Projecto financiado pela Fundao Calouste Gulbenkian

MANUAL DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

[em reviso]

Boas Prticas na preparao de alimentos para Idosos

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BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

ndice

Enquadramento 1. Higiene na manipulao de alimentos

1 2 3 4 5 6 7 7 8 8 9 9 9 9 9 9 10 11 12 12 13

1.1. Higiene pessoal 1.2. Higiene das instalaes e dos equipamentos 2. Preparar e servir refeies seguras

2.1. Comprar os alimentos 2.2. Armazenar os alimentos: - Na despensa - No frigorfico - No congelador 2.3. Preparar as refeies: - Descongelar - Cozinhar - Refrigerar - Reaquecer 2.4. Servir as refeies 3. Limpeza e Desinfeco

Glossrio Anexos Tabela 2 Tabela 3

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BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

ENQUADRAMENTO
Toxinfeces alimentares

Toxinfeces alimentares
Muitos dos casos de diarreia, de vmitos e de mal estar de que sofremos so toxinfeces alimentares (vulgarmente conhecidas como intoxicaes), causadas pela presena de bactrias e de outros microrganismos nos alimentos que consumimos. A gravidade das toxinfeces alimentares varivel, podendo os sintomas desaparecer rapidamente ou ento progredir para situaes graves e, em algumas circunstncias, at fatais. Todos os alimentos contm, normalmente, vrios tipos de microrganismos que so seres muito pequenos, apenas visveis com a ajuda de um microscpio. Alguns microrganismos so teis intervindo na produo de determinados alimentos, como o iogurte, os queijos, a cerveja e o po, enquanto que outros so prejudiciais para a vida humana, deteriorando os alimentos e provocando doenas. No final deste manual, as Tabelas 2. e 3. indicam alguns destes microrganismos prejudiciais, bem como os alimentos onde podem desenvolver-se e de que forma podemos eliminlos ou prevenir o seu desenvolvimento. Algumas pessoas, nomeadamente as crianas, as grvidas, os idosos e os doentes, apresentam um maior risco de contrair estas doenas. No caso dos idosos, este risco acrescido resulta principalmente de enfraquecimento dos sistemas naturais de defesa do nosso organismo e de uma alimentao, em alguns casos deficiente. Cada pessoa tem uma capacidade diferente de combater as doenas atravs do seu sistema imunolgico que o mecanismo de defesa mais importante do nosso corpo. Com o avanar da idade este sistema vai envelhecendo e perdendo actividade. Ao envelhecimento est tambm muitas vezes associado um aumento do consumo de medicamentos, que se pode reflectir na diminuio da acidez do estmago e da flora intestinal, reduzindo as defesas contra este tipo de doenas.

A nutrio menos cuidada um outro factor de risco e resulta de factores como a solido, problemas fsicos e financeiros, o sedentarismo, ou mesmo pelo facto dos mais idosos viverem em casa prpria sem apoios especficos, ou ento em instituies para a terceira idade onde nem sempre a dieta alimentar a mais indicada.

Como prevenir as toxinfeces alimentares?

Um nmero muito reduzido de erros no manuseamento dos alimentos responsvel por uma percentagem elevada de toxinfeces alimentares. Alguns cuidados na compra, na preparao e no armazenamento dos alimentos podero reduzir o nmero elevado destas doenas.

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1. HIGIENE NA MANIPULAO DE ALIMENTOS

