PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA CASERA TIPO ALE

Se desea elaborar 16 litros de cerveza tipo ALE. El tipo ALE es de los ms sencillos de realizar debido a que la fermentacin se puede hacer a temperatura ambiente y normalmente no se utiliza un nmero muy elevado de tipo de lpulos.

Ahora vamos a mencionar aspectos generales de nuestras materias primas:

La Malta

El componente bsico, como ya sabemos es la cebada malteada, conocida normalmente como malta. En principio podemos mencionar que se puede maltear cualquier cereal. El proceso de malteado a groso modo consiste en dos fases: La de germinacin en la que el grano es sometido a unas condiciones de humedad que lo hacen germinar y

La de secado en la que, cuando el brote alcanza el tamao del grano, se somete a dicho grano a un secado por aire caliente a baja temperatura durante un tiempo largo (2 3 das), con lo que se mata el brote y se para el proceso de germinacin.

Con este proceso aparentemente inocente hemos conseguido de la madre naturaleza forme enzimas almidolticas como son las alfa amilasas y las beta amilasas, las que posteriormente nos ayudarn a transformar el almidn insoluble, reserva de energa del grano sin germinar, en azucares y dems sustancias solubles y fermentables.

Se ha comprobado que la longitud del brote es un indicativo de cmo se produce la formacin de las enzimas mencionadas en el interior del grano. Si secsemos el grano antes de que el brote llegase al tamao de dicho grano, la cantidad de enzimas almidolticas formadas ser insuficiente y por el contrario si dejamos que el brote siga creciendo por encima de este tamao, los azucares se empiezan a gastar para poder alimentar al brote. Los anglosajones le llaman 'well modified' al grano secado en su punto correcto, 'under modified' al secado antes.

Aunque el malteado es un proceso sencillo, resultara engorroso realizarlo a escala de laboratorio. Por lo que sera recomendable comprarlo a una empresa malteadora.

Lo que s se puede hacer es tostar una malta de color plido, preparada para hacer una cerveza clarita tipo lager comercial estndar, y conseguir as mezclando los dos granos para que la cerveza resultante tenga un toque de color ms oscuro. En cualquier caso no es

recomendable usar ms del 10 % de malta tostada porque el proceso de tueste en el horno convencional produce caramelo no fermentable en el interior del grano, que pasa directo a la cerveza dndole dulzor, y no se trata de hacer pastel de cerveza. En concreto para esta cerveza tipo ALE que se quiere elaborar se usarn 3Kg de malta plida y 0,2 kg de malta tostada. Cuando terminemos la cerveza, veremos el por qu de estas cantidades precisamente.

Ahora que tenemos el grano tostado, debemos molerlo.

Moler el grano de Malta

El tema de la molienda del grano es muy importante. Se podra adelantar que el objetivo final es arrebatarle al grano la mxima cantidad posible de azcares y sustancias solubles. Cuanto ms de estas sustancias estn en la disolucin cuando fermentemos, ms rica ser nuestra cerveza y ms habremos amortizado la compra del grano, al final debe de

quedar prcticamente el salvado o afrecho, que se puede utilizar como abono para las plantas. No se debe desperdiciar nada.

Aunque lo veremos en el siguiente paso, el mtodo para extraer los azcares a la malta ya molida es mantenerla en un bao de agua a temperatura constante de unos 65-68 C durante unos 90 min, para luego lavar el grano renovando el agua constantemente. Para facilitar esta labor de lavado, el recipiente que alberga la disolucin tiene una especie de drenaje que nos permitir extraer parte de la disolucin al mismo tiempo que le podremos ir aadiendo agua caliente nueva. A estos dos procesos, Infusin y Lavado, los anglosajones le llaman 'Mashing' y 'Lauthering'.

Como podemos apreciar vamos a hacer una especie de amasijo por el que debe circular el agua lo ms fcilmente posible. Es por esto que el grano debe molerse de una forma especial. No se trata de hacer harina, es decir, no hay que moler el grano tan fino, tan fino que obtengamos harina, ya que si ponemos la harina en agua caliente se hara una masa de la que seramos incapaces de extraer ningn jarabe azucarado de la malta. Tampoco se trata de partir el grano uno a uno por la mitad con un cuchillo ya que lo ms probable es que nos quedramos sin extraer del grano la mayora de los azcares, aunque eso si, el agua seguro que circulara bien entre los granos.

