli su un telo leggermente umido. In una terrina mescolate lo zucchero, la cannella e il parmigiano finemente grattugiato. Spennellate ciascun quadrato con il burro fuso e distribuitevi sopra due cucchiai della mistura di parmigiano, cannella e zucchero. Arrotolate i quadrati come fossero sigari e disponeteli in una terrina da forno imburrata, uno accanto allaltro, in modo da formare uno strato. Spennellate di burro lo strato e spruzzatevi sopra la mistura. Successivamente disponete altri rotoli nel senso opposto ai primi, formate un altro strato e trattatelo come il precedente. Continuate fino ad esaurire tutti i rotoli. Spennellate ancora di burro e spruzzategli sopra la mistura. Ponete a cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti o finch la superficie diventa bruna.

Cannella : 1 cucchiaino

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FRITTELLE DI RISO
Queste frittelle sono diffuse in tutta la Toscana e possono essere utilizzate come snack, molto semplice ed economico, per tutte le ore della giornata, oppure al posto del riso bianco servito a tavola come alternativa al pane. Possono essere anche presentate come semplice ed economico dessert. Nella tradizione gastronomica ebraica le frittelle di riso sono tipiche della festa di Chanukah, o festa delle luci.

INGREDIENTI Riso : 150 g Uva passa : 150 g Pinoli : 75 g Uova : 6 Limone : 1 Zucchero : q.b. ESECUZIONE
Fate cuocere il riso in 4 dl di acqua, o di una miscela di acqua e latte, con un cucchiaino di sale, a fuoco lento, per almeno 30 minuti. Il riso deve essere molto cotto e assorbire tutto il liquido. Toglietelo dal fuoco e aggiungetevi luva passa, i pinoli e la buccia grattugiata di un limone, mescolando. Dopo non meno di mezzora aggiungete le uova e mescolate bene. Scaldate lolio in un padella. Fate cadere nellolio bollente cucchiaiate del composto, facendole scivolare con un altro cucchiaio in modo da far mantenere al composto una forma ovale. Friggetele per circa 2 minuti, fate girare le frittelle su se stesse e friggetele per altri due minuti. Appoggiate le frittelle su un vassoio coperto con carta assorbente e coprite le frittelle con un altro foglio di carta. In tal modo le frittelle perderanno gran parte dellolio di frittura e si manterranno calde. Se presentate come dessert, fatele prima rotolare nello zucchero semolato.

Sale : 1 cucchiaino Olio per friggere

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TESTINE DI SPINACI
questa unantica ricetta degli Ebrei di Venezia. Furono loro i primi ad accorgersi che la parte della pianta di spinaci che sta sotto le foglie, e quindi rimane sotto terra, poteva essere cucinata e mangiata come un piatto separato, invece di essere scartata. Sar necessario quindi acquistare spinaci non gi puliti e da ogni chilo di prodotto si potr ottenere circa 250 grammi di testine. Queste, prima di essere cucinate, dovranno essere tenute in acqua corrente e agitate molto spesso, in modo che tutta la terra che contengono si depositi sul fondo e possa essere eliminata.

INGREDIENTI Testine di spinaci : 700 g Aceto rosso : 3 cucchiai Olio oliva : 4 cucchiai Sale : 1 e cucchiaino Pepe : q.b.

ESECUZIONE
Togliete alle testine le radici e le parti ammaccate. Mettetele a bagno in acqua fredda, agitandole spesso. Le testine rimarranno a galla, mentre sul fondo del recipiente si accumuleranno i residui di terra. Togliete le testine dallacqua, cambiate lacqua e immergetele nuovamente. Ripetete loperazione fin quando ogni residuo di terra sar sparito. Scolate le testine e ponetele in una padella con lolio, 150 ml di acqua, un cucchiaino e mezzo di sale e pepe a piacere. Lasciate cuocere a pentola scoperta fino a quando tutta lacqua sar evaporata, circa 15 minuti. Aggiungete laceto e cuocete a fuoco vivace fino a quando tutto il liquido sia evaporato e le testine siano diventate di un bel colore rosso. Lasciatele raffreddare e tenetele almeno una mezzora in frigo prima di servirle.

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CONCIA
Un piatto semplice che proviene dal Ghetto ebraico di Roma, dove molto probabilmente stato creato. Nel passato la concia era usata sia sulle tavole dei ricchi come accompagnamento a piatti di bolliti misti, sia sulle tavole pi povere, mangiata da sola con tanto pane. Particolarmente gustosa la merenda costituita dalla concia tra due fette di pane. Nella ricetta non sono indicate le dosi, in quanto non sono fisse e la concia pu essere preparata pi o meno piccante, con pi o meno olio, aglio o basilico. Invece delle zucchine possono essere utilizzate le melanzane, seguendo lo stesso procedimento.

INGREDIENTI Zucchine verdi Aglio tritato Basilico in foglie Olio doliva Sale Pepe ESECUZIONE
Togliete le estremit alle zucchine, tagliatele a met, poi tagliate ogni met in sottili fettine nel senso della lunghezza. Ponetele ad asciugare sopra un tovagliolo di carta per molte ore, addirittura per una notte intera. Friggete le fettine in olio doliva fino a farle diventare brune. Disponetele a strati in un recipiente quadrato di vetro o plastica, cospargendo ogni strato con aglio, basilico, sale e pepe e uno spruzzo di aceto. Coprite il recipiente e lasciatelo in frigo per molte ore prima di servirlo. Se riuscite a girare la concia come un blocco unico su se stessa diverse volte durante la marinatura, il sapore diventer pi forte, in quanto il liquido penetrer maggiormente tra le zucchine.

Aceto bianco

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FRITTATINE IN TRIPPA
Quattro uova: questo lingrediente pi costoso, il resto farina e pangrattato, gli odori dellorto e il concentrato di pomodoro. Questa ricetta una chiara dimostrazione della fantasia unita alla pervicacia degli Ebrei per creare ricette gustose e, perch no, complicate, partendo dagli ingredienti che si hanno, anche se questi sono molto scarsi. Talvolta il nome della ricetta trippa finta, perch le strisce di frittella prendono il posto delle strisce di trippa, quando non si hanno i soldi nemmeno per comprare questa.

INGREDIENTI Farina : 2 cucchiai Pangrattato : 230 g Uova : 4 Olio doliva Prezzemolo Basilico Aglio : 1 spicchio Limone : 1 ESECUZIONE
Mescolate in una terrina due cucchiai di farina, il pangrattato, tre cucchiai dacqua e mezzo cucchiaino di sale, formando una pasta. Lasciate riposare pochi minuti, poi aggiungete le uova sbattute, mescolando. Scaldate due cucchiai di olio in una padella. Immergetevi a cucchiaiate il composto in modo da formare delle frittelle che friggerete bene dalle due parti. Continuate fino a terminare il composto, aggiungendo ogni tanto olio nella padella. Terminato di friggere tagliate le frittelle in piccole strisce. Diluite adesso due cucchiai di concentrato di pomodoro in due tazze di acqua e ponete la mistura in una padella con due cucchiai di olio, lo spicchio daglio tritato, due cucchiai di prezzemolo tritato, un cucchiaio di basilico tritato e mezzo cucchiaio di buccia di limone grattugiata. Aggiungete anche mezzo cucchiaino di sale e pepe a piacere. Cuocete per un minuto, poi mettetevi le strisce di frittelle, fate rosolare per due o tre minuti e servite.
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Concentrato pomodoro Sale Pepe : q.b.

HUMMUS
Da un legume umile come il cecio nasce una salsa semplice, ma gustosissima, anche se, o forse proprio perch, non ha un sapore molto deciso. Lhummus una salsa tipica di tutta larea mediorientale e si trova anche nella cucina libanese. Naturalmente anche nei supermercati italiani facile trovare hummus in scatola, gi pronto per il consumo, ma la semplicit di esecuzione di questa salsa vi invoglier a servire ai vostri commensali un hummus fatto da me.

INGREDIENTI Ceci bolliti : 300 g Aglio : 1 spicchio Sale : 1 cucchiaino Peperoncino : q.b.

ESECUZIONE
Fate bollire i ceci e conservate parte dellacqua di bollitura. Potete anche partire da una scatola di ceci gi cotti, e in questo caso conservate il liquido che dentro la scatola. Mettete lo spicchio daglio dentro un frullatore e frullatelo per 5 secondi. Aggiungete i ceci bolliti insieme a due cucchiai del loro liquido di bollitura. Frullate il composto fino a quando diviene liscio e morbido. Aggiungete il sale ed il peperoncino, continuando a frullare. Se il composto si presentasse troppo compatto, aggiungete ancora qualche cucchiaio del liquido di bollitura. Lhummus buono con molte vivande, per esempio con verdure marinate

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CROSTINI DI FEGATINI
Altra ricetta che recupera uno scarto, questa volta del pollame: il suo fegato. Oggi perfino impossibile trovarlo dentro al pollo, il supermercato ha gi provveduto a toglierlo e venderlo magari separatamente. Per fortuna il suo prezzo non alto e pu generare una vera e propria leccornia. Un altro modo di preparare i crostini quello di utilizzare invece del fegato di pollo, la milza del vitello, altro scarto di macelleria. In questo caso la preparazione si complica un po, in quanto la milza va cotta accuratamente e poi va tolta la sua parte esterna, una specie di pelle. Il risultato una leccornia ancora pi raffinata.

INGREDIENTI Fegatini di pollo : 500 g Cipolla : 1 Filetti acciuga : 8 Capperi : 1 cucchiaio Prezzemolo : 7 gambi Olio oliva : 4 cucchiai Pane raffermo : q.b. Brodo : q.b. Pepe : q.b. Sale : q.b.

ESECUZIONE
Pulite accuratamente i fegatini di pollo, togliendo ogni parte grassa, le pellicine ed eventuali parti danneggiate (si capisce dal colore, molto pi pallido). Sciacquateli bene in acqua fredda per eliminare ogni traccia di sangue. Macinateli in un frullatore fino a farli divenire una pasta. In una padella scaldate lolio, mettete la cipolla finemente tritata e fatela imbiondire. Aggiungete la pasta di fegato e lasciate cuocere 3 minuti, mescolando, poi i filetti dacciuga e lasciate cuocere altri due minuti, mescolando, quindi i capperi tritati ed il prezzemolo tritato, mescolate e togliete subito dal fuoco. Aggiungete sale e pepe a piacere. Prima di servire, avrete preparato delle fettine sottili di pane toscano di qualche giorno che disporrete su un piatto di portata. Sulle fette ponete un cucchiaio o due di brodo bollente e spalmate uno strato del composto di fegatini.

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PASTICCINI DI PESCE
Potremmo consigliare di preparare questo antipasto solo se avanzato del pesce. Questo lo scopo per cui la ricetta stata inventata. Oggi, nel nostro mondo di cibi congelati, precucinati e pronti per esser mangiati, tale evenienza rara. Allora utilizzate il pesce pi a buon mercato, che abbia per poche lische, che andranno tutte pazientemente eliminate.

INGREDIENTI Polpa di pesce : 200 g Mandorle : 50 g Burro : 125 g Uova : 2 Brandy : 2 cucchiai Prezzemolo : 5 gambi Latte : 100 ml Noce moscata : q.b. ESECUZIONE
Il pesce deve essere cotto: se non lo , bollitelo per due minuti. Togliete tutta la pelle e le lische. Mettete pesce, mandorle e prezzemolo tritato in una terrina. A parte fate scaldare 30 g di burro, aggiungete due cucchiai di farina e fate dorare, poi 100 ml di latte e mescolate vigorosamente, lasciando cuocere per 3 minuti. Lasciate raffreddare e aggiungete un tuorlo, la noce moscata, sale e pepe a piacere. Preparate un impasto mescolando 200 g di farina con un tuorlo duovo, il resto del burro, due cucchiai di brandy, un cucchiaino di sale, aggiungendo acqua a poco a poco. Tirate una sfoglia spessa 1 o 2 mm e ricavate da essa dei dischi di 7 centimetri di diametro. Ponete al centro di ogni disco una cucchiaiata dellimpasto di pesce e ripiegate a met il disco in modo da chiuderlo su se stesso. Per assicurare la chiusura premete sui lembi con una forchetta. Fate anche qualche forellino sulla pancia. Friggete i pasticcini in olio caldo, scolateli e serviteli caldi.

Farina : 300 g Olio per friggere Sale : q.b. Pepe : q.b.

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LE MINESTRE

La minestra non mi piace, si manger la brace, la brace troppo nera, si manger la pera, la pera troppo bianca, si manger la panca, la panca troppo dura, sandr a letto addirittura. Questa la tremenda punizione che spettava ai bambini toscani che osavano rifiutare la minestra, perch non gradita. La minestra, in questo caso, era quella liquida: brodo, passato di verdura, minestrone, insomma non pastasciutta. Ai bambini non piaceva molto, e credo piaccia poco anche a quelli di adesso. Come mai? Il brodo civilt ripeteva sempre un grande ristoratore bolognese, ed forse qui da cercarsi la ragione del fatto che le minestre piacciono pi ai grandi che ai ragazzi. necessaria esperienza, cultura, saggezza, per apprezzare i sapori vari e delicati che nel brodo hanno lasciato gli ingredienti, e non certo mestiere da ragazzi. Per una parte dItalia il termine minestracomprende anche le paste, i risi, la polenta: insomma un sinonimo di primo piatto.Non nel nostro caso. Questa sezione ospita solo alcune ricette che si distinguono per il fatto di essere preparazioni a base di brodo. Quelle che piaceranno poco ai bambini.

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SFOGLIETTI
Questa ricetta vi insegna a fare, con farina e uova, una semplicissima pasta da cuocere nel brodo. Niente di particolare quindi, se non fosse per il fatto che questo piatto consumato durante le festivit di Pesach, quando gli Ebrei non utilizzano lieviti, n lasciano che la farina possa lievitare a contatto con lacqua. Per questo, prima di far cuocere la pasta nel brodo, la stessa viene cotta in forno. Ma la cosa importante che questa preparazione, per ottenere un cibo kosher, modifica completamente la consistenza della pasta, e le conferisce un delizioso sapore, altrimenti sconosciuto.

INGREDIENTI Uova : 3 Farina : 400 g Piselli cotti : 150 g Brodo

ESECUZIONE
Sbattete le uova, mescolatele alla farina ed impastate fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Dividetelo in 12 parti, quindi con ciascuna parte tirate una sfoglia sottile. Ponete immediatamente le sfoglie in forno a 280 gradi e lasciate cuocere per 2 minuti, quindi giratele su se stesse e cuocetele per un altro minuto. In ogni caso abbiate cura di non farle diventare brune. Togliete le strisce dal forno, lasciatele raffreddare, quindi tagliatele in pezzi irregolari. Portate il brodo al bollore, versatevi gli sfoglietti e lasciate cuocere per 4 o 5 minuti. Aggiungete i piselli e servite.

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MINESTRA DI RISO
Una minestra tradizionale degli Ebrei italiani per Pesach. Gli ingredienti sono semplici, ma ce n uno che non riuscirete a trovare al supermercato, ma lo dovrete chiedere a qualche contadina o forse ve lo potr procurare il vostro macellaio di fiducia. Sono le uova di gallina premature, senza guscio, quelle in formazione che vengono trovate dentro le galline ovaiole, quando queste vengono tolte dalla produzione di uova e passate, ahiloro!, alla produzione di carne. Se non riuscite a trovarle, sostituitele con uova sode, ma purtroppo non sar la stessa cosa.

INGREDIENTI Petti di pollo : 1 Brodo di pollo Uova premature : 6 Uova : 1 Riso : 100 g Noce moscata : q.b. Matza grattugiata Sale : q.b. Pepe : q.b.

ESECUZIONE
Macinate grossolanamente o spezzettate i petti di pollo. In una terrina sbattete un uovo e mischiatelo a 50 g di matza grattugiata e a due cucchiai di brodo. Mescolate accuratamente, poi aggiungete il petto di pollo, aggiustate di sale e pepe, mescolate bene e lasciate riposare il composto in frigo per almeno 15 minuti. Formate con limpasto delle piccole palline. Portate il brodo a bollitura, aggiungete il riso e le palline di pollo. Mettete in ciascun piatto un uovo prematuro o un tuorlo di uovo sodo. Versate nei piatti il brodo con le palline di pollo ed il riso e servite.

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LA MINESTRA DI ESA
Ogni buon Ebreo conosce (ma dovrebbero conoscerla anche i Cristiani) la storia narrata nella Torah di Esa, che rinunzi alla sua primogenitura in cambio di un piatto di lenticchie. Molti Ebrei si sono domandati che ricetta fosse quella che aveva preteso un prezzo cos alto dal povero Esa. Sicuramente una ricetta molto particolare, ma a noi non tramandata, perch persa nella notte dei tempi. Questa che presentiamo, senza pretendere alcun riconoscimento, una possibile ricostruzione, con un bel po di fantasia, lo ammettiamo, di quel biblico piatto di lenticchie.

