y de la vida de mi pueblo.

Jaume Fabrega me ha recordado incluso las races de mi gente en la introduccin de este libro, bajo el epgrafe Del Emporda a Menorca. Menorca fue poblada por ampurdaneses, dice Fabrega. y cita una serie de palabras de procedencia gerundense. De nuevo la lengua y la cocina. Y yo aadira adems la luz, el viento y el carcter, pues en efecto nunca he visto una tierra que se parezca tanto a mi tierra, ni una gente que se parezca tanto a mi gente como la gente y la tierra del Emporda. Sin embargo, dicen algunos hombres clarividentes que yo fui antes veneciano que ampurdans, y digo esto para relacionarlo con algn que otro plato menorqun de procedencia italiana, segn Fabrega, pero de la Italia catalana, como la cega amb cc o torta de becada con panecillo. Yo he comido este plato, preparado por mi mujer, quien a su vez lo aprendi a cocinar de Fela Torres, su madre. Mi mujer, que se llama Rosa Canet, y mi madre, que se empea en llamarse Paca ColI, han colaborado directamente en este libro, y mi suegra, por lo visto, indirectamente. Debe de ser que en Menorca todos poseen una porcin de este gran patrimonio culinario que hoy Carme Puigvert ha recogido en este libro. En otro tiempo ocurra lo mismo con los cuentos, se transmitan oralmente de padres a hijos. Yo he comido
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dos, y muy dulces, y que tengan mucha compota). Y mi padre, que era cocinero, cocin ms de una vez el arros de la terra, cuyo nombre ya indica que hablamos de la tierra y si lo saboreis quiz hasta oiris el gruir de los cerdos en las pocilgas y el resbalar del viento por las espigas de trigo. Porque Menorca es una tierra pobre y su cocina hace gala a menudo de los recursos de la gente pobre. El cerdo es el animal mejor aprovechado; de ste no se tira nada, creo que esto no slo sucede en Menorca. Tambin estn las sopas de leche que sola llenar muchos berenars (desayunos) y muchas cenas pobres de esta gente y de esta tierra. Est la sopa de oliaigua, que consiste en poco ms que tomate, cebolla y pan cortado. Est el pancuit, con ajo y rebanadas de pan. Estn las trunyelles, hechas con los intestinos de cordero, animal que si bien no resulta tan aprovechado en cocina como el cerdo, por lo menos tiene una actitud ms estoica. Est la freixura, que se parece a lo que en Mal/arca llaman frito mallorqun, si bien en Menorca se hace con una salsa diferente, un plato que aprovecha bien los despojos de los animales. Menorca es una tierra yerma y todo tiene que aprovecharse. Tenemos higos para acompaar los oliaiges, higos con los que se hace una compota. Yo he removido dicha

cuscuss (alcuzcuz) y tengo tambin al-

gunos rasgos moros. Mi madre, y mi hermana Claudia, y mi ta Maria preparaban cada ao el alcuzcuz. Pero mi ta Maria lo que mejor prepara son los pastissets rellenos de compota (a mi me gustan gruesos y blan6

pasta de higos en un caldern, con un batidor que se

pareca a una horca para colgar a los condenados a muerte. Menorca es una tierra pobre donde hay qu~ preparar platos suculentos que cuesten pocas pesetas,
LA COCINA DE MENORCA

y he aqu las coques con tomates, pimientos o albaricoques, y las formatjades o empanadas de carne, de queso o requesn, y las ensaimadas, y los rissats, y los rollos de pascua. Yo he ido al horno en bicicleta con dos fuentes de rollos o de empanadas. La gente grababa sus iniciales sobre la cobertera de las empanadas para que no se extraviaran alllevarlas a cocer al horno. Mi suegro, Josep Canet, no quera que las empanadas de carne tuvieran huesecitos de cordero en su interior, aunque se deca en su familia que as eran ms sabrosas. Corras el peligro de romperte un diente al comrtelas; ese era el riesgo que asumas; Menorca es una tierra muy dulce y muy cruel. Mi padre era cocinero. Una vez hizo una greixera de pa con cuatro mendrugos, leche y azcar, cuando era asistente de un coronel, en Melilla, y les gust, y se hacan cruces de que aquello se hiciera con el pan desechable, no se lo acababan de creer. Mi abuela era muy enrgica, haba montado un establecimiento de hostelera ella sola, empezando de lavandera y acabando por regir la fonda. Vea pasar los aos y los dolores sin rechistar. Cada tarde se sentaba junto al fuegO,.en una mecedora. Era un hogar de carbn, en una cocina muy grande, con doble horno, arriba y abajo. Tena los dedos gruesos y tirando a marrn, de tanto pelar patatas. Y con uno de aquellos dedos, ms fuerte e incisivo que el de un hombre, comprobaba si los boniatos ya se haban reblandecido en el horno, y coga las cazuelas donde se asaban los pichones sin quemarse, o donde los pollos asados se cocan y se daban
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el uno al otro un saborcillo tan dulce y penetrante que en mi vida he probado cosa igual. Mi abuela, con este dedo que digo, calentaba los canelones, o los calamares rellenos, o asaba las piernas de cordero, y desafiaba al mundo desde su humilde rincn de la oscura cocina de la Fonda Faner. Nunca he probado unos calamares rellenos mejores que los que haca mi padre, Doro Faner. Mi abuela, Maria Mercadal, supervisaba el trabajo con su silencio impenetrable. Slo aquel dedo redondo, o su voz spera, consegua poner firmes a sus nueve hijos. Veiscomo tenemos algo de ampurdaneses pero tambin de italianos? Recuerdo la primera vez que com caracoles en salsa negra que les daba un sabor estupendo. Era en el comedor ms oscuro y ms pequeo que haba en la fonda, un casern viejo con cuatro comedores. Haba, eso s, una lmpara cnica sobre el hule de la mesa, amarillento, y las paredes estaban encaladas, parecanrugasas, y las vigas de madera tambin estaban encaladas, y haba un ventanuco con alambres que daba a una cisterna. Yo,que era un nio imaginativo, hablaba con los caracoles, que se movan dentro de mi plato y se asomaban a la ventana de la cisterna, y hablaba tambin con las uas de mis dedos, que eran como caracoles risueos. Intentad miraros las palmas de las manos, doblad luego los dedos, y haced los subir y bajar; verdad que son como caracoles risueos? O quiz son como polticos papanatas de los que prometen arreglar el mundo? No os quiero engaar. Yo muy a menudo digo la verLA COCINA DE MENORCA

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dad. Para m el mejor plato del mundo es la langosta. Me gusta en caldereta, como la hacen en Menorca, y me gusta al horno con ajo y perejil y con salsa mahonesa, y me gusta hervida y con mahonesa, y me gusta a la plancha, con un chorrito de aceite, como las setas, que tambin me gustan mucho. Las berenjenas rellenas me recuerdan las tardes de verano, cuando por Sant Cristofol bamos a merendar a orillas del mar. Qu buenos aquellos bocadillos de obreginyes plenes! El mar es lo ms grande que hay en Menorca, lo ms inmenso. y lo ms poderoso debe de ser la imaginacin de un nio.
PAU FANER

Presentacin

Este libro es un homenaje a mi madre que me ense, . entre muchas otras cosas, a apreciar el buen yantar y la buena cocina. Mi padre me ense a trabajar haciendo un poco de todo. La parte que me corresponde en este libro se la dedico especialmente a mis hijos y a mis nietos. Se me conoce por mi actual actividad de cocinera, pero lo que poca gente sabe es que he tenido ocupaciones y oficios diversos y muy variados. Desde nia ayudaba en los trabajos del campo; a los catorce aos ya era costurera de profesin y bordadora a mano; en torno a los veinte aos, trabajaba como encargada en una fbrica de cajas de cartn. Ms adelante curs economa domstica, decoracin, restauracin de muebles, electricidad y realic tambin cursos de asistente social. A los veinticinco aos, era estheticienne en mi propio instituto, llamado Nefertiti.

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PRESENTACiN

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Mi inquietud me llev a seguir varios cursos relacionados con mi trabajo y busqu nuevos conocimientos en los campos de la medicina, farmacia, psicologa, capicultura, rehabilitacin, relaciones humanas, direccin de empresas, publicidad, oratoria, ventas, promocin de cosmticos y cursos de ventas de aparatos para la esttica, tanto nacionales como extranjeros. He creado una marca de cosmticos propia: Novervisol, y el ao 1973 fui a Japn para estudiar acupuntura, y a Rumana para conocer los tratamientos de la doctora Aslan, al tiempo que viajaba por otros pases recabando informacin y conocimientos, y escriba el volumen dedicado a la esttica de la enciclopedia Carrogio. Al final de esta etapa trabaj en una inmobiliaria de Menorca y en la venta de seguros. En un momento de mi vida me fueron bloqueando todo este trabajo hasta que me fue imposible continuar. Tuve que comenzar de nuevo en otro sitio y en otro trabajo. Entonces fue cuando fui a Menorca. En la primera ocasin fue por motivo de trabajo y llegu a las cuatro de la madrugada en un vuelo al que llamaban el golfo. La llegada fue histrica. Quiero destacar la sensacin tan especial que sent y que no puedo describir. A media maana del mismo da y cuando todava haba visto muy poco de la isla, decid -no saba ni cmo ni cundo- que un da vivira para siempre en Menorca. En aquel momento no saba que aquel deseo no estaba lejos de hacerse realidad. Al tener que comenzar de nuevo, escog la hostelera porque la conoca bastante bien. Mis padres tenan un 12

hotel con restaurante donde yo haba trabajado los fines de semana, tanto en la cocina como en el comedor. De hecho, de seis hermanos que somos, cuatro nos dedicamos a la gastronoma o a la alimentacin. El restaurante Ximenes de Alaior fue el primero que dirig: comenc haciendo cocina catalana, que era la que conoca. Pero ya tena claro que en Menorca tena que hacer cocina menorquina tan pronto como me fuera posible. Inquieta como siempre, me puse a investigar. La familia Ximenes desde el principio me ayud, lo cual les agradezco. Tambin quiero rendir un pequeo homenaje a German Sans y a Ramon Cavaller, que ya no estn entre nosotros, y que me ayudaron incondicionalmente. A German Sans le debo la receta de la caldereta de langosta, que me ense con la condicin de que no se la diera a nadie. Y es verdaderamente una receta que siempre tiene xito. A Ramon Cavaller le agradezco su apoyo durante tanto tiempo. Y me dedic sus primeros libros de folklore, cocina y pastelera. La gente que ha tenido la oportunidad de conocerlo sabe que en el mundo de la gastronoma era todo una autoridad. A veces, algunos catalanes no son bien recibidos por los menorquines, pero mi experiencia de casi veinte aos en la isla me ha demostrado que existe gente de todo tipo en cualquier parte. Gracias al apoyo de los menorquines he podido sacar adelante esta segunda etapa de mi vida. Doy gracias a todos. Tanto es as que tuve un segundo restaurante en la plaza Miranda de Ma, que se llamaba Isa. Por entonces
PRESENTACiN

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la mitad de la carta ya eran platos menorquines, y a partir de ese momento comenc a considerar el escribir un libro de cocina menorquina. Alguien me objet que no haba suficientes recetas interesantes para hacer un libro de cocina, pero yo pensaba todo lo contrario. Gracias a las Semanas Gastronmicas de Cocina Catalana de Menorca, conoc a Jaume Fabrega, invitado a las mismas. l, como yo, se enamor de Menorca nada ms llegar. Le coment mi proyecto de libro sobre cocina menorquina. La idea le entusiasm. Su trayectoria en el mundo de la gastronoma mediterrnea es tan amplia, que me atrevera a decir que es el nmero uno en el tema. Jaume es historiador y un prestigioso escritor gastronmico que se ha especializado en cocina mediterrnea y que ha escrito diversas obras, de entre las que destacan los siete volmenes de La cuina catalana que han empezado a ser publicados profusamente ilustrados. Me di cuenta de que Jaume era la persona ms indicada para poner sobre el papel mi trabajo de bsqueda de recetas casa por casa, entre mis amigos, las madones o mujeres campesinas y dems gente de/ pueblo. Espero que este libro sea para e/lector tan importante como lo ha sido para Jaume y para m.
t
CARME PUIGVERT

La cocina menorquina

La cocina menorquina es, sin duda, una de las ms notables que existen entre nuestro espacio gastronmico y el del Mediterrneo. Adems, dentro del conjunto de las cocinas de Baleares, la de Menorca es, con seguridad, la ms conocida en Catalua a travs de un plato emblemtico y apreciado, la caldereta de langosta, o bien, de excelentes productos como el queso'Mahn o el gin, tan clsico y bienvenido. Y no es necesario citar la salsa mahonesa o mayonesa, quiz la ms universal de las salsas, as como una rica y caracterstica pastelera.

Un patrimonio comn
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Como es bien sabido, el allioli (o ajiaceite) es patrimonio comn de todos los pases de lengua catalana, desde Catalua Norte al Principado, desde las Islas Balea14
LA COCINA MENORQUINA

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/
res y las Pitiusas a Andorra y Valencia. Para definir una cocina, una salsa, una base o fondo o una tcnica culinaria son mucho ms importantes que un plato concreto: de esta manera, la cocina menorquina, con toda su identidad y especificidad, forma parte de una cocina nacional mucho ms amplia y cada vez mejor situada dentro de la cultura de los sabores. El allioli y su derivacin, la salsa mahonesa -que los franceses de la poca del duque de Richelieu (1756), fugaces conquistadores de Menorca, se llevaran de la isla-, son, pues, un smbolo a la vez de los elementos locales y universales de esta cocina.
I

de Sent Sov es uno de los primeros manuales catalanes de cocina (siglo XIV);as mismo el cocinero del rey de Npoles, Robert de Nola, a travs del Libre del coch proyecta a la Italia del Renacimiento, poca en que los Papas Borja hablaban cataln, una cocina de fondo intercataln tan refinada como admirada y esplndida. Una cocina, algunos de cuyos platos y salsas, como la picada, las salsas de pan y frutos secos, o la becada amb cc/ han llegado milagrosamente hasta nuestros das.

Sencillez y refinamiento Por lo tanto, cabra reconsiderar el tpico segn el cual la cocina menorquina es muy sencilla, tnica o rural. Sin duda lo es, pero esto debe considerarse como una virtud y nunca como un defecto, porque goza de la sabidura de los payeses y de las mujeres campesinas, de los pescadores y de los ciudadanos de Mahn o de Ciudadela, quienes naturalmente han tenido que adaptar su comida cotidiana o los extras festivos a los recursos insulares de que disponan. Adems de todo ello, esta cocina hace alardes de refinamiento. Un refinamiento procedente de la gran cultura gastronmica medieval ya citada, pero aliada con un fondo rabe o bereber, en platos no menos refinados o contundentes, como el cuscuss y quizs el arras de la terra, antiguo plato menorqun hecho a base de trigo. Si"los menorquines de la Edad Media, igual que las dems gentes de nacin catalana, eran, como escriLA COCINA MENOR QUINA 17

Una antigua tradicin

~I

Menorca puede reivindicar legtimamente no slo un presente que nos hermana, sino un pasado en el que el mbito cultural cataln que compartimos produca a los cocineros ms importantes del mundo. Esta afirmacin, que puede parecer atrevida, fue, no obstante, una realidad durante el siglo de oro de la cocina catalana y de su expansin (siglos XIVy XV).As precisamente lo asegur Bartolomeo Sacchi, llamado Platina (Cremona, 1421 - Roma, 1481), una figura capital del Humanismo; un siglo antes tambin lo haba asegurado el gran escritor medieval Francesc Eiximenis. En efecto, la cocina catalana -y por consiguiente la menorquina antigua- conoci un sorprendente esplendor literario y una notable proyeccin exterior. El Libre
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bi Francesc Eiximenis en su manual gastronmico del siglo XIV Com usar b de beure e menjar, los que quiz mejor saban comer de todo el mundo cristiano (excepto los italianos!), es porque a un tiempo compartan esta ilustre tradicin cultural y saban aprovechar muy bien los ingredientes con los que contaban, explotando al mximo sus cualidades.

taciones, rechazando ciertas interpretaciones caprichosas y ciertas mixtificaciones, tendentes en algunos casos a la estandarizacin y desnaturalizacin. La base de este libro ha sido una serie de conversaciones y entrevistas con diversas personas de Menorca -de Alaior, de Mahn, de Ciudadela, de EsMercadal, de EsMigjorn, de Sant Llus .que todava hoy disfrutan afortunadamente del arte de cocinar.

Una

tradicin literaria
Diversas influencias, un

estilo propio

Estatradicin de cocina culta, reflejada posteriormente en la escritura, tuvo continuidad. Y as, ya en pleno siglo XVIII, aparece a cargo de fray Francesc Roger (fallecido en 1764) en el Art de la cuina, primer manual moderno de cocina menorquina, donde ya se emplean los nuevos productos de Amrica, como el tomate y la patata. En este mismo siglo y en el posterior, tambin se escriben otros manuales de cocina, hasta llegar a De re cibaria, de Pere Ballester (1923). Otras publicaciones posteriores no ofrecen el mismo inters, exceptuando los excelentes trabajos de Ramon Cavaller Triay y Llus Ripoll. A partir de esta evocacin que de la historia pretrita nos ha trado a la actualidad, volvemos a considerar otros elementos que han influido en esta cocina o que definen algunos de sus rasgos. Para empezar, una caracterstica de la cocina menorquina es que sta, dentro del marco intercataln, es la nica que ha sido testigo de un hecho como mnimo destacable: el contacto con los ingleses. Est histricamente comprobado que la presencia britnica en la isla, excepto en el caso de algn episodio reprobable, result ser ms beneficiosa (o ms civilizada) que la ejercida por la corona espaola sobre el resto de los PasesCatalanes en aquel tiempo; por lo menos en lo referente a los aspectos Origen del libro Se haca, pues, necesaria una obra que recogiera el estado actual de la cocina tradicional de Menorca en todasu autenticidad, pero tambin con las nuevas apor18 lingstico-culturales: mientras en el resto del pas, en el siglo XVIII, el uso pblico de la lengua agonizaba, en Mahn, en cambio, brillaban la literatura y el teatro en cataln. As, algunos de los pocos clsicos-catalanes de aquella poca son menorquines.
LA COCINA MENOR QUINA

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La aportacin britnica

'f

cultura tradicional de su isla y, particularmente, el ya

citado

De re cibaria. Cocina-Pastelera-Repostera
entidad que siem-

De esta aportacin inglesa cabe destacar la obra de John

Armstrong, llegado a la isla en 1736, dos aos despus de la muerte del gobernador Kane. En un completo informe que redact recoge los productos propios de la isla: hortalizas, hierbas, frutas, carnes, pescado, caza... Recordemos tambin, en el siglo XIX, la estancia en la isla del Archiduque Luis Salvador de Austria, quien en el ao 1890 escribi Die Insel Minorca, fruto de sustrabajos y donde as mismo nos refiere las excelencias de los platos tradicionales y productos menorquines, incluyendo la sobrasada y los quesos. El influjo ingls, superpuesto al de origen cataln, yal ms antiguo de origen rabe, as como algn toque francs, ha dado lugar a una cultura tradicional muy interesante, con ciertas particularidades tanto lingsticas como arquitectnicas y culinarias. As en el campo de los lcteos Menorca es el nico lugar de los PasesCatalanes que ofrece un queso de vaca de la categora del de Mahn, frente a los quesos de oveja o cabra de la Catalua continental. Y dentro de este contexto, slo en Menorca existe algn plato o dulce tradicional en el que se utiliza la mantequilla.

menorquinas, que present fuera de concurso en un

certamen del Ateneo de Mahn -una pre ha marcado el pulso cultural de la isla-, y que sali a la luz en el ao 1923. Estelibro, una autntica joya, es uno de los primeros y ms importantes que investigan nuestra cocina tradicional. Josep Pla, en El que hem menjat, lo comenta elogiosamente diciendo que Pere Ballester escribe muy bien, con una gran claridad y una gran precisin, y en este sentido es admirable, juicios que suscribo. Pere Ballester, y los autores extranjeros ya citados, nos informan sobre muchos rasgos de alimentacin tradicional ya perdidos hoy en da. Aunque el libro est escrito en castellano -recordemos los momentos de persecucin que sufra la lengua catalana-, recoge muchos trminos menorquines.

Del

pudn a la ginebra
del influjo ingls al que nos referamos,

A propsito

Ballester cita la prctica del ahumado de carne de cerdo en algn predio de Menorca. No hemos recogido datos sobre esta prctica, que sera, en cualquier caso, excepcional en el mbito mediterrneo, ya que siempre prevalece en l la salazn. Otra aportacin inglesa es naturalmente la ginebra o gin. Tambin palabras y elaboraciones de cocina, pastelera y ciertos productos, como el grevi (de gravy, jugo del asado), el
LA COCINA MENORQUINA

Recordando a Pere Ballester

Volviendo a Pere Ballester, diremos que fue un culto jurista de Mahn que escribi diversos textos sobre la
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xenc o
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'1
codillo de cordero (de shank), el pudn, las ciruelas de nevers, expresin atribuida al gobernador Richard Kane -de feliz memoria y, por cierto, de origen irlands-, quien al ver unas ciruelas desconocidas por l dijo: / never saw such plums, (<<nuncahe visto ciruelas como stas); las pinxes (de pilchard) o arenques, con los que se hace una deliciosa coca, ms sabrosa que muchas pizzas, sin olvidar los utensilios y recipientes, como el btil (presuntamente de bottle) o botella. Igualmente reciben denominaciones de origen ingls preparaciones o bebidas como el pquel (de picke/), el punx o ponx (de punch), el sengri (de sangaree), especie de vino caliente o especiado, quiz tambin cric, manga de pastelera, botellas, panquet (de pancake?). As como otros detalles de la vida coti~ diana, de la arquitectura y de las carreteras (el camino d'en Kane). En cuanto a los das festivos, en Menorca se celebra el Da de los Inocentes -es dia d'enganan>- el da 1 de abril en lugar del 28 de diciembre como es habitual en las reas de confesin catlica. coincidentes con los de Gerona: cabra (centollo), pigellida, pitgellida o pegellida (lapa), saupa o salpa; en los nombres de recipientes o procedimientos: debatre (batir), deixatar (desler, disolver), capolar (triturar, picar), pitjar (apretar), e/osca (cscara), escorxa (corteza), tronxo (troncho), as como nombres de productos: col de cabdell (repollo blanco), crespell (mantecado), cuixot (embutido de carne picada, sangre, etc.). Todos estas denominaciones se utilizan todava normalmente en las comarcas gerundenses.

Sabores de la tierra Otros rasgos especficos de la cocina menorquina, que constituyen su identidad dentro del fondo comn balear, mediterrneo y cataln a la vez, podran ser los siguientes: Para empezar, la cocina menorquina es una cocina ecolgica, adaptada al medio (de hecho, todas las cocinas tradicionales lo estn, pero en Menorca, por ser una isla, esta adaptacin con ms motivo tiene que estar presente constantemente), con unos ingredientes y unas posibilidades muy concretas. Ms all de influjos varios, se trata ciertamente de una cocina de una tierra

Del Emporda a Menorca Todas estas influencias

y terminologas

menorqui-

nizadas se sobreponen al original, procedente muy a menudo, a efectos alimentarios, del Emporda y de las comarcas de Gerona, porque Menorca fue repoblada por gente de esta procedencia. Se puede comprobar, en concreto, en los nombres de pescados y crustceos 22

especfica. Menorca, que recientemente ha sido declarada por la UNESCO Reserva de la Biosfera por la armona global de explotacin tradicional y racional de sus recursos, siendo un lugar privilegiado, incluye una produccin agropecuaria y una alimentacin totalmente integrada en esta situacin, y por ello, como ya heLA
COCINA MENORQUINA

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mas dicho, podemos calificar su cocina de ecolgica

(dando una acepcin un poco amplia a este adjetivo). As, diremos que utiliza sistemticamente lo que la tierra, el mar y el aire le ofrecen y, consciente de la escasez de estos recursos, busca optimizar su aprovechamiento. De esta manera, no setiran las hojas negras de escarola, sino que con ellas se hacen deliciosas croquetas; con el jugo del asado o grevi tenemos una base para estofados, macarrones y otros platos. Con el pan sobrante, con patatas, con otros frutos de la tierra y con los generosos recursos lcteos, se crea una de las reposteras ms completas e interesantes del Mediterrneo. Destacan tanto los hervidos ms sencillos (verduras, legumbres), como los guisados, asados y sobre todo las cocciones al horno, con sabores discretos y poco especiados, pero siempre ponderados: as unas sencillas patatas fritas se perfuman con ajos y laurel. La base de las salsases el sofrito, pero tambin destacan otras como las de frutos secos (picados), las de tomate y el conjunto formado por la mahonesa y el allioli. Como en la cocina catalana antigua, se da preferencia a los saboresdulces-salados, aadiendo azcar al tomate y a los pimientos, o bien las cocas de pimientos con azcar, la sobrasadao las berenjenas con miel, la guarnicin de manzanasy maniatas en los asadosy guisados,y otros.

(verduras, calderas o sopas de pescado,

oliages),fri-

tos (pescado, tortillas), cocciones a la brasa (pescado, cordero, hortalizas), guisados y asados jugosos y, sobre todo, una clara preferencia por los asados y cocidos al horno, salados o dulces: greixeres o pudn, guisados, frecuentemente con un clsico condimento formado por pan rayado, ajo y perejil.

Orden de las comidas El da empieza con el desayuno o berenar, ahora ya estandarizado, que en la cultura rural se haca a base de sopas de pan, lanchas (lIambordes o rebanadas se decan entonces) de queso, y otros platos. La comida del medioda poda consistir en un oliaigua o una caldera, sopa i un bullit, una verdura hervida, legumbres, arroz, pescado... A la merienda se la llama bereneta, que en la cultura tradicional sola consistir en un mendrugo de pan (brondell o bondrem y una loncha de queso, mejor cuanto ms curado. El queso poda ir acompaado de uvas o de higos. Tambin se poda comer sobrasada, cuixot u otros embutidos de cerdo. A esta hora tambin se coma conserva de frutas, tortas -saJadas o dulcesy ensaimadas. La cena se prepara a partir de sopas, verduras cocidas, pescado, etc. Naturalmente existen algunas diferencias con respecto a la alimentacin urbana y rural

Tcnicas culinarias En cuanto a las tcnicas culinarias, tenemos hervidos

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(en que se suele disponer de queso de elaboracin propia, embutidos, miel, mantequilla, fruta, conservasy otros productos), la de los pescadores (calderas, arroces, fiLA
COCINA MENORQUINA

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'1
deos...) y la de las fiestas y ocasiones especiales. Animndolo todo con dulces exquisitos (formatjades o empanadas, crespells o mantecados, galletas...), de elaboracin casera, o bien elaborados en hornos de pan y pasteleras, y con diferentes bebidas, caseras o destiladas en Mahn (gin, pomada, punx, pellofes, licores diversos...). Las bases, las hierbas y las especias Lasgrasas que se utilizan son el aceite de oliva -de produccin local, bien es verdadque actualmenteen decadencia-, ellardo o la manteca y,en algunos casos, manteca de la tierra (cocida) o manteca inglesa (salada). No debemos olvidar que, adems, Menorca produca vinos suficientes para su autoconsumo, con viedos autctonos, ahora reducidos a una presencia testimonial. Las hierbas y especias ms comunes son el tomillo (tem o farigola),el laurel (//oro lloren, los ajos (a menudo utilizados sin pelar y enteros), el perejil (ingredientes casi siempre aparece combinado con el ajo), la pimienta, el pimentn y las guindillas (pebre de cirereta,coento de banyeta), el azafrn, la canela, el ans o matalahga (batafaluga),el hinojo (fonolb, la menta, el clavo, el romero, el comino... Destaca en este tema el manojo de hierbas conocido como paquete de sopa, con tomi 110, anahoria, apio, z chiriva, nabo y otras hierbas, que se pone tanto en las sopas como en los cocidos y guisos. Las salsas bsicas son el sofrito -con o sin pimiento-, y siempre con cebolla, ajos y tomate; la salsa de tomate o tomatigat, la salsa de pimientos, que nos recuerda a la samfaina, batiburrillo o revuelto, y diferentes pica~s, de frutos secos, de pan, as como de allioli y la mahonesa. No podan faltar tampoco salsas con ingredientes tpicos de la isla, como la de alcaparras o como las preparadas con tomatillos o cebollinos.