1.1. A higiene pessoal
Os manipuladores de alimentos tem uma grande responsabilidade no que respeita higiene das refeies que cozinham. Assim, de modo a garantir que quem entra em contacto directo (cozinheiros) ou indirecto (quem serve a comida, por exemplo) com os alimentos no os contamine, torna-se necessrio o conhecimento e o cumprimento de certas regras de higiene pessoal. Diariamente, o pessoal que cumpre estas funes deve proceder a uma higiene pessoal cuidadosa antes de se dirigir ao local de trabalho. Os objectos pessoais relgio, pulseiras, anis, brincos e colares e a roupa que se utiliza no exterior devem ser arrumados num local apropriado, procedendo-se muda de roupa apenas quando se abandona o posto de trabalho. No servio, devero usar vesturio apropriado no mnimo, bata, touca e avental limpos de modo a proteger os alimentos. Este vesturio deve ser de cor clara para evidenciar qualquer sujidade e deve ser mantido sempre limpo. O vesturio protector no deve ser usado fora das reas de trabalho para evitar possveis contaminaes no exterior. Quando se preparam alimentos no se deve fumar, comer, beber, mascar pastilha elstica ou tomar medicamentos, evitando tambm espirrar, tossir ou assoar-se junto s bancas de trabalho. Outro aspecto importante a considerar o facto de, muitas vezes, quem auxilia os idosos na sua higiene pessoal tambm lhes serve as refeies. Os responsveis por estas tarefas tm que ser muito rigorosos na sua higiene e devem usar vesturio diferente para cada uma dessas tarefas. Os trabalhadores que sofram de doenas contagiosas (hepatites, gastrenterites, eczemas ou outras doenas de pele, ou at mesmo uma simples gripe) no devem trabalhar directamente com alimentos, pois podem contamin-los e, atravs deles, contagiar as outras pessoas (Portaria 149/88 - Fixa as regras de asseio e higiene a observar na manipulao de alimentos e determina a abolio do boletim de sanidade). Os trabalhadores que manipulem alimentos devero ter vigilncia mdica especfica (Decreto-lei 441/91 - Estabelece o regime jurdico do enquadramento da segurana, higiene e sade no trabalho, preveno de riscos profissionais).

A higiene das mos

A higiene das mos um dos factores fundamentais em segurana alimentar. As mos devem ser lavadas em gua corrente com detergente ou sabo e secas com toalhetes de papel. Se utilizar toalhas de pano, deve troc-las vrias vezes ao dia e lav-las na mquina a uma temperatura igual ou superior a 60C.

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1. HIGIENE NA MANIPULAO DE ALIMENTOS

1.2. Higiene das instalaes e dos equipamentos

As mos devem ser lavadas antes de se iniciar o servio, sempre que se muda de tarefa (por exemplo se, depois de temperar uma carne, a seguir vai preparar uma salada), quando se utiliza a casa de banho, depois de mexer nos lixos, em produtos de limpeza ou em animais e em todas as outras situaes em que uma correcta lavagem das mos se torne necessria. As unhas devem estar sempre curtas, pois so um ptimo local para acumular sujidades, limpas e sem verniz. (Decreto-lei 425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos gneros alimentcios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei n 67/98, de 18 de Maro)). O uso de luvas um procedimento corrente, mas que no dispensa que se lavem bem as mos. As luvas protegem os alimentos e no as mos e, por isso, devem utilizar-se luvas descartveis e utiliz-las uma s vez para realizar determinada tarefa. Observemos um exemplo frequente da utilizao incorrecta de luvas: nos supermercados, nos balces de charcutaria, utilizam-se habitualmente luvas de plstico descartveis para pegar, pesar e embalar o fiambre fatiado. As mesmas luvas quase sempre so utilizadas para manusear o queijo, ou frango assado, ou outro produto. Ou seja, se o fiambre estiver contaminado, a luva vai contaminar os outros alimentos. Sempre que se observar um procedimento deste gnero, deve proceder-se necessria chamada de ateno. Em alguns casos, porm, as luvas descartveis servem para proteger os alimentos das nossas mos: sempre que se tenha um corte ou uma ferida nas mos, devem ser desinfectados cuidadosamente e protegidos com luvas ou dedeiras. Qualquer local onde se preparem alimentos deve cumprir uma srie de regras de higiene: utilizao de materiais e equipamentos que sejam fceis de limpar, exausto eficiente de fumos e de cheiros, iluminao natural ou artificial adequada e existncia de instalaes sanitrias e para mudana de vesturio em nmero adequado para o nmero de pessoas que trabalham na organizao. (Decreto-lei 425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos gneros alimentcios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei n 67/98, de 18 de Maro); Regulamento 852/2004 de 29 de Abril, que entrar em vigor a 1 de Janeiro de 2006). Todos os funcionrios devero ter formao no incio e no decurso da sua actividade sobre boas prticas de higiene.

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2. PREPARAR E SERVIR REFEIES SEGURAS

Uma vez que os idosos so uma populao mais sensvel s intoxicaes alimentares, a sua preveno comea por uma seleco criteriosa dos alimentos indicados para a sua dieta alimentar. Na Tabela 1 so referidos alguns dos alimentos a evitar nas refeies preparadas para os mais velhos, bem como os pelos quais so considerados alimentos de maior risco para esta populao:
Alimento Peixe ou marisco cru ou pouco cozinhado (ex: ostras,mexilhes, amijoas) Microrganismo(s) Vibrio vulnificus Vrus

TIP 1 Os alimentos congelados e refrigerados devem ser transportados em sacos isotrmicos (que mantm o frio). TIP 2 No compre latas inchadas, amolgadas ou que estejam a derramar lquido. TIP 3 Leia os rtulos das embalagens para confirmar os prazos de validade e a maneira correcta de conservar e preparar esses alimentos.

