Manual APPCC

Manual APPCC para Fornecedores e Fabricantes Externos (EM)
Data de Emisso Substitudo
10/Maio/10 12/Fev/08
MANUAL APPCC PARA FORNECEDORES E FABRICANTES EXTERNOS (Co-Fabricantes)
Emitido por: Nome: Funo: Viviane Bronstein Qualidade de Aquisio Global
Aprovado por: Matilda Freund Segurana Global Alimentar
Revisado por:
Segurana Global
Alimentar

INTRODUO
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NDICE
INTRODUO 1. 2. 3. 4. 5. 6. PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS ANLISE DE PERIGOS E AVALIAO DE RISCOS PADRES PARA PERIGOS QUE PODEM SER GERENCIADOS COMO PCC COMPONENTES DO PLANO DE DOCUMENTAO APPCC PROCEDIMENTOS DO SISTEMA DE VERIFICAO/VALIDAO APPCC FORNECEDORES DE EMBALAGENS Anexo A: Checklist do Plano de Reviso APPCC Anexo B: Lista de categorias de ingredientes biologicamente sensveis da Kraft Foods Anexo C: Lista de categorias de Alimentos Alergnicos da Kraft Foods Anexo D: Formulrios e Exemplos do Plano de Documentao APPCC Anexo E: Modelo de Pontos Crticos de Controle e Programas de Pr-Requisitos Modelo de PCC: Pasteurizao HTST / HHST Modelo de PCC: Pasteurizao Lote Modelo de PCC: PREPARAO DO PRODUTO Modelo de PCC: PREPRAO DO PRODUTO BASEADO EM PRODUTOS NO-GORDUROSOS Modelo de PCC: MATERIAL DE ALTA MIDADE TEMPO/TEMPERATURA DE RETENO ANTES DA ETAPA DE AQUECIMENTO Modelo de PCC: COCO DE PRODUTO Modelo de PCC: MANUSEIO DE RETRABALHO 4 6 8 12 19 22 25 28 32 34 38 59 59 62 64 67
69 73 75
Modelo de PCC: LIMPEZA DO EQUIPAMENTO PARA REMOO DE ALERGNICOS (ARRASTE DE PRODUTO) 77 Modelo de PCC: LAVAGEM DO PRODUTO PARA REMOO DE ALERGNICOS Modelo de PCC: DETECO DE MATERIAIS ESTRANHOS Modelo de PCC: FILTRAO EM LINHA 79 81 84
Modelo de PCC: IM 86 Modelo de PP: PROCESSO DE ADIO DE INGREDIENTES SENSVEIS APS ETAPA LETAL 88 Modelo de PP: RUPTURA DE VIDRO EMBALAGEM 89

INTRODUO
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MANUAL APPCC PARA FORNECEDORES E FABRICANTES EXTERNOS (EM) INTRODUO
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Anexo F: Modelo de Pontos Crticos de Controle para Embalagem (PCCE) e Programas de Pr-Requisitos (PP) 90 Modelo de PCC: ENVASE EM EMBALAGEM DE VIDRO . MATERIAL EXTRANHO OU DISPOSITIVO DE DETECO DE DEFEITO Modelo de PCC: VERIFICAO AUTOMATIZADA DE RTULO CONTROLE ALRGNICOS 90 92
Modelo de PCC: MATERIAL DE EMBALAGEM IMPRESSO E RTULOS TROCA DE PRODUTO 94 Modelo de PCC: VERIFICAO DE IMPRESSO Modelo de PP: CORTE E EMPILHAMENTO DE RTULOS Modelo de PP: INTEGRIDADE DA LINHA DE JUNO DE ALIMENTO ENLATADO 96 97 98

INTRODUO INTRODUO
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O Manual de Expectativas de Qualidade do Fornecedor da Kraft Foods exige que os Fornecedores tenham um plano documentado do Anlise Perigos e Pontos Crticos de Processo (APPCC) para todos os produtos, ingredientes, materiais de embalagem (contato-produto, etiquetas, materiais de embalagem etiquetados) fabricados pela Kraft Foods. O sistema APPCC uma abordagem preventiva para a gesto da segurana alimentar. Filosoficamente, o APPCC se afasta do ponto final de testes para uma abordagem mais proativa, um abordagem preventiva para controlar os riscos potenciais. J que o APPCC no pode garantir que as questes de segurana alimentar no iro surgir, ele fornece um mecanismo que reduz o risco. Ao utilizar o APPCC, perigos so identificados, riscos associados so avaliados, mtodos de controle so identificados, pontos crticos de controle (PCCs) so especificados, e critrios de observao so definidos. O Manual APPCC do Fornecedor e do Fabricante Externo da Kraft Foods foi desenvolvido para comunicar os requisitos da Kraft Foods no plano de desenvolvimento e implementao do APPCC. Este documento foi criado para ser utilizado por um perito, equipe multifuncional formada para desenvolver um plano APPCC e no um substituto para a abordagem da equipe. Para as formulas desenvolvidas da Kraft Foods, os desenvolvedores de produtos Kraft devem apresentar um plano APPCC parcial incluindo a Anlise de Perigos para o Fornecedor/Fabricante Externo (EM). Esta informao para ser utilizada pelo Fornecedor e pelo EM para seu Plano de APPCC. Para produtos desenvolvidos pelo Fornecedor/EM, o Fornecedor/EM deve desenvolver um plano de APPCC compatvel com este guia. Este Manual APPCC contm as seguintes sees: 1. PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS (PP). O APPCC no um programa independente, mas parte de um programa maior de controle. Os Programas de Pr-Requisitos so definidos como os procedimentos universais usados para controlar as condies no ambiente de plantas que contribuem para a segurana global do produto. A Kraft Foods considera os Programas de Pr-Requisitos documentados como o alicerce da gesto de segurana alimentar. Os Programas de Pr-Requisitos devem ser desenvolvidos, implementados e documentados antes de colocar um plano APPCC em vigor. 2. ANLISE DE PERIGOS E AVALIAO DE RISCOS Este um passo inicial no desenvolvimento de um plano APPCC. Os passos preliminares para o desenvolvimento do APPCC incluem: 1) Montar a equipe APPCC, 2) descrever o alimento e sua distribuio, 3) identificar o uso pretendido e os consumidores, 4) construir um fluxograma do processo, 5) proceder uma verificao no local do diagrama de fluxo e 6) proceder uma anlise de perigos. Durante a anlise de perigos a equipe deve determinar todos os perigos potenciais biolgicos, fsicos e qumicos que possam existir nas matrias-primas e durante os estgios de fabricao do produto. Uma vez identificados, os perigos so avaliados pela severidade e probabilidade de ocorrncia usando a Tabela de Fluxo de Avaliao de perigos. A tabela desenvolvida para guiar a equipe atravs da avaliao para determinar se o perigo identificado deve ser controlado pelo sistema APPCC ou por um Programa de Pr-Requisito. Uma vez que os perigos a serem controlados pelo APPCC forem identificados, o Ponto Crtico de Controle (PCCs) para controlar o perigo deve ser determinado. A equipe deve usar a rvore de Decisria do Codex para a Determinao do PCC e orientaes contidas na Seo 2 para determinao dos pontos no processo que devem ser conduzidos pelo PCC.

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3.
Padres para Perigos que podem ser gerenciados como PCC. Esta seo fornece orientao para a equipe quanto ao tipo de perigos que podem e devem ser abordados em um plano APPCC. Fornece tambm algumas regras gerais para os riscos que devem ser conduzidos pela PCC. Anexo B: Lista de categorias de ingredientes biologicamente sensveis da Kraft Foods Anexo C: Lista de categorias de Alimentos Alergnicos da Kraft Foods
4.
Componentes do Plano de Documentao APPCC, uma documentao descrita necessria para o plano APPCC. Formulrios e exemplos de documentao so fornecidos no Anexo D. O contedo destes formulrios necessrio; entretanto, o formato dos formulrios opcional. Anexo D: Formulrios e Exemplos do Plano de Documentao APPCC Anexo E: Modelo de Pontos Crticos de Controle e Programas de Pr-Requisitos
5.
Procedimentos do Sistema de Verificao/Validao APPCC Esta seo descreve o processo de verificao para determinar se o plano APPCC est correto. Anexo A: Anlise do Checklist APPCC
6.
Fornecedores de Embalagens Fornecedores de materiais de embalagem (contato com o produto, etiquetas, materiais de embalagem etiquetados) da Kraft Foods devem desenvolver planos APPCC compatveis com este padro. Alm disso, orientaes mais especficas para Fornecedores de Embalagens esto descritas neste captulo. Anexo F: Modelo de Pontos Crticos de Controle e Programas de Pr-Requisitos
Para quaisquer perguntas sobre o contedo contido neste documento, contate seu representante da Kraft Foods.
Manual APPCC para Fornecedores e Fabricantes Externos ANLISE E AVALIAO DE PERIGOS

1. PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS
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Os Programas Pr-Requisitos so definidos como os procedimentos universais usados para controlar as condies no ambiente de plantas que contribuem para a segurana global do produto. A Kraft Foods considera os Programas de Pr-Requisitos documentados como o alicerce da gesto de segurana alimentar. PCCs no so controles independentes mas fazem parte de um plano de segurana que consiste em PPs e PCCs. Os Programas de Pr-Requisitos devem ser desenvolvidos, implementados e documentados antes de colocar um plano APPCC em vigor. A aplicao efetiva do sistema APPCC baseia-se na adeso de programas pr-requisitados. Se qualquer parte de um programa pr-requisitado no for adequadamente controlado, ento PCC adicionais tero de ser conduzidos, at que os Programas de Pr-Requisitos estejam adequados. A lista a seguir composta de Programas de Pr-Requisitos que normalmente se aplicam s instalaes de fabrica. O conjunto exato de Programas de Pr-Requisitos varia desde sua aplicao at o produto especfico, assim como um plano APPCC. Portanto, a seguinte lista informativa. Isso , ela pode incluir programas que no so necessrios em algumas situaes e pode no incluir programas que so necessrios em outras situaes. Ocasionalmente, um dos Programas de PrRequisitos pode ser conduzido como um PCC (ex: a refrigerao de carnes de aves prontas para consumo) Em alguns casos, um Programa Pr-Requisito pode ser encomendado por uma agncia reguladora.
Instalaes a) Estrutura dos prdios e Sistemas de Utilidades b) reas externas c) Programa de Qualidade de gua (Tratamento e Teste) d) Segurana da Estrutura/rea
Programa de Treinamento Pessoal a) Higiene e Prticas do Funcionrio. b) Treinamento especfico APPCC/PCC.
Sade e Recalls de Segurana a) Reteno e Liberao
Recebimento/Armazenamento a) Gerenciamento de Matria-Prima b) Recebimento/Armazenamento/Distribuio c) Certificado de Anlise (COA) d) Carta de Garantia e) Reteno e Liberao f) Inspeo de Veculo/Caminho. g) Reviso de etiqueta para exatido (ex: Mantenha Refrigerado, Instrues de Cozimento, Lista de Ingredientes Alergnicos).
b) Procedimentos de Recall c) Rastreabilidade/ Cdigo de data
Manuteno e Desempenho do Equipamento a) Manuteno Preventiva b) Calibrao do Equipamento c) Filtragem de Ar Comprimido d) Desenho Sanitrio de Equipamento
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Sistemas Gerais de Qualidade / Programas de Monitoramento / BPFs a) Uso de Produtos Qumicos Aprovados a) Uso de Fornecedores Aprovados c) Prtica de Retrabalho d) Teste de Produtos Qumicos Residuais e) Formulao (ex: exceder adio de ingrediente restrito) f) Resfriamento Ps-Cozimento g) Recontaminao Ps-Cozimento (Preveno) h) Testes de Micotoxinas i) Testes de Resduos/Antibiticos j) Monitoramento Ambiental de Patgenos k) Sequenciamento do Produto l) Uso de Laboratrios aprovados para Teste de Patgenos m) Programas de Deteco/Remoo de Corpos Estranhos n) Controle de Salmoura (Tratamento e Teste)
Medidas Sanitrias 1) Controle de Pragas 2) Limpeza do Equipamento 3) Procedimentos de Liberao da Linha de Embalagem 4) Housekeeping (Organizao) 5) Limpeza Peridica
Especificaes a) Matria-Prima b) Frmulas c) Procedimentos de Fabricao d) Produto Acabado e) Embalagem f) Rotulagem

