Perfil de Risco Dos Alimentos

PERFIL DE RISCO DOS PRINCIPAIS ALIMENTOS CONSUMIDOS EM PORTUGAL
Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
Direco de Avaliao e Comunicao dos Riscos
Alexandra Veiga Ana Lopes Elisa Carrilho Lublia Silva Manuel Barreto Dias Maria Joo Seabra Marta Borges Paulo Fernandes Sofia Nunes
16 de Abril de 2009
Av. Conde Valbom, 98 1050 - 070 Lisboa Tel.: 217 983 600 I Fax 217 983 654 I www.asae.pt
Lista de abreviaturas Natureza e objectivo do estudo
NDICE
5 9 19 31 33 34 38 39 40 41 42 43 43 44 45 46 47 48 49 51 51 55 57 65 66 66 82 94 99 107 108 118 127 135 137 139 142 144 145 146 147
Principais grupos de alimentos consumidos em Portugal metodologia de escolha Perigos Biolgicos 1. Perigos Biolgicos 1.1. Bactrias 1.2. Vrus 1.3. Parasitas: vermes e protozorios 1.4. Relatrio RASFF Relativo a 2007 2. Relatrio das zoonoses EFSA - ECDC 2.1. Resumo do relatrio da Comunidade sobre zoonoses de 2006 2.2. Surtos de origem alimentar (FOODBORNE OUTBREAKS) 2.2.1. Locais em que ocorrem os surtos 2.2.2. Principais agentes envolvidos em surtos 2.2.3. Alimentos responsveis pelos surtos 3. Perigos Biolgicos em alimentos de origem animal 4. Perigos Biolgicos em Vegetais 4.1. Nvel 1 Vegetais de folha verde 4.2. Nvel 2 Bagas; cebolinho; meles; melancias e meloas; sementes germinadas; tomates 4.3. Nvel 3 Cenouras, pepinos, amndoas, milho (baby corn), sementes de ssamo, cebolas e alho, manga, papaia, aipo e maimai 5. Situao em Portugal Perigos Qumicos 1. Introduo 2. Contaminantes de origem industrial e ambiental 2.1. Metais pesados nos produtos da pesca 2.1.1. Mercrio 2.1.2. Cdmio 2.1.3. Estudo preliminar de caracterizao dos teores de metais pesados em pescado 2.2. Nitratos em alfaces e espinafres 3. Contaminantes de origem biolgica 3.1. Aflatoxinas em frutos secos e cereais 4. Aditivos alimentares Perigos Fsicos Circuitos de produo e comercializao dos principais alimentos Carne de bovino e suno 1. Introduo 2. Animais em explorao 3. Transporte para matadouro 4. Entrada no matadouro/inspeco ante-mortem 5. Abate 6. Refrigerao das Carcaas 7. Transporte da carne
8. Transformao 9. Distribuio 10. Rotulagem 11. No consumidor Circuitos de produo e comercializao dos principais alimentos Carne de frango e peru 1. Introduo 2. Sistema de Produo de Frangos e Perus Animais em explorao 3. Produo de Pintos e Perus 4. Aquisio dos Pintos e Perus/Transporte 5. Engorda dos animais 6. Recolha e transporte das aves at ao matadouro 7. Abate 8. Indstria Processamento e transformao Circuitos de produo e comercializao dos principais alimentos Ovos e ovoprodutos 1. Produo de ovos 2. Recolha de Ovos 3. Centros de Inspeco e Classificao 4. Indstria de Ovoprodutos 5. Retalho Circuitos de produo e comercializao dos principais alimentos Leite e produtos lcteos 1. Definies: Leite e produtos lcteos 2. Circuitos da matria-prima e dos produtos lcteos 3. Identificao e caracterizao dos potenciais perigos qumicos microbiolgicos e fsicos que podero ocorrer do prado ao prato no sector do leite e produtos lcteos 4. Leite e produtos lcteos do prado ao prato 5. Proposta de plano de acompanhamento Circuitos de produo e comercializao dos principais alimentos Pescado Circuitos de produo e comercializao dos principais alimentos Hortofrutcolas 1. Produo primria 2. Colheita, armazenamento e transporte de hortofrutcolas 3. Processamento industrial 4. Comercializao 5. Consumidor final Sinopse Bibliografia ANEXO - Circuitos ANEXO Legislao ndice de legislao Smula da legislao consultada
148 150 153 153 157 159 160 169 170 172 175 176 178 183 186 191 192 194 198 201 203 206 207 216 227 229 251 255 260 262 272 272 275 277 297 305 307 309
Lista de Abreviaturas
AAS Espectroscopia de absoro atmica AESA Agncia Espanhola de Segurana Alimentar AINE Anti-inflamatrios no esterides AF Aflatoxinas AFC Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials AFB1 Aflatoxina B1 AFSSA Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments (Agncia Francesa da Segurana dos Alimentos) ALARA As Low As Reasonably Achievable ANIC Associao Nacional dos Industriais de Carnes APED Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio AR Avaliao do Risco ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica ASP Amnesic Shellfish Poisoning (intoxicaes do tipo amnsico) ATSDR - Agency for Toxic Substances and Disease Registry AZP Azaspiracid poisoning (intoxicao por azaspercido) aw Actividade da gua BAP Balana Alimentar Portuguesa BSE Bovine Spongiform Encephalopathy (Encefalopatia Espongiforme Bovina) CAC Codex Alimentarius Commission (Comisso do Codex Alimentarius) Carnes DFD Dark, Firm, Dry Carnes PSE Pale, Soft, Exudative CC Conselho Cientfico CCAH Comit Cientfico para a Alimentao Humana CCFH Codex Committee on Food Hygiene CE Comisso Europeia CR Comunicao do Risco CTE Comisses Tcnicas Especializadas DACR Direco de Avaliao e Comunicao dos Riscos na Cadeia Alimentar DAFNE - Data Food Networking DECO Associao Portuguesa para a Defesa do Consumidor DNA Desoxyribonucleic acid (cido desoxirribonucleico) DDA Dose Diria Admissvel
DDT Dicloro-Difenil-Tricloroetano DDE Dicloro-Difenil-Dicloroetileno DGV Direco Geral de Veterinria DGFCQA Direco Geral de Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar DGPA Direco Geral das Pescas e Aquicultura DFD Dark, Firm and Dry DOP Denominao de Origem Protegida DRN Direco Regional Norte da ASAE DSP Diarrhetic Shellfish Poisoning (intoxicaes do tipo diarreico) DSPCO Direco de Servios de Planeamento e Controlo Operacional da ASAE ECDC European Center for Disease Prevention and Control EFSA European Food Safety Autorithy (Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos) EEC Escherichia coli Enteropatognica EET Encefalopatias espongiformes transmissveis EHC Environmental Health Criteria EM Estados-membros EPA United States Environmental Protection Agency ETAR Estao de Tratamento de guas Residuais EUA Estados Unidos da Amrica FAAS Espectroscopia de absoro atmica com chama FAO Food and Agriculture Organization FEFO First Expire First Out FEPASA Federao Portuguesa das Associaes Avcolas FIFO First In First Out FSA Food Standards Agency (Reino Unido) g grama GM Geneticamente modificado GPP Gabinete de Planeamento e Polticas GR Gesto do Risco GTP Gabinete Tcnico e Pericial HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points HAP Hidrocarbonetos Aromticos Policclicos HIV Human imunodeficiency vrus (vrus da imunodeficincia humana) HVB Vrus da Hepatite B I-Med Research Institute for Medicines and Pharmaceutical
IACA Associao Portuguesa dos Industriais de Alimentos Compostos para Animais IARC International Agency for Research on Cancer ICP-MS Espectrometria de massa com induo por plasma IGP Indicao Geogrfica Protegida INE Instituto Nacional de Estatstica, I.P. INFARMED Autoridade Nacional do Medicamento e Produtos de Sade, I.P. IPPAA Instituto de Proteco Produo Agro-Alimentar IRAR Instituto Regulador de guas e Resduos IARC International Agency for Research on Cancer JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives JOUE Jornal Oficial da Unio Europeia kg Quilograma l Litro LD50 Dose Letal, 50% LMR Limite Mximo de Resduos LSA Laboratrio de Segurana Alimentar da ASAE MAPA Ministrio da Agricultura Pescas e Alimentao MAFF Ministry of Agriculture, Fisheries and Food (Reino Unido) MADRP Ministrio da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas MBV Moluscos bivalves vivos MeHg Metilmercrio mg miligrama ml mililitro MT Metalotionina NACMCF National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods ND No detectvel ng nanograma NOAEL No Observed Adverse Effect Level NRC National Research Council (Estados Unidos da Amrica) NSP Neurotoxic Shellfish Poisoning (intoxicao do tipo neurotxico) OGM Organismos geneticamente modificados OMS Organizao Mundial de Sade p.c. Peso corporal PCBs Polychlorinated biphenyls (Bifenilos Policlorados) PCDD Dibenzo-para-dioxinas policloradas PCDF Dibenzofuranos policlorados
F-TEQ-OMS Factores de equivalncia de toxicidade da OMS P.E. Ponto de ebulio P.F. Ponto de fuso Pf Peso fresco pg Picograma pH Potencial hidrogeninico PNCA Plano Nacional de Colheita de Amostras PNCR Plano Nacional de Controlo de Resduos de Origem Animal PNCACA Plano Nacional de Controlo de Alimentos Compostos para Animais ppb Partes por bilio ppm Partes por milho ps Peso seco PSE Pale, Soft and Exsudative PTWI Provisional Tolerable Weekly Intake PVC Policloreto de Vinilo UHT Ultra High Temperature RASFF Rapid Alert System for Food and Feed (Sistema de Alerta Rpido) RED Registo de Existncias e deslocaes (Bovinos) RELAI Regulamento do licenciamento da actividade industrial RNA Ribonucleic acid (cido Ribonucleico) SCOOP Tarefas de Cooperao Cientfica SCF Scientific Committee on Food SNIRA Sistema Nacional de Informao e Registo Animal SNIRB Sistema Nacional de Identificao e Registo de Bovinos TDI Ingesto diria tolervel VWA Food and Consumer Product Safety Authority (Autoridade holandesa) RIKILT Institute of Food safety (Instituio Cientfica Holandesa) RIVM National Institute of Public Health and Environment (Instituio Cientfica Holandesa) UE Unio Europeia UV Ultra-violeta UCC-EAN-128 cdigo de barras aplicado nas embalagens de despacho para identificar informaes complementares tais como: nmeros de lote e srie, datas de fabrico, de embarque e de validade, dimenses, peso, volume, destinatrio, textos livres, etc. um cdigo alfanumrico. g micrograma
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Natureza e Objectivo do Estudo

O presente estudo constitui uma base de trabalho para o estabelecimento do perfil de risco dos principais alimentos consumidos em Portugal. A cadeia alimentar afectada por perigos constitudos por agentes biolgicos, qumicos ou fsicos presentes nos gneros alimentcios ou alimentos para animais, ou uma condio desses agentes, com potencialidades para provocar um efeito nocivo para a sade. Por outro lado, os riscos so uma funo de probabilidade de um efeito nocivo para a sade e da gravidade desse efeito, como consequncia de um perigo. O perfil de risco em termos latos um instrumento que encerra a informao relevante para contextualizar a combinao alimento/riscos que permita aos gestores de risco tomar decises ou empreender aces especficas no contexto de prioridades a estabelecer para ponderao de medidas de gesto, nomeadamente a fiscalizao dos gneros alimentcios. A anlise de risco com as suas trs componentes (avaliao, comunicao e gesto de riscos) constitui o sistema de organizao oficial em vigor na Unio Europeia (UE), Regulamento (CE) n 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro, para garantir a segurana da cadeia alimentar tendo como objectivo um elevado nvel de proteco da vida e da sade humanas. Figura 1 Componentes da anlise de risco (Fonte: Codex Alimentarius)
GESTO DO RISCO (GR)
Estratgia de interveno baseada nos resultados da avaliao do risco. Ferramentas disponveis incluem a regulamentao e a sua aplicao, a formao e a sensibilizao dos intervenientes na cadeia alimentar incluindo o consumidor.
AVALIAO DO RISCO (AR)

Definio cientfica do que um perigo representa para uma populao a ele exposta. Preparada com base em dados epidemiolgicos, e experimentais e modelos matemticos, incluindo uma componente quantitativa a expresso do grau de incerteza.
COMUNICAO DO RISCO (CR)

Troca interactiva da informao, entre os avaliadores e gestores do risco, por um lado, e os intervenientes na cadeia alimentar, por outro.
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No mbito da Anlise de Risco devem ser desenvolvidos os procedimentos que assegurem que os riscos associados cadeia alimentar sejam reduzidos para um nvel aceitvel.
Um estudo tpico do perfil do risco dos alimentos dever contemplar, entre outros, o estudo descritivo das seguintes fases ou etapas: Compilao da informao acerca dos alimentos e eventuais perigos a eles associados. Riscos associados aos alimentos e respectivos consumos. Informao relativa aos circuitos de produo e distribuio com referncia aos pontos em que os consumidores podero estar mais expostos aos diversos perigos ou ao modo como os perigos ocorrem na cadeia alimentar. Identificao dos perigos a partir de fontes bibliogrficas. Exposio dos consumidores aos perigos - Teores de ocorrncia, frequncia e distribuio. Incidncia dos perigos em diferentes grupos da populao. Percepo dos consumidores em relao aos riscos. Contexto Internacional. Medidas de gesto dos riscos.
Independentemente dos Grupos de Alimentos escolhidos h que tecer algumas consideraes sobre questes fundamentais, que podero ser alvo de ponderao em sede de Comisses Tcnicas Especializadas.
O registo das toxinfeces alimentares crucial para se poderem avaliar os riscos que os organismos patognicos representam. A Organizao Mundial de Sade (OMS) tem dados publicados que so muito esclarecedores quanto importncia das bactrias, vrus e parasitas como agentes causadores de doenas de origem alimentar. As diarreias provocadas pelo consumo de alimentos contaminados e de gua imprpria para consumo so actualmente as principais causas de doena e morte nos pases em desenvolvimento, matando cerca de 1,8 milhes de pessoas todos os anos, principalmente crianas. Numa listagem das doenas com maior prevalncia no mundo, as gastroenterites ocupam o primeiro lugar. De acordo com as suas
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estimativas, as doenas de origem alimentar so 300 a 350 vezes mais frequentes do que indicam os casos declarados, afectando anualmente uma em cada trs pessoas. Estas doenas so na sua maioria toxinfeces alimentares, termo frequentemente utilizado para englobar as infeces alimentares, que ocorrem quando se ingere um alimento contaminado com um microrganismo patognico que capaz de crescer no tracto gastrointestinal, e as intoxicaes alimentares, que resultam da ingesto de alimentos onde previamente cresceram bactrias ou outros microrganismos que produziram toxinas que acabam por ser ingeridas juntamente com o alimento. Muitos dos valores apresentados pela OMS resultam de estimativas, uma vez que a maioria dos pases no dispe de sistemas de registo de dados. E esta ausncia de registos no se aplica s aos pases em desenvolvimento mas, tambm, a pases desenvolvidos entre os quais uma considervel parte dos EM da UE. Alguns pases, no entanto, j possuem estes sistemas de registo h dcadas e a funcionar de uma forma muito eficaz. Embora exista a percepo de que na base da elevada incidncia das toxinfeces estejam factores como os incorrectos manuseamento, preparao, acondicionamento e distribuio de alimentos ao longo da cadeia alimentar, uma correcta avaliao dos riscos que conduza a uma preveno eficaz exige a disponibilizao de dados que permitam elaborar estudos. Em Portugal estes dados so relativamente escassos e, os que existem, encontram-se dispersos por diversas entidades como hospitais, centros de sade, laboratrios de Estado, entre outros. Da a importncia e urgncia da criao de um programa nacional de registo das infeces e intoxicaes alimentares.
Uma avaliao rigorosa dos riscos no possvel na ausncia de dados credveis. Tendo a actividade de avaliao de riscos como pedra basilar a existncia de dados fiveis relativos a todas as fases da cadeia alimentar vital que dados dispersos, existentes em sistemas informticos no compatveis ou em papel, frequentemente fragmentados e de difcil acesso sejam passveis de consulta e tratamento estatstico. Para esse efeito a ASAE concebeu uma plataforma de fluxo interno de informao destinada prioritariamente ao Laboratrio de Segurana Alimentar mas que permitir Direco de Avaliao e Comunicao dos Riscos na Cadeia Alimentar obter e tratar os dados provenientes da actividade laboratorial da ASAE ou de outros laboratrios aos quais a ASAE possa solicitar colaborao.
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Outra questo importante e actual diz respeito problemtica da segurana dos suplementos alimentares. O Decreto-Lei n 136/2003, de 28 de Junho que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n 2002/46/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 10 de Junho, relativa aproximao das legislaes dos EM respeitantes aos suplementos alimentares estabelece, no seu artigo 9, a obrigatoriedade do envio de um modelo da rotulagem dos suplementos alimentares entidade competente, antes da sua colocao no mercado nacional. At Agosto de 2007 a ASAE foi a entidade competente para este efeito. Esta competncia permitiu ASAE possuir, ainda que em suporte de papel, o arquivo completo de todos os suplementos alimentares introduzidos legalmente no mercado nacional desde Junho de 2003. Para possuir um conhecimento efectivo dos produtos, composies e dosagens de suplementos alimentares existentes no mercado portugus, a ASAE concebeu e ps em execuo, no ano de 2006, uma base de dados destinada a compilar toda a informao dos suplementos alimentares legalmente introduzidos em Portugal, tendo o seu carregamento sido iniciado em Fevereiro de 2007. No entanto, em Agosto do mesmo ano, foi publicado o Decreto-Lei n 296/2007, de 22 de Agosto que, para alm de transpor a Directiva n 2006/37/CE, da Comisso, de 30 de Maro, respeitante incluso de certas substncias em suplementos alimentares, definiu como nova entidade responsvel para a recepo da informao da introduo de suplementos alimentares no mercado o Gabinete de Planeamento e Polticas do Ministrio da Agricultura, Desenvolvimento Rural e Pescas. Esta alterao da entidade competente implicou o fim da recepo na ASAE das informaes relativas aos suplementos alimentares, impossibilitando, assim, por falta de actualizao, a continuao do carregamento da base de dados.
A base de dados foi concebida com a dupla finalidade de prestar apoio Avaliao de Risco e Inspeco. A Direco de Avaliao e Comunicao dos Riscos na Cadeia Alimentar (DACR) era responsvel pelo carregamento da base de dados e os Servios de Fiscalizao tinham acesso mesma, sem poder mudar o contedo. Dada a grande variedade de substncias utilizadas nos suplementos alimentares, possibilitada pela prpria definio destes produtos e dado o conhecimento de casos suspeitos de reaces adversas, alguns deles ocorridos recentemente, torna-se importante o conhecimento actualizado do vasto leque de produtos no mercado, bem como o registo
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das eventuais reaces adversas reportadas, nomeadamente atravs do sistema de farmacovigilncia do Autoridade Nacional do Medicamento e Produtos de Sade, I. P. (INFARMED), como tem vindo a acontecer. A pertinncia e actualidade deste tema reflectido na ateno que a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (EFSA) est a dedicar avaliao dos preparados base de plantas ou de partes de plantas, compilando listas das espcies utilizadas em suplementos alimentares, para cuja elaborao poderia contribuir o conhecimento dos vrios EM, nomeadamente Portugal, pelo trabalho j efectuado. O consumo de alimentos obtidos com a interveno da Engenharia Gentica preocupa alguns consumidores que duvidam da sua segurana. Temem que sejam responsveis pelo aparecimento de alergias ou de outras doenas mais graves, ou mesmo pela colonizao do corpo humano com bactrias resistentes a antibiticos. A Comisso Europeia (CE), ciente destas preocupaes, no autoriza a comercializao de variedades geneticamente modificadas sem que tenham um parecer favorvel da EFSA, que realiza uma avaliao exaustiva dos riscos. Esta autoridade tambm avalia os riscos associados libertao deliberada no ambiente de Organismos Geneticamente Modificados (OGM). Presentemente, encontram-se autorizados para comercializao na UE seis variedades de algodo geneticamente modificado (GM), doze variedades de milho GM, dois microrganismos geneticamente modificados, trs variedades de colza GM, trs variedades de soja GM e uma variedade de beterraba. O Regulamento (CE) n 1829/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de Setembro de 2003, estabelece os procedimentos comunitrios para a autorizao e superviso dos gneros alimentcios e alimentos geneticamente modificados para animais. De acordo com este Regulamento, nenhum EM pode colocar no mercado um OGM destinado alimentao humana, um gnero alimentcio que contenha ou seja constitudo por OGM, ou um gnero alimentcio produzido a partir de, ou que contenha, ingredientes produzidos a partir de OGM, que no esteja abrangido por uma autorizao. Esta autorizao no pode ser emitida por um EM, mas sim pela Comisso Europeia que a conceder, ou no, aps a obteno de um parecer favorvel da EFSA. A elaborao deste parecer por esta entidade visa garantir uma avaliao cientfica harmonizada dos gneros alimentcios e dos alimentos geneticamente modificados para animais. Deste modo, aos EM apenas compete pronunciarem-se sobre as avaliaes em curso, quando solicitados pela EFSA ou pela Comisso Europeia, e garantir o cumprimento da Lei, quer no que respeita no circulao no mercado de variedades geneticamente modificadas no autorizadas pela Comisso Europeia, quer na verificao da existncia de
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rotulagem que refira a presena de OGM em alimentos para consumo humano ou alimentos para consumo animal que contenham concentraes de OGM superiores a 0,9%. No entanto, a problemtica decorrente da introduo de OGM ou produtos deles derivados na cadeia alimentar no se esgota apenas na segurana alimentar. Factores de ordem social e psicolgica interferem fortemente na discusso relativa utilizao dos OGM com forte mediatizao do tema. A comunicao rigorosa, cientificamente fundamentada, informativa e isenta, tem aqui um papel de especial importncia a desempenhar. Assim, a Comisso Tcnica Especializada de OGM est consciente de que tem nas duas vertentes, segurana e comunicao, um domnio vasto para actuao e um forte desafio a enfrentar. A matria referente aos resduos de pesticidas e resduos de substncias de utilizao veterinria, apesar de referida no presente trabalho, est includa num plano nacional cujos resultados podero futuramente ser analisados pelo Conselho Cientfico e respectiva Comisso Tcnica Especializada. Associados aos resultados que vierem a ser obtidos no desenvolvimento das opes de controlo dever ser levado a efeito um estudo relativo percepo de risco pelos consumidores, atendendo a que a percepo do consumidor para uma particular combinao alimento/risco poder influenciar a gesto do risco em causa. Um dos principais estudos relativos percepo de riscos alimentares com referncias aos consumidores portugueses data do fim do ano de 2005, Eurobarmetro. Em todos os EM, excepo da Holanda (41%), a maioria dos cidados da UE mostra-se preocupada com os resduos de pesticidas na fruta, vegetais ou cereais. A extenso de preocupao dos inquiridos em muitos EM sobre resduos em carne, como antibiticos ou hormonas, similar das preocupaes relativas aos resduos em fruta, vegetais ou cereais, embora o nvel de preocupao seja significativamente mais baixo. (Risk Issues Eurobarometer, 2006) O presente documento contempla a descrio da metodologia de escolha dos principais grupos de alimentos consumidos em Portugal; faz referncia aos principais perigos microbiolgicos, qumicos e fsicos a considerar para os grupos de alimentos escolhidos e respectivos circuitos de produo e comercializao. A presente edio inclui a generalidade das sugestes propostas pelo Conselho Cientfico e Comisses Tcnicas Especializadas. Contudo, algumas das sugestes como a problemtica dos materiais em contacto, sade e bem-estar animal, cereais e sanidade vegetal e outras questes que a DACR tem como importantes como novel food, enzimas e
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aromatizantes sero mantidas pro memoria para futura abordagem. A metodologia de trabalho adoptada da responsabilidade da DACR.
Figura 2 Estudo do perfil de risco dos principais alimentos consumidos em Portugal
Estudo do Perfil de Riscos dos Principais Alimentos Consumidos em Portugal

Consumo Alimentar
Consumo Alimentar
Perigos Biolgicos, Qumicos e Fsicos
Carne de Bovino e de Suno
Leite e Produtos Lcteos
Ovos e Pescado Carne de Perigos Biolgicos e Qumicos Aves
Hortofrutcolas
Conselho Cientfico e Comisses Tcnicas Especializadas
Combinaes Matrizes Alimentos/Riscos Escalonamento Grau Severidade
Consulta
Pblica
Anlise Conjunta DACR, GTP e DSPCO
Proposta Opes Controlo e Planos Comunicao de Riscos
Inspector-Geral da ASAE
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Metodologia de escolha dos alimentos
Para estudar o perfil de risco dos principais alimentos em Portugal fundamental avaliar a exposio da populao aos perigos de origem alimentar. O conhecimento desta exposio baseia-se, por sua vez, no s no conhecimento dos perigos associados a diferentes alimentos mas tambm em dados estatsticos do consumo alimentar da populao em anlise. importante que os dados de consumo alimentar sejam o mais completos possvel, permitindo saber as quantidades consumidas de um determinado alimento, em mdia, bem como permitir estratificar a populao em vrias categorias, de acordo quer com as caractersticas desta populao (localizao geogrfica, sexo, idade, escolaridade) quer com os hbitos e padres alimentares. Esta pormenorizao dos dados permitir uma mais fcil identificao de populaes que, devido s suas caractersticas ou padres alimentares, se possam considerar de risco.
1- Caracterizao da ingesto alimentar em Portugal 1.1Inqurito Alimentar Nacional
A ferramenta de referncia para a realizao de estudos baseados nos dados do consumo alimentar em Portugal o Inqurito Alimentar Nacional, elaborado pelo Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge (INSA), datado de 1980. Neste estudo a metodologia utilizada para analisar o consumo alimentar foi o registo alimentar de um dia. Nos ltimos 29 anos os hbitos alimentares tero certamente mudado quer devido alterao das condies socioeconmicas quer devido s alteraes polticas decorrentes da integrao do pas na UE, pelo que os dados veiculados pelo Inqurito Alimentar Nacional no foram tidos em conta para o presente trabalho. Em 2 de Fevereiro de 2006 foi aprovada pela Assembleia da Repblica uma resoluo contendo a recomendao para a realizao de um novo Inqurito Alimentar Nacional, cuja realizao se aguarda ainda.
1.2-
Balana Alimentar
Com a impossibilidade de escolha do Inqurito Alimentar Nacional para a caracterizao da ingesto alimentar em Portugal torna-se necessrio recorrer a outras fontes de dados. Dados actualizados de mbito nacional podem ser obtidos a partir da
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Balana Alimentar elaborada pelo Instituto Nacional de Estatstica (INE). A Balana Alimentar Portuguesa um instrumento analtico de natureza estatstica, fundamental para o conhecimento da situao alimentar e nutricional, assumindo-se como um quadro alimentar global, expresso em consumos brutos mdios dirios. Importa referir que a metodologia utilizada para a determinao do consumo humano bruto no inclui mtodos de colheita directa de informao. Resulta de um clculo efectuado a partir da quantidade de produtos postos disposio da populao, quer sob a forma de produto primrio para consumo nesse estado, quer sob a forma de produto transformado, convertido a primrio. Assim a capitao edvel calculada a partir da capitao bruta, pela aplicao da taxa mdia de poro edvel da Tabela de Composio Alimentar, ao nvel mais detalhado dos resultados. [INE, 2003] Devido metodologia usada neste estudo, com os dados a no serem obtidos a partir de inqurito ao consumo mas atravs de clculos, possvel identificar uma limitao principal: um clculo de consumo pressupe um consumo mdio que no tem em conta diferentes grupos de populao nem diferentes padres de consumo que os vrios indivduos possam apresentar. Ou seja, os dados obtidos a partir desta fonte no nos permitem verificar a existncia de consumos alimentares que se desviem da mdia e to pouco quantific-los. Sero, no entanto, um reflexo do consumo alimentar escala nacional. Para alm do j referido, os dados de consumo no so apresentados com o mesmo grau de pormenor para os alimentos constituintes de cada categoria. Isto verifica-se, por exemplo, no caso de carne e miudezas comestveis e pescado como se apresenta na Tabela 1, em que se observa uma diferena no critrio de constituio das categorias de alimentos, podendo ser ou a origem (no caso da carne) ou o mtodo de conservao (no caso do peixe).
Tabela 1- Comparao do pormenor na indicao dos alimentos das categorias carne e miudezas comestveis e pescado, na Balana Alimentar Carne e miudezas comestveis Carne de bovino Carne de suno Carne de animais de capoeira Carne de ovino e de caprino Outras carnes Miudezas comestveis
Pescado Peixe (fresco, refrigerado, congelado ou em conserva) Bacalhau e outros peixes secos, salgados, fumados ou em salmoura Crustceos e moluscos (frescos, refrigerados, congelados ou em salmoura)
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1.3-
Outras fontes de dados de consumo alimentar
1.3.1- Inqurito de Consumo Alimentar no Porto Existem outros dados disponveis, no entanto menos abrangentes, de mbito regional, como o relatrio do Inqurito de Consumo Alimentar no Porto. A informao presente neste relatrio foi obtida atravs de um questionrio semiquantitativo de frequncia alimentar no tendo sido especificamente desenvolvido com o objectivo primrio de descrever hbitos e consumos alimentares da populao, mas sim com o objectivo de relacionar o consumo alimentar com a ocorrncia de doenas crnicas. Uma fonte de erro que pode contribuir para a diminuio da validade dos questionrios de frequncia alimentar a ampla variao intra-pessoal do tamanho das pores de alimentos ingeridas. A grande limitao dos dados provenientes deste relatrio o facto de ter sido realizado numa amostra da populao urbana da cidade do Porto, maior de 18 anos. Ou seja, o estudo regional, abrange apenas os indivduos maiores de idade e apenas residentes em zonas urbanas. No entanto, e segundo os autores, no de esperar que o consumo alimentar seja muito diferente, pelo menos das outras regies urbanas do pas. A inexistncia de uma base dados com a composio de alimentos portugueses ( data da concluso deste estudo [2003] no tinha sido ainda publicada a nova Tabela da Composio de Alimentos [2006]) obrigou ao recurso a uma tabela baseada na composio de alimentos estrangeiros, tendo sido efectuadas adaptaes para a populao portuguesa. [LOPES, 2006]
1.3.2- Base de Dados Concisa do Consumo Alimentar na Europa (Concise European Food Consumption Database) da EFSA Como ferramenta para a avaliao da exposio para os avaliadores de risco europeus, a EFSA criou uma base de dados europeia de consumo alimentar que consiste na recolha dos dados fornecidos por cada pas, provenientes dos inquritos alimentares nacionais realizados em indivduos entre os 16 e 64 anos de idade, disponibilizada no site da EFSA. Esta base de dados afigura-se ainda incompleta, faltando, por exemplo, os dados relativos ao consumo alimentar em Portugal. A diversidade geogrfica e cultural da Europa no permitir fazer uma extrapolao do consumo alimentar de pases da Europa Central
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para os pases da Pennsula Ibrica. A base de dados europeia de consumo alimentar no possui, tambm, dados provenientes de Espanha que, por razes geogrficas e culturais, poderia apresentar eventuais semelhanas com Portugal no que respeita ao consumo alimentar.
1.3.3- Data Food Networking (DAFNE) Uma outra fonte de dados, que embora no fornea dados directos do consumo alimentar na Europa, a DAFNE uma base de dados para a monitorizao dos hbitos alimentares na Europa, financiada pela Comisso Europeia. Esta base de dados de consumo alimentar muito limitada porque no apresenta dados directos do consumo alimentar da populao baseia-se nos dados dos Inquritos aos Oramentos Familiares, realizados nos pases que constituem esta rede. Os dados de consumo alimentar fornecidos por este tipo de inquritos tm por base as aquisies de um determinado agregado familiar dos vrios alimentos. Ou seja, no tem em conta quer o desperdcio (alimentos deteriorados que no se consomem, a poro no edvel dos alimentos) quer os consumos alimentares realizados na hotelaria e restaurao. , no entanto e devido convergncia das metodologias utilizadas na obteno dos dados, a forma mais adequada para comparar o consumo alimentar entre os diversos pases, mas limitada para avaliar o consumo alimentar num s pas. Tendo em conta todas estas limitaes no conhecimento do consumo alimentar em Portugal optou-se por seguir os resultados da Balana Alimentar Portuguesa (BAP) do INE como valores de referncia para o presente trabalho.
2- Distribuio dos alimentos mais consumidos em grupos de alimentos No se pretendeu, no entanto, basear este trabalho apenas nos alimentos mais consumidos em valor absoluto mas dos mais consumidos por cada um dos grupos de alimentos que constituem a alimentao bsica e saudvel. Para a definio dos grupos de alimentos a considerar neste trabalho utilizou-se, como ponto de partida, a Roda dos Alimentos.
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2.1- A Roda dos Alimentos A Roda dos Alimentos uma ferramenta de trabalho e de educao alimentar que constituda por uma imagem ou representao grfica que ajuda a escolher e a combinar os alimentos que devero fazer parte da alimentao diria. um smbolo em forma de crculo que se divide em segmentos de diferentes tamanhos que se designam por Grupos e que renem alimentos com propriedades nutricionais semelhantes. A Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada em 1977 para a Campanha de Educao Alimentar Saber comer saber viver. A evoluo dos conhecimentos cientficos e as diversas alteraes na situao alimentar portuguesa conduziram necessidade da sua reestruturao. A nova Roda dos Alimentos agora apresentada mantm o seu formato original, pois este j facilmente identificado e associa-se ao prato vulgarmente utilizado. Por outro lado, e ao contrrio da pirmide, o crculo no hierarquiza os alimentos mas atribui-lhes igual importncia. [Nova Roda dos Alimentos, 2001] A Roda dos Alimentos no usada como ferramenta para avaliao da exposio mas sim como uma smula das recomendaes de consumo de alimentos, embora as ingestes que de facto ocorrem se encontrem frequentemente desajustadas das indicaes ali recomendadas, pelo que as quantidades ingeridas e a frequncia da ingesto pode afastar-se do indicado. Tem, no entanto, a vantagem de ter sido concebida para a realidade nacional e de ter sido recentemente actualizada (2001), indicando a proporo relativa recomendada de cada um dos grupos de alimentos. A Roda dos Alimentos apresenta as seguintes divises: Gorduras e leos; Lacticnios; Carne, pescado e ovos; Leguminosas; Cereais e derivados, tubrculos; Hortcolas; Fruta.
Para evitar uma escolha baseada numa grande quantidade de produtos fez-se uma rediviso da Roda dos Alimentos de acordo com o tipo de perigos associados a cada grupo. Assim passou-se de sete para cinco grupos. Juntaram-se num mesmo grupo os cereais e derivados, tubrculos e as leguminosas. Da mesma forma as hortcolas e a fruta passaram a constituir um s grupo em diante designado por hortofrutcolas. A adaptao da roda assim realizada deu origem s seguintes divises: Gorduras e leos; Lacticnios; Carne, pescado e ovos; Leguminosas + Cereais e derivados, tubrculos; Hortcolas + Fruta. Utilizou-se a BAP do INE para determinar a capitao global de cada um destes grupos de alimentos que a seguir se apresenta:
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Tabela 2- Capitao anual de cada um dos grupos resultantes da rediviso da roda dos alimentos Grupo de Alimento Gorduras e leos Lacticnios Carnes, pescado e ovos Leguminosas, cereais e derivados, tubrculos Hortcolas + fruta
fonte: INE 2003
(kg/pessoa/ano) 39,4 126,5 132,8 253,7 231,0
De cada um destes grupos, atravs dos dados da balana alimentar escolheram-se os alimentos a ser abordados neste documento, que se apresentam nas tabelas seguintes.
Tabela 3- Capitao anual de Lacticnios Lacticnios Leite Iogurte e outros leites acidificados Leite em p Queijo Outros produtos derivados do leite Total
fonte: INE 2003
(kg/pessoa/ano) 88,3 17,2 1,4 10,1 9,5 126,5
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Tabela 4- Capitao anual de Carnes, pescado e ovos Carnes, pescado e ovos Carne e miudezas comestveis Ovos Pescado Total
fonte: INE 2003
(kg/pessoa/ano) 90,2 9,1 33,5 132,8
O nvel de detalhe dentro desta categoria e a grande variedade de produtos consumidos permite uma maior discriminao nas tabelas 5 e 6:
Tabela 5- Capitao anual de Carne e miudezas comestveis Carne e miudezas comestveis Carne de bovino Carne de suno Carne de animais de capoeira Carne de ovino e de caprino Outras carnes Miudezas comestveis Total
fonte: INE 2003
(kg/pessoa/ano) 17,0 32,2 28,3 3,3 3,3 6,1 90,2
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Tabela 6- Capitao anual de Pescado Pescado Peixe (fresco, refrigerado, congelado ou em conserva) Bacalhau e outros peixes secos, salgados, fumados ou em salmoura Crustceos e moluscos (frescos, refrigerados, (kg/pessoa/ano) 22,5 5,5
congelados ou em salmoura) Total