Leite cru e queijos produzidos a Listeria monocytogenes partir de leite cru; Carne, aves e peixe cru ou mal processado; Pats refrigerados; Peixe fumado; Refeies preparadas refrigeradas; Enchidos (caseiros). Alimentos contendo ovos crus ou pouco cozinhados (ex. gemadas, mousses e outros doces de colher); Carnes cruas ou mal cozinhadas; Sumos de fruta no pasteurizados; Derivados de leite cru. Carne e produtos base de carne mal cozinhados ou mantidos demasiado tempo a temperaturas entre 45 e 55C. Salmonella

TIP 4 Os mariscos devem ser SEMPRE comprados em locais autorizados e nunca a vendedores ambulantes. Caranguejos, lagostas e sapateiras devem ser comprados vivos. As amijoas, os mexilhes, as conquilhas, e o berbigo, devem estar acondicionados em sacos de rede, com o respectivo selo de garantia intacto. TIP 5 No compre vegetais ou legumes amarelecidos, murchos ou pisados, nem fruta pisada ou tocada.

Clostridium perfringens

2.1. COMPRAR OS ALIMENTOS

A compra de alimentos deve seguir uma ordem bem estabelecida, por forma a garantir que a segurana alimentar dos produtos seja conservada. Assim,os alimentos devem ser colocados no cesto ou carrinho de compras pela seguinte ordem: - enlatados, embalados e bebidas (arroz, farinha, acar, cereais, pacotes de leite UHT, e outros alimentos no perecveis) - alimentos frescos (legumes, frutas e verduras) - produtos refrigerados (carne, peixe e lacticnios) - produtos congelados

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2. PREPARAR E SERVIR REFEIES SEGURAS

Nos sacos de compras, de modo a evitar a contaminao cruzada, os alimentos devem estar colocados da seguinte forma: - os alimentos prontos a comer, assim como os vegetais e os frutos, devem estar separados do peixe e da carne, - a carne e o peixe devem ser colocados em sacos isotrmicos, assim como o queijo, os iogurtes, o leite do dia e o fiambre, - os enlatados, arroz, massas, cereais, farinha, acar, bebidas e pacotes de leite UHT podem ser colocados todos juntos, - os produtos de limpeza no devem NUNCA ser colocados junto de qualquer alimento.

Por exemplo, pode especificar-se ao fornecedor que o peixe a ser fornecido por ele dever ser sempre ultracongelado, pelo que deve ser obrigatoriamente transportado em cmaras frigorficas a uma temperatura de -18C, de modo a no sofrer qualquer processo de descongelao durante o transporte. Este rigor nas especificaes, obrigatrias por lei, procura garantir que apenas os fornecedores que cumpram as especificaes sejam seleccionados. evidente que ser sempre necessrio pelo menos periodicamente - fazer o respectivo controlo, verificando o estado do alimento fornecido e se as condies de entrega respeitam o inicialmente contratado.

TIP 6 O transporte de alimentos que precisem de ir para o frigorfico ou para o congelador deve ser o mais rpido possvel.

H legislao especfica para o fornecimento de alguns tipos de alimentos, que pode ser consultada no stio da Internet da Agncia Portuguesa de Segurana Alimentar (http://www.agenciaalimentar.pt).

Se as compras so feitas directamente a fornecedores, estes so responsveis pela sua entrega nas condies de Higiene e Segurana Alimentar exigveis e devem ser qualificados e criteriosamente seleccionados. Para cada tipo de alimento carne, peixe, vegetais, frutos, cereais, leite era importante especificar as caractersticas dos produtos pretendidas bem como as condies de transporte e de embalagem em que condies deve ser transportado e embalado.

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2. PREPARAR E SERVIR REFEIES SEGURAS

2.2. ARMAZENAR OS ALIMENTOS
Cada alimento deve ter o seu local prprio de armazenamento, e os primeiros alimentos a serem armazenados devem ser os primeiros a ser consumidos, de acordo com os respectivos prazos de validade inscritos no rtulo.

Congelador: - deve ser utilizado apenas para conservar alimentos previamente congelados por processos industriais e no serve, na maior parte dos casos, para congelar alimentos frescos.