Los recipientes de coccin Los recipientes de coccin bsicos son el antiguo caldern de hierro o caldera de los pescadores (que as ha denominado las sopas marineras), el tia, tartera o cazuela de barro, de fondo redondo o plano, la sartn, las parrillas y la olla o piata. El horno en los predios suele ser una construccin autnoma e importante. Para el horno se utiliza cualquier recipiente de los llamados genricamente perol, pero tambin las cazuelas de barro, las fuentes metlicas de diversas clases, pero en general de bordes bajos. Los moldes de latn, fabricados a ca'sllaunerde EsMercadal, constituyen una aportacin original y variada: para elaborar crespells, galletas, pastissets, flaons y dems golosinas. Formas de la cermica tradicional -desgraciadamente desaparecida durante la primera mitad de siglo- utilizadas para cocinar y en la alimentacin son la ancolla u orza (jarra), el doll o tinaja para aceite, el cossilo tina para las aceitunas, el fornet (hornillo), el botijo y sus diversas variedades: de pescador, de carretero, etc.
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LA

COCINA

MENORQUINA

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I
Los productos
La berenjena es probablemente la hortaliza estrella en la isla, ya que es objeto de numerosas y deliciosas preparaciones. Se completa con los tomates, los pimientos o pimentones, las cebollas, los cebollinos y los ajos. y naturalmente con las excelentes patatas, como las de Sant Llus, por ejemplo, presentes en toda clase de platos e incluso base de una deliciosa repostera hecha de pudines, cocas y buuelos... Otras verduras y hortalizas son los calabacines y calabazas, las coles, las coliflores, las zanahorias, los nabos blancos y las chirivas, las espinacas y las acelgas. Y en cuanto a legumbres, los guisantes mollares o tirabeques (fesols de garroveta o pesols tirabecs), las judas verdes, las habas y las alubias o habichuelas, los garbanzos (pequeos y deliciosos), las lentejas, los habones y los deliciosas judas de careta (guixons), as mismo el trigo picado o arrasde la terra. Citemos tambin el apio, la lechuga (enciam) y la endivia o escarola y los rbanos (para el cocido) y los rabanillos (para ensaladas), sin olvidar las excelentes alcachofas moradas y los pepinillos escopinyes de gal/et, finas, lisas, grabadas, de vel/ut(terciopelo). Existen otros moluscos que han dado justa fama al puerto de Mahn, como los dtiles de mar, conchas de Santiago (xels), arcas (peus de cabrit), caracoles de
mar

(corns), caadillas (cornets), caracolas, miques de

orejas de mar

pa (lima inflata), conchas de peregrino (romeres), ostras

(roja y blanca), lapas (pigellides),

(orel/es

de mar), pinas (nacres) y otros moluscos. No olvidemos

los famosos crustceos menorquines, como las langostas de Fornells, los bogavantes (I/amlntolso grumantils) y las imponentes cigalas o cigarras de mar, aparte de las gambas,galeras,cangrejosy centollos (cranqueso cabres). De entre los cefalpodos destaquemos los calamares, los pulpos, los calamarines y hongos yesqueros. En cuanto al pescado, hay pescado de roca, azul, blanco, bastina...; tambin podemos clasificarlo segn sea de litoral o bentnico, con especies tan apreciables como el mero (anfs), salmonete (mom, sargo (sard), morena, rodaballo

(remo~, platija (peda~), lenguado

(cobrmbols).

(palaia), besugo (besuc), golondrina de mar (xoriguer), ~pmpano (pampo~, rescacio (rascassa), dorada (orada), doncella, pagro (pagre), araa, escorpena (escrpora), papagallo (raor), gallo (gam, mrmol (mabre), serrano (serra)...; o bien el pelgico costero y ocenico, que

El mar en la mesa
Menorca esuna isla afortunada -lo que paradjicamente no siempre es as- en cuanto a recursos marinos. Sus famosas almejas (escopinyes) han dado nombre genrico en el cataln de Menorca a este producto del mar: 28

incluye el pescado azul y el pequeo apto para frituras, as como el de escabeche: sardina, jurel (sorem,boga, boquern (aladroc), anchoa (seit o anxova), caramel (gerret),! morralla (moix), junquillo (jonqueti o jonquillo), atn (tonyina), bonito (bonto/), albacora (bacora), lampuga (I/ampuga), pez espada o emperaLA COCINA MENORQUINA

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dor, serviola (sirviola o verdero~, etc. Tiene tambin mucho aprecio el pescado de bastina o cartilaginoso, como la merluza (IIuC;),bacaladilla (maire), rascacio (cap-roigo rotja), congrio (congre), rape (rap), raya (rajada), bramante (clavem, mustela (mussola), lija (gat)... Finalmente, cabe citar las ortigas o fideos de mar y las holoturias (espardenyes o vergues manses), sin embargo estas ltimas no son consumidas ni tampoco los erizos de mar (vogamarins o garotes).

da, sangrey otros ingredientes en el pellejo de muslo o de vientre, llamado camaioto cuixot -segn se lesdenomine en Mahn on en Ciudadela, respectivamente. Respecto a la caza, destacan las excelsas chochas o becadas (cegues), los conejos de bosque, los tordos, las nades (y los patos salvajes, particularmente los de cuello verde de la albufera de Es Grau), las perdices (perdius), las codornices (guatleres o guatlles) o los palominos o pichones (colomins). El campo y el bosque dan los caracoles (monja, bover, caragolins...), el hinojo marino, los esprragos, las alcaparras (taperes) -tan presentes siempre- y algunas setas, como los nscalos de sangre (esclata-sangs), los rovellones (pinetells), las senderuelas (cames-seques), adems de otras setas (lIenegues grgoles fredolins o fredolics). Tenemos tambin las ya citadas aceitunas, que se conservaban en hojas de limonero, laurel y brotes de hinojo. As mismo, los higos secos tenan su importancia y otras conservas tales como las de hinojo marino y las vinagretas. Tampoco olvidamos la miel de Menorca, famosa desde la antigedad, ya que Pilinio la considera como la mejor despus de la de Grecia. Fue tambin muy relevante el captulo de las diversas especies de fruta: docenas de clases de manzanas
,,

El campo, el corral el bosque

De todas las carnes la ms excelente es la de cordero (existe una raza menorquina de ovejas), formando triloga con la no menos excelente carne de cerdo (incluyendo la del casi desaparecido cerdo negro) y la de ave (el pollo de la raza gallina negra, el capn, el pavo) y de conejo. La ternera es una aportacin ms urbana, aunque Menorca cuenta con una antigua cabaa de vacas lecheras, mejorada por los britnicos, la cual incluye la raza autctona de vaca rojiza, totalmente excepcional en una isla mediterrnea, si bien es cierto que Menorca presenta durante gran parte del ao una, humedad ambiental que produce hierba fresca por doquier. Con la carne de cerdo se hacen magnficos embutidos y conservas: manteca, tocino, sobrasada roja y blanca, morcilla negra y blanca, sta hecha con la fina capa del hgado,carn-i-xua salsicha, el embutido de carne picao 30

(fogassa, catalina del cara...), ciruelas, higos (figuesflor, perejals de coll de dama, agostenques, etc.), peras, albaricoques, melocotones o albrchigos (prssecs), naranja, limones y otras variedades de fruta dulce o seca. Citemos, pues, tambin, los frutos secos, incluso
LA COCINA MENORQUINA

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los dtiles. La fruta no slo constituyen unos postres o meriendas estupendas, sino que tambin forma parte de platos salados y toda clase de cocas y pasteles.

Comer cada da y celebrar las fiestas La cocina de Menorca, pues, puede ser cotidiana, sencilla e incluso diettica: oliages, calderas, verduras hervidas, pescado a la brasa; pero tambin festiva, soberbia y elaborada: los feixets (hacecillos de carne de ternera), canelones, capones asados... Sigue adems el calendario con la maravilla de los productos de temporada, con dulces rituales como los buuelos de Todos los Santos, las ensaimadas de Sant Joan, el capn o el A VISOS
-

Recetario

pavo de Navidad, el cordero de Pascua (base de la cazuela de revoltillo -tronyelles-, asaduras o chanfaina -freixurat-, del estofado -panaderacon guisantes y alcachofas, de las empanadas -formatjades ), o los primeros higos (figues flor) con el oliaigua de verano, e incluso una caldereta de pescador. As es la verdadera y gran cocina de Menorca, todo un placer de la tierra y del arte cul inario que acaricia los sentidos. y ahora, manos a la obra!
JAUME FABREGA

Todas las recetas,si no se indica lo contrario, son

para cuatro personas. - Pesosy proporciones son aproximados: la cocina tradicional tambin exige imaginacin. - Al hablar de aceite, nos referiremos siempre al aceite e 01va. - En aquellas recetas en las que el agua es importante, es preciso vigilar que sta, dentro de lo posible, no tenga calcio ni sabor a cloro. - Cuando necesitemos utilizar pan, procuraremos que se trate de pan de pays.
- En los sofritos y salsas, se puede utilizar cebollas viejas, cebollitas o cebollas tiernas, ms finas, as como tomates de verano o de racimo, excelentes. Tambin

puede servir a nuestro propsito una buena conserva o

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RECETARIO

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,
salsa de tomate. Los ajos a menudo se pueden servir sin pelar y un poquitn aplastados. - Los huevos y dems productos, tanto en los platos salados como en los dulces, deben ser rigurosamente frescos.

Bases y salsas

Val ms menjar poc i pair b (<<Pocacomida y bien digerida)

En cuanto a las grasas de cocina, Menorca tiene la suerte -rara en el rea mediterrnea- de poseer en su patrimonio culinario las tres ms ilustres. Nos referimos al aceite de oliva, a la manteca y a la mantequilla. De sta ltima los campesinos elaboran dos variedades: la mantequilla cocida, tambin dicha de la terra, muy apropiada para cocas y pasteles, y la mantequilla inglesa, para untar el pan con miel (mel i mantega). Estasegundavariedad puedetener un sabor ligeramente salado. El uso de una u otra grasa depende de las disponibilidades y del tipo de plato que preparemos: la mantequilla, naturalmente,perotambin la mantecay el acei~e,se reservanpara las cocasy los pasteles;sin embqrgo, en general,secocina con aceite.
Como ocurre con 34

toda la cocina de los PasesCatalaBASES Y SALSAS

35

nes, la de Menorca, para los platos guisados o cocidos se basa en los sofritos. Un buen sofrito menorqun conlleva casi siempre cebolla, ajos, pimiento verde, perejil y tomate. Naturalmente, se puede prescindir de alguno de estos ingredientes (por ejemplo, del pimiento) en determinados platos de pescado. Existen sofritos ms sencillos y de antigua raz, como el de cebolla y vino. Populares son las salsas de pimiento y tomate (una especie de samfaina), de tomate solo o de conserva de tomate. No dejemos de citar salsas de productos autctonos, como la salsa de alcaparras. Hay tambin las picadas, salsas de pan o de almendras y avellanas, vinagretas y otros ingredientes. Y, por supuesto, debemos citar la mahonesa (de Mahn) o mayonesa, la salsa quizs ms universal y que atribuimos, con o sin pruebas, a la creatividad menorquina. Digamos que, en cualquier caso, se trata de una salsa tan parecida al allioli que atribuirla a la isla no es, en absoluto, ningn disparate.

La base del sofritoes la cebolla rehogada y confitada, pero nunca quemada, ya que dara sabor amargo al plato. Enalgunos casos de coccin lenta se le van aadiendo gotas de agua. Despus se le suele aadir pimiento verde, a continuacin el tomate y, entretanto, ajo y perejil. Estosson, pues, los cuatro o cinco ingredientes bsicosdel sofritomenorqun, una de lassalsas bsicas de esta cocina.

SOFRITO (Sofrit)

1 cebolla grande o 2 pequeas (150/250 g) 2 o 3 tomates (150/200 g) 1 pimiento verde 2 o 3 dientes de ajo, segn tamao y gusto 1 ramillete de perejil sal y aceite
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B A S ES

SA l SA s

37

No hay que confundir nunca un sofrito con una salsa de tomate o tomate frito industrial, porque se trata de una verdadera confitura llena de sabores. Tendremos, pues, que dedicar/e el tiempo necesario, entre un cuarto de hora y media hora o ms, si conviene. De todas formas, hay quien prefiere los sofritos no muy suaves. Siempre se suele poner pimiento verde a un sofrito, excepto en los casos que se prepare para determinados platos de pescado, en cuyo caso quedar al gusto del cocinero. Muchos prefieren poner los dientes de ajo enteros y sin pelar, ya que as dan ms sabor a la salsa. Tambin hay quien pone los tomates con las semillas, aunque es mejor quitar/as. En determinados casos, el sofrito se puede pasar por la batidora. En caso de necesidad -y a veces con ventaja-, se pueden utilizar tomates de lata y, naturalmente, una conserva casera o tomatigat.

los huevos revueltos, el arroz cubano, as como de determinados platos de pescado o de carne. Se pelan los tomates, sacndoles las semillas (que producen acidez), y se cortan

~ trozos.

Se ponen al fuego

en una sartn o una cazuela de barro con un poco de aceite y sal y se deja reducir media hora a fuego lento. Adasele sal y azcar. Estaes la receta ms elemental. Es normal que en la cocina casera se le aadan los siguientes ingredientes: dientes de ajos enteros o picados; bastante perejil, laurel y, sobre todo, un poquitn de cebolla o de pimiento verde, si bien, segn sus proporciones, ya nos estaramos acercando al sofrito, una de las salsas fundamentales tanto de la cocina menorquina como de la de todo el mbito cataln. Una incipiente salsa de tomate es la que nos proponen, respectivamente, fray Francesc Roger, autor del ya citado libro de cocina menorquina Art de la cuina, y Jaume Mart i Oliver en el libro Modo de cuynar a la mallorquina, del siglo XVIII. En primer lugar, asan los tomates y despus los cocinan. Aqu, pues, se incorpo-

SALSADE TOMATE (1) (Salsade tomatiga 1) 1 kg de tomates muy maduros 1 cucharada de azcar (o ms) sal aceite

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B A 5 E5 Y 5 A L 5 A 5

La salsa de tomate es la base de algunos platos menorquines, como las albndigas (pilotes), las cocas, 38 39

r~
raron de forma muy prematura -como en Italia-los nuevos productos llegados de Amrica, como el mencionado tomate y los pimientos. Podemos sustituir la cebolla por unos dientes de ajo, trinchados o enteros. Si decidimos no quitar las semillas a los tomates, deberemos colar la salsa. Podemos guardar esta salsa en botes, una vez protegida con aceite e hirviendo dichos recipientes por lo menos durante un cuarto de hora.

SALSADE TOMATE (11) (Salsa de tom.?ltiga2) 1 kg de tomates muy maduros (de verano o de racimo) 1 cebolla 1 cucharada de azcar aceite sal

PICADA 1 o 2 dientes de ajo almendras tostadas unas gotas de agua Si bien esta denominacin no es de uso corriente, la utilizamos para referimos a diversas salsas simila~ '\?~

La cocina de Catalua, y la de Menorca en particular, no abusa nunca de la salsa de tomate propiamente dicha, que utiliza en pocos platos y a menudo corregida, convirtindola en una especie de sofrito, ya que suele preferir la sabidura de los sofritos confitados y aromticos. Se pela la cebolla y se trincha. Se la pone en una cazuela de barro o en una sartn con aceite y se la sofre procurando en todo momento que no se queme, sino que solamente vaya tomando color. Se pelan los tomates, mejor sacndoles las semillas, que producen acidez; se cortan y se trocean para, a continuacin, aplastarlos con una cuchara o un tenedor de madera. Se echan en la sartn y se dejan a fuego lento, durante una media hora, para que se concentren. A continuacin se aade la sal y el azcar.

res,llamadastambinde pan, de al-

J?"''' mendras, de avellanas, etc., que se pueden aadir tanto a platos de carne como de pescado. Empecemos picando el ajo en un mortero; aadmosle las almendras y las gotas de agua y reduzcmoslo todo a pasta. Para aadir la picada al plato que estemos cocinando, hay que deslerla en algo de jugo de la propia coccin, caldo, jugo propio de algn ingrediente del..:plato, agua o vino. Vertmosla en la cazuela o recipiente correspondiente.

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BASES

Y SALSAS

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r
Habitualmente se trata de la picada mnima, pero tambin comporta galleta o pan frito, azafrn y perejil. En algunos casos se prescinde del ajo. Como hemos visto, se pueden utilizar otros frutos secos tales como avellanas o piones, asimismo pimientos (verdes o secos), guindillas o tomates. Los elementos se pueden presentar tostados, crudos o mixtos -as, se pueden servir ajos fritos y crudos a la vez. La salsa tambin se puede espesar con migas de pan, harina, galletas maras u otras. A continuacin podemos seguir dos procedimientos: 1. Se la deja subir en el mismo recipiente, tapado, durante al menos una hora y media (e incluso ms), en un sitio tibio hasta que se vea que ya est a punto cuando haga burbujas. 2. Se extiende la masa directamente sobre la bandeja del horno, untada con aceite o manteca y se la deja subir o fermentar. Seguidamente, se prepara la torta a gusto de cada cual y se cuece en el horno. Tambinse puede rellenar (coca tapada). Despus de horneadas, algunas cocas se suelen espolvorear con azcar o adornar con algn otro ingrediente. Esta masa admite variaciones tanto en la cantidad y proporcin de los ingredientes, como en el nmero de stos. Se puede sustituir el aceite por tocino, por mantequilla, o por mitad de aceite y mitad de tocino; o tambin sustituir el agua por leche (sobre todo en las tortas dulces) e incluso por nata. Se le puede aadir azcar (una pasta sin azcar ni manteca resulta ms blanca y queda ms oscurecida si lleva estos ingredientes), e incluir dos o tres huevos, o zumo de naranja, o vino blanco. Si no dispusiramos de levadura, la podramos sustituir por Royal. La levadura conviene que se ponga deshech e~ agua tibia. Muy a menudo se aade a la masa patata cocida y
BA 5 E5 Y 5 A l 5 A 5

PASTADE TORTA (Pasta de coca) 3/4 de kg de harina (o la que admita la masa) levadura (unos 60 g/ hay quien pone hasta 750 g o ms) 7 vaso de agua (o quizs ms)
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7/2 vaso de aceite

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Esta pasta bsica sirve para todo tipo de tortas (coques), principalmente saladas, empanadas (formatjades), sopaipas (rabiols), etc. Aproximadamente, obtenemos pasta para dos tortas o bien para una ms grande, todo depende del espesor de pasta que pongamos.

Se deshace la levadura con aguatibia. Se pone la harina en un lebrillo y se la ahueca. Se le echa el agua y la levadura y se va pastando. Se le incorpora el resto de ingredientes hasta obtener una masa similar a la del pan (o a veces no tan espesa). 42

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f---

chafada, en menor cantidad que la harina o bien a partes iguales. Otras variantes son las pastas con manteca o tocino (a veces en igual peso que la harina), con ms huevos y ms claras batidas, como el sequillo (congret) o la ensaimada. Ocasionalmente la pasta se puede aromatizar con limn rayado o canela. Tambin se fabrican tortas con pasta de hojaldre o mezclando con la pasta queso, requesn, crema o arroz cocido. Por ltimo, la calidad de la masa depende de varios factores: - la caiidad de la harina, de las mantecas y de la levadura; - la combinacin adecuada de las medidas y proporciones de harina, manteca o lquido; -la habilidad o maa que tenga la persona que pasta:
tradicionalmente se dice que existen

una pizca

de sal

azcar (opcional: unos 150 g) 30 g de levadura (e incluso, si es preciso, hasta el doble) Una pasta bsica o universal para tortas, tanto saladas como dulces, sin nada ms, con aceite y azcar o rellenas. Se deshace la levadura con agua tibia. Se mezcla con la harina y se incorpora el resto de ingredientes. Se amasa todo suficientemente hasta que se parezca a la masa de pan. Se deja reposar durante unas horas, ya sea dentro del mismo recipiente, o extendida sobre una bandeja bien engrasada, y cuando se vea que la pasta burbujea, estar a punto. Se prepara a gusto de cada cual, se la riega convenientemente con aceite y se deja hornear a media intensidad hasta que presente las caractersticas de estar bien cocida (al cabo de unos treinta minutos aproximadamente). Los aditamentos de adorno pueden ser dulces o salados, de pescado o carne, de frutas o verduras. En Menorca existe una gran variedad de tortas o coques tradicionales. Adems, hecha con dos capas se fabrica una -

mans tovadores

(que hacen fermentar la masa a la perfeccin, o bien, como sedice en Mallorca, existen buenaspastadoras); - la temperatura ambiente, la cual depender de si estamos en verano o en invierno, o bien del sitio donde se deja fermentar la masa.

PASTA DE TORTA (TORTA BSICA)

(Pasta de coca - Coca basica) 400 g de harina 1 vaso de afJua 1 vaso de aceite 44

coca tapada. Abun-

da la guarnicin diversa:

de hortalizas: pimientos, tomates, cebollas, espinamelocotones o albrchigos,

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cas, acelgas; - de frutas: albaricoques,

BA SES y SA l SA s

\~

pia, ciruelas, cerezas, manzanas, tanto frescas como en confitura; - de frutos secos: almendras, piones; - de derivados del cerdo: sobrasada, tocino; - de pescado: arenques o pinxes, pescadito, atn.

Salsas para acompaar

ALLlOLl CON HUEVO (Allioli amb ou) 1 yema de huevo 1/2 cabeza de ajo aceite de oliva 1 chorrito de vinagre sal

Con un poco de prctica, este allioli genuino saldr bien. Su secreto radica en tener los ingredientes y el mortero a temperatura ambiente (no demasiado fros), en machacar muy bien los ajos y en echarle el aceite gota a gota con una alcuza. Si los ajos tienen grillos, conviene sacrselos, ya que no se deshacen bien y dan al allioli un sabor excesivamente picante. La cantidad de aceite es aleatoria, aunque la salsa admite, a partir de una aceitera, prcticamente el que queramos. Si se os ahoga, volved a comenzar el mismo proceso, aadiendo al nuevo allioli, con mucho cuidado, el que ya tenis ahogado; o bien ponedle migas de pan empapadas en vinagre o patata. En vez de vinagre tambin se puede usar zumo de limn. Elallioli sin huevo -el ms genuino- se hace de forma similar, machacando muy bien los dientes de ajo.

MAHONESA (Maonesa)

Una de las ms clsicas y antiguas salsas de los Pases Catalanes -y hacia el norte hasta Provenza- es el allioli, que se elabora con o sin huevo. Se ponen en el mortero los dientes de ajo pelados y una pizca de sal; se los machaca hasta obtener una pasta lo ms fina posible. A continuacin, se le aade la yema de huevo y el aceite gota a gota, hasta conseguir que la pasta se separe del mortero. Se aaden tambin unas gotas de vinagre.
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1 yema de huevo sal aceite vinagre La eterna discusin sobre el origen de la ms universal de las salsas, la mayonesa o mahonesa, probablemente no se acabe jams. So_lamente vamos a citar los siguientes argumentas:
B A S ES Y SA L S A s 47

1. Es una salsa, ahora, tpicamente francesa (sta suele incluir mostaza)..., o tpica de todas partes... 2. Nos gustara creer, y seguramente se trate de una aspiracin o un deseo con cierto fundamento, que Mahn es el origen de esta salsa. De hecho, es un allioli sin ajo. Y si recordamos que en Menorca el alliolitambin se prepara con huevo, encontraremos una buena razn para considerar la anterior hiptesis. Hay que sacar el huevo de la nevera para que tanto la yema como el aceite y el vinagre estn a temperatura ambiente. Se echa una pizca de sal en el mortero, se pica y se aade la yema. Con la vara del mortero se debe ir removiendo, siempre en la misma direccin, aadiendo gota a gota el aceite de la aceitera. Para dar aroma, alargar y aclarar la salsa, al empezar se le echan unas gotas de vinagre. Con la mitad de una aceitera haremos una buena morterada. La mahonesa tiene que prepararse al momento y consumirse en seguida; nunca se debe guardar, ni siquiera en el frigorfico. Existen algunas variantes, como la que resulta de aadir zumo de limn en vez de vinagre o la resultante de picar uno o dos dientes de ajo. Elaborada en una batidora, debemos aadirle tambin las claras de huevo.

SALSADE ALCAPARRAS(Salsade

taperes)

1 puadito de alcaparras 1 anchoa 1 pizca de harina sal 1 chorrito de agua pimiento o hierbas al gusto Las alcaparras constituyen un tpico ingrediente menorqun, presente en algunos platos y salsas. Se pone aceite en una paellera o cazuela de barro y se echa una pizca de harina, sal, hierbas o especias, las alcaparras y la anchoa muy picada. Se moja todo un poquitn. Se revuelve y remueve con un cucharn de madera, a fuego muy lento, procurando que no entre en ebullicin. Tambin se pueden picar las alcaparras a fin de conseguir una salsa lisa y bien ligada. Esmuy recomendable en platos de pescado frito o cocido y, en alguna de sus variantes, con lengua de ternera.

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A P E R I T I V o S.

EN SA l A D A S

G U A R N I e ION

Es

49

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jo) y artesana (tierno o viejo), que constituye uno de

los mejores entrantes o desayunos. Debemos nombrar, tambin, el queso fresco y el requesn. y tambin, como veremos en el recetario de BEBIDAS, podemos elaborar unos buenos combinados a base de la tpica ginebra de Menorca. As mismo nos pueden servir como apetecible aperitivo, desayuno o comida informal, la gran variedad de tortas -con arenque, saladas o con albaricoques-, pasteles, flaones, mantecados, galletas y otras especialidades propias de la cocina y los hornos de la isla. Como guarniciones, hay los excelentes productos autctonos, como las alcachofas moradas, as como berenjenas, calabacines, patatas -fritas con ajos y laurel, o acompaando diferentes platos-, moniato, compotas de manzana para las carnes, y muchos ms productos. Con productos de aprovechamiento y otros, tambin se elaboran estupendas croquetas o albndigas: de escarola, de pescado, de patata, de queso...

Aperitivos, ensaladas

. . y guarniciones

Pae/os, formatge ullat

(<<Panesponjoso, queso ojoso) I

En la isla hay aperitivos excelentes, como la carn-ixua (una especie de longaniza), la butifarra blanca, la sobrasada vieja, las aceitunas, las alcaparras, los rbanos y refrescantes ensaladas a base de lechuga o escarola. No tenemos que olvidar tampoco los sabrosos tomates de racimo. Cabe sealar, por supuesto, la deliciosa mantequilla tradicional (mantequilla inglesa, si est salada), y combinaciones como la miel y mantequilla, las tostadas de sob~asada con miel... y el queso de Mahn (o de Menorca), con Denominacin de Origen, uno de los mejores quesos de Europa, en la variedad pasteurizada (semicurado, curado, vie50

SOBRASADA CON MIEL (Sobrassada amb me/) 4 trozos de sobrasada gruesa de pays (sobrassada vella)

4 rebanadas de pan 4 cucharadas de miel

Una combinacin exquisita, y deliciosa tambin en otras combinaciones similares de la cocina catalana (bacalao con miel, platos agridulcesy dems delicias).
A P E R I T I V o S, E N S A l A D A S Y G U A R N I e ION Es 51

Se pasan por la sartn, o por la parrilla, los trozos de sobrasada; seguidamente se colocan sobre sendas rebanadas de pan, que se riegan con miel. A continuacin ya se pueden comer. Este desayuno o merienda tambin resulta delicioso con el pan tostado, comindose calentito. La miel de Menorca, apreciada ya desde tiempos clsicos, se considerada una de las mejores del Mediterrneo. Se combina con ingredientes salados, como la sobrasada, las berenjenas, as como con el queso de Mahn tierno, la mantequilla (miel y mantequilla), los frutos secos (como las nueces o las avellanas), y se aaden tortas o coques, pasteles y arrope. Tambin se come directamente del panal.

Se lavan las hojas de escarola y se secan con un trapo. Se ponen todos los ingredientes en un cuenco y se trituran con la batidora. Si es preciso, se aadir ms harina, sin que quede la pasta demasiado espesa. Finalmente se le aade la levadura. La masa no tiene que quedar dura, pero tampoco blanda. Se fren como si se tratara de unos buuelos, en abundante aceite, y cogiendo pequeas porciones con un tenedor. Se van girando hasta que queden bien doradas y se colocan sobre un papel absorbente. La receta ms tradicional se hace preparando la pasta y poniendo en ella los trocitos de escarola cortados muy pequeos, sin pasarlos por la batidora. Hay quien utiliza las hojas ms oscuras de la escarola y tambin hay quien utiliza las hojas blancas. Pueden hervirse previamente. Tambin se puede agregar leche a la pasta y, en vez de Royal, un chorrito de sifn. La misma receta puede servir para la ensalada, las judas verdes (hervidas), las alcachofas moradas...

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CROQUETAS DE ESCAROLA (Croquetes d'endvia)

Hojas de escarola 2 huevos 200 g de harina sal 2 dientes de ajo perejil 1 cucharadita de levadura Royal Las croquetas de escarola son un plato popular, conocido antiguamente con el nombre de raoles, palabra que ya aparece en el recetario medieval Libre de Sent Sov. 52

ENSALADA MENORQUINA

1 lechuga o escarola un manojo de rbanos 2 o 3 tomates (opcional) 1 cebolla (opcional)

A P E R I T I V o S, E N SA L A D A S Y G U A R N I e ION Es 53

r~

aceitunas (opcional) alcaparras (opcional) sal aceite vmagre Se trata de una ensalada que, si bien no tiene una denominacin especfica, es muy corriente en Menorca. Se pela la cebolla y se pone en remojo durante una o dos horas, o menos tiempo si tenemos prisa. No hace falta este procedimiento si la cebolla es tierna. Se limpia la lechuga o la escarola y se le cortan las hojas. Se cortan los tomates. Se escurre con cuidado la lechuga y las cebollas; se ponen en un cuenco o una bandeja junto con las rodajas de tomate, as como con los rabanillos, ya limpios y pasados por agua. Se le aaden las alcaparras y las aceitunas. Se alia todo con sal, aceite y un chorrito de vinagre. Dado que las alcaparras se conservan en vinagreta, se puede evitar aadir vinagre; sin embargo, si a uno le gusta as, se pueden aadir unas gotas o un chorrito, en especial si estamos preparando la ensalada bsica de lechuga, escarola y rabanillos. A gusto de cada uno tambin se puede aadir pepino -pelado y cortado en rodajas-, pimiento, hinojo marino confitado...