2. ANLISE DE PERIGOS E AVALIAO DE RISCOS
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No APPCC um perigo definido como um contaminante biolgico, qumico, fsico ou uma condio que possa tornar o produto imprprio para o consumo. Perigos potenciais de segurana com produtos so identificados atravs do preenchimento da avaliao de risco. Um passo inicial no desenvolvimento de qualquer plano APPCC a Anlise de Perigos. Esta avaliao deve ser realizada por uma equipe multifuncional que deve incluir especialistas nas seguintes reas: microbiologia, toxicologia, desenvolvimento de produto / processo, qualidade e operaes. o Para as formulas desenvolvidas da Kraft Foods, os desenvolvedores de produtos Kraft devem apresentar a Anlise de Perigos e um plano parcial do APPCC para o Fornecedor/Fabricante Externo (EM) (um plano APPCC parcial est descrito na Seo 4.4). O Fornecedor/EM ir realizar e implementar os planos. o Para produtos desenvolvidos pelo Fornecedor/EM, o Fornecedor/EM deve utilizar seus especialistas para desenvolver planos APPCC compatveis com este guia. O setor de Qualidade da Kraft Foods pode proporcionar assistncia tcnica, se necessrio. 2.1 Etapas Preliminares: Os passos preliminares para o desenvolvimento do APPCC incluem: 1) reunir a equipe APPCC, 2) descrever o alimento e sua distribuio, 3) identificar o uso pretendido e os consumidores, 4) construir um fluxograma do processo, 3) proceder a uma verificao no local do diagrama de fluxo. Formulrios e Requerimentos de Documentao para a Descrio do Produto (Formulrio A) e o Diagrama de Fluxo (Formulrio B) esto disponveis no Anexo D e nas Sees 4.1 e 4.2. 2.2 Conduzir uma Anlise de Perigos: A prxima etapa no desenvolvimento do APPCC conduzir uma Anlise de Perigos. Durante a anlise de perigos, a equipe deve determinar todos os perigos potenciais biolgicos, fsicos e qumicos que possam existir nas matrias-primas e durante os estgios de fabricao do produto. A etapa de Anlise de Perigos requer a avaliao das matrias-primas (Formulrio C), do processo (Formulrio D) e de contaminao cruzada de alergnicos no mbito do processo (Formulrio E-1 e E-2). Requerimentos de Documentao e formulrios esto disponveis na Seo 4.3 e no Anexo D. fundamental que a Anlise de perigo esteja cientificamente estabelecida e profundamente documentada. 2.3 Concluir uma avaliao de risco: A prxima etapa concluir uma avaliao onde os perigos foram identificados. Resuma todos os perigos potenciais no Formulrio F e determine quais perigos devem ser gerenciados pelos PCCs e quais perigos sero gerenciados pelos Programas de Pr-Requisitos. Cada perigos deve ser avaliado quanto sua gravidade e sua probabilidade de ocorrncia. 2.4 Determinar a natureza dos Perigos identificados: Um conceito-chave na avaliao de risco a natureza do perigo identificado. Por exemplo, o efeito adverso do perigo o resultado de uma simples exposio (aguda), ou acontecem exposies mltiplas e crnicas? (ex: longo prazo, tempo de vida). provvel acontecerem doenas ou leses graves em um perodo de tempo relativamente curto (minutos, horas, dias) ou levar muito tempo? (meses ou anos) provvel que o perigo esteja presente em um produto especfico e representa um perigo para a sade pblica? As respostas para estas questes iro determinar se o perigo ser gerenciado pelo PCC ou por um Programa Pr-Requisitado. Existem algumas consideraes que devem ser lembradas durante o uso da Tabela de Fluxo de Avaliao de Perigos (consulte Seo 2.6). Patgenos, toxinas microbianas, algumas matrias estranhas e em certas circunstncias, alergnicos so exemplos de perigos potenciais que devem ser visualizados com as seguintes caractersticas: leso/doena aguda ou ocorrncia de efeitos adversos dentro de minutos/horas de ingesto. Portanto, devem ser gerenciados com um PCC.
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2.5 Estabelecer Pontos Crticos de Controle: Aps a concluso da Anlise de Perigos e Avaliao de Riscos, a etapa seguinte estabelecer Pontos Crticos de Controle. Um Ponto Crtico de Controle um ponto em que o controle pode e deve ser aplicado para que o perigo de segurana do produto seja prevenido, eliminado ou reduzido a um nvel aceitvel. O Ponto de Controle Crtico (PCC) ser contnuo, (todos os produtos sero expostos ao mecanismo de controle) e monitorados. Se os testes de produtos finalizados no cumprem os critrios do PCC; no considerado um PCC. Os testes de produtos finalizados devem ser parte de um processo de verificao do PCC. Use a rvore Decisria do Codex para estabelecer Pontos Crticos de Controle para o processo (consulte Seo 2.7).
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2.6 Tabela de Fluxo de Avaliao de Perigos Antes de usar esta Tabela de Fluxo, uma Avaliao de Perigos deve ser concluda e riscos potenciais associados aos produtos/processos devem ser identificados com base em evidncias cientficas. Por exemplo, baseado em evidncias cientficas, patgenos so amplamente capazes de causar danos. Entretanto, outras preocupaes que so consideradas como perigos, tais como: bolores, leveduras, certas intolerncias alimentares, no so conhecidos por causarem danos baseados em evidncias cientficas e devem ser abordados em um Programa de Pr-Requisito.
Risco Potencial Identificado Biolgico Qumico Fsico SIM A conseqncia imediata (minutos, horas, dias) e ligada ao evento especfico da ingesto? NO
SIM
O risco adverso e srio a efeitos na sade? NO
Com base em dados histricos e na situao atual, a probabilidade de ocorrncia inaceitvel?
NO
SIM
Perigos Identificados devem ser controlados no APPCC. Use a rvore Codex de Deciso para analisar o processo e determinar SIM para o PCC apropriado.
Perigo no controlado pelo APPCC. Um mecanismo de Controle Apropriado ser abordado nos Pr-Requisitos ou nos Programas de Controle.
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2.7
rvore de Deciso do Codex para determinao do PCC.
Q 1.
Existem Medidas Preventivas para o perigo identificado? No Sim
Modificar etapa, processo ou produto.
O controle nesta etapa para segurana? N o No um PCC
Sim Utilizar um Programa Pr-Requisito para controlar o perigo. Sim
Q 2.
Esta etapa Elimina ou Reduz a Probabilidade de Ocorrncia de um Risco a um Nvel Aceitvel? N o
Q 3.
Poderia a contaminao ocorrer em excesso devido os perigos identificados em Nveis Aceitveis ou estes podem se tornar Inaceitveis? Sim No No um PCC
Utilizar um Programa Pr-Requisitos para controlar o perigo.
Q 4.
A etapa subseqente, anterior ao consumo do alimento, elimina o Perigo Identificado ou Reduz a Probabilidade de ocorrncia a um Nvel Aceitvel? Sim No um PCC N o Ponto Crtico de Controle
Utilizar um Programa Pr-Requisito para controlar o perigo.
Editado a partir de: Comisso de Codex Alimentar. Julho de 1993. Orientaes revisadas para a aplicao do o Sistema Ponto Crtico de Controle da Anlise de Risco (APPCC). Nota: Se o PCC est determinado para ser ps-produo, ento a informao deve ser claramente comunicada na especificao apropriada.
Manual APPCC para Fornecedores e Fabricantes Externos PADRES PARA PERIGOS QUE PODEM SER GERENCIADOS POR UM PCC
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3. PADRES PARA PERIGOS QUE PODEM SER GERENCIADOS POR UM PCC 3.1 Biolgicos Patgenos e Toxinas Microbianas Patgenos e toxinas microbianas podem representar um risco significante em diversos alimentos. Muitos ingredientes e produtos finalizados tm o potencial para conter patgenos e permitir o desenvolvimento de toxinas microbianas. Portanto, provvel que a incluso de mecanismos de controle relacionados s patgenos e toxinas microbianas ser um componente importante de muitos planos APPCC. 3.1.1 PCCs para Perigos Biolgicos: O controle de patgeno muito produtivo e tem seu processo especfico. Um microbiologista deve estar envolvido durante a parte biolgica da anlise de perigos e reforar a avaliao dos riscos do plano de desenvolvimento APPCC. Em geral, os ingredientes sensveis isentos de agentes patognicos (referncia Anexo B, Lista de categorias de ingredientes biologicamente sensveis),formulao do produto e etapas do processo so intencionalmente desenvolvidas para controlar os agentes patognicos no produto acabado que ser gerenciado por um PCC. Alguns dos controles patognicos padro so apresentados abaixo: o Processos Trmicos: Produtos que so processados atravs do calor para controlar os agentes patognicos devem ter um PCC para a etapa de aquecimento do processo. Para lotes de processos, a monitoria inclui checar a temperatura do produto no local mais frio conhecido ou verificar o tempo e a temperatura do processo. Para processos contnuos, a monitoria deve incluir o tempo e as temperaturas do processo. Sempre que possvel, o processo deve ser monitorado continuamente. Fermentado: Produtos que so fermentados para controlar os agentes patognicos devem ter um PCC para a medio do desenvolvimento cido, ex: pH do produto. Formulao: Quando a formulao do produto o controle primrio dos agentes patognicos, ela deve ser gerenciado por um PCC. Exemplos incluem adio de cido, pH do lote, umidade e atividade de gua. A Formulao tambm pode servir como uma barreira secundria para alimentos refrigerados. Barreiras secundrias devem incluir pH, atividade de gua ou adio de nitrito. Uma barreira secundria usada para prevenir a germinao de esporos e produo de toxinas subsequentes no evento da refrigerao, se a barreira primria falhar. Secagem: Produtos que so secos para controlar os agentes patognicos devem ter um PCC para atividade de gua (Aw) ou nvel de umidade. A baixa umidade de alimentos, por sua prpria natureza, no devem apresentar um risco microbiolgico; portanto, o PCC no necessrio. Se a formulao estiver prxima de um limite crtico, a adio de ingredientes e a medio de atividade de gua da verificao dessa atividade devem ser um PCC. Tempo de Reteno/Temperatura: Produtos que tiverem uma etapa de processamento intermedirio que tenha relao entre tempo/temperatura para prevenir o crescimento dos patognicos e formao de toxinas ter o tempo de reteno/temperatura como um PCC.
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Resfriamento: Para produtos que so suscetveis germinao de esporos e esto expostos a resfriamento estendido, o tempo/temperatura de resfriamento deve ser um PCC. Preparao do Consumidor: Alguns produtos dependem da preparao do consumidor, ao invs do PCC, como etapa de eliminao do agente patgeno. Um exemplo deste caso o Macarro, altamente perecveis, curto perodo de vida til ou matrias-primas.
3.1.2
Definies: o Patgenos Vegetativos: Um microorganismo transmitido por alimentos noesporulado reconhecido como risco sade pblica pode causar doenas e morte aos humanos. Pode incluir viroses, parasitas e bactrias: Listeria monocytogenes Cryptosporidium parvum Staphylococcus aureus* Cyclospora Yersinia enterocolitica Entamoeba histolytica Enterohemorrgica E. coli (E. coli O157:H7) Giardia lamblia Enterotoxignicas E. coli Vrus da hepatite A Enteropatognica E. coli Norovrus Enteroinvasivos E. coli Rotavrus Espcies de Shigella Taenia solium Espcies de Salmonella Toxoplasma gondii Campylobacter jejuni Trichinella spiralis Espcies de Vibrio Aeromonas hydrophilia *Agente patgeno vegetativo produtor de toxina termo-estvel. o Patgenos Esporulados: Um organismo capaz de produzir esporos naturalmente resistentes ao calor/qumicas pode produzir uma toxina de significncia para a sade publica que pode causar doenas e morte aos humanos. Exemplos incluem: Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Calor: Um processo trmico que pode levar a letalidade aos microorganismos. Processos de aquecimento devem incluir os seguintes exemplos: pasteurizao, Temperatura Extremamente Alta (TEA), cozinhar, assar, cozimento, branqueamento e esterilizao. Ingredientes Sensveis (segurana do alimento): A Lista de categorias de ingredientes biologicamente sensveis (Anexo B) composta por ingredientes que contem uma probabilidade de patognicos de tolerncia-zero ou suporta o crescimento de agentes patognicos. A sensibilidade de um ingrediente baseada em sua origem, a maneira em que foi processada e/ou com base em dados histricos e epidemiolgicos. Ingredientes sensveis devem incluir retrabalhos/resgate, que tem sido tratado.
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Patgenos de Tolerncia-Zero: Qualquer patgeno para o qual a tolerncia zero foi estabelecida pela Kraft Foods ou as entidades reguladoras para o tamanho testado da amostra. Por exemplo, patogneses reconhecidos como tolernciazero pelas autoridades americanas incluem: E. coli toxignicos, espcies Salmonella e Listeria monocytogenes. Ingredientes sensveis livres de patgenos: Ingredientes sensveis que so testados por laboratrios patognicos aprovados pela Kraft Food e no foram encontrados alvos patgenos em uma amostra de tamanho pr-determinado. Os alvos patognicos e os tamanhos das amostras sero determinados pela Kraft Foods. O Fornecedor/EM forneceria os resultados no formulrio de Certificado de Anlise (COA). Certificado de Anlise (COA): Este um documento fornecido pelo Fornecedor/EM que indica os resultados de testes/anlises especificas realizada em um lote dos produtos do Fornecedor/EM. Os testes so realizados tanto pelo Fornecedor/EM quanto por uma firma de testes externa, deve ser baseado em protocolos/mtodos que foram aprovados e confirmados por tcnicos especialistas dentro da empresa (por especificao dos produtos Kraft Foods). Mecanismo de Controle Primrio: O mecanismo principal no controle de microorganismos patognicos em alimentos, ex: temperatura de refrigerao de alimentos refrigerados. Mecanismo de Controle Secundrio: Um obstculo adicional em um sistema alimentar, que no um PCC mas confivel no caso de falha da barreira primria, ex: pH em um produto refrigerado para ajudar a proteger o produto no caso de um abuso de temperatura. Refrigerao: As condies da temperatura no devem exceder 8C (45 F). A Refrigerao normalmente a barreira primria contra esporulados, ser considera a barreira secundria se o produto desenvolvido for para refrigerao, mas provvel que seja mantido sem refrigerao pelo consumidor ou pelo comrcio (ex: devido aos produtos similares no mercado projetados para o ambiente). Nota: Podem existir diferenas regionais ao considerar a refrigerao como uma barreira primria ou secundria para uma categoria particular de um produto.
3.2 Substncias Qumicas
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Micotoxinas, antibiticos, metais pesados, pesticidas, alergnicos alimentares e sulfitos so riscos qumicos potenciais. Na maioria dos casos, devido baixa probabilidade de ocorrncia e/ou a natureza do risco, eles so melhores controlados por Programas Pr-Requisitos. Entretanto, em certas ocasies um PCC deve ser o controle apropriado para alrgenos alimentares. Portanto, a seguinte informao a respeito dos alergnicos alimentares foi includa. 3.2.1 Importncia do Controle de Alergnicos Alimentares: Primeiramente, deve se ter em mente que os alimentos implicados em alergnicos so inerentemente seguros e alimentos saudveis e ingredientes alimentares, mas representa um risco para a sade de determinados indivduos sensveis. A Lista de categorias de Alimentos Alergnicos da Kraft Foods (Anexo C) consiste desses alimentos ou ingredientes alimentares que so conhecidos globalmente por produzirem reaes graves em indivduos sensveis. Uma reao alrgica envolve o sistema imunolgico do individuo sensvel que, basicamente, constitui uma resposta imune a uma protena estranha. Uma pequena quantidade de protena alimentar (ex: o alrgeno) entra na corrente sangunea e provoca uma reao em certos componentes do sistema imunolgico (ex: lgE imunoglobulinas) e isso causa o inicio de uma resposta alrgica. A quantidade exata ou nvel de alrgenos necessrios para provocar uma reao sria pode variar em indivduos sensveis, mas acredita-se ser extremamente pequena (possivelmente em miligramas ou menos) nestas subpopulaes que so sensveis. A reao no-imunolgica aos alimentos, tambm conhecida como Intolerncia Alimentar, geralmente so menos graves, mas tm sido associadas, em alguns casos, a reaes graves. Um exemplo de uma reao severa a asma induzida. A prevalncia exata de reaes de cada um dos alergnicos desconhecida, mas a prevalncia de todos os alergnicos alimentares puros foi estimada em 3-4% da populao. Crianas tendem a ter uma prevalncia maior de reaes alrgicas (por volta de 4-8%), mas algumas delas tendem a desaparecer com a idade (ex: alergia a leite). O nmero de indivduos alrgicos que so extremamente sensveis em relao a um alergnico em particular desconhecido. 3.2.2 Critrio para Lista de Alergnicos Embora geralmente se acredite que praticamente todo alimento ou ingrediente alimentar poderia causar uma reao adversa a pelo menos um individuo, existe um pequeno grupo de substncias que so conhecidas por causarem graves riscos vida. O critrio usado para delinear estas substncias so os seguintes: o Reao Alrgica Alimentar provada atravs de um mecanismo mediado lgE. o Confirmado por um desencadeamento duplo-cego controlado com placebo. o Taxa de prevalncia no mbito de Alergnicos Alimentares como definido pelo Codex Alimentar (1996, Relatrio da tcnica de alrgenos alimentares FAO). o Graves casos ou reaes com risco de vida documentadas em publicaes mdicas e/ou cientficas confiveis. o Alto potencial (documentaes de baixo nvel em publicaes mdicas e/ou cientficas confiveis) de provocar reaes graves. o Outros fatores: Alta prevalncia de reaes graves e/ou riscos de reatividade cruzados, documentados em publicaes mdicas e/ou cientficas confiveis que provoquem reaes s substncias existentes na Lista de Categorias de Alimentos Alergnicos da Kraft Foods.
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Se alguns destes critrios no preencherem os graus de convico, ento a incluso na lista pode ser baseada no julgamento cientifico de at dois (2) cientistas reconhecidos e independentes, baseado na avaliao dos dados cientficos relevantes de um alimento ou ingrediente que possui risco potencial sade. A lista destas substncias no deve se alterar significativamente, mas adies ou excluses podem ser feitas se existirem outras evidncias disponveis. 3.2.3 Uso da Lista: Anexo C Alergia Alimentar um assunto muito complexo, e a informao includa aqui no deve ser considerada abrangente. A lista no Anexo C deve ser utilizada para identificar alimentos e ingredientes alimentares que possam representar um risco para os indivduos sensveis a nvel mundial. Durante o desenvolvimento do plano APPCC, recomendvel que um individuo com especialidade adequada em alergia alimentar seja includo na equipe multifuncional. Em adio a Lista Global de Categorias de Alimentos Alergnicos da Kraft Foods, o fornecedor/EM deve considerar o seguinte: o O nmero de pases ou regies geopolticas que decretaram requisitos regulamentares para a declarao do rtulo de alimentos especficos considerados alrgenos alimentares. As exigncias reguladoras locais do pas de fabricao e distribuio de produtos da Kraft Foods devem ser rigorosamente seguidos. Quando ingredientes que no esto inclusos ou isentos da Lista de Categorias de Alimentos Alergnicos da Kraft Foods so usados em produtos comercializados em pases e/ou regies que possuem requisitos regulamentares definidos para suas rotulagens, estes ingredientes devem estar identificados apropriadamente para preencher os requerimentos de rotulagem aplicvel. A Kraft Foods conserva uma lista de alergnicos alimentares associados em um documento de ocorrncias regionais de reaes alrgicas ou expectativas locais regulamentares de controle de alergnicos. Estas alergias esto enumeradas no Anexo C deste documento. Ingredientes com Sulfitos como o metabissulfito de sdio tm sido historicamente associados alergnicos alimentares. Entretanto, estes ingredientes no so alergnicos alimentares e geralmente possuem requisitos regulamentares para serem inclusos em uma linha de ingredientes quando o produto contm uma quantia maior de que 10 ppm de sulfitos adicionado. Adicionalmente, esforos devem ser feitos na definio da fabricao para garantir que produtos que contenham mais de 10 ppm sulfitos adicionados no cause em outros produtos produzidos na mesma instalao ou na utilizao de equipamentos compartilhados ao exceder o requisito de rotulagem de 10 ppm. Para mais informaes sobre o Anexo C ou este aplicativo, por favor contate o representante regional da Kraft Foods. PCCs e PPs para Alergnicos As seguinte atividades geralmente requerem mecanismos para o controle de alergnicos. Eles podem ser designados como PCCs ou PPs dependendo dos resultados da Anlise de Perigo: o Retrabalho de Manipulao: retrabalhos contendo alergnicos ou produtos retidos sero reincorporados apenas no mesmo e/ou em um produto rotulado apropriado.
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Rotulagem: alergnicos /Sulfitos no-declarados podem resultar na aplicao do rtulo errado no produto acabado devido uma aparncia similar do rotulo; portanto, uma documentao ser requerida para garantir que a embalagem/rotulagem do produto esta de acordo com a frmula que est sendo produzida. Passagem do Produto (Limpeza do Equipamento/Nivelamento do Produto): A remoo de alergnicos que contm materiais aps produzir o alergnicos contido no produto antes da produo do no-alrgeno contido no produto atravs de atividades como limpeza, nivelamento e inspeo. O material de embalagem impresso tambm deve ser removido da linha de embalagem para prevenir erros de rotulagem em produtos alergnicos. Passagem da Linha de Embalagem: A remoo do material de embalagem rotulado do equipamento de embalagem e a rea de produo imediata e atravs da inspeo do equipamento (antes do funcionamento de um produto contendo um alergnico) para prevenir um produto contendo um alergnico de ser embalado em um pacote no-rotulado para este alergnico.
3.2.5
Controles Adicionadas para Administrao de Alergnicos o Sequenciamento do Produto: Quando possvel, um produto que contem alergnico no deve nunca ser seguido por um produto que no contem um alergnico Ao agendar o produto que contem o alergnico ao fim do processo de produo, o risco de uma contaminao cruzada pode ser reduzido significativamente. Padres de Trfego: A movimentao de matrias-primas e ingredientes podem se tornar a fonte primria de contaminao cruzada. Os controles devem incluir cintos abrangentes que transportem materiais para prevenir a contaminao de ingredientes por alergnicos ao passar de um cinto para outro. Avaliao do Ingrediente: A especificao do ingrediente deve incluir uma afirmao de que o ingrediente que est sendo comprado esta livre de materiais estranhos, incluindo alergnicos que no so listados na declarao do ingrediente. importante confirmar que no exista alergnicos norotulados nestes ingredientes. Uma cooperao prxima e comunicao com os fornecedores essencial.
3.2.6
Base Cientfica A Lista de categorias de Alimentos alergnicos da Kraft Foods foi desenvolvida com base na fundamentao cientfica de mais de 4.000 artigos publicados. Em adio, vrios rgos autoritrios desenvolveram listas de alrgenos que so praticamente idnticas a Lista de categorias de Alimentos alergnicos da Kraft Foods e, portanto, confirmando a lista de alergnicos da Kraft Foods. c Estes rgos autoritrios e seus documentos pertinentes so: o Conselho Internacional de Biotecnologia de Alimentos, Alergenicidade dos alimentos produzidos por modificao gentica. o Relatrio da Consultoria Tcnica de Alrgenos Alimentares FAO o Instituto Internacional de Cincias da Vida Europa Critrios para Seleo de Alimentos Alergnicos Relevantes para Rotulagem
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3.3 Fsico: Matrias Estranhas Pedaos de vidro, metais, plsticos rgidos, etc so riscos fsicos potenciais. Matrias estranhas no apresentam normalmente um risco significante de efeito adverso sade, causando potencialmente apenas ferimentos leves. A matria estranha mais bem controlada por Programas de Pr-Requisitos, como seleo de fornecedor e aprovao, manuteno preventiva, etc. Entretanto, em alguns casos, as caractersticas (tamanho, forma e tipo) da matria estranha podem causar danos potencialmente srios. Nesta base, alguns controles de administrao estranhos incluindo dispositivos de excluso/remoo devem ser conduzidos por PCCs. 3.3.1 Definio: Geralmente, matrias estranhas so definidos como qualquer objeto/material que pode se tornar parte de um produto que est sendo produzido que no desenvolvido para ser parte de tal produto. Em relao ao APPCC, matrias estranhas pertencem a objetos que podem causar danos potenciais srios durante a consumao do produto. Normalmente, estes objetos so rgidos ou afiados. 3.3.2 Administrao como um PCC ou PP Quando a Tabela de Fluxo de Avaliao de Perigo identifica a necessidade de controlar riscos fsicos potenciais colocados por matria estranha no APPCC, o seguinte critrio estabelece os PCC(s) ou PP(s): o O PP para embalagem de vidro a limpeza do vidro (seguindo o incidente de quebra), psenchimento (ou depois da inverso/limpeza do vidro), antes do nivelamento da embalagem, se um dispositivo de remoo/deteco de vidros no estiver na linha. A inspeo do processo de limpeza deve ser documentada. Alm disso, as linhas de enchimento de vidro devem ser cobertas por transportadores alm de frascos abertos depois da limpeza/inverso dos frascos (antes do enchimento e nivelamento) para minimizar o enchimento estranho de vidro em um frasco aberto. o Um Dispositivo de deteco/remoo de matria estranha que est presente na linha/processo um PCC se o propsito primrio prevenir, eliminar, ou reduzir as matrias estranhas perigosos no produto, e o ultimo e/ou mais efetivo dispositivo de deteco/remoo nesta linha/processo. Em alguns casos, mais de um dispositivo de deteco/remoo de matria estranha em uma linha/processo deve ser conduzido pelo PCC se os dispositivos so efetivos ao removerem diferentes tipos de matrias estranhas. Dispositivos de remoo/deteco de matrias estranhas incluem: Medidores de Densidade Filtros Depuradores Removedor de pedras Telas Sistemas de Viso Magnetos Peneira Raios-X Detectores de Metal
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Manual APPCC para Fornecedor e Fabricante Externo COMPONENTES DO PLANO DE DOCUMENTAO APPCC
4. COMPONENTES DO PLANO DE DOCUMENTAO APPCC
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Formulrios e exemplos de documentao esto disponveis no Anexo D. O contedo destes formulrios necessrio; entretanto, o formato dos formulrios opcional. O plano de documentao APPCC deve incluir uma Descrio do Produto, Diagrama de Fluxo do Processo, Anlise de Perigo, Documentao PCC, ndice de documentao, Plano da Planta e Categoria do Produto APPCC no ndice de Plano de Referncia Cruzado. Por motivos de controle do documento, todas as pginas do plano APPCC devem ser datados com o dia da emisso, data de substituio, nmero e um nome ou nmero do plano de identificao. 4.1 Descrio do Produto (Formulrio A) Descrever os produtos acabados cobertos por este plano APPCC. A informao contida na descrio do produto o ponto de incio da anlise de risco. Informaes recomendadas inclusas em uma Descrio do Produto: Produto/ Categoria do Produto, caractersticas de segurana alimentar, processo, como o produto utilizado pelo cliente/comrcio, embalagem, mercado de consumo destinado, instrues de rtulo, distribuio especial e controle de armazenamento e vida de prateleira. 4.2 Diagrama de Fluxo do Processo (Formulrio B) Uma representao grfica de todas as etapas de processamento desde o recebimento de matria prima at o armazenamento de um produto acabado que esto diretamente sob controle da instalao fabricante. Informaes recomendadas inclusas em um Diagrama de Fluxo do Processo: o Todos os equipamentos de processamento e etapas que afetem as caractersticas do produto. Incluir pontos de adio ou gerao de retrabalhos, ar ou gases usado no produto (ou no contato com o produtor), introduo de gua, etc. o PCCs devem ser claramente rotulados e numerados. PCCs para diferentes categorias de perigo no devem ser combinadas em um PCC para evitar confuses. 4.3 Informao includa em uma Anlise de Perigo: 4.3.1 Avaliao do Ingrediente/Embalagem (Formulrio C)
Liste todas as matrias primas, adjuvantes, retrabalhos, materiais de embalagem em contato direto com o produto acabado, ou produtos acabado sem contato com materiais de embalagem que iro ter contato com o material durante o uso do cliente. Liste a condio de armazenamento, por exemplo: ambiente, refrigerado ou congelado. Descreva o perigo e avalia a seriedade e a probabilidade de ocorrncia (significncia) de cada perigo. Descreva a lgica por trs da deciso de cada perigo e determine o mecanismo de controle. Determine se o mecanismo de controle deve ser um Ponto Crtico de Controle (PCC) ou um Programa de PrRequisito (PP). 4.3.2 Avaliao da Etapa de Processamento (Formulrio D)
Esta etapa para identificar perigos biolgicos, qumicos e fsicos que podem ser introduzidos desde o processo e/ou ambiente de processamento e para determinar os mecanismos de controle para os perigos identificados. Quando se referencia ao diagrama de fluxo do processo (Formulrio B), liste todas as etapas de processamento desde matria-prima recebida para o armazenamento do produto acabado. Por exemplo, liste a adio de ingredientes, retrabalho, tratamento trmico, moagem, fatiamento, triturao, hidratao, mistura, etc. Identifique perigos
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introduzidos desde as etapas de processamento e o ambiente em que os ambientes, produtos e retrabalhos so expostos. Descreva o perigo e avalia a seriedade e a probabilidade de ocorrncia (significncia) de cada perigo. Descreva a lgica por trs da deciso de cada perigo e determine o mecanismo de controle. Determine se o mecanismo de controle deve ser um Ponto Crtico de Controle (PCC) ou um Programa de Pr-Requisito (PP). 4.3.3 Avaliao da Produo dos Alergnicos de Contaminao Cruzada (Formulrios E-1 & E-2) Liste todos os alergnicos no produto, depois revise a lista contra todos os produtos executados linha especfica de processamento para determinar se o alergnico notado encontrado em todos os produtos feitos na linha. Se o alergnico no estiver presente em todos os produtos feitos na linha, ento pode haver um risco de contaminao do alergnico em um produto onde o alergnico no foi rotulado. Uma avaliao futura do processo deve ser conduzida para determinar o mtodo de controle de alergnicos. Resumo da Avaliao de Perigos do Produto/Processo (Formulrio F) Finalmente, liste todos os perigos identificados dos ingredientes/embalagens (Formulrio C), o processo (Formulrio D), e a avaliao da produo de alergnicos de contaminao cruzada (Formulrios E1 & E2) no resumo (Formulrio F). Tambm identifique os mecanismos de controle, e a fonte de dados cientficos e histricos, e ento determine se o perigo deve ser conduzido por um Programa de Pr-Requisito ou um PCC. Se o mecanismo de controle foi determinado para todos perigos identificados e documentados nos Formulrios C, D e E-1 & E-2, ento o Formulrio F opcional.
4.3.4
4.4
Documentao PCC (Formulrio G) Descreve os procedimentos necessrios para controlar um perigo identificado. Os procedimentos na documentao PCC precisam ser claros e completos. Um detalhe importante garantir que o sistema APPCC esteja funcionalmente apropriadamente. Informao includa em uma Documentao PCC: o o o o o o o o Nmero do PCC e descrio da etapa no processo Risco que no est sendo controlado. Isto pode ser tanto em termos genricos quanto especficos dependendo do PCC. Mecanismos de Controle (PCC). Limites Crticos para o controle do perigo. Monitoramento (mtodo, frequncia, quem) Planos de ao Corretiva (mtodo, quem) produo identificada & disposio; identificar & eliminar causa; restaurar o controle do processo; prevenir reaparecimento. Registro e sua localizao (monitoramento, ao corretiva e registros de verificao). Atividade mnima de Verificao do PCC (inclui reviso dos registros).
Para as formulas desenvolvidas da Kraft Foods, Um plano parcial deve incluir Formulrios A F e o PCC requerido/recomendado fornecido no Formulrio G. Exemplos de documentao PCC fornecida nos Anexos E e Anexo F.
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4.5 ndice de Documentao APPCC (Formulrio H)
Identificar os produtos cobertos pelo plano APPCC. Informaes recomendadas inclusa em um ndice de Documentao: o Nome, localizao e endereo da Planta. o Produtos/Processos cobertos Nome do produto e/ou processo necessrio. o Autor da Planta e Membros da Equipe. 4.6 Plano da Planta (Formulrio J) Para avaliar potenciais contaminaes cruzadas entre reas de processamentos e Programas de Pr-Requisitos identificados para gerenciar e prevenir a contaminao cruzada. Reviso do Plano da Planta: cada rea ou quarto deve ser avaliada e classificada em uma das trs zonas microbiolgicas: o reas que podem ser uma fonte potencial de contaminao. o reas onde o produto suscetvel a sobrevivncia de patgenos quando exposto. o reas onde o produto suscetvel ao crescimento de patgenos quando exposto. Se diferentes zonas microbiolgicas forem identificadas, e/ou alergnicos potenciais de contaminao cruzada forem identificados entre reas de processamento, ento a instalao deve garantir que os Programas de Pr-Requisitos foram documentados e implementados. Esta avaliao deve ser documentada, ex: marcar as zonas microbiolgicas no Formulrio J e implementar/modificar programas locais como necessrio. 4.7 Categoria do Produto APPCC no ndice de Plano de Referncia Cruzado Deve ser claro em uma documentao que a formula coberta pelo plano APPCC. A planta de fabricao poderia preservar um ndice de todos os planos de referncia cruzada do APPCC em frmulas numerais.
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Manual APPCC para Fornecedor e Fabricante Externo SISTEMA DE VERIFICAO APPCC E PROCEDIMENTOS DE VALIDAO
5. 5.1
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SISTEMA DE VERIFICAO APPCC E PROCEDIMENTOS DE VALIDAO Processos de Verificao do Plano APPCC A Verificao consiste de atividades, alm de monitoramento, que avaliam se o sistema APPCC est operando de acordo com o plano de documentao e os procedimentos do APPCC. A definio do Codex Alimentar da verificao APPCC a seguinte: A aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, alm do monitoramento para determinar a observncia com o Plano APPCC". A questo que queremos responder : Ns estamos fazendo o que planejamos fazer? Por favor, verifique que apenas a verificao do Programa Pr-Requisito relacionado segurana alimentar (e por isso includo nos Planos APPCC) pertence s atividades do Sistema de Verificao APPCC. Algumas PPs podem ser verificadas diretamente (ex: limpeza e higienizao) checando registros e outros indiretamente (ex: BPF) checando registros de treinamento ou durante auditorias de BPF. 5.1.1 Primeiro Nvel: Verificao Individual de atividades do PCC (e PPs inclusos no Plano APPCC). Estas so as atividades de Verificao do PCC como descritos nos Modelos Individuais de PCC (Anexo E) abaixo da seo Verificao Mnima das atividades do PCC. Estas atividades de verificao geralmente so realizadas pelo supervisor da linha. A verificao do PCC consiste em atividades que avaliam em uma base diria os requerimentos do PCC no plano APPCC que esto sendo executados por Plano. Os registros do PCC devem ser guardados e devem concordar com os requerimentos do PCC (Limites do PCC) ou documentar aes corretivas tomadas e confirmadas como efetivas. A frequncia geralmente diria. As Atividades de verificao devem incluir: o Reviso diria dos registros de monitoramento (parmetros de processo) para visualizar se os requerimentos PCC no plano APPCC esto sendo preenchidos (de acordo com o Modelo PCC de requerimentos) ex: tempo, temperatura, pH e Aw. o Reviso diria das funcionalidades dos equipamentos, ex: desvio de vlvula; detector de metal; verificaes de presso diferencial (de acordo com o Modelo de Requerimentos PCC). o Checando que o calibramento foi feito na frequncia necessria nos equipamentos usados para monitorar os parmetros de processo dos PCCs e PPs. Para dispositivos de medio crticos a frequencia de calibrao de 6 meses no mnimo. o Reviso de atividades de ao corretiva, acompanhamento e encerramento nos casos onde desvios ocorreram. Quando um desvio ocorre, aes corretivas devem ser tomadas o quanto antes possvel. Isso deve ser verificado pelo supervisor tanto no mesmo dia (primeiro nvel) e depois (verificao de nvel 3). Por favor, veja que esta lista no completa. Revises de registros tambm envolvem checagem para aprovao, presena de assinatura e data. Segundo Nvel: Atividades de Verificao do Sistema APPCC Estas atividades so realizadas anualmente pela equipe de planta da APPCC e os auditores internos da planta (veja Reviso de Checklist APPCC). O objetivo desta verificao de revisar os registros das ultimas semanas ou meses para identificar tendncias e razes dos problemas. Os resultados destas atividades de Verificao do sistema APPCC poderiam indicar a necessidade de iniciar um Plano de Validao de APPCC.
5.1.2
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Um Sistema de Verificao APPCC anual necessrio. As atividades do Sistema de Verificao APPCC so responsabilidade da Equipe APPCC. Auditorias de Qualidade da Planta Interna, ou qualquer outra atividade interna que envolva a reviso do sistema APPCC, tambm pode formar parte das atividades dos Sistemas de Verificao do APPCC. Nota: As informaes recolhidas a partir da verificao do sistema APPCC podem ser usadas para decidir que mudanas precisam ser feitas para o Plano APPCC, que ter de ser validado e os Planos APPCC, consequentemente re-aprovados. 5.1.3 Terceiro Nvel: Auditorias Externas do Sistema APPCC Esta etapa realizada por pessoas externas da planta. Auditorias de Qualidade Corporativas ou qualquer outro terceiro grupo de auditores de atividades e informaes geradas pelos auditores pode indicar a necessidade de um Sistema de Validao APPCC.
5.2
Plano de Validao APPCC O Sistema de Validao APPCC envolve a coleo e a avaliao cientfica, histrica e tcnica de informaes para avaliar se o Plano APPCC identifica eficientemente todos os controles contra os riscos sade alimentar e s questes emergentes em relao ao produto ou processo. Essa validao garante que o Plano APPCC seja baseado em uma boa cincia e em informaes atuais e apropriada para controlar riscos alimentares associados aos produtos e processos. A Validao do Plano APPCC implica determinar se os Pontos Crticos de Controle e os limites crticos associados assim como os Programas de Pr-Requisitos e se seus mecanismos de controle so adequados e suficientes para prevenir, eliminar ou reduzir a um nvel aceitvel os riscos alimentares microbiolgicos, qumicos e/ou fsicos. As questes que queremos responder so: o O Plano APPCC est bem estabelecido? o Todos os perigos introduzidos pelas matrias-primas ou os processos so identificados no Plano APPCC? o Os controles so suficientes para gerenciarem os perigos identificados? o Esta a coisa certa a se fazer? o Isto funcionou? o Isto ir funcionar? A Validao envolve a checagem da efetividade e os objetivos para melhorar continuamente o Sistema APPCC (veja Anexo A). Notas: o Se uma alterao no-significante foi feita, esta pode ser incorporada diretamente no plano APPCC atual. o Deve ser notado que sempre que houver alteraes no produto, embalagem ou processo, como apropriado, a equipe APPCC no deve ser convocada para revisar o efeito no plano APPCC existente. A reviso durante a validao destinada apenas para verificar que todas as alteraes feitas desde a ltima validao so refletidas na Anlise de Perigos e, como necessrio, no plano APPCC em si.
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5.2.1 Quando Validar um Plano APPCC o o o o o o o o
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Frequncia de dois em dois anos e: Em caso de alteraes importantes para o produto, ingredientes, processo / equipamento de processamento, embalagem ou condies de armazenamento e distribuio. Em caso de novos perigos serem identificados. Em caso de novas informaes cientficas sobre o produto/processo. Em caso de falha inexplicada do sistema/quando ocorrer desvio. Em caso de reclamaes de clientes ou rejeies de produtos. Sempre que houver um problema de segurana sistemtica ou recorrente do produto ou uma revogao de um produto similar, uma validao seria realizada usando a Lista de Validao ou equivalente. Para novos Planos APPCC ou categorias de novos produtos depois de 6 meses a Equipe de Validao deve decidir se a Validao da Implementao do Plano APPCC necessria.
5.3
Processo e Validao do Equipamento Um processo e um estudo da validao do equipamento do processamento que usado para o controle do PCC devem ser realizados. o antes que o equipamento seja usado pela primeira vez na produo, o no momento em que qualquer alterao no equipamento/produto que poderia potencialmente impactar na letalidade do processo, o se o nvel do perigo maior do que foi inicialmente identificado (ex: nova literatura cientfica). o Se a informao indicar que o perigo no est sendo controlado no nvel especfico. Nota: Para alguns processos em especficos onde a Kraft Foods desenvolveu Orientaes de Processo (ex: Castanha, cacau, laticnios, ovos, suco, Produtos Adequados), a frequncia do processo/validao do equipamento deve ser compatvel com as Orientaes.
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Manual APPCC para Fornecedor e Fabricante Externo ANLISE DO CHECKLIST APPCC