INGREDIENTI Carne manzo : 500 g Lenticchie : 400 g Carota : 1 Olio oliva : 4 cucchiai Sedano : 1 gambo Cipolla : 2 Prezzemolo : 3 gambi Sale : q.b. Salsa pomodoro : 200 g Pepe : q.b. Aglio : 1 spicchio ESECUZIONE
La carne deve essere macinata finemente. Mescolate accuratamente la carne con sale e pepe. Formate delle palline di un centimetro di diametro. Fate scaldare lolio in una pentola, mettetevi le palline, la carota pelata e affettata, il sedano affettato, la cipolla finemente tagliata. Fate cuocere a fuoco vivace per 15 minuti fino a dorare le palline di carne, poi aggiungete 200 grammi di salsa di pomodoro e lasciate cuocere lentamente per 5 minuti. Aggiungete 750 ml di acqua calda e un cucchiaino di sale. Portate a bollitura, poi aggiungete le lenticchie. Appena riprende il bollore abbassate il fuoco e lasciate cuocere per due ore circa. Togliete dal fuoco, aggiungete uno spicchio di aglio e le foglie di tre gambi di prezzemolo finemente tritati Assaggiate le lenticchie. Se sono ancora dure, rimettete la pentola sul fuoco. Attenzione per a non farle diventare troppo molli.

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MINESTRA DI PATATE
Il nome non di quelli che stupiscono, ma pur con un nome umile, questa minestra un piatto squisito ed elegante, anche se la preparazione non semplicissima. caratteristico della cena di Erev Shabbat, ovvero della prima cena della festivit di Shabbat, che inizia al tramonto del venerd, esattamente quando nel cielo si vedono le prime tre stelle, e termina al tramonto successivo, il Sabato sera.

INGREDIENTI Patate : 700 g Uova : 4 Brodo : 1 litro Pangrattato : 3 cucchiai Prezzemolo : 10 gambi Farina : 3 cucchiai Sale : 1 cucchiaino Cannella : 2 pizzichi Pepe : q.b. ESECUZIONE
Bollite le patate, pelatele, schiacciatele e, dopo averle fatte raffreddare, mescolatele con le uova, 3 cucchiai di pangrattato, 3 cucchiai di farina, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 pizzichi di cannella. Raccogliete limpasto in un pezzo di stoffa o di carta oleata, che ripiegherete su se stesso fino a formare una specie di salame, a cui, dopo averlo chiuso allestremit darete una forma squadrata. Fate bollire 600 g di acqua con un cucchiaino di sale, poi adagiate nellacqua il salame di patate, e cuocetelo, a pentola coperta, per 20 minuti. Toglietelo dal fuoco, ponetelo in un vassoio con un piatto sopra e sopra il piatto ponete un peso. Lasciate raffreddare. Togliete la stoffa o la carta, tagliate il salame in cubetti. Scaldate il brodo, gettatevi i cubetti di patata, e fate scaldare. Attenzione a non far bollire troppo i cubetti, altrimenti si disfano.

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PAPPA COL POMODORO

Qualcuno si ricorder di aver assaggiato questo piatto nella sua infanzia. Si tratta di una antichissima ricetta povera contadina, inventata per utilizzare il pane raffermo, e unendovi solo quegli ingredienti sempre disponibili nelle case di campagna. Ovvio che anche gli Ebrei, specialmente quelli meno ricchi, abbiano fatto largo uso di questa ricetta. Oggi il piatto sta subendo continue e estrose rivisitazioni, dando luogo ad una infinita serie di ricette elaborate e leggere. Questa per la vera, autentica pappa col pomodoro degli Ebrei toscani.

INGREDIENTI Pomodori rossi : 4 Pane raffermo : 4 fette Pecorino : q.b. Aglio : 3 spicchi Olio di oliva : 4 cucchiai Prezzemolo : 10 gambi ESECUZIONE
In una pentola fate scaldare lolio con laglio, fino a che questo non comincia a imbrunire. Agiungetevi i pomodori pelati e spezzettati e un cucchiaio di prezzemolo tritato, e lasciate cuocere per 4 o 5 minuti. Togliete dal fuoco, aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare. Aggiungete 700 ml di acqua fredda, spezzettatevi dentro il pane e lasciatevelo per una decina di minuti, fino a quando si sar completamente ammorbidito. Rimettete la pentola sul fuoco, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per 5 o 6 minuti. Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete pecorino grattugiato e servite subito.

Sale : q.b. Pepe : q.b.

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IL RISO

Non tutti sanno che lItalia al primo posto in Europa per la produzione di riso, ed uno dei maggiori produttori al mondo, anche se ben lontano da colossi come Cina, India, Indonesia. Logico quindi che nella cucina italiana abbondino ricette a base di riso, che scarseggiano invece nelle cucine di altri Paesi. Logico anche che gli Ebrei italiani, perfettamente inseriti ed integrati nella cultura italiana (alla quale molto hanno contribuito) abbiano sviluppato delle loro ricette particolari a base di riso. Quelle di questa sezione non potevano essere inserite nella precedente, quella delle minestre, perch si tratta di risotti. Come si fa a capire la differenza? molto semplice: basta vedere come si mangiano: il risotto con la forchetta, la minestra di riso con il cucchiaio.

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GRASSO CHE COLA

Tutto il resto grasso che cola, recita un vecchio adagio italiano. Significa che sarebbe una fortuna avere un piatto cos ricco da far avanzare il grasso di cottura per condire altri cibi. Nel passato, cuocendo soprattutto le carni, si otteneva un fondo di olio e di grasso rilasciato dalla carne, del quale una parte veniva servita con la carne stessa, unaltra veniva conservata per condire un primo piatto, per esempio del riso bollito. Se invece la vostra cucina particolarmente attenta alle calorie ed agli sprechi e non avete nessun residuo grasso da precedenti banchetti, ma volete provare un condimento semplice per il vostro piatto di riso o altro, provate a fabbricarvi ex novo il grasso che cola in questo modo.

INGREDIENTI Olio doliva : 100 ml Aglio : 1 spicchio Rosmarino : 1 rametto Salvia : 3 foglie Vino bianco : q.b. Sale : q.b. ESECUZIONE
Scaldate lolio in una padella con lo spicchio daglio, il rosmarino, la salvia. Salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere a fuoco basso, mescolando spesso e schiacciando un po lo spicchio di aglio. Alzate la fiamma e versate nella padella qualche goccia di vino bianco. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Togliete le erbe dallolio e riponetelo in un recipiente. Se lo usate subito con il riso, fate bollire questo in acqua salata, quindi scolatelo, e ponetelo in una padella, nella quale avrete scaldato il grasso che cola. Quando il riso comincia a scoppiettare il piatto pronto da servire.

Pepe : q.b.

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RISO COLLUVETTA
Antica ricetta degli ebrei veneziani, sicuramente di origine mediorientale. Il suo sapore molto particolare, e probabilmente non sar gradito troppo da chi non abbia la curiosit ed il coraggio di provare sapori nuovi e diversi dal solito. un piatto preparato soprattutto durante le feste di Chanukah.

INGREDIENTI Riso : 250 g Uva passa : 80 g Olio oliva : 4 cucchiai Aglio : 1 spicchio Prezzemolo : 10 gambi Brodo : q.b. ESECUZIONE
Scaldate lolio in una padella. Aggiungete uno spicchio daglio finemente tritato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, e il riso. Cuocete a fuoco vivo, mescolando spesso fino a quando il riso cambia colore e diviene trasparente. Aggiungere luvetta e mezzo cucchiaino di sale, poi il brodo, un po alla volta, continuando a mescolare, a fuoco vivo e a padella scoperta per circa 15 minuti o fino a quando il riso cotto nella consistenza da voi preferita. Aggiustate di sale e pepe e servite subito.

Sale : q.b. Pepe : q.b.

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RISO GIALLO
Sembra siano stati gli Ebrei a portare in Italia, dallAsia Minore, lo zafferano per preparare il loro riso per il Sabato. Un giovane Ebreo ferrarese, molto povero, lasci la sua citt per cercare fortuna altrove. Torn ricchissimo e sua madre fu cos felice di rivederlo che decise di festeggiare quel giorno come fosse un Sabato e disse che avrebbe preparato il riso giallo, ovvero questo piatto. Il giovane, dimentico delle sue povere origini, chiese: Che cosa il riso giallo?. Da allora ogni povero che diventa ricco e disprezza o solo cerca di dimenticare il suo passato, tra gli Ebrei ferraresi viene definito un riso giallo.

INGREDIENTI Riso : 250 g Grasso che cola : q.b. Zafferano : 1 bustina Brodo : q.b. Sale : q.b. Pepe : q.b. ESECUZIONE
Fate scaldare il grasso che cola o del normale olio in una padella, quindi aggiungete il riso e cuocetelo a fuoco vivo per circa tre minuti, fino a quando comincia a scoppiettare. Aggiungete una tazza di brodo e fatela assorbire dal riso, poi unaltra tazza e ripetete loperazione. Aggiungete lo zafferano ed unaltra tazza di brodo e cuocete fino a completo assorbimento. Se il riso vi pare ancora duro, aggiungete ancora un po di brodo e fatelo asciugare. Aggiustate di sale e pepe e servite.

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RISO ROSSO
Cambia il colore del riso e cambia completamente la ricetta. Stavolta si tratta di un piatto di riso con le barbabietole. Tale piatto pu anche essere servito freddo. In tal caso preparate un letto di insalata, ponete il riso al centro e guarnite intorno con fette di uovo sodo, olive nere, filetti dacciuga. Se lo desiderate potete versare sul riso una salsa acida.

INGREDIENTI Riso : 250 g Cipolla : 1 Limone : 1 Barbabietole : 200 g Sale : 1 cucchiaino Olio di oliva : 4 cucchiai Aceto rosso : 1 cucchiaio

ESECUZIONE
Le barbabietole dovranno essere bollite. Potete utilizzare anche barbabietole in scatola. In ambedue i casi non gettate via il succo rosso. Scaldate lolio in una padella, aggiungete la cipolla affettata e cuocete fino a che questa cambia colore. Aggiungete il riso e cuocete a fuoco vivo sino a quando il riso comincia a scoppiettare. Aggiungete il succo delle barbabietole, mezzo cucchiaino di buccia di limone grattugiata, un cucchiaino di sale e mezzo litro di acqua. Cuocete per 15 minuti o fino a quando lacqua non tutta assorbita. Se il riso ancora duro, aggiungete un po dacqua e continuate la cottura. Togliete dal fuoco, aggiungete le barbabietole tagliate a fette, un cucchiaio daceto, mescolate e servite.

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BOMBA DI RISO
In generale questa ricetta si applica ai risotti avanzati, di qualunque tipo essi siano. Con laggiunta di uova e mozzarella essi si possono trasformare in gustose frittate. La ricetta presentata, parte per da zero, preparando una base di riso cotto nel latte, con uvetta e buccia di limone.

INGREDIENTI Riso : 200 g Mozzarella : 250 g Latte : 250 ml Uva passa : 75 g Limone : 1 Uova : 4 ESECUZIONE
Mettete il riso in una pentola con il latte, un cucchiaino di sale e 250 ml di acqua fredda. Portate ad ebollizione a fuoco moderato e continuate a cuocere per 15 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungetevi luvetta e mezzo cucchiaino di buccia di limone. grattugiata. Mescolate. Aggiungete le uova sbattute e mescolate bene. In una padella fate scaldare lolio, mettete al centro met del riso e dategli forma di frittata circolare. Riducete il fuoco. Mettete la mozzarella sopra il riso e sopra ponete laltra met del riso. Cuocete a fuoco basso fino a quando non si sar formata una crosticina nella parte inferiore. A questo punto rovesciate la frittata, aiutandovi con un piatto, e cuocetela dallaltra parte fino a formare unaltra crosticina. Servite caldo.

Olio doliva : 4 cucchiai Sale : 1 cucchiaino Pepe : q.b.

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LA PASTA LA POLENTA IL CoUSCOUS

La pasta il piatto pi tipico e diffuso della cucina italiana, anzi ormai sta divenendo un cibo comune in quasi tutti i paesi del mondo occidentale, e diviene quasi impossibile, andando in un ristorante allestero, non sentirsi proporre piatti di pasta, anche se il ristorante non si qualifica come di cucina italiana. Logico che anche gli Ebrei italiani mangino la pasta, non solo quella secca acquistata in pacchi, ma anche quella fatta in casa con uova e farina, ed naturale che abbiano inventato delle ricette particolari, per soddisfare abitudini e osservanze proprie della loro tradizione. peraltro vero che gli Ebrei italiani hanno anche accettato ricette provenienti da Ebrei di altri paesi, per esempio il couscous, alimento che sostituisce la pasta e il pane in molte cucine di paesi mediorientali, come Israele. Ed anche vero che gli Ebrei italiani che vivono nella pianura padana hanno da tempo integrato nella loro cucina quel prodotto di antiche e poverissime origini contadine, la polenta, oggi rivalutato e presentato in molte varianti.

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BRUSCO
Cominciamo con una salsa per condire la pasta. Si tratta di una antichissima ricetta ebraica per una preparazione dal sapore decisamente acido. Il nome significa questo e probabilmente trova la sua origine tra gli Ebrei ferraresi o pi in generale tra quelli dellEmilia, dove il termine ancora usatissimo. Se volessimo per rispettare la ricetta originale, questa salsa dovrebbe essere preparata non con il succo di limone, ma con un aceto di tipo speciale, chiamato agresto, fatto non con il vino, ma con il succo di uva selvatica, come prescritto da un passo di Isaia. In generale gli Ebrei lo fanno, anzi lo facevano, con uva acerba, colta nel mese di Luglio.

INGREDIENTI Uova : 2 Limone : 1 Brodo di manzo : 150 ml ESECUZIONE

Sbattete delicatamente un uovo, un tuorlo ed il succo di un limone. Aggiungetevi poi lentamente il brodo, mescolando. Cuocete il composto a bagnomaria fino a quando diventa denso. La preparazione non semplice, in quanto la salsa deve prendere la consistenza di una crema senza separarsi: quasi come fare una maionese. Togliete dal fuoco prima che cominci a bollire e lasciate raffreddare.

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RAVIOLI DI PURIM
Circa 2500 anni fa Aman, un ministro del re di Persia Assuero chiese ed ottenne dal re che in un giorno tirato a sorte (pur in ebraico) tutti gli Ebrei delle 127 provincie su cui regnava fossero uccisi. La sorte scelse il 13 del mese di Adar (tra Febbraio e Marzo). Per sfortuna del ministro e fortuna del popolo ebraico anche la moglie del re, Ester, bellissima donna, era ebrea e, venuta a conoscenza dei piani del feroce ministro, convinse il re a soprassedere. Gli Ebrei durante la festa delle sorti (Purim) osservano un giorno di digiuno, e fanno offerte per i poveri. Dopo lecito far festa e si pu trasgredire, almeno un po. lecito perfino ubriacarsi. Purim la festa pi amata dai bambini, perch si possono mascherare. La festa cade pi o meno nel periodo del nostro Carnevale! E un altra cosa che si deve fare durante il Purim partecipare ad un banchetto, nel quale non possono mancare, in Italia, questi ravioli con gli spinaci, che in quei giorni, sono particolarmente teneri.

INGREDIENTI Spinaci : 1 kg Petto di pollo : 1/2 Uova : 4 Olio di oliva : 2 cucchiai

Rag o altro sugo : q.b. Farina Carota : 1 Cipolla : 1

ESECUZIONE

Sale : q.b. Pepe : q.b.

Pulite accuratamente gli spinaci tenendo solo le foglie. Cuoceteli in un pentola senza acqua, con un po di sale per 5 minuti, scolateli e strizzateli. In una padella mettete lolio, la cipolla finemente affettata, la carota grattugiata e il petto di pollo tagliato a pezzetti, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco moderato per 5 minuti, poi aggiungete gli spinaci e cuocete fino a quando tutto il liquido evaporato (circa 5 minuti). Aggiungete un cucchiaio di farina, cuocete ancora per un minuto, mescolando, togliete dal fuoco, fate raffreddare e macinate il composto finemente. Con 4 uova e la necessaria farina tirate una sfoglia sottile. Bagnatela leggermente e disponete mucchietti di impasto su met di essa, ripiegate laltra met sopra, pressandola con le dita intorno ai mucchietti di impasto, poi ritagliate la pasta in modo da ottenere tanti ravioli, gi sigillati. Fate bollire una pentola dacqua con 3 cucchiaini di sale, versateci i ravioli. Cuocete per 3 minuti dopo il bollore. Scolate i ravioli e conditeli con la salsa preferita.
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TAGLIOLINI COLLA CROCIA

Chi non conosce le vicende del popolo ebraico in fuga dalla schiavit dEgitto? I meno giovani hanno ancora nella mente la scena immortalata nel film I dieci comandamenti, di Cecil B. De Mille, quando il Mar Rosso si apre davanti agli Ebrei in fuga per poi chiudersi tragicamente sulle ruote dei carri del Faraone che li stavano inseguendo. Dopo questo miracolo gli Ebrei, ormai salvi e liberi, sciolgono il loro canto di ringraziamento al Signore, lo Shirah. Durante un Sabato speciale dellanno, lo Beshallah Shabbat, gli Ebrei ricordano questa vicenda, ripetendo quel canto. Questo piatto, chiamato anche la Ruota del Faraone, in ricordo delle ruote dei carri che affondarono nel Mar Rosso, il piatto tradizionale di quel giorno. Si tratta di una ricetta nata tra gli Ebrei italiani e poi diffusa un in tutto il mondo.