FRITADA (Tombet)

1 cebolla 2 berenjenas 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 calabacn aceite sal Esta fritada es una excelente guarnicin de verano que, con ciertas variantes en su elaboracin, tambin hallamos en Mallorca. Se puede relacionar por su parecido con la samfaina menorquina o revoltillo. Se limpian, se preparan y se cortan todos los ingredientes. Se los fre aparte. Cuando todos estn bien fritos, se los rene en una cazuela de barro y se los cubre con una salsa de tomate. El tombetes una fritada que se puede servir caliente o fra. Se puede calentar un poco al horno o al fuego,

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E N S A l A D A S Y G U A R N I e ION Es

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A P E R I T I V o S,

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dejando que la coccin amalgame todos sus sabores. En lugar de una salsa de tomate, se pueden aadir simplemente unos tomates pelados, sin sus semillas y pasados por la sartn. Algunos prefieren poner ajos trinchados o perejil.

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I

tortas, empanadas yempanadillas

Pan,

11'

5a coca esta/via es pa (<<a torta ahorra el pan) L En la culinaria menorquina las tortas y dems elaboraciones a base de masa tienen tanta importancia que bien merecen captulo aparte. La confluencia de ciertas tradiciones musulmanas y la aportacin catalana dio como resultado una exultante variedad de tortas -saladas y dulces, cubiertas y destapadas, sencillas o rellenas-, empanadas, pastelillos (pastissets), empanadillas (robio/s) y quesadillas (formatjades). La mayor parte de estos productos tienen un origen antiguo, ya que empanadillas, empanadas y otras masas aparecen en nuestros recetarios medievales. Menorca h~ sabido conservar felizmente este tesoro y lo ha enriquecido aportndole nuevas variantes. Esto se

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P A N, T o R T A S, EM P A N A D A S Y EM PA N A D I l l A s 57

lo debemos tanto a las campesinas (madones), como a las cocineras de ciudad, pero tambin a los pasteleros y panaderos. De hecho, una pieza importante de las casas de campo, masas o, como se dice en menorqun, /loes de Menorca es el horno, de donde han salido estos pasteles, coques o tortas y panes, despus de pasar por el amasado de manos amorosas. El pan tena una importancia capital en la alimentacin tradicional: acompaaba toda clase de platos, embutidos, queso, frutas y ciertos dulces, como el mazapn y los turrones. Elpa de pages, pan artesano de pays, tupido y sabroso, dura varios das y resulta excelente, ya reposado, para sopas y calderas. An hoy se vende pan cortado, cuyas rebanadas han sido convenientemente tostadas para esta finalidad. Cuando est ms seco, se puede reciclar como pan rayado, el cual est presente en toda clase de platos al horno. Encontramos dos formas de panecillos (I/onguets y ccs), tortas de pan, tortas pintadas y tortas azucaradas con aceite (coques d'oli i sucre). Antiguamente, se elaboraba un amplio repertorio de panes y tortas especiales: pan de mendrugo (de bundrel/ o crost), pan moreno, pan de centeno (coca rossa)...

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TORTA CON PIMIENTOS

(Coca amb pebres)

1/2 kg de harina 100 g de levadura (o menos) 1 vaso de agua 100 g de azcar (o ms) 1 o 2 huevos 200 g de tocino y, si se quiere, un poquito de aceite Los pimientos rojos constituyen la excelente guarnicin de esta torta. Se prepara la masa de la torta de la forma anteriormente descrita. Se la pone en una fuente debidamente engrasada y se la deja fermentar en un sitio tibio durante una hora y media por lo menos. Antiguamente se la dejaba levantar hasta el espesor de un dedo y medio, aunque tambin se puede dejar ms delgada. Se guarnece con tiras de pimientos rojos, asados, pelados y rociados con aceite, o braseados. Se introduce la torta en el horno hasta que est a punto.

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T o R T A S,

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Podemos cambiar la masa, prescindiendo del azcar, para que quede ms blanca y de diferente sabor. Tambin hay quien prescinde de los huevos y prefiere mezclar tocino y aceite, o poner solamente aceite. Los pimientos pueden aadirse tambin asados, pelados y fritos en aceite, sal y abundante azcar (unas cinco cucharadas por tres o cuatro pimientos) y, opcionalmente, ajos, procurando que se queden muy secos, durante unos diez minutos. Esta torta tiene que tener un sabor mixto, salado y dulce a la vez.

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Se deshace la levadura en agua tibia. Se agrega a la harina y se le echan los dems ingredientes. La pasta debe quedar espesa, como pasta de pan. Se la deja reposar en un sitio algo templado. Se extiende sobre la fuente o placa. Se la guarnece con las espinacas picadas y crudas y con las pasas y piones. Se roca todo con aceite y se introduce en el horno. All debe permanecer aproximadamente unos treinta minutos, dependiendo de la temperatura, que no tiene que ser demasiado alta. Hay algunas variantes de esta torta, tanto por lo que respecta a la composicin de la pasta como al tipo de relleno. Vemoslo: Pasta: Se puede prescindir del zumo de naranja o hacer simplemente una pasta de torta bsica. Se puede elaborar con harina (la que admita), un vaso de agua, un vaso de aceite y alrededor de 30 g de levadura. Hay quien prefiere ponerle mantequilla o margarina y quien prefiere aceite de oliva u otro aceite vegetal. Relleno: Espinacas en crudo, dos huevos duros picados, una lata pequea de atnf una lata de sofrito o bien sofrito casero esparcido encima de las espinacas. stas se pueden escaldar o hervi r, pero en este caso se las tiene que escurrir muy bien. Los mismos ingredientes, pero fritos con anterioridad. Antes se pueden dejar las pasas en remojo para que se reblandezcan, o bien se pue~ prescindir de ellas. Con las espinacas fritas se recomienda combinar huePAN, TORTAS, EMPANADAS Y EMPANADillA S 61

TORTA DE ESPINACAS (Coca d'espinacs)

1/2 kg o 3/4 de harina ( o tanta como se vaya absorbiendo)

1 vaso pequeo de aceite el zumo de 2 naranjas 3/4 I de agua caliente manteca 30 g de levadura de panadero (aproximadamente) sal 250 g de espinacas (aproximadamente) p~=as(mejor si son de Corinto, sin semillas)

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Las tortas de verduras o espinacas son una autntica delicia, tanto las hechas en casa como las de los hornos menorquines.
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vo duro o bien una lata de atn. Tambin resulta excelente preparar antes un sofrito, mejor si se hace con cebolla tierna y aadindole perejil en abundancia. Se pueden mezclar espinacas y acelgas -soberbia binacin-, o slo ponerle acelgas o esprragos. com-

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EMPANADAS (Formatjades) 1 kg de harina (con 1 kg salen entre 24 y 30 empanadas) 300 o 400 g de manteca 1 vaso de agua caliente 25 o 30 g de levadura de panadero sal Relleno: carne de cordero o lomo de cerdo (1 kg aproximadamente) sal briznas de azafrn (con colorante si se quiere) 1 corte de sobrasada 1 pedazo de tocino sin salar pimienta

poco de agua. Se mezclan todos los ingredientes, echndolos en la harina dispuesta en forma de cono de volcn, es decir con un hueco en su centro, y trabajando un buen rato la pasta. statiene que quedar tan consistente como la pasta de pan. Se la deja reposar en un sitio calentito durante media hora o 45 minutos (aunque algunos prefieren no dejar fermentar la masa). Dispongamos la carne en pequeos trozos dentro de un recipiente y en otro, trocitos de sobrasada y tocino. Cuando la pasta haya subido, se cortan pequeos fragmentos o bolas, algo menores que el tamao de un huevo. Se aplanan sobre harina y se les da forma de base o disco, que se colocar en un molde. A continuacin se levantan sus bordes como si fuera un cesto y encima se le ponen tres o cuatro trocitos de carne, de tocino, la sal, el colorante, la sobrasada y la pimienta. Se tapa todo con masa del mismo tamao y seguidamente se dispone todo en un molde especial (puede

Las formatjades constituyen las tpicas empanadas balericas, con diversas versiones menorquinas, todas
ellas excelentes. Si bien originariamente eran tpicas del tiempo de Pascua, ahora se suelen cocer durante todo el ao. Acostumbran a medir unos nueve centmetros de dimetro y cuatro de espesor. Se deshace la manteca; se diluye la levadura con un 62
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servir upjaso) y se cierra la empanada, especialmente su permetro, sobre el que, si queremos, pasaremos el rodillo. Se pincha la pasta que hace las veces de tapaP A N, T o R T A S, EM PA N A D A S Y EM PA N A D I l l A s 63

dera con un tenedor, a fin de que el contenido pueda respirar. Se disponen las empanadas sobre una bandeja untada con manteca para enhornar y se dejan cocer. El horno debe estar a media intensidad y permanecer en l durante media hora; si el horno no est muy fuerte, las dejaremos por espacio de tres cuartos de hora. Conviene saber que las empanadas de cordero quedan ms secasque las de cerdo, ms frgiles o suaves. Si se desea, pueden comerse el mismo da, sobre todo las de cordero, o hasta dos o ms das, e incluso se pueden congelar con xito. Adems de ambos tipos de carne citados, tambin se puede usar carne de conejo. Opcional mente, antes de meterlas en el horno, las empanadas se pueden pintar con yema de huevo para que adquieran un aspecto ms dorado y brillante. En determinados casos se macera la carne la noche anterior, ya cortada en taquitos y puesta en aceite, zumo de limn y sal. Tambin resulta muy adecuado aadir algunas briznas de azafrn. Como indica su nombre en cataln de Menorca, formatjada (de formatge, queso), originariamente parece ser que se rellenaba con queso fresco y sin sal. En este caso, se suele poner tanta cantidad de queso como el peso de la harina; se sala un poquitn, se aplasta y se le mezclan dos o tres huevos, dos o tres cucharadas de harina, un chorro de aceite y, a continuacin, se amasa bien. Se rellena la pasta, a la que daremos la susodicha forma de disco, con una cucharada de la citada 64

mezcla, se tapa con otro disco de pasta y se marca con un molde en forma de estrella. En cuanto a las empanadas dulces, rellenas de requesn, vase la receta de los CRESPELLS (500 g de requesn, 500 g de azcar, 5 huevos -aproximadamente-, canela, limn).

EMPANADlllAS

DE CARNE (Robiols de carn)

2 kg de harina 2 cucharadas de manteca 1/2 vaso de leche Relleno: carne picada con sofrito u otros rellenos Los robiols o empanadillas son un tipo de pastelitos que constituyen una antigua

especialidad menorquina, tanto en su

vertiente dulce como en la salada. Se

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pueden rellenar de carne, atn u otra clase de pescado o tambin se pueden rellenar de verduras. Se trabajan todos los ingredientes de la masa. Se elabora la empanadilla cogiendo un puado de pasta, una bola del tamao de un huevo y se adelgaza. Se rellena con el contenido de una cucharada de carne picada. Se le da forma de media luna y se le pasa el rodillo por los bordes. No conviene rellenarlos en demasa. A continuacikse fren en aceite hirviendo y abundante, revolvindolos hasta que queden bien dorados. EntonP A N, T o R T A S, EM P A N A D A S y EM P A N A D I l l A s 65

ces se colocan sobre papel absorbente y ya se pueden servir, calientes o fros. En su elaboracin se suele emplear un molde especial de latn, con unas muescas o ranuras. En este caso, se precisan dos discos de pasta. El relleno puede consistir en un picado de canelones, de atn y cebolla y de pescado, normalmente acompaado de un sofrito. Aunque estas empanadillas suelen ser de fabricacin casera, tambin las podemos comprar en numerosos hornos y pasteleras de la isla. Son famosos en Ciudadela los robiols de ca1nMario. Digamos tambin que se pueden cocer al horno utilizando pasta de empanada. Pueden fabricarse otras pastas con 400 g de harina, 66 g de manteca o tocino y un chorrito de agua tibia. El relleno puede consistir en dos tomates, una cebolla, cuatro dientes de ajo, todo en un sofrito con algo de carne asada (de cerdo, por ejemplo), echndole algunos chorritos de agua y picando a continuacin la pasta resultante. Lasempanadillas ms conocidas son las que se cuecen al horno pintadas con clara de huevo. Las fritas son menos conocidas. La pasta de estas empanadillas al horno es idntica a la de las empanadas o formatjades.

GRASERADE QUESO (Greixera de formatge) 1/2 kg de queso de salazn mediana 4 o 5 huevos 1 cucharada de harina 1 cucharada de levadura Royal aceite o manteca La greixera es un plato menorqun tradicional que, a veces, se confunde con un budn, plato que tambin tiene carta de naturaleza en la isla. Se trata, pues, de un estupendo mestizaje entre la antigua herencia catalana y la aportacin britnica (la grasera de manos de cerdo o peuada, tambin es tpica de Catalua). Se tritura el queso (por ejemplo, en una picadora). Se vierte en un recipiente y se le agregan los huevos batidos, la harina y la levadura. Se -:7 coge una cazuela o un molde de barro, untado con aceite o manteca y en l se echa la mezcla procurando que sta no llene ms de la mitad del recipiente. Se introduce en el horno, cociendo primero con bastante intensidad durante unos minutos y despus, ms rebajada, durante un tiempo aproximado entre tres cuartos de hora y una hora, hasta comprobar que la greixerajest cocida y se haya gratinado. Pode~s comprobar la coccin pinchndola con una aguja si sta sale seca.

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Se le puede aadir harina o bien prescindir totalmente de ella. Opcional mente, se puede aadir un panecillo mojado en leche o bien un poco de leche directamente. A esta receta bsica, as mismo se le pueden aadir otros ingredientes tales como manos de cerdo troceadas, carnes, sobrasada, espinacas...

Sopas, oliaiges y calderas

Un dia a I'any slol/a es crema (<<Unavez al ao no hace dao) La cocina menorquina se enriquece con un conjunto

de sopas,desdeel sencillo pero refrescanteoliaigua (u

oliaigo) hasta la soberbia caldereta de langosta, adems de los caldos y cocidos diversos, apreciados tanto en invierno como en verano. El oliaigua, sopa menorquina por definicin, debe sus cualidades al excelente pan de la isla, presentado en forma de barras, panecillos (ccs), torta (coca) pintada y el siempre inigualable pan de pays. En las panaderas suelen venderse una bolsas de pan tostado a rebanadas especial para sopas. Los dems secretos de esta sopa son la calidad del agua y del resto de ingredientes, as como el encontrar el punto justo de coccin. Se pueden'cocinar oliaigos sencillos (oliago broix), de tomate, ~Iancos, al huevo, de coles, de esprragos, de puerros, de berros, de ajos (si bien en este caso se le 68
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denomina pancuit, o sea, sopas de ajos), con cangrejos, con centollo... Incluso en el campo se preparaba un oliagua fro o crudo, que se haca con sopas de pan, ajos, sal, aceite, vinagre yagua muy fra... Si se trata de un oliaigua de verano, se suele acompaar con higos frescos o con aceitunas. Las calderas son bsicamente las sopas de pescado; da igual que sean calderas de pescados varios como calderas de carcter monogrfico, en especial la famosa caldereta de langosta, plato cumbre en el repertorio de esta cocina. Los caldos menorquines, como el de codillo de ternera (brou de xenc) o la sopa y cocido (bullit), se enriquecen a menudo con el paquete para sopa, un manojo de hierbas aromticas, que se vende en los mercados, por ejemplo lo encontraris en el de Mahn, situado en el antiguo Convent del Carme. Los caldos se guarnecen con pasta, como los fideos y la vianda (pasta pequea).

OLlAIGUA CON HIGOS (Oliaigua amb figues)

1 kg de tomates 1 pimiento verde (de unos 150 g) 1 cebolla (de unos 200 g o ms) 3 o 4 dientes de ajo un ramillete de perejil aceite agua (por lo menos un plato grande por persona) sal pan cortado higos Aunque el oliaigua se come durante todo el ao, aqul que utiliza el tpico sofrito menorqun es comida especialmente de verano y suele acompaarse con higos. Se pone en una olla o en cazuela de barro, aceite, tomatillo pelado o sin pelar, pimiento verde ya limpio, todo en crudo y troceado en partes no demasiado pequeas, sal, los dientes de ajo pelados y trinchados, la cebolla y el agua. Casi no precisa que se remueva. Los hay que lo cocinan a deveres, o sea, rpido, a fuego vivo, pero otros prefieren cocinarlo a fuego lento para que quede, diramos, muy confitado. Cuando empieza a aparecer como una espuma blanca, debe retirarse inmediatamente del fuego, dado que el recipi~nte de barro mantiene todava el calor. Dentro de~piato pondremos pan moreno o de pays, cortado en rebanadas finas, a ser posible que no sea del da
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o, si no, bien tostado. Luego lo escaldamos. Y mientras lo comemos, entre cucharada y cucharada tomamos los higos, que hay quien los sirve en la mesa previamente pelados. Suele utilizarse una clase de higos llamados, menorqun, {igues primerenques o perejals. en

se trata de una SOPA Y COCIDO, probablemente la ms rica y completa segn se puede comprobar en su receta. La noche anterior se dejan los garbanzos en remojo. Se los hierve en agua de la forma acostumbrada, con un trozo de tocino, otro de sobrasada y un hueso, a voluntad. Se pone al fuego una olla con tres o cuatro litros de agua y lascarnes en crudo. Se deja hervir,espumeando el caldo. Al cabo de unas dos horas de ebullicin, se le aaden patatas enteras (y,si queris, marcadas con una cruz), col, las legumbres ya escurridas, la bola de carne picada -hecha amasando la carne con el huevo, el ajo y enharinndolo todo-, llamada en menorqun pilota. Si os gusta, tambin podis aadir algo de embutido. Se deja cocer an una media hora. Se cuela el caldo y se sirve con macarrones (canons), carne de gallina deshecha, trocitos de huevo duro, vianda o pasta menudilla, fideos de cabello de ngel, o bien fideos gruesos, arroz, tostadas finas de pan y albndigas. Como segundo plato se sirve una bandeja con las carnes, hortalizas y legumbres. Naturalmente, este cocido tiene tantas variantes como hogares haya que lo cocinen. Se le puede aadir, por ejemplo, menudillos de pollo, un hueso del tutano de ternera,.jamn, mano de cerdo y huesos. Es muy normal A'fvirconjuntamente todos los ingredientes, legumbres incluidas. Algunos prefieren hervir las patatas
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CALDO DE NAVIDAD (Olla de Nada~ 1 gallina o 1 pollo 400 g de ternera para hervir huesos (de crdo, de ternera) 200 g de carne picada de ternera o de ternera y cerdo,

tocino.. . 1 huevo 2 dientes de ajo harina 1 tomate 1 cebolla 1 paquete de hierbas para sopa garbanzos y patata hervida aparte, con un trozo de sobrasada y tocino morcilla (una por persona) agua sal Este cocido es tradicional en todo el rea de Catalua y, por lo tanto, tambin lo es en Menorca. De hecho,
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aparte; para este menester se puede aprovechar caldo

del cocido si aqul es abundante.

existen otras, ms modernas, ms completas, como la que explicamos. Se introducen en una olla, y en crudo, el agua, la cebolla, los tomates, un chorro de aceite, sal, ajos, las hierbas y las habas. Cuando todo est bien cocido y reducido a pur, no demasiado espeso, se le aaden los fideos y se deja que acaben de cocer. Para ayudar a deshacer las habas -mejor si estn repeladas, vainas y piel, sobre todo si son habas gordas o viejas-, se puede utilizar una batidora, o mejor an, se puede pasar la crema por un colador o pasaverduras. Si son habas secas, habr que dejar/as en remojo durante toda la noche. Y si la crema quedara demasiado espesa, se le puede aadir un poco de agua, teniendo en cuenta que los fideos crecen. Hay quien prefiere cocerlos aparte y despus aadir/os a la sopa, ya que sta tiene tendencia a quemarse. Tambin se puede prescindir de las verduras y del paquete de hierbas, sustituyndolos por una picada de ajo y perejil. Se puede poner manteca, tocino, embutido o jamn... As mismo podemos sustituir los fideos por arroz.

El segundo plato se puede servir acompaado de unas

aceiteras, salsa de tomate, pimiento asado o frito. En algunos hogares, el caldo gusta que est claro, como si se tratara de un consom; en este caso se guarnece con albndigas, tacos de huevo duro o de pan tostado.

HABAS Y FIDEOS (Faves i fideus) 1 puado de habas (unos 200 g) 1 cebolla 2 tomates (opcional) 2 dientes de ajo aceite, sal 1,5 I de agua 1 paquete de hierbas para sopa 100 g de fideos (o ms)

Estamos ante un suculento plato, a manera de sopa que, en general, se cocina en invierno, con habas decentadas o secas, un ingrediente muy comn en la antigua cocina menorquina, que se documenta en el siglo XIXen el librosobre Menorca Die Balearen,del ArchiduqueLuis Salvador de Austria bajo la denominacin de Fava y fideu [sic], pues, en efecto, a este plato se le suele denominar as, en singular. Existen versiones muy sencillas de este plato, que slo llevan habas, fideos y manteca o tocino, pero tambin
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CALDO DE TERNERA (Brou de xenc)

ella. Eneste cocido tambin resultan adecuados el nabo, los puerros, la cebolla y otras hortalizas. Estecaldo da una excelente base para aadir a otros platos de carne. Se puede tomar slo como caldo o bien al estilo menorqun, eso es, hacer con l una sopa de pan o pastas tradicionales: el cuscuss o alcuzcuz (smola), piones, estrellitas, maravilla, semillas de pimiento...

Huesos de ternerapara caldo agua sal

1 manojo de hierbas o un paquete para sopa (chiriva, tomillo, zanahoria, apio)

Este caldo, de pata de ternera o de buey (normalmente patas delanteras), tiene un origen bastante antiguo y tambin se le denomina sopa de malalt (caldo de enfermo) por sus virtudes reconstituyentes. Su nombre supone una catalanizacin del ingls shank, anglicismo que perdura en la lengua de Menorca e influencia britnica en la cocina islea, junto con otros elementos, como la mantequilla inglesa, el gin, los budines, los sangrs (ingls sangree, bebida refrescante a base de vino), el punx (ingls punch) o ponche, el grevi (ingls gravy) o jugo del asado... Se pone una olla a hervir con agua abundante y con los huesos. Cuando empieza a hervir, se le quita la grasa durante unos minutos sacando la espuma superficial. A continuacin se le echa un paquete para sopa, limpiando previamente la zanahoria, la chiriva, etc. Se deja que termine de cocer, a fuego lento, durante una hora o algo ms. De vez en cuando, se puede repetir la operacin de ir quitando la espuma. Se debe probar est en su punto de sal. Se puede variar de verdura e, incluso, prescindir de
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Calderas y sopas de pescado y marisco

CALDERETADE PESCADO (Caldereta de peix) Pescado para sopa (escorpena, jurel, serrano, rata y gallina de mar...) 1 cebolla 2 o 3 tomates agua aceite perejil pimiento rojo sal pan En

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Mallorca y en Menorca, la palabra caldera o

caldere.ta, recipiente metlico y, por extensin, olla o cazue!:p;designa por metonimia su contenido, es decir, las sopas de pescado.
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Se limpia bien el pescado, mejor si es en agua de mar. Se corta en tacos grandes, procurando quitar las espinas, cabezas y piel. Si tenemos gambas, se reservar la sustancia de suscabezas, los hgados de rape, de salmonete y las huevas, que sirven para hacer una picada. Se corta el tomate, el ajo, el perejil y la cebolla a trozos finos. Se hace un sofrito con aceite y, cuando se tiene a punto, se le echa agua hirviendo, el pimiento rojo y el pescado. Despus de hervir unos quince o veinte minutos se cuela vertindolo en otra cazuela u olla, o bien se saca el pescado cuidadosamente para que no se deshaga. Se prepara una picada de ajo, perejil y la sustancia de las cabezas de gamba y las huevas o coral. Se rebaja con un poco de caldo y se vierte dentro del recipiente o caldera. Se sala convenientemente y sesirven los platos, en los que previamente se habrn puesto unas rebanadas de pan tostado.

CALDERETA DE LANGOSTA

DE FORNElLS

(Caldereta de

l/agosta

de Fornel/s)

1 langosta de unos 2,5 kg, aproximadamente, o 4 langostas de 1/2 kg, o bien 500 g de langosta por persona (para una esplndida caldereta) aceite 2 o 3 cebo l/as pimiento verde (opcional) 4 o 5 tomates, 4 o 5 dientes de ajo 1 ramita de perejil agua (4 o 5 platos soperos) pan tostado o seco, cortado
La caldereta menorqun, de langosta es un famossimo plato

preparado por diversos restaurantes de

Fornells y con mejor o peor fortuna tambin se elabora fuera de la isla. Como ocurre con muchos platos de pescadores -caso del suquet en la Costa Brava-, no aparece en los recetarios antiguos. El nombre del plato hace alusin al recipiente donde se cuece, aunque en la isla suele elaborarse en una cazuela de barro, llamada tia (como en Occitania,

El pescado, sin espinas ni cabezas, puede servirse troceado en el mismo plato o bien despus con un al/ioli
o una mahonesa. La base de esta caldereta es el sofrito, ya que existen sopas de pescado escaldadas, tanto en Catalua como en Baleares,sin sofrito, en las que todo se cuece en crudo. Con frecuencia se emplea cebolla tierna y tomatillo. En cuanto al pan, se utiliza un panecillo o una barra, convenientemente cortado y normalmente tostado. Un ingrediente como las avellanas puede aadirse tranquilamente a la picada. 78

tian). En Menorca, la

caldereta es una especie de sopa de pescado hecha completamente en crudo, igual que la olla de pescado de la Costa Brava. Os explicamos la receta de Fornells, tal como se viene practicando en los restaurantes y como la hacen los pescago'res del lugar. Cabe decir, sin embargo, que la receta originaria, la de barca, se haca poniendo en la
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caldera todos los ingredientes en crudo, sin preparar sofrito. Si secalcula correctamente la cantidad de agua, resulta tambin un plato excelente. Se cortan las langostas en vivo, se separan las cabezas de los cuerpos y se guardan stas en un recipiente con mucho cuidado para que no se pierda ni una gota de jugo. Con una antena, punzando, se les saca el intestino negro y con un cortante afilado se golpean las pinzas. Se sacan las patas, se corta el cuerpo en rodajas y las cabezas por la mitad. Todo ello debe hacerse encima de una tabla de cortar de madera. Se deben guardar tanto el agua que se escurra como los trocitos de langosta; se pone en un recipiente el jugo de las cabezas, las huevas de la hembra y los bazos, lo que servir para preparar la picada. Sesalan las langostasy, opcional mente, sefren un poco en una cazuela de barro, a fuego lento y procurando que no se fran demasiado, dndoles la vuelta. Una vez fritas, se colocan en otra cazuela de barro. En caso de que no se quieran frer, pueden echarse al caldo directamente en crudo. Con el aceite sobrante -si se-, es preciso, deber colarse fren los ingredientes del sofrito: cebollas, dos Antes de acabar el sofrito se le echa la sal, a continuacin las langostas y el caldo que stas han dejado y se cubre todo con agua. Se echan ahora dos ramitas de perejil, que ms adelante se sacarn. Se deja cocer justo durante media hora (antiguamente se dejaba ms tiempo), primero a fuego vivo y cuando hierva, a fuego lento. Si es necesario, se le podr aadir ms agua, pero con mucho cuidado para que no exceda el lmite de cubrir la langosta. En los ltimos quince minutos se le echa una picada hecha con el jugo de la cabeza, las huevas y los bazos de la langosta,ademsde ajo y perejil, rebajndola con un poco de agua. Dicha picada se deja cocer cinco minutos. La caldereta se presenta en la misma cazuela y se sirve en platos de sopa, en los que se colocarn rebanadas muy finas de pan seco o tostado. Primero se come el jugo, como una sopa ligada y a continuacin las tajadas de langosta. He aqu algunos de los secretos y variantes de este esplndido plato: la calidad de la langosta. Por supuesto, no son iguales las criadas en vivero que las de Fornells o Cadaqus...

dientes de ajo y tomates picados lo ms finamente posible (incluso con una batidora). Al principio se pone a cocer a fuego vivo y despus lentamente, hasta que todo se haya frito, pero que no est demasiado meloso. 80

El sexo. Las hembras resultan ms sabrosas y tienen

adem2' tas huevas, tan apreciadas. En cada caldereta como it,rimo se debe poner una langosta hembra... Y la edad: cuanto ms viejas, mejor,
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La calidad del agua y su dosificacin. Espreciso atinar con la medida justa. Para cuatro personas, la cantidad mxima serla equivalente a seisplatos de sopa.Seaconseja utilizar agua de cisterna o embotellada. La calidad de las hortalizas. En Baleares existen excelentes y sabrosos tomates de racimo, o bien los tomates pequeos de verano, de igual manera excelentes y de un sabor muy concentrado. En el sofrito, si se sustituye la cebolla vieja por cebollas tiernas, ste queda ms suave. Algunos gustan de aadir pimiento verde. Determinados cocineros echan a la caldera una cucharada de licor de menta a fin de que ste neutralice su posible acidez; otros espesan la salsa con una yema de huevo, que seaade en crudo sacando inmediatamente la cazuela del fuego, ya que sta retiene el calor. Sepueden aadir a la picada (hecha con el coral o las huevas, los bazos y las cabezas), unas almendras. Pero el truco bsico para conseguir el sabor y el bonito color rojizo del plato no radica tanto en el sofrito como en la picada con la cabeza, y mejor an si la langosta es hembra. Tambin se le pueden aadir las huevas o uvas. El secreto final consiste en dejar reposar el plato, en la misma cazuela de barro, durante cuatro o cinco horas, a temperatura ambiente o en un lugar fresco. Mejor si se come la caldereta preparada el da anterior. Treure faves d'olla (<< char el mal pelo fuera) E El repertorio isleo de verduras, hortalizas y legumbres frescasestan variado como excelente, siendo algo constantemente alabado y que ha recibido en el pasado elogios de escritores como Armstrong o el Archiduque. Visitando los mercados de Mahn y de Ciudadela, por ejemplo, encontramos, segn temporada, coliflores, coles, escarolas y lechugas, espinacas, acelgas, judas verdes, guisantes, guisantes mollares o tirabeques, zanahorias, chirivas, habas, alubias, habichuelas, rbanos y rabanillos. Adems detodo esto, aadiremos los magnficos tomates de colgar o tomates de racimo, los pimientos, los pepinos, calabacines, boniatos, etc. Sin olv!darnos de las judas, lentejas y unos garbanzos pequeos de gran calidad. Yqu decir de las berenje82
V E R o U R A S, H o R TAL IZA S Y H I ER B A s 83

Verduras,

hartal izas y hierbas

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nas moradas, de las pequeas alcachofas tambin moradas, o de patatas como las de Sant Llus? Tambin encontramos productos silvestres, como esprragos, berros y ajipuerros o cebollines. En cuanto a las hierbas para cocinar y aromticas, las ms utilizadas en Menorca son los ajos (con frecuencia sin pelar, ya que la piel tambin aade sabor), el perejil, el laurel, el tomillo y, ms raramente, la albahaca, el romero, la menta, la mejorana, el organo o el hinojo. Citemos, as mismo, la pimienta, las guindillas, el pimiento rojo, el azafrn, la canela, el ans, el clavo, la nuez moscada... Destaca en la cocina de Menorca, como hemos dicho pginas atrs el paquete para sopa, un manojo de hierbas compuesto de tomillo, zanahoria, apio, chiriva o nabo, que se aade en las sopas y en los cocidos. giendo una tradicin popular, que los franceses, con el Duque de Crilln al frente, se llevaron a Francia la salsa mahonesa o de Mahn. Segn esta tradicin, con ocasin del asedio del castillo de San Felipe, el chef del citado Duque de Crilln adopt esta salsa (quitando del al/io/i el ajo, al que los franceses no apreciaban tanto) para combinarla precisamente con las inigualables verduras de la isla. Segn el propio Archiduque, entre los ricos la mayonesa (corrupcin de "mahonesa") es muy popular. Pere Ballester, e incluso Camilo Jos Cela, han ratificado la paternidad menorquina de esta salsa. El Larousse gastronomique la pone en relacin con el Duque de Richelieu, a raz de la conquista de Mahn, el 28 de junio de 1756, cuando en Pars se pusieron de moda las fiestas yadornos a la menorquina. Se hierven las verduras con agua abundante y sal, y sin tapar la olla si se trata de hojas de verdura. Una vez escurrida la verdura, se sirve con mahonesa. Resulta adecuado combinar la verdura (col, coliflor, judas...) con patatas, o con dos o ms tipos de hortalizas.