6. FORNECEDORES DE EMBALAGENS
Fornecedores de materiais de embalagem (contato com produto, etiquetas, materiais de embalagem etiquetados) fabricados pela Kraft Foods devem desenvolver planos APPCC compatveis com este padro. Para os Fornecedores de Embalagens, a Kraft definiu PCCEs. Estes so Pontos Crticos de Controle de Embalagem, que no cumprir os requerimentos do Codex como os limites sempre precisam ser precisamente definidos e monitorados. Por exemplo, um PCC que cumpre os requerimentos de CODEX seria a pasteurizao; no pasteurizador o produto pode ser controlado, tanto que cada partcula totalmente pasteurizada, ex: atinge 72 C (161F) por 15 segundos. Os PCCEs dados no Anexo F, entretanto, no esto disponveis para dar evidncia de cada segundo de produo, mas servem para chamar a ateno para certas etapas do processamento. Portanto elas devem ser aplicadas nas reas relevantes para minimizarem o risco antecipado. Nota: Para processos e produtos que so determinados para no terem um PCCs ou PCCEs, uma anlise de risco APPCC documentada deve estar disponvel para todos os produtos produzidos para Kraft Foods. Os Programas de Pr-Requisitos apropriados tambm devem estar no lugar.
6.1
ANLISE DE PERIGOS E AVALIAO DE RISCOS Para efeitos de materiais de embalagem, onde a possibilidade de riscos com os materiais deve ser considerada a partir do ponto final usado pela Kraft Foods nas plantas de fabricao e clientes usando os produtos embalados da Kraft Foods. 6.1.1 Riscos Microbiolgicos Potenciais A lista seguinte inclui algumas reas de riscos microbiolgicos potenciais que devem ser revisadas considerando defeitos de materiais de embalagens que poderiam levar a contaminaes microbiolgicas ps-processadas de recipientes usados para enlatados pouco cidos termicamente ou assepticamente processados. o o o o o o o o Carto (embalagem primria) processo de fabricao biocida insuficiente durante o processo de polpao e criao do carto (provavelmente gerenciado por um programa de pr-requisito contra um PCC). Contaminao de material de embalagem primrio aps processamento, ex: goteira no telhado diretamente sobre embalagem primria com o filme ou carto (provavelmente gerenciado por um programa de pr-requisito contra um PCC) Fabricao de Vidro defeitos que permitiriam vazamento (ex: rachaduras, lascas, depresses no acabamento) Fabricao de Tampa vedao composta da tampa insuficiente ou incorreta Fabricao de Recipiente pode costurar defeitos no final da fabricao ou impermeabilizao composta inadequada. Filme utilizado para tampas defeitos permitindo vazamentos. Fabricao de Copos defeitos permitindo vazamentos. Fabricao de Sacos (pouch) defeitos permitindo vazamentos.
Exemplos de PCC para alguns dos processos acima pode ser a inspeo e dispositivos de rejeio usados para detectar e eliminar os materiais defeituosos da linha de produo. A inspees de recipientes pelo fabricante pode ser o PCC para fabricao de recipientes (veja Anexo F).
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6.1.2 Riscos qumicos potenciais
A seguinte lista inclui algumas das reas de riscos qumicos potenciais que devem ser revisadas baseadas no material de embalagem e na utilizao do cliente: o Matrias-prima e adjuvantes usados para embalagem primria (contato do produto ou contato do produto potencial) incluindo tintas de impresso, vernizes, adesivos, etc. que liberam substncia que podem se transferir da embalagem para o alimento (ex: migrao ou transferncia entra camadas da embalgem). o Matria-prima usada em material de embalagem ou impresso onde o material possui uma alta probabilidade de ser ingerido ou colocado na boca (ex: produtos direcionados para crianas pequenas). o Adesivos que possuem contato potencial com produtos alimentares (ex: queda da caixa no alimento quando a embalagem estiver aberta) o Troca de linha de embalagem convencional na para embalagem alimentcia (ex: demanda de alta pureza de tintas de impresso). 6.1.3 Risco potencial da mistura de rtulos Alm disso, fabricantes de rtulos e embalagens rotuladas devem incluir uma avaliao de risco e ter controles nos lugares para prevenirem ou controlarem o risco da mistura de rtulos ou materiais rotulados (rtulos alrgenos/no-alrgenos). Pessoas com alergias alimentares confiam na rotulagem correta de produtos para prevenirem a ingesto de alrgenos potenciais de risco sade. Este um srio risco para produtos que em algumas variedades contm alrgenos e outros no, mas o rtulo do produto similar. Controles adequados devem estar localizados em todos os pontos do rtulo e do material de embalagem do rtulo nos processos para garantir que os rtulos no sejam misturados. A seguinte lista inclui alguns dos erros de fabricao identificados (erros de rotulagem de alergnicos) para fabricantes de rtulos e materiais de embalagem rotulados, que poderiam causar riscos qumicos com o cliente-alvo (se um produto contendo alrgeno foi rotulado de maneira errada). Estes riscos e as etapas especficas do processo associados com cada material deve ser revisado e controles devem ser localizados para prevenir a mistura descuidada de rtulos ou de materiais de embalagem rotulados pelo fornecedor. o o o o o o o Impresso errada de rtulo para alergnico (impresso ou falha na cpia alergnico incorreto ou no mencionado). Mistura de recipientes com rtulos alergnicos e no-alergnicos, filmes ou tampas. Rtulos alergnicos e no-alergnicos impressos na mesma folha de impresso (potencialmente misturados durante o recorte, empilhamento e operaes de triagem). Filme impresso emendado com um filme impresso diferente (alergnicos/no-alergnicos) no mesmo rolo. Rtulos ou materiais de embalagem rotulados deixados no equipamento e misturados na troca de linha (produo anterior misturada com a produo atual de materiais diferentes). Pallets parciais de rtulos ou materiais de embalagem rotulada misturadas com alergnicos/no-alergnicos em um pallet. Cpsula e/ou pallet com rtulo errado.
Mltiplos sistemas devem ser necessrios para garantir o controle adequado. Em alguns exemplos listados acima o risco identificado poderia ser controle pelo uso de sistemas de viso ou scanners UPC para identificar misturas potenciais de rtulos ou materiais rotulados. Entretanto, muito destes so resultados de erros humanos ou limitaes de equipamentos e processos e devem ser identificados e controlados. Os controles devem incluir procedimentos estritos de manipulao pelo funcionrio e processos de trabalho que devem ser
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documentados e realizados por funcionrios treinados e responsveis. No mnimo, procedimentos claros de troca de produo na linha ou alteraes SKU para rtulos ou materiais rotulados em linha devem ser conduzidos por um PCC ou um Programa de PrRequisito para a maioria dos tipos de operaes (veja Anexo F). Tambm, Rtulos de Corte e Empilhamento tem um risco maior de se misturarem devido s limitaes dos equipamentos e a otimizao do plano de impresso (ex: rtulos podem deslizar em cima da outra pilha de rtulos durante o processo de corte Veja Anexo F).
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ANLISE DO CHECKLIST APPCC
Propsito: Uma ferramenta para validao dos Sistemas APPCC, baseado em recomendaes do NCIMS/FDA e da Equipe APPCC Kraft Foods. Como usar este checklist: o o o o o Se qualquer resposta no for identificada durante a realizao do checklist, use o Processo de Desenvolvimento do Plano APPCC para atualizar o Plano APPCC. A equipe de validao deve avaliar se o resultado de uma resposta No marcada neste checklist criar qualquer implicao na Segurana Alimentar ao escrever "Sim ou No" na coluna de Implicao. Ento a equipe deve concluir as modificaes necessrias tanto no plano APPCC quanto na instalao atual ou no processo e especificar a data de concluso destas aes. A concluso destas aes deve ser monitorada como parte do programa de aes corretivas das plantas. Liste documentos especficos e registros revisados durante a validao.
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Manual APPCC para Fornecedor e Fabricante Externo ANEXO A: Checklist do Plano de Reviso APPCC
Tpico Sim. No Se "No, Descreva
Implicao Segurana Alimentar. Sim/No
na
Ao Especificar Concluso
Corretiva. data de
1. Avaliao do Produto & Processo. Descrio do Produto disponvel e concluda. Se o risco de todas as matrias-primas foi corretamente avaliado, incluindo gua como ingrediente (biolgico, fsico ou qumico). Um diagrama de fluxo est disponvel e cobre todas as etapas do processo, incluindo a preparao do retrabalho (novos equipamentos/alteraes no equipamento desde a ultima validao inclusa). A etapa de avaliao do processo cobre cada etapa do processo mencionado no diagrama de fluxo e todos os riscos foram identificados corretamente (Biolgico, fsico e qumico). Uma avaliao de alergncios foi realizada e as reas com alergnicos foram indicadas no lay out da planta (se aplicvel) - do ingrediente - da contaminao cruzada - do retrabalho Onde limpeza de alergnicos ou arraste so aplicadas uma validao foi realizada? O zoneamento feito corretamente e gerenciado com base em riscos microbiolgicos (matria-prima, processo e cuidados de zoneamento)?
Data de Emisso
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Tpico
Sim
No
Se "No, Descreva
Implicao Segurana Alimentar Sim/No
na
Corretiva. data de
2. Avaliao da Categoria de Segurana histrica/tendncia do Produto Reviso de registros no identificou evidncias de tendncias de desvios excessivos do PCC (capabilidade de processo) No caso onde teste patgeno em produtos acabados so necessrio os resultados esto dentro da especificao? Foram encontradas reclamaes de consumidor relativas a segurana alimentar. Todas as questes pendentes da ltima verificao/validao do plano APPCC foram encerradas? 3. Avaliar adequao de PCCs, Limites Crticos, Monitoramento, Aes Corretivas, Verificao de PCC, e registros de procedimentos de manuteno. Revisar documentao de PCC atual. Revisar Programas Pr-Requisitos Baseado no Plano APPCC, todos os perigos identificados foram tratados, documentos e controlados corretamente? Baseado na Arvore decisria do CODEX ou em outras ferramentas, os PCCs esto certos e adequados? Validaes de Processos e Equipamentos foram realizados para garantir que o processo cumpra os limites crticos? Os mtodos de monitoramento e as frequncias so adequados para controlar os limites crticos? As aes corretivas corrigem & controlam os desvios? Os Programas de Pr-Requisitos identificaram na Anlise de Perigos como controlar os perigos?
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Tpico
Sim
No
Se "No, Descreva
Implicao Segurana Alimentar Sim/No
na
Corretiva. data de
4. Monitoramento Ambiental de Patgenos (PEM) Um plano PEM est disponvel e implementado na linha da Kraft Foods SQE 3.11 (para fornecedores) ou EMQR 6.3-05 (para EM)? (se sim, o plano foi acordado com a Kraft Foods). A Reviso dos registros de PEM mostra resultados positivos? No caso de resultados positivos: Eles foram baseados nos requerimentos da Kraft Foods SQE 3.11 (para fornecedores) ou EMQR 6.3-05 (para EM) e eles foram tratados e resolvidos? 5. Monitoramento Ambiental de No-Patgenos (No-PEM) / gua O plano de amostragem de gua e os testes esto disponveis? Para fornecedores, de acordo com a Seo G do Documento de Recurso SQE. Para EM deve estar de acordo com os requerimentos EMQR 6.301-01 da Kraft Foods. A reviso no mostra problemas? Em caso de limpeza mida, foi realizado swab dos equipamentos? Para EM, deve estar de acordo com o Manual de Sanitizao da Kraft Foods? O monitoramento microbiolgico do ar realizado? Para EM deve estar de acordo com o Manual de Sanitizao da Kraft Foods?
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Manual APPCC para Fornecedor e Fabricante Externo

ANEXO B: LISTA DE CATEGORIAS DE INGREDIENTES BIOLOGICAMENTE SENSVEIS DA KRAFT FOODS
LISTA DE CATEGORIAS DE INGREDIENTES BIOLOGICAMENTE SENSVEIS

O mais efetivo mtodo de gerenciamento de perigos biolgicos potenciais de ingredientes que pertencem a uma Categoria de Ingredientes Biologicamente Sensveis deve ser determinada pela Equipe de Anlise de Perigos. Excluses Gerais (somente as listadas) Ingredientes/produtos de origem aprovadas pelos fornecedores: Totalmente desodorizado: manteiga de cacau leos anidros, gorduras e lecitina. Kraft Foods Inc. CATEGORIAS DE INGREDIENTES BIOLOGICAMENTE SENSVEIS Categorias de Ingredientes Categoria Inclui (mas no Excluses (somente as listadas): Biologicamente Sensveis limitada a isto): Leite/Produtos Lcteos Protenas, ex: caseinatos Lactose Meios de Cultura Levedura/Extratos de Levedura Enzimas/Coalhos origem microbiana Gelatina Carne/Peixe/Aves/Frutos do mar Ovos/Derivados de Ovos Produtos de Soja Farinha de Soja leticina de Soja Frutas/ Derivados de Frutas Fruta cristalizada, fruta em lcool, gelias, frutas secas com Aw 0,81 e pH 4,0, frutas secas com Aw 0,81 com um contedo mnimo inicial de sulfito de 100 ppm Temperos/Ervas Ch Cogumelos Coco Vegetais/Derivados de Vegetais Produtos Sementes/ Derivados de Sementes Gros/ Derivados de Gros Aromas/ intensificadores feitos de temperos/ervas Extratos (ex. lcool/solvente) a base de
Pasta de semente gergelim (tahini)
de Amido e produtos processados a quente, ex. ex: flocos de milho, flocos de arroz.
Produtos de Cacau Gomas/Espessantes Naturais
Manteiga de cacau pura Goma xantana, agentes gelificantes (ex:petcina, Agar Agar).
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO B: LISTA DE CATEGORIAS DE INGREDIENTES BIOLOGICAMENTE SENSVEIS DA KRAFT FOODS
Gros de Caf Verde Castanhas e Nozes/ Derivados de Castanhas e Nozes Aromas
pastas de Noz, marzip
Com ingrediente sensvel na como veculo (ex. goma arbica) ou outro componente que seja considerado sensvel
Contendo (w/w) (aplicvel a aromas e seus ingredientes sensveis) >10% etanol, >30% propilenoglicol, >50% Triacetina ou leos essenciais como veculo principal, os substncias aromticas (como definidos pelo
European Flavouring Directive 88/388/EEC)
NOTAS: 1) Matrias-primas que forem: o assepticamente processas e embaladas o retaliada (enlatado) o xido de propileno ou xido de etileno tratados ou irradiados na embalagem o pasteurizado na embalagem devem ser avaliados pelo respectivo processo de autoridade para adequao do processo da Kraft Foods e baseado no resultado estes poderiam ser isentos da sensibilidade biolgica.
2) gua pode ser uma fonte de patgenos. Devido natureza da contaminao potencial, a gua mais bem gerenciada atravs de Programas de Pr-Requisitos que tanto garantem que a fonte seja de gua limpa quanto de gua tratada (ex: clorada). Estes pr-requisitos so verificados atravs de testes regulares para o TVC (Contagem Total) e coliformes. Esta gua limpa ou tratada seria considerada um ingrediente no-sensvel. Se a fonte de gua obtiver resultados de Contagem total: >500cfu/ml, coliformes positivo/100ml ou se gua da superfcie usada ento esta gua de superfcie ou no-tratada deve ser considerada sensvel, e antes do uso deve ser tratada, ex: conduzida dentro do Programa de Pr-Requisitos (ex: clorada). Se a gua for considerada sensvel, ento inspeo de gua por terceiros pode ser considerado um dos Programas de Pr-Requisitos para conduzirem a segurana da gua. Alm disso, o risco de contaminao com viroses e/ou parasitas deve ser avaliado. Revise o histrico dos resultados dos testes da fonte de gua e os relatrios municipais sobre guas para encontrar resultados sobre parasitas/gua fervida e incluir isto na avaliao de risco contra contaminao de parasitas.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO C: LISTA DE CATEGORIAS DE ALIMENTOS ALERGNICOS DA KRAFT FOODS
LISTA DE CATEGORIAS DE ALIMENTOS ALERGNICOS

Excees Gerais (somente as listadas) 1.- Altamente refinado ou Refinado, branqueado, leos desodorizados de qualquer alergnico alimentar e seus derivados (leos hidrogenados). 2.- Enzimas produzidas por um processo de fermentao onde soja, protena de trigo ou leite contendo o material usado como fonte de protena para a produo do microorganismo da protena e incluir um processo para remoo da protena. 3.- Culturas cultivadas em meios contendo soja, protena de trigo ou leite como fonte de protena e incluir um processo para remoo da protena. Alm dos alergnicos listados abaixo, as seguintes substncias devem ser gerenciadas como alergnicos: O aipo e a Mostarda: Apenas para Europa (incluindo a poltica da UE, os pases nrdicos, na Sua, Europa Central e Europa Oriental), Oriente Mdio e frica. Castanha Portuguesa (Chestnut) e Hickory: Apenas para Amrica Latina (excluindo os produtos produzidos no Mxico para os EUA). Kraft Foods Inc. LISTA GLOBAL DE CATEGORIAS DE ALIMENTOS ALERGNICOS Categoria Alergnicos Alimentares de Lista Positiva de Ingredientes ou Alimentos inclui (mas no limitada a isto): ex: Camaro, caranguejo, lagosta, lagostim Cada espcie dentro desta categoria deve ser reconhecida como um alergnico separado. ex: Galinhas e outras espcies avirias. Ovalbumina, ovo inteiro, gema de ovo, clara de ovo, lisozima, protena hidrolisada do ovo ex: Bacalhau, hadoque, linguado, truta, cada espcie dentro desta categoria deve ser reconhecida como um alergnico separado Farinha de tremoo, gros de tremoos. Exemplos de alimentos que frequentemente contm este material alimentos que contm Cloridrato de glucosamina Excees da Categoria de Alergnicos Alimentares
Crustceo
Ovo
Maionese, merengue
Peixe
Gelatina de peixe
Tremoo
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

Leite
ex: de vaca, ovelha, cabra Manteiga, leitelho, casena, queijo, queijo tipo cottage, coalho, soro de leite, lactoglobulina, lactose*, leite maltado, creme de leite, caseinato de sdio, coalhada, iogurte, protena hidrolisada do leite *Apenas se contiver a protena ex: Mariscos, ostras, mexilhes. Cada espcie dentro desta categoria deve ser reconhecida como um alergnico separado. ex: manteiga de amendoim, pedaos de nozes, farinha de amendoim, protena de amendoim, protena hidrolisada de amendoim Pasta de gergelin, pasta de tahini Soja derivada de protena vegetal ou protena vegetal texturizada, miss, tofu
Margarinas, achocolatado, sorvete, manjar, pudim, nougat
Lactose e lactitol que no contm protena (especificao deve indicar o processo de remoo da protena).
Molusco
Suplementos clcio
de
Amendoim
Nozes Misturadas
Sementes: Semente de gergelin Molho de Soja/ Soja
Hummus, biscoitos, temperos e molho Leticina de Soja; extratos de tocoferol (antioxidante usado em aromas) purificado por destilao a vcuo ou por outro meio, desde que no sejam fontes de protenas alergnicas. cido hidrolisado de protenas de soja maior que 62% de Nitrognio Amino / Nitrognio Total (85% grau mnimo de hidrlise). Nozes Misturadas Alguns chocolates.
Castanhas e nozes em geral: Amndoa Castanha do Par Castanha de Caju Avel Macadmia Pinholi/Pinho Pistache Noz Pecan Noz
Apenas estas castanhas e nozes identificadas. Cada tipo de castanha dentro desta categoria deve ser reconhecido como um alergnico separado.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

Trigo
Derivados de farelo de trigo, extratos de trigo, dextrina, farinha, fcula, farinha de trigo integral, malte, polvilho, germen, glten, amido, incluindo cido enzimaticamente tratado ou amidos quimicamente modificados, semolina, protena hidrolisada do trigo
Farinha de rosca, biscoitos, pes, massas.
Glicose derivada de trigo, xarope de glicose, dextrose, dextrose monohidrato, maltodextrina (todos DEs), alcoois de acar e glicose caramelizada.
Bases Cientficas para Exceo da Lista de Categoria de Alergnicos

