Aula de 02 de abril Composio dos Alimentos Professora Luciana

FIBRAS ALIMENTARES

CLASSIFICAO
POLISSACARDEOS (>10 sacardeos)
Polissacardeos que no so amido: Celulose, hemicelulose, pectinas

HISTRICO

Conceito de fibras em 1929:

carboidrato disponvel: utilizado e metabolizado como amido e acares solveis no disponvel: fibra

HISTRICO

TROWELL (1972):

Fibras so:
componentes da PAREDE CELULAR

includas na dieta humana que

resistem ao das secrees do trato

gastrintestinal.

DEFINIO

Fibra diettica

- parte comestvel de plantas ou carboidratos - resistentes digesto e absoro no intestino delgado, - com fermentao completa ou parcial no intestino grosso

DEFINIO

Podem ser:

POLISSACARDEOS ESTRUTURAIS: Celulose, Hemicelulose, Pectinas POLISSACARDEOS NO ESTRUTURAIS: Gomas (carragena), agar e mucilagens (secrees de vegetais e sementes) Frutooligossacardeos - FOS Inulina Amido resistente

COMPOSTOS ESTRUTURAIS QUE NO SO POLISSACARDEOS: Lignina

CELULOSE
Composto orgnico encontrado na parede celular dos vegetais No digerida pelo homem Resistente a digesto pelas secrees intestinais Celulose modificada - indstria: agente espessantes ou estabilizantes em sorvetes e sobremesas geladas com baixa caloria. FIBRA INSOLVEL

HEMICELULOSE
Polissacardeo complexo parede celular dos vegetais Menor que a celulose Sempre ligada a celulose e lignina Pouco utilizada industrialmente

PECTINA

Parede celular dos vegetais

permite a confeco de gelias - em meio cido e em

concentrao de 60% de acar, precipita-se como

um cristal malevel e transparente;

a pectina contribui com a viscosidade de pastas e com espessamento de alimentos.

PECTINA

pectinas lentas possuem baixo teor de

metoxilao (BTM) e geleificam na presena de ons

como o clcio;

pectinas rpidas possuem alto teor de metoxilao (ATM) e formam gis estveis na presena de acar em meio cido.

PECTINA

Teor de pectinas em alguns tecidos vegetais

Origem Pectina %

Batata
Tomate

2,5
3

Ma
Beterraba Frutas ctricas

5a7
15 a 20 30 a 35

Frutas ctricas pectinas rpido alto teor de metoxilao

GOMAS (CARRAGENA)

Polissacardeos de algas
polmeros de galactose fortemente sulfatados
que so obtidos de diferentes espcies de algas do gnero Chondrus.

Aplicao teraputica e diettica.

AGAR

Obtido de algas dos gneros Gelidium, Gracilaria, Gelidiella

e Pterocladia.

Dispersam-se em meio aquoso e quente, formando no resfriamento: gel espesso no-absorvvel, no fermentvel

e atxico

utilizado como laxante devido capacidade de aumentar o volume e hidratao do bolo fecal.

Usados em alimentos como agente geleificante.

MUCILAGEM

Secrees de vegetais e sementes.

Encontrada em algas tambm.

Mucilagem rgida quando seca e pegajosa quando mida Ela incha ao capturar a gua e produz um gel que aumenta a viscosidade do contedo do intestino (bolo

fecal)

FRUTOOLIGOSSACARDEOS (FOS) E INULINA

Inulina

polissacardeo feito de frutose com uma unidade de glicose

extrada da raiz de chicria, alcachofra, cebola, alho, banana ou produzida a partir da sacarose

Fruto oligossacardeos FOS

Oligossacardeos feito de de 2 a 9 unidades de frutose ligadas unidade de glicose resistentes ao de enzimas hidrolticas

consumidos preferencialmente por bifidobactrias (bactria intestinal benfica) so sintetizados pela indstria a partir da sacarose por ao da frutossiltranferase (enzima fngica)

tambm obtidos a partir da hidrlise de inulina pela inulase

PRBITICOS

FOS e Inulina

fermentadas por bactrias no intestino, formando cido ltico e

cidos carboxlicos de cadeia curta

PREBITICOS - estimulam o crescimento seletivo de bifidobactrias

5g de inuliana / dia = ideal

Inibem a ao de patgenos, favorece a absorao de minerais

(clcio e ferro)

BIFIDOBACTRIAS

As Bifidobactrias so uns dos maiores grupos de

bactria que compe a flora intestinal;

residem no clon e promovem benefcios para a

sade

AMIDO RESISTENTE

Resistente hidrlise enzimtica fisiologicamente definido como: soma do amido e

produtos da degradao do amido no digeridos/absorvidos

no intestino delgado (cerca de 10%) de indivduos saudveis.