fonte: INE 2003
5,9 33,5
Tabela 7- Capitao anual de Gorduras e leos Gorduras e leos Gorduras slidas Manteiga Margarinas e produtos similares Banha, toucinho e outras gorduras Gorduras lquidas Azeite Outros leos vegetais refinados Total
fonte: INE 2003
(kg/pessoa/ano)
1,9 6,0 12,5
6,1 12,9 39,4
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Tabela 8- Capitao anual de Leguminosas, cereais e derivados, tubrculos Leguminosas, cereais e derivados, tubrculos Trigo Arroz Milho Centeio Aveia e outros cereais Batata Outras razes e tubrculos Feijo seco Gro-de-bico Total
fonte: INE 2003
(kg/pessoa/ano) 109,6 25,7 8,1 4,2 2,8 96,8 2,2 3,5 0,8 253,7
Tabela 9- Capitao anual de Hortcolas e fruta Hortcolas + fruta Ma Pra Pssego Uva de mesa Outros frutos frescos Citrinos Frutos de casca rija Tomate Outros produtos hortcolas Total
fonte: INE 2003
(kg/pessoa/ano) 29,8 9,7 8,6 7,7 32,1 34,7 7,1 19,8 81,5 231,0
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Este trabalho incide sobre os alimentos mais consumidos destes grupos de alimentos. Ser dada maior importncia aos alimentos de origem animal devido aos perigos que possam veicular. O menor destaque ser dado aos leos e gorduras que no apresentam vulgarmente perigos. Existem por vezes contaminaes qumicas de origem ambiental, podendo os leos apresentar dioxinas ou hidrocarbonetos aromticos policclicos (HAP). Um exemplo recente de contaminao neste grupo de alimentos, foi o caso do leo de girassol proveniente da Ucrnia, contaminado com leo mineral.
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Perigos Biolgicos
1. Perigos Biolgicos
Estima-se que cerca de 90% das doenas transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos. Estes podem-se encontrar em quase todos os alimentos, mas a sua transmisso resulta, na maioria dos casos, da utilizao de prticas erradas nas ltimas etapas da sua confeco ou distribuio. Embora se conheam mais de 250 tipos diferentes de bactrias, vrus e parasitas causadores de Doenas de Origem Alimentar, apenas alguns aparecem frequentemente. De acordo com o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (N.A.C.M.C.F.), EUA (2004), estes (micro)organismos podem-se classificar segundo o seu perigo e difuso (Tabela 1).
Tabela 1. Classificao dos (micro)organismos de acordo com o seu risco e difuso segundo o National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (N.A.C.M.C.F.), EUA (2004) Risco severo Risco Moderado / Alta difuso Clostridium botulinum tipos A, B, E, F Shigella disenteriae Salmonella typhi Salmonella paratyphi A, B Virus das hepatites A e E Brucella abortus Brucella suis Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia solium Trichinella spiralis Rotavirus Virus Norwalk Entamoebea histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica Giardia lamblia Taenia saginata Escherichia coli enteropatognica (EEC) Streptococcus pyogenes Vibrio cholera non-01 Staphylococcus aureus Salmonella spp. Shigella spp. Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Listeria monocytogenes Risco moderado / Difuso limitada Bacilus cereus
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O espectro das doenas provocadas por alimentos est em permanente modificao, observando-se que a prevalncia de determinadas doenas varia de poca para poca. H um sculo, a febre tifide, a tuberculose e a clera eram doenas muito frequentes. No entanto, as melhorias introduzidas na elaborao e manipulao dos alimentos, nomeadamente, a pasteurizao do leite, a confeco de conservas seguras e a desinfeco da gua, permitiram controlar estas doenas, contribuindo para um aumento da segurana alimentar. Actualmente, outras infeces de origem alimentar tomaram os seus lugares, incluindo algumas que s recentemente foram descobertas. So os casos das diarreias relacionadas com o consumo de framboesas contaminadas com o parasita Cyclospora, que surgiram em 1996 na Guatemala (http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/tpraspbe.html), ou com ostras cruas contaminadas com uma nova estirpe da bactria Vibrio parahaemolyticus, em 1998 em Galveston Bay (Daniels et al 2000). O aparecimento destes ou outros novos microrganismos pode ser justificado por diversos factores. Por um lado, os microrganismos difundem-se pelo mundo com alguma facilidade e o ambiente e a ecologia esto-se a modificar, assim como os hbitos de produo de alimentos e de consumo. Por outro, a tecnologia est-se a desenvolver de tal modo que esto disponveis melhores testes laboratoriais que permitem identificar microrganismos que anteriormente no eram detectveis. Assim, actualmente existem doenas infecciosas de origem alimentar novas, outras reaparecem aps muitos anos de ausncia (re-emergentes), algumas tm um aparecimento espordico e h ainda as que so consideradas j erradicadas. De acordo com a EFSA, as doenas de origem alimentar mais frequentes na Europa so provocadas pelas bactrias Campylobacter, Salmonella e Listeria ou por vrus (http://www.efsa.europa.eu/cs/Satellite?c=Key_Topic&childpagename=EFSA%2FKey_Topic %2FDetail&cid=1211902031795&pagename=efsa). Doenas como a clera, a tenase ou a triquinose (provocadas por Vibrio cholerae, Taenia saginata e Trichinella spiralis, respectivamente) que em tempos tiveram grande relevncia, tm actualmente uma prevalncia muito baixa ou mesmo nula.
1.1. Bactrias
As bactrias so microrganismos unicelulares com uma estrutura muito simples, o que lhes permite replicarem-se muito rapidamente caso encontrem nutrientes, temperatura, pH, humidade e concentrao de oxignio favorveis. Nalguns casos, apenas 20 minutos
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so suficientes para que o nmero de bactrias duplique, o que significa que um nmero inicial de 10 bactrias, num determinado alimento, em condies favorveis, se multiplicar de tal modo que se tero 640 bactrias ao fim de 2 horas. Na Tabela 2 referem-se as bactrias envolvidas em doenas de origem alimentar e os alimentos mais frequentemente associados. Tambm constam alimentos em que algumas destas bactrias tm sido notificadas por EM da UE atravs do Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF), um sistema de alerta rpido em rede para a notificao de riscos directos ou indirectos para a sade humana, ligados a gneros alimentcios ou a alimentos para animais. Este sistema abrange os EM, a Comisso Europeia e a EFSA. Pode-se observar que o padro de distribuio das bactrias se tem vindo a alterar, tendo sido isoladas de alimentos em que habitualmente no se encontravam. Talvez a situao mais evidente seja a de Salmonella spp. Esta bactria tradicionalmente associada aos ovos ou a carnes de frango, pato ou peru, tem sido notificada em alimentos to diversos como a carne de porco ou de vaca, especiarias, camaro, bivalves, queijo, entre outros.
Tabela 2. Bactrias implicadas em doenas de origem alimentar e alimentos mais frequentemente associados BACTRIAS IMPLICADAS EM DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR Gnero Espcie /Estirpe Alimentos mais frequentemente associados Bacillus B. cereus Arroz, Cereais, Pratos de carne, Vegetais, Alimentos que tenham tido contacto com o solo ou com p B. licheniformis Brucella Leite cru, Alimentos produzidos a partir de carne proveniente de animais contaminados Alimentao (crianas) diettica Alguns alimentos notificados no RASFF* Cacau, Leite UHT,
Massas semi-frescas, Mistura de especiarias (curcuma), Peixe
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Campylobacter
C. jejuni
Alimentos proteicos crus ou pouco cozinhados, Lacticnios
Coelho, Manteiga
Frango,
Clostridium
C. botulinum
Carnes insuficientemente curadas ou sem conservantes, Conservas caseiras de carnes ou vegetais
C. perfringens
Alimentos sujeitos a manuseamento inadequado ou a refrigerao lenta, Alimentos aquecidos a baixa temperatura
Escherichia
E. coli
gua ou alimentos com contaminao fecal
Carne vaca, Ch de limo, Queijo Brie, Mexilho, leite Salame,
Produtos base de Listeria L. monocytogenes Leite, Derivados do leite, Saladas Bacon entremeado, Carne de cavalo, Carne de vaca cozinhada, Filetes de Peixe gato asitico (Pangafianodon hypophtalmus) , Halibute, Linguia, Pat, Queijo de leite cru, Queijo fumado, Salame, porco, Pato, Carne Peru, Peixe, Salmonella S. enteritidis S. typhimurium Frango, Pato, Peru, Ovos Carne vaca, Frango, Ovos
Salmo fumado, Sushi Codornizes,
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Outras
Frango, Pato, Peru, Ovos
Alimento crianas, Camaro, Carne
para Bacon, de
coelho, Carne porco, Carne de javali, Carne de vaca, Ch de ervas, Chourio, Frango, Gelado Gengibre, Javali Leite em p, Leite para bebs, Pimenta Linguias, moda, Mexilho, Pato, Peru, Pintada, Queijo cabra, Queijo fresco, Queijo pasteurizado, soja, Sementes Vitela S. typhi S. paratyphi Shigella S. dysenteriae Saladas, Leite, Aves Produtos hortcolas Staphylococcus S. aureus Carne, Leite, Ovos e derivados, Alimentos sujeitos a manuseamento inadequado, Alimentos ricos em protena e gua Streptococcus S. pyogenes Leite cru, gelados, Marisco Peixe Queijo de leite cru gua Rao Salame, de colza, de peixe, Rebentos de Curcuma Ganso, (especiaria), Foie gras,
Sementes de ssamo,
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saladas, mariscos Vibrio V. cholerae V. parahaemolyticus V. vulvinicus V. alginolyticus Yersinia Y. enterocolitica Leite cru, Aves, Carnes, Mariscos, Vegetais *RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed. Notificaes ocorridas desde 2005 Peixe, marisco e moluscos crus ou insuficientemente cozinhados Camaro Camaro
1.2. Vrus
Os vrus so agentes infecciosos com uma organizao acelular muito simples: uma capa proteica e um cido nucleico (DNA ou RNA) no seu interior. So muito mais pequenos do que as bactrias e para se multiplicarem requerem que uma clula viva, de uma espcie para a qual so especficos, lhes sirva de hospedeiro. Alguns vrus so causadores de Doenas de Origem Alimentar. Embora no se multipliquem nos alimentos, a sua destruio pode no ocorrer a no ser que os alimentos sejam devidamente cozinhados. A sua especificidade tambm implica que os vrus que infectam animais, como o caso do vrus da peste suna, no representem quaisquer perigos para a sade humana, sendo o seu controlo justificado apenas por uma questo de sanidade animal. Os vrus mais frequentemente implicados em Doenas de Origem Alimentar so os da hepatite A e da hepatite E, os rotavrus (principal causa de diarreia infantil) e os vrus da famlia Norwalk (que provocam gastroenterites).
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Tabela 3. Vrus implicados em doenas de origem alimentar e alimentos mais frequentemente associados
Vrus
Alimentos mais frequentemente associados
Alguns alimentos notificados no RASFF*
Astrovrus Hepatite A Hepatite E Rotavrus gua, Marisco, Saladas gua Fruta, Saladas Nota: Estes vrus tambm podem ser transmitidos por via no alimentar, nomeadamente por transmisso fecalVrus de Norwalk (tambm designados norovirus, calcivrus) *RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed. Notificaes ocorridas desde 2005 gua Framboesas, Ostras cruas
1.3. Parasitas: vermes e protozorios
Os vermes e os protozorios so parasitas, isto , organismos que vivem na superfcie ou no interior de outro organismo (o hospedeiro), beneficiando desta associao e prejudicando o hospedeiro, do qual geralmente obtm nutrientes. As Doenas de Origem Alimentar provocadas por parasitas so muito menos frequentes do que as de origem bacteriana. Os parasitas, que so muito maiores do que as bactrias, podem crescer e atingir o estado adulto no tracto gastrointestinal do homem, ou ser directamente ingeridos como resultado do consumo de tecidos de animais contaminados. Nalguns casos os sintomas podem durar vrias semanas ao fim das quais diminuem ou desaparecem, para posteriormente reaparecerem. Entre os principais parasitas causadores de Doenas de Origem Alimentar encontram-se Giardia lamblia ou intestinalis, Cryptosporidium parvum (protozorios) e Trichinella spiralis (nemtodo).
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Tabela 4. Parasitas implicados em doenas de origem alimentar e alimentos mais frequentemente associados
Gnero
Espcie
Alimentos mais frequentemente associados
Alguns alimentos notificados no RASFF
Cryptosporidium
C. parvum
Leite, gua, Vegetais Nota: Estes parasitas tambm podem ser transmitidos por via no alimentar, nomeadamente por transmisso oral-fecal
Diphyllobothrium D.latum latum Entamoebea Giardia E. histolytica G. lamblia (ou intestinalis) Ascaris Anisakis A. lumbricoides A. simplex
Salmo Outros peixes Alimentos ou guas expostos a contaminao fecal
Salmo, Bacalhau, Badejo, Arenques, etc. Nota: Esta larva encontra-se no msculo de muitos peixes
Bacalhau seco, Sardas, Tamboril
Taenia Trichinella
T. saginata T. solium T. spiralis Javali, Porco, Msculo de animais que comem carne
Cyclospora
C. cayetanensis
gua e alimentos contaminados com fezes
*RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed. Notificaes ocorridas desde 2005
1.4. Relatrio RASFF
De acordo com o relatrio do RASFF de 2007, quando analisadas as tendncias observadas neste ano para os produtos de origem animal, verificou-se que houve um
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aumento significativo do nmero de notificaes de Salmonella spp em produtos base de peixe e em carne de aves de criao e seus derivados. Nestes produtos tambm se observou um aumento significativo de Campylobacter. Tambm se registou um ligeiro aumento do nmero de notificaes de contagens elevadas de Escherichia coli em produtos base de peixe e uma ligeira diminuio de Vibrio e de biotoxinas marinhas nestes produtos. Nos produtos de origem vegetal registou-se como nicas tendncias um aumento significativo das notificaes de bolores em frutos secos (nozes, avels, amndoas e castanhas) e a diminuio em frutos e vegetais (RASFF, 2007).
2. Relatrio das Zoonoses EFSA ECDC
As zoonoses so doenas ou infeces transmissveis dos animais aos humanos. A infeco pode ser contrada directamente dos animais, ou atravs da ingesto de alimentos contaminados. A gravidade destas doenas em humanos varivel, incluindo desde situaes em que ocorrem sintomas ligeiros at casos em que a vida pode estar ameaada (The Community Summary Report, 2007). A EFSA responsvel por examinar os dados recolhidos pelos EM, de acordo com a Directiva 2003/99/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de Novembro de 2003, sobre zoonoses, resistncia antimicrobiana e surtos de doenas de origem alimentar e por preparar um relatrio a partir do resumo dos resultados. Esse relatrio vulgarmente denominado Relatrio das Zoonoses (Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents, Antimicrobial Resistance and Foodborne Outbreaks in European Union), publicado periodicamente pela EFSA em conjunto com o European Center for Disease Control and Prevention (ECDC). As limitaes destes relatrios so as previsveis. Os esquemas de monitorizao e vigilncia para a maioria dos agentes zoonticos, das resistncias antimicrobianas e dos surtos de doenas de origem alimentar considerados nos relatrios no esto harmonizados entre os EM, pelo que os seus resultados devero ser interpretados com prudncia. Os dados apresentados podem no ser necessariamente derivados de planos de amostragem desenhados estatisticamente e podem no representar, de modo preciso, as situaes nacionais sobre zoonoses. Os resultados no so geralmente directamente comparveis entre EM e, por vezes, podem mesmo no ser comparveis entre diferentes anos de um determinado EM (The Community Summary Report, 2009).
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At 2007 (com dados relativos a 2006) foi publicado um nico relatrio das zoonoses que inclua zoonoses, resistncia antimicrobiana e surtos de doenas de origem alimentar. Em 2009 (utilizando dados relativos a 2007) foi decidido publicar, separadamente, a informao relativa aos surtos de doenas de origem alimentar. Salientar-se-o os aspectos considerados mais relevantes no relatrio das zoonoses relativo a 2007 (The Community Summary Report, 2009), nomeadamente os que respeitam presena de agentes zoonticos em alimentos, e do relatrio das zoonoses relativo a 2006 no que respeita aos surtos de doenas de origem alimentar, uma vez que ainda no se encontra publicado o relativo a 2007.
2.1. Resumo do relatrio da Comunidade sobre zoonoses relativo a 2007
De acordo com este relatrio da Comunidade sobre Zoonoses, publicado em Janeiro de 2009 (The Community Summary Report, 2009), a campilobacteriose (doena causada por Campylobacter) foi a zoonose mais frequentemente relatada em humanos na UE em 2007. O Relatrio revela que, embora os nmeros tenham variado consideravelmente entre EM, as infeces por Campylobacter se mantm no topo da lista de doenas zoonticas na UE, tendo aumentado 14,2 % relativamente a 2006. Em gneros alimentcios esta bactria foi detectada essencialmente em carne de aves de capoeira, havendo registos de contaminao de 26 % das amostras.
As infeces por Salmonella permaneceram a segunda zoonose humana mais relatada na UE, embora tenha decrescido pelo quarto ano consecutivo, em parte como resultado de medidas de controlo. Os dados sugerem que as principais fontes de Salmonella foram a carne de aves de capoeira e de porco, com 5,5 % das amostras de carne fresca de aves de capoeira da UE contaminadas. Tambm se detectou contaminao em ovos e ovoprodutos. Em lacticnios, vegetais e fruta a bactria raramente foi detectada. Em 2007 a Comisso Europeia lanou um novo programa de controlo de Salmonella em aves de capoeira, e no fim desse ano 15 EM tinham j alcanado o limite legal de 1 % previsto para 2009 na Legislao Comunitria.
O nmero de casos de infeces por Listeria monocytogenes em humanos manteve-se no mesmo nvel. Foi relatada uma elevada taxa de mortalidade nestes casos (20 %), principalmente entre grupos vulnerveis como o dos idosos, o que foi considerado
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um motivo de grande preocupao. A bactria foi encontrada acima dos limites legais principalmente em produtos prontos para consumo, em particular peixe fumado, seguido de produtos base de carne e de queijos.
Escherichia coli VTEC uma bactria considerada importante, no tanto pelo nmero de casos mas pela gravidade dos mesmos. Provocou 2905 infeces em humanos na UE e foi relatada essencialmente em gado bovino e em carne de bovino e raramente em vegetais. A ocorrncia de brucelose bovina manteve-se inalterada desde 2006, enquanto a tuberculose bovina e a brucelose em ovelhas e cabras parecem ter decrescido ligeiramente. Em humanos, observaram-se 542 casos confirmados de brucelose, mas a taxa de notificao est a diminuir. Em 2007 foram relatados 8792 casos de infeces por Yersinia em humanos, tendo esta bactria sido detectada em porcos e em carne de porco.
2.2. Surtos de origem alimentar (FOODBORNE OUTBREAKS) Desde 2005 que a declarao de surtos de origem alimentar se tornou obrigatria para todos os EM. No entanto, no existe harmonizao da investigao dos sistemas de declarao nos EM o que significa que os valores relatados podem no reflectir os nveis de segurana relativos entre EM. Em 2006, 24 EM comunicaram um total de 5710 surtos, que envolveram 53568 pessoas (10,3%), de que resultaram 5525 hospitalizaes e 50 mortes (0,1%). Quando se comparam os resultados deste ano com 2005, observa-se um aumento de 6,6% do nmero de surtos notificados. Os principais alimentos envolvidos foram os ovos e ovoprodutos (17,8% dos casos) e a carne (no especificada, responsvel por 10,3% dos casos). Seguiram-se-lhes o peixe e produtos base de peixe (17,8%) e os lacticnios (3,2%).
2.2.1. Locais em que ocorreram os surtos
Quase metade dos surtos (46,4%) resultou do consumo de refeies preparadas em casa. Seguiram-se-lhes as refeies consumidas em restaurantes, cafs, bares, pubs
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(19,8%), em locais desconhecidos (12,0%), outros (picnic, take away/fast food, transportes, catering temporrio, etc. - 7,3%), escolas e creches 6,2%, hospitais e centros de sade (4,3%), instituies residenciais (2,3%), cantinas e cafetarias dos locais de trabalho (1,7%).
Figura 1. Distribuio e localizao (em %) dos surtos individualmente relatados em 2006. In Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents, Antimicrobial Resistance and Foodborne Outbreaks in European Union in 2006, The EFSA Journal, 130
2.2.2. Principais agentes envolvidos em surtos
Salmonella esteve implicada em 53,9 % dos casos, tendo-se registado 23 mortes (estando S. enteritidis associada a cerca de metade dos casos) e os vrus foram responsveis por 10,2 % dos casos relatados (tipicamente os surtos provocados por vrus afectam mais pessoas do que os causados por agentes zoonticos - aproximadamente 3
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vezes mais), seguido de Campylobacter com 6,9 % (zero mortes). Listeria esteve, em mdia, envolvida nos surtos mais severos (74,2% de hospitalizaes e 17 mortes); no entanto, parte destes resultados dever ser atribuda a um grande surto que ocorreu na Repblica Checa, resultante do consumo de queijo de pasta mole, em que 78 pessoas foram afectadas, 13 das quais morreram. Seguiram-se Staphylococcus com 4,1% dos casos (2 mortes), Yersinia - 0,4 % (afectou em mdia 23 pessoas por surto; ocorreram 26 surtos no total, dois dos quais foram grandes surtos na Finlndia e afectaram 502 pessoas), Clostridium 1,4 % (em mdia 20 pessoas por surto, tendo ocorrido um grande surto em Frana provocado por C. perfringens, com 500 casos) e Klebsiella 0,1 % (dois grandes surtos na Polnia em que foram afectadas 107 pessoas).
2.2.3. Alimentos responsveis pelos surtos
Em quase metade dos surtos (44,8 %) o alimento responsvel no foi relatado. Nos casos em que foi maior a informao disponvel observou-se o seguinte:
Em 60,7 % dos casos em que o surto foi provocado por Salmonella o alimento implicado foi relatado e consistia em ovos e ovoprodutos. Os casos mais severos provocados por Salmonella foram associados a alimentos misturados (mixed food) ou a Buffets e grandes percentagens de casos de hospitalizao tambm foram relatados em infeces por Salmonella resultantes do consumo de frangos ou produtos de carne de frango (32,3%), queijo (26,7%), e produtos de padaria (19,0 %). Outros alimentos, com menos expresso, implicados em surtos associados a esta bactria foram gelados, iogurte, pato, vegetais, salame, queijo de pasta mole.
A maioria dos surtos provocados por Campylobacter resultou de alimentos consumidos em casa (71,0%), nomeadamente de carne no especificada (a maioria) e de produtos de carne de frango. Tambm foram descritos casos resultantes do consumo de outras aves, como peru. Apesar de a gua ser reconhecida como uma potencial fonte de transmisso desta bactria, em 2006, apenas a Noruega relatou um (pequeno) surto com esta origem.
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Em 50,1% dos surtos em que Escherichia coli esteve envolvida, no se conhece o alimento que esteve na sua origem. Nos restantes, realam-se os casos do leite ou lacticnios (12,5%), carne de vaca, gua, pesto servido com uma massa que implicou um grande surto na Noruega, sandwiches de carne assada servidas num picnic de uma escola em Portugal (afectou 25 pessoas), enchido (surto na Noruega), queijo de leite de vaca servido numa creche (Romnia).
3. Perigos Biolgicos em alimentos de origem animal
Os alimentos de origem animal so, de um modo geral, ricos em protena e em gua, o que os torna mais susceptveis de serem contaminados por microrganismos comparativamente com os de origem vegetal No relatrio do RASFF (2007), no captulo relativo presena de microrganismos potencialmente patognicos em alimentos, menciona-se que de um total de 396 notificaes, 227 ocorreram em alimentos de origem animal e 78 em alimentos de origem vegetal (RASFF, 2007). Tambm o relatrio das zoonoses (EFSA e ECDC, 2007) revela que produtos de origem animal, como a carne de frango, porco, os ovos, ou os lacticnios, foram os que maioritariamente estiveram envolvidos nos casos de doenas de origem alimentar assim como nos surtos registados. Estes relatrios confirmam, assim, a tendncia geral para registar maiores problemas de contaminao em produtos de origem animal do que em produtos de origem vegetal. No entanto, comeam-se a observar situaes de contaminao de vegetais com microrganismos patognicos que habitualmente no eram presenciadas (ver Tabela 2), e relatos de surtos associados ao consumo de alimentos com esta origem comeam a surgir. Na Europa ocorreram, em 2007, dois surtos de infeco por Salmonella resultantes do consumo de rebentos de luzerna contaminados (um na Sucia 51 casos, e o outro na Noruega, Dinamarca e Finlndia 124 casos). Nos EUA, em 2006, registou-se um grande surto que envolveu espinafres contaminados com E. coli O157:H7. A conscincia de que a presena de perigos biolgicos em vegetais no deve ser menosprezada tem vindo a aumentar, e a necessidade de inclui-los nos programas de vigilncia torna-se cada vez mais evidente.
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4. Perigos Biolgicos em vegetais
O comrcio internacional de vegetais e frutos frescos tem vindo a crescer nos ltimos anos. Esta tendncia reflecte a cada vez maior exigncia dos consumidores no que respeita variedade e disponibilidade de produtos agrcolas, assim como as frequentes campanhas que os promovem, reconhecendo o seu papel determinante numa alimentao saudvel. Contudo, recentemente, tem havido problemas de segurana alimentar associados a este tipo de produtos, que tero de ser ultrapassados urgentemente. Consciente desta situao, o Codex Committee on Food Hygiene (CCFH) pediu, em 2006, aconselhamento FAO e OMS. Para dar resposta, estes organismos fizeram uma reviso da literatura disponvel e solicitaram dados adicionais a todas as partes interessadas, incluindo os membros do Codex Alimentarius (Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization, 2008). O resultado desta consulta em que se consideravam os dados respeitantes ao perodo entre 1996 e 2006 revelou que a maioria dos pases identificava os vegetais de folhas verdes como os que geravam maior preocupao e como principais agentes Salmonella, Escherichia coli O157:H7 e norovrus. No entanto, alguns pases referiram os meles e as sementes germinadas (rebentos) como estando no topo das suas preocupaes. No que respeita ocorrncia de surtos, as respostas mostraram uma grande diversidade de veculos e de agentes causadores. No parece existir um padro evidente ou um agente dominante (Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization, 2008).
Factores que podem estar a contribuir para o aumento de problemas nos vegetais (Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization, 2008): Aumento da produo com a introduo de novos produtos agrcolas. Reutilizao de guas residuais para a rega. Em muito comunidades, em particular em pases em desenvolvimento, o volume de guas residuais aumentou mais rapidamente que a capacidade de construir e tornar operacionais estaes de tratamento. Como consequncia, mais guas residuais so libertadas em valas abertas ou descarregadas em sistemas de rega. A localizao e adequao da terra e do tipo de fertilizante usados tambm so factores variveis que podem contribuir para a contaminao microbiana de produtos
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agrcolas. A utilizao de terrenos prximos de reas urbanas ou de terrenos usados para produo animal, por exemplo, podem ser factores de risco, em particular em pases que no dispem das infra-estruturas necessrias a este tipo de prticas. Mesmo quando existem essas infra-estruturas, eventos como chuvas intensas podem tornar estas prticas preocupantes. Os fertilizantes podem ser caros e por vezes procuram-se alternativas. A utilizao de guas residuais ou de excrementos de animais (muitas vezes aps compostagem) como fertilizantes pode constituir uma fonte de perigos biolgicos. O papel potencial dos trabalhadores na contaminao de produtos agrcolas frescos tambm tem sido realado. A alterao dos padres de consumo tambm tem algumas implicaes. O consumo de produtos frescos aumentou, quer em pases desenvolvidos, quer em pases em desenvolvimento e o consumo de vegetais crus aumentou, incluindo o de vegetais que eram habitualmente consumidos cozinhados. A FAO e a OMS convocaram uma reunio de peritos que se realizou em Outubro de 2007 para discutirem qual seria a forma de dar resposta adequada ao pedido de aconselhamento cientfico dirigido pelo CCFH sobre os perigos microbiolgicos associados aos produtos frescos (Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization, 2008). Dada a extenso do pedido, o propsito primrio desta reunio foi estabelecer quais os produtos prioritrios e dar orientaes FAO e OMS sobre como estas questes poderiam ser conduzidas. De acordo com a informao disponvel, e tendo por base um conjunto de critrios, foram definidos trs nveis de prioridade:
4.1. Nvel 1 Vegetais de folha verde
Os vegetais de folhas verdes (alfaces, espinafres, couves, chicria, ervas aromticas com folhas (salsa, coentros, manjerico e agries) foram considerados a primeira prioridade (Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization, 2008). Os dados disponveis sobre contaminao microbiolgica de vegetais indicam que, de um modo geral, os vegetais de folhas verdes representam a maior preocupao no que se refere a perigos microbiolgicos. Este tipo de vegetais produzido e exportado em larga escala e foi associado a diversos surtos com nmero elevado de vtimas em pelo menos trs
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regies do mundo. So produzidos e processados de modos muito diferentes e complexos, desde o simples embalamento no campo at produo de vegetais pr-cortados. O processamento ps-colheita poder contribuir para uma possvel amplificao dos agentes patognicos.
4.2. Nvel 2 Bagas; cebolinho; meles, melancias e meloas; sementes germinadas; tomates
As bagas (morangos, amoras, framboesas e mirtilos), cebolinho, meles, sementes germinadas (rebentos) e tomates foram identificados como os segundos no ranking das preocupaes (Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization, 2008). um grupo de alimentos muito heterogneo, mas no foi possvel discriminar entre eles. evidente a existncia de diferenas regionais mas o conhecimento actual no fornece, ainda, elementos que permitam organiz-los de outra forma. As bagas tm estado associadas a surtos na Amrica do Norte e na Europa, alguns deles com consequncias graves. Alguns factores podero contribuir para a vulnerabilidade deste tipo de alimentos: a colheita geralmente feita por grande nmero de pessoas, que so uma potencial fonte de contaminao e a natureza delicada de alguns destes frutos implica que no possvel sujeit-los a um passo de lavagem que poderia afectar negativamente a sua qualidade. O potencial para a amplificao dos microrganismos nestes frutos foi considerado baixo. So tipicamente cidos o que no favorece o crescimento microbiano, e os vrus e parasitas, os perigos mais frequentemente associados a estes frutos, no se multiplicam fora do seu hospedeiro. As mos humanas foram consideradas a fonte primria de contaminao e, consequentemente, um ponto crtico. O cebolinho esteve associado a trs surtos nos EUA com mais de 1000 pessoas afectadas, mas no foram identificados surtos noutras partes do mundo. Embora a sua produo possa ser considerada pequena quando comparada com outros vegetais, o facto de ser utilizado frequentemente como erva aromtica ou como ornamento de um prato traduz-se em que uma pequena quantidade de produto contaminado pode implicar a exposio de muitas pessoas. A morfologia deste vegetal muito favorvel amplificao microbiana e a lavagem no eficaz na remoo de uma eventual contaminao se esta ocorrer no interior do tubo do cebolinho, pelo que a introduo de boas prticas de produo crucial na diminuio dos riscos associados a este vegetal. Contudo os perigos
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associados a cebolinho descritos foram o vrus da Hepatite A e Shigella, que geralmente esto associados ao contacto humano. Os meles, meloas e melancias tm estado associados a inmeros surtos na Amrica do Norte e no sudoeste do Pacfico, embora muitos dos casos tenham sido provocados por produtos importados de outras partes do mundo. A natureza rugosa da casca de algumas variedades dificulta a remoo da contaminao e a lavagem com gua pode resultar na sua absoro juntamente com contaminantes. Tambm as alteraes das prticas de consumo, com o cada vez maior impacto da comercializao destas variedades pr-cortadas, podero contribuir para um aumento dos problemas associados ao seu consumo. O risco de amplificao da contaminao elevado, uma vez que estes meios so favorveis ao crescimento microbiano. Assim, a refrigerao dos meles, meloas ou melancias pr-cortados crucial. O nmero de relatos de surtos associados ao tomate elevado, mas relativo apenas aos EUA. Uma vez que apenas foram relatados neste Pas e associados a determinadas regies no claro se este um problema localizado ou se ter uma dimenso mais global. Tambm a origem da contaminao no tem sido detectada com clareza. O potencial para amplificao de uma potencial contaminao pode depender do modo de comercializao do produto. O tomate maduro pr-cortado pode proporcionar um ambiente mais propcio ao desenvolvimento de bactrias, em particular Salmonella. Dado o desconhecimento das fontes de contaminao, torna-se difcil compreender quais as melhores formas de a prevenir, mas a qualidade da gua de irrigao sempre um factor importante. O grupo das sementes germinadas inclui os rebentos de luzerna, de rabanete, de sementes de girassol, entre outros. Surtos com este tipo de produtos foram relatados na Amrica do Norte, Europa e sia. Cerca de 1000 pessoas foram afectadas num surto causado por E. coli O157:H7 em 1996 no Japo. Este tipo de produtos no produzido em todo o mundo, existindo diferenas regionais. So produzidos em condies muito controladas, mas apesar da sua produo ser considerada baixa, quando comparada com outros produtos deste grupo, o nmero de surtos associados relativamente elevado. Medidas como a desinfeco das sementes e a realizao de testes gua de irrigao podero ser cruciais.
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4.3. Nvel 3 cenouras, pepinos, amndoas, milho (baby corn), sementes de ssamo, cebolas e alho, manga, papaia, aipo e maimai
Este o maior grupo. Inclui cenouras, pepinos, amndoas, milho (baby corn), sementes de ssamo, cebolas e alho, manga, papaia, aipo e maimai, que foram considerados os produtos de menor prioridade dentro daqueles que requerem particular ateno (Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization, 2008). Embora estes alimentos tenham estado envolvidos em casos ou surtos de doena de origem alimentar, o impacto na sade pblica foi considerado baixo. Por outro lado, os dados disponveis para alguns destes alimentos so limitados e, em vrios casos, os problemas associados apenas foram reconhecidos recentemente. Podem, no entanto, constituir problemas emergentes pelo que devero ser monitorizados. medida que houver mais informao disponvel, o lugar que estes produtos ocupam no ranking ter de ser reavaliado. Baseados nos aspectos acima referidos, os participantes na reunio recomendaram que os vegetais de folhas verdes sejam considerados da maior prioridade, numa perspectiva global, e que a FAO e a OMS centrem os seus esforos no desenvolvimento de aconselhamento cientfico sobre este grupo de alimentos. Tambm recomendaram que este ranking seja revisto e corrigido no futuro sempre que exista nova informao substancial.
5. Situao em Portugal
Em Portugal, tal como acontece na maioria dos pases industrializados, os dados relativos s doenas de origem alimentar so escassos, o que se traduz numa subavaliao da real dimenso desta questo e, provavelmente, numa incorrecta percepo da importncia relativa de cada uma das doenas. Para esta situao contribuem diversos factores. A maioria das vtimas de uma infeco ou intoxicao alimentar no recorre a um profissional de sade e, quando o faz, raramente sujeita a anlises que permitam identificar o agente responsvel. Por outro lado, apenas algumas doenas de origem alimentar so de declarao obrigatria (salmonelose, brucelose, botulismo, febres tifide e paratifide, hepatite A aguda e shigelose), o que faz com que os agentes de algumas dessas doenas, como a salmonelose, acabem por ser considerados os principais responsveis pelas doenas de origem alimentar, o que pode no traduzir a situao real. Por exemplo, a campilobacteriose, que foi a zoonose mais relatada em 2006 na UE, poder
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estar subestimada em Portugal devido ao facto de no ser de declarao obrigatria (informaes sobre as doenas de declarao obrigatria podem ser encontradas em http://www.portaldasaude.pt/portal). Tambm existem dados que sugerem a existncia de uma elevada incidncia de contaminao por Listeria monocytogenes em alguns alimentos mas a doena que provoca, a listeriose, por no ser de declarao obrigatria, tambm dever estar subestimada. As mesmas dificuldades so sentidas relativamente incidncia dos perigos alimentares em gneros alimentcios. A inexistncia de bases de dados centralizadas com os resultados das anlises a alimentos efectuadas por laboratrios oficiais (e, eventualmente, de laboratrios no oficiais) dificulta a percepo da real dimenso deste problema e de quais os principais agentes envolvidos. Dada a escassez dos dados disponveis, difcil estabelecer uma tendncia da evoluo da incidncia de doenas de origem alimentar e da ocorrncia dos principais contaminantes dos alimentos nos ltimos anos em Portugal. Na Tabela 5 apresentam-se alguns gneros alimentcios aos quais, nos ltimos trs anos, esteve associada, em Portugal, a presena de agentes biolgicos patognicos ou de alterao alimentar. Inclui situaes sobre as quais foi necessrio proceder a uma avaliao de risco na sequncia de resultados de anlises do Laboratrio da ASAE, de informaes do RASFF sobre a distribuio para Portugal de gneros alimentcios contaminados, ou da comunicao por parte de operadores econmicos sobre a no conformidade de determinados produtos. Os dados apresentados nesta tabela no permitem qualquer extrapolao sobre quais os gneros alimentcios potencialmente mais problemticos, mas podero reflectir algumas tendncias, nomeadamente nos casos de reincidncia.
Tabela 5. Alguns gneros alimentcios aos quais, nos ltimos trs anos, esteve associada, em Portugal, a presena de agentes biolgicos patognicos (5A) ou de alterao alimentar (5B). 5A Gnero alimentcio Arroz Pato Agente patognico E. coli, C. perfringens, B. cereus, S.aureus, Salmonella spp Atum (bife) Baba de camelo Bivalves (Tellina) Salmonella Salmonella Vrus da Hepatite Caso de infeco alimentar Distribudo para Portugal (RASFF) Observaes Caso de intoxicao/infeco alimentar
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Bivalves (Mexilhes prcozinhados congelados) Bivalves (Mexilhes prcozinhados congelados) Cacholeira Carne de vaca (cozinhada) Chocolate Enchidos (Alheira fumada) Enchidos (Alheira) Enchidos (Farinheira de Porco Preto) Enchidos (Farinheira de Porco Branco) Enchidos (Morcela ) Enchidos (Salame) Erva aromtica (manjerico) Fgado (creme) Fgado de ganso Frango fresco (Peito) Frango (peito) Hamburgers de vaca Manteiga de amendoim Peixe (imperador) Peixe (sardas frescas) Peixe (sardas congeladas) Peixe (sardas frescas) Peru congelado (peito) Produtos charcuteria Queijo vaca e ovelha curado Queijo Azeito Queijo de ovelha curado Queijo de cabra de leite cru Queijo Mozzarella
Salmonella Salmonella Steftenberg
Distribudo para Portugal (RASFF) Distribudo para Portugal (RASFF) Portugal notificou ao RASFF Distribudo para Portugal (RASFF) Distribudo para Portugal (RASFF)
L. monocytogenes Salmonella Salmonella Montevideu L. monocytogenes L. monocytogenes L. monocytogenes
L. monocytogenes
S. aureus Salmonella Infantis Salmonella L. monocytogenes L. monocytogenes Campylobacter jejuni Salmonella Salmonella Salmonella Anisakis Anisakis Anisakis Anisakis Salmonella Thyphimurium L. monocytogenes S aureus L. monocytogenes L. monocytogenes Brucella Enterotoxina estafiloccica Portugal notificou ao RASFF Distribudo para Portugal (RASFF) Distribudo para Portugal (RASFF) Distribudo para Portugal (RASFF) Distribudo para Portugal (RASFF) Distribudo para Portugal (RASFF) Portugal notificou ao RASFF Distribudo para Portugal (RASFF) Distribudo para Portugal (RASFF) Portugal notificou ao RASFF Distribudo para Portugal (RASFF) Distribudo para Portugal (RASFF) Distribudo para Portugal (RASFF) Portugal notificou ao RASFF Distribudo para Portugal (RASFF)
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Refrigerante Refrigerante Ssamo (sementes)
Candida inconspicua Candida parapsilosis Salmonella
Retirada voluntria do mercado Distribudo para Portugal (RASFF)
5B Gnero alimentcio gua mineral Creme para barrar Agente de alterao alimentar Wallemia sebi Bolor Os dados disponveis sugeriram que no se estivesse em presena de espcies patognicas Peixe congelado Refrigerante Refrigerante Refrigerante Refrigerante Refrigerante Coliformes totais Cheiro ptrido. Insuficincia de dados para emitir parecer Penicullium Leveduras Leveduras Aureobasidium pullulans Bacterias Gram negativas Os dados disponveis (caractersticas do gnero alimentcio) sugeriram que no se estivesse em presena de espcies patognicas Retirada voluntria do mercado Retirada voluntria do mercado Observaes
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Perigos qumicos
1. Introduo
Actualmente, conhecem-se mais de 10 milhes de compostos qumicos, sendo cerca de 100 mil correntemente usados. Estima-se que na UE sejam vendidos aproximandamente 30 mil compostos a uma taxa de 1 tonelada por ano. Da totalidade de qumicos mais usados, apenas uma pequena parte foi rastreada para potenciais efeitos adversos para a sade, como a toxicidade ao nvel da reproduo ou do sistema imunitrio ou aco carcinognica. Destes, que so cerca de 15 mil compostos, poucos foram estudados em profundidade suficiente de modo a permitir uma correcta estimativa dos riscos potenciais de exposio, sobretudo no que se refere aos seus efeitos a longo prazo. Estes compostos qumicos iro inevitavelmente aparecer no ambiente atravs de diversos processos, nomeadamente da sua ocorrncia no solo (cdmio, chumbo e mercrio), de descargas directas de processos industriais, do processamento inadequado dos lixos e da lexiviao a partir das lixeiras [chumbo, mercrio, bifenilos policlorados (PCB)], quer por aplicao directa e.g. pesticidas, por derrame ou escape durante manufactura, transporte ou armazenamento, quer durante o processo da sua incorporao nos produtos para o consumidor ou do desgaste dos prprios produtos. Muitos destes compostos podem alcanar o organismo humano, sendo uma das vias de exposio mais importantes a via alimentar. Uma vez no ambiente, os contaminantes podem ser absorvidos por plantas ou animais da base da cadeia alimentar, que depois sero consumidos por animais dos nveis superiores da cadeia. Deste modo, os alimentos fazem parte do ambiente global susceptvel de ser contaminado por agentes qumicos de diferentes origens ou fontes. A via de contaminao atravs da cadeia alimentar torna-se especialmente significativa para os compostos que so persistentes e se acumulam no meio ambiente como o DDT, PCBs ou os retardadores de chama bromados. Para alm dos riscos qumicos decorrentes dos compostos produzidos pelo Homem (antropognicos), existem outros que tambm tm importncia em termos de segurana alimentar, como os compostos naturais de origem animal ou vegetal, tais como os glicosideos cianognicos, micotoxinas, ficotoxinas, etc.
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Tambm os materiais usados em contacto com os alimentos, no sendo completamente inertes, podem ser possveis fontes de migrao de substncias que se forem transferidas da embalagem para os alimentos podero constituir um perigo para o consumidor, como o caso dos ftalatos que tm sido detectados em leos alimentares. Finalmente, o processamento alimentar, particularmente o que envolve tecnologias baseadas em altas temperaturas, poder conduzir formao de novas substncias, tais como aminas heterocclicas, acrilamida ou cloropropanodiois.
Efeitos toxicolgicos Alguns destes compostos quando no organismo, vo interferir nas funes do sistema endcrino, designados por desreguladores endcrinos, como o caso do DDT e o seu metabolito DDE, de certos PCB, das dibenzodioxinas, dos alquilfenis dos detergentes, do bisfenol A dos plsticos, entre muitos outros. Estes so persistentes no ambiente, muito solveis nas gorduras (lipossolveis) e por este motivo tm tendncia para se acumularem nos tecidos dos seres vivos. As crianas so um grupo de risco no que se refere aos contaminantes, em especial aos de origem ambiental, por diversas razes: - A exposio aos contaminantes pode iniciar-se logo na fase de gestao via placenta em resultado da exposio da me, o que pode resultar em teratognese e perturbaes no funcionamento dos rgos e mesmo morte prematura. - Aps o nascimento, uma vez que as crianas ingerem maior quantidade de alimentos e gua por quilo de peso, a exposio aos contaminantes alimentares ir necessariamente ser maior em comparao com um adulto. - A capacidade dos organismos jovens para metabolizar e excretar determinadas substncias tipicamente inferior dos adultos. Nos primeiros tempos de vida, a criana tem a barreira hemato-enceflica mal definida, o que torna mais fcil o acesso dos xenobiticos ao crebro. As altas taxas de crescimento e desenvolvimento verificadas nas idades jovens tambm aumentam as probabilidades de que as leses ao nvel do sistema nervoso ou dos pulmes sejam permanentes. - As crianas, porque tm mais anos de vida futura que os adultos, tm consequentemente mais tempo para desenvolver doenas crnicas desencadeadas por exposies precoces a contaminantes qumicos, sendo que este tipo de doenas se pode desenvolver dcadas aps a exposio.
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- Para alm dos milhares de compostos qumicos hoje usados, centenas de novos compostos so todos os anos desenvolvidos e libertados no ambiente, pelo que a extenso da exposio das crianas a compostos de sntese ir necessariamente continuar a aumentar. A prevalncia de doena ou morte prematura causadas por qumicos presentes nos alimentos difcil de demonstrar, devido ao perodo de tempo, geralmente longo, que decorre entre a exposio a estes agentes e o aparecimento dos efeitos. De acordo com o estado actual dos conhecimentos, a sua incidncia extremamente baixa, pelo menos em pases desenvolvidos. Nestes pases, a contaminao dos alimentos com compostos intencionalmente adicionados (aditivos, pesticidas, etc.) geralmente bem controlada. O uso seguro de diversos qumicos como aditivos alimentares, pesticidas, e medicamentos veterinrios assegurada nestes pases por regulamentao apropriada, a sua aplicao e monitorizao. Em termos de percepo de risco, para os consumidores portugueses os pesticidas esto no topo das suas preocupaes relativas aos riscos associados alimentao. (Risk issues- Eurobarometer, 2006). importante referir que os perigos qumicos incluem um vasto conjunto de agentes que podem ser quer os contaminantes ambientais, cuja presena nos alimentos no pode ser atribuda a uma aco intencional, quer resduos de pesticidas, medicamentos veterinrios e tambm de alguns aditivos alimentares, cuja ocorrncia j depende de actos intencionais no mbito da produo e/ou processamento dos alimentos, que geralmente resultam de ms prticas ou mesmo de prticas fraudulentas. Neste contexto importante ter conscincia que os pesticidas, se utilizados no mbito de uma agricultura sustentvel na qual os aspectos ambientais esto ressalvados, tm um papel determinante a nvel da segurana alimentar (Food Security) que, no seu sentido mais lato, inclui, o que se pode designar por Garantia Alimentar, o acesso permanente de todas as pessoas a alimentos suficientes para uma vida activa e saudvel. Continuam, contudo, a ocorrer problemas devidos a agentes qumicos, o que mostra a necessidade da constante vigilncia dos nveis de qumicos na dieta e tambm do seu potencial para produzir efeitos nocivos para a sade da populao. Na Europa so de referir os casos recentes da carne contaminada com concentraes elevadas de dioxinas na Blgica e de refrigerantes contaminados com fungicida que resultaram em mais de 200 hospitalizaes. Os perigos qumicos nos alimentos raramente colocam de imediato a vida em risco. No entanto, a exposio prolongada a pequenas doses de compostos consumidos pode constituir risco para a sade e mesmo contribuir para muitas das doenas debilitantes
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comuns como o cancro, leses no sistema reprodutivo, no sistema imunitrio, malformaes nascena, asma, alergias, perturbaes no desenvolvimento cerebral nas crianas, doenas cardiovasculares, diabetes e obesidade. Porm, aps um perodo de tempo longo pode ser difcil, ou mesmo impossvel, estabelecer uma correlao causa-efeito clara, devido presena de outros factores. De acordo com a avaliao comparativa do risco de diversos perigos de origem alimentar, de Kuiper-Goodman (1998), os efeitos de natureza crnica que surgem com risco mais elevado so causados por contaminantes qumicos. (Tabela 1)
Tabela 1. Avaliao comparativa do risco de diversos perigos de origem alimentar (adaptado de Kuiper-Goodman, 1998)
Agudo Elevado Microbiolgicos Ficotoxinas Algumas fitotoxinas Micotoxinas Contaminantes Aditivos alimentares Resduos de pesticidas Baixo
Crnico
Micotoxinas Contaminantes antropognicos Algumas fitotoxinas Dietas desiquilibradas Ficotoxinas (toxinas produzidas por plantas) Microbiolgicos Aditivos alimentares Resduos de pesticidas
Perigos qumicos na Europa Actualmente, na Europa, esto a ser realizados estudos exaustivos relativos a muitos dos contaminantes qumicos dos alimentos, designadamente sobre os efeitos que provocam na sade e sua exposio alimentar. Para ter uma perspectiva geral da situao europeia, foi recentemente publicada informao sobre contaminao qumica em alimentos provenientes de diversos pases da Europa (TNO Report, 2006). Neste estudo os resultados mostram que diversos compostos qumicos produzidos pelo Homem pesticidas organoclorados, PCB, compostos retardadores de chama bromados, ftalatos, etc. esto presentes numa concentrao de
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0,1 a 10 ng/g com excepo dos ftalatos em que os nveis tpicos esto duas ordens de grandeza acima. A avaliao dos riscos na Europa est centralizada na EFSA, havendo contudo outras instituies a nvel dos EM que tambm se dedicam a estas questes, tais como a agncia inglesa - Food Standards Agency (FSA), a agncia francesa - Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments (AFSSA), a autoridade holandesa - Food and Consumer Product Safety Authority (VWA) ou o RIKILT - Institute of Food Safety uma importante instituio cientfica tambm holandesa e a instituio cientfica alem de avaliao do risco Federal Institute for Risk Assessment (BfR) Na UE, no mbito da gesto dos riscos, desenvolveu-se o RASFF que uma ferramenta essencial para gerir incidentes e crises alimentares, permitindo estabelecer o panorama no que se refere s tendncias dos perigos de segurana alimentar que afectam os consumidores Europeus. Este sistema foi criado para permitir um modo eficaz de troca de informao relativa aos riscos detectados em alimentao humana e animal e as medidas de resposta tomadas, possibilitando uma actuao mais rpida dos EM. O Relatrio RASFF, anualmente publicado, que inclui o tratamento de dados relativos s notificaes emitidas relativamente aos alimentos, aos perigos, pas de origem envolvido, permite ter uma noo acerca dos perigos, respectivos alimentos etc., que num espao temporal podero ser mais importantes, embora tenha que haver cuidado na concluses retiradas. A anlise dos dados do Relatrio anual do RASFF de 2007 referentes s notificaes RASFF de 2007 (RASFF, 2007), mostra que as micotoxinas so os agentes qumicos que envolveram maior nmero de notificaes no total (754), seguidas dos metais pesados (266), aditivos alimentares (217), resduos de pesticidas (180), migrantes de materiais em contacto (115) e resduos de medicamentos veterinrios (109). Na Tabela 2 apresentam-se os diferentes tipos de perigos associados a materiais em contacto com alimentos que entre 2008 e 2009 tm sido notificados no RASF.
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Tabela 2. Perigos associados aos materiais em contacto com alimentos alvo de alertas (RASFF) em 2008/2009
Substncia Chumbo e cdmio Ftalatos (DEHP, DINP, DIDP, DINCH) Ftalatos (DEHP) Aminas aromticas primrias Melamina Formaldedo 4-Metilbenzofenona
Material Loua em cermica e vidro Vedantes das tampas metlicas para frascos de vidro Saco pasteleiro Utenslios de cozinha: esptulas, conchas de sopa, etc. Loua plstica: taas e canecas Loua plstica: taas e canecas Embalagem
Contudo, numa perspectiva de anlise de risco, torna-se necessrio compreender as diferenas entre os diversos tipos de perigos qumicos. Assim, no que se refere s micotoxinas, os seus nveis nos alimentos devem seguir o principio de ALARA (As Low As Reasonably Achievable), considerando que a sua total eliminao, embora desejvel devido sua toxicidade, economicamente invivel, pelo que a sua presena nos alimentos deve ser minimizada a nveis que apresentem riscos nfimos para a sade. Para os aditivos alimentares este princpio j no se aplica, uma vez que a sua presena nos alimentos, nas situaes em que se cumprem as boas prticas de fabrico, contribuem para melhorar as caractersticas dos alimentos. O grupo de alimentos com maior nmero de notificao de alerta inclui o pescado, crustceos e moluscos, nos quais os metais pesados so dos principais perigos reportados. Verificou-se uma tendncia de crescimento nas notificaes para mercrio, nas quais o espadarte a espcie mais reportada seguida de espcies de tubaro. Os frutos de casca rija pistcios, amendoins, avel, amndoas, etc. constituem o grupo de alimentos mais reportado, referente a alimentos geralmente provenientes de pases terceiros e que no chegam a entrar na UE. Os perigos associados a estes alimentos so praticamente na sua totalidade micotoxinas e, especificamente, aflatoxinas (568 num total de 645 notificaes). Para 2008 as tendncias parecem repetir-se no que se refere aos metais pesados e aflatoxinas. Interessa tambm referir o caso da contaminao de productos lcteos com melamina originada na China, semelhana do que se passou em 2007 com vrias notificaes de contaminao de ingredientes para alimentos compostos para animais com melamina, ureia e acido cianrico, reportadas por vrios pases. Neste mbito a EFSA
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emitiu, a pedido da Comisso Europeia (CE), um parecer cientfico sobre os riscos para a sade dos consumidores europeus associados possvel presena de melamina em alimentos compostos contendo leite e produtos lcteos provenientes da China. Baseada neste parecer a Comisso Europeia emite ento a Deciso n 2008/757/CE, de 26 de Setembro de 2008 que impe condies especiais s importaes de produtos contendo leite ou produtos lcteos da China. Outro caso relevante ocorrido nesse ano envolve a ampla distribuio pelos EM de leo de girassol contaminado com leos minerais.
Situao em Portugal Em Portugal, a avaliao dos riscos qumicos que afectam os consumidores da responsabilidade da ASAE, atravs da Direco de Avaliao e Comunicao dos Riscos na Cadeia Alimentar (DACR). No perodo entre 2006 e 2008, foram emitidos pela DACR 39 pareceres relativos a perigos qumicos, designadamente aos seus riscos para a sade humana (Tabela 3). Os perigos mais detectados tm sido os nitratos em espinafres e o mercrio em pescado, o que, de per si, no pode ser interpretado como sendo aqueles que constituem os maiores motivos de preocupao. Alis, no caso dos nitratos em espinafres, as estimativas realizadas resultaram em nveis de exposio a nitratos atravs do consumo de espinafres inferiores dose diria admissvel (DDA) definida para estas substncias.
Tabela 3. Pareceres relativos a riscos qumicos emitidos pela DACR entre 2006-2008. Perigo Gnero alimentcio/ Material em contacto Mel Alimentao animal Ovos guas de bebedouro de bovinos Mel Red Bull gua para consumo humano em armazm Parecer
DACR
Observaes
Antibitico Aditivo no autorizado/antibitico Nicarbazina (aditivo alimentao animal) Clembuterol Antibiticos Cafena, taurina e Dglucurono--lactona Cloretos e nitratos
Notificao RASFF Notificao RASFF Estudo da DECO
Parecer Parecer Parecer
Esclarecimento pedido pela Assembleia da Repblica Pedido da Direco Regional do Centro Operao de fiscalizao
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Cloretos e de dureza
Dimetoximetano Detergente Pesticida Pesticida Metanol Nitratos Nitratos Nitratos Nitratos lcoois superiores Metais pesados cdmio Metais pesados cdmio Metais pesados cdmio Metais pesados Mercrio Metais pesados Mercrio Metais pesados Mercrio Metais pesados Mercrio Metais pesados Mercrio Metais pesados Mercrio Cumarina (alto teor) Aflatoxinas Aflatoxinas Alumnio Hidrocarbonetos Aromticos Policiclicos (HAP) Dioxinas
gua utilizada na produo de aguardente de medronho gua engarrafada Garrafa de espumante Bolo em mquinas de venda automtica Alface Aguardente bagaceira Espinafres Espinafres Chourio-mouro Chourio-mouro Destilados de origem indeterminada Choco congelado Lixa (tubaro) Sapateira Cherne Tintureira Peixe-espada branco Lixa (Tubaro) Chicharro Cao Flocos de cereais com canela Pistcios (2) Avels Casca de soja para alimentao animal Casca de soja para alimentao animal Carne de frango
Parecer
Operao de fiscalizao
Parecer Parecer Parecer Parecer Parecer Parecer Parecer (4) Parecer Parecer Parecer Parecer Parecer Parecer Parecer Parecer Parecer Parecer Parecer Parecer
DRN DRN DRN DRN PNCA 2007 PNCA 2007 PNCA 2008 PNCA 2008 PNCA 2008 Operao de fiscalizao Conchas de sopa PNCA 2008 PNCA 2008 PNCA 2007 PNCA 2007 PNCA 2008 PNCA 2008 PNCA 2008 PNCA 2008 Notificao RASFF PNCA 2007 PNCA 2007 Operao de fiscalizao, 2007 Operao de fiscalizao, 2007
Avaliao preliminar de
Plano Nacional de Controlo de Resduos, 2006
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Dioxinas Aminas aromticas primrias
Sulfato de Cobre Conchas de sopa
exposio Parecer
Notificao RASFF, 2006 Parecer da DACR Notificao RASFF
Os teores de mercrio total encontrados em pescado, considerando que a maioria das espcies de peixe em questo so predadoras, embora acima dos limites legais, no parecem resultar num risco acrescido para a populao em geral. Contudo, para as populaes com elevado consumo de pescado como peixe-espada, tintureira ou cao, existem algumas evidncias de que a exposio a MeHg poder assumir maior importncia. Neste contexto foi considerado determinante proceder ao acompanhamento mais aprofundado deste contaminante, pelo que, em 2007, a DACR procedeu a um estudo de caracterizao dos teores de metais pesados em pescado no qual se verificou que o mercrio foi o metal detectado em teores mais elevados e o mais frequente, o que pode resultar numa exposio elevada atravs do consumo de pescado, semelhana do referido noutros estudos.
2. Contaminantes de origem industrial e ambiental
A indstria produz uma enorme quantidade de produtos qumicos e sub-produtos, que podem contaminar o ambiente, ser absorvidos pelas cadeias alimentares, acabando por contaminar as reservas de alimentos para consumo humano. Nesta rea, os metais pesados, os PCBs e dioxinas do grupo dos POP (poluentes orgnicos persistentes) tm sido os contaminantes mais referidos. Os PCBs so uma famlia de compostos produzidos para fins industriais, tendo tido ampla utilizao at 1975 como aditivo em leos lubrificantes, tintas, adesivos, plsticos, retardadores de chama, transformadores e condensadores, etc. As suas propriedades, tais como a baixa condutividade elctrica, alta resistncia ao calor e estabilidade qumica, so responsveis pela sua persistncia no ambiente. A sua toxicidade crnica importante devido capacidade de acumulao no ambiente e, depois, nos tecidos animais e do Homem. A exposio crnica a baixas concentraes pode resultar em danos a vrios nveis como fgado, sistema imunitrio, desenvolvimento infantil, etc.
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Os PCBs acumulam-se nos tecidos adiposos dos peixes, tendo sido detectados teores elevados em produtos alimentares aquticos dos pases industrializados. As Dioxinas (policlorodibenzodioxinas) so consideradas dos compostos mais txicos resultantes da aco do Homem. So compostos formados como sub-produtos de vrias actividades industriais que envolvem sobretudo a combusto, como incinerao de resduos, o processamento de metais e, ainda, o branqueamento da pasta de papel com cloro livre. As dioxinas so compostos muito estveis, ubquos no ar, gua e solo que resistem aos processos de degradao fsicos e qumicos por centenas de anos. So compostos praticamente insolveis em gua pelo que tendem a concentrar-se nos lpidos dos sistemas biolgicos. A exposio humana a dioxinas feita maioritariamente atravs da cadeia alimentar, sendo as grandes fontes de dioxinas os produtos de origem animal carne, leite, ovos, peixe e seus derivados, nos quais as dioxinas se acumulam nos tecidos gordos. Os efeitos da exposio a dioxinas na sade humana envolvem alteraes no sistema imunolgico, reprodutor e endcrino e, em maiores concentraes, so cancergenas. Os metais pesados so constituintes naturais da crosta terrestre, estando amplamente espalhados na natureza. No entanto, alguns metais pesados so txicos em concentraes elevadas e como tendem a acumular-se nos organismos vivos ao longo do tempo, constituem um risco para a sade humana. O chumbo, o mercrio, o cdmio so os metais pesados que apresentam maiores riscos para a segurana dos alimentos.
2.1. Metais pesados 2.1.1. Mercrio
O mercrio surge no ambiente em resultado de processos de origem natural ou da actividade humana, quer como mercrio elementar, quer como compostos inorgnicos de mercrio (combinado com cloro, enxofre ou oxignio), ou como compostos orgnicos, sendo os mais importantes sob o ponto de vista de exposio humana o diMeHg ((CH3)2Hg+] , e o MeHg (CH3Hg+). O MeHg o composto de mercrio mais importante do ponto de vista de exposio humana, pois entra na cadeia alimentar aqutica (envolvendo plncton, peixes herbvoros e, finalmente, os peixes carnvoros), conduzindo sua bioamplificao. As
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espcies predadoras, que esto nos nveis trficos mais altos e com vidas mais longas, so aquelas que apresentam nveis elevados. Este contaminante foi identificado como um perigo quando nos anos cinquenta se deu um surto de uma doena neurolgica em bebs, cujas mes consumiram peixe da Baa de Minamata, Japo, altamente poluda por descargas industriais de mercrio. Em Portugal, o consumo de peixe muito elevado, pelo que o MeHg poder constituir um risco relevante para a sade da populao.
I - Identificao do Perigo: Mercrio e Metilmercrio O Mercrio (Hg) o nico metal lquido temperatura ambiente (P.F.: 38,87 C e P.E.: 356,58 C) capaz de formar pequenas esferas perfeitas nas rochas e minerais onde encontrado devido sua elevada tenso superficial. Dissolve facilmente o ouro, a prata, o chumbo e metais alcalinos, formando ligas relativamente consistentes amlgamas. O mercrio pode surgir em vrias formas:

Mercrio elementar Compostos inorgnicos, combinado com cloro, enxofre ou oxignio Compostos orgnicos estveis por ligao a 1 ou 2 tomos de carbono, sendo os
mais importantes sob o ponto de vista de exposio humana o dimetilmercrio (CH3)2Hg, e o metilmercrio, CH3Hg+. Grande parte do mercrio na atmosfera est na forma elementar de vapor de mercrio e de mercrio inorgnico. Na gua, solo, plantas e animais encontra-se mercrio inorgnico, na sua forma inica (Hg2+) ou mercrio orgnico, geralmente o metilmercrio. Fontes de contaminao O mercrio ocorre naturalmente e distribudo no ambiente atravs de processos naturais ou antropognicos. A maior fonte de mercrio a crosta terrestre sendo libertado atravs da sua desgasificao natural (2700 a 6000 toneladas por ano), incluindo reas de terra, vulces, rios e oceanos. Actividades humanas como a queima de combustveis fsseis, explorao mineira e incinerao de resduos slidos e metalurgias resultam, tambm, na libertao de quantidades significativas de mercrio. O mercrio usado na produo de soda custica e lixvia, sendo muito usado na indstria elctrica. A sua utilizao intensa na medicina (tratamento da sfilis, desinfectante,
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tratamento dentrio, em aparelhos de medir a tenso ou termmetros), na agricultura (pesticida), em cosmticos e em tintas foi suspensa. Uma vez libertado no meio ambiente, o mercrio metlico bastante persistente, e geralmente evapora do solo ou da gua superficial para a atmosfera (vapor de mercrio), podendo solubilizar-se na gua e ser depositado nos solos e na gua, pelas chuvas, constituindo uma fonte importante de poluio para o Homem. No ecossistema podem ocorrer dois tipos de alteraes qumicas importantes: o metal pode converter-se novamente em vapor de mercrio e voltar para a atmosfera ou o mercrio pode ser metilado por microrganismos presentes nos sedimentos aquticos. O mercrio concentra-se nos ambientes marinhos, especialmente nas guas ocenicas profundas. Uma vez libertado no ambiente, o mercrio inorgnico convertido por bactrias em orgnico (metilmercrio) que a forma que acumula nos organismos marinhos. O metilmercrio (MeHg) passvel de biomagnificar ao longo da cadeia alimentar, passando dos nveis trficos mais baixos para os mais elevados. Os peixes que esto no topo da cadeia alimentar tais como o tubaro, espadarte e cherne bioacumulam concentraes de MeHg cerca de 1 a 10 milhes de vezes maiores que os nveis deste dissolvidos nas guas circundantes. Vias de exposio A exposio humana a mercrio pode ocorrer por ingesto de alimentos contaminados, por inalao de vapores de mercrio (mercrio elementar) no ambiente e, ainda, atravs da exposio decorrente de tratamentos mdicos (amlgamas dentrias, preparaes oftlmicas e nasais com compostos de mercrio) (Batoru et al., 2007). Os alimentos so a principal fonte de exposio ao mercrio para a populao em geral. A maior fonte de MeHg para o Homem o peixe, especialmente as espcies predadoras, havendo referncias relativas a peixes de mar que acumulam 10 000 vezes o teor de mercrio existente na gua (WHO-EHC,1990). Efeitos para a sade: Toxicocintica O vapor de mercrio (metal) absorvido eficazmente pelo Homem atravs dos pulmes, em cerca de 70 a 80%, enquanto que a absoro dos sais inorgnicos de mercrio varia entre 2 a 30% no tubo gastro-intestinal. O metilmercrio presente na dieta humana rapidamente e quase totalmente absorvido do tracto gastrointestinal para a corrente sangunea e distribudo a todos os tecidos, em cerca de 4 dias. A distribuio nos tecidos facilitada porque o MeHg, sendo
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lipoflico consegue atravessar as membranas, inclusivamente as barreiras hematoenceflica e placentria, e ligando-se seguidamente a protenas. Os maiores nveis de mercrio no Homem (nas suas formas metlica, inorgnicas e de MeHg) foram detectados nos rins. No organismo, o MeHg considerado relativamente estvel, sendo lentamente convertido nas formas de mercrio inorgnico. Estima-se que o seu tempo de semi-vida varie entre 44 at mais de 80 dias. O mercrio, na forma inorgnica, eliminado predominantemente nas fezes e na urina. O MeHg eliminado, maioritariamente, pela via fecal.Tanto as formas orgnicas como as inorgnicas de mercrio so excretadas em menor extenso no leite materno. Toxicidade Os efeitos txicos do mercrio dependem grandemente da forma qumica em que se apresenta, designadamente no que se refere ao mercrio inorgnico e ao MeHg. Mercrio inorgnico
Toxicidade aguda. A ingesto de mercrio inorgnico pelo Homem pode resultar em
danos e insuficincia renal, leses gastro-intestinais, colapso cardiovascular, choque e morte. A dose-letal est estimada em 10 a 60 mg/kg. (EPA, 2001). Tambm esto referidos casos mortais em pessoas aps a inalao de vapores de mercrio.
Toxicidade sub-crnica ou crnica. O mercrio inorgnico demonstrou em testes em
animais causar efeitos renais e endcrinos. Esto tambm descritos efeitos neurolgicos resultantes da exposio crnica a vapor de mercrio e tambm a sais de mercrio. Mercrio Orgnico A LD50 de MeHg em roedores tratados por via oral de 10-40 mg/kg p.c. O MeHg txico para o sistema nervoso, rins, fgado e rgos reprodutores. Em doses elevadas considerado corrosivo. A exposio a concentraes elevadas de MeHg resulta em efeitos adversos ao nvel do crebro e sistema nervoso, observados pela primeira vez no surto de Minamata, e que se revelam em adultos por distrbios sensoriais, parestesia, ataxia (dificuldade na coordenao de movimentos), disartria e distrbios visuais e auditivos. Posteriormente, estudos cientficos relativos a nveis baixos de exposio demonstraram distrbios neurolgicos e atrasos no desenvolvimento de recm-nascidos, bebs e/ou crianas expostas a MeHg in utero e/ou durante a primeira infncia, isto geralmente em populaes com elevados consumos de peixe. No entanto, em alguns destes estudos no foram observados efeitos txicos. Os dois maiores estudos
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epidemiolgicos foram realizados em crianas de populaes com elevado consumo de peixe das Ilhas Faro e Seychelles e, embora inicialmente os resultados relativos a efeitos no neurodesenvolvimento no fossem consistentes, anlises mais recentes permitiram detectar convergncia em efeitos observados em ambos os estudos. Os rgos mais alvo da toxicidade do MeHg so o crebro e o sistema nervoso em desenvolvimento, sendo a exposio in utero considerada determinante, ainda que a susceptibilidade se possa estender durante o desenvolvimento aps nascimento. O MeHg atravessa a barreira placentria e hematoenceflica, pelo que a exposio resulta em efeitos de neurotoxicidade e a teratogenicidade em fetos durante a gravidez, crianas e mesmo adultos. Durante a gravidez, os fetos esto expostos aos nveis de MeHg a que a me ou foi exposta mesmo anteriormente gravidez e, mesmo aps o nascimento, os bebs e as crianas continuam a estar expostas ao MeHg presente no organismo da me devido ao consumo de leite materno contaminado. Os efeitos de nveis elevados de MeHg no desenvolvimento neurolgico do feto e das crianas traduzem-se em atraso mental, paralisia cerebral, surdez, cegueira, disartria e danos sensoriais e motores no intoxicaes das populaes com MeHg, como o surto de Minamata nos anos 50 causado pelo consumo continuado de peixe contaminado com MeHg libertado de uma indstria qumica ou o caso do Iraque nos anos 60 e 70 devido ao consumo de cereais para semente tratados com um fungicida com mercrio (Harada et al., 1999). Sub-nveis de MeHg podem tambm ter efeitos nos recm nascidos e crianas expostas durante a gravidez ou a primeira infncia. Estudos epidemiolgicos em crianas de populaes consumidoras de peixe como os das Ilhas Faro ou das Seychelles demonstraram dfices neurocomportamentais (por ex. reduo da capacidade de aprendizagem) e diminuio da funo motora fina. (Mergler et al., 2007) Vrios efeitos a nvel do aparelho cardiovascular esto tambm associados exposio a MeHg, nos quais se incluem doenas cardiovasculares (por ex. enfarte do miocrdio e doena coronria), hipertenso e alterao do ritmo cardaco. A consequncia mais fortemente relacionada com o MeHg refere-se a doena cardiovascular, designadamente o enfarte do miocrdio em homens adultos. (Mergler et al., 2007)
Os alimentos O mercrio est amplamente distribudo nos alimentos, mas a sua espcie mais txica, o MeHg, a predominante nos peixes, crustceos bivalves e cefalpodes. Nestes, cerca de 75-90% do mercrio corresponde a MeHg que est ligado aos aminocidos dos
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tecidos musculares, pelo que a sua remoo atravs de processos de preparao e confeco no possvel. Os nveis de contaminao do pescado com MeHg dependem de vrios factores, designadamente, espcie, idade, posio na cadeia alimentar, tipos de alimentao, distribuio geogrfica e altura em que pescado. Assim, os peixes predadores apresentam maiores nveis de MeHg que aqueles que se alimentam de plantas, uma vez que acumulam no seu organismo o mercrio dos peixes ingeridos (ver Tabela 4). Verifica-se ao longo da cadeia alimentar a bioacumulao de MeHg, pelo que os peixes de maiores dimenses e com maior tempo de vida tm maiores teores.
Tabela 4. Espcies de peixe que apresentam teores elevados de Mercrio Produtos da Pesca Peixe-Espada Atum Espadarte Corvina Robalo Enguia Raia Salmonete Tamboril Tintureira (Tubaro) Lixa (Tubaro)
Nome Cientfico Lepidopus caudatus Aphanopus carbo Thunnus thynnus Xiphias gladius Agryosomus regius Dicentrarchus labrax Anguilla anguilla Raja clavata Mullus surmuletus Lophius piscatorius Prionace glauca Centrophorus squamosos
Branco Preto
Outras denominaes comerciais autorizadas Peixe-espada-branco Espada Atum-rabilho, rabilo, rabil Agulho (RA Aores); Peixe-Agulha (RA Madeira) Corvina-Legtima Robalo-Legtimo; robalete Eir Raia-lenga Salmonete-legtimo Panadeira Tintureira, quelha, guelha, tubaro-azul
Portaria n 587/2006, de 22 de Junho, que aprova a lista das denominaes comerciais autorizadas em Portugal relativamente a produtos da pesca e aquacultura, Anexo I
II - Caracterizao do perigo Os efeitos a nvel do desenvolvimento neurolgico infantil tm sido avaliados por vrios organismos internacionais JECFA, ATDSR, EPA, EFSA e agncias nacionais. O JECFA, nas suas avaliaes recentes, considerou que os efeitos neurotxicos resultantes da exposio a MeHg in utero so o efeito adverso mais sensvel.
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Em 1989 o JECFA (WHO, 1989) baseado em estudos dos surtos de intoxicao com MeHg (Minamata, Iraque), estabeleceu um valor de Ingesto Semanal Tolervel Temporria (Provisional Tolerable Weekly Intake - PTWI) de 200 microgramas de MeHg (3,3 g/kg peso corporal) para a populao geral. Em 2003, o JECFA, baseado nestes resultados e noutros dados relevantes entretanto publicados, procedeu a novas avaliaes da relao concentrao-resposta, tendo determinado um valor de ingesto de MeHg de 1,5 g/kg pc por dia que resultaria numa concentrao de mercrio no sangue materno que no conduziria a efeitos adversos apreciveis nos bebs das duas populaes. A este valor foi aplicado um factor de incerteza que tomou em considerao as diferenas dos estudos e a variao interindividual para reduzir o PTWI. Assim, na ltima avaliao do JECFA (WHO, 2003), foi considerado o neurodesenvolvimento como a fase mais sensvel e a vida no tero foi considerada como o perodo de exposio mais importante, tendo sido estabelecido um novo PTWI de 1,6 g/kg pc considerado suficiente para proteger os fetos (enquanto sub-grupo mais sensvel da populao). A EFSA, em 2004, avaliou os riscos associados ao consumo de alimentos contaminados com mercrio e MeHg, com base nas estimativas de ingesto para a Europa e no PTWI definido pelo JECFA em 2003. Neste parecer foi tambm considerada a avaliao do National Research Council (NRC) em que se estabeleceu um limite de ingesto de 0,7 g/kg pc (NRC, 2000). As concluses foram que as ingestes mdias para a Europa eram, na maioria dos casos, inferiores PTWI definido pela JECFA, mas que em alguns pases excediam o limite do NRC. Nas suas avaliaes, a EFSA adoptou a PTWI de 1,6 g/kg pc definida pelo JECFA (EFSA, 2004 e 2005).
II a) Nveis de ingesto de referncia Tabela 5. Valores de referncia de ingesto de mercrio e metilmercrio

Fonte
Mercrio Metilmercrio
WHO-JECFA WHO-JECFA
Data
1978, 1989 2003 2005 PTWI PTWI TDI - adulto TDI - criana
Ingesto admissvel
5 g/kg p.c./semana 1,6 g/kg p.c./semana 0,47g/kg p.c./dia 0,1g/kg p.c./dia 0,1g/kg p.c./dia 0,3g/kg p.c./dia
EPA ATSDR
1995 1999
RfD MRL
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III - Avaliao da exposio Na Tabela 6 apresentam-se os nveis de mercrio detectados em espcies de peixe em Portugal, Espanha, Itlia e Reino Unido.
Tabela 6. Nveis de mercrio detectados em diversas espcies de peixes

Espcie
(nome comum)
Limite mx. Hg total *

(mg/kg) (mg/kg peso fresco)
Origem
Portugal Portugal Portugal Portugal Itlia Portugal Espanha, Catalunha Espanha Espanha, Catalunha Espanha, Catalunha Portugal Portugal Portugal Espanha Espanha, Catalunha Portugal Portugal Portugal, Madeira Portugal Portugal Reino Unido Espanha, Catalunha Espanha Portugal Portugal Portugal Portugal Portugal
Fonte
Nunes, et al., 2007 ASAE, 2007 Cmara et al.,2004 Nunes, et al., 2005 Marcotrigiano et al.,2006 ASAE Domingo et al.,2007 Elika, 2005 Domingo et al.,2007 Domingo et al.,2007 Cmara et al.,2004 Cmara et al.,2004 Nunes, et al., 2005 Elika, 2005 Domingo et al.,2007 Nunes, et al., 2005 Nunes, et al., 2005 Castro et al.,2007 Cmara et al.,2005 Nunes, et al., 2007 FSA,2003 Domingo et al.,2007 Nunes, et al., 2005 Elika, 2005 Nunes, et al., 2007 ASAE, 2007 Nunes, et al., 2005 Nunes, et al., 2005 ASAE, 2008
Areeiro Cantarilho Carapau
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
0,46 0,68
0,63
0,33 0,1-<0,05 0,68
(0,16-2,41)
Cherne Linguado Pescada Salmonete Sardinha Atum
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1 1 1
0,68 0,10 0,04 0,23 0,25 0,05 0,31 1,69-<0,05 0,31 0,49 1,93-0,26 2,35-<0,05 0,90 0,47 0,56
(1,28-0,14)
Cao Espadarte Peixe espada preto
1 1 1 1 1
Peixe espada Raia Tamboril Tintureira Tubaro Tubaro (lixa)
1 1 1 1 1 1 1 1
1,40 1,90 0,29-0.05 0,08 0,38

(1,20-0,36)
1,65 0,92-0,07 1,34 2,29
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III a) Consumo de peixe em portugal
Caractersticas da Ingesto de pescado em Portugal:

Maior consumo per capita da Europa ~ 60 kg/pessoa/ano (FAO, 2003) 33,5 Kg/pessoa/ano (BAP, 2003)
Espcies de pescado mais consumidas
Os dados disponveis relativos s espcies de produtos da pesca mais consumidos so escassos, havendo, no entanto, alguns valores que podem contribuir para obter um panorama geral nacional.
Estudo do consumo de peixe nos lares Portugueses (TNS worldpanel, 2007)
De um modo geral, o consumo de bacalhau seco constitui uma poro muito importante, seno a mais importante do total de consumo nacional. De acordo com estudo de consumo efectuado nos lares portugueses, verificou-se que, da totalidade de peixe comprado, o bacalhau representa 42% do valor total gasto em peixe. A seguir vem o peixe e marisco congelado (27,7%) e depois o peixe fresco com 26,5%. Na categoria do peixe fresco, as espcies mais compradas foram o carapau, sardinha, pescada, dourada e salmo, respectivamente.
Balana Alimentar Portuguesa (2003)
Os dados de consumos dirios relativos a 2003 da Balana Alimentar indicam que o bacalhau (grupo que inclui tambm outros peixes secos, salgados fumados ou em salmoura) corresponde a cerca de 18% da capitao edvel diria total de pescado.
Recursos da Pesca Srie Estatstica 2007
Os dados estatsticos da Direco Geral das Pescas e Aquicultura (2007) so relativos actividade do sector das pescas; no entanto, considerou-se que poderiam ser indiciadores de tendncias de consumo no que se refere s espcies com maiores valores totais (estimativa de desembarque). Assim, as espcies transaccionadas em lota com maior significado, em 2007, considerando as quantidades desembarcadas, foram sardinha (42,18%), cavala (14,37%), carapau (7,49%) e polvo (6,17%). O peixe-espada preto a espcie de peixe predador que tem maior expresso nacional.
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Estudo recente publicado sobre avaliao de exposio a MeHg em Portugal em populao com elevado consumo de peixe (Btoreu et al., 2008).
No recente estudo sobre avaliao de exposio a MeHg que inclui um inqurito em duas cidades portuguesas Caneas e Sesimbra verificou-se que as espcies de maior consumo na populao com elevado consumo de peixe (Sesimbra) eram o carapau, sardinha e polvo que esto em concordncia com as espcies mais capturadas. Das espcies predadoras, o peixe-espada preto que tem os maiores consumos possivelmente devido a ser frequente na costa de Sesimbra, sendo tambm a espcie predadora com maiores capturas na nossa costa.
III b) Ingestes dirias de mercrio e metilmercrio
Parecer da EFSA relativo a mercrio e metilmercrio na alimentao (EFSA, 2004)
Neste parecer foi feita uma abordagem a nvel dos paises europeus, tendo sido usados os dados do relatrio SCOOP, para calcular as mdias nacionais de exposio a mercrio total a partir do pescado. Os valores de ingesto obtidos variavam entre 1,3 (Holanda) e 97,3 g/pessoa/semana em Portugal (aprox. a 1,6 g/kg p.c./semana). No que se refere aos valores de ingesto elevada, a Grcia era o pas que apresentava maior valor cerca de 2,2 g/kg p.c./semana. Para Portugal no figuravam no relatrio dados que permitissem estimar os valores de ingesto elevada.
Estudo recente publicado sobre avaliao de exposio a MeHg em Portugal em populao com elevado consumo de peixe (Btoreu et al., 2008).
Neste estudo foram estudadas duas populaes distintas, a populao controlo constituda por crianas com 10 e 16 anos, estudantes em Caneas, considerada pelos autores como representativa da populao Portuguesa em geral, e a populao com consumo elevado de peixe, constituda por estudantes de Sesimbra. Verificou-se que a populao controlo tem uma ingesto mdia de 3 refeies de peixe/semana, e que se os produtos ingeridos no excederem os limites para o mercrio, a ingesto diria de MeHg no ultrapassar a ingesto diria tolervel (TDI). No entanto, para a populao correspondente de Sesimbra, com um consumo de peixe em mdia de 4,1 refeies/semana, a ingesto diria j ultrapassar o TDI, sendo a situao mais preocupante para o sub-grupo desta populao que tem consumos de peixe mais elevados, de 7 ou mais refeies/semana, mesmo excluindo as espcies predadoras que continham teores de mercrio que ultrapassavam os limites legais.
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III c) Estudo de avaliao da exposio a metilmercrio associado ao consumo de lixa (Centrophorus squamosus) contaminada Situao de exposio limite
Este estudo refere-se a uma amostra de um peixe predador da famlia dos tubares, a lixa, na qual foi detectado um elevado teor de mercrio (2,29 mg/kg), razo pela qual se apresenta este caso para ilustrar uma situao de exposio limite, ou seja um piorcaso. A avaliao da exposio tem que considerar os hbitos alimentares da populao assim como as concentraes de mercrio presentes nos alimentos (Tabela 4), especialmente naqueles que so mais consumidos e/ou contm maiores nveis. Tal como referido acima, para o caso do mercrio, a via de exposio mais importante a ingesto na dieta, sendo os produtos da pesca os alimentos que mais contribuem para esta exposio. Para fazer uma estimativa da exposio foram utilizados dados de consumo mdio, obtidos a partir do estudo de Consumo Alimentar no Porto (Faculdade de Medicina Universidade do Porto, 2006). Assume-se que estes sero representativos da populao em estudo, uma vez que no existem dados relativos ao padro alimentar actualizados para a populao portuguesa. A avaliao dos riscos para a sade associados a contaminantes qumicos de origem ambiental especialmente importante em grupos com dietas diferentes da populao geral. Neste sentido, as crianas so um grupo particular, uma vez que consomem maiores quantidades de alimentos do que os adultos relativamente ao seu peso corporal, estando, por isso, mais expostas a potenciais contaminantes txicos. ainda importante considerar que o MeHg materno passa para os bebs e crianas atravs da barreira placentria e do leite materno. Assim, para esta estimativa usaram-se valores de consumo de peixe em crianas de 4 a 9 anos, referidos num estudo recente feito na Catalunha (Domingos et al., 2007). Neste trabalho, para ter uma perspectiva quantitativa da exposio dos consumidores, foram considerados dois cenrios (Tabela 7): - Cenrio 1, em que todo o peixe consumido est contaminado com o limite mximo permitido (1,0 mg/kg de mercrio total) para peixes predadores. - Cenrio 2, em que todo o peixe consumido est contaminado com o valor encontrado na amostra de lixa (2,29 mg/kg de Hg total), porque o valor mais elevado de mercrio detectado no conjunto das amostras analisadas.
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Para todos os cenrios, considerou-se que a fraco do mercrio total que corresponde a MeHg corresponde a 90% do mercrio total (EFSA, 2004), pelo que foi aplicado um factor de 0,90 para calcular a fraco de MeHg.
Tabela 7. Avaliao de potencial exposio a mercrio em peixe

Cenrios Ingesto Hg total $ Peixe fresc o (mg/kg)
(g/dia) Abreviatura/ IngDia Calculo Hg total MeHg
MeHg
(mg/kg)
Ingesto MeHg no pe ixe

(mg/pessoa (mg/pessoa /dia) IngDia /semana) IngSem IngDia*7 0,277 0,192 0,634 0,439
c)
Ingesto tolerve l semanal MeHg

( g/kg pc/semana)
( g/kg pc /semana) IngSem/PC 4,615 7,993 10,568 18,304
PTWI
Hg T*0.9 IngDia *MeHg 43,95 * 30,45

#
adultos crianas adultos crianas
1 1 2,29 2,29
b) b)
0,9 0,9 2,061 2,061
0,040 0,027 0,091 0,063
43,95 * 30,45
#
1,6
a) Limite mximo de mercrio definido no Reg .CE 466/2001 b) Teor de Hg total na amostra de li xa (A SAE) c) PC- Peso corporal de criana -24kg , peso corporal de adulto-60kg.
$
No inclui pei xe em conserva e seco
* Valores de ingesto Inqurito do Porto (18-90 anos) # Valores ingesto crianas(4-9 a nos) na Catalu nha, Espanha (Domingo et al. 2007)
Foi, ainda, avaliada a ingesto semanal de peixe necessria para atingir a dose tolervel semanal (Tabela 8), considerando a concentrao de mercrio detectado na espcie em anlise.
Tabela 8. Clculo da ingesto semanal de peixe necessria para atingir a dose tolervel (PTWI)
Parmetros Abreviatura Fonte/clculo Adulto Criana Concentrao MeHg (g/g)
ConPeixe
Peso corporal (kg)

pc
Ingesto tolervel Semanal

g/Kg p.c. PTWI JECFA g/pessoa IngTsem =pc*TWI
Consumo semanal de peixe para atingir PTWI (g)