LACTOSE E LACTITOL: Existem processos diferentes para obter lactose. Se um processo utilizado para remover a protena, o processo foi validado e a especificao indica o processo, ento a lactose considera exceo da Lista de categorias de Alimentos Alergnicos da Kraft Foods. EXTRATOS DE TOCOFEROL: Extratos de Tocoferol (antioxidante usado em aromas) so normalmente purificados por destilao a vcuo, o que elimina a protena alergnica. Se outras maneiras de purificao so usadas, o processo foi validado para eliminar a protena alergnica e a especificao indica o processo, ento o extrato de tocoferol isento do controle alergnico. LEOS ALTALMENTE REFINADOS ou REFINADOS, BRANQUEADOS, DESODORIZADOS DERIVADOS DE FONTES ALERGNICAS (E SEUS DERIVADOS): leos comestveis descritos nos estudos como altamente refinados no demonstra o risco a indivduos alrgicos, como mostrado em estudos que usam o padro de ouro para diagnsticos de alergia alimentar, teste cego duplo controlado com placebo. At hoje, no existe uma evidncia clara para apoiar a correlao da reatividade in-vitro com a ligao lgE de componentes do leo em estudos immunoblotting. A maioria dos estudos definidos e realizados apoiam a posio de que leos refinados so seguros para a populao consumidora alrgica aos alimentos (Hefle e Taylor: Food Technology, 53, N 2, 62-70, 1999). LETICINA DE SOJA: Uma pesquisa disponvel da literatura cientfica (FARRP, 1997) no revelou evidncia documentada que este material causa reaes alrgicas graves. Opinio do Especialista S. Taylor. D. Skrypec 1997 (personal communication with S. Taylor; May 16, 1997, memo to T. Crincoli) e Opinio do Especialista FARRP 2006 (S. Taylor e S. Hefle, FARRP, 2006) apoiam esta concluso. GLICOSE DERIVADA DE TRIGO, XAROPE DE GLICOSE, DEXTROSE, DEXTROSE MONOHIDRATO, MALTODEXTRINA (TODOS DEs), LCOOIS DE ACAR E GLICOSE CARAMELIZADA. A evidncia como especificada abaixo, indica que estes materiais no contem uma protena detectvel, usando os procedimentos analticos atuais. Evidncia: Data from the European Starch Manufacturers Association (AAC) of July 1998 and March 1999 and an SCF report of June 1999 fornece evidncias de que nenhuma protena est presente em amido hidrolisado derivado de milho. Se o nitrognio foi detectvel, isso corresponde apenas a fragmentos de polipeptdios. As protenas so eliminadas por vrias
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

etapas de purificao. Os dados foram julgados para serem aplicveis ao amido hidrolisado de trigo por que os mesmos procedimentos de purificao so realizados. (T. Hatzold, after consultation with Mr. Plan from AAS, Brussels, November 1999)Uma anlise realizada em trs amostras de amido hidrolisado derivado de trigo por um laboratrio aprovado pela Kraft Foods em Julho/99 revelou "no existir protena". Estes valores foram revisados pelo grupo analtico da Kraft Foods e foram considerados como vlidos. Ultimo dado da AAC (06/Outubro/2003) mostra que o nvel de protena em amido hidrolisado de trigo abaixo do limite de deteco; Referncias: - AAC (Association des Amidonneries de Cereales del U.E): Amido e Derivados de Amidos produzidos da Bt Maize, AAC estudo em Anlise de DNA, Julho/98. - AAC (Association des Amidonneries de Cereales del U.E): Carta para o Prof. Tobback, membro do SCF, re. Incluso de amido hidrolisado na "lista negativa", Bruxelas, 16/Maro/99. GELATINA DEVIRADA DE PEIXE: Uma reviso dos dados preliminares do estudo de entrada (Gelatinas derivadas do bacalhau dadas a indivduos alrgicos a bacalhau em teste cego duplo controlado com placebo apoia esta iseno. Carta datada de 31/Agosto/2001 da FARRP. Resultados provisrios de dois estudos mostraram uma probabilidade elevada de que gelatina de peixe no um problema para indivduos alrgicos a peixe. (S. Hefle opinion, Aug. 31, 2001). FARRP Expert Opinion : Allergenicity of Fish Gelatin (S. Taylor and S. Hefle, e J. Kabourek,06/Novembro/2003). CULTURAS E ENZIMAS PRODUZIDAS POR UM PROCESSO DE FERMENTAO USANDO UMA FONTE DE PROTENA ALRGNICA: Uma pesquisa disponvel da literatura cientfica (FARRP literature search and S. Hefle opinion, December 2003) revelou que no existem reaes alrgicas s enzimas produzidas por um processo de fermentao em que materiais contendo protena alergnica foram utilizados como fonte de protena. Essa exceo tambm sustentada pelo fato de que anlises imunolgicas no detectaram protenas alergnicas em um nmero de enzimas produzidas por este processo. CIDO HIDROLISADO DE PROTENAS DE SOJA cido Hidrolisado de Protenas de Soja com um valor mnimo de 62% de Nitrognio Aminio/ Nitrognio Total correspondente a um mnimo de 85% de hidrolisados, no foram associados como risco a indivduos alrgicos a soja. (Expert opinion S. Taylor, Ph.D, FARRP, September/2009).
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO D: FORMULRIOS E EXEMPLOS DE PLANOS DE DOCUMENTAO APPCC
PRODUTO/ DESCRIO DA CATEGORIA DO PRODUTO
Formulrio A
PRODUTO/ CATEGORIA DO PRODUTO (ex: Nome, tipo, tamanho) Processo (ex: envase a frio, envase a quente, assptico, liofilizado) Caractersticas de Segurana Alimentar (ex: pH, Aw, porcentagem de sal, pasteurizao, cozimento, conservantes, refrigerao) Mercado Alvo (ex: Publico em Geral, idade, adulto, criana, varejo,
servios de alimentao, pases, regies, nacional)

Uso do Cliente/Consumidor (ex: pronto para consumir, esquentar e consumir, misturar e consumir) Rotulagem/Instrues de Rtulo Liste apenas os ingredientes que contem alergnicos e sulfitos (ex: Preparao, necessidades de armazenamento, vlido at, melhor consumir at) Embalagem (ex: Folha, plstico, vidro, copo, lata, hermeticamente fechado, gs permevel, inviolvel, embalagem com atmosfera modificada) Tempo Normal de Durao* (Tempo entre os ciclos de sanitizao) Tempo Estendido de Durao* (Tempo e Data Aprovados) *Opcional se no houver Implicao na Segurana Alimentar. Validade (ex: Dias e condies de Temperatura) Armazenamento & Distribuio (ex: Ambiente, refrigerado, congelado, umidade relativa, altitude elevada)
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

PRODUTO/ DESCRIO DA CATEGORIA DO PRODUTO
Exemplo do Formulrio A
Produto/Categoria do Produto Processo
Caractersticas de Segurana Alimentar Mercado Alvo Uso do Cliente/Consumidor Rotulagem/Instrues de Rtulo
Embalagem
Tempo Normal de Durao* (Tempo entre os ciclos de sanitizao) Tempo Estendido de Durao* (Tempo e Data Aprovados) *Opcional se no houver Implicao na Segurana Alimentar. Validade Armazenamento & Distribuio
Queijo Cremoso Sem Gordura bloco 200g Pasteurizado, com adio de cultura, produto lcteo envasado a quente. Pasteurizao, formulao, refrigerao, fermentao ativa Pblico em Geral Pronto para Consumo Alergnicos rotulados incluem: Protena de Leite. Melhor consumir at Mantenha Refrigerado Bloco - Embalado a quente em folha del alumnio, embalagem plstica azul, dentro da caixa de despacho. Aps aberto, consumir at a validade. 24 horas. 40 horas aprovado em Maio/2009 150 Dias Armazenamento e distribuio refrigerado em 1,6-7,2C.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

DIAGRAMA DE FLUXO DO PROCESSO Formulrio B

O seguinte check list deve ser usado como um guia no desenvolvimento de um diagrama de fluxo. Recebimento e Armazenamento de Matrias-Primas Adio de ingredientes, pr-mix, produto intermedirio. Uso de ar ou outros gases Filtros, telas, ims e detectores de metal Equipamento do processo (ex: trocador de calor) Tanques e sistemas contnuos (ex: mistura, tanque de equilibrio ,agitador, tanque pulmo, aquecimento, envase, refrigerar) Equipamentos de Envase e Embalagem Recirculao, transbordamento (ex: retorno imediato ao processo) Retrabalho, Material retido, Recuperao de produtos (ex: material no retornado imediatamente ao processo - material armazenado) Armazenamento Pontos Crticos de Controle (PCCs) numerados e identificados nas etapas do processo. Os PCCs s podem ser numerados depois que uma Documentao PCC (Formulrio G) estiver completa. PCCs para diferentes categorias de perigos devem ser separados. O formato de diagrama de blocos o mnimo. Grficos so aceitveis.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO D: FORMULRIOS E EXEMPLOS DE PLANOS DE DOCUMENTAO APPCC AVALIAO DE INGREDIENTE/EMBALAGEM
Formulrio C
Propsito: Identificar perigos biolgicos, fsicos e qumicos que podem ser introduzidos por ingredientes, materiais de embalagem dos ingredientes, retrabalhos ou materiais de embalagem de contato direto com o produto acabado (embalagem primria), e para determinar os mecanismos de controle para os perigos identificados. Nota: A listagem de mecanismos de controles para perigos biolgicos, fsicos e qumicos opcional no Formulrio C se o Formulrio F (Resumo da Avaliao dos perigos do Produto/ Processo) estiver concludo. Referncias PADRO DO APPCC: Sees 3 e 4.3 deste manual

Anexo B para a lista de categorias de ingredientes que contem perigos biolgicos. Anexo C para a lista de alergnicos
Liste o nmero de Matrias-Primas (MP). A lista de ingredientes deve incluir todas as matrias-primas, coadjuvantes de processo, retrabalhos, materiais de embalagem de contato direto com o produto acabado (embalagem primria), ou materiais de embalagem que sofrero o contato com produtos acabados com durante o uso do consumidor (ex: tampas com fecho para recipientes de uso mltiplo, canudinhos para bebidas prontas para consumo, talheres cobertos com tampa). Descreva totalmente o nome e o tipo do material, por exemplo: amido amido de milho. Liste veculos para aromas, por exemplo: lactose; propilenoglicol; lcool etlico; maltodextrina de milho; sal; leo de algodo refinado, branqueado, e desodorizado. Liste a condio de armazenamento, por exemplo: A = ambiente, R= refrigerado, F = congelado. Descreva o perigo e avaliao da severidade e a probabilidade de ocorrncia (significncia) de cada perigo. Descreva a lgica por trs da deciso de cada perigo e determine o mecanismo de controle. Determine se o mecanismo de controle deve ser um Ponto Crtico de Controle (PCC) ou um Programa de Pr-Requisitos (PP). No deixe nenhuma seo em branco. Liste NA (no aplicvel) se for apropriado e evite o uso de siglas (ex: CMC Carboximetilcelulose).
Nmero da Matria-Prima NOME INGREDIENTE CONDIO DE ARMAZENAMENTO A = Ambiente C = Congelado R = Refrigerado Perigos Potenciais (B ) VP = Patgeno Vegetativo ( B ) SP = Patgenos Esporulados ( Q ) Qumico ( F ) Fsico RISCO SIGNIFICATIVO um perigo com Probabilidade Razovel de Ocorrer? (Sim ou No) MECANISMOS CONTROLE DE PCC ou PP?
(B)
(B)
(B)
(B)
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO D: FORMULRIOS E EXEMPLOS DE PLANOS DE DOCUMENTAO APPCC INGREDIENTE/AVALIAO DA EMBALAGEM
Exemplo do Formulrio C
Nmero da MatriaPrima NOME DO INGREDIENTE CONDIO DE ARMAZENAMENTO A = Ambiente C = Congelado R = Refrigerado PERIGOS POTENCIAIS ( B ) VP = Patgeno Vegetativo ( B ) SP = Patgenos Esporulados ( Q ) Qumico ( F ) Fsico (B) VP (B) SP (Q) Alergnico Protena do Leite (Q) Antibiticos RISCO SIGNIFICATIVO um perigo com Probabilidade Razovel de Ocorrer? (Sim ou No) FUNDAMENTEO CIENTFICA ou BASE MECANISMOS DE CONTROLE PCC PP? ou
5220046200
Leite
(B) Sim (Q) No (Q) No
B) Patgenos podem estar presentes na matria-prima (Q) Todos os produtos nesta linha so rotulados como contendo alergnico leite (Q) Os programas de certificao de fornecedor e de testes de antibitico a cada carga de leite, garante que o risco de contaminao por antibitico baixo (F) Baseado no histrico da planta, perigo de materiais estranhos no tem probabilidade de ocorrer (B) Patgenos podem estar presentes na gua no-tratada
(B) (VP) Pasteurizao HTST (SP) Fermentao Ativa (B) (SP) Formulao/Resfriamento (Q) Rotulagem (Q) Certificao do Fornecedor (Q) Programa de Testes
PCC#1 PP PP
(F) Corpos Estranhos 5550841000 gua A (B) VP
(F) No (B) Sim
(F) Filtro (B) Processo de Pasteurizao do Queijo (B) Tratamento da gua da rede pblica (B) Programa de clorao da gua Nenhum
PP PCC # 2 PP PP NA
(B) Viroses (Q) Nenhum
(B) Sim (Q) No
B) Viroses podem estar presentes na gua no-tratada (Q) Um toxicologista revisou este ingrediente e a literatura cientfica relevante, e chegou concluso de que no h evidncia de perigo qumico existente
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

(F) Nenhum
(F) NA
(F) Devido ao histrico da planta, o perigo de materiais estranhos neste material pouco provvel de ocorrer (B) Patgenos podem estar presentes na matria-prima (Q) Leite um alrgeno (F) Devido ao histrico da planta, o perigo de materiais estranhos neste material pouco provvel de ocorrer (B) Patgenos podem estar presentes na matria-prima (Q) Leite um alrgeno (Q) Alergnicos podem ser transferidos atravs do uso de diferentes retrabalhos (F) Baseado no histrico da planta, perigo de materiais estranhos no tem probabilidade de ocorrer (B) Um microbiologista revisou este ingrediente e a literatura cientfica relevante, e concluiu que no h evidncia de que o material poderia ocasionar perigo de patgenos (Q) Um toxicologista revisou este ingrediente e a literatura cientfica relevante, e chegou concluso de que no h evidncia de perigo qumico existente (F) Baseado no histrico da planta, perigo de materiais estranhos no tem
Nenhum
NA
5220018004
Leite em p desnatado
(B) VP (B) SP (Q) Alergnico Protena do Leite (F) Nenhum
(B) Sim
(VP) Processo de Pasteurizao do Queijo (B) (SP) Formulao/Resfriamento (Q) Rotulagem Nenhum (VP) Processo de Pasteurizao do Queijo (B) (SP) Formulao/Resfriamento (Q) Rotulagem (Q) Manipulao do Retrabalho Nenhum Nenhum
PCC # 2 PP. PP NA PCC # 2 PP PP PCC # 6 NA NA
(Q) Sim (F) NA (B) No
0000000000
Retrabalho
(B) VP (B) SP (Q) Alergnico Protena do Leite (Q) Alergnicos de diferentes retrabalhos (F) Nenhum
(Q) Sim (Q) Sim (F) No (B) No
0400055 5700300
Lmina Contato Direto com Embalagem
(B) Nenhum
(Q) Nenhum
(Q) No
Nenhum
NA
(F) Nenhum
(F) No
Nenhum
NA
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

probabilidade de ocorrer
AVALIAO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO
Formulrio D
Propsito: Esta etapa identificar perigos biolgicos, qumicos e fsicos que podem ser introduzidos desde o processo e/ou ambiente de processo e para determinar os mecanismos de controle para os perigos identificados. Nota: A listagem de mecanismos de controles para perigos biolgicos, fsicos e qumicos opcional no Formulrio D se o Formulrio F (Resumo da Avaliao de Perigos de Produto/ Processo) estiver concludo. Referncias PADRO DO APPCC: Sees 3 e 4.3 deste manual Quando se referencia ao diagrama de fluxo do processo (Formulrio B), liste todas as etapas de processamento desde o recebimento da matriaprima at o armazenamento do produto acabado. Por exemplo, liste a adio de ingredientes, retrabalho, cozimento, moagem, corte, triturao, hidratao, mistura, etc. Avalie a contaminao potencial biolgica, qumica e fsica de cada etapa. Exemplos incluem: massa lquida contendo protenas que exceder os requerimentos de tempo/temperatura, isso poderia resultar em uma formao de enterotoxinas estafiloccicas, ou se houver reas/equipamentos onde ingredientes, produtos ou retrabalhos esto expostos. Descreva o risco e avalie a severidade e a probabilidade de ocorrncia (significncia) de cada perigo. Descreva a lgica por trs da deciso de cada perigo e determine o mecanismo de controle. Liste o nome do Modelo de PCC e o nome do Programa de Pr-Requisito. Determine se o mecanismo de controle deve ser um Ponto Crtico de Controle (PCC) ou um Programa de Pr-Requisito (PP). Cite as bases cientficas para o limite crtico (ex: diretrizes regulatrias, estudos experimentais, publicaes cientficas). No deixe nenhuma seo em branco. Se no existir nenhum perigo, descreva como Nenhum.
ETAPA DO PROCESSO PERIGOS POTENCIAIS ( B ) VP = Patgeno Vegetativo ( B ) SP = Patgeno Esporulado ( Q ) Qumico ( F ) Fsico RISCOS SIGNIFICATIVOS um perigo com JUSTIFICATIVA ou BASE CIENTFICA MECANISMOS CONTROLE DE PCC ou PP?
Probabilidade Razovel de Ocorrer?

(Sim ou No)
(B) (Q) (F)
(B) (Q) (F)
(B) (Q) (F)
(B) (Q) (F)
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO D: FORMULRIOS E EXEMPLOS DE PLANOS DE DOCUMENTAO APPCC AVALIAO DA ETAPA DE PROCESSAMENTO
Exemplo de Formulrio D
ETAPA PROCESSO DO PERIGOS POTENCIAIS ( B ) VP = Patgeno Vegetativo ( B ) SP = Patgenos Esporulados ( Q ) Qumico ( F ) Fsico (B) Nenhum (Q) Nenhum (F) Nenhum (B) VP crescimento (B) SP - crescimento (Q) Nenhum (F) Nenhum (B) Nenhum (Q) Nenhum (F) Nenhum (B) VP crescimento
(Q) Nenhum (F) Nenhum
Recebimento Leite Cru
de
Armazenamento de Leite Cru Leite Aquecido no Pasteurizador HTST Creme fresco bombeado para o silo de creme Adicionar cultura nos tanque de meio de cultura Interromper ao da cultura no produto Controle de acidez (TA) e pH
RISCO SIGNIFICANTE um perigo com Probabilidade Razovel de Ocorrer? (Sim ou No) (B) No (Q) No (F) No (B) No
(Q) No (F) No
FUNDAMENTEO ou BASE CIENTFICA
MECANISMOS DE CONTROLE
PCC ou PP?
(B) No (Q) No (F) No (B) No

(Q) No (F) No
(B) VP Manipulao, Viroses (Q) Nenhum (F) Corpos Estranhos (B) VP crescimento (B) SP crescimento
(B) No
(Q) No (F) No
(B) Nenhum risco biolgico foi identificado nesta etapa do processo (Q) Nenhum risco qumico foi identificado nesta etapa do processo (F) Nenhum risco fsico foi identificado nesta etapa do processo. (B) O crescimento de patgenos prevenido atravs de refrigerao apropriada (Q) Nenhum risco qumico foi identificado nesta etapa do processo (F) Nenhum risco fsico foi identificado nesta etapa do processo (B) Nenhum risco biolgico foi identificado nesta etapa do processo (Q) Nenhum risco qumico foi identificado nesta etapa do processo (F) Nenhum risco fsico foi identificado nesta etapa do processo (B) O crescimento de patgenos prevenido atravs de refrigerao apropriada (Q) Nenhum risco qumico foi identificado nesta etapa do processo (F) Nenhum risco fsico foi identificado nesta etapa do processo (B) O perigo de riscos biolgicos improvvel porque as BFPs so rigorosamente respeitados pelos funcionrios. (Q) Nenhum risco qumico foi identificado nesta etapa do processo
(F) Baseado no histrico da planta, perigo de materiais estranhos no tem probabilidade de ocorrer
(B) Nenhum Nenhum Nenhum (B) Refrigerao Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum (B) Refrigerao Nenhum Nenhum B) BFPs Nenhum (F) Manipulao de Cultura (B) Manipulao da Cultura (B) Fabricao
NA NA NA. PP NA NA NA NA NA PP NA NA PP NA PP PP PP
(B) No (B) No
(B) O crescimento de patgenos controlado atravs de orientaes de manipulao da cultura e procedimentos de fabricao que so desenvolvidos para prevenir o crescimento
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

(Q) No (F) No
(Q) Nenhum risco qumico foi identificado nesta etapa do processo. (F) Nenhum risco fsico foi identificado nesta etapa do processo
Bomba de Retrabalho para o Misturador
(B) VP Viroses (Q) Nenhum (F) Estranhos (B) Nenhum

(Q) Nenhum
Manipulao,
(B) No
(Q) No (F) No
(B) O perigo de riscos biolgicos improvvel porque os GMPs so rigorosamente respeitados pelos funcionrios (Q) Nenhum risco qumico foi identificado nesta etapa do processo (F) A partir da experincia histrica na planta, materiais de risco potenciais no possuem a probabilidade de ocorrer (B) Nenhum risco biolgico foi identificado nesta etapa do processo
(Q) Nenhum risco qumico foi identificado nesta etapa do processo (F) Metal estranho pode ser gerado durante a etapa de resfriamento
Procedimentos Nenhum Nenhum (B) GMPs Nenhum (F) Filtro em Linha Nenhum Nenhum
(F) Filtro em Linha
NA NA PP NA PCC # 3 NA NA PCC # 3 PP NA NA PP PCC # 4 PCC # 5 NA
Trocador de Calor de Superfcie Resfriamento
(B) No
(Q) No (F) Sim
(F) Metal do equipamento
Armazenamento Refrigerado
(B) SP - crescimento
(B) No
(Q) No (F) No
(B) Formulao e padres de resfriamento previnem o crescimento de patgenos

(Q) Nenhum risco qumico foi identificado nesta etapa do processo (F) Nenhum risco fsico foi identificado nesta etapa do processo
Troca de Produto
(B) Nenhum
(Q) Contaminao cruzada
(B) No
(Q) Sim
(B) Formulao e padres de resfriamento previnem o crescimento de patgenos

(Q) Contaminao cruzada por arraste de alergnicos no-rotulados
por arraste de alergnicos

(Q)
de um tipo de produto para outro embalagem
Embalagens rotuladas/impressas misturadas (F) Nenhum
(Q) Sim
(Q) Rotulagem incorreta de Alergnicos devido ao uso incorreto da
(B) Formulao/Resfria mento Nenhum Nenhum (B) Formulao/Resfria mento (Q) Limpeza de Alergnicos Troca de Produto (Q) Embalagem Troca de linha Nenhum
(F) No
((F) Nenhum risco fsico foi identificado nesta etapa do processo
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO D: FORMULRIOS E EXEMPLOS DE PLANOS DE DOCUMENTAO APPCC AVALIAO DOS INGREDIENTES ALERGNICOS Formulrio E-1
Propsito: Identificar se os produtos que esto sendo avaliados podem introduzir alergnicos/sulfitos no-declarados em outros produtos que
esto sendo produzidos na linha de produo OU se os produtos atualmente na linha de produo podem introduzir alergnicos /sulfitos nodeclarados nos produtos que esto sendo avaliados. Identificar ou descrever o mecanismo de controle para gerenciar os alergnicos /sulfitos. Determine se o mecanismo de controle deve ser um Ponto Crtico de Controle (PCC) ou um Programa de Pr-Requisito (PP). Listar o nome do Modelo PCC e o nome do Programa de Pr-Requisito. Notas

A avaliao completa dos alergnicos consiste nos formulrio os E-1 e E-2. LINHA DE PRODUO (voc deve ter tantos formulrios E-1 e E-2 quanto linhas de produes presentes na planta)
Referncias PADRO DO APPCC: Sees 3.0 e 4.3 deste manual ANEXO C: para a lista de alergnicos. ANEXO D: Formulrio C para a lista de ingredientes.
A Liste todos os ingredientes pela Lista de Categorias de Alimentos Alergnicos e Alergnicos Regionais, se aplicvel. (Veja o Anexo C) contendo alergnicos e/ou sulfitos (> 10ppm na frmula final contendo traos de alergnicos por arraste e/ou sulfitos (> 10ppm na frmula final) por perfil de alergnico. Liste os coadjuvantesde processo que podem ter contato com as superfcies do produto ou o prprio produto que contenha alergnicos ou sulfitos <10ppm.
B Liste os alergnicos e/ou sulfitos identificados (>10ppm na frmula final) dos ingredientes ou dos componentes dos ingredientes.
C Liste os traos de alergnicos de arraste e/ou sulfitos (> 10ppm na frmula final) dos ingredientes que no so componentes diretos das mterias-primas.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO D: FORMULRIOS E EXEMPLOS DE PLANOS DE DOCUMENTAO APPCC AVALIAO DOS INGREDIENTES ALERGNICOS
Exemplo do Formulrio E-1
A Liste todos os ingredientes pela Lista de Categorias de Alimentos Alergnicos e Alergnicos Regionais, se aplicvel. (Veja o Anexo C) contendo alergnicos e/ou sulfitos (> 10ppm na frmula final contendo traos de alergnicos por arraste e/ou sulfitos (> 10ppm na frmula final) por perfil de alrgeno. Liste os coadjuvantesde processo que podem ter contato com as superfcies do produto ou o prprio produto que contenha alergnicos ou sulfitos <10ppm. Leite Integral Cr Cultura Lctea Creme, Lquido Doce Creme, Pasteurizado Cultura Leite em P Desnatado Aromas Vegetais Salmo Retrabalho
B Liste os alergnicos e/ou sulfitos identificados (>10ppm na frmula final) dos ingredientes ou dos componentes dos ingredientes. Protena do Leite Protena do Leite Protena do Leite Protena do Leite Protena do Leite Protena do Leite Protena do Leite Protena de Frutos do Mar Protena do Leite, Protena da Soja, Protena de Frutos do Mar
C Liste os traos de alergnicos por arraste e/ou sulfitos (> 10ppm na frmula final) dos ingredientes que no so componentes diretos das matria-prima. Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO D: FORMULRIOS E EXEMPLOS DE PLANOS DE DOCUMENTAO APPCC AVALIAO DA PRODUO DE ALERGNICOS DE CONTAMINAO CRUZADA Formulrio E-2 Notas

