Curso de Cocina

El refrn: Carne de calceta, para quien la meta
28 de Diciembre de 2004
LECCIN 1 - Consejos de tratamiento del arroz en la cocina La medida ms aproximada para preparar el arroz es la de dos tazas de agua o caldo por cada una de arroz. Sin embargo, si queremos que el arroz quede ms jugoso, podemos aadir 1/4 de taza ms de agua. Si durante la coccin del arroz, an sin cocer, nos quedase muy seco, podemos aadirle agua caliente o hirviendo y removeremos para que queden los granos sueltos. El arroz debe echarse en el recipiente cuando el agua est hirviendo. A continuacin, se avivar el fuego para restablecer rpidamente la ebullicin. El tiempo de coccin normal para un arroz blanco o paella es de 20 min. Los primeros 10 a fuego fuerte, para despus bajarlo hasta dejarlo al mnimo. Debemos tener en cuenta qu tipo de arroz utilizamos, pues en algunos arroces este tiempo vara. Para que el arroz quede suelto, se pueden echar unas gotas de zumo de limn a la mitad de la coccin. Se retirar del fuego cuando el grano aun est firme y se dejar reposar cubriendo la cazuela con un pao limpio para que adquiera su punto ptimo.
- Variedades de arroz - Arroz basmati: Cultivado en las laderas del Himalaya, es uno de los ms finos. Es necesario lavarlo y remojarlo antes de cocinarlo, siendo el arroz que mejor va con la comida india. - Arroz italiano: Es un tipo de arroz de grano grande y redondo; su textura lo hace ideal para el plato tpico italiano risotto. - El arroz valenciano: Se cultiva en los deltas del Guadalquivir y del Ebro es el de mayor tamao por lo que sus granos se conservan ms enteros despus de la coccin. - El arroz de Calasparra (Murcia): Cultivado en las tierras regadas por el ro Segura, es el nico de Espaa con denominacin de origen. Su cultivo es biolgico y es un arroz de gran calidad. - Arroz silvestre o salvaje: Sus granos son alargados y de color gris pardo, y tiene un sabor a fruto seco o a alcachofa, utilizndose en rellenos de caza y aves. Al cocinarse adquiere un suave color morado. - Arroz integral:
Es aqul al que no se le ha quitado su cascarilla y mantiene su color oscuro. - Arroz vaporizado: Su grano ha sido sometido a un tratamiento al vapor para recuperar las sustancias nutritivas que se pierden en el proceso de refinamiento. Es el mejor para hacer las paellas ya que tiene la ventaja de no pasarse y permanecer ms tiempo entero, cualidad que facilita el recalentamiento y aguanta bien los retrasos.
- Recetas con arroz Arroz integral con verduras Paella sencilla Pudin de arroz con crema
El refrn: Con buen vino se anda el camino
Paella sencilla
200 grs. rape limpio cortado en dados 200 grs. gambas peladas 200 grs. almejas 8 langostinos Caldo de pescado Sal Perejil 400 grs. arroz 1 cebolla picada fina 1 zanahoria picada fina 1 pimiento verde picado fino 1 tomate picado fino 2 dientes de ajo picados fino
En la paellera, pochar o rehogar la verdura 5 minutos. Cuando este bien pochada, aadir el pescado, las gambas, y las almejas. Rehogar bien e incorporar el arroz. Moverlo y agregar el caldo. Probar de sal y cuando empiece a hervir, poner encima los langostinos y dejar cocer 15 minutos a fuego suave hasta que este hecha. Temporada: Todo el ao Bebida: Blanco
El refrn: De la panza sale la danza
Puding de arroz con crema
1/2 litro de agua. 150 grs. de arroz. 2 cucharadas de azcar. 1 palo de canela. 12 cucharadas de leche condensada. 200 grs. de nata montada. 1 corteza de limn. 1 clara de huevo. Para el pur de fresas: 300 grs. de fresas. 2 cucharadas de azcar. Leche
Lavar, limpiar y cortar en cuatro trozos las fresas. y dejarlas con el azcar durante un par de horas. Pasado este tiempo se aade la leche y se pasa todo por la batidora. Dejar que se enfre el pur de fresas mientras preparis el puding. Cocer el arroz a fuego lento en una cazuela con medio litro de agua, la leche condensada, la corteza de limn y una rama de canela. El arroz tiene que ir chupando el agua. Cuando est listo lo retiris del fuego y lo dejis enfriar durante una hora. Cuando est casi frito se mezcla el arroz con la nata montada, el azcar y la clara de huevo a punto de nieve. Rellenar un molde y dejarlo en el frigorfico durante una hora. Desmoldar el puding y cubrirlo con el pur de fresas. Temporada: Todo el ao Bebida: Cava
El refrn: Pimienta, sal y cebolla cuando se pone la olla
LECCIN 2
Nadie se pone de acuerdo sobre los orgenes de la pasta. Si bien durante mucho tiempo se ha aceptado que la pasta es de origen chino, tambin se afirma que fue Marco Polo el que introdujo sta en el pas asitico. As mismo, hay que admitir que la pasta pudo haber surgido espontneamente en diferentes partes del mundo. LA PASTA EN LA COCINA
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Hay que cocer la pasta en una olla sin tapar, con agua y abundante sal; tras aadirla se la debe de remover constantemente con un tenedor de madera. La pasta estar en su punto, al dente, cuando est cocida por fuera, y un poquito menos por dentro, quedando finalmente un tanto dura y masticable. Puede aadirse una nuez de mantequilla o una cucharada de aceite de oliva con el fin de que la pasta no se pegue, lo que no suceder si se la revuelve de forma constante. La pasta excesivamente cocida no es buena. Es mejor desecharla y proceder a una nueva coccin.
VARIEDADES Secas:
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Componentes nutritivos: Pastas alimenticias. Elaboradas por lo general con harina de trigo blando, o con mezclas de harina o semolina. Pastas alimenticias de calidad superior. Todas las pastas elaboradas exclusivamente con smola de trigo duro. Pastas alimenticias compuestas o especiales. Pasta esenciales pero enriquecidas con otros ingredientes. Como espinacas, gluten.... Pastas alimenticias rellenas. Las que contienen un relleno o farsa. Pastas dietticas. Las elaboradas con harina integral, cuya composicin es salvado, smola y harina. 70 % de hidratos de carbono 12 % de agua (dependiendo de si la pasta es fresca o seca) 13 % de protenas 3 % de fibra 1 % de materia grasa 1 % de sales minerales
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Frescas: Son las pastas que no han experimentado proceso de secado alguno y cuyo consumo es inmediato.
VALOR NUTRITIVO
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Constituyen un alimento esencialmente energtico. As una racin de 100 gramos proporciona 350 caloras. No son alimentos altos en caloras. Si se complementan con condimentos tradicionales su riqueza proteica aumenta y se perfecciona. Nos aportan minerales (fsforo, potasio, hierro, magnesio, sodio, calcio) y vitaminas (principalmente las del tipo A, B y E). Las integrales son, adems, ricas en fibra. Al cocerla, aumenta su volumen por tres y nos da sensacin de saciedad, pero es de fcil digestin.
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CONSERVACIN
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La pasta fresca se conserva hasta la fecha de caducidad que suele venir reseada en el envase. La seca por el contrario aguanta perfectamente varios meses , siempre que una vez abierta se cierre el paquete hermticamente o se guarde en recipientes especiales. Sin embargo, una vez cocida la pasta, se conserva mucho peor. Es por ello que antes de meterla en el frigorfico en un recipiente hermticamente cerrado, hay que escurrirla y enfriarla rpidamente bajo el grifo, aguantar aproximadamente tres das. Antes de volver a utilizarla tenemos que aclararla con agua hervida para que se despegue bien y luego escurrirla bien para antes de liarla con la salsa. A las elaboradas con smola se les aade un poco de aceite y se las enfra removiendo para que no se peguen.
- Recetas con pasta Ensalada de pasta y anchoas Espaguetis al queso Canelones de marisco al pimentn
El refrn: De la mar el mero y de la tierra el cordero
Ensalada de pasta y anchoas
300 grs. de pasta (plumas o macarrones) 16 anchoas frescas 2 endibias 2 tomates 16 aceitunas negras Perejil picado Aceite de oliva Vinagre Albahaca Agua y sal
Limpia las anchoas sacando sus filetes y pasndolas bajo el chorro de agua del grifo. Ponlos a macerar con sal y cubiertos de vinagre durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, escrrelos e introdcelos en aceite. Esta operacin puedes realizarla de vspera. Cuece la pasta en agua con sal y un chorro de aceite. Una vez cocida, refrscala con agua fra y escurre. Saltea la pasta en una sartn con un poco de aceite, albahaca y olivas. Aparte, en agua hirviendo, escalda los tomates, pelados y crtalos en rodajas. Colcalos en el fondo de una fuente y las endibias alrededor. Sazona y coloca en el centro el salteado de pasta y encima los filetes de anchoa macerados. Espolvorea con perejil picado y sirve.
La albahaca y el perejil fresco hacen un maridaje perfecto con el tomate y las anchoas. No es lo mismo si se utilizan estas hierbas en seco
Todo lo que buscas para tu cocina aqu

Temporada: Verano Bebida: Rosado
El refrn: Frutos y amores, los primeros son los mejores
Espaguetis al queso
320 grs. de espaguetis (con verduras) 50 grs. de queso azul 1/2 vaso de nata liquida 1 vaso de caldo 1 cebolleta 300 grs. de setas o championes 1/2 pimiento verde Perejil picado Aceite, agua y sal
Cuece los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal y aceite durante 5 - 6 minutos. Escurre y resrvalos. En una cazuela calienta el caldo con la nata liquida y el queso desmenuzado. Djalo reducir 15 minutos. En una sartn con aceite, saltea la cebolleta, las setas y el pimiento verde, todo picado. Sazona y espolvorea con perejil. Aparte, saltea tambin la pasta con un poco de aceite. Sirve la pasta en una fuente. Coloca en el centro la fritada de setas y salsea con la salsa de queso. Temporada: Todo el ao Bebida: Rosado
El refrn: Derramar vino, buen destino, derramar sal, mala seal
Canelones de marisco al pimentn
12 canelones 1 calamar hermoso 6 langostinos 12 mejillones cocidos 1 cebolla 1 tomate Pimentn al gusto Perejil picado Aceite, sal y agua Para la salsa bechamel: Un trozo de mantequilla Un chorro de aceite 3 cucharaditas de harina 1 vaso de leche Sal
Cuece la pasta en abundante agua hirviendo con sal, escurre y reserva. Prepara una bechamel: calienta el aceite con la mantequilla, aade la harina y rehoga. Vete aadiendo la leche poco a poco y sin parar de remover. Pon a punto de sal. Deja reducir unos minutos a fuego lento a la vez que remueves. En una sartn con aceite, saltea la cebolla y el tomate bien picados, con una pizca de sal. Cuando este bien pochado, aade los calamares (bien limpios), los langostinos pelados y la carne de los mejillones, todo bien picado. Vuelve a sazonar y espolvorea con perejil. Saltea un par de minutos y mzclalo con la bechamel (como 2 - 3 cucharadas). Rellena con este preparado los canelones. Por ultimo, cbrelos con el resto de la bechamel, espolvorea con pimentn y sirve.
El marisco envuelto en pasta es un frmula sugerente y exquisita que garantiza el xito dada su buena combinacin.