INGREDIENTI Uova : 4 Farina Rag : q.b. Uva passa : 80 g Mandorle : 80 g Pinoli : 80 g ESECUZIONE
Con 4 uova e la necessaria farina tirate una sfoglia non troppo sottile, da essa ricavate dei tagliolini di circa 5 millimetri di larghezza. Fateli bollire in abbondante acqua salata. Scolateli e metteteli in una zuppiera insieme al rag e alle fettine di salame (al posto del salame pu essere utilizzata lingua salmistrata o salsiccia di manzo). Versateli in una teglia da forno sulla quale avrete spalmato il midollo (oppure grasso di pollo), a strati, alternando strati di pasta e strati di uva passa, mandorle e pinoli. Cuocete in forno per 1 ora, o fino a quando si sar formata una crosticina sia sopra che sotto. Rovesciate la Ruota del Faraone su un piatto e servitela in tavola.

Midollo : 50 g Salame di manzo: 100 g

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TAGLIATELLE ALLEBRAICA
Anche questa ricetta pu essere utilizzata per recuperare un avanzo di cibo, dandogli forma e sapore differenti. In questo caso si parte dalla pasta fresca, fatta in casa, avanzata da un pasto precedente e la si trasforma, con ingredienti tipici della cucina ebraica. Se poi lo sforzo creativo nel fare ci ottiene risultati eccellenti, il piatto acquista, come in questo caso, una sua personalit e diventa una vera e propria ricetta originale. Quindi, se avete della pasta avanzata, non tenete conto del primo paragrafo.

INGREDIENTI Uova : 4 Farina : q.b. Latte : 150 ml Ricotta : 300 g Burro : 50 g Uva passa : 80 g Pinoli : 80 g Limone : 1 ESECUZIONE
Da due uova e la necessaria farina tirate una sfoglia sottile e da essa ricavate delle tagliatelle di circa 1 centimetro di larghezza. Immergetele in acqua bollente e scolatele non appena lacqua riprende il bollore. Mettete le tagliatelle in una pentola assieme al latte, a mezzo cucchiaio di sale, alluva passa, ai pinoli, alla ricotta, a due uova sbattute ed alla buccia grattugiata del limone e mescolate accuratamente. Imburrate una teglia da forno e spargetevi sopra il pane grattugiato. Riempite la teglia con la pasta, formate con essa uno strato omogeneo e distribuite il resto del burro a pezzettini sulla sua superficie. Cuocete nel forno a 180 gradi per circa 30 minuti. Servite caldo.

Sale : cucchiaio Pangrattato

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LASAGNE PER PESACH

Siccome le festivit di Pesach durano 8 giorni ed ogni giorno deve vedere dei cibi speciali sulle tavole degli Ebrei, questi si sono, nel corso dei secoli, sbizzarriti nellinventare nuove ricette. Ricordate che in questo periodo, oltre alle norme kosher che regolano la cucina ebraica, c quella di non utilizzare lieviti e cibi lievitati, e la concomitanza di questi fattori ha fatto s che si inventassero variazioni, a volte fantasiose, per preparare alcuni piatti che, per la loro composizione, non potevano essere consumati durante il Pesach. il caso per esempio, delle lasagne, nelle quali la pasta soggetta a lievitazione, allora c chi la sostituisce con le matzot. Se questo piatto viene cucinato fuori dalle festivit di Pesach, possibile sostituire alle semplici matzot, quelle fatte utilizzando anche uova. Tuttavia fuori dal Pesach perch non mangiarsi delle belle lasagne tradizionali?Infatti proprio cos fanno gli Ebrei!

INGREDIENTI Rag o salsa a piacere : 300 g Matzot : 8 Brodo : 200 ml Olio doliva

ESECUZIONE
Ungete con olio doliva una teglia da forno. In essa fate unalternanza di strati di matzot e di salsa. Terminate con uno strato di salsa. Versate sul composto una tazza di brodo, coprite la teglia con un foglio di alluminio e lasciate riposare per circa mezzora, in modo tale da consentire alle matzot di ammorbidirsi. Mettete la teglia, ancora coperta, in un forno a 180 gradi e cuocete per 10 minuti. Togliete il foglio di alluminio e cuocete ancora per 15 minuti. Servite caldo.

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SALSA DI RICOTTA DI PESACH

Una semplice ricetta per una salsa da utilizzare con la pasta di ogni tipo, particolarmente indicata in primavera per il Pesach. Attenzione per: la salsa contiene latte e ricotta che un derivato del latte, e perci non pu esser utilizzata nello stesso pranzo nel quale sia consumata carne, per non contravvenire alla prescrizione della Torah: Non cuocerai il capretto nel latte di sua madre: Es. XXIII, 13 - XXXIV, 26: Deut. XIV. Daccordo che nel nostro caso non c il capretto e non c nessuna cottura, ma i maestri rabbinici nel corso dei secoli hanno esteso questo divieto fino a comprendervi anche la prescrizione di non sedersi ad un tavolo sul quale siano presenti insieme carne e latte. Se invece di carne si tratta di pesce, il divieto cade. Pertanto la nostra salsa perfettamente mangiabile in un pasto il cui secondo sia costituito da pesce. In questo caso anche il dessert finale pu contenere latte o suoi derivati.

INGREDIENTI Burro : 50 g Farina : 50 gr Latte : 250 ml Ricotta : 150 g

ESECUZIONE
Fate sciogliere in un tegame il burro e aggiungetevi la farina. Cuocete per due minuti, sempre mescolando. Aggiungete tutto in una volta il latte e mescolate vigorosamente. Aggiungete la ricotta e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando la ricotta sar completamente sciolta.

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POLENTA SHAVUOT
Nellantichit ebraica il periodo delle mietuture durava 7 settimane (shavuot in ebraico). Cominciava in Pesach, con la mietitura dellorzo e terminava dopo 49 giorni con la mietitura del grano, ed una gran festa, comera anche da noi, prima che la televisone imponesse i suoi riti anche ai contadini. I greci contarono anche il giorno di Pesach e chiamarono la festa di Shavuot, la festa dei 50 giorni, in greco pentecoste (guarda chi si rivede!). Un piatto tipico di Shavuot la polenta bianca pasticciata.

INGREDIENTI Farina mais bianca : 500 g Burro : 100 g Sale : 1 cucchiaio Farina : 4 cucchiai Parmigiano : 300 g Mozzarella : 500 g ESECUZIONE
Se ne siete capaci, preparate la polenta con i primi due ingredienti e un litro dacqua. Lasciatela raffreddare per una notte intera o almeno molte ore. Potete invece comprare una polenta gi pronta, ricordandovi di scegliere quella di farina bianca. In un tegamino scaldate 50 g di burro, fatevi cuocere 4 cucchiai di farina, poi aggiungete il latte caldo, mescolando vigorosamente e continuando a cuocere per 3 minuti. Tagliate la polenta a fette di circa 1 cm di spessore. In un vassoio da forno ben imburrato disponete un terzo delle fette e versate su di esse un terzo della salsa bianca. Ponete sopra anche un terzo della mozzarella e del parmigiano. Fate altri due strati allo stesso modo, utilizzando tutti gli ingredienti, ma lasciando da parte un po del parmigiano. Distribuite a fiocchetti il burro rimasto sopra la polenta e cuocete in forno a 180 gradi per trenta minuti o fino a quando la superficie superiore diviene croccante e bruna. Servite calda con il resto del parmigiano a parte.
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Latte : 300 ml

CUSCUSS
Il cuscuss, ossia il couscous italiano, forse il piatto pi tradizionale, non solo di tutta la cucina ebraica, ma anche di tutta la cucina di provenienza mediorientale. Per questo la ricetta varia e comprende, oltre al cuscous, una larga variet di vegetali e carni, che andrebbero cotte lentamente e accuratamente, utilizzando una speciale pentola, chiamata cuscussiera, che cuoce lentamente e tiene in caldo anche il cuscous. Consigliamo lutilizzo di couscous precotto, abbinandolo al proprio piatto preferito di carni e verdure in umido, e aggiungendo una speciale salsa, della quale diamo la ricetta, assieme alle istruzioni per preparare il cuscous precotto.

INGREDIENTI Cuscous precotto : 500 g Polpa di zucca : 1 kg Olio doliva : 120 ml Aglio : 2 spicchi Cumino : 1 cucchiaino Sale : 2 cucchiaini ESECUZIONE
COUSCOUS In una pentola mettete il cuscous, due pizzichi di sale e 4 cucchiai di olio doliva, mescolando accuratamente. Mettete la pentola su un fuoco moderato e versatevi mezzo litro di acqua bollente, continuate a mescolare fino a quando lacqua sar stata completamente assorbita. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere altri tre minuti. SALSA Tagliate la polpa della zucca in pezzetti, eliminando tutti i semi e i filamenti, mettetela in una pentola con 200 ml di acqua, lasciate cuocere a fuoco basso per 30 minuti, mescolando ogni tanto. Quando la zucca ridotta in pur toglietela dal fuoco. Aggiungete un cucchiaino di sale, il pepe, i semi di cumino, 80 ml di olio ed il succo di un limone. Aggiungete i due spicchi daglio finemente tritati, mescolate. Servite la salsa calda.
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Limone : 1 Pepe : q.b.

LE CARNI

Bench tra gli Ebrei non siano pochi i vegetariani, le ricette a base di carne nella loro cucina sono numerose e molto varie tra di loro. Questo significa che la carne uno degli alimenti principali della cucina ebraica. E pensare che le prescrizioni derivate direttamente dalla Torah pongono limiti molto severi al consumo di carne animale. Generalmente si crede che gli Ebrei, come i Musulmani non possano mangiare carne di maiale. La questione un po pi complessa. Per quanto riguarda i quadrupedi, gli Ebrei possono consumare carne solo degli animali che siano ruminanti e che abbiano lo zoccolo diviso in due parti. Se lanimale non soddisfa anche solo una di queste condizioni, la sua carne non pu essere consumata. Sono quindi esclusi: cavallo, cammello, coniglio, lepre, e anche il maiale. Sono permessi sostanzialmente solo il bue, la pecora e la capra (ma anche il bisonte, il bufalo, lantilope, il camoscio e la renna). Per quanto riguarda invece i volatili le norme appaiono molto meno restrittive: si limitano a vietare gli animali notturni o rapaci, consentendo invece il consumo di gallina, tacchino, oca, pernice, quaglia. Ci sono poi regole molto severe che regolano la macellazione. Essa deve avvenire mediante il taglio netto della gola in un solo colpo, in modo da recidere insieme laorta e la trachea. In tal modo si ottengono due risultati egualmente importanti: lanimale non soffre e viene espulso dal corpo tutto il sangue, del quale gli Ebrei non possono cibarsi. La macellazione ebraica viene fatta da persona incaricata e dotata di particolari conoscenze e delle autorizzazioni rabbiniche: lo shochet.

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HAMMIN o CHOLENT
Un problema della cucina ebraica la preparazione del pranzo del Sabato. Da un lato esso deve esser particolarmente ricco perch il Sabato la maggiore delle feste ebraiche, dallaltro la Torah proibisce di lavorare al Sabato, anche in cucina. Questa ricetta, molto complicata e di lunga esecuzione, ha per il pregio di poter essere preparata il giorno prima e tenuta in caldo su fuoco basso o in forno, ed quindi adatta al pranzo del Sabato. Hammin il nome del piatto italiano, Cholent la denominazione yiddish del corrispondente aschenazita.

INGREDIENTI Bistecca manzo : 500 g Petto di pollo : 500 g Fagioli : 300 g Prezzemolo : 10 gambi Bietole : 1 kg Uova : 3 Cipolla : 1 Olio doliva : 80 ml Salvia : 3 foglie Sale e pepe Aglio : 1 spicchio Pangrattato, brodo

ESECUZIONE
Pulite e tagliate grossolanamente la bietola, fatela cuocere in una pentola senza acqua per 5 minuti.Sbattete un uovo e mescolatevi 40 grammi di pane grattugiato e 3 cucchiai di brodo di pollo. Aggiungete il petto di pollo macinato ed aggiustate di sale e pepe, mescolando bene. Lasciate riposare per 10 minuti, poi formate tante piccole palline. In una pentola di terracotta mettete met olio, la cipolla affettata, lo spicchio daglio, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale; cuocete a fuoco lento fino a quando laglio diventa dorato. Aggiungete la bietola scolata e mescolate. Poi mettete le palline di pollo sopra la bietola e cuocete a fuoco lento, senza mescolare per 20 minuti.Togliete il contenuto dalla pentola e mettetelo da parte. Mettete nella pentola lolio rimasto e la salvia, aggiungete i fagioli (meglio se sono cannellini), un cucchiaino di sale e 300 ml di acqua calda e fate prendere il bollore. Abbassate il fuoco e cuocete per 30 minuti o fino a quando il liquido sar evaporato, quindi togliete i fagioli dalla pentola. Mettete nella pentola la bistecca di manzo, alla quale avrete tolto le parti grasse e che avrete cosparso di sale e pepe, fatela cuocere da tutte e due le parti, quindi riponete i fagioli nella pentola con 300 ml di acqua calda, portate a bollore. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 ore. Rimettete le bietole e le palline nella pentola e fatele scaldare.Tagliate la bistecca a fettine. Presentate il piatto ponendo prima di tutto le verdure, sopra di esse le fettine di carne e guarnite con le palline di pollo e fettine di uovo sodo.
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CHAZIRELLO
Il nome di questo piatto significa pi o meno: porcellino, ma ovviamente non c traccia in esso di carne di maiale, animale non ruminante e quindi non kosher, insomma non permesso. Molto probabilmente esso unimitazione della porchetta, quella che in Italia viene offerta nelle piazze durante le fiere ed i mercati, e che in Toscana, dove il chazirello nato, una volta si chiamava appunto maialino.

Petto di vitello : 2 kg Petto di pollo : 1/2 Manzo : 120 g Uova : 3 Pane raffermo : 2 fette Semi finocchio : 1 cucchiaino

INGREDIENTI Rosmarino : 1 rametto Noce moscata : q.b. Pistacchi : 30 g Aglio : 2 spicchi

Sale : q.b. Pepe : q.b.

ESECUZIONE
Tagliate il petto di vitello in modo che possa aprirsi come un libro (magari fate fare questa operazione dal vostro macellaio). Togliete accuratamente ogni parte di grasso, poi strofinate le due facce interne con aglio e cospargetele di sale e pepe. Rovesciate il pezzo di carne e cospargete le parti esterne con un cucchiaino di semi di finocchio. Macinate il petto di pollo e il manzo insieme. Mescolateli con un uovo sbattuto, i pistacchi, una grattatina di noce moscata, sale e pepe e due fette di pane raffermo, fatte precedentemente ammollare in acqua. Mettete il composto dentro al vitello, e chiudete le due estremit in modo da sigillarle, cucitele con ago e filo o mantenetele ben chiuse con una rete per alimenti. Spargete il rosmarino sullesterno, mettete la carne in forno e cuocetela a 180 gradi per circa due ore e mezza o comunque fino a quando avr assunto un bel color bruno. Toglietela dal forno e, prima di affettarla, lasciatela riposare 10 minuti, coperta da un tovagliolo.

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TEGAMATA
Una volta la tegamata era considerato un piatto povero, da non servire in pranzi di una certa importanza. Il nome stesso ne sottolineava, in modo un po naive, la povert. Oggi la riscoperta del rustico e delle ricette contadine fa s che la tegamata possa esser proposta, con successo, anche in occasioni importanti. Da notare che molte delle ricette di carne proposte richiedono impegno per molte ore ai fornelli, o come in questo caso, una preparazione fin dalla sera prima. Retaggio evidente di anni in cui le mattinate delle donne erano dedicate esclusivamente alla preparazione del pranzo.

INGREDIENTI Manzo : 1,2 kg Patate novelle : 1 kg Pelati : 300 g Olio doliva : 80 ml Rosmarino : 1 rametto Chiodi garofano Vino bianco : 80 ml Carota : 1 ESECUZIONE
Il manzo deve essere tagliato a cubetti di circa 3-4 centimetri. Mettete la carne in una pentola con il vino, e con un pizzico di chiodi di garofano, la carota, la cipolla, una decina di aghi di rosmarino, tutto finemente triturato. Lasciate marinare per una notte in un posto fresco, mescolando ogni tanto. Togliete la carne dalla marinatura e mettetela in una pentola con met dellolio, sale e peperoncino a cuocete a fuoco vivo per 3 minuti. Aggiungete la marinaturaa e cuocete sempre a fuoco vivo per 3 minuti. Abbassate la fiamma, aggiungete i pelati, coprite e fate cuocere a fuoco lento per unora e mezza. Aggiungete il resto dellolio, laglio e le patate. Cuocete fino a quando le patate saranno tenere. La tegamata buona fatta e mangiata, ma rimane deliziosa anche riscaldata il giorno dopo.

Aglio : 1 spicchio Cipolla : 1 Sale : q.b. Peperoncino : q.b.

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CICCIA E CAVOLO RICCIO

Piatto lontano dalla tradizione culinaria italiana non ebraica, non tanto per la preparazione, quanto per gli ingredienti. Il cavolo riccio si sta diffondendo solo da poco in Italia: possibile sostituirlo con altri tipi di cavolo in foglie, o addirittura usare spinaci La carne potrebbe apparire di uso comune: wurstel, salsicce e salame; c solo da ricordare che tutte devono essere preparate esclusivamente con carne di manzo. Non sar facile trovare salumi di questo tipo in Italia: nel seguito viene data una ricetta per preparare in casa una salsiccia di manzo.