=IngTsem/ConPeixe
0,63
60 24
1,6
96,0 38,4
152,4 61,0
Discusso Relativamente aos nveis de mercrio total em peixe, verifica-se que as espcies onde foram detectadas maiores concentraes so espcies predadoras como o tubaro onde se inclui a lixa, o espadarte, atum e peixe-espada. Os nveis de mercrio detectados
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so muito variveis, no sendo possvel estabelecer qualquer correlao. O valor de mercrio detectado na amostra de lixa elevado, excedendo o limite estabelecido pela legislao. No entanto, este no parece ser um caso isolado, designadamente no conjunto das espcies designadas comummente por tubaro, para as quais se encontram vrias referncias de valores elevados. Estes certamente estaro relacionados com o facto daquelas espcies terem em comum o facto de serem espcies predadoras, nas quais as probabilidades de acumularem MeHg em valores elevados ser maior. Da anlise da Tabela 7, em termos gerais, verifica-se que, para qualquer dos cenrios de exposio, a ingesto semanal tolervel (PTWI) ultrapassada. As exposies estimadas estaro possivelmente sobrestimadas uma vez que foi assumido que a totalidade do peixe ingerido diariamente estaria contaminado com o maior teor permitido de mercrio definido para os peixes predadores (1 mg/kg) ou com o teor detectado na amostra de peixeespada em causa (1,95 mg/kg). De facto, a maioria do peixe que chega ao consumidor apresenta teores de mercrio inferiores a 1,0 mg/kg (ver Tabela 6) e, para alm disso, as espcies que apresentam maiores valores de mercrio, no so das mais consumidas a nvel nacional, de acordo com dados no publicados. No que se refere especialmente s crianas, entre as espcies de peixes mais consumidas est a pescada que apresenta valores de mercrio muito inferiores aos dos peixes predadores como o atum, de acordo com dados de Portugal e Espanha (Nunes et al., 2005 e 2003, Domingo et al., (2007). Numa perspectiva relacionada com o consumo de peixe, a nvel da Europa, as ingestes mdias de mercrio estimadas esto, em alguns pases, prximas do PTWI recomendado pelo JECFA (2003), no havendo dados de ingesto para os grupos da populao com consumo mais elevado (EFSA, 2004). Assim, considerou-se que poder haver casos de ingestes elevadas. Para Portugal, de acordo com os dados de ingesto mdia reportados no Scientific Cooperation (SCOOP) Task Report (EFSA, 2004), a exposio oral a mercrio estimada no ultrapassa o valor do PTWI, sendo de notar que estes dados de ingesto so aproximados dos dados obtidos no estudo de Consumo Alimentar no Porto (Faculdade de Medicina Universidade do Porto, 2006) usados neste trabalho. Relativamente a ingestes de MeHg em populaes com elevado consumo de pescado, como poder ser o caso de populaes do litoral, foi recentemente publicado um estudo sobre a avaliao da exposio a mercrio em Sesimbra (Btoreu e tal., 2008). Com base nos nveis de consumo de peixe verificados superiores aos valores mdios, e tambm nas espcies de pescado consumidas, foi possvel estimar as exposies dirias, que excediam a ingesto diria tolervel (TDI).
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Assim, de acordo com os autores, para a populao de Sesimbra, com elevado consumo de peixe, os resultados obtidos indicam haver um risco significativo. Nessa medida, e considerando este estudo a importncia que o peixe tem na dieta de outras populaes costeiras ao longo do pas, torna-se fundamental estudar estes casos localizados. A monitorizao dos nveis de contaminao com mercrio das espcies de peixe de maior consumo em Portugal , igualmente, necessria, tarefa que tem sido empreendida a vrios nveis (Nunes et al., 2007, 2005, 2003; Batoru et al., 2004), estando presentemente a ASAE tambm envolvida num estudo com este fim. Comparando os dois cenrios definidos, o valor de exposio obtido para o Cenrio 2, em que todo o peixe consumido est contaminado com o valor encontrado na amostra de lixa (2,29 mg/kg de mercrio total) bastante maior (mais do dobro) que o valor de exposio no Cenrio 1, em que todo o peixe consumido est contaminado com o limite mximo permitido (1,0 mg/kg de mercrio total) para peixes predadores, o que seria de esperar, uma vez que o nvel de contaminao detectado em lixa ultrapassa grandemente o limite mximo. De facto, a ingesto semanal estimada para crianas seria mesmo de uma ordem de grandeza superior. Embora possa estar sobrestimado, este valor, por ser to elevado, poder ser indiciador de um risco acrescido em fetos e crianas. importante ter presente que o nvel de ingesto tolervel de MeHg definido pelo JECFA (2003) de 1,6 g/kg p.c./semana e recomendado pela EFSA, se baseia no parmetro toxicolgico de referencia, o NOAEL (nvel mximo para o qual no observado um efeito adverso) que foi detectado no na populao em geral, mas nos indivduos mais susceptveis que, neste caso, so os fetos em desenvolvimento durante o perodo de gestao Em termos gerais, verifica-se que, nas crianas, os nveis de exposio ao mercrio so sempre superiores aos dos adultos, o que seria esperado. Tal como acontece para outros contaminantes, as crianas so dos grupos que corre maiores riscos, tambm devido a eventuais situaes de imaturidade dos rgos envolvidos na absoro dos nutrientes, metabolismo e excreo, o que pode conduzir a diferente distribuio do contaminante no organismo de uma criana (ou beb) ou de um adulto. Note-se, ainda, que rgos e tecidos em desenvolvimento podem apresentar maior sensibilidade aos efeitos de um contaminante que os que j atingiram a maturidade. Verificou-se, tambm, que se o peixe em avaliao neste trabalho (a lixa) constitusse a nica fonte de MeHg, seria suficiente para um adulto ingerir semanalmente cerca de 46 g, para se atingir a ingesto tolervel semanal PTWI; para uma criana seria necessrio ingerir apenas 18 g daquele peixe.
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IV - Caracterizao do risco
IV a) Estimativa do risco para Portugal Os estudos no contexto nacional de avaliao de exposio a mercrio/metilmercrio e caracterizao do risco associado so relativamente poucos e geralmente de mbito regional, em populaes com elevado consumo de pescado. Foram publicados alguns trabalhos relativos a exposies a sub-nveis de mercrio na populao infantil de Cmara de Lobos na Madeira, que dependia quase exclusivamente do peixe para a sua subsistncia, sendo que o peixe-espada e o atum constituam a base da sua alimentao (Gaggi et al., 1996; Murata et al., 1999). Estes estudos basearam-se em testes neurofisiolgicos do sistema nervoso nas crianas potenciais evocados auditivos e visuais que demonstraram a existncia de correlaes entre a concentrao de mercrio no cabelo das mes e atrasos nas latncias dos potenciais evocados, o que indicador de alteraes na actividade do sistema nervoso. Em 2008 foi publicado um estudo relativo avaliao da exposio a MeHg de populaes potencialmente em risco em Portugal por um grupo de investigadores pertencentes ao I-Med (Research Institute for Medicines and Pharmaceutical Sciences) da Faculdade de Farmcia da Universidade de Lisboa. O estudo destinou-se a avaliar a exposio de populaes de jovens estudantes de uma cidade costeira (Sesimbra) e dos arredores de Lisboa (populao em geral). Neste estudo, os resultados indicam que a populao de Sesimbra poder exceder o nvel de ingesto tolervel semanal de MeHg, podendo, assim, existir um risco significativo devido exposio a MeHg. (Carvalho et al., 2008). J em 2009, foi publicado um trabalho realizado por investigadores do CESAM (Centro de Estudos do Ambiente e do Mar) e do Departamento de Qumica da Universidade de Aveiro, que envolve a avaliao dos riscos potenciais para a populao de Estarreja resultantes da contaminao ambiental por mercrio causada pela unidade industrial de cloro-alcalis que l funcionou durante 50 anos at 2002. Assim, a exposio dos residentes a mercrio foi estimada com base em anlise de amostras de cabelo e, tambm, foram determinados os nveis de contaminao ambiental obtidos da anlise de uma diversidade de amostras de solo, guas, vegetais e peixe colhidas no local. Considerando os resultados, os autores referem que a populao de Estarreja no parece estar a ser afectada pela contaminao de mercrio que apenas foi detectado em pequenas reas limitadas. (Reis et al., 2009)
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IV b) Estimativa do risco por organismos internacionais Muitas agncias e autoridades internacionais de segurana alimentar tm realizado estudos de caracterizao de risco do mercrio e metilmercrio no pescado. Assim, os trabalhos mais importantes so:
EFSA.
Avaliao de risco do mercrio e metilmercrio na alimentao (2004) Avaliao da segurana do peixe selvagem ou de aquicultura (2005).
FAO-OMS (JECFA).
WHO, 2003: Summary and conclusions of the sixty-first meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), Rome, 10-19 June 2003; JECFA/61/SC WHO, 2006: Summary and conclusions of the sixty-seventh meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 20-29 June 2006; JECFA 67/SC
National Research Council - NRC
Efeitos toxicolgicos do metilmercrio (2000)
AFSSA
Avaliao dos riscos associados exposio a mercrio de mulheres grvidas e a amamentar e das crianas jovens (2004). importante realar este parecer da Agncia Francesa no qual foi reavaliada a exposio da populao metropolitana a MeHg, e produzidas recomendaes dirigidas a mulheres grvidas e a amamentar, e a crianas jovens. As recomendaes vo no sentido de favorecer um consumo diversificado de diferentes espcies de peixe, evitanto, como medida de precauo, um consumo exclusivamente de peixe de espcies predadoras selvagens que apresentam geralmente nveis mais elevados de MeHg. IV c) Incidncia e surtos no resto do mundo (por intoxicao com MeHg) Surto ocorrido no Japo, Baia de Minamata (nos anos 1950), Surto ocorrido no Iraque (1971) (WHO, 2003). Efeitos neurolgicos e a nvel do desenvolvimento em bebs e crianas tm sido reportados para algumas populaes com grande consumo de peixe, designadamente Seichelles, ilhas Faro, Amazonas-Brasil, etc. (WHO, 2003; Mergler et al., 2007).
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2.1.2. Cdmio (Cd)
O cdmio um metal que surge naturalmente nas rochas e no solo, embora seja pouco abundante no seu estado puro. um elemento txico, muito resistente corroso, no biodegradvel e estvel. Os alimentos de origem vegetal produzidos em solos com cdmio constituem a maior fonte de Cd no-ocupacional, para alm do fumo do tabaco. Alimentos como espinafres, tomate e alface podem acumular Cd em teores mais elevados, sendo que o arroz, o ch e o caf tambm podem ter concentraes elevadas. Algumas espcies de marisco (sapateira, camaro, amijoa, etc) podem tambm estar contaminados com teores elevados. Tambm os rins e fgado dos animais para alimentao humana so reservatrios de Cd. A contaminao dos alimentos, e tambm do tabaco, conjuntamente com o seu longo tempo de semi-vida (cerca de 30 anos no Homem), contribui para a sua importncia em termos de sade pblica. Os efeitos toxicolgicos decorrentes da exposio oral crnica a Cd mais crticos verificam-se a nvel dos rins. O cdmio pode tambm causar danos nos ossos, que podem resultar na conhecida doena de Itai-Itai, reportada pela primeira vez no Japo, nos anos cinquenta.
I - Identificao do Perigo Cdmio O cdmio um metal malevel de cor branca prateada, que surge naturalmente nas rochas e no solo em baixa quantidade (concentraes entre 0,1 e 1 mg/kg), normalmente associado a minrios de zinco, chumbo, cobre e ferro. O cdmio obtm-se como subproduto da extraco de outros metais, designadamento do zinco. No meio ambiente, o cdmio no se encontra como um metal puro, mas sim como um metal combinado com elementos como o oxignio, o cloro, ou o enxofre na forma de xidos, cloretos, sulfatos ou sulfitos de cdmio (ATDSR). A sua utilizao mais significativa no fabrico de pilhas de nquel/cdmio. Devido sua grande resistncia corroso usado como revestimento para diversas aplicaes e, tambm, como pigmento em plsticos, estabilizantes para plsticos, ligas e componentes electrnicos (ATDSR).
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Fontes de contaminao A presena de cdmio no meio ambiente pode ter origem natural e antropognica. Estima-se que se libertem, anualmente, cerca de 30 000 toneladas de cdmio para o ambiente, atravs de processos de eroso das rochas e, tambm, de erupes vulcnicas e incndios florestais. O Homem responsvel pela libertao de 4000 a 13000 toneladas de cdmio/ano, resultantes, em grande parte, de actividade mineira e fundio e, tambm, das indstrias de combustveis fsseis. O cdmio, que surge no ambiente, provm de diversas fontes, sendo a sua importncia relativa a seguinte: fertilizantes azotados (41,3%) combusto de combustveis fsseis (22%) produo de ferro e ao (16,7%) fontes naturais (8,0%) metais no ferrosos (6,3%) produo de cimento (2,5%) produtos de cdmio (pigmentos de tintas, plsticos) (2,5%), incinerao de resduos(1,0%).
Outras fontes de cdmio sero tubagens residenciais de zinco galvanizadas, uso de utenslios de cozinha com revestimentos contendo cdmio e embalagens contendo Cd. No ambiente, o cdmio pode existir quer no ar, na gua, ou no solo, circulando entre as vrias fases.
Vias de exposio Para a populao em geral as principais vias de exposio ao cdmio so a inalao ar e fumo do tabaco e a ingesto de alimentos contaminados. O tabaco contm grandes concentraes de cdmio, que a planta consegue acumular (cada mao de cigarros fornece um aporte de 1 a 3 g). No que se refere exposio por ingesto, o cdmio pode ser incorporado no organismo de animais e de plantas atravs do ar, gua e do solo, sendo que o cdmio nas suas diversas formas tem a capacidade de neles permanecer muitos anos. A contaminao dos solos com cdmio especialmente relevante, uma vez que este metal captado com grande eficincia por algumas plantas entrando por esta via para a cadeia alimentar. Os
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fertilizantes fosfatados usados na actividade agrcola e o lixo (incluindo pilhas) que descarregado em terras de cultivo so as principais fontes de cdmio no solo. Portanto, em termos de segurana alimentar, a contaminao das guas e dos solos a que assume maior relevncia, uma vez que o cdmio pode ser captado quer pelos organismos aquticos, quer pelas plantas, entrando na cadeia alimentar humana. A exposio ocupacional relevante em trabalhadores das indstrias que utilizam este metal na sua laborao (ver ltimo pargrafo do item identificao do perigo).
Efeitos para a sade: Toxicocintica O cdmio biopersistente e tende a acumular. Uma vez absorvido por um organismo, o cdmio permanece nele por muito tempo (o seu tempo de semi-vida nos rins e fgado em humanos foi estimado em 6 a 38 anos e 4 a 19 anos, respectivamente). No Homem, a absoro de cdmio varia, em mdia, entre 3 a 8% do total ingerido, sendo favorecida por dietas deficientes em clcio e ferro e dietas pobres em protenas. A absoro nos intestinos, quando a exposio baixa, faz-se atravs da mucosa intestinal onde fica retido, unido metalotionina (MT), numa extenso de 5%, ocorrendo a sua eliminao atravs da descamao da mucosa, que se verifica continuamente. Quando os nveis de exposio so mais elevados, ultrapassa-se a capacidade da MT para complexar o cdmio, pelo que o metal atravessa a mucosa e passa para a circulao, sendo distribudo por todo organismo, com a maior poro a acumular-se no fgado e rins. Quando a exposio reduzida e prolongada no tempo (situao que se verifica na exposio por ingesto), o cdmio acumula-se, maioritariamente, nos rins. A excreo do cdmio ocorre por via urinria e por via fecal. Apenas uma pequena parte do cdmio absorvido excretado atravs da urina, cerca de de 2 g em mdia no Homem. Este processo , contudo, insuficiente, o que explica o seu longo tempo de semivida no organismo (cerca de 30 anos), o que estar relacionado, por sua vez, com a possvel ocorrncia de efeitos txicos mesmo aps a reduo parcial ou total da exposio. A parte no absorvida eliminada por via fecal. Toxicidade O Cd considerado um metal muito txico, uma vez que interfere com as funes fisiolgicas de outros metais bivalentes (e.g. zinco) e tambm ao seu elevado tempo de semi-vida no organismo.
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Toxicidade Aguda: No expectvel que acontea por ingesto de alimentos contaminados. A intoxicao por ingesto pode causar nuseas fortes, vmitos e diarreia, salivao excessiva e contraces abdominais. Em caso de exposio grave, poder ocorrer falncia renal com depresso cardiopulmonar e consequente morte em 7 a 14 dias, ou acidose metablica e morte em 24h. O nvel de cdmio que no resulta em efeitos adversos, numa dose oral nica, estima-se em 3 mg. A dose letal estima-se ser entre 350 a 8900 mg. Toxicidade Crnica: A exposio continuada a cdmio pode resultar em leses a diversos nveis, nomeadamente pncreas, testculos, tiride, ossos, fgado e rins, sendo estes ltimos os principais rgo-alvo da sua aco txica. Nos rins pode verificar-se a degenerao e atrofia dos tbulos proximais e, em casos mais graves, fibrose intersticial. No que se refere ao fgado, estudos em animais demonstram que a exposio a cdmio resulta em leses hepticas extensas. No Homem esta situao parece no ser to evidente, embora a rpida e elevada acumulao de cdmio no fgado esteja amplamente descrita. O cdmio tambm pode causar danos sseos. A doena de Itai-Itai, ocorrida no Japo, nos anos cinquenta, devido ingesto de arroz e gua altamente contaminado com cdmio, o caso que melhor ilustra estes efeitos, que se referem a osteomalcia e osteoporose com tendncia para fracturas. O mecanismo envolvido na desmineralizao dos ossos pode estar relacionado directamente com a interferncia do cdmio no metabolismo do clcio, ou com os danos/leses renais. Sabe-se que a vitamina D tem uma importncia vital na fisiologia ssea, tendo sido sugerido que o metabolismo desta vitamina seria afectado devido s leses a nvel dos tbulos renais. A nvel cardiovascular a exposio oral crnica ao cdmio, de acordo com estudos epidemiolgicos e outros, parece contribuir para problemas de hipertenso; no entanto, outros estudos contrariam esta hiptese. Estudos em animais apontam para efeitos no sistema reprodutor masculino, designadamente leses testiculares, no sendo possvel extrapolar para o Homem a mesma concluso por no haver dados suficientes. O cdmio est classificado pela IARC como agente cancergeno para os humanos (Grupo 1) e um potente cancergeno para os animais. Para a EPA este um agente cancergeno provvel por via respiratria (Grupo B1). No que se refere exposio por via oral no existe informao suficiente para fundamentar sobre efeitos cancergenos associados.
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Os alimentos A maior parte dos alimentos contm cdmio que, no entanto, surge em concentraes relativamente baixas. Na Tabela 9 so apresentados alguns nveis de cdmio detectados numa diversidade de alimentos.
Tabela 9 - Concentraes de cdmio presentes em alguns alimentos (Castro et al., 2007) Alimento
Leite Ovos Carne (vaca) Peixe Pescada Salmonete Moluscos Mexilho Ostra Vieira Fruta Vegetais Espinafre Alface Couve Batata Cenoura Cebola Tomate Feijo Cereais Arroz Trigo ND-714 ppm ps 0,4-40 ppm ps 3,2-66 ppm pf 10-100 ppb pf <1-90 ppb 10-100 ppb < 10 ppb 0,03-0,31 ppm pf <0,001-24 ppm pf 2-150 ppb pf 5-180 ppb pf 1-220 ppb pf <2-90 ppb pf <1-80 ppb pf 20-80 ppb pf 10-100 ppb <1-310 ppb pf <5-230 ppb pf
Gama de teores *
< 10 ppb < 10 ppb < 10 ppb < 10 ppb pf 4,1-28,9 ppb 4,1-14,3 ppb pf 7,6-28,9 ppb pf
*As fontes bibliogrficas dos valores tm de ser consultadas na tabela original do artigo Castro et al., 2007. ND = no detectvel, ppm = partes por milho, ppb = partes por bilio, pf = peso fresco; ps = peso seco
Nos alimentos de origem vegetal, tais como, os vegetais de folha (alface e os espinafres), ou a batata, cenoura ou os cereais como o arroz e o trigo, podem surgir com teores mais elevados de cdmio. Existem espcies como o girassol, a soja, amendoins, e o tabaco que captam e acumulam cdmio em concentraes muito elevadas, em muitos casos superiores s que originam efeitos txicos no Homem e noutros animais.
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Nos alimentos de origem animal, a carne e o peixe contm menores teores de Cd, com excepo para as vsceras de animais como rins e fgado. Na carne, ovos, leite e seus derivados e fruta, os nveis deste contaminante so maioritariamente baixos. As concentraes mais elevadas verificam-se em organismos aquticos como caranguejo, sapateira e bivalves que conseguem bioacumular cdmio em nveis muito superiores aos existentes no meio aqutico. Relativamente ao pescado, os teores deste contaminante no marisco (crustceos) so geralmente cerca de uma ordem de grandeza superiores. A captao deste metal pode ocorrer directamente da gua ou indirectamente atravs da ingesto de organismos j contaminados. Sabe-se que os factores de bioconcentrao para os peixes variam de 33 a 2210. A compilao de dados relativos a teores de cdmio nos alimentos da Agncia Espanhola de Segurana Alimentar (AESA, 2008) relativos ao perodo entre 2000-2007, revelam que os grupos de alimentos em que se detectaram maiores nveis foram os mariscos e produtos base de mariscos e as vsceras (fgados de coelho javali, etc). O pescado o grupo que surge a seguir mas com nveis bastante mais baixos. Surge depois o grupo relativo a batatas e tubrculos, verduras, legumes e cereais.
II - Caracterizao do perigo
Tabela 10. Valores de referncia de ingestao de cdmio

Fonte Data Valores de referncia
PTWI Oral-RfD 7,0 g/kg p.c./semana 1,0 g/kg p.c./dia (alimentos) 0,5 g/kg p.c./dia (gua)
WHO-JECFA 1989, 2005 EPA
2003
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III - Avaliao da exposio
III a) Ingestes dirias de cdmio
Os nveis de cdmio ingeridos dependem dos hbitos alimentares das populaes e das condies em que os alimentos so produzidos. Considerando que a maioria dos alimentos contm cdmio, atribui-se
aproximadamente dois teros do valor da ingesto diria de cdmio aos produtos vegetais e o restante tero aos produtos de origem animal (Satarug e Moore, 2004). Os alimentos de origem vegetal incluem produtos como o arroz, a batata, ou o po que so aqueles que tm consumos mais elevados, sendo alguns deles alimentos base da populao, o que justifica a sua grande contribuio na exposio a Cd atravs da dieta. No que se refere aos alimentos de origem animal, os produtos da pesca como bivalves ou crustceos, sabe-se que podem acumular valores elevados de Cd, sendo que valores como 1-2 mg/kg peso fresco (pf) podem ser comuns. Assim, em consumidores frequentes destes alimentos, a exposio a Cd pode ultrapassar a PTWI. O JECFA em 2004 reviu os valores de ingesto diria de cdmio atravs da dieta, calculados atravs dos nveis de cdmio reportados nos alimentos e os consumos alimentares foram estimados para a Europa em 0,86 g/kg pc /dia (aprox. 6 g/kg pc/semana) a partir de dados de 1996. Em temos gerais, com base em dados de paises Europeus, Asiticos e Africanos, as estimativas de ingesto mdia nacional de cdmio apontam para valores entre 0,7 e 6,3 g/kg pc/semana, que so inferiores ao PTWI. No entanto, para o caso de ingestes elevadas, as ingestes totais de Cd j podero exceder a PTWI. (WHO, 2004). Dados da populao da Catalunha de 2006 (Mart-Cid e tal., 2008) revelam que a ingesto diria mais elevada de 0,14 g/kg p.c./dia ou de 0,98 g/kg p.c./ semana para homens adultos.
III b) Estudo de avaliao da exposio a cdmio associado ao consumo de sapateira contaminada Considerando o elevado consumo de espcies de pescado pela populao portuguesa, realizou-se a quantificao de metais pesados num conjunto de amostras de
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pescado (peixe, crustceos e cefalpodes), tendo sido detectado, numa amostra de sapateira (Cancer pagurus), um elevado nvel de cdmio. Neste mbito, procedeu-se a uma estimativa da exposio a Cd decorrente do potencial consumo de sapateira com elevado nvel de Cd na populao, que se apresenta abaixo. Neste trabalho, tendo em conta o peso do peixe na dieta nacional, optou-se por adoptar uma abordagem semelhante usada para o mercrio. Assim, numa primeira fase reuniram-se dados relativos a Cd de outras fontes e de outros pases, apresentados na Tabela 11 em espcies de crustceos e bivalves.
Tabela 11. Valores de cdmio encontrados em vrias espcies de crustceos e moluscos

Espcie
(nome comum)
Limite mx.
(mg/kg)
Cdmio *
(mg/kg peso fresco)
Origem
Brasil Croacia Espanha Portugal Portugal Frana Frana Frana
Fonte
Santos et al., 2007 Blanusa e Juresa, 2003 Domingo et al., 2006
Camaro Mexilho Ameijoa Sapateira
0,50 1,00 1,00 1,00 0,50 0,50 0,50 0,50
<0,1-2,2 0,14 0,13 0,14 6,10 13,10 8,00 1,20 0,024-0,504
ASAE, 2008 RASFF, 2007 RASFF, 2008 RASFF, 2008 Santos et al., 2007
Navalheira
0,50
Brasil
Para fazer uma estimativa da exposio foram utilizados dados da Balana Alimentar de consumo dirio, designadamente, a capitao edvel diria, para o grupo dos crustceos e moluscos (BA, 2003). Assume-se que este valor corresponder ao valor da ingesto de crustceos da populao portuguesa em geral, uma vez que no existem outros dados relativos ao padro alimentar actualizados. A avaliao dos riscos para a sade associados a contaminantes qumicos de origem ambiental especialmente importante em grupos com dietas diferentes da populao geral. Neste sentido, as crianas so um grupo particular, uma vez que consomem maiores quantidades de alimentos que os adultos relativamente ao seu peso corporal, estando por isso, mais expostas a potenciais contaminantes txicos. No entanto, no foram encontrados dados de ingesto para crianas, o que impossibilitou fazer uma anlise individualizada para este grupo de risco.
89
Resultados e discusso Neste trabalho, para se ter uma perspectiva quantitativa da exposio dos consumidores, foram considerados dois cenrios (Tabela 12): - Cenrio 1, em que todos os crustceos e moluscos ingeridos esto contaminados com o limite mximo permitido (0,5 mg/kg de cdmio). - Cenrio 2, em que todos os crustceos e moluscos ingeridos esto contaminados com o valor encontrado na amostra de sapateira (6,1 mg/kg de cdmio).
Tabela 12. Avaliao de potencial exposio a cdmio em peixe

Cenrios Ingesto Cd total Peixe fresco
(g/dia) IngDia (mg/kg)
Ingesto cadmio no peixe

(mg/pessoa (mg/pessoa /dia) /semana) IngDia IngSem IngDia*Cd IngDia*7
a)
g/kg pc /semana) IngSem/PC 0,671 8,184
% PTWI
Ingesto tolervel semanal cdmio

(g/kg pc/semana)
PTWI
1 2
11,5 11,5
* *
0,5 6,1
0,006 0,070
0,040 0,491
9,58 116,92 7,0
b)
a) Limite mximo de cdmio definido no Reg.CE n1881/2006 b) Teor de Cd total na amostra de sapateira (ASAE) * Valores da Balana Alimentar de capitao edvel diria para crustceos e moluscos
Foi, ainda, avaliada a ingesto semanal deste crustceo em particular (g) necessria para atingir a dose tolervel semanal (Tabela 13), considerando a concentrao de cdmio detectado na espcie em anlise. Tabela 13. Clculo da ingesto semanal de sapateira necessria para atingir a dose tolervel (PTWI)
Parametros Abreviatura
Fonte/clculo
Concentrao Cd (g/g)
ConPeixe
Peso corporal (kg)

pc
Ingesto tolervel Semanal

g/Kg p.c. PTWI JECFA g/pessoa IngTsem =pc*TWI
Consumo semanal de peixe para atingir TWI (g)

=IngTsem/ConPeixe
Adulto Criana
6,1
60 24
420,0 168,0
68,9 27,5
Relativamente aos nveis de cdmio detectados (Tabela 11), verifica-se que em crustceos e moluscos se detectam valores elevados de cdmio. Na tabela incluram-se
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alguns teores de cdmio notificados ao RASFF, j este ano detectados em sapateira originria de Frana e Irlanda. Assim, verifica-se que podem surgir valores bastante elevados de cdmio em sapateira, o que dever estar relacionado com o seu comportamento alimentar, uma vez que este crustceo se alimenta de detritos e moluscos que capta nos fundos marinhos. Os moluscos, por sua vez, tambm acumulam cdmio entre outros metais, que absorvem do meio aqutico. Alis, h inmeras referncias que confirmam a capacidade dos crustceos e moluscos bivalves acumularem cdmio do meio aqutico (Satarug e Moore, 2004) Da anlise da Tabela 12, em termos gerais, verifica-se que para o cenrio 1, o nvel de exposio estimado de 0,67 g/kg pc/dia (cerca de 44 g/adulto#/dia) muito inferior Ingesto Semanal Tolervel (PTWI) de 7,0 g/kg pc/dia (cerca de 455 g/adulto/dia), comparativamente aquele nvel de exposio representa 9,6% do valor da PTWI. Os valores dirios de ingesto de cdmio foram estimados em pases europeus em 10-30 g/dia. Um estudo recente de exposio a metais pesados na populao da Catalunha revelou que o valor de ingesto de cdmio de um homem adulto era de 9,8 g/dia, sendo os alimentos que mais contribuem para a exposio total as leguminosas, os tubrculos e os cereais (Mart-Cid et al, 2008). Um estudo ingls (UK-Total Diet Study, 1997) mostra que so o po e as batatas os alimentos que mais contribuem para a exposio oral. O maior valor de exposio estimado foi para o cenrio no qual todos crustceos e moluscos consumidos esto contaminados com o nvel detectado na sapateira. De facto, a ingesto semanal de cdmio ultrapassa o PTWI. Por outro lado, conforme se verifica na anlise da Tabela 13, este valor e mesmo valores superiores podem e j surgiram em sapateira. No entanto, este grupo de alimentos no apontado como estando entre os principais responsveis pela exposio a cdmio na dieta, pelo que se pode considerar que este valor de exposio ser sobrestimado. Assim, no que se refere exposio ao cdmio na dieta, a situao diferente do que se passa com o mercrio: o cdmio est presente na maioria dos alimentos, sendo os alimentos mais consumidos (quer em quantidade, quer em nmero de vezes) os que mais contribuem para a exposio atravs da dieta. No caso em anlise, considera-se que a sapateira no um alimento de consumo elevado em Portugal, embora haja uma tendncia para uma maior frequncia do seu consumo, especialmente durante o Vero. Porm, importante referir a falta de dados actualizados de ingesto em pescado e especialmente em mariscos, os quais so determinantes para avaliar os riscos da exposio a cdmio nestes alimentos, permitindo conhecer a contribuio real destes alimentos para a exposio a cdmio.
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adulto com um peso mdio de 65 kg

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Tambm a monitorizao dos nveis de contaminao com cdmio das diferentes espcies de pescado e mariscos de maior consumo em Portugal , igualmente, necessria, tarefa que tem em Portugal sido empreendida a vrios nveis designadamente no IPIMAR (Afonso et al. 2005; Raimundo et al., 2003), Faculdade de Farmcia de Lisboa (Fernandes et al., 2007) e, tambm, a ASAE, quer atravs do Plano Nacional de Colheita dos Amostras, quer atravs de um estudo que foi realizado recentemente, especificamente para determinar nveis de contaminao de metais pesados em produtos da pesca. Analisando a Tabela 13, verifica-se que, se por hiptese, a sapateira em questo fosse a nica fonte de cdmio seria necessrio um adulto ingerir cerca de 70 g de sapateira por semana e, no caso de uma criana, esta teria de ingerir 30 g, o que at se poderia verificar especialmente no adulto durante o Vero. Note-se que para fazer uma abordagem mais prxima da realidade, ter-se-ia que considerar a exposio a cdmio atravs da ingesto dos outros alimentos constituintes da dieta. Concluses relativas avaliao de exposio importante notar que a grande maioria dos alimentos contribui para a exposio oral a cdmio, pelo que para avaliar a exposio necessrio conhecer os nveis de cdmio presentes nesses alimentos, de modo a dimensionar a contribuio real do pescado na exposio total oral a cdmio. A grande persistncia do cdmio no ambiente, de que resulta a grande disperso do cdmio nos alimentos, requer uma abordagem continuada e concertada para minimizar a exposio humana atravs, quer da gesto ambiental para reduzir e manter os nveis to baixos quanto possvel, quer de legislao que defina limites mximos de cdmio nos alimentos, e da sua monitorizao continuada. Considerando o elevado nvel encontrado em amostra de sapateira, ser importante reforar a monitorizao do teor de cdmio de modo a clarificar se este se trata de um caso isolado, ou de uma tendncia a verificar-se, semelhana de outros casos. As crianas representam um grupo de risco relevante susceptvel intoxicao pelo cdmio, tendo em conta a sua elevada superfcie corporal proporcionalmente ao volume, os elevados nveis de ingesto de alimentos e lquidos relativamente ao seu peso e, ainda, eventuais situaes de imaturidade dos rgos envolvidos na absoro. A exposio a cdmio em idades jovens ir contribuir para maiores nveis acumulados ao longo da vida, podendo eventualmente resultar em efeitos adversos. Para manter a exposio em nveis considerados seguros, pois determinante proceder ao controlo dos nveis deste metal nos alimentos, de modo a retirar da cadeia
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alimentar os alimentos que excederem os limites definidos, razes pelas quais a ASAE, no seu Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA), tem dado, e continuar a dar, nfase a estes contaminantes. Finalmente, a sapateira no parece ser uma espcie de grande consumo, pelo que a exposio a esta contaminao no sendo continuada, poderia, eventualmente, no acarretar um aumento do risco para a sade dos consumidores.
IV Caracterizao do risco WHO -JECFA (1989) Valor provisrio de ingesto tolervel semanal (PTWI) de 7 g/kg p.c.para adultos, para evitar nveis de Cd renais que excedam 50 mg/kg no crtex renal aps uma exposio contnua por 50 anos. Na sua ltima avaliao em 2004, o JECFA mantm o valor para PTWI.
US-EPA (1994) Dose de referncia para os alimentos e para a gua de consumo humano, RfD oral
de 1 g/kg p.c./dia e de 0,5 g/kg p.c./dia, respectivamente.
Jarup et al. (1998) Trabalho de reviso da informao publicada e de estimativa de risco do cdmio
concluram que, relativamente aos efeitos cancergenos do Cd, as evidncias cientficas so escassas, particularmente no que se refere a exposio oral. Consideraram que para o Cd a classificao mais adequada era provavelmente carcinognico para humanos (Grupo IARC 2A).
ATSDR (1997) - A Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR) conclui que os estudos realizados no eram suficientes para esclarecer relativamente carcinogenicidade do Cd quando absorvido por ingesto. J por inalao, foi concludo que o Cd poderia causar cancro dos pulmes mas apenas em ratos. IARC (1993) Na ltima avaliao do IARC, o Cd e os seus compostos foram classificados como
agentes carcinognicos humanos pertencentes ao Grupo IARC 1.
RIVM (2001) O National Institute of Public Health and Environment (RIVM) da Holanda reavaliou
os nveis de risco toxicolgico mximos permissveis, tendo fixado um nvel de ingesto semanal tolervel (TWI) de 3,5 g/kg p.c. (Baars e tal.,2001).
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IV a)Incidncia e surtos no resto do mundo
Doena de Itai-Itai foi reportada pela primeira vez no Japo nos anos cinquenta, resultante de exposio crnica a elevados nveis de cdmio atravs do consumo de arroz produzido em campos de arroz cujo solo e a gua estariam poludos com cdmio.
IV b) Estimativa do risco para Portugal No existem dados de exposio da populao que possibilitem a sua caracterizao.
2.1.3. Estudo preliminar de caracterizao dos teores de metais pesados em pescado
Introduo Portugal, com a sua importante tradio na actividade piscatria e extensa costa, o pas da UE que tem maior consumo de peixe per capita. Os produtos da pesca so alimentos que tm um papel determinante na dieta das populaes, por constiturem uma fonte importante de protenas e de gordura no que se refere a cidos gordos polinsaturados de cadeia longa e, tambm, por conterem uma diversidade de substncias minerais considerada nica. Contudo, estes produtos tm tambm capacidade de acumular alguns metais, sobretudo o mercrio, cdmio e chumbo que podem afectar a sade dos consumidores. Neste contexto, torna-se relevante avaliar a exposio da populao a estes contaminantes atravs da cadeia alimentar, tarefa que envolve o conhecimento actualizado dos hbitos alimentares/frequncias alimentares em Portugal, e dos nveis destes metais presentes no pescado consumido. O trabalho apresentado, inserido no mbito do Plano Nacional de Colheita de Amostras, pretendeu contribuir, ainda que de uma forma limitada, para a caracterizao das concentraes de mercrio, cdmio e chumbo em algumas espcies de peixes, cefalpodes e crustceos que se encontravam venda no retalho no final de 2007.
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Materiais e mtodos Nmero total de espcies estudadas: Nmero total deamostras colhidas: Perodo de Colheita de amostras: Tipos de retalhistas: Estado fsico das amostras: 87 (o nmero de amostras colhidas por espcie foi heterogneo) Outubro - Dezembro 2007 Grandes superfcies na Grande Lisboa Produtos frescos/refrigerados (grande maioria) Congelados: sapateira, bacalhau demolhado, ovas de bacalhau Conservas: Atum em leo vegetal Metodologia: As determinaes de metais pesados foram realizadas no LSA-Laboratrio de Segurana Alimentar, pelos seguintes mtodos: - Espectroscopia de absoro atmica - mercrio - Espectroscopia de absoro atmica de chama - cdmio - Espectroscopia de absoro atmica de chama - chumbo 19 espcies de produtos da pesca
Espcies de pescado: Tabela 14. Nome comum e cientfico das espcies de peixe e cefalpodes e crustceos estudados
Nome Comum Peixe-Espada Atum Enguia Espadarte Sapateira Congelada Polvo Lula Bacalhau Cherne Perca do Nilo Corvina Robalo Salmonete Carapau Solha Tamboril Raia Tubaro (Tintureira) Nome Cientfico Branco Preto Fresco Em lata (em leo) Lepidopus caudatus Aphanopus carbo Thunnus thynnus Anguilla anguilla Xiphias gladius Cancer pagurus Octopus vulgaris Loligo vulgaris Gadus morhua Polyprion americanus Lates niloticus Agryosomus regius Dicentrarchus labrax Mullus surmuletus Trachurus trachurus Pleuronectes platessa Lophius piscatorius Raja clavata Prionace glauca
Demolhado Ultra-Congelado
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Resultados e Discusso
Hg
6,0 Valor mximo 5,0 Valor mnimo
4,0
Hg (mg/Kg)
3,0
2,0
1,0
Cavala Fresca Inteira
Bacalhau Demolhado Congelado
Atum em Posta leo Vegetal
Peixe Espada Preto
0,0 Atum
Carapau Mdio
Peixe Espada Branco
Perca do Nilo
Corvina
Cherne
Espadarte
Polvo
Raia
Robalo
Sapateira Congelada
Ovas de bacalhau congeladas
Fig.1 .Concentraes mdias de mercrio total nas espcies de peixe, cefalpodes e crustceos adquiridas em Lisboa. Limite mximo de Mercrio para espcies pedadoras, ------ Limite mximo de Mercrio para as outras espcies. Os valores mdios das concentraes de Mercrio de Cd esto apresentados na Fig.1 e 2, respectivamente. Os nveis de mercrio observados nas amostras variaram entre 5,66 e 0,006 mg/kg, em que as concentraes mais elevadas, de 5,66 e 2,29 mg/kg foram detectadas em lixa nas duas amostras colhidas. Estes valores excedem significativamente em cerca de 5 e 3 vezes o limite mximo definido pela UE, no Regulamento n (CE) 1881/2006 de 1mg/kg, o que j se verificou noutro estudo (Carvalho, et al., 2008) embora o valor referido seja bastante inferior. Foram tambm observadas concentraes acima dos limites legais numa amostra de peixe-espada branco (num total de 8 amostras), numa amostra nica de tintureira. No conjunto das 8 amostras testadas de peixe-espada-branco, a mxima concentrao detectada, 1,95 mg/kg, muito superior s restantes concentraes obtidas sendo a maior
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Tubaro (tintureira)
Salmonetes
Lula
Solha
Tamboril
Tubaro (lixa)
0,32 mg/kg. J o peixe-espada preto revelou uma gama de valores no geral mais elevados, entre 0,81-0,44 mg/kg. A tendncia observada do peixe-espada preto apresentar maiores valores de mercrio que o peixe-espada branco, tambm j se verificou noutros trabalhos publicados (Raimundo et al., 2003; Afonso et al., 2005). Alm destas espcies de peixes predadores, tambm foi detectado um valor numa amostra de carapau que excede o mximo permitido para estas espcies (0,5 mg/kg), o que, de acordo com dados referentes a Portugal (Carvalho, et al., 2008; Marti-Cid et al., 2008, Afonso, et al., 2005), no se tem verificado. No entanto, existem referncias publicadas (Marcotrigiano et al., 2006) de teores mdios de mercrio em carapau semelhantes ou mesmo superiores ao detectado neste trabalho. Assim, verificou-se, num total de 87 amostras estudadas, que apenas 5 registaram teores acima dos limites definidos, sendo que os valores maiores se verificaram nas espcies predadoras, o que corresponde ao esperado, de acordo com a capacidade acrescida destas espcies em acumular mercrio.
Cd
7,0 Valor mximo 6,0 Valor mnimo
5,0
Cd (mg/kg)
4,0
3,0
2,0
1,0
Bacalhau Demolhado Congelado
Atum em Posta leo Vegetal
Cavala Fresca Inteira
Peixe Espada Branco
Peixe Espada Preto
0,0 Atum
Carapau Mdio
Perca do Nilo
Polvo
Sapateira Congelada
Espadarte
Cherne
Corvina
Robalo
Raia
Ovas de bacalhau congeladas
Figura 2 . Concentraes mdias de cdmio nas espcies de peixe, cefalpodes e crustceos adquiridas em Lisboa.
Tubaro (tintureira)
Salmonetes
Solha
Lula
Tamboril
Tubaro (lixa)
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Note-se tambm que as concentraes de mercrio registadas para o atum fresco revelaram-se maiores que as detectadas em atum em conserva, o que de resto j foi observado noutros estudos (Loureno et al., 2004; EFSA, 2005). Este facto estar relacionado com a espcie e/ou a dimenso dos especmenes usados para as diferentes utilizaes. Noutras espcies de produtos da pesca foram tambm feitas determinaes de mercrio, tendo-se observado em polvo e em sapateira valores baixos. As concentraes de cdmio detectadas oscilaram entre 6,1 e <0,02 mg/kg, tendo sido quantificados valores superiores deste contaminante acima do limite de deteco apenas em 4 amostras (dados no apresentados). Constatou-se que o limite definido no Regulamento CE n (CE) 1881/2006, de 0,5 mg/kg, foi ultrapassado numa amostra de sapateira. No existem outras referncias em Portugal de teores elevados de cdmio em sapateira; no entanto, na UE foram reportados, desde o incio do ano de 2008, 10 notificaes de alerta no RASFF, relativos a sapateira de Frana contaminada com cdmio em valores bastante elevados. No que se refere ao chumbo, todas as amostras apresentaram valores no quantificveis (<0,04 mg/kg). Neste trabalho, de notar que a maioria dos produtos da pesca estudados apresenta valores de mercrio, cdmio e chumbo que no excedem os limites legais. Nestes produtos, o mercrio assim o metal pesado que poder suscitar maior preocupao, devendo o consumo de peixes predadores, tais como algumas espcies de tubaro (e.g. lixa e tintureira) e peixe-espada, ser vigiado especialmente nas populaes que mais frequentemente usam estas espcies na sua alimentao. Este estudo, embora muito restrito na sua extenso, permitiu levantar algumas questes, realando e confirmando outras noes, as quais so referidas abaixo. Para uma avaliao aproximada da situao real essencial obter dados actualizados de ingesto diria de peixe e outros produtos da pesca por espcies e por regio, dando especial realce s mulheres em idade frtil, mulheres grvidas ou a amamentar, bebs e crianas (ver parte relativa a recomendaes). Considerando as especificidades do contexto nacional relativo ao consumo de peixe em Portugal, aliada gravidade dos potenciais efeitos toxicolgicos da exposio a MeHg, importante dar ateno exposio da populao a MeHg de modo a ter a percepo se esta est controlada. Assim, em Portugal a reduo da exposio a MeHg dever envolver a reduo do consumo de pescado contaminado. Para este fim esto definidos na Legislao
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Europeia limites mximos de mercrio e tambm est estabelecido o controlo dos nveis de mercrio no pescado no Plano Nacional de Colheira de Amostras. Verificou-se que a espcie determinante, sendo que os maiores teores de mercrio foram detectados em lixa e tintureira. Os maiores riscos de exposio a mercrio esto normalmente associados ao consumo de peixes grandes e/ou predadores (tubaro, peixeespada, atum, cao) (Mart-Cid et al., 2007, Carvalho et al., 2008) Numa outra perspectiva interessa tambm ter em considerao que os hbitos de consumo a nvel das espcies dos produtos da pesca esto a sofrer alteraes em resultado da globalizao do comrcio e, tambm, da reduo de efectivos de algumas espcies comuns na costa nacional. Finalmente importa referir a importncia do peixe resultante no s do seu enorme valor nutritiv mas, tambm, das suas propriedades protectoras da sade humana devido ao seu alto teor em cidos gordos polinsaturados. Portanto, do ponto de vista da segurana alimentar, a ingesto de peixe dever envolver uma avaliao risco-beneficio. Esta pode ser abordada de vrios perspectivas que incluem os riscos e benefcios no desenvolvimento das crianas, os riscos e benefcios cardiovasculares nos adultos, a ingesto de nutrientes essenciais (Carvalho et al., 2008). O equilbrio destes aspectos ir determinar o risco real da populao decorrente do consumo de produtos da pesca,
2.2. Nitratos e nitritos
I - Identificao do Perigo Nitratos O nitrato o composto combinado de azoto que ocorre em diferentes condies no meio ambiente, quer atravs de processos naturais, quer sintticos, sendo o io nitrato a forma mais estvel dos compostos oxidados de azoto. Os compostos azotados nas guas naturais tendem a ser convertidos em nitratos e portanto as fontes de azoto combinado (azoto orgnico e amnio) devem ser consideradas como potenciais fontes de nitratos. Fontes de contaminao Os nitratos so compostos azotados que podem surgir naturalmente nas plantas atravs do ciclo do azoto, sendo estes a fonte de azoto mais importante para o seu
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crescimento. O ciclo do azoto tambm envolve a formao de nitratos em resultado da biodegradao (oxidao) dos vrios compostos azotados dos organismos vivos (protenas, aminocidos, e cidos nucleicos). Os nitratos e tambm os nitritos podem ser usados como aditivos alimentares, como conservantes em alguns alimentos (e. g. produtos de charcutaria). O uso de fertilizantes azotados, especialmente o seu uso excessivo, pode levar ao aumento do teor de nitratos nas plantas e no solo, o que conduzir, atravs de processos de degradao e/ou lixiviao, contaminao dos lenis freticos e das gua superficiais. O estrume resultante da utilizao de mtodos intensivos de produo animal, assim como os esgotos urbanos, so tambm fontes primrias de nitratos, contribuindo para o aumento da poluio das guas com nitratos. Uma vez nos solos, os fertilizantes de sntese e orgnicos (estrume) e os infiltrados de resduos (esgotos domsticos) que contm azoto so decompostos inicialmente em amnio que depois oxidado em nitrito e nitrato. Parte deste nitrato absorvido pelas plantas que o utilizam na sntese protenas vegetais, e o resto migra para as guas subterrneas. Vias de exposio As principais fontes de exposio a nitratos so os alimentos e a gua. Na dieta humana so os produtos hortcolas os alimentos responsveis pelos maiores nveis de exposio (80-94% do total ingerido), seguindo-se a gua e, pontualmente, os produtos crneos curados. Efeitos para a sade: Toxicocintica O nitrato no afecta a sade, resultando a sua toxicidade do facto de serem susceptveis de serem convertidos em nitritos e estes em nitrosaminas entre outros compostos N-nitrosos. No organismo, os nitratos ingeridos so reduzidos a nitritos em cerca de 5% ao nvel da cavidade bocal por bactrias saprfitas da lngua. Estes nitritos resultantes da reduo dos nitratos representam cerca de 80% da exposio total humana a nitritos, sendo o restante proveniente directamente dos alimentos. Est reportada a correlao entre a ingesto de nitratos e a concentrao de nitritos. No estmago, os nitritos, em condies de pH cido, do origem a agentes de nitrosao que, por sua vez, vo reagir com aminas secundrias ou alquilamidas atravs de reaces de nitrosao (nitrosao endgena) em que se formam os compostos N-nitrosos (nitrosaminas e nitrosamidas), sendo alguns destes compostos reconhecidamente
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carcinignicos. No entanto, sabe-se que estas reaces de nitrosao podem ser inibidas na presena de cido ascrbico ou outros antioxidantes (agentes redutores). Toxicidade A exposio humana a teores excessivos de nitratos e nitritos pode resultar em efeitos toxicolgicos importantes. Os nitratos podem ser convertidos em nitritos os quais so percursores de N-nitrosaminas e outros compostos N-nitrosos que so txicos e carcinognicos. Estudos experimentais em animais demonstraram que as nitrosaminas so potentes carcinognicos, estando a manifestao da carcinogenicidade dependente da activao metablica das molculas pelo citocromo P-450. Actualmente, conhece-se a actividade carcinognica de cerca de 300 nitrosaminas diferentes. De acordo com o IARC, a ingesto de nitratos ou nitritos provavelmente carcinognica para humanos (Grupo 2) em condies que possibilitem as reaces de nitrosao endgena. A monografia da IARC conclui que nos estudos em humanos realizados no possvel atribuir uma correlao entre a ingesto de nitratos na dieta e cancros do estmago ou do esfago, sendo que, em alguns casos, se verificou uma correlao inversa, que pode ser atribuda aos nutrientes provenientes do consumo elevado de vegetais. Os nitratos presentes nos vegetais, uma vez que muitos destes contm vitamina C e outros agentes inibidores da nitrosao endgena, podero conduzir a uma menor formao de compostos n-nitrosos que os nitratos presentes na gua de consumo humano e nos enchidos. Um outro efeito importante da exposio a teores elevados, nomeadamente em bebs, refere-se doena designada por metahemoglobinmia infantil (sndrome do beb azul), que provoca, nos casos mais severos, a morte por asfixia. No sangue, os nitritos oxidam a hemoglobina formando-se a metahemoglobina que tem fraca afinidade para o oxignio, deixando de estar funcional na actividade de transporte do oxignio para os tecidos. A maior susceptibilidade dos bebs relaciona-se com o facto do seu sistema enzimtico no estar completamente desenvolvido, com a baixa concentrao de agentes redutores, com a grande quantidade de gua ingerida pelos bbs em relao ao seu peso corporal (cerca de 3 vezes maior que num adulto), entre outras aspectos. Os outros grupos de risco so as grvidas e indivduos com acidez gstrica diminuda ou com deficincia hereditria na enzima metahemoglobina redutase.
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O maior nmero de casos de metahemaglobinmia est relacionado com a ingesto de gua proveniente de poos com elevado teor de nitratos, estando, tambm, referidos casos resultantes da presena de nitratos em espinafres. A relevncia dos nitratos na gua de consumo humano para a sade agravada pelo facto deste parmetro no alterar as suas caractersticas organolpticas e, portanto, no ser facilmente detectado.
Os alimentos As espcies hortcolas que acumulam maior nvel de nitratos so as hortcolas de folha, como a alface e os espinafres, pelo que frequente encontrar produtos deste tipo com elevadas concentraes de nitratos. Os nveis de acumulao de nitratos nas plantas variam entre espcies e variedades (factores genticos) e, tambm, com as condies de crescimento/mtodos culturais nos quais a luz tem maior importncia. Da sua intensidade depende a actividade fotossinttica das plantas, pelo que quando a luz menos intensa, verifica-se uma reduo da taxa fotosinttica, o que conduz a uma menor na taxa de utilizao dos nitratos assimilados pelas plantas na formao de aminocidos e protenas. A concentrao de nitratos presentes no solo tambm relevante: o contedo de nitratos nas plantas resulta de um equilbrio entre os nitratos assimilados do solo e os que so usados pela planta, e o excedente, que no pode ser eliminado, acumulado nos rgos da planta. A gua de consumo humano, em algumas zonas, poder tambm contribuir, significativamente, para a exposio total a nitratos, mesmo que cumpra os nveis mximos definidos legalmente. Outras fontes de nitratos e nitritos so os produtos de carne curados nos quais os sais de nitratos e nitritos so usados como aditivos conservantes, designadamente para prevenir o desenvolvimento de Clostridium botulinum responsvel pela sntese da toxina botulnica. Estes aditivos tambm so usados em peixe marinado e em alguns queijos curados.
II - Caracterizao do perigo O Comit Cientfico para a Alimentao Humana (CCAH) da CE definiu uma dose diria admissvel (DDA) para os nitratos e nitritos de 3,7 mg/kg p.c. /dia e 0,06 mg/kg p.c./dia, respectivamente. Estas DDA foram calculadas com base nos nveis de efeitos no observados (NOEL), determinados experimentalmente em estudos epidemiolgicos e em dados do metabolismo humano dos nitratos e nitritos. Para o caso dos nitratos foi aplicado
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um factor de segurana de 500 ao NOEL para estabelecer a DDA, enquanto que para os nitritos o factor de segurana aplicado foi de 100. A UE no Regulamento (CE) n 1881/2006 da Comisso, de 19 de Dezembro fixa os teores mximos de nitratos presentes em espinafres frescos e conservados e em alface. A UE na Directiva n. 98/83/CE do Conselho, transposta pelo Decreto-Lei n. 243/2001, posteriormente revogado pelo Decreto-Lei 306/2007, de 5 de Setembro, definiu para a gua de consumo humano um limite mximo de nitratos de 50 mg/l.
III a) Estudo de Avaliao da potencial exposio a nitratos Os nitratos nos alimentos esto sobretudo presentes nos produtos hortcolas de folha, como a alface e o espinafre. Neste contexto, apresenta-se uma avaliao de exposio de nitratos em teores elevados presentes em espinafres, relativa a uma amostra colhida pela ASAE no mbito do PNCA. Na Tabela 14 so apresentadas concentraes de nitratos em espinafres. Os valores de nitratos detectados nos espinafres em causa esto acima das mdias dos outros valores reportados; por outro lado, se forem considerados apenas os valores de nitratos recentemente detectados em espinafres pela ASAE, verifica-se que os valores agora obtidos so os mais elevados. Note-se, tambm, que, durante 2008, foram detectadas, pela ASAE, diversas amostras de espinafres com nveis de nitratos acima do limite mximo. O teor de nitratos elevado poder estar relacionado com a poca de produo uma vez que os espinafres em causa foram colhidos em meados de Novembro, altura em que se verifica uma menor intensidade luminosa, o que vai levar reduo da actividade fotossinttica, com a consequente acumulao de nitratos nos tecidos. Tambm o mtodo utilizado na produo dos espinafres poder ter condicionado os nveis de nitratos encontrados. Os espinafres da amostra com o menor teor de nitratos foram produzidos ao ar livre enquanto que os espinafres da amostra com maior teor de nitratos resultaram de produo em estufa, o que poder dever-se a uma menor intensidade luminosa a existente. Por outro lado, esto tambm descritas interaces entre diversos factores (intensidade luminosa, disponibilidade de azoto e temperatura) na acumulao de nitratos, tendo sido demonstrado que, sob reduzida intensidade luminosa, um aumento de temperatura pode
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aumentar o contedo das culturas em nitratos, o que poder explicar o elevado teor de nitratos nos espinafres de cultura protegida (Anjana e Iqbal, 2007). Para efeitos de clculo da exposio a nitratos decorrente do consumo de espinafres com teores de nitratos semelhantes aos detectados pela ASAE (Tabela 15), foram considerados valores de consumo reportados no Inqurito Alimentar do Porto. Assim, os valores de consumo usados foram de 3,9 g/dia valor reportado para um grupo de vegetais designado por grelos que inclui espinafres, grelos e nabias e de 19,4 g/dia que corresponde ao consumo dirio de um conjunto de vegetais equivalentes aos espinafres na dieta em geral (brculos, couve-flor, feijo verde, grelos, nabias e espinafres).
A exposio a nitratos resultante exclusivamente do consumo dos espinafres em causa, e a exposio resultante do consumo de vegetais (caso, na dieta diria, os brculos, a couve-flor e o feijo-verde fossem substitudos por espinafres) contaminados com teores iguais aos detectados nos espinafres apresentados na Tabela 15, seria de 11 mg/dia com um valor mximo de 52 mg/dia (se na dieta os brculos, a couve-flor e o feijo-verde fossem substitudos por espinafres correspondendo a um consumo de 19,4 g de vegetais).
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Nas avaliaes de exposio de nitratos por ingesto, o JECFA recomendou (2002) que se considerassem quer os alimentos que utilizam nitratos e nitritos como aditivos, quer a gua de consumo humano. Entre os valores de ingesto total, um estudo de dieta total da Repblica Checa refere 0,005-0,023 mg/kg/dia de nitritos e 0,665-1,11mg/kg/dia (40-66,6 mg/pessoa /dia) de nitratos. No estudo de dieta total britnico de 1997 so referidos valores de exposio a nitratos de 57 mg/pessoa/dia, sendo no mximo de 105 mg/pessoa/dia. Em consumidores de vegetais a ingesto de nitratos pode atingir os 200 mg/pessoa/dia (IARC, 2006). Na perspectiva de quantificar a exposio potencial a nitratos, com base nos teores de nitratos detectados nas amostras de espinafres em causa (ASAE), foi estimada a eventual exposio total a nitratos para consumidores de espinafres e de vegetais (Tabela 15). Tabela 16. Exposio diria estimada a nitratos na dieta (por pessoa*)
Ingesto de nitratos (mg KNO3 / dia)
Amostra A 3900mg NO3/Kg Amostra B 5500mg NO3/Kg
Espinafres Vegetais Resto Dieta gua Total
15,2 21,5 57 20 92,2 57 20 98,5
75,7 106,7 57 20 152,7 57 20 183,7
* Considerou-se um peso mdio de 60 kg por pessoa
Os resultados estimados mostram que os valores de exposio a nitratos resultantes do consumo de espinafres seriam de 15 e de 22 mg/dia, que no caso dos vegetais seriam de 76 e 107 mg /dia respectivamente para as amostras A e B. Estes valores, para o caso dos espinafres, so comparveis, mas superiores aos valores obtidos no Estudo de Dieta Total para nitratos e nitritos do Reino Unido (MAPA, 1997) para vegetais verdes de 11 mg para a populao em geral. Para fazer a estimativa da exposio total a nitratos, neste trabalho, semelhana do que foi feito nos pareceres anteriores, assume-se que os valores britnicos relativos exposio atravs da dieta geral so aplicveis situao portuguesa, e que o valor de exposio atravs da gua de 20 mg/dia/pessoa, valor baseado na ingesto mdia de
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1l/dia de gua com 20 mg de nitrato por litro. Assim, os valores de exposio atravs da dieta geral (na Tabela 15 referida como Resto da dieta) e da gua foram adicionados ao valor de exposio resultante do consumo dos espinafres ou vegetais contaminados com os valores detectados. Foram ento obtidos valores de ingesto de 92 e 98 mg/pessoa/dia no caso da ingesto de espinafres contaminados, e de 153 e 184 mg/pessoa/dia no caso de todos os vegetais semelhantes estarem contaminados com os teores detectados (valores relativos amostra A e B, respectivamente). Os valores estimados neste trabalho so inferiores DDA que corresponde a 219 mg/dia para uma pessoa de 60 kg. Por outro lado, so superiores a nveis de exposio equivalentes obtidos para outros pases da Europa, tais como 88 mg/dia no Reino Unido (1999) ou 85 mg/dia na Holanda (1999) (Elika, 2006). Contudo, de referir que a abordagem aplicada, j utilizada no estudo ingls MAFF UK- Nitrates in lettuce and spinach (MAFF, 1999) conduz, a priori, a valores sobrestimados, uma vez que poder haver duplicao no que se refere ao consumo de espinafres e outros vegetais de folha que podem ser includos, igualmente, no valor de exposio correspondente dieta (na Tabela 15 Resto da dieta). Por outro lado, existem dados que apontam para uma reduo da concentrao de nitratos dos vegetais atravs da confeco, que no foi tida em conta. Finalmente, o facto de a estimativa da exposio realizada se basear em valores de ingesto recolhidos num inqurito ao consumo de mbito regional, acarretar seguramente erros. A metodologia e dados utilizados nesta avaliao seguem um formato anlogo ao aplicado nas avaliaes anteriormente realizadas relativas a nitratos em gua e espinafres. Concluses A estimativa da exposio a nitratos associada ingesto de espinafres com os teores detectados, que ultrapassam os limites mximos definidos, inferior dose diria admissvel definida pelo CCAH, valor de referncia que pode ser aplicado como valor orientador, uma vez que representa a quantidade de nitratos que pode ser consumida, diariamente, ao longo de toda a vida sem qualquer risco para a sade. Portanto, com base nas exposies estimadas a nitratos, o consumo dos espinafres em causa parece no envolver riscos significativos para a sade dos consumidores. Note-se que, durante 2008, foram detectadas pela ASAE diversas amostras de espinafres com nveis de nitratos acima do limite mximo, o que poder indiciar ms prticas de produo daqueles vegetais. importante estar consciente de que os vegetais constituem a fonte mais importante de nitratos para a exposio humana atravs da dieta e
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que possvel reduzir os nveis de nitratos nos vegetais atravs de diversas abordagens. Estas incluem a adopo de programas de fertilizao equilibrados e adaptados de modo a evitar/minimizar perdas para o ambiente, ou proporcionar aos agricultores informao e esclarecimentos relativos s estratgias de produo que minimizam o teor de nitratos a nvel da produo ou, ainda, informar os consumidores acerca de prticas que podem adoptar para reduzir a exposio a nitratos, aces estas que, ao serem postas em prtica de uma forma concertada, podero contribuir para uma efectiva reduo dos nveis de nitratos consumidos.
Fundacion Vasca para la Seguridad Agroalimentaria (ELIKA, 2006) Avaliao de exposio a nitratos e nitritos em vegetais de folha verde. EFSA, Avaliao dos riscos para os consumidores associada a nitratos em vegetais. (EFSA, 2008). Neste parecer foram avaliados resultados analticos de nitratos provenientes de 20 EM e da Noruega, no perodo entre 2000 e 2007, no qual se demonstra, claramente, que os vegetais de folha so o grupo que apresenta os maiores valores de nitratos. New Zealand Food Authority Nitrates and Nitrites dietary exposure and risk assessement (Thompson, B. 2004)
3. Contaminantes de origem biolgica
A contaminao qumica dos alimentos pode resultar de processos naturais, que envolvem a ocorrncia de toxinas produzidas pelos prprios produtos alimentares, ou por outros organismos vivos, que, por serem altamente txicas, constituem um srio risco para a sade humana e animal. Neste grupo incluem-se os compostos secundrios, txicos ou biocidas que fazem parte do sistema de defesa contra os ataques dos agentes causadores de doena (insectos, fungos, outras plantas, etc.) de muitas plantas relevantes na alimentao humana.
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Outro grupo de contaminantes qumicos de origem natural importante so as biotoxinas marinhas sintetizadas por microalgas txicas que contaminam os recursos marinhos, nomeadamente os moluscos bivalves. Nos alimentos de origem vegetal podem, tambm, surgir micotoxinas que so metabolitos secundrios txicos sintetizados por algumas espcies de fungos Aspergillus, Penicillium, Fusarium que se desenvolvem nas culturas vegetais no campo ou aps colheita nos produtos vegetais durante a conservao. Esto identificados mais de 300 compostos, mas apenas cerca de 30 possuem propriedades txicas preocupantes, as quais surgem como contaminantes naturais de diversos alimentos de origem vegetal, nomeadamente os cereais, e os frutos como os pistcios, nozes, avels, ingredientes de alimentos para animais, assim como, produtos manufacturados destinados alimentao humana. Nas micotoxinas podem-se distinguir, do ponto de vista agro-alimentar, as aflatoxinas, as ocratoxinas, a patulina, as fumonisinas, a zearalenona e o desoxinivalenol. Os efeitos para a sade humana decorrentes da exposio a micotoxinas so variados sendo de referir a hepatotoxicidade (aflatoxinas), a imunotoxicidade (patulina, tricotecenos, fumonisinas, nefrotoxicos (ocratoxina A). Alguns destes compostos como as aflatoxinas so reconhecidamente carcnognicos.
3.1. Aflatoxinas As micotoxinas so metabolitos secundrios txicos produzidos por fungos; assim, tm origem biolgica. Apesar dos esforos para controlar as doenas causadas por fungos, estes so ubquos na natureza e ocorrem regularmente nos alimentos devido infestao das culturas/alimentos susceptveis. Os fungos naturalmente associados aos alimentos pertencem aos genera Aspergillus, Fusarium e Penicillium. Existem milhares de micotoxinas, mas apenas algumas tm importncia no que se refere segurana alimentar. Assim, as micotoxinas detectadas mais frequentemente nos alimentos so as aflatoxinas, a ocratoxina A1, tricotecenos, patulina, zearalenona e as fumonisinas. As aflatoxinas so um grupo de toxinas produzidas por algumas estirpes dos fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus, em condies de temperatura e humidade elevadas. Nessa medida, as maiores concentraes de aflatoxinas encontram-se nos alimentos produzidos e armazenados nas regies mais quentes As aflatoxinas podem ser produzidas nas culturas ainda no campo; no entanto, a fase mais problemtica a ps-colheita, designadamente, se houver atrasos no processo de secagem ou durante o armazenamento
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caso haja humidade que permita o crescimento dos fungos. Os alimentos que geralmente contm maiores nveis de aflatoxinas so frutos secos, cereais e arroz, podendo, tambm, ser detectadas no leite e produtos lcteos. A exposio a aflatoxinas d-se tipicamente por ingesto de alimentos contaminados, sendo considerado que a contaminao ocorre maioritariamente em produtos importados. As aflatoxinas causam efeitos txicos agudos, so agentes imunosupressores, mutagnicos, teratognicos e carcinogenicos, sendo o fgado o rgo alvo, quer da toxicidade, quer da carcinogenicidade.
I - Identificao do Perigo: Aflatoxinas (agente)
As aflatoxinas que ocorrem naturalmente na alimentao humana so a B1, B2, G1 e G2. So designadas de acordo com a fluorescncia azul e verde observada quando so irradiadas com radiao UV. No leite dos mamferos podem surgir tambm aflatoxinas, denominadas M1, como resultado da biotransformao metablica da aflatoxina B1 que ocorre no organismo das vacas que consumiram alimentos contaminados com aflatoxinas. S a B1, G1 e a M1 tm estrutura qumica que lhes permite sofrer um processo de bioactivao atravs das enzimas citocrmo P450, o que resulta na formao de metabolitos com maior potencial carcinognico e mutagnico. Fontes de contaminao A contaminao dos alimentos com micotoxinas resulta, em geral, da infeco da cultura/alimento por fungos toxicognicos. Esta contaminao pode dar-se ao longo de fases distintas da produo dos alimentos: durante o cultivo, colheita, armazenamento, transporte e processamento. Assim, durante o perodo pr-colheita, a produo de aflatoxinas depende, essencialmente, da presena de estirpes de fungos toxicognicos, da cultura em campo, e respectiva susceptibilidade, e dos factores climticos (temperatura, precipitao e humidade). Aps a colheita, designadamente, durante o armazenamento, a formao de aflatoxinas pode tornar-se problemtica, especialmente se os alimentos forem armazenados em condies que propiciem o crescimento dos fungos, sendo importantes variveis as temperaturas (se forem relativamente elevadas, 24 35 C), a actividade da gua do substrato e as condies de humidade do ambiente. Mesmo em alimentos como arroz ou milho, que foram sujeitos a secagem em grau adequado antes do armazenamento,
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podem desenvolver bolsas localizadas favorveis produo de aflatoxinas como resultado da humidade gerada por insectos ou condensao local. Nos alimentos processados podem surgir micotoxinas, quer atravs das matriasprimas, quer atravs da sua formao durante o processamento, ou aps devido a ms condies de armazenamento ou acondicionamento. Para alm de poderem estar presentes nos alimentos destinados ao consumo humano, as micotoxinas podem tambm entrar na cadeia alimentar ao estarem presentes nos ingredientes das raes para animais, que as podem degradar, acumul-las ou excretlas como, por exemplo, a aflatoxina M1 nos produtos lcteos. Efeitos para a sade As aflatoxinas so das substncias mutagnicas, carcinognicas e genotxicas mais potentes (JECFA, 1998, 1997), sendo o fgado o rgo onde se desenvolvem os principais cancros resultantes da exposio a aflatoxinas, de acordo com estudos em animais. A International Agency for Research on Cancer (IARC), na sua avaliao, concluiu haver evidncias suficientes de que as aflatoxinas que ocorrem naturalmente so carcinognicas para humanos, tendo sido classificadas como Grupo 1 (IARC, 1993). Entre as diversas aflatoxinas, a aflatoxina B1 (AFB1) verificou-se ser dos mais potentes agentes carcinognicos a nvel do fgado, tendo tambm sido classificada pela IARC no Grupo 1. Esto j descritos diversos mecanismos de carcinognese da AFB1, que envolvem mecanismos genotoxicos que envolvem a formao de aductos com o DNA, em humanos e em animais, com consequentes anomalias no genoma. Em culturas celulares humanas e animais verificou-se que produz danos no DNA, mutaes de genes e anomalias. (Fung and Clark, 2004) O JECFA, em 1997, procedeu avaliao de risco quantitativa da aflatoxina B1 tendo concludo que esta um dos mais importantes agentes carcinognicos. Vrios estudos apontam para uma relao causa-efeito entre a exposio a aflatoxinas e o desenvolvimento de carcinoma hepatocelular, tendo sido demonstrado por estudos epidemiolgicos, em frica e na sia, que a exposio crnica a baixos teores de aflatoxinas em alimentos aumenta o risco do cancro de fgado (SCF, JCFA, Fung and Clark, 2004). de referir, no entanto, que a co-infeco com hepatite B um factor sinergtico importante que afecta a carcinogenicidade destas micotoxinas (Fung and Clark, 2004).
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A exposio aguda a dose elevadas pode causar leses ao nvel do fgado (hepatotoxicidade) com elevada mortalidade e morbilidade, situaes estas que geralmente ocorrem nos pases menos desenvolvidos, por estarem associadas a alimentos bsicos. Estudos em animais referem para ratos uma dose letal oral (LD50) variando entre 5,5 e 17,9 mg/kg p.c. para a aflatoxina B1. So tambm referidos efeitos imunossupressivos resultantes de exposio crnica a aflatoxinas. Em modelos animais testados as aflatoxinas demonstraram ter efeitos teratognicas. Finalmente estas micotoxinas parecem estar associadas a um tipo de encefalopatia que surge em crianas (sindroma de Rey) (Bennet and Klich, 2003). Vias de exposio A exposio humana a aflatoxinas ocorre maioritariamente por ingesto de alimentos contaminados. Os alimentos que geralmente contm maiores nveis de aflatoxinas so amendoins, pistcios, amndoas, avels, figos secos, e outros frutos secos, especiarias, cacau e milho. Estas micotoxinas podem tambm ser detectadas no leite, produtos lcteos, ovos e carnes em resultado do consumo pelos animais de alimentos contaminados. Nos pases em desenvolvimento, os fungos responsveis pela contaminao com aflatoxinas podem afectar muitos dos alimentos base das populaes tais como arroz, milho, mandioca, etc.
Os alimentos Os alimentos em que so detectados maiores nveis de aflatoxinas so amendoins, pistcios, nozes, milho, trigo, arroz, figos, leite. importante considerar que muitos dos frutos secos, e tambm das especiarias disponveis no mercado portugus, so produzidos em pases terceiros, para os quais os limites mximos impostos para as micotoxinas so mais elevados que os limites em vigor nos pases importadores. Assim, surgem com alguma frequncia produtos destes contaminados com aflatoxinas. Outro aspecto a ter em conta para a exposio o facto destas micotoxinas afectarem alimentos base da dieta (leite, trigo, arroz) e, tambm, outro grupo de alimentos, os frutos secos, cujos consumos podero j ser significativos.
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II - Caracterizao do perigo
Parmetros toxicolgicos de referncia O Comit Cientfico para a Alimentao (SCF, 1994) conclui que as AF so carcinognicos genotxicos, e que no parece ser possvel definir um limite abaixo do qual no ocorra o desenvolvimento de cancros. Assim, a abordagem utilizada pela UE a de reduzir a exposio aos contaminantes carcinognicos genotxicos a nveis to baixos quanto possvel seguindo o princpio de ALARA. O JECFA, em 1997, fez uma avaliao baseada em dados epidemiolgicos, tendo estimado, para a Europa, que a ingesto de 1ng/kg p.c./dia aumentaria a incidncia de cancro do fgado em 0,013 cancros/ano/100 000 pessoas. Este clculo baseado em duas incidncias observadas: uma, em populaes com Hepatite B que representam 1% da populao europeia (0,3 cancros/ano/100 000 pessoas por cada nanograma de AF/kg p.c./dia) e, outra, em pessoas sem Hepatite B (0,01 cancros/ano/100 000 pessoas por cada nanograma de AF/kg p.c./dia). (WHO, 1998).
III a) Avaliao da Exposio humana No que se refere situao europeia, no incio deste ano, a EFSA publicou um parecer relativo a aflatoxinas em amndoas, avels e pistcios, no qual so apresentados os dados mais recentes relativos a aflatoxinas (teores em alimentos, valores de ingesto, etc.) recolhidos em diversos pases Europeus. Da anlise da distribuio estatstica por tipo de alimento, verificou-se que foram os pistcios os alimentos em que se detectaram concentraes mais elevadas de aflatoxinas (total e AFB1), e que eram tambm deste fruto seco o maior nmero de amostras (aprox. 65%) com nveis acima dos 200 g/Kg. Os valores mdios encontrados foram 16,7 a 16,8 g/Kg. Em Frana, a Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments (AFSSA) realizou, em 2006, a avaliao dos riscos associados presena de micotoxinas (AFSSA, 2006), na qual se refere que, embora em aproximadamente 80% das amostras de frutos secos e oleaginosas analisadas no tenham sido detectadas AF, algumas amostras
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contaminadas apresentavam concentraes importantes (398 g/kg no mximo, com 12% das amostras a exceder os limites legais). Para a AFB1 12% das amostras apresentavam teores superiores ao limite legal com valores entre 2,6 a 153 g/kg (mdia de 5,31 g/kg). Na mais recente monitorizao de aflatoxinas em frutos de casca rija, realizada pela Food Standards Agency-FSA (FSA, 2004), 10 das 198 amostras analisadas encontravam-se contaminadas, sendo que metade destas amostras eram de pistcios (5 em 24 amostras de pistcios no total). Os teores de AF B1 detectados nestas amostras variaram entre 19,5 e 672 g/kg, correspondendo os valores mais elevados (118 e 672 g/kg) a pistcios em sal. Neste trabalho, concluiu-se que os maiores consumidores de pistcios eram quem apresentava a maior exposio total na dieta a aflatoxinas, com um intervalo superior variando entre 1,1 a 2,3 ng/kg peso corporal por dia. No que se refere a Portugal, no esto compilados dados referentes a valores de aflatoxinas detectados em alimentos. Situao semelhante se passa com os valores de ingesto diria para frutos secos.
III b) Estudo de avaliao de exposio a elevado teor de aflatoxina B1 em pistcios Os casos em anlise referentes a uma amostra de pistcios com elevado teor de aflatoxinas (respectivamente com 26 mg/kg de AFB1 e com 49,7 g/kg de aflatoxina B1 e 7,7 g/kg de aflatoxina B2), correspondem a situaes j encontradas em anos anteriores na mesma altura (final do Vero). Pensa-se que poder estar relacionada com o facto de coincidir com a poca de colheita da nova produo de pistcios, havendo nesta altura maior presso para escoar os frutos produzidos no ano anterior. Nestes frutos, ms condies de secagem e de conservao podem propiciar o desenvolvimento de fungos como o Aspergillus, o que resultaria na formao de teores elevados de aflatoxinas.
Tabela 17. Concentraes de aflatoxinas detectadas em pistcios Fonte Pistcios Pistcios com sal Pistcios Pistcios com sal Pistcios EFSA, 2007 ASAE, 2007 ASAE, 2007 FSA, 2004 AFSSA Concentrao Aflatoxina B1 16.7-16.8 26 49,7 19,5-672 2,6-153
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Tabela 18. Valores de ingesto de pistcios Adultos Fonte EFSA Espanha Portugal Pop. Geral mdia (g/dia) 0,3 2,9 Crianas Consumidores mdia (g/dia) 9,4 Consumidores Pop. Geral mdia (g/dia) mdia (g/dia) 19,6 0,1 3,9
Tendo por base os dados reunidos nas Tabelas 17 e 18, estimou-se o valor da exposio potencial a AFB1 resultante do consumo de pistcios. Assim, os pressupostos estabelecidos foram os seguintes: - Os pistcios consumidos esto contaminados por AFB1 em concentrao semelhante ao teor de AFB1 (26 g/kg) referente ao menor dos valores de aflatoxinas detectadas pela ASAE nas amostras em causa (ver Tabela 16). - Os dados de consumo mdio em Portugal foram obtidos do estudo de hbitos de Consumo Alimentar da cidade do Porto. - Os dados de consumo mdio na Europa foram obtidos do Parecer da EFSA referente a aflatoxinas em frutos secos (EFSA, 2007), optou-se por usar os dados de Espanha (Tabela 17). Assim, neste trabalho, fez-se a estimativa da exposio a aflatoxinas para a populao em geral (consumo mdio) e, tambm, para os consumidores (maiores consumos) tendo sido usados dados de ingesto de Portugal e de Espanha.
Populao em geral: Espanha: 26 g/kg x 0,0003 kg/dia = 0,0078 g/dia Portugal: 26 g/kg x 0,0029 kg/dia = 0,0754 g/dia
Consumidores Espanha: 26 g/kg x 0,0196kg/dia = 0,509 g/dia Portugal: 26 g/kg x 0,0039 kg/dia = 0,101 g/dia
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Concluses do estudo de exposio No que se refere aos teores de AFB1, considerando os valores noutros pases, as elevadas concentraes detectadas nas amostras de pistcios da ASAE, embora no sendo comuns, esto dentro dos valores j encontrados, nomeadamente, em Frana e Reino Unido, tambm em pistcios. , igualmente, de referir que o pistcio dos frutos secos onde surgem as maiores contaminaes de aflatoxinas. A EFSA, no seu parecer relativo a aflatoxinas em frutos secos, usando a abordagem da margem de exposio na avaliao de risco de substncias genotxicas e carcinognicas estabelecida pela EFSA, conclui que a margem de exposio baseada em estudos em animais indica uma preocupao potencial relativa ao nveis de ingesto de aflatoxinas na Europa (EFSA, 2007). A abordagem usada neste trabalho para a estimativa de exposio, uma abordagem altamente limitada, especialmente pela ausncia de dados referentes a concentraes de aflatoxinas em frutos secos no geral, e pistcios em particular e, tambm, a dados de ingesto diria destes alimentos. Neste contexto, a ASAE est a dar incio a uma tarefa de avaliao dos dados obtidos no mbito do Plano Nacional de Colheita de Amostras, no que se refere s aflatoxinas em frutos secos entre outros perigos associados a alimentos. A estimativa de exposio a aflatoxinas com base na concentrao da amostra de pistcios em causa (26 g/kg), conduz a valores que esto dentro do intervalo superior estimado pela EFSA para consumidores (consumo elevado) de 1,1- 2,3 ng/kg p.c.. A exposio estimada para AFB1, calculada tanto para a populao em geral portuguesa, como para os consumidores, est prxima do valor estabelecido pela avaliao do JECFA (70 ng/dia), presumindo que a nica fonte de aflatoxinas seriam os pistcios com sal contaminados com valor semelhante ao detectado pela ASAE. Aplicando a linha de orientao do JECFA na avaliao quantitativa de risco de aflatoxinas, no caso de exposies elevadas (prximas de 1 ng/kg p.c./dia), poder-se- inferir que a reduo nos valores de ingesto diria de aflatoxinas leva diminuio do risco carcinognico na populao. Portanto, sabendo que os riscos associados s aflatoxinas podem ser significativamente diminudos se as amostras mais contaminadas forem eliminadas, determinante impedir que alimentos com elevados nveis de aflatoxinas cheguem aos consumidores. Para isso necessrio, por um lado, garantir melhores prticas de produo e de conservao dos alimentos, e, por outro, garantir uma vigilncia apertada dos teores de aflatoxinas nos alimentos.
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Finalmente, importante reforar que os teores mximos estabelecidos pela legislao de aflatoxinas nos alimentos, que reflectem a orientao da UE de reduo da exposio a estes contaminantes a nveis to baixos quanto possvel (principio de ALARA), foram excedidos nas amostras de pistcios em anlise.
IV a) Incidncia e surtos no resto do mundo
Na Africa e sia, nomeadamente, no Qunia, ndia e Tailndia tm sido reportados, recorrentemente, surtos de aflatoxicose resultantes da exposio a aflatoxinas por ingesto de produtos como o milho altamente contaminado (Lewis et al., 2005).
A prevalncia e o nvel de exposio a aflatoxinas numa escala global concluiuse, recentemente, ser de, aproximadamente, 4,5 bilies de pessoas a viver em pases em desenvolvimento. Estes nveis de exposio resultam em alteraes a nvel da nutrio e da imunidade, que contribuem para mais de 40% na carga de doena nesses pases, contribuindo para a epidemia de HIV e na incidncia da malria. Assim, estudos tm vindo a demonstrar que as aflatoxinas so consideradas um factor com uma influncia potencial ou estabelecida em 6 dos 10 mais importantes riscos para a sade identificados pela OMS para pases em desenvolvimento (Williams et al., 2004). Est bem estabelecido que o risco de cancro funo da exposio cumulativa destes compostos, sendo que mesmo taxas baixas de exposio tm implicaes na sade, particularmente para cerca de 20% da populao de paises em desenvolvimento com HVB (Vrus da hepatite B). Em temos mundiais, considera-se que nos pases desenvolvidos a exposio humana est controlada atravs de regulamentao e sistemas de produo alimentar em grande escala adaptveis aos regulamentos. No entanto, este no o caso dos pases em desenvolvimento onde os sistemas de produo e condies econmicas tornam o controlo da contaminao com aflatoxinas impraticvel. Pensa-se que poder ser expectvel algum progresso resultante da adequao de tecnologias usadas correntemente nos pases desenvolvidos. (Williams et al., 2004)
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IV b) Estimativas de risco internacionais
SCF, 1994 O Comit Cientfico para a Alimentao (SCF) conclui que as AF so
carcinognicos genotxicos, e que no parece ser possvel definir um limite abaixo do qual no ocorra o desenvolvimento de cancros
WHO, 1998 O JECFA fez uma avaliao baseada em dados epidemiolgicos, tendo estimado
para a Europa que a ingesto de 1ng/kg p.c./dia aumentaria a incidncia de cancro do fgado em 0,013 cancros/ano/100 000 pessoas.
EFSA, 2007 No seu parecer a EFSA conclui que a exposio a aflatoxinas atravs de todas
as fontes dever ser to baixa quanto possvel, porque estes contaminantes so genotoxicos e carcinogenicos. Os dados indicam que a reduo da exposio total na dieta poderia ser conseguida atravs da reduo do nmero de alimentos altamente contaminados que chegam ao mercado e, tambm, da reduo da exposio decorrente de outras fontes, das quais se excluem as amndoas, avel e pistcios.
AFSSA, 2006 A AFSSA, a aAgncia Francesa de Segurana dos Alimentos, na avaliao dos
riscos associado presena de micotoxinas na cadeia alimentar, publicada em 2006, refere que, em geral, se considera que as condies climticas na Europa no permitem o desenvolvimento de contaminaes dos alimentos por aflatoxinas. Por outro lado, refere que as medidas regulamentares em vigor na UE relativas aos gneros alimentcios e alimentao animal, assim como as aces de monitorizao e controlo, permitem manter o risco associado s aflatoxinas num nvel muito baixo.
Numa reviso recente sobre micotoxinas referido que o nvel de preocupao relativa a estes contaminantes tem aumentado nas ltimas dcadas devido s implicaes quer na sade humana e animal, quer na produtividade e no comrcio. (Wagacha e Muthomi, 2008)
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4. Aditivos Alimentares Os aditivos alimentares so muitas vezes descritos como podendo estar includos nos perigos qumicos ou em certas condies representarem riscos acrescidos para os consumidores. Tendo em conta a garantia da proteco da sade dos consumidores e a livre circulao dos gneros alimentcios na Comunidade Europeia, a utilizao de aditivos nos gneros alimentcios regulada por legislao comunitria prpria, tratando-se de uma rea praticamente harmonizada no espao europeu. Os aditivos alimentares so intencionalmente incorporados nos alimentos e consideram-se incuos desde que sejam respeitados os princpios bsicos legalmente estabelecidos pela Directiva n 89/107/CE, do Conselho, de 21 de Dezembro de 1988, relativa aos aditivos alimentares que podem ser utilizados nos gneros alimentcios destinados alimentao humana, nomeadamente os critrios e as condies de utilizao. De acordo com a definio existente nesta Directiva, entende-se por aditivo alimentar, qualquer substncia no consumida habitualmente como alimento em si mesma e habitualmente no utilizada como ingrediente caracterstico na alimentao, com ou sem valor nutritivo, e cuja adio intencional aos gneros alimentcios, com um objectivo tecnolgico, na fase de fabrico, transformao, preparao, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem, tenha por efeito, ou possa legitimamente considerar-se como tendo por efeito, que ela prpria ou os seus derivados se tornem directa ou indirectamente um componente desses gneros alimentcios. Os critrios gerais para utilizao dos aditivos alimentares consideram que para a sua aprovao, necessrio demonstrar o cumprimento de trs critrios especficos: necessidade tecnolgica inequvoca para a sua utilizao, que a sua utilizao no induza o consumidor em erro e que no apresentem qualquer perigo para a sade do consumidor. A utilizao de aditivos nos alimentos fulcral que no represente perigo para a sade do consumidor. Os aditivos alimentares esto, assim, sujeitos a uma avaliao toxicolgica para que a sua utilizao seja autorizada na UE. Os estudos toxicolgicos iro permitir a determinao da DDA para o homem, expressa em mg/kg de p.c.. Este valor de referncia a dose diria de uma substncia cuja ingesto ao longo da vida parece ser praticamente isenta de risco, face aos conhecimentos actuais. Note-se que as DDA podem ser revistas em funo da evoluo dos conhecimentos cientficos. Existem igualmente
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vrios aditivos que, devido sua baixa toxicidade, no tm uma DDA especificada, sendo a sua utilizao limitada, apenas, pelas regras de boas prticas de fabrico. A avaliao toxicolgica dos aditivos inclui testes de metabolismo e toxicocintica, toxicidade subcrnica, genotoxicidade, toxicidade crnica e carcinogenicidade, bem como testes de toxicidade para a reproduo e para o desenvolvimento. Os outros tipos de ensaios relativos a imunotoxicidade, alergernicidade, intolerncia alimentar, neurotoxicidade e estudos in vitro como alternativa a estudos in vivo so tambm usados. Os estudos efectuados dependem de diversos factores tais como a natureza qumica do aditivo, a utilizao prevista e do nvel de utilizao nos alimentos, bem como do facto de se tratar de um aditivo novo ou do reexame de um aditivo existente. A utilizao de aditivos alimentares na produo dos alimentos, est assim dependente da avaliao de risco que realizada internacionalmente por diversas instituies cientficas competentes (CAH, EFSA, Comit Conjunto da OMS e da FAO para os JECFA)
Aditivos alimentares mais relevantes no mbito da segurana alimentar
As condies de utilizao dos aditivos alimentares encontram-se regulamentadas, designadamente a nvel das doses permitidas e dos gneros alimentcios em que podem ser usados. Assim se forem utilizados nas condies estabelecidas e consumidos em quantidades inferiores s DDA estabelecidas, os aditivos alimentares no apresentam problemas para a sade. No entanto, h que ter em conta que, apesar da avaliao toxicolgica efectuada e actualizada, existe sempre um risco associado sua ingesto. Os estudos efectuados nesta rea tm alguns limites, uma vez que se realizam em animais e a extrapolao dos dados para o homem, no completamente satisfatrio e linear, uma vez que as reaces individuais so mais variveis e o tempo de vida do homem muito superior ao dos animais de laboratrio. Por outro lado, a dose diria admissvel pode ser ultrapassada, em resultado do crescente nmero de alimentos aos quais se pode adicionar um ou mais aditivos, e depois a sua combinao na dieta alimentar. por isso indispensvel que se efectuem estudos dos efeitos cumulativos destes produtos e a sua interaco, para assim se poder assegurar a defesa da sade dos consumidores. Ao nvel da rotulagem dos gneros alimentcios todos os aditivos devem ser mencionados muito claramente pela respectiva funo qumica, seguida do nome especfico ou do nmero CE (ex: tartarazina ou E 102).
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Nos ltimos anos, desde 2003, tem sido detectada a nvel da UE a prtica fraudulenta, originria sobretudo de pases terceiros, de utilizao com fins alimentares de corantes industriais como os Sudo I, II, III e IV e o Parared nos denominados alimentos tnicos ou em condimentos e especiarias como o colorau e o caril. Estes corantes no constam da lista positiva da legislao europeia e so considerados como possuindo elevado potencial carcinognico pelo que a adulterao de produtos alimentares com este tipo de substncias constitui um grave risco para a Sade Pblica. Atendendo aos estudos peridicos de ingesto de aditivos alimentares [Relatrios da Comisso ao Parlamento Europeu relativo ingesto de aditivos alimentres no mbito do regime alimentar na UE (2001) e sobre os progressos realizados no mbito da reavaliao dos aditivos alimentares (2007)] de carcter obrigatrio, impostos pela legislao europeia harmonizada, a que os estados esto obrigados embora, alguns, poucos, no cumpram, os aditivos alimentares que podem suscitar dvidas relativas sua segurana so em nmero reduzido. Sero, neste caso, os que podero potencialmente atingir nveis de ingesto que ultrapassam as respectivas DDA. Assim, devero merecer especial ateno o cido benzico e seus sais, o cido ciclmico e seus sais de sdio e clcio, os corantes azicos, a natamicina e a nisina, os nitratos e nitritos, os parabenos ou parahidroxibenzoatos e os sulfitos.
cido Benzico e seus sais O cido benzico, C6H5C(O)OH, um composto aromtico utilizado como conservante de alimentos, sobretudo pela sua actividade antimicrobiana, principalmente contra leveduras e fungos, e numa extenso menor, contra bactrias. Este composto mais eficaz em alimentos com pH baixo, no apresentando praticamente qualquer reaco em alimentos com pH neutro. Esta caracterstica faz com que seja utilizado na conservao de gneros alimentcios com pH baixo, designadamente em bebidas, sumos de frutas, pickles, molho de tomate, entre outros. Uma vez que so as crianas e jovens os grandes consumidores deste tipo de bebidas e gneros alimentcios este aditivo tem sido alvo de preocupao. De facto um estudo efectuado em 2005 pela Food Standards Australia New Zealand, revelou que as bebidas carbonatadas com sabores, constituem o maior contributo para a exposio ao cido benzico, nos adolescentes (13 e 18 anos) (FSA, 2005).
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O cido benzico e os seus sais, foram, por diversas vezes, avaliados pelo JECFA, sendo baixa a sua toxicidade aguda e crnica. (JECFA, 2005) H algum tempo, que a utilizao de cido ascrbico e benzoato de sdio como conservante se relacionou com a a presena de teores elevados de benzeno em vrias bebidas tipo refrigerantes e sumos de fruta. Na altura foram tomadas medidas pelas indstrias do sector para reduzir o teor de benzeno. Recentemente na Europa esta questo voltou a ser levantada para alguns refrigerantes pelo que em Portugal se realizou uma monitorizao aos produtos refrigerantes disponveis no mercado no ano de 2005, tendo-se verificado a existncia de reduzidos teor de benzeno apenas em pequena parte das amostras, sendo que na sua maior parte no foi detectado benzeno. Em 2007 foi publicado um estudo (Estudo de Southampton) que sugere uma relao entre o consumo de misturas de determinados corantes alimentares com o conservante benzoato de sdio e o comportamento e a hiperactividade em crianas. O CCAH estabeleceu a DDA de 5 mg/kg pc para o cido benzico e seus sais. O painel da EFSA no seu parecer de 2008, concluiu que as descobertas do estudo de Southamptonno poderiam ser usados como base para alterar a DDA do benzoato de sdio.
cido ciclmico e seus sais de sdio e clcio Os ciclamatos esto aprovados na Europa, mas no nos EUA onde a sua utilizao est banida, o que se baseou em estudos que indicaram efeitos carcinognicos ao nvel da bexiga. O CCAH (UE) concluiu aps avaliao que o ciclamato no carcinognico. Na sua re-avaliao pelo CCAH em 2000, verificou-se haver fundamentos cientficos suficientes para reduzir a DDA de 11 para 7 mg/kg p.c. Esta alterao conduziu necessidade de reduzir as doses mximas de utilizao em alguns gneros alimentcios e mesmo de suprimir a sua utilizao noutros, o que foi legislado na Directiva n 2003/115/CE.
Corantes Azicos Estes corantes sintticos tm limites de utilizao, legislao europeia, e so usados numa grande variedade de gneros alimentcios, nomeadamente em bebidas no alcolicas e em produtos de confeitaria e produtos de fantasia de grande consumo por crianas e jovens o que impe uma ateno especial relativamente a provveis ingestes poderem ultrapassar largamente as DDA.
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Tabela 19- Corantes azoicos e respectivas DDA Nome Cdigo E ColourIndex DDA (CCAH)
(mg/kg p.c.)
Notas
Tartarazina Amarelo-sol FCF Azorubina, Carmonina Amarante Ponceau 4R, Vermelho-decochonilha Vermelho 2G Vermelho-allura AC Negro-brilhante BN, negroPN Castanho FK
E 102 E 110 E 122 E 123 E 124 E 128 E 129 E 151 E 154
19 140 15 985 14 720 16 185 16 255 18 050 16 035 28 440
7,5 2,5 4,0 0,8 4,0 0,1 7,0 5,0 0,2