Temporada: Invierno Bebida: Rosado
El refrn: Gallo cantor, acaba en el asador
LECCIN 3
Una vez en la mesa, cul es el comportamiento correcto que hay que adoptar? Al parecer, en el siglo XVI se dio respuesta a este interrogante con la edicin del primer cdigo de las buenas maneras del comensal. Este momento coincidi con la implantacin del uso del tenedor, considerndose a patir de aqu una costumbre reprobable tomar los alimentos con los dedos. Y fue en la Francia de de Enrique III donde se arbitraron una serie de normas que deberan regir, con sucesivas variaciones, el ceremonial de los grandes banquetes.
Algunos consejos para actuar de forma correcta segn lo que actualmente se consideran "buenas maneras" son......
EN CUANTO A LOS CUBIERTOS...
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Cada cubierto ser utilizado para el plato previsto sin saltarse el orden. Para dar ,muestra de finalizacin de un plato los cubiertos se dispondrn juntos en el centro de ste, e incluso, si ello es posible, en posicin vertical (perpendicular al comensal).
OTROS DETALLES A TENER EN CUENTA q Los vinos debern de tener su temperatura adecuada de consumo. Si bien los tintos se degustan a una temperatura ms o menos semejante a la del ambiente, cavas, blancos y rosados se servirn y degustarn frescos.
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En el caso de ser invitado a un banquete, recomendamos que nunca se llegue antes de la hora sealada, ya que hemos de dar tiempo a que el anfitrin disponga del suyo para recibir a sus huspedes. Por deferecia generalizada, tanto las personas mayores como las mujeres suelen tener preferencia, esto es, son servidas con antelacin al resto de comensales (en la misma mesa).
QU ALIMENTOS PODEMOS COMER CON LAS MANOS