En definitiva de lo que se trata es de intentar romper el ncleo del grano hacindolo trocitos pequeos intentando no romper la cscara. La cscara va a jugar un papel muy

importante en la infusin ya que va a impedir la formacin de pelotas de harina, actuando as de filtrante natural y facilitando la extraccin. Es por esto que casi deberamos decir 'aplastar el grano' en lugar de 'moler el grano'. Por lo tanto en una buena molienda se debe observar trocitos ms o menos blancos del ncleo roto, cscaras lo ms enteras posibles y puede que algn que otro grano que se nos ha escapado entero, y por qu no, un poco de harina. Esta variedad de tamaos es importante para los diversos procesos que se van a desarrollar en los 90 minutos que dura la infusin a la que vamos a someter al grano, aunque esto lo veremos despus.

Y Cmo puedo yo moler el grano en casa ? El molinillo ideal, segn se ha comprobado, estara compuesto por un par de rodillos metlicos paralelos, separados unos milmetros, con la superficie ranurada para que el grano no resbale. Al hacer girar uno de los cilindros y dejar caer el grano en el pequeo espacio que queda entre ambos rodillos, este sera arrastrado y aplastado. Este sistema funcionara como esos rodillos de secar la ropa que aparecen en las pelculas del oeste. Hay molinillos comerciales que utilizan esta tcnica, tambin hay cerveceros caseros que han construido su propio sistema con un cilindro de madera contra una superficie fija, o dos cilindros de hormign, etc.

Vista de un molino especial para malta:

No obstante para empezar podemos hacerlo con un rodillo de amasar sobre una tabla. Echando poco a poco el grano y con movimientos de vaivn como si extendisemos masa de harina para hacer pizza, apretando bien contra la tabla puedes ir aplastando el grano hasta conseguir el nivel de molido adecuado.

Se puede asegurar que se obtienen resultados profesionales, eso s, toma demasiado tiempo y esfuerzo. Hace varios siglos el hacer cerveza era una ms de las labores de las amas de casa, as que ya puedes saber lo dura que era la vida de las madres vikingas....

El molinillo de cilindros metlicos que se aprecia en las figuras anteriores, se le ha acoplado un taladro de forma que slo se presiona un botn y funciona . La verdad es que es una mquina excelente, diseada para durar muchos aos debido a que est hecha principalmente de materiales plsticos. En un minuto ha molido los 3,2 Kg que he preparado para esta ocasin. La taladradora que le he acoplado es de velocidad regulable, lo que me permite regularla dependiendo del tipo de grano que use.

Ahora tenemos nuestro grano listo para la extraccin de azcares.

Extraccin de los azcares de la malta.

Como ya se ha mencionado anteriormente el mtodo que se emplea para extraer los azcares y sustancias solubles presentes en la malta molida es hacer un amasijo con la malta en agua caliente de unos 67-68 C y mantener dicha temperatura de 60 a 90 minutos. A este proceso, los anglosajones le llaman 'mashing'. Vista de un cooler adaptado para la extraccin

Como el objetivo de este trabajo de investigacin es ser lo ms prctico posible, no se va a entrar en detalle de los procesos complicados que se producen durante estos 90 min. Por lo tanto, nos vamos a centrar en que debemos mantener una mezcla de grano molido y agua caliente a una temperatura constante de unos 67 C durante unos 90 min.

Transcurridos esos 90 minutos empezaremos a drenar el jarabe azucarado obtenido y lo iremos reemplazando paulatinamente por ms agua caliente, de forma que despus de unos minutos hayamos extrado a un recipiente los 16 litros de jarabe azucarado, y en el amasijo prcticamente quede solo el salvado y las sustancias no solubles.

Como ya habris intuido necesitamos un recipiente que sea capaz de mantener una temperatura constante durante un periodo mas o menos largo y adems del que se pueda extraer y reemplazar parte de su contenido sin alterar demasiado la temperatura de su

interior. Hay una forma extremadamente sencilla de conseguir esto y es con una nevera de camping.