Apenas para arenques fumados ingleses e noruegueses (kippers) Apenas para colorao de revestimento comestvel de queijo
Castanho HT Litolrubina BK
E 155 E 180
20 285
3,0 1,5
A reforar esta situao existe o referido Estudo de Southampton que avalia alteraes do comportamento de crianas, nomeadamente hiperactividade, face ingesto de determinados tipos de misturas de corantes, nas quais predominam corantes azicos e o conservante benzoato de sdio. Este tipo de mistura muito vulgar nos produtos j referidos de grande consumo pelas camadas jovens da populao. Apesar da EFSA no considerar que as concluses do estudo sejam tais que impliquem a alterao das DDA dos corantes em questo. Os corantes azicos esto presentemente a ser reavaliados pela EFSA.
Natamicina e Nisina A nisina um composto antimicrobiano de natureza polipeptdica produzido por algumas estirpes de Lactococcus lactis, que tem sido utilizado como conservante especialmente na indstria de lacticnios. No processamento de determinados produtos crneos, a nisina tem igualmente sido referida como inibidor do crescimento de Clostridium botulinum. Pode ser utilizada em queijos curados e queijos fundidos, certos pudins, clotted cream e mascarpone.
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Este aditivo bastante utilizada como conservante alimentar, devido sua natureza no txica, sua resistncia ao calor e a pH cido, sua inactivao por enzimas proteolticas no tracto digestivo associada a uma actividade antimicrobioana contra um largo conjunto de organismos Gram-positivos, incluindo microorganismos patognicos. A possibilidade de que a utilizao da nisina em alimentos possa conduzir a resistncia antimicrobiana, levou a Comisso Europeia a proceder a uma avaliao em que foi concludo que a resistncia nisina no susceptvel de constituir um problema no que respeita sua utilizao nos alimentos. Similarmente, a natamicina uma conservante de aco antifungica, usado no tratamento de superfcie de queijos e de enchidos secos ou curados, est presentemente a ser sujeito a avaliao do ponto de vista da resistncia antimicrobiana. O JECFA estabeleceu uma DDA de 0,3 mg/kg pc para a natamincina o CCAH estabeleceu para a nisina uma DDA de 0,13 mg/kg pc.
Nitratos e Nitritos Na dieta humana os alimentos responsveis pelos maiores nveis de exposio so os produtos hortcolas, seguindo-se a gua e os produtos crneos curados. A presena de nitratos nos vegetais no resulta da sua utilizao como aditivos alimentares, mas da aplicao de adubos nitrogenados nas culturas durante a produo, entre outras fontes. Na indstria alimentar, os nitratos so utilizados como aditivos com o intuito de conferir e manter a cor vermelha da carne, impedir o desenvolvimento da bactria Clostridium botulinum que produz a toxina responsvel pelo botulismo, e estabilizar o aroma das carnes armazenadas, dado que previnem a oxidao com formao de produtos indesejveis. Sabe-se igualmente que os alimentos cozinhados apresentam um teor mais elevado de nitrosaminas do que um alimento no cozinhado. Alguns estudos realizados neste mbito, permitiram concluir que o aquecimento directo, dos alimentos, o processo que leva formao de maior quantidade de nitrosaminas, mediada pelos xidos de nitrognio, formados durante a combusto do gs, e as aminas do alimento. Existem tambm alguns estudos que referem ainda a possibilidade de contaminao da carne atravs dos materiais utilizados para contactar com os alimentos, produzidos a partir de substncias que se formam no decorrer do processamento com altas temperaturas e que migram para os alimentos2.
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Em 1995, o CCAH da UE estabeleceu que a DDA de nitratos seria de 3,7 mg NO3-/kg de p.c. e a de nitritos de 0,06 mg NO2-/kg de peso corporal.
Parabenos ou Para-hidroxibenzoatos Os parabenos so steres de alquil de cido para-hidrobenzico. Os parabenos so inodoros, incolores e inspidos e a sua solubilidade em gua depende da natureza do grupo alquil. Eles diferem do cido benzico pelo facto de apresentarem uma actividade antimicrobiana tanto em meio cido como em meio alcalino. A actividade microbiana proporcional ao comprimento da cadeia do grupo alquil, caracterstica indesejvel do ponto de vista de solubilidade em gua. Por esta razo, os steres de cido p-hidroxi-benzico de menor peso molecular so os mais utilizados. Os parabenos so mais activos contra bolores e leveduras do que contra bactrias, e mais activos contra as bactrias gram-positivas do que contra as gram-negativas. O CCAH estabeleceu a DDA de 10 mg/kg pc.
Sulfitos Os sulfitos ou agentes sulfitantes so utilizados desde h muito tempo pela indstria alimentar, como conservantes. Estas substncias podem tambm ser originadas pela produo endgena de leveduras durante a fermentao de vinho e cerveja. So amplamente utilizados nesta indstria devido sua capacidade de eliminar bactrias e leveduras indesejveis ao processo e por auxiliar a extraco de pigmentos. Apresentam ainda aco antioxidante, protegendo da oxidao os compostos responsveis pelo padro sensorial dos vinhos. Estes compostos actuam na inibio da deteriorao provocada por bactrias, fungos e leveduras em alimentos cidos, e na inibio de reaces de escurecimento enzimtico e no enzimtico durante o processamento e armazenamento. A inibio do escurecimento no enzimtico e enzimtico fundamenta-se, principalmente, pela na sua capacidade de sequestrar outros agentes oxidantes que so formados quando o oxignio entra em contacto com o alimento. Apesar da eficcia dos sulfitos, inmeros efeitos adversos tm sido relacionados com a sua ingesto, principalmente, anafilaxia, urticria, angioedema, hipotenso, nusea, irritao gstrica local, diarreia e crise asmtica em indivduos asmticos sensveis a sulfitos.
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Em 1974, o JECFA estabeleceu uma DDA de grupo para sulfitos, expressa como dixido de enxofre, de 0,7 mg/kg p.c.
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Perigos Fsicos
1. Ocorrncia de perigos fsicos Os operadores econmicos do sector alimentar de forma a garantir um elevado nvel de proteco ao consumidor em matria de segurana dos gneros alimentcios, devem em todas as fases de produo, e de forma integrada, desde a produo primria at ao ponto de venda ao consumidor, cumprir com todas as regras gerais e especficas de higiene. Neste contexto, todos os intervenientes na cadeia produtiva, devem ter a noo que para alm dos perigos qumicos e microbiolgicos que normalmente so os mais referenciados como causadores potenciais de efeitos adversos sade dos consumidores, existem igualmente perigos fsicos ocasionados por agentes/objectos estranhos aos gneros alimentcios que quando ingeridos inadvertidamente podem ter um impacto potencial srio na sade dos consumidores. Os perigos fsicos passveis de serem encontrados em gneros alimentcios contemplam um vasto conjunto de agentes, como o caso de fragmentos de vidro, de metal e de madeira, de fraces de plstico, de borracha, de panos e de esfreges de ao, pedras, areias, ossos ou parte de ossos, espinhas, peas de bijutaria e outros objectos pessoais dos manipuladores, pragas ou partes do corpo das pragas, istopos radioactivos, entre outros. Estes agentes, de origem diversa, resultam normalmente de uma contaminao acidental dos gneros alimentcios atravs de deficientes prticas de higiene dos manipuladores, da deficiente conservao e higiene de estruturas, equipamentos e outros materiais em contacto com os gneros alimentcios e tambm da inexistncia ou ineficcia dos planos de higienizao e controlo de pragas e dos procedimentos HACCP. No entanto, h igualmente a considerar outros factores que fogem ao controlo dos operadores econmicos e que se encontram relacionadas com a incorporao intencional de determinado agente nos gneros alimentcios. Contrariamente s contaminaes qumicas e microbiolgicas, as contaminaes fsicas so maioritariamente de fcil resoluo, quer por parte dos operadores econmicos quer por parte do consumidor j que, normalmente, so rapidamente identificveis. No entanto, quando no identificveis e ingeridas com os gneros alimentcios, podero traduzir-se numa srie de complicaes na sade do consumidor, como sejam perfuraes ou cortes na boca e lngua, danos nos dentes, engasgamento, entre outros.
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No que concerne s questes da radioactividade, a publicao do Decreto-Lei n. 138/2005, de 17 de Agosto, estabeleceu o Instituto Tecnolgico e Nuclear (ITN), como a entidade responsvel pelo sistema de monitorizao ambiental em Portugal. A esta entidade compete o planeamento, execuo e realizao dos Programas de Monitorizao Radiolgica, que tm como objectivo a determinao de radionuclidos artificiais e naturais em compartimentos ambientais (atmosfrico, aqutico e terrestre) considerados vias directas de contaminao para o Homem. Para verificar a radioactividade em componentes da cadeia alimentar existe um plano de amostragem de diferentes gneros alimentcios, como sejam: carne, fruta, vegetais, tubrculos, leite e derivados, entre outros. A ASAE apenas colabora com o ITN na colheita de amostras dos alimentos referidos.
2. Perigos fsicos e notificaes ocorridas Em toda a UE, em termos de contaminaes fsicas, os Relatrios Anuais do RASFF j publicados (2006 e 2007), expem uma subida do nmero de notificaes de 2006 para 2007, respectivamente de um total de 99 para um total de 137 notificaes.
Tabela 1. - Notificaes relativas aos perigos fsicos detectados nos anos de 2006 e 2007 por grupos de gneros alimentcios. Alimentos para animais Moluscos Cefalpodes Crustceos Peixe Carne ( excepo de carne de aves) Carnes de aves e produtos base de carne de aves Leite e Produtos Lcteos Sopas e Molhos Pratos Preparados Doces, Mel Alimentos dietticos e suplementos alimentares leos e gorduras Cereais e Produtos de Pastelaria Cacau, Caf e Ch Frutos Secos e Snacks 2006 5 ------3 2 1 3 7 3 6 1 --16 6 3 2007 1 2 1 4 2 1 3 5 4 10 1 7 14 14 22
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Tabela 1. - Notificaes relativas aos perigos fsicos detectados nos anos de 2006 e 2007 por grupos de gneros alimentcios (cont.) Hortofrutcolas Ervas aromticas e especiarias Materiais em contacto com gneros alimentcios Bebidas no alcolicas gua mineral Vinho Aditivos Alimentares Outros Total 24 7 2 5 ------5 99 40 2 ----1 1 1 --137
Os perigos fsicos mais notificados foram: a presena de insectos e de fragmentos metlicos e de vidro. Foram ainda notificados, mas em menor nmero, fragmentos de madeira, arames, pregos, plsticos, partes de roedores e lesmas. Quanto aos grupos de gneros alimentcios mais atingidos por estes perigos, conforme quadro infra-exposto, salientam-se os hortofrutcolas, os cereais e produtos de pastelaria, os frutos secos e snacks e o cacau, caf e ch. Relativamente s notificaes por Pas e por grupo de perigos, Portugal notificou ao RASFF apenas 1 situao, quer no ano de 2006 quer no ano de 2007.
Relativamente ao ano de 2008, analisando a informao referente ao RASFF exposta, por semana, no portal da UE, constatou-se igualmente que as notificaes ascendem acima de uma centena. Os perigos fsicos mais relatados foram uma vez mais a presena de insectos ou larvas de insectos, de fragmentos diversos de metal e de vidro, de plsticos e de ratos. Outros perigos fsicos ainda referidos foram: a presena de parasitas, de luvas, de areia, de excrementos de rato, de ossos, de partes de animais (como cabea e dentes), entre outros. Relativamente aos grupos de gneros alimentcios mais afectados, surgem novamente no topo da lista os produtos hortofrutcolas e os frutos secos e secados. Verificou-se ainda um acentuado acrscimo nas notificaes relativas s guas. Em 2008 foram notificadas quatro situaes de radioactividade em gneros alimentcios, duas das quais respeitantes a mirtilos que foram rejeitados nos postos fronteirios no chegando a dar entrada nos pases da UE. As outras duas situaes,
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ocorreram em pases da UE (no entraram no circuito comercial Portugus) e foram respeitantes a radioactividade em cogumelos e em sumo de framboesa. A DACR, no perodo que decorreu desde 2006 at ao primeiro trimestre de 2009, tratou cerca de uma dezena de ocorrncias com perigos fsicos resultantes quer do RASFF, quer de notificaes dos operadores econmicos e outros, conforme indicado na tabela 2. Tabela 2. - Ocorrncias com perigos fsicos tratadas pela DACR no perodo que decorreu entre 2006 e o primeiro trimestre de 2009. Anos 2006 2007 2008 2009 Perigo Fsico Peas metlicas (ao inoxidvel) Corpo estranho (no identificado) Fragmentos de vidro Fragmento de vidro Fragmento de Vidro Fragmento de Metal Esqurolas Metlicas Fragmentos de Plsticos Rato Fragmentos de Vidro Gnero Alimentcio Bolachas Quinoa Arenques Marinados Leite Merengado Quinoa Biolgica Chocolate de Leite Leite Condensado Ovos de Chocolate Farinha Filetes de Atum
3. Nota relativa radioactividade A radioactividade foi descoberta acidentalmente em 1896, pelo fsico francs Henri Becquerel, ao verificar que um sal duplo de urnio e potssio emitia radiao invisvel, capaz de escurecer uma placa fotogrfica. A radioactividade usualmente definida como a energia que os ncleos dos tomos libertam, quando adquirem configuraes energticas mais estveis. A radioactividade pode ter origem antropognica - resultante de emisses das centrais nucleares, do tratamento dos resduos radioactivos, do reprocessamento do combustvel radioactivo e da queima de combustveis fsseis, ou origem natural incluindo-se nesta ltima, a radioactividade presente na gua, nos solos e nos alimentos. Esta de facto, a radiao qual o homem est mais exposto, variando a quantidade da mesma, com o local de procedncia dos gneros alimentcios e do processo da sua obteno, uma vez que
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tanto o solo como a gua, contm elementos radioactivos que so posteriormente transferidos para os alimentos. Por exemplo os oceanos apresentam radioactividade natural, gerada principalmente por determinados compostos radioactivos que se encontram nos mesmos, mas tambm a que pode ser resultante de alguns testes nucleares que se continuam a realizar em determinados locais do planeta, bem como a resultante da libertao de material radioactivo atravs das descargas de efluentes de reactores e fbricas. Com o lanamento das bombas atmicas em Hiroshima e Nagasaki e com os testes nucleares atmosfricos e subterrneos efectuados at dcada de 90 do sculo passado, verificou-se um grande aumento de radioactividade lanada directamente no meio ambiente. Com o acidente ocorrido em Chernobyl em 1986, as consequncias nefastas no foram verificadas apenas naquela regio mas tambm em zonas muito distantes, uma vez que foi libertada para a atmosfera uma grande nuvem invisvel de gases radioactivos, que foi arrastada pelo vento. Os alimentos que consumimos diariamente podem ser contaminados directa ou indirectamente pela radioactividade, atravs de partculas que so depositadas nas suas partes edveis, ou atravs de absoro dessas mesmas partculas que esto presentes nos solos ou nas guas de rega. O leite e a carne, so referidos como as principais fontes de radioactividade na dieta alimentar, quer por via directa destes ou por via indirecta da alimentao dos animais que lhes do origem. A contribuio relativa de cada um dos alimentos para a contaminao com elementos radioactivos, depende do tipo radionuclidos em questo. O leite normalmente considerado como a maior fonte alimentar de radioactividade e por isso, considerado nos programas de vigilncia da radioactividade em alimentos, uma vez que nele se encontram muitos dos radionuclidos considerados de interesse para a sade, e porque este representa uma importante parte da dieta alimentar de vrios grupos populacionais crianas, jovens, adultos e idosos. Por outro lado, a produo de leite ao longo do ano, permite um mais adequado e contnuo plano de controlo e vigilncia em diferentes regies do globo. Relativamente contaminao radioactiva dos ecossistemas existem diversos factores que devem ser considerados e que tm um papel determinante nos nveis de
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contaminao atingidos, como sejam a forma fsico-qumica dos radionuclidos e dos seus istopos estveis, a temperatura, a idade, tamanho e sexo das espcies, entre outros. Assim, no que concerne aos alimentos devem ser tomados em considerao os factores que tm que ver com a bioacumulao e bioamplificao ao longo da cadeia alimentar, no s no que diz respeito aos oceanos mas tambm aos solos. Em 2006, um painel independente considerado pela Food Standards Agencys radiological monitoring programme for England, Wales and Northern Ireland, concluiu que as doses de radioactividade, quer as de origem natural, quer as de origem antropognica, no colocam em risco a segurana dos consumidores.
A Unidade de Proteco e Segurana Radiolgica do Instituto Tecnolgico e Nuclear, I.P., do Ministrio da Cincia, Tecnologia e Ensino Superior, no seu Relatrio (UPSR-A, n32/08) referente aos Programas de Monitorizao Radiolgica Ambiental - Ano 2007, publicado em Dezembro de 2008, refere nas concluses relativas ao programa nacional que: do vasto conjunto de resultados obtidos para os diferentes compartimentos ambientais (ar, gua da chuva, guas de superfcie, guas para consumo humano, produtos alimentares, leite, sedimentos e solos) pode concluir-se que os teores de radioactividade determinados so baixos e situam-se dentro da gama de valores obtidos em anos anteriores. Na concluso final do mesmo relatrio ainda salientado o poder concluir-se que a populao Portuguesa no esteve exposta a nveis de radioactividade mais elevados que o fundo radioactivo natural, no sendo necessrio recomendar qualquer medida de proteco radiolgica.
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Circuito de Produo de Carne de Bovino e de Suno
1- Introduo Segundo a comunicao efectuada em 28 de Abril de 2008, no seminrio Surveillance & Control Concepts and Examples, pelo Dr. Jorge Machado da Unidade de Enterobactrias do INSA, as doenas de origem alimentar afectaram, no ano de 2005, um em cada cinco portugueses, num total de dois milhes de doentes, correspondendo a 5000 hospitalizaes. A carne sem dvida um dos principais alimentos de risco, como se pode depreender tambm do relatrio da EFSA sobre as zoonoses, agentes zoonticos e resistncia antimicrobiana de 2006 (The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents, Antimicrobial Resistance and Foodborne Outbreaks in the European Union in 2006). So abordados os principais perigos na produo da carne, chamando a ateno para o facto de que as etapas que esto a coberto da implementao do HACCP, em particular no abate, so as mais controladas, pois a implementao do sistema obriga a um auto-controlo, diminuindo os riscos nas etapas subsequentes. A cor da carne um factor importante para determinao da sua qualidade. O aspecto visual da maior importncia na comercializao da carne, quer para determinar a qualidade organolptica, quer a qualidade de higiene e de conservao da carne. Um dos factores determinantes na cor da carne advm do stress a que os animais muitas vezes so sujeitos na explorao, no transporte para o matadouro e antes do abate. Conforme o stress seja prolongado (tipo crnico) ou apenas no abate (tipo agudo), estas duas situaes vo originar respectivamente as carnes DFD e PSE. As carnes PSE originam perdas de 10% no enxugo que levam a que a carne encolha quando est a ser preparada pelo consumidor. Na carne transformada origina tambm perdas, nomeadamente no fiambre e na carne enlatada, embora como se misturam com outras carnes as perdas no sejam to grandes como no caso da carne vir a ser vendida em peas, para serem consumidas em fresco. Segundo dados do INE (2007), a carne de porco representou 43 % do consumo total de carne, sendo 37,9% da produo indgena bruta, enquanto a carne de bovino representou em 2007 cerca de 17,1% do consumo total de carne e 11,1 % da produo indgena bruta de carne.
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No caso dos bovinos, estes animais no so to sensveis ao stress, embora se o maneio for inadequado, isso se possa reflectir depois na qualidade da carne, que pode ser rejeitada parcialmente devido, por exemplo, a traumatismos. A crescente prevalncia de carne contaminada por agentes responsveis pelas infeces e intoxicaes alimentares, tem conduzido a um maior controlo da higiene ao longo do circuito de produo e transformao. A descoberta de novos agentes, ao mesmo tempo que as trocas comerciais incrementam, leva a que o transporte da carne para longas distncias tenha que obedecer a certos requisitos, quer de qualidade quer de higiene. Devem ser aplicadas medidas especficas baseadas na avaliao dos riscos com maior destaque para a preveno e controlo da contaminao durante todo o ciclo de produo e processamento da carne. Assim da maior importncia identificar ao longo de toda a cadeia alimentar os potenciais riscos para a sade humana, desde os animais em explorao at ao prato do consumidor (do prado ao prato). De acordo com o Regulamento (CE) n. 852/2004, de 29 de Abril, os operadores do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios, devendo aplicar os procedimentos baseados nos princpios de HACCP, tendo como ponto de partida a implementao dos cdigos de boas prticas de higiene (procedimentos correctos a aplicar durante a preparao da carne para evitar contaminao). Estes so elaborados pelos organismos representantes de cada sector e servem de orientao s empresas para cumprimento da legislao de higiene aplicvel ao sector da carne. Os operadores das empresas devero criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princpios do sistema HACCP, de modo a identificar os perigos especficos, definir as medidas preventivas apropriadas e estabelecer as medidas de controlo respectivas. O programa de requisitos prvios fundamental, pois no fazendo parte do plano HACCP facilitam a sua implementao. Esses requisitos incluem as boas prticas de fabrico e enquanto os requisitos prvios so gerais, pois aplicam-se a uma determinada indstria, o sistema HACCP especfico do produto e da linha de produo. H que fazer o controlo dos procedimentos previamente definidos, delineando um conjunto de aces para garantir o seu cumprimento. Todo o circuito da carne sustentado por legislao que foi criada na UE com o propsito de assegurar que o produto final, neste caso a carne, seja o mais seguro possvel
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para o consumidor. Essa necessidade tornou-se mais premente com as crises alimentares surgidas nos ltimos anos, cuja principal foi a BSE, que deram origem em Janeiro de 2000 publicao do Livro Branco sobre a Segurana Alimentar e em 2002 adopo do Regulamento (CE) n. 178/2002, cujo artigo 18 respeitante rastreabilidade entrou em vigor em 1 de Janeiro de 2005. Este Regulamento obriga a que todos os intervenientes na cadeia alimentar sejam capazes de identificar a origem de todas as matrias-primas e ingredientes, bem como guardar a informao sobre a quem foram vendidos os produtos.
2- Animais em explorao Os animais em explorao, tm que ser registados na DGV a quem compete a fiscalizao relativamente ao processo de registo. O registo das exploraes animais e a cooperao dos operadores de todo o sector das carnes, so fundamentais para as autoridades desenvolverem eficazmente o trabalho de controlo oficial, para permitir rastrear os animais at explorao de origem. Assim existe a obrigatoriedade de registo das exploraes das espcies pecurias e no caso dos bovinos existe a obrigatoriedade de registo individual nomeadamente atravs do "Livro de Existncias" cujo preenchimento obrigatoriamente feito pelo produtor. O Decreto-Lei n. 142/2006, de 27 de Julho, cria o SNIRA, para as espcies ovina, caprina e suna. O produtor tem obrigao de manter os registos actualizados da explorao e do efectivo. Existe ainda o sistema RED, que um registo de existncias e deslocaes para todas as espcies: bovinos, ovinos e caprinos e sunos. O sistema SNIRB foi criado para dar cumprimento ao Regulamento (CE) n. 1760/2000 do Parlamento Europeu e do Conselho 17 de Julho e refere-se aos requisitos da marca auricular: identificao do animal e da explorao e passaporte que acompanha o animal nas suas deslocaes. Este regulamento resultou da necessidade de, aps a crise europeia da BSE, se implementar um controlo dos animais desde a altura em que nascem at serem abatidos. Assim foi criada uma base de dados onde consta toda a informao do trajecto do animal e serve como ponto de partida para a rotulagem final da carne, para que no caso de ser detectado um perigo, este possa ser investigado a montante. O SNIRB cumpre a primeira fase do sistema de rastreabilidade e a segunda fase cumprida com os registos posteriores ao abate.
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Aps o abate dos bovinos e at ao consumidor final todos os operadores so obrigados a manter um registo actualizado de entradas e sadas de carcaas e/ou carne, em cada fase da produo e da comercializao. Os registos devero ser mantidos por trs anos.
- Sade e bem-estar animal Segundo o Regulamento (CE) n. 852/2004, os requisitos para estabelecer processos baseados nos princpios HACCP no devero inicialmente aplicar-se produo primria, pelo que relativamente aos animais em explorao, devem ser aplicadas as boas prticas de higiene. Estas devem ser aplicadas de modo a fornecer informao fundamental aos tcnicos que vo realizar quer a inspeco ante-mortem quer a post-mortem. Dever existir um registo sistemtico sobre a alimentao dos animais (composio e origem), abeberamento, os tratamentos aplicados, nomeadamente atravs da receita veterinria e do livro de registo de medicamentos, o qual obrigatrio em todas as exploraes, a sade e higiene dos animais e outra qualquer informao que seja importante relativamente ao ambiente em que os animais so criados. DGV compete vigiar a sanidade dos animais, o que necessariamente obriga tambm a verificar as condies em que os animais esto estabulados (estrutura das instalaes, condies de higiene, bem-estar animal, densidade dos animais). ASAE compete a fiscalizao dos locais, das suas infraestruturas, equipamentos e das condies higinicas quer das instalaes quer do equipamento. No Regulamento (CE) n. 852/2004, anexo I, Parte A, ponto 3, alnea a) l-se Devem ser implementadas medidas para controlar a contaminao pelo ar, pelos solos, pela gua pelos alimentos para animais, pelos fertilizantes, pelos medicamentos veterinrios, pelos produtos fitofarmacuticos e biocidas, pela armazenagem, manuseamento e eliminao de resduos, alnea b): medidas ligadas sade e ao bemestar dos animais e fitossanidade que tenham implicaes para a sade humana, incluindo programas de vigilncia e controlo das zoonoses e agentes zoonticos. Os produtores devem implementar medidas de acordo com um plano nacional de controlo das zoonoses. Os eventuais perigos biolgicos a considerar neste ponto so: presena de animais doentes; contaminao superficial da pele, plos e l, por bactrias patognicas, bem como
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a presena destes microrganismos no intestino e aberturas naturais; possvel presena de microrganismos em vsceras e em gnglios, sobretudo em animais muito fatigados. Estes perigos devem ser devidamente vigiados e corrigidos antes do abate, nomeadamente na abegoaria, podendo mesmo realizar-se a rejeio de animais que apresentem sujidade extrema, de modo a diminuir-se o risco de contaminao das carcaas.
- Alimentao Animal Segundo o artigo 4 do Regulamento (CE) n. 183/2005, de 12 de Janeiro; os operadores das empresas do sector dos alimentos para animais devem garantir que todas as fases de produo, transformao e distribuio sob o seu controlo sejam executadas de acordo com a legislao comunitria, com a legislao nacional compatvel e com as boas prticas. Devem cumprir os requisitos de higiene relevantes definidos no presente regulamento. Dever ser implementado um Plano de controlo utilizando o sistema HACCP para o fabrico de alimentos compostos para animais e para as pr-misturas. As etapas devem ser definidas e dentro destas identificar e registar os perigos e ser feita uma anlise dos perigos. Os perigos devero ser identificados, avaliados e controlados, e comunicados ao longo da cadeia. Os pontos crticos de controlo devem ser definidos e depois monitorizados de acordo com o plano, tomando as medidas correctivas sempre que necessrio, devendo ficar devidamente documentadas. O pessoal que trabalha em todo o processo de fabrico dever ter formao adequada. Dever haver registos de todos os fornecedores de matrias-primas bem como de todos os clientes a quem so fornecidos os produtos acabados. A rastreabilidade fundamental para garantir a segurana do produto. O plano de controlo deve garantir que o produto acabado esteja conforme as especificaes definidas e a legislao em vigor. Devem ser feitos testes de homogeneidade com frequncia durante o processo. As matrias-primas e o produto acabado final devero ser analisados, atravs da recolha de amostras para anlise qumica e microbiolgica, esses dados sero devidamente registados, para que para alm do controlo da empresa a entidade competente possa consultar os dados. A inspeco dever incidir sobre as caractersticas fsicas do produto (cor, forma fsica, odor) para alm da ausncia de contaminao por pragas de insectos, bolores ou qualquer deteriorao. Os lotes de aditivos devero ser tambm inspeccionados
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para determinar a integridade da embalagem, bem como ser sujeitos a anlises se necessrio. As instalaes de fabrico e armazenagem, o equipamento de fabrico, os veculos de transporte, devero cumprir as normas de higiene previstas num Guia de Boas Prticas, devendo estar limpas e em bom estado de conservao. Devem estar livres de produtos qumicos, fertilizantes qumicos, pesticidas ou outros possveis contaminantes. O controlo de pragas s poder ser feito de acordo com plano prvio e usando produtos devidamente aprovados, aplicados por pessoas com formao adequada. Os equipamentos (peneiros, crivos, filtros e separadores) devem ser analisados para determinar se no tm defeito e se funcionam normalmente. Deve existir ainda um controlo das poeiras com definio dos procedimentos de limpeza. Sempre que seja usado ar para transporte pneumtico ou arrefecimento dos produtos deve ser feita avaliao de risco e tomar as medidas necessrias para que o ar no veicule agentes patognicos. Os locais da recepo e de expedio so pontos crticos em relao possvel contaminao das matrias-primas e do produto acabado, por agentes patognicos que devero ser controlados por sistema HACCP. A sua concepo e construo devero garantir a segurana relativamente ao meio exterior (condies meteorolgicas, pssaros). Os resduos devem estar devidamente identificados e separados dos produtos para no existir o risco de uso acidental. A legislao comunitria estabeleceu uma lista de substncias proibidas, pelo que os fabricantes devero garantir que esses produtos no so usados. Dever ser garantido que os aditivos e pr-misturas so adicionados em quantidades apropriadas de forma homognea, de forma que no produto final estejam presentes nas quantidades mencionadas na rotulagem e de acordo com a legislao aplicvel. Relativamente alimentao animal, os perigos a considerar so designadamente os resduos de pesticidas e de medicamentos veterinrios, os metais pesados, os poluentes orgnicos persistentes, as micotoxinas, entre outros no que concerne aos perigos de natureza qumica. Quanto aos perigos de natureza microbiolgica, as bactrias (por ex: do gnero Salmonella), fungos e leveduras e agentes EET, so os mais relevantes e em relao aos fsicos a presena eventual de corpos estranhos, nomeadamente vidro, plstico, componentes metlicos, pedras, ossos, entre outros, (presentes nas matrias-primas ou contaminar o produto), deve ser tida em conta.
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3- Transporte para o matadouro Durante o transporte dos animais at ao matadouro, os animais devem ser tratados de forma a evitar dor ou sofrimento desnecessrio, contribuindo nomeadamente para reduzir as eventuais perdas econmicas e melhorar a qualidade da carne. A conduo dos veculos no deve ser feita de forma brusca, devendo evitar os solavancos. Os animais devem dispor de proteco do ambiente exterior (chuva ou sol forte), bem como possuir espao suficiente para estarem na sua posio normal, uma vez que a falta de espao est intimamente relacionada com uma maior agressividade nos animais. Dever ainda existir um cuidado especial nas cargas e descargas dos veculos, com rampas apropriadas para subida/descida para/dos veculos, sem pisos escorregadios e/ou irregulares, evitando assim traumatismos desnecessrios. Os meios de transporte devem ter camas adequadas, ventilao suficiente e abastecimento de gua com boas condies para abeberamento. As condies de higiene dos meios de transporte so tambm da maior importncia devendo ter superfcies fceis de limpar, que devero ser devidamente higienizadas aps cada transporte. A durao da viagem no deve exceder as 8 horas, s em condies de excepo tendo que obedecer a alguns requisitos. Os animais que entram em stress antes do abate originam carnes com maiores perdas de enxugo o que origina carne que na frigideira encolhe. Podem ainda originar carnes de cor e sabor menos apetecveis, fraca capacidade de armazenagem, deteriorandose mais rapidamente pelas bactrias, que se multiplicam mais rapidamente em ph prximo da neutralidade. Os principais perigos a considerar nesta etapa sero os biolgicos, se tivermos em conta a possibilidade de sujidade dos animais ou das instalaes, com conspurcao da pele, plos e l com fezes, bem como a diminuio das defesas pelo stress e possvel migrao de microrganismos a partir do intestino, ou por abeberamento inadequado ou insuficiente. Deve considerar-se ainda o maneio inadequado do animal (no respeitando normas de bem-estar animal).
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4- Entrada no matadouro/ inspeco ante-mortem entrada no matadouro devem ser cumpridas as regras de admissibilidade e de controlo documental da responsabilidade do mdico veterinrio oficial. Os animais nas abegoarias devem dispor de espao suficiente para estarem na sua posio normal, uma vez que, conforme foi j referido, a falta de espao aumenta a agressividade nos animais. As abegoarias devem possuir piso e paredes fceis de limpar e desinfectar, com iluminao adequada, bebedouros e comedouros adequados, sistema de escoamento de lquidos e instalaes prprias para armazenar alimentos. Os animais que, chegada, no sejam conduzidos directamente para o local de abate devem poder dispor em qualquer momento de gua potvel distribuda atravs de dispositivos adequados. O abeberamento auxilia na reduo do teor bacteriano, e facilita a esfola e a eficcia do atordoamento por electrochoque. A legislao estipula que os animais no devem estar mais de 12 h na abegoaria, sendo que no caso destes se encontrarem fatigados ou excitados, este perodo pode alargar-se at 24 h, para que os animais possam repousar adequadamente. Os animais que no tenham sido abatidos nas 12 h seguintes sua chegada devem ser alimentados e, subsequentemente, receber alimentos em quantidades moderadas e a intervalos adequados. Existem alguns estudos que indicam que o excesso de repouso pode favorecer infeces oportunistas especialmente em vitelos e leites (estudo na Austrlia revela presena de Salmonella no contedo cecal, aumentando progressivamente com o tempo, dando resultados positivos na carne, de forma proporcional). No perodo compreendido entre 5 e 10 horas antes do abate, procede-se ao jejum e esvaziamento do reservatrio gstrico para prevenir contaminao das carcaas. O estado de limpeza e de sade dos animais para abate, um ponto crtico principal para a produo de carne fresca. Se os animais da espcie bovina e ovina estiverem muito sujos entrada do matadouro devem ser lavados, desde que haja um tempo de secagem de 12 horas antes do abate. Nos sunos no necessrio porque na maioria dos casos existe um tnel de lavagem antes do escaldo, alm de que os animais por norma so lavados na abegoaria. Os eventuais perigos a considerar nesta etapa so os acidentes, stress, medo, leses e traumatismos na descarga e conduo aos estbulos relativamente recepo dos animais. Devem ainda ser tidos em conta os perigos biolgicos na estabulao e repouso, nomeadamente o aumento do nmero de portadores e excretores de salmonelas e
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infeces cruzadas, aparecimento de doentes com diarreia (por diminuio das defesas resultantes do stress e possvel migrao de microrganismos a partir do intestino) e animais muito sujos e contaminao dos animais pelos dejectos e pelas camas e piso.
5- Abate
Um animal quando entra no matadouro passa por vrias fases at ser transformado em carne fresca, cada fase tem que ser mais limpa que a anterior no podendo haver contaminao de fase para fase. A higiene do abate dever ser vista tendo em conta a anlise de risco. O estado de limpeza dos animais e a eficcia da inspeco ante-mortem, so pontos muito importantes a ter em conta para evitar a contaminao. Durante o abate propriamente dito todas as etapas so igualmente importantes para evitar a contaminao, bem como a higiene do pessoal e das instalaes. O pessoal que trabalha no matadouro dever ter formao prpria para o trabalho que executa. Dever ter especial ateno roupa usada e sua higiene e regular lavagem e desinfeco das mos. A qualidade da gua tambm um ponto importante para a higiene de todo o processo pelo que devem ser cumpridos os requisitos constantes do Decreto-Lei n. 306/2007 de 27/08, que estabelece o regime da qualidade da gua destinada ao consumo humano, a qual definida pelo mesmo diploma como toda a gua utilizada numa empresa da indstria alimentar para fabrico, transformao, conservao ou comercializao de produtos ou substncias destinados ao consumo humano, assim como a utilizada na limpeza de superfcies, objectos e materiais que podem estar em contacto com os alimentos, excepto quando a utilizao dessa gua no afecta a salubridade do gnero alimentcio na sua forma acabada. A gua destinada ao consumo humano deve respeitar os valores paramtricos dos parmetros constantes das partes I, II e III do anexo I do diploma legal anteriormente referido. O controlo das pragas tambm de grande importncia no matadouro, nomeadamente em relao aos insectos, roedores, aves, etc, devendo ser adoptadas medidas de combate apropriadas. A monitorizao destes pontos cabe ao responsvel pela sala de abate e ao inspector. O controlo da higiene geral relativamente s condies de produo prev que
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haja controlos microbiolgicos, realizadas pelo inspector em todas as fases da linha de produo e dos produtos, donde sair um relatrio que prev as medidas a tomar em situaes de no conformidade. Devem ser feitas anlises em pontos estratgicos para saber a origem da contaminao, no incio da laborao, na 1 hora e no fim da laborao. H possibilidade de contaminao cruzada da carne durante todo o processo no matadouro, que pode pr em causa a higiene final da carne, como por exemplo a presena de condensao ou de vapor de gua que indica ventilao insuficiente, pelo que fundamental a limpeza regular das paredes e tectos. A utilizao de mangueiras suspensas para lavagem dos animais abatidos, por exemplo entre o atordoamento e o fim da depilao nas carcaas de suno, no fim da esfola dos ovinos ou no final da lavagem das carcaas, pode ser feita desde que a carne no seja contaminada pelos salpicos. Esta a etapa mais controlada de todo o processo e portanto se forem respeitadas todos os requisitos gerais e especficos de higiene, se o auto-controlo for de facto eficiente no devero existir perigos significativos. O sucesso do sistema HACCP depender de uma boa implementao dos programas de requisitos prvios, que vo proporcionar as condies bsicas do ambiente e das operaes propriamente ditas para a produo da carne segura. Existem no entanto algumas operaes que no podendo ser objectivamente quantificada a sua eficincia ou medida, como o caso da esfola, no possvel determinar com rigor se esto a ser cumpridas com total eficincia em termos de higiene. Todos os pontos crticos de controlo que foram previamente identificados tero que ser monitorizados a fim de que quando no haja cumprimentos dos parmetros previamente definidos sejam accionadas imediatamente as medidas de correco. Podero no limite existir perigos biolgicos, qumicos ou fsicos, se alguma das operaes no for realizada da forma prevista no plano ou no cumpra os requisitos pr estabelecidos.
6- Refrigerao das carcaas A refrigerao das carcaas deve ser feita rapidamente at atingir uma temperatura de 7 C (as cmaras frigorficas devero ser equipadas com um termmetro registador). O arrefecimento das carcaas deve ser rpido para atrasar o desenvolvimento microbiano da contaminao superficial das carcaas. Depois do arrefecimento rpido as carcaas devem ser armazenadas em cmaras de refrigerao para estabilizar a temperatura.
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As peas devero estar afastadas umas das outras o suficiente para se dar a circulao do ar e as peas no gotejarem umas para cima das outras, pelo que as cmaras devero ser adequadas s necessidades do volume de abate. O leo utilizado para lubrificar as vias areas dever ser adequado para uso em reas de manipulao de alimentos, de modo a prevenir a contaminao das carnes. A gua de condensao das cmaras deve ser evacuada de forma a no haver risco de verter sobre a carne. As portas da cmara devero ser mantidas fechadas, no devendo por isso ser introduzidas outras carcaas ainda quentes, pois isso alterar a temperatura ambiente. A carne fresca no embalada no dever ser armazenada nas cmaras destinadas carne embalada, excepto se houver uma separao ntida do espao para o efeito. Todos os utenslios usados para tratamento da carne fresca, no podem ser utilizados para outros fins e devero ser devidamente lavados e desinfectados entre cada utilizao, bem como a higiene do pessoal que manipula a carne dever ser respeitada integralmente, pelo que quem trabalha com a carne fresca no dever partida manipular a carne embalada, a menos que haja separao clara e seja feita a higiene adequada entre cada operao. As carcaas, meias carcaas e quartos destinados a serem congelados devero respeitar o tempo previsto para o efeito depois de passarem por um perodo de estabilizao, devero atingir uma temperatura interna igual ou inferior a -12 C, devendo esta ser mantida. As carnes frescas congeladas na embalagem devem referir o ms e o ano em que foram congeladas. Os perigos que podero existir nesta fase da refrigerao/armazenagem sero biolgicos se por qualquer motivo a temperatura de refrigerao no for constante ou se as outras condies referidas, no forem cumpridas como seja no haver contacto entre as carcaas entre si e as paredes e solo das cmaras estarem devidamente limpas e desinfectadas, bem como os instrumentos utilizados e a higiene dos manipuladores observada. 7- Transporte da carne A carne fresca poder ser colocada no veculo de transporte aps ter atingido a estabilidade da temperatura de refrigerao, em veculo cujas condies de higiene e de temperatura da carne sejam garantidas de acordo com a legislao aplicvel. A caixa do veculo deve ser estanque, as paredes devem ser feitas de materiais fceis de limpar/higienizar e resistentes corroso. Os ganchos de suspenso da carne e estrutura de suporte devero ser de material tambm resistente corroso e de fcil
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higienizao e alinhados de uma forma que evite o contacto das peas entre si e entre a carne e o pavimento. Os veculos de transporte de carne no podem transportar animais vivos, ainda que sejam devidamente desinfectados em seguida, bem como a carne fresca tambm no pode ser transportada junto com carne embalada. Os perigos possveis sero sobretudo biolgicos se no forem respeitadas a higienizao do veculo, as temperaturas de transporte e a higiene do pessoal que manipula as carnes.
8- Transformao Na transformao antes de mais o estabelecimento dever estar aprovado pela autoridade competente para o efeito. Todos os preceitos de higiene relativamente s instalaes, aos instrumentos e ao pessoal devero ser cumpridos de acordo com a legislao aplicvel. Relativamente transformao do produto carne e de forma a evitar os perigos que possam decorrer da falta de cumprimento das regras bsicas de higiene sero tomadas em conta algumas medidas. A primeira medida a ter em conta diz respeito recepo das matrias-primas, nomeadamente a carne. Para esse efeito dever ser realizada uma inspeco prvia para assegurar que a carne, ou quaisquer outros ingredientes bem como as embalagens onde os produtos vo ser colocados esto nas condies apropriadas para entrarem no processo de transformao, em caso de dvida aconselhvel a realizao de exames laboratoriais. A carne deve ser proveniente de estabelecimentos aprovados sejam matadouros, salas de desmancha ou entrepostos frigorficos. Quer as carcaas, peas de carne refrigeradas ou carnes congeladas devero estar em bom estado de salubridade, higiene e conservao. As temperaturas a que as carnes devem estar conservadas sero: para carnes frescas, + 7 C; carne picada e preparados de carne picada, +2 C; para carnes congeladas, -12 C e para carnes ultracongeladas, -18 C. A gua a utilizar no processamento dever ser potvel. No caso dos aditivos estes devem ser prprios para uso alimentar (tm-se registado casos no RASFF de corantes utilizados em gneros alimentcios que no esto autorizados para esse fim), estar isentos de matrias estranhas e no conterem contaminantes para alm dos permitidos por lei.
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As embalagens devero apresentar-se em perfeitas condies de higiene, intactas e proteger devidamente os produtos. A armazenagem de um modo geral deve ser feita em locais secos e frescos. Quando adequado poder recorrer-se refrigerao. Os materiais de acondicionamento e de embalagem devem garantir a proteco adequada do produto, minimizando a contaminao, evitando a deteriorao do produto e permitindo que seja aplicada uma rotulagem adequada. Durante o processamento alguns parmetros so da maior importncia como seja: a temperatura e o tempo, a que essa temperatura se mantm, para inibir ou destruir os microrganismos; a humidade relativa do ar; o valor do pH (da maior importncia no caso de produtos curados, que no tm tratamento trmico; contedo em gua livre (muito importante na capacidade de conservao do produto). A armazenagem dever ser feita em ambiente com controlo de temperatura e humidade, os alimentos devem estar protegidos da contaminao, haver controlo de pragas, dever existir uma limpeza adequada das instalaes e existir uma correcta gesto dos stocks. Os veculos de transporte devem ser adequados ao tipo de alimento que transportam de forma a no haver contaminao dos alimentos, a poderem ser devidamente limpos e desinfectados, haver separao de produtos diversos, com proteco contra qualquer tipo de contaminao. Todos os ingredientes do produto transformado e respectivas embalagens que estejam armazenadas, devero respeitar as condies de temperatura e de higiene adequadas, para evitar a contaminao. A gesto dos stocks far-sede acordo com os princpios FEFO e FIFO, ou seja o primeiro produto a ser processado ser aquele que estiver h mais tempo na unidade de transformao dentro do prazo de validade. Deve ter-se especial cuidado com a separao dos produtos crus com os j transformados e em especial na manipulao da carne crua e do suco da carne que pode conspurcar os alimentos j cozinhados, pelo que as reas de manipulao devem estar devidamente separadas. Os principais perigos associados transformao da carne so: os perigos microbiolgicos (microrganismos patognicos), qumicos (contaminantes e aditivos) e fsicos (metais, plsticos e ossos).
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Durante o fabrico em muitos dos casos no fim do processo utilizam-se por exemplo aparelhos de deteco de metais que de facto fazem o auto-controlo e mostram que resulta, como por exemplo numa unidade de fabrico de hambrgueres de carne de bovino, num caso (comunicao pessoal, Barreto, 2008) em que so detectadas no fim do processo dentro dos hambrgueres pequenssimas partculas de chumbo no detectveis facilmente vista desarmada e que detectado pelo aparelho e eliminado da linha (tratava-se de animais em regime extensivo que numa zona de caa apanhavam os estilhaos do chumbo utilizado pelos caadores). Ao longo do processo os pontos a considerar para controlo dos perigos so a origem das matrias-primas (carcaas e ingredientes) que devero ser obtidas de fornecedores certificados; a gua utilizada deve ser potvel, lmpida, sem odor, incolor, macia, sem substncias txicas; a limpeza das instalaes e equipamento, lavagem e desinfeco deve ser feita de forma adequada; a higiene e treino adequado do pessoal; a armazenagem das embalagens e etiquetas dever ser feita em locais prprios, a temperatura adequada e humidade controlada e ficar longe do alcance de insectos roedores e outros animais. Uma das razes que podem motivar a contaminao cruzada o contacto directo de alimento para alimento ou atravs dos manipuladores ou das superfcies de contacto no suficientemente higienizadas.
9- Distribuio Na distribuio alimentar importa considerar alguns pontos:
9.1. Recepo no posto de venda ou no entreposto de produtos Aquando da entrega do produto importante verificar a temperatura da viatura, o estado higiosanitrio do interior da viatura, a forma como os produtos esto acondicionados. O produto deve ser controlado, realizando um exame macroscpico, verificando a rotulagem (data de validade, lote), verificando os documentos que acompanham o produto tendo em conta a legislao aplicvel. Se as temperaturas adequadas no forem respeitadas podero ocorrer perigos biolgicos. Tendo em conta as condies com que se apresenta o produto este poder ser aprovado ou rejeitado, sendo feito um registo posterior em qualquer dos casos, bem como a tomada de decises posteriores conforme as situaes que se apresentam.
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9.2. Armazenagem no posto de venda e no entreposto A mercadoria aprovada dever ter um local prprio de armazenagem temperatura adequada, com especial ateno para o caso de produtos perecveis. A sada dos produtos deve fazer-se de acordo com os princpios FEFO e FIFO. Deve haver vigilncia dos produtos para assegurar que as condies de conservao se mantm e que no surgem novos potenciais perigos.
9.3. Execuo/transformao no entreposto e preparao/transformao no posto de venda Primeiro dever existir um controlo das matrias-primas que vo ser utilizadas, existindo uma avaliao visual e verificao da data de validade. No entreposto, em seguida prepara-se o processo de retirada de produtos depositados em armazns ou entrepostos para preparar o seu envio para os postos de venda (picking), sendo depois devidamente acondicionados para expedio. Segue-se a transformao do produto, com por exemplo cozedura ou confeco de refeies. Na loja procede-se preparao e transformao dos produtos. Na preparao inclui-se a desossa, corte fino e picagem da carne. Em seguida far-se- a transformao da carne, com o respectivo acondicionamento e/ou conservao do produto. Existem determinados requisitos para garantir as condies de higiene dos produtos como seja a separao dos utenslios que so usados para alimentos crus e cozinhados, bem como as superfcies de trabalho que devem estar devidamente separadas. A armazenagem desses produtos deve ser feita em locais separados. A armazenagem frigorfica dos produtos que podem causar mais contaminao deve ser feita nas prateleiras inferiores. As mquinas para corte e fatiagem de carne devem estar colocados em rea prpria para o efeito e protegidas, bem como ser higienizadas regularmente. As carnes picadas nos locais de venda devem ser utilizadas ou vendidas no prprio dia. A carne aps picagem no deve ser manuseada. A rotulagem do produto dever ser feita tendo em conta a legislao aplicvel rotulagem da carne e produtos transformados, a saber, Decreto-Lei n. 560/99 de 18 de Dezembro e Decreto-Lei n. 147/2006, de 31 de Julho com a respectiva alterao pelo Decreto-Lei n. 207/2008, de 23 de Outubro.
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Um dos instrumentos importantes hoje em dia na rotulagem a utilizao do sistema de cdigo de barras (UCC-EAN-128) que tem como suporte uma base de dados com toda a informao necessria para implementar esse sistema. As empresas que o utilizam podem mais facilmente garantir a rastreabilidade do produto. Esse cdigo pode ser utilizado em toda a cadeia mas s ser funcional se todos os parceiros utilizarem o mesmo sistema, no entanto existem muitas empresas que ainda no o utilizam pois um mtodo dispendioso e nesses casos a rastreabilidade garantida com o registo dos dados sobre o produto, nomeadamente com o arquivo dos documentos que atestam a origem do produto. Na rotulagem da carne de bovino a rastreabilidade est devidamente assegurada por legislao prpria sobre a rotulagem da carne de bovino, que com o SNIRB assegura a informao necessria atravs de uma base de dados que contm toda a informao relativa a cada animal. Na carne de suno aplica-se a legislao geral da rotulagem j referida acima. Por fim refira-se que quando da exposio e venda dos produtos, a arrumao dos mesmos ter que ser feita em local prprio nas condies de higiene e temperatura indicadas, com vigilncia posterior dessas condies. Quanto expedio dos produtos, como por exemplo para as vendas ao domiclio ou vendas on-line, a sada dos produtos dever ser feita segundo os princpios FEFO e FIFO, bem como ser feita uma inspeco s embalagens no sentido de verificar a sua integridade e avaliao visual geral, controlando igualmente as condies em que o produto expedido. Em todo este processo podero existir perigos biolgicos, relacionados com a higiene do pessoal, das instalaes, do transporte, do processamento, com especial importncia nas condies de possam favorecer o desenvolvimento de microrganismos patognicos, como seja condies de temperatura/humidade inadequadas, prticas que favoream contaminaes cruzadas. Dever ainda existir controlo de pragas. Ao nvel dos perigos fsicos, eles podero surgir por no existirem infra-estruturas adequadas para a sua deteco. Quanto aos perigos qumicos, pode dar-se o exemplo de vestgios de detergente no produto, nos casos em que as instalaes no tm sistemas que permitem o fcil e eficiente escoamento dos detergentes. O transporte dever ser feito a temperatura adequada e constante em veculos dotados de refrigerao. Os veculos devem apresentar-se devidamente lavados e
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desinfectados. Os perigos principais sero os biolgicos por falta de higiene do veculo ou o no respeito pela temperatura/humidade recomendada. Tambm ser da maior importncia a higiene do pessoal que manipula a carne, bem como o controlo das pragas.
10 - Rotulagem Foi criado um regime comunitrio de rotulagem obrigatria da carne de bovino em todos os EM, desde 1 de Setembro de 2000. Paralelamente em Portugal foi elaborada legislao nacional relativamente s regras a que deve obedecer a rotulagem obrigatria e a facultativa da carne de bovino. Em relao aos sunos a legislao que se aplica rotulagem a legislao geral da rotulagem (Decreto-Lei n. 560/99 de 18 de Dezembro) e o Decreto-Lei n. 147/2006, de 31 de Julho com a posterior alterao pelo Decreto-Lei n. 207/2008 referente venda das carnes. Existe no entanto um sistema voluntrio de rotulagem da carne de suno destinada ao consumidor final que estabelece os princpios e regras gerais a que o mesmo deve obedecer (Decreto-Lei n. 71/98 de 26 de Maro). As menes que devem constar na rotulagem dependem da aprovao de um caderno de especificaes, onde constam entre outros as menes a incluir no rtulo e as medidas a tomar para assegurar a exactido dessas menes. A autorizao da competncia do GPP. No ponto 3 do artigo 3 o Decreto-Lei refere que deve ser recusado qualquer caderno de especificaes que no estabelea a rastreabilidade entre as peas de carne, a carcaa, o lote e a explorao de origem do animal do qual provm
11 - No consumidor Embora grande parte dos consumidores considerem que em suas casas pouco provvel ocorrerem alteraes na carne que a tornem perigosa, existem dados epidemiolgicos que apontam o contrrio, pois a maior parte das vezes as pessoas no esto devidamente informadas, quer quanto forma de adquirirem um alimento em bom estado de conservao, quer em relao forma de o conservarem e cozinharem em casa nas condies adequadas. No momento da compra o consumidor deve certificar-se que est a comprar a carne em perfeitas condies, no caso de carne fresca verificar o aspecto da carne, certificando-se
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no caso dos supermercados que a carne est devidamente embalada e rotulada, e que no rtulo conste a data de validade da carne e a entidade responsvel pelo produto. Aqui tambm muito importante a temperatura do transporte at casa e as condies de conservao da carne em casa do consumidor, que deve ser mantida a temperatura de refrigerao adequada ou de congelao. Acontece muitas vezes que os consumidores fazem o transporte da carne do supermercado para casa temperatura ambiente, e a situao ser tanto mais grave quanto a temperatura for mais elevada e o tempo de transporte for mais alargado. A confeco da carne deve ser feita a temperatura adequada (70 C) durante o tempo suficiente, pois este binmio temperatura/tempo da maior importncia para garantir a segurana da carne ingerida. Ao nvel do consumidor os perigos possveis so sobretudo os biolgicos se no forem respeitados todos os preceitos de conservao e confeco da carne. Os principais perigos sero o consumo da carne crua ou mal passada, a higiene insuficiente das mos, a contaminao cruzada de alimentos cozinhados com alimentos crus, o fabrico de conservas caseiras, o consumo de produtos no inspeccionados. Em produtos transformados podero surgir perigos fsicos como vidro ou metal, ou perigos qumicos como por exemplo os resduos na carne de medicamentos veterinrios que tenham escapado vigilncia oficial.
O problema dos resduos na carne
A produo animal tem vindo a intensificar-se de alguns anos a esta parte, com a criao da produo intensiva de animais para satisfazer uma maior procura, originando tambm uma maior necessidade de uso de substncias que podem deixar resduos nos alimentos e criar resistncias antimicrobianas a vrios microrganismos (por ex. no caso de uso dos antibiticos de forma no controlada ou uso de produtos proibidos). A deteco dessas substncias uma questo de alguma complexidade visto haver uma grande variedade de substncias utilizadas, para tratamento individuais ou colectivos, para preveno ou tratamento de infeces, etc. fundamental o controlo dos medicamentos que se administram aos animais.
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Os antibiticos para alm do seu uso teraputico podiam at h pouco tempo ser usados como promotores de crescimento, no entanto devido nomeadamente s resistncias que se verificam na medicina humana, a partir de 2006 foi retirada a permisso de uso de antibiticos como promotores de crescimento na rao. Neste momento s podem ser usados em preparaes medicamentosas para juntar rao, e tm que ser prescritas pelo mdico veterinrio responsvel, incluindo-se na prescrio o intervalo de segurana do medicamento. Existe uma lista a nvel comunitrio dos antibiticos aprovados para uso teraputico. Esto definidos para cada princpio activo LMR em funo da espcie animal e do tecido a que se destina a sua aco. Para o produto carne (assim como para outros) existe um intervalo de segurana que dever ser respeitado. Hoje em dia graas ao progresso cientfico e tcnico possvel a deteco da presena de resduos nomeadamente na carne, e a nveis cada vez mais baixos. O Regulamento (CEE) n 2377/90, de 26 de Junho, define os limites mximos de resduos. Este regulamento inclui quatro anexos que se referem a quatros grupos de substncias diferentes. No anexo I esto includas substncias para as quais j esto definidos LMR, no anexo II aquelas que se considera no haver necessidade de definir LMR, no anexo III as que possuem LMR provisrio e no anexo IV aquelas que o seu uso proibido nos animais produtores de alimento. No relatrio da EFSA de Dezembro de 2007 vm referidas algumas dessas resistncias antimicrobianas, como por exemplo s bactrias zoonticas (dos gneros Salmonella e Campylobacter), sendo usados indicadores de E. coli e Enterococcus faecium e E. faecalis. Dezasseis EM enviaram dados, sendo que a informao respeita a vrias substncias (antibiticos) s quais se verifica resistncia a nveis diferentes. Em Portugal est implementado o PNCR que cumpre o estabelecido no Decreto-Lei n 148/99, de 4 de Maio, e Decreto-Lei n 185/05, de 4 de Novembro. Os objectivos so: detectar a administrao ilegal de substncias proibidas e a administrao abusiva de substncias autorizadas e confirmar se os resduos de medicamentos veterinrios esto dentro dos limites fixados, entre outros. As colheitas so feitas nas exploraes e nos matadouros.
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Circuitos de carne de Frango e Peru
1. Introduo A carne de Frango tem sido desde sempre muito apreciada pelos portugueses, entrando de variadssimas formas na nossa gastronomia. Apesar das crises alimentares, que de quando em vez assolam esta fileira, e das quais salientamos apenas a ttulo de exemplo o caso dos nitrofuranos e da gripe das aves, o interesse para com a carne deste animal tem vindo a crescer muitssimo graas, em grande parte sua facilidade de obteno e consumo, mas tambm devido ao seu valor nutricional. Cada vez mais os profissionais de nutrio, incentivam o consumo das chamadas carnes brancas, nomeadamente a de frango, uma vez que estas so veculos primordiais de protenas de alto valor biolgico e, dependendo da forma como so confeccionadas, possuem igualmente pouca quantidade de gordura, promovendo assim uma dieta alimentar mais saudvel, essencialmente com menos lpidos. Tambm com a carne de Peru se passou situao idntica. Apesar de sempre ter feito parte da nossa alimentao, certo que tem vindo a ganhar mais ateno nos ltimos anos, essencialmente pelas mesmas razes anteriormente referidas, s quais adicionamos o factor econmico de ambas. So, sem dvida, das carnes mais baratas e acessveis aos consumidores. Portugal est entre os pases europeus maiores consumidores de carne de frango, com um consumo per capita superior aos 24 kg/hab/ano, quando a mdia europeia ronda os 22 kg/hab/ano. Actualmente produo avcola intensiva uma actividade completamente diferente da desenvolvida antigamente. Este sector sofreu diversas modificaes, sempre com o objectivo principal de satisfazer as necessidades dos consumidores e de maximizar os rendimentos desta fileira, com produtividades mais elevadas e menores custos, sendo disso exemplo o tempo de engorda dos frangos que diminuiu para metade. Esta diminuio muita vez associada pelo consumidor ao uso de substncias vulgarmente denominadas de hormonas, sendo esquecido o trabalho realizado pelas empresas de seleco, escolhendo e estudando aves que apresentem melhores desempenhos. Estes estudos so possveis porque o ciclo de vida destes animais muito curto, uma vez que a ecloso de um pinto ocorre ao fim de 21 dias, e uma fmea com cerca de 25 semanas de vida j sexualmente madura, o que permite obter uma nova gerao em apenas 7 meses.
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Na criao dos frangos de mesa, est a generalizar-se a criao em baterias, localizadas em zonas climatizadas, onde se criam os frangos at cerca de oito semanas, idade em que atingem o peso que o consumidor exige (superior a 1 Kg). A maioria dos avicultores dedica-se a esta criao intensiva de broilers, dito frango industrial, utilizando estirpes de crescimento rpido, cujo abate ocorre entre os 35 e os 42 dias. Tais performances so estimulantes para o avicultor, pois permitem-lhe realizar mais ou menos 6 criaes /ano, em funo das necessidades do mercado. Na tentativa de solucionar a questo da segurana alimentar, resultante das grandes crises alimentares que assolaram este sector, alguns produtores tentaram redireccionar a sua actividade, procurando nichos de mercado, que ganhassem de novo a confiana dos consumidores. Nasceram assim as produes biolgicas, do campo, etc. Por todo o lado, instalaram-se nos ltimos tempos dezenas de avirios dedicados criao extensiva do dito frango do campo, que representam j um certo peso especfico no ramo desta actividade avcola. De acordo com os dados apresentados no Boletim Mensal da Agricultura, Pescas e Agro-indstria, do ms de Fevereiro de 2008, a produo de frango em Dezembro de 2007 registou, um aumento de 7,2%, alcanando as 21,6 mil toneladas*. Foram abatidos e aprovados para consumo um total de 212.670 toneladas de frangos de carne e 39.534 toneladas de perus no ano transacto*. Nesta mesma publicao ainda referido que a produo de frangos alcanou um total de 245.582 toneladas durante o ano de 20071. Relativamente ao caso da carne de peru, e de acordo com a publicao do INE Portugal Agrcola 1980-2006, Edio 2007 Quadro 11, pgina 77, em 2006 foram produzidos 42.025 Perus. Na mesma publicao referido ainda que esta carne registou em 2006 um ligeiro aumento (+1,4%).
*Pgina 6 do Boletim Mensal da Agricultura, Pescas e Agro-indstria, do ms de Fevereiro de 2008