A avaliao completa dos alergnicos consiste nos formulrios E-1 e E-2. LINHA DE PRODUO (voc deve ter tantos formulrios E-1 e E-2 quanto linhas de produes presentes na planta) Todos os alergnicos identificados no Formulrio E-1 rotulados na embalagem do produto acabado (isto dever ser feito para cada produto acabado listado na primeira coluna deste formulrio)? SIM NO (liste os alergnicos) (liste os alergnicos) Se No, identifique os mecanismos de controle: (_ - PCC) (_ - PP )
Liste todos os produtos acabados produzidos na linha de produo incluindo o uso de equipamentos compartilhados, ex: tanques de retrabalho, envase, etc.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO D: FORMULRIOS E EXEMPLOS DE PLANOS DE DOCUMENTAO APPCC AVALIAO DA PRODUO DE ALERGNICOS DE CONTAMINAO CRUZADA Formulrio de Exemplo E 2 Lista de todos os produtos acabados produzidos na linha de produo incluindo os equipamentos de uso comum ex.:tanques de retrabalho, envase, etc. Foram listados todos os alergnicos identificados no Formulrio E-1 na etiqueta da embalagem do produto acabado (isto deve ser feito para cada produto acabado listado na primeira coluna deste formulrio)? SIM NO (lista os alergnicos) (lista os alergnicos) Leite Salmo, Soja
Se No identificar o(s) mecanismo(s) de controle (_-PCC) (_-PP)
Queijo Cremoso Natural
Queijo Cremoso Mistura Vegetal
Leite, Soja
Salmo
Queijo Cremoso Sabor Salmo
Leite, Soja
Soja
Sequenciamento do Produo-PP, Limpeza do Equipamento-PCC, Troca de Produto na Linha de Embalagem- PCC, Manuseio de retrabalhoPCC, Rotulagem-PP Sequenciamento do Produo -PP, Limpeza do Equipamento- PCC, Troca de Produto na Linha de Embalagem- PCC, Manuseio de retrabalho - PCC, Rotulagem-PP Sequenciamento do Produo -PP, Limpeza do Equipamento- PCC, Troca de Produto na Linha de Embalagem- PCC, Manuseio de retrabalho - PCC, Rotulagem-PP
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

RESUMO DE AVALIAO DE PERIGO PRODUTO/PROCESSO Formulrio F Propsito: Fornecer um resumo dos perigos identificados, mecanismos de controle, identificao do(s) modelo(s) de PCC, e uma viso global do
gerenciamento de perigos. Tambm, Formulrio F identifica os Programas de Pr-requisitos que sero documentados e implementados. Lista do nome do Modelo de PCC e nome do Programa de Pr-requisitos. As bases cientficas devem ser citadas para o limite critico (ex.: requerimentos regulatrios, estudos experimentais, publicaes cientficas). Nota: Se os mecanismos de controle foram determinados para todos os perigos identificveis e documentados nos Formulrios C, D e E, ento o Formulrio F opcional.
Referncias do PADRO APPCC: Seo 4.3 deste manual Apndice D dos Formulrios do Plano APPCC PERIGO IDENTIFICADO (Cpia dos Formulrios C, D, E) BIOLGICO MECANISMO(S) DE CONTROLE Se o perigo gerenciado como um PCC, anote o nome de Modelo de PCC. Se o perigo gerenciado como um Programa de Pr-requisito, anote o nome do Programa de Prrequisito.
QUMICO
FSICO
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

RESUMO DE AVALIAO DE PERIGO PRODUTO/PROCESSO Exemplo de Formulrio F PERIGO IDENTIFICADO (Cpia dos Formulrios C, D, E) MECANISMO(S) DE CONTROLE Se o perigo gerenciado como um PCC, anote o nome de Modelo de PCC.
Se o perigo gerenciado como um Programa de Pr requisito, anote o nome do Programa de Pr requisito.
BIOLGICO Patgeno Vegetativo
Patgenos no leite cru Patgenos no creme de leite Salmonella no Locust Bean Gum
S. aureus durante adio da cultura
Pasteurizao Pasteurizao Fornecer COA para Salmonella BPFs clorao Refrigerao
Pasteurizao HTST Pasteurizao HTST Adio de ingrediente sensvel aps etapa letal Processo de Fabricao Preparao da Cultura Processo de Refrigerao Fabricao xx xyz xxx
Crescimento de Patgeno no leite e creme de leite durante o armazenamento Contaminao por Patgeno durante a manipulao do retrabalho Patgenos no leite cru
BPFs Limpeza dos recipientes de creme Refrigerao Processo de Fabricao
Processo de Fabricao Adio de Retrabalho Processo de Higienizao Processo de Fabricao Refrigerao

Processo de Fabricao z Fermentao Ativa
xyz
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

PERIGO IDENTIFICADO (Cpia dos Formulrios C, D, E)
MECANISMO(S) DE CONTROLE
Se o risco gerenciado como um PCC, anote o nome de Modelo de PCC.
Se o risco gerenciado como um Programa de Pr requisito, anote o nome do Programa de Pr requisito.
Patgenos no creme de leite

QUMICO
Processo de Fabricao
Processo de Fabricao Fermentao Ativa
Protena alergnica do leite cru, creme de leite, cultura inicial e retrabalho Protena do Trigo em contato direto com a embalagem Antibiticos no leite cru no creme de leite Sulfito por contaminao cruzada de mas do queijo cremoso sabor maa/canela Salmo por contaminao cruzada do queijo cremoso sabor salmo Soja por contaminao cruzada do queijo cremoso sabor vegetais
FSICO
Especificao Especificao Especificao Sequenciamento do produto Limpeza do Equipamento Reviso da Manipulao Sequenciamento do Produto Limpeza do Equipamento Reviso da Manipulao Sequenciamento do Produto Limpeza do Equipamento Reviso da Manipulao Limpeza do Equipamento (Troca de Produto) Manuseio de Reprocesso Limpeza do Equipamento (Troca de Produto) Manuseio de Reprocesso Limpeza do Equipamento (Troca de Produto)" Manuseio de Reprocesso
Rotulagem Rotulagem Programa de Testes (Programao diria de produo) Sequenciamento do Produto (Programao diria de produo) Sequenciamento do Produto (Programao diria de produo) Sequenciamento do Produto
Cultura em recipiente de metal Metal do equipamento
BPFs - treinamento Inspeo da peneira Filtrao Em Linha
Processo de Fabricao Preparao da Cultura Processo de Fabricao Inspeo de Equipamento
y x
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08
Manual APPCC do Fornecedor e Fabricante Externo

ANEXO D: EXEMPLOS E FORMULRIOS DO PLANO DE DOCUMENTAO APPCC
DOCUMENTAO DO PONTO CRTICO DE CONTROLE (PCC) Formulrio G Propsito: Definir os limites de segurana alimentar, monitoramento e exigncia de ao corretiva
que so consistentes com os modelos de PCC. Este formulrio tem o mesmo formato que os Modelos de PCCs (Anexo E).
Referncias do PADRO APPCC: Seo 3 e 4.4 deste manual Anexo D para os Formulrios do Plano APPCC Identificao do Ponto Crtico de Controle Etapa do Processo Perigo Limite(s) Crtico(s) Monitoramento da Atividade & Frequncia Atividade de Ao Corretiva Responsabilidade pelo Monitoramento & Ao Corretiva Registros & Localizao Atividade de Verificao Mnima de PCC 1. Atividade (Qual?) 2. Frequncia (Quantas vezes?) 3. Responsabilidade (Quem?) Nome do modelo de PCC. Cite bases cientficas para o Limite Crtico
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

APROVAO DO PLANO APPCC Formulrio H Propsito: Fornecer documentao de aprovao final para assegurar que o Plano APPCC foi
desenvolvido usando uma equipe de multifuncional e esta em conformidade com o Padro APPCC.
Referncias do PADRO APPCC: Sees 3 e 4.5 deste manual Anexo D para os Formulrios do Plano APPCC
Liste e anexe (ou referncie) os seguintes documentos:

Documento Formulrio A B C D E F G H J K Data Emisso da Nmero Pgina da
Descrio de Produto/Categoria do Produto Diagrama de Fluxo de Processo Avaliao de Ingrediente/Embalagem Avaliao das Etapas de Processamento Avaliao da Contaminao Cruzada por Alergnicos na Produo Resumo da Avaliao de Perigos do Produto/Processo Documentao do Ponto Crtico de Controle Aprovao do Plano APPCC Layout da Planta ndice de Referncia Cruzada do Plano APPCC por Categorias de Produtos
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

LAYOUT DA PLANTA FORMULRIO J Propsito: Avaliar a potencial contaminao cruzada entre reas de processamento e identificar os
Programas de pr-requisito para controlar e evitar a contaminao cruzada.

Referncias do PADRO APPCC: Seo 3 e 4.6 deste manual Anexo B para a lista de categorias de ingredientes que contenham perigos biolgicos Anexo C para a lista dos alergnicos Cada uma das reas ou salas deve ser avaliada e classificas em umas das trs zonas microbiolgicas:
o o o
zonas que podem ser uma fonte potencial de contaminao, zonas onde o produto suscetvel a sobrevivncia de patgeno quando exposto, zonas onde o produto suscetvel a crescimento de patgeno quando exposto.
Se mais de uma zona microbiolgica for identificada e/ou potencial contaminao cruzada por alergnico forem identificadas entre as reas de processamento, ento a instalao deve garantir que o(s) Programa(s) de Pr requisito aplicveis foram implementados e documentados. Esta avaliao deve ser documentada ex.: marcar as diferentes zonas no Formulrio J implementar/modificar os programas locais como exigido, ex.: Programas de Pr requisito podem incluir:
Estrutura e Sistema de Utilidades (ex.:paredes, barreiras, fluxo de ar) Higiene do Empregado/ Prticas (ex.:padres de trfego) Recontaminao aps Cozimento (preveno) Monitoramento Ambiental de Patgenos
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

NDICE DE REFERNCIA CRUZADA DO PLANO APPCC POR CATEGORIAS DE PRODUTOS Formulrio K
Propsito: Permitir que a Planta faa a referncia cruzada dos planos APPCC dos produtos especficos por nmeros. Referncias do PADRO APPCC: Seo 4.7 deste manual Anexo D para os Formulrios do Plano APPCC CATEGORIA DO PRODUTO ____________________________________________________________________ Nome do Produto Nmero da Frmula Nmero do Plano APPCC Data da Emisso do Plano APPCC
Data da Validao
Coordenador de APPCC Nome: _______________________ Telefone: ____________________
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

NDICE DE REFERNCIA CRUZADA DO PLANO APPCC POR CATEGORIAS DE PRODUTOS Exemplo do Formulrio K CATEGORIA DO PRODUTO ____________________________________________________________________ Nome do Produto Nmero da Frmula Nmero do Plano APPCC Data da Emisso do Plano APPCC
Data da Validao 10 Abr 09 10 Abr 09 10 Abr 09
Queijo Cremoso Queijo Cremoso Vegetais Queijo Salmo Cremoso Sabor Sabor
300 301 412
003 006 007
10 Out 08 10 Out 08 10 Out 08
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO E: MODELOS DE PONTO CRTICO DE CONTROLE E PROGRAMA DE PR-REQUISITOS PASTEURIZAO HST / HHST
IDENTIFICAO DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: Pasteurizao dos Produtos de Leite Fludos (tempo de renteno e temperatura). ETAPA DO PROCESSO: Pasteurizao HTST (Produtos Fludos do Leite, Creme de leite, Soro de leite, Mistura de Sorvete, Cultura, Soro de leite coalhado/Mistura de Sais), HHST (Produtos de Leite Fludos) PERIGO: Biolgico (Patgenos Vegetativos) LIMITE CRTICO: Toda partcula do leite fluido ou de produtos lcteos fluidos so aquecidas por um pasteurizador que est de acordo com o desenho das Normas Sanitrias (ex.: 3A, EHEDG) para uma das temperaturas indicadas na tabela seguinte e mantida continuamente ou acima desta temperatura por no mnimo o tempo especificado. Uma relao de tempo equivalente / temperatura pode ser calculada usando z=11.3F(6.3C). A seguir esto alguns exemplos: Temp. Mnima 161F (72C) 167F (75C) 180F (82C) 185F (85C) 190F (88C) Tempo Mnimo 15.0 segundos 5.0 segundos 0.4 segundos (=instantneo) 0.2 segundos 0.05 segundos
Nota: A regulamentao local pode ser aplicada se for mais restritiva, ex.: os seguintes Padres de PMO. Temperatura mais baixa aplicvel 71.7C/160F. Os seguintes so os requisitos mais exigentes das Normas PMO, que devem ser aplicados se exigidos pelas autoridades: Temp. Mnima PMO Tempo Mnimo PMO 161F (72C) 15.0 segundos 191F (89C) 1.0 segundos 194F (90C) 0.5 segundos 201F (94C) 0.1 segundos 204F (96C) 0.05 segundos 212F (100C) 0.01 segundos Se o teor de gordura dos produtos lcteos for de 10% ou mais, ou se ele contm edulcorantes, a temperatura especfica deve ser aumentada em 5F (3C).
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO E: MODELOS DE PONTO CRTICO DE CONTROLE E PROGRAMA DE PR-REQUISITOS FREQUENCIA / MONITORAMENTO DE ATIVIDADE:
Temperatura (processos com tubos de reteno): A temperatura do produto ao final do tubo de reteno* deve ser continuamente registrada em um registro permanente, como em um grfico de temperatura ou um dispositivo de gravao digital. Se o tempo de reteno for instantneo (0.5 segundos ou menos), ento o sensor de temperatura pode ser colocado aps * a ltima seo de aquecimento do trocador de calor. se o tubo de reteno estiver aquecido, a temperatura deve ser registrada no local mais frio do tubo. Temperatura (processos sem tubo de reteno): A temperatura do produto no ponto mais frio antes da seo de resfriamento deve ser continuamente registrada em um registro permanente, como um grfico de temperatura ou um dispositivo de gravao digital. Tempo: A vazo deve ser registrada continuamente para um registro permanente, como um grfico ou um dispositivo de gravao digital, ou da bomba registrado uma vez por turno aps mudanas na velocidade ou a integridade do selo da bomba (selada por autoridade ou planta) registrada diariamente ou tecnicamente impossvel exceder os requisitos de tempo (isto deve ser documentado como parte do Plano APPCC da planta) Nota: A correlao vazo / tempo de reteno para a partcula mais rpida deve ser documentada e arquivada com o Plano APPCC. Um registro permanente deve ser mantido durante o perodo de tempo que o dispositivo de desvio de fluxo (FDD) ou a vlvula de desvio est na posio aberta e deve ser mantida. ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Os produtos sub-processados sero automaticamente desviados, reaquecidos ou descartados. Se o produto se mostrar sub-pasteurizado na anlise dos documentos, ou se o pasteurizador apresentou mal funcionamento, todos os produtos afetados devem ser colocados na Categoria I de reteno para aguardar a disposio do Responvel de Qualidade designado. Documentao de Reteno e Liberao necessria. A Ao corretiva deve ser documentada. RESPONSABILIDADE (Monitoramento ou Ao Corretiva): Operador Treinado do Pasteurizador REGISTRO/LOCALIZAO: Indicao da localizao de cada registro Registros do Pasteurizador Registros de Reteno e Liberao Registro das Aes Corretivas Registros de Verificao ATIVIDADE MNIMA DE VERIFICAO DE PCC: Diria: Verificar se a vlvula de desvio permanece fechada at que a temperatura crtica seja alcanada (cut in /cut out). Tambm compare a leitura do registrador de temperatura com a temperatura do termmetro de marcao. Documentar a temperatura indicada no termmetro. A diferena na temperatura no deve exceder 1F (0,5C). Nota: Cut-in/cut out no exigido para sistemas HHST desde que o desvio das temperaturas so fixados em z = 11.3F (6.3C) maior que o limite crtico definido neste modelo de PCC.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO E: MODELOS DE PONTO CRTICO DE CONTROLE E PROGRAMA DE PR-REQUISITOS
Por exemplo, se o limite crtico for de 180F (82C) e o desvio da temperatura for fixado em >191.3F (89C), e o sistema tiver sido validado para desviar a esta temperatura mais alta, ento o cut in/cut out dirio no necessrio. Os grficos de temperatura sero revisados para confirmar o desvio em caso de uma queda de temperatura, com uma frequncia para demonstrar controle. A preciso dos termmetros de marcao e dos termmetros registradores ser verificada com uma frequncia suficiente para demonstrar controle (no mnimo a cada 6 meses) pelo mtodo de banho de gua ou leo, ou outra tcnica aceitvel. Ao mesmo tempo, compare os termmetros de marcao com os termmetros registradores. As diferenas nas temperaturas no devem exceder 1F (0.5C). O funcionrio responsvel designado, outro funcionrio, que no o operador (normalmente o Supervisor) rev e assina os registros do pasteurizador pelo menos diariamente. Os registros de preciso de tempo do grfico registrador sero verificados com uma frequncia suficiente para demonstrar controle (mnimo a cada 6 meses). Diferencial de Presso: Quando um regenerador de produto-a-produto usado para aquecer o produto no-pasteurizado frio entrando no pasteurizador por meio de um sistema de troca de calor, deve ser concebido, operado, e controlado para que a presso do produto pasteurizado no regenerador seja sempre maior que a presso que qualquer produto no pasteurizado no regenerador. Verifique o diferencial de presso diariamente. A presso deve ser 1 psi maior no lado pasteurizado. A verificao das sondas de medio deve ser feita com uma frequncia suficiente para demonstrar controle (mnimo a cada 6 meses). Para sistemas com bomba de tempo: Vazo (teste do sal ou outra tcnica aceitvel) versus velocidade da bomba ser verificada com uma frequncia suficiente para demonstrar controle (mnimo a cada 6 meses). Para sistema com medidor de fluxo: Medidores de fluxo no exigem verificao, somente durante a instalao ou modificao da linha. Cut in/cut out pelo aumento lento da temperatura: A verificao da vlvula de desvio deve ser feita com uma frequncia suficiente para demonstrar controle (mnimo a cada 6 meses). BASES CIENTFICAS:
Regulation (EC) 852/2004 Regulation (EC) 853/2004 Regulation (EC) 2074/2005 Pasteurized Milk Ordinance (PMO), 2007 Revision Bradshaw J.G. et al (1985) Thermal resistance of Listeria monocytogenes in milk. J. Food Protection 54:12-14
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

PASTEURIZAO BATELADA IDENTIFICAO DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: Pasteurizao dos Produtos Lcteos Fludos (temperatura e tempo de reteno) ETAPA DO PROCESSO: Batelada de Pasteurizao (Produtos Lcteos Fludos, creme, Soro de Leite, Mistura de Sorvete, Cultura) PERIGO: Biolgico (Patgenos Vegetativos) LIMITE CRTICO: 1) Os pasteurizadores de Batelada devem ser operados de forma que todas as partculas de leite ou produto lcteo sejam mantidas a no menos que 145F (63C) continuamente por pelo menos 30 minutos. Parmetros de equivalncia de tempo / temperatura devem ser calculados usando x=11.3F (6.3C). A menor temperatura aplicvel 63C/145F. Se o teor de gordura dos produtos lcteos for 10%, ou se ele contm edulcorantes, a temperatura deve ser aumentada para 150F (66C) por um tempo de espera de 30 minutos. Para gemada e mistura de sorvete, a temperatura deve ser aumentada para 155F (69C) por um tempo de espera de 30 minutos. 2) O espao acima dos pasteurizadores de Batelada de leite e produtos lcteos deve estar a uma temperatura no inferior a 5F (3C) maior que a temperatura mnima exigida para pasteurizao durante o perodo de reteno (EXCEO: cultura processada acima de 180F (83C) por no mnimo 30 minutos contnuos). 3) A tubulao de entrada para o tanque desconectada durante os perodos de reteno e esvaziamento (EXCEO: no necessrio quando as linhas de entrada do tanque pressurizado so equipadas com uma vlvula contra vazamento). MONITORAMENTO DE ATIVIDADE / FREQUNCIA: 1) A medio do produto no ponto mais frio do tanque deve ser registrada continuamente por todo o perodo de reteno. O tempo de incio e de parada da pasteurizao deve ser registrado no grfico de registro de temperatura. O pasteurizador de Batelada deve ser equipado com um termmetro de espao livre. A temperatura do espao livre deve ser registrada no grfico de registro de temperatura quando o produto alcana a temperatura de pasteurizao cada vez que pasteurizador esta em operao. (EXEO: cultura processada acima de 180F (83C) por no mnimo 30 minutos contnuos). Indique no grfico de temperatura que a tubulao de entrada foi desconectada do tanque antes de cada ciclo de pasteurizao.
2)
3)
ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Se a temperatura do produto cai abaixo da temperatura de pasteurizao durante o perodo de reteno ou se a tubulao de entrada no foi desconectada, a etapa de pasteurizao deve ser reiniciada. Se o tempo no foi alcanado, reiniciar o ciclo de pasteurizao. Se o produto encontra-se sub-pasteurizado baseado na reviso de documentos ou por mal funcionamento do pasteurizador, coloque todo o produto afetado na Categoria I de reteno e notifique o Responvel de Qualidade designado para determinar a disposio. A documentao de Reteno e Liberao necessria. A ao corretiva deve ser documentada.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

RESPONSABILIDADE (Monitoramento e Ao Corretiva): Operador do Pasteurizador Treinado REGISTRO/LOCALIZAO: Indicao da localizao de cada registro Registros do Pasteurizador Registros de Reteno e Liberao Registros de Ao Corretiva Registros de Verificao ATIVIDADE MNIMA DE VERIFICAO DE PCC: Funcionrio responsvel designado (geralmente o Supervisor) rev e assina os registros do pasteurizador pelo menos diariamente. BASES CIENTFICAS:
Pasteurized Milk Ordinance (PMO), 1993 Revision.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

COCO DE PRODUTO ID DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: Cozimento do Produto (tempo e temperatura) ETAPA DO PROCESSO: Cozimento do Produto (Contnuo ou Batelada) produtos contendo gordura (ex.: Cool Whip (Chantili), Queijo Cremoso, Pats, Pudins e Gelatinas refrigeradas prontos para consumo com teor de acidez elevado) PERIGO: Biolgico (Patgenos Vegetativos) LIMITE CRTICO: O produto aquecido por no menos que 25.8 segundos contnuos a uma temperatura no menor que 163F (72.8C). Um equivalente de tempo/temperatura pode ser usado desde que seja calculado Z = 12.8F (7.1C). A tabela seguinte teve alguns equivalentes de temperatura/tempo calculadas: Temp. Mnima Tempo Mnimo 150F (65,6C) 4,5 minutos 153F (67,2C) 2,6 minutos 155F (68,3C) 1,8 minutos 158F (70,0C) 1,1 minutos 159F (70,5C) 53,0 segundos 160F (71,1C) 44,3 segundos 163F (72,8C) 25,8 segundos 165F (73,9C) 18,0 segundos 168F (75,6C) 10,5 segundos 170F (76,7C) 7,3 segundos 173F (78,3C) 4,3 segundos 175F (79,4C) 3,0 segundos 178F (81,1C) 1,7 segundos 180F (82,2C) 1,2 segundos A temperatura mais baixa aplicvel 60C/140F. Um aumento no tempo e temperatura pode ser necessrio quando as partculas adicionadas forem > 0,64 cm (0,25in) em todas as 3 dimenses ex.: carne, vegetais. O aumento necessrio deve ser calculado baseado no tamanho da partcula e penetrao de calor. MONITORAMENTO DE ATIVIDADE/FREQUENCIA: Cozedores Contnuos Temperatura (processos com tubo de reteno): A temperatura no produto no final do tubo de reteno* deve ser registrada continuamente no grfico de temperatura. Se o tempo de reteno necessrio for instantneo (0,5 seg. ou menos), ento o sensor de temperatura pode ser colocado aps o trocador de calor.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