Armazm de produtos embalados:

- arroz, massas, farinhas, acar, enlatados, especiarias, bebidas, pacotes de leite UHT (antes de abertos) e outros produtos embalados, como polpa de tomate e molhos, devem ser armazenados num local fresco, seco e arejado.
Instrues de Conservao Frigorfico: Congelador: 5C ou inferior sem estrelas uma estrela (-6C) duas estrelas (-12C) trs estrelas (-18C) 24 horas 2 dias 1 semana 1 ms at data indicada na embalagem

Cmara frigorfica:
De preferncia devem existir cmaras diferentes para o peixe e a carne crua e para os alimentos prontos a consumir. Se s existem frigorficos, devem respeitar-se as seguintes regras: - legumes e frutas, armazenados nas gavetas inferiores (algumas frutas podem ser deixadas fora do frigorfico, para amadurecerem, num local fresco e seco) - carnes e peixe fresco, armazenados nas prateleiras inferiores e a consumir no prazo mximo de dois dias - iogurtes, queijos, fiambre, leite pasteurizado (do dia) armazenados nas prateleiras superiores e a consumir respeitando os prazos de validade - alimentos j cozinhados armazenados, em recipientes fechados, nas prateleiras superiores. As temperaturas das cmaras e frigorficos devem ser verificadas e registadas. TIP 7 Manter sempre uma temperatura constante no frigorfico de cerca de 4C. TIP 8 Os alimentos devem ser acondicionados no congelador em sacos de plstico limpos e fechados ou em recipientes estanques. TIP 9 Nunca encher demasiado o frigorfico e o congelador, de modo a que o ar frio circule com facilidade. TIP 10 Abrir as portas, quer do frigorfico, quer do congelador, rapidamente e o menor nmero de vezes possvel.

Importante: Uma vez descongelado, no volte a congelar.

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2.3. PREPARAR ALIMENTOS CRUS
Na preparao de alimentos deve, sempre que possvel, respeitar-se o princpio marcha em frente evitando o contacto entre alimentos j cozinhados ou preparados com alimentos crus (carne, peixe, mariscos, vegetais, frutos - contaminao cruzada). Deve proceder-se limpeza e desinfeco das mos, dos balces, das bancas e dos utenslios entre a preparao dos vrios alimentos. Lavagem de vegetais - remover a parte exterior (folhas ou camadas), consideradas superfcies mais sensveis a contaminaes com pesticidas e outros contaminantes. - lavar em gua corrente - abundantemente. - poder ainda utilizar uma escova para tentar remover o lixo - lavar os vegetais em gua corrente abundante. Podero ser igualmente uti lizados produtos comerciais para este efeito, desde que as doses indicadas no rtulo sejam respeitadas. As frutas e os tubrculos, como as batatas e as cenouras, devem ser lavados antes de serem descascados. A lavagem de frutos e vegetais em gua corrente na maioria das situaes a prtica mais adequada. Depois de lavados, os morangos, as cerejas, e alguns outros frutos semelhantes devem ser imersos em gua durante cerca de 30 minutos (mudada com frequncia). Na desinfeco de frutos e vegetais podero ser utilizados produtos comerciais, nomeadamente base de cloro. TIP 10 No aproveitar fruta, ou vegetais que apresentem sinais de degradao. TIP 11 Todos os utenslios utilizados na preparao de alimentos crs devem ser convenientemente higienizados. Depois de preparados alguns alimentos crus - como as saladas, frutos cortados - que no sejam para consumo imediato, devero ser mantidos no frigorfico at hora de servir.

Descongelao
Nenhum alimento deve ser descongelado temperatura ambiente. Existem trs formas de descongelar sem perigo os alimentos que foram congelados: no frigorfico, em gua fria corrente ou no microondas. A forma mais segura de descongelar qualquer alimento consiste em planear com antecipao a descongelao progressiva no frigorfico. No descongele alimentos j confeccionados em grandes pores, pois isso pode impedir a descongelao completa das partes mais interiores. No processo de re-aquecimento, pode no se chegar a atingir as temperaturas necessrias para destruir as bactrias patognicas que possam estar a desenvolver-se nessas partes ainda meio congeladas. Quando descongelados no microondas, os alimentos devem ser de imediato preparados e cozinhados. TIP 12 Um alimento que foi descongelado no deve voltar a ser congelado!