Pode ser fermentado no intestino grosso.

AMIDO RESISTENTE

Alimentos crus como batata, os grnulos de amido so de difcil digesto devido a sua formao cristalina e ao fato de estarem includos na parede celular de vegetais. Aplicao calor cristais se rompem absorvem gua se dissolvendo sofrem ao das amilases no nosso organismo.

Resfriamento as molculas de amidos podem se cristalizar

novamente retrogradao do amido = estruturas no digerveis

Amido no digerido pelo nosso organismo = AMIDO RESISTENTE

AMIDO RESISTENTE considerado FIBRA ALIMENTAR

AMIDO RESISTENTE
Fatores extrnsecos

AMIDO RESISTENTE
Fatores extrnsecos Mastigao,

tempo de trnsito digestivo

concentrao de amilase e outras enzimas

pH
quantidade de amido e outros componentes da alimentao que influenciam a digesto do amido.

CLASSIFICAO DAS FIBRAS

SEGUNDO A SOLUBILIDADE EM GUA

SOLVEIS : pectinas, gomas, mucilagens, hemiceluloses, FOS, inulina e amido resistente

retardam o esvaziamento gstrico e o trnsito intestinal

retardam a absoro da glicose e de colesterol alteram o metabolismo colnico por meio da produo de cidos graxos de

cadeia curta (actico, butrico e propinico)

altamente fermentveis possuem alta viscosidade

fontes principais: frutas, verduras, farelo de aveia, cevada e leguminosas

CLASSIFICAO DAS FIBRAS

SEGUNDO A SOLUBILIDADE EM GUA

INSOLVEIS : celulose, lignina e algumas hemiceluloses

aceleram o trnsito intestinal pela absoro de gua

provocam aumento do bolo fecal retm gua pouco fermentveis no so viscosas

fontes principais: farelo de trigo, gros integrais e verduras

CLASSIFICAO DAS FIBRAS

SEGUNDO A SOLUBILIDADE EM GUA

Capacidade de absorver gua e outras substncias As pectinas, mucilagens e a hemicelulose tm maior capacidade de ligar gua.
A lignina relativamente apolar

As fibras possuem a propriedade de absorver cidos biliares, colesterol e compostos txicos e mesmo bactrias.
Em excesso podem ser prejudicial distrbios intestinais e reduzindo absoro de minerais, como clcio, magnsio, ferro, zinco e fsforo. Uma dieta com altos teores de fibras pode gerar um desequilbrio no teor de minerais do corpo, especialmente em pessoas desnutridas.

FIBRAS E NOSSO ORGANISMO

Embora resistente s enzimas do trato intestinal, ao passarem pelo intestino, as fibras alimentares se expem s enzimas produzidas por bactrias, as quais degradam seletivamente muitas das fraes que integram as fibras :
ocorre a fermentao quebra em cidos graxos de cadeia curta, CO2, H2, metano e H2O

Pectinas, mucilagens, gomas e a maior parte da hemicelulose podem ser quase

completamente degradadas

Celulose apenas parcialmente degradada Lignina resiste degradao bacteriana, sendo quase que totalmente eliminada nas fezes.

EFEITOS FISIOLGICOS DAS FIBRAS

Baixo consumo de fibras intestinal diverticulite cncer no intestino grosso
constipao

FIBRAS E DOENAS

Cncer de clon
Estudos incidncia de cncer associado a baixo consumo de fibras Aumento da massa e volume e maciez das fezes proporcionado pelas fibras diluir agentes cancergenos

Aumento peristaltismo menor tempo de exposio a agentes cancergenos.

Fibras insolveis so mais protetoras, porque so menos fermentadas no intestino em indivduos pr dispostos a cncer.

FIBRAS E DOENAS

Diabetes
Fibras diminuem os nveis pr basais e ps absortivos de glicose no sangue.

Fibras insolveis reduo no tempo de trnsito intestinal

Fibras solveis retardamento do esvaziamento

gstrico e absoro dos acares

FIBRAS E DOENAS

Obesidade
Reduzem densidade calrica Gasto energrtico maior esforo na mastigao

e diminui a digestibilidade dos CHO, Ptn e Lip.

Menor disponibilidade energtica da dieta,

contribuindo para perda de peso.

FIBRAS E DOENAS

Doenas Cardiovasculares Consumo de fibras solveis diminui nveis plasmticos de lipdeos plasmticos colesterol

Devido a esvaziamento gstrico mais lento e maior viscosidade dificultando a ao de enzimas digestivas

Aumenta os sais biliares que junto com a pectina interfere na formao de

micelas = diminui a absoro de colesterol e lipideos

Pectinas, mucilagens e gomas = frutas, hortalias, leguminosas

15 a 30g/dia diminui 15% Colesterol total e LDL