*se o tubo de reteno estiver aquecido, a temperatura deve ser registrada no ponto mais frio do tubo. Temperatura (processos sem tubo de reteno): A temperatura do produto no ponto mais frio deve ser registrada continuamente no grfico de temperatura. Tempo: A vazo deve ser registrada continuamente ou a configurao da bomba registrada uma vez por turno e aps a mudana de velocidade ou a integridade do selo da bomba (selado pela autoridade ou planta) registrada diariamente ou no possvel tecnicamente exceder os requisitos de tempo (isto deve ser documentado) Nota: A correlao vazo/tempo de reteno para a partcula mais rpida deve ser documentada e arquivada com o plano de APPCC Cozedores por batelada Temperatura: A temperatura do produto, no ponto mais frio, registrada continuamente no grfico de temperatura de cozimento. Para temperaturas instantneas (sem tempo), a leitura da temperatura pode ser registrada manualmente. ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Batelada: Os produtos em processamento devem ser reaquecidos para alcanar a temperatura de 85C/185F ou equivalente. Para cozedores digitais, com controles computadorizados, veja a nota sobre verificao. Contnuos: Os produtos em processamento devem ser automaticamente desviados e reaquecidos ou descartados. O sistema de desvio deve ser refletido pela frequncia de marcao da pena no grfico de temperatura. Se o produto encontra-se sub-pasteurizado baseado na reviso de documentos, todos os produtos afetados devem ser colocados na Categoria I de reteno aguardando o formulrio de disposio pelo o Responvel de Qualidade designado. A documentao de reteno/liberao necessria. A ao corretiva deve ser documentada. RESPONSABILIDADE (Monitoramento e Ao Corretiva):, funcionrio treinado designado REGISTRO/LOCALIZAO: Indicao da localizao de cada registro Grficos de Temperatura do Cozedor Tabelas dos Cozedores Registros de Reteno e Liberao Registros das Aes Corretivas Registros de Verificao ATIVIDADE MNIMA DE VERIFICAO DE PCC: O funcionrio responsvel designado (normalmente o Supervisor) rev e assina todos os registros de processo pelo menos diariamente. Cozedores Contnuos: A vazo versus a velocidade da bomba ser verificada com frequncia suficiente para demonstrar controle (no mnimo a cada 12 meses). (No ser necessria se a vazo for monitorada e gerenciada como PCC).
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

Realize Cut in / Cut-out e compare a leitura do termmetro de marcao com o termmetro registrador pelo menos diariamente. Nota: Cut-in / cut-out no exigido para sistemas HHST desde que o desvio das temperaturas seja fixado em 11.3F (6,3C) maiores que o limite crtico definido no Modelo de PCC, ex.: definidos em >191,3F por 0,4 s, e tenham sido validados para desviar nesta alta temperatura. Os grficos de temperatura devem ser revisados para confirmar o desvio em caso de queda de temperatura, com uma frequncia suficiente para demonstrar controle. A verificao do desvio (mudana da vlvula) deve ser feito com uma frequncia suficiente para demonstrar controle (no mnimo a cada 6 meses). Todos os dispositivos de medio usados para monitorar os parmetros de controle crtico devem ser calibrados com uma frequncia suficiente para demonstrar controle (no mnimo a cada 6 meses). Cozedores por batelada: Verificar a regulagem do temporizador do cozedor (para o tempo de cozimento atual) e a preciso do tempo de espera com um cronometro pelo menos semanalmente. Nota: Registre o tempo de 1,0 segundo. Verifique a preciso do dispositivo de monitoramento de temperatura pelo menos semanalmente. Para f cozedores com controles automatizados digitais, ou computadorizados, verifique se a regulagem do temporizador esta programada de acordo com o tempo de reteno da frmula do produto especfico, com uma frequncia que demonstre controle. BASES CIENTFICAS:
National Food Laboratory Final Report on the Thermal Death Time Studies for a 4D Listeria monocytogenes process in Cool Whip (NFL #7 KGF18). 1994. Final results of this Study, requested by Kraft Foods, Inc. and conducted by the National Food Laboratory, are on file with Kraft Foods, Inc. Department of Microbiology and Food Safety (Glenview). February 10, 1994. Particle size confirmed by CCFRA (July 98) and NFPA (Sept. 00).
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PRODUTO COZIDO PRODUTOS NO GORDUROSOS ID DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: Produto cozido no gorduroso / Processo Trmico (Temperatura) ETAPAS DO PROCESSO: O processo trmico para produtos no gordurosos ex.:Catsup, Ketchup, Mostarda, Molhos vermelhos, Extrato de Ch PERIGOS: Biolgico (Patgenos Vegetativos) LIMITE CRTICO: Cozedores por Batelada: Uma temperatura instantnea de 175F (79,5C) ou equivalente alcanada para cada lote. Os equivalentes de tempo/temperatura podem ser calculados usando um z=11,3F (6,3C) e um tempo de 0,5 segundos. A temperatura mais baixa aplicvel 60/140F. Nota: Se o limite crtico da temperatura <175F (79,5C), ento o tempo tambm parte do limite crtico e deve ser monitorado. Cozedores Contnuos: O produto deve alcanar uma temperatura mnima instantnea de 175F (79,5C). Os parmetros dos equivalentes de tempo/temperatura podem ser calculados usando um z=11,3F (6,3C) e um tempo de 0,5 segundos. MONITORAMENTO DE ATIVIDADE/FREQUENCIA: Cozedores Contnuos Temperatura (processos com tubo de reteno): A temperatura do produto no final do tubo de reteno* deve ser registrada continuamente para um registro permanente, como um grfico de temperatura ou um dispositivo de gravao digital. Se o tempo de reteno necessrio for instantneo (0,5 segundos ou menos), ento o sensor de temperatura pode ser colocado aps a ltima seo de aquecimento do trocador de calor. * se o tubo de reteno estiver aquecido, a temperatura deve ser registrada no ponto mais frio do tubo. Temperatura (processo sem o tubo de reteno): A temperatura do produto no ponto mais frio antes da seo de resfriamento deve ser registrada continuamente para um registro permanente, como um grfico de temperatura ou um dispositivo de gravao digital. Tempo: A vazo deve ser registrada continuamente para um registro permanente, como um grfico ou dispositivo de gravao digital, ou a regulagem da bomba registrada uma vez por turno ou aps mudanas de velocidade ou a integridade do selo da bomba (selada por autoridade ou planta) registrada diariamente ou no possvel tecnicamente exceder os requisitos de tempo (isto deve ser documentado como parte da planta do Plano de APPCC). Nota: A correlao vazo/tempo de reteno para a partcula mais rpida deve ser documentado e arquivado com o Plano de APPCC. Um registro permanente deve ser mantido pelo perodo de tempo que o Dispositivo de Desvio de Fluxo (FDD) ou a vlvula de desvio estiver na posio de fluxo aberta. Cozedores por batelada Temperatura: A temperatura do produto, no ponto mais frio, registrada continuamente em um grfico de temperatura de cozimento. Para temperaturas instantneas (sem tempo), a leitura da temperatura pode ser registrada manualmente. Tempo: Verifique e documente o temporizador no incio de cada turno e ao final da produo. ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Batelada: Os produtos em processamento devem ser reaquecidos para alcanar a temperatura de 175F (79,5C) ou equivalente.
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Contnuo: Os produtos em processamento devem ser automaticamente desviados e reaquecidos ou descartados. Se o produto encontra-se sub-cozido baseado na reviso de documentos, todos os produtos afetados devem ser colocados na Categoria I de reteno aguardando o formulrio de disposio pelo Responvel de Qualidade designado. A documentao de reteno/liberao necessria. A ao corretiva deve ser documentada. RESPONSABILIDADE (Monitoramento e Ao Corretiva): empregado treinado designado REGISTRO/LOCALIZAO: Indicao da localizao de cada registro Grficos de Temperatura de Cozimento Registros de Calibrao dos Termmetros Registros de Ao Corretiva e Liberao e Reteno Registros de Verificao ATIVIDADE DE VERIFICAO MNIMA DE PCC: O funcionrio responsvel designado, que no o operador (geralmente o Supervisor) rev e assina os registros de cozimento pelo menos diariamente. A vazo versus a velocidade da bomba ser verificada com uma frequncia suficiente para demonstrar controle (no mnimo a cada 12 meses). (No ser necessrio se a vazo for monitorada e gerenciada como PCC). A verificao do desvio (mudana da vlvula) deve ser feita com uma frequncia suficiente para demonstrar controle (no mnimo a cada 6 meses). Todos os dispositivos de medio usados para monitorar os parmetros de controle crtico devem ser calibrados com uma frequncia suficiente para demonstrar controle (no mnimo a cada 6 meses). Cozedores por batelada: Verifique a regulagem dos temporizadores (para o tempo atual de cozimento) e a preciso do tempo de reteno com um cronometro pelo menos semanalmente. Nota: Registre o tempo de 1,0 segundo. Verifique a preciso do dispositivo de monitoramento da temperatura pelo menos semanalmente. BASES CIENTFICAS:
Recommendations of the National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods for Refrigerated Foods Containing Cooked, Uncured Meat or Poultry Products that are Packaged for Extended Refrigerated Shelf Life and that are Ready-To-Eat or Prepared with Little or No Additional Heat Treatment. January 31, 1990. NACMCF Meat and Poultry Working Group. Document on file with Kraft Foods, Inc. Department of Microbiology and Food Safety (Glenview).
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TEMPO/TEMPERATURA DE RETENO DE MATERIAL DE ALTA UMIDADE ANTES DA ETAPA DE AQUECIMENTO Este modelo aplica-se a produtos de alta umidade (Aw>0.85) com faixa de pH de >4,5 e <9,6 que permite o crescimento de Staphylococcus aureus e portanto, potencial formao de toxina. Os seguintes produtos so isentos: Produtos que foram encontrados sem suporte suficiente para o crescimento de S. Aureus que permitam a produo de enterotoxina (confirmado por estudos de desafio). Produtos que foram sujeitos a um tratamento trmico compatvel de APPCC podem ser excludos (ps tratamento trmico) quando a contaminao ps processo possvel de ser prevenida (ex.:Produtos mantidos em um sistema fechado diretamente aps o tratamento trmico (UHT ou pasteurizao). Produtos de panificao que contm levedura como um ingrediente. Produtos que passam por uma fermentao microbiana ativa como parte do projeto (ex.:fermentao bacteriana cida lctea do leite). Os produtos cujos processos correspondem definio de contnuo*. *Contnuo definido como um processo que no se acumula produto e que pode permanecer parado durante a produo (ex.:pontos de acmulo, cantos mortos), no tem etapas de espera, e passa por uma avaliao de risco. A avaliao de risco pode incluir quebra de linhas e equipamentos para avaliao do produto que se acumulou ao longo de 24 horas no interior de linhas ou tanque. Na ausncia de acmulo de qualquer produto, o processo ser considerado contnuo. ID DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: Tempo de reteno e temperatura a fim de evitar mais de 10 multiplicaes de Staphylococcus aureus. Nota: Controle adicional para esporulados no necessrio quando o PCC aplicado, desde que o crescimento potencial de esporulados coberto dentro desta aplicao. Todavia, controle de esporulados precisa ser considerado, se o produto processo foi isento deste modelo por uma das razes acima. ETAPAS DO PROCESSO: Tempo/temperaturade renteno de materiais com alta umidade (ex.:suspenses, massas de wafer e suspenses lcteas), antes antes da etapa de aquecimento. Os processos que no cumprem os critrios de contnuo devem cumprir o modelo de tempo e temperatura de reteno. Quando um processo definido como contnuo tem uma interrupo, o modelo aplicvel e o tempo e temperatura de reteno devem ser monitorados, registrado, e verificado se os limites da sua utilizao no tenham sido excedidos. O produto que permanecer na linha (acumulado) durante a operao normal pode ser isento dos requerimentos do modelo se o sistema purgado (i.e. usando) para remover o produto acumulado a cada 24 horas. Uma frequncia menor de limpeza uma opo se as condies de tempo/temperatura conforme o modelo.
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ANEXO E: MODELOS DE PONTO CRTICO DE CONTROLE E PROGRAMA DE PR-REQUISITOS PERIGO: Biolgico (Staphylococcus aureus enterotoxina) LIMITE CRTICO: TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO < 8C (<45F) >8C 10C (45 - 50 F) >8C - 10C (45 - 50 F) >10C 12C (50 - 54 F) >12C - 14C (54 - 57 F) >14C - 16C (57 - 61 F) >16C - 18C (61 - 64 F) >18C - 20C (64 - 68 F) >20C - 22C (68 - 72 F) >22C - 24C (72 - 75 F) >24C - 26C (75 - 79 F) >26C - 29C (79 - 84 F) >29C - 31C (84 - 88 F) >31C - 34C (88 - 93 F) >34C - 50C (93 - 122 F) >50 C (> 122 F)
TEMPO MXIMO DE ARMAZENAMENTO (HORAS) somente para qualidade do produto 60 60 42 30 23 18 15 12 10 8 7 6 5 4 somente para qualidade do produto
Para permitir maior flexibilidade o tempo mximo de espera variando as temperaturas pode ser calculado usando a seguinte planilha de clculo: O limite crtico definido quando o nmero na coluna F alcana 10; (igualando 10 multiplicaes). A B C D E F Processo Temperatura Tempo de Taxa de Multiplicao Multiplicao (C ou F)* reteno (h)* Multiplicao/h (coluna C* acumulada (veja tabela coluna D) abaixo)
Sempre use o tempo/temperatura mximos para as etapas separados! Exemplo: A B C D E Processo Temperatura Tempo de Taxa de Multiplicao (C ou F)* reteno Multiplicao/h (coluna C* (h)* (veja tabela coluna D) abaixo) Mistura Reteno 30C 25C 4 3,5 1,48 1,028 5,92 3,598
F Multiplicao acumulada
5,92 5,92+3,598=9,518
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Taxa de multiplicao / h (usada para completar a coluna D) em diferentes temperaturas Temperatura (F) 46 48 50 52 54 55 57 59 61 63 64 66 68 70 72 73 75 77 79 81 82 84 86 88 90 91 93 95 97 99 100 102 Temperatura (C) 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 Taxa de Multiplicao/h 0.106 0.134 0.165 0.2 0.238 0.279 0.323 0.371 0.422 0.476 0.534 0.595 0.659 0.726 0.797 0.871 0.948 1.028 1.112 1.199 1.29 1.383 1.48 1.58 1.684 1.79 1.9 2.012 2.13 2.25 2.373 2.5
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MONITORAMENTO DE ATIVIDADE/FREQUENCIA: O tempo e a temperatura de reteno de cada lote monitorado e registrado. A temperatura monitorada e registrada para cada lote em uma frequncia suficiente para demonstrar controle. Se o tempo de reteno baseado na temperatura mxima de armazenamento, ento a temperatura no precisa ser monitorada. ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Se o Limite Crtico para tempo e temperatura for excedido, ento o lote tem de ser descartado e as linhas e o tanque de reteno devem ser limpos e desinfetados antes da preparao de um novo lote. Identificar o tanque contendo os produtos retidos (Categoria I) at a disposio. Notificar a pessoa designada responsvel. Se a reviso dos registros indicarem que o material de alta umidade no-conforme foi usado, coloque todo o produto afetado em reteno e notifique o Responvel de Qualidade designado para fazer a disposio. A documentao de Reteno / Liberao necessria. A ao Corretiva deve ser documentada. RESPONSABILIDADE (Monitoramento e Ao Corretiva): Empregado treinado designado. REGISTRO/LOCALIZAO: Indicao da localizao de cada registro Planilha de Clculo Preenchida (se usado) Registros de Tempo de reteno Registros de Temperatura Registros de Ao Corretiva Registros de Verificao Estudos de Desafio Individual para serem preenchidos nas respectivas plantas ATIVIDADE DE VERIFICAO MNIMA DE PCC: O funcionrio responsvel designado (geralmente o Supervisor) rev e assina os registros de processamento pelo menos diariamente. BASES CIENTFICAS:
1. FDA 1993. Food Code Pub. No: PB94-113941AS, US Public Health Service, Springfield, Illinois. 2. Snyder, O.P. Use of time and temperature specifications for holding and storage of food in retail food operations; Dairy, Food and Environmental Sanitation vol. 16, No. 6 page 374-388. 3. ICMSF Chapter 17. Staphylococcus aureus in Microorganisms in Foods 5. Microbiological Specifications of Food Pathogens 1996 published by James and James. 4. Bergdoll, M.S. (1989). Staphylococcus aureus in Foodborne Bacterial Pathogens, edited by Michael Doyle. Published by Marcel Dekker, New York. 5. Ash, M. (1997). Staphylococcus aureus and Staphylococcal enterotoxins in Foodborne Microorganisms of Public Health Significance, 5th Ed. edited by Hocking, A.D.; Arnold, G.; Jenson, I.; Newton, K. and P. Sutherland. Published by Australian Institute of Food Science and Technology, Australia. 6. Tatini, S.R. (1973). Influence of food environments on growth of Staphylococcus aureus and production of various toxins. J. Milk Food Technology, 36:559-563. 7. Smith, J.L., Buchanan, R.L. and S.A. Palumbo (1983). Effect of food environment on staphylococcal enterotoxin synthesis: A review. J. Food Protection, 46:545-555. 8. Validation study performed by Kraft Microbiology laboratories in East Hanover, Glenview, and Munich referring to growth of Staphylococcus aureus in wafers, doughs, cheese blends, and dairy slurries. (On file with KNAC Microbiology, East Hanover and Glenview). 9. Estudos de Validao do mtodo swabbing nos registros do plano APPCC para cada planta.
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ANEXO E: MODELOS DE PONTO CRTICO DE CONTROLE E PROGRAMA DE PR-REQUISITOS PRODUTO ASSADO
ID DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: Tratamento Trmico da Temperatura Interna do Produto ETAPAS DO PROCESSO: Produto Assado (Contnuo ou Batelada) - produtos tpicos base de farinha com ou sem recheio (i.e. massa de cookie, massa de biscoito, enchimento de Newton, massa de po) com Aw<0,85 final (produo de toxina por Staphylococcus aureus). Qualquer recheio denso ou atpico ou centros (i.e. carne, creme) ou massa RH<65,0 exigir estudos de validao de produtos especficos adicionais para determinar parmetros apropriados de processamento. PERIGO: Biolgico (Patgenos Vegetativos) LIMITE CRTICO: Todos os produtos so aquecidos a uma temperatura interna de 180F (82,2C) para obter no mnimo uma reduo de 4 logs de patgenos vegetativos (i.e. Salmonella), atravs de assar (forno) com zona de temperaturas de POGs/SOPs (Processo de Diretrizes Operacionais/Procedimento Operacional Padro) estabelecido para o produto especfico. A seguinte tabela tem demonstrado mortes logartimicas para a massa de produto dentro da variao de umidade relativa da massa preparada para a etapa de forneamento: Produto XX Biscoito XY Biscoito ZY Casquinha do biscoito % de Umidade Relativa 76,0 71,0 65,2 Log fatal ou a 180F (82,2C) >4,0 logs >4,0 logs >4,0 logs
OPO DE CONTROLE DE PR-REQUISITOS: Se o processo de validao do perfil de temperatura/tempo para alcanar os parmetros de qualidade do produto acabado (produtos selados) significativamente acima do limite crtico (i.e. wafer e casquinhas/cones), a etapa de assar no forno pode ser gerenciada como um Programa de Pr requisito. Dados cientficos devem estar disponveis para apoiar esta deciso. MONITORAMENTO DE ATIVIDADE/FREQUENCIA: Opes de Monitoramento: Temperatura Final de Forneamento (Processo por batelada): a temperatura interna manualmente ou eletronicamente medida no ponto mais frio do produto usando dispositivos calibrados de medio de temperatura e registrado por batelada. A temperatura do produto deve ser tomada periodicamente durante o processo de forneamento para determinar o ponto em que o produto alcana a temperatura alvo de 180F (82,2C). Temperatura do Ar no Forno: Uma relao deve ser estabelecida entre o perfil da temperatura do ar externa do forno ou do ponto de ajuste do processo e o perfil de temperatura interna do produto. O perfil validado de temperatura de Produto/Processo especfica deve ser monitorado em uma frequncia estabelecida para garantir que a temperatura interna no ponto mais frio tenha alcanado a temperatura crtica de 180F (82,2C).
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Umidade de Produto Acabado (Perfil de Perda de Umidade): Uma relao deve ser estabelecida entre a perda de umidade do produto e o perfil de temperatura interna do produto. O perfil de validao do Produto/Processo de umidade especfica deve ser monitorado com uma frequncia estabelecida para garantir que a temperatura interna no ponto mais frio tenha alcanado a temperatura crtica de 180F (82,2C). Dispositivos de Monitoramento: Todos os dispositivos de medio usados para monitorar os parmetros crticos de controle devem ser calibrados com uma frequncia suficiente para demonstrar controle (no mnimo a cada 6 meses). Se o dispositivo de monitoramento encontrase impreciso, todos os produtos afetados devem ser colocados na Categoria I de reteno aguardando disposio pelo responsvel designado de Qualidade. ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Processo por Batelada: Uma batelada que no tenha alcanado a temperatura de processamento alvo de 180F (82,2C) ou equivalente deve ser considerado sub-processado, no retirado do forno, e o forneamento deve continuar at pelo tempo necessrio para alcanar a temperatura alvo. O produto que foi removido do forno que no tenha atingido o limite crticos (relacionados temperatura/tempo) devem ser considerados e produtos sub-processados devem ser descartados. Fornos Contnuos: Produtos sub-processados devem ser descartados. Se o produto for determinado como sendo sub-processado de acordo com o monitoramento de perfis validados de processo/produto especficos ou se as temperaturas no centro do produto forem menores que 180F (82,2C) na sado do forno (antes das zonas de cozimento), o produto deve ser colocado em Categoria I de reteno aguardando disposio pelo responsvel designado de Qualidade. Se o produto determinado sub-processado devido a Aw>0,85 final (produo de toxina por Staphylococcus aureus) ser medida para o produto, todos os produtos afetados devem ser colocados na Categoria I de reteno aguardando disposio pelo responsvel designado de Qualidade. A documentao de Reteno/Liberao necessria. Ao corretiva deve ser documentada. RESPONSABILIDADE (Monitoramento e Ao Corretiva): Empregado treinado designado. REGISTRO/LOCALIZAO: Indicao da localizao de cada registro Registro do Perfil de Produto/Processo Especfico Registros de Temperatura do Centro do Produto Registro de Reteno/Liberao Registros de Ao Corretiva Registros de Verificao ATIVIDADE DE VERIFICAO MNIMA DE PCC: O funcionrio responsvel designado (geralmente o Supervisor) rev e assina os registros de processamento pelo menos diariamente. BASES CIENTFICAS:
Thermal Death Time Studies for Salmonella in cookie dough (CCP Chips Ahoy! Validation 10/15/1999; CCP Newton Filler Validation 6/15/2000; CCP Pecanz Validation 11/27/2001; Product Bake Position Paper 7/14/2004) Reduced RH Dough Challenge Study 5/19/2006 Final results of these studies conducted by Microbiology/Food Safety are on file with Kraft Foods, Inc. Department of Microbiology and Food Safety (East Hanover).
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MANIPULAO DO RETRABALHO ID DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: Segregao apropriada, identificao, e utilizao de retrabalho contendo alergnico. Nota: O termo retrabalho aplica-se ao produto embalado ou no, removidos do fluxo de processo normal de produo devido paralisao de equipamentos, questo de formulao, etc, que so retornados linha de produo. ETAPAS DO PROCESSO: Controle de Alergnicos Manipulao do Retrabalho PERIGO: Qumico (Alergia a Alimentos) Referncia ao Anexo C. Introduo inadequada de um alergnico no declarado atravs do uso descontrolado de retrabalho. LIMITE CRTICO: Nenhum retrabalho contendo um material alergnico adicionado a um produto que no tem esse material alergnico listados no rtulo dos ingredientes. ATIVIDADE DE MONITORAMENTO/FREQUENCIA: Todos os recipientes de retrabalho necessitam ser rotulados com uma descrio de produto (nome do produto, data de produo e qualquer outra informao relevante). A origem e os ingredientes de cada recipiente de retrabalho so documentados nos registros de inventrio de retrabalho. O Reprocesso contendo alergnico somente ser re-incorporado no mesmo e/ou em produto adequadamente rotulado e ser documentado em formulrio de produo OU Produto de Reprocesso contendo um material alergnico tem sua referncia cruzada com a rotulagem de ingredientes do produto a fim de confirmar que o material
alergnico foi identificado no rtulo sempre que o Reprocesso adicionado, e documentado no registro de produo.
ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Se a origem e os ingredientes de retrabalho no podem ser determinados, no use retrabalho. Se retrabalho contm um material alergnico alimentar no listado no rtulo de ingrediente do produto que est sendo feito, no use o retrabalho neste produto. Se o retrabalho contendo alergnico adicionado ao produto que no lista o material alergnico no seu rtulo de ingredientes, coloque o produto afetado na Categoria I de reteno e notifique o responsvel designado de Qualidade para fazer a disposio. Documentao de Reteno/Liberao necessria. A ao Corretiva deve ser documentada. RESPONSABILIDADE (Monitoramento e Ao Corretiva): Empregado treinado designado.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO E: MODELOS DE PONTO CRTICO DE CONTROLE E PROGRAMA DE PR-REQUISITOS REGISTRO/LOCALIZAO: Inventrio de Registro de Retrabalho Registros de Processo Registro de Reteno/Liberao Registros de Ao Corretiva Registros de Verificao
ATIVIDADE DE VERIFICAO MNIMA DE PCC: O funcionrio responsvel designado (geralmente o Supervisor) rev e assina os Inventrio de Registro de Retrabalho e / ou Registro de Processo pelo menos diariamente. BASES CIENTFICAS:
Anexo C desta Norma.
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10/Maio/10 12/Fev/08