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2. PREPARAR E SERVIR REFEIES SEGURAS

Um exemplo quotidiano muito simples para prevenir este tipo de contaminao: d uma ateno especial colher que utiliza para a prova do tempero - esta colher deve ser sempre lavada com gua quente e detergente entre provas (quer prove no mesmo tacho ou em tachos diferentes). Tambm os utenslios utilizados para virar os grelhados devem ser sempre lavados entre utilizaes, para evitar possveis contaminaes cruzadas ao passarem de um alimento para o outro. Para evitar contaminaes cruzadas, so necessrios mais alguns cuidados: - Separe sempre as carnes cruas, as aves e os mariscos dos outros alimentos, quer no seu saco de compras, quer no frigorfico.

Cozinhar
Devem cozinhar-se bem todos os alimentos isto , bem cozidos, bem assados, bem grelhados e bem fritos. O tempo e a temperatura de cozedura adequados so a garantia de que todos os microrganismos patognicos so destrudos no processo de confeco dos alimentos e na preparao de refeies realmente seguras. Na preparao de alimentos sujeitos a fritura, a temperatura dos leos deve estar no mximo a 180C, devendo ser rejeitados se fizerem espuma ou libertarem fumos acima dos 170C. Alm disso, a qualidade dos leos dever ser submetida regularmente a testes para avaliar as suas caractersticas (Portaria 1135/95 - Estabelece regras a observar na utilizao das gorduras e leos na preparao e fabrico de gneros alimentcios fritos).

- Use tbuas diferentes para a preparao de carnes cruas e para produtos prontos a comer. - Lave bem com gua quente e detergente os pratos e utenslios utilizados na preparao de alimentos crus antes de serem novamente utilizados para os alimentos cozinhados. - Nunca coloque alimentos j confeccionados em pratos ou travessas onde estiveram previamente carnes, aves ou mariscos crus e frutos ou vegetais no lavados. - Mantenha as marinadas no frigorfico, nunca na banca temperatura ambiente. No utilize uma marinada de carnes cruas, a menos que a ferva previamente, de modo a eliminar qualquer bactria.

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2. PREPARAR E SERVIR REFEIES SEGURAS

Manter at servir
As refeies confeccionadas e servidas quentes devero ser distribudas a uma temperatura superior a 60C. Uma forma de manter as refeies a esta temperatura utilizar banhosmaria, que devero estar a uma temperatura entre 80-90C. Mas ateno: a manuten o destas temperaturas durante grandes perodos de tempo degrada os nutrientes, no se devendo manter, por isso, nenhum prato cozinhado mais do que duas horas a temperaturas superiores a 60C. No caso de saladas ou refeies frias em espera para serem servidas, devem manter-se no frigorfico at ao momento do consumo. - A temperatura ptima de crescimento dos microrganismos entre 10 C a 40 C, pelo que se deve evitar que o alimento permanea a esta temperatura durante um tempo excessivo, - Se introduzirmos o alimento no frigorfico imediatamente aps ser cozinhado, este libertar tanto calor que aumentar a temperatura no interior do frigorfico. Consequentemente, este ter dificuldade em combater esse calor, correndo-se o risco de prejudicar a segurana dos restantes alimentos armazenados.

Conselhos teis para favorecer o arrefecimento

- No coloque o recipiente directamente sobre a bancada; coloque uma colher por baixo para que circule o ar e assim evitar que se mantenha o calor na bancada, - Se o recipiente for muito grande, distribua o alimento por recipientes mais pequenos, uma vez que o arrefecimento ser mais rpido, - Se queremos que a temperatura baixe mais rapidamente, devemos introduzir o recipiente noutro maior com gelo.

TIP 13 Alguns alimentos permitem o desenvolvimento rpido das bactrias: carnes cozinhadas ou picadas, ovos e produtos base de ovos crus (maioneses e cremes de bolos), leite e produtos lcteos, peixes e mariscos. Estes alimentos de "alto risco devem ser preparados para consumir imediatamente.

Reaquecer
Quando guardamos alimentos cozinhados e os conservamos, existe sempre a possibilidade de alguns microrganismos poderem desenvolver-se. Os alimentos previamente confeccionados devem ser aquecidos a uma temperatura de pelo menos 70C. alimentos aquecidos no devem ser reaquecidos novamente. Evite misturar alimentos frescos com alimentos j confeccionados. Utilize, se necessrio, um termmetro de alimentos para verificar a temperatura no interior do alimento reaquecido. Sempre que possvel, caso de se tratar, de sopa ou molhos, dever deixar-los ferver. TIP 14 Os alimentos j cozinhados que foram reaquecidos e no consumidos, ou que ficaram mais do que 2 horas temperatura ambiente, devem ser deitados fora.