INGREDIENTI Cavolo riccio : 1 kg Salsicce manzo : 6 Salame manzo : 6 fette Wurstel manzo : 6 Fegatini di pollo : 6 Olio doliva : 30 ml Polenta Sale : cucchiaino Aglio : 1 spicchio

ESECUZIONE
Del cavolo tenere soltanto le foglie eliminando le altre parti. Sciacquatele in acqua fredda e mettetele a cuocere a fuoco vivo per 10 minuti in una pentola con 150 ml di acqua e un pizzico di sale. In una casseruola mettete 30 ml dolio doliva, i wurstel, le salsicce e il salame, Fateli cuocere a fuoco basso fino a quando assumono un colore bruno. Lavate accuratamente i fegatini di pollo, togliendo le parti grasse e quelle che non hanno un bel colore rosso. Tagliateli a met e metteteli nella casseruola. Cuocete per altri 5 minuti. Togliete dalla casseruola le carni, lasciandovi lolio. Mettete laglio nellolio e lasciatelo imbiondire. Aggiungete il cavolo e lasciatelo cuocere ancora 5 minuti, fino a quando diventer asciutto e croccante. Mettete cavolo e carne su un piatto di portata. Servite con fette di polenta

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FEGATO DI VITELLO
Potrebbe sembrare una ricetta banale, perch molto conosciuta e diffusa in tutte le cucine, ma in questo caso la preparazione abbastanza particolare, in quanto il fegato non va cotto, ma solo marinato in succo di limone. Questo sia per preservare le qualit nutritive del fegato, che si perderebbero quasi totalmente con la cottura, sia per mantenere intatti il suo sapore e la tenerezza della carne.

INGREDIENTI Fegato vitello : 1 kg Limoni : 2 Prezzemolo : 20 gambi Olio oliva : 20 ml Cipolla : 1 Sale : q.b. Pepe : q.b.

ESECUZIONE
Il fegato dovr essere tagliato in fette molto sottili. Cospargete le fettine con sale e pepe da ambedue le parti. In una casseruola mettete 20 ml di olio con la cipolla affettata finemente. Lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando la cipolla sar appassita. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare Quando lolio sar freddo, mettetevi le fettine di fegato. Mescolate e versate nella casseruola il succo di due limoni e due cucchiai di prezzemolo tritato. Lasciate marinare in un posto fresco per alcune ore. Qualora non vi piaccia lidea del fegato crudo, eseguite questa variante. Nella casseruola con olio e cipolla, aggiungete, quando questa sar appassita, le fettine di fegato e lasciar cuocere per 3 minuti. Aggiungete il succo di limone e il prezzemolo e lasciate cuocere per 2 minuti. In questo caso servite immediatamente.

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SALSICCIA VENEZIANA
Se desiderate provare il gusto della salsiccia di manzo, il modo migliore fabbricarsela in casa, seguendo questa ricetta veneziana, antichissima e molto semplice. La ricetta originale prevede luso anche del grasso di manzo. Tuttavia esso dar un gusto non da tutti gradito, inoltre la sua presenza render pi deteriorabile la salsiccia. Per la prima volta meglio non utilizzare il grasso.

INGREDIENTI Carne di manzo : 1 kg Grasso di manzo : 500 g Aglio : 1 spicchio Chiodi garofano in polvere : 1 pizzico Sale : 1 e cucchiaio Pepe nero : 1 cucchiaino ESECUZIONE
Macinate la carne di manzo, che deve essere molto magra, in un tritacarne o in un frullatore. Aggiungete, se gradito, il grasso. Mescolate accuratamente la carne con un cucchiaio e mezzo di sale, un cucchiaino di pepe macinato, un pizzico di polvere di chiodi di garofano, uno spicchio daglio macinato molto finemente. Lavorate limpasto per qualche minuto, in modo da assicurare la completa amalgama degli ingredienti. Formate con limpasto un salame sottile come una fune e arrotolatelo su se stesso a spirale in un piatto. Alternativamente potete invece formare delle piccole palline di impasto, che disporrete in un solo strato sul piatto. Ponete la salsiccia scoperta in frigo, dove potr rimanere fino a cinque giorni senza rovinarsi. Questo anche il giusto tempo per dar possibilit alla carne di asciugarsi e di assorbire gli aromi. Abbiate cura di rovesciare ogni tanto su se stessa la salsiccia in modo che tutte le sue parti possano asciugarsi.
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HAMMIN PER PESACH

Lagnello pasquale dei cristiani ha origine dallhammin che gli Ebrei preparavano e ancora preparano per Pesach. La parola hammin, o meglio hammim il plurale di ham, che vuol dire caldo, e denota, in generale, tutti i piatti che si possono tenere caldi per un periodo pi o meno lungo, e perci utilizzabili il Sabato, quando la Torah proibisce di accendere il fuoco. In pratica lhammin il pranzo ebraico del giorno di Pesach, un piatto unico, composto di una zuppa e di un piatto di carne con verdura. Un piatto presente in tutte le tavole ebraiche, in quelle ricche ed in quelle povere. Lunica differenza era una volta nei tagli di carne usata. I poveri mangiavano lanteriore di agnello e polpette di manzo; i ricchi invece il posteriore dellagnello e polpette di pollo, allora molto costoso.

INGREDIENTI Braciole agnello : 1,2kg Brodo di pollo : 1,2 l Prezzemolo : 20 gambi Olio doliva : 4 cucchiai Uova : 1 Matzot : 4 Petto di pollo : 1 Spinaci : 1 kg Noce moscata : q.b. Aglio : 2 spicchi Sale : 1 cucchiaino Pepe : 1 pizzico

ESECUZIONE
Macinate il petto di pollo e mescolatelo in una terrina con un cucchiaio di olio doliva, un uovo sbattuto, due cucchiai di matza grattugiata e 2 cucchiai di brodo. Aggiustate di sale e pepe e mescolate bene. In una pentola sistemate lagnello con tre cucchiai di olio doliva, un cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e lasciate cuocere a fuoco vivo per 2 o 3 minuti. Aggiungete quindi due cucchiai di prezzemolo tritato, 2 spicchi daglio affettati e 150 ml di acqua calda. Formate delle palline con il composto di petto di pollo e aggiungetele nella pentola dellagnello. Coprite la pentola e cuocete per unora e mezza. Togliete dalla pentola le braciole dagnello, met degli spinaci e gran parte della salsa, e metteteli in un piatto caldo di portata, mantenendoli caldi. Aggiungere 1,2 l di brodo di pollo alla pentola e portatelo a bollore. Aggiungete le matzot spezzettate e cuocetele per 5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare, prima di servirla come zuppa. Servite invece lagnello e gli spinaci come secondo.

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CAPRETTO PER PESACH

Non cuocerai il capretto nel latte di sua madre. Per ben tre volte la Torah ripete questa proibizione, e quindi non troverete in questa ricetta n il latte, n i suoi derivati, come burro e formaggi. Non solo, ma nessun buon Ebreo manger nello stesso pasto carne e cibi che contengano derivati del latte. La Torah non rivelata, ossia il Talmud, prescrive un periodo dalle tre alle sei ore per poter mangiare il latte dopo aver mangiato la carne, e i pi scrupolosi si lavano accuratamente i denti prima di farlo. La ricetta pu prevedere agnello al posto del capretto, la carne per sar forse meno tenera e saporita e in ogni caso restano inalterate le proibizioni di cui sopra.

INGREDIENTI Braciole di capretto : 1,5 kg Olio doliva : 3 cucchiai Aglio : 1 spicchio Limone : 1 Prezzemolo : 4 gambi Uova : 2 Sale : q.b. Pepe : q.b.

ESECUZIONE
Mettete in una padella 3 cucchiai di olio doliva, sale, pepe, uno spicchio daglio e 4 gambi di prezzemolo raccolti in un mazzetto. Adagiatevi le braciole di capretto, lasciate rosolare per 3 minuti, quindi versatevi 250 ml di acqua fredda e lasciate cuocere a fuoco lento per circa unora, comunque fino a quando la carne risulter tenera alla forchetta. A questo punto togliete il mazzetto di prezzemolo. Sbattete due tuorli duovo e mescolatevi il succo di un limone, aggiungete il composto al capretto dopo aver spento il fuoco. Scuotete la padella per mescolare e servite immediatamente.

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CIANCHETTI DAGNELLO
Far cianchetta, si diceva una volta in Toscana, intendendo: fare lo sgambetto. Protagonisti di questa ricetta sono proprio i gambetti, gli stinchi, i cianchetti dellagnello, insomma le sue estremit, private dello zoccolo, che ricordiamolo, nellagnello diviso, come nella capra e nella mucca, altrimenti lanimale non potrebbe esser mangiato, poich non kosher, ossia permesso dalle severe leggi ebraiche sullalimentazione.

INGREDIENTI Stinchi dagnello : 6 Olio doliva : 100 ml Vino bianco secco : 100 ml Rosmarino : q.b. Aglio : 2 spicchi Brodo : q.b. Sale : q.b. Pepe : q.b.

ESECUZIONE
Lavate accuratamente i cianchetti dagnello, asciugarli, ungerli con olio doliva e cospargerli di sale, pepe, aglio e rosmarino finemente tritati. Lasciateli riposare per molte ore in un posto fresco. Metteteli poi in una casseruola con 80 ml di olio e lasciateli rosolare a fuoco medio per circa 15 minuti. Aggiungete 100 ml di vino bianco secco, alzate la fiamma, cuocete per un minuto, poi abbassatela. Coprite la casseruola e lasciate cuocere per circa unora o comunque fino a quando i cianchetti saranno teneri alla forchetta. Se il caso aggiungete un po di brodo. Disponete i cianchetti su un piatto di portata e versatevi sopra la salsa che si sar formata.

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POLPETTONE DAGNELLO
Se questo piatto, relativamente semplice da preparare, sar accompagnato da carciofi, i vostri commensali potranno gustare due dei principali protagonisti della cucina ebraica. Ricetta tipica del periodo di Pesach, quando sia lagnello che i carciofi sono particolarmente giovani e quindi teneri.

INGREDIENTI Coscia dagnello : 2 kg Vino bianco secco : 50 ml Olio doliva : 150 ml Sale : q.b. Pepe : q.b.

ESECUZIONE
Rimuovete con attenzione ogni parte grassa dalla coscia dellagnello, disossatela e macinate finemente la carne (probabilmente meglio far eseguire queste operazioni dal vostro macellaio di fiducia). Mescolate il composto con sale e pepe. Dividetelo in due parti e con ciascuna formare una pagnotta ovale. Fate particolare attenzione a non lasciare bolle daria al loro interno. Mettete 150 ml di olio in una padella, ponetevi le due pagnotte e rosolatele da tutti i lati per circa 30 minuti. Toglietele dal fuoco e mettetele sopra un tagliere. Appena sono abbastanza fredde, tagliatele a fette che disporrete su un piatto di portata. Aggiungete 50 ml di vino alla casseruola e fate andare a fuoco vivace per due minuti. Versate il composto sopra le fette e servite.

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PICCADIGNO DI PESACH
Un altro delizioso piatto per il Pesach, stavolta a base di petto di tacchino. Questa ricetta stata importata dagli Ebrei spagnoli che arrivarono in Italia circa cinque secoli fa, a seguito delle persecuzioni che dovettero subire in quel paese. Il nome potrebbe alludere ad una derivazione dallo spagnolo piccadillo, piatto tipico della cucina iberica e di quella sudamericana, per fatto con carne di manzo.

INGREDIENTI Petto tacchino : 750 g Pinoli : 40 g Uova : 5 Olio oliva : 4 cucchiai Matzot : 3 Salvia : 2 foglie Alloro : 1 foglia Brodo : q.b. ESECUZIONE
Spezzate 2 matzot dentro una zuppiera e versatevi 250 ml di brodo. In una casseruola mettete tre cucchiai di olio e il petto di tacchino tagliato a cubetti, aggiungete sale, pepe e una grattatina di noce moscata. Aggiungete anche una foglia di alloro, due di salvia, uno spicchio daglio e un mazzetto di aghi di rosmarino dentro una garza. Cuocete lentamente, rimescolando spesso, fino a quando la carne diventata bruna. Togliete la carne e lasciatela raffreddare su un piatto. Togliete dalla casseruola il rosmarino, lalloro, la salvia e laglio. Aggiungete i pinoli e rosolate per 3 minuti. Togliete il brodo in eccesso dalle matzot, senza strizzarle, mettete il composto nella casseruola e spegnete il fuoco. Macinate finemente la carne, mettetela dentro la casseruola, aggiungete due uova sbattute e mescolate. Ungete una teglia da forno e spolveratela con una matza macinata. Versate il composto nella teglia e livellatelo con una spatola. Con un mestolo fate tre buchi nel composto ed in ciascuno mettete un tuorlo duovo. Cuocete a 200 gradi per mezzora e servite.

Noce moscata : q.b. Aglio : 1 spicchio Rosmarino : 1 rametto Sale e pepe : q.b.

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PETTI DI TACCHINO IN SALSA DUOVO

Ancora una ricetta con il tacchino, considerato una volta dagli Ebrei, ma non solo da essi, il simbolo dellabbondanza, del benessere, della grazia di Dio. Molto rare le ricette che prevedono lutilizzo del tacchino intero, riservato alle mense dei ricchi; molte invece quelle che utilizzano solo alcune parti: quelle nobili, come il petto in questa ricetta, ma anche talvolta una sola ala, da aggiungere, per arricchirlo, al brodo.

INGREDIENTI Petto tacchino : 1 kg Carota : 1 Scalogno : 3 Sedano : 2 gambi Olio doliva : 3 cucchiai Uova : 3 Limone : 1 Prezzemolo : 10 gambi Farina Sale : q.b. Pepe : q.b.

ESECUZIONE
Tagliate il petto di tacchino in piccole strisce, infarinatele e ponetele in una casseruola con olio doliva, sale e pepe e cuocetele a fuoco moderato, mescolando fino a quando si saranno leggermente dorate. Aggiungete tre scalogni, due gambi di sedano, una carota, tutti tritati, la buccia grattugiata di un quarto di limone e 200 ml di acqua calda. Lasciate cuocere a pentola coperta per circa due ore, rimescolando ogni tanto. Togliete la carne e fate rapprendere la salsa, rimettete la carne e portate al bollore. Mescolate assieme tre tuorli duovo e il succo di un limone. Versate la mistura sul tacchino e spegnete subito il fuoco. Aggiungete prezzemolo tritato e mescolate il tutto.

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POLLO FRITTO PER CHANUKAH

La festa di Chanukah, la festa delle luci, celebra la riconquista e la riconsacrazione del tempio di Gerusalemme, nel 200 a.C., dopo la profanazione di esso da parte dei Seleucidi. In particolare nel tempio fu trovata una quantit di olio doliva sufficiente ad accendere le lampade votive per un solo giono. Avvenne per un miracolo e quellolio dur il tempo necessario a produrne del nuovo, ovvero otto giorni. E otto giorni dura adesso questa festa, durante la quale gli Ebrei, per ricordare il miracolo dellolio, fanno grande uso di cibi fritti, come quello descritto in questa ricetta, tipica degli Ebrei italiani.

INGREDIENTI Pollo : 1 Uova : 2 Olio doliva Aglio : 1 spicchio Noce moscata : q.b. Limoni : 2 Farina : q.b. Sale : q.b. Pepe : q.b.

ESECUZIONE
Dividete il pollo in piccoli pezzi e cospargeteli di sale, pepe, noce moscata e aglio finissimamente tritato. Mettete i pezzi in una terrina con il succo di un limone e due cucchiai di olio doliva e lasciateli marinare per qualche ora se non per una notte intera, ogni tanto scuotendo la terrina. Scaldate lolio doliva per friggere in una padella. Passate i pezzi di pollo nella farina, poi in due uova sbattute e gettateli nellolio bollente per 2 minuti. Poi abbassate la fiamma e fate friggere per 15 minuti o fino a quando i pezzi di pollo saranno diventati dorati, ma non bruni. Servite con spicchi di limone e con il Riso con luvetta.

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POLLASTRINI ARROSTO MORTO

Si chiamano arrosti morti tutte le preparazioni in casseruola di cibi primariamente destinati alla cottura in forno, come il vitello, o il pollo nel nostro caso. Il risultato che se ne ottiene un sugo denso e cremoso che pu servire sia come condimento del pollo stesso, sia come sugo per pasta o riso. E c anche un altro vantaggio: il piatto pu essere preparato con grande anticipo ed adatto quindi al pranzo del sabato per gli Ebrei.

INGREDIENTI Galletti piccoli : 3 Riso : 250 g Olio doliva : 6 cucchiai Cipolla : 1 Aglio : 3 spicchi Salvia : 5 foglie ESECUZIONE
Lavate i galletti e togliete tutto il loro grasso. Cospargeteli con il sale, il pepe e la salvia finemente triturata, sia allinterno che fuori. Poneteli in una casseruola con tre cucchiai dolio e tre spicchi daglio e fateli indorare da tutte le parti per circa 10 minuti. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso per 45 minuti. Lasciate poi la casseruola al fuoco con la fiamma pi bassa. Mezzora prima di servire fate cuocere una cipolla tagliata finemente in tre cucchiai dolio, fin quando diventa bruna, quindi toglietela. Aggiungete il riso e fatelo imbiondire per tre minuti. Aggiungere poi 500 ml di brodo e fate cuocere il riso per 15 minuti. Disponete il riso su un piatto da portata, mettetevi sopra i galletti tagliati a met. Sopra di essi versate la salsa che si sar formata nella casseruola e che avrete fatto rapprendere e scaldare.