LIMPEZA DE EQUIPAMENTO PARA REMOO DE ALERGNICOS (MUDANA DE PRODUTO) ID DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: Remover resduos de produto contendo alergnicos de toda a superfcie de contato do produto, e reas adjacentes das reas acima de produto expostas, pela limpeza e inspeo do equipamento. ETAPA DO PROCESSO: Controle de Alergnicos Limpeza do Equipamento (Mudana de Produto) A inspeo visual do equipamento de embalagem/processamento e das reas acima de produto expostos para garantir nenhum resduo visvel aps a alterao do produto, desde produtos contendo alergnico(s) alimentar(es) conhecido(s) a produtos que no contem o mesmo material(is) alergnico(s). PERIGO: Qumico (Alergnico Alimentar) Referncia Anexo C -. Limpeza inadequada do equipamento resultando em contaminao cruzada por alergnico. LIMITE CRTICO: Nenhum resduo visvel do produto na superfcie do equipamento de processamento/embalagem e das reas acima de produtos exposto. ATIVIDADE DE MONITORAMENTO/FREQUENCIA: Aps cada mudana de alergnico, antes do incio, o equipamento deve ser inspecionado para garantir que no h resduos visveis do produto na superfcie de contato com o produto e outras reas acima de produtos expostos. A inspeo deve ser documentada. Se o equipamento foi limpo usando um sistema CIP Clean in Place ou um Sistema de Limpeza Assistida (ACS), rever a documentao do processo de limpeza do equipamento, e o registro e a sua concluso. Nota: A eficcia do processo de limpeza do equipamento deve ser documentada, e deve ser baseada em ensaios executados no processo / linha especfica. ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Se durante a inspeo, um resduo de produto contendo alergnico esta visvel ou se a reviso indicar o no cumprimento do Processo de Limpeza do Equipamento, uma nova limpeza das superfcies do equipamento para remover os resduos antes de produzir um produto que no contem alergnico (ou um alergnico diferente). Se a reviso dos registros indicarem que resduo visvel do produto contendo alergnico no foi removido ou que limpeza do equipamento no foi completa antes de iniciar com que no contem alergnico ou um produto com diferente perfil de alergnico, coloque todos os produtos afetados na Categoria 2 de reteno e notifique o responsvel designado de Qualidade para fazer a disposio. Documentao de Reteno/Liberao necessria. A ao Corretiva deve ser documentada. RESPONSABILIDADE (Monitoramento e Ao Corretiva): Empregado treinado designado.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

REGISTRO/LOCALIZAO: Processo de Limpeza de Equipamento / Registros de Sanitizao Registro de Inspeo de Equipamento / Registros de Sanitizao Registro de Reteno/Liberao Registros de Ao Corretiva Registros de Verificao ATIVIDADE DE VERIFICAO MNIMA DE PCC: O funcionrio responsvel designado (geralmente o Supervisor) rev e assina o registro de Inspeo de Limpeza aps o uso de alergnico pelo menos diariamente ou sempre que a limpeza ocorrer. Para produtos que no foram rotulados como contato cruzado, se o Teste kit de alergnico estiver disponvel, verifique a limpeza com o kit (para EM de acordo com as diretrizes de Sanitizao Corporativa da Kraft Foods). Para CIP e ACS, realize inspeo de desmontagem com a frequncia necessria suficiente para demonstrar controle, e de acordo com as diretrizes Sanitizao Corporativa. BASES CIENTFICAS:
Anexo C desta Norma. Park, Douglas L., 2005, Performance Test Method Multiple Laboratory Validation Study of ELISA-Based Assays for the Detection of Peanuts in Food, Journal of AOAC International, Vol. 88, No 1, pp. 156-160 Jackson, Lauren S., Cleaning and Other Control Strategies To Prevent Allergen Cross-Contact in FoodProcessing Operations, Journal of Food Protection, Vol. 71, No. 2, pp. 445-458 Para produtos que no foram rotulados como contato cruzado, relatar a validao do mtodo de lavagem: arquivado na planta.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ARRASTE DE PRODUTO (FLUISHING) PARA REMOO DE ALERGNICOS (MUDANA DE PRODUTO) ID DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: Remover resduos do produto contendo alergnicos do equipamento atravs de arraste com o produto (no contendo alergnico) ou ingredientes (ex.:acar ou gua). ETAPA DO PROCESSO: Controle de Alergnicos Arraste de Produto - (Mudana de Produto) Arraste de produto aps a mudana de produto contendo alergnico alimentar conhecido para produtos que no contem o mesmo alergnico. PERIGO: Qumico (Alergnico Alimentar) Referncia Anexo C -. Arraste de produto de equipamento inadequado resultando em contaminao cruzada por alergnico LIMITE CRTICO: A eficcia do processo de arraste de produto no equipamento aplica-se a todos os limites crticos e deve ser documentado. O limite crtico deve ser baseado em ensaios executados no processo/linha especfica para garantir a remoo do alergnico. Todas as superfcies do equipamento de contato com o produto passam por arraste com X lbs./kgs. ou gales/litro de gua, passam por arraste por um perodo de tempo Y, para estar em conformidade com o processo de arraste de equipamento validado e documentado; ou Todas as superfcies do equipamento de contato com o produto passam por arraste com X lbs./kgs. ou gales/litro de um ingrediente, para estar em conformidade com o processo de arraste de equipamento validado e documentado; ou Todas as superfcies do equipamento de contato com o produto passam por arraste com X lbs./kgs. ou gales/litro dos seguintes produtos que no contem o(s) alergnico (s) ou com o mesmo perfil de alergnico do prximo produto que vai ser produzido, para estar em conformidade com o processo de arraste de equipamento validado e documentado. Para algumas linhas de produo o arraste combinado com o processo de limpeza (ex.: linhas de panificao). Se tal limpeza parcial ou limpeza de Qualidade necessria antes do arraste, o cumprimento dos procedimentos de limpeza validados parte deste PCC.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ATIVIDADE DE MONITORAMENTO/FREQUENCIA: O material de arraste (gua, ingrediente, material seguinte, etc) pesado no incio do processo ou acumulado, pesado ou medido volumetricamente ao final do arraste e registrado a cada vez que h uma troca de um produto contendo um material alergnico alimentar conhecido para um produto que no contem esse material alergnico. Quando uma limpeza parcial do equipamento necessria antes do arraste do produto, uma inspeo deve ser realizada para assegurar que esta limpeza parcial foi realizada antes do arraste do produto. ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Se um procedimento de arraste especfico no for seguido (ou se os registros indicam que eles podem no ter sido seguidos), coloque todos os produtos afetados na Categoria de reteno e notifique aguardando o responsvel designado de Qualidade para determinar a disposio. Se o material de arraste no foi devidamente disposto e adicionado ao um produto que no contem rotulado o material alergnico, coloque todos os produtos afetados na Categoria I de reteno e notifique o responsvel designado de Qualidade para determinar a disposio. Documentao de Reteno/Liberao necessria. A ao Corretiva deve ser documentada. RESPONSABILIDADE (Monitoramento e Ao Corretiva): Empregado treinado designado. REGISTRO/LOCALIZAO: Processo de Arraste do Equipamento Registro de Arraste do Produto Programao da Produo Tabelas de Lavagem de Produtos Relatrio do Uso de Material de Arraste (se retrabalhado ou re-rotulado) Registro de Reteno/Liberao Registros de Ao Corretiva Registros de Verificao ATIVIDADE DE VERIFICAO MNIMA DE PCC: O funcionrio responsvel designado (geralmente o Supervisor) rev e assina a documentao de Arraste de Produto sempre que alteraes de alergnicos ocorrerem (envolvendo arraste). Para produtos que no foram rotulados como contato cruzado, se o Teste kit de Alergnico estiver disponvel, verifique a eficcia da lavagem com o kit. BASES CIENTFICAS:
Anexo C desta Norma. Park, Douglas L., 2005, Performance Test Method Multiple Laboratory Validation Study of ELISA-Based Assays for the Detection of Peanuts in Food, Journal of AOAC International, Vol 88, No 1, p.p. 156 160 Jackson, Lauren S., Cleaning and Other Control Strategies To Prevent Allergen Cross-Contact in FoodProcessing Operations, Journal of Food Protection, Vol. 71, No. 2, pp. 445-458 Para produtos que no foram rotulados como contato cruzado, relatar a validao do mtodo de arraste: arquivado na planta.
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10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO E: MODELOS DE PONTO CRTICO DE CONTROLE E PROGRAMA DE PR-REQUISITOS DETECO DE MATERIAL ESTRANHO
ID DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: Detector de Metais ou unidade de Raios-X em linha. ETAPA DO PROCESSO: Deteco de Material Estranho PERIGO: Fsico (Material Estranho) ex.:Metal, Vidro, Pedras, Osso, Madeira LIMITE CRTICO: A operao do detector de metais ou de raios-X deve ser regulada para o limite de deteco conforme o produto a ser produzido. O Plano APPCC deve listar o tamanho e o tipo do alvo de material estranho que o detector ir detectar (mm) e Maior que X de embalagens/peas/gramas desviadas de produtos confirmados que contem material estranho em Y horas (Quantidade real de embalagens e o cumprimento de prazos devem ser determinados. As fbricas podem usar como guia que X no seja maior que 10 e Y no seja maior que 2). NOTA: A determinao de valores de limite crtico para X e Y deve ser feita baseados no histrico do produto Uso de um conjunto padronizado de termos para descrever os resultados. limalha, porca, parafuso, fragmentos de vidro, pedra, etc Corpo estranho perigoso um material que afiado e duro Fotografia com quantidade aceitveis/inaceitveis e tipos de material so recomendadas. ATIVIDADE DE MONITORAMENTO/FREQUENCIA: Contnua: Todos os produtos/embalagens devem passar pelo dispositivo de deteco de materiais estranhos. Todos as embalagens/produtos desviados devem ser avaliados para determinar a causa da rejeio. O nmero de embalagens/peas/quantidade de produto rejeitados desviados devido contaminao por metal confirmada deve ser registrado a cada y horas de tempo de execuo. ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Se o dispositivo de deteco no esta funcionando no limite de sua concepo, pare a linha conserte ou substitua o dispositivo. Coloque o produto produzido desde a ltima vez que o dispositivo foi verificado estando operando no limite sua concepo ma Categoria II de reteno. Re-passe o produto retido atravs de um dispositivo operando corretamente. (Se o dispositivo de deteco no puder ser consertado ou substitudo, a linha pode continuar a funcionar se o produto produzido for colocado na Categoria II de reteno e executada a operao corretamente com o dispositivo de deteco depois, ou a disposio de produto pode ser determinada usando um mtodo alternativo como documentado no Plano de APPCC. Se mais de x produto e processo especfico com embalagens/peas/quantidade de produtos desviados durante y horas de tempo de produo so encontrados contendo materiais estranhos, pare a o processo, coloque todos os produtos (embalado, no embalado, retrabalho, ou outros) produzidos durante as y horas de execuo na Categoria II de reteno, Notifique a pessoa responsvel designada para determinar a disposio.
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10/Maio/10 12/Fev/08

Aps investigao, o produto determinado de estar contaminado deve ser colocado em Categoria I de reteno. Notifique o responsvel designado de Qualidade. A ao Corretiva deve ser documentada. RESPONSABILIDADE (Monitoramento e Ao Corretiva): Empregado treinado ou empregado da manuteno designado. REGISTRO/LOCALIZAO: Indicao da localizao de cada registro Registro de Verificao do Detector de Material Estranho Registro de Reteno/Liberao Registros de Ao Corretiva Registros de Verificao ATIVIDADE DE VERIFICAO MNIMA DE PCC: O dispositivo de deteco de material estranho e o mecanismo de desvio devem ser verificados para estarem operando no seu limite de concepo, realizada com a seguinte frequncia (no incio, aps cada mudana de produto, a cada 4 horas durante a produo, no final do turno se a produo no continuar no prximo turno, aps conserto, manuteno ou ajuste do equipamento de deteco) Tamanhos de corpos de provas usadas para avaliao da funcionalidade de deteco e rejeio dos detectores devem ser documentados. corpos de provas esfricos ferrosos, no ferrosos (bronze) e de ao inoxidvel so usadas para detectores de metal. Corpos de provas devem ser claramente identificados e diferenciados dos produtos. Produtos embalados maiores que 7 inches (17.8 cm) devero ser criados usando uma combinao de borda principal e de fuga. A verificao da funcionamento deve assegurar 100% de deteco e rejeio de cada um dos corpos de provas usados, dentro de 2 passagens de cada pea. Quando o posicionamento dos corpos de provas controlvel, eles devem passar atravs do centro do Detector de metais (este o caminho menos sensvel). Para as verificaes a cada 4 horas e no final da produo recomendado que todos os corpos de provas sejam usados, mas se as condies da produo impuserem limitao na atividade de teste de deteco de metal, ou por limitaes tcnicas do prprio equipamento impedir a utilizao de todos os 3 corpos de provas, aceitvel o uso de 2 corpos de provas de ferro e ao inoxidvel para essa verificao. A razo para limitar essas verificaes a ferro e ao inoxidvel somente deve ser documentada. O mecanismo de rejeio deve desviar 100% dos produtos rejeitados do fluxo do processo automaticamente para uma rea identificada, bin ou container que designada para prevenir re-entrada no processo ou fluxo de produto. NOTAS: Detectores de Raios-X usados para deteco de metal so tipicamente montados usando somente corpos de provas de ao inoxidvel. Os critrios de deteco e rejeio para os detectores de raios-X usados para detectar outros materiais, como vidro, devem ser determinados e documentados. Nestes casos, corpos de provas apropriados devem ser definidos. O funcionrio responsvel designado (geralmente o Supervisor) rev e assina o registro de deteco de material estranho pelo menos diariamente.
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10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO E: MODELOS DE PONTO CRTICO DE CONTROLE E PROGRAMA DE PR-REQUISITOS BASES CIENTFICAS:
Moberg, L.J. 1992. Establishing critical limits for critical control points in HACCP Principle and Applications. Pierson, M.D., and Corlett, Jr. D.A., eds., Van Nostrand Reinhold, NY. p.p. 50-61. Lewis, D.F. 1993. A tutorial and comprehensive bibliography on the identification of foreign bodies found in food. Food Structure, 12, p.p. 365-378. Hyman, F.N., Klontz, K.C., and Tollefson, L. 1993. Food and Drug Administration surveillance of the role of foreign objects in foodborne injuries. Public Health Reports, 108 (1). p.p. 54-59. Hyman, F.N., Klontz, K.C., and Tollefson, L. 1993 Eating as a hazard to health: preventing, treating dental injuries caused by foreign objects in food. JAM Dental Assoc, 124, p.p. 65-69. Lehman, A.J. 1958. Quarterly report to the editor on topics of current interest: glass and metal fragments in foods and beverages. Assoc. Food Drug Off. Q Bull., 22 (1) p.p. 24-26.
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10/Maio/10 12/Fev/08

FILTRAO EM-LINHA ID DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: Filtro Em-Linha/Tela/Peneira vibratria/Peneira ETAPA DO PROCESSO: Filtrao Em-Linha PERIGO: Fsico Material Estranho LIMITE CRTICO: Todo produto passa atravs de um malha x intacta de um filtro/tela/peneira de tamanho y e A quantidade e o tamanho anormal ou perigoso do material estranho coletado pelo filtro pelo perodo z ou a quantidade de produto (ex.:horas de operao, lotes de produto, quilos de produto) deve ser definido. Tamanho e a forma especfica de qualquer objeto encontrado. Os critrios para o limite crtico devem ser baseados no risco a sade, histrico e probabilidade. Fotografias da quantidade e do material aceitvel/inaceitvel so recomendadas NOTA: Uso de um conjunto de termos padronizado para descrever os resultados. Limalha, porca, parafuso, etc ATIVIDADE DE MONITORAMENTO/FREQUENCIA: Todos os produtos passam atravs do filtro/tela/peneira. Quantidade, tamanho e tipo de matrial estranho anormal encontrada so registrados a cada x horas de tempo de produo. ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Se o filtro/tela/peneira no estiver intacto ou no lugar durante a verificao, coloque o produto desde a ltima verificao aceitvel na Categoria II de reteno, pare o processo, e recoloque o filtro/tela/peneira. Notifique a Funo de Qualidade Designada para determinar a disposio. Se qualquer matria estranha perigosa for encontrada no produto, eleve a espera para Categoria I em espera. Notifique o responsvel designado de Qualidade para determinar a disposio do produto. Documentao de Reteno/Liberao necessria. A ao Corretiva deve ser documentada. RESPONSABILIDADE (Monitoramento e Ao Corretiva): Empregado treinado designado. REGISTRO/LOCALIZAO: Indicao da localizao de cada registro Registro do Filtro/Tela/Peneira Registro de Reteno/Liberao Registros de Ao Corretiva Registros de Verificao
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10/Maio/10 12/Fev/08

ATIVIDADE DE VERIFICAO MNIMA DE PCC: O funcionrio responsvel designado (geralmente o Supervisor) rev e assina os registros diariamente. A inspeo visual da integridade do filtro/tela/peneira todos os dias de operao ou com uma frequncia suficiente para demonstrar controle do processo. Aps a instalao de novos filtros/telas/peneiras, verificar o correto tamanho da malha/nmero do item do estoque. BASES CIENTFICAS:
Moberg, L.J. 1992. Establishing critical limits for critical control points in HACCP Principle and Applications. Pierson, M.D., and Corlett, Jr. D.A., eds., Van Nostrand Reinhold, NY. p.p. 50-61. Lewis, D.F. 1993. A tutorial and comprehensive bibliography on the identification of foreign bodies found in food. Food Structure, 12, p.p. 365-378. Hyman, F.N., Klontz, K.C., and Tollefson, L. 1993. Food and Drug Administration surveillance of the role of foreign objects in foodborne injuries. Public Health Reports, 108 (1). p.p. 54-59. Hyman, F.N., Klontz, K.C., and Tollefson, L. 1993. Eating as a hazard to health: preventing, treating dental injuries caused by foreign objects in food. J AM Dental Assoc, 124, p.p. 65-69. Lehman, A.J. 1958. Quarterly report to the editor on topics of current interest: glass and metal fragments in foods and beverages. Assoc. Food Drug Off. Q Bull., 22 (1) p.p. 24-26.
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10/Maio/10 12/Fev/08

IM ID DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: Im Em-Linha ETAPA DO PROCESSO: Ims Em-Linha PERIGO: Fsico Material Estranho Ferroso LIMITE CRTICO: Todo produto deve passar atravs ou sobre um im feito de uma placa de tamanho x ou nmero de barras y e A quantidade de materiais encontrados anormais juntamente com o tamanho e o tipo de metal ferroso estranho coletado pelo im pelo prazo z ou a quantidade de produto. (ex.:horas de operao, lotes de produto, quilos de produto). Especificar tamanho e a forma de qualquer material encontrado. Os critrios para o limite crtico devem ser baseados no risco a sade, histrico e probabilidade. Fotografias da quantidade e do tipo de material aceitvel/inaceitvel so recomendadas. Tipo de material inaceitvel inclui, mas no esta limitada a pregos, porcas, anilhas, arame, arruelas e parafusos. NOTA: Uso de um conjunto padronizado de termos para descrever os resultados. Limalha, ps, aparas, porca, parafuso, etc ATIVIDADE DE MONITORAMENTO/FREQUENCIA: Todos os produtos devem passar atravs ou sobre o im. Limpe o im e registre a descrio dos materiais estranhos encontrados no im aps o perodo z ou a quantidade de produto, e no encerramento do processo. recomendado que z no seja maior que uma vez por turno. ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Se o im no estiver no lugar ou intacto durante a verificao, coloque o produto produzido desde a ltima verificao aceitvel na Categoria II de reteno. Substitua o im. Notifique o responsvel designado de Qualidade para determinar a disposio. Se o limite crtico excedido para anormal (quantidade, tamanho, ou tipo de matrial estranho), pare ou no reinicie o processo, e coloque todo o produto produzido desde a ltima verificao normal em Categoria II de reteno. Determine e corrija a causa dos achados anormais. Se aps a investigao, o produto for determinado como contaminado, deve ser colocado na Categoria I de reteno. Notifique o responsvel designado de Qualidade para determinar a disposio. RESPONSABILIDADE (Monitoramento e Ao Corretiva): Empregado treinado designado. REGISTRO/LOCALIZAO: Indicao da localizao de cada registro Registro de Verificao do Im Registro de Reteno/Liberao Registros de Ao Corretiva Registros de Verificao Registros de Reviso
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10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO E: MODELOS DE PONTO CRTICO DE CONTROLE E PROGRAMA DE PR-REQUISITOS Registro de Manuteno
ATIVIDADE DE VERIFICAO MNIMA DE PCC: O funcionrio responsvel designado (geralmente o Supervisor) rev e assina os registros diariamente. A inspeo visual da integridade do im com uma frequncia suficiente para demonstrar controle do processo. Aps a instalao de novos ims, verificar o desenho correto e a fora de puxar. Realize o Teste da Fora de Puxar com a frequncia estabelecida. BASES CIENTFICAS:
Moberg, L.J. 1992. Establishing critical limits for critical control points in HACCP Principle and Applications. Pierson, M.D., and Corlett, Jr. D.A., eds., Van Nostrand Reinhold, NY. p.p. 50-61. Lewis, D.F. 1993. A tutorial and comprehensive bibliography on the identification of foreign bodies found in food. Food Structure, 12, p.p. 365-378. Hyman, F.N., Klontz, K.C., and Tollefson, L. 1993. Food and Drug Administration surveillance of the role of foreign objects in foodborne injuries. Public Health Reports, 108 (1). p.p. 54-59. Hyman, F.N., Klontz, K.C., and Tollefson, L. 1993 Eating as a hazard to health: preventing, treating dental injuries caused by foreign objects in food. JAM Dental Assoc, 124, p.p. 65-69. Lehman, A.J. 1958. Quarterly report to the editor on topics of current interest: glass and metal fragments in foods and beverages. Assoc. Food Drug Off. Q Bull., 22 (1) p.p. 24-26.
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10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO E: MODELOS DE PONTO CRTICO DE CONTROLE E PROGRAMA DE PR-REQUISITOS Modelo de Programa de Pr requisito
PROCESSO DE ADIO DE INGREDIENTE SENSVEL APS ETAPA LETAL Objetivo: Cada lote de ingredientes sensveis sero pr testados e no deve apresentar qualquer patgeno alvo em questo antes do uso. O pr teste pode incluir resultados de teste do fornecedor na forma de um Certificado de Anlise (COA). ETAPA DO PROCESSO: Processo de Adio de Ingrediente Sensvel aps etapa letal ou Processo de Adio de Ingrediente Sensvel sem Etapa Letal de Processo PERIGO: Biolgico (Patgenos Vegetativos) MONITORAMENTO: Cada lote de ingrediente sensvel deve ter um COA do fornecedor certificando que o ingrediente negativo para o(s) patgeno(s) alvo ou Kraft Foods gera os resultados do teste que indica que o material negativos para o(s) patgeno(s) alvo por uma amostra de tamanho predeterminada testada, ex.:Negativo para Salmonella por 10 x 25 gramas de amostra. ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Se o COA ou o resultados do teste no for recebido para cada lote, este lote de ingrediente sensvel permanecer na Categoria II de reteno at COAs (declarando que o material negativo para patgenos) seja recebido. Documentao de Reteno/Liberao necessria. Se o resultado do COA for positivo para o(s) patgeno(s) alvo, coloque o material na Categoria I de reteno e notifique o responsvel designado de Qualidade. Documentao de Reteno/Liberao necessria. A ao Corretiva deve ser documentada. RESPONSABILIDADE (Monitoramento e Ao Corretiva): Empregado treinado designado. REGISTRO/LOCALIZAO (Indicao da localizao de cada registro): Registro dos Testes Gerados pela Kraft Foods ou Registros dos COAs Registro de Reteno/Liberao Registros de Ao Corretiva Registros de Verificao ATIVIDADE DE VERIFICAO MNIMA DE PCC: Recepo e verificao do resultado negativo do COA, ou resultados do teste gerado para o fornecedor/EM para cada lote recebido. A verificao que o produto permanece em reteno at o recebimento do resultado do teste. BASES CIENTFICAS:
ICMSF. 1986. Microorganisms in foods 2 sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. 2nd Edition. ISBN 0-8020-5693-8.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ANEXO E: MODELOS DE PONTO CRTICO DE CONTROLE E PROGRAMA DE PR-REQUISITOS Modelo de Programa de Pr requisito QUEBRA DE VIDRO EMBALAGEM
OBJETIVO: Garantir quebra zero de embalagens em produto exposto ou aberto / rea de embalagem, nenhum vidro quebrado visvel em produto exposto / reas de embalagem ou acima de transporte de embalagem e no mais que x embalagens quebradas em tempo y (minutos, horas) de enchimento de embalagem. O seguinte monitoramento, aes corretivas e documentos exigidos devem ser implementados se embalagens de vidro forem usadas: ATIVIDADE DE MONITORAMENTO: O funcionrio responsvel designado inspeciona a linha de embalagem antes de iniciar a operao e inspeciona novamente aps a ocorrncia de quebra do vidro, e Dispositivos sensores eletrnicos para detectar frascos quebrados no carregamento do equipamento. Se os sensores eletrnicos no estiverem disponveis ento o empregado deve observar continuamente a quebra na linha. Cada parada na linha e tempo de parada deve ser registrado. AO CORRETIVA: Se um vidro quebrado encontrado em produto exposto/rea de embalagem em ou acima de transporte de frascos, no inicie o processo e realize procedimento de limpeza novamente. Se um vidro quebrado encontrado em produto exposto/rea de embalagem em ou acima de transporte de frascos enquanto a produo esta em execuo, pare a produo e realize os procedimentos de limpeza. Notifique a pessoa responsvel designada. Se o limite crtico para o nmero de embalagens em um determinado perodo de tempo for excedido, pare o processo e investigue a causa para o excesso de quebras na linha. (Causas comuns so vidro ruim, sobretorque no fechamento, desalinhamento, etc.) Corrija a causa das quebras e inicie o processo. As aes corretivas devem ser documentadas. Referncie Procedimentos de Quebras de Vidro da Planta. REGISTRO/LOCALIZAO: Indicao da localizao de cada registro - Registros de Produo/Envasadores - Registros de Ao Corretiva - Registro de Reteno/Liberao Estes documentos devem ser revistos como parte dos procedimentos de reviso dos registros (ao menos mensalmente recomendado)
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10/Maio/10 12/Fev/08