Refrigerar
O arrefecimento incorrecto dos alimentos um dos factores que provoca com maior frequncia toxinfeces alimentares. Conseguir uma descida rpida da temperatura num alimento acabado de cozinhar no fcil. Os alimentos cozinhados no devem permanecer temperatura ambiente por mais de duas horas. Os alimentos cozinhados para serem armazenados no frigorfico devem ser arrefecidos o mais rapidamente possvel e armazenados temperatura de refrigerao (4C). O ideal que decorram no mximo duas horas desde o momento em que o alimento foi cozinhado e o momento em que este atinge cerca de 10 C, uma vez que:

2.4. SERVIR
Os recipientes para servir os alimentos cozinhados ou preparados devem estar limpos e higienizados. Nunca devem ser utilizados os mesmos recipientes que se usaram para preparar alimentos para os servir j cozinhados a menos que tenham sido bem lavados com gua quente e detergente.

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3. LIMPEZA E DESINFECO
Em qualquer processo de preparao de alimentos numa cozinha, acumulam-se restos de alimentos, corpos estranhos e microrganismos, que so normalmente designados como sujidade. Uma higienizao bem feita assegura a eliminao da sujidade visvel, mas tambm a destruio dos microrganismos responsveis pela deteriorao dos alimentos. Dever existir um plano de limpeza com procedimentos escritos (Decreto-lei 132/2000). O estabelecimento dever possuir um comprovativo de desratizao e desbaratizao peridica (controlo de pargas) (Decreto-lei 425/99). A higienizao compreende uma fase de limpeza, seguida de uma fase de desinfeco. O processo de limpeza inicia-se com um primeiro enxaguamento para a remoo de partculas de sujidade e de alguns microrganismos. Numa segunda etapa, aplica-se o detergente, o qual vai actuar sobre as partculas de sujidade que se encontram aderidas. Numa terceira etapa, realiza-se o enxaguamento para remoo completa das partculas entretanto libertadas pelo detergente aplicado e, uma vez mais, de alguns microrganismos resistentes. Para realizar a desinfeco aplica-se o desinfectante, seguido do enxaguamento para remoo completa do desinfectante e, por fim, realiza-se a secagem. No rtulo dos detergentes e/ou desinfectantes existe informao relativa concentrao, temperatura de aplicao e ao tempo de contacto destes produtos. Os equipamentos de limpeza e os detergentes devem ser armazenados em local prprio para o efeito, com sinalizao adequada, no podendo permanecer na cozinha ou em zonas de preparao e armazenagem de alimentos (Decreto-lei 425/99 de 21 de Outubro - Normas gerais de higiene dos gneros alimentcios (volta a publicar o anexo do Decreto-lei n 67/98, de 18 de Maro)).

Algumas regras bsicas:

- o percurso da loia suja das mesas at cozinha deve ser organizado de modo a no haver cruzamento com alimentos em preparao ou prontos para consumo; - os restos dos pratos e travessas sujas que chegam ao local de lavagem devem ser despejados imediatamente para os recipientes do lixo; - a lavagem da loia deve ser realizada em mquinas de lavar, pois o processo mais rpido, econmico e higinico; - nos casos em que se torna necessrio lavar loia ou utenslios mo, deve-se utilizar gua quente e um detergente apropriado; - no enxaguamento final, a gua tambm deve ser quente e limpa e a loia e os utenslios devem secar ao ar, evitandose a utilizao de panos. Panos de cozinha (mos e bancas): a sua higiene deve ser o mais rigorosa possvel, uma vez que estes so uma das maiores fontes de desenvolvimento de microrganismos: - os panos da banca devem ser lavados com gua quente e detergente, idealmente todos os dias, no final do dia; - devem ser lavados periodicamente na mquina de lavar roupa a uma temperatura superior a 60C; - estes panos devem ser substitudos com frequncia, assim como os esfreges e as esponjas. TIP 16 Em cantinas ou em locais onde se confeccione e sirva um grande nmero de refeies, devem existir procedimentos escritos que expliquem como se limpam e desinfectam as diferentes reas e os equipamentos das cozinhas.

TIP 15 Seguir sempre as instrues mencionadas nos rtulos dos produtos de higienizao.