Brodo : 500 ml Sale Pepe

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IL PESCE

Il pesce non carne e neppure latte. Questo mirabile esempio di frase lapalissiana anche la ragione della grande importanza del pesce nella cucina ebraica. Non appartenendo alle due categorie fondamentali, la carne e i prodotti derivati dal latte, il pesce pu non solo comparire in un pasto assieme ad uno di essi, ma pu anche essere cucinato con i prodotti caseari. Logico quindi che la cucina ebraica abbia un grande numero di ricette a base di pesce. C da aggiungere per che le norme alimentari derivate dalla Torah e interpretate dalla saggezza rabbinica non consentono il consumo di ogni tipo di creatura che vive dentro al mare e ai fium: consentito il solo consumo dei pesci che hanno sia le pinne che le squame. Se pensate che tutti i pesci siano di questo tipo, avrete purtroppo dimenticato: seppie, calamari, gamberi, aragoste, molluschi vari, ed anche lo storione, che per queste ragioni sono completamente assenti dalla cucina ebraica.

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BUDINO DI PESCE
Cominciamo con una ricetta che, come molte altre della gastronomia ebraica, nata tra gli strati sociali meno abbienti, quelli dove era ed considerata una follia buttare via avanzi di cibo se questi possono ancora essere utilizzati. Se avanza del pesce, per esempio, pu venire utilizzato per creare questo budino, che aggiunge allingrediente principale, non essendovi in questo caso restrizioni, latte, burro e ricotta, per trasformare radicalmente un avanzo in una golosa specialit.

INGREDIENTI Pesce : 500 g Burro : 100 g Latte : q.b. Farina : 75 g Ricotta : 150 g Parmigiano : 80 g Aglio : 1 spicchio Sale e pepe : q.b. Prezzemolo : 10 gambi Uova : 3 Olio doliva : 2 cucchiai Noce moscata : q.b.

ESECUZIONE
Mettete il pesce, pu essere salmone, o muggine o merluzzo, al quale avrete accuratamente tolto la pelle e le lische, in una padella con due cucchiai d'olio, sale, pepe, un cucchiaio di prezzemolo tritato e uno spicchio daglio finemente affettato. Aggiungete 50 ml di acqua e cuocete a fuoco basso fino a quando il pesce si sfalda, basteranno due minuti. Scolate il pesce e conservate il brodo di cottura. In una casseruola mescolate 50 g di burro con 75 g di farina, cuocendo fino a quando il composto assume un colore pallido. Aggiungete tanto latte al brodo di cottura del pesce da fare circa 300 ml e aggiungete questo liquido alla casseruola, mescolando vigorosamente per cinque minuti. Togliete quindi dal fuoco, aggiungete il pesce, la ricotta ed il parmigiano e, quando il composto si raffreddato, due uova sbattute e una grattatina di noce moscata. Mescolate accuratamente. Spalmate di burro una teglia da forno e cospargetela di pane grattugiato, versatevi il composto, livellatelo con una spatola, spolveratelo di pane grattugiato e ponetevi sopra dei pezzetti di burro. Cuocete in forno a 200 gradi per 20 minuti o comunque fino a quando si former una crosticina.
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ALICIOTTI COLLINDIVIA
Ecco una ricetta antichissima e tipica della tradizione culinaria ebraica romana, non altrettanto conosciuta in altre parti dItalia. Gli aliciotti sono ovviamente le giovani alici, o acciughe, ma la ricetta pu essere preparata con altri tipi di pesce, come per esempio i filetti di sogliola, ove non fosse possibile trovare gli aliciotti. Per il sapore sar profondamente diverso, daltronde in Italia le acciughe sono un pesce molto comune e abbastanza economico.

INGREDIENTI Alici : 1 kg Indivia o scarola : 1 kg Aglio : 1 spicchio Olio doliva : 150 ml Prezzemolo : q.b. Sale : q.b. Pepe : q.b.

ESECUZIONE
Aprite le alici, togliete testa e interiora, dividetele in due filetti, sciacquateli accuratamente ed asciugateli su fogli di carta da cucina. Eliminate dallindivia le foglie esterne pi dure, tagliate le altre in pezzi piccoli, lavatele accuratamente ed asciugatele su fogli di carta da cucina. In una teglia da forno spalmata di olio mettete la cicoria e le alici in strati alternati, spruzzando ogni strato con sale, pepe, prezzemolo e aglio triturati finemente e olio doliva. Cuocete in forno a 200 gradi per 35 minuti e servite caldo. Durante lestate questo piatto pu anche essere consumato freddo.

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PESCE FRITTO MARINATO

Per questa ricetta dovrete scegliere dei pesci piuttosto piccoli, senza preoccuparvi troppo della loro qualit: il sapore sar dato soprattutto dalla marinatura. Il piatto pu essere servito come una portata di un pranzo importante oppure come antipasto o addirittura solo come stuzzichino, da accompagnare allaperitivo. Pu essere preparato con molto anticipo, anzi, molto meglio se fatto qualche giorno prima, in modo da permettergli di far maturare il suo particolare sapore.

INGREDIENTI Pesce : 1 kg Aceto rosso : 500 ml Olio doliva : 30 ml Alloro : 6 foglie Aglio : 3 spicchi Salvia : 6 foglie Farina Olio per friggere ESECUZIONE
Togliete le scaglie, la testa e le interiora ai pesci pi grandi, lasciate interi i pi piccoli, che si rovinerebbero qualora si tentasse di pulirli. Lavate il pesce accuratamente e asciugatelo su tovaglioli di carta. Passate il pesce in un recipiente che contenga farina, quindi passatelo in un setaccio in modo da fargli perdere la farina in eccesso. Mettete in una ciotola acqua fredda e 2 cucchiaini di sale, fate scaldare in una padella abbondante olio per friggere. Prendete i pesci, uno alla volta, bagnateli nellacqua e gettateli nellolio bollente. Friggeteli fino a quando avranno assunto un bel colore dorato, toglieteli dallolio e lasciateli scolare su carta da cucina. In una pentola larga e poco profonda mettete laceto, le erbe, 3 cucchiaini di sale e 1 cucchiaio di zucchero e cuocete per circa 3 minuti. Aggiungete tutto il pesce fritto e immediatamente spegnete il fuoco. Trasferite il tutto in una terrina e lasciate raffreddare per almeno due ore. Aggiungete 30 ml dolio, coprite con pellicola e ponete la terrina in frigo, dove dovr rimanere almeno tre giorni. Il pesce sar ottimo per qualche settimana.
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Rosmarino : 1 rametto Zucchero : 1 cucchiaio Peperoncino : 1 cucchiaino Sale : 3 cucchiaini

BACCAL E CIPOLLE
Il baccal: pesce dei poveri in quasi tutte le cucine del mondo, conservato nel modo che forse inventarono i vichinghi norvegesi per avere il loro cibo durante i lunghi mesi di navigazione lontano dalla patria. Il baccal, oggi purtroppo divenuto, per il suo prezzo, un cibo non troppo adatto ai poveri, anche un ingrediente principe della cucina ebraica, che lo presenta in diverse preparazioni, sfruttandone ogni volta il suo inconfondibile e netto sapore. Questa prima ricetta lo vede abbinato con le cipolle.

INGREDIENTI Baccal : 700 g Cipolle : 6 Olio doliva : 80 ml Farina Sale : q.b. Pepe : q.b.

ESECUZIONE
Innanzitutto il baccal va ammollato. Se decidete di eseguire tale operazione voi stessi ( in vendita anche il baccal gi ammollato) procedete nel modo seguente. Lavate il baccal, avendo cura di rimuovere completamente il sale in superficie. Ponetelo in un recipiente pieno di acqua fredda e grande abbastanza da contenerlo tutto, completamente immerso. Cambiate lacqua spesso, almeno quattro volte al giorno. Tenete il baccal in ammollo per tre giorni. Questo tempo pu essere ridotto se lacqua cambiata pi spesso o meglio ancora se essa corrente. Un metodo semplice e diretto per valutare se il baccal ammollato bene metterne un pezzettino in bocca: non deve sentirsi il sapore del sale. Scaldate lolio in una padella, aggiungete le cipolle finemente tagliate, il sale e il pepe. Cuocete a fuoco moderato, mescolando fino a quando le cipolle saranno diventate trasparenti. Asciugate il baccal, tagliatelo in pezzi di cinque centimetri, infarinateli e metteteli nella padella. Aggiungete 150 ml di acqua, portate a bollore e cuocete per 8 minuti. Aggiustate di sale e pepe.

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BACCAL MANTECATO
Ricetta tipica degli Ebrei veneziani, comunissima in tutte le trattorie ed osterie della laguna. Presente con qualche variazione anche nella cucina ligure. Il baccal in tale preparazione viene quasi trasfigurato, assumendo la consistenza di una crema, da spalmare sul pane, pur conservando il sapore netto, deciso e inequivocabile di questo ingrediente.

INGREDIENTI Baccal : 500 g Latte : 150 ml Prezzemolo : 10 gambi Aglio : 1 spicchio Pepe bianco : q.b. Olio doliva : 250 ml Sale : q.b.

ESECUZIONE
Ammollate il baccal seguendo il metodo descritto nella ricetta precedente. Toglietegli ogni lisca e la pelle, tagliatelo in pezzi piccoli e ponetelo in una casseruola con acqua fredda. Portate a bollore e cuocete per 2 minuti. Asciugatelo bene e, ancora caldo, mettetelo in un frullatore insieme al latte, allo spicchio daglio, alle foglie del prezzemolo e lavoratelo fino a quando sia ridotto in fine poltiglia. Durante la lavorazione aggiungete lolio pian piano. Aggiustate di sale e pepe. Il baccal dovr presentarsi come una crema. A dire il vero una preparazione come quella descritta sollever molte critiche da parte di coloro che la eseguono nel modo tradizionale, non ponendo gli ingredienti in un frullatore o mixer da cucina, ma facendo la crema a mano, pestando con calma gli ingredienti in un mortaio e aggiungendo lolio goccia a goccia. Il frullatore, vi diranno questi, distrugge la fibra del baccal, che deve rimanere integra nella crema. Hanno ragione loro.

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PEZZETTI DI BACCAL
Forse ancora possibile, girando per il Ghetto di Roma, vedere qualcuno che mangia questi pezzetti di baccal da un cartoccio che tiene in mano, o forse ormai le pizzerie e i fast-food hanno fatto scomparire questo spuntino cos tipico fino a non molto tempo fa tra gli Ebrei romani. Per fortuna la preparazione abbastanza semplice e cos potrete provare facilmente il gusto e la sfiziosit di questa antichissima ricetta degli Ebrei di Roma.

INGREDIENTI Baccal : 500 g Farina : 150 g Olio doliva : 2 cucchiai Lievito chimico : 2 cucchiaini Sale : cucchiaino Olio per friggere

ESECUZIONE
Ammollate il baccal seguendo il metodo descritto nella ricetta del baccal e cipolle. Asciugate il baccal, toglietegli la pelle e tutte le lische e tagliatelo in strisce lunghe 15 centimetri e larghe 1 centimetro. In una terrina mescolate 150 g di farina, il lievito, mezzo cucchiaino di sale, 150 ml di acqua e due cucchiai dolio doliva. Mescolate fino a quando l'impasto diviene liscio. Scaldate lolio per friggere in una padella. Immergete i pezzetti di baccal nellimpasto, gettateli nellolio bollente e friggeteli fino a quando abbiano preso un bel colore dorato.

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MUGGINE IN BIANCO
Generalmente si pensa che questa ricetta sia il gefilte fish degli Ebrei italiani, non perch le due ricette siano simili, anzi sono diversissime (quella del gefilte fish gi stata data come Polpette di pesce), ma perch questa preparazione del muggine in bianco tipica degli Ebrei italiani, come laltra lo per gli Ebrei aschenaziti. Ricetta antica e forse improponibile ai buongustai di oggi, se non a quelli che vogliano provare i sapori e le emozioni di un tempo, quando di un cibo non si buttava via niente, neanche la spessa gelatina che un pesce grasso poteva produrre.

INGREDIENTI Muggine : 2 kg Cipolla : 1 Carota : 1 Sedano : 1 gambo Maionese : 150 g Limone : 1 Pepe nero in grani : 1 cucchiaino Pepe bianco : q.b. Sale : q.b. ESECUZIONE
Pulite il muggine (chiamato anche cefalo) lasciando per la testa. Riempite una casseruola di acqua fredda. Mettetevi una cipolla, una carota ed un sedano affettati, una fetta di limone, un cucchiaino di sale e un cucchiaino di pepe nero in grani. Adagiatevi il pesce e portate a bollitura. Cuocete per una ventina di minuti. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, poi prelevate tutta la polpa del pesce, facendo attenzione ad evitare la testa, la pelle, tutte le lische e tutte le verdure. Disponete la polpa in un piatto di portata dandogli la forma allungata di un pesce, o, meglio ancora, disponetelo in uno stampo apposito a forma di pesce. Mettete un po di sale e di pepe bianco e qualche goccia di limone. Togliete dal brodo le parti solide e rimettetelo al fuoco facendolo ritirare molto. Versate il brodo caldo sul pesce e lasciate raffreddare, poi ponetelo in frigo fino alla formazione completa della gelatina. Togliete il composto dallo stampo, ponetelo sul piatto di portata. Tagliatelo a met con un coltello affilato, poi tagliate ogni parte in 4 o 5 pezzi in diagonale, in modo da dargli la forma di lisca di pesce. Riempire i tagli con un filo di maionese. Mettere due mezze fettine di limone per simulare le pinne.
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TRIGLIE ALLEBRAICA
Per preparare questo piatto, tipico della notte di Yom Kippur, scegliete delle triglie di media grandezza, non le piccole, troppo piene di lische, n le grandi, da riservare alla preparazione in forno. Le triglie nei nostri mari sono in realt di due specie diverse, quelle dette di scoglio si differenziano dalle normali per la forma arcuata, quasi gobba della testa, e la loro carne nettamente migliore, in quanto esse, non vivendo in fondali sabbiosi, non rischiano di assumere il caratteristico sapore di fango che hanno le triglie comuni.

INGREDIENTI Triglie : 2 kg Olio oliva : 80 ml Uva passa : 100 g Pinoli : 80 g Aceto rosso : 40 ml Zucchero : 1 cucchiaino Sale : q.b.

ESECUZIONE
Pulite e sciacquate accuratamente le triglie, asciugatele con carta da cucina. Salatele e disponetele, in un solo strato, in una teglia da forno cosparsa dolio. In 40 ml di aceto rosso, sciogliete un cucchiaino di zucchero e versatelo sul pesce. Versatevi anche 80 ml di olio, i pinoli e luva passa. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocete in forno, a 200 gradi per circa 20 minuti. Togliete il foglio di alluminio e cuocete ancora per mezzora, fino a che il liquido evaporato e le triglie hanno assunto un colore dorato.

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TRIGLIE IN AGRO DOLCE

Unaltra ricetta a base di triglie, con un sapore sconosciuto alla nostra gastronomia, ottenuto fondendo i sapori salati con quelli aspri e con quelli dolci. Molti cibi cucinati in tal modo si definiscono allebraica, ma forse sarebbe pi corretto definirli alla mediorientale, essendo tali sapori tipici di quella zona del mondo dalla quale nata tutta la nostra civilt occidentale.

INGREDIENTI Triglie : 6 Olio oliva : 80 ml Cipolla : 1 Pelati : 300 g Pinoli : 40 g Sale : q.b. Uva passa : 80 g Pepe : q.b. Zucchero canna : 40 g Aceto : 40 ml ESECUZIONE
In una padella mettete 80 ml di olio ed affettatevi finemente una cipolla. Cuocete a fuoco basso fino a quando la cipolla comincia a divenire trasparente, aggiungetevi allora i pomodori pelati, il sale e il pepe e cuocete a fuoco moderato per 7 minuti. Aggiungete poi i pinoli, luva passa, laceto e lo zucchero. Continuate a cuocere mescolando per due minuti. Disponete nella teglia le triglie su un solo strato. Abbassate il fuoco, bagnate le triglie con la salsa e cuocete a padella coperta per 7 minuti. Scoprite la padella e fate asciugare la salsa.

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LE VERDURE

C chi sostiene che un tempo quasi tutti gli Ebrei fossero vegetariani, per almeno tre buone ragioni: per motivazioni etiche, per limitazioni nel consumo di carne dovute a prescrizioni religiose e, forse soprattutto, per motivi economici, data la grande sproporzione tra il costo della carne e quello delle verdure. Oggi questultima ragione caduta, anzi probabilmente si completamente rovesciata a sfavore delle verdure, ma le ricette vegetariane abbondano ancora nella gastronomia ebraica. In particolare merito degli Ebrei aver scoperto la possibilit di cucinare alcuni ortaggi che erano sempre stati tralasciati e non considerati degni di mense importanti. Stiamo parlando, per esempio, delle melanzane e dei finocchi, ma non dimentichiamoci dei carciofi, per i quali gli Ebrei hanno creato una ricetta famosa nel mondo. E che dire degli spinaci, dei quali abbiamo visto che gli Ebrei mostrarono la commestibilit, ed anche la squisitezza, delle parti che comunemente erano scartate (e lo sono tuttora, almeno se non si letto questo libro!).