APNDICE F: MODELO DE EMBALAGEM PCCE E PP
FABRICAO DE VIDRO MATERIAL EXTERNO OU DISPOSITIVO DE DETECO DE DEFEITO ID DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: Na linha de materiais estranhos/dispositivo de deteco de defeitos, baseado na reflexo da luz FASE DO PROCESSO: Deteco de material de embalagem de vidro RISCO: Fsico Matria Estranha LIMITE CRTICO: 1. Unidade do dispositivo operacional de deteco definida para o produto que est sendo executado. e 2. Embalagens de vidro com desvio Maior que x confirmado por conter impurezas perigosas / defeitos no tempo y (minutos, horas, kilos de produto) de operao. (Se houver embalagens de produto com desvio Maior que x no tempo y, ento deve ser conduzida uma investigao para determinar a causa dos desvios). OBSERVAO: - Use um conjunto padro de termos para descrever os resultados. Limalha, porca, parafuso, etc. - Matriais estranhos perigosos so aqueles materiais que so afiados e duros. - Fotografias de quantidade aceitvel/ inaceitvel e tipo de material so recomendados. ATIVIDADE DE MONITORAMENTO: Contnuo: Todas as embalagens passam por um dispositivo de deteco operacional. e Todas as embalagens desviadas so avaliadas (se o processo permitir) para determinar a causa da rejeio (especificar os procedimentos de avaliao a serem utilizados.) Nmero de embalagens desviadas do produto rejeitado devido confirmao de corpos estranhos ou tipo de defeito so registrados. Se o equipamento permitir, alerta automtico ativado para o nmero anormal de rejeitos. ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Se um dispositivo de deteco no est funcionando, parar a linha ou desviar a produo para uma mesa de acmulo ou para o local de retrabalho enquanto o dispositivo operacional. Coloque o produto produzido desde a ltima vez que o dispositivo de deteco foi verificado em funcionamento na Categoria II de reteno. O equipamento deve ser reparado antes de retomar a produo normal. Re-passar o produto retido atravs de um dispositivo de deteco de funcionamento apropriado. O produto re- passado atravs do dispositivo de deteco deve ser liberado para a produo normal. Para operaes contnuas em objetos de vidro no podem ser re- passados atravs de dispositivos de inspeo, vidro do perodo de tempo desde a ltima verificao satisfatria deve ser colocada na Categoria II de reteno. Vidros devem ser 100% inspecionados (tipicamente manualmente, com caixa de luz) a partir da hora que o equipamento foi registrado como nooperacional de volta atravs de X pallets anterior (X = no menos que 4 para Y nmero de recipientes) de produto. Se nenhum defeito for encontrado nos X pallets de produo (Y recipientes totais), a produo remanescente em reteno deve ser liberada. Se algum defeito
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

identificado for encontrado, a inspeo deve continuar at que um total de X pallets (Y recipientes) sejam inspecionados e esteja livre de defeitos. Vidros re-selecionados podem ser liberados para a produo normal Se o nmero de recipientes de vidro defeituoso encontrado para conter impurezas ou defeitos esto acima do limite crtico, determinar o nmero do molde defeituoso e definir o nmero do molde do dispositivo de rejeio para rejeitar toda a produo daquele molde especfico. Identificar a causa do defeito ou impurezas a partir de um molde especfico e implementar aes corretivas para reparar o problema. Se o problema com o molde especfico no puder ser reparado, toda a produo a partir daquele molde deve ser rejeitado para retrabalho (cullet) at que o problema seja resolvido. Aps a investigao, o produto determinado contaminado ou defeituoso deve ser colocado em Categoria I de reteno. Notifique o responsvel designado de Qualidade para determinar a disposio. RESPONSABILIDADE: (Monitoramento e Ao Corretiva): Funcionrio treinado designado REGISTRO / LOCALIZAO: Indicao da localizao de cada registro Registro de dispositivo de deteco Registro de Reteno/Liberao Registro de Ao Corretiva Registro de Verificao Registro de Reviso ATIVIDADES MNIMAS DE VERIFICAO PCC: No incio, um funcionrio designado, treinado verifica se o dispositivo de deteco est operando em seus limites projetados para o produto que est sendo produzido passando uma embalagem teste de produto, contendo corpos estranhos ou defeito conhecido de referncia para o produto atravs do detector z (z = mnimo de 3) vezes. Os recipientes de ensaio devem ser desviados cada vez. Se no desviados, ento no iniciar a produo at que a operao de equipamento de deteco possa ser confirmada. O aparelho de deteco e o mecanismo de desvio so ento verificados para estar operando no limite do projetado por um teste similar ao acima, realizado no mnimo de cada y horas do tempo de execuo e finalizao. Um funcionrio designado responsvel (normalmente o Supervisor) revisa e assina o registro de Dispositivo de Deteco pelo menos diariamente.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

VERIFICAO AUTOMATIZADA DE RTULO CONTROLE DE ALERGNICO ID DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: digitalizao automatizada de cdigo de barras de rtulo e/ou aplicao de deteco de visual do rtulo adequado. ETAPA DO PROCESSO: Controle de alergnico - Aplicao de Rtulo A aplicao correta de rtulo na embalagem primria e/ou display/caixa deve ser considerado como um PCC alergnico alimentar quando os produtos com diferentes perfis alergnico so feitos na mesma linha e onde um sistema de deteco automatizado est presente na linha. Por exemplo, se os produtos contendo diferentes alergnicos so acondicionados em embalagens genricas com rtulo adesivo (s) aplicado na linha de produo, o rtulo (s) deve ser continuamente monitorado para confirmar que os rtulos corretos esto sendo aplicados. Manual de anlise visual da aplicao de rtulo apropriado deve ser considerado um pr-requisito do programa. RISCO: Qumico (alergnico alimentar) - Referncia Anexo C. Alergnicos no rotulados, produto com perda de etiqueta. LIMITE CRTICO: Operando o dispositivo de digitalizao ou de visualizao fixado em seu limite de deteco projetado para o produto com o rtulo correto a ser produzido. e cdigo de barras ou rtulos ilegveis/incorretos maiores que x (dependendo da velocidade da linha e a orientao da embalagem como passa pelo dispositivo digitalizao ou de visualizao), dentro do perodo de tempo Y. Por exemplo, se 2 rtulos consecutivos forem ilegveis ou tiverem cdigo de barras incorreto; ou 5 rtulos so ilegveis ou tiverem o cdigo de barras incorreto em uma hora. NOTA: A determinao dos valores de limite crtico para X e Y deve ser feito baseado no procedimento de operao de sistemas de digitalizao e/ou visualizao e no histrico da linha do produto. MONITORAMENTO DE ATIVIDADE/FREQUNCIA: Contnuo: Todos as embalagens rotuladas ou caixas que passarem atravs de dispositivo de sistema de operao de digitalizao e/ou visualizao. Todos as embalagens/produtos desviados e/ou qualquer embalagem/produto causando parada da linha so avaliados para determinar a causa da rejeio. O nmero de embalagens/caixas desviadas de produtos rejeitados ou causando parada da linha devido perda de rtulo ou sem rtulo so registrados a cada z horas de tempo corrido. ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Quando o dispositivo de digitalizao ou visualizao detecta que a cdigo de barras ou rtulo ilegvel/incorreto tenha sido aplicado na(s) embalagem(ns), as seguintes atividades devem ocorrer e serem documentadas. a. Dependendo do tipo do sistema, a planta deve determinar se o nmero de embalagens (exemplo 10 embalagens) que j tenham passado no digitalizador deveriam ser revisadas para confirmar a rotulagem correta no evento que o dispositivo no disparar imediatamente X embalagens (exemplo 10 embalagens) prvias ao digitalizador deveriam ser revisadas para confirmar a rotulagem correta . Tambm verificar o estoque de rolo de filme, rtulos,
b.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

ou caixas na cartonagem para determinar se h outras cdigo de barras ou rtulos incorretos/no legvel carregado na linha. c. d. Determinar a causa de origem erro de funcionrio, erro do fornecedor ou outro erro de avaria e documentos como parte do processo de ao corretiva. Se o dispositivo de digitalizao ou visualizao tornar-se inopervel, frequentes revises de rtulos devem ser realizadas comeando imediatamente aps o dispositivo ser detectado inoperante. A frequncia recomendada de verificao manual comeo de um novo rolo, depois de uma emenda em um rolo ou de uma nova embalagem de rtulos, e cada 30 minutos de tempo de execuo.
e. Verificao manual de rtulo durante servio de dispositivo inoperante deve ser documentada. f. Se houver incerteza sobre quando o dispositivo se tornar inoperante, o Gerente de Qualidade (ou designado) deve ser contatado e uma quantidade apropriada de produto deve ser colocada na Categoria II de reteno. Um plano de amostragem estatstica para verificar a correta rotulagem dos produtos retidos deve ser desenvolvido e implementado. Aps investigao, o produto com rtulo incorreto ou sem rtulo dever ser colocado na Categoria I de reteno. Notificar o responsvel de Qualidade Designado. Documentao de reteno/liberao necessria. Ao corretiva deve ser documentada.
g.
h. i.
RESPONSABILIDADE (Monitoramento e Ao Corretiva): funcionrio de produo treinado designado ou funcionrio de manuteno REGISTRO/LOCALIZAO: indica a localizao de cada registro Registro de Deteco de Rtulo Registro de Reteno e Liberao Registro de Ao Corretiva Registro de Verificao ATIVIDADE MNIMA DE VERIFICAO PCC: 1. No incio de cada mudana e aps cada passagem, o digitalizador ou dispositivo de visualizao ser configurado para reconhecer o cdigo de barras ou rtulo correto e verificar que a etiqueta incorreta ser descartada ou causar paralisao da linha. A verificao do tipo de operao para embalagem e / ou marcas de embalagem deve ser feita numa base regular durante as operaes. As etiquetas revisadas sero documentadas por digitalizao da planta ou dispositivo de visualizao dos procedimentos operacionais. 2. No fim da corrida ou mudana, um cdigo de barras incorreto ou nmero de recurso ser digitalizado para confirmar que o digitalizador ou o dispositivo de visualizao ir detectar um rtulo incorreto. 3. O funcionrio responsvel designado (usualmente o Supervisor) revisa e assina o registro de deteco de Rtulo pelo menos diariamente.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

APNDICE F: MODELO DE EMBALAGEM PCCE E PP MATERIAL DE EMBALAGEM IMPRESSO E RTULOS TROCA DE LINHA/PROCESSOS DE LIBERAO
ID DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: Troca de equipamentos de embalagem e materiais impressos de embalagem (incluindo mas no limitados a: corte e empilhamento de rtulos, etiquetas descascadas e coladas /bobinas; cartes; bobinas de filme; recipientes rgidos; lmina da tampa; luvas, etc.) ETAPA DO PROCESSO: Identificar as etapas apropriadas para a linha de processo sob considerao. PERIGO: Mistura de materiais impressos de embalagens (mistura de cdigos com recurso diferentes do cdigo de recurso da Kraft) devido sada anterior materiais de embalagem impressos ou trocas de produtos em equipamentos de ou mistura de produtos ou materiais com um produto acabado ou pallets de sobras da produo anterior. (O perigo potencial para produo posterior de um produto alimentcio que tem um alergnico em uma embalagem que no rotulada como contendo o alergnico.) LIMITE CRTICO: Controles rigorosos e procedimentos de apuramento de linha esto no lugar para evitar a mistura acidental de rtulos. Em trocas de produtos, todos os materiais impressos de embalagens so removidos do equipamento de produo e removidos fisicamente da rea de produo imediata. Todos os materiais removidos so armazenados apropriadamente e identificados. ATIVIDADE DE MONITORAMENTO/FREQUNCIA: Em trocas de produtos/antes do incio de produo de um recurso diferente do recurso da Kraft, o operador utiliza uma lista de verificao documentada e verifica todas as peas do equipamento e a rea imediata para garantir que nenhum material impresso de embalagem da produo anterior so deixados no interior do equipamento, nos equipamentos, ou na rea de produo imediata. O primeiro material fora da linha verificado como sendo o cdigo de recurso da Kraft e documentados nos registros de produo. ATIVIDADE DE AO CORRETIVA: Se a produo foi iniciada e o equipamento no est limpo de materiais impressos de embalagem anteriores, notificar o supervisor, colocar os materiais afetados na Categoria II de reteno, e investigar. Se o cdigo de recurso da Kraft so confirmados como sendo misturados, colocar os materiais afetados na Categoria I de reteno. Inclua o retrabalho e a produo rejeitada na reteno se aplicvel. A equipe de gesto de qualidade determinar a disposio apropriada para os materiais envolvidos. Isto poderia envolver eliminar e destruir ou triagem e nova rotulagem para corrigir o erro. RESPONSIBILIDADE: funcionrio(s) treinado(s)* designado. *Todos os operadores receberam treinamento em conhecimento de alergnicos e entendem a natureza crtica e o risco potencial de segurana alimentar da mistura acidental de rtulos ou materiais pr-rotulados de embalagem. REGISTRO/LOCALIZAO: (Indicao da localizao para cada registro) Registro/lista de verificao de troca de produto e incio de atividades Registro de treinamento de funcionrios Registro de Liberao de material durante produo
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

APNDICE F: MODELO DE EMBALAGEM PCCE E PP Aes corretivas tomadas para situaes de violao de PCC Registro de Verificao ATIVIDADE DE VERIFICAO MNIMA:
O funcionrio designado responsvel (usualmente um supervisor) revisa, assina e data o documento diariamente para confirmar que os procedimentos corretos foram seguidos e a documentao est correta e completa.
Data de Emisso
10/Maio/10 12/Fev/08

VERIFICAO DE CPIA IMPRESSA ID DO PONTO CRTICO DE CONTROLE: Verificao que a impresso da cpia a partir de chapas ou cilindros de imprensa corresponde impresso da cpia das provas apresentadas pelo cliente. RISCO: O risco potencial ter um alergnico no rotulado ou faltando rotulagem em uma embalagem de alimento depois que o alimento embalado pelo fabricante de alimentos (cliente). LIMITE CRTICO: A impresso da cpia da atual placa de imprensa e/ou cilindros devem estar exatamente de acordo com a prova da cpia impressa fornecidos pelo cliente (perigo especificamente para o filme que possui ingredientes alergnicos listados, ingredientes alergnicos e o texto deve ser impresso corretamente) . ATIVIDADE DE MONITORAMENTO: A preciso da cpia impressa verificada a cada nova placa ou cilindro feito pelo fabricante da placa ou tcnico de montagem antes de serem utilizados na operao de impresso (para algumas operaes isto apenas possvel com o primeira amostra impressa pela impressora). AO CORRETIVA: Se a produo foi iniciada com placas que foram encontradas com as informaes de alergnico incorretas, a impressora deve ser parada, todo o filme produzido com a impresso incorreta deve ser segregado e colocado na Categoria I de reteno. A produo deve prosseguir aps substituio das placas ou cilindros incorretos com novas placas ou cilindros que tenham sido verificados como tendo a impresso correta e seguindo a Troca de produtos / Procedimentos de despacho apropriados. Se o filme produzido com a impresso incorreta tiver mltiplas linhas de impresso e algumas linhas de impresso esto corretas, o filme deve ser refeito para distribuio normal. Todo material impresso com alergnico incorreto deve ser destrudo. O filme no deve ser usado para reciclagem a no ser que seja obtida permisso escrita da Kraft Foods. RESPONSIBILIDADE: Funcionrio(s) designados treinado(s)*. *Todos os operadores receberam treinamento em conhecimento de alergnicos e entendem a natureza crtica e o risco potencial de segurana alimentar da mistura acidental de materiais de embalagem rotulada. REGISTRO/LOCALIZAO: Os registros podem incluir (Indicao da localizao para cada registro): Registro/lista de verificao de impresso (incluindo prova da cpia original do cliente) Registro de treinamento de funcionrios Registro de Liberao de material durante produo Aes corretivas tomadas para situaes de violao de PCC Registro de Verificao ATIVIDADES DE VERIFICAO MNIMA: O funcionrio designado responsvel (usualmente um supervisor) revisa, assina e data o documento previamente para liberar as placas ou cilindros para a sala de impresso para confirmar que os procedimentos corretos foram seguidos e a documentao est correta e completa
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APNDICE F: MODELO DE EMBALAGEM PCCE E PP Modelo de Programa de Pr-requisito CORTE E EMPILHAMENTO DE ETIQUETAS
OBJETIVO: Garantir que etiquetas com cdigo de recurso da Kraft diferentes no esto misturadas em pilhas, caixas ou pallets. Caixas e pallets so rotuladas corretamente. O seguinte monitoramento, aes corretivas e documentao requisitada deve ser implementada se as folhas impressas contendo mais de um tipo de rtulo so cortadas ou cortadas, separadas em pilhas, empacotados classificados, encaixotada e paletizadas. ATIVIDADE DE MONITORAMENTO: O operador do monitora visualmente e documenta (pelo menos duas vezes por hora ou numa frequncia adequada para demonstrar controle) cada processo: cortadores de tira, cortadores de molde, embalagens vinculadas ou retrteis, embalagem e paletizao para certificar-se nenhum rtulo foi inadvertidamente misturado em uma pilha, caixa, ou pallet. Somente quando rtulos so cortados simultaneamente no mesmo cortador. O operador verifica visualmente e manualmente classifica cada feixe antes do empacotamento e monitora que o rtulo na caixa corresponde ao pacote. Se as marcas de selagem esto presente no rtulo, as marcas so verificadas com as do pacote e colocadas nas caixas para garantir que todas as marcas estejam alinhadas e so corretas para o rtulo a ser produzido. O operador monitora visualmente se cada caixa foi sendo colocada no pallet apropriado e que as caixas e os pallets esto corretamente identificados. No incio da execuo da produo e no incio de cada turno um rtulo comparado com um rtulo de referncia padro e a verificao documentada. AO CORRETIVA: Se for determinado que existe um potencial os rtulos serem misturados na pilha, caixa, ou pallet (ex.:devido a um erro humano; as atividade de monitoramento no serem seguidas, mal funcionamento do dispositivo de deteco/triagem; ou registros de liberao da produo no correspondem), notifique o supervisor imediatamente, pare a produo, e coloque a todo o material produzido desde de a ltima boa verificao na Categoria II de reteno. Se for confirmada a mistura de cdigo de recurso da Kraft nas pilhas, caixas ou nos pallets, o material suspeito colocado na Categoria I de reteno pendente de avaliao e/ou classificao. Equipe de Gerenciamento de qualidade determinam a disposio apropriada para o material envolvido. Isto pode envolver anulao por escrito e destruio ou triagem e re-rotulagem para correo do erro. REGISTRO/LOCALIZAO: Registro das atividades de monitoramento Registros das Aes Corretivas Tomadas Registro de Reteno/Liberao Estes documentos devem ser revisados como parte dos procedimentos de reviso dos registros ( recomendado pelo menos mensalmente). VALIDAO: O procedimento de segregao do rtulo deve ser revisado a qualquer momento que novo processo ou modificao de processo ou equipamento for introduzido.
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Modelo de Programa de Pr requisito INTEGRIDADE DA LINHA DE JUNO DE ALIMENTO ENLATADO OBJETIVO: Garantir que latas so fechadas hermeticamente para prevenir a entrada de microorganismos. O seguintes monitoramento, aes corretivas, e documentos exigidos devem ser implementados se latas forem fabricadas para certificar-se que as latas so Hermeticamente fechadas para prevenir a entrada de microorganismos. ATIVIDADE DE MONITORAMENTO: As avaliaes das linhas de juno de lata so realizadas por regras regulatrias para alimentos enlatados de baixa acidez. Nos EUA, linhas de juno de latas devem cumprir com a 21 CFR Part 113 Thermally Processed Low Acid Foods Packaged in Hermetically Sealed Containers 9 CFR Part 318 USDA Canning Regulations. No mnimo uma lata de cada linha de produo examinada visualmente a cada 30 minutos e documentada. Mnimo uma lata de cada linha de produo avaliada por avaliao de desmontagem uma a cada 4 horas de produo e documentada. O processo de vcuo na lata pode ser checado por um vacumetro no mnimo a cada hora. AO CORRETIVA: Se as medidas da linha de juno da lata esto fora dos limites crticos ou defeitos visveis na linha de juno so observados, todos os produtos devem ser colocados na Categoria I de reteno a partir do tempo da ltima verificao aceitvel. Se os defeitos na linha de juno so observados no final da fabricao da lata ou do lado da linha de juno, todos os produtos produzidos potencialmente defeituoso do lote de latas devem ser colocados na Categoria I de reteno pendente de investigao e avaliao. REGISTRO/LOCALIZAO: Os seguintes devem ser mantidos e verificados diariamente para plenitude: Registros de desmontagem da linha de juno da lata Registros de Inspeo Visual da Linha de juno da Lata Nota: Nos EUA todos os registros de processos e equipamentos devem ser revisados por exigncia regulatria antes da liberao do produto para distribuio.

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Emitido por: Nome: Funo: Viviane Bronstein Qualidade de Aquisio Global

Aprovado por: Matilda Freund Segurana Global Alimentar

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MANUAL APPCC PARA FORNECEDORES E FABRICANTES EXTERNOS (EM) INTRODUO

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Programa de Treinamento Pessoal a) Higiene e Prticas do Funcionrio. b) Treinamento especfico APPCC/PCC.

Sade e Recalls de Segurana a) Reteno e Liberao

b) Procedimentos de Recall c) Rastreabilidade/ Cdigo de data

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Especificaes a) Matria-Prima b) Frmulas c) Procedimentos de Fabricao d) Produto Acabado e) Embalagem f) Rotulagem

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O risco adverso e srio a efeitos na sade? NO

Com base em dados histricos e na situao atual, a probabilidade de ocorrncia inaceitvel?

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rvore de Deciso do Codex para determinao do PCC.

Existem Medidas Preventivas para o perigo identificado? No Sim

Modificar etapa, processo ou produto.

O controle nesta etapa para segurana? N o No um PCC

Sim Utilizar um Programa Pr-Requisito para controlar o perigo. Sim

Esta etapa Elimina ou Reduz a Probabilidade de Ocorrncia de um Risco a um Nvel Aceitvel? N o

Utilizar um Programa Pr-Requisito para controlar o perigo.

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