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GLOSSRIO

Contaminao cruzada passagem de microrganismos patognicos (que provocam doenas) de uns alimentos, equipamentos, utenslios ou superfcies para outros. Microrganismo ser vivo invisvel a olho nu como, por exemplo, bactrias, vrus, fungos, bolores e parasitas. Leite cru leite que no sofreu nenhum processo trmico para eliminao de microrganismos. Alimentos de alto risco alimentos que pela, sua natureza, composio ou forma de preparao constituem um bom meio de desenvolvimento de bactrias patognicas ou que se degradam com facilidade, podendo estar na origem de doenas de origem alimentar. Cadeia Alimentar conjunto das vrias etapas de transformao e manuseamento que sofre um alimento desde o seu lugar de origem at ao consumidor. Toxinfeces alimentares (vulgarmente conhecidas como "intoxicaes") doenas provocadas pela ingesto de alimentos contaminados por microrganismos e suas toxinas, sejam eles bactrias, bolores, vrus ou leveduras. Grupos de Risco conjuntos especficos de pessoas - grvidas, idosos, crianas e doentes imunodeprimidos - que apresentam um maior risco de contrair toxinfeces alimentares. Higiene alimentar conjunto de regras que permite garantir a segurana e salubridade dos alimentos. Manipulador de alimentos pessoa envolvida na produo, preparao, processamento, embalamento, armazenamento, transporte, distribuio e venda de alimentos. Marcha em frente circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a zona mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser descascados, lavados, etc... Microrganismos patognicos so seres vivos invisveis a olho nu que provocam doenas. Sobras alimentos que foram confeccionados em excesso, que no foram servidos, ou excedentes de refeies que normalmente so conservados. Limpeza consiste na eliminao de restos de alimentos e outras partculas que ficam sobre equipamentos, utenslios e superfcies.

Desinfeco consiste na destruio ou remoo dos microrganismos. Regra de ouro das 2 horas Esta regra define que os alimentos perecveis, como carne e peixe crus e alimentos j cozinhados no devem permanecer temperatura ambiente mais do que 2 horas, pois podem tornar-se imprprios para consumo. Salmonelose doena causada pelo consumo de alimentos contaminados por Salmonella. Os sintomas manifestam-se 8 a 48h aps a ingesto de alimentos contaminados: diarreia, dores abdominais e/ou de cabea e febre. Nas crianas, pessoas idosas e doentes imunodeprimidos esta doena pode provocar septicemia, que pode ser fatal. Os alimentos mais susceptveis de transmitirem esta doena so: ovos crus e produtos feitos base de ovos crus, frango, peixe e mariscos, produtos lcteos crus ou mal pasteurizados, pratos cozinhados e derivados de carne e gua contaminada por matrias fecais. Para evitar a Salmonelose deve cozinhar-se bem os alimentos, evitar contaminaes cruzadas entre produtos crus e cozinhados e manter uma boa higiene pessoal e da cozinha. Listeriose doena causada pelo consumo de alimentos contaminados por Listeria monocytogenes. Os sintomas so semelhantes aos da gripe (inflamao dos olhos e da garganta), meningite e, no caso das grvidas, existe o risco de aborto. Os alimentos envolvidos nesta doena so: produtos crus (legumes, carnes, mariscos, leite incorrectamente refrigerado, queijos de pasta mole, pats refrigerados, peixe fumado) e charcutaria. Para evitar a listeriose, deve cozinhar os alimentos at temperatura correcta, evitar contaminaes cruzadas, ter boas prticas de higiene na cozinha, no armazenar alimentos no frigorfico durante muito tempo e manter o interior do frigorfico limpo. Vibrio vulnificus doena alimentar causada pela ingesto de alimentos contaminados. Os sintomas surgem repentinamente e podem ser arrepios, febre e/ou prostrao. Idosos e pessoas com sistema imunitrio deficiente so os maiores grupos de risco. Os alimentos habitualmente associados a esta doena so: peixe e marisco cru ou insuficientemente cozinhados, em especial moluscos bivalves. Este microrganismo facilmente destrudo pela cozedura, pelo que se deve evitar a ingesto de mariscos crus, especialmente ostras. Clostridium perfringens doena alimentar causada pela ingesto de alimentos contaminados. Os sintomas podem surgir entre 8 a 22 horas aps ingesto do alimento: diarreia, cibras, dores abdominais e arrepios. Os alimentos associados a esta doena so: carne e produtos base de carne mantidos demasiado tempo a temperaturas entre 45C-55C. Para evitar esta doena deve arrefecer-se de imediato os alimentos aps a sua confeco.