VERDURA CON MAHONESA (Verdura amb maonesa)

Hortalizas hervidas (guisantes, judas verdes, coliflor, patatas) salsa mahonesa

El Archiduque Luis Salvador (1890)

escribi que Menorca es famosa por la excelencia de sus verduras, que por lo dems, aade, se solan comer hervidas. Tambin nos dice, reco84

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H o R TAL IZA S Y H I E R B A s 85

V E R D U R A S,

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ESTOFADO DE PATATAS(Patates guiades) 1/2 kg de patatas verduras al gusto: alcachofas, judas verdes... algn otro ingrediente: carne, pescado, caracoles... 2 o 3 tazas de sofrito 1 hoja de laurel agua

JUDASVERDES AL HORNO CON QUESO DE

MAHN (Mongetes tendres as forn amb formatge de Ma) 1 kg de judas verdes sal 1 taza de sofrito (cebolla, ajo, tomate) 100 g de jamn (en dulce o serrano) 2 tazas de bechamel espesa mantequlla queso rallado (Mahn muy curado) He aqu una receta moderna, y a su vez exquisita, para cocinar judas verdes con una frmula ennoblecida por la presencia del magnfico queso de Mahn. Se hierven las judas una vez despuntadas y, si se prefiere, cortadas a trozos, en abundante agua y sal; con la olla destapada a fin de que mantengan su color verde. Se procura que no cuezan demasiado y se las escurre. Se prepara un sofrito aparte aadindole unos tacos de jamn; se acaba de dorar y se guarda. Se elabora, a continuacin, la bechamel. Se unta un recipiente para enhornar con mantequilla, .. se le pc5nenlas judas salteadas con el sofrito, se cubre con bechamel y se espolvorea con el queso rayado,

Se trata de un tipo de estofado o cocido de patatas que se prepara en una cazuela de barro. Si se pone al horno se puede confundir con una greixera e incluso con una panadera, es decir, con dos clases de guisos tpicos. Una vez preparado el sofrito y, en el caso de poner carne, habindola salteado antes, se echa el agua y se remueve; se ponen las patatas, peladas y cortadas a trozos, la verdura y e/laurel. Se cuece todo, hasta que est reblandecido, removindolo con cuidado de vez en cuando y probando el grado de sal antes de servirlo. Si se pone carne, conviene que sea de ternera para estofar. Sin embargo, se puede prescindir de ella y entonces resulta una especie de patatas viudas o falso estofado. Con patatas tiernas, el plato queda delicioso, tanto si tiene carne como si no la tiene.

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V E R D U R A S,

H o R TAL IZA S Y H I E R B A s

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untndolo con trocitos de mantequilla derretida. Se pone a gratinar en el horno. Se puede sustituir el jamn por tocino. Se elabora la bechamel con harina, leche, mantequilla, sal y una pizca de nuez moscada. Hay quien hace el sofrito slo con cebolla. El mismo plato se puede hacer sin gratinar y, por tanto, prescindiendo de la bechamel y del queso, salteando todos los ingredientes en la sartn. Tambin se puede hervir una cebolla con las judas verdes dndo/es un sabor excelente.

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Una versin de las berenjenas rellenas procedente de Ciudadela, pero que se encuentra prcticamente igual en toda la isla. Se ponen a cocer las berenjenas, sin el rabillo y cortadas por la mitad, con agua y sal, durante un tiempo que puede oscilar entre media hora y una hora entera. Se escurren y se las deja hervir. Se escurren bien de nuevo y, con una cuchara, se vacan un poco y se guarda su pulpa. En una cazuela de barro al fuego y con abundante aceite se prepara el sofrito de cebollas, pimiento verde, ajos trinchados, tomates pelados y pasados, sal y una cucharada de azcar. El sofrito sefre poco a poco para que la cebolla quede bien dorada y se aade un poquitn de agua o de caldo. Una vez cocido y blando, se echa la pulpa que hemos obtenido del vaciado de las berenjenas. Sedebe disponer de un panecillo remojado en leche, que, bien picado, se aadir al sofrito mientras se remueve en el recipiente. La pasta no debe quedar demasiado fina. Se pasa por la batidora y se le aaden los huevos poquito a poco hasta que los haya absorbido. Se ponen las medias cscaras de berenjena en una bandeja y se las rellena de pasta con una cuchara; se cubre con pan rayado, ajo, perejil y aceite y se las deja cocer en el horno entre media hora y tres cuartos de hora, segn la temperatura, hasta que queden doradas. Opcioliiimente se puede aadir al pan queso rayado.

BERENJENAS RELLENASDECIUDADELA (Albergnies plenes de Ciutadella)

8 berenjenas (o ms, segn cantidad) 2 cebollas grandes 1 pimiento verde 4 o 5 dientes de ajo 3 o 4 tomates azcar en polvo 2 o 3 huevos un poco de pan (un panecillo) leche sal pan rayado perejil aceite

En lugar de tomate fresco, se puede emplear jugo de

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V ER D U RA S, H o RTAL IZA S Y H I ERBA s 89

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tomate de lata. Se puede as mismo aadir un poco de caldo concentrado. El relleno puede ser ms sencillo, slo con el sofrito, sin pan ni huevos. Se puede tambin prescindir del pimiento.

Legumbres,

arroz y pasta

Any de faves, any de b/at (<<Ao nieves, ao de bienes) de En la cocina menorquina los platos de legumbres secas, cereales o pasta son numerosos. Las legumbres ms populares son las habas (faves seques), las alubias (mongetes), los garbanzos (ciurons) -pequeos y deliciosos-, las lentejas (I/enties), las judas de careta (guixons o feso/ets d'ul/ negre). Cuidado: en menorqun los feso/s son guisantes (cataln comn: peso/s, ya que feso/ en cataln comn equivale al castellano habichuela, juda o alubia), que a veces tambin se comen en seco! Con estas legumbres se hacen sopas y cremas, que se hierven y..se sirven recin salidas de la olla; se preparan co~Asalsa y con sofrito y a menudo -sabidura e intuicin diettica popular- se mezclan con arroz, pas90
L E G U M B R E S, A R Ro Z y P A ST A 91

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ta, patatas o verduras, como las habas y fideos, los garbanzos con arroz, etc., platos antiguos pero todava vigentes. El arroz forma parte de los clsicos platos marineros; es normalmente caldoso o le<;:hoso, i bien, actualmens te, se hacen arroces secos al estilo mallorqun, y tambin paellas, pero ya con estilo propio. Las hay con chipirones o pulpitos, con centollo, con lapas, con cangrejos, con pescado variado... Hay tambin excelentes arroces de monte, con conejo, pato, caza y setas. Una tradicin bastante antigua, atribuida a los rabes pero que, en realidad, se localiza por doquier en toda Catalua, es la del consumo del trigo en grano (trigo picado, tajado, etc.), que en Menorca se denomina con el bonito nombre de arras de la terra (arroz de la tierra) y que suele venderse a punto para cocinar en algunas pocas tiendas; se prepara al horno, en tartera, o hervido, como guarnicin. Las pastas ms conocidas son los macarrones (canons), los fideos, los pitones (galets o republicans) y la pasta menuda (vianda), as mismo, en la cocina urbana, estn los canelones. Los fideos pueden ser cocidos, de mar (con raya u otros pescados) o de bosque y, en general, se ponen en las sopas y en las calderas de pescado.

legumbres
HABAS REHOGADAS (Faves ofegades)

Unos 4 kg de habas con vaina (o algo menos) 1 morcilla 1 trozo de tocino 300 g de papada de cerdo un chorrito de agua un chorrito de aceite sal 1 hoja de laurel 1 diente de ajo 1 cebolla tierna En Menorca, como en Catalua, las habas constituyen un ingrediente popular, base para magnficosplatos. Se pelan las habas y se cortan a trozos algunos ingredientes -carne, embutidos y cebolla tierna. Se pone todo en crudo dentro de una olla de barro, se tapa bien y se deja cocer a fuego lento hasta que se quede reblandecido. De vez en cuando, es preciso ir agitando la olla. Se puede prescindir de algn ingrediente, como la papada, o aadir algn otro, como la sobrasada. Hay quien prefiere sofrer antes los ingredientes.
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l E G U M B R E S,

A RR o Z

PA ST A

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GARBANZOS CON COL (Ciurons amb co/) 1/2 kg de garbanzos 1 cucharada de bicarbonato (unos 10 g) agua huesos de cerdo y, si se quiere, carne 1 taza de sofrito sal 1 repollo pequeo de col

Los garbanzos, las habichuelas y las lentejas son legumbres bien conocidas en Menorca, todas ellas constituyen bases de excelentes guisados y sopas. La noche anterior se dejan los garbanzos en remojo, bien cubiertos de agua y aadindoles el bicarbonato. En el momento de cocinarlos, se enjuagan y se ponen a hervir cubiertos de agua, con una pizca de sal y los huesos de cerdo. Se aade el sofrito y se deja hervir. Al terminar la coccin, se aaden a los garbanzos las hojas de col. El sofrito, que se prepara aparte, se elabora con cebo-

lIa, ajo, pimiento verde, tomate y perejil. En algunos casos se prefiere sustituir el bicarbonato por un puado de sal, ya que sta resulta igualmente adecuada. Hay quien lo cuece todo en fro, mientras que otros echan los garbanzos en la olla cuando el agua ya est hirviendo. Segn el gusto de cada cual, se les puede aadir carne, tocino, sobrasada, o bien se puede prescindir de cualquier ingrediente crnico. Se puede prescindir del sofrito, sustituyndolo por unos tomatillos y un paquete de hierbas para sopa. A algunos les gusta la col poco cocida y a otros, en cambio, casi deshecha. As mismo resultan adecuadas unas patatas.

JUDAS EN CALDERA (Mongetes en caldera)

400 g de judas huesos carne o manos de cerdo salchichas embutido (cuixot) 1 taza de sofrito (cebolla, ajos, tomates) aceite

agua (que no sea dura) Unas judas blancas cocidas, plato reconfortante, propio del invierno.
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Se pO~I'I'las judas en remojo la noche anterior. Se dejan hervir de la forma acostumbrada, a fuego lento
l E G U M B R E S, AR Ro Z y P ASTA 95

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y aadindoles agua fra y, si fuera preciso, cambiando una vez el agua. Hecho esto, se aade la carne de cerdo. Se prepara un buen sofrito con la cebolla, los ajos y el tomate y se aade a la olla con dos o tres salchichas, cuixot, etc., o bien se echan las judas con un poco del jugo que resulta de hervirlas en la cazuela del sofrito. Tiene que quedar jugoso, ya que este plato suele comerse con cuchara. El mismo plato se puede preparar con garbanzos, o bien con judas de careta. Antiguamente tambin se haca con guijas. Tradicionalmente, todos los ingredientes se ponan en crudo, sin preparar sofrito. Se puede poner colo patata. Tambin se puede realizar hirviendo las judas, escurrindolas y sazonndolas con aceite, vinagre y pimiento verde, o haciendo frer las salchichas. Si os gusta, podis aadir pimiento al sofrito.

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2 dientes de ajo 1 ramillete de perejil 4 tazas de arroz 1 I de agua Los arroces de caldera son arroCL::'caldosos -en general, ms que los arroces a la cazuela de Catalua-, los cuales incluso suelen comerse con cuchara, en calidad de primer plato. Se cuece un pescado en la caldera, con un sofrito de cebolla, ajos, tomate y abundante perejil; se le pone sal, agua y el pescado. Una vez ha hervido suficientemente -alrededor de media hora-, se cuela y con este caldo resultante, se elabora el arroz, que debecocer por un tiempo de veinte minutos. Despus se puede dejar reposar -mas no incubar- unos minutos. Tiene que quedar jugoso. Normalmente el pescado que se aade al arroz no tie-

ne que tener espinasni estardeshecho.

Arroz
ARROZ DE CALDERA (Arras de caldera) 1 kg de pescado para caldera o sopa 1 cebolla 3 o 4 tomates 96

Existen muchas variantes de este arroz caldoso. Al preparar el arroz, se puede elaborar otro .sofrito a fin de darle ms sabor. As mismo, la caldera se puede hacer al estilo de los pescadores, todo en crudo, o al estilo del jugo de pescado. En este arroz se pueden emplear pescados como el congrio, la morena, el pulpo o la sepia. Ser mejor tener el pulpo congelado para poder ablandarlo con ms facilidad.
l E G U M B R E S, A RR o Z y PA ST A 97

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Una variante consiste en aadir encima del arroz pescado blanqueado en harina y frito unos cinco minutos antes de sacarlo del fuego.

la coccin del pulpo), el arroz y la sal. Se deja que el arroz acabe de cocer durante unos quince o veinte minutos. Estearroz suele dejarse algo caldoso, ,aunque tambin puede ser seco o, por el contrario, hacerse ms caldoso todava, al estilo de la caldera de arroz. Antes tiene que haberse cocido todos los ingredientes en crudo. Hay quien prefiere dejar el sofrito poco meloso, ms bien tirando a crudo. A su vez, se puede emplear sepia, o bien aadrsele alcachofas o guisantes. Con chipirones o pulpitos tambin resulta exquisito; pero en este caso se reduce su tiempo de coccin.

ARROZ CON PULPO (Arras amb pop) 1/2 kg de pulpo 1 taza de sofrito (cebolla, ajo, tomate, pimiento verde, perejil) 4 tazas de arroz 1 I de agua sal El pulpo era abundante en la isla de Menorca y constituye pues la base

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#ARROZ CON TORDOS Y NSCALOS (Arras amb tords i esclata-sangs) 1 o 2 tordos por persona algunos nscalos 1 taza de sofrito 4 tazas de arroz aceite

de magnficosplatos, como es el
caso de este arroz. Se guarda el pulpo en el congelador durante unos das, para

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despus dejarlo descongelar en la nevera o a temperatura ambiente. En un recipiente con agua hirviendo se escalda el pulpo tres veces consecutivas, y a continuacin se cuece hasta que est tierno (esto depender de su tamao). Se pone al fuego una cazuela y se prepara el sofrito; se echa el pulpo, dndole unas cuantas vueltas, y seguidamente se aade el agua (que puede ser la misma de 98

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1 I de agua o 2 tazas por cada una de arroz sal Una combinacin tpicamente otoal, con tordos y ".' nscalos (esclata-sangs o rovellons).

LEGUMBRES,

ARROZ

Y PASTA

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1 tomatillo perejil 1 chorrito de aceite sal agua

de pastas, como los pitones (republicans).La misma receta, hecha con arroz, da un resultado igualmente magnfico.

MACARRONES AL HORNO (Macarrons as forn)

300 g de macarrones 300 g de carne picada 1 taza de sofrito agua, sal 1 vaso de leche Se pone el agua a hervir junto con los dems ingredientes, todo en crudo y se deja cocer unos quince o veinte minutos. Igualmente se pueden dejar cocer primero todos los ingredientes y se le aaden los fideos despus, al cabo de unos quince o veinte minutos de coccin. Si no gustan excesivamente jugosos, resulta muy pertinente aadir al resto de ingredientes un par de alcachofas troceadas, tambin en crudo, en especial si se trata de las pequeas y deliciosas alcachofas moradas, que se hallan en Menorca y en determinadas comarcas de Gerona, en el Penedes, Catalua Norte, etc. Si no se dispone de tomatillos (o tomates de racimo), pnganse otros. Se acostumbra aadirle una yema de huevo cruda para ligar la sopa, o bien unos huevos fritos o duros. Este mismo plato se puede condimentar con otros tipos
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En la cocina menorquina clsica existen diferentes platos de macarrones como los que se hacen con jugo de asado o grevi, citados por . Ballester en su De re cibaria. No obstante, la receta que explicamos
.

pertenece a la cocina casera actual.

Se saltea la carne picada con los ingredientesdel sofrito trinchados. Se hierven los macarrones en abundante agua y sal. Se escurren y ponen en una cazuela con el sofrito y la carne, echando debajo un poco de leche. Se remueve y se cubre todo con queso de Mahn rayado y se deja gratinar la cazuela en el horno.
Tambin ~oClemosemplear carne picada para canelones. O bien tendremos suficiente con un sofrito abunl E G U M B R E S, A RRo Z y PAS TA 105

dante. Igualmente resultan muy sabrosos con un sofrito y, prescindiendo de ,la carne, aadindoles el contenido de una lata de atn. Naturalmente, estos macarrones (llamados macarronada en Ciudadela) se pueden cocinar tambin en un tia o cazuela de barro, sin pasarlos por el horno. Por lo dems tambin saben magnficamente rociados con grevi, una clsica receta ya descrita por Pere Ballester en su De re cibaria, quien cita as mismo la greixera de macarrons y los macarrones con picadillo (similares a los que explicamos), con queso e incluso cocidos al horno en el interior de una bola de queso holands vaciada previamente.

Plato urbano, que aportamos aqu segnreceta procedente de Ciudadela.

Se asa o se saltea la carne, troceada, en una cazuela de j barro con aceite, con un tro-

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CANELONES DE CARNE (Canalons de carn)

zo de cebolla o una cebolla pequea y la cabeza de ajos y se la cuece hasta que est tierna; si es necesario, se le ir aadiendo agua en pequeas cantidades. Se tritura la carne y se sazona con pimienta, canela, sal, etc. Despus se deja enfriar este relleno. Se hierven los canelones. Una vez hervidos, se pasan por agua fra y se extienden sobre un mantel para que se sequen. Se elabora la bechamel con el mismo aceite de la carne del picadillo, con harina, Maicena y l,eche. Se pasa todo por la batidora. Se rellenan los canelones y se enrollan como corresponde. Se colocan sobre una bandeja y se les roca con la bechamel, que deber cubrirlos totalmente, con queso rayado de Mahn (muy curado) y con mantequilla por encima. Se deja enel hornoparaelgratinado. Tienen que quedar ms bien lechosos. A la carne, ya triturada, se le puede aadir algo de leche para conseguir que el picadillo quede lechoso. Tambin podemos cocer la carne ya trinchada y aprovechar \carne hervida, o restos de asado, etc. Hay ~\;!Ienesponen en el picadillo o en el relleno un poco de sofrito (ajo, cebolla, pimiento, tomate...), o bien I
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Carne para asar (cerdo, pollo) 2 tomates (opcional) 1 cebolla pequea 6 dientes de ajo (o una cabeza entera) pimienta canela (opcional) 1 paquete de placas de canelones agua, sal, aceite 1 tacita de leche 3 tazas de bechamel (mantequilla, leche, harina, Maicena) 100 g de queso rayado (Mahn muy curado) 50 g de mantequilla
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un poco de tomate. Si sobra carne del picado, la incluiremos en la bechamel, en donde, opcionalmente, podemos sofrer previamente cebolla. Para suavizar el relleno, se puede aadir a la carne, hgado, sesos y dems. Tambinexistencanelones rellenosde pescados (rape, merluza, barbada u otros), que se elaboran de una manera semejante.

H uevos,caracoles y menudillos

E/s carago/s

tornen a mesura

(<<Los caracoles vuelven a su medida)

En este apartado vamos a hablar de aquellos productos que no podemos clasificar en sentido estricto ni como verdura ni como carne o pescado. Se trata de alimentos o de preparados, por otra parte muy nutritivos y deliciosos, tanto en calidad de primeros platos igual que si queremos utilizados como guarnicin o acompaamiento, o como almuerzo o merienda. Con huevos se hacen toda clase de tortillas, especialmente con ingredientes vegetales. Su presencia destaca sobre todo en la rica repostera islea. Tambin son apreciados los caracoles (bovers, monge,s...) y los caracolillos, que se comen hervidos y con ~isas, como mayonesas o allio/is. Con este gasterpodo los menorquines montan una autntica
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HUEVOS, CARACOLES Y MENUDILLOS 109

fiesta el da de Sant Cristofol cuando es costumbre comerlos hervidos con patatas, en grandes cantidades. No olvidemos algunas excelentes setas de la isla, como los nscalos (esclata-sangs), nscalos de sangre vinosa (pinatells o esclata-sangs de bruc), las ninfas (camesseques), las negrillas (fredolics) y las setas propiamente dichas (grgoles). Elarte de sacar partido a toda esta variedad de elementos tiene una presencia en la cocina menorquina. Con hojas de hortalizas, como la escarola, se preparan croquetas; son estupendas lasalbndigas que se siNen en losbares, as como toda clase de buuelos (de patata y de queso, etc.). Con los despojos de cordero, ternera, pollo o cerdo, se hacen platos de hgado o de riones y dems platos de menudillos o carne tan caractersticos como el revoltillo de cordero (trunyelles de be), la fritura de cerdo, delicia de las matanzas (porquejades).

Se pasa la sobrasada por la sartn. En aceite abundante se fren los huevos procurando que las claras queden doradas en sus bordes y las yemas, en cambio, algo crudillas

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por dentro, aunque con una fina capa blanca, rocindolas con el mismo aceite. Se sirven con la sobrasada y se echa una pizca de sal encima del huevo. El embutido y los huevos tambin se pueden frer conjuntamente. La sobrasada se puede asar a la brasa. Se pueden aadir una patatas fritas.

TORTILLADE TOMBET (Truita

de tombet)

1cebolla
2 berenjenas

1 pimiento rojo

Huevos
HUEVOS FRITOS CON SOBRASADA amb sobrassada) (Ous estrellats

1 pimiento verde 1 calabacn aceite sal 4 o ms huevos Una estupenda tortilla, propia del verano u otoo, similar a la tortilla de samfaina o revoltillo. Se limpian, se preparan y se cortan todos los ingredient~~~Se fren aparte. Cuando ya estn cocidos, se ... ponen en la sartn, salndolos y echando a continuaHUEVOS, CARACOLES Y MENUDILLOS 111

1 o 2 huevos por persona 1 corte de sobrasada por persona aceite, sal Los huevos, combinados con el excelente embutido menorqun, ofrecen un resultado seductor. 110

cin los huevos batidos con sal para conseguir una tortilla redonda, a la que daremos la vuelta para que quede bien cocida por ambos lados. Hay quien prefiere aadir ajo trinchado, perejiL.. Tambin pueden ponerse patatas, fritas aparte.

minutos de coccin -en total deben sumar hasta unos veinte o treinta minutos-, se le echan los huevos duros y se deja cocer comprobando la sal. Se le pueden aadir patatas, alcachofas u otra hortaliza; en este caso, se ponen patatas tiernas. Este plato ganar ms si empleamos guisantes frescos, cuanto ms tiernos y recin cogidos, mejor.

HUEVOS CON GUISANTES (Ous amb fesols)

2 o 3 tazas de sofrito (ajos! cebollas, pimiento verde, tomates) 4 huevos (o el doble) 300 g de guisantes desgranados

Caracoles
CARACOLlLLOS (Caragolins A LA VINAGRETA

a la vinagreta)

sal! aceite caldo o agua

Este plato se asemeja a un estofado o panadera. ste es un guisado de

patatas con un sofrito hecho previamente con ajos, cebolla, tomate y perejil, aunque a menudo se le suele tambin poner patatas.

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Caracolillos (suelen contabilizarse una taza de tamao grande por persona y an puede que sea poco) agua sal tomillo u otrashierbas (un paquete para sopa! laurel!etc.) 1/2 taza de vinagre 1 taza de aceite de oliva pimienta negra 1 kg de patatas
Los caracolillos blancos, que en algunas comarcas se daban a los patos, en otras (comarcas occidentales y meridionflles, Menorca...) se comen guisados con sofrito, cn revoltillo

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Se ponen a hervir los huevos durante 10 minutos. Se

enfran, se pelan, se parten por la mitad y se guardan. Se prepara un buen sofrito con dos cebollas, cuatro o cinco dientes de ajo, pimiento verde y tomates. Seaade caldo o agua y perejil. Cuando se considere que est hecho, se le ponen los guisantes. Al cabo de unos diez 112

o samfaina, o servidos con alguna

salsa, como ocurre con esta receta menorquina, la que,

HUEVOS, CARACOLES Y MENUDillOS 113

como es natural, tambin puede aplicarse en general a todos los platos de caracoles. Se limpian los caracoles, a los que se ha dejado convenientemente en ayunas con harina o salvado, y se procura que las membranas se reblandezcan remojndolos con agua. A continuacin, se limpian cuidadosamente con agua y sal y hasta con vinagre, renovando el agua varias veces. Se pone una cazuela u olla a fuego suave con agua fra en la que se echan los caracolillos y las hierbas. De esta manera se les engaa para que saquen la cabeza de los caparazones y no las puedan volver a meter. Se dejan hervir unos treinta o cuarenta minutos (aunque es aconsejable menos tiempo) y se aaden a continuacin las patatas sin pelar. Se prepara una salsavinagreta con el aceite, el vinagre, el ajo y la pimienta negra, removindola o batindola mucho y sirvindola junto con los caracolillos, en fro o en caliente. Una versin ms sencilla incluira

Podemos utilizar el mismo procedimiento y la misma

salsa para los caracoles. Tambin en ambos casos resulta muy idneo un allioli (que en Baleares incluye huevo) o una mahonesa. As mismo se acostumbra a hervir unas patatas, normalmente sin pelar. Se deben comer combinando salsa, caracoles y patatas. Otra receta similar a sta en Catalua se combinan con habas. Para cumplir la funcin de las hierbas, se puede utilizar igualmente el organo, o bien la menta o hierba de Santa Mara y, especialmente, el laurel, la piel del limn, ajos enteros, un trozo de cebolla, guindillas... Estradicin menorquina el comerse estos caracolillos en la festividad de Sant Cristofol (ellO de julio) des-

mintiendo la conseja popular que dice pel juliol, ni

dona ni caragol (<<en julio, ni mujeres ni caracoles, o bien, caracoles: los de abril para m, los de mayo para mi hermano y los de junio para ninguno). Estas comidas de caracoles se realizan tanto en casa como fuera y constituye tambin una costumbre el beberse el caly las patatas con peladura. Se van alternando los trozos de patata con los caracoles, rebandolos en allioli, en mahonesa o en aceite y vinagre o vinagreta. do en el que se han cocido los caracoles

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solamente aceite y vinagre.

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HUEVOS,

CARACOLES

MENUDILLOS

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Menudillos
ASADURA (Freixurat)
1 kg de asadura, hgado y riones de cordero agua aceite 3 o 4 dientes de ajo 1 cebolla sal y pimienta LENGUA DE TERNERACON ALCAPARRAS con el agua utilizada para hervir las vsceras. Unos veinte minutos o media hora antes de que se saque del fuego, se le aade el hgado y los riones. Este sofrito quedar mejor si se prepara con cebolla tierna. Tambin podemos emplear gajos de cebolla o cebollines, o bien hacer un sofrito normal, aadindole tomate, perejil, etc.