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Los esprragos (aunque existen pinzas para ello) y el jamn se puede coger con las manos, as como el marisco (langostinos, gambas, ostras, mejillones...) y algunos platos de carne, como aves de caza (codornices, perdices, palomas...). Para degustar estos alimentos se dispondr en la mesa de un lavadedos o aguamanil, que no es sino un pequeo bol por comensal con agua tibia y un trocito de limn.
El refrn: Un pueblo es lo que come.
LECCIN 4
Las hierbas aromticas son el condimento idneo de las distintas cocinas del mundo, aportando sabor y aromas a la enorme variedad de platos que se cocinan. Las hierbas aromticas son las que, preferiblemente en estado fresco - o en seco por separado, y en algunos casos combinadas, es decir mezcladas - , aportan a los platos no slo aromas y sabor sino beneficiosas propiedades curativas. No es de extraar esto ltimo si nos atenemos a que estas hierbas, de forma genrica, son conocidas como hierbas medicinales: en infusiones suelen estar recomendadas fundamentalmente por su influencia positiva sobre el aparato circulatorio y estomacal. Segn de que planta se trate, las hierbas aportan a la cocina a veces sus hojas con tallo, es decir con las ramitas enteras (perejil), y otras exclusivamente, las hojas (laurel). Dentro de la vasta cantidad de hierbas que existen hay que sealar que habitualmente se obtienen de dos formas. Una es la ms natural, son silvestres (organo, hinojo); muchas otras son cultivadas (perejil, menta, perifollo). El uso de las hierbas como condimento culinario est cada vez ms extendido en las cocinas del mundo. Las hierbas aromticas ms conocidas y utilizadas en el panorama de la cocina actual son las siguientes: Albahaca; Hierbabuena; Eneldo; Hinojo; Estragn; Laurel; Menta; Perifollo; Organo; Romero; Perejil; Tomillo. Dos conceptos deben ser destacados al enumerar las hierbas aromticas:
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Finas hierbas. Hacen referencia a una mezcla de hierbas frescas picadas finamente, que se emplean como condimento. Estas hierbas son perejil, estragn, cebollino y perifollo. Ramillete de hierbas. Tambin conocido como ramillete aromtico o bouquet-garnie. Se compone de unas ramitas de tomillo, perejil y laurel que van en un hatillo incorporado fundamentalmente a guisos y caldos. Suele ir unido a un trocito de zanahoria, puerro y cebolla
VALOR NUTRITIVO Las hierbas aromticas han evolucionado mucho en nuestra cocina. Empezaron siendo unos tmidos toquecillos que se daban a los platos, y han pasado a dar sabores definidos a innumerables preparaciones. Adems, algunas de ellas son muy interesantes desde el punto de vista nutritivo ya que aportan importantes cantidades de vitaminas y minerales. Una cucharita de las de caf de una hierba seca equivale aproximadamente a una cucharada sopera de la misma hierba en fresco. CONSEJO Y TRUCO INTERESANTE Si quieres secar tus propias hierbas, remjalas cuando las hojas estn secas, y mejor justo antes de la floracin. Ata los extremos para formar ramilletes y culgalos boca abajo en un lugar fresco. Cuando estn secas, separa las hojas de los tallos y consrvalas en tarros pequeos.
- Recetas con hierbas Habas aromatizadas con hierbas Atn aromtico Ctricos a la menta
El refrn: Entre col y col, lechuga
Habas aromatizadas con hierbas
2 hojas de laurel. 1 pizca de tomillo. 1 pizca de organo. 2 hojas de menta. 1 puerro. 1 cebolleta. 100 g de tocineta curada. 4 dientes de ajo. 3/4 de litro de caldo de verduras o agua. Aceite de oliva. Sal
En una cazuela con un poco de aceite pocha el puerro, la cebolleta y dos dientes de ajo, bien picados. Cuando todo est pochado, agrega la tocineta troceada y rehoga. Aade las habas y sofre. Seguidamente moja con el caldo caliente o agua, incorpora las hierbas, pon a punto de sal y deja cocer durante 20 a 25 minutos. Pasado este tiempo, desepuma, y si te queda ligero, lgalo con un poco de fcula diluida en agua y vierte una fuente. Aparte, en una sartn con un chorrito de aceite prepara un sofrito con dos dientes de ajo cortados en lminas y adeselo por encima al guiso de habas. Temporada: Todo el ao Bebida: Rosado
El refrn: Quien come y canta algn sentido le falta
Atn aromatico
600 gr de atn o bonito en rodajas 1 cebolleta 2 tomates maduros 1 pizca de tomillo 1 pizca de organo Unas hojas de albahaca 1 hoja de laurel 1/2 vaso de caldo de pescado 1 cucharada de harina Aceite Sal
Corta las rodajas de atn en cuartos y sazona con sal gorda. Pica la cebolleta y el tomate y sofrelos en un poco de aceite de oliva. Sazona y aade el tomillo, el organo y el laurel. Cuando este todo bien pochado agrega la harina y rehoga. Moja con el caldo de pescado, echa la albahaca picada y djalo reducir durante unos minutos. Fre el atn en una sartn con aceite caliente e incorpralo a la cazuela. Deja que se haga un minuto y srvelo. Temporada: Todo el ao Bebida: Blanco
El refrn: El que sorbe la sopa se le moja la ropa
Citricos a la menta
2 naranjas 1 pomelo 1 limn 1 cucharada de azcar Menta fresca 1/2 copa de licor 1 kiwi
Pelamos la fruta y troceamos. La naranja, el limn y el pomelo en gajos y el kiwi en rodajas. Colocamos los gajos de naranja en forma de circulo en un plato. Intercalamos gajos de pomelo entre los de naranja. En el centro del circulo ponemos el limn y lo cubrimos con el kiwi en rodajas. Espolvoreamos azcar por encima. Con una naranja hacemos zumo y lo mezclamos con un poco de licor. Con esta mezcla rociamos toda la fruta y la adornamos con una hojitas de menta fresca. Temporada: Todo el ao Bebida: --
El refrn: Agua corriente no mata a la gente
LECCIN 5
En esta leccin nos centraremos en el huevo, uno de los productos ms utilizados y apreciados en el mundo. Nos ocuparemos principalmente de los huevos de gallina, por ser los ms utilizados y extendidos. El peso de un huevo de gallina oscila entre 55 y 65 gramos y en el mismo se distinguen cuatro partes: cscara, membrana, clara y yema. Estas dos ltimas son las partes dedicadas al consumo. -La clara, se compone principalmente de protenas y posee la albmina ms pura de la naturaleza. -La yema, se compone de grasa, albmina, carotina y fsforo. EN LA COMPRA A la hora de adquirir huevos, el principal aspecto que debemos de cuidar es el de la frescura. Para detectar su grado de frescura atenderemos a sus rasgos externos.
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Los signos externos ptimos, bajo luz potente sern: cscara mate, carencia de cmara de aire, clara esfrica y recogida, yema centrada en la clara y ausencia de manchas internas. Un truco casero para determinar el grado de frescura del huevo es realizar la prueba de inmersin en agua: 1. Si se asienta horizontalmente en la base, es que est fresco. 2. Si el huevo flota verticalmente con la puta ne la base del baso es menos fesco. 3. Si flota en la superficie es que es viejo. No se debe utilizar.
CONSERVACIN: q Los huevos enteros se conservan en el frigorfico de 7 a 10 das. q Las yemas o claras unos 2 das y se conservan mejor cubiertas de agua. q Los huevos cocidos con cscara 4 das. q As mismo se ha de guardar en un lugar fresco, en posicin vertical y con el extremo redondo hacia arriba. q La cscara del huevo es porosa y por tanto absorbe los olores, con lo que hay que intentar elegir bien el sitio donde se guardan.
VALOR NUTRITIVO
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Un huevo es capaz de aportarnos el 50 por 100 de nuestras necesidades proteicas diarias. El huevo es muy nutritivo y energtico. Rico en agua, albminas (protenas), grasas, sales minerales (hierro y azufre) y vitaminas, sobre todo, A, B, D y E. El huevo crudo no es asimilado por el organismo ms que en una mnima proporcin, ya que la protena del huevo solo se puede absorber correctamente en el caso de la coagulacin, mientras que la yema pierde digestibilidad a medida que se solidifica. La mejor manera de cocinarlo es por tanto los huevos pasados.
CONSEJOS Y TRUCOS
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Debemos comprar siempre huevos frescos, guardarlos en la nevera y cocinarlos bien. No se recomienda su consumo en crudo, adems del peligro de intoxicacin, es poco digestivo. Utilizar huevos con cscara limpia y sin grietas. Respetar las fechas de caducidad. Evitar que al abrirlo trozos de cscara caigan en el interior. Las salsas y mayonesas consumirlas inmediatamente despus de su elaboracin.
Ensalada de huevos rellenos
6 huevos 2 patatas cocidas Unas hojas de lechuga Unas hojas de escarola 150 grs. de bonito en aceite 12 aceitunas negras 12 anchoillas en conserva Aceite, vinagre, sal y agua Para la mahonesa: 1 huevo 1 vaso de aceite Un chorro de vinagre Sal
Cuece los huevos, plalos y parteros por la mitad. Separa las claras de las yemas. Estas ultimas pcalas con el atn y mezcla este preparado con la mahonesa que habrs hecho batiendo sus ingredientes. Rellena con esta masa las claras de los huevos. En una fuente, coloca las hojas de lechuga y escarola, bien limpias, cubriendo el fondo. Sobre ellas, pon las patatas peladas y cortadas en rodajas. Alia con sal, vinagre y aceite. Dispn los huevos rellenos y decora cada uno con una anchoa. Por ultimo, aade las aceitunas y sirve.
Temporada:
Primavera
Bebida:
Blanco
http://www.karlosnet.com/General/receta.php?c=486 (1 de 2)28/12/2004 13:41:50
El refrn: Ms vale alubias en mano, que faisan volando
Huevos con salsa bretona
3 huevos 1 cebolla 1 puerro 1 diente de ajo 2 tomates 100 g de jamn cocido 100 g de championes 1/2 vaso de vino blanco 1 vaso de caldo 1 cucharada de harina Queso rallado Sal y aceite
Corta el puerro y la cebolla en juliana. Rehoga estas verduras en una tartera con un poco de aceite. Corta el ajo en lminas y adelo a las verduras. Pica los tomates y corta los championes en cuartos. Incorpora todo a la tartera y contina rehogando. Sazona. Corta el jamn en daditos y adelo al salteado de verduras. Agrega una cucharada de harina y rehoga. Incorpora el vino blanco y el caldo. Rompe 3 huevos sobre la tartera y cbrelos con el queso rallado. Lleva a gratinar 2 minutos. Decora con una hojita de perejil. Sirve. Temporada: Invierno Bebida: Tinto
El refrn: Frutos y amores, los primeros son los mejores
Bizcocho de almendras
250 grs. de almendras molidas 5 cuch. de azcar 150 grs. de mantequilla 5 huevos 1/2 copa de licor Ralladura de limn Un puado de almendras tostadas Azcar glas Un trozo de mantequilla y harina para untar el molde
Separa las yemas de las claras. Monta las claras a punto de nieve, aadindole al final 3 cucharadas de azcar. Monta tambin las yemas batindolas con 2 cucharadas de azcar hasta que blanqueen. Mezcla las claras con las yemas con cuidado para que quede esponjoso. Deja la mantequilla a temperatura ambiente el tiempo suficiente para que se vuelva liquida y adesela a la masa. Agrega tambin la ralladura y el licor. Por ltimo echa las almendras molidas y mezcla todos estos ingredientes con suavidad. Unta el molde con un trozo de mantequilla y espolvoralo con harina. Vierte sobre el la masa del bizcocho. Precalienta el horno a 200 grados y hornea durante unos 10 minutos. A continuacin, baja la temperatura a 175 grados y djalo hacer otros 25 minutos. Deja enfriar el bizcocho y desmldalo. Por ultimo decora con el azcar glas y las almendras tostadas. Temporada: Todo el ao Bebida: Licor
El refrn: En tiempo de higos hay amigos
LECCIN 6
En este grupo se incluyen un gran nmero de alimentos de origen vegetal. Las hortalizas, son herbceas cultivadas que se consumen crudas o cocinadas. Se denominan as porque se suelen cultivar en las huertas. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible est constituida por rganos verdes. EN LA COMPRA:
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Las verduras y hortalizas pueden adquirirse en el mercado frescas, envasadas en latas o frascos de cristal, congeladas, desecadas, en conserva o en forma de encurtidos. Las ms sabrosas son siempre las de temporada. Hortalizas y verduras se comercializan de forma unitaria o agrupadas. Siempre debemos de escoger los ejemplares ms frescos, aquellos que presenten un aspecto terso y buen color. Adems, las piezas deben de estar enteras, firmes y sanas. Tenemos que desconfiar de aquellas que tengan gusanos, artrpodos o moluscos.
EN LA COCINA q Son alimentos que posibilitan un sinfn de Componentes nutritivos: preparaciones y empleos culinarios. q La coccin es el tratamiento ms extendido a la hora de -En su mayor parte de agua cocinar hortalizas y verduras. Las cocciones al vapor, en -Vitaminas del grupo B y C olla presin y en el microondas son las ms adecuadas, -cido flico permitiendo la conservacin de muchos componentes -Minerales como el calcio y nutritivos. el hierro q Por su parte, las verduras congeladas se pueden cocer sin descongelacin previa, introducindolas directamente en agua hirviendo q Adems de las verduras frescas es el posible el empleo de productos derivados de las mismas: r Verduras deshidratadas: Slo precisa de la rehidratacin para su consumo. Los ms comunes son los guisantes, las judas vedes, zanahorias, cebolla, apio.... r Los encurtidos: Las que tras haber sufrido un proceso de curado en salmuera o fermentacin lctica se conservan en vinagre (cebolleta, pepinillo,...). r Las conservas dulces de verduras: Elaboradas de forma muy parecida a la mermelada de frutas, (mermelada de tomate, pimiento verde, remolacha....)
CONSERVACIN:
Al llegar a casa tenemos que sacarlas de las bolsas para que puedan respirar.
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La mayora de ellas deben de ser guardadas en un lugar fresco y alejado de la luz, sino, pierden agua, se ponen mustias en unas pocas horas y adems sufren importantes prdidas de vitaminas.
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Se deben de conservar en la parte menos fra del frigorfico (10-12C), y por un periodo de tiempo no superior a los 3 das.
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La congelacin es otro mtodo al que podemos recurrir para aumentar el periodo de conservacin de estos alimentos. Las ms adecuadas para este procedimiento son las zanahorias, coles de Bruselas, esprragos, alcachofas, espinacas y algunas legumbres. Una vez congeladas el periodo de conservacin puede durar de 6 a 12 meses, dependiendo del tipo de verdura. Una vez descongeladas no se pueden volver a congelar. Las que generalmente se consumen crudas no son muy apropiadas para congelar.
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Las verduras enlatadas han de ser consumidas una vez abierto el envase, ya que su periodo de conservacin se reduce considerablemente.
- Recetas con verduras Alcachofas con crema de acelgas La primavera a la cazuela Tarta de zanahorias
El refrn: Aceituna una es oro, dos plata y la tercera mata
Alcachofas con crema de acelgas
8 alcachofas 1/2 k. de acelgas 2 patatas 1 limn 2 huevos 2 dientes de ajo Harina agua Sal Aceite
Limpia las alcachofas y ntalas con limn. Cucelas durante 30-40 minutos en una cazuela grande con agua, sal, zumo de limn y un poco de harina. Limpia bien las acelgas y crtalas. Pela las patatas y trocalas. En una cazuela pequea pon todo a cocer durante 15 minutos con agua, sal y un poco de aceite. A continuacin, haz la crema con la batidora. Parte las alcachofas en mitades, rebzalas en harina y huevo. Frelas en una sartn con 2 dientes de ajo y aceite. Cubre con la crema de acelgas el fondo de una fuente y coloca las alcachofas encima. Temporada: Verano Bebida: Rosado
El refrn: Oveja que bala bocado que pierde
La primavera a la cazuela
800 grs. de guisantes cocidos y su caldo 3 riones de cordero 4 huevos 1 cebolleta 2 dientes de ajo 1 1/2 cuch. harina Aceite de oliva Sal y pimienta Perejil picado
En una tartera con aceite pocha la cebolleta picada. Aade la harina y rehoga. Rpidamente, incorpora los guisantes con parte de su caldo y deja al fuego unos minutos. Aparte, limpia los riones, crtalos en lonchitas y salpimenta. En una sartn con un chorrito de aceite y dos dientes de ajo, cortados en laminas, fre los riones. Adeselos a la tartera con los guisantes. Estrella los huevos encima y gratina en el horno durante 3 - 5 minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve.
Los riones de cordero han de limpiarse bien habiendo eliminado grasa y nervios. El perejil ha de ser fresco y en las verduras hemos de cuidar su punto de coccin

Temporada: Primavera Bebida: Tinto
El refrn: Todos los das gallina, amarga la cocina
Tarta de zanahorias
150 gramos de zanahorias 4 huevos 100 gramos de nueces picadas 200 gramos de azcar 150 gramos de harina 1/2 sobre la levadura 180 gramos de mantequilla Un poco de mantequilla y harina para untar el molde Azcar glas y unas hojas de menta
En un bol, mezcla con una batidora de varillas la mantequilla (blandita) con el azcar. Agrega los huevos de uno en uno y sin parar de batir. A continuacin, y con una varilla de alambre, mezcla las nueces y la zanahoria. Por ltimo, aade la harina con la levadura. Una vez que est todo bien mezclado, echa la masa en un molde untado con mantequilla y enharinado. Hornea a 175 grados durante 30 minutos aproximadamente. Desmolda y decora espolvoreando con azcar glas y menta. Sirve. Temporada: Todo el ao Bebida: Cava
El refrn: Vino puro y ajo crudo hacen andar al mozo agudo
LECCIN 7
Se denomina con la expresin pez a una gran variedad de animales vertebrados que habitan tanto en aguas dulces como saladas. Se sabe que los pescados fueron apreciados por civilizaciones antiguas por ser muy nutritivos y relativamente baratos. CALIDADES Y TIPOS DE PESCADOS: Uno de los aspectos ms importantes a considerar es la calidad del mismo. Sobre el particular hemos de atender los siguientes puntos:
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Procedencia. Aquellos procedentes de aguas bravas son ms musculosos y su carne es ms compacta, resultando ms sabrosa. Tiempo transcurrido desde la captura. Hay que procurar que haya pasado el menor tiempo posible. Sistema de pesca utilizado. De ste depende que el pescado llegue en mejores o peores condiciones. El sistema ms cotizado es la pescado de anzuelo. Grado de frescura. Punto primordial que indicar la calidad del pescado. Podemos seguir una serie de consejos para saber si el pescado est fresco.
Atendiendo a su contenido en grasa podemos clasificarlos en:

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Pescados blancos o pescados magros. Poseen muy bajo nivel en grasa. A este grupo pertenecen la merluza, el lenguado, el rape, el gallo y el rodaballo. Pescados semiblancos, semigrasos, rosados o semiazules. Poseen un porcentaje medio de grasa. Pescados azules o pescados grasos. Poseen un nivel de grasa que supera el 5 por 100. Este es el grupo ms numeroso y pertenecen a l, la sardina, la anchoa, el bonito, la caballa y los pescados de ro en general.
EL PROCESO DEL DESPIECE No todos los pescados han de ser despiezados. Algunos pueden ser cocinados enteros, o simplemente son de racin. Los pasos a dar a la hora del despiece son.
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Abrir el vientre con un cuchillo o tijera de pescado, desde el ano hasta la cabeza, y vaciar las tripas del pescado. Retirar el vientre. Sobre todo una telilla que lo recubre. Si no producir un desagradable sabor amargo. Retirar las agallas y lavar con abundante agua corriente fra. Descamar y retirar las aletas. Retirar la piel y las espinas de las especies que lo exijan
- Recetas con pescado Ensalada templada Chicharro asado con patatas panaderas Pudin de pescado
Ensalada templada
100 gramos de salmn limpio 100 gramos de pescadilla limpia 4 filetes de gallo 1 calamar limpio 16 almejas 1 lechuga rizada y 2 endivias -Para el alio: sal, aceite de oliva virgen, vinagre de sidra (o normal) vaporera con agua y pimienta negra en grano
Cortar el pescado en trozos de 1 cm de grosor, excepto el calamar que habr que cortarlo lo mas fino posible. Poner en la vaporera agua con pimienta negra, salar los pescados y cuando el agua de la vaporera empiece a hervir colocar los pescados y las almejas en ella, tapando y dejando que se hagan durante 3 minutos. mientras colocar en la fuente las verduras bien limpias en trozos o enteras, salar y colocar los pescado y las almejas jugando con los colores y la imaginacin. despus ya solo queda aliar como en una ensalada normal. Temporada: Verano Bebida: Blanco
El refrn: Qu bien huele, mejor sabr
Chicharro asado con patatas panaderas
2 chicharros de 1 kg. 4 dientes de ajo Un chorro de vinagre Perejil picado y sal Agua o caldo de pescado Para las patatas panadera: 2 patatas 1 cebolleta 3 dientes de ajo Aceite y sal
Limpia los chicharros, brelos por la mitad y sazona. Colcalos en una fuente de horno con un chorro de aceite y un poco de agua. Hornea 10 minutos a 180. En una sartn con aceite, fre las patatas y la cebolleta cortadas en rodajas junto con los ajos. Una vez asados los chicharros, scalos del horno y srvelos en una fuente con las patatas panadera. Haz un refrito con los ajos en laminas utilizando parte del aceite de frer las patatas y perejil picado. Por ultimo, echa un chorro de vinagre sobre los chicharros y por encima el refrito. Temporada: Primavera Bebida: Blanco
El refrn: Despus de beber, cada uno dice su parecer
Pudin de pescado
1 kg. de pescado cocido y desmigado 1/4 de nata liquida 1/4 de salsa de tomate 7 huevos 1 molde antiadherente sal pimienta negra salsa rosa: mahonesa mostaza tabasco salsa perrin's ketchup zumo de naranja brandy
Untar el molde con mantequilla y pan rallado. Batir los huevos bien como si se fuera a hacer un bizcocho, pero que no se monten. Aadir la nata y seguir batiendo junto con el tomate. Al final, aadir el pescado y la sal y la pimienta. Echar en el molde y meter al bao mara al horno a 170 grados durante 1 hora mas o menos. Finalmente se acompaa con la salsa rosa. Temporada: Todo el ao Bebida: Blanco
El refrn: A buen hambre, no hay pan duro
LECCIN 8
Los pescados se pueden cocinar de multitud de maneras. Como no, dependiendo de su tamao, la especie, su frescura.... . Adems en todas las formas de preparado debemos de procurar conseguir su punto sin que llegue a pasarse. TRATAMIENTO CULINARIO : Tcnicas culinarias aplicables al pescado: Cocido: Hay que diferenciar diferentes tcnicas de coccin:
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Escalfado: Coccin en un lquido (normalmente agua con aromas. Se introduce la pieza en el mismo justo por debajo del punto de ebullicin. Es recomendable para la trucha, el salmn o el lenguado. En caldo corto: Meter el pescado siempre que no se nos pase en un caldo aromatizado (agua, verduras, vino blanco seco y alguna especia), preparado con antelacin. Al vapor: Tcnica mediante la cual el pescado se somete a coccin nicamente a base de calor producido por vapor. Garantiza la textura y las propiedades del pescado. Al azul: "au bleu". Consiste en la coccin del pescado en su caldo. Con abundante imn o vinagre. El gnero se introduce en caliente.
Frito: El pescado es cocinado en el seno de una grasa.

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Enharinado: Empleando piezas pequeas. Con piel y espinas. Sazonadas con sal gruesa y ligeramente enharinadas. (frito a la anadaluza). A la molinera: Preparados con filetes o piezas medianas. Sumergir el pescado en leche, despus se sazona, se le realiza el enharinado y se fre en mantequilla. Rebozado: Se emplea en piezas pequeas. Se sazona el pescado y se le pasa por harina y huevo batido. Las piezas se fren en un dedo de aceite. Empanado: Se emplean filetes o medallones y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, antes de ser fritos. En Orly: Pequeas piezas de pescado se fren en abundante aceite, pasmadlas antes por una masa denominada orly, hecha a base de harina, levadura, bebidas carbnicas, agua y sal.
EL PROCESO DEL DESPIECE En salsa:

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Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras (rape, lubina, merluza, bacalao y rodaballo). Se preparan en medallones, tranchas o lomos. Entre las salsas que combinan con los pescados podemos destacar, la de tomate, la de los calamares, salsa verde, salsa de algn vino o sidra, salsa de pimientos y la salsa americana.
Asado:
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Es el pescado cocinado a la parrilla, a la plancha o al horno. En la parrilla se utilizan piezas pequeas o medianas. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados tambin pequeos o trozos de un tamao medio. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes. Otras formas de preparar el pescado al horno son (a la sal y en papillote
- Recetas con pescado Ensalada de alubias blancas con bacalao Lenguado Saint Germain Merluza en salsa verde
El refrn: Vino puro y ajo crudo hacen andar al mozo agudo
Ensalada de alubias blancas con bacalao
400 grs. de alubias 500 grs. de bacalao (lomo) 2 pimientos rojos 1 pimiento verde 1/2 limn Aceite 1 cebolla 1 ajo 1 hoja de laurel 1 chorro de leche Sal Perejil 1 cogollo de lechuga
Cocemos las alubias con agua, cebolla, sal y el laurel. Dejaremos enfriar una vez cocidas. Ponemos agua y leche en una cazuela. Metemos el bacalao, cuando de un hervor y con cuidado, le sacamos todas las laminas. Mezclamos las alubias con el pescado y colocamos todo sobre una cama hecha con el cogollo. Aliamos con una vinagreta: aceite, un chorro de vinagre, perejil picado, un diente de ajo picado, un huevo duro y unas gotitas de limn. Tambin le pondremos pimiento rojo y verde muy picadito. Adornaremos con unas tiras finas de pimiento rojo y verde fritas. Temporada: Primavera Bebida: Rosado
El refrn: De la mar el mero y de la tierra el cordero
Merluza en salsa verde
8 rodajas de mediana (merluza) de 2cm de grosor 16 almejas 2 dientes de ajo Aceite de oliva virgen (o normal) 1 cucharada de harina Agua o caldo de pescado Perejil picado y sal
Poner en un recipiente (no hace falta que sea de barro) el diente de ajo picado con 4 cucharadas de aceite de oliva, cuando empiece a dorarse aadir la harina y removerla bien hasta que se deshaga y aadir entonces un poco de agua o caldo de pescado y si tenemos un poco de caldo de esprragos para aprovechar tambin le va bien. Despus echar el perejil, las merluza y las almejas, dejar que cueza durante 2 o 3 minutos por cada lado y listo. Temporada: Todo el ao Bebida: Blanco
El refrn: Las penas con pan son menos penas
LECCIN 9
Si nos centramos en su conservacin, los pescados admiten una gran variedad de formas de mantenimiento. Aunque siempre es mejor consumirlo fresco, ya que nos suministrar un mayor nmero de nutrientes. MODOS DE CONSERVACIN: Los mtodos de conservacin de los pescados son variados y diferenciados. Refrigeracin:
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El pescado suele admitir una temperatura de entre 0C y 2C durante aproximadamente un mximo de tres das. Pero lo ms recomendable es consumirlo a ms tardar el segundo da. Antes de refrigerarlo tenemos que limpiarlo correctamente. Adems, si lo que queremos es prolongar su estancia en el frigo, podemos aadir hielo picado al pescado antes de meter a la nevera.
Congelacin:
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Una vez limpio de entraas y escamas, el pescado puede ser introducido en el congelador a una temperatura que oscila entre -1C y -10C. As mismo es preferible no congelar un pescado si no somos capaces de asegurar su grado de frescura a la hora de prepararlo para congelar. A la hora de descongelarlo, deberemos de sacarlo y dejarlo en el frigorfico para que poco a poco recupere su estado natural.
Secado:
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Este mtodo no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante semanas un pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vsceras. No es muy utilizado hoy en da.
Salazn:
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Esta tcnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y vsceras, en capas que se mezclan con sal en una proporcin de 2 a 3 kilos de sal por cada 10 kilos de pescado. Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o tres veces esta agua a lo largo de 24 horas.
En escabeche:
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Se limpia bien el pescado y se apila entero o en filetes, y con sal. Luego se procede a su enlatado. Tambin se le puede aadir aceite y vinagre. Enlatado o embotado: Se basan en procesos industriales. El aceite de oliva es el elemento conservante por excelencia.
Ahumado:
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Este mtodo de curado con humo, en hornos especiales es especialmente utilizado con pescados como trucha, arenque, esturin, salmn y anguila.
Al vaco:
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Consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas aspticas y al vaco. Una vez realizada esta maniobra se meter en el frigorfico o en el congelador
- Recetas con pescado Bacalao rebozado en fritada Anchoas en vinagreta Chicharro asado con patatas panaderas
Bacalao rebozado en fritada
1 kg. de bacalao desalado (lomos) 4 dientes de ajo 1 cebolla Un trozo de blanco de puerro 1/2 pimiento morrn 1 tomate 1 pimiento verde Unas guindillas en vinagre Harina y huevo batido Aceite de oliva Sal
En una cazuela con un chorro de aceite, prepara la fritada, pochando el blanco del puerro cortado en juliana, los pimientos, el tomate, 2 dientes de ajo y las cebollas, todo bien picadito. Sazona y deja a fuego lento hasta que este todo bien pochado. Aparte, trocea los lomos de bacalao, rebzalos en harina y una vez los hayas pasado por huevo batido, frelos en abundante aceite caliente. Pon dos dientes de ajo en el aceite de frer el bacalao para que den sabor. Escurre y sirve los lomos de bacalao junto con la fritada. Acompaa con las guindillas aliadas con aceite y sal gorda. La operacin del rebozado, exige que una vez bien desalado el bacalao ste se pase ligeramente por harina, despus por huevo y finalmente a la sartn con aceite bien caliente.