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Anexos

Tabela 2. Microrganismos nos alimentos

Tipo de Microrganismo Bactrias Desenvolve-se nos alimentos? Sim Eliminado por cozedura adequada? Sim Salmonella Campylobacter Escherichia coli Clostridium perfringens Clostridium botulinum Shigella Bacillus cereus Vibrio Staphylococcus aureus Ovos Frango Hamburger Carnes e Molhos de carne Conservas caseiras Pronto-a-comer Arroz Marisco Carnes cozinhadas, pastelaria, charcutaria Listeria monocytogenes Yersinia Esporos de Bactrias No No Esporos de C. botulinum Esporos de C. perfringens Esporos de B. cereus Pronto-a-comer Porco Conservas caseiras Molhos de carne Arroz cozinhado Refrigerar adequadamente Limpar e higienizar os utenslios utilizados Lavar bem as mos Garantir um armazenamento seguro Manter as temperaturas adequadas Toxinas Sim (em condies favorveis) Toxinas de B. cereus No Toxinas de S. aureus Carnes cozinhadas, pastelarias, charcutaria Arroz cozinhado mantido temperatura ambiente +2h Toxina de C. botulinum Virus No Sim Hepatite A Norwalk Rotovirus Conservas caseiras deficientes Mariscos com concha Pronto-a-comer Pronto-a-comer Cozinhar os alimentos s temperaturas indicadas Limpar e higienizar os utenslios utilizados Lavar bem as mos Separar os alimentos crus e os alimentos cozinhados Lavar muito bem frutas e vegetais Comprar mariscos somente em vendedores autorizados Parasitas No Sim (e por refrigerao adequada) Giardia duodenalis Trichinella spiralis Cryptosporidium parvum gua contaminada Porco Morangos Framboesas Cozinhar os alimentos s temperaturas indicadas Limpar e higienizar os utenslios utilizados Lavar bem as mos Separar os alimentos crus e os alimentos cozinhados Lavar muito bem frutas e vegetais Utilizar apenas gua potvel Bolores e Leveduras Sim Sim Rhizopus stolonifer Candida Po Miudezas de aves Cozinhar os alimentos temperaturas indicadas Limpar e higienizar os utenslios utilizados Garantir um armazenamento seguro Manter as temperaturas adequadas Evitar o apodrecimento das frutas
Fonte: Penn State Univ. - College of Agricultural Sciences, 2003

Exemplos

Alimentos Associados

Estratgias Preventivas

Refrigerar adequadamente Cozinhar os alimentos s temperaturas indicadas Limpar e higienizar os utenslios utilizados Lavar bem as mos Garantir um armazenamento seguro Manter as temperaturas adequadas Separar os alimentos crus e os alimentos cozinhados

Refrigerar adequadamente Garantir um armazenamento seguro Manter as temperaturas adequadas

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MANUAL DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

BOAS PRTICAS NA PREPARAO DE ALIMENTOS PARA IDOSOS

Anexos

Tabela 3. Temperaturas mnimas internas de cozedura de alimentos

Alimento Ovos Ovos Pratos com ovos Aves Frango ou Per inteiros Bifes ou peitos Coxas ou asas Recheio (dentro ou fora da ave) Pato ou Ganso Carnes inteiras e Carnes picadas Per, Galinha/Frango Veado, Vitela, Boi, Carneiro, Porco Bife de Boi Mal passado Mdio Bem passado Bife de Porco Mdio Bem passado Presunto Fresco Cozinhado Bife de Veado ou Carneiro Mdio Bem passado Rosbife Embalado em vcuo e pronto-a-comer Peixe e Mariscos Peixes Camaro, Lagosta, Caranguejo Ameijas, Mexilho, Ostras Molhos, Sopas, Marinadas De carne crua, aves ou peixes Sobras
Adaptado do Manual Cooking for Groups, USDA, 2003

Temperatura (C)

Cozinhar at que a gema e a clara estejam bem firmes 70

82 75 82 72 82

72 70

65 70 75

70 75

70 72

70 75

60

Cozinhar at a carne ficar opaca e se separar facilmente com um garfo Quando a casca se apresentar vermelho vivo e a carne opaca nacarada Cozinhar at as conchas abrirem completamente

Cozinhar at ferver 72

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