La asadura, hgado y riones, llamada tambin, segn

diferentes localidades de Catalua, Valencia y las Islas, freixura, perdiu, lIeu, etc., resulta exquisita cuando es de cordero. He aqu la deliciosa receta menorquina, similar a la que tambin es conocida con el nombre de freginat en Catalua. Secortan lasvscerasen tacos y sedejan hervir aproximadamente durante quince minutos. Despus se escurren. En una cazuela de barro o en una sartn se prepara un sofrito con cebolla trinchada y ajos, a fuego lento; se aade agua hasta que est bien meloso, laurel, sal, pimiento y la asadura. Se cubre todo con agua o bien
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(Llengua amb taperes) 1 lengua de ternera 1 pimiento verde 2 o 3 dientes de ajo 1 cebolla 2 tomates 50 g de alcaparras aceite, agua y sal Las alcaparras (taperes), tpico producto menorqun, pueden constituir la base de excelentes salsas para la lengua de ternera, para pescado, etc. Si no se encuentra lengua de ternera ya hervida y limpia, se debe hervir y limpiar previamente. Se pela, se corta y sesala. En una cazuela con aceite se pone abundante pimiento verde, ajos y cebolla, todo ello bien ~ trinchago; se aade el tomate y se acaba de saltear; se aade agua y se tiran los trozos de lengua y las
HUEVOS, CARACOLES Y MENUDILLOS 117

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alcaparras para' que todo termine de cocer perfectamente. Se debe comprobar si est salado.

queso Mahn como el de los flaons, de media salera. Es un plato tpico del Carnaval (Darrers Dies). Se pican los ajos en el mortero. Se mezclan con los tres huevos y con la harina. Se aaden las manos de cerdo hervidas con agua y sal, sin huesos y cortadas en trozos pequeos; se mezcla todo y se hace una pasta dura. Se aade el queso tierno de media sal, del da anterior y enjuagado con un trapo o papel de cocina, para que se quede sin agua. Se pone la pasta en una tartera de barro, opcional mente untada con manteca, haciendo con ella una pasta, que en ningn caso debe llenar la tartera, puesto que la masa, al crecer, se derramara. Encima se pueden poner dos o tres trocitos de manteca. Se pone al horno vivo durante los primeros minutos, pero despus se rebaja su intensidad. Punzando con un palillo la tartera, se mira si sta est quedndose seca. Su superficie tiene que quedar dorada. Tambin se puede emplear queso muy curado y en este caso quizs convenga aumentar la cantidad de huevos. Hay quien prescinde de la harina o bien le pone un panecillo mojado en leche; algunos prescinden incluso de las manos de cerdo, si bien la greixera tpica debe IIevarlas. Se acostumbra a comer fra.

Se puede espesar la salsa con una tostadita picada y desleda con agua. Se puede prescindir del tomate o poner un poquitn de tomate concentrado. Hay que tener en cuenta que las alcaparras ya llevan sal; por eso hay quien prefiere dejarlas en remojo a fin de desalarlas un poco. El mismo plato se puede hacer con lengua de cordero o de cerdo, con los que tambin se pueden combinar los guisantes. I .1
TARTERADE MANOS DE CERDO (Greixera de peus de porc)

7/2 kg de queso de Mahn medio salado 7 cucharada de harina 2 dientes de ajo 2 o 3 huevos 7 mano de cerdo sal La greixera (en Catalua peuada o cassola) es un pastel semejante a un flan o quesadilla, llamado as por la pasta, normalmente salada. Suele constituir un postre o merienda, una cena u otras comidas. Se utiliza para ello
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HUEVOS,

CARACOLES

Y MENUDILLOS

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El pescado

y el marisco

Peix, a la mar neix (<<Loseces nacen en el mar) p

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Menorca, rodeada de mar, es naturalmente una isla con un don de Dios en pescados y marisco. Pescado de Ciudadela o de Mahn, trado por los pescadores que, adems, han creado toda una cultura -de costumbres, culinaria en torno a este mundo. El pescado se pesca con palangres, con nasas, con volantn... Adems, estos pescadores han creado una notable cocina propia. Su plato bsico es la caldera, que recibe su nombre de la olla de hierro que se llevaba en la barca (una cazuela de barro hubiera sido demasiado incmoda y frgil). Esta caldera comportaba, naturalmente, pescado, ajos, tomates y pimientos (pebrots) y, a menudo, patatas (como el suquet de los pescadores de Catalua), o bien, pan, o arroz, en el caso de hacer un arroz caldoso. Todo se verta en un lebrillo y se co120

ma con cuchara, y, al terminar, se rebaaba el par.en su fondo (esta rebanada se denomina gUia, nombre que se aplica tambin a la tostada con aceite; popularmente, se cree que se trata de una costumbre de origen rabe). A partir de esta caldera bsica se han creado otros platos, como la famosa caldereta de langosta de Fornells. El pescado y marisco se cuece a la brasa (as caliu), en la parrilla (grae/les), frito (fregit), hervido (bullit), estofado y en salsa, al horno, y, a menudo, se combina con patatas, arroz, fideos, guisantes, cebollas, pimientos. Tenemos pescados como el mero (anfs), lenguado (/lenguado), platija (pedac;),salmonete (mom, barbada (mo/lera), pagel (pagem, sarga (sard), caramel (gerret), papagallo (raor), rascacio (cap-roig o rotja), araa, anguila, morena..., adems de sardina, atn, bonito, boquern (aladroc). Pescado de bastina: raya (ratjada),lija (gat), mustela (mussola). Y el soberbio marisco: langosta (llagosta),bogavante (/lomfmtol o grumantm, centollo (cabrao cranca),cigala, gamba, as como calamaresy pulpos, y los no menos famososdtiles de mar, caracoles de mar y almejas (escopinyes).

PESCADO CON MAHONESA (Peix amb maonesa)

Pescado hervido
salsa fT}ahonesa
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Existe~diferentes recetas dichas a la mahonesa, cuya legitimidad resulta dudosa. En cambio, el pescado serEl P ESe A D o y El MA RI Se o 121

vida con la ms universal de las salsas, que relacionamos con la ciudad de Mahn, es tradicional en la isla: Pere Ballester (autor del libro de cocina menorquina De re cibaria) en la dcada de los aos treinta ya se refera a l; as mismo, en libros del siglo XIX (como en el del Archiduque Luis Salvador), se deja constancia de la predileccin de los menorquines por esta salsa.

co: merluza, pagel, sarga, pagrio, mjol o lubina, besugo, dentn, raya... Y tambin calamares, pulpos y sepias, langosta, bogavante, camarones (escamarlans), gambas. En este ltimo caso, al retirarlos del fuego, se deben sumergir enseguida en agua con cubitos de hielo para que queden duros y sabrosos. El pescado se puede servir troceado o entero, indiferentemente. Pero en este ltimo caso, conviene cubrirlo con la salsa y guarnecerlo con huevo duro, repollos u hojas de lechuga, alcaparras, aceitunas, pepinos, anchoas; todo entero, cortado o picado, o con cualquier vinagreta al gusto. As conseguiremos un plato autnticamente festivo. Se puede aadir algn acom-

Una vez setiene el pescadoher- rr!;vida -y ya, generalmente, enfriado-, se lo sirve junto con ., una saIsera o, mejor aun, cubierto de salsa. Al hervirlo, se procura que ni quede demasiado cocido no que, por ello, se deshaga. Escon.'~

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paamiento de hortalizas hervidas y pasadas por sartn, como patatas, guisantes, zanahorias...

veniente emplear poca agua y mantener el fuego lento para que el agua apenas hierva. Resulta pertinente emplear el pescado de la caldera, es decir, el que sobre de la sopa. Tambin lo podemos hervir expresamente con agua y sal y, opcional mente, una hoja de laurel, o bien un paquete de hierbas para sopa (tomillo, apio, zanahoria). Tal como hemos dicho, es importante cocer a fuego muy suave para que el agua apenas hierva y, as, pueda mantenerse el sabor y la presencia del pescado. Lo cubriremos justito de agua y lo mantendremos al fuego durante unos quince o veinte minutos. Podemos emplear toda clase de pescados y de maris122

l.

FRITURA DE PESCADO

(Peix frit)

Pescadopara frer sal harina aceite Elpescado frito tiene tambin en Menorca su representacin, a veces con acento propio.
Una vez\se han quitado las escamas y se ha limpiado el pes~~ao, se ha cortado en filetes o en rodajas, si es preciso, se sala y se enharina. Seguidamente se fre en
El P ESe A D o y El M A R I Se o 123

abundante aceite hirviendo, procurando que quede

doradito por ambos lados. Se deja escurrir a continuacin, si se quiere, en papel absorbente y se sirve enseguida. Se puede frer la sardina y la sardinita (que en este caso puede acompaar un oliaigua), los salmonetes, las barbadas, la merluza, el lenguado, la platija y el jurel. El aceite empleado se puede aromatizar con ajos enteros, laurel o un trocito de guindilla (pebre coent o de banyeta). Algunas veces esta fritura de pescado se acompaa con perejil salteado o con determinadas salsaso picadillos preparados en el mortero, con ajo, perejil, almendras o avellanas, pan, vinagre, especias y tomates a la brasa. Modernamente tambin se suelen poner unas rodajas de limn. En algn caso, antes de frer el pescado, se sazona con sal, aceite, zumo de limn o vinagre yagua, ajos, cebolla, pimienta... Igualmente se puede frer algn tipo de marisco, como los centollos, los calamares o la sepia.

ESCABECHE DE SARDINAS (Escabetx de sardines)

1 kg de sardinas (aproximadamente) harina 1 cabeza de ajos, 1 cebolla 1 hoja de laurel aceite, vinagre, sal Como en todo el mbito cataln, en Menorca tambin se hacen estupendo escabeches, especialmente de pescado azul. Se limpian y descabezan las sardinas. Se rebozan ligeramente en harina y se fren en aceite. Se guardan. En aceite nuevo se sofre la cebolla, los ajos -todo trinchado, o bien con los ajos enteros, sin pelar- y ellaurel. Se ponen a continuacin las sardinas, se roca con vinagre y, si se cree conveniente, con ms aceite que lo cubra y entonces se deja frer uno o dos minutos. Se guarda el escabeche, ya que se come en fro y siempre queda mejor si ha podido reposar ms de un da, metido en una cazuela de barro. Sepueden utilizar otros pescados,como el caramel, el tpico gerretmenorqun, caballa(veraO,urel o palometa(sorelb. j Naturalmente, se puede emplear la salsa de ESCABECHE bsico. Slo cabe recordar que se tienen que emplear ingredienteS'de calidad: un buen aceite de oliva, un vinagre excel~te y un pescado fresco. As se garantizan unos resultados ptimos.

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FILETES DE PINTARROJA REBOZADOS (Filets de ballestriu arrebossats)

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8 filetes de pintarroja(pescado cartilaginoso) harina 2 huevos ajosperejilpan rayado sal

Otra versinde este plato de pescado rebozadoconsiste en aliarlo antes con sal, ajo, perejil, pimienta,etc. O bien, marinndolo -especialmente para el caso de la raya y pescado cartilaginosoen general- con zumo de limn o vinagre, sal, pimienta, ajo, perejil, cebolla. Eneste caso, el pescado se puede simplemente enharinar, o rebozar en harina y huevo. Esteplato de pescado se puede servir con una ensalada o con guarnicin al gusto de cada cual.

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El ballestriuo peix de bastinaes en Menorca el gat, un pescado cartilaginoso. Estareceta bsica, sin embargo, nos servir para toda clase de pescado que se pueda cortaren filetes o en rodajas para comer rebozado.

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RAYA ALHORNO (Perol de rajada as forn) 1 kg de raya (aproximadamente) 1 kg de patatas (aproximadamente) 4 o 5 dientes de ajo perejil pan rayado aceite agua tomates un chorrito de leche sal

Enun plato se prepara una picada de ajo y perejil, se le aade pan rayado y se remueve suficientemente. Se rebozan los filetes, ya salados, en harina, despus en huevo y finalmente en la mezcla de pan rayado y ajo y perejil. Se fren y se sirven a continuacin. Opcionalmente, se puede aadir perejil crudo o salteado. Estosfiletes, ya preparados y envueltos en papel de aluminio, pueden ser congelados sin frer.Tambinse pueden frer directamente, una vez sacados del congelador.
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La raya suele ser un pescado tan abundante como plato favorito, si se prepara con las excelentes recetas que existen en la isla: simplemente frita, al horno y con salsa. Hecha al horno resulta inmejorable, gracias a su melosidad. Una vez hemos limpiado y cortado la raya, se pone en

SALMONETES CON SALSA(Mol/s amb salsa)

8 salmonetes (de unos 100 a 150 g) sal harina 1 cebol/a 1 tomate (opcional) 2 o 3 dientes de ajo perejil aceite Los salmonetes (mol/s) se pueden hacer simplemente

una cazuela de barro (tia) una capa de patataspeladas

y cortadas en rodajas o a cantos, sobre la cual se pone otra capa con la raya, otra de patatas encima para, finalmente, dejar una ltima capa con tomates abiertos y azucarados, y sobre ellos una picada de ajo y perejil; se cubre de pan rayado, se aade un buen chorro de aceite y mitad de agua, mitad de leche hasta cubrir la tartera. Se mete en el horno hasta que el lquido se haya reducido bastante. Opcional mente podemos poner tomate, pimienta negra o roja y laurel. La raya debe lavarse bien con agua fra, puesto que su hgado tiene un sabor amargo. Lo importante es que el agua est bien fra. Hay quien la marina con agua y vinagre, con el posible aadido de ajos, cebollas, perejil, pimienta y especias.

fritoso a la cazuela; tambin al horno o con salsa;en

cualquier caso resultandeliciosos.
Se limpian los salmonetes -guardando, si se quiere, los hgados- y si su tamao lo permite, se les hacen unos pequeos cortes en el lomo para favorecer la coccin. Se salan, se enharinan y se fren ligeramente. En una cazuela, se prepara un sofrito con cebolla, tomate (si se desea) y ajo. Se aaden opcional mente los hgados picados en el mortero. Se ponen los salmonetes encima y, a gusto de cada cual, se espolvorean con ajo y perejil picados y se deja que terminen de cocer. No tienen que quedar excesivamente cocidos. Podemos prescindir del tomate y aadir una copa de vino blal1co o de agua. Se puede aadir pimentn y pimienfa.o;negra,y quizs alguna hierba si as parece. Hay quien enriquece la picada de los hgados con ajos

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y yema de huevo. Sepuede, as mismo, aadir piones, migas de pan, vinagre o vino, tomates asados.

Se engrasa un molde, se enharina y se le echa la pasta. Se tapa con un papel de aluminio. Se mete en el horno por espacio de media hora hasta comprobar que est cocido, para ello se puede ir probando con una aguja o un palillo hasta que salga seco. Si queremos que este pastel sea ms apetitoso, se le puede aadir un par de cucharadas de nata lquida. Se puede servir cortado en rebanadas o a trozos, en fro o en caliente. Se puede acompaar con una salsa roja (de tomate, de pimientos pasados por la batidora, por ejemplo) y tambin con unas gambas y salsa rosa.
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PASTELDE PESCADO (Pasts de peix) 1 kg de pescado (rape, merluza, colas de rascacio) 1 hoja de laurel 1 cebolla 4 huevos 2 cucharadas de salsa de harina tocino aceite o mantequilla

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tomate concentrado

Bacalao
Pasteles, greixeres y budines,
dulces o salados, son frecuentes en la cocina islea en una notable confluencia entre la gran tradicin medieval o clsica y la influencia inglesa. Se pone una olla al fuego con agua, sal y una hoja de laurel. Se echa el pescado, troceado y limpio, y se deja que comience a hervir. Seescurre y se retiran las espinas. Aparte, se pone una sartn al fuego con aceite y se sofre la cebolla rayada, hasta que quede de color dorado, pero no quemada. Setrituran y se mezclan todos los ingredientes: el pescado sin espinas ni piel, la cebolla y el concentrado de tomate. Se aaden los huevos batidos y se remueve a conciencia. 130
BACALAO CON SALSA DE TOMATE

(Bacalla amb salsa de tomatic) 8 tajadas de bacalao harina aceite 2 o 3 tazas de salsa de tomate (aproximadamente)
He aqu un bacalao exquisito, similar al bacalla amb samfaina, del que existen en la isla diferentes versiones. Se desala~el bacalao. Escurridas cuidadosamente las tajadas,stas se rebozan en harina y se fren en aceite abundante, sin cocerlas demasiado.
El PESCADO Y El MARISCO 131

Aparte, se habr preparado una buena salsa de tomate.

Se cl:Jbrencon esta salsa las tajadas de bacalao, puestas en una cazuela y ya se pueden servir, o bien antes se pasan PQrel fuego. Tambin podemos llevar este plato al hor-

Marisco
CALAMARES RELLENOS CON LECHE

(Calamars plens amb Ilet)

4 calamares carne trinchada (2 o 3 salchichas o morcilla cruda) 1 pedacito de sobrasada 1 o 2 dientes de ajo perejil migas de pan o pan rayado 1 huevo agua leche aceite y sal Los calamares rellenos constituyen una de las joyas de la cocina mediterrnea. Como siempre, Menorca aporta su acento especial a este plato al incluir en su coccin un ingrediente tan particular como es la leche, producto, por otra parte, tpico de la isla. Se limpian los calamares, cortndoles los tentculos y barbas, que se guardan. Setrituran dichas barbas y tentculos y se le aade pan rayado -mejor si est crudo y seco-, ajo, perejil, un huevo crudo, sal, sobrasada y la carne trinchada. Se rellenan las bolsas y se cogen con palillos para que no se vierta.su contenido. Sepo~e-n en una cazuela con aceite y dientes de ajo al fuego y se les da una vuelta, saltendolos, a fin de que

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no, ponindole, si queremos, ajo y pere.. JII.

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La salsade tomate se puede preparar sofriendoantesun poco de cebolla, o

sin cebolla, ponindole un poco de ajo trinchado y pimiento rojo o verde troceado o bien cortado a tiras. A la salsade tomate y al pimiento

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se le suele echar azcar en polvo a fin de corregir su acidez. A algunos les gusta una salsa muy fina; en este caso se tendr que pasar por la batidora o por un colador. Otras versiones pueden comportar, adems del pimiento frito, o mejor asado a la brasa y cortado a tiras, berenjena frita o asada. Si se prepara al horno, en una cazuela de barro, los
ingredientes se podrn distribuir por

capas.

El bacalao se puede disponer cortado a trocitos, pelado y sin espinas, en especial en el ltimo caso descrito.

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queden sellados. Se pone ahora mitad de leche y mitad de agua y adems un poco de pasta que haya sobrado del relleno. La salsa se deja espesar por s misma. Se hace a fuego lento hasta que se considere que han quedado bien cocidos. Hay quien da la vuelta a la bolsa del calamar para rellenarlo y de esta forma no se precisa cerra~lo con palillos. La pasta del relleno se puede hacer ms cremosa con un poco de leche. En la cazuela tambin se pueden poner unos ajos enteros, un poco de salsa de tomate -para dar color. Por lo que respecta al relleno, hay quien lo prefiere con textura y, por lo tanto, tritura los ingredientes con una mquina manual. Se puede enriquecer con 2 o 3 huevos y sofrindolo a fin de cuajar la pasta para que quede ms espesa. Se debe tener en cuenta que, si se le pone leche, tiende a agarrarse; es preferible no ponerle tanta y aadirle agua si fuera necesario. Hay versiones de estos calamares rellenos en las que no se les pone carne, slo los ingredientes referidos y, si acaso, huevo crudo o duro.

2 o 3 ajos perejil aceite leche

sal
Receta tan fcil como deliciosa, que se puede hacer tambin con calamares o pulpos. En una cazuela de barro se pone una capa de patatas peladas y cortadas en rodajas o troceadas, ajo y perejil, pan rayado, las sepias ya limpias, y se tapa todo con una ltima capa de patatas. Se cubre con mitad de leche y mitad de agua, se esparce por encima el pan rayado, ajo y perejil y se roca con abundante aceite. Se mete en el horno hasta que estn cocidas (de media hora a tres cuartos de hora). Estas sepias se pueden preparar rellenas, de acuerdo con la receta ya explicada para los calamares, o tambin troceadas. En lugar de patatas se puede emplear boniato. Igualmente se pueden poner tomates partidos por la mitad, en este caso espolvoreados con azcar, con pan rayado, ajo y.perejil, echando aceite encima del tomate, o bien tomate crudo. Podemos prescindir de la leche y sustituirla por agua o aceite. Ta.mbinpondremos las especias que queramos, como ~mienta negra o pimentn.

SEPIA ALHORNO (Perol de sepia as forn)

4 sepias (aproximadamente)
1/2 kg de patatas (aproximadamente) pan rayado 134

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PESCADO

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MARISCO

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ALBNDIGAS DE PULPO (Pilotes de pop)

1/2 kg de pulpo (aproximadamente) 2 huevos 1 cebolla mediana 2 o 3 tomates harina 4 dientes de ajo perejil pan rayado o unas migas de pan aceite sal agua
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Se cuela el aceite y se prepara un sofrito con ceboll;l, ajo y tomate; se pica con un triturador aadindole un diente de ajo y perejil tierno. Se le pone agua para cubrir las albndigas o, incluso mejor, caldo de pescado. Se vuelven a aadir las albndigas, se cubre con agua y se deja hervir por espacio de media hora hasta que estn tiernas. Se pueden guarnecer con guisantes, patatas, etctera. Una manera tradicional de dar forma a las albndigas consiste en poner la pasta en una tacita con harina. Variantes: Se hacen las albndigas con el pulpo triturado (se puede utilizar una batidora de picar carne); opcionalmente se puede aadir cebolla -al pulpo le va bien la cebolla-, huevos, pan rayado y ajo y perejil. Se pasan las albndigas por harina, puesta sobre papel de aluminio, y luego se fren. Dejadas en una cazuela, se le aade a continuacin un buen sofrito triturado y una picada de ajo, perejil y almendras (unas pocas). Se deja cocer un rato. El pulpo, para este plato, tiene que ser de tamao mediano.

Se pica bien el pulpo con dos dientes de ajo y el perejil, sal y, opcional mente, pimienta en polvo. Se amasa con el huevo y el pan rayado para que quede una pasta que se pueda manipular elaborando bolitas del tamao de un huevo pequeo. Se hacen rodar sobre la harina desempolvando la sobrante. Se pone una sartn al fuego con aceite abundante y se fren las albndigas. Se guardan.
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LANGOSTA CON CEBOLLAS (L/agosta amb cebes)

1 langosta de 500 g por persona, o la cantidad pertinente el mismQ peso de cebollas 2 ajos~' aceite
El P ESe A D o y El M A RI Se o 137

..
perejil 1 vaso de vino blanco agua sal
Una clsica receta menorquina de pescadores, de las ms exquisitas que ofrece esta cocina a base de este soberbio marisco isleo de color rojizo. Se preparan las langostas sin tirar ningn jugo y guardando las huevas y el bazo; con una antena se le saca el intestino negro y se desecha. Se separan las patas y los cuellos o cabezas. Se pone una cazuela de barro al fuego y se sofren unos ajos. Se aade la langosta cortada a tajadas hasta que presenten un color blanco; entonces se retiran. A continuacin en la misma cazuela al fuego, retirando los ajos, se pone una picada hecha con las huevas, el bazo y perejil, adems, si se quiere, de los ajos. Se remueve todo y al cabo de unos minutos se le echa la cebolla, pelada y cortada en forma de lunas. A fuego suave, se va removiendo sin cesar a fin de que no se queme, ya que esto dara un sabor amargo al plato. Como ayuda, se va aadiendo el vino y gotas de agua hasta que la cebolla est tierna y melosa. Entonces se aade la langosta, que se haba reservado, se sala y se deja que
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termine de cocer unos diez minutos. Se sirve la langosta en la misma cazuela Se puede aromatizar con pimienta, nuez moscada y otras especias.

ALMEJAS AL GIN (Cloi'sses al gin)

1 kg de almejas (aproximadamente) 1 cebolla grande 1 taza de salsa de tomate perejil pimienta negra organo sal 1 vaso de gin Dos eximios productos menorquines, las almejas y el gin, reunidos en una exquisita receta, que nos han explicado en Ciudadela. Se ponen las almejas a remojar en agua una hora antes de cocinarlas a fin de que se desprendan de la arena. Se pone una cazuela al fuego con aceite y se sofre la cebolla, pelada y picada. Cuando se considere que est bien melosa, pero cuidando de que no se queme, se echan unos chorritos de agua. Se aade la salsa de to; mate, ~,sal, la pimienta negra y las almejas; se vierte el vaso de gin y se deja cocer hasta que las conchas de
El P ESe A D o y El M ARISe o 139

las almejas se hayan abierto y el gin se haya evaporado. Se sirve luego. Se puede poner alguna hierba, como el organo, ellaurel o el tomillo, pero con moderacin. Tambin resulta adecuado ponerle ajo y perejil. La misma receta es aplicable a alguno de los soberbios mariscos de la isla, como las escopinyes gravades (otra clase de almejas de mayor tamao), los xels (o conchas de Santiago) y los dtiles de mar. Val ms poc iba, que mo/t i dolent (<<Ms vale poco

La carne y la caza

y bueno, que mucho y malo)

U na magnfica

cabaa de ganado vacuno constituye

una presencia insoslayable el paisaje menorqun y base de excelentes mantequillas autctonas que elaboran los campesinos: mantequilla de la tierra, cocida, y mantequilla inglesa, salada. Por supuesto, tambin de productos como la cuajada, el requesn yel inimitable queso de Mahn. Con la carne de ternera se elaboran caldos y platos diversos como los rollitos o feixets. La ternera antiguamente no se coma o se coma poco. El cordero es de gran calidad y ha sido bsico en la cocina campesina de Menorca, sobre todo en las fiestas mayores del ao. Se hace a la brasa, al horno, asada y estofada de muchas maneras. El cerdo ha constituido tambin base de la alimentacin diarip y es, an hoy, base de magnficos platos, ~ como I~fritura (fritel.la), el lomo con col (110mamb cob o la tartera de manos de cerdo (greixera de peus de 140
LA CARNE

Y LA

CAZA

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porc), y de estupendos embutidos, como la sobrasada, la salchicha (carn-i-xua), l camot(embutido en la core teza de la pierna o del cuello del cerdo) y las morcillas o botifarrons.Losejemplares de la raza autctona de cerdo negro eran ms abundantes antiguamente y se alimentaban con maz y bellotas. Elavero est formado por pollos y magnficoscapones, pa~os-entre ellos el galldindi negro-, as como conejos de corral. Enla comida de Navidadson tpicos los pavos, los capones y los gallos y pollos rellenos. Destaca tambin el conejo, guisado con cebollas, pimientos/ arroz... Lacaza, abundante en tiempos pasados, ahora ha quedado reducida a losvedados, donde queda controlada. Esterepertorioest formado por conejos, perdices, codornices (guatleres), tordos,palomossilvestres,palomas torcaces (tudons),patoso nades, trtolasy lasexcelsas becadas (cegues).Lacaza se cocina con cebollas,coles, setas, guisantese inclusoen un panecillo.

Picadillos
ALBNDIGAS CON SALSA DE TOMATE tomiltiga)

(Pilotesamb salsa de

1/2 kg de carne de ternera 1/2 kg de carne de cerdo 2 huevos 4 o 5 cucharadas de pan rayado o migas de pan 2 o 3 dientes de ajo pimienta negra perejil sal aceite agua Para la salsa de tomate: 1 kg de tomates 1 cebolla pequea 1 pimiento verde 2 dientes de ajo 1 ramillete de perejil sal azcar en polvo aceite
Las albndigas de carne son populares en Menorca, tanto en los hogares como en los bares, y se preparan de diferentes maneras. Si seguimos esta receta, nos saldrn de1iciosas, y para ms de cuatro personas.

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Se mezcla la carne triturada, los huevos, el pan rayado, el tomillo, sal, ajo y perejil y la pimienta negra. Se forman las albndigas, no demasiado grandes, con la mano. Se las puede enharinar y frer, o bien frerlas directamente, con cierto cuidado, haciendo que queden bien doradas. Salsa de tomate: se elabora con todos los ingredientes y poniendo los tomates pelados y sin semillas; cuando est concluida, se la tritura. Se la pone de nuevo en la cazuela y a continuacin se le aaden las albndigas. Se deja cociendo durante un cierto tiempo: entre veinte minutos y media hora. Si os gusta que la salsa tenga un sabor dulce, aadidle azcar.

che u otro lquido y frita una vez rebozada con huevos y harina o pan rayado. Esmuy parecida a las albndigas, a las tortas de carne y dems elaboraciones similares. Pueden ser de bacalao, de escarola, de pescadito, de ortigas o fideos de mar, de garbanzos, de espinacas, etc. Se forman las croquetas amasando el picadillo de carne con el huevo, la sal, la cebolla triturada muy fina y el perejil, ste tambin trinchado. Para que no se enganchen, hay que mojarse la mano, cada vez, con agua o con vino blanco. Tienen que quedar como una especie de bistecs rusos o de hamburguesas, de unos cuatro o cinco cm de dimetro y de uno o uno y medio de grueso. Se pueden rebozar. Se fren con aceite y luego se sirven. La carne puede ser de cordero, de cerdo o de ternera, o

CROQUETAS DE CARNE (Rao/es de carn) Carne picada 1 cebolla sal perejil 1 huevo aceite o manteca La croqueta es una preparacin de origen medieval, que todava se hace en Menorca. Se define como una masa oblonga de carne picada, de pescado, de huevos, de verdura, legumbre o patata, amasada con le144

una mezcla de ternera y cerdo. Esmejor emplear cebolla tierna si sta es del tiempo. Tambin se le puede aadir sobrasada o tocino. Se pueden cocinar con salsa.