Aunque en principio debe de ser una nevera que aguante el calor (la mayora estn diseadas para mantener fro no calor), las temperaturas mximas con las que vamos a trabajar son del orden de 80 C, y por lo tanto cualquier nevera hecha con un buen plstico debe de funcionar bien, la que se ve en la foto es de unos 32 litros.

Bueno, ya tenemos nuestro recipiente para el 'mashing', ahora tenemos que dotarlo de algn tipo de desage. Debemos de tener en cuenta que lo que queremos extraer es solo el jarabe y no el grano molido, es decir, no se trata nicamente de hacerle un agujero a la nevera, ponerle un grifo y ya est. Como se aprecia en las fotos, se ha optado por instalar una especie de entramado hecho con tubo de cobre como el que se usa para las conducciones de agua potable, utilizndose tramos rectos, empalmes en forma de 'T', un codo de 90 grados y tapones , todo de cobre, ensamblado entre s, sin soldar. Este material lo podemos encontrar fcilmente en cualquier tienda que vendan material para gasfitera. Se aconseja comprar tambin un pequeo cortatubos, es una herramienta que facilitar enormemente el trabajo.

Vista del entramado de cobre hecho en la nevera:

A los tubos de este entramado se les ha practicado un corte con una sierra de cortar metal en su parte inferior sobre la que se apoyan en el fondo de la nevera, estos cortes separados unos 2,5 cms., son los que van a recolectar el almbar de la malta en infusin. Como se aprecia en una de las fotografas anteriores hay un tubo que sube hacia el exterior de la nevera, este no lleva ningn corte y hace de colector de los dems. En el extremo de dicho tubo se acopla un pequeo tubo de goma transparente por donde saldr todo el almibar que extraigamos de la malta.

Se poda haber pensado en realizar un agujero en un lateral de la base de la nevera y sacar por ah directamente el tubo de cobre colector, de esta forma para iniciar la extraccin no sera necesario realizar ningn sifn, ya que la fuerza de la gravedad hara el trabajo. La experiencia nos dice que salvo que la nevera ya venga de fbrica con un agujero para desage el intentar realizar un agujero para acoplarle un tubo colector, es de lo mas desagradable que existe. No importa la tcnica que utilices, lo mas probable es que se salga el agua por las juntas.

Otra ventaja que presenta el sistema que se ha optado para utilizar es que al ser totalmente desmontable, una vez que hemos acabado de hacer la cerveza, basta con retirar el entramado de cobre para que la nevera recupere la funcionalidad para la que fue diseada.

Procedimiento:

Lo primero es poner el agua a calentar en una olla. La cantidad de cerveza que vamos a poder hacer en una tanda vendr limitada por dos cosas, el tamao de la olla en la que herviremos el jarabe que vamos a extraer y en segundo lugar el tamao del botelln que vamos a utilizar posteriormente para fermentar. Lo ideal es que sea de acero inoxidable pero son carisimas. Otra solucin mas econmica es comprarlas de esmalte cermico. Segn la opinin de la comunidad de cerveceros caseros las que son totalmente desaconsejables son las ollas de aluminio, parece que la acidez del jarabe que tenemos que hervir produce una serie de reacciones qumicas con el aluminio que hace que no sean aconsejables.

Como vamos diciendo, ponemos a calentar la olla con el agua en el fuego del quemador mas grande de nuestra cocina, y con la ayuda de un termometro vamos controlando la temperatura. Mientras el agua alcanza la temperatura de 77-80 C colocamos el entramado de cobre en el fondo de la nevera.

Una vez que el agua (aunque en realidad vamos a necesitar 16 prepararemos unos unos 25 litros) ha alcanzado los 77-78 C pasamos a la nevera unos 2,5 litros de agua por cada Kg de grano molido. Para nuestro caso 3,2Kg x 2,5 = 8 litros. Esperamos a que la temperatura del agua se estabilice en 77 C y en ese momento empezamos a echar el grano molido removiendo al mismo tiempo con una cuchara grande o una espumadera de acero o plstico pero no de madera, con esto impedimos la formacin de pelotas de harina,. El objetivo final es conseguir un amasijo homogneo.

Una vez aadido el grano molido, la temperatura de la mezcla pierde casi 10 C, por lo que si hemos partido de una temperatura en el agua de 77 C estaremos ahora en unos