IMPASTI BASE CIOCCOLATO

ANNO ACCADEMICO 2012-2013

Franco Antoniazzi tel 02/392 676 13 338/ 50 37 841 franco.antoniazzi@unipr.it SKYPE: franco.antoniazzi

N.B. IL PRESENTE DOCUMENTO CONTIENE SOLO DEGLI SCHEMI DI PRESENTAZIONE E RISULTA INCOMPLETO SE NON E ACCOMPAGNATO DA UNA PRESENTAZIONE ORALE E DALLA RELATIVA DISCUSSIONE

CONSUMI PRO CAPITE DI CIOCCOLATO

Cioccolato 2

PULITURA DELLE FAVE DI CACAO

Cosi come per molti semi e frutti naturali che vengono manipolati dalla coltivazione, alla trasformazione industriale, la pulitura per eliminare corpi estranei di varia origine una operazione molto importante sia dal punto di vista della qualit del prodotto finito, sia per la salvaguardia degli impianti di lavorazione. Questa operazione risulta particolarmente importante, in considerazione delle condizioni di prima trasformazione del cacao nei paesi di origine. La miscela delle fave delle diverse provenienze, costituisce il segreto di ogni fabbricante per ottenere un cioccolato di qualit.
Cioccolato 3

PULIZIA DEL CACAO

LE FAVE DI CACAO DEVONO ESSERE PULITE ACCURATAMENTE E SEPARATE DA PIETRE, INSETTI, PEZZI METALLICI, FIBRE VEGETALI, ECC. (PERDITE SINO AL 2 %) FUNZIONI DELLIMPIANTO DI PULIZIA
FILTRI DI ASPIRAZIONE

1. CARICO E SISTEMA DI DOSAGGIO, CON GRIGLIA PER GROSSE IMPURITA 2. VIBRATORI PER SABBIA E FRAMMENTI 3. SETACCIATORE TRA 3 E 25 mm 4. SEPARATORE AD ARIA 5. TOGLI PIETRE 6. SEPARATORE MAGNETICO

Cioccolato 4

TOGLI PIETRE- SPIETRATRICE

FAVE DI CACAO ARIA ESAUSTA

FLUSSO DARIA

PIETRE

FAVE DI CACAO PULITE

PROCESSO CLASSICO DI PULIZIA: UN FLUSSO DARIA REGOLABILE PERMETTE DI ELIMINARE LE PIETRE CHE SCORRONO SUL SETACCIO OSCILLANTE INCLINATO, ED I PEZZI METALLICI ATTRAVERSO UN MAGNETE Cioccolato 5

ROMPI CACAO-SEPARATORE BUCCE

LEBUCCEEDILGERMEPOSSONO INFLUENZARENEGATIVAMENTELA QUALITADELCIOCCOLATO,DAQUILA NECESSITADIUNALOROATTENTA RIMOZIONE LUMIDITAOTTIMALEPERLASE PARAZIONEDELLEBUCCEE<2% PEREVITARELAMIGRAZIONEDIGRASSO, LAFRANTUMAZIONEAVVIENESOLOCON SEMIRAFFREDDATI
MULINO PRINCIPALE O REFLEX AD URTO MULINO DI RITORNO

DOPOLAROTTURA,SIHALA SEPARAZIONEDELLEBUCCE(814 %)TRAMITEQUATTROSETACCIE CORRENTIASCENSIONALIDI ASPIRAZIONEDELLAGRANELLA.

Cioccolato 6

ROMPICACAO

MATERIE PRIME DI PARTENZA FAVE GREZZE CON 6% DI UMIDITA FAVE ESSICCATE CON 4% DI UMIDITA FAVE TOSTATE CON 1.5% DI UMIDITA

% DI BUCCE NELLA GRANELLA

% GRANELLA NELLE BUCCE

1.5-3.0 1.0-2.0 0.5-2.0

0.3-0.5 0.2-0.4 0.2-0.6

- Il contenuto in bucce determinato con lanalisi della triptamide (non influenzata dalla presenza di nocciole o mandorle) o per via chimica o tramite NIR che ci permette di misurare in tempo reale le bucce finite nella granella e la granella finita assieme alle bucce.
Cioccolato 7