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Cordero
ESTOFADO DE CORDERO (Panadera CON GUISANTES de be amb pesols Y
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ALCACHOFAS

i carxofes)

2 tazas de sofrito (ajos, cebollas, pimiento verde, tomates) 1/2 kg de carne de cordero para guisar (aproximadamente) sal aceite caldo o agua 400 g de guisantes (aproximadamente) 8 alcachofas moradas Elestofado o panadera es un guisado con sofrito hecho previamente con ajos, cebolla, tomate y perejil, con el aadido de carne u otro ingrediente. Suele contener patatas. Estaes una de las recetas ms exquisitas, que se acostumbra a comer por Pascua de Resurreccin, aprovechando las primeras alcachofas y guisantes tiernos Se sofren las costillas o la carne de cordero, que previamente ha sido salada. Se guardan y en su misma grasa (o mejor, con aceite nuevo), se prepara un buen sofrito con dos cebollas, cuatro o cinco dientes de ajo,
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pimiento verde y tomates. Se aade caldo o agua y perejil. Cuando est bien hecho, se echan las alcachofas cortadas y los guisantes desgranados. Al cabo de unos diez minutos de coccin -en total, deben permanecer cociendo de veinte a treinta minutos-, se le pone la carne. Se deja que cueza todo y se va comprobando la sal.
En vez de agua podemos utilizar caldo o, incluso mejor, jugo del asado o grevi. Lo podemos perfumar con alguna que otra hierba al gusto, como el organo, laurel o tomillo. En el sofrito podemos prescindir del pimiento verde, poniendo cebolla tierna en lugar de cebolla vieja o cebollines (gajos de cebolla).

COSTILLAS DE CORDERO (Costelles de be as forn)

AL HORNO

8 costillas de cordero (con o sin hueso) 1/2 kg de patatas (incluso ms) 4 o 5 dientes de ajo perejil pan rayado sal aceite

agua ..

Se trata de una receta referida a un plato antiguo, que

l A e ARNE Y l A e AZA 147

constitua el almuerzo en el campo, en el tiempo de

siega, cuando se sacrificaban corderos para la ocasin. Se puede comer tanto en fro como en caliente. Se coge pan rayado y se mezcla con ajo y perejil picado. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas finas. Se dispone con ellas una capa en el fondo de una cazuela de barro o tia (llamado tambin perol en determinados pueblos menorquines), se sala, se le pone pan rayado, ajo y perejil picado y las costillas; se le aade ms sal, ms pan rayado con ajo y perejil y se cubre todo, siguiendo el mismo procedimiento, con una nueva capa de patatas; se completa con ajo y perejil y pan rayado, cubrindolo todo con la mezcla de pan rayado, ajo y perejil. A continuacin se echa medio vaso de agua y otro medio de aceite, por este orden, para que ellquido cubra los ingredientes. Se tapa con una tapadera o con papel de aluminio y se pone en el horno, fuerte al principio y ms bien suave despus, hastaque est bien cocido. Debe permanecer en el horno aproximadamente una hora y tiene que dejar algo de jugo.

PIERNA DE CORDERO AL HORNO (Cuixa de be as forn)

1 pierna de cordero 1 vaso de vino sal y pimienta negra 1 cabeza de ajos unas ramitas de menta El eximio cordero de Menorca es la basede platos como ste, que se puede cocinar con pierna (cuixa) o paletilla (brac; o espatla). La presencia en este plato de una infusin de menta nos recuerda una receta tradicional inglesa. Se come por Pascua de Resurreccin o por Navidad. Se prepara una infusin o t con las hojas de hierbabuena o menta. Se corta la grasa y la piel de la pierna de la juntura, siempre que stas no quepan en el recipiente. Se coloca en ste y se echa la sal y la pimienta, el vino, los ajos y un vaso de infusin de menta. Se tapa la bandeja con papel de aluminio y se pone la pierna de cordero en el horno, primero fuerte en intensidad y ms suave despus. Ah estar durante dos horas, se le da la vuelta y se la deja cocer dos horas ms -siempre que horno est a una temperatura baja. Podemos sustituir el t de menta por agua o caldo, incluso por un poco de aceite o tocino, y especias o hier~

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bas al ~sto: menta, perejil, laurel, albahaca, tomillo, clavo, azafrn. Otra versin consiste en asarla con agua,
148
LA e ARN E Y LA e AZA 149

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vino, I,aurel,ajos, y aceite o manteca, mientras la pierna se va regando con el jugo para que no quede seca. Tambin se puede preparar a la cazuela, aadiendo las hierbas que queramos y cebollas pequeas o bien una cebolla cortada en cuatro trozos. Este cordero se puede acompaar con patatas asadas.

Se mezcla el pan rayado con el ajo y el perejil picado. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas finas. Se

hace una capa en el recipiente que se pondr en el horno, se sala, se pone pan rayado con ajo y perejil picado y las costillas; se aade nuevamente sal ms pan rayado con ajo y perejil cubrindolo todo, siguiendo el mismo procedimiento, con una nueva capa de patatas; se acaba con ajo, perejil y pan rayado. Se aaden los tomates, abiertos o cortados en rodajas y, a cada una de las costillas, se agrega una pizca de sal y otra de

Cerdo
~

azcar; de nuevo, se cubre con la mezcla de pan rayado, ajo y perejil. Se aade medio vaso de agua y otro medio de aceite, por este orden, cuidando de que no llegue a cubrir los ingredientes, ya que los tomates sueltan jugo. Se tapa con una tapadera o con papel de aluminio y se mete en el horno, al principio fuerte y ms bien suave despus hasta que est hecho. Tiene que estar, aproximadamente, una hora y ha de quedar sin caldo. Se puede hacer una coccin mixta, es decir, poniendo la cazuela: primero al fuego y despus en el horno, o bien hacindolo todo a fuego lento; es ms aconsejable hacerlo en el horno que no al fuego.
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.COSTILLAS DE CERDO CON PATATAS TOMATE Y

\ (Costelles

de porc amb patates i toma tic)

4 costillas de cerdo 1/2 kg de patatas (o incluso ms) 4 tomates 4 o 5 dientes de ajo perejil pan rayado sal aceite agua Una de las especialidades menorquinas es la carne al
horno, con patatas,tomate, ajo, perejil y pan tostado.
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LA

CARNE

Y LA

CAZA

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PAPADA DE CERDO AL HORNO (Ganyell de porc as forn)

LOMO CON COL (Llom

amb co/)

1 papada de cerdo

agua aceite 3 o 4 dientes de ajo perejil sal pimienta La papada del cerdo es una carne melosa y que da
unos excelentes resultados si se prepara como sigue. Se sazona convenientemente la papada, se pone en una bandeja para meter en el horno con medio vaso de agua y medio de aceite. Se pone a cocer, a horno lento. Unos minutos antes de retirarlo del fuego se le pone ajo y perejil picado. Se retira y puede servirse inmediatamente. Hay quienes prefieren comer este plato en fro, cortando la papada en lonchas. Se le pueden poner los ajos enteros, con un corte o bien algo chafados, una hoja de laurel y una ramita de perejil, en lugar de ajo y perejil picado.

3/4 de kg de lomo de cerdo (aproximadamente) 1 col verde o 1 repollo blanco 1 cebolla 1 vaso de vino blanco o vino rancio 1 trozo de sobrasada hierbas aromticas: pimienta tomillo organo, laurel... sal aceite

caldo o agua
Setrata de un plato tan exquisito como popular en Menorca, ya que se encuentra incluso en las cartas de algunos restaurantes. Se hierven las coles o repollos unos cinco minutos, se escurren y se guardan. Se sazonan los filetes de lomo con sal y pimienta y se sofren, sin dejar que se doren demasiado. Aparte, se prepara un sofrito con cebolla cortada a lo largo y con los ajos trinchados. Se riega con vino. Cuando la cebolla est cocida, se echa la carne y las coles troceadas. Se revuelve unas cuantas veces y se saca del fuego. En una cazuela se prepara una capa de col y otra de sofrito de cebolla, y tambin el alio: tomillo, organo y trocitos de sobrasada; a continuacin una capa de Ipmo y se acaba con otra de col, cebolla, especias,ilms 152 sobrasada.

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Se le echa un poco del jugo de hervir la col, o caldo y aceite de sofrer la carne, sin que llegue a cubrir, pero que tenga abundante jugo. Se tapa la cazuela y se la pone a fuego muy lento para que termine de cocer, sin remover, aproximadamente durante media hora. Este plato tambin se puede cocer al horno. Otra variante se prepara de la siguiente manera: se hace un sofrito con cebolla, ajos y tomate, dejndolo muy meloso; se le agrega agua u opcionalmente un poco de vino; se aaden los filetes de lomo, que previamente se habrn sofrito, y la col trinchada. Se tapa la cazuela y se deja que hierva. Se puede poner la col escaldada con anterioridad, o bien, si se trata de col verde, sin escaldar.

Ternera
ROLLlTOS (Feixets)

4 filetes de ternera 1 trozo de jamn 1 trozo de sobrasada 1/4 de huevo duro para cada rollito 1 trozo de tocino cortado muy fino 1 paquete de hierbas de sopa (apio, nabo, zanahoria, chiriva) 2 o 3 tomates un chorrito de agua y uno de aceite Los feixets, o sea, hacecillos, son una especie de rollitos de ternera. Se preparan, especialmente, en Ciudadela y en Ferreries, aunque tambin en toda la isla. Constituyen un plato antiguo, ya recogido en el libro De re cibaria, de Pere Ballester, con una receta mucho

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ms simple que la que explicamos, procedente de Ciudadela.

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Se sala cada filete y se lo rellena con el cuarto de huevo duro, el tocino troceado, el jamn y la sobrasada; se enrolla y se ata con un hilo. Se ponen en una cazuela y, en cr,do, se le aade el paquete de hierbas, dos o

tres tom\tes pelados y sin semillas; se le echa un chorrito de aceite, se cubre con agua y se deja la cazuela a
l A e A RN E Y LA e A Z A 155

fuego muy lento durante unos tres cuartos de hora, o

hasta que se vea que la carne se pone tierna. Entonces se retira la cazuela del fuego, se sacan los rollitos y se pasa la salsa por el colador o por la batidora; de nuevo se ponen los rollitos y la salsa en la cazuela, que se deja un rato ms al fuego, y ya se pueden servir, cuidando antes de retirar los hilos respectivos.

1/2 kg de pimiento rojo, asado y cortado de tiras

1 cucharada de azcar Los pimientos rojos constituyen la guarnicin de este guiso de ternera. Se pone una cazuela de porcelana al fuego con abundante aceite y se le echan los tacos de carne ya salados; no hay que dejar que se queden demasiado dorados, utilizando primero fuego vivo y despus poco fuego; a continuacin se sacan yen la grasa se disponen los pimientos, lavados y escurridos previamente; se aade una cabeza de ajos, cortada por la mitad, sal, y el doble de azcar; se revuelve un poco y de nuevo se le pone la carne. Si no disponemos de pimiento fresco, servirn igualmente pimientos enlatados. Antes hay que lavarlos y escurrirlos bien. Tambin podramos preparar la carne con tomate y pimiento. No debemos olvidamos de aadir azcar, que siempre resulta un buen complemento para el pimiento y el tomate; se dice que de esta manera el pimiento no repite en el estmago. El azcar lgicamente sirve para corregir el grado de acidez. Otro procedimiento consiste en hervir antes la carne, si sta es dura, para, a continuacin, seguir el mismo procedilrliento sealado en la receta.

El jamn, ingrediente moderno en Menorca, puede ser

dulce o salado. En vez de tocino cortado, se puede sustituir por panceta. Frecuentemente se suelen triturar todos los ingredientes para el relleno, el huevo duro incluido. En Ciudadela, a menudo aaden a la salsa un puadito de piones. La salsase puede reducir o espesarun poco. La citada receta de rollitos o de perdius de capella (<<perdices de cura, como en Mallorca los llaman) se hacen tambin rellenando el fi lete de ternera con jamn y sobrasada, dorndolo y cocindolo en una cazuela con unos dientes de ajo y aadindole agua de vez en cuando, al modo de un asado.

CARNECON PIMIENTOS (Carn amb pebres)

1 kg de ternera para guisar, cortada a tacos sal azcar 1 cabeza de ajos aceite 156

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LA

CARNE

Y LA

CAZA

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Volatera
POLLO CON SALSADE ALMENDRAS (Pollastre amb salsa dlametla)

CAPN RELLENO CON ALCUZCUZ

(Cap farcit amb cuscuss)

1 capn 1 vaso de vino rancio sal y pimienta Alcuzcuz: 1 kg de pan 1/2 kg de almendras 1 kg de azcar 300 g de manteca (aproximadamente) agua pasas piones fruta confitada (seca) ralladura de limn canela En Navidades, Menorca, como Catalua, tiene un manjar tpico: el pavo, el capn, etc. relleno. Sin embargo, lo original de Menorca radica en el relleno dulce a base de alcuzcuz (el cuscuss, de origen rabe, como su nombre indica). Para el alcuzcuz, se pone una cazuela a fuego lento y se debe fundir el azcar con un vaso de agua, que quede deshecho, pero sin llegar a almbar. Se aade la manteca, las pasas -se esponjan-, canela y limn. A continuacin se aade el pan, las almendras, la fruta, mezclhdolo todo, pero no demasiado rato; se retira del fuego y se trabaja aparte, pero sin dejar que se enl A e ARNE Y l A e AZA 159

trozos de pollol no muy grandes harina sal 2 ajos

100 g de almendras pan tostado Este plato de pollo se suaviza con una salsa de almendras, o picada, que es una de las ms antiguas de la cocina islea. Se pone una cazuela al fuego con aceite y se fre una rebanadita de pan. Una vez retirada, se guarda. Se sala y enharina el pollo troceado sofrindolo en la cazuela. Aparte, se elabora una salsa (en el mortero o con la batidora) con la rebanadita de pan tostado, los ajos y las almendras. Se le aade una poquitn de agua y se le ponen los trozos de pollo, hasta que todo est cocido: entre diez minutos y un cuarto de hora. Remuvase de vez en cuando para que no se pegue. Podemos completar el plato con laurel, pimienta y dems especias y hierbas.
158

fre, ya que para darle forma tiene que estar caliente. Se rellena el capn, una vez limpio, deshuesado y preparado, salpimentado, con el alcuzcuz; secosen lasaberturas y se lo deja asar en el horno, no demasiado fuerte, ponindole manteca o aceite y rocindolo con vino. Se suele emplear pan de alcuzcuz cocido, sin sal. Se raya antes de ponerse al relleno. Hay quien aade al alcuzcuz tanto nueces como piones y pasas. Aprovechando el jugo del asado, en la misma bandeja del horno, se suelen poner unas patatas enteras, cuanto ms tiernas mejor. Para cocer el capn, hay quien lo tapa antes con papel de aluminio, que posteriormente sequita para que quede bien dorado.

Conejo
CONEJO CON PIMIENTOS (Conill amb pebres)
1 conejo de 1 kg sal azcar 1 cabeza de ajos aceite 1/2 kg de pimientos rojos asados y cortados en tiras Los pimientos o pimientos rojos constituyen la guarnicin de este plato de conejo, muy apetitoso. Se pone una cazuela de barro al fuego con aceite y se le aade el conejo convenientemente troceado y salado; se le hace dorar empleando primero fuego vivo y dejndolo despus a fuego lento; se separa la carne y, en la grasa, se dispone el pimiento bien limpio y escurrido; se aade a continuacin la cabeza de ajos, cortada por la mitad, sal y doble cantidad de azcar; se revuelve varias veces y de nuevo se le pone la carne de conejo. Se deja que termine de cocer, se comprueba la sal y, sin ms, se sirve.. - .

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LA

CARNE

Y LA

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Si no disponemos de pimiento rojo fresco, podemos abrir una lata. Hemos referido la receta ms sencilla; pero, normalmente, podramos haber preparado un sofrito (cebolla, ajo, tomate...). Podemos poner pimienta o laurel, a gusto de cada cual. As mismo, podemos prepararlo con pimiento y tomate, o, simplemente, con una salsa de tomate.

con tapadera y, si se prefiere, dejar dorar el conejo en los ltimos minutos. Elconejo tambin se puede hacer a la cazuela, si bien en estos casos se acostumbra guisarlo con pimientos, cebollas, gu isantes, etctera.

Caza
CONEJO AL HORNO (Conill as forn) 1 conejo sal y aceite 1 hoja de laurel 1 cabeza de ajos 1 chorrito de vino blanco Una receta tan sencilla como deliciosa, con la clsica presencia de los ajos y el laurel. Una vez troceado el conejo, se salan los trozos y se ponen en una bandeja que pueda meterse en el horno. Se le aaden los dientes de ajo (enteros o bien trinchados), el laurel, aceite y todo bien regado con vino. Se mete en el horno hasta que est cocido. Podramos prescindir del vino, sustituyndolo por aceite yagua. Podemos aadir perejil u otra hierba que nos guste especialmente. Si se quiere, se puede tapar la bandeja con papel de aluminio, o bien emplear una cazuela normal o de barro 162 La perdiz con col es un plato clsico, que aparece en Menorca en versiones tan exquisitas como sta. PERDIZ CON COL (Perdiu amb col embolicada)

3 perdices 2 repollos o coles verdes tiernas 1 cebolla (o bien gajos de cebolla o cebollines) 1 vaso de vino rancio 1 trozo de tocino 1 trozo de sobrasada 1 trozo de morcilla hierbas para el caldo sal y pimienta aceite y manteca caldo de ave

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Se escaldan las coles durante dos o tres minutos, se escurreli 'Yse guardan. Se limpian y chamuscan las perdices. Se sazonan con sal y pimienta, por dentro y por
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fuera, y se las deja reposar un rato. Se rellenan de sobrasada, un poco de tocino y morcilla. Entonces se cierran. Se las sofre con aceite y manteca, para que cojan color. Seenvuelven con una o dos hojas de col y se atan convenientemente. Se vuelven a poner en el mismo aceite de antes, en una cazuela de barro y se rocan con vino -rebajadoy se echa un poco de cebolla o cebollines, las hierbas y el caldo, que no debe cubrir del todo. Se tapa la cazuela y se deja que acabe de cocer a fuego lento. Se desatan, finalmente, las perdices y ya se pueden servir.

Una vez las codornices se han limpiado y partido, sazonadas con sal y pimienta, se ponen en una cazuela con algo de aceite y se las sofre un poco con unos trocitos de tocino. Seaade el vino, el vinagre, la cabeza de ajos y un poco de agua o caldo; se deja reducir tapando bien la cazuela, hasta que las codornices estn cocidas. Al final, si se quiere, se puede hacer reducir la salsa. Los ingredientes tambin se pueden poner todos en crudo. Las codornices se pueden envolver en tiras de tocino yatarlas. Se les puede aadir cualquier tipo de hierba: perejil, menta, albahaca, tomillo, laurel, clavo, canela.. Este plato tambin se puede cocinar con tomate o con un buen sofrito, con alcachofas, guisantes, setas y dems acompaamientos.

Podis hacer, aparte, un sofrito con cebolla, cortada a lo largo, ajos trinchados, zanahoria y otras hortalizas.

CODORNICES ESTOFADAS (GuMleres estofades) 4 codornices 1 trozo de tocino sal pimienta 1/2 vaso de vino 1/2 vaso de vinagre (opcional) 1 cabeza de ajos agua o caldo Una receta parecida a la que vamos a explicar para las codornices tambin se puede aplicar a las perdices. 164 PICHONES CON GUISANTES (Colomins

3 pichones
sal pimienta hierbas aromticas

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caldo 1 huevo

Los pichones, a menudo de caza, constituyen una co-

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amb fesols)

mida otsional,

pero apreciada.

Se pueden guisar con

verduras, con las que resultan deliciosos, con coliflor,

L A e A RN E e A Z A 165

con alcachofas o, como en este caso, con guisantes. Alguna de estas recetas se denomina a la mossona (algo as como al modo burgus o a la burguesa), y se puede aplicar a otro tipo de aves. As mismo, se pueden asar a la cazuela o a la brasa, envueltos con tiras de tocino y hojas de parra. Se destripan y limpian los pichones, se cuartean y se ponen a dorar en una cazuela con aceite, previamente sazonados con sal y pimienta. Se aade caldo y un manojo de hierbas. Se tapa el recipiente y se deja cocer. Veinte minutos antes de retirar/os del fuego se echarn los guisantes desgranados. Finalizada la coccin se liga la salsa con la yema de un huevo deshecho en agua. Las hierbas aromticas pueden ser perejil, tomillo, albahaca, menta, o bien las hierbas para el caldo. Haya quien le gusta aadir azcar en polvo.

La cega es la denominacin balear de la becada, una

de las aves de caza de carne ms fina y apreciada. Esta soberbia receta no slo aparece en publicaciones menorquinas antiguas sino que la hemos podido documentar desde el siglo XIV.Esta receta an se elabora en la isla. En efecto, una receta similar aparece en el Libre de Sent Sov, el primer recetario cataln, bajo el nombre de empanadas, es decir, hechas tambin con harina. Sin embargo, para mayor similitud, este autor annimo nos invita a sustituir la empanada o panet por una cebolla, rellenndola as mismo de forma parecida a como se hace en la estupenda receta menorquina. Se mojan los panecillos, partidos por la mitad, con leche. Se limpian las becadas, cortndolas por detrs y sacndoles solamente el intestino negro, que sale fcilmente tirando de l; se dejan el hgado y los menudillos. Se abren las becadas por la mitad.. Se sofren y cuecen, que hierva, en una cazuela con aceite; se aaden los ajos. Se sazonan. No tienen que cocerse demasiado. Una vez cocidas, se retiran del fuego y se deshuesan. Se rellenan con ellas los panecillos y se envuelven, lo ms hermticamente posible yapretando bien, con papel de aluminio. Se ponen en una bandeja y se dejan cocer en el horno durante una media hora. Los panecillos quedan blandos por dentro y crujient~s por fuera. Convierte que se sirvan a la mesa sin sacar el papel de aluminio, lo que tendr que hacer cada comensal; enl A e ARNE Y l A e AZA 167

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BECADA EMPANADA

(Cega amb cc)

4 panecillos leche 4 becadas aceite 1 o 2 ajos pimienta sal

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tonces, el aroma que despiden an las hace ms apetitosas. Hay quien prefiere solamente desplumar la becada y, en cualquier caso, quitarle el pico y los ojos, pero conservando todo su interior, considerada siempre -incluso en la gastronoma francesa- como un bocado excelso (becadas en canap y otras recetas famosas). Se suele contar un panecillo (cc o IIonguet) por persona e igualmente una becada por persona. Se pueden untar con manteca o aceite. Hay que prestar atencin en no mojar demasiado el panecillo y en quitarle la miga. Una variante de esta receta procede as: mjese poco el panecillo y squese la miga. Las becadas se deben estofar o asar con cebolla o cebollines (gajos de cebolla), vino, agua o caldo (de pollo). Se parten las becadas por la mitad y, si se quiere, se pueden deshuesar (en este caso los huesos pueden emplearse para el caldo), se rellenan a continuacin los panecillos con media becada cada uno. Se tapan con el medio panecillo y se untan con leche y con huevo; se atan con un hilo, sin envolverlos, y se ponen en el horno a temperatura suave hasta que el panecillo haya adquirido un bonito color dorado. Se servir inmediatamente, al sacarlo del horno, para que cada comensal abra su pan. Por supuesto, la becada puede ser sustituida por codornices, tordos, perdices... La becada sabe fuerte a caza, por lo que no se precisan ni especias ni otros condimentos. No obstante, al co168

cerla, se puede regar con vino y, en el mismo momento de rellenar el panecillo, aadir tambin un poquitn de tocino y de sobrasada. Tambin hay quien utiliza las entraas y los sesos en crudo, o bien sofrito (menos la hiel) hace con ello una picada con una rebanada de pan tostado o frito, ajo, pimiento... y lo deshace con un poco de agua o caldo, lo que se aadir al sofrito. Otra variante incluye un sofrito a base de cebolla, ajo, pimiento verde y algo de tomate; este sofrito sirve para preparar un fondo en la bandeja del horno y para echar un poco por encima de los panecillos. Despus, en vez de envolver cada panecillo, se tapa todo con papel. Pere Ballester, en su libro De re cibaria (1923), nos explica una variante de este plato Becada empanada o Cega amb cc: las pone quince minutos en agua y sal, las envuelve con tocino, las embrida y las asa en la cazuela, tapada; fre los panecillos cortados por la mitad y rebaados en leche y con ambas mitades envuelve las becadas, las embrida y las deja asar en la cazuela.

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l A e A R N E Y l A e A Z A 169

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El elenco de frutas tradicionales -desgraciadamente ahora en su mayor parte desaparecidas- era esplndido: ms de treinta variedades de manzanas

Los postres, fruta y dulces

Si t'agraden ses figues, no diguis mal de sa figuera (<<Si gustan los higos, no hables mal de la higuera) te El repertorio de los dulces y postres de la cocina menorquina es fabuloso: elementos de la tradicin musulmana, fundidos con la aportacin catalana y, ms tarde, con el influjo britnico, dan como resultado el conjunto de repostera ms sugestivo de Catalua, Valencia y las Islas, producto tanto del ingenio de las mujeres isleas como de los reposteros (sucrers). Afortunadamente, la mayor parte de los dulces tradicionales continan elaborndose, sea en casa o en las pasteleras. La elaboracin del dulce cuenta, de entrada, con ingredientes de una gran calidad, como la harina -con el aadido frecuente, como caracterstica muy menorquina, del moniato-, los quesos tiernos y el requesn, las frutas o la miel.
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(fogasses, del cara, catalines...), unas treinta de peras, de higos (figues flor, negretes, perejals, de coll de dama o catalanes...), de ciruelas, y catorce variedades de albaricoques. Hay que aadir la uva, los melocotones y frutos secos, como las almendras y los dtiles, o frutas silvestres, como los higos chumbos, as como tambin los ctricos, el meln, calabazas y sandas. La oferta de pasteles se enriquece con cocas, tortadas, buuelos, sequillos (congrets), empanadillas (robiols) y empanadas (formatjades), quesadillas (flaons), mantecados (crespells y pastissets), galletas, graseras (greixeres) y budines. Muchos de estos dulces siguen ritualmente el calendario anual: tortadas y turrones en Navidad, buuelos por Todos los Santos, graseras en Carnaval, empanadas por Pascua, ensaimadas por Sant Joan. Entodas las fiestas mayores de la isla stas ltimas se comen con chocolate.

BONIATO CON LECHE (Monyaco amb IIet) Bonfatos' leche, azcar, canela en polvo
L o S p o S T R E s, FRUT A Y D U L e Es 1 71

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De entre las muchas recetas menorquinas a base de moniato, sta destaca por su sencillez y, al mismo tiempo, por su exquisitez. Se pelan los boniatos; se les hacen unos cortes y se colocan en una cazuela de barro; se cubre con unos dos dedos de leche, aadindole azcar a discrecin y un poco de canela. Se pone todo en el horno a fuego bajo hasta que estn cocidos. Si los boniatos son pequeos, se pueden dejar enteros. Estemismo plato se puede hacer sobre el fuego, mantenindolo muy suave.

Se limpian los higos, quitndoles el rabillo. Se colocan en una cazuela de barro disponindolos en una sola capa y espolvorendolos con azcar. Se echa el vaso de agua y se deja cocer todo a fuego suave, hasta que se pongan tiernos. El agua se debe poner en el fondo de la cazuela para que los higos no se le queden pegados. Si no se pusiera agua, stos quedaran demasiado secos.

ALCUZCUZ (Cuscuss)

HIGOS AL HORNO (Figues as forn)

1/2 kg de higos 1 vaso de agua 4 cucharadas de azcar (aproximadamente) Con los deliciosos higos menorquines se pueden preparar postres y confituras soberbias, de una gran tradicin arbigo-catalana, puesto que se pueden encontrar en todos los pases de cultura catalana -en confitura, cocidos, en forma de pan, de buuelos o albardadas, u otras elaboraciones.
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1 kg de pan de pays seco 1/2 kg de almendras picadas 1 kg de azcar 300 g de manteca (aproximadamente; hay quien pone menos) agua pasas piones fruta confitada (seca) ralladura de limn canela

Elcuscusses un tpicodulce menorqun,propiode Navidad, cuyo nombre es de origenrabe (en realidad,bereber o,magreb) e indica, tambin, la smola con que se elaQprael plato, que puede ser salado o dulce. Para elaborarlo precisaremosde una cazuela de barro,
lOS P o S T R E S, F R U T A Y D U l e Es 173

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que tiene que ser nueva o bien, como acostumbra a hacerse en los hogares menorquines, slo debe utilizarse para este menester. Para hacer el alcuzcuz se pone una cazuela a fuego lento y con un vasito de agua se funde el azcar de modo que ste quede deshecho, pero sin llegar a almibararse. Se le aade la manteca, las pasas -las cuales se van hinchando-, canela y limn. A continuacin, se pone el pan, la almendra (pasada por el molinillo o por la picadora), la fruta, mezclndolo todo aunque no demasiado tiempo. Se retira del fuego y se trabaja aparte sin dejar que se enfre, ya que para darle forma tiene que estar caliente y debe tener una consistencia similar al mazapn. Se le da forma de panecillo o de barras de turrn, prensndolo bien con las manos o empleando un molde, y se adorna, opcional mente, con fruta confitada y canela en rama troceada. El alcuzcuz se guarda unos das; opcional mente, se puede conservar en la nevera. Tanto las almendras como

el pan pueden ser tostados. El pan puede tostarse en una sartn o en la propia cazuela donde se elabora el alcuzcuz. Se puede sustituir el azcar por miel-como ocurra antiguamente- si bien esto cambia el sabor. Si prescindimos de las almendras y mantenemos el pan seco y las pasas y los piones, tenemos el Ilamado euseuss de pobres, que no queda ligado, sino en forma de migas y, por lo tanto, se comer con cuchara. Se pueden sustituir las pasas y los piones por trocitos de fruta confitada. En algunos hogares montan el alcuzcuz en un molde, ponindole una o ms capas intermedias de mermelada. Al cortarlo ofrece un bonito aspecto y por lo dems resulta un manjar ms suave. Finalmente, este euseuss sirve tambin para rellenar el asado de Navidad (pavo, capn). En Menorca, en algunos hogares y, sobre todo, en las pasteleras tambin se prepara PASTAREAL-un antiguo dulce que ya aparece como una de las golosinas ms apreciadas en el Tirant /0 Blane, mientras que su base, el mazapn, se cita en el manual del siglo XV Libre de totes maneres de eonfits. Dicha pasta de mazapn suele sustituir el pan por patata (500 g de almendras, 250 o 300 g de azcar, 1 patata grande hervida y corteza de limn rayada). Se le da formas diversas (de media luna, de guitarra, de estrella, de corazn...),

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POSTRES,

FRUTA

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se cuece en el horno y se suele satinar con clara batida

a punto de nieve blanca o rosada, o bien se puede adornar con membri 110.