Temporada: Invierno Bebida: Blanco
El refrn: Amigo, viejo; tocino y vino, aejo
Anchoas en vinagreta
1 k. de anchoas 4 dientes de ajo 1/4 de litro de vinagre de vino blanco sal 1 cucharada de perejil picado
Limpiar bien las anchoas y sacar los filetes limpios de espinas. Pelar los ajos, colocarlos en un mortero y machacarlos con el perejil y un poco de sal, mezclndolo bien. En una tartera honda, ir extendiendo las anchoas y echndoles la vinagreta por encima, capa a capa. guardarlo en la nevera de 8 a 12 horas. Transcurrido este tiempo ya estn listas para servirlas en los platos acompaadas de rodajas de tomate y panes fritos. Temporada: Verano Bebida: Blanco
LECCIN 10
Cuando preparamos el pescado para su cocinado, ste sufre una importante reduccin de peso. Y es que en muchas ocasiones se le cocina sin cabeza, piel o espinas. La proporcin de carne utilizable vara mucho dependiendo de las especies. El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni separado ninguna de sus partes. Operacin que se realizar en casa dependiendo de su manera de preparado. Con todo, es aconsejable para facilitar estas tareas, el pescado se suele comercializar a veces sin cabeza, eviscerado y desangrado.
Los filetes de pescado, son las masas musculares que se separan del cuerpo por cortes paralelos a la espina dorsal. Con piel o sin piel deben de presentar una consistencia slida y aspecto hmedo. Adems debera de carecer de vetas pardas y sin que apenas se note la marca de la columna vertebral.
Los lomos de pescado son las masas musculares de la porcin dorsal de los peces. Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de diversos espesores, perpendiculares a la columna vertebral del pez. Siempre deben presentarse acompaadas de la porcin de espina dorsal. La carne debe de estar adherida a la columna vertebral y tiene que tener un aspecto firme y de color blanco rosado. Las alas o aletas son los apndices carnosos que se encuentran en los bordes laterales del cuerpo. Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral a la altura del caudo-distal. S e debe de presentar con la porcin correspondiente de espina dorsal. La falda, la ventresca o el collar del pescado como tambin se conoce son las masas musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces. Las huevas son las masas ovricas de las hembras de los peces. As mismo, las cocochas son las masas musculares recubiertas de piel y mucosa que se encuentran ubicadas entre las dos ramas de la mandbula inferior de los peces. Las migas de pescado son las pequeas porciones que mantienen la estructura tisular de los peces.
...Recetas con pescado...

Cola de merluza rellena Cocochas de bacalao a la albahaca Filetes de gallo al hinojo
Kokotxas de bacalao a la albahaca
1/2 k. de kokotxas 6 hojas de albahaca (picada) 1 diente de ajo (picado) 1 cucharada de aceite de oliva virgen 2 cucharadas de vino blanco 2 cucharadas de agua o caldo de pescado sal
Poner las kokotxas en una fuente de horno, espolvorear con la albahaca y el ajo, rociar con el aceite, el agua y el vino, salar una pizca y meter al horno a 200 durante 5 minutos, sacar y baar con el caldo que quede en la fuente. Temporada: Todo el ao Bebida: Blanco
El refrn: Amigo, viejo; tocino y vino, aejo
Filetes de gallo al hinojo
4 gallos de racin Sal Aceite 2 puerros 1 vasito de vino blanco 2 zanahorias 1 cebolla o cebolleta para acompaar Hinojo fresco 200 gr de judas verdes cocidas
Limpia los gallos y saca los filetes. Limpia la verdura y crtala en juliana y pchala. En una tartera coloca la verdura pochada y pon encima los filetes de gallo. Sazona y roca los filetes con un chorrito de aceite, espolvoralos con el hinojo picado y riega con el vaso de vino blanco. Mtelo todo en el horno a 2002 durante 8 minutos. Pasado este tiempo, coloca los filetes sobre una cama de verduras y acompalos con unas judas verdes salteadas en aceite bien caliente. Plato especialmente recomendado para personas con obesidad, personas diabticas, pacientes con problemas de colesterol o con cido rico elevado. No deben consumirlo personas con insuficiencia renal.

Temporada: Primavera Bebida: Blanco
El refrn: Todos los das gallina, amarga la cocina
LECCIN 11
Otro de los grandes captulos dentro de nuestras lecciones de cocina ser el de las carnes. Sus tipos , clasificaciones, modos de cocinado, despiece y calidad son algunos de los temas que vamos a tratar. Sin duda, un apartado que deberemos de dividir en diferentes lecciones dada su amplitud. En esta primera leccin nos centraremos en los tipos de carnes y su clasificacin as como en su calidad. As, estableceremos una clasificacin general en la que se contemplan todas las de consumo actual.
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En primer lugar encontramos las carne de vacuno. Dentro de este gran grupo podemos destacar al toro, la vaca, el novillo/a, el aojo y el ternero/a. Dentro del porcino nos encontramos con el lechn o cochinillo y el cerdo prpiamente dicho. La carne de ovino, proviene del cordero (lechal o pascual) y la Oveja y su macho el carnero. La de caprino nos presenta al cabrito (lechal y de pasto) a la cabra y al macho cabro. El potro y el caballo son los que nos nutren de la carne de equino. En cuanto a las especies de corral, son muchos los animales que nos sirven de dieta. El conejo domstico, el pollo, la gallina, el gallo, el capn, el pavo, la palurda, la pintada, el pat y la oca.
Adems la caza nos ofrece otro tipos de carnes de sabores ms intensos, por lo general, que los de los animales crados en cautividad. Dentro de este amplio gruo podemos encontrarnos con animales como la liebre, el conejo de monte, el javal, el ciervo o el corzo y aves del tipo del faisn, el pato salvaje, la perdiz, la codorniz, la paloma o la becada. As mismo existen especies que comienzan a despuntar en el mercad y sobre todo a raz de las ltimas crisis alimenticias. La carne de avestruz y de canguro son un ejemplo de ellas. LA CALIDAD DE LA CARNE La calidad de la carne puede variar dependiendo de una serie de factores. El tipo de animal, la alimentacin que ha tenido a lo largo de su vida, la forma de sacrificio o incluso el despiece son alguno de ellos.
El color rojo vivo de algunas carnes nos puede indicar su grado de frescura, aunque hay excepciones. En la carne de ternera, por ejemplo, el color plido de su carne indica que el animal ha sido alimentado con leche hasta el momento de su muerte. De los animales que necesitan el despiece, la parte ms
delicada y jugosa es el solomillo.
Las carnes procedentes de los cuartos traseros son ms magras y tiernas que las de los cuartos delanteros.
En cuanto a la textura, que la carne de un animal resulte dura o tierna depende, por un lado de la edad del animal (contra ms viejo ms dura) y el sexo (en algunas especies la carne de la hembra es ms tierna). Por otro lado, en la textura tambin importa el tiempo que ha pasado desde el sacrificio del animal hasta su consumo. Una vez sacrificado el animal la carne debe descansar en cmara frigorfica un mnimo de ocho das. El sabor es otro indicativo que nos habla de la calidad de la carne. En ste influye de sobremanera la cantidad de grasa contenida en la misma.
- Recetas con carne de vacuno Buey guisado Carr de ternera relleno Rabo guisado
El refrn: El ajo entero salta del mortero
Buey guisado
5 lonchas de tocino fresco 5 zanahorias 1 vaso y medio de vino blanco 1 pimiento verde 1/2 kilo de solomillo 1 cebolla troceada 1/2 vaso de aguardiente 3 patatas 1 vaso de caldo 1 diente de ajo 2 cebollas Pimienta Sal
Sazonar la pieza de solomillo con sal y pimienta, rehogndola a continuacin en una cazuela con el tocino fresco cortado en trocitos finos. Cuando la carne est dorada se aaden la cebolla y las zanahorias picadas, un vaso de caldo, un vaso y medio de vino blanco, un poco de perejil y se deja hervir durante unos 30 minutos. Retiramos la carne de la cazuela y pasamos la salsa por el pasapurs. Cortar la carne en lonchas finas. Disponerlas sobre una fuente y flamearlas con medio vaso de aguardiente. Servir acompaando con unas patatas panadera en aceite de oliva con un diente de ajo cortado en lminas, cebolla y pimiento verde cortados en juliana fina. Temporada: Todo el ao Bebida: Tinto
La cocina de Karlos Arguiano
El refrn: A la bota, darle el beso despus del queso
Carr de ternera relleno
2 kg. de carre de ternera de leche 3 cucharadas de pat 1 cebolla 1 puerro 2 tomates 1 vaso de vino blanco 2 vasos de caldo de carne Pimienta Sal Aceite Guarnicin: 2 patatas torneadas cocidas 2 zanahorias torneadas cocidas 200 gr. de habitas cocidas 2 cucharadas de mantequilla
Deshuesa el carre, soltando la carne de las costillas, sin separar del todo. Salpimienta la pieza por dentro y rellena con una capa fina de pat. Envuelve la carne y ata con una cuerda de cocinar. Coloca sobre la placa de horno y aade la cebolla, el puerro y los tomates (picados finamente). Roca con un buen chorro de aceite, vino blanco y 1 vaso de caldo. Sazona todo e introduce en el horno a 200, durante 1 hora. Aade mas caldo, a medida que se vaya gastando. Retira la placa del horno. Tritura las verduras (cebolla, puerro y tomates). Retira la cuerda del costillar y corta en raciones siguiendo el hueso como gua. Para la guarnicin, saltea en la mantequilla, las patatas, las zanahorias y las habitas (previamente cocidas). Sirve una chuleta por racin, salsea y acompaa de la guarnicin. Para que el asado te quede perfecto, ten en cuenta lo siguiente. Calienta el horno antes de introducir la pieza de carne. Prepara un lecho de verduras para que la pieza permanezca hmeda. No abras el horno continuamente, pero si ves que se esta secando, rocala con un poco de caldo.