ROMPICACAO E SEPARATORE BUCCIA

GRANELLA DOPO LA ROTTURA

MACCHINA ROMPICACAO Cioccolato 8

TRATTAMENTI TERMICI
1. PRE-TRATTAMENTI DELLE FAVE DI CACAO (ARIA CALDA O VAPORE O RAGGI INFRAROSSI) - eliminazione acqua - riduzione microrganismi (in particolare con i sistemi a vapore) - ottimizzazione della qualit delle fave con miglioramento della separazione delle bucce TORREFAZIONE DELLE FAVE, DELLA GRANELLA E DELLA PASTA CACAO - sviluppo dellaroma - eliminazione quasi completa dellacqua (<2%) - volatilizzazione delle sostanze astringenti - reazioni di Maillard - modifica della struttura che facilita luscita del burro di cacao nella successiva fase di pressatura POST-TRATTAMENTO TERMICO DELLA PASTA DI CACAO - riduzione microrganismi - eliminazione dellacqua residua (<0,5%)
Cioccolato 9

2.

3.

TORREFAZIONE
Trattamento termico che ha lo scopo di promuovere la formazione di sostanze aromatiche, di rimuovere lumidita (<2%) rendendo fragile la struttura. Costituisce il passaggio piu importante dei trattamenti termici. La torrefazione puo avvenire sulle fave oppure sulla granella od anche, ma meno impiegata, sulla pasta di cacao I cambiamenti chimici dipendono dalle temperature impiegate (100 a 130c) e dai tempi (1-14 minuti), sopra i 130c si ha perdita di composti aromatici con una nota di bruciato o simile al caffe. In genere sono impiegate temperature piu basse per la fave piu aromatiche e viceversa per quelle meno aromatiche.
Cioccolato 10

TORREFAZIONE
Lo sviluppo di specifici aromi e migliore durante la tostatura a secco, rispetto a quella ad umido ed e per questo che le due fasi sono separate, la reazione di Maillard si innesca infatti solo ad unumidita residua <3%. Inoltre la torrefazione infragilisce la struttura della fava di cacao in modo da facilitarne la rottura, il distacco e la separazione della buccia che e apportatrice di un numero elevato di microrganismi (nel caso di torrefazione delle fave intere) e la fuoriuscita del grasso durante la pressatura. Le condizioni ideali sono di avere delle fave ben fermentate e soprattutto di dimensioni omogenee per evitare disuniformita con zone bruciate o sovratorrefatte e zone non torrefatte.
Cioccolato 11

IMPIANTI DI TOSTATURA
FUORIUSCITA ARIA CALDA CON POLVERE ARIA CALDA

SEMI RUOTE ROTANTI

ARIA UMIDA, CALDA

ROTTURA/PULIZIA

ARIA UMIDA, CALDA DEBATTERIZZAZIONE ARIA UMIDA, CALDA TAMBURO ROTANTE USCITA ARIA CON POLVERE E PRODOTTI DI REAZIONE ARIA UMIDA, FREDDA

ESSICA ZIONE

TOSTATURA

ROTAZIONE

RAFFREDDAMENTO

ARIA CALDA ARIA FREDDA GRANELLA

SOFFIATORE DARIA

BARTH-DISCONTINUO
VECCHIA GENERAZIONE, ANCORA MOLTO USATO PER LA SUA FLESSIBILITA (10-30 MINUTI). IL RAFFREDDAMENTO AVVIENE DOPO LO SCARICO NEL PIATTO NELLA PARTE SOTTOSTANTE ALLA BOCCIA

PROBAT-CONTINUO
PROCESSO FLESSIBILE. FORTE RIDUZIONE MICROBICA E UNIFORME GRADO DI TOSTATURA

Cioccolato 12

IMPIANTO DI TOSTATURA IN CONTINUO

CACAO

VIA DELLARIA

ROTAZIONE

UTILIZZATO ANCHE PER LA GRANELLA IL FLUSSO DELLE FAVE E DALLALTO VERSO IL BASSO
LEHMANN - CONTINUO

Cioccolato 13

DIAGRAMMA TEMPERATURE NEL TORREFATORE CONTINUO

ENTRATA CACAO

TORREFATTORE VERTICALE

RAFFREDDAMENTO

RISCALDAMENTO

ANDAMENTO DELLE TEMPERATURE

USCITA CACAO

Cioccolato 14

PRE-MACINAZIONE DELLA GRANELLA CACAO

MOLINO A PIOLI O A PERNI OTTENIBILE UNA BUONA FINEZZA (15-20 m), SE ALIMENTATO CON LE CORRETTE QUANTITA. UTILIZZABILE CON UMIDITA < 4%