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CARCIOFI ALLA GIUDIA

forse questo il piatto pi famoso della cucina ebraica italiana, e quasi tutti siamo certi di averlo mangiato e, in certi casi, anche cucinato. Basterebbe per andare in primavera a Roma, dove questo piatto nato, e assaggiare quelli che preparano le trattorie del Ghetto, per convincersi che la ricetta dei carciofi alla giudia ben altra cosa. Ci renderemmo conto che nella nostra preparazione manca del tutto la seconda fase della cottura, quella che conferisce ai carciofi la loro particolarissima forma e la loro incredibile tenerezza. Per questa ricetta vanno utilizzati i carciofi detti mamme romane, particolarmente grandi e teneri, che si trovano in vendita proprio nel periodo di Pesach, intorno alla Pasqua cristiana.

INGREDIENTI Carciofi : 12 Limoni : 2 Olio doliva : 500 ml Sale : q.b. Pepe : q.b. ESECUZIONE
Pulite i carciofi lasciando solo le foglie tenere e teneteli in una zuppiera piena di acqua acidulata con il succo di un limone e un limone spaccato in quattro parti. Scolate due carciofi alla volta e spingeteli uno contro laltro con la parte tenera, quella delle foglie. In tal modo uno dei due (uno solo!) si aprir come un fiore. Prendete un altro carciofo e ripetete loperazione e cos per tutti fino allultimo che dovrete aprire spingendolo contro il tavolo. In una terrina formate una mistura di sale e pepe e spargete questa mistura accuratamente dentro le foglie di ciascun carciofo. In una casseruola di terracotta fate scaldare lolio e ponetevi i carciofi con la parte dura in basso, in un solo strato. Cuocete per 25 minuti, spruzzando continuamente sui carciofi acqua fredda. Toglieteli dal fuoco e metteteli su un piatto, avendo cura che mantengano del liquido al loro interno. Al momento di servire, portate nuovamente lolio al bollore nella casseruola, poi infilando una forchetta nella parte dura di un carciofo, immergetelo nellolio spingendo la parte delle foglie contro il fondo della casseruola. Ripetete loperazione con tutti i carciofi, che si apriranno come delle rose e si cuoceranno fino a diventare tenerissimi.
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CROCCHETTE DI MELANZANE
Mala insana, frutto non sano, questa letimologia del nome melanzana. Pomo sdegnoso la chiama Bartolomeo Scappi, il cuoco pi rappresentativo dellItalia rinascimentale. E tutto per ignoranza scientifica e per pregiudizio sociale, in quanto le melanzane, gi presenti nellalto medioevo in Italia, portate dagli Arabi, a lungo vennero considerate cibo non adatto alla buona societ e consumate solo dalla popolazione pi povera che le trovava gustosissime e le mangiava fritte nellolio e condite con sale e pepe. Forse tale pregiudizio sorto a causa della non semplice preparazione della melanzana, la quale non pu semplicemente esser bollita e mangiata, come altre verdure, ed merito della pazienza ebraica aver dimostrato la versatilit e la bont di tale vegetale che oggi compare in infinite ricette.

INGREDIENTI Polpa di melanzane : 500 g Aglio : 2 spicchi Pangrattato Uova : 2 Olio per friggere Sale : q.b. Parmigiano : 80 g Prezzemolo : 20 gambi Pepe : q.b. ESECUZIONE
Mettete la polpa delle melanzane in una casseruola con un cucchiaino di sale e tanta acqua da coprirle. Portate al bollore e cuocete per 5 minuti. Scolate le melanzane e strizzatele accuratamente, in modo che perdano tutta la loro acqua. Mettetele nel frullatore o nel mixer da cucina assieme a due uova e 80 g di pangrattato, 80 g di parmigiano, due cucchiai di prezzemolo tritato, due spicchi daglio, sale e pepe a piacere. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare qualche minuto. Preparare un piatto con uno strato di pane grattugiato. Fate scaldare in una padella 150 ml di olio per friggere. Prendete il composto di melanzane a cucchiaiate e dategli forma di crocchette passandole nel pane grattugiato in modo da ricoprirle. Friggete le crocchette fino a quando assumono un bel colore dorato.

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MELANZANE ALLA GIUDIA

Petonciani, overo generatori di peti, le chiamava cos PellegrinoArtusi, nell800, ma almeno restitu alla melanzana il suo posto nella cucina italiana, pur conservandole un soprannome non degno della buona societ. Tra laltro lArtusi, notando come le melanzane erano tenuti a vile come cibo di Ebrei, sostiene che ci la conferma che in questo, come in altre cose di maggior rilievo, gli Ebrei hanno sempre avuto buon naso pi de cristiani. Questa e la ricetta precedente mostrano inoltre la versatilit di tale prodotto. In pratica da 4 melanzane si ricavano due piatti, il primo con la polpa, il secondo con la buccia.

INGREDIENTI Melanzane : 4 Olio doliva : 150 ml Aglio : 2 spicchi Prezzemolo : 20 gambi Sale : q.b. Pepe : q.b. ESECUZIONE
Lavate le melanzane, togliete le parti dure, lasciando la buccia. Tagliatele in due parti, nel senso della lunghezza, poi dividete ciascuna met in 3 o 4 fette. Con un coltello affilato togliete dallinterno delle fette la polpa bianca della melanzana, lasciandone solo lo spessore di un centimetro. (La polpa tolta pu servire per la ricetta precedente). Tagliate ancora le fette in strisce di circa 2 cm di larghezza, cospargetene la parte interna con sale e lasciare in frigo per circa due ore con un piatto pesante rovesciato sopra per strizzarle un po. Sciacquate le melanzane in acqua fredda, strizzatele per togliere il liquido e asciugatele con carta da cucina. Fate scaldare lolio in una padella con laglio, quando questo appena dorato metteteci le melanzane e lasciate cuocere a fuoco vivo per 2 minuti. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere a padella coperta per 6 minuti. Scoprite la padella, aggiungete sale, pepe e prezzemolo tritato e cuocete ancora per 10 minuti. Togliete le melanzane facendo scolare lolio. Si possono servire sia calde che fredde.
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FINOCCHI ALLA GIUDIA

Avrete probabilmente capito che con alla giudia si intende una preparazione che prevede il passaggio dellingrediente nellolio doliva bollente, non per friggerlo, ma piuttosto per farlo diventare tenero, come nel caso dei finocchi, che, noto, si presentano in natura piuttosto consistenti e con parti fibrose e filamentose, che ne comprometterebbero la immediata digeribilit. Il finocchio un altro ortaggio molto usato nella cucina ebraica; particolare curioso che nella tradizione aschenazita il finocchio non viene consumato durante Pesach, e questo per la concomitanza di due ragioni, la prima dovuta a una stretta osservanza della Legge, la seconda probabilmente anche ad un po di ignoranza. Molti Ebrei aschenaziti non considerano corretto consumare legumi durante il Pesach, e alcuni di loro considerano un legume anche il finocchio.

INGREDIENTI Finocchi maschi : 12 Aglio : 2 spicchi Olio doliva : 80 ml Pepe bianco : q.b. Sale : q.b.

ESECUZIONE
Pulite bene i finocchi, rimuovendo accuratamente tutte le parti dure e quelle danneggiate, poi tagliate ciascuno in 4 o 6 parti. In una padella fate scaldare lolio con due spicchi daglio fino a quando questi prendono un colore bruno. A questo punto togliete laglio e mettete i finocchi. Aggiustate di sale e di pepe e rosolate per circa 10 minuti, mescolando frequentemente. Aggiungete poi 120 ml di acqua e fate cuocere a fuoco moderato e a padella coperta per 15 minuti o fino a quando i finocchi sono diventati teneri. A questo punto scoperchiate la padella, e cuocete fino a quando tutto il liquido evaporato e i finocchi hanno preso un bel colore dorato.

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SPINACI ALLEBRAICA
Abbiamo gi visto che allebraica significa cucinato con uva passa e pinoli. Questo avviene anche con gli spinaci, altro ortaggio molto comune nella gastronomia ebraica, che, come abbiamo avuto modo di vedere, riesce a trasformare in cibo prelibato tutte le sue parti, anche quelle che normalmente sono considerate scarti.

INGREDIENTI Spinaci : 1,5 kg Uva passa : 80 g Olio oliva : 50 ml Pinoli : 40 g Cipolla : 1/2 Noce moscata : q.b. ESECUZIONE
Pulite gli spinaci conservando solo le foglie. Sciacquateli ripetutamente nellacqua fredda per togliere ogni traccia di terra. Metteteli in una pentola con un pizzico di sale e con la sola acqua rimasta dal lavaggio. Fate cuocere a pentola coperta ed a fuoco moderato per 5 minuti. Scolateli. Ammollate luva passa in una tazza di acqua tiepida per un paio di minuti, poi scolatela. Mettete lolio in una padella e fatelo scaldare, aggiungete mezza cipolla finemente tritata e rosolatela fino a quando diviene trasparente. A questo punto aggiungete luva passa, i pinoli, e aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete ora gli spinaci e una grattatina di noce moscata e fate cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, sino a quando gli spinaci saranno asciutti e croccanti.

Sale : q.b. Pepe : q.b.

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ZUCCA SFRANTA
Un neologismo, probabilmente dalla lingua popolare della bassa Toscana, o alto Lazio, per dare il nome a questa ricetta. Si frangono le olive nel frantoio, si sfrange la zucca per trasformare un ortaggio in una crema gialla. Tale crema pu essere consumata cos come , anzi questa ricetta uno dei piatti che gli Ebrei servono durante la cena al termine dello Yom Kippur, ma siamo certi che vi faranno anche qualche variazione, come laggiunta di olio crudo, crostini di pane e formaggio grattugiato, per tenendo conto delle restrizioni imposte dalla Torah.

INGREDIENTI Zucca : 1,5 kg Cipolla : 1 Olio doliva : 4 cucchiai Basilico : 4 foglie Prezzemolo : 4-5 gambi Sale : q.b. ESECUZIONE
Tagliate la zucca in pezzi, toglietele la buccia, i semi, le parti filamentose: conservate solo la polpa, tagliandola in pezzetti piccoli. Mettete i pezzetti di zucca in una casseruola con 150 ml di acqua, una cipolla tagliata a pezzetti, il basilico, le foglie di 4 o 5 gambi di prezzemolo, il sale ed il pepe. Cuocete a fuoco moderato per 30 minuti, ogni tanto mescolando. Se necessario, aggiungete un po di acqua calda e continuate a cuocere fino a quando la zucca sar divenuta una poltiglia, sino a quando insomma si sar sfranta.

Pepe : q.b.

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LE INSALATE

Insalata per gli Italiani, almeno fino a qualche anno fa, significava pi o meno un piatto di lattuga, condita con olio, sale e aceto, magari con laggiunta di qualche fetta di pomodoro, e serviva come contorno ad un piatto di carne. Nel tempo, e spinti dallansia del pasto veloce e in piedi, gli Italiani hanno cominciato a considerare le insalate come dei veri e propri piatti unici, ottenuti con laggiunta di tonno, carne in scatola, formaggio, prosciutto e altri cibi proteici. Tali insalate per distinguersi dalle precedenti hanno preso il nome di insalatone. Le insalate qui proposte sono da intendersi come piatti unici, costituite per da soli vegetali e riservano tutte qualche sorpresa. Alcune sembrano a prima vista molto comuni, ma vedrete che hanno delle caratteristiche molto diverse da quelle che ci si potrebbe aspettare. Una ricetta, quella dellinsalata di arance, potr apparire addiritura un po provocatoria, ma prima di giudicare, per favore, assaggiate!

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INSALATA DI CUSCUSS
Altra preparazione del couscous, stavolta servito freddo con verdure. Continuiamo a consigliare il couscous precotto, di facile e veloce preparazione. Si pu anche partire dal prodotto crudo e seguire la preparazione pi lunga e che presenta qualche grado di difficolt. Cuscuss litalianizzazione del nome couscous, nata molto probabilmente tra gli Ebrei toscani ed in particolare a Livorno, dove sempre esistita una numerosa comunit ebraica.

INGREDIENTI Couscous precotto : 250 g Olio doliva : 100 ml Prezzemolo : 10 gambi Olive nere : 100 g Cipolla : 1 Peperoni : 2 Sale : q.b. Pepe : q.b. Aceto rosso : q.b.

ESECUZIONE
In una pentola mettete il cuscous, due pizzichi di sale e 4 cucchiai di olio doliva, mescolando accuratamente. Mettete la pentola su un fuoco moderato e versatevi mezzo litro di acqua bollente, continuate a mescolare fino a quando lacqua sar stata completamente assorbita. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere altri tre minuti. Lasciate raffreddare il couscous, quindi aggiungetevi i peperoni tagliati a striscioline sottili, la cipolla finemente affettata, le olive nere tagliate a met, il prezzemolo tritato finemente. Aggiustate di sale e di pepe. Quindi versatevi sopra lolio doliva, e mescolate. Al momento di servire, lasciate che i commensali possano aggiungere, a loro piacimento, olio doliva, sale, pepe e qualche goccia daceto di vino rosso.

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ARANCE CONDITE
Molti storceranno il naso di fronte a questa ricetta che trasforma un frutto in uninsalata, ma prima di muovere critiche consigliabile assaggiare questa preparazione, presente non solo nella cucina ebraica, ma anche in quelle dei Paesi nordici, forse portata lass dagli stessi Ebrei. Il piatto sar maggiormente apprezzato se verr servito allinizio del pasto, come antipasto o in sostituzione di un primo piatto, piuttosto che come contorno servito verso la fine.

INGREDIENTI Arance tarocco : 9 Limone o cedro : 1 Olio doliva : q.b. Sale : q.b. Pepe : q.b.

ESECUZIONE
Pelate le arance e tagliatele in pezzi di mezzo centimetro circa, non seguendo il verso degli spicchi, ma quello ad esso perpendicolare, in modo che i pezzi presentino la polpa dellarancio non rivestita dalla pellicina. A seconda del gusto dei commensali aggiungete anche, pelato e tagliato allo stesso modo, un cedro o un grosso limone. Mettete i pezzi in una zuppiera, spruzzate con sale e pepe. Poi versatevi abbondante olio doliva. Servite linsalata accompagnata da fette di pane sciocco.

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INSALATA DI FINOCCHI
Questa ricetta utilizza finocchi crudi e pertanto potr procurare qualche problema a chi ha una digestione difficile o qualche problema di masticazione. Il finocchio un ortaggio conosciuto gi nellantichit ed utilizzato soprattutto per il suo caratteristico profumo, e questo anche per confondere un po il sapore, non proprio prelibato, di qualche vivanda, alla quale veniva per questo accompagnato. Sembra che nellantichit romana i venditori di vino lo offrissero ai clienti per meglio gustare il loro prodotto. In verit quasi certo che questo ortaggio sia in grado di rendere accettabile anche il sapore di un pessimo vino (da cui: infinocchiare).

INGREDIENTI Finocchi maschi : 6 Olio doliva : 100 ml Aceto bianco : q.b. Sale : q.b. Pepe : q.b.

ESECUZIONE
Usate finocchi maschi. Non c niente di scientifico in questa distinzione sessuale: si chiamano maschi i finocchi dalla forma tondeggiante, femmine quelli dalla forma allungata, meno buoni. Pulite i finocchi togliendo le parti dure e quelle danneggiate. Lavateli accuratamente in acqua corrente per eliminare ogni traccia di terra. Tagliate i finocchi in pezzetti piuttosto piccoli, se non addirittura piccolissimi e metteteli in una zuppiera. Aggiungete il sale, il pepe, lolio doliva e, se gradito dai commensali, aceto di vino bianco.

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FAGIOLI CONDITI
Questa ricetta, semplice e tradizionale, sfater un luogo comune sui fagioli secchi: che essi abbiano bisogno di stare in bagno per una notte intera nellacqua fredda prima di essere cucinati. Un pregiudizio che toglie il piacere di questa preparazione a coloro che decidono sempre allultimo momento che cosa mangiare. I fagioli una volta erano definiti la carne dei poveri, di coloro che non si potevano permettere la costosa carne e si dovevano accontentare dei modesti fagioli. Essi, lo ha confermato la scienza alimentare, hanno qualit proteiche superiori a quelle della carne e possono sostituirla in tutto e per tutto, con grande gioia dei vegetariani e degli estimatori di questo legume.

INGREDIENTI Fagioli secchi : 300 g Aglio : 1 spicchio Cipolla : 1 Olio oliva : 150 ml Salvia : 2 foglie Sale : q.b. ESECUZIONE
Eliminate dai fagioli ogni possibile impurit, quindi sciacquateli due volte nellacqua calda. Metteteli in una pentola con acqua calda e un cucchiaio di sale. Portate la pentola a un rapido bollore, poi riducete il fuoco al minimo e cuocete, a pentola coperta, per mezzora. Aggiungete adesso laglio e le foglie di salvia e cuocete per unaltra mezzora o fino a quando i fagioli diventano teneri. Togliete la pentola dal fuoco e lasciatela a temperatura ambiente fino a quando fredda. Togliete allora laglio e la salvia e, con un mestolo forato, trasferite i fagioli su un piatto di portata. Aggiungete una cipolla finemente tritata, ed aggiustate di sale e di pepe, mescolando gentilmente. Aggiungete poi lolio doliva ed attendete che sia stato assorbito prima di servire. Lacqua di bollitura pu essere conservata per preparare zuppe di fagioli o di altri vegetali.