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Pgina 7 do Boletim Mensal da Agricultura, Pescas e Agro-indstria, do ms de Fevereiro de 2008
2. Sistema de Produo de Frangos e Perus Animais em Explorao Relativamente a esta matria importa salientar que, qualquer que seja o sistema de produo de perus ou de frango de carne, o mesmo deve respeitar os princpios das boas prticas agropecurias, nomeadamente a prtica, usualmente denominada como todos
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dentro, todos fora, em que as instalaes so ocupadas por aves do mesmo lote, permitindo desta forma que se proceda a uma higienizao adequada entre a sada e a entrada de aves de um prximo lote. Relativamente aos perigos correlacionados com os sistemas de produo de frango e de peru, importa referir as etapas desses mesmos sistemas e quais as principais condicionantes. Conforme j foi referido anteriormente, a criao de frangos e tambm a de perus para o abate, evoluiu para modelos intensivos onde o potencial gentico dos animais responsvel por grande parte dos ganhos de produtividade. No caso dos frangos, para se conseguir frangos com alto potencial de ganho de peso, de converso alimentar e de rendimento de carcaa, os programas para a gerao de material gentico comercial foram estruturados pelo acasalamento/cruzamento entre ou dentro de raas, linhas, bisavs, avs e matrizes. necessrio conhecer-se o potencial gentico da linhagem antes da aquisio dos pintos. Aps alojados os pintos necessrio acompanhar semanalmente o desempenho do lote, conferindo os dados de mortalidade, ganho de peso, consumo de rao e converso alimentar. No caso dos perus, tm sido utilizados mtodos de acondicionamento trmico para melhorar o microambiente das aves para, com isso, se alcanar o bem-estar animal e maiores resultados em produtividade e rentabilidade. Para simplificar a abordagem ao tema deste trabalho abordaremos primeiramente os pr-requisitos e, posteriormente, cada uma das etapas de cada um dos circuitos.
- Pr-requisitos Instalaes - Construo e circuitos no avirio A localizao das instalaes agro-pecurias um factor importante a considerar. O estabelecimento no deve situar-se em locais prximos de reas de poluio ambiental, devendo igualmente possuir uma boa rede de escoamento de resduos. Os pavilhes devem igualmente ter a possibilidade de ser edificados com alguma distncia entre si para que no existam barreiras de ventilao. Os mais entendidos preconizam ainda tipos de orientaes (Norte, Sul, etc), para melhor obteno e uso de luz natural e calor. O avirio deve ainda ser construdo com materiais adequados e funcionais, que permitam uma higienizao eficiente de todas as reas, circuitos que minimizem qualquer
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risco de contaminao, devendo o mesmo ser dotado de barreiras adequadas que inviabilizem a entrada de quaisquer tipo de pragas. Devem ser tomadas em considerao os normativos legais, relativamente ao bem-estar animal, devendo nomeadamente as dimenses legisladas ser devidamente respeitadas. Deve existir uma rea limpa de acesso aos avirios, atravs da qual so fornecidos todos os materiais considerados limpos, como sejam a rao, aves e equipamentos e uma rea considerada suja, que corresponde ao exterior e local de sada, por onde se efectua a sada dos animais e de todo o material existente no avirio. Alguns dos requisitos de implantao dos estabelecimentos, so os que constam do Decreto-Lei n. 69/96, de 31 de Maio, diploma que regulamenta o exerccio das actividades avcolas de seleco, multiplicao e recria de aves de reproduo ou de postura, criadas ou mantidas em cativeiro ou semicativeiro e na Portaria n. 206/96 de 7 de Junho, que estabelece normas que disciplinam o exerccio das actividades avcolas de seleco, de multiplicao, de recria, de incubao e de produo que a seguir se enunciam algumas: Estarem distanciados pelo menos 200 m da periferia de outros estabelecimentos avcolas, centros de abate, centros de inspeco e classificao de ovos, fbricas de raes, exploraes pecurias e outros estabelecimentos que pela sua natureza possam pr em perigo a sade animal e ou a sade pblica; Manterem entre os diversos sectores (cria, recria e postura), quando existam, e entre as instalaes das aves distncias adequadas que sejam ditadas pelas condies ecolgicas do local e de acordo com a dimenso e estrutura global da explorao; As edificaes dos pavilhes das aves, fossas e locais de armazenagem de estrumes devero estar distanciados dos pontos e linhas de gua de modo a proteger a potabilidade das guas segundo o legalmente estipulado; Os estabelecimentos de maiores dimenses ficam tambm obrigados a possuir vedao de segurana a uma distncia mnima de 10 m da periferia do estabelecimento, com um porto que permita controlar a circulao de pessoas, viaturas e animais, bem como via nica de acesso provida de meios adequados para lavagem e desinfeco de veculos; Disporem de gua potvel em quantidade suficiente para o seu abastecimento, devendo a mesma ser semestralmente analisada; Disporem de meios adequados para a destruio dos cadveres e detritos, nomeadamente fossa sptica, incinerador ou outros meios de eliminao que
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permitam garantir a sua destruio em condies de segurana e de acordo com o legalmente estabelecido; Disporem de local e meios adequados para armazenagem de camas e estrumes das aves e distante das instalaes das aves e de acordo com a dimenso e estrutura global da explorao.
As instalaes ou pavilhes para aves devem obedecer aos requisitos gerais seguintes: a) Serem construdos com material adequado e que permita uma limpeza, lavagem e desinfeco; as paredes e pavimentos devero manter-se ntegros e lisos; b) Disporem de meios que permitam assegurar a correcta ventilao, temperatura, humidade e iluminao; c) Possurem as janelas ou outras aberturas de arejamento guarnecidas com rede de malha estreita, prova de pssaros; d) Disporem de filtro sanitrio (antecmara de desinfeco) para pessoal situado entrada, em local de passagem obrigatria, provido de meios apropriados para a mudana de vesturio e calado e de um pedilvio ou tapete sanitrio de material absorvente para desinfeco do calado.
Qualidade da gua A gua um elemento de grande importncia na produo de frangos de carne. A gua deve ser potvel e satisfazer todos os requisitos da legislao em vigor, devendo estes ser monitorizados convenientemente. A gua deve ser fornecida aos animais em quantidade suficiente para a sua idade e estado, devendo os bebedouros ser projectados, construdos, localizados, utilizados e mantidos de maneira a que ocorra um mnimo de derramamento e contaminao da gua. Devem ser tomadas medidas que assegurem que a distribuio deste elemento essencial aos animais seja efectuada atravs de canalizao que garanta que no existe qualquer possibilidade de contaminao qumica, fsica e microbiolgica da mesma. A contaminao dos lenis freticos com produtos utilizados em agricultura ou noutras exploraes pecurias uma possibilidade que no se pode colocar de lado pelo que, caso a gua utilizada na explorao seja proveniente de um furo, devem realizar-se
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anlises peridicas, de modo a que se possa garantir a sua qualidade bacteriolgica e fsico-qumica.
Rao A rao a fornecer aos animais deve ser a mais adequada, uma vez que uma alimentao deficitria nos nutrientes principais pode levar a um deficiente desempenho e tambm a uma diminuio da capacidade imunitria dos frangos. A quantidade de rao necessria vai depender da idade, sistema de produo, estado de sade das aves, qualidade da dieta, frequncia de alimentao, estirpe utilizada, nvel de actividade, factores climticos, entre outros factores possveis. Uma das questes que colocada muitas vezes tem a ver com o facto das carcaas dos frangos de corte serem menos amarelas, mais plidas, e com uma gordura menos consistente que aquela das aves produzidas nas casas particulares. Frequentemente faz-se a analogia entre esta situao e o uso de hormonas mas, cientificamente, esta situao pode ser explicada pelo uso de alimentos alternativos, como o milho e a luzerna, em detrimento de outros que no dispem de pigmentos nas suas composies. A qualidade microbiolgica das raes fornecidas deve ser monitorizada, uma vez que os alimentos fornecidos aos animais, podem ser veculos para a introduo de agentes patognicos no bando. A rao deve ser isenta de microorganismos patognicos, especialmente salmonelas, bem como de micotoxinas. As micotoxinas mais comuns so a aflatoxinas, fumonisinas, zerealenona e ocratoxina A. As aves so mais sensveis s duas primeiras toxinas, sendo as de maior idade mais resistentes que as jovens, podendo os sintomas em frangos de corte estar relacionados com a m converso dos alimentos, pesos corporais mais baixos e menor proteco imunolgica o que resulta em maior mortalidade, menor pigmentao (palidez) e maior incidncia de hemorragias subcutneas e intramusculares, bem como, aumento de fracturas sseas. Tambm a qualidade qumica dos alimentos/raes, deve ser controlada, uma vez que estas podem igualmente ser veculos de introduo de qumicos, nomeadamente os utilizados na produo e armazenamento de cereais, como sejam pesticidas, herbicidas, entre outros. Por tudo isso, torna-se de facto muito importante que os produtores utilizem apenas raes provenientes de produtores autorizados, que garantam de forma inequvoca, boas prticas de produo. De qualquer maneira, devem ser realizados controlos adequados, na
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forma de anlises ou de outras maneiras de natureza apropriada de forma a assegurar a boa qualidade dos produtos. Tambm os locais de armazenamento das raes devem ser construdos com materiais adequados de modo a que no possam contaminar as mesmas, devendo esses materiais manter-se devidamente conservados, arejados, limpos e com pouca humidade. Devem igualmente possuir barreiras de modo a inviabilizar-se a entrada de animais nocivos no local. No se deve igualmente esquecer que todos os estabelecimentos avcolas tero de cumprir as normas existentes respeitantes utilizao de especialidades veterinrias e aditivos nas raes, de modo a contribuir para a melhoria da qualidade dos produtos destinados ao consumo humano.
Higienizao Os produtos e utenslios, utilizados nos procedimentos de higienizao, devem ser os mais adequados actividade em questo, devendo os mesmos ser aplicados e utilizados de forma apropriada, de modo a no deixarem resduos que possam contaminar os restantes utenslios, as raes, a gua, entre outros. Os produtos, detergentes e desinfectantes, utilizados como agentes de limpeza nos procedimentos de higienizao dirios e tambm na retirada/vazio do lote, devem ser autorizados pela Direco Geral Veterinria, devendo existir informao sobre a autorizao de venda e a sua aplicao ser efectuada de acordo com as indicaes referidas nas fichas tcnicas e por indivduos que possuam alguma formao nessa matria, de modo a que se possam evitar gastos desnecessrios e acidentes que possam colocar em risco a segurana dos funcionrios e dos animais. Tambm os tempos de espera, pelo menos de 10 dias, at introduo de novo lote no avirio devem ser respeitados.
Controlo de Pragas Dado que estes estabelecimentos se situam normalmente em zonas rurais, a existncia de um programa de controlo de pragas bem implementado, a par do cumprimento dos requisitos mnimos ao nvel das instalaes e das boas prticas, so pontos fundamentais para que seja mnima a possibilidade de entrada de quaisquer tipo de animais
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nocivos nestas reas e da sua permanncia nas mesmas, evitando-se assim que os mesmos sejam agentes de microorganismos e de doenas. Este programa deve ser desenhado imagem das necessidades da explorao, devendo os produtos e utenslios utilizados, ser os mais adequados e a sua aplicao efectuada de forma correcta e nos locais mais apropriados. Devem ser respeitados os intervalos de segurana, eventualmente impostos pela empresa responsvel pela interveno, bem como os procedimentos de higiene, de modo a que tambm no exista qualquer possibilidade de contaminao dos utenslios, gua, rao, entre outros e consequentemente dos animais, pelos produtos qumicos utilizados.
Qualidade do Ar A qualidade do ar, incluindo os nveis de poeira e as concentraes de monxido de carbono, dixido de carbono e amonaco, devem ser controlados e mantidos dentro de limites em que o bem-estar das aves no seja negativamente afectado. A grande concentrao de dejectos conduz produo de gases que debilitam a fisiologia respiratria e ocular das aves (amonaco), abrem as portas aos agentes microbianos invasores, na sequncia da irritao das mucosas. Com a evoluo tecnolgica, surgiram mesmo, alguns equipamentos, denominados de esterilizadores elctricos de ar, que so utilizados para desinfectar o ar, o que contribui muitssimo para diminuir as probabilidades de disseminao de doenas no bando, durante o perodo em que permanecem nos avirios.
Resduos Todos os resduos gerados nos avirios, desde a cama das aves, os dejectos, as guas de lavagem, entre outros devem ser devidamente encaminhados para os locais mais adequados, de modo a poderem sofrer o tratamento apropriado e de maneira a que durante este procedimento no existam qualquer hipteses de contaminaes.
Tratamento/Destino das carcaas As aves mortas devem ser retiradas e colocadas em recipientes impermeveis e vedados at sua destruio, devendo esta, ser efectuada por incinerao, ou outro meio
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autorizado para o efeito, de acordo com os normativos legais e de maneira a que no exista qualquer risco de contaminao;
Medicamentao adicionada rao
Nitrofuranos e outros medicamentos Nos sistemas intensivos de explorao normalmente utilizados com enormes concentraes de aves em espaos exguos, o contgio fecal-oral e transovrico extremamente eficaz e constituem uma forma de potenciar o risco de transmisso horizontal e vertical de diversas infeces vricas, bacterianas, fngicas e parasitrias, resultando na utilizao de substncias, muitas vezes de forma inadequada, para evitar o aparecimento de doenas. Os nitrofuranos so um grupo de frmacos utilizados contra bactrias e protozorios. De acordo com alguns dados, sabe-se que alguns destes antimicrobianos esto associados a efeitos secundrios mutagnicos e oncognicos. Estas caractersticas, conduziram proibio da utilizao de alguns destes frmacos em Medicina Veterinria desde 1994 e de outros (Nifursol) a partir de 31 de Maro de 2003. O uso de Nitrofuranos no est, por isso autorizado para utilizao em aves domsticas comestveis, bovinos, sunos, pequenos ruminantes, coelhos e espcies produzidas em aquacultura. Desde 1995 que os nitrofuranos, entretanto ilegalizados para uso em espcies de produo, foram includos no PNCR e no PNCACA coordenados pela DGV e executados pela ASAE. O problema persiste devido ao comrcio ilegal de antimicrobianos no autorizados em animais de produo. relativamente fcil encontrar no mercado, produtos contendo nitrofuranos, embora exclusivamente para utilizao em ornitologia e columbofilia e sem necessidade de prescrio mdica veterinria. Esse tipo de produtos classificado comercialmente como de Uso Veterinrio e est disponvel em estabelecimentos comerciais que se dedicam venda de aves ornamentais, podendo ser utilizado com outras finalidades. Nos ltimos anos tm sido estudadas tambm, drogas denominadas betaadrenrgicas, substncias muito semelhantes a hormonas, que teoricamente permitem a reduo da concentrao de gordura a aumentam a concentrao de protena nas carcaas de frangos de corte.
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No poderamos deixar de referir dois parmetros adicionais muito importantes nos sistemas de criao de frangos e perus:
Temperatura No caso dos perus, tambm muito importante a regulao da temperatura, apesar de se tratarem de animais que so capazes dentro de certos limites, regular a prpria temperatura corporal. Esses limites, que variam muito com a idade, so bastante amplos no animal adulto e muito mais estreitos no caso dos mais jovens. Esse fenmeno deve-se a muitos factores, nomeadamente ao estado da sua plumagem, uma vez que as plumas limitam a perda de calor. Por isso, no caso dos jovens perus, importante dispor de sistemas de aquecimento facilmente regulveis, de modo a alcanar as exigncias dos animais. medida que os perus crescem necessitam de temperaturas mais baixas. Para animais de 12 a 24 semanas a temperatura ideal, para alcanar os melhores ganhos de peso e ndices de converso, oscila entre 15 a 21 Valores de temperatura superiores a C. 27 acarretam um maior consumo de gua, diminuio do consumo de alimentos, C aumento da frequncia respiratria e da temperatura corporal. Consequentemente existe uma diminuio do consumo de oxignio, da presso sangunea, do nmero de pulsaes, da actividade da tiride e definitivamente, uma diminuio no ganho de peso vivo e no rendimento. Temperaturas superiores a 32 podem resultar em prejuzos para a sade C das aves, especialmente se coincidirem com valores de humidade superiores a 70% e ventilao deficiente. Os perus adultos, incluindo os que se encontram em fase reprodutora suportam muito bem temperaturas baixas, inclusive valores prximos a 0 Ao contrrio, suportam C. muito mal o calor, e temperaturas superiores aos 25 influem negativamente sobre a C actividade reprodutora em ambos os sexos.
Ventilao Nestes sistemas de produo a ventilao um dos factores mais importantes, uma vez que promove a eliminao da humidade produzida pela respirao das aves, presente nas camas, assim como do ar quente viciado existente, fomenta o controlo da temperatura ambiental, renova o oxignio consumido pelos animais, e elimina o possvel gs amoniacal que se forma pela fermentao orgnica das camas em deficiente conservao.
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Refira-se ainda, que no caso das aves mais jovens a ventilao tem que ser bem definida para no colocar em risco a vida dos animais.
3. Produo de pintos e perus No caso da produo de frangos, existem mundialmente mais de 300 raas de espcies de galinhas domsticas (Gallus domesticus), das quais se podem distinguir trs categorias principais de raas de galinhas: raas puras para fins comerciais, raas hbridas que resultam de cruzamentos e raas locais ou nacionais. Tambm no caso dos perus existe igualmente uma grande variedade de raas, existindo algumas que se encontram mais adaptadas para a produo de carne, como o caso da Broad-Breasted-Bronze, o holands branco e a mamouth bronzeada.
Seleco gentica/Multiplicao dos Frangos
Nos sistemas mais evoludos de produo, a criao exercida por empresas inteiramente especializadas. Assim, certas empresas so responsveis por manter os ncleos seleccionados dos progenitores, procedem incubao dos ovos e vendem os chamados pintos do dia. Seleccionam de forma eficiente as aves progenitoras, de modo a poderem garantir boas produes. As empresas que compram os pintos limitam-se a crilos com os devidos cuidados at se transformarem em broilers. Como se verificou que do cruzamento entre raas ou linhas da mesma raa se originaram animais mais produtivos, possuem hoje os ncleos de seleco as raas ou linhas tidas por melhores, de modo que os pintos do dia so o produto desses cruzamentos. De acordo com os dados da literatura nesta rea, existem certas raas especializadas na postura, designadamente a Leghorn, a New Hampshire, Rod Island Red, e outras adaptadas produo de carne como a Wiandote, Light Sussex, Orpinton, entre outras. Consideram-se de aptido mista as raas que, tendo boa aptido para a produo de carne, possuem tambm aptido para a postura. Modernamente, porm, a produo de carne tem-se encaminhando principalmente para a criao de frangos de mesa, correntemente designados pelo termo ingls broiler. O termo "broiler" aplica-se a frangos, produto de cruzamentos, que lhes permitem um crescimento rpido. As variedades de frangos de carne so normalmente resultantes de cruzamentos entre Cornish White, New Hampshire e White Plymouth Rock., pois so raas mais pesadas, com mais msculo e que
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produzem muita carne. Crescem tambm mais depressa e podem atingir um elevado peso de abate.
4 - Aquisio dos pintos e perus/transporte
Esta uma fase crucial na produo de frangos e perus, uma vez que o rendimento econmico e a qualidade dos animais obtidos, depende muitssimo dos pintos que so adquiridos. Estes devem provir de estabelecimentos de incubao ou outros autorizados no Pas (devidamente licenciados), isentos das principais doenas, especialmente micoplasmose (Mycoplasma gallisepticum e Mycoplasma synoviae), aspergilose e salmonelose (Salmonella pullorum, Salmonella gallinarum, Salmonella enteritidis e Salmonella typhimurium). entrada das aves nos avirios fundamental que se garanta a sade do grupo de animais e que se minimize o risco de infeces, de modo a que no existam probabilidades de ocorrncia de doenas no bando. As aquisies de ovos de incubao e das aves para criao, devem ser sempre precedida da exigncia de garantias sanitrias da parte do fornecedor, nomeadamente quanto provenincia das aves (origem autorizada) e certificao do Estatuto Sanitrio da explorao ou da zona geogrfica/pas de origem (certificado sanitrio - declarao de indemnidade). Os animais devem ser provenientes de matrizes vacinadas contra as principais doenas (doena de Gumboro, doena de Marek bronquite infecciosa das galinhas, doena de Newcastle, encefalomielite, coriza infecciosa e varola aviaria). A imunizao dos animais pode ser feita atravs de um programa de vacinao adequado. O transporte dos animais do avirio de incubao, (onde so mantidos em ambiente controlado) at o local do alojamento deve ser realizado em veculos adequados, e de acordo com as regras do bem-estar dos animais, de modo a minimizar-se o aparecimento de traumatismos, entre outras situaes.
4.1 - Doenas O factor produtivo pode ser altamente prejudicado pelo aparecimento de doenas, uma vez que pode comprometer a entrada dos animais no restante circuito comercial. Qualquer agente patognico ter um impacto maior ou menor sobre a performance das aves, pois a resposta do organismo s bactrias ou vrus tem um custo energtico elevado.
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Sabe-se que problemas respiratrios, por exemplo, interferem no desempenho do lote, pois causam a reduo no consumo de rao e ganho de peso, aumento da converso alimentar e mortalidade, alm de aumentar a irregularidade do lote e dos ndices de condenao parcial ou total no matadouro. Gripe aviaria Uma das doenas que se tem falado ultimamente neste sector a Influenza Aviaria (vrus H5N1). O ndice de letalidade deste vrus muito alto, conferindo-lhe assim caractersticas pandmicas, o que leva a que a preocupao em torno desta doena tenha contornos muito particulares. Os vrus da gripe de tipo A dividem-se em dois grupos com base na sua capacidade para provocar a doena em aves de capoeira sensveis: a) Os vrus da gripe aviria de alta patogenicidade, que provocam uma doena extremamente grave caracterizada por uma infeco generalizada das aves de capoeira, podendo causar uma taxa de mortalidade muito elevada nos bandos, at 100%. b) Os vrus da gripe aviria de baixa patogenicidade, que provocam uma doena leve, sobretudo respiratria, nas aves de capoeira, excepto se houver um agravamento devido a outras co-infeces ou outros factores. Cr-se que as primeiras introdues do vrus em exploraes avcolas tenham tido origem no contacto directo ou indirecto com aves selvagens. Nas aves de capoeira domsticas, existe a possibilidade dos vrus de baixa patogenicidade circularem sem serem detectados, dado que os sinais clnicos so quase que inexistentes. Uma vez introduzidas, as estirpes de baixa patogenicidade, dos subtipos H5 ou H7, podem sofrer uma mutao e transformarem-se em estirpes de alta patogenicidade. O perodo de incubao difcil de estimar e, varia conforme a estirpe do vrus e o hospedeiro, situando-se normalmente entre cinco e seis dias.
Zoonoses (Campilobacteriose e Salmonelose) Para alm das zoonoses, anteriormente abordadas neste trabalho, do ponto de vista sanitrio, outra batalha enfrentada pelos profissionais envolvidos na produo o controle de desafios precoces por agentes infecciosos imunossupressores, como Vrus da Doena
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de Gumboro, da Doena de Marek e da Anemia Infecciosa, entre outros. Com o objectivo de evitar os efeitos prejudiciais que esses agentes podem causar na performance das aves, deve-se implementar um programa de biossegurana to abrangente quanto seja possvel. As medidas profilticas usadas em sade animal, tais como baixa densidade populacional em determinada regio, lotes de idade nica, programas de vacinao bem elaborados, controle de fluxo de veculos, limpeza e desinfeco dos avirios, vazio sanitrio entre lotes, entre outros, so exemplos que podem ser aplicados. A limpeza e desinfeco dos avirios e o vazio sanitrio entre lotes, so medidas extremamente eficientes na reduo da contaminao ambiental e na preveno e reduo da contaminao por agentes infecciosos. A preveno ou a reduo deste tipo de perigos associados carne de aves s pode ser conseguido atravs da implementao de cdigos de boas prticas, especialmente ao nvel da produo.
- Engorda dos animais Nesta fase uma das principais preocupaes passa pela presena de elevada
quantidade de matria orgnica (fezes e raes) em espaos confinados, aliada existncia de outros factores como sejam a baixa luminosidade, elevadas temperaturas e humidade entre outros, que constituem condies que favorecem a multiplicao e propagao de agentes patognicos oportunistas ou potencialmente patognicos. O impacto de qualquer agente microbiano patognico (vrus ou bactria) capaz de invadir o tracto respiratrio tem consequncias devastadoras. Entre esses agentes sem dvida que os vrus Influenza A, de elevado poder patognico, so os que provocam maior mortalidade.
Sistemas de criao Relativamente s formas de criao podem distinguir-se trs formas de exploraes avcolas: extensiva, intensiva e semi-intensiva. Abordaremos apenas o sistema intensivo porque o regime mais utilizado nas exploraes avcolas actuais.
Sade O regime da explorao intensiva propcio para o aparecimento de diversos tipos de doenas, sendo muitas vezes a aplicao errada e em larga escala de antibiticos o modo encontrado para evitar epidemias. Tal como foi j abordado, devem ser sempre
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respeitadas as quantidades e tempos dos produtos utilizados, para diminuir a possibilidade de produzirmos animais com resduos de substncias, como por exemplo de antibiticos. Apesar de tudo a vacinao dos animais uma boa ferramenta para se evitar a propagao de doenas e melhorar o estado sanitrio do bando e, quando aplicada de forma apropriada em conjunto com um bom programa de bio-segurana e de higiene dos pavilhes, torna-se fundamental para o sucesso da explorao. No entanto, os programas de vacinao para frangos de corte no so utilizados com frequncia uma vez que o ciclo de vida de um lote curto. No entanto, todas as aves devem ser vacinadas contra a doena de Marek no primeiro dia de vida. Em frangos de corte, as principais viroses que podem ser controladas atravs de vacinao so: a doena de Marek, a doena de Gumboro, doena de Newcastle, bronquite infecciosa das aves e varola aviria. O controle da coccidiose deve ser feito pela vacinao na primeira semana de vida das aves ou pela adio de quimioterpicos na rao durante o perodo de cria e recria. De qualquer forma, o programa de vacinao no deve substituir nunca, um bom maneio. Por outro lado, os frangos criados nos regimes actuais de produo intensa, so selectivamente criados para alcanarem o peso ideal para abate em apenas 41 dias. Neste processo, o msculo (carne) cresce rapidamente, mas as patas, o corao e os pulmes no acompanham este ritmo, causando em alguns desses animais, penosas deformaes nas pernas e problemas cardacos. Outras situaes que se podem encontrar frequentemente nos pavilhes, so algumas doenas de pele, cuja causa pensa-se que esteja relacionada com o contacto prolongado com reas hmidas e sujas (pavimento, cama), causando bolhas de ar no peito, queimaduras nas patas e ps ulcerados. Tal como os frangos, tambm os perus sofrem de srios problemas fsicos devidos a manipulao gentica. Para alm de crescerem mais rapidamente e atingirem maior tamanho, os perus foram manipulados para apresentarem peitos maiores, pois essa a zona mais rentvel da ave. Sofrem tambm muitas vezes de problemas de corao e de deformaes fsicas.
Cama dos animais A palha normalmente utilizada para a cama dos animais um local por excelncia de proliferao e consequente transmisso de microrganismos aos animais. Esta situao
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deve-se conjugao de diversos factores, como sejam a presena de quantidades considerveis de fezes, a existncia de condies ptimas de tempo e temperatura, bem como a presena de alimento, existindo desta forma a disseminao de microorganismos, nomeadamente de salmonela. Se as boas prticas no forem bem implementadas, a probabilidade de contaminao dos animais muitssimo elevada. Esta palha igualmente um bom veculo de micotoxinas, devendo por isso ser adquirida de zonas/produtores fidedignos e armazenada em locais higienizados e com pouca humidade. Existem algumas publicaes que referem ainda que uma m qualidade da cama pode levar ao aparecimento de determinados gases, como o amonaco, que esto ligados ao desenvolvimento de problemas do foro respiratrio dos animais. No vazio dos pavilhes a palha das camas deve ser encaminhada para sistemas que garantam a sua descontaminao completa, caso seja para reutilizao, ou para locais de armazenamento adequados de resduos, onde possam sofrer tratamento apropriado, de modo a no serem uma fonte de contaminao. Uma outra situao relacionada com este ponto, a utilizao das aparas de madeira queimada nos incndios, como cama de animais em alguns avirios, o que levou posteriormente ao aparecimento de dioxinas em algumas amostras de carne de frango. No mbito do PNCR foi detectada, durante o ano de 2005, a presena de dioxinas em carne de frango em quantidade superior estabelecida por Regulamento Comunitrio para aquele contaminante. As dioxinas so compostos formados no intencionalmente em processos que envolvem combustes a altas temperaturas, como o caso da incinerao de resduos, incndios e queimas, bem como diversas actividades industriais, nomeadamente cimenteiras, produo de energia e produo de PVC. So praticamente insolveis em gua, pelo que tendem a acumular-se nas gorduras dos alimentos. Os materiais a utilizar nas camas dos animais devem ser provenientes de locais que garantam a inexistncia de problemas, quer sejam eles do foro microbiolgico ou do qumico. J na explorao, os mesmos devem ser armazenados em locais adequados para esse efeito, e devidamente protegidos de possveis contaminaes e do acesso de quaisquer tipos de pragas. As camas, as penas e os restos de cascas de ovos devem ser encaminhados de forma controlada para sistemas de tratamento que garantam a respectiva descontaminao (compostagem, sistemas de biogs, deposio em aterro, incinerao). Os estrumes e as
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poeiras devem ser removidas do pavilho logo que recolhidas as aves e submetidos aos mesmos processos de descontaminao j descritos.
Qualidade da gua Sobre este parmetro j foram tecidas as consideraes necessrias no ponto destinado aos pr-requisitos. Rao Sobre este parmetro j foram tecidas as consideraes necessrias no ponto destinado aos pr-requisitos.
6. Recolha e transporte das aves at ao matadouro A recolha manual das aves um mtodo utilizado universalmente. Esse trabalho implica srios riscos para a integridade da carcaa, em especial o peito, as pernas e as asas, devido ao manuseamento inadequado das aves, sendo a causa mais provvel de danos. Aps a sada de cada bando, os pavilhes e o seu equipamento devem ser limpos, lavados e desinfectados e desocupados tendo em conta as normas de higiene e do vazio sanitrio. De acordo com o estabelecido no captulo I, seco II, do Anexo I, do Regulamento (CE) n. 853/2004 de 20 de Abril, que estabelece as regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal, os operadores das empresas do sector alimentar que efectuam o transporte de animais vivos para os matadouros devem assegurar: - Que os animais, durante a sua recolha e transporte, sejam manuseados cuidadosamente sem que lhes seja causado sofrimento desnecessrio; - Que os animais que apresentem sintomas de doena ou que sejam originrios de bandos que se saiba estarem contaminados por agentes relevantes em termos de sade pblica s podem ser transportados para o matadouro se a autoridade competente assim o permitir; - Que as jaulas e os mdulos sejam construdas a partir de material que no seja sujeito a corroso e se de fcil limpeza. Quando esvaziado, este material deve ser devidamente higienizado; No carregamento e transporte o nmero de aves colocadas em cada caixa transportadora deve ser o adequado para que o seu bem-estar no seja colocado em risco. Os animais devem dispor de espao suficiente para estar de p na sua posio natural e,
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eventualmente, devero tambm dispor de barreiras que os protejam dos movimentos do meio de transporte. Os meios de transporte e os contentores devem ser construdos e utilizados de modo a proteger os animais das intempries e das grandes variaes climticas. O veculo de transporte s poder ser utilizado para transportar aves da mesma espcie, categoria e aptido e provenientes do mesmo estabelecimento. As caixas ou jaulas de transporte de aves devero permitir uma correcta visualizao dos animais, bem como ser de fcil limpeza e desinfeco quando reutilizveis; Ao chegar ao matadouro as aves devem permanecer num local adequado, com as devidas condies de higiene, temperatura e humidade.
7. Abate Os animais conduzidos para a sala de abate devem ser abatidos sem demoras desnecessrias. O seu atordoamento, a sangria, a depena, a eviscerao e outras preparaes devem ser efectuadas sem demoras desnecessrias, de forma a evitar a contaminao da carne. Devem ser tomadas medidas para evitar o derrame do contedo do aparelho digestivo durante a eviscerao. Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que a construo, a concepo e o equipamento dos matadouros em que sejam abatidas as aves de capoeira satisfaam alguns requisitos importantes, como: - A existncia de uma sala ou local coberto, onde se recepcionam os animais e onde se procede sua inspeco ante mortem; - A existncia de um nmero suficiente de salas adequadas para as operaes a efectuar e de uma sala separada para a eviscerao e posterior preparao; - Deve garantir-se igualmente a separao, no espao ou no tempo, das operaes de atordoamento e sangria, depena ou esfola, eventualmente associada a escalda, e subsequente expedio da carne; - As instalaes devem ser construdas e preparadas de modo a impedir o contacto da carne com o pavimento, paredes e dispositivos fixos; - Devem dispor de um sistema de desinfeco dos utenslios com gua quente que atinja, no mnimo, 82 ou de um sistema alternativo de efeito equivalente; C, - Os manipuladores devem dispor de equipamentos adequados para a lavagem das mos, com torneiras concebidas de forma a impedir que a contaminao se dissemine;
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- Devem existir locais que possam ser fechados chave para a armazenagem refrigerada da carne retida e locais separados que possam ser fechados chave para a armazenagem da carne declarada imprpria para consumo humano; - Deve existir um local separado que disponha de instalaes adequadas para a limpeza, lavagem e desinfeco do equipamento de transporte, como as jaulas e tambm dos meios de transporte;
As salas de desmancha devem igualmente obedecer a determinados requisitos:
- Estas reas devem ser construdas de modo a evitar a contaminao da carne, nomeadamente, permitindo o andamento contnuo das operaes, ou garantindo a separao entre diferentes lotes de produo; - Devem existir cmaras para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta, excepto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes ou de forma a que, o material de embalagem e o modo de armazenagem no possam ser fonte de contaminao para a carne; - Deve existir equipamentos de lavagem das mos, para uso do pessoal que manuseia a carne exposta, com torneiras concebidas de modo a evitar que a contaminao se propague; - Devem existir um sistema adequado de desinfeco dos utenslios com gua quente que atinja, no mnimo, 82 ou de um sistema alternativo de efeito equivalente; C, - Aps a inspeco e a eviscerao, os animais abatidos devem ser limpos e refrigerados at atingirem uma temperatura no superior a 4 assim que possvel, a no C ser que a carne seja desmanchada a quente; - Os animais doentes ou suspeitos de doena e os animais abatidos em aplicao de programas de erradicao ou controlo de doenas no devem ser abatidos no estabelecimento, excepto quando a autoridade competente o permitir. Nesse caso, o abate deve ser efectuado sob superviso oficial, devendo ser tomadas medidas para evitar a contaminao. As instalaes devem ser limpas e desinfectadas antes de serem novamente utilizadas. Aps as operaes de desmancha e desossa devem ser cumpridos os seguintes requisitos:
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- A laborao da carne deve ser organizada de forma a evitar ou minimizar a contaminao. Para isso a carne para desmancha deve ser introduzida nas salas de trabalho medida que for sendo necessrio; - Durante a desmancha, a desossa, a aparagem, o corte em fatias, o corte em cubos, o acondicionamento e a embalagem, a temperatura da carne deve ser mantida a uma temperatura no superior a 4 mediante uma temperatura ambiente de 12 ou um C C sistema alternativo de efeito equivalente; O jejum no perodo imediatamente antes do abate necessrio para reduzir o contedo gastro-intestinal das aves, diminuindo-se assim a possibilidade de contaminao da carcaa na eviscerao, decorrente do rompimento do intestino. Nesta fase importante salvaguardar a existncia de contaminao da carne, quer pelas condies deficitrias em termos de higiene das instalaes e utenslios, quer pelos circuitos mal concebidos e/ou definidos. Tambm os mtodos de abate so cruciais, pois dependendo dos diferentes processos, podemos enfrentar diversos tipos de situao. O importante respeitar as condies impostas na lei de modo a que sejam minimizadas quaisquer possibilidades de contaminao dos animais.
8. Indstria Processamento e transformao Do ponto de vista bacteriolgico, a presena de microorganismos dos gneros Sallmonella e de Campylobacter nas carnes constituem um dos principais perigos para a sade dos consumidores. Estes microrganismos so comuns no ambiente de criao das aves e a sua disseminao para as carcaas, durante as operaes de abate, mesmo quando os matadouros tm implementadas boas prticas de higienizao e processamento, bastante usual, existindo desta maneira um risco real para a sade pblica, que pode comprometer a segurana alimentar. As condies de produo industrial de frango e peru obrigam muitas vezes ao uso de antibiticos que quando usados de forma menos controlada podem levar existncia de resduos nos alimentos, constituindo estes, um risco adicional para o consumidor. Nesta fase, igualmente importante que os pr-requisitos anteriormente abordados, sejam cumpridos, nomeadamente no que diz respeito s instalaes, fornecimento de gua, planos de higienizao, entre outros.
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De qualquer forma, crucial que os animais fornecidos indstria, para processamento, provenham de locais que possam de alguma maneira garantir a qualidade dos mesmos. A reduo de todos estes riscos s ser possvel com a introduo de tecnologias mais desenvolvidas nos sistemas de produo, abate, transformao e comercializao. Devem ser implementadas melhores polticas sanitrias, de modo a que exista um controlo dos microrganismos passveis de ser encontrados nestes alimentos, o aumento da higiene nas operaes de abate, a aplicao de prticas industriais mais conscientes assim como uma maior educao do consumidor final que tambm um elo fundamental da cadeira alimentar. Nesta fase tambm de importncia relevante o tipo de material de embalagem utilizado para acondicionar o produto alimentar. Neste ponto crucial que estes materiais sejam constitudos por substncias prprias para a utilizao na indstria alimentar e que no possam libertar quaisquer tipos de resduos para os alimentos com os quais vo contactar. Estas embalagens devero ser adquiridas de fornecedores fidedignos e ser armazenadas em locais adequados que as protejam da possibilidade de ser contaminadas. As embalagens de atmosferas modificadas, obviamente obedecem a outros requisitos particulares, os quais devem ser sempre respeitados pelos industriais. A composio da atmosfera deve ser escolhida tendo em considerao o produto alimentar e as suas propriedades. Os gases utilizados devem ser apenas os legalmente estabelecidos e nas quantidades e para os usos previstos, de modo a se poder garantir a segurana alimentar. Tambm nas preparaes industriais devem ser tomados em conta o tipo de ingredientes utilizados, nomeadamente os aditivos, devendo apenas ser utilizados os legalmente autorizados e nas quantidades definidas nos respectivos diplomas. Devem ser implementadas as boas prticas de fabrico para que no exista a possibilidade de uso inapropriado e/ou contaminao acidental dos produtos que so produzidos no local.
Concluso Em jeito de concluso podemos dizer que da mesma forma que noutros sectores, a segurana alimentar pode ser garantida, se logo no incio da cadeia alimentar, forem tomadas todas as medidas, para tentar diminuir a probabilidade de disseminao de qualquer tido de perigo. Por exemplo, se forem fornecidos aos animais apenas alimentos incuos, de origem fidedigna e com garantia de cumprimento das regras para esse sector,
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teremos minimizado a possibilidade de estarmos a fornecer alimentos contaminados aos animais e com isso a facilitar a sua disseminao ao longo da fileira. Logo desde incio, devem ser tomadas/implementadas as medidas necessrias, sendo algumas das mesmas referidas de seguida: - As aves devem ser criadas no sistema todos dentro, todos fora, todas as aves que entram devem sair na mesma altura, devendo no mesmo local, ser alojados animais do mesmo lote, com a mesma idade, da mesma procedncia, etc; - O grupo deve apenas dar entrada aps rigorosa higienizao do local incluindo equipamentos, locais, materiais, veculos de transporte (rodilvios), vesturio e calado (pedilvios); - Na entrada de cada compartimento/diviso, deve existir um dispositivo para desinfeco adequada do calado ou dos veculos (pedilvios e rodolvio); - Os bebedouros devem ser verificados diariamente, de modo a observar-se a limpeza dos mesmos, bem como do prprio avirio e das suas imediaes, devendo realizar-se o controlo eficiente de pragas; - As aves mortas devem ser tratadas de forma adequada e de modo a no existir qualquer risco de contaminao; - Os materiais utilizados na construo das instalaes, em especial dos compartimentos e equipamentos com que os animais possam estar em contacto, no devem causar danos e devem poder ser bem limpos e desinfectados; - Os alojamentos e todos os dispositivos necessrios devem ser construdos e devidamente conservados; - Deve ter-se em ateno a qualidade do equipamento existente e substituir todo o material que j se encontre deteriorado e/ou seja passvel de causar traumatismos aos animais; - Os sistemas de ventilao, aquecimento, iluminao, os comedouros e bebedouros bem como qualquer outro equipamento existente, deve ser projectado, localizado e instalado de maneira a evitar o risco de traumatismo das aves; - Os pavilhes devem ser adequadamente projectados, devendo existir um bom sistema de ventilao, refrigerao e isolamento, de modo a evitar situaes de sobreaquecimento;
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- Devem ser tomadas medidas para minimizar o potencial stress de calor, atravs do aumento da ventilao e da velocidade do ar ao nvel das aves. A temperatura do ar dentro de um edifcio pode ser reduzida atravs de um bom isolamento, molhando o telhado ou utilizando correctamente o arrefecimento do ar que entra. - As aves devem estar expostas a nveis de iluminao que permitam uma boa visibilidade e que estimulem a sua actividade.
Figura 1 Circuito da carne de aves
Seleco das espcies
Frangas/Peruas em criao
Aquisio dos Animais
Engorda
Abate
Subprodutos
Indstria de transformao
Subprodutos
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Ovos e ovoprodutos
Introduo O ovo apresenta uma composio equilibrada de nutrientes e propriedades de defesa naturais, que preservam o seu contedo interno at a chegada mesa do consumidor. Quando submetido a condies inapropriadas, o ovo perde essas propriedades de defesa e consequentemente, a sua qualidade nutritiva, colocando em risco a sade do consumidor. um alimento de fcil preparao e digesto e por isso no foi difcil incorporar e tornar habitual o consumo de ovos em todo o mundo, por pessoas de todas as idades e nveis sociais. O ovo considerado pela OMS como um alimento de protena padro e de alto valor biolgico. O ovo um corpo unicelular, formado no ovrio ou oviduto. Compe-se de protoplasma, vesculas germinativas e envoltrios, e contm os nutrientes essenciais para nutrir o grmen da respectiva espcie. As quatro partes principais do ovo so a casca, a membrana da casca, a gema e a clara. A casca representa 10% do peso do ovo, enquanto que a gema, representa 30% do peso total do ovo e a clara, representa 60% do peso do ovo. A casca possui pequenos poros para a troca dos gases. Estes poros esto cobertos por uma cutcula composta por cera que protege o ovo contra a perda de gua e impede a penetrao de microrganismos. A membrana interna e a casca externa, formadas por queratina, agem como camadas protectoras naturais (barreiras fsicas e qumicas) contra rompimentos e invases microbianas. A gema, pela sua composio rica em nutrientes, um meio ideal para o rpido crescimento de microorganismos. De acordo com dados da FEPASA, em Maio de 2006 existiam em Portugal, 210 Avirios de Produo de Ovos e 1 estabelecimento Industrial de Transformao de Ovo. Relativamente produo total de Ovos, esta situava-se nas 121.000 toneladas por ano, das quais 104.000 toneladas referem-se a ovos de consumo e 17.000 toneladas a ovo lquido pasteurizado. De acordo com a mesma fonte o consumo de ovos situava-se nos 9 kg por habitante. Anualmente, perto de 30% dos ovos produzidos em Portugal so consumidos pela indstria alimentar que os transforma num sem nmero de produtos distintos, desde ps a bolos, molhos e diversos produtos de fast food.
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Relativamente ao circuito dos ovos, a avaliao dos riscos tem que ser efectuada tendo em considerao toda a fileira desta actividade, nomeadamente desde o momento em que as galinhas poedeiras produzem os ovos, at ao momento em que os mesmos, de diferentes formas, so integrados no consumo humano. De uma maneira geral, os maiores riscos para a sade humana decorrem do consumo de produtos alimentares de origem avcola insuficientemente tratados pelo calor (ex: ovos crus) e ainda de ocasionais contaminaes cruzadas de outros alimentos no cozinhados, que podem ocorrer designadamente em casa aquando da manipulao de alimentos casualmente infectados.
1 - Produo de Ovos De acordo com a definio constante da alnea a) do artigo 3 do Decreto-Lei n. 72 F/2003 de 14 de Abril, entende-se por Galinhas poedeiras as aves da espcie Gallus gallus que tenham atingido a maturidade sexual e sido criadas para a produo de ovos no destinados incubao. Existem dois grandes grupos de sistemas de produo para galinhas poedeiras, o sistema de gaiolas e os sistemas alternativos (ou sistemas de produo no solo). Nos sistemas alternativos ou de solo, as aves podem ter acesso ao ar livre (galinhas criadas ao ar livre) e portanto contactar com qualquer substncia que exista nesta zona. Nesta situao, h que dar particular ateno, ao espao envolvente da explorao, verificando se no existem fontes de poluio e de contaminao que possam colocar em risco a produo dos ovos, nomeadamente atravs de zoonoses e guas contaminadas. As aves podem tambm estar apenas confinadas aos pavilhes (galinhas criadas no solo), onde o controlo deve ser igualmente eficaz, nomeadamente no que diz respeito, ao aparecimento de doenas no bando, acumulao de dejectos, animais doentes, qualidade de alimento e gua fornecidos, temperatura, humidade, entre outros factores importantes. Existe ainda a possibilidade das galinhas serem exploradas num modo de produo Biolgico. Os sistemas de produo de gaiolas, subdividem-se em sistemas de gaiolas no melhoradas (gaiolas convencionais) e gaiolas melhoradas (gaiolas enriquecidas), onde os parmetros atrs referidos devem igualmente ser controlados de forma adequada. No diploma supramencionado, so estabelecidas as condies gerais de produo de galinhas poedeiras, bem como as caractersticas especficas dos sistemas alternativos ou de solo, das gaiolas no melhoradas e das gaiolas melhoradas.
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Destaca-se a importncia das exploraes disporem de registos, nos quais se encontre informao relativamente: data de nascimento, nmero de aves que entraram no pavilho de postura, data de entrada, idade das aves, mortalidade diria, existncias dirias e produo diria. Estes registos devem ser mantidos durante pelo menos trs anos.
Doenas do Bando/Zoonoses Nesta fase do circuito de produo de ovos, uma das maiores preocupaes, prende-se com as zoonoses que podem eventualmente atingir o bando. De entre estas, destaca-se a salmonelose, por ser uma das que apresenta maior prevalncia em todo o mundo. Os alimentos dos animais, especialmente as raes mas tambm a gua de abeberamento, constituem veculos privilegiados dos agentes de salmoneloses. O tratamento trmico, pode reduzir a carga microbiana das raes (e em particular as Salmonella spp), sendo imprescindvel que, posteriormente, se evite a recontaminao de alimentos tratados. A contaminao dos ovos por Salmonella ocorre, na maioria das vezes, atravs da casca, sendo que, uma vez que as galinhas podem ser portadoras da bactria. Esta contaminao pode dar-se de diferentes formas, designadamente por: - Transmisso transovrica, quando Salmonella est presente no ovrio da galinha; - Contaminao atravs da cloaca. A superfcie do ovo recm-formado, fica contaminado com uma srie de microrganismos entricos no momento da postura, ao contactar com restos de fezes existentes na cloaca. - Contaminao posterior postura, geralmente ambiental, sendo que factores como a humidade, o tempo e a temperatura de armazenagem so condies crticas para a migrao da bactria da superfcie da casca para as estruturas internas do ovo. Durante a produo de ovos, independentemente do sistema de produo, devem ser realizados diversos controlos veterinrios, zootcnicos, serolgicos e microbiolgicos com a periodicidade adequada para garantir a segurana do produto final. Os ovos canalizados para o mercado, devem ser originrios de bandos que tenham sido considerados indemnes de salmonelas na sequncia de testes.
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gua da explorao A gua um importante nutriente que deve ser fornecido s aves de todas as idades em quantidade e qualidade. A gua utilizada na explorao deve ser abundante, limpa, fresca e isenta de microorganismos patognicos, respeitando os parmetros da legislao em vigor. No caso da gua da explorao, se a mesma for proveniente de um furo, devem ser realizadas anlises peridicas, de modo a garantir a sua qualidade bacteriolgica e qumica. As amostras de gua devem ser recolhidas em diferentes pontos do sistema de fornecimento, como sejam o furo, os depsitos de gua e as pipetas, uma vez que pode haver contaminao em todo este circuito. Caso se utilize gua de rede importa assegurar que no h contaminao da gua no sistema de fornecimento aos animais. O equipamento de fornecimento de gua deve ser concebido, construdo e colocado de modo a minimizar os riscos de contaminao da gua e os efeitos lesivos que podem resultar da luta entre os animais para acesso aos mesmos.
Camas Micotoxinas
A palha utilizada para as camas das aves e nas raes fornecidas aos animais, podem tambm estar ou ser contaminadas com fungos que posteriormente produzem micotoxinas que podem originar uma srie de efeitos nocivos nos animais. A sintomatologia clnica inclui distrbios gastrointestinais, menor produtividade, menor ingesto e eficincia alimentar, anemia e ictercia, maior incidncia de doenas devido a imunossupresso, leses de rgos vitais e interferncias com a capacidade reprodutiva. Sabe-se que, por exemplo, as aflatoxinas causam leses hepticas, reduzem o desempenho reprodutivo, a produo de ovos, levam morte embrionria, tm efeitos teratognicos (causa defeitos congnitos), levam a formao de tumores e causam imunossupresso em todas as espcies animais, mesmo com ingesto de baixos nveis. As aflatoxinas so metabolitos secundrios resultantes do crescimento e proliferao de fungos do gnero Aspergillus. Estas importantes micotoxinas ocorrem em situaes de colheita e armazenagem dos cereais usados na alimentao de animais de produo, como aves e sunos, entre outros. Ao nvel da produo de ovos a contaminao com micotoxinas pode
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desencadear a reduo dos nveis de produo, produo de ovos de menor qualidade, com manchas de sangue, entre outros problemas.
Dioxinas Ultimamente, o termo dioxinas tem sido associado a ovos e a carne de aves. As dioxinas (policlorodibenzodioxinas), so compostos organoclorados altamente txicos, carcinognicos e teratognicos, que so gerados de forma no propositada, como subprodutos de vrias actividades industriais, designadamente incinerao de resduos, combusto a temperaturas elevadas, incndios acidentais e queimas, indstria qumica, entre outros. As dioxinas so compostos muito estveis, ubquos no ar, gua e solo que resistem aos processos de degradao fsicos e qumicos por centenas de anos. So compostos praticamente insolveis em gua pelo que tendem a concentrar-se nos lpidos dos sistemas biolgicos. A exposio humana a dioxinas feita maioritariamente atravs da cadeia alimentar, sendo as grandes fontes de dioxinas de produtos de origem animal: carne, leite, ovos, peixe e seus derivados, nos quais as dioxinas se acumulam nos tecidos gordos. As dioxinas vo-se acumulando no corpo dos animais ao longo do tempo. No caso dos ovos, as dioxinas podem provir do solo ou pastagens contaminadas no recinto da capoeira ou a partir do ar contaminado. O incidente ltimo em Portugal deveu-se utilizao de aparas de madeira queimada, nas camas dos pintos. As aparas sendo constitudas por madeira queimada nos incndios, contm resduos de fuligem e cinzas, que consequentemente podem apresentar dioxinas. Os pintos ao debicar as aparas podero absorver dioxinas. Mas as aves podem igualmente ingerir ou absorver dioxinas atravs de pastagens contaminadas.
Raes As raes fornecidas aos animais, podem igualmente estar contaminadas com microrganimos de vrios tipos e fungos que produzem micotoxinas, as quais podem originar uma srie de sintomas, referidos anteriormente. As raes devem por isso ser as mais adequadas e devem ser armazenadas em locais apropriados, devidamente higienizados e conservados.
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Medicamentos Os medicamentos utilizados nestes animais, devem ser os adequados e apenas os estritamente necessrios para efeitos teraputicos ou profilticos, conforme o disposto na legislao em vigor. No devem portanto ser utilizadas quaisquer substncias ilcitas que possam interferir no crescimento e produtividade destes animais, de modo a que no exista qualquer perigo para a sade do consumidor. Para cada frmaco/substncia utilizada deve ser conhecido o perodo de segurana do mesmo de acordo com a legislao vigente.
Instalaes Os locais onde as galinhas poedeiras se encontram, devem ser construdos de forma adequada e ser mantidos em boas condies de higiene e conservao. A preservao destas condies so por si s uma boa forma de limitar a existncia de qualquer perigo e a sua transmisso ao resto da cadeia alimentar.
- Controlo de pragas O controlo de pragas fundamental nestas exploraes, uma vez que insectos, roedores, entre outras pragas, so muitas vezes os veculos primordiais de inmeras doenas que podem afectar os bandos e consequentemente a produo de ovos e a segurana do consumidor final. Devem ser implementadas medidas preventivas para o controlo de pragas, com o objectivo de minimizar qualquer perigo que possa existir. Tambm o armazenamento destes produtos deve ser realizado em local prprio para esse efeito, e sua administrao deve ser efectuada de forma adequada e com a mxima segurana.
- Resduos (Qumicos e Microbiolgicos) Os resduos decorrentes da actividade de produo de ovos (camas, dejectos, restos de rao, penas, poeiras, guas de lavagem, guas excedentes dos bebedouros, devem ser devidamente direccionados para os devidos locais/equipamentos e tratados, de modo a no constiturem uma fonte de contaminao e consequentemente um perigo para a explorao.
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- Produtos de limpeza e desinfeco (Qumicos) Os produtos de limpeza e desinfectantes utilizados na explorao, devem ser os adequados para o efeito, devendo os mesmos estar devidamente acondicionados em locais prprios para esse fim. A sua aplicao deve ser realizada de acordo com as indicaes dos fabricantes e os princpios de segurana.
Factores a controlar: As condies dos locais onde as galinhas poedeiras so criadas e onde permanecem; Verificao dos perodos de vazio sanitrio (com intervalos de mnimo de 10 dias); Verificao dos registos de limpeza e dos produtos e utenslios utilizados nesses processos; Verificao das condies em que armazenado o material para a cama das aves; Verificao das aves mortas e da sua destruio adequada; Verificao das condies em que o alimento armazenado e que tipo de raes so consumidas; Verificao dos medicamentos utilizados; Verificao da potabilidade da gua Verificao de anlises microbiolgicas do bando; Verificao do programa de pontos de desinfeco de transportes, vesturio e calado (rodilvios, pdiluvios); Melhorar o estado sanitrio do bando e estabelecer um programa de bio-segurana e de higiene dos pavilhes;
2 - Recolha dos ovos Nesta fase do circuito de produo de ovos, pode considerar-se a eventual possibilidade de ocorrncia de perigo microbiolgico, por deficientes condies de higiene dos locais e equipamentos de recolha, bem como das zonas de armazenamento dos ovos (cmaras de refrigerao ou outros locais de armazenamento) que levam contaminao dos mesmos, podendo colocar em risco a segurana alimentar.
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A recolha dos ovos dever ser efectuada em boas condies de higiene, devendo os materiais utilizados para esse efeito ser os adequados, e encontrarem-se em bom estado de higiene e de conservao. Verificao no momento da recolha, nomeadamente de: - Os ovos destinados a ser carimbados com a data de postura ou a ser comercializados com a meno Extra: se so recolhidos no dia da postura (no caso dos ovos que se destinem a ser carimbados com a indicao da data de postura), todos os dias teis (no caso dos ovos que se destinem a ser comercializados com a meno extra), de dois em dois dias teis (no caso dos ovos conservados na explorao a uma temperatura ambiente inferior a 18 C, mantida artificialmente); - Os ovos no abrangidos pelo ponto acima referido, se so recolhidos de trs em trs dias teis ou uma vez por semana, no caso dos ovos conservados na explorao a uma temperatura ambiente inferior a 18 C, mantida artificialmente;
Factores a controlar: Datas de recolha e, quando necessrio, a temperatura e as condies das cmaras de conservao/armazenamento dos ovos; Controlar as condies em que efectuado o transporte dos ovos at ao centro de inspeco e classificao, caso seja esse o caso; Verificar a existncia de contaminaes fsicas (fezes das aves, vestgios de cama ou do material utilizado nos ninhos); Verificar se os locais se encontram adequadamente protegidos do acesso de pragas; Verificar se os locais se apresentam em adequado estado de higiene e conservao;
3 - Centros de Inspeco e Classificao No Centro de Classificao os ovos so novamente inspeccionados no Ovoscpio, rejeitando-se aqueles que, no apresentem garantias para o consumidor final. O Ovoscpio um aparelho que permite detectar eventuais anomalias, na casca ou no interior do ovo. Periodicamente, os parmetros qualitativos (composio qumica e teores
microbiolgicos) devem ser verificados em laboratrio. Com este processo garante-se que o consumidor final adquire um produto com excelentes caractersticas a nvel de salubridade, valor nutritivo e genuinidade.
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Ainda no Centro de Classificao, depois de passarem no Ovoscpio e depois de serem classificados por classe de peso, os ovos so acondicionados e embalados.
Factores a controlar:
Os centros de embalagem devem dar garantias de que as remessas so originrias de bandos que tenham sido sujeitos a anlises microbiolgicas com resultados negativos, nos termos da legislao comunitria, ou que os ovos se destinam a ser utilizados no fabrico de produtos transformados atravs de um processo que garanta a eliminao de salmonela. Verificar se a classificao e marcao dos ovos efectuada o mais tardar no segundo dia til seguinte sua recepo. Verificar as condies dos locais de classificao e inspeco respeitem a legislao em vigor. Os equipamentos tcnicos, devem ser os adequados e encontrar-se higienizados e conservados. Verificao da data de durabilidade mnima. Verificao dos registos obrigatrios
As caractersticas especificadas na legislao, nomeadamente:
Ovos da categoria A Estes ovos no devem ser lavados nem limpos por qualquer processo antes ou depois da classificao, nem devem ser submetidos a qualquer tratamento de conservao ou outro, nem ser refrigerados em locais ou instalaes onde a temperatura seja mantida artificialmente abaixo de + 5 C; Casca e cutcula normais, limpas, intactas; Cmara-de-ar com altura no superior a seis milmetros, imvel; no entanto, no caso dos ovos comercializados com a meno extra, a cmara-de-ar no deve exceder quatro milmetros; Clara translcida, lmpida, de consistncia gelatinosa, isenta de corpos estranhos de qualquer natureza;
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Gema visvel miragem somente sob a forma de sombra, sem contorno aparente, no se desviando sensivelmente da posio central em caso de rotao do ovo, isenta de corpos estranhos de qualquer natureza; Cicatrcula com desenvolvimento imperceptvel; Isentos de cheiros estranhos; Verificar a sua classificao.
Ovos da categoria B
Controlar
O tipo de ovos que so classificados nesta categoria
4 - Indstria de Ovoprodutos De acordo com a definio constante no Regulamento (CE) n. 853/2004 de 29/04, entende-se por ovoprodutos, os produtos transformados resultantes da transformao dos ovos ou de vrios componentes ou misturas de ovos ou ainda de outra transformao desses mesmos produtos. Actualmente Portugal possui apenas uma unidade industrial de ovoprodutos e a avaliao dos riscos nesta fase do circuito dos ovos tem em considerao o processo de fabrico existente em Portugal. No entanto salienta-se que no mercado portugus existem diversas marcas e tipos de ovoprodutos que provavelmente foram fabricados recorrendo a outro tipo de tecnologia.
Recepo da matria-prima: Nesta fase, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que a matria-prima recepcionada para subsequente transformao, seja proveniente de exploraes devidamente licenciadas e que os ovos tenham sido transportados em condies adequadas de higiene e temperatura, de modo a obedecer aos requisitos existentes na legislao.
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De acordo com o estipulado no diploma legal referido anteriormente, as cascas dos ovos utilizados no fabrico de ovoprodutos devem estar completamente desenvolvidas e no apresentar fendas. No entanto, os ovos fendidos podem ser utilizados para o fabrico de ovoprodutos caso o estabelecimento de produo ou um centro de embalagem os entregue directamente a um estabelecimento de transformao, onde devem ser partidos logo que possvel. Os ovos lquidos obtidos num estabelecimento aprovado para o efeito podem ser utilizados como matria-prima para a produo deste tipo de produtos, desde que tenham sido obtidos de acordo com os requisitos especficos para este caso, referidos no diploma atrs mencionado, obedecendo nomeadamente a que se a transformao no for efectuada imediatamente aps os ovos terem sido partidos, os ovos lquidos devem ser armazenados ou sob a forma de congelao ou a temperatura inferior a 4 C, no devendo neste caso, o perodo de armazenamento ser superior a 48 horas.
Zona de Armazenamento: Os locais de armazenamento de matria-prima devem ser construdos de modo a facilitarem as operaes de higiene, devendo os mesmos, ser mantidos em boas condies de conservao. Devem ser equipados com dispositivos que permitam a manuteno de uma temperatura adequada que minimize a possibilidade de desenvolvimento microbiano.
Zona de Lavagem e secagem: Estes locais devem ser construdos, organizados e equipados de forma a garantir que a lavagem e secagem dos ovos sujos seja efectuda de modo a no colocar em risco a segurana dos produtos.
Zona de Quebra dos ovos e filtragem: Esta rea de quebra de ovos, deve ser tanto quanto possvel, separada fisicamente das restantes reas onde decorrem outras operaes, de modo a minimizar a possibilidade de contaminaes. Este local deve igualmente ser munido de equipamentos e dispositivos que permitam a quebra dos ovos, a recolha do seu contedo e a remoo dos pedaos de casca e membranas, de forma adequada, higinica e de modo a reduzir ao mnimo qualquer risco de contaminao; Devem ser cumpridos outros requisitos mencionados no Regulamento n. 853/2004 de 29/04, de modo a minimizar o risco de contaminao, nomeadamente, os seguintes:
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- Os ovos s devem ser partidos se estiverem limpos e secos. - Os ovos fendidos devem ser transformados logo que possvel; - Os ovos que no sejam de galinha, de perua ou de pintada devem ser manuseados e transformados separadamente, devendo o equipamento estar limpo e desinfectado antes de recomear a transformao destes ovos; - O contedo dos ovos no pode ser obtido por centrifugao ou esmagamento destes e os restos das claras de ovo no podem ser extrados das cascas vazias por centrifugao quando se destinem ao consumo humano.
Zona de enchimento/embalamento: Esta rea deve dispor de equipamentos adequados que desenvolvam a sua actividade de forma apropriada e higinica de modo a no possibilitar qualquer risco de contaminao do produto. As embalagens devem ser adequadas e sujeitas a controlo de modo a no constiturem veculos de contaminao qumica, fsica e microbiolgica. As mesmas, devem ser armazenadas em local adequado e resguardado da eventualidade da existncia de conspurcaes de qualquer tipo, que possam comprometer a segurana do produto final.
Zona de Pasteurizao ou tnel de cozedura Depois do enchimento e embalamento os produtos devem ser submetidos, to rapidamente quanto possvel, a uma transformao com o objectivo principal de eliminar riscos microbiolgicos ou a reduzi-los para um nvel aceitvel. O ponto essencial a controlar nesta etapa precisamente a pasteurizao ou o cozimento de ovos, caso a indstria produza este tipo de produto, momento no qual se pretende diminuir a presena de quaisquer microorganismos que possam colocar em risco a segurana dos consumidores. O binmio tempo/temperatura deve ser o adequado obteno de um produto seguro do ponto de vista microbiolgico e com qualidade. Tambm os produtos dos lotes cuja transformao tenha sido insuficiente devem ser submetidos imediatamente a uma nova transformao de modo a que o novo tratamento os torne prprios para consumo humano. Caso se verifique que um lote imprprio para
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consumo humano, deve ser desnaturado para que no possa ser utilizado de nenhuma maneira. No exigida nenhuma transformao para as claras de ovo destinadas ao fabrico de albumina seca ou cristalizada a submeter posteriormente a tratamento trmico.
Zona de Armazenagem Este local deve ser munido de equipamentos adequados de modo a garantir a manuteno da temperatura correcta. Deve ser construdo de modo a que as operaes de higienizao sejam efectuadas de forma adequada, de modo a no existir qualquer risco de contaminao do produto final.
Expedio Esta fase do processo deve igualmente ser controlada de forma apropriada de modo a que o produto final seja transportado em veculos adequados que mantenham a temperatura do produto.
gua A gua utilizada neste tipo de indstria deve respeitar os parmetros em vigor na legislao. Devem ser institudos procedimentos de controlo analtico da gua utilizada, de modo a minimizar quaisquer tipos de problemas que possam existir.
Tratamento de cascas: As cascas e outros resduos obtidos nesta e igualmente noutras etapas do processamento dos ovoprodutos, devem ser canalizados para um local adequado, que deve estar equipado com os dispositivos adequados, onde estes detritos possam sofrer tratamento apropriado de modo a que no possa existir qualquer possibilidade de contaminao das reas circundantes e consquentemente dos produtos gerados na indstria.
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5 - Retalho Deve assegurar-se que a temperatura mantida ao longo da fase de transporte e exposio para venda, evitando sobretudo oscilaes de temperatura. O transporte dos ovos a partir dos centros de inspeco e classificao deve ser efectudo em veculos adequados e devidamente higienizados, protegidos da incidncia directa da luz solar. Os ovos devem ser mantidos limpos, secos, protegidos dos choques e em locais isentos de odores estranhos. Os ovos devem ser entregues aos consumidores obrigatoriamente nos 21 dias seguintes postura. Alguns cuidados a ter na sua manipulao em casa:
A casca dos ovos deve ser bem lavada e higienizada apenas antes dos ovos serem utilizados. Devero ser rejeitados todos os ovos que apresentem a casca com aspecto sujo e se encontrem partidos/rachados; Deve partir-se os ovos num recipiente diferente daquele que vai ser utilizado para a confeco/preparao dos alimentos. As cascas dos ovos devero ser imediatamente depositadas nos caixotes do lixo evitando a sua acumulao na zona de preparao. Aps manipulao de ovos, as mos devem ser devidamente higienizadas; Deve controlar-se as temperaturas, a higiene pessoal e a limpeza e desinfeco da cozinha e dos utenslios utilizados; Conservar os ovos em condies adequadas e de forma correcta, mantendo a temperatura e a humidade; Efectuar uma separao adequada dos alimentos processados dos que ainda vo sofrer transformao; Os produtos que so preparados com ovos crus e que no so posteriormente submetidos a temperatura devem ser preparados de acordo com procedimentos correctos que no permitam a possibilidade de desenvolvimento microbiano; Os utenslios e superfcies onde os ovos vo ser ou foram utilizados devem ser devidamente higienizados; Durante a confeco os produtos devem atingir a temperatura adequada, de modo a no subsistir qualquer hiptese de desenvolvimento microbiano;
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Por precauo os ovos devem ser armazenados em locais secos e frescos;
Pelo exposto pode referir-se ento que, relativamente ao circuito dos ovos, a fase onde deve incidir um maior controlo, de facto a fase de produo de ovos, pois nesta etapa que ocorrem alguns perigos que no conseguem posteriormente ser controlados nas fases subsequentes. certo que, a implementao e a execuo de boas prticas inerentes a esta fase, aliadas ao cumprimento das regras impostas pelos diplomas legais, so armas fundamentais para minimizar o aparecimento de qualquer risco, e prevenir que o mesmo seja disseminado pela cadeia alimentar. Depois no caso dos ovoprodutos, existem algumas etapas onde o controlo deve ser apropriado, nomedamente na recepo dos ovos, onde se deve controlar a provenincia dos mesmos. Depois na fase de quebra e filtrao, onde essencial que no subsista qualquer tipo de contaminante fsico. A fase de tratamento trmico pois essencial, uma vez que aqui que se vai eliminar ou reduzir para nveis aceitveis os microrganimsos existentes. Depois, na fase de armazenamento e transporte, as condies em que so efectuadas e a temperatura devem tambm ser alvo de controlo mais apertado. Sabemos que tambm nas casas dos consumidores, nas escolas, cantinas, refeitrios, etc, onde se verificam a maior incidncia de problemas de toxinfecces relacionados com os ovos. Nesta etapa a aplicao contnua das boas prticas imprescindve, para evitar estas situaes, bem como a formao de todos os operadores que, directa ou indirectamente, contactam com os alimentos.
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Leite e produtos lcteos