MOLINO A PIOLI CON SFERE ( 2-10 mm) UNICO PASSAGGIO PER INGREDIENTI SENSIBILI ALLA TEMPERATURA (ES. LATTE IN POLVERE O ZUCCHERO CRISTALLINO)

Cioccolato 15

MOLINO A SFERE

1. 2. 3. 4.

CILINDRO ROTANTE BOCCA CARICO E SCARICO SFERE DI DIVERSO DIAMETRO SOSTEGNO

1. 2. 3.

SFERE IN ROTAZINE SFERE IN CADUTAPARETE DEL CILINDRO CILINDRO ROTANTE

Cioccolato 16

SCHEMA MOLINO A SFERE

METODO ALTERNATIVO ALLE RAFFINAZIONE A CILINDRI VANTAGGI: - INVESTIMENTO RIDOTTO - SPAZIO LIMITATO - RISPARMIO ENERGETICO LIMITI: - CAPACITA PRODUTTIVA RIDOTTA

Cioccolato 17

FINEZZA CIOCCOLATO LATTE

2% 20/30 m 7% 65/350 m 13% 10/20 mm < 10 mm 65/350 mm 18% 3% 8% 20/30 mm30/65 mm 10/20 mm < 10 mm 29% 350/ 2000 mm

MISCELA DI PARTENZA

31% 5% 10% 20/30 mm 30/65 mm 10/20 mm < 10 mm

29%

60%

20%

65%

RAFFINAZIONE A CILINDRI

RAFFINAZIONE A SFERE

NELLA RAFFINAZIONE A SFERE SI NOTANO PIU SUPERFINES ED UNA PRESENZA LEGGERMENTE SUPERIORE DI PARTICELLE A DIMENSIONI SUPERIORI A 65 mm
Cioccolato 18

IMPIANTO COMPATTO DI RAFFINAZIONE

Cioccolato 19

SCHEMA PRODUZIONE PASTA O LIQUORE DI CACAO

FAVE DI CACAO DI DIVERSA PROVENIENZA PULITURA TRATTAMENTO TERMICO ROTTURA FAVE TORREFAZIONE* DELLA GRANELLA MACINAZIONE DELLA GRANELLA MACINAZIONE DELLA GRANELLA (NIBS) Metodo tradizionale (Rischio Salmonella) RAFFINAZIONE TORREFAZIONE ROTTURA FAVE ROTTURA FAVE POTASSATURA E RIPOSO TORREFAZIONE DELLA GRANELLA MACINAZIONE DELLA GRANELLA TRATTAMENTO TERMICO

STOCCAGGIO LIQUORE O PASTA DI CACAO

* C chi sostiene una maggiore uniformit di tostatura e chi afferma che questo tipo di tostatura porti da una maggiore perdita aromatica. Cioccolato 20

POTASSATURA DEL CACAO

OPERAZIONE PER MODIFICARE IL pH DELLA GRANELLA DA 5,6- 5,8 A CIRCA IL 7, PER AGGIUNTA DI KOH, K2CO3 E KHCO3; pH SUPERIORI A 7 ELEVANO IL RISCHIO DI SAPONIFICAZIONE
GRANELLA KOH 1%

POMPA VUOTO VUOTO

TORRE ESSICCAZIONE

PRIMA DI INTRODURRE LA KOH SI FA IL VUOTO PER FAVORIRE LA PENETRAZIONE DELLA SOLUZIONEALCALINA AL CUORE. POI SI AGGIUNGE LA SOLUZIONE IN RAGIONE DEL 30% DEL PESO DELLA GRANELLA (TEMPO DI CONTATTO CIRCA 30 ) Cioccolato 21