Pepe : q.b.

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POMODORI CONDITI
Che cosa possono aggiungere gli Ebrei ad un piatto di pomodori in insalata? Chiedetelo e vi risponderanno: la cura e lattenzione nella preparazione. forse questo, anche se potr apparire molto riduttivo, il segreto delleccellenza degli Ebrei in ogni campo. Il pomodoro ha gi in s tutte le qualit organolettiche e vitaminiche che apprezziamo e vogliamo gustare quando mangiamo un piatto di pomodori in insalata, ma ci voleva uno studio, unapplicazione, forse una vera e propria preoccupazione, per inventare il particolare modo di tagliarlo, non disperdendone il succo, e dandogli modo di assorbire pienamente gli aromi. Piccole cure che fanno grande un piatto, anche se costituito solo da semplici pomodori rossi.

INGREDIENTI Pomodori : 6 Olio oliva : 150 ml Prezzemolo : 5 gambi Lattuga : 12 foglie Basilico : 6 foglie Sale : q.b. Aglio : 1 spicchio Origano : 1 cucchiaino Pepe : q.b. ESECUZIONE
Sciacquate le foglie di lattuga, asciugatele e disponetele su un largo piatto di portata, o direttamente due foglie su ogni piatto di commensale. Lavate ed asciugate i pomodori, poi poneteli, uno per volta, su un tagliere con la parte rotonda verso lalto. A questo punto prendete un coltello affilato e strofinate la lama con uno spicchio daglio. Poi incidete il pomodoro con il coltello, praticando molti tagli, ma non fino in fondo, in modo da lasciare il pomodoro aperto a fisarmonica. Ripetete loperazione per ogni pomodoro, strofinando ogni volta laglio sulla lama. Mettete i pomodori sul piatto di portata o un pomodoro sul piatto di ogni commensale. Mettete il sale, il pepe, lorigano e lolio dentro i tagli di ogni pomodoro e versatevi sopra il resto dellolio, insieme al basilico spezzettato ed al prezzemolo finemente tritato.

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I DOLCI

Dulcis in fundo: probabilmente il detto non nato proprio in riferimento alla gastronomia, ma ben si addice anche a questa, se vero che, specialmente in Italia, i dolci, i dessert sono sempre serviti alla fine di un pasto, anche quando la loro consistenza e la presenza in loro di sostanze grasse, li vedrebbero meglio serviti come una vera e propria portata e non come un tocco finale ad un pasto gi abbondante. La cucina ebraica, almeno quella italiana, segue questa tendenza, e presenta i dolci come ultima portata. Diversamente per dagli usi italiani, gli Ebrei preferiscono prepararsi i dessert in casa, e questo per due ragioni fondamentali. La prima di natura religiosa, dovuta alla impossibilit di trovare sul mercato la sicurezza di prodotti autenticamente kosher: in molti casi gli Ebrei devono esser certi che il dolce non contenga n latte, n suoi derivati. La seconda molto particolare e conferisce ai dessert ebraici un particolare sapore folcloristico: la preparazione tra le mura domestiche di molte ricette celebra con gioia e con serenit il ricordo della fine di un incubo, di una maledizione, di un periodo oscuro per gli Ebrei. Casi emblematici sono, per esempio, gli sfratti, ricordo di bastonate, il charoset, ricordo della schiavit egizia; gli hamanthasen, ricordo di un antico e implacabile precursore. La fine del pasto celebra insomma, in modo gioioso, anche la fine di un incubo. Dulcis in fundo, per lappunto.

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DICTINOBIS
Yom Kippur per gli Ebrei il giorno della penitenza, considerato come il giorno pi santo e solenne dell'anno. Il tema centrale l'espiazione dei peccati e la riconciliazione. proibito mangiare e bere, lavarsi, truccarsi, indossare scarpe di pelle ed avere rapporti sessuali. Il digiuno - astinenza totale da cibo e bevande - iniziato qualche attimo prima del tramonto del giorno precedente, termina all'apparire delle prime stelle. La fine del digiuno, oltre che, come abbiamo visto, con il Bollo, viene salutata con queste ciambelle, a volte consumate anche poco prima dellinizio del digiuno stesso.

INGREDIENTI Uova : 1 Olio doliva : 40 g Farina : 200 g Zucchero Estratto di vaniglia : q.b. Lievito secco : 2 bustine Zucchero a velo : 100 g ESECUZIONE
In una terrina sciogliete il lievito in 40 ml di acqua calda con due cucchiai di zucchero. Quando comincia a far schiuma aggiungete lolio scaldato, luovo, lestratto di vaniglia e lo zucchero a velo e sbattete per 2 minuti. Aggiungete gradualmente 150 grammi di farina, mescolando con una spatola. Spargete la rimanente farina su un tagliere e versatevi sopra limpasto. Impastate aggiungendo farina fino ad ottenere un impasto molto tenero. Dividetelo in 12 parti, copritelo con un telo di cotone e lasciate riposare per 5 minuti. Lavorate ogni parte in modo da formare un rotolo lungo 20 cm, poi richiudetelo su se stesso a ciambella. Lasciate le ciambelle coperte da un telo di cotone per unora, in un posto caldo. Scaldate a 200 gradi lolio in una padella, e friggetevi le ciambelle, una per volta, fino a quando assumono un bel colore dorato su tutte e due le facce. Scolatele, asciugatele su una carta e servitele dopo averle fatte rotolare dentro lo zucchero granulato.

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FRITTELLE PER CHANUKAH

Abbiamo detto che la festa di Chanukah la festa delle luci, ed anche dellolio, che un miracolo fece durare a lungo per illuminare il Tempio. Cos durante questa festa, che non ha origine dalla Torah, e quindi ha una importanza minore, si fa gran uso di cibi fritti, soprattutto dolci, come queste frittelle al miele. Durante la Chanukah, che dura otto giorni, si accende uno speciale candeliere a nove bracci, chiamato Chanukiah, (che non il tradizionale candelabro ebraico a sette bracci, chiamato Menorah), una luce per giorno, attingendo dalla nona, che rimane sempre accesa. La tradizione richiederebbe che le fiamme fossero alimentate solo da olio doliva.

INGREDIENTI Farina : 450 g Semi di anice : 2 cucchiai Miele : 200 g Lievito secco : 2 bustine Sale : 1 cucchiaino Uva passa : 150 g Olio doliva : 2 cucchiai ESECUZIONE
In una terrina mescolate la farina con il lievito, i semi di anice, luva passa e un cucchiaino di sale. Aggiungete gradualmente 150 ml di acqua calda e due cucchiai di olio doliva. Mescolate fino ad ottenere un impasto consistente. Mettete limpasto su un piano e lavoratelo per cinque minuti fino a renderlo liscio ed elastico. Formate una palla e lasciatela per circa unora sotto un telo di cotone a lievitare: deve raddoppiare di volume. Formate con le mani una sfoglia dello spessore di un centimetro. Tagliate con un coltello 36 pezzi dalla forma di rombo. Lasciate riposare per 20 minuti. In una padella scaldate abbondante olio. Friggete le frittelle, un po alla volta, rivoltandole, fino a quando assumono un colore dorato da tutti e due i lati. Scolatele e asciugatele su una carta da cucina. Scaldate il miele in una casseruola, facendolo bollire per 3 minuti. Versatelo sulle frittelle disposte su un piatto di portata.
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HAMANTHASEN
Molto incerta letimologia di questa ricetta. Essendo una parola yiddish, molto probabilmente proviene dal tedesco mohntaschen, che significa propriamente pasticcini ripieni, e poi stata trasformata in hamanthasen per ricordare il nome di quel ministro che voleva far uccidere, tirando per a sorte il giorno della mattanza, tutti gli Ebrei presenti nel regno di Persia; da cui la festa di Purim (le sorti), nella quale questi dolci vengono serviti. Si chiamano anche orecchie di Aman o cappelli di Aman, ma in questo ultimo caso il nome si riferisce alla preparzione originale aschenazita, nella quale sulla pasta viene aggiunta marmellata o crema, o cioccolata e poi vengono piegati tre lembi della pasta in modo da dare al dolce la forma di un tricorno. Questa la ricetta degli Ebrei italiani, molto pi semplice e nella quale tutti potranno riconoscere la somiglianza con il tipico dolce di carnevale italiano.

INGREDIENTI Uova : 4 Zucchero : 40 g Farina :400 g Limone : 1/2 Olio di oliva : 200 ml Estratto di vaniglia ESECUZIONE
In una terrina mescolate due uova e due tuorli sbattuti, 40 g di zucchero, mezzo cucchiaino di sale, due cucchiai di olio doliva, due cucchiai di brandy o di rum, un cucchiaino di estratto di vaniglia e la buccia grattugiata di mezzo limone. Aggiungete gradualmente la farina fino a formare un impasto tenero, mettetelo su un piano e lavoratelo per un minuto. Poi stendete una sfoglia molto sottile. Da questa con un coltello tagliate tante strisce larghe circa 2-3 cm e lunghe 15-20 cm. Scaldate lolio in una padella. Friggete le strisce un po alla volta. Mentre le immergete nellolio, giratele e annodatele in modo da conferirgli strane forme. Quando hanno assunto un bel colore dorato scolatele e lasciatele asciugare su un foglio di carta da cucina. Quando sono state tutte fritte, disponetele a strati su un piatto di portata, spolverando ogni strato con abbondante zucchero vanigliato.
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Zucchero vanigliato Brandy : 2 cucchiai Sale : cucchiaino

MANICOTTI DI PURIM
Questa una ricetta destinata alla festa di Purim, pensata sprattutto per i bambini. Infatti la forma a spirale della pasta fritta attira la fantasia infantile; inoltre favorisce la penetrazione del miele e rende quindi questo dolce uno dei preferiti dai bambini. Il miele molto utilizzato dagli Ebrei per attirare lattenzione di fanciulli: i maestri delle scuole elementari, per insegnare ai bambini le difficili lettere dellalfabeto ebraico, usano delle tavolette con le lettere incise, che ricoprono di miele. Le piccole dita dei bambini possono entrare nelle scanalature e prendere il miele, e mentre gustano la sua dolcezza, imparano anche, in modo molto tattile e primitivo, le forme di quellantichissimo alfabeto (alfabeto deriva da alef e bet, i nomi delle prime due lettere).

INGREDIENTI Uova : 2 Farina : 250 g Olio oliva : 150 g Miele : 250 g Sale : un pizzico

ESECUZIONE
Sbattete le uova con un pizzico di sale. Aggiungete pian piano la farina, circa 200 - 250 g, fino a quando limpasto sar soffice e compatto. Ponetelo su un piano di lavoro e lavoratelo con le mani per un paio di minuti. Tirate una sfoglia molto sottile, poi, con un coltello o una rotella per pizza, tagliate la sfoglia in strisce di 5 centimetri di larghezza e 20 di lunghezza. Scaldate lolio per friggere in una padella. A questo punto prendete una striscia, tenetela in posizione verticale sopra la padella e immergete nellolio bollente una sua estremit. Quasi subito infilate i denti di una forchetta nella parte gi fritta e fate arrotolare la striscia nellolio bollente, attorno alla forchetta. In tal modo la striscia si frigger mentre viene arrotolata sulla forchetta. Lasciate la striscia nellolio fino a quando avr assunto un colore dorato, quindi ponetela su un foglio di carta da cucina ad asciugare. Ripetete il procedimento per tutte le strisce. Portate ad ebollizione met del miele in una casseruola. Appena raggiunge il bollore immergetevi due o tre manicotti per qualche secondo in modo che si riempiano di miele. Abbassate la fiamma e ripetete loperazione per tutti i manicotti, aggiungendo altro miele. Lasciate raffreddare prima di servire.
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CECIARCHIATA
Il dolce prende questo nome, di origine romanesca, perch i piccoli pezzi che lo compongono assomigliano a grossi ceci. Ma tra di essi vi sono anche nocciole intere e pezzetti di mandorla, il tutto vetrificato ed esaltato dal miele. Insomma un croccante, ma un po meno calorico di quelli che si possono comprare nei banchetti in occasione di feste o sagre paesane. La ceciarchiata un dolce molto usato dagli Ebrei in occasione delle feste di Purim e di Rosh Hashanah, in tutto il mondo della diaspora, dove viene preparato con leggere varianti da paese a paese. Questa la variante italiana.

INGREDIENTI Uova : 3 Miele : 150 g Nocciole : 150 g Mandorle : 150 g Limone : 1 Farina : 300 g ESECUZIONE
Mescolate la farina con le uova sbattute ed un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto soffice. Lavoratelo con le mani per due minuti su un piano, quindi tirate una sfoglia di mezzo centimetro di spessore. Da essa tagliate delle striscioline di circa mezzo centimetro di larghezza e da esse tagliate dei pezzetti che dovranno somigliare a grossi ceci. Fate attenzione che i ceci non si attacchino tra loro. Rimuovete la farina in eccesso. A questo punto avete due possibilit: friggere i ceci in olio doliva fin quando divengono dorati, oppure cuocerli in un forno a 200 gradi, per 7 minuti. Fate bollire il miele in una casseruola, lasciandolo cuocere per 3 minuti, poi aggiungetevi i ceci, le nocciole tostate e il succo di un limone. Lasciate cuocere per 7 minuti, mescolando continuamente. Tostate e spezzettate grossolanamente le mandorle, quindi spargetele su un piatto unto di olio, su questo versate limpasto e lasciate raffreddare qualche minuto. Appena possibile date con le mani allimpasto la forma di un anello e lasciate raffreddare. Per servirlo, tagliatelo a pezzi di circa cinque centimetri.
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Olio oliva : 150 ml Sale : un pizzico

TORZETTI DEGLI EBREI

Un dolce tipico degli Ebrei italiani, in particolare di quelli che un tempo vivevano a Pitigliano, in Toscana. La preparazione molto semplice, anche se c un particolare apparentemente insignificante, ma di fondamentale importanza. Si tratta del metodo per stabilire lesatto punto di densit dello sciroppo di zucchero, prima di versarlo nella farina. Si fa cos: se ne mette una goccia sul pollice, poi si chiude il pollice sullindice e lo si apre velocemente per quattro volte. Quando alla quarta apertura si forma un filo tra le due dita, allora lo sciroppo pronto.

INGREDIENTI Farina : 500 g Arance : 1 Limoni : 1 Chiodi di garofano : 1 cucchiaino Lievito in polvere : 1 cucchiaino Zucchero : 200 g ESECUZIONE
Grattugiate la buccia del limone e dellarancio. Mescolatele alla farina e ad un cucchiaino di chiodi di garofano macinati, formate un monticello su un piano e praticate al suo centro un foro. Portate a bollore 150 ml di acqua con lo zucchero, mescolando. Quando lo sciroppo raggiunge il giusto grado di densit, versatelo al centro del mucchio di farina, nel foro praticato. Immediatamente cominciate a mischiare sciroppo e farina e formate un impasto. Con un matterello tirate una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore, da questa tagliate i torzetti, ovvero dei rombi di circa 5 centimetri di lunghezza. Mettete i torzetti in una teglia da forno infarinata e cuoceteli a 200 gradi per circa 10 minuti. Se la cottura corretta i torzetti dovrebbero assumere un colore giallo pallido e produrre una bolla daria al centro.

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RICOTTA UBRIACA
Riotta briaa, sarebbe il vero nome di questo dolce. Non un nome ebraico, come potrebbe sembrare vedendolo scritto, ma livornese, come apparir evidente appena si provi a pronunciarlo. Dolce che da Livorno gli Ebrei portarono in tutta la Toscana e in tutta lItalia. Dolce poverissimo, fatto un po con gli avanzi, a cominciare dalla ricotta che era (adesso lo ancora?) uno scarto caseario, quello che rimane del latte dopo la fabbricazione del formaggio. Un po di zucchero, un goccio di brandy, o di rum, due o tre pinoli, o nocciole, o mandorle, un pizzico di polvere di caff ed il dessert pronto. Gustosissimo.

INGREDIENTI Ricotta : 500 g Zucchero : 80 g Caff : 2 cucchiaini Brandy : 4 cucchiai Pinoli : 2 cucchiai

ESECUZIONE
Assicuratevi che la ricotta non abbia pi acqua dentro di s, magari ponendola in un colapasta, premendola un po e lasciandola in frigo per qualche ora. Mettete la ricotta in una terrina ed aggiungetevi lo zucchero, mescolando fino a ottenere un composto soffice e spumoso. Aggiungete quindi il caff, meglio se utilizzate invece della polvere, che dovr essere finissima, il caff liofilizzato, e mescolate fino ad amalgamarlo completamente. Mettete il composto in frigo. Poco prima di servire in tavola, aggiungete il brandy, mescolando. Servite la ricotta ubriaca in piccole coppe, versandovi sopra qualche pinolo.