Podemos elaborar estos buuelos con las manos mojadas con agua (o aceite) a fin de que la pasta no se enganche, o con dos cucharas, que tambin mojaremos antes. Quedan tantas recetas de estos buuelos como pueblos y hogares hay. Citemos algunas de estas variantes. Podemos emplear pasta de coca. Podemos aadir tambin patata hervida o boniato. Se puede usar mantequilla corriente o artesanal campesina, tocino o manteca y mantequilla, o bien margarina. Las proporciones a su vez pueden ser variables: por 1 kg de harina, 300 g de mantequilla, por ejemplo.

BUUELOS DE TODOS LOS SANTOS (Bunyols de Tots Sants)

400 g de harina 100 fV!'e mantequilla 3 o 4 huevos 100 g de azcar 50 g de levadura (aproximadamente) agua (con moderacin) He aqu unos buuelos que suelen elaborarse tradicionalmente por la festividad de Todos los Santos. Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente (se puede emplear una batidora) para que quede una pasta clara. Se deja reposar en un sitio templado (unas dos horas) hasta que fermente, lo que se observa en la masa por sus burbujas. Se coloca una cazuela de barro a fuego medio con abundante aceite (un litro por lo menos) y cuando est caliente, se van friendo los buuelos en forma de rosquillas con un agujero central, cuidando de darles la vuelta para que se queden bien dorados por ambos lados. Se ponen sobre papel absorbente y se comen calentitos o fros, solos o rebaados en miel o en arrope. 176

OREJONES (Oranes)

Vino 1 huevo, lo que se beba la harina

Lasoranes, orellanes o orelletes (<<orejones)son unos dulces fritos que se hacen en todos los pueblos de los Pases Catalanes, de Perpin (bunyetes) a Alicante o Lrida pasando por Mahn. Semezclan losingredienteshastaque quede una pastadura. Se preparan una bolas pequeas o pastons, que se aplanan con el rodillo dejando la pasta muy fina, que casi
LOS POS T RES, F RUTA Y DU Le E5 177

..,
se rompa. Esmuy importante que sea as. Antiguamente se prensaba con la mano, e incluso con la rodilla y la mano. Se fre en una sartn con mucho aceite. Entonces se esponjan mucho haciendo una especie de burbujas. Deben quedar muy crujientes e irregulares. Se sirven en seguida, ya sea solas o cubiertas de miel, arrope o azcar en polvo (floret).

200 g de harina de arroz (aproximadamente) agua azcar (para el jarabe)

Una de las variantes del menjar blanc, antiguo e ilustre plato medieval, es sta de Menorca, en la que no se suelen incluir almendras, como todava se ponen en el menjar blanc que se contina haciendo en Reus. Igualmente, el jben magreb es una especie de cuajada o manjar blanco. Se pone la canela a hervir (tambin, si queris, la vainilla y la peladura de limn) en agua. Aparte se disuelve el azcar y la harina de arroz en la leche. Una vez la leche ha empezado a hervir, se le aade el agua de los aromatizantes sin cesar de remover hasta que la crema se espese a nuestro gusto. A continuacin, se vierte en una fuente o bien en recipientes individuales. Preparado el plato y, cuando se haya enfriado, repartid lo

Si la pasta os parece demasiado dura, se le puede aadir un poquitn de moscatel o de agua. Variantes: 1. Mezclar 6 cucharadas de aceite, 4 de agua y la harina que pueda beberse. 2. Mezclar 650 g de harina, 6 huevos y 132 g (4 onzas) de azcar en polvo. Estapasta tambin se emplea para elaborar unos dulces con otra forma diferente, parecida a rosquillas. Tradicionalmente en algunos hogares se empleaba una cazuela de barro (un tia) para frer/o, en mitad de aceite y mitad de mantequilla.

Cremas
CUAJADA

y budines
o MANJAR BLANCO (Menjar blanc)

en cuencas u otros recipientes, en cuyo fondo se pueden

1 I de leche 250 g de azcar 1peladura de limn 1 ramitade canela

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unasgotasdel agua utilizadapara hervirla canela.

Se suele agregar una pizca de sal. Debemos tener presente que las proporciones son slo aproximadas. Podis hacer otra versin con almidn o, ms sencilla an, empleando slo harina. Podemos sustituir el limn por peladura de naranja. Con esta cuajada o menjar blanc podemos preparar as mismo otros dulces, como buuelos.

Se llena con ella un molde redondo y de poca altura y se cuece en el horno a fuego lento durante una media hora. Para comprobar el grado de coccin podemos utilizar una aguja. Si queris, podis untar el molde con mantequilla. Podis extender por encima una mezcla de azcar y canela, una vez hayis sacado la grasera del horno.

BUDN DEPATATA (Pding de patata)

GRASERA DE REQUESN (Creixera de brossat) 400 g de patatas 4 huevos 200 g de azcar 40 g de mantequilla

500 g de requesn 250 g de azcar 2 o 3,huevos (segn su tamao) 1 cucharada de canela en polvo 1 corteza de limn rayada

leche

1cortezade limn rayada

Como venimos repitiendo, en Menorca uno de losle-

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El brossat es una especie de requesn que se elabora en Menorca, pero tambin en otraszonas de Catalua,Valencia y las Islas.Eltradicional de Menorca es excelente, en especial cuando es muy mantecoso, que es el mejor para esta

gados de la presencia inglesaes el que exista una notable repostera, superpuesta a la igualmente notable tradicin autctona arbigo-catalana. Fruto de esta herencia son los budines, ahora ya tpicamente

menorquines que encontramosdocumentadosen el y

citado libro menorqun Art de la cuina, de fray

Francesc

grasera o budn.

Se mezclan en un recipiente el requesn, el azcar, el limn y la canela, hasta que resulte una pasta ligada. 180

Roger,donde aparece, por ejemplo, un pudin de ous, panses i farina (un budn de huevos, pasas y harina). Haybudines (en dialecto menorqun, pdingso pudis) de huevoS'de ccs (panecillos), de pasas y piones, de higos y,como ste, realmente delicioso y sorprendentemente
L o S p o S T R E s, FR U T A Y D U Le Es 181

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esponjoso, de patata. Con este ingrediente,adems, se hacen tortas,galletas,rollos,tortadas. Estebudn se prepara en los hogares y tambin en determinados restaurantes-como el de Ca n'Aguedetde EsMercadal. Se hierven las patatas. Antes de que se hayan enfriado del todo, se pelan. Se ponen en un recipientey se aplastan en mantequilla. Se aaden los huevos, casi todo el azcar (el restoqueda para adornar el postre),el limn rayado y un poco de leche, hasta que quede como una pasta de buuelos lisa y sin grumos. Se coloca esta pasta en un molde con un papel untado con mantequilla y se cuece en el horno a fuego medio durante unos tres cuartos aproximadamente. Se puede emplear el mtodo de la aguja. Se vierte el budn en una bandeja y se empolva con azcar granuloso o bien azcar en polvo (floret/). Podisvariar las proporciones: 1/2 kgde patatas, 350 g de azcar y 4 huevos; o bien 400 g de patatas, 400 g de azcar y 4 huevos, o bien prescindir de la leche (segn como os vaya quedando la pasta), o agregarle una cucharada de almidn de patata, harina o Maicena, as como una cucharadita de Roya!.Laharina hace que el budn no se abra, ya que la patata rezuma un poquitn de jugo.
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Podis aadirle canela en polvo y, si no tuvierais limn, esencia de limn. Siempre os quedar ms esponjoso si bats las claras de huevo a punto de nieve. Hay quien prefiere ponerle una pizca de almendra picada o fileteada, que proporciona al plato una cierta textura y un sabor excelente.

Cocas dulces
TORTA DE ALBARICOQUES

(Coca d'albercocs)

1 kg de harina 2 patatas cocidas, peladas y chafadas 300 g de azcar 1 vaso de aceite 3 huevos 50 o 60 g de levadura 1/2 kg de albaricoques (aproximadamente)

La torta de albaricoques es una de las ms exquisitas especialidades menorquinas, que se hace tanto en los hogares como en la mayorade hornos y pastelerasde la isla. Con las cantidades que se indican saldrn dos tortas o una muy grande. Se deslilacela levadura con agua. Se pone la harina en un recipiente, haciendo un agujero donde se echa la
L o S POST R E S, f RUTA Y o U Le E s 183

levadura deshecha. Se comienza a mezclar aadiendo los huevos, la patata y el azcar. Se va amasando con la mano y, si conviene, se le aade agua o leche, hasta que ya no se pegue en la mano. Tiene que quedar una masa un poco ms fina y blanda que la del pan. Se extiende sobre una fuente untada con mantequilla y se la deja subir en un sitio templado durante una hora y media, aproximadamente. Tiene que quedar, una vez cocida, algo gruesa. Cuando est a punto, se colocan encima, apretando un poquito, los albaricoques partidos por la mitad y sin el hueso; se la empolva con ms azcar y se cuece en el horno. El horno tiene que estar ms bien bajo, durante unos tres cuartos de hora. Existen variantes respecto a la masa: se puede poner la misma cantidad de patatas y de harina o prescindir de las patatas. Se puede hacer una pasta esponjosa, al estilo de la ensaimada, se puede sustituir el aceite por tocino o, mejor, por mantequilla (de 60 a 100 g). Hay quien pone menos azcar en la masa. Los albaricoques son excelentes frescos y bien madu-

ros; previamente, si se quiere, se pueden macerar durante toda la noche con azcar. Tambin se utilizan albaricoques en conserva e, incluso, secos (orejones), que se dejan a remojo en agua durante dos o ms horas y se secan bien. Sobre los albaricoques, si se quiere que queden ms jugosos, se puede echar el almbar formado por la maceracin o el almbar del bote; este azcar ayuda a corregir la posible acidez de la fruta. Hay quien, una vez cocida la torta, le aade ms azcar por encima. Estatorta, siguiendo el mismo procedimiento, tambin se puede hacer con melocotones (naturales o en almbar), ciruelas, cerezas, cabello de ngel. Si se hace con cerezas, sesuelen poner con hueso e, incluso, con rabo. Se comen primero las cerezas y despus la pasta.

TORTA CON CHICHARRONES (Coca amb roes) 1 vaso de vino lleno de chicharrones bastante grasientos (unos 200 g) el mismo peso de aceite 200 g de leche o agua levadura (unos 306 g; hay' quien pone ms) la harina que se beba (1/2 kg aproximadamente) unos 150 g de azcar
Las roes son los chicharrones, con los que se hacen unas

tortitasrredondas, delgadas e individuales,. muy ligeras. Suelen medir unos doce centmetros de dimetro.
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Se deshace la levadura con agua templada. Se pastan todos losingredientes, ue no quede una pastamuydura. q Se pone a fermentar,mejor en un sitio templado (antiguamente, aliado de los fogones),al menos una hora y media. Cuando haya subido se hacen unas bolas (del tamao de un huevo aproximadamente).Se aplanan, se pinchan con un tenedor y una vez cubiertascon azcar se ponen en el horno a temperatura media, sobre una fuente engrasada, hasta que estn doradas y crujientes. Tambin se pueden hacer con manteca y sin chicharrones. O bien se le puede aadir un poco de manteca si los chicharrones son demasiado secos. La leche la podemos sustituirpor agua. Hay quien, adems de los chicharrones, aade un trozo de sobrasada -sin prescindir del azcar. Para elaborar las tortitas se puede emplear un molde o un vaso grande para cortar la pasta. Con la misma pasta, haciendo formas ms pequeas, se pueden elaborar galletas. Ycon el mismo procedimiento se pueden hacer tortas con sobrasada.

2 de azcar 1 sobre de Royal

La hace mucha gente, incluso dos das a la semana. Es un tipo de torta abizcochada. Se mezclan todos los ingredientes. Se pone la pasta en un molde untado con mantequilla o margarina. Se lleva al horno, primero fuerte para que suba, y despus al mnimo, tres cuartos de hora. Puede hacerse con yogur sin sabor y con queso fresco. Se puede adornar con azcar glaseado o en polvo, con almendras o nueces picadas..

Pasteles
ENSAIMADA MENORQUINA (Ensiamada menorquina)

(2 ensaimadas): 1 kg de harina 300 o 400 g de tocino 300 g de azcar 4 o 5 huevos 1 o 2 patatas cocidas de 30 a 50 g de levadura de panadero agua azcar fino

TORTA CON YOGUR (Coca amb iogurt)

1 yogur de limn 3 huevos Con el envase de yogur como medida: 3/4 de aceite y un dedo de agua 3 envases de harina 186

Estaensi'amada (denominacin que seemplea tambin

en Catalua)o ensaimadaesdiferente de la de MallorLo S p o ST REs, FRUTA Y DULe Es 187

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ca. Se trata de una pieza redonda y esponjosa, llamada tambin coca bamba o simplemente coca e/ incluso,
coca de Sant joan, da en qu~ era preceptiva en Ciudadela. Resulta deliciosa con chocolate (coca amb xocolat). Se cuecen las patatas, se pelan y se chafan. Se deshace la levadura en agua tibia. Se pone la harina en un recipiente/ haciendo un agujero y se deshace la levadura con el agua que se vaya bebiendo. Se tapa el recipiente y se deja fermentar al menos una media hora en un lugar templado (o/ si hiciera falta, ms tiempo, hasta que la pasta haya subido). A continuacin, se aade el tocino, un poco ms de harina y loshuevos; al final, se aadeel azcar,yaque no debe tocar la levadura. Ha de quedar una pasta ms blanda que la del pan. Se pasta bien y se deja reposar toda la noche, o bien al cabo de un rato se forman las tortas y se las deja reposando sobre la fuente del horno untada con manteca. Para saber si la pasta ha fermentado/ se pone el dedo y si no se hunde, es buena seal. A la torta se le da forma redonda, un poco alta, o bien haciendo una espiral o caracol de

Las pastado ras expertas, tocando la ensaimada con el dedo, saban si haba subido lo suficiente. Cuando haya subido, sepone en el horno a fuego medio/ hastaque se la vea dorada. Secubre con azcar glaseadoo en polvo. Existenvariantes respecto a las proporciones e ingredientes: se puede prescindir de la patata, reducir la grasaa la mitad (o un poco menos) o ponerle mantequilla. Se puede reducir la cantidad de azcar (por 1/2 kg de harina, unos 75 g de azcar). Se puede aadir la nata de la leche/ segn las recetas antiguas. Esta pasta se puede congelar para emplearla en el momento oportuno. La coca bamba suele hacerse con lamisma pasta, pero

de formato ms pequeo. Es diferente de la coca de congret(tortade sequillo), hecha con pasta de sequillo o bizcocho (pa de pessic), que suele hacerse en un
molde alto y ondulado. La torta con sobrasada se puede hacer tambin con esta pasta, rellenndola con trocitos de sobrasada de calidad. Con estas ensaimadas o coques bambes, ya secas, se hace un excelente budn aadindoles leche, mante/

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pasta, se enrolla dndole forma de ensaimada y/ colocada sobre la fuente, se la deja que acabe de subir.. ~ara formar la ensaimad~, y tamblen para pastar, es convemente que os vayis untando las manos con manteca o mantequilla.

quilla, huevos, limn y canela. Reduciendo la proporcin de grasa o empleando tambin la misma pasta,

pueden hacerse bizcochos o xuc/adors (lenguas de gato)

para mojar con chocolate o caf.
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PASTEL DE ALMENDRA (Tortada)

600 g de almendras 600 g de azcar 9 huevos 1 corteza de limn rayada canela 1 cucharada de miel (opcional)

Opcional mente, se puede poner medio paquete de Royal y prescindir de la miel. Comprobad la temperatura del horno; si cuece con demasiada lentitud, la tor-

tada se quedar seca; si va demasiado deprisa, se quedar cruda. La necesidad de remover durante una hora es orientativa; hoy en da slo se suele hacer si las claras se ponen al final montadas; en cambio, si se ponen los huevos enteros, resulta necesario removerla durante una hora. A los adornos o decoracilTse puede aadir yema, pasas... Al merengue se le puede pasar por el horno, para dorarlo un poco. Hay quien prefiere forrar el molde con papel de barba, papel parafinado o de aluminio. Esta receta es similar (exceptuando la almendra) a la magdalena o a la de la genricamente llamada torta.

La tortada es un exquisito pastel a base de almendra,

tpica de Navidad y de otras fiestas importantes, como la fiesta de Sant Joan. Se debe disponer de la almendra escaldada, pelada y trinchada no muy fina, es decir, que se note. Se mezcla con el azcar y las yemas, ya bien mezclados antes, hasta quedar espumosos. Se aade el limn rayado, canela y, opcional mente, una cucharadita de miel. Se remueve durante una hora, a mano; es importante que se le dedique todo este tiempo. Al fin, con mucho cuidado, se incorporan las claras de huevo' montadas y se remueve todo durante unos minutos. Se llena con ello un molde redondo untado con mantequilla y harina, quitando la que no quede adherida, y se pone en el horno, ya encendido antes, a temperatura media, durante una hora (180). Se adorna con azcar glaseado, como se haca antiguamente, o con merengue, cerezas confitadas o confititos de plata, como se estila en la actualidad.

Mantecados, pastas secas y galletas

MANTECADOS

(Pastissets)

1 kg 200 g de harina 1/2 kg de azcar 1/2 kg de manteca 1 corteza de limn rayada canela 6 yema; de huevo

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Los mantecados de Menorca se hacen normalmente

con un molde de forma ondulada. Antes solan ser tpicos de Navidad. Existen versiones de ellos que se parecen a las MANTECADAS, sin huevos.

EMPANADILLAS

DULCES (Robiols

doh;os)

1/2 kg de harina 2 cucharadas de manteca 1/2 vaso de leche 1 corteza de limn rayada canela Relleno: crema nata requesn (brossat)

Se mezcla el azcar con las yemas y la manteca. A

continuacin, se aade la harina y la corteza de limn rayada. Resultar costoso el amasarlo. Se aplana la pasta, con cuidado, ya que se rompe fcilmente. Se corta con los moldes y se ponen los mantecados a cocer en el horno hasta que queden de un color dorado (aproximadamente un cuarto de hora). Se recubre con azcar glaseado. Se conservan durante algunos das.

confitura
higos (figat) mermelada u otra conserva al gusto (de calabaza y dems) Los robiols o empanadillas son uno de los dulces ms antiguos de los PasesCatalanes (quizs son de origen rabe). En el Libre del coch, del cocinero del rey Ferrando de Npoles, Robert de Nola (siglo XV), aparecen unos robiols a la catalana. Esuna clase de pasta, con relleno dulce o salado, que, por lo dems, an hoy se preparan por muchos lugares de las tierras de cultura catalana -desde el Alto Ampurdn hasta Tortosa, del Priorato a la Saforreciben diversas denominaciones:

Opcional mente se le puede aadir Roya!. Si resulta

costoso amasarlo, se le aade una cscara de huevo llena de agua o un chorrito de vino dulce, e incluso una cucharada de miel y vainilla. Otras proporciones de estosmantecados: 1/2 kg de harina, 200 g de manteca, 4 yemas; o bien 1 kg de harina, 400 o 500 g de manteca, 1/2 kg de azcar y 4,5 o 6 yemas. Adems de estos mantecados vacos, tambin se pueden hacer rellenos (con confitura de albaricoque, de higo -figat-, requesn, etc.). Se hace primero una lmina, S'ele pone una cucharadita del relleno, se tapa con otra lmina y se corta con el molde.

aunque

flaons, crestes, pana-

dons, pastissets...Estasempanadillas menorquinas tienen forma circular y mellada, estn hinchadas en el centro, midep unos 4 cm de altura y unos 10 cm de dimetro.
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Se trabaja muy bien la pasta incorporando todos los ingredientes. Debe quedar ms bien durilla. Con ella se hacen unas bolas del tamao de un huevo y se aplanan mucho. Secoge un redondel o molde de crespell y se le pone una cucharada de relleno, pero cuidando de que se quede algo vaco. Se le da forma de media luna, cerrando los bordes con un festoneado. Se emplea para ello un rodillo especial o un tenedor. Se fren de tres en tres en una cazuela con abundante aceite hirviendo -cuidando de que no eche humo. Se
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de harina (o harina en flor), 132 g de manteca y levadura de panadero, diluido en agua templada. Se puede sustituir la mantequilla slo por manteca, si bien va a resultar un sabor distinto. Hay quien, una vez ha elaborado y rellenado los robiols, 105deja fermentar por lo menos durante tres o cuatro horas. De esta forma quedan ms esponjosos y suaves. Si se rellenan con requesn (brossato mat), setienen que pastar con azcar, canela y limn rayado.

vuelven con la ayuda de dos tenedores. Deben quedar ahuecados y de color dorado. Se ponen sobre un papel absorbente. Seempolvan con azcar glaseado o con miel o miel y azcar. En Menorca, para confeccionar estas empanadillas, se emplean unos moldes especiales, de latn, fabricados en EsMercadal. Se venden robiols en las pasteleras o confiteras. Opcional mente podemos poner Royal a la pasta. Variantes de sta: 200 g de azcar, 200 g de manteca (o mantequilla, o bien mantequilla y manteca), 1/2 kg de harina, 2 yemas de huevo. O tambin 300 g
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QUESADILLAS (Flaons) 1 kg de harina 400 g de manteca 50 g de levadura de panadero (aproximadamente) Relleno: 1/2 kg de queso tierno, sin o con muy poca sal, rayado 2 o 3 huevos Estasquesadillas, denominadas flaons o flaones (palabra catalana y occitana de la misma raz que flan), constituyen unos dulces muy antiguos, de origen medieval, que se fabrican por todas partes de Catalua, Valencia y las Islas (del Emporda a los Ports de Morella, pasando por Menorca). Antiguamente se rellenaban con queso fresco, como todava hoy se hace en More 11 o a en Men.orca. As se recoge en el recetario Libre de Sent Savo'en el Libre de coch, de Robert de Nola, quien dice que stos sedeben rellenar con formatges freschs

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e matons y mezclados con huevos y menta (hierba sta que an se pone en el fla de Ibiza, hecho en forma de pastel o de torta). Se suele emplear la misma pasta de los crespells o de las formatjades. Este tipo de mantecados tienen una preparacin casera, pero tambin son famosos, por ejemplo, los del horno La Balear de Mahn. Se hace una pasta espesa, que no se desparrame, y se deja reposar. Se cogen una bolitas de pasta y se aplanan sobre harina; despus se le coloca una cucharadita de relleno; se pone otra lmina encima, marcada con algn molde especial o con un cuchillo o cortapastas en forma de flor o estrellita; dichos cortes debern coincidir encima de la bola del relleno. Se aplana, especialmente en los bordes, recortndolo con el cortapastas o utilizando un molde (o, como dice Robert de Nola, empleando unes forques-un tenedor-o unas pinzas). S&deja cocer en el horno, previamente calentado, a temperatura media o baja durante unos veinticinco o treinta minutos. El relleno se ahueca, se abre y parte de la pasta se vierte hacia fuera. Hay quien liga el relleno con una cucharada de harina, o aade huevos, mantequilla y un chorrito de aceite. Una proporcin ideal es la siguiente: 400 g de queso, dos huevos, una cucharada de harina (o la que admita) y otra de aceite. Opcional mente se pueden batir las claras a punto de nieve. Estas quesadillas tambin se pueden preparar con unos 196

moldes en forma de media luna, que es la forma tradicional y ms comn. Se pueden dejar ya preparadas y cocer/as en el horno ms tarde. Si se quieren preparar a la manera medieval, una vez hechas se pueden mojar con miel fundida, jarabe con agua de rosas (aigua-ros), el cual una vez absorbido por las quesadillas, se empolva con azcar y canela. Igualmente, se puede agregar azcar a la pasta, y limn i canela al relleno.

CRESPELLS 1 kg de harina 400 g de azcar 200 g de sal 2 huevos un poco de leche o agua 1 cucharada de bicarbonato

Los crespellso crespelletsson unos de los ms tpicos y exquisitos dulces menorquines. Esta clase de mantecados son redondos, ondulados y miden unos nueve cm de dimetro. Se trata de una elaboracin distinta de la que, en algunas comarcas de Catalua, se entien-

de por crespells,una clase de buuelos. Se llama tambin crespell al disco de pasta.

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Sobr~ Cmmrmol se coloca la harina, en la que se hace un hueco en medio, donde se vierte el resto de ingredienLo S p o ST REs, F RUTA Y o ULe Es 197

tes, comenzando por la levadura y amasndolo todo. Se deja fermentar. Se elaboran los crespells amasando unas bolas, que despus se aplanan sobre harina adelgazndolas hasta unos dos mm; se emplea un molde especial, de cinco mellas. Se pinchan con un tenedor y se ponen a cocer en el horno ms bien flojo, una media hora; una vez un poco enfriados se empolvan con azcar. La masa base es semejante a la de las formatjades. De hecho, el crespell es tambin una formatjada con requesn. Variantes: prescindir del azcar; aadir manteca (de 30 g hasta unos 400 g) o mantequilla; prescindir del huevo ponindole 1/4 I de agua templada; que servir para deshacer la levadura de panadero (que sustituira al bicarbonato o Royal). Prescindir de la levadura; para 1 kg de harina se deben poner unos 300 g de mantequilla y unos 80 o 90 g de azcar. Los crespellssepueden rellenar con diversos ingredientes: - Con boniato (crepells de monyaco) cocido (o tostado, todava mejor) y mezclad~ con canela, ralladura de limn y azcar y, opcional mente, una yema de huevo. - Con confitura (crespells de conserva), a vuestro gusto. - Con zumo: se bate una clara a punto de nieve y se la mezcla con unos 300 o 400 g de azcar y ralladura de limn y, si se quiere, canela. En la tapa del crespell se marcan dos cruces, que formarn una estrella de ocho puntas; sobre sta se pone una cucharada de zumo que, al cocerse en el horno, subir. - Con mes, o sea, con chicharrones, crespells lIama198

dos tambin

coques amb mes, si bien su tamao es

como el de un crespell (sin puntas, puesto que como molde se utiliza la boca de un vaso).
-

Con requesn (brossat)son, por lo tanto, lo mismo que las formatjades y similares a los flaons (si bien stos tie..

nen forma de media luna o de tricornio). Para 1/2 kg de requesn o queso fresco, se ponen dos huevos, azcar, canela, zumo o ralladura de limn y mantequilla, etc. Se aplana dejndolo un poquito espeso. Para elaborar los crespells rellenos se procede de la siguiente manera: 1) Una vez se tiene la pasta fermentada, se amasan unas bolas y se extienden con un rodillo sobre harina. 2) Se coge un disco o base cortndolo con el molde de ocho puntas; se le aade el relleno y se le coloca encima otro disco cortado con el mismo molde y se hace un agujerito redondo (con un dedal al revs) o una cruz o una estrella(maneratradicional) para que sevea el relleno. Se pueden hacer crespells salados, con sobrasada y dems rellenos.

PASTELES DEVERDURA(Cocarrois) harina (la que admita) 1 vaso de aceite 2 cucharadas de azcar el zumq de 1 naranja espinflcas 1 puado de pasas y piones (opcional)
lOS POS T RES, FR U T A Y D U l e E' 199

sal aceite Estos pasteles de verdura o cocarrois tienen forma de pastisseto fla, es decir, de media luna. Por su forma y por su relleno se parecen a los panadons de Lrida o a los pastissets de Ganda. Se mezcla el aceite con el azcar y el zumo de naranja. Se le va aadiendo la harina poquito a poco hasta que resulte una pasta lisa, ni demasiado dura ni demasiado blanda. Se guarda y con ella se van haciendo bolas (pastons) y se extienden dndo/es la forma de disco o crespell. Aparte, se pondrn a hervir las espinacas y, ya escurridas, se sofren con pasas y piones, salndolo todo. Se pone una cucharada de este relleno en un disco de pasta y se cierra dndole forma con los dedos. La pasta de los bordes puede ser trenzada. Hecho esto, se dejan cocer en el horno. Estos cocarrois pueden comerse calientes o fros. De

hecho, saben estupendamente an al cabo de uno o dos das. La pasta tiene variantes, como la de ponerle manteca o mantequilla (y especficamente, mantequilla del pas), azcar y ans (batafaluga). Se puede dejar fermentar durante uno o ms das. Al relleno se le puede aadir cebolla, ajo y perejil y pimiento rojo.