STANDARDS PASTA CACAO

UMIDITA GRASSI CENERI VISCOSITA 40C GRANULOMETRIA % residuo super. 75 micron FILTH TEST frammenti insetti peli roditori REQUISITI MICROBIOLOGICI Carica batterica totale Salmonella MAX 100.000 per g assente in 100 g
Cioccolato 22

1,8-3,0 53+/-1% max 8 % 55+/-3 pascal/sec 1-2%

max 60 per 100 g max 1,5 per 100 g

FILIERA DEL PROCESSO DEL CACAO

SEMI CACAO BUCCE
PULIZIA, SEPARAZIONE BUCCE, ALCALINIZZAZIONE, TOSTATURA

GRANELLA TOSTATA
MACINAZIONE E RAFFINAZIONE

ZUCCHERO

PASTA DA PROCESSARE
PRESSATURA

PASTA PER CIOCCOLATO

LATTE

MISCELAZIONE, RAFFINAZIONE

PANELLO CACAO
MOLITURA

BURRO CACAO

CONCAGGIO

CIOCCOLATO LIQUIDO
TANK MODELLAGGIO RICOPERTURA

POLVERE CACAO

COPERTURA SEMILAVORATO
INDUSTRIA DOLCIARIA, PRODOTTI DA FORNO,

TAVOLETTE

BARRE RICOPERTE

CONSUMATORE

Cioccolato 23

SCHEMA PRODUZIONE BURRO CACAO

LIQUORE o PASTA o MASSA DICACAO

PRESSATURA PANELLO 10/12 20/22

BURRO CACAO

FILTRAZIONE BURRO CACAO FILTRATO

FRANTUMAZIONE

DEODORIZZAZIONE

POLVERIZZAZIONE CACAO IN POLVERE 10/12 20/22

Cioccolato 24

BURRO CACAO LIQUIDO/SOLIDO

CICLO PRESSATURA PASTA DI CACAO

PASTA CACAO 1 RIEMPIMENTO 2 PRESSATURA

PANELLI CACAO

3 SCARICO Cioccolato 25

A A

PRESSA PER BURRO DI CACAO

LA PASTA DI CACAO E RISCALDATA A 90-110 C E POI POMPATA NELLE CAMERE (6, 12, 18 O 22) DELLA PRESSA CHE OGGI E PRINCIPALMENTE COSTRUITA ORIZZONTALMENTE LA PRESSIONE IDRAULICA CHE SI APPLICA PUO ARRIVARE TRA 600 e 1300 BAR. IL BURRO DI CACAO ESCE DALLE
B

A PASTA CACAO B BURRO DI CACAO C PANNELLO

PIASTRE FORATE DAL FONDO DELLE PIASTRE STESSE ED E RACCOLTO SU UNA BILANCIA. CONOSCENDO IL GRASSO INIZIALE. SI PUO COSI CALCOLARE IL TERMINE DEL CICLO DI PRESSATURA, AVENDO FISSATO A PRIORI IL CONTENUTO DI GRASSO RESIDUO (ES. 10-12 % O 22-24 %)

Cioccolato 26

MACINAZIONE E CONDIZIONAMENTO CACAO IN POLVERE

ENTRATA CACAO ELEMENTO DI DOSAGGIO OUTPUT SOLUZIONE SALINA COLTELLO RAFFREDDAMENTO ARIA

SEPARATORE CICLONE

RAFFREDDAMENTO POLVERE MOLINO A PIOLI STAZIONE RASCHIETTO VENTOLA PER CIRCOLAZIONE

OUTPUT SOLUZIONE SALINA

IL CALORE CHE SI FORMA DURANTE LA MACINAZIONE E CHE DIPENDE DAL CONTENUTO IN GRASSO E DALLA PRODUTTIVITA DELLIMPIANTO, E DISSIPATO NELLA FASE DI RAFFREDDAMENTO IN UN CIRCUITO, CHIUSO AD INTERCAPEDINE REFRIGERATA CON ARIA CONDIZIONATA (20 C E 50 % UR). IL CACAO IN POLVERE E FORTEMENTE IGROSCOPICO.