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MARRONCINI
Questi dolci non hanno niente a che vedere con le castagne, come si potrebbe dedurre dal loro nome, che invece deriva dalla radice ebraica maror, che significa amaro. Tale infatti il loro sapore, dato dallestratto di mandorla, oppure dalle mandorle amare, che secondo la ricetta originale dovrebbero essere usate nella preparazione. Non essendo di facile reperibilit, si possono sostituire con mandorle normali o con nocciole, aggiungendo lestratto. Nel passato tali dolcetti erano realizzati con le mandorle che si trovano dentro i noccioli delle pesche e delle albicocche, e che una volta erano conservate e mangiate dai ragazzi Ebrei meno abbienti, e che sono realmente piuttosto amare. Contengono inoltre lacido prussico e pertanto sono velenose, ma solo se assunte in dose massiccia, come testimonia la buona salute della quale godono ancora coloro che furono i ragazzi Ebrei di una volta

INGREDIENTI Farina : 500 g Mandorle : 200 g Limoni : 1 Zucchero : 250 g Estratto di mandorla : 1 e cucchiaino Lievito in polvere : 1 cucchiaino ESECUZIONE
Triturate grossolanamente le mandorle (meglio usare quelle amare) e mescolatele con la farina, la buccia grattugiata di un limone e il lievito in polvere. Formate un monticello su un piano, praticatevi un foro al centro e versatevi dentro uno sciroppo ottenuto (ricordate come si fa a sapere se la concentrazione giusta?) facendo sciogliere in 300 ml di acqua 250 g di zucchero e, alla fine, aggiungendo un cucchiaino e mezzo di estratto di mandorla, se non avete utilizzato le mandorle amare. Mescolate subito, amalgamando lo sciroppo con la farina e formando un impasto soffice; lavorate limpasto per qualche minuto poi dividetelo in quattro parti. Con ognuna formate un cilindro di circa 4 centimetri di diametro e da esso tagliate dei dischi spessi circa 2-3 centimetri. Fate pressione con il dito pollice su ciascun disco in modo da crearvi al centro una piccola depressione. Mettete i dischetti in una teglia da forno infarinata e cuoceteli in forno a 250 gradi per 20 minuti. I dischetti dovranno assumere un colore dorato scuro.
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CHAROSET
Questa ricetta ha origini molto antiche. Ricorda agli Ebrei la loro prigionia in terra dEgitto, quando erano costretti a costruire edifici per il Faraone ed erano tutti i giorni alle prese con la malta e i mattoni. Proprio la malta ricorda questo dessert, e dal nome dellargilla usata per fare i mattoni, in ebraico cheres, trae il suo nome. Nel Seder di Pesach, la cena che si consuma nelle prime due sere di Pesach, il charoset riveste una grande importanza costituendo uno dei sei cibi simbolici in essa presenti. Gli Ebrei iniziano la cena intingendo unerba amara nel charoset, tolgono poi il charoset dallerba amara e mangiano questultima. In tal modo ricordano il pianto e la malta dei loro antenati schiavi in Egitto. Questa ricetta presenta il charoset in forma di palline, ricoperte di cocco e zucchero.

INGREDIENTI Datteri : 250 g Gherigli noce : 250 g Arance : 1 Vino dolce : 50 ml Banane :3 Mele : 3 Matza : q.b. Cocco : 40 g ESECUZIONE
Snocciolate, pulite, pelate tutta la frutta e tagliatela in pezzetti molto piccoli, mettendoli in una terrina. Aggiungetevi il vino dolce, un cucchiaino di cannella, un pizzico di polvere di chiodi di garofano e un cucchiaio di succo di limone e mescolate il tutto accuratamente. Aggiungete ora la matza grattugiata nella quantit necessaria a formare una pasta simile alla malta. Mescolate in una scodella il cocco grattugiato e lo zucchero a velo. Fate delle palline con limpasto e passatele in questa polvere ricoprendole.

Succo limone : 1 cucchiaio Cannella : 1 cucchiaino Chiodi di garofano Zucchero vanigliato : 40 g

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MATZA COPERTA
Un dolce adatto per Pesach, dato che non contiene farina, al posto della quale viene usata la matza ammollata in acqua. Alcuni Ebrei ritengono che questa ricetta, tutto sommato una frittata , sia la risposta ebraica a quella che gli Italiani cristiani usano mangiare per Pasquetta, durante le loro tradizionali gite fuori porta. Di sicuro un dessert particolarmente adatto ad essere trasportato e consumato seduti sullerba o sulla sabbia ed privo di chametz, ossia di prodotti lievitati.

INGREDIENTI Matzot : 6 Uova : 12 Uva passa : 80 g Limone : 1 Olio di oliva : 50 ml Pinoli : 80 g Zucchero a velo : q.b. Sale : cucchiaino Cannella : q.b.

ESECUZIONE
Ammollate le matzot in acqua fredda, poi scolatele e strizzatele per far uscire lacqua in eccesso. Lasciate comunque la pasta piuttosto umida. Mescolatela con le uova sbattute, mezzo cucchiaino di sale, luva passa, i pinoli e la buccia grattugiata di un limone. Mettete poco olio in una padella e fatelo scaldare. Ponetevi sopra limpasto, schiacciatelo con una spatola fino a formare una frittata, cuocetela a fuoco basso fino a quando si former una crosticina nella parte inferiore. Rovesciate la frittata su un piatto, rimettete un po di olio nella padella e versatevi la frittata rovesciata, cuocetela ancora a fuoco basso fino a formare unaltra crosticina sullaltra faccia. La frittata pronta quando tutta solidificata. Mettetela su un piatto di portata e spolveratela con zucchero a velo profumato di cannella.
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MOSCARDINI PER PESACH

Se facciamo attenzione agli ingredienti di questa ricetta e di molte altre simili della cucina ebraica, noteremo la completa assenza di farina, che invece il componente base di tutti i dolci della tradizione italiana. In questo caso, trattandosi di un dolce destinato alle feste di Pesach, la farina sostituita dalla matza grattugiata, ma comunque anche la quantit di questa minima rispetto agli altri ingredienti. una caratteristica dei dolci ebraici: la loro struttura costituita da mandorle (o nocciole, o pinoli), zucchero o miele, uova e aromi. La farina o la matza grattugiata, quando compaiono, sono dei comprimari, e potrebbero tranquillamente non esserci. Linfluenza ebraica penetrata fortemente anche nella tradizione italiana, dando luogo a dolci simili, basta pensare al Panforte di Siena o al Panspeziale di Bologna.

INGREDIENTI Mandorle : 200 g Zucchero : 150 g Cocco : 40 g Arance : 1 Uova : 2 Matza : 1 Estratto di mandorla : cucchiaino Sale : un pizzico Olio : q.b.

ESECUZIONE
Mescolate tra loro in una terrina le mandorle tostate e macinate, lo zucchero, il cocco macinato, 40 grammi di matza grattugiata, la buccia grattugiata di un arancio, mezzo cucchiaino di estratto di mandorla, un uovo ed un tuorlo sbattuti e un pizzico di sale. Sopra una teglia da forno, oliata e spolverata con matza grattugiata, disponete con un piccolo mestolo limpasto in modo da formare tanti piccoli panini lunghi circa 7-8 centimetri. Cuocete in forno a 250 gradi per circa 12 minuti.

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DOLCE DI AZZIME
Anche in questa ricetta notiamo la completa assenza di farina. C unaltra cosa da notare nei dolci della cucina ebraica: nella maggioranza di essi sono completamente assenti il latte, il burro e i formaggi. La ragione evidente: se un dolce contiene prodotti derivati dal latte esso pu essere consumato esclusivamente in un pasto ove non sia presente la carne. Ci ovviamente ne riduce lutilizzo. La tradizione ebraica allora ha creato infinite ricette di dolci senza prodotti derivati dal latte e quindi sostanzialmente differenti dai dolci della tradizione occidentale.

INGREDIENTI Matzot : 2 Zucchero : 80 g Uova : 4 Cannella : 1 cucchiaino Zucchero a velo : q.b. Semi di vaniglia : q.b. Limoni : 1

ESECUZIONE
Fate ammollare le matzot in acqua fredda. In una piccola casseruola fate bollire lo zucchero con un cucchiaio dacqua e con la cannella fino a quando completamente sciolto. Togliete la matza dallacqua, strizzatela bene per togliere tutto il liquido e mettetela in una terrina. Aggiungetevi i tuorli di quattro uova, lo sciroppo di zucchero, un cucchiaino di buccia di limone grattugiata e mescolare bene il tutto. Montate a neve le chiare delle 4 uova e aggiungetele allimpasto. Ponete limpasto in uno stampo da forno e cuocetelo in forno a 150 gradi o comunque fino a quando perforandolo con uno spiedino questo risulter completamente asciutto. Sformate sopra il piatto di portata e spolverizzate con lo zucchero a velo aromatizzato con semi di vaniglia.

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SFRATTI
Non cercate etimologie complicate. Vogliono proprio significare quello: lo sfratto, il cacciar fuori di casa inquilini che non pagano laffitto, come succedeva molto spesso agli Ebrei pi poveri, da parte di padroni di casa senza cuore. Proprio cos, perch la tradizione racconta che usassero, per essere pi convincenti un bastone, molto simile, ma solo nella forma, a questo dolce.

INGREDIENTI Farina : 450 g Miele : 150 g Zucchero : 200 g Arance : 1 Cannella : cucchiaino Sale : un pizzico Chiodi di garofano : q.b. Noce moscata : q.b. Vino bianco : 100 ml Olio vegetale : 40 ml Gherigli di noci : 350 g ESECUZIONE
In una terrina mescolate la farina, lo zucchero ed un pizzico di sale. Aggiungete il vino e lolio e impastate, formando una palla che metterete in frigo, avvolta in una carta oleata. Fate bollire il miele in una padella e cuocetelo per 3 minuti. Aggiungete le spezie, la buccia dellarancio grattugiata e le noci frantumate e cuocete per altri 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare, mescolando. Mettete limpasto su un piano e dividetelo in 6 parti uguali. Con ciascuna di esse formate un cilindro di circa 30 cm di lunghezza. Prendete ora la pasta e dividetela in sei parti uguali. Con ognuna formate una striscia larga 10 cm e lunga 33 cm. Ponete un rotolo di impasto al centro di ciascuna striscia e richiudetela su di esso, sigillando bene con le dita, fino a formare un vero e proprio bastone. Ponete i bastoni in una teglia da forno e cuoceteli per 20 minuti a 190 gradi. Toglieteli dal forno e avvolgete ogni bastone, ancora caldo, in un foglio di alluminio. In tal modo, lasciati a temperatura ambiente, gli sfratti si potranno conservare per molte settimane, solitamente essi sono pi buoni dopo qualche giorno. Prima di servirli, togliete lalluminio e tagliateli a pezzetti.
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INDICE DELLE RICETTE E mangia da Ebreo .............................................................. IL PANE - LE FOCACCE Matza o pane azzimo........................................................... Matzot dolci al vino ............................................................. Il bollo o pane di Kippur ...................................................... Gallette di Pesach ............................................................. Maritucci o pane di Sukkot ................................................ Calzone ebraico ................................................................. Il pane sciocco ..................................................................... GLI ANTIPASTI Lingua salmistrata ............................................................... Polpette di pesce ................................................................. Masconod ........................................................................... Frittelle di riso .................................................................... Testine di spinaci ................................................................ Concia ................................................................................. Frittatine in trippa ............................................................... Hummus ............................................................................. Crostini di fegatini .............................................................. Pasticcini di pesce ............................................................... LE MINESTRE Sfoglietti .............................................................................. Minestra di riso ................................................................... La minestra di Esa ............................................................. Minestra di patate ................................................................ Pappa col pomodoro ............................................................ 3

7 8 9 10 11 12 13 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 29 30 31 32 33

IL RISO Grasso che cola .................................................................... 37 Riso colluvetta .................................................................... 38 Riso giallo ............................................................................ 39
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Riso rosso ............................................................................ 40 Bomba di riso ...................................................................... 41 LA PASTA - LA POLENTA - IL COUSCOUS Brusco ................................................................................. Ravioli di Purim .................................................................. Tagliolini colla crocia ......................................................... Tagliatelle allebraica .......................................................... Lasagne per Pesach ............................................................. Salsa di ricotta di Pesach ..................................................... Polenta shavuot .................................................................... Cuscuss .............................................................................. 45 46 47 48 49 50 51 52

LA CARNE Hammin o Cholent ............................................................... 55 Chazirello ............................................................................. 56 Tegamata .............................................................................. 57 Ciccia e cavolo riccio ........................................................... 58 Fegato di vitello ................................................................... 59 Salsiccia veneziana .............................................................. 60 Hammin per Pesach ............................................................. 61 Capretto per Pesach ............................................................. 62 Cianchetti dagnello ............................................................ 63 Polpettone dagnello ........................................................... 64 Piccadigno di Pesach ........................................................... 65 Petto di tacchino in salsa duovo ......................................... 66 Pollo fritto per Chanukah ......................................................67 Pollastrini arrosto morto ...................................................... 68 IL PESCE Budino di pesce ................................................................... Aliciotti collindivia ............................................................ Pesce fritto marinato ........................................................... Baccal e cipolle ................................................................. Baccal mantecato .............................................................. Pezzetti di baccal ..............................................................
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Muggine in bianco ............................................................... 77 Triglie allebraica ................................................................ 78 Triglie in agrodolce ............................................................. 79 LE VERDURE Carciofi alla Giudia ............................................................ Crocchette di melanzane .................................................... Melanzane alla Giudia ....................................................... Finocchi alla Giudia ........................................................... Spinaci allEbraica ............................................................. Zucca sfranta ...................................................................... LE INSALATE Insalata di cuscuss ............................................................ Arance condite ................................................................... Insalata di finocchi ............................................................. Fagioli conditi .................................................................... Pomodori conditi ................................................................ I DOLCI Dictinobis .......................................................................... Frittelle per Chanukah ...................................................... Hamantashen .................................................................... Manicotti di Purim ........................................................... Ceciarchiata ...................................................................... Torzetti degli Ebrei ........................................................... Ricotta ubriaca ................................................................ Marroncini ....................................................................... Charoset ........................................................................... Matza coperta .................................................................. Moscardini per Pesach .................................................... Dolce di azzime .............................................................. Sfratti .............................................................................. 83 84 85 86 87 88 91 92 93 94 95

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Preoccupati per le sorti dei lettori, sempre pi frastornati dai bolidi letterari inquinanti delle grosse case editrici, che intasano strade ed autostrade, noi ce ne andiamo per strade bianche, quelle dei partigiani, dei disertori e dei briganti, oltre che di coloro che ancora hanno cuore, memoria e impegno civile. Lo facciamo anche con i libri di Strade Bianche, cominciando con leliminare quel codice a barre, tanto simile alle sbarre delle prigioni, per ricostruire da capo il patto di fiducia e complicit con il lettore.

libri di Strade Bianche gi pubblicati: 1 - Pane azzimo - Le ricette degli Ebrei 2 - Sholem Aleichem - Storielle ebraiche libri di Strade Bianche in preparazione 3 - Francesco Zuccarelli, pittore dell Europa fra Arcadia e Illuminismo 4 - Farselo da soli (il libro) - Manuale di autoeditoria

per informazioni e copie: info@stradebianche.stampalternativa.org

I BIANCIARDINI sono i nuovi libri ispirati da Luciano Bianciardi, per dare ancora corpo alla rabbia, allanarchia e alla ribellione che animarono i brevi anni del grande scrittore del Novecento italiano. Libri che proseguono e portano a compimento la rivoluzione editoriale, culturale e di costume iniziata alla fine degli anni 80 dai MILLELIRE di Stampa Alternativa. I BIANCIARDINI, riducendo il costo alla cifra simbolica di un centesimo, UN CENTESIMO ALMENO, scarnificando le ridondanze ed eliminando ogni intermediario, mettono finalmente al centro dellattenzione il lettore, che da soggetto subordinato e passivo diviene animatore, promotore, propulsore, cacciatore di testi, complice orgoglioso. UN CENTESIMO ALMENO significa che il lettore, dando qualche centesimo oltre il prezzo di copertina, diventa anche finanziatore, praticamente coeditore nella sfida per traghettare il libro da sfinito, com oggi e come lo vuole lindustria editoriale, a infinito, come lo vogliamo noi. I BIANCIARDINI, libri fuorilegge rispetto alle leggi di mercato, sono affidati alla passione dei lettori, che si sostituiscono alla catena distributiva editoriale. Ognuno potr quindi ricevere a casa sua copie da proporre ad amici e conoscenti, e creare altri complici.

Nella pagina seguente lelenco dei bianciardini

I bianciardini gi usciti: 0 L. Bianciardi - Come si diventa un intellettuale I esaurito 1 L. Bianciardi - La mamma maestra 2 L. Bianciardi - Come si diventa un intellettuale II 3 L. Bianciardi - La tradotta per Mosca 4 L. Bianciardi - Un occhio a Cracovia 5 L. Longanesi - I borghesi in gelatina 6 L.Longanesi - I piccoli borghesi 7 L. Longanesi - La vespa 8 L. Longanesi - I santini 9 H. B. Ouedraogo - La lune ne disait rien esaurito 10 J. F. Mare - Mr 51% esaurito 11 L. D. Zongo - La mendiante esaurito 12 B. Hama - Le parcours du combattant esaurito 14 -15 -16 -17 L. Bianciardi - Il lavoro culturale 18 M. Gallian - Argante 19 M. Gallian - Giornata di donne 20 M. Gallian - Il viaggio impossibile 21 M. Gallian - Licenza dal figlio 22 - 23 M. Gallian - America 24 C.L. Cergoly - Canti Clandestini i bianciardini in preparazione 25 M. Magen - Qualcuno chiuda il cancello 26 U. Tzaig - Tel Aviv, estate 1993 27 Y. Avni - Le ultime crociate

per informazioni e copie: info@bianciardini.stampalternativa.org

terza edizione: dicembre 2009