Temporada: Invierno Bebida: Tinto
El refrn: El agua, como buey; y el vino, como rey
Rabo guisado
1 rabo de vaca grande 1 pimiento verde 1 cebolla 1 tomate 1 puerro 2 zanahorias 3 ajos Unas hojas de romero Unas hojas de tomillo Unos granos de pimienta negra 2 cucharadas de harina 1 copa de brandy 2 vasos de vino tinto Agua Aceite Sal Para la guarnicin: 2 patatas 200 gr. de championes 1 lata de guisantes
Pica las verduras y pon a rehogar en una cazuela. Sazona.Cuando este dorado, aade la harina y rehoga. Sazona el rabo y aade a las verduras. Vierte la copa de brandy y flambea. Aade el vino y cubre con agua. Tapa la cazuela y deja cocer durante 2 horas y media a fuego lento. Tritura la salsa. Pela, corta en trozos y fre las patatas en una sartn. Cuando estn casi a punto, filetea y aade los championes. Dralos. Incorpora al guiso en el ultimo momento, junto con los guisantes. Deja cocer 5 minutos a fuego suave y sirve. Truco: debemos elegir un rabo con carne magra y grasa fresca. Un rabo entero es suficiente para cuatro personas. Para sacar toda su textura gelatinosa necesitara una coccin larga y lenta.
Este plato tan laborioso precisa de una combinacin acertada de verduras y un estofado a fuego lento.

Temporada: Todo el ao Bebida: Tinto
El refrn: Aceite y romero frito, blsamo bendito
LECCIN 12
Tras conocer las diferentes tipos de carne que podemos encontrar en el mercado y dar algunas nociones acerca de los factores que intervienen en la calidad de las mismas, vamos a tratar a continuacin las partes que componen cada especie, es decir su despiece. A partir de la clasificacin dada en la leccin anterior ofrecemos a continuacin un estudio breve pero prctico de las diferentes partes que componen las carnes ms comunes.
Vacuno:
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De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de ellas con unas caractersticas concretas. En funcin de sus propiedades y caractersticas cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categora comercial: Extra, 1 A, 1 B, 2 y 3.
Despiece
Categora Extra:
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El Solomillo (1) se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Est considerada como la carne ms tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freir o asar a la parilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta. El lomo (2) se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o rionada (se cocina como la chuleta y el entrecot). El chuletn o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las ms apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla)
Y recuerda que con cada plato su despiece...

Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadero, Redondo y Llana. Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja. Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo. Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera. Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar. Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa y Aguja. Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vaco.
Categora 1 A Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.

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La banbilla (3) se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele destinar a la obtencin de filetes jugosos. (A la parrilla, asada en una olla para guisar o brasear) La tapa (4) es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)
La tapilla (4) est situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes) En la parte ms alta de la pierna se encuentra la cadera (5). La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazn. (Se emplea en la obtencin de tournedos, un filete de gran grosor) La contra (6) es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene. (En guisados o asados, tambin filetes, generalmente empanados) El redondo (7) presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco ms tierna y menos seca. (Asada, guisada o mechada, tambin picada para la obtencin de hamburguesas...)
Categora 1 B Dentro de esta categora encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y tras al cuarto trasero.
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La pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja (8/9). Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne ms seca. (Estofar, asar, guisar y picar) La espaldilla (10) que est en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
La culata de contra (12) ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar) El rabillo de cadera (13) es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan ms duras. (Para filetes, guisar, estofar, rellenar o picar)
Categora 2 La llana (14) que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la pelcula blanquecina que la recubre. (Guisos, Rags, filetes y para picar) El brazuelo (15) es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne)
En la parte baja del costillar se encuentra la aleta o bajada de pecho (16), proporciona una carne limpia pero bastante dura y seca El morcillo o zancarrn (17/18) es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal. (Guisos o Rags, estofados, cocidos, asados y sopas El morrillo (19), porcin carnosa situada en la parte alta del cuello.
Categora 3
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Tiene un valor comercial bastante escaso y su empleo es ms corriente en el uso de productos crnicos. En esta categora nos encontramos con el pescuezo (20), el pecho (21), el costillar (22), la falda (23) (carne bastante buena aunque con muchos nervios), el rabo (24), la contratapa, el vaco y el matambre.
- Recetas con carne de vacuno Carrilleras de ternera con jamon gratinadas Lonchitas de ternera al txakoli Ternera guisada
El refrn: Ave que vuela, a la cazuela
Carrilleras de ternera con jamon gratinadas
3 carrilleras. 200 grs. de jamn curado (tacos). 1 cebolleta. 1 puerro. 1 pimiento verde. 10 granos de pimienta negra. 1 patata. Un puado de queso graso rallado. 2 dientes de ajo. Aceite de oliva. Sal y agua. unas verduras para cocer las carrilleras (puerros, zanahorias
Limpia las carrilleras y quita los nervios y grasas. Colcalas en la cazuela junto con las verduras, cubre con agua y sazona. Deja cocer a fuego lento hasta que estn tiernas. Reserva el caldo. En una tartera con aceite, rehoga la cebolleta, el puerro, el pimiento y los dientes de ajo, todo bien picadito. Agrega la sal y unos granos de pimienta. Aade la patata cortada en lminas finas y unos tacos de jamn. Moja con un vaso de caldo de cocer las carrilleras y djalo cocer por espacio de 10 - 12 minutos. Corta las carrilleras en rodajas y colcalas en la tartera encima de las patatas. Espolvorea con queso rallado y gratina en el horno durante 2 - 3 minutos. En el momento de servirlas, si quieres salsa, retira unas laminas de patatas de la tartera y aplstalas mojando con un poco de caldo de cocer las carrilleras.
Para esta parte tan exquisita de la ternera es importante no pasarse en su coccin y combinarla con verduras para su enriquecimiento tal y como se indica en esta receta.

Lonchitas de ternera al txakol
4 personas 800 g de redondo de ternera 1 cebolla grande 1 vaso de txakol 200 g de championes Aceite de oliva 1 cucharadita de harina Perejil picado Sal Pimienta Guarnicin: Pasta cocida
Corta la carne en filetes y salpimntalos. Calienta el aceite en una sartn. Fre la carne a fuego vivo, por turnos, y sirve los filetes ya hechos. Echa la cebolla picada muy fina a la sartn y espera a que se dore. En ese momento aade los championes limpios, lavados y cortados en lminas. Salpimntalos y ponlos a fuego vivo hasta que empiecen a dorarse. Aade la harina y mezcla bien, vierte el txakol y djalo cocer unos minutos. Cuando rompa a hervir agrega la carne. Calienta y sirve el plato espolvorendolo con perejil y acompaado de pasta cocida. Plato especialmente recomendado para el consumo por parte de personas obesas, diabtica e hipertensas. Deben consumirlo espordicamente personas con problemas de colesterol e insuficiencia renal.

Temporada: Todo el ao Bebida: Tinto
El refrn: No hay buena olla sin un casco de cebolla
Ternera guisada
1 kilo de aguja 2 cebollas 1 zanahoria 1 tomate 1 pimiento verde 1 puerro Tomillo Pimienta negra en grano Romero litro de vino tinto 50 gr. de pasas de corinto 50 gr. de piones 2 patatas 12 championes Agua Aceite Sal Perejil picado
Limpia la verdura (cebollas, zanahoria, tomate, pimiento, puerro) y pcala en trozos gruesos. Sazona y ponla a pochar en una cazuela con aceite hasta que quede bien dorada y blanda. Tritura. Ata la carne y drala en una cazuela con un poco de aceite. Cuando est dorada aade el triturado de verduras, unos granos de pimienta, una rama de romero y otra de tomillo. Vierte encima el vino y el agua y deja cocer durante 30 minutos. Aade los piones, las pasas y los championes limpios y troceados. Mientras tanto pela y trocea las patatas. Frelas en una sartn con abundante aceite hasta que se doren. Adelas al guiso. Deja cocer todo junto unos 10 minutos aproximadamente. Para servir, retira la cuerda de la carne, filetea y espolvorea con perejil picado y salsea todo. Temporada: Primavera Bebida: Tinto
El refrn: Entre dos que bien se quieren, con uno que coma basta
LECCIN 13
Si bien en la leccin anterior mostrbamos las diferentes partes y despieces de la carne de vacuno, esta vez el turno es para el porcino. Existen numerosas especies de cerdos, entre las que destaca, como no, el ibrico, autctono de la Pennsula. As mismo y atendiendo a su edad el cerdo se conoce como cochinillo, tostn o leazo cuando tiene muy pocas semanas de edad. Lechn cuando tiene unos pocos meses y cerdo propiamente dicho cuando el animal es adulto. En cuanto a la clasificacin de la carne de cerdo, su despiece y su aprovechamiento seguiremos la misma lnea utilizada en la leccin anterior dedicada al vacuno. Pero a diferencia de la de vacuno u ovino, la canal de porcino mantienen la piel y la cabeza.
Despiece
Categora extra: Representa el 6 por 100 del peso de la canal y slo se obtiene cuando se deshuesa el lomo.
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El solomillo (2) es una pieza magra y pequea que se sita a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta muy bien para el fileteado (escalopes, escalopines y filetes a la plancha, a la parrilla, asados, braseados, rellenos,...) La cinta de lomo (1) es la otra pieza de esta categora. Se obtiene a partir de la sexta vrtebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de preparaciones: frita, a la plancha, al horno, rellena..... Se utiliza tambin para hacer lomo adobado, embuchado y el fiambre de lomo.
Categora 1: Representa el 15-25 por cien de la canal.