Cioccolato 27

STANDARDS CACAO IN POLVERE

NON ALCALINIZZATO
UMIDITA MAX % pH LIPIDI % 4,5 5,7 +/- 0,4 11 +/- 1 23 +/- 1 CONTENUTO BUCCE % MAX CARATT. MICROBIOLOGICHE CONTA TOTALE PER G. MAX. LIEVITI PER G. MAX MUFFE PER G. MAX. SALMONELLE IN 25 G. 5000 50 50 ASS. 5000 50 50 ASS. 5000 50 50 ASS. 1,75

LEGGERMENTE ALCALINIZZATO
4,5 7,0 +/- 0,25 11 +/- 1 23 +/- 1 1,75

ALCALINIZZATO
4,5 7,6 +/- 0,2 11 +/- 1 23 +/- 1 175

Cioccolato 28

ISOTERMA DEL CACAO IN POLVERE

UMIDITA POLVERE CACAO

E difficile mantenere la polvere di cacao ad una umidit al di sotto del 4%, in quanto poi tende a riassorbire la umidit persa (problemi nei dosaggi automatici!!!)

UMIDITA RELATIVA

Cioccolato 29

STANDARDS BURRO DI CACAO

ACIDITA MAX TEMPO INDUZIONE (RANCIMAT 120 C)MIN NUMERO IODIO NUMERO RIFRAZIONE (40 C) PUNTO DI FUSIONE NUMERO PEROSSIDI SOLID FAT INDEX A 20 C A 30 C A 35 C 1,25 (% AC. OLEICO) 48 ORE 33 - 40 1,456 - 1,458 32,5 - 34,5 C MAX 1,5 85 - 90 55 - 65 MAX 2 11,9 + 0,1 34,5 + 0,3 25,3 + 0,1 2,1 - 5,7 3,7 - 5,4 8,9 - 11,7 0,1 - 0,3 22,7 - 26,3 0 -1,3 31,8 - 36,0 31,9 - 37,5 2,2 - 2,8 0,94 - 1,04 45 10

COMPOSIZIONE TRIGLICERIDI POP POS SOS ALTRI OLEODISATURI POO SOO COMPOSIZIONE ACIDICA C14 MIRISTICO C16 PALMITICO C16/1 PALMITOLEICO C18 STEARICO C18/1 OLEICO C18/2 LINOLEICO RAPPORTO OLEICO/STEARICO VISCOSITA 40 C PASCAL.sec 100 C PASCAL.sec

Cioccolato 30

COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI

ACIDI GRASSI BUTIRRICO CAPRONICO CAPRILICO CAPRICO CAPROLEICO LAURICO LAUROLEICO MIRISTICO MIRISTOLEICO PALMITICO PALMITOLEICO MARGARICO EPTADECENOICO STEARICO OLEICO LINOLEICO LINOLENICO BURRO DI CACAO OLIO DI PALMA GIRASOLE SOYA COLZA BURRO VACCINO OLIO COCCO OLIO OLIVA

C4 C6 C8 C10 C10 C12 C12 C14 C14 C16 C16 C17 C17 C18 C18 C18 C18 35 38 2 4,5/6,5 35/40 8,5/11 3/0,7 18/37 52/70 1,3/5 21/31 49/54 0,9/2,2 13/62 10/18,0 25 43/47 6,5/8 9,0/12 2,6/6

3,5 1,3 1,3 3 0,2 4 0,2 12 1,4 28 4 1 0,6 11,9 25 1,8 0,8 2,5 7 1,6 2 69 16 2 9 0,2 14 2 17 48,4 0,3 7 7

Cioccolato 31

COMPOSIZIONE IN TRIGLICERIDI

GRASSO

BURRO DI CACAO

OLIO DI PALMA

GIRASOLE

SOJA

COLZA

COTONE

POP

20/22

30,2

0,2/0,3

1,0/1,2

POS

40/42

0,4/1,1

1,1/1,4

0,7

SOS

27/30

Cioccolato 32

S.F.I. SOLID FAT INDEX (NMR)