SEQUILLOS

(Congrets)

50 g de harina 200 g de azcar fino 5 huevos agua (el contenido correspondiente a 3 cscaras de huevo) 1 corteza de limn rayada Se trata de unas deliciosas pastas que se preparan con masa de bizcocho, suave y blanda. Se elabora el congret mezclando las yemas y el azcar; se lo trabaja durante un buen rato, ya que el azcar tiene que fundirse con las yemas, para que quede una pasta ligera y espumosa. Se aade la harina y el limn rayado. Al final, se ponen las claras montadas a punto de nieve. Debe resultar una pasta floja. Se llenan unos moldes hechos a propsito (de latn o de pape~ mejor si estn engrasados con mantequilla). No hay que lIenarlos ms all de la mitad, ya que la masa
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200

se hincha. sta se pone en el horno a temperatura suave y, justo en el momento en que se empieza a dorar, se la retira, algo cruda (no habr permanecido ms de media hora en el horno). Se sacan los congrets de sus moldes y se adornan con azcar en polvo o glaseado. Conviene que la harina, e incluso, si es posible, el resto de los ingredientes, vayan pasndose por un colador. En lugar de harina, hay quien prefiere Maicena o fcula de patata. Se puede experimentar con otras proporciones: 1) 100 g de azcar, 75 g de harina, 5 huevos, agua equivalente a tres cscaras llenas. 2) 132 g de azcar, 66 g de Maicena, 4 huevos. 3) 1/4 kg de azcar, 100 o 150 g de Maicena, huevos.

GALLETASRIZADAS (Caletes rissades) 1/2 kg de harina (aproximadamente) 2 huevos 200 g de azcar 200 g de manteca 1/2 paquete de Royal En Menorca existen diversas clases de galletas -llamadas a veces rosquillas-, lisas, rizadas, de Alaior, de EsMercadal, de nata (de tel de lIet), de Ciudadela, de Mahn... La receta que ahora explicamos procede de Mahn.

4) Az-sar equivalente al peso de 8 huevos con cscara, harina equivalente al peso de 4 huevos, 8 huevos. 5) Lo mismo que lo anterior, con la mitad de huevos. 6) 10 huevos, 66 g de azcar, 200 g de harina. 7) 5 huevos y su mismo peso en azcar, as como tambin el mismo peso de harina. Estaclase de pasta se emplea para hacer unos congrets que pueden secarsey servirse acompaando a los licores. Tambin pueden hacerse congrets de almendras, de chocolate...

Se mezclan todos los ingredientes haciendo que quede una masacompacta que, opcional mente, sepuede dejar fermentar. Secoge la mquina de triturar carne, se aade una mancha especial mellada o con estras y se van confeccionando las galletas, mientras se van cortando a medida que van saliendo por el tubo. Se colocan en una fuente engrasada para entrarlas en el horno y dorarlas. Podemos sustituir la manteca por mantequilla. Yemplear unos moldes tpicos -que en Menorca fabrica el hojalatero de EsMercadal- en forma de crculos, de corazn, de estrella, etc. Opcional mente, los podemos pintar con yema de huevo. ~

202

lOS

P o S T R E S,

F R U T A

D U le'

203

,
ROllOS DE NAVIDAD (Rotllos de Nada/) 1 kg de almendra cruda pelada 1 kg de azcar 200 g de patatas cocidas (aproximadamente) 1 corteza de limn rayada

forma de galleta sobre una fuente engrasada la noche antes de meterla en el horno. A la maana siguiente se cuece, con el horno a temperatura media, hasta que se doren suficientemente. Se dejan enfriar bien antes de retirarlos de la fuente, ya que si no se podran romper.

Se trata de una exquisita receta, procedente de Sant Cristofol (Es Migjorn). En Menorca puede decirse que cada villa, cada pueblo, cada lugar y cada mujer y hombre tiene su receta de repostera casera, siempre deliciosa. Se funde el azcar con la patata, cocida, escurrida y chafada o pasada por el pasapur. Se le aade el limn y la almendra. Se amasa y se guarda, tapado, unos cinco o seis das. Transcurrido este tiempo se vuelve a '-amasar a mano. Con la mquina de triturar, provista de un pico o gollete para galletas rizadas (o mediante una mancha), se elaboran unos montoncitos de pasta en

204

lOS

P o S T R E S,

F RU T A

D U l e Es

205

~
amb arrop). Cabe citar tambin la insuperable miel de
la isla, normalmente de romero. Antiguamente tambin se hacan diversas conservas de pescado, como de anchoas (aladroc) u otras. En cuanto a la carne, hay las conservas de manteca, los huesos salados,el tocino, la panceta y la carne frita

La despensa. Conservas

y confitada, as como algunos de los embutidos ya citados, como las sobrasadas -rojas y blancas, y la roja especial embutida en el morcn, que se conservaba todo el ao para comerse en ocasiones especiales-, la carn-i-xuao salsicha (longaniza seca), las morcillas o botifarrons (negros y blancos, stos ltimos hechos con la membrana del hgado), el obispillo del cerdo, la

Oins es pots petits hi ha ses bones confitures

((

vej iga y el

La esencia en tarro pequeo se vende)

camot o camaiot. No debemos olvidarnos de los ya citados quesos de

La despensa anual era importante en la economa domstica de la isla. Si bien algunos de sus productos ahora son poco frecuentes, otros, como las confituras y los quesos se producen y comercializan tanto de forma artesana como tambin industrial. De entre las conservas vegetales podemos citar las aceitunas, el hinojo marino, los tomates o tomatillos

Menorca, artesanales y pasteurizados, regulados por la Denominacin de Origen Mahn, con sus distintas calidades: tierno o fresco, semicurado (semimadurat), curado (madurat) y aejo (vem.

ALCAPARRAS ENVINAGRADAS (Taperes alcaparras envinagrades)

(tomiltics de penjar), las setas (cames-seques o rossinyols) y, sobre todo, las alcaparras (taperes) y los
higos, productos tpicamente menorquines. Tienen importancia las confituras, que en Menorca se denominan genricamente conserva. Las hay de higo, de pera, de albaricoque, d~ melocotn, de calabaza, adems del tpico calabazate con arrope

agua (mejorsi es de lluvia) sal vinagre!

."

(carabassat

Los pquels (del ingls picke/) o envinagrados son pol A o E S P E N S A. e o N SERVAs 207

206

pulares

en Menorca y, especialmente, los de las

Conservas dulces. Confituras

CONFITURA DE HIGOS (Figat)

alcaparras, fruto de una planta silvestre endmica de la isla, que se recoge a comienzos del verano. La alcaparra es una planta que nace en los muros viejos y entre las rocas, especialmente en la marina ciudadelana. Se ponen las alcaparras en un recipiente con agua salada y, sin cambiarla, se las guarda all durante unos ocho das. Despus se escurren y se conservan en tarros cubiertos con vinagre. Al cabo de unos quince o veinte das ya se pueden consumir. Lasalcaparras se conservan durante mucho tiempo y resultan excelentes para las ensaladas, como entrantes o formando parte de algn plato determinado. Las alcaparras ms duras, llamadas taperots, suelen ser menos apreciadas. Tambin se pueden confitar sin agua, ponindoles una pizca de sal y vinagre, que no llegue a cubrir; se van removiendo y, al cabo de quince o veinte das, ya se pueden servir. Otra receta nos propone hervir una vaso de agua por dos litros de vinagre, aromatizado con laurel, tomillo, pimienta, saL.., para ponerle despus, una vez se ha enfriado, las alcaparras, que algunos tienen unos dos das secndose al sol. Estas recetas, como tambin la de ramitas de alcaparra, datan de antiguo, ya que se encuentran recogidas en el libro de cocina menorquina de fray Francesc Roger.
208

1 kg de higos 200 g de azcar corteza de meln granos de ans o matalahga (batafaluga) Esta especie de pan de higos es un dulce de origen medieval, todava hoy vigente en Menorca, hecho a base de higos, que en la isla presentan una excelente calidad. Se cuecen todos los ingredientes a fuego muy suave, hasta que se vea el figat deshecho, con un color dorado oscuro y bien cocido. Se introduce en botes o tarros de cristal con corteza de meln y se conserva. Si se quiere, se pueden escaldar. En vez de semillas de ans, se puede aromatizar con una corteza de naranja. En esta conserva de higos siempre se le aade corteza de meln, puesto que as la confitura queda ms ligera. Donde se hace el mejor figat es en Ciudadela.

JIi

l A o E S P E N S A.

e o N S ERV A s

209

"

COMPOTA DE MELOCOTN (Compota de melicot)

1 kg de melocotones o albrchigos 500 g de azcar 1/4 de I de agua (aproximadamente)

La palabra

compota -escrita originariamente com-

posta, se documenta en cataln desde el siglo XVII- y as se denominaba un conjunto de frutas cocidas. En Menorca, la propia tradicin de origen cataln y la influencia inglesa arrojan un resultado de excelentes confituras, conservas y compotas.

Bebidas

Se pelan los albrchigos, se les sacan los huesos y se ponen a cocer, enteros o bien abiertos por la mitad, con el agua y el azcar. Se retiran del fuego al cabo de poco rato o, si se prefiere, justo cuando empiece a hervir.
Si el melocotn se tritura, se obtiene una mermelada. Esta misma compota se puede hacer con otras frutas, como la pera, o bien con una mezcla de stas.

Bon vi no

ha de menester ram
se vende)

(<<Elbuen pao en el arca

La produccin de vino fue importante en Menorca, como lo demuestran diversos documentos desde la Edad Media; muchos de los repobladores catalanes de la isla procedan de comarcas vincolas, por lo que ello no debe extraar a nadie. Enlos aos veinte, Pere Ballester,el referido autor del libro De re cibaria, hablando del vino, escribe que en la actualidad es escasa la produccin de Menorca; se elabora vino tinto o de mesa, y vino blanco o de misa, uno y otro de poca graduacin. Actualmente desaparecida, esta produccin ha sido reiniciada por algn viticultor (en Es Mercadal, por ejemplo), con cepas autctonas y forast~rCls, on vinosque si bien carecen de traducc cin comercial tienen, sin embargo, un valor testimo!!E!!IIJAS 211

210
11

-.l

nial: si cada terra fa sa guerra, cada pas debe tener su propio vino... En cambio, una elaboracin introducida, segn dicen, por los ingleses, la del gin, se muestra floreciente en nuestros das, sobre todo en Mahn, donde destacan las destileras Xoriguer. Se parta de una posible tradicin autctona en el empleo de los enebros (ginebrons), con los que se fabrican licores populares. Aparte del gin, con su botella caracterstica, producen licores como el calent, el palo (originariamente un remedio contra el paludismo) o un curioso licor de rosas. Completan este cuadro diversos licores caseros, como ratafas, resolis y excelentes combinados, como la pomada y la pellofa. Naturalmente, los ts hechos con las hierbas de la isla son magnficos y tienen afamadas cualidades medicinales, digestivas, y destacan los de organo y, sobre todo, los de la famosa manzanilla (camamil.la) de la Mola de Mahn. Finalmente, la leche y el chocolate son tambin excelentes y muy apreciados.

l un magnfico y particular aguardiente que, bebido con moderacin, es aperitivo y digestivo. La base es el alcohol de vino (a diferencia del gin ingls u holands, hecho con aguardiente de cereales), agua, enebros (que se suelen importar) y alguna hierba aromtica, que les dan un toque sutil, como coriandro y anglica. Se mezcla el alcohol con agua hasta obtener una solucin espirituosa de 40, que se vierte en los tradicionales alambiques de cobre, con fuego de lea bajo ellos (fornem. Se va evaporando y el vapor va pasando por unos filtros situados entre la caldera y
I1 )

el capitel (cap, cassola o capem, donde va a parar la parte evaporada y donde se impregna de los aromas de los enebros y las hierbas; a continuacin, se produce la destilacin por condensacin, pasando por un serpentn y, una vez refinado, sale el gin. Por las fiestas de Sant Joan de Ciudadela, el ginet suele beberse con profusin, pero lo normal y recomendable es que se beba en pequeas cantidades en unos vasitos a temperatura ambiente (aunque se puede beber refrigerado), Con este gin se pueden preparar excelentes ccteles y combinados, desde los ms internacionales, como el Martini Dry, Alaska White Lady, Bronx, Angel Face, a los propios de Menorca.

GIN MENORQuN (Gin menorqu) El gin o ginebra parece ser una de las buenas herencias del dominio britnico de la isla. Setrata de un excelente destilado, de elaboracin mahonesa. El gin -simpticamente, ginet- menorqun tiene unas caractersticas de elaboracin y bouquetque hacen de 212

BE B IDAS

213

GIN CON SIFN (Pellofa) Gin Xoriguer sifn La pellofa es un popular combinado a base de gin o ginet que los ms atrevidos toman para almorzar...
I

se pueden adquirir en herbolarios y tiendas de Menorca, y tambin fuera de la isla. Se pone la manzanilla en una tetera o en un cazo que se pueda tapar. Seecha agua hirviendo, se tapa el recipiente y se deja la bebida en infusin durante cinco minutos. Despus se cuela y se sirve en tazas.
,1

Queda muy bien como aperitivo, esplndido. Se pone gin en un vaso pequeo, se le echa un chorro de sifn y ya se puede beber. Lo podis decorar con una aceituna rellena.
1

La adicin de azcar esvoluntaria... Tambin se le puede aadir miel e incluso algn licor o aguardiente.

I1

')

'-

MANZANILLA DE MAHN

(Tede camami/.lade Ma)

1 puado de manzanilla de la Mola agua azcar (opcional) Esta infusin se hace con manzanilla (camamil.la) de la Mola, tan apreciada por los menorquines. Es una bebida estomacal y digestiva, a la que tambin se atribuyen virtudes vermfugas. Se utilizan slo las cabezas de la hierba. No se trata de la manzanilla corriente, sino de una planta a la que se denomina tambin en cataln espernallac, camami/.la blanca o groga, broida femella, cordonet, herba de Sant }oan -por los das en que florece--, y otros. Lascabezas o flores de esta hierba 214
BEBIDAS 215

/'

Indice alfabtico de recetas

Albergnies plenes de Ciutadella

Albndigas con salsa de tomate Albndigas de pulpo Alcaparras envinagradas Alcuzcuz Almejas al gin Allioli amb ou Allioli con huevo

""..'"''''''''''''''

88 143 136

207
173 139 46 46

, Arras amb tords i esclata-sangs

Arroz con pulpo Arroz con tordos y nscalos Arroz de caldera Arras cie la terra Arroz de,la tierra Asadu t:a Ba(::alaocon salsa de tomate
N Die E A l F A B TIC o D E REe ET A s ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''

Arras amb pop

98
99 98 99 96 100

100
116 131
217

Bacal/aamb salsa de tomatic

Becada empanada Berenjenas rellenas de Ciudadela Boniato con leche Brou de xenc

137 166 88 171

Coca d' albercocs Coca

""'''''''''''''' """""

"'''''''''''''' "'"''''''''''''

d'espinacs

76
181 176 176 133 733 79 79 77
,

Budn de patata
Bunyols de Tots Sants Buuelos de Todos los Santos Calamares rellenos con leche ""'''''''''''''''''''''''' Calamars plens amb I/et Caldereta de langosta de Fornells Caldereta de l/agosta de Fomel/s Caldereta de peix

Calderetade pescado""'''
Caldo de Navidad Caldo de ternera

77
72 76

Canalonsde carn ""'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' Canelonesde carne""'"''''''''''''''''''''''''''''''''''''

Cap farcit amb cuscuss

Capn relleno con alcuzcuz

"""""""""'"''''''''

706 106 159 159

113 173 156

Caracolillos a la vinagreta '"'''''''''''''''''''''''''''''' Caragolins a la vinagreta """"'"'''''''''''''''''''''''' Carn amb pebres Carne con pimientos """"'"'''''''''''''''''''''''''''''' Cega amb cc Ciurons amb col Cloisses al gin Coca amb iogurt Coca amb pebres Coca amb roes 218

Cocarrois Codorn ices estofadas Colomins amb fesols Compota de melicot Compota de melocotn Conejo al horno Conejo con pimientos Confitura de higos Congrets , Conill amb pebres Conil/ as forn Costel/esde be as fom Coste de porc amb patatesi tomatic l/es Costillas de cerdo con patatas y tomate Costillas de cordero al horno Crespel/s"""'"'''''' Croquetas de carne "'"'''''''''''''''''''' Croquetas de escarola C(oquetes d' endvia

...

183 60 199 164 165

270
210 162 161 209 201 167 162 147

150
150 147

197
144 52 52 178 149 773 62 65 193 187 53 187
219

Cuajada o manjar blanco

Cuixa de be as fom Cuscuss ...""'" Empanadas Empanadillas de carne Empanadillas dulces Ensaimaqa menorquina Ensalaclamenorquina """ ...

156
166 94 139 186 59 185

,...

Ensiamadamenorquina
I N o I e E A l F A B TIC o o E REe ETA 5

Escabeche sardinas de Escabetx de sardines Estofado de cordero con guisantes y alcachofas Estofado de patatas Faves i fideus Faves ofegades Feixets Fideos engaados Fideus enganats Figat Figues as forn Filetes de pintarroja rebozados Filets de ballestriu arrebossats Flaons Formatjades Freixurat Fritada Fritura de pescado Galetes rissades Galletas rizadas Ganyell de pare as forn Garbanzos con col Gin con sifn Gin menorqu Gin menorqun Grasera de queso Grasera de requesn Greixera de brossat Greixera de formatge Greixera de peus de porc
220

125
125 146 86 74 93 155 103 103 209 172 126 126 195 ... 62 116 55 123 203 203 152 94 214 212 212 67 180 180 67 118

Guatleresestofades '"''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Habas rehogadas

164 93

Habas y fideos "''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''

Higos al horno

74
172

Huevos con guisantes """""""'"''''''''''''''''''''''

Huevos fritos con sobrasada Judas en caldera Judas verdes al horno con queso de Mahn Langosta con cebollas Lengua de ternera con alcaparras Lomo con col

112
110 95 87 137 117 153 137 117 153 105 105 47 191 214 47 178 129 95 87 171 71 71 72 177 177

L/agostaamb cebes ""'"''''''''''''''''''''''''''''''''''''

L/engua amb taperes Llom amb col Macarrones al horno Macarrons as forn Mahonesa Mantecados Manzanilla de Mahn Maonesa Menjar blanc MolIs amb salsa Mongetes en caldera Mongetes tendres as forn amb formatge de Ma Monyaco amb lIet Oliaigua amb figues Oliaigua con higos Olla de f'iadal OraneSt Orejones
N Die
E Al FA B TIC o DE R Ee ET A 5

221

Ous amb fesols ................................................. Ous estrellats amb sobrassada ........................... Panadera de be amb pesols i carxofes
""""""'"

712 710 146 152 44 42 44 42 190 130 199 191 130 86 120 123 214 163 163 127 134 . 120 41 165 149 143 136 158 158 181

Quesad iIlas ....................................................... Raoles de carn .................................................. Raya al horno .................................................... Robiols de carn .................................................

195 144 127 65

Papada de cerdo al horno

"....... Pasta de coca (coca basica) ............................... Pasta de coca .................. Pasta de torta (torta bsica) ................................ Pasta de torta .................................................... Pastel de almendra "...................... Pastel de pescado .............................................. Pasteles de verdura ...........................................

Robiols doh;;os .................................................. 193 Roll itos .............................................................. 155 Rollos de Navidad ............................................. 204 Rotllos de Nadal ............................................... 204 Salmonetes con salsa ........................................ 129 Salsa de alcaparras ............................................ 49
Salsa

de taperes

................................

49 38

Pastissets ...........................................................
Pasts de peix .................................................... Patates guiades ............ Peix amb maonesa ............................................ Peix frit ............ Pellofa ......................... Perdiu amb col embolicada .............................. Perdiz con col................................................... Perol de rajada as forn ...................................... Perol de sepia as forn ........................................ Pescado con mahonesa..................................... Picada Pichones con guisantes ..................................... Pierna de cordero al horno ................................ Pilotes amb salsade tomMiga............................ Pilotes de pop ... Pollastre amb salsa d'ametla ............................. Pollo con salsa de almendras ............................ Pding de patata. 222

Salsa de tomate (1).............................................

Salsade tomate (11) ............................................ 40 38 Salsa de tomMiga (1) ..........................................

Salsa de tomMiga (11) ........................................ . Sepia al horno ................................................... SequiIlos ,....................... Sobrasada con miel........................................... Sobrassada amb mel .........................................
Sofrit ,., , , , ,........

40 134 201 51 51 36

. 36 ,........ 207 Tartera de manos de cerdo ................................ 118 Te de camamil.la de Ma .................................. Tombet. ... ....... Torta con pimientos ........................................... Torta con chicharrones ...................................... Torta de albaricoques ........................................ Torta-d~espi nacas '"'''' .'..................................... Torta de yogur ...................................................
N Die E A L F A B TIC o D E REe ET A s

Sofrito , Taperes en vin agrades ..

214 55 59 185 183 60 186

223

l
190 111 Torti 11a de tombet .............................................. 111 Tortada

Truita de

tombet

" ................

Verdura amb maonesa ...................................... Verdura con mahonesa .....................................

84 84
'"

Indice general

La cocina de Menorca, por Pau Faner ............... Presentacin, por Carme Puigvert .....................
La cocina menorquina, por Jaume Fabrega

.......

5 11 15 33 35 36 38 40 41 42 44 46 46 47 49 225

RECET ARIO.......................................................
BASES Y SALSAS ...............................................

Sofrito(Sofrit)..

...

...

......

.....

Salsa de tomate (1)(Salsa de tomatiga) ............... Salsa de tomate (11)(Salsade tomatiga) .............. Picada . Pasta de torta (Pasta de coca) ............................ Pastade torta (tortabsica)(Pastade coca - coca basica) ...........................................................
SALSAS PARA

ACOMPAAR........................................

A/lioli con huevo (Allioli amb ou) ..................... Mahonesa' (Maonesa) ""'''''''''''''''''''''''''''''''''''' Salsa de alcaparras (Salsade taperes) ................ 224

II I
il

'\1 11

APERITIVOS,

ENSALADAS Y GUARNICIONES

..

Sobrasada con miel (Sobrassada amb me/) ........ Croquetas de escarola (Croquetes d'endvia)
"'"

50 51 52 53 55

LEGUMBRES, ARROZ Y PASTA.........................

LEGUMBRES

91 93 93 94 95 96 96 98 99

.....
,...........
con col (Ciurons amb col)

Habas rehogadas (Faves ofegades)

Garbanzos

Ensaladamenorquina ........................................
Fritada (Tombet) """""'"'''' ,......

...............

Judas en caldera (Mongetes en caldera)............ ARROZ. ..

Arroz de caldera (Arros de caldera) ..,................ Arroz con pulpo (Arros amb pop) ...................... Arroz con tordos y nscalos (Arros amb tords i esclata-sangs) Arroz de la tierra (Arros de la terra)
PASTA
""

PAN, TORTAS,EMPANADASY EMPANADILLAS Torta con pimientos (Coca amb pebres)............. Torta de espinacas (Coca d'espinacs)................. Empanadas (Formatjades) .................................. Empanadillas de carne (Robiols de carn) ........... Grasera de queso (Greixera de formatge) ..........
SOPAS, OLlA/GES y CALDERAS .................... Oliaigua con higos (O/iaigua amb figues) ..........

57 59 60 62 65 67 69 71 72 74 76 77 77 79 83 84 86 87 88

100 103
103 lOS 106

Fideos engaados (ndeus enganats) Macarrones al horno (Macarrons as forn) Canelones de carne (Cana/ons de carn) HUEVOS, CARACOLESY MENUDILLOS
HUEVOS "'" ., "'"'''''' ... ... ... ... Huevos fritos con sobrasada (Ous estrel/ats amb

Caldo de Navidad (Ol/a de Nada/) """"""""""

Habas y fideos (Faves i fideus) ........................... Caldo de ternera (Brou de xenc) ........................
CALDERAS y SOPAS DE PESCADO Y MARISCO

109

110
110

.................. Caldereta de pescado (Caldereta de peix).......... Caldereta de langosta de Fornells (Calderetade

l/agosta de Fornel/s) .................

sobrassada) """"""""""""""""""""""""""
Tortilla de tombet (Truita de tombet) .Huevos con guisantes (Ous amb feso/s)
CARACOLES
... """''''
,

111

112
113 113 116 116 117 118 227

VERDURAS, HORTALIZAS Y HIERBAS

Caracolillos a la vinagreta (Caragolinsa la vinagreta)

MENUDILLOS

Verdura con mahonesa (Verdura amb maonesa)

Estofado de patatas (Patates guiades) .................

Asadura (Freixurat) Lengua de ternera con alcaparras (Llengua amb tapfires) Tart&r5'de manos de cerdo (Greixera de peus de pare)

Judas verdes al horno con queso de Mahn (Mongetes tendres as forn amb formatge de Ma)
Berenjenas rellenas de Ciudadela (Albergnies
plenes de Ciutadel/a)

,.......................

226

EL PESCADO Y ELMARISCO

120 121 123 125 126 127 129 130 131 131 133 133 134 136 ,.. 137 139 141 143

Pierna de cordero al horno (Cuixa de be as forn)

CERDO

Pescado con mahonesa (Peix amb maonesa) Fritura de pescado (Peix frit) ..., " Escabeche de sardinas (Escabetx de sardines) Filetes de pintarroja rebozados (Filets de ba/lestriu arrebossats) Raya al horno (perol de rajada as forn) Salmonetes con salsa (Mo/ls amb salsa) Pastel de pescado (Pasts de peix) BACALAO Bacalao con salsa de tomate (Bacalla amb salsa de toma tic) MARISCO Calamares rellenos con leche (Ca.l!marsplens amb lIet) : Sepia al horno (Perol de sepia as forn) Albndigas de pulpo (Pilotes de pop) Langosta con cebollas (L/agosta amb cebes) Almejas al gin (Cloisses al gin) LA CARN E y LA CAZA
PICADillOS

149 150

Costillas de cerdo con patatas y tomate (Costelles de porc amb patates tomatic) """'''''''''''''''' 150

.Lomo

Papada de cerdo al horno (Ganye/l de porc as forn) con col (L/om amb col) "
.."
"

152
153

".. "

TERNERA

155 155 156

158

Rollitos (Feixets)
VOLATERA

Carne con pimientos (Carn amb pebres) """''''''

Pollo con salsa de almendras sa d'ametla) Capn relleno con alcuzcuz (Pollastre amb sal-

""""""""""""'''''''''''..'''''''''''''' (Cap farcit amb

,

158

cuscuss)
CONEJO ""'"''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''

159 161
161
,

Conejo con pimientos (Conill amb pebres) "''''''

Conejo al horno (Conill as forn)

CAZA Perdiz con col (Perdiu amb col embolicada) Codornices estofadas (Guatleres estofades) amb fesols).. Pichones con guisantes (Colomins Becada empanada (Cega amb cc)

162
163 163 164 165 166

Albndigas con salsa de tomate (Pilotes amb salsa de tomatiga) , 143 Croquetas de carne (Raoles de carn) 144 CORDERO 146 Estofado de cordero con guisantes y alcachofas (Panadera de be amb pesols i carxofes) 146 Costillas de cordero al horno (Costelles de be as 147 forn) .............................................. 228
~

LOS POSTRES,FRUTA Y DULCES '"'''''''''''''''''' Boniato con leche (Monyaco amb /let)

170 171

Higos al horno (Figuesas forn) """""""""""""

Alcuzcuz (Cuscuss)
SaJlts)
".. ,

172
,... 173 176 177 229

Buuelos de Todos los Santos(Bunyolsde Tots ~

Orejones (Oranes)

CREMAS y BUDINES

178 178 180 181 183 183 185 186 187

187 190

Manzanilla de Mahn (Tede camamil.la de Ma) ndice alfabtico de recetas "'"'''''''''''''''''''''''''' ndice general

214 217

Cuajada o manjar blanco (Menjar blanc) Grasera de requesn (Creixera de brossat) '.."'" Budn de patata (Pding de patata) COCAS DULCES Torta de albaricoques (Coca dlalbercocs) Torta con chicharrones (Coca amb roes) Torta de yogur (Coca amb iogurt)
PASTELES
,

225

Ensaimada menorquina ~stel de almendra

(Ensiamada menorquina)

(Tortada)
","""""""""''''

MANTECADOS, PASTASSECASY GALLETAS.,

191

Mantecados (Pastissets)

191
193 195
197

:'Empanadillas dulces (Robiols doh;os) . Quesadillas (Flaons)

Crespel/s

...

Pasteles de verdura (Cocarrois) SequilIos (Congrets)

Galletas rizadas (Caletes rissades) Rollos de Navidad (Rotllos de Nada/)

199

201
203 204

LA DESPENSA.CONSERVAS Alcaparras envinagradas (Taperes envinagrades)

CONSERVAS DULCES.

206 207
209

CONFITURAS :

Confitura de higos (Figat) Compota de melocotn (Compotade melicot)

BEBIDAS

209

210
211 212 214
\ .<

Gin menorqun (Cin menorqu) Gin con sifn (Pellofa)

230

231

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La presente obra ha sido editada mediante ayuda de la Direccin General del Libro, Archivos y Bibliotecas del Ministerio de Cultura