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Las chuletas de rionada (1-2) corresponden a la parte del solomillo y el lomo de las vrtebras lumbares unidas al hueso. Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de tendones y nervios. Se suelen asar, aunque tambin se fren y van bien a la parrilla, braseadas... Las chuletas de lomo (1) tienen un poco ms de grasa pero son ms sabrosas y tiernas. Se preparan del mismo modo. La maza o pierna trasera (3) representa alrededor del 15 por cien del peso de la canal. Cuando se vende sin deshuesar se le llama jamn o pernil. Carne de buena calidad, tierna y jugosa. La mejor manera de prepararla es asada.
Categora 2 Estas piezas representan el 12-14 por 100 del peso de la canal.
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La paleta o paletilla (4) es la extremidad delantera del animal. Se considera de peor calidad que la maza trasera. Pero su carne es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en rag y pinchos morunos. Las chuletas de aguja (5) se comercializan slo para carnicera y son aptas para hacer a la parrilla, asar o frer. En cuanto al magro de aguja (5) tambin se suele destinar para charcutera.
Otras piezas o denominaciones

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El magro lardeo (1-5) o magro es un tipo de carne que se suele utilizar para picar, para brochetas y tambin en filetes a la plancha y rebozada. El costillar (6) y el pecho (7) se suelen comercializar en trozos o con las costillas por separado. Se usan para elaborados crnicos y tambin enteras a las asadas o a la barbacoa. La panceta (8) se suele consumir frita y tambin constituye la materia prima del bacn.
La capa de grasa que acompaa tanto la piel como a la carne de cerdo se le llama tocino (9). Se usa para la elaboracin de embutido y para la obtencin de manteca de cerdo. La papada (10) se emplea principalmente en la elaboracin de productos crnicos. El codillo (11) equivale al morcillo de la vaca. Se suele comercializar con hueso para la elaboracin de guisados, a la plancha o ahumado y en semiconservas. Los pies (13) y manos (12) del cerdo se comercializan frescas o ya cocinadas. Se suelen servir ritas, empanadas, aunque tambin en la elaboracin de diversos derivados crnincos. Adems del cerdo tambin se aprovecha la cabeza, la careta o morro, orejas, lengua y sesos.
- Recetas con carne de cerdo Chuletas de cerdo asadas Codillo cocido con pasta Judas blancas con oreja de cerdo
El refrn: Con buen vino se anda el camino
Codillo cocido con pasta
800 grs. de codillo de cerdo. 3 hojas de laurel. 2 zanahorias. 2 cebollas. 2 dientes de ajo. 200 grs. de pasta cocida (nidos de espinacas). 4 lonchas de bacon. Agua y sal. Aceite de oliva
En una cazuela con agua con sal, cuece los codillos junto al laurel, las zanahorias, las cebollas cortadas en juliana y los ajos. Estar cociendo 2 horas si es en cazuela o 30 minutos si es en olla a presin. Una vez cocidos los codillos, escrrelos y separa la carne de los huesos, retirando la grasa. Cuece la pasta en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite. Cuando est al dente, escrrela y reserva. En una sartn con un poco de aceite, rehoga el bacon cortado en tiras. Aade la carne de los codillos y salsea. Por ltimo, agrega la pasta, rehoga unos minutos y listo para servir. La coccin del codillo con sus verduras debe hacerse a poder ser en olla a fuego lento durante al menos dos horas, comprobando que la carne est tierna.

Judias blancas con oreja de cerdo
600 grs. de judas blancas. 1 oreja de cerdo. 150 grs. de chorizo. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 huevo cocido. 1 cuch. de pimentn picante. Unas guindillas en vinagre. Una pizca de tomillo. Aceite de oliva. Agua y sal
Pon las judas a remojo la vspera. A la hora de prepararlas, escrrelas, ponlas en una cazuela y cbrelas con agua fra. Agrega la oreja de cerdo, bien limpia y troceada. Aade el chorizo, pon a punto de sal y deja cocer, a fuego lento, durante una hora o hora y media. Si lo haces en olla a presin, tardar entre 15-20 minutos. Cuando est todo bien cocido, espolvorea con tomillo. Aparte, en una sartn con aceite, prepara un refrito con la cebolla y el ajo bien picaditos. Retira del fuego, incorpora el pimentn y rehoga. Agrega el huevo picado y revuelve. Echa este refrito sobre el cocido y mezcla bien. Listo para servir. Puedes acompaar este plato con las guindillas aliadas con sal gorda y un chorrito de aceite de oliva.
El acompaamiento de las guindillas en vinagre a este preparado le da un aporte muy interesante. Plato tpico invernal.

El refrn: Lentejas comida de viejas
LECCIN 14
La carne de ovino es la que se obtiene a partir de los animales de esta especie, cordero lechal, cordero y carnero, criados especialmente para este fin. Por lo general es una carne muy apreciada ya que es muy tierna y da muy buen resultado en la cocina.
edad del animal:
En cuanto a su clasificacin, la carne de ovino se puede dividir dependiendo de la
El cordero lechal o lechazo, es el animal joven alimentado slo con leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 das despus del nacimiento. Es la carne de ovino ms apreciadas. Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada. El ternasco es el cordero que adems de leche se ha alimentado de piensos compuestos. Se sacrifica a un edad no superior a los cuatro meses. La carne tiene ya un color ms rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y sabor. El cordero pascual tiene una edad de sacrificio que ronda entre los 4-6 meses. Tambin se le conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor ms pronunciado. La oveja y el carnero corresponden al ovino que se sacrifica a partir del primer ao de vida. Aunque no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara es a la plancha.
La carne tambin se puede clasificar en funcin de la calidad de sus piezas: Categora extra:
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Las chuletas (1) de centro, de rionada y de aguja se encuentran en esta categora. Las de pierna o rionada se presentan sin chuleta Las de centro se obtienen de la zona denominada costilla de palo y las de paletilla o aguja son las que se obtienen de las 5 primeras vrtebras torcicas.
Categora 1:
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En esta categora nos encontramos con la pierna(2) y la silla (3) dos de las partes ms apreciadas del animal. Se suelen asar aunque tambin estn deliciosas en parrilla o en brochetas. Cuando las dos patas van unidas por la silla a la pieza completa se le llama barn. Perfecta para asar aunque tambin va muy bien en guisos y estofados o incluso para la extraccin de filetes para frer.
Categora 2:
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La paletilla (4), pata delantera del cordero, es la representante de esta categora. Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.
Categora 3: En esta categora encontramos piezas de calidad desigual.

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La falda (5), es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados. El pecho (6) se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar. El pescuezo o cuello (7), se vende con hueso y se suele usar en la preparacin de guisos y sopas. Los riones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas. El corazn, al menos el de los animales jvenes se suele emplear sobre todo en la elaboracin de embutidos. El hgado es una de las partes del ovino con ms demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fcil digestin. La lengua se emplea generalmente como relleno. De la cabeza (8) se consume por lo general el morro y los sesos. Las manos (9) se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa. El rabo (10) no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.
- Recetas con carne de ovino Manitas de cordero Paletilla de cordero con anana Chuletas al romero
El refrn: Hay ms das que longanizas
Chuletas al romero
12 chuletas de cordero. 12 ramas de romero. Aceite de oliva. 2 dientes de ajo. 6 cogollos de lechuga. Vinagre de sidra. Pimienta negra. Sal
Deshuesar y salpimentar las chuletas, que deben ser de cordero pascual, ya crecidito. Quitar las hojas de la parte baja de las ramas de romero, que deben ser un poco gruesas, para que no se rompan al pinchar las chuletas. Enrollamos las chuletas, las frotamos con el diente de ajo y las ensartamos con un pincho metlico, antes de atravesarlas con la rama de romero, dejando que las hojas sobresalgan por encima de las chuletas. Si no se dispone de parrilla, es posible usar una sartn ondulada con un poquitn de aceite de oliva. Se dejan tres minutos por cada lado hasta que estn bien doradas. Acompaar con una ensalada de cogollos de lechuga aderezada con aceite de oliva virgen, vinagre de sidra y sal. Temporada: Todo el ao Bebida: Tinto
Albndigas caseras
500 g de carne de ternera picada 20 g de miga de pan 3 cebollas 1 vaso de leche 2 cucharadas de harina 3 dientes de ajo 1 huevo 1 vaso de caldo de carne 1 vaso de vino blanco Aceite Pimienta negra molida Sal Perejil picado
Mezcla la miga de pan con leche y deja reposar. Bate el huevo, el perejil y los ajos previamente picados con la miga de pan. Echa sal y pimienta negra a la carne y aade a lo anterior. Con la masa resultante haz las albndigas. Psalas por harina y frelas en aceite. Dralas y gurdalas en un plato. Pica las cebollas y dralas en el mismo aceite donde hemos frito las albndigas. Aade 2 cucharadas de harina y mezcla bien. Echa el caldo de carne y el vino blanco y deja que se haga durante unos minutos. Pon las albndigas en otra cazuela y vierte la salsa por encima. Deja a fuego lento durante 10 minutos. Pasa la salsa por el pasapurs. Pon las albndigas en una fuente grande para servir.
Almejas a la marinera
1 kg. de almejas 1 cebolleta 2 dientes de ajo 1 cucharada de harina 1 vaso de vino blanco Aceite Perejil picado
Pica finamente la cebolleta y los ajos. Rehgalos en aceite, agrega la harina y disulvela. Aade el vino blanco y las almejas y mantn en el fuego hasta que se abran. Espolvorea con el perejil y sirve. Truco:la calidad sanitaria de las zonas donde se cran estos animales es muy importante. Para asegurar su salubridad debemos comprarlos en establecimientos de confianza y evitar los recogidos por aficionados o de procedencia dudosa.
Consejo: Como el resto de los moluscos, las almejas deben estar vivas en el momento de ser cocinadas, o al comerse. Las valvas tienen que estar muy prietas, o cerrarse rpidamente cuando se les toca con el dedo.
Arroz con leche
1 l. de leche. 1/2 rama de canela. 125 gr de azcar. 150 gr de arroz. La cscara de media naranja y de medio limn. Canela molida
Pon a hervir la leche con el palo de canela y las cscaras de limn y naranja. Cuando empiece a hervir aade el arroz lavado y deja cocer lentamente durante 20 minutos removiendo de vez en cuando. Aade el azcar y sigue cociendo lentamente durante otros quince minutos ms hasta que obtengas una textura cremosa. Reparte en recipientes individuales y espolvorea con un poco de canela molida.
En esta ocasin el arroz y la leche se unen para deleitarnos con un sabrossimo postre. Es importante que el arroz est en su punto.
Bacalao fresco con salsa de marisco
800 grs. De bacalao fresco 12 langostinos 8 mejillones 1/2 vaso de vino blanco Aceite Agua, sal y pimienta Perejil picado Para la salsa: 1 cebolla 2 tomates maduros 2 zanahorias 2 puerros 2 cuch. De pimentn dulce Estragn 1 copita de brandy Perejil Aceite y sal
Cuece los mejillones en agua con vino blanco y reserva tambin el caldo. Para preparar la salsa, pocha todas las verduras picadas con el perejil en una cazuela con aceite. Sazona. Aparte, rehoga machacando las cabezas de los langostinos y agrega el estragn y el pimentn, moja con el brandy y flambea. Agrega a la verdura este flambeado. Djalo hacer unos 5 minutos, tritralo y pasa por un chino. Reserva. Saltea el bacalao y los langostinos pelados, todo salpimentado. Sirve el bacalao y los langostinos en una fuente con el fondo cubierto de salsa de marisco. Espolvorea con perejil y decora con los mejillones. Acompaa con el resto de la salsa.
Bizcocho
1 yogur de limn 1 bote de yogur de aceite 2 botes de yogur de azcar 3 botes de yogur de harina 3 huevos 1 sobre de levadura 3 manzanas mantequilla harina azcar glas guindas verdes
En un bol bate los 3 huevos con el azcar. Aade la harina con la levadura y mzclalo todo con ayuda de la batidora. Agrega, tambin, el yogur y el aceite batindolo todo muy bien. Vierte la mezcla en un molde untado con mantequilla y harina e introduce despus las manzanas peladas y troceadas. Mete el molde en el horno a 170 durante 30 o 35 minutos. Una vez hecho, desmldalo y decralo con las guindas y azcar glas.
Mejillones con pimientos
1,5 kg de mejillones 1 pimiento rojo 1 vaso de vino blanco Sal 4 dientes de ajo Pimienta blanca en grano Aceite 1 cucharada de harina Perejil picado Agua
Pon los mejillones a cocer en agua con el vino y unos granos de pimienta, o al vapor en una vaporera, en la que habrs puesto en la parte inferior el agua junto con el vino y la pimienta. Aparte, en una sartn saltea el pimiento picado con el ajo en lminas, sala al gusto y despus aade la harina. Rehoga y agrega a continuacin el caldo de coccin de los mejillones y el vino blanco. Liga la salsa y deja que reduzca, espolvoreando al final con perejil picado. Mientras, quita una de las valvas de cada mejilln, colcalos en una fuente de servir y salsalos. Por persona: Caloras totales: 265 kcal. Protenas: 31 9 (47 %). Hidratos de carbono: 11,4 9 (17 %) . Grasas totales: 9,8 gr (34 %) [saturada: 1,6 gr (3,4 %), monoinsaturada: 4,5 9(15,3 %), poliinsaturada: 1,8 gr (6,1 %)] Otros: Colesterol: 125 mg . Fibra alimentaria: 0,4 gr . Calcio: 253 mg. Hierro: 18,4 mg. Potasio: 824 mg. Sodio: 733 mg.
Consejos: Plato especialmente recomendado para el consumo por personas obesas, diabticas, con osteoporosis o con anemia por falta de hierro. Deben consumirlo espordicamente quienes tengan problemas de colesterol, insuficiencia renal, cido rico elevado o hipertensin.
Merluza rellena
1 merluza de 1,5 kg. 1/2 kg. de salmn fresco 10 - 12 hojas de espinacas escaldadas 1 pimiento verde 1/2 cebolla 1 patata 1 vaso de vino blanco 1/2 l. de caldo de pescado Aceite y sal Unas ramitas de perejil
Una vez limpia la merluza , brela por la mitad retirndole la espina central . Sazona y cubre con las hojas de espinaca previamente escaldadas. A continuacin , coloca encima el salmn cortado en tiras. Cierra la pieza de merluza y tala con una cuerda de liz. Coloca la merluza rellena en una bandeja de horno sobre una cama de pimiento verde y cebolla en juliana y ajos picados. Sazona y vierte el vino blanco y el caldo de pescado. Aade unas patatas peladas y cortadas tipo chips. Hornea durante 35 - 40 minutos a 180 - 190 grados. Si ves que se seca , aade mas caldo. Una vez horneada , retira la cuerda. Sirve esta merluza rellena con la guarnicin de verduras y salseada con el caldo de hornear. Por ultimo adorna con unas ramitas de perejil.
Merluza en salsa verde
8 rodajas de mediana (merluza) de 2cm de grosor 16 almejas 2 dientes de ajo Aceite de oliva virgen (o normal) 1 cucharada de harina Agua o caldo de pescado Perejil picado y sal
Poner en un recipiente (no hace falta que sea de barro) el diente de ajo picado con 4 cucharadas de aceite de oliva, cuando empiece a dorarse aadir la harina y removerla bien hasta que se deshaga y aadir entonces un poco de agua o caldo de pescado y si tenemos un poco de caldo de esprragos para aprovechar tambin le va bien. Despus echar el perejil, las merluza y las almejas, dejar que cueza durante 2 o 3 minutos por cada lado y listo.
Mousse de chocolate
175 grs. de chocolate de cobertura 30 grs. de mantequilla 4 huevos 80 grs. de azcar 1 copita de ron o brandy Para adornar: Nata montada Corteza de limn Trocitos de fruta confitada Unas hojitas de menta
Deshaz el chocolate al bao mara. Una vez deshecho, echa un poco sobre las yemas, que habrs separado de las claras y bate con cuidado. Vierte esta mezcla sobre el chocolate. Despus, agrega la mantequilla, remueve hasta que se deshaga. Vierte el licor y deja enfriar ya fuera del fuego. Aade el azcar poco a poco a las claras montadas a punto de nieve y sigue batiendo. A continuacin echa un poco de la clara sobre el chocolate, mzclalo bien y virtelo sobre el resto de las claras, remueve con cuidado para que quede esponjoso. Reparte el mousse en copas individuales y metelas a la nevera durante 2 horas, por lo menos. Por ultimo, adorna con la nata, unas frutas confitadas, hojas de menta y unas tiras de corteza de limn, que puedes haber hervido con agua y azcar para eliminar el amargor.
Copa de la casa
- 1/2 brazo de gitano relleno de crema - 4 - 6 bolas de helado - 2 puados de almendras garrapiadas - un puado de fresas (silvestres) - 16 - 24 cerezas - 300 grs. De chocolate hecho
Corta el brazo de gitano en rodajas y reprtelas en el fondo de los platos o copas. Coloca en el centro las bolas de helado y vierte por encima el chocolate. Espolvorea con trocitos de almendras garrapiadas y por ultimo, decora este postre con las cerezas y las fresas.
Leche frita
1 l. de leche 240 gr. de harina floja 200 grs. de azucar glas 4 huevos peladura de una naranja 1 palo de canela 1 racimo de grosellas Para rebozar y frer: harina 2 huevos azcar canela aceite virgen extra Hojiblanca
En una cazuela amplia, pon a hervir la leche (reserva un poco) con la canela y la ralladura de naranja. Tamiza la harina y el azucar glas, mzclalos en un bol, aade la leche reservada anteriormente y disuelve bien. Incorpora los huevos y bate hasta que quede una masa homognea. Cuela y vierte la leche al bol, bate bien y vuelve a pasar todo a la cazuela. Pon nuevamente al fuego y deja cocer, (sin dejar de batir) a fuego medio hasta que espese, 5 minutos aproximadamente. Pasa la masa a una fuente amplia y baja y deja que se enfre. Cuando este fra, corta en rectngulos, reboza con harina y huevo y frelos en una sartn con aceite. Escurre sobre un plato con papel de cocina absorbente. Mezcla en un plato el azucar en grano con la canela en polvo y reboza los trozos de leche frita. Sirve en una bandeja y decora con un racimo de grosellas.
Consejo: Dos pequeos consejos. El primero respecto a la peladura de naranja, es importante que sea lo ms fina posible. No hay que coger la parte blanca porque amargara la leche. Y el segundo, para cortar los trozos de leche frita, ser mucho ms fcil si pasis la hoja del cuchillo por agua fra.
Plum - cake
250 grs. de mantequilla 250 grs. de harina 1 cuch. de levadura 250 grs. de azcar 4 huevos 2 puados de pasas y guindas Mantequilla y harina (para untar el molde) Azcar glas
En un bol, echa la mantequilla blanda y el azcar. Seguidamente, vete aadiendo los huevos uno a uno mezclando con una batidora de varillas. A continuacin, agrega la harina con la levadura y sigue mezclando con ayuda de una esptula. Vierte la masa en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con harina. Echale las pasas (previamente maceradas) y las guindas, ambas rebozadas en harina. Reprtelas por el cake. Mete el molde al horno caliente a 200 durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, baja la temperatura del horno a 175 y deja otros 30 minutos aproximadamente. Retira del horno, deja enfriar y desmolda. Para servir, espolvorea el plum-cake con azcar glas y trocalo
Tarta de manzana
6 - 8 manzanas 100 gr. de mantequilla 200 gr. de hojaldre 200 gr. de crema pastelera Mermelada de melocotn
Estira bien la plancha de hojaldre hasta que este muy fina y del tamao de una placa de horno. Con el reverso de un cuchillo, haz unas muescas por todo el borde. Despus, extiende sobre ella la crema pero dejando un margen libre de plancha de 1,5 cm. Aproximadamente. Pela las manzanas y filetalas . Coloca los trozos sobre la crema y unas nueces de mantequilla por encima. Hornea unos 30 minutos -dependiendo del grosor y tipo de las manzanas - a horno medio. Por ultimo, da brillo a la tarta con la mermelada de melocotn. Puedes tomarla fra o caliente.

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