% 100 90

% SOLIDI o % CRISTALLI

80 70 60 50 40 30 20 10 0 5 10 15 20 OLIO PALMA SOSTITUTO BURRO CACAO

BURRO CACAO

C 25 30 35 37,5 40

Cioccolato 33

STABILITA OSSIDATIVA BURRO CACAO

ORIGINE TEMPO DI INDUZIONE (ore a 120C) 19,1 35,3 38,4 42,2 42,3 42,9

ECQUADOR BRASILE COLOMBIA GHANA TRINIDAD COSTA DAVORIO

NOTA FORTISSIMA STABILITA PER GLI ANTIOSSIDANTI NATURALI (TOCOFEROLI 100-300 MG/KG, FOSFOLIPIDI 7-10 MG/KG, POLIFENOLI, ECC.)
Cioccolato 34

FRAZIONAMENTO BURRO CACAO MALESE

FRAZIONE

Resa

Indice Iodio

POP

POS

SOS

Totale Mono insaturi

Di-insaturi 20

Contenuto in solidi 25 30 35

BURRO CACAO STEARINA OLEINA

100

33-40

12,5

45,3

37,2

95,0

5,0

82,1

78,7

58,3

2,4

79,4 20,6

29,7 52,2

11,4 11,3

51,3 19,1

37,3 17,5

100,0 47,9

0 52,1

96,6 1,2

95,7 0

89,1 0

13,7 0

Cioccolato 35

FRAZIONAMENTO BURRO DI CACAO

CONTENUTO IN GRASSI SOLIDI (%)
100 STEARINA 80 PESANTE LEGGERO OLEINA 60

40

20

0 20 22 24 26 28 30 32 34 36

TEMPERATURA (C)

38

40

Cioccolato 36

CONTENUTO IN SOLIDI DEL BURRO DI CACAO DI DIVERSE ORIGINI

TEMPERATURA C 20 25 30 35 MALESIA % 82 78 59 3 COSTA DAVORIO % 76 70 47 1 CAMEROON % 71 64 39 0 BRASILE % 59 50 27 0

Cioccolato 37

GRASSI VEGETALI DIVERSI DAL BURRO DI CACAO

1. NOCI ILLIPE

Madhuca longifolia

Cioccolato 38

GRASSI VEGETALI DIVERSI DAL BURRO DI CACAO

2. NOCI SAL
Shorea robusta (India)

Cioccolato 39

GRASSI VEGETALI DIVERSI DAL BURRO DI CACAO

3. FRUTTO SHEA o KARITE

Butyrospermum parkii (West Africa)

Cioccolato 40

GRASSI VEGETALI DIVERSI DAL BURRO DI CACAO

4. Mango

Mangifera indica

Cioccolato 41

GRASSI VEGETALI DIVERSI DAL BURRO DI CACAO

5. SEMI KOKUM
Garcinia indica (India)

6. OLIO PALMA 7. OLIO DI COCCO

Cioccolato 42

CURVE DI FUSIONE NMR DELLE MATERIE PRIME - CBEs ?

90 80 70 % crystals 60 50 40 30 20 10 0 20 25 30 35 temperature

cocoa butter palm shea sal kokum illipe

C
Cioccolato 43

COMPOSIZIONE DEI CBE-COCOA BUTTER EQUIVALENT

FRAZIONI SHEA

ILLIPE

FRAZIONI PALMA

StOSt

POSt / StOSt

POP

CBE

Cioccolato 44

GRASSI PER SURROGATI DI CIOCCOLATO

- C.B.S. (Cocoa Butter Substitutes), grassi laurici, normalmente palmisti idrogenato e/o frazionato. Sono incompatibili con il burro di cacao (max 5%) e non necessitano di temperaggio. - C.B.R. (Cocoa Butter Replacers), grassi non laurici, normalmente derivati da soia, palma, colza idrogenati e/o frazionati. . Sono in parte compatibili con il burro di cacao ma non con i C.B.S. e non necessitano di temperaggio. - C.B.E. (Cocoa Butter Equivalent), grassi non laurici quali burro di karit, illip, palma etc. Sono compatibili al 100% con il burro di cacao e necessitano di temperaggio.

Cioccolato 45

MATERIE PRIME E PROCESSI RICHIESTI PER GLI INGREDIENTI DELLE MISCELE DI GRASSI CBE
MATERIA PRIMA Olio palma Burro Shea Burro Illip Burro Kokum Grasso Sal Grasso Mango PROCESSO RICHIESTO (*) 2 frazionamenti degommaggio con un frazionamento nessuno Nessuno 1 frazionamento 1 frazionamento INGREDIENTE USATO PER CBE frazione media Stearina PRINCIPALI TRIGLICERIDI POP StOSt

grasso grasso stearina stearina

StOSt, POSt StOSt StOSt, StOA StOSt, POSt

(*) oltre alla neutralizzazione, decolorazione e deodorizzazione

Cioccolato 46

COMPOSIZIONE IN TRIGLICERIDI DI GRASSI PER CBE

GRASSI

POP%

P O St %

St O St %

Burro cacao Frazione media olio palma Burro Illip Stearina Shea Stearina Sal CBE commerciale

16 57 9 3 2 32/33

38 11 29 10 14 15/20

23 2 42 63 44 22/28

Cioccolato 47

SCHEMA PRODUZIONE CIOCCOLATO

ZUCCHERO MACINAZIONE A SECCO PASTA CACAO,BURRO CACAO,(LATTE IN POLVERE)

PASTA CACAO, ZUCCHERO, BURRO CACAO, (LATTE IN POLVERE)

MISCELAZIONE

MISCELAZIONE

PRE-RAFFINAZIONE BURRO DI CACAO LECITINA DI SOYA

RAFFINAZIONE

CONCAGGIO

TEMPERAGGIO

MODELLAGGIO

RICOPERTURA

Cioccolato 48

TIPI CIOCCOLATO

FONDENTE PASTACACAO BURROCACAO ZUCCHERO ALLATTE PASTACACAO BURROCACAO ZUCCHERO LATTE BIANCO BURROCACAO ZUCCHERO LATTE
Cioccolato 49

MACINAZIONE E RAFFINAZIONE
TANK DI STOCCAGGIO PER COMPOSTI LIQUIDI E IN POLVERE

MISCELATORE

PRERAFFINATORE

RAFFINATRICI

LA PASTA DI CACAO E MISCELATA CON LO ZUCCHERO CRISTALLINO

Cioccolato 50

RAFFINAZIONE
Gli ingredienti del cioccolato devono essere macinati in Quanto la presenza di cristalli superiori a 20-30 microns viene percepita dal palato (difetto della sabbiosita). Se si macina troppo fine, la viscosita diventa enorme, in quanto la frazione lipidica non e sufficiente a ricoprire le particelle. La riduzione delle dimensioni avviene per azione di taglio. Le raffinatrici portano ad un consumo notevole di energia, che viene trasformata in calore, a sua volta smaltito attraverso lacqua che circola entro i cilindri cavi di macinazione. In genere i grassi della miscela da 51 Cioccolato

RAFFINAZIONE A CILINDRI
V5 5 S(4-5) V4 4 S(3-4) V3 3 S(2-3) V2 2 V1 1 S(1-2) S(1-2) S(2-3) S(3-4) S(4-5)

IN CONSIDERAZIONE DEL RAPPORTO DI CONTINUITA

S(1-2) V2 = S(2-3) V3 = S(3-4) V4 = S(4-5) V5

QUINDI:

. .

. .

S(1-2) V2 = S(4-5) V5 i.e. S(4-5) = S(1-2) V1 < V2 < V3 < V4 < V5

V2 V5

Cioccolato 52

FINEZZA DELLE DIVERSE RICETTAZIONI

FINEZZA ALLA PRE-RAFFINATRICE IN m

CIOCCOLATO AL LATTE CON LATTE IN POLVERE SPRAY

CIOCCOLATO AL LATTE CON LATTE IN POLVERE ROLLER

CIOCCOLATO FONDENTE

CONTENUTO IN GRASSO DELLA MISCELA

Cioccolato 53

DETERMINAZIONE DELLA FINEZZA

1. 2.

MICROMETRO GRINDOMETRO

CALIBRO MILLESIMALE CHE MISURA LO SPESSORE DELLE PARTI PIU GROSSE PIANO INCLINATO DA 0 A 1000 m, SUI CUI SI SPALMA LA MASSA PER AVERE

UNINFORMAZIONE SOMMARIA SULLE DIMENSIONI MASSIME DELLE PARTICELLE SOLIDE 3. MICROSCOPIO LE PARTI POSSONO ESSERE MISURATE MEDIANTE UN VETRINO RETICOLATO CHE RIPORTA LE MISURE IN MICRONS 4. 5. SETACCI UMIDI IL CIOCCOLATO TRATTATO CON ACETONE, VIENE LAVATO SUI DIVERSI SETACCI CHE SONO POI ESSICCATI E PESATI DIFFRAZIONE LASER TECNOLOGIA PIU MODERNA CHE MISURA LE DIMENSIONI DELLE PARTICELLE NELLA DISPERSIONE

Cioccolato 54

IL PROCESSO DI CONCAGGIO DEL CIOCCOLATO

Il concaggio il processo che caratterizza definitivamente le qualit reologiche, organolettiche ed aromatiche del cioccolato.

OBIETTIVI DEL CONCAGGIO: 1) RIMOZIONE DELLUMIDITA E DEI VOLATILI INDESIDERATI 2) COPERTURA DELLE PARTICELLE SOLIDE CON GRASSO E SMUSSAMENTO DELLA FORMA 3) SVILUPPO DEFINITIVO DELLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE (REAZIONE DI MAILLARD)

N.B. alcuni fenomeni fisici e chimici che avvengono durante il concaggio sono tuttoggi poco chiari dal punto di vista scientifico.
Cioccolato 55

RICHIESTE DEL CONCAGGIO MODERNO

RIDUZIONE DEI TEMPI DI CICLO
ELEVATA CAPACITA DI VOLUME DI CIOCCOLATO DA LAVORARE TOTALE AUTOMATIZZAZIONE MASSIMA AFFIDABILITA NEL TEMPO MIGLIORAMENTI REOLOGICI CON CONTEMPORANEA RIDUZIONE DELLAGGIUNTA DI BURRO DI CACAO OTTENIMENTO DI ADEGUATE CARATTERISTICHE AROMATICHE ED ORGANOLETTICHE

CONCHE ORIZZONTALI A MOTORIZZAZIONE VARIABILE

Cioccolato 56

CARATTERISTICHE DI UNA CONCA

CONTENITORE DI ELEVATA CAPACITA (DIVERSE TONNELLATE) AGITATORI CON VELOCITA E SENSO DI ROTAZIONE VARIABILE CONTROLLO TEMPERATURA EFFETTUATO TRAMITE TERMOSTATAZIONE PARETI SISTEMA DI CARICAMENTO ED AERAZIONE NELLA PARTE SUPERIORE DELLA MACCHINA SCARICO PRODOTTO NELLA PARTE INFERIORE

Cioccolato 57

CONCHE CON MOTORE GESTITO DA INVERTER

Movimentazione degli agitatori della conca Homega ottenuta tramite due motori (sincronizzati meccanicamente) comandati da inverter per variare la velocit. Facile ottimizzazione del ciclo di concaggio tramite trasferimento al cioccolato della massima energia assorbibile dal prodotto nelle diverse fasi del ciclo. Comando del motore con una rampa di accelerazione omogeneamente distribuita nel tempo fino al raggiungimento della soglia di massima di potenza, in seguito mantenuta per un tempo prestabilito. Ciclo di concaggio con velocit variabile sia per il concaggio a secco, sia per quello plastico.

Cioccolato 58

IL PROCESSO DI CONCAGGIO MODERNO

CARICAMENTO PRODOTTO: - il prodotto trasportato dalle raffinatrici riempie la conca - rotazione a bassa velocit CONCAGGIO A SECCO: - consistenza del prodotto polverosa - rotazione a bassa velocit - rimozione umidit e composti volatili (acido acetico) - temperature medio-basse (~<55 C) per evitare formazione di agglomerati in caso di umidit eccessiva (specialmente nel latte in polvere) - aggiunta burro di cacao (se necessario) ad inizio ciclo - consistenza del prodotto plastica - rotazione ad alta velocit con inversione del senso di rotazione - temperature medio-alte (60-90 C) - aggiunta burro di cacao (quasi sempre necessario) ad inizio ciclo - consistenza del prodotto liquida - rotazione ad alta velocit - completamento della ricetta con