1. Definies: Leite e produtos lcteos
Na acepo do Regulamento (CE) n 2597/97 do Conselho de 18 de Dezembro de 1997 que estabelece as regras complementares da organizao comum de mercado no sector do leite e dos produtos lcteos no que diz respeito ao leite de consumo, e do Regulamento (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal, entende-se por:
1.1 - Leite - o produto proveniente da ordenha de uma ou mais vacas;
1.2 - Leite Cru - o leite produzido pela secreo da glndula mamria de animais de criao, no aquecido a uma temperatura superior a 40 C nem submetido a um tratamento de efeito equivalente;
1.3 - Explorao de produo de leite o estabelecimento onde so mantidos um ou mais animais de criao tendo em vista a produo de leite destinado colocao no mercado como gnero alimentcio;
1.4 - Colostro O fluido que segregado pelas glndulas mamrias de animais produtores de leite, at trs a cinco dias aps o parto, rico em anticorpos e minerais e que precede a produo de leite;
1.5 - Produtos base de colostro os produtos transformados resultantes da transformao de colostro ou de outra transformao desses mesmos produtos;
1.6 - Produtos lcteos /Produtos base de leite - os produtos transformados resultantes da transformao do leite cru ou de outra transformao desses mesmos produtos.
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1.7. Pasteurizao Tratamento trmico que implica: i) uma temperatura elevada durante um curto perodo (pelo menos 72C durante 15 segundos); ii) uma temperatura baixa durante um longo perodo (pelo menos 63C durante 30 minutos) ou, iii) qualquer combinao de tempo e temperatura para obter um efeito equivalente. O tratamento por um destes mtodos implica que os produtos mostrem, se for o caso, uma reaco negariva a um teste da fosfatase alcalina imediatamente aps tal tratamento.
1.8. Tratamento a temperatura ultra-elevada (UHT) Tratamento trmico que implica o aquecimento em fluxo contnuo a alta temperatura durante um curto perodo de tempo (no inferior a 135C, em combinao com um tempo de reteno adequado) por forma a que nenhum microrganismo ou esporo viveis sejam capazes de crescer no produto tratado quando mantido num recipiente assptico fechado a temperatura ambiente.
1.9 Outros conceitos
1.9.1. - Bebidas base de leite: produtos lquidos que contenham, pelo menos 50% de produtos lcteos, incluindo os produtos base de soro de leite. Inclui o leite vitaminado, os leites achocolatados, o leitelho com aditivos ou aromatizado, etc.
1.9.2. - Iogurte: produto coagulado obtido por fermentao lctica devida aco exclusiva do Lactobacillus bulgaricus e do Streptoccocus termophillus sobre o leite e produtos lcteos, com ou sem aditivos, devendo a flora especfica estar viva e abundante no produto final.
1.9.3. - Leite acidificado (ou fermentado): leite caracterizado por ser um produto acidificado pelo cido e por escassas quantidades de outros compostos orgnicos, igualmente cidos, produzidos por bactrias tpicas; como consequncia deste processo de acidificao as protenas do leite coagulam e precipitam-se dissociando-se posteriormente em aminocidos. As bactrias lcteas fermentam uma parte da lactose do leite produzindo cido, bem como outros acares.
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1.9.4. - Leite gordo ou inteiro: Leite submetido, numa empresa de tratamento do leite, pelo menos a um tratamento de calor, ou a um tratamento de efeito equivalente autorizado, e cujo teor natural de matrias gordas seja igual ou superior a 3,5% ou cujo teor de matrias gordas tenha sido regulado a 3,5% no mnimo.
1.9.5. - Leite magro (ou desnatado): leite submetido, numa empresa de tratamento de leite, pelo menos a um tratamento pelo calor ou a um tratamento de efeito equivalente autorizado, e cujo teor de matrias gordas tenha sido regulado a um valor que vai at 0,3%, no mximo.
1.9.6. - Leite meio gordo (ou parcialmente desnatado): leite submetido, numa empresa de tratamento de leite, pelo menos a um tratamento pelo calor ou a um tratamento de efeito equivalente autorizado, e cujo teor de matrias gordas tenha sido regulado a um valor que vai de 1,5 % no mnimo a 1,8% no mximo.
1.9.7. - Manteiga: Produto butiroso obtido exclusivamente do leite de vaca ou da sua nata, com ou sem adio de sal ou culturas lcteas, apresentando-se sob a forma de uma emulso slida e malevel, com teor de matria gorda igual ou superior a 80% e inferior a 90%, com teor de humidade mximo de 16% e de matria seca desengordurada de 2%. Inclui a manteiga com ervas, especiarias ou aromas. 1
1.9.8. - Leitelho: Sub-produto do fabrico da manteiga, obtido aps batedura ou butirizao em contnuo da nata e separao da fraco gorda slida, que embora possa ser utilizado na alimentao humana, quase sempre utilizado na alimentao de sunos ou de vitelos.
1.9.9. - Queijo: Produto fresco ou curado, de consistncia varivel, obtido por coagulao e dessoramento do leite ou do leite (total ou parcialmente desnatado, mesmo que reconstitudo), assim como da nata, do leitelho e a mistura de alguns ou de todos estes produtos (incluindo lactosoro), sem ou com adio de outros gneros alimentcios.
Em algumas zonas do Pas, nomeadamente na Regio Demarcada do Queijo de Azeito, fabricada Manteiga de Ovelha. Esta manteiga feita a partir da gordura obtida pelo desnate do soro resultante do fabrico do Queijo.
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2. Circuito da matria-prima e dos produtos lcteos
No sector do leite e produtos lcteos, possvel verificar diferentes circuitos de matriaprima e produto final, os quais a seguir se explanam de forma sintetizada: 1) Um circuito possvel, apesar de pouco usual, o fornecimento, pelo produtor primrio, de leite de vaca cru directamente ao consumidor final. Esta situao, encontra-se abrangida pelo disposto na alnea c) do n. 3 do artigo 1 do Regulamento (CE) n. 853/2004 de 29 de Abril quando seja na quantidade mxima de 50 L por dia, conforme o referido no n. 1 do Artigo 5 da Portaria n. 699/2008 de 29 de Julho. 2) Outro dos possveis circuitos inserido no conceito do prado ao prato, inicia-se igualmente na explorao, passando pela ordenha, e pelo local de transformao do leite em produtos lcteos (locais inseridos, por exemplo, nas actividades produtivas locais e similares) e por fim pode terminar com a venda directa ao consumidor 3) Mais complexo o circuito da matria-prima (leite cru) e dos produtos finais que abrange as seguintes etapas: a explorao e a ordenha - referentes produo primria, o transporte intercalar para um centro de recolha antes da entrega da matria-prima na industria ou o transporte directo para a indstria, a indstria, a comercializao para grossistas e/ou retalhistas e por fim a venda ao consumidor final atravs do comrcio retalhista. Este documento abord este circuito no captulo 4 deste sector. 4) Acresce que ao circuito acima exposto e tendo em conta as necessidades do mercado, se deve considerar tambm a matria-prima e produtos finais que so provenientes de outros pases comunitrios e/ou pases terceiros.
O sector do leite e produtos lcteos abarca uma ampla gama de gneros alimentcios, conforme se expe na figura n. 1. A figura referida pretende esquematizar sucintamente as etapas desde a produo primria at indstria de tratamento de leite e de produtos lcteos, com nfase, no entanto, para a indstria, de produo de queijo curado. So ainda discriminados outros dos produtos que podero resultar do tratamento e da transformao da matria-prima do sector em causa.
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Figura 1: Indstria Leite e Produtos base de leite
3 - Identificao e caracterizao dos potenciais perigos qumicos, microbiolgicos e fsicos que podero ocorrer do prado ao prato, no sector do leite e produtos lcteos
3.1- Identificao e Caracterizao dos Perigos Qumicos Os perigos qumicos mais frequentemente associados ao leite e produtos lcteos so os referentes aos resduos de Medicamentos veterinrios e outras substncias qumicas no autorizadas, s toxinas naturais (micotoxinas M1 e M2), aos metais pesados, aos resduos de substncias qumicas utilizadas nos processos de higienizao, s dioxinas, entre outros.
3.1.1 - Potenciais fontes de resduos veterinrios no leite e produtos lcteos Os medicamentos veterinrios aplicados aos animais, devem ser, os adequados e apenas os estritamente necessrios para os efeitos teraputicos ou profilticos desejados, em relao aos quais, se deve sempre, respeitar o intervalo de segurana prescrito de forma
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a evitar a presena de resduos de medicamentos veterinriose a salvaguardar a segurana alimentar e a sade pblica. Salienta-se assim a importncia de assegurar o controlo da utilizao correcta e adequada dos medicamentos de uso veterinrio que so utilizados, atravs da verificao dos requisitos legalmente impostos, como sejam: admnistrao de medicamentos de uso veterinrio autorizados e precritos atravs de receita mdico-veterinria oficial e registo obrigatrio de todas as administraes no Livro de Registo de Medicamentos (livro por cada explorao pecuria e por espcie animal, que deve ser mantido actualizado, em bom estado de conservao e disposio das autoridades oficiais competentes para efeitos ede controlo e fiscalizao). Para alm dos resduos veterinrios procedentes do no cumprimento do intervalo de segurana imposto na utilizao de determinada substncia/produto como poder ser o caso da utilizao do leite da ordenha de animais com problemas de mastites que se encontram a ser tratados; outras possveis fontes de resduos, podero dever-se a tratamentos ilegais utilizados com o intuito de interferir no processo produtivo do animal - no caso vertente, no incremento da produo de leite. As autoridades oficiais competentes devem levar a cabo controlos de modo a cumprir com o estabelecido no Regulamento (CEE) n. 2377/90 de 26 de Junho e respectivas alteraes, o qual fixa limites mximos de resduos de medicamentos nos alimentos de origem animal.
O grupo de resduos ou substncias a pesquisar so: Substncias com efeito teraputico e substncias no autorizadas - Substncias constantes do anexo IV do Regulamento (CEE) n. 2377/90 de 26 de Junho (Substncias farmacologicamente activas para as quais no pode ser fixado qualquer limite mximo LMR) B) Medicamentos Veterinrios e Contaminantes 1 - Substncias antimicrobianas, incluindo sulfamidas e quinolonas 2 - Outros Medicamentos Veterinrios 2.a. Anti-helmnticos 2.e. Anti-inflamatrios no esteroidianos (AINE) 2.f. Glucocorticoides
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No n. 4 ponto III (critrios aplicveis ao leite cru) do captulo I da seco IX do Anexo III ao Regulamento (CE) n. 853/2004 de 29 de Abril, referido que os operadores das empresas do sector alimentar devem dar incio aos procedimentos destinados a garantir que no colocado leite cru no mercado: - cujo teor de resduos de antibiticos ultrapasse os nveis autorizados para qualquer uma das substancias referidas nos Anexos I e II do Regulamento (CE) n. 2377/90; - ou, quando o total combinado dos resduos de todas as substancias ultrapasse qualquer dos valores mximos permitidos.
3.1.2 - Toxinas naturais Micotoxinas A alimentao destinada aos animais raes, palha, silagem (produzidos ou derivados de cereais - essencialmente do milho, trigo; subprodutos de cereais e bagaos de oleaginosas, entre outros) pode ser contaminada com diversos fungos que posteriormente, ao produzirem toxinas, podem originar uma srie de efeitos nocivos nos animais. A alimentao destinada aos animais, deve por isso, ser armazenada em locais apropriados, devidamente higienizados e conservados. No que concerne s toxinas naturais, salientam-se as micotoxinas, que so compostos policetnicos resultantes de reaces de condensao que se produzem quando sob determinadas condies fsicas, qumicas e biolgicas, se interrompe a reduo dos grupos cetnicos na biosntese dos cidos gordos realizada pelos bolores. Estes cidos gordos, so metabolitos primrios utilizados pelos bolores como fonte de energia. As micotoxinas formam-se habitualmente no final da fase exponencial ou no incio da fase estacionria do crescimento dos bolores toxicognicos. A produo de micotoxinas pode dar-se ou ter efeitos ao longo das vrias fases da produo dos alimentos para consumo humano que vo desde a produo primria ao consumidor final. So diversos os gneros alimentcios em que se pode detectar a presena de micotoxinas, salientando-se de entre estes e no caso vertente, a presena de aflotoxinas no leite cru e nos produtos lcteos produzidos com leite cru ou leite tratado termicamente que se encontre contaminado. As aflatoxinas, so metabolitos secundrios, habitualmente txicos, produzidos por algumas espcies de fungos Aspergillus flavus.
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Em caso de existncia de sintomatologia clnica nos animais, esta pode caracterizarse por distrbios gastrointestinais, menor produtividade, menor ingesto e eficincia alimentar, anemia e ictercia, maior incidncia de doenas devido a imunossupresso, leses de rgos vitais e interferncias com a capacidade reprodutiva. Os animais podem degradar as micotoxinas (aflatoxina B1), acumul-las nos seus rgos e tecidos ou transform-las noutros produtos que posteriormente so excretados exemplo disso a aflatoxina M1 excretada atravs do leite cru. O teor mximo de micotoxinas, admissveis nos gneros alimentcios da UE, encontra-se harmonizado atravs do Regulamento (CE) n. 1881/2006, da Comisso, de 19 de Dezembro. O anexo do referido Regulamento, na sua seco 2, expe os teores mximos de micotoxinas em diversos gneros alimentcios, sendo que, o teor mximo admissvel de aflatoxina M1 fixado para o leite cru (gneros alimentcios enumerados nesta categoria tal como definido no Regulamento (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004 que estabelece regras especificas aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal), o leite tratado termicamente e o leite para fabrico de produtos lcteos, de 0,050 g/kg.
3.1.3 - Dioxinas Tal como para as micotoxinas, o teor mximo de dioxinas admissveis nos gneros alimentcios da UE, encontra-se harmonizado atravs do Regulamento (CE) n. 1881/2006, da Comisso, de 19 de Dezembro. Os teores mximos admitidos no Leite cru e Produtos Lcteos, incluindo a matria gorda butrica so: - Somatrio de Dioxinas (PCDD/F-TEC-OMS) - 3,0 pg/g de gordura - Somatrio de Dioxinas e PCB similares a dioxinas (PCDD/F-TEC-OMS) - 6,0 pg/g de gordura
3.1.4 - Metais Pesados Para o leite cru, leite tratado termicamente e leite para fabrico de produtos lcteos o teor mximo admissvel de metais pesados encontra-se legislado apenas para o Chumbo. Este valor, tal como outros contaminantes, encontra-se harmonizado atravs do Regulamento (CE) n. 1881/2006, da Comisso, de 19 de Dezembro, que fixa os teores mximos para este elemento nestes produtos, em 0,020 mg/kg de peso fresco.
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3.1.5 - Resduos de Materiais de limpeza Os resduos de substncias qumicas de limpeza podem permanecer nos equipamentos, utenslios e tubagens, contaminando o leite cru, o leite tratado termicamente e os produtos lcteos. Os produtos de limpeza e desinfectantes utilizados na explorao, devem ser os adequados para o efeito, devendo os mesmos, estar devidamente acondicionados em locais prprios para esse fim. A sua aplicao deve ser realizada de acordo com as indicaes dos fabricantes e os princpios de segurana.
3.2 - Identificao e Caracterizao dos Perigos Microbiolgicos O leite representa um alimento muito perecvel e um ptimo substrato para os microrganismos, por isso, neste sector, todos os procedimentos e requisitos que impeam uma contaminao microbiolgica revelam-se de importncia fulcral. Apesar de no decorrer do ano 2008 a insegurana a nvel mundial se ter instalado aps as notcias que surgiram da China, que davam conta da morte de 6 bbs e o internamento de outros milhares, por ingesto de frmulas para lactentes fabricadas com leite adulterado pela adio de uma substncia qumica -a Melamina- sublinha-se, no entanto, que as principais doenas relacionadas com o consumo de leite ou produtos lcteos, assim como a sua deteriorao, esto associadas maioritariamente com microrganismos. As principais vias de entrada de microrganismos no leite esto referidas, quer com factores externos aos animais - como o caso do ambiente, a gua, o pessoal encarregue da ordenha, os equipamentos e utenslios que entram em contacto directo com o leite, quer com factores relacionados directamente com os animais - destacando-se aqui o papel da glndula mamria. O ambiente do estbulo, sob determinadas condies de temperatura, humidade e higiene cria um meio propcio ao desenvolvimento de microrganismos, com nfase para o desenvolvimento das suas formas esporuladas. Outra via de contaminao do leite, est relacionada com a contaminao que decorre durante a ordenha ou nos passos subsequentes, estando esta, por norma, associada ao incumprimento das boas prticas de higiene pessoal - ao nvel do pessoal
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encarregue de efectuar a ordenha e, consequentemente, ao nvel do estado de higiene e conservao dos utenslios e equipamentos de ordenha, dos tanques de refrigerao, dos meios e equipamentos de transporte e de outros equipamentos e utenslios. A gua utilizada, por exemplo, para limpeza dos equipamentos e utenslios de ordenha pode ser igualmente uma fonte de contaminao do leite atravs de microrganismos psicrfilos e psicrotficos (ex. Pseudomonas). Salienta-se que a contaminao do leite por microrganismos psicotrpicos deve-se essencialmente a uma higienizao inadequada de utenslios e equipamentos utilizados na ordenha do leite, uma vez que estes raramente so encontrados no bere das vacas. Estes microrganismos so eliminados pela pasteurizao, no entanto acabam por ser um grupo importante no leite, principalmente porque as enzimas que produzem, so muitas vezes termoresistentes, e actuam sobre os constituintes do leite, causando alteraes fsicoqumicas e organolpticas. No que concerne via de entrada de microrganismos directamente relacionadas com os animais, esta processa-se atravs do bere dos animais produtores de leite quer por contacto deste com pavimentos, materiais diversos e outras estruturas contaminadas, quer por via hematogena. Na primeira situao atrs relatada, existe inicialmente uma adeso externa dos microrganismos pele do bere - por exemplo, devido ao contacto directo deste com o solo e/ou dejectos, com posterior passagem dos microrganismos para o interior do bere e consequente contaminao do leite aquando da sua excreo por intermdio da ordenha. Nesta contaminao do leite salientam-se os seguintes microrganismos: Sthaphylococcus aureus, Streptococos e Coliformes. Na segunda situao, que refere a contaminao do leite atravs de microrganismos procedentes do sangue, esta explica-se, pelo facto de existirem algumas bactrias que causam doenas nos animais que podem vir a ser eliminadas no leite, como o caso de: Brucella, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella e de agentes que causam mamites. Caso no haja uma correcta conduta de boas prticas durante ordenha, as mastites podem ser transmitidas de animais doentes para animais sadios. Sucintamente, define-se mastite por uma inflamao do bere, geralmente com origem bacteriana. Existem duas formas de manifestao da mastite: a clnica que aquela que visvel a olho nu (inchao e aumento de temperatura do quarto do bere afectado, bem como presena de grumos, pus e aspecto aquoso do leite) e a subclnica que aquela que no pode ser observada a olho nu.
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As mastites causam grande desconforto nos animais e provocam igualmente alteraes (que podem ser significativas) ao nvel da quantidade de leite produzido bem como, nos componentes do leite nomeadamente ao nvel da gordura, protena, lactose, enzimas e minerais. A indicao de infeco mamria dada atravs de uma elevada contagem das clulas somticas (contagem superior a 100.000 clulas/ml de leite). Resumidamente e no que concerne s clulas somticas, estas so todas as clulas presentes no leite que incluem as clulas originrias da corrente sangunea como leuccitos e clulas de descamao do epitlio glandular secretor. Note-se, que na secreo lctea em vacas com infeco intramamria, ocorre um aumento do nmero de clulas de defesa, passando a predominar neutrfilos, macrfagos, linfcitos, sendo que, o nmero de clulas epiteliais permanece inalterado. Por norma, associado s infeces da glndula mamria e ao aumento de clulas somticas, observa-se um elevado teor de bactrias patognicas no leite bem como o risco deste conter resduos de antibiticos. Aps a ordenha, a temperatura elevada associada ao tempo de armazenagem do leite cru so factores importantes de proliferao de microrganismos. No Regulamento (CE) n. 853/2004, na ponto B do n. II, do Captulo I, da Seco IX, consta que os operadores de empresas do sector alimentar devem assegurar que imediatamente aps a ordenha, o leite deve ser mantido num local limpo, de modo a evitar qualquer contaminao e ser arrefecido imediatamente a uma temperatura no superior a 8 C - no caso da recolha ser feita diariamente, ou no superior a 6C - no caso da recolha no ser feita diariamente. Expe tambm, que durante o transporte deve ser mantida a cadeia de frio e chegada ao estabelecimento de destino, a temperatura do leite no deve ser superior a 10 C. Ainda nesse ponto, esclarece, que os operadores podem no cumprir os requisitos atrs referidos desde, que o leite satisfaa os critrios relativos contagem em placas e contagem de clulas somticas legislados e se o leite for transformado nas duas horas que se seguem ordenha. Tendo em conta o exposto, importante, apresentar sucintamente os seguintes considerandos: i) em relao temperatura, a faixa para crescimento e multiplicao de bactrias usualmente classificada em trs categorias: bactrias psicrfilas (temperatura ptima de crescimento entre 0 C e 15 C), as bactrias mesfilas (temperatura ptima entre 20 C e 40 C) e as bactrias termfilas (temperatura ptima entre 44 C a 55 C). Existem ainda outras duas categorias de microrganismos importantes, que so as bactrias psicrotrficas
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(bactrias capazes de crescer a baixas temperaturas, normalmente inferiores a 7 C, independentemente da sua temperatura ptima de crescimento) e as bactrias termodricas (bactrias capazes de resistir ao processo trmico de pasteurizao); ii) se aps a ordenha, o leite no for armazenado a temperatura de refrigerao e se mantiver a temperaturas elevadas (que possam rondar os 25 C), existe uma proliferao de bactrias mesfilas, com predominncia para Estreptococos e Coliformes. Por outro lado com a manuteno do leite em refrigerao existe uma proliferao de bactrias psicrotrficas; iii) o armazenamento do leite em tanques de refrigerao, aps a ordenha, deve ser efectuado o mais rapidamente possvel, para minimizar a multiplicao da contaminao microbiana inicial do leite, que potencialmente tenha ocorrido; iv) O leite contm inibidores naturais de proteco, que so compostos de actividade biolgica, de origem proteica, que esto normalmente no leite cru. Estes compostos, de vida curta, inibem o crescimento das bactrias nas primeiras horas.
A qualidade do leite est intimamente relacionada com o grau de contaminao inicial e com o tempo/temperatura em que o leite permanece desde a ordenha at o processamento. Note-se que um leite com elevada carga microbiana dificilmente mantm estveis as suas caractersticas por perodos de tempo elevado, mesmo que se encontre refrigerado, uma vez que a contaminao inicial que sofreu, principalmente por bactrias psicrotrficas formadoras ou no de esporos, produzem elevadas quantidades de enzimas lipases e proteases que iro causar rapidamente alteraes no produto. O grau de contaminao inicial do leite pode assim comprometer toda a linha de produo, logo ter de haver um compromisso global de todos os intervenientes na cadeia, de forma a que, se o controlo de qualidade no for efectuado na explorao produtora do mesmo, a unidade industrial que o adquire fique atenta sua integridade efectuando a sua prpria verificao. Tendo em conta o exposto, no que concerne a potenciais contaminaes e desenvolvimentos de microrganismos no leite cru, os critrios a que esta matria - prima deve obedecer encontram-se estipulados pelo Regulamento (CE) n. 853/2004 de 29 de Abril. Este Regulamento, menciona que deve ser controlado um nmero representativo de amostras de leite cru, colhidas em exploraes de produo de leite por amostragem aleatria, para verificar a sua conformidade. Os controlos podem ser efectuados:
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- pelo ou por conta do operador que produz o leite; - pelo ou por conta do operador que recolhe ou transforma o leite; - por ou por conta de um grupo de operadores; - no contexto de um regime de controlo nacional ou regional.
No Regulamento em causa, ainda patente, que os operadores devem adoptar os procedimentos necessrios para assegurar que o leite cru obedea aos critrios infra expostos. Caso os mesmos no sejam cumpridos, os operadores do sector alimentar devero informar a autoridade competente e tomar medidas para corrigir a situao.
Critrios aplicados ao leite cru de vaca
- Contagem em placas a 30C (por ml): 100.000 (mdia geomtrica constatada ao longo de um perodo de dois meses, com, pelo menos, duas colheitas mensais); - Contagem de clulas somticas (por ml): 400.000 (mdia geomtrica constatada ao longo de um perodo de trs meses, com pelo menos, uma colheita mensal, a no ser que a autoridade competente especifique outra metodologia para atender s variaes sazonais nos nveis de produo);
Requisitos aplicveis aos produtos lcteos (Leite cru e leite transformado de vaca)
O operadores de empresas do sector alimentar que fabriquem produtos lcteos devem tomar medidas para assegurar que, imediatamente antes da transformao: - o leite cru de vaca utilizado para preparar produtos lcteos apresente uma contagem em placas a 30C < 300.000 por ml; - e o leite de vaca tratado termicamente utilizado para preparar produtos lcteos apresente uma contagem em placas a 30C < 100.000 por ml. Critrios aplicveis ao leite cru de outras espcies que no a vaca
- Contagem em placas a 30C (por ml): 1.500.000 (mdia geomtrica constatada ao longo de um perodo de dois meses, com, pelo menos, duas colheitas mensais);
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Critrios aplicveis ao leite cru de outras espcies que no a vaca, quando
pretendido utiliz-lo no fabrico de produtos feitos com leite cru por um processo que no inclua nenhum tratamento trmico - Contagem em placas a 30C (por ml): 500.000 (mdia geomtrica constatada ao longo de um perodo de dois meses, com, pelo menos, duas colheitas mensais);
3.3 - Identificao e Caracterizao dos Perigos Fsicos O leite e produtos lcteos podem ao longo da cadeia ser alvo de contaminao por corpos estranhos provenientes de vrias fontes, nomeadamente: objectos pessoais dos funcionrios - tais como anis, brincos, entre outros; peas metlicas e outras de mquinas, equipamentos e utenslios; vidro, pelos dos animais, etc.
4 Leite e Produtos Lcteos do Prado ao Prato
4.1 Explorao (Bovinos/Ovinos/Caprinos), Ordenha e Recolha de Leite Cru Na produo primria que engloba a explorao, a ordenha e o armazenamento do leite cru na explorao, sublinha-se a importncia do cumprimento de boas prticas na produo que visam garantir que o leite cru apresente caractersticas de segurana e qualidade, contribuindo para isso, a convergncia directa ou indirecta de vrios factores, tais como: a sade animal, a alimentao e abeberamento animal, o bem-estar animal, a higiene quer das exploraes pecurias quer das salas de ordenha e de recolha do leite, a higiene e formao do pessoal que realize ou supervisione a ordenha, o tempo e temperatura de armazenagem do leite, a qualidade microbiolgica e qumica da gua utilizada nos processo de higienizao, o controlo de pragas, entre outros. O leite cru dever provir de animais saudveis que se encontrem registados e que sejam provenientes de exploraes devidamente identificadas. O processo de ordenha e recolha de leite dever ser efectuado em locais adequados, que se encontrem registados e que possuam as caractersticas tcnico-funcionais e higio-sanitrias estipuladas no Regulamento n. 853/2004, de 29 de Abril. Desde a fase em que os animais se encontram na explorao at fase de recolha do leite podero ocorrer contaminaes qumicas, fsicas e microbiolgicas, conforme o descrito no captulo 3 referente a este sector.
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4.2 Transporte do Leite Cru No decorrer do transporte do leite cru podero ocorrer contaminaes qumicas, microbiolgicas e fsicas. Tendo em conta o referido, salienta-se que o transporte de leite cru deve ser efectuado com meios, equipamentos e veculos adequados e que se encontrem em bom estado de conservao e higiene. O captulo IV do anexo II do Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril, estipula que qualquer gnero alimentcio transportado a granel no estado lquido (como o caso do leite cru) deva ser transportado em equipamentos e veculos reservados ao transporte de gneros alimentcios. O diploma especfica ainda, que estes devem ostentar uma referncia claramente visvel e indelvel, que seja indicativa de que se destinam ao transporte de gneros alimentcios, ou em contrapartida a meno destinado exclusivamente a gneros alimentcios. Salienta-se que, os veculos e equipamentos utilizados para transportar o leite cru devem obrigatoriamente sofrer um adequado processo de higienizao de modo a evitar o risco de contaminao qumica ou microbiolgica deste gnero alimentcio, quer seja pela existncia de resduos de gneros alimentcios resultantes de transportes anteriores, quer seja pela possibilidade de subsistirem resduos de detergentes e desinfectantes resultantes de uma aplicao ou enxaguamento incorrecto. A manuteno e controlo da temperatura de transporte do leite cru essencial, j que temperaturas elevadas podero levar a uma proliferao intensa da carga microbiana. Assim, durante o transporte, deve ser mantida a cadeia de frio e chegada ao estabelecimento de destino, a temperatura do leite cru, de acordo com a legislao existente, no deve exceder os 10 C. A contaminao fsica pode dever-se a manuteno deficiente de equipamentos e outros utenslios que deixem cair partculas ou outras peas para o leite cru, bem como por deficientes prticas de higiene dos manipuladores.
4.3 Centros de Recolha de Leite Cru Em caso da passagem intermdia do leite cru por centros de recolha antes da sua entrega nas unidades industriais de tratamento de leite e transformao de produtos lcteos, esta matria-prima poder sofrer contaminaes de ordem qumica, microbiolgica e tambm fsica.
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As contaminaes qumicas podero ocorrer devido a resduos de detergentes, desinfectantes e outros produtos qumicos incorrectamente utilizados. Relativamente a contaminaes microbiolgicas - uma manuteno incorrecta do estado de conservao e higiene dos equipamentos e utenslios, associada a ms prticas de higiene dos manipuladores e a temperaturas de conservao e tempos de armazenamento elevados do leite cru, so factores primordiais para o desenvolvimento de microrganismos. As contaminaes fsicas podero ocorrer por m manuteno do equipamento e estruturas, bem como por deficientes prticas de higiene dos manipuladores. Estes estabelecimentos devero estar aprovados de acordo com o disposto nos regulamentos comunitrios e na legislao nacional. Os responsveis por estes centros devero adoptar medidas de forma a averiguarem e controlarem por produtor, antes da mistura do leite cru provenientes dos diferentes produtores, os requisitos regulamentados para o leite cru no que concerne s clulas somticas, contagem em placas a 30 C, resduos de medicamentos veterinrios, entre outros. O estatuto sanitrio dos efectivos de onde o leite proveniente tambm deve ser conhecido.
4.4 Indstria Tendo em conta o exposto ao longo do texto no que concerne aos diferentes perigos, principalmente os microbiolgicos que podero ocorrer nas diferentes fases do prado ao prato e analisando, no intervalo de tempo entre os anos de 2000 a 2005, as colheitas de amostras efectuadas por diferentes Entidades Oficiais que entretanto j foram extintas (IPPAA e DGFCQA), bem como os respectivos resultados obtidos, constatou-se, que o queijo curado (que engloba o queijo curado; o queijo de ovelha curado; o queijo de cabra curado; o queijo de vaca, ovelha e cabra curado; o queijo de ovelha, cabra e vaca curado; o queijo de cabra, vaca e ovelha curado; o queijo de cabra, ovelha e vaca curado, os queijos DOP, etc.) foi o gnero alimentcio, pertencente ao grupo do leite e produtos lcteos, que nas determinaes analticas microbiolgicas e qumicas apresentou mais resultados no satisfatrios e no conformes. Nestes produtos, a maioria dos resultados qumicos no conformes prendia-se com a deteco de outros tipos de leite que no somente os declarados no rtulo (por exemplo, um queijo em que a denominao de venda e os ingredientes expostos em rtulo apenas
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referiam a presena de leite de ovelha e/ou cabra na determinao laboratorial era detectado tambm a presena de leite de vaca). Quanto aos resultados no satisfatrios decorrentes das determinaes microbiolgicas efectuadas, a maioria, prendiam-se com a positividade ou deteco em valores superiores aos estipulados legalmente - Salmonella e Listeria monocytogenes.
(IPPA, DGFCQA)
Figura 2: Nmero de amostras colhidas por produto, entre os anos de 2000 a 2005, e respectivos resultados N/S (No Satisfatrios) e N/C (No conformes).
As amostras efectuadas no ano de 2007, inseridas no Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA) revelaram na sua grande maioria resultados conformes/satisfatrios tendo em conta as determinaes qumicas e microbiolgicas efectuadas. O nico resultado no conforme correspondeu a uma amostra de Natas Pasteurizadas, com falta de estabilidade.
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Figura n. 3: Nmero de amostras colhidas, por produto, no ano de 2007 e respectivos resultados no satisfatrios e no conformes (elementos do Gabinete Tcnico Pericial).
Sublinha-se que o sector do leite e produtos lcteos engloba produtos distintos entre si quer na sua composio, textura, modo de obteno, entre outros. Tendo em conta a especificidade de cada produto, aplicado um processo tecnolgico diferente que pode englobar diferenciadas fases desde a entrada das matrias-primas na unidade industrial at expedio do produto final. Assim, tendo em conta o supra exposto, ser abordado com maior nfase as principais etapas de fabrico do queijo curado, apontando alguns dos factores que numa unidade industrial de fabrico de queijo curado influenciam a segurana do produto a obter.
4.4.1. Instalaes O leite e produtos lcteos disponveis ao consumidor final devem provir de estabelecimentos industriais, devidamente aprovados de acordo com o disposto nos regulamentos comunitrios e na legislao nacional.
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No que concerne aos estabelecimentos industriais de tratamento de leite e de transformao de produtos lcteos, o artigo 6 do Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, alusivo aos controlos oficiais, registo e aprovao dos estabelecimentos menciona no seu n.1, que os operadores das empresas do sector alimentar tm de cooperar com as autoridades competentes em conformidade com a demais legislao comunitria aplicvel ou, em caso desta no existir, com a legislao nacional. O n 2 do mesmo artigo, refere que os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar igualmente que a autoridade competente disponha em permanncia de informaes actualizadas sobre os estabelecimentos, incluindo uma alterao significativa das actividades praticadas ou de um possvel encerramento. Conjugado com o exposto anteriormente, o Artigo 4 do Regulamento (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativo ao registo e aprovao de estabelecimentos refora nas alneas a) e b) do seu n. 1, que os operadores das empresas do sector alimentar s podem colocar no mercado produtos de origem animal fabricados na Comunidade que tenham sido preparados e manipulados exclusivamente em estabelecimentos que: por um lado cumpram com os requisitos aplicveis do regulamento acima citado, satisfaam o estipulado nos anexos I e II do mesmo regulamento, bem como outros requisitos pertinentes da legislao relativa aos gneros alimentcios e que por outro lado, tenham sido registados pela autoridade competente ou por ela aprovados. Os operadores das empresas do sector alimentar, de acordo com o artigo 3. Obrigao Geral, do Regulamento (CE) n. 852/2004, j anteriormente referido neste trabalho, devem assegurar que todas as fases de produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios sob o seu controlo satisfaam os requisitos pertinentes em matria de higiene estabelecidos no presente regulamento. No que concerne s obrigaes dos operadores econmicos salienta-se o imperativo constante do artigo 5. - anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos (HACCP).
4.4.2. gua No caso da gua ser proveniente de um furo, devem ser realizadas anlises peridicas, de modo a garantir a sua qualidade bacteriolgica e qumica. Uma vez que pode haver contaminao em todo circuito de produo, desde a recepo da matria-prima at expedio do produto final, as amostras de gua devem ser recolhidas em diferentes pontos
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do sistema de fornecimento, como sejam o furo, os depsitos de gua, torneiras interiores de fornecimento de gua, entre outros. Caso se utilize gua de rede importa assegurar que no h contaminao da gua no sistema de fornecimento indstria.
4.4.3. Controlo de pragas O controlo de pragas essencial uma vez que estas so muitas vezes os veculos primordiais de inmeras doenas e contaminaes. Devem por isso, ser implementadas medidas preventivas para o controlo de pragas, com o objectivo de minimizar qualquer perigo que possa existir. O armazenamento das embalagens que contm os produtos qumicos para o controlo de pragas deve ser efectuado em local prprio para esse efeito, e a sua aplicao deve ser executada de forma adequada e com a mxima segurana.
4.4.4. Etapas do processo de fabrico do queijo 4.4.4.1. Recepo e armazenamento da matria-prima Nesta fase, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que a matria-prima recepcionada para subsequente transformao, seja proveniente de exploraes devidamente licenciadas e que a(s) matria(s)-prima(s), principalmente o leite cru, deva ser transportado em condies adequadas de higiene e temperatura de forma a que, quando recepcionado no estabelecimento industrial, cumpra com os critrios legalmente estabelecidos. Assim, de primordial importncia a verificao dos critrios relativos ao leite cru, nomeadamente no que concerne aos resduos (resduos de medicamentos veterinrios e outras substncias qumicas no autorizadas, aflatoxinas, metais pesados, etc.) contagem de clulas somticas e contagem total a 30 C. Os locais/equipamentos de armazenamento de matria-prima devem ser construdos de modo a facilitarem as operaes de higiene, devendo os mesmos, ser mantidos em boas condies de conservao. Devem ainda, ser equipados com dispositivos que permitam a manuteno de uma temperatura adequada que minimize a possibilidade de desenvolvimento microbiano.
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4.4.4.2. Fabrico 4.4.4.2.1. Tratamento Trmico O processo tecnolgico de diversos tipos de queijo curado requer o tratamento trmico do leite. Nesses casos o leite deve ser submetido, to rapidamente quanto possvel, a um tratamento com o objectivo principal de eliminar riscos microbiolgicos ou reduzi-los para um nvel aceitvel. O ponto essencial a controlar nesta etapa precisamente o binmio tempo/temperatura da pasteurizao, que deve ser o adequado obteno de um produto seguro do ponto de vista microbiolgico. A pasteurizao efectuada atravs de um tratamento que implica uma temperatura elevada durante um perodo curto (pelo menos 72 C durante 15 segundos), ou uma temperatura baixa durante um longo perodo (pelo menos 63 C durante 30 minutos), ou uma qualquer outra combinao de tempo e temperatura que obtenha um efeito equivalente de modo a que os produtos mostrem, se for o caso, uma reaco negativa a um teste fosfatase alcalina imediatamente aps o tratamento. Os produtos dos lotes cujo tratamento trmico ou arrefecimento, aps tratamento, tenha sido insuficiente, devem ser submetidos imediatamente a um novo tratamento, de modo a que os torne prprios para consumo humano. Caso o produto que se pretende obter, por razes tecnolgicas e culturais, seja elaborado com leite cru os operadores das empresas alimentares responsveis pelo seu fabrico, de forma a cumprirem os preceitos legais, tem de ter conhecimento do estatuto sanitrio do(s) efectivo(s) que deu(deram) origem ao leite, em especial no tocante brucelose e tuberculose. No que concerne tuberculose, o leite dever provir de vacas e outras espcies (nomeadamente cabras que sejam mantidas juntamente com vacas) que sejam indemnes ou oficialmente indemnes tuberculose. Relativamente brucelose o leite dever provir igualmente de animais (ovelhas, cabras, vacas) que sejam indemnes ou oficialmente indemnes brucelose. No entanto, o leite cru proveniente de um efectivo ovino ou caprino que no cumpra os requisitos acima referidos - que no sejam indemnes ou oficialmente indemnes brucelose, poder ser utilizado para fabrico de queijo com um perodo de maturao de
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pelo menos dois meses, desde que os animais no apresentem uma reaco positiva aos testes da brucelose ou que tenham sido vacinadas contra a brucelose no mbito de um programa de erradicao aprovado e que no apresentem qualquer sintoma dessa doena. Durante esta fase podero ocorrer tambm contaminaes com substncias qumicas, devido essencialmente a processos de higienizao incorrectos, em que para alm do uso de produtos de limpeza e desinfeco em concentraes e tempos de actuao inexactos, podero subsistir resduos desses mesmos produtos nas tubagens, bem como nos equipamentos e utenslios que entrem em contacto directo com o leite. Podem ainda ocorrer contaminaes fsicas, se no forem tidas em conta as boas praticas de manuteno e higiene. O leite ao ser tratado pode ser alvo de contaminao fsica atravs de corpos estranhos provindos de mquinas, equipamentos e utenslios cuja manuteno foi negligenciada ou por ms praticas dos manipuladores.
4.4.4.2.2. Coagulao, Corte da Coalhada, Dessoramento, Enchimento e Moldagem, Prensagem e Salga No decorrer destas etapas podero ocorrer contaminaes qumicas microbiolgicas e fsicas. As contaminaes qumicas, tais como em outras fases podero ocorrer essencialmente devido ao contacto do produto que se encontra em fase de produo com os resduos de detergentes e desinfectantes resultantes de uma incorrecta lavagem ou enxaguamento dos equipamentos e utenslios. As contaminaes microbiolgicas, a ocorrerem, ficam a dever-se ao incumprimento de boas praticas de higiene por parte dos manipuladores de alimentos, quer ao nvel da higiene pessoal quer ao nvel de procedimentos de higiene que levam a um deficiente estado de limpeza e desinfeco dos equipamentos e utenslios. Em caso de contaminaes fsicas, estas dever-se-o principalmente ao deficiente estado de conservao dos equipamentos utenslios e outros, como sejam liras em inox com linhas soltas, linhas dos panos com que se espreme a coalhada na massa do queijo, peas soltas da prensa, entre outros.
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4.4.4.2.3. Cura Nesta fase, os dois grandes factores de controlo so a temperatura e a humidade uma vez que, podem ser primordiais quer na sobrevivncia de microrganismos patognicos quer no desenvolvimento de bolores. A fase da cura, conforme o referido importante na salvaguarda da segurana dos consumidores quando o leite utilizado proveniente de exploraes em que os animais no so indemnes ou oficialmente indemnes a brucelose e/ou tuberculose.
4.4.4.2.4. Lavagem Na lavagem, as caractersticas principalmente qumicas e microbiolgicas da gua em associao com procedimentos de higiene incorrectos por parte dos manipuladores poder contribuir para uma contaminao qumica e microbiolgica do produto.
4.4.4.2.5. Expedio (embalamento e armazenagem) As embalagens para armazenagem do produto final devem ser adequadas e sujeitas a controlo, de modo a no constiturem veculos de contaminao qumica, fsica e microbiolgica. Estas, devem ser armazenadas em local adequado e resguardado de eventuais conspurcaes que possam comprometer a segurana do produto final. O(s) armazm(ns) ou equipamento(s) de armazenagem, dos produtos que necessitem de condies especiais de conservao, devem estar munidos de dispositivos adequados de modo a garantir a manuteno da temperatura. Todos os armazns e equipamentos onde se encontre produto final que no esteja embalado devem ainda ser construdos de modo a que as operaes de higienizao sejam efectuadas de forma adequada de maneira a evitar qualquer risco de contaminao qumica. Os armazns de produtos que no necessitam de temperaturas de refrigerao ou de conservao de congelados devem encontrar-se em bom estado de conservao e higiene, bem como estar equipados com estruturas que permitam um correcto armazenamento por forma a que no haja risco de contaminaes por falta de
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hermeticidade das embalagens devido a uma proteco insuficiente das embalagens e/ou uma sobrecarga. A expedio do produto final deve igualmente ser controlada, de modo a que o produto final seja transportado em veculos que por um lado, se encontrem em bom estado de conservao e higiene de forma a evitar a contaminao dos produtos e que por outro lado, em caso necessrio, mantenham a temperatura entre parmetros adequados de maneira a evitar o desenvolvimento microbiano. (note-se que ocorre sempre oscilao de temperatura entre as vrias entregas do produto, quer seja pelo tempo de paragem quer pelo tempo de abertura das portas em cada entrega de produto).
4.5 Estabelecimentos de venda por grosso e estabelecimentos de venda a retalho No decorrer da armazenagem e venda dos produtos lcteos que necessitem de condies de conservao especial, o cumprimento dos factores temperatura e humidade so pontos de importncia vital para a preveno da sobrevivncia e desenvolvimento de microrganismos patognicos, bem como para a preveno do crescimento de bolores. As boas prticas de higiene ao nvel dos equipamentos, estruturas e utenslios, bem como dos prprios manipuladores devem ser cumpridas de forma a evitar contaminaes cruzadas.
4.6 Consumidor Final O consumidor final quando adquire um gnero alimentcio deve ter a conscincia que o elo final de uma cadeia e como tal, tambm ele deve estar desperto para cumprir com determinados procedimentos que lhes possam afianar uma maior segurana no momento do consumo do gnero alimentcio. Assim o consumidor final deve, entre outros: - cumprir com estipulado pelo produtor no que concerne conservao do produto; - armazenar adequadamente o produto de modo a que o mesmo no possa ser contaminado por outros alimentos e/ou utenslios;
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- ter em conta a data de durabilidade mnima ou data limite de consumo; - ter uma boa conduta de higiene, nomeadamente ao nvel da lavagem das mos e da higienizao dos equipamentos e utenslios que contactam com o gnero alimentcio.
5. Proposta de plano de acompanhamento Verificao da documentao relativa: - N da explorao e registo dos animais; - Estatuto Sanitrio do Efectivo Pecurio; - Autorizao para produtor de alimentos para animais para consumo na explorao; - Anlises efectuadas ao leite cru para verificao dos critrios estipulados em termos de clulas somticas e contagem total a 30 C. Verificao de requisitos legalmente impostos para os medicamentos de uso veterinrio, como sejam: a existncia de local prprio e adequado para Produo Primria armazenar e guardar os medicamentos veterinrios; a admnistrao de medicamentos de uso veterinrio autorizados e precritos atravs de receita mdico-veterinria oficial; a existncia do Livro de Registo de Medicamentos e o registo obrigatrio de todas as administraes no mesmo. Colheita de amostras de leite cru - Execuo do Plano Nacional de Controlo de Resduos, em articulao com a DGV. Colheita de amostras para anlises ao leite no que se refere aos critrios estipulados em termos de clulas somticas e contagem total a 30 C. Verificao do cumprimento das Boas Prticas de Higiene em conjugao com os requisitos obrigatrios estipulados na regulamentao em vigor. Verificao da existncia de equipamento no permitido. Indstria Verificao da documentao relativa: - Licenciamento dos estabelecimentos; - Estatuto Sanitrio do(s) Efectivo(s) Pecurio(s); - Anlises efectuadas ao leite cru para verificao dos critrios
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estipulados em termos de clulas somticas e contagem total a 30 C, por produtor; - Anlises efectuadas para detectar a presena de antibiticos e outros resduos, por produtor; - HACCP; - Subprodutos e seu destino; Em caso de transformao com leite cru provindo de animais no indemnes ou oficialmente indemnes bruceloses verificar os procedimentos que os operadores econmicos realizam para assegurar que o queijo no expedido com menos de 2 meses. Em caso de tratamento trmico verificar os registos de pasteurizao e proceder a colheita de amostras do produto final (principalmente no queijo fresco), para verificar a eficcia da pasteurizao. Caso existam requisitos de temperatura especificados para um determinado produto, verificar o seu cumprimento (temperaturas das cmaras de conservao, que armazenam Queijo Fresco). Verificao do cumprimento das Boas Prticas de Higiene em conjugao com os requisitos obrigatrios estipulados na regulamentao em vigor. Verificao da Rotulagem do Produto. Execuo de colheitas de amostras de produto final nos estabelecimentos industriais, para determinaes microbiolgicas (salmonella, Listeria monocytogenes, Enterotoxinas estafiloccicas, etc.) e qumicas (resduos de metais pesados, aflatoxina M1, actividade fosfatsica). Execuo de colheita de amostra para verificao de fraudes ex. adio de agua e conservantes ao leite cru; adio de soro ao leite UHT; mistura de leite de vaca em queijos de leite de ovelha e/ou cabra; etc.
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Pescado
1 - Introduo
Em muitas regies do mundo o pescado representa a principal fonte de protenas de origem animal. Em resposta necessidade da prtica de uma vida mais saudvel, existe um nmero cada vez maior de pessoas que preferem o peixe como uma alternativa saudvel carne. O baixo teor em gordura de muitas espcies de peixe, bem como o fornecimento de um tipo de gordura considerada mais saudvel (pelo seu contedo em cidos gordos polinsaturados e o seu efeito relativamente s doenas cardiovasculares), so aspectos extremamente importantes para os consumidores, cada vez mais sensveis aos aspectos relacionados com a vida saudvel. A nvel mundial, o sector das pescas apresentou uma evoluo mais ou menos constante nestes ltimos anos, devido em grande parte produo intensiva da aquicultura, uma vez que, relativamente pesca em mar, a situao tem vindo a alterar-se em grande parte devido alterao dos ecossistemas, nomeadamente com a poluio dos mares, a alterao dos cursos de gua que transportam alimento para as populaes pisccolas, a alterao da actividade piscatria com a introduo de novas metodologias e tecnologias capazes de capturar quantidades elevadas de peixe, com a diminuio dos recursos aquticos entre outros. Os produtos da pesca e aquicultura so dos produtos de origem animal mais perecveis devido essencialmente s suas caractersticas intrnsecas, que se alteram rapidamente aps a captura do peixe, levando sua deteriorao.
2 - Pescado Mar
2.1 - Captura sem processamento imediato Associados a estes produtos deve considerar-se alguns perigos essencialmente de ordem qumica e microbiolgica, mas tambm alguns fsicos e eventualmente radiolgicos.
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2.1.1. - Perigos qumicos O peixe pode ser colhido em guas expostas a quantidades variveis de contaminantes ambientais, nomeadamente metais pesados, entre outros. Estes compostos qumicos so considerados txicos poluentes muito persistentes no ambiente. So de origem principalmente antropognica, ou seja, resultantes das aces do homem no ambiente, designadamente pelas descargas nos oceanos de centenas de milhes de toneladas de desperdcios do processamento industrial, de lamas provenientes das instalaes de tratamento de esgotos, a drenagem para o mar dos produtos qumicos utilizados na agricultura e de esgotos no tratados, de grandes populaes urbanas e de indstrias, so todos eles responsveis pela contaminao dos ambientes marinhos costeiros ou de gua doce. Estes compostos caracterizam-se pela sua solubilidade nos lpidos, volatilidade e resistncia degradao. A presena de metais pesados no ambiente aqutico, sejam eles de origem natural ou antropognica, conduz, sua transferncia para os organismos aquticos. Tambm o seu prprio ciclo de vida, nomeadamente a sua alimentao, leva a que este tipo de contaminao seja crescente e que em determinadas reas do globo, seja preocupante (aumento ao longo da cadeia alimentar fenmenos de bioacumulao e biomagnificao ao longo da cadeia trfica). Os contaminantes qumicos com potencial txico so:

Compostos inorgnicos: antimnio, arsnico, chumbo, mercrio e selnio; Compostos orgnicos: bifenilos policlorados, dioxinas, insecticidas (hidrocarbonetos clorados) Existem alguns estudos que referem ainda o problema dos peixes capturados
atravs de pesca desportiva ou capturados em guas costeiras que possivelmente se encontram mais poludas. De acordo com Documento Tcnico Sobre as Pescas da FAO N. 393, datado de 1997, apenas uma pequena proporo do pescado est contaminada com concentraes apreciveis de produtos qumicos inorgnicos ou orgnicos, potencialmente perigosos, provenientes de fontes humanas ou naturais. Alguns dos riscos que podem ser considerados significativos incluem efeitos na reproduo provocados pelos PCB, metilmercrio e carcinognicos devidos aos congneres dos PCB, s dioxinas e a alguns pesticidas de hidrocarbonetos clorados.
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2.1.1.1 - Biotoxinas So substncias txicas, produzidas por determinadas espcies aquticas que podem causar intoxicao no homem quando concentrados por organismos aquticos. O veneno usualmente limitado a alguns rgos ou restringido a alguns perodos do ano. Estas toxinas so conhecidas por serem termicamente estveis, uma vez que a fervura no as destri. O processo de depurao com gua no elimina totalmente as biotoxinas dos bivalves contaminados.
DSP
(diarreic
shellfish
poisoning)/PSP
(paralytic
shellfish
poisoning)/ASP
(neurologic shell fish poisoning) As intoxicaes do tipo DSP, PSP e ASP, esto associadas repectivamente s microalgas das espcies Dinophysis acuminatae e acuta, Gymnodinium catenatum e Pseudonitzschia. De acordo com o IPIMAR os bivalves contaminados com concentraes mais elevadas destas toxinas so: - DSP Mexilhes, conquilhas e berbiges; - PSP Mexilhes e conquilhas; - ASP berbiges, amijoas e lambujinha
- Ciguatoxina A ciguatoxina, que se encontra numa grande variedade de peixes carnvoros que habitam as guas pouco profundas, uma toxina termicamente estvel, da qual no se conhece totalmente o mecanismo de actuao.
- Tetradoxina Os peixes que pertencem famlia Tetradontidea ("peixes balo") podem acumular esta toxina que responsvel por vrios envenenamentos, muitos letais. Geralmente, a toxina encontra-se no fgado do peixe, nas ovas e tripas e, com menos frequncia, na carne.
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2.1.1.2. - Tintas Sabe-se que a utilizao de determinados tipos de tintas ou outras substncias utilizadas para o revestimento e manuteno dos navios devem ser adequadas de modo a no existir contaminao das guas e do pescado capturado. Um tipo de compostso que comea vulgarmente a ser referenciado refere-se aos organotins, compostos orgnicos de estanho que constituem contaminantes com origenm nas tintas utilizadas nos navios e estruturas aquticas.
2.2. Perigos Biolgicos partida os peixes possuem barreiras prprias que impedem, que durante o perodo em que esto vivos, no sejam alvo de contaminao microbiolgica. No entanto, a partir do momento em que so capturados e que morrem, as barreiras naturais desvanecem e os cuidados em termos de higiene so fundamentais. O crescimento microbiano pode ser inibido atravs das caractersticas intrnsecas do alimento, tais como o pH e a actividade da gua ou mediante a adio de sal e/ou outros conservantes. As condies em que se processa a embalagem do alimento (aerbias ou anaerbias) e as temperaturas de armazenagem (refrigerao ou congelao) podem ser tambm utilizadas para inibir esse desenvolvimento.
2.2.1 - Histamina A contaminao bacteriana no pescado pode originar produtos da decomposio na parte edvel, indesejveis sob o ponto de vista sensorial, que tambm podem provocar problemas de sade. A descarboxilao da histidina leva formao de histamina, que termoestvel e pode causar fenmenos alrgicos e quadros anafilcticos. A reaco promovida principalmente pela actividade bacteriana, nas espcies que possuem uma concentrao elevada de histidina livre na parte muscular. As enzimas de origem bacteriana que catalizam esta reaco tm sido encontradas nas Enterobacteriacea, que so frequentes nas vsceras. Os microrganismos com actividade descarboxilante podem fazer parte da flora inicial do produto ou podem ser introduzidos, por contaminao, durante a conservao e/ou processamento. A formao de histamina associada principalmente s famlias Scombridae e Scomberosocidae, compreendendo a cavala, atum, agulho, mas
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tambm ocorre frequentemente em espcies no escombrdeas, tais como o arenque, sardinha, biqueiro e espadim. A presena de histamina ocasionalmente detectada no s em produtos processados, tais como conservas e semi-conservas, mas tambm na matriaprima. Esta toxina no desactivada pelo processamento trmico normal. Alm disso, o peixe pode conter nveis txicos de histamina sem apresentar nenhum dos habituais parmetros sensoriais caractersticos da decomposio.
2.2.2. - Parasitas A presena de parasitas no peixe frequente, mas o seu efeito tem sido pouco mencionado, uma vez que os processos tecnolgicos aplicados normalmente, tais como a congelao e a salga, conduzem sua inactivao. Os parasitas tm ciclos de vida complexos, incluindo um ou mais hospedeiros intermedirios, e geralmente so transmitidos ao homem atravs do consumo de produtos crus, praticamente no processados ou mal cozinhados que causam assim doenas alimentares. Um exemplo prtico o Anisakis simplex. Existem no entanto procedimentos de segurana que podem ser aplicados de forma a garantir que o consumo de peixe cru no coloca em causa a sade do consumidor. Para o caso do anisakis existem trabalhos, que sugerem a congelao do peixe a consumir, para alm da sua verificao, escolha e eliminao de peixes infestados. Para destruio deste parasita so apontados os binmios temperatura/tempo de -20 durante 7 dias ou - 35 durante cerca de 20 horas. C C
2.2.3. - Bactrias O nvel de contaminao do peixe na altura da captura depende do ambiente e da qualidade bacteriolgica da gua em que o peixe capturado. Muitos factores influenciam a microflora do peixe, e os mais importantes so a temperatura da gua, o contedo de sal, a proximidade das reas de captura das habitaes humanas, quantidade e origem da alimentao consumida pelo peixe e mtodo de pesca. O tecido muscular comestvel do peixe normalmente estril na altura da captura e as bactrias esto normalmente presentes na pele, guelras e tracto intestinal.
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Os perigos advindos das bactrias patognicas podem ser controlados atravs de um acondicionando do peixe e do marisco a temperaturas adequadas, de procedimentos adequados de boas prticas de higiene por forma a evitar contaminaes cruzadas, assim como, de um processo de fabrico correcto tendo em conta um binmio temperatura /tempo apropriado.
2.2.4. - Vrus Os moluscos colhidos em guas interiores contaminadas com fezes humanas ou animais podem conter vrus que podem eventualmente causar doenas. Os vrus entricos implicados em doenas de origem alimentar so designadamente o vrus da hepatite A, o vrus Norwalk, entre outros.
2.3. - Perigos Fsicos Os perigos fsicos so muitas vezes originados por substncias ou objectos estranhos, mas que normalmente so de resoluo fcil, uma vez que na maior parte dos casos, estes problemas so visualizados ou pelo manipulador ou pelo consumidor, sendo removidos antes da sua preparao/confeco/tratamento. No entanto podem encontrar-se restos de redes de pesca, restos de equipamentos, bem como de outros objectos que so trazidos do mar.
2.4 - Contaminao Radiolgica Este tipo de contaminao pode resultar de acidentes martimos com navios transportadores de resduos nucleares ou de embarcaes que usam energia nuclear ou de instalaes nucleares para produo electricidade. Tal situao, a ter lugar, afectar espcies animais e vegetais em maior ou menor grau conforme a carga radioactiva. H pouca informao sobre esta possvel contaminao, especulando-se, no entanto, que algumas das espcies actualmente capturadas no Atlntico Norte, como por exemplo o bacalhau, possam apresentar nveis crescentes de radioactividade.
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2.5. - Navios Relativamente questo dos navios, existem uma srie de imposies legais, que devem ser devidamente implementadas e respeitadas, designadamente: - Os navios devem ser concebidos e construdos de forma a no provocar a contaminao dos produtos com guas residuais do fundo do poro, resduos de esgotos, fumos, combustvel, leo, lubrificantes ou outras substncias nocivas; - Os equipamentos de pesca e os restantes equipamento e utensilios que vo entar em contacto com o peixe e os restantes produtos da pesca, devem ser constitudos por materiais resistentes corroso, no txicos, lisos e fceis de limpar; - Quando os navios tm uma entrada de gua para a gua usada com os produtos da pesca, essa entrada deve estar situada numa posio que evite a contaminao do abastecimento de gua; - Os navios designados e equipados para conservar os produtos da pesca durante mais de 24 horas devem estar equipados com pores, cisternas ou contentores para a armazenagem dos produtos da pesca no estado refrigerado ou congelado s temperaturas estabelecidas nos diplomas legais referentes a esta matria; - Os pores devem estar separados do compartimento dos motores e dos locais reservados tripulao por meio de divisrias suficientes para evitar qualquer contaminao dos produtos da pesca armazenados. Os pores e os contentores utilizados para a armazenagem dos produtos da pesca devem permitir assegurar a sua conservao em condies de higiene satisfatrias e, sempre que necessrio, assegurar que a gua de fuso no fica em contacto com os produtos; - As redes de cerco, as redes e as armadilhas devem ser escolhidas cuidadosamente para garantir que os danos causados durante a colheita so mnimos; - As reas de colheita e todo o equipamento para capturar, separar, calibrar e transportar os produtos vivos devem ser concebidos para um manuseamento rpido e eficiente, que no cause danos mecnicos; devem ser fceis de limpar e evitar contaminaes; - O equipamento de transporte para pescado vivo e morto deve ser construdo em materiais adequados resistentes corroso que no transmitam substncias txicas e que no causem danos mecnicos; - Quando o peixe transportado vivo, devem ser tomadas medidas para evitar a sobrelotao e minimizar o esmagamento;
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- Quando o peixe mantido ou transportado vivo, devem ser tomadas medidas para garantir a eliminao de factores que afectam a sade do peixe e a manuteno dos parmetros a niveis compatveis com a sua saude (por exemplo, CO2, O2, temperatura, resduos azotados, etc.).
2.6. - Captura com processamento imediato Para alm do referido anteriormente existem novos factores a considerar que vo ser abordados seguidamente. Assim que possvel aps entrarem a bordo, os produtos da pesca devem ser colocados ao abrigo de qualquer contaminao e dos efeitos do sol ou de qualquer outra fonte de calor. A gua utilizada para a sua lavagem deve ser gua potvel ou, se apropriado, gua limpa. Existem casos, onde aps a sua captura, o pescado, sofre tratamento imediato, sendo os mais comuns a congelao e ultracongelao. Nestes casos h que ter em conta a existncia de equipamentos suficientes e adequados para as tarefas a realizar, bem como a existncia de gua potvel. Nos navios equipados para a refrigerao dos produtos da pesca em gua do mar limpa refrigerada, as cisternas devem dispor de um sistema que assegure uma temperatura homognea no seu interior. Tais sistemas devem assegurar uma taxa de arrefecimento que garanta que a mistura de peixes e gua do mar limpa atinja 3 no mximo, seis horas C, aps o enchimento e 0 no mximo, aps dezasseis horas e permitir o controlo e, sempre C, que necessrio, o registo das temperaturas. No entanto, quando a refrigerao no for possvel, os produtos da pesca devem ser desembarcados logo que possvel. O gelo utilizado na refrigerao dos produtos deve ser feito a partir de gua potvel ou de gua limpa. Os navios que procedem congelao devem: - Dispor de equipamento de congelao com uma potncia suficiente para submeter os produtos a um abaixamento de temperatura rpido, que permita obter uma temperatura interna no superior a -18 C. - Dispor de equipamento de refrigerao com uma potncia suficiente para manter nos pores de armazenagem os produtos da pesca a uma temperatura no superior a -18
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Os pores de armazenagem devem estar equipados com um dispositivo registador da C. temperatura colocado de forma a permitir uma leitura fcil. Caso os produtos da pesca sejam acondicionados a bordo dos navios, deve garantirse que o material utilizado para esse efeito no constitua uma fonte de contaminao, que seja fcil de limpar e, se necessrio, de desinfectar. Os produtos devem ser armazenados de modo a no serem expostos a eventuais contaminaes. No caso de existirem operaes como o descabeamento e a eviscerao, estas devem ser efectuadas de modo higinico. Sempre que a eviscerao for possvel do ponto de vista tcnico e comercial, dever ser efectuada o mais rapidamente possvel aps a captura, devendo ser efectuada a lavagem imediata da carcaa com gua potvel, ou gua limpa. As vsceras e as partes que possam representar um perigo para a sade pblica devem ser separadas assim que possvel e afastadas dos produtos destinados ao consumo humano. Os fgados e as ovas destinados ao consumo humano devem ser conservados sob gelo, a uma temperatura que se aproxime da do gelo fundente, ou ser congelados. As operaes como a filetagem e o corte devem ser efectuadas de modo a evitar a contaminao ou conspurcao dos filetes e postas. Os filetes e postas no devem permanecer nas mesas de trabalho para alm do tempo necessrio para a sua preparao. Os filetes e postas devem ser embalados e refrigerados o mais rapidamente possvel aps a sua preparao. Os contentores utilizados para a distribuio ou para a armazenagem em gelo dos produtos da pesca frescos, preparados e no embalados devem evitar que a gua de fuso do gelo fique em contacto com os produtos. Os produtos da pesca frescos inteiros e eviscerados podem ser transportados e armazenados em gua refrigerada a bordo dos navios. Tambm podem continuar a ser transportados em gua refrigerada aps o desembarque, e ser transportados de estabelecimentos de aquicultura, at chegarem ao primeiro estabelecimento em terra que proceda a qualquer actividade que no o transporte ou a triagem. Existem alguns requisitos que os navios-fbrica devem cumprir, nomeadamente: a) Devem possuir uma rea de recepo destinada colocao a bordo dos produtos da pesca, concebida para permitir a separao das sucessivas capturas. Esta rea deve ser fcil de limpar e concebida de forma a proteger os produtos da aco do sol ou de outros elementos atmosfricos, bem como de quaisquer fontes de contaminao.
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b) Deve existir um sistema higinico de transporte dos produtos da pesca da rea de recepo para os locais de trabalho. c) Os locais de trabalho devem possuir dimenses suficientes para que a preparao e a transformao dos produtos da pesca, possam ser efectuadas em condies de higiene. Devem ser concebidos e dispostos de forma a evitar qualquer contaminao dos produtos, assim como ser fceis de limpar e desinfectar. d) Locais de armazenagem dos produtos acabados com dimenses suficientes, concebidos de forma a poderem ser limpos com facilidade. Se funcionar a bordo uma unidade de tratamento dos desperdcios, deve ser atribudo armazenagem desses desperdcios um poro separado. e) Um local de armazenagem do material de embalagem, devidamente separado dos locais de preparao e de transformao dos produtos. f) Equipamentos especiais para remover, quer directamente para o mar quer, se as circunstncias o exigirem, para uma cuba estanque reservada para esse efeito, os desperdcios ou produtos da pesca imprprios para consumo humano. Se estes desperdcios forem armazenados e tratados a bordo com vista ao seu tratamento, devem ser previstos para essa utilizao locais separados. g) Uma entrada de gua situada de tal modo que evite a contaminao do abastecimento de gua. h) Equipamentos de lavagem das mos para uso do pessoal que procede ao manuseamento dos produtos da pesca, com torneiras concebidas de forma a evitar a disseminao da contaminao.
Os navios que procedem a outro tipo de tratamento/operao, nomeadamente cozedura por exemplo de crustceos e moluscos, devem igualmente possuir equipamentos adequados a essa operao e respeitar as regras de higiene anteriormente referidas. Salienta-se que o peixe e produtos da pesca devem ser submetido ao tratamento/processamento o mais rapidamente possvel, de modo a que as suas caractersticas iniciais sejam, tanto quanto possvel, mantidas. A gua utilizada deve ser potvel, de modo a no constituir tambm um foco de contaminao. Caso no seja possvel manter a potabilidade da gua, devem existir meios adequados que permitam que a gua a utilizar possua qualidade microbiolgica aceitvel. Tambm as embalagens onde o pescado vai ser acondicionado devem ser constitudas por
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materiais adequados e prprios para contactar com gneros alimentcios, devem encontrarse devidamente higienizadas, assim como ser mantidas em locais prprios e resguardados de possveis contaminaes que possam colocar em risco a segurana dos alimentos, que vo armazenar. Aps o processamento o pescado deve ser armazenado em locais adequados, mediante a temperatura apropriada. Os equipamentos utilizados e as instalaes devem manter-se em bom estado de conservao, de modo a que no possa existir risco de contaminao por quaisquer tipos de matrias, designadamente pedaos de lmpadas, de tinta de revestimento, etc.
2.7. - Descarga na lota: Recepo do pescado/Inspeco O equipamento de descarga e desembarque que entra em contacto com os produtos da pesca deve ser constitudo por materiais fceis de limpar e desinfectar e mantido em bom estado de conservao e limpeza. Quando no tenha sido possvel proceder refrigerao a bordo do navio, os produtos da pesca frescos, com excluso dos que forem mantidos vivos, devem ser refrigerados o mais rapidamente possvel aps o desembarque e armazenados a uma temperatura prxima do gelo fundente. Quando os produtos refrigerados no embalados no forem distribudos, expedidos, preparados ou transformados imediatamente aps a sua chegada a um estabelecimento em terra, devem ser armazenados sob gelo em instalaes adequadas. Nesta fase, os perigos de ordem biolgica devem-se essencialmente deficiente higiene das instalaes, equipamentos e manipuladores, assim como ao incumprimento das temperaturas de conservao. Relativamente aos perigos qumicos h a considerar nesta fase a possvel m utilizao de produtos/utenslios de higienizao, utilizados nos procedimentos de limpeza das instalaes e equipamentos, que podem vir a contaminar o pescado. Podero ainda ocorrer perigos fsicos resultantes do rebentamento de lmpadas ou de falhas nas boas prticas existentes. No entanto, estes so de aparente fcil resoluo, pois na maioria dos casos, so detectveis quer pelo manipulador quer pelo consumidor.
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2.8. - Indstria de transformao A pesca e a indstria transformadora dos produtos da pesca, tem em Portugal, um longo percurso historial, cultural, social, tcnico, econmico e gastronmico que conserva vivas, importantes comunidades costeiras e piscatrias, com as suas valias de mo-de-obra, econmicas e de infra-estruturas. O facto de se tratar de uma actividade econmica na rea da produo alimentar e considerando o consumo de produtos da pesca, que se pretende cada vez maior por razes diversas, esta actividade de elevada importncia.
A indstria de transformao de pescado, deve estar devidamente licenciada, de acordo com os normativos legais. No que diz respeito s caractersticas deste tipo de estabelecimento, importante salientar, que as mesmas so de relevante importncia na qualidade final do produto que , nesse local, sujeito a qualquer tipo de manipulao. Assim, e de forma elementar, a localizao do estabelecimento deve ser a mais adequada, no devendo a indstria, por exemplo, ser instalada, em locais que sejam focos de contaminao. O layout, deve respeitar as normas do processamento marcha-em-frente, com um nmero suficiente de divises com reas apropriadas, de modo a que seja minimizado o risco de contaminaes cruzadas. Devem existir infra-estruturas de apoio, que permitam, por exemplo um fcil e adequado escoamento dos resduos produzidos. Os materiais utilizados para a sua construo, devem ser os mais adequados, permitindo uma fcil e apropriada higienizao dos locais. Tambm os equipamentos existentes, devem ser adequados funo, construdos de materiais que permitam a fcil limpeza e que e que de forma nenhuma possam constituir uma ameaa (contaminao) para o produto com o qual contactam. Em qualquer tipo de processamento, podem verificar-se perigos de natureza qumica, fsica ou microbiolgica.
Os perigos qumicos, nesta fases, podem decorrer de ms prticas adoptadas pelos colaboradores/manipuladores, nomeadamente na deficiente utilizao de produtos de lavagem e desinfeco durante os procedimentos de higienizao, que podem dessa forma contaminar directamente o pescado, ou deixar resduos que depois contactam com o produto. Pode ainda acontecer que os materiais de embalagem no sejam os mais adequados s operaes a que esto destinados, levando a que exista uma contaminao qumica no produto final, por migrao ou qualquer outro processo.
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A contaminao fsica dos produtos pode ocorrer de forma inadvertida ou intencional. Pode verificar-se por deficientes prticas dos trabalhadores, nomeadamente pela utilizao de vesturio inadequado, ao uso indevido de artigos de joalharia, por deficiente conservao dos materiais ou equipamentos, ou por deficiente implementao de alguns pr-requisitos tais como controlo de pragas. Em termos de contaminaes biolgicas, fundamental que as matrias-primas utilizadas no processamento sejam de boa qualidade microbiolgica e que cheguem ao local de fabrico, devidamente acondicionadas. Devem ser respeitadas as regras de transporte, acondicionamento e as temperaturas recomendadas.
2.8.1. - Recepo da matria-prima recepo deve ter-se em considerao: - Que o transporte da matria-prima seja efectuado temperatura adequada e de forma apropriada. Os meios de transporte devem respeitar as regras impostas, em termos de higiene e conservao, nomeadamente no que diz respeito aos materiais de construo, aos equipamentos e utenslios utilizados; - Por outro lado, o pescado deve provir de locais que garantam minimamente a sua segurana, mais especificamente no que diz respeito a contaminantes qumicos.
2.8.2. - Armazenamento O armazenamento da matria-prima deve ser realizado de forma e em local adequado, de modo a que no subsista qualquer possibilidade alterao da qualidade do pescado. Os locais onde se processa este armazenamento, devem seguir as regras estipuladas ao nvel da concepo, higiene e conservao para os estabelecimentos. O pescado deve ser mantido a temperatura adequada e no sofrer grandes oscilaes, de modo a que no haja a possibilidade de proliferao microbiana
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2.8.3. - Descongelao Caso exista esta fase, o operador econmico deve certificar-se que a descongelao realizada de forma apropriada e nos locais adequados, para que o pescado sofra o mnimo de alteraes, resultantes de temperaturas inadequadas a que possa eventualmente estar sujeito.
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- Lavagem e Eviscerao Nesta fase os procedimentos de lavagem e eviscerao devem efectuar-se de forma
adequada, de modo que o contedo gastrointestinal no contamine o pescado. A gua utilizada deve ser potvel e respeitar os critrios microbiolgicos e fsico-qumicos descritos nos normativos legais existentes.
2.8.5. - Processamento 2.8.5.1. - Salga Neste tipo de processamento deve ter-se em considerao o tipo de gua utilizada, que dever ser potvel e respeitar os critrios existentes na lei. O sal deve possuir uma qualidade microbiolgica e fsico-qumica adequada, deve igualmente estar isento de substncias estranhas que possam colocar em risco os alimentos com os quais vai interagir. O sal deve ser armazenado em local apropriado, de maneira a que no seja contaminado. O processo de salga deve ser efectuado em local adequado, de modo a que no possa ser contaminado com substncias estranhas e que possam colocar em risco a qualidade do produto.
2.8.5.2. - Fumagem A fumagem utilizada como processo de conservao de alimentos, uma vez que para alm de secar e curar os produtos, adicionando sabores e aromas, contribui para a inibio do crescimento/actividade bacteriana no produto final.
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Neste tipo de processamento, deve ter-se em considerao o tipo de fumo aplicado de origem natural ou artificial, de modo o que o mesmo seja aplicado de forma correcta, e a no produzir alteraes negativas nos alimentos e consequentemente a quem os ingere. Um dos problemas relacionados com o fumo a produo de hidrocarbonetos aromticos policiclcos. Estes compostos so altamente lipdicos, por isso, so rapidamente absorvidos por todas as vias de exposio (inalao, exposio oral e drmica). Os alimentos so de facto considerados, uma das importantes fontes de exposio humana. A sua absoro gastrointestinal rpida e aumenta com a lipofilia ou na presena de leos no tracto gastrointestinal. Estes compostos, apesar de possurem uma toxicidade aguda baixa nos humanos, apresentam diversos efeitos no nosso organismos, nomeadamente ao nvel dos aparelhos respiratrio, cardiovascular, gastrointestinal, reprodutivo, heptico, genitourinrio, hematolgico e imunolgico, estando alguns compostos desta categoria, identificados como promotores do aparecimento de alguns cancros. A temperatura de fumagem deve ser controlada para assegurar que os microrganismos sejam eliminados ou reduzidos para um nvel que no afecte a sade dos consumidores. A temperatura de combusto tambm no deve exceder o mximo admitido, para que no se formem compostos txicos. No caso de serem utilizadas para a produo de fumo natural, as mesmas devem ser de boa qualidade A sua aco consiste principalmente em desidratar, inibir o crescimento bacteriano, retardar a oxidao e promover sabor, aroma e cor caracterstica do produto final. A aco conservante do fumo, deve-se a compostos, nomeadamente fenis, aldedos, cidos orgnicos, lcoois e acetonas. Actualmente esto a ter divulgao tcnicas de aplicao de condensados de fumo como reforo da fumagem tradicional ou para simulao do processo de fumagem implicando a utilizao acrescida de conservantes e mesmo tambm de corantes.
2.8.5.3. - Secagem A secagem tem como objectivo principal remover a gua do peixe. Pode ser realizada ao ar livre com o auxlio do sol, como em estufas com circulao forada de ar e temperatura controlada. Em qualquer uma das situaes, as caractersticas devem ser controladas, de modo a que no exista alterao do pescado, nomeadamente pela aco directa do sol, ou pela degradao do produto pela aco das temperaturas elevadas, entre outros.
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2.8.5.4. - Conservas (Esterilizao) Nas conservas de pescado, importante partir-se de uma matria-prima de boa qualidade, sendo por isso um dos pontos a controlar de forma eficiente. Neste tipo de processamento, um dos pontos de maior controlo na hermeticidade das embalagens. imprescindvel que estas sejam fechadas hermeticamente, para que no subsista qualquer possibilidade de introduo de oxignio, que poder permitir o crescimento de quaisquer microrganismos que tenham sobrevivido ao tratamento trmico, pelo que o controlo desta operao (cravao) reveste-se de grande importncia. No tratamento trmico a aplicar devemos considerar a resistncia dos microrganismos ao calor, a natureza fsico-qumica do contedo das embalagens, e a velocidade da transferncia de calor da periferia at ao centro das embalagens. As intoxicaes alimentares devido ao consumo de conservas de pescado, so raras. No entanto, quando ocorrem podem ser fatais devido formao de uma toxina neurotxica, produzida pelo microrganismo Clostridium botulinum. Assim, importante que o processo trmico utilizado, seja suficiente para prevenir a probabilidade de sobrevivncia de esporos deste microrganismo. Relativamente ao lquido de cobertura (gua, azeite, leo, etc) e outros ingredientes, que sejam adicionados, importante que os mesmos cumpram com os requisitos impostos nos diplomas vigentes. Deve igualmente ter-se em ateno o tipo de embalagens utilizadas para acondicionar estes produtos, devendo as mesmas, cumprir os requisitos relativos aos materiais de contacto com os alimentos, bem como serem resistentes s temperaturas elevadas a que vo ser sujeitas. Tambm a gua utilizada no arrefecimento das embalagens, deve cumprir com as regras impostas pela legislao vigente, para que no constitua uma fonte de contaminao das embalagens.
2.8.5.5. - Congelao e ultracongelao Nestes dois processos de conservao, o binmio tempo/temperatura o factor mais importante a controlar. Caso a congelao ou a ultra-congelao no seja efectuada a temperaturas adequadas, podem subsistir microrganismos que alterem o alimento final.
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2.8.6. - Embalamento No embalamento h que ter em conta o tipo de embalagens que so utilizadas, devendo as mesmas obedecer aos requisitos impostos por lei, de modo a no constiturem um veculo de transmisso de agentes contaminantes para o produto que vo acondicionar.
2.8.7. - Armazenamento Nesta fase do processo h que ter em conta os locais de armazenamento, os quais devem ser prprios, devendo a temperatura ser a adequada. Devem ser respeitadas normas de estiva.
2.9.
- Distribuio e venda Nesta fase, para alm dos j anteriormente mencionados requisitos de higiene,
devem ser cumpridas as temperaturas propostas pelo fabricante e as que esto dispostas nos diplomas legais.
3 - Pescado Aquacultura
Analisando as Estatsticas da Pesca 2007, da responsabilidade do Instituto Nacional de Estatstica, I.P, publicado em 2008, verificou-se no ano de 2007 um aumento da produo da aquicultura em cerca de 18%. Este crecimento deveu-se, em grande parte, produo de robalo, dourada, truta, entre outras. No entanto, apesar do valor anteriormente referido e das condies naturais favorveis que Portugal dispe para o desenvolvimento da aquicultura, esta actividade no se tem desenvolvido/crescido da forma esperada, apresentando ainda um peso reduzido na produo do sector da pesca.
Ainda segundo a mesma publicao, em 2006 existiam 1 541 estabelecimentos licenciados em aquicultura, para guas doces, salgadas e salobras (incluindo unidades de
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reproduo e de engorda). Destes, 87% eram viveiros, a maioria dos quais localizados na Ria Formosa, para a cultura de moluscos bivalves. Os tanques para a produo de peixe correspondiam apenas a 10% do total dos estabelecimentos licenciados sendo de 1,5% as estruturas flutuantes, maioritariamente destinadas produo de moluscos bivalves. Em Portugal predominam, os regimes de explorao semi-intensivo (associam ao alimento natural suplementos de alimento artificial. Produo concentrada nos grandes esturios e no sul do pais em tanques de terra) e intensivo (produo em jaulas ou tanques de beto em que a alimentao predominantemente artificial), embora o regime extensivo (alimentao exclusivamente natural) tambm seja largamente utilizado nalgumas zonas.
3.1.Unidades de Reproduo e engorda Nesta fase podero existir perigos qumicos e microbiolgicos decorrentes quer de factores ambientais quer da alimentao. Salientam-se de seguida alguns dos perigos qumicos mais relevantes.
3.1.1.- Perigos qumicos 3.1.1.1 - Contaminao com medicamentos de uso veterinrio Os medicamentos de uso veterinrio so usados em aquacultura tal como noutros tipos de produo animal. No caso desta actividade, os medicamentos que constituem maior preocupao para a sade pblica so os antibiticos. Os antibiticos so usados em aquacultura como preveno (uso profilctico) e tratamento (uso teraputico) de doenas bacterianas. A razo para esta preocupao prende-se com o facto de poderem causar alergias e alteraes no padro da flora do tracto intestinal humano, de alguns serem txicos (caso do cloranfenicol) e de os seus resduos poderem promover o desenvolvimento de estirpes resistentes sua aco, tornando-os, por conseguinte, ineficazes a curto e mdio prazo. Tambm, a sua disperso no meio, sobretudo no aqutico, tem efeito quer na fauna adjacente das unidades de produo, quer no efectivo da prpria unidade.
Nestes sistemas de produo intensiva para consumo humano, a utilizao de medicamentos de uso veterinrio com fins teraputicos, profilcticos ou promotores de
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crescimento uma prtica usual. De entre os compostos activos mais administrados, esto os antimicrobianos. A presena de resduos de compostos antimicrobianos nos tecidos edveis pode ser o resultado do uso de compostos proibidos ou no autorizados, ou, no caso de compostos permitidos, o no cumprimento dos intervalos de segurana estabelecidos antes do abate dos animais. Nesse sentido, foram implementados programas para testar os resduos desses medicamentos, para os quais foram estipulados limites mximos em 1996.
3.1.1.2. - Contaminao por produtos fitofarmacuticos Salvo em casos acidentais, os pesticidas presentes nas guas territoriais comunitrias no apresentam teores to elevados que possam ser considerados de alto risco para a sade humana. Contudo, continuam a ser desenvolvidos vrios estudos de investigao para determinar os efeitos reais dos pesticidas no meio aqutico e nas espcies que nele vivem.
3.1.1.3. - Micotoxinas e utilizao incorrecta de aditivos alimentares nas Raes No intuito de aumentar a rentabilidade, o melhoramento das formulaes de dietas bastante estudado e utilizado. A proporo de nutrientes utilizados pelo peixe para crescimento pode ser maximizado, reduzindo assim a quantidade de desperdcio de alimento e perda de nutrientes no metabolizados nas aquaculturas. Os alimentos no digeridos, no utilizados e no ingeridos fazem parte dos efluentes em aquacultura. Assim, a seleco de ingredientes de elevada digestibilidade e evitando a incluso de nutrientes em excesso na formulao de alimentos, so dois factores importantes para reduzir a carga de matria orgnica nos efluentes e assim contribuir para uma diminuio dos impactos ambientais nos sistemas semi-intensivos em lagoas/tanques de terra. Mais ainda, a substituio de farinha e leo de peixe tanto quanto possvel por ingredientes vegetais ajudar a reduzir a presso sobre os recursos naturais, nomeadamente na pesca dirigida a espcies para produo de farinha e leo de peixe. Existe ainda uma elevada presso dos consumidores na Europa para que esta substituio por ingredientes vegetais no seja realizada por organismos geneticamente modificados (GMO-free).
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As principais matrias-primas constituintes das raes utilizadas so: farinha de peixe e de camaro, leos de peixe, soja e outros cereais e proteaginosas, vitaminas, minerais e aditivos. Assim, tendo em conta as matrias-primas, os riscos associados s raes podem diferir. - Nas raes feitas a partir de farinha de peixe e camaro existe o perigo de contaminao qumica, por exemplo por dioxinas e contaminao microbiolgica por salmonella. - Nas raes efectuadas com leos de peixe e vegetais, salienta-se a possvel contaminao por dioxinas; - Nas raes cuja matria-prima principal so os cerais e proteaginosas pode ocorrer contaminao por micotoxinas, dioxinas e tambm por resduos de produtos fitofarmacuticos - A legislao comunitria permite o uso de aditivos alimentares, tais como vitaminas e pigmentos nas raes utilizadas em aquicultura. Por exemplo, pigmentos como a cantaxantina e a astaxantina so introduzidos na alimentao do salmo de aquicultura, de forma a conferir-lhes a tonalidade avermelhada do salmo pescado no mar. A adio de aditivos alimentares autorizados, podem tornar-se um perigo qumico quando utilizados de forma incorrecta
3.2. - Abate e acondicionamento de pescado Os perigos existentes sero resultantes de contaminaes predominantemente qumicas e microbiolgicas, como sejam resduos detergentes e desinfectantes resultantes da prtica incorrecta do processo de higienizao, instalaes, equipamentos e utenslios em deficiente estado de higiene e conservao, de contaminaes cruzadas, entre outros. Por isso, nesta fase, deve-se cumprir com as mesmas regras de higiene e de implementao de HACCP exigidas s restantes indstrias.
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Hortofrutcolas
A qualidade dos produtos hortofrutcolas uma combinao de propriedades que do a cada produto hortofrutcola, uma mais valia para a alimentao humana. A importncia dessas propriedades depende se o produto se destina para o consumo em fresco ou transformado e tambm varia consoante a perspectiva dos produtores, dos comerciantes ou dos consumidores. Assim: Para os produtores, dever ser um produto altamente produtivo, com maturao simultnea, com bom aspecto, fcil de colher, com tolerncia s prticas culturais de tratamentos e colheita e que no final suporte bem o transporte. Para os comerciantes, importante: a presena do produto na poca prpria, haver uma certa homogeneizao nas suas caractersticas visuais, ter uma certa resistncia manipulao e uma conservao mais ou menos prolongada. Para os consumidores o que interessa principalmente : o aspecto, a frescura e a dureza para a compra inicial e posteriormente as caractersticas organolpticas (em termos de sabor e aroma), nutricionais e higio-sanitrias. Podemos dizer que existem as caractersticas intrnsecas que esto directamente relacionadas com o produto (aspecto, frescura, tamanho, defeitos, forma, homogeneidade, cor, brilho, sabor, aroma, valor nutritivo, vitaminas, minerais, fibra, estado microbiolgico, resduos de pesticidas, produtos de limpeza e desinfeco) e as caractersticas exgenas as quais nada tem a haver com o produto propriamente dito, mas sim com: a apresentao, a identificao, a facilidade para consumir de imediato, a correspondncia com uma determinada marca e por ultimo a relao preo/qualidade. De um modo geral as caractersticas atrs mencionadas esto regulamentadas por normas de comercializao como por exemplo produtos isentos de defeitos, de humidades, de odores, de sabores estranhos, limpos, sos e por ltimo divididos pelo seu calibre. Acrescido ao exposto, o factor segurana primordial. Na actualidade, a produo dos gneros alimentcios implica uma viso integrada desde a produo primria at ao consumidor final do prado ao prato. As hortofrutcolas no so excepo e ao longo do seu ciclo de produo existem possveis perigos que podero torn-los produtos no seguros para o consumidor final.
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Os perigos alimentares decorrentes do consumo de hortofrutcolas esto relacionados com possveis contaminaes de origem qumica, fsica e biolgica. Os produtos hortofrutcolas so cultivados e colhidos sob uma variadssima gama de condies climatricas e geogrficas, utilizando-se diferentes tipos de produo e de equipamentos. Assim sendo os perigos biolgicos, qumicos e fsicos variam com esses factores. Salienta-se que independentemente dos tipos de produo e dos equipamentos usados, das condies climatricas ou geogrficas, bem como dos procedimentos adoptados obrigatria uma convergncia directa ou indirecta de vrios factores para garantir que os produtos hortofrutcolas no sejam contaminados. Os procedimentos de boas prticas de higiene quer de instalaes, equipamentos e manipuladores, assim como o respeito das normas de transporte ao nvel de temperatura, tempo e carga so tambm factores preponderantes para assegurar a segurana do consumidor. Os perigos biolgicos associados a microrganismos como as bactrias (Salmonella, os parasitas Escherichia coli O157:H7, parvum, Listeria Giardia monocytogenes, Lamblia, Vibrio cholerae, Campilobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Shigella spp.), os vrus (norovrus, Hepatite A), (Crytosporidium Toxoplasma, nemtodos, platelmintas, entre outros) podem advir de diversas fontes, nomeadamente: solo contaminado, rega com gua contaminada, presena de animais no campo, fertilizao orgnica, Homem (manipulador de alimentos), entre outros. Assim, as deficientes prticas agrcolas no cultivo e na colheita, as condies inadequadas de transporte nomeadamente falta de higiene dos veculos, a carga ou acondicionamento incorrecto que provoquem leses dos produtos hortofrutcolas (favorecer a transmisso e crescimento de microrganismos), as incorrectas prticas de higiene no armazenamento, na transformao ou embalamento, so factores que privilegiam as contaminaes biolgicas dos hortofrutcolas. Os perigos qumicos podem ser inerentes ou no aos produtos hortofrutcolas, uma vez que existem substncias qumicas naturais que podem colocar em risco a sade de alguns consumidores (exemplos: glicoalcalides (solanina) em batata; toxinas de origem fngica (micotoxinas) em frutos secos ou secados entre outros) e outras substncias qumicas que podem contaminar os alimentos por ms prticas agrcolas, de produo ou higiene (resduos de produtos fitofarmacuticos, resduos de detergentes e desinfectantes, contaminao por lubrificantes dos equipamentos, entre outros).
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Os perigos fsicos, embora em menor escala tambm podem ocorrer. So resultantes de objectos estranhos tais como terra, pedras, peas metlicas provenientes de caixas ou paletes, vidros, entre outros.
Sublinha-se que existem normas legais que contemplam procedimentos e limites legais, de forma a minimizar os perigos atrs referidos (limites mximos para resduos de produtos fitofarmacuticos, micotoxinas etc.). Existem igualmente normativos de uso voluntrio, como sejam os Cdigos de Boas Prticas de Produo e Higiene que visam dotar os operadores econmicos, em cada fase de produo, de conhecimentos e procedimentos a efectuar para evitar perigos e possveis contaminaes de gneros alimentcios.
Tendo em conta o exposto, a abordagem a efectuar ter em conta, de um modo geral, todas as fases que vo desde ao cultivo at ao consumidor final. Assim as fases a considerar, tendo em conta o conceito do Prado ao Prato so: - Produo primria - Cultivo: que abrange os seguintes itens solos, combate a pragas e doenas, fertilizaes (adubos e correctivos orgnicos e minerais) e gua; - Colheita, Armazenamento e transporte; - Processamento industrial; - Comercializao; - Consumidor final
1 - Produo primria
1.1. - Cultivo As hortofrutcolas so na sua maioria culturas de regadio (as espcies vegetais no sobrevivem apenas com a gua das chuvas, necessitam da complementaridade da rega artificial) e de um modo geral utilizam uma agricultura intensiva (sistema agrcola em que as terras esto permanentemente ocupadas) ou extensiva (sistema agrcola em que as terras
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no esto permanentemente ocupadas), ao ar livre e tambm em estufas ou em abrigos. Utilizando-se o Sistema Policultural (cultivando-se mais do que um produto em simultneo na mesma parcela agrcola) ou o Sistema Monocultural (onde apenas se cultiva um produto na parcela agrcola). Nestas culturas h necessidades indispensveis, das quais, se sublinham as fertilizaes, as regas, o controlo de infestantes, o controlo de pragas e doenas, as condies dos solos, entre outros. Estas necessidades podero ser fontes de perigos conforme se explanar mais frente.
1.1.1. Solos Os solos podem ser fontes de perigos qumicos (muitas vezes provenientes de excesso de adubaes e outras contaminaes ambientais) e biolgicos (clostridium botulinum ou Listeria monocytogenes so exemplos de bactrias que se podem encontrar no solo). Algumas culturas so foco de doenas ou parasitas, que no fim do seu ciclo de produo quando deixadas no solo (parte da planta ou a cultura inteira) so fontes de contaminao para a cultura seguinte. Por isso antes das sementeiras ou plantaes deve avaliar-se a possvel presena de contaminantes qumicos ou biolgicos. S aps uma avaliao de iseno destes perigos se deve proceder a nova sementeira e plantao.
1.1.2. Combate a pragas, doenas e infestantes
As pragas, doenas e infestantes so um factor de decrscimo da produo e qualidade dos produtos hortofrutcolas. Para precaver ou minimizar o risco de pragas, doenas e infestantes so utilizados sobretudo produtos fitofarmacuticos de sntese qumica. No entanto o uso inadequado destes produtos, normalmente doses recomendadas excedidas e o no cumprimento do intervalo de segurana entre a sua aplicao e a colheita dos hortofrutcolas, pode deixar resduos indesejados que iro afectar o consumidor.
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por isso muito importante que a preparao e aplicao destes produtos qumicos seja efectuada tendo em conta as boas prticas e respeito pelas indicaes de aplicao e o intervalo de segurana. Existem limites mximos de resduos estabelecidos pela legislao vigente para os produtos hortofrutcolas que devem ser cumpridos. Existe igualmente um guia dos produtos fitofarmacuticos com a classificao toxicolgica, precaues e intervalos de segurana. Na agricultura biolgica esperado que este problema no se coloque, uma vez que esta adopta mtodos culturais biolgicos para controlo de pragas e doenas em detrimento da aplicao de produtos qumicos. Exemplo disso a utilizao de armadilhas. As embalagens e os recipientes dos produtos fitofarmacuticos no devem ser reutilizados e tem se ser eliminados tendo em conta regras de proteco ambiental.
1.1.3. - Fertilizaes Os fertilizantes so substncias que se aplicam ao solo e/ou parte area da planta com o objectivo de melhorar a sua nutrio e obter maiores e/ou melhores produes. Os fertilizantes subdividem-se em correctivos e adubos. Os correctivos so produtos que actuam na melhoria das propriedades fsicas, qumicas e biolgicas dos solos, modificando a reaco do solo (pH), o teor de matria orgnica, as suas caractersticas fsicas, etc, de modo a melhorar a absoro dos nutrientes pelas plantas. Os correctivos so classificados em correctivos minerais e correctivos orgnicos. Enquanto os correctivos minerais se destinam a corrigir o pH dos solos, os correctivos orgnicos (de origem animal e/ou vegetal) so utilizados com o objectivo de aumentar, ou pelo menos manter, o teor de matria orgnica dos solos. Os adubos so produtos que apresentam elevados teores de elementos nutritivos, sobretudo macronutrientes principais - azoto, fsforo e potssio. Actuam sobre as culturas de forma essencialmente directa, permitindo uma maior absoro dos nutrientes. Podem tambm fornecer macronutrientes secundrios clcio, magnsio e enxofre e micronutrientes - ferro, mangans, zinco, cobre, boro, molibdnio, cloro ou outros elementos benficos. Os adubos classificam-se em adubos orgnicos, minerais e minero-orgnicos.
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1.1.3.1 - Adubos e correctivos orgnicos Os adubos e correctivos orgnicos no geral so seguros, no entanto, tendo em conta as suas caractersticas, se forem mal utilizados podem ser uma fonte directa ou indirecta de microrganismos (bactrias, parasitas). Estes podem causar diversos fenmenos de poluio e contaminao do solo, alguns dos quais podem ser transferidos para as culturas e para as guas. A matria orgnica proveniente de resduos animais e/ou vegetais, promovem o desenvolvimento da flora microbiana e por consequncia melhoraram as condies fsicas do solo. No entanto, se a sua aplicao no cumprir com alguns requisitos, nomedamente: aplicao antes da introduo da cultura, mistura imediata com a terra, contacto directo ou indirecto entre estas e as culturas, podero ocorrer contaminaes dos hortofrutcolas. A gua a utilizar na produo primria (rega, adubaes, entre outras) ao ser contaminada por estes matrias, ir tambm ela ser uma fonte de contaminao para as culturas. Para alm de contaminaes microbiolgicas, os correctivos orgnicos,
nomeadamente as lamas das ETAR, se no forem bem utilizados podero levar as plantas a absorver alguns elementos minerais, em especial metais pesados, que tornem os produtos hortcolas perigosos para a sade.
1.1.3.2. Adubos e correctivos minerais Os fertilizantes azotados so uma fonte de excelncia de contaminao qumica principalmente das hortcolas, uma vez que, pelos efeitos visveis que provocam na cultura a um baixo preo o nutriente que, com mais frequncia, tende a ser utilizado em excesso. Esse excesso, pode trazer problemas sobre a qualidade dos produtos agrcolas, sobre os solos, sobre o ambiente com contaminao de linhas de gua e lenis freticos (todas as formas em que o azoto pode ser aplicado ao solo acabam por se transformar em nitratos, que so facilmente arrastados pelas guas de lixiviao) e tambm sobre a sade humana (gua e alimentos). A fertilizao dever ser assim adequada de forma que no exceder o teor de nitratos em hortcolas folhosas, principalmente alface e espinafres.
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1.1.4. - gua Um dos aspectos importantes a ter em considerao nos produtos hortcolas a gua que utilizada durante a sua produo primria. A gua de uso agrcola um perigo prprio desta fase, j que uma fonte de possveis contaminaes, qumicas (metais pesados), mas principalmente biolgicas (bactrias, vrus). A utilizao de gua contaminada, nomeadamente por microrganismos patognicos poder ser uma importante fonte de contaminao directa das culturas. portanto essencial, ter em ateno a origem da gua para uso agrcola - esta normalmente advm de rios, ribeiras, canais descobertos, lagos (artificiais ou no), poos ou furos, fontes e tambm de abastecimento pblico. Algumas das fontes de gua acima referidas esto mais sujeitas a contaminaes (rios, ribeiras, canais descobertos, lagos, poos ou furos e fontes), que podem provir do Homem ou dos animais. No entanto h procedimentos que devem ser tidos em conta para evitar possveis contaminaes, como seja: evitar o armazenamento de estrume perto de fontes de gua e o acesso no controlado de animais a guas superficiais ou reas de bombeamento. H que ter ainda em considerao que muitas fontes de gua esto por vezes localizadas prximas de zonas de guas residuais urbanas ou de slidos orgnicos ou estaes e como tal podero sofrer influncia em termos de contaminao. Sublinha-se ainda que o modo de rega (aspersores, gota-a-gota, entre outros), associado ao tipo de cultura pode tambm influenciar uma maior ou menor contaminao. gua contaminada que entre em contacto directo (principalmente utilizando rega por asperso) com as partes comestveis das culturas (vegetais de folha e frutos) ter um maior risco que a gua contaminada que apenas contacte com a parte inferior da planta no comestvel (caule e raiz em que se utiliza por exemplo a rega gota-a-gota). Note-se ainda que uma cultura mais rasteira como a maior parte das hortcolas est mais susceptvel a contaminaes por rega que culturas com maior distncia dos solos, assim como culturas por exemplo com folhas rugosas (facilitam a reteno de gua). As hortofrutcolas que no sofrem nenhum tratamento ps-colheita tem mais possibilidade de ter nveis de contaminantes biolgicos mais elevados que os hortofrutcolas sujeitos a tratamento posterior. Exemplo disso, so os hortofrutcolas que so acondicionados directamente no campo e que no seguem para indstria. Em sntese, consideram-se como factores de risco a prezar na utilizao da gua para uso agrcola, as fontes de gua, o tipo de rega utilizado, as caractersticas da cultura
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Note-se que gua poder ser usada no s para as regas, mas tambm para aplicao de adubaes e produtos fitofarmacuticos, e inclusive para proteco das culturas contra o calor e geada.
2 Colheita, armazenamento e transporte de hortofrutcolas Os produtos hortofrutcolas so de um modo geral bastante perecveis, o que motiva que a sua qualidade entre em face descendente logo aps a colheita, devido s clulas que constituem os seus tecidos continuarem a respirar, a metabolizar e a perderem gua. As actividades que se seguem ao cultivo devem ser executadas tendo em conta as boas prticas agrcolas e de higiene. Na altura da colheita essencial que no ocorram cortes ou outras leses nos hortofrutcolas. Os hortofrutcolas podres ou com problemas sanitrios no devem, ser colhidos juntos com hortofrutcolas em bom estado pois podem ser fontes de contaminao. O produto ao ser colhido deve ser armazenado em caixas ou outros recipientes, sem sofrer grandes toques ou prensagens, de forma a evitar leses, que propiciem o aumento da contaminao Os equipamentos de recolha devem ser mantidos em condies de uso adequadas. Da mesma forma, os produtos devem ser protegidos de condies adversas que possam torn-los mais susceptveis a contaminaes nomeadamente temperaturas muito elevadas, vento e chuva. Os produtos so carregados de modo a no sofrerem qualquer dano durante o transporte. As caixas ou outros recipientes utilizados para o transporte de hortofrutcolas devem ser higienizados e estar isentos de partculas que possam contaminar os gneros alimentcios. Os veculos devem estar limpos e possurem ventilao adequada. No transportar produtos hortcolas com produtos qumicos ou animais, ou qualquer outra coisa que possa contamin-los.
Assim durante a colheita, deve-se ter os seguintes cuidados: Colher no estado de maturao adequado (cada produto tem uma maturao dita ideal); Colher sob condies ambientais frescas e/ou efectuar um pr-arrefecimento;
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Manusear o produto com cuidado; Remover o produto afectado de doenas ou com danos mecnicos; No caso dos frutos colher com pednculo e sem folhas. O estado de maturao ptimo colheita entendido, como aquele que permitir ao
produto chegar ao mercado com as caractersticas desejadas pelo consumidor. Assim, as folhas, os caules, os rebentos e as inflorescncias so colhidos ainda no seu estado de crescimento. Alguns frutos so colhidos parcialmente desenvolvidos, como os pepinos e as ervilhas e outros, como o tomate, totalmente desenvolvidos. Com excepo das batatas novas e das cenouras, as razes, os tubrculos e os bolbos so colhidos num estado de desenvolvimento completo. Temos que ter em ateno que aps a colheita os produtos continuam a efectuar os seus processos biolgicos, nomeadamente: respirao, transpirao e a sntese do etileno. A respirao o processo biolgico pelo qual os materiais orgnicos, principalmente hidratos de Carbono, so degradados em produtos mais simples com libertao de calor. Nesta reaco o oxignio consumido transformado em dixido de carbono e gua. Os produtos frescos no podem repor os hidratos de carbono ou a gua depois da colheita o que origina num curto espao de tempo esgotarem as suas reservas, seguindo-se o envelhecimento e posteriormente a morte dos tecidos. A degradao dos hortofrutcolas est directamente relacionada com as suas taxas respiratrias, como podemos ver no quadro a seguir apresentado, o que mostra que taxas elevadas de respirao correspondem a degradaes rpidas. Tabela 1 Taxa respiratria Muito reduzida Reduzida Moderada Elevada Muito elevada Extremamente Elevada Produto Noz, frutos e vegetais secos Ma, limo, uva, kiwi, alho, cebola, batata Pssego, banana, cereja, alperce, nectarina, pra, ameixa, figo, couve, cenoura, alface, tomate Morango, abacate, amora, framboesa, couve-flor Feijo rasteiro, couve-de-bruxelas Espargo, brcolos, cogumelo, ervilha, espinafre
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A transpirao traduz-se na evaporao da gua dos tecidos. Esta perda de gua do produto fresco depois da colheita leva perda do peso, ao emurchecimento, ao amolecimento e rejeio do produto por parte do consumidor. A transpirao influenciada por caractersticas do produto tais como: morfolgicas, a relao superfcie/volume, danos na epiderme, estado de maturao e tambm por factores externos, tais como, a temperatura, a humidade relativa e a circulao do ar. O aumento da sntese do etileno provoca a consequente deteriorao do produto. Existem produtos como a alface, os brcolos, a cenoura e as couves que so muito sensveis ao etileno e por isso aps a colheita no devem ser expostos a produtos que o produzam em grandes quantidades como por exemplo: as mas, as peras, as meloas, os tomates o que provoca que o transporte de cargas mistas seja desaconselhvel. A luz nos hortcolas verdes deve ser evitada j que acelera a degradao das clorofilas. Pelo contrrio, nas batatas expostas luz ocorre a formao de clorofilas que levam ao seu esverdeamento, processo a que est associada a formao de glicoalcalides, tais como a solanina, que so txicos e tm sabor amargo.
Em concluso as doenas ocorrem habitualmente associadas a ms prticas higieno-sanitrios e/ou mau controlo da temperatura. Sendo as principais doenas atribudas a bactrias e a fungos patognicos.
3 - Processamento Industrial No processamento industrial os designados pr-requisitos so factores essenciais a cumprir de modo a que no ocorram contaminaes qumicas, biolgicas ou fsicas dos produtos hortofrutcolas. Essas contaminaes podem ocorrer por deficincias de conservao de higiene das instalaes (que possibilitem contaminaes biolgicas por acumulao de sujidade ou contaminaes cruzadas, contaminaes qumicas por resduos de detergentes e desinfestantes que se acumulem em frestas ou outras partes de utenslios e equipamentos com reentrncias, contaminaes fsicas por equipamentos em mau estado de conservao que deixem cair alguma pea ou parte de pea, entre outros), por ms prticas de manipulao ou no cumprimento das regras de higiene por parte dos manipuladores que possibilitem contaminaes cruzadas, por concepo e circuitos incorrectos que possibilitem igualmente contaminaes cruzadas, entre outros.
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Assim e de forma a evitar perigos no consumo de alimentos em geral existem normas legais a cumprir.
3.1. Instalaes, Equipamentos e Utenslios Requisitos 3.1.1. - Instalaes Nas instalaes h que considerar todo o espao fsico por onde circulam os hortofrutcolas e outros materiais e utenslios necessrios, que vo desde zonas de recepo, de armazenamento, de seleco, de tratamento, de limpeza, de armazenagem, de embalamento e de expedio. As instalaes podem ser fonte de contaminaes qumicas, fsicas e
microbiolgicas. Por isso, devem ser concebidas de forma a evitar a acumulao de sujidade, a formao de condensaes, fungos e bolores nas superfcies, assim como de contaminaes cruzadas ao longo do processo (por exemplo: evitar o cruzamento dos circuitos dos produtos finais com os circuitos dos resduos de hortofrutcolas ou de hortofrutcolas inteiros que no se encontrem em bom estado de higiene ou ss). As instalaes devem possuir ventilao natural ou mecnica adequada, assim como iluminao natural ou artificial. As lmpadas existentes devero ter proteco contra o perigo de queda de partculas em caso de queda ou de rebentamento. Alm das reas de trabalho devero existir instalaes sanitrias e vestirios para os manipuladores, localizadas correctamente e sem comunicao directa para os locais onde so manuseados os gneros alimentcios. Os equipamentos para lavagem das mos devem ser dotadas de gua corrente quente e fria e materiais de limpeza e secagem higinica das mos, ou seja, distribuidores de sabo e toalhetes descartveis para secagem das mos.
3.1.2. - Equipamentos, superfcies e utenslios em contacto directo com os Hortofrutcolas Os equipamentos, superfcies e utenslios em contacto directo com os gneros alimentcios e com o material de embalamento so elementos a controlar pois existe o
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perigo destes poderem gerar uma contaminao dos hortofrutcolas em termos qumicos, fsico e microbiolgicos. A contaminao qumica do hortofrutcolas, pode ser resultante de resduos presentes nas superfcies resultante do incumprimento do plano de higiene ou por resduos de produtos utilizados na manuteno dos equipamentos. A contaminao fsica poder ocorrer pela presena de objectos estranhos no produto (principalmente hortcolas folhosas, ou em saladas e frutos de IV Gama) provenientes do equipamento e utenslios que no se encontrem em bom estado de conservao. Quanto contaminao biolgica h a considerar principalmente o incumprimento das boas prticas de fabrico e de higiene - a contaminao e a proliferao de microrganismos ocorre por equipamentos e utenslios sujos ou deficientemente higienizados, por secagem demorada e em condies inadequadas para o desenvolvimento de microrganismos, ausncia de renovao adequada de gua das cubas de lavagem dos hortofrutcolas (imerso), entre outras.
3.2. - gua A gua que entra em contacto com os alimentos pode ser uma fonte de contaminaes qumicas ou microbiolgicas, deve por isso obedecer s caractersticas legais. A gua em contacto directo com os hortofrutcolas inclui a gua utilizada para refrigerao, tratamentos e lavagem dos produtos hortofrutcolas.
3.3. - Controlo de pragas - insectos, roedores, aves e outros animais Os insectos, roedores e aves so um perigo para a sade uma vez que so vectores de doenas, pelo que devem ser tomadas medidas eficazes para excluir a sua entrada nas instalaes, impedindo a sua procriao ou nidificao durante a noite. As janelas e as portas devem ser protegidas e mantidas fechadas com excepo dos perodos de carga e descarga do produto. Dever existir um plano de controlo de pragas com diversas especificaes, nomeadamente: controlos efectuados e a efectuar, frequncia de aplicao, materiais e produtos que sero utilizados, o mtodo de aplicao e precaues de segurana.
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3.4. - Armazenamento de produtos qumicos para uso nos processos de higienizao As zonas destinadas ao armazenamento de produtos qumicos devem ser separadas das zonas de manipulao e circulao dos produtos hortofrutcolas frescos ou transformados de forma a evitar possveis contaminaes qumicas.
3.5. Armazenamento e eliminao de resduos Os resduos provenientes da seleco dos hortofrutcolas e da sua eventual transformao devem ser colocados em locais adequados e prprios para o efeito de modo a no contaminar em termos biolgicos os restantes hortofrutcolas. A eliminao dos resduos devem cumprir as boas prticas de higiene, nomeadamente ser eliminados de modo a que no contactem com as matrias-primas ou produto acabado.
3.6. Manipuladores de alimentos Os manipuladores de alimentos so fontes directas ou indirectas de contaminaes fsicas, microbiolgicas e qumicas. Os manipuladores de alimentos so portadores de bactrias e vrus que podem ser fontes de contaminao dos produtos a manusear. Ao longo do processo (recepo, armazenamento, tratamento, limpeza, seleco, embalamento, etc.) os manipuladores contactam por vrias vezes com os hortofrutcolas assim como com as caixas, embalagens e outras matrias em contacto com os hortofrutcolas. Por isso se o manipulador no tiver em conta as boas prticas de higiene pode infligir contaminaes microbiolgicas aos alimentos em todas as fases do processo. Praticas incorrectas no manuseamento de produtos qumicos podem levar tambm a que ocorram contaminaes. A contaminao fsica pode provir de adornos ou outros objectos pessoais dos manipuladores. A formao do pessoal por isso essencial.
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3.7. - Fases do processo 3.7.1. Recepo dos hortofrutcolas Alm de microrganismos, as matrias-primas transportam impurezas como plos, pedras, metais, insectos, entre outros. Por isso, as matrias-primas devem ser recebidas em local externo rea de processamento para que esta zona no seja contaminada. Nesta fase deve portanto existir uma lavagem inicial dos produtos com gua corrente, para remoo das impurezas. Note-se que a acumulao de resduos (arrastados do campo e veiculados pelo meio de transporte e manipuladores) associados lavagem dos frutos originam uma situao ideal para contaminao dos hortofrutcolas, principalmente se estes apresentarem leses ou outro tipo de problemas. Assim e de forma a evitar contaminaes, os elementos a controlar nesta fase so as matrias-primas - produtos hortofrutcolas, as instalaes, os manipuladores e a gua que entra em contacto directo com os hortofrutcolas ou equipamentos e utenslios que posteriormente vo entrar em contacto com estes produtos.
3.7.2. Armazenamento de produto fresco antes da sua seleco Em algumas situaes existem zonas de armazenamento para paletes, caixas ou contentores com hortofrutcolas que no passaram pelo processo de lavagem, transportando por isso sujidade ou outros resduos que so fontes de contaminao. Noutras situaes, o armazenamento efectuada logo aps a recepo e a primeira lavagem, transportando as caixas, paletes ou contentores restos de gua provenientes de escorrimento, que pode ser veculo de contaminaes, principalmente biolgicas para os produtos hortofrutcolas. Para evitar as situaes acima descritas os hortofrutcolas devem ser mantidos nas condies descritas o menor tempo possvel. Esta rea deve ter ventilao adequada e se necessrio deve ter humidade e temperatura controlada e adequada ao produto a armazenar. O armazenamento dos produtos hortofrutcolas importante na salvaguarda da qualidade e segurana do produto. Um armazenamento incorrecto pode levar a leses ou
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outras anomalias nos produtos hortofrutcolas, o que lhes diminui o tempo de vida til e os torna mais susceptveis ao ataque de microrganismo patognicos. A pouca ventilao, temperaturas e humidade elevadas podem igualmente originar o aparecimento de fungos que posteriormente ao produzirem toxinas podem originar uma srie de efeitos nocivos ao Homem. Assim, nesta fase os elementos a controlar so as instalaes, caixas, contentores e outros equipamentos de armazenagem, os manipuladores de alimentos.
3.7.3. Seleco Os produtos hortofrutcolas devem ser seleccionados de forma a separar e retirar todos os produtos que se apresentem em bom estado, sem possveis defeitos ou doenas, dos produtos que apresentem leses, podrides ou outras anomalias. Esta seleco evita posteriores fontes de contaminaes. Para alm dos hortofrutcolas, as instalaes, as superfcies, equipamentos e utenslios devem estar em bom estado de conservao e higiene de forma a no ser fonte de contaminaes qumicas, fsicas e microbiolgicas para os gneros alimentcios. Os manipuladores como veculos preponderantes de contaminaes microbiolgicas, mas tambm fsicas e em menor escala qumicas, devem cumprir igualmente com as boas prticas de higiene e possurem formao adequada para a funo que desempenham.
3.7.4. - Tratamentos qumicos ps-colheita de produtos hortofrutcolas Nesta etapa embora o principal perigo seja qumico, podem no entanto ocorrer contaminaes biolgicas. Os tratamentos qumicos ps-colheita so muitas vezes aplicados principalmente nas pomideas, prunideas, citrinos e batata. O perigo qumico deve-se presena de resduos de produtos qumicos a nveis inaceitveis, devido ao no cumprimento das especificaes da dose, dos intervalos entre aplicaes, do intervalo de segurana, ou mesmo utilizao de produtos qumicos no autorizados.
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Nesta fase, por vezes podem ocorrer leses nos frutos ou aumentar as j existentes que os tornam mais susceptveis a contaminaes microbiolgicas. Tratamentos qumicos ps-colheita, as superfcies, as instalaes, a gua em contacto com o produto, os equipamentos, os manipuladores e os produtos qumicos utilizados.
3.8. - Preparao e transformao dos hortofrutcolas Os hortofrutcolas podem ser comercializados sob diversas formas, nomeadamente sem qualquer tipo de transformao ou sujeitos a uma preparao e transformao. A esse propsito, e seguindo a nomenclatura francfona, so, hoje em dia, consideradas cinco gamas de produtos, tambm aplicveis aos hortofruticolas: os produtos de 1 gama, que so os alimentos naturais tais como os conhecemos, sem qualquer tipo de processamento, com o objectivo de permitir colocar produtos frescos nas grandes cidades; os produtos congelados, ou produtos de 2 gama, que tm a vantagem de se poder conservar durante perodos longos mantendo caractersticas prximas das originais; os produtos de 3 gama, ou produtos enlatados/em conserva, que so produtos cozinhados e esterilizados na prpria embalagem, prontos a consumir e conservados temperatura ambiente por perodos de tempo muito longos (superiores a um ano). Entretanto, os produtos de 1 gama hortofrutcolas originaram os produtos de 4 gama ao serem escolhidos, lavados/desinfectados, cortados e acondicionados em atmosfera modificada (MAP Modified Atmosphere Packaging), para aumentar o tempo de prateleira dos produtos frescos ou minimamente processados. Por ltimo, a 5 gama industrial diz respeito aos alimentos pr-cozinhados, submetidos a calor atravs da cozedura, pasteurizao ou esterilizao e que, a partir de diferentes ingredientes, constituem um prato pronto a ser servido, apresentando tipicamente um perodo de validade que pode ir desde os 21 aos 90 dias e devero ser conservados obrigatoriamente em frio (1 a 4C), excepto quando sujeitos a esterilizao. Qualquer que seja a preparao e transformao efectuada a boa qualidade da matriaprima essencial, sendo por isso um dos pontos a controlar de forma eficiente e tendo em ateno que qualquer processo de conservao no d qualidade ao produto.
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Dada a grande importncia de que se reveste a embalagem no processo de conservao de produtos hortofrutcolas minimamente processados e tal como acontece na maioria dos alimentos, recorre-se aplicao da denominada tecnologia de barreira (hurdle concept), combinando a diminuio da temperatura (mantendo uma cadeia de frio entre os 1 a 4 C, salvo especificidade do produto), em simultneo com barreiras qumicas e ou fsicas, nomeadamente: alterao da composio da atmosfera; diminuio do valor de pH; utilizao de aditivos permitidos por lei; alterao do potencial redox; adio de absorvedores de humidade (diminuio da actividade da gua); tratamentos trmicos suaves (branqueamento); radiaes ionizantes e revestimentos comestveis, que aumentam o tempo de vida til. Assim, por exemplo a composio da atmosfera modificada deve ser seleccionada para cada produto dependendo do tipo de produto, variedade, estado de maturidade ou de maturao e das condies ambientais. Devemos ter em conta que a criao e/ou manuteno de uma atmosfera mais pobre em oxignio e mais rica em dixido de carbono, reduz no s a taxa respiratria do produto como ainda intervm na actividade bacteriosttica, e na actividade de diversos organismos deteriorativos que crescem e se reproduzem a baixas temperaturas, promovendo uma maximizao da reteno da qualidade e uma extenso do tempo de vida til. Este ltimo aspecto no muito relevante no caso de produtos intactos, mas da maior importncia para os produtos cortados. No entanto, o oxignio necessita de estar presente, por forma a evitar a anaerobiose, a qual promove o crescimento de organismos patognicos anaerbios. No caso de hortofrutcolas sujeitas a tratamento trmico deve-se considerar a resistncia dos microrganismos ao calor, a natureza fsico-qumica do contedo das embalagens, e a velocidade da transferncia de calor da periferia at ao centro das embalagens. As intoxicaes alimentares devido ao consumo de conservas quando ocorrem podem ser fatais devido formao de uma toxina neurotxica, produzida pelo microrganismo Clostridium botulinum, portanto importante que o processo trmico utilizado, seja suficiente para prevenir a probabilidade de sobrevivncia de esporos deste microrganismo. No que respeita aos equipamentos e utenslios utilizados estes devem encontrar-se em bom estado de conservao e higiene de forma a no serem fontes de contaminao fsica, qumica e microbiolgica, como por exemplo peas soltas, resduos de detergentes, desinfectantes e tambm por sujidade acumulada nas superfcies ou reentrncias. Ao longo da preparao e embalamento de produtos minimamente processados fundamental o controlo da temperatura da sala (a qual dever estar sempre refrigerada entre os 8 e os 18 C, consoante os produtos em processamento). Deve haver igualmente um controlo rigoroso
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no fecho das embalagens de atmosfera modificada (passiva ou activa), na medida em que a composio da atmosfera no interior da embalagem condiciona em grande medida o sucesso ou insucesso da conservao, devendo esta ser medida periodicamente no interior da embalagem. Em concluso dever haver um controlo apertado ao longo da transformao a diferentes nveis nomeadamente: produo vegetal; recepo e armazenamento dos vegetais; gua de lavagem e desinfeco; equipamento de processamento (lavagem, corte e centrifugao, entre outros possveis), preparao e embalamento.
3.9. - Embalagens e materiais de acondicionamento para o produto final Nesta fase o perigo est essencialmente ligado a contaminaes microbiolgicas e qumicas. As caixas, embalagens e outros meios de acondicionamento e transporte dos produtos hortcolas so responsveis por protege-los contra leses, contaminaes microbiolgicas e outras contaminaes advindas do exterior, nomeadamente pragas (roedores, insectos e pssaros, entre outros). Estas embalagens e materiais de acondicionamento devem encontrar-se em bom estado de higiene e conservao. Devem igualmente ser fabricados em material resistente de forma a suportarem as condies de armazenamento, nomeadamente um eventual empilhamento. O estado de conservao e a resistncia das caixas, embalagens e outros materiais so essenciais para evitarem que ocorram danos mecnicos/leses ao produto final. Estes factores levam a que os produtos se tornem ainda mais perecveis, dado o aumento de perda de gua, o escurecimento crescente e o facto de os tecidos internos ficarem mais sujeitos a contaminao e crescimento dos microrganismos. Para alm do bom estado de higiene, conservao e resistncia, estes materiais e equipamentos, de proteco e transporte, devem ser feitos em materiais no txicos, que no transmitam nenhuma substncia txica, bem como odores e sabores. A caixas, embalagens e outros utenslios quando recepcionadas devem vir em bom estado de higiene e serem armazenadas em locais prprios ao abrigo de possveis contaminaes microbiolgicas ou qumicas.
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Quando sujeitas a higienizao aps recepo e antes da utilizao, deve-se ter em contas os detergentes e desinfectantes, assim como as doses respectivas utilizadas, de modo a evitar resduos que possam vir a provocar contaminaes qumicas ao produto final.
3.10. Armazenamento de produto fresco ou produto transformado O armazenamento dos produtos hortofrutcolas frescos ou transformados importante na salvaguarda da qualidade e segurana do produto. O armazenamento deve ser efectuado em cmaras de refrigerao a temperaturas adequadas aos produtos. O controlo de temperatura e humidade deve ser efectuado. A armazenagem deve ser efectuada de forma a garantir uma ventilao adequada aos hortofrutcolas. Tal como referido anteriormente, um armazenamento incorrecto pode levar a leses ou outras anomalias nos produtos hortofrutcolas, o que lhes diminui o tempo de vida til e os torna mais susceptveis ao ataque de microrganismo patognicos. A pouca ventilao, temperaturas e humidade elevadas podem igualmente originar o aparecimento de outras anomalias. Assim, nesta fase os elementos a controlar so as instalaes, as caixas, contentores, embalagens e outros equipamentos de armazenagem, manipuladores de alimentos e a temperatura.
3.11. - Transporte dos produtos hortofrutcolas Os perigos existentes nesta fase so essencialmente qumicos e microbiolgicos. Eventualmente se os produtos forem transportados no pr-embalados (a granel) e se as caixas ou contentores de transporte no estiverem em boas condies de conservao podero ocorrer contaminaes fsicas. As operaes de carga, manipulao e transporte de produtos alimentares, inclusive os produtos hortofrutcolas, devem ser realizados atendendo s boas prticas de higiene. Deve evitar-se o contacto directo dos produtos hortofrutcolas com o solo ou pavimento, o manuseamento e carga deve ser efectuada de moda a no causarem leses aos produtos e o veculo de transporte deve estar isento de odores e em bom estado de conservao e higiene.
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Juntamente com os hortofrutcolas no devem ser transportados outros produtos no alimentares susceptveis de provocar contaminaes qumicas ou microbiolgicas, ou mesmos produtos alimentares que possam transmitir odores. Quando necessrio, os veculos devem estar dotados de equipamentos que possam efectuar o transporte dos produtos hortofrutcolas a temperaturas adequadas. Essas temperaturas, at ltima entrega, devem ser mantidas sem grandes oscilaes ao longo do percurso de entrega.
4 Comercializao - Estabelecimentos de venda por grosso e estabelecimentos de venda a retalho No decorrer da armazenagem e venda dos hortofrutcolas que necessitem de condies de conservao especial, o cumprimento de temperaturas adequadas so pontos de importncia vital para a preveno da sobrevivncia e desenvolvimento de microrganismos patognicos. A manipulao dos produtos deve ser efectuada de forma a no provocar leses aos produtos ou a desencadear processos que danifiquem as embalagens protectores ou de armazenamento (pr-embalados, latas de frutas e hortcolas em conserva). Todos os produtos podres, com leses ou outras anomalias devem ser retirados. O mesmo sucede com as embalagens que se encontrem danificadas, opadas ou violadas. As boas prticas de higiene ao nvel dos equipamentos, estruturas e utenslios, bem como dos prprios manipuladores devem ser cumpridas de forma a evitar contaminaes cruzadas.
5. Consumidor Final O consumidor final quando adquire um gnero alimentcio deve ter a conscincia que o elo final de uma cadeia e como tal, tambm ele deve estar desperto para cumprir com determinados procedimentos que lhes garantam o consumo de um produto seguro. Assim o consumidor final deve, entre outros: - Cumprir com o estipulado pelo produtor no que concerne conservao do
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produto por exemplo se necessrio, as temperaturas expostas na rotulagem; - Armazenar adequadamente o produto de modo a que o mesmo no possa ser contaminado por outros alimentos e/ou utenslios; - Ter em conta a data de durabilidade mnima ou data limite de consumo; - Evitar contaminaes cruzadas por exemplo no utilizar a tbua de corte, na preparao dos produtos hortofrutcolas que vo ser consumidos crus, que antes serviu para preparar carne e pescado, sem antes a higienizar correctamente; - Ter uma boa conduta de higiene, nomeadamente ao nvel da lavagem das mos e da higienizao dos equipamentos e utenslios que contactam com o gnero alimentcio; - No utilizar os hortofrutcolas que se encontrem em latas opadas ou deformadas.
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Sinopse
A ttulo de concluso apresenta-se sob a forma de tabela a descrio dos alimentos e dos principais perigos considerados neste trabalho.
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Gneros alimentcios
Perigos associados Biolgicos Qumicos
Pontos relevantes nos Observaes circuitos
Salmonella, L.monocitogenes, -agonistas (em bovinos) E. coli O157:H7; S.aureus (em bovinos) Carne fresca de Dioxinas, resduos aves (frango e peru) Campylobacter, de medicamentos e bovinos Salmonella, veterinrios e outras (L.monocitogenes, substncias no E. coli O157:H7) (em autorizadas (em aves) aves) Peixes predadores (peixe-espada, atum, tintureira) Metil-mercrio Histamina Dioxinas (em peixeespada e atum) Aflatoxinas, dioxinas, resduos de medicamentos veterinrios e outras substncias no autorizadas Nitritos (acima do limite legal) HAPs (nos enchidos de fumeiro) Dioxinas
Produo primria, transporte, Indstria, retalho
Pesca, transporte, Indstria, retalho
Tratando-se de peixes selvagens a contaminao por mercrio ou por dioxinas no evitvel
Queijo curado fabricado com leite cru
Brucella, M. bovis, L. monocitogenes, (Salmonella, E. coli O157:H7, Yersinia, S. aureus)
Produo primria, transporte, Indstria, retalho
Produtos base de carne enchidos
Listeria, Salmonella, Clostridium
Indstria, transporte, retalho Produo primria, transporte, indstria, retalho
Ovos Sobremesas ou molhos base de ovos crus (no pasteurizados) ou refeies prontas confeccionadas com ovos crus (no pasteurizados) Preparados de carne de aves, bovinos ou sunos (hambrgueres, almndegas, salsichas frescas, etc.) Vegetais de folhas verde (espinafres, alface e agrio) Especiarias e condimentos (corantes no alimentares)
Salmonella
Salmonella
Indstria, transporte, retalho
Salmonella, L. monocitogenes, E. coli O157:H7; S. aureus, Campylobacter E. coli O157:H7; Salmonella Resduos de pesticidas, nitritos, cdmio e chumbo Corantes no autorizados, aflatoxinas
Indstria, transporte, retalho
Produo primria, transporte, Indstria, retalho Indstria, transporte, retalho
Salmonella
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ndice Legislao
1 Princpios da Legislao Alimentar Geral 2 Legislao base relativa ao Controlos Oficiais 3 Legislao base relativa Higiene nos Gneros Alimentcios 4 Legislao relativa aos Critrios Microbiolgicos 5 Legislao relativa a Contaminantes 6 Legislao relativa vigilncia das zoonoses e dos agentes zoonticos 7. Legislao relativa ao Licenciamento Industrial 8 Legislao relativa ao Licenciamento dos Estabelecimentos de Venda a Retalho 9 Legislao relativa gua de Consumo 10 Legislao relativa Rotulagem Geral 11 Legislao relativa Rotulagem Nutricional e s Alegaes Nutricionais e de Sade 12 Legislao relativa ao sistema nacional de informao e registo animal 13 Legislao relativa aos Controlos Veterinrios 13.1 Comrcio Intracomunitrio de Produtos de Origem Animal 13.2 Comrcio de Produtos provenientes de Pases Terceiros introduzidos no Territrio Comunitrio 14 Legislao Relativa ao Exerccio da Actividade Pecuria 15 Legislao Sade Animal 16 Legislao relativa Alimentao Animal 17 Legislao relativa ao Bem-Estar Animal 18 Legislao relativa aos Subprodutos Animais 19 Outra legislao aplicvel aos sectores da carne de bovino e carne de suno 20 Outra Legislao aplicvel ao Sector das Aves 21 Outra Legislao aplicvel ao sector dos Ovos e Ovoprodutos 22 Outra Legislao aplicvel ao Sector do Leite e Produtos Lcteos 23 Outra Legislao aplicvel ao Sector do Pescado e Produtos da Pesca 24 Legislao relativa a Materiais e Objectos em Contacto com Alimentos 25 Legislao relativa aos Produtos Tradicionais 26 Legislao relativa a Unidades Produtivas Artesanais 27 Legislao relativa a Denominaes de Origem Protegidas (DOP), Indicaes Geogrficas Protegidas (IGP) e Especialidades Tradicionais Garantidas (ETG) 314 314 314 315 316 318 318 319 320 321 323 325 325 325 326 313 313 314 314 309 309 309 310 311 311 311 312 313 313
307
28 Legislao relativa a organismos geneticamente modificados (OGM) 29 Legislao relativa a suplementos alimentares 30 Legislao relativa a aditivos, enzimas e aromas alimentares 31 Legislao relativa radioactividade
326 326 327 330
308
Smula da Legislao consultada
1 Princpios da Legislao Alimentar Geral Regulamento (CE) n 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios (alterado por: Regulamento (CE) n 1642/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho de 22 de Julho, Regulamento (CE) n 575/2006 da Comisso de 7 de Abril e Regulamento (CE) n 202/2008 da Comisso de 4 de Maro).
2 Legislao base relativa ao Controlos Oficiais Regulamento (CE) n 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificao do cumprimento da legislao relativa aos alimentos para animais e aos gneros alimentcios e das normas relativas sade e ao bem-estar dos animais.
3 - Legislao base relativa Higiene nos Gneros Alimentcios Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, que estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere higiene nos gneros alimentcios (alterado por: Regulamento (CE) n 1019/2008 da Comisso de 17 de Outubro). Regulamento (CE) n 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal (alterado por: Regulamentos (CE) ns 2074/2005 e 2076/2005 da Comisso de 5 de Dezembro, Regulamento (CE) n 1662/2006 da Comisso de 6 de Novembro, Regulamento (CE) n 1791/2006 do Conselho de 20 de Novembro, Regulamento (CE) n 1243/2007 da Comisso de 24 de Outubro, Regulamento (CE) n 1020/2008 da Comisso de 17 de Outubro).
309
Regulamento (CE) n 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, que estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano (alterado por: Regulamento (CE) n 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril, Regulamento (CE) n 2074/2005 da Comisso de 5 de Dezembro, Regulamento (CE) n 2076/2005 da Comisso de 5 de Dezembro, Regulamento (CE) n 1663/2006 da Comisso de 6 de Novembro, Regulamento (CE) n 1791/2006 do Conselho de 20 de Novembro e pelo Regulamento (CE) n 1021/2008 da Comisso de 17 de Outubro). Regulamento (CE) n 1664/2006 da Comisso, de 6 de Novembro, que altera o Regulamento (CE) n 2074/2005 no que diz respeito a medidas de execuo aplicveis a determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano e que revoga determinadas medidas de execuo. Regulamento (CE) n 1666/2006 da Comisso, de 6 de Novembro, que altera o Regulamento (CE) n 2076/2005, que estabelece disposies transitrias de execuo dos Regulamentos (CE) ns 853/2004, 854/2004 e 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho. Decreto-Lei n 113/2006, de 12 de Junho que assegura a execuo e garante o cumprimento dos Regulamentos ns 852/2004 e 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, com a Declarao de Rectificao n 49/2006, de 9 de Agosto. Portaria n 699/2008 de 29 de Julho, que regulamenta as derrogaes previstas no Regulamento (CE) n 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, e no Regulamento (CE) n 2073/2005, da Comisso, de 15 de Novembro, para determinados gneros alimentcios. Decreto-Lei n 223/2008, de 18 de Novembro, que altera o Decreto-Lei n 113/2006, de 12 de Junho, e revoga as Portarias ns 559/76, de 7 de Setembro, 764/93, de 15 de Julho, e 534/93, de 21 de Maio.
4 - Legislao relativa aos Critrios Microbiolgicos Regulamento (CE) n 2073/2005 da Comisso, de 15 de Novembro, relativo a critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios, alterado pelo Regulamento (CE) n 1441/2007 da Comisso, de 5 de Dezembro.
310
5 - Legislao relativa a Contaminantes Regulamento (CE) n 1881/2006, da Comisso, de 19 de Dezembro, que fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios. Regulamento (CE) n 2377/90, do Conselho, de 26 de Junho, que prev um processo comunitrio para o estabelecimento de limites mximos de resduos de medicamentos veterinrios nos alimentos de origem animal, e respectivas alteraes. Regulamento (CE) n 1353/2007 da Comisso de 20 de Novembro, que altera o anexo I do Regulamento (CEE) n 2377/90 do Conselho que prev um processo comunitrio para o estabelecimento de limites mximos de resduos de medicamentos veterinrios nos alimentos de origem animal, no que se refere monensina, lasalocida e tilvalosina. Decreto-Lei n 148/99, de 4 de Maio, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n 96/23/CE, do Conselho, de 29 de Abril, relativa s medidas de controlo a aplicar a certos subprodutos e aos seus resduos em animais vivos e respectivos produtos. Decreto-Lei n 185/05, de 4 de Novembro, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n 96/22/CE do Conselho, de 29 de Abril, relativa proibio de utilizao de certas substncias com efeitos hormonais ou tireostticos e de substncias betaagonistas em produo animal, com as alteraes que lhe foram introduzidas pela Directiva n 2003/74/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de Setembro.
6 Legislao relativa vigilncia das zoonoses e dos agentes zoonticos Decreto-Lei n 193/2004, de 17 de Agosto, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n 2003/99/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de Novembro, relativa vigilncia das zoonoses e dos agentes zoonticos, que altera a Deciso n 90/424/CEE do Conselho e revoga a Directiva n 92/117/CEE do Conselho.
7 Legislao relativa ao Licenciamento Industrial Decreto-Lei n 209/2008, de 29 de Outubro que estabelece o regime de exerccio da actividade industrial (REAI) e revoga o Decreto-Lei 57/99, de 1 de Maro, o Decreto-Lei
311
n 69/2003 de 10 de Abril, o Decreto-Regulamentar n 8/3003 de 11 de Abril, a Portaria n 1235/2003 de 27 de Outubro, a Portaria n 464/2003 de 6 de Junho, a Portaria 474/2003 de 11 de Junho, a Portaria n 583/2007 de 9 de Maio e a Portaria n 584/2007 de 9 de Maio.
8 Legislao relativa ao Licenciamento dos Estabelecimentos de Venda a Retalho Decreto-Lei n 259/2007, de 17 de Julho, que aprova o regime de declarao prvia a que esto sujeitos os estabelecimentos de comrcio de produtos alimentares e alguns estabelecimentos de comrcio no alimentar e de prestao de servios que podem envolver riscos para a sade e segurana das pessoas e revoga o Decreto-Lei n 370/99, de 18 de Setembro, e as Portarias ns 33/2000, de 28 de Janeiro, e 1061/2000, de 31 de Outubro. Portaria n 789/2007, de 23 de Julho, que estabelece os diplomas legais que fixam os requisitos a que devem obedecer os estabelecimentos, armazns e seces acessrias definidos no Decreto-Lei n 259/2007. Portaria n 790/2007, de 23 de Julho, que define o modelo da declarao instituda pelo Decreto-Lei n 259/2007, de 17 de Julho (registo n 2167/2007). Declarao de Rectificao n 77/2007, de 21 de Agosto, que rectifica a Portaria n 790/2007, do Ministrio da Economia e da Inovao, que define o modelo da declarao instituda pelo Decreto-Lei n 259/2007, de 17 de Julho. Portaria n 791/2007, de 23 de Julho, que identifica os tipos de estabelecimentos abrangidos pelo regime de declarao institudo pelo Decreto-Lei n 259/2007, de 17 de Julho (registo n 2167/2007). Declarao de Rectificao n 76/2007, de 21 de Agosto, que rectifica a Portaria n 791/2007, do Ministrio da Economia e da Inovao, que identifica os tipos de estabelecimentos abrangidos pelo regime de declarao institudo pelo Decreto-Lei n 259/2007, de 17 de Julho. Decreto-Lei n 462/99, de 5 de Novembro, que estabelece o regime de inscrio dos estabelecimentos comerciais.
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9 Legislao relativa gua de Consumo Decreto-Lei n 306/2007, de 27 de Agosto, que estabelece o regime da qualidade da gua destinada ao consumo humano, revendo e revogando o Decreto-Lei n 243/2001, de 5 de Setembro, que transps para a ordem jurdica interna a Directiva n 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro (entrada em vigor do n 2 do Artigo 9 a 1 de Janeiro de 2009).
10 Legislao relativa Rotulagem Geral Decreto-Lei n 560/99, de 18 de Dezembro, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n 97/4/CE, do Conselho, de 27 de Janeiro, e a Directiva n 1999/10/CE, do Conselho, de 27 de Janeiro, e a Directiva n 1999/10/CE, da Comisso, de 8 de Maro, relativa aproximao das legislaes dos Estados membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final (alterado por Decreto-Lei n 183/2002, de 20 de Agosto, Decreto-lei n 50/2003, de 25 de Maro, Decreto-Lei n 229/2003, de 27 de Setembro, Decreto-Lei n 126/2005, de 05 de Agosto, Decreto-lei n 148/2995, de 29 de Agosto e Decreto-Lei n 365/2007, de 01 de Novembro).
11 Legislao relativa Rotulagem Nutricional e s Alegaes Nutricionais e de Sade Decreto-Lei n 167/2004, de 7 de Julho, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n 2003/120/CE da Comisso, de 5 de Dezembro, relativa rotulagem nutricional dos gneros alimentcios. Regulamento (CE) n 1924/2006 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Dezembro 2006, relativo s alegaes nutricionais e de sade sobre os alimentos.
12 Legislao relativa ao Sistema Nacional de Informao e Registo Animal Decreto-lei n 142/2006, de 27 de Julho, que cria o Sistema Nacional de Informao e Registo Animal (SNIRA), que estabelece as regras para identificao, registo e
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circulao dos animais das espcies bovina, ovina, caprina, suna e equdeos, bem como o regime jurdico dos centros de agrupamento, comerciantes e transportadores e as normas de funcionamento do sistema de recolha de cadveres na explorao (SIRCA).
13 Legislao relativa aos Controlos Veterinrios 13.1 - Comrcio Intracomunitrio de Produtos de Origem Animal Decreto-Lei n 37/2009, de 10 de Fevereiro, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n 89/662/CEE, do Conselho, de 11 de Dezembro, relativa aos controlos veterinrios aplicveis ao comrcio intracomunitrio, na perspectiva da realizao do mercado interno, com todas as alteraes que lhe foram introduzidas, e revoga o Decreto-Lei n 110/93, de 10 de Abril, a Portaria n 576/93, de 4 de Junho, e a Portaria n 100/96, de 1 de Abril.
13.2 Comrcio de Produtos Provenientes de Pases Terceiros introduzidos no Territrio Comunitrio Decreto-Lei n 210/2000, de 2 de Setembro, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n 97178/CE do Conselho, de 18 de Dezembro, que fixa os princpios relativos organizao dos controlos veterinrios dos produtos provenientes de pases terceiros introduzidos no territrio comunitrio.
14 - Legislao Relativa ao Exerccio da Actividade Pecuria Decreto-Lei n 214/2008, de 10 de Novembro, que estabelece o regime do exerccio da actividade pecuria (REAP).
15 - Legislao Sade Animal Decreto-Lei n 244/2000, de 27 de Setembro, que estabelece as normas tcnicas de execuo do programa de Erradicao da Brucelose, bem como os procedimentos
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relativos
classificao
sanitria
de
efectivos
reas
consequente
epidemiovigilncia da doena. Decreto-Lei n 272/2000, de 8 de Novembro, que adopta medidas de combate tuberculose bovina e altera as normas relativas classificao sanitria dos efectivos bovinos. Decreto-Lei n 227/2004, de 7 de Dezembro, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n 2003/50/CE, do Conselho, de 11 de Junho, que altera a Directiva n 91/68/CEE, no que diz respeito ao reforo dos controlos da circulao de ovinos e caprinos. Altera o Decreto-Lei n 244/2000 de 27 de Setembro, que estabelece as normas tcnicas de execuo do Programa de Erradicao da Brucelose. Decreto-Lei n 31/2005, de 14 de Fevereiro, que altera o Decreto-Lei n 272/2000, de 8 de Novembro, que adopta medidas de combate tuberculose bovina e altera as normas relativas classificao sanitria dos efectivos bovinos. Decreto-Lei n 131/2008, de 21 de Julho, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n 2007/10/CE, da Comisso, de 21 de Fevereiro, que altera o anexo II da Directiva n 92/119/CEE, do Conselho, de 17 de Dezembro, que estabelece medidas gerais de luta contra certas doenas dos animais, bem como medidas especficas respeitantes doena vesiculosa do suno. Decreto-Lei n 110/2007, de 16 de Abril, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n 2005/94/CE do Conselho, de 20 de Dezembro, relativa a medidas comunitrias de luta contra a gripe aviria.
16 - Legislao relativa Alimentao Animal Regulamento (CE) n 1831/2003, de 22 de Setembro, alterado pelo Regulamento (CE) n 378/2005 da Comisso, de 4 de Maro de 2005, relativo aos aditivos destinados alimentao animal. Deciso da Comisso de 1 de Maro de 2004, que adopta uma lista de substncias cuja circulao ou utilizao na alimentao animal proibida. Regulamento (CE) n 183/2005 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de Janeiro que estabelece requisitos de higiene dos alimentos para animais.
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Regulamento (CE) n 1292/2005 da Comisso, de 5 de Agosto, que altera o anexo IV do Regulamento (CE) N 999/2001 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 3 de Outubro no que se refere alimentao animal. Decreto-Lei n 289/99, de 29 de Julho, que regulamenta a aprovao, colocao em circulao e utilizao de aditivos nos alimentos para animais. Decreto-Lei n 151/2005, de 30 de Agosto, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n 90/167/CEE, do Conselho, de 26 de Maro, que estabelece o regime jurdico do fabrico, colocao no mercado e utilizao de alimentos medicamentosos para animais, revogando a Portaria n 327/90, de 28 de Abril. Decreto-Lei n 105/2003, de 30 de Maio, que transpe para a ordem jurdica interna as Directivas do Parlamento Europeu e do Conselho 2000/16/CE, de 10 de Abril de 2000 e 2002/2/CE, de 28 de Janeiro de 2002, relativas comercializao de alimentos compostos para animais. Regulamento (CE) n 183/2005 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de Janeiro, que estabelece requisitos de higiene dos alimentos animais. Decreto-Lei n 6/2007, de 11 de Janeiro, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n 2004/116/CE da Comisso, de 23 de Dezembro, que procede consolidao do regime jurdico aplicvel comercializao e utilizao nos alimentos para animais de produtos fabricados segundo certos processo tcnicos com contributo directo ou indirecto em protenas. Decreto-Lei n 193/2007, de 14 de Maio, que transpe para a ordem jurdica interna as Directivas ns 2005/8/CE/, da Comisso, de 27 de Janeiro, 2005/86/CE, da Comisso, de 5 de Dezembro, 2006/13/CE, da Comisso, de 3 de Fevereiro, e 2006/77/CE, da Comisso, de 29 de Setembro, que alteram a Directiva n 2002/32/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 7 de Maio, relativa s substncias indesejveis nos alimentos para animais e revoga o Decreto-Lei n 235/2003, de 30 de Setembro.
17 - Legislao relativa ao Bem-Estar Animal Decreto-Lei n 28/96, de 2 de Abril, relativo proteco dos animais no abate e na ocasio.
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Decreto-Lei n 64/2000, de 22 de Abril, relativo s normas mnimas de proteco dos animais nas exploraes pecurias e define o mbito de aplicao nos termos do seu n 2, na redaco do Decreto-Lei n 155/2008, de 7 de Agosto. Decreto-Lei n 48/2001, de 10 de Fevereiro, que transpe para a ordem jurdica interna o disposto na Directiva n 91/626/CE do Conselho, de 19 de Novembro (com as alteraes que lhe foram introduzidas pela Directiva n 97/182/CE da Comisso, de 24 de Fevereiro, estabelecendo tambm as normas mnimas de proteco dos vitelos para efeitos de criao e engorda. Decreto-Lei n 72-F/2003, de 14 de Abril, relativo s normas mnimas de proteco de Galinhas Poedeiras nas exploraes, que estatui regras de execuo do Regulamento (CEE) n 1906/90 que estabelece normas de comercializao para as aves de capoeira. Decreto-Lei n 135/2003, de 28 de Junho, relativo s normas mnimas de proteco de Sunos para efeitos de criao e engorda. Regulamento (CE) n 1/2005, de 22 de Dezembro de 2004, relativo proteco dos animais durante o transporte dos animais durante o transporte e operaes afins. Decreto-Lei n 265/2007, de 24 de Julho, que estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica nacional, do Regulamento (CE) N 1/2005, do Conselho, de 22 de Dezembro de 2004, relativo proteco dos animais em transporte e operaes afins, revoga o Decreto-lei n 294/98, de 18 de Setembro, e altera o Decreto-lei n 276/2001, de 17 de Outubro, com a redaco que lhe foi dada pelo Decreto-lei n 315/2003, de 17 de Dezembro. Decreto-Lei n 158/2008, de 8 de Agosto, que introduz a primeira alterao ao DecretoLei n 265/2007, de 24 de Julho, que visa assegurar a execuo e garantir o cumprimento, no ordenamento jurdico interno, das obrigaes decorrentes do Regulamento (CE) n 1/2005, do Conselho, de 22 de Dezembro de 2004, relativo proteco dos animais em transporte, fixando simultaneamente as normas a aplicar ao transporte rodovirio efectuado em territrio nacional, bem como ao transporte martimo entre os Aores, a Madeira e o continente, assim como ao transporte entre ilhas.
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18 - Legislao relativa aos Subprodutos Animais Regulamento (CE) n 1774/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 3 de Outubro, que estabelece regras sanitrias relativas aos subprodutos animais no destinados ao consumo humano. Regulamento (CE) n 79/2005 da Comisso, de 19 de Janeiro, que aplica o Regulamento (CE) n 1774/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho no que respeita utilizao de leite, produtos base de leite e produtos derivados do leite, definidos nesse regulamento como matrias de categoria 3. Regulamento (CE) n 1192/2006 da Comisso, de 4 de Agosto, que d execuo ao Regulamento (CE) n. 1774/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho no que diz respeito s listas de unidades aprovadas nos Estados-Membros. Decreto-Lei n 32/2004, 7 de Fevereiro, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n 2002/33/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de Outubro, que altera as Directivas n 90/425/CEE e 92/118/CEE, do Conselho, no que respeita s regras sanitrias relativas aos subprodutos animais. D nova redaco aos artigos 3 e 8 e ao anexo I da Portaria n 492/95, de 23 de Maio. Revoga as alneas e) e g) do n1 do artigo 2 e os captulos 1,3,4,8,10 e 12 a 15 do anexo I da referida Portaria n 492/95. Determina que todas as referncias ao ex-Instituto de Proteco da Produo AgroAlimentar na indicada Portaria n 492/95, consideram-se feitas Direco-Geral de Veterinria. Decreto-Lei n 122/2006, de 27 de Junho, que estabelece as medidas de execuo das regras sanitrias relativas aos subprodutos animais no destinados ao consumo humano, decorrentes do Regulamento (CE) n 1774/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 3 de Outubro.
19 - Outra Legislao aplicvel aos Sector da Carne de Bovino e Carne de Suno Regulamento (CE) n 1760/2000 do Parlamento Europeu e do Conselho de 17 de Julho, que estabelece um regime de identificao e registo de bovino e relativo rotulagem da carne de bovino e dos produtos base de carne de bovino, alterado pelo Regulamento (CE) n 1791/2006 do Conselho de 20 de Novembro.
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Decreto-Lei n. 147/2006, de 31 de Julho, que aprova o Regulamento das Condies Higinicas e Tcnicas a observar na Distribuio e Venda de Carnes e seus Produtos, revogando os Decretos-Lei n 402/84, de 31 de Dezembro, e 158/97, de 24 de Junho. Decreto-Lei n 207/2008, de 23 de Outubro, que procede primeira alterao ao Decreto-Lei n 147/2006, de 31 de Julho. Decreto-Lei n 71/1998, de 26 de Maro, que cria um sistema voluntrio de rotulagem da carne de suno destinada ao consumidor final e estabelece os princpios e regras gerais a que o mesmo deve obedecer.
20 - Outra Legislao aplicvel aos Sector das Aves Lei n 69/96, de 31 de Maio, que regulamenta o exerccio das actividades avcolas de seleco, multiplicao e recria de aves de reproduo ou de postura, criadas ou mantidas em cativeiro ou semicativeiro. Portaria n 206/96, de 7 de Junho, que estabelece normas que disciplinam o exerccio das actividades avcolas de seleco, de multiplicao, de recria, de incubao e de produo. Decreto-Lei n. 72-F/2003, de 14 de Abril, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 1999/74/CE, do Conselho, de 19 de Julho, relativa proteco das galinhas poedeiras, e a Directiva n. 2002/4/CE, do Conselho, de 30 de Janeiro, relativa ao registo de estabelecimentos de criao de galinhas poedeiras. Regulamento (CEE) n 1538/91 da Comisso, de 5 de Junho, que estatui regras de execuo do Regulamento (CEE) n 1906/90 do Conselho que estabelece normas de comercializao para as aves de capoeira, e alterado pelo Regulamento (CE) n 1474/2007 da Comisso, de 13 de Dezembro de 2007. Regulamento (CE) n 1385/2007 da Comisso, de 26 de Novembro, que estabelece regras de execuo do Regulamento (CE) N 774/94 do Conselho no que diz respeito abertura e ao modo de gesto de certos contingentes pautais comunitrios no sector da carne de aves de capoeira. Regulamento (CE) n 840/2007 da Comisso, de 17 de Julho, que fixa as restituies no sector da carne de aves e capoeira.
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Regulamento (CE) n 1077/2007 da Comisso, de 19 de Setembro, que fixa as restituies exportao no sector da carne de aves de capoeira. Regulamento (CE) n 794/2007 da Comisso, de 5 de Julho, relativo emisso de certificados de importao respeitantes aos pedidos apresentados nos sete primeiros dias de Junho de 2007, no mbito do contingente pautal aberto apelo Regulamento (CE) n 536/2007 para a carne de aves de capoeira.
21 Outra Legislao aplicvel ao sector dos Ovos e Ovoprodutos Regulamento (CE) n 2160/2003, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de Novembro, relativo ao controlo de Salmonellas e outros agentes zoonticos especficos de origem alimentar. Regulamento (CE) n 2295/2003 da Comisso, de 23 de Dezembro, que estabelece as regras de execuo do Regulamento (CE) n1907/90 do Conselho, relativo a certas normas de comercializao aplicveis aos ovos. Regulamento (CE) n 1039/2005 do Conselho, de 21 de Junho, que altera o Regulamento (CEE) n 1907/90 no que respeita marcao de ovos. Regulamento (CE) n 1515/2004 da Comisso, de 26 de Agosto, que altera o Regulamento (CE) n 2295/2003 que estabelece as regras de execuo do Regulamento n 1907/90 relativo a certas normas de comercializao aplicveis aos ovos. Regulamento (CE) n 1582/2006 do Conselho, de 24 de Outubro, que altera o Regulamento (CEE) n 1907/90 no que se refere derrogao relativa lavagem dos ovos. Regulamento (CE) n 1177/2006, da Comisso, de 1 de Agosto, que aplica o Regulamento (CE) n 2160/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho relativamente utilizao de mtodos especficos de controlo no mbito dos programas nacionais de controlo de salmonelas nas aves de capoeira. Regulamento (CEE) n 1028/2006 do Conselho, de 19 de Junho, relativo a certas normas de comercializao aplicveis aos ovos. Regulamento (CE) n 1336/2007 da Comisso, de 15 de Novembro, que altera o Regulamento (CE) n 557/2007 que estabelece as normas de execuo do Regulamento (CE) n 1028/2006 do Conselho relativo s normas de comercializao dos ovos.
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Regulamento (CE) n 1237/2007 da Comisso, de 23 de Outubro, que altera o Regulamento (CE) n 2160/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho e a Deciso 2006/696/CE no que respeita colocao no mercado de ovos provenientes de bandos de galinhas poedeiras infectados com Salmonella. Regulamento (CE) n 557/2007 da Comisso, de 23 de Maio, que estabelece as normas de execuo do Regulamento (CE) n 1028/2006 do Conselho relativo s normas de comercializao dos ovos. Decreto-Regulamentar n 59/94, de 24 de Setembro, que estabelece as regras de execuo relativas s normas de comercializao aplicveis aos ovos, definidas no Regulamento (CEE) n 1907/90, do Conselho, de 26 de Junho, e no Regulamento (CE) n 2295/2003, da Comisso, de 23 de Dezembro com as respectivas alteraes.
22 - Outra Legislao aplicvel ao Sector do Leite e Produtos Lcteos Regulamento (CEE) n 1898/87 do Conselho, de 2 de Julho, relativo proteco da denominao do leite e dos produtos lcteos aquando da sua comercializao. Deciso da Comisso de 28 de Outubro de 1988, que estabelece a lista dos produtos referidos no n 1, segundo pargrafo, do artigo 3 do Regulamento (CEE) n 1898/87 do Conselho. Regulamento (CEE) n 1898/87 do Conselho, de 2 de Julho, relativo proteco da denominao do leite e dos produtos lcteos aquando da sua comercializao. Deciso da Comisso, de 28 de Outubro de 1988 que estabelece a lista dos produtos referidos no n 1, segundo pargrafo, do artigo 3 do Regulamento (CEE) n 1898/87 do Conselho. Regulamento (CE) n 577/97 da Comisso, de 1 de Abril, que estabelece determinadas regras de execuo do Regulamento (CE) n 2991/94 do Conselho, que institui normas relativas s matrias gordas para barrar, e do Regulamento (CEE) n 1898/87 do Conselho relativo proteco da denominao do leite e dos produtos lcteos aquando da sua comercializao. Regulamento n 2597/97 do Conselho, de 18 de Dezembro, que estabelece as regras complementares da organizao comum de mercado no sector do leite e dos produtos
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lcteos no que diz respeito ao leite de consumo, alterado pelo Regulamento (CE) n 1602/1999 do Conselho de 19 de Julho. Regulamento (CE) n 1255/99 do Conselho, de 17 de Maio, que estabelece a organizao comum de mercado no sector do leite e dos produtos lcteos e respectivas alteraes. Deciso n 2008/757/CE da Comisso, de 26 de Setembro de 2008, que impe condies especiais s importaes de produtos contendo leite ou produtos lcteos provenientes ou expedidos da China. Regulamento (CE) n 1788/2003 do Conselho, de 29 de Setembro, que institui uma imposio no sector do leite e dos produtos lcteos. Regulamento (CE) n 1406/2006 do Conselho, de 18 de Setembro, que altera o Regulamento (CE) n 1788/2003 que institui uma imposio no sector do leite e dos produtos lcteos. Regulamento (CE) n 445/2007 da Comisso, de 23 de Abril, que estabelece determinadas regras de execuo do Regulamento (CE) n 2991/94 do Conselho, que institui normas relativas s matrias gordas para barrar, e do Regulamento (CEE) n 1898/87 do Conselho relativo proteco da denominao do leite e dos produtos lcteos aquando da sua comercializao. Portaria n 196/91, de 9 de Maro, que define e caracteriza as casenas e caseinatos destinados alimentao humana, fixa os mtodos de colheita de amostras e os mtodos de anlise a utilizar para avaliao das suas caractersticas e estabelece as regras a observar para a respectiva rotulagem. Portaria n 621/91, de 11 de Julho, que adopta mtodos seguros de obteno de amostras para anlise qumica de leites conservados. Portaria n 412/98, de 14 de Julho, que altera a Portaria n 492/95, de 23 de Maio (define as condies sanitrias e de polcia sanitria que regem o comrcio e as importaes na Comunidade de produtos de origem animal). D nova redaco ao artigo 8, aos captulos 1, 7 e 14 do anexo I e ao anexo II da Portaria n 492/95, de 23 de Maio, que define as condies sanitrias e de polcia sanitria que regem o comrcio e as importaes na Comunidade de produtos de origem animal. Decreto-Lei n 39/2003, de 8 de Maro, que estabelece o regime aplicvel classificao do leite entregue pelos produtores nos locais de recolha de leite.
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Decreto-lei n 7/2009, de 6 de Janeiro, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n 2007/61/CE, do Conselho, de 26 de Setembro, que altera a directiva n 2001/114/CE/, do Conselho, de 20 de Dezembro, relativa a determinados leites conservados parcial ou totalmente desidratados destinados alimentao humana, e revoga o Decreto-Lei n 213/2003, de 18 de Setembro.
23 - Outra Legislao aplicvel ao Sector do Pescado e Produtos da Pesca Regulamento (CE) n 2406/96 do Conselho, 26 de Novembro, que fixa as normas comuns de comercializao para certos produtos da pesca e respectivas alteraes (Regulamento (CE) n 323/97 da Comisso, de 21 de Fevereiro; Regulamento (CE) n 2578/2000 do Conselho, de 17 Novembro; Regulamento (CE) n 2495/2001 da Comisso, de 19 Dezembro; Regulamento (CE) n 790/2005 da Comisso, de 17 Novembro). Regulamento (CE) n 104/2000 do Conselho, de 17 de Dezembro, que estabelece a organizao comum de mercado no sector dos produtos de pesca e da aquicultura. Regulamento (CE) n 2065/2001 da Comisso, de 22 de Outubro, que estabelece as regras de execuo do Regulamento (CE) n 104/2000 do Conselho no respeitante informao do consumidor no sector dos produtos da pesca e da aquicultura. Regulamento (CE) n 1181/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 2 de Julho, que fixa normas comuns para a comercializao das conservas de sardinha. Decreto-Regulamentar n 14/2000, de 21 de Setembro, que estabelece os requisitos e condies relativos instalao e explorao dos estabelecimentos de culturas marinhas e conexos, bem como as condies de transmisso e cessao das autorizaes e das licenas (Produo e afinao de moluscos bivalves vivos (MBV)). Decreto-Lei n 278/87, de 7 de Julho republicado pelo Decreto-Lei n 383/98, de 27 de Novembro que regulamenta o exerccio da pesca martima e da cultura das espcies marinhas. Portaria n 27/2001, de 15 de Janeiro, que fixa os tamanhos mnimos dos peixes, crustceos e moluscos. Decreto-Lei n 243/2003, de 7 de Outubro, que altera o Decreto-Lei n 134/2002 de 14 Maio, que estabelece o regime de rastreabilidade e de controlo das exigncias de informao ao consumidor na venda a retalho dos produtos de pesca e da aquicultura
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(d execuo, a nvel nacional, ao Regulamento (CE) n 2065/2001 da Comisso, de 22 de Outubro de 2001). Decreto-Lei n 37/2004, de 26 de Fevereiro, que estabelece as condies a que deve obedecer a comercializao dos produtos da pesca e da aquicultura, congelados, ultracongelados e descongelados. Portaria n 1428/2004, de 25 de Novembro, que fixa a lista das denominaes comerciais autorizadas em Portugal relativamente comercializao de produtos da pesca e aquicultura. Revoga a Portaria n 1223/2003, de 20 de Outubro. Decreto-lei n 25/2005, de 28 de Janeiro, que estabelece as condies de comercializao do bacalhau salgado, verde, semi-seco ou seco, e das espcies afins salgadas, verdes, semi-secas ou secas, com as alteraes introduzidas pelo Decreto-lei n 4/2006, de 3 de Janeiro. Decreto-Lei n 81/2005, de 20 de Abril, que actualiza o regime da primeira venda de pescado fresco. Portaria n 197/2006, de 23 de Fevereiro, que estabelece as normas que regulam a autorizao de primeira venda de pescado fresco fora das lotas. Portaria n 587/2006, de 22 de Junho, rectificada pela Declarao de Rectificao n 52/2006, de 18 de Agosto, que fixa a lista das denominaes comerciais autorizadas em Portugal relativamente comercializao dos produtos da pesca e da aquicultura. Portaria n 587/2006, de 22 de Junho, rectificada pela Declarao de Rectificao n 52/2006, que aprova a lista das denominaes comerciais utilizadas relativamente comercializao de produtos de pesca e da aquicultura. Portaria n 1421/2006, de 21 de Dezembro, que estabelece as regras de produo e de comercializao de moluscos bivalves, equinodermes, tunicados e gastrpodes marinhos vivos, complementares aos Regulamentos (CE) n 852/2004 e 853/2004 ambos do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril, relativos higiene dos gneros alimentcios e s regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal. Portaria n 587/2006, de 22 de Junho, rectificada pela Declarao de Rectificao n 52/2006, que fixa a lista das denominaes comerciais autorizadas em Portugal relativamente comercializao dos produtos da pesca e da aquicultura.
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24 Legislao relativa a Materiais e Objectos em Contacto com Alimentos Regulamento (CE) n 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro, relativo a materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos. Regulamento (CE) n 1895/2005 da Comisso, de 18 de Novembro, relativo restrio de utilizao de determinados derivados epoxdicos em materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos. Decreto-Lei n 175/2007, de 8 de Maio, que estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica interna, do Regulamento (CE) n 1935/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro, relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos, e revoga o Decreto-Lei n 193/88, de 30 de Maio. Decreto-Lei n 190/2007, de 11 de Maio, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n 2005/31/CE, da Comisso, de 29 de Abril, relativamente aos objectos cermicos destinados a entrar em contacto com os gneros alimentcios. Decreto-Lei n 197/2007, de 15 de Maio, relativo aos materiais e objectos de matria plstica destinados a entrar em contacto com os alimentos. Decreto-Lei n 378/2007, de 12 de Novembro, que altera o Decreto-Lei n 175/2007, de 8 de Maio, (primeira alterao), que estabeleceu as regras de execuo, na ordem jurdica interna, do Regulamento (CE) n 1935/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27 de Outubro, relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos.
25 Legislao relativa aos Produtos Tradicionais Despacho Normativo n 38/2008, de 13 de Agosto, relativo aos Produtos Tradicionais
26 Legislao relativa a Unidades Produtivas Artesanais Decreto-Lei n 41/2001, de 9 de Fevereiro, que aprova o estatuto do arteso e da unidade produtiva artesanal. Decreto-Lei n 110/2002, de 16 de Abril, que altera o Decreto-Lei n 41/2001, de 9 de Fevereiro, que aprova o estatuto do arteso e da unidade produtiva artesanal.
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Portaria n 1194/2003, de 13 de Outubro, que regula o processo de reconhecimento dos arteses e das unidades produtivas artesanais e ainda a organizao e funcionamento do Registo Nacional de Artesanato.
27 - Legislao relativa a Denominaes de Origem Protegidas (DOP), Indicaes Geogrficas Protegidas (IGP) e Especialidades Tradicionais Garantidas (ETG) Regulamento CE n 509/2006 do Conselho, de 20 de Maro relativo s especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrcolas e dos gneros alimentcios. Regulamento CE n 510/2006 do Conselho, de 20 de Maro, relativo proteco das indicaes geogrficas e denominaes de origem dos produtos agrcolas e dos gneros alimentcios. Regulamento CE n 1898/2006 da Comisso, de 14 de Dezembro, que estabelece regras de execuo do Regulamento (CE) n 510/2006. Decreto-Lei n 36/2003, de 20 de Maro, que aprova o novo Cdigo da Propriedade Industrial, no uso da Lei de Autorizao Legislativa n 17/2002, de 15 de Julho.
28 Legislao relativa organismos geneticamente modificados (OGM) Regulamento (CE) n 1829/2003 DO Parlamento Europeu e do Conselho de 22 de Setembro, relativo a gneros alimentcios e alimentos para animais geneticamente modificados, alterado pelo Regulamento (CE) n 1981/2006 da Comisso de 22 de Dezembro e pelo Regulamento (CE) n 298/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho de 11 de Maro.
29 Legislao relativa a Suplementos Alimentares Decreto-Lei n 136/2003, de 28 de Junho, que transpe para a ordem jurdica nacional a directiva n 2002/46/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 10 de Junho, relativa aproximao das legislaes dos Estados membros respeitantes aos suplementos alimentares.
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Decreto-Lei n 296/2007, de 22 de Agosto, que procede primeira alterao ao Decreto-lei n 136/2003 de 28 de Junho, relativo aproximao das legislaes dos Estados membros respeitantes aos suplementos alimentares comercializados como gneros alimentcios, e transpes para a ordem jurdica interna a Directiva n 2006/37/CE, da Comisso, de 30 de Maro, no que diz respeito incluso do metilfolato de clcio e do bisglicinato ferroso na lista de substncias vitamnicas e minerais.
30 Legislao relativa a Aditivos, Enzimas e Aromas Alimentares Directiva n 89/107/CEE, do Conselho, de 21 de Dezembro de 1988, relativa aproximao das legislaes dos Estados-membros respeitantes aos aditivos que podem ser utilizados nos gneros destinados alimentao humana. Directiva n 2003/115/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de Dezembro de 2003, que altera a Directiva 94/35/CE relativa aos edulcorantes para utilizao nos gneros alimentares. Decreto-Lei n 192/89 de 8 de Junho, que estabelece os princpios orientadores da utilizao dos aditivos alimentares nos gneros alimentcios. Portaria n 833/89, de 12 de Setembro (revogados os n.s 1, 2, 3, 5 e 6), que regulamenta o Decreto-Lei n 192/89, de 8 de Junho, na parte que diz respeito a fixao dos aditivos admissveis nos gneros alimentcios e as condies de utilizao desses aditivos alimentares. Portaria n 27/90 de 12 de Janeiro (revogada com excepo do mtodo de anlise 1), que determina os critrios de pureza gerais e especficos a que devem obedecer os corantes, conservantes e antioxidantes, bem como os emulsionantes, estabilizadores, espessantes e gelificantes, admissveis nos gneros alimentcios, constantes, respectivamente, nos anexos I, II, III e IV da presente portaria. Portaria n 931/91 de 12 de Novembro, que aprova a lista de fabricantes de prmisturas autorizados a utilizar os aditivos legalmente permitidos pertencentes aos grupos dos antibiticos, coccidiostticos e outras substncias de efeitos especficos factores de crescimento, vitaminas, pr-vitaminas e substncias de efeito anlogo quimicamente bem definidas. Portaria n 511/92 de 22 de Junho, altera o anexo IV da Portaria n 27/90, de 12 de Janeiro, que determina os critrios de pureza gerais e especficas a que devem
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obedecer os corantes, conservantes e antioxidantes, bem como os emulsionantes, estabilizadores, espessantes e gelificantes admissveis nos gneros alimentares. Portaria n 620/90 de 3 de Agosto, que define e fixa as condies de obteno dos aromas destinados a serem utilizados no interior ou superfcie dos gneros alimentcios e estabelece as regras de rotulagem a que os mesmos devem obedecer. Transpe para o direito interno a Directiva n 88/388/CEE, do Conselho, de 22 de Junho. Portaria n 646/93 de 6 de Julho, substitui o anexo Portaria n 833/89, de 22 de Setembro, pelo anexo ao presente diploma, o qual apresenta uma relao de vrios gneros alimentcios, apresentando para cada um a fixao dos aditivos admissveis, acompanhados das respectivas condies de utilizao. Portaria n 264/94 de 20 de Abril, que altera a Portaria n 620/90 de 3 de Agosto (define e fixa as condies de obteno dos aromas destinados a ser utilizados no interior ou superfcie dos gneros alimentcios e estabelece as regras de rotulagem a que os mesmos devem obedecer). Decreto-Lei n 121/98 de 8 de Maio, que transpe para o ordenamento jurdico interno as Directivas ns 95/2/CE e 96/85/CE, ambas do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Fevereiro de 1995 e de 19 de Dezembro de 1996, que estabelecem as condies a que deve obedecer a utilizao dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes. Decreto-Lei n 365/98 de 21 de Novembro, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n 96/77/CE, da Comisso, de 2 de Dezembro de 1996, que estabelece os critrios de pureza especficos dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes. Declarao de Rectificao n 3-B/1999 de 30 de Janeiro, rectifica o Decreto-Lei n 394/98 do Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n 96/83/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 19 de Dezembro de 1996, fixando as condies de utilizao dos edulcorantes para utilizao nos gneros alimentares, publicado no Dirio da Repblica, 1. srie, n. 284, de 10 de Dezembro de 1998. Decreto-Lei n 98/2000 de 25 de Maio, que transpe para o ordenamento jurdico nacional a Directiva n 98/66/CE, da Comisso, de 4 de Setembro, que altera a Directiva n 95/31/CE, da Comisso, de 5 de Julho, relativa aos critrios de pureza especficos dos edulcorantes que podem ser utilizados nos gneros alimentcios.
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Decreto-lei n 274/2000 de 9 de Novembro, que transpe para o ordenamento jurdico a Directiva n 98/86/CE, da Comisso, de 11 de Novembro, relativa aos critrios de pureza especficos dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes. Decreto-Lei n 193/2000 de 18 de Agosto, que estabelece as condies de utilizao e os critrios de pureza especficos dos corantes que podem ser utilizados nos gneros alimentcios, transpondo para o ordenamento jurdico nacional a Directiva n 1999/75/CE, da Comisso, de 22 de Julho, que altera a Directiva n 95/45/CE, da Comisso, de 26 de Julho. Decreto-Lei n 248/2001 de 18 de Setembro, que altera o Decreto-Lei n 365/98 de 21 de Novembro, e transpe para o ordenamento jurdico nacional a Directiva n 2000/63/CE, da Comisso, de 5 de Outubro, que estabelece os critrios de pureza especficos dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes. Decreto-Lei n 218/2002 de 22 de Outubro, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n 2001/5/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de Fevereiro, que altera a Directiva n 95/2/CE, relativa aos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes, alterando os anexos I, IV e V do Decreto-Lei n 121/98 de 8 de Maio, com a redaco que lhe foi dada pelos Decretos-Lei ns 363/98, de 19 de Novembro, e 274/2000, de 9 de Novembro. Decreto-Lei n. 181/2002 de 13 de Agosto, que transpe para o ordenamento jurdico nacional a Directiva n 2001/30/CE, da Comisso, de 2 de Maio, relativa aos critrios de pureza especficos de alguns aditivos alimentares, aditando um novo anexo - anexo IV ao Decreto-Lei n 365/98 de 21 de Novembro. Decreto-Lei n 218/2003 de 19 de Setembro, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n 2002/82/CE, da Comisso, de 15 de Outubro, que altera a Directiva n 96/77/CE, que estabelece os critrios de pureza especficos dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes, e altera os anexos I e II do Decreto-Lei n 365/98 de 21 de Novembro. Decreto-Lei n 40/2004 de 27 de Fevereiro, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n 2003/52/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 18 de Junho, que altera a Directiva n 95/2/CE no que respeita s condies de utilizao do aditivo alimentar E 425 konjac. Decreto-Lei n 181/2004 de 28 de Julho, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n 2003/0095/CE, da Comisso, que altera a Directiva n 96/0077/CE, que
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estabelece os critrios de pureza especficos dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes Decreto-Lei n 55/2005 de 3 de Maro, que transpe para o ordenamento jurdico interno a Directiva n 2004/0047/CE, substituindo os critrios de pureza especficos dos corantes que podem ser utilizados nos gneros alimentcios, fixados no Decreto-lei n 193/2000 de 18 de Agosto, para os carotenos mistos - E 160 a i e para o beta-caroteno E 160 a ii. Decreto-Lei n 57/2007 de 13 de Maro, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n 2006/0033/CE, de 20 de Maro que altera a Directiva n 95/0045/CE, de 26 de Julho, que estabelece os critrios de pureza especficos dos corantes que podem ser utilizados nos gneros alimentcios e altera o Decreto-Lei n 193/2000, de 18 de Agosto. Decreto-Lei n 33/2008 de 25 de Fevereiro, que procede quinta alterao do DecretoLei n 121/98, de 8 de Maio, e terceira alterao do Decreto-Lei n 394/98, de 10 de Dezembro, transpondo para a ordem jurdica interna a Directiva n 2006/52/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 5 de Julho, que altera a Directiva n 95/2/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Fevereiro, relativa aos aditivos alimentares com excepo dos corantes e dos edulcorantes, e a Directiva n 94/35/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 30 de Junho, relativa aos edulcorantes para utilizao nos gneros alimentcios. Decreto-Lei n 9/2008 de 14 de Janeiro, que procede quarta alterao ao Decreto-Lei n 98/2000, de 25 de Maio, que estabelece os critrios de pureza a que devem obedecer os edulcorantes e republica o seu anexo, transpondo para a ordem jurdica interna a Directiva n 2006/128/CE, da Comisso, de 8 de Dezembro, que altera a Directiva n 95/31/CE, da Comisso, de 5 de Julho, que estabelece os critrios de pureza especficos dos edulcorantes que podem ser utilizados nos gneros alimentcios. Decreto-Lei n 99/2008 de 12 de Junho, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n 2006/0129 da Comisso, de 8 de Dezembro de 1996, que altera a Directiva n 96/0077, de 2 de Dezembro que estabelece os critrios de pureza especficos dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes.
31 Legislao relativa Radioactividade
Decreto-Lei n 138/2005, de 17 de Agosto, que aprova o sistema de monitorizao ambiental do grau de radioactividade.
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PERFIL DE RISCO DOS PRINCIPAIS ALIMENTOS CONSUMIDOS EM PORTUGAL

Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica

Direco de Avaliao e Comunicao dos Riscos

Lista de abreviaturas Natureza e objectivo do estudo

Natureza e Objectivo do Estudo

AVALIAO DO RISCO (AR)

COMUNICAO DO RISCO (CR)

Figura 2 Estudo do perfil de risco dos principais alimentos consumidos em Portugal

Estudo do Perfil de Riscos dos Principais Alimentos Consumidos em Portugal

Perigos Biolgicos, Qumicos e Fsicos

Carne de Bovino e de Suno

Leite e Produtos Lcteos

Ovos e Pescado Carne de Perigos Biolgicos e Qumicos Aves

Conselho Cientfico e Comisses Tcnicas Especializadas

Combinaes Matrizes Alimentos/Riscos Escalonamento Grau Severidade

Anlise Conjunta DACR, GTP e DSPCO

Proposta Opes Controlo e Planos Comunicao de Riscos

Metodologia de escolha dos alimentos

1- Caracterizao da ingesto alimentar em Portugal 1.1Inqurito Alimentar Nacional

Outras fontes de dados de consumo alimentar

(kg/pessoa/ano) 39,4 126,5 132,8 253,7 231,0

(kg/pessoa/ano) 88,3 17,2 1,4 10,1 9,5 126,5

(kg/pessoa/ano) 90,2 9,1 33,5 132,8

(kg/pessoa/ano) 17,0 32,2 28,3 3,3 3,3 6,1 90,2

congelados ou em salmoura) Total

1,9 6,0 12,5

6,1 12,9 39,4

Massas semi-frescas, Mistura de especiarias (curcuma), Peixe

Alimentos proteicos crus ou pouco cozinhados, Lacticnios

Carnes insuficientemente curadas ou sem conservantes, Conservas caseiras de carnes ou vegetais

gua ou alimentos com contaminao fecal

Carne vaca, Ch de limo, Queijo Brie, Mexilho, leite Salame,

Salmo fumado, Sushi Codornizes,

Frango, Pato, Peru, Ovos

Alimento crianas, Camaro, Carne

Alimentos mais frequentemente associados

Alguns alimentos notificados no RASFF*

1.3. Parasitas: vermes e protozorios

Alimentos mais frequentemente associados

Alguns alimentos notificados no RASFF

Salmo Outros peixes Alimentos ou guas expostos a contaminao fecal

Bacalhau seco, Sardas, Tamboril

gua e alimentos contaminados com fezes

1.4. Relatrio RASFF

2. Relatrio das Zoonoses EFSA ECDC

2.1. Resumo do relatrio da Comunidade sobre zoonoses relativo a 2007

2.2.1. Locais em que ocorreram os surtos

2.2.2. Principais agentes envolvidos em surtos

2.2.3. Alimentos responsveis pelos surtos

3. Perigos Biolgicos em alimentos de origem animal

4. Perigos Biolgicos em vegetais

4.1. Nvel 1 Vegetais de folha verde

Salmonella Salmonella Steftenberg

L. monocytogenes Salmonella Salmonella Montevideu L. monocytogenes L. monocytogenes L. monocytogenes

Refrigerante Refrigerante Ssamo (sementes)

Candida inconspicua Candida parapsilosis Salmonella

Retirada voluntria do mercado Distribudo para Portugal (RASFF)

Notificao RASFF Notificao RASFF Estudo da DECO

Parecer Parecer Parecer

Plano Nacional de Controlo de Resduos, 2006

Dioxinas Aminas aromticas primrias

Sulfato de Cobre Conchas de sopa

Notificao RASFF, 2006 Parecer da DACR Notificao RASFF

Hg T0.9 IngDia MeHg 43,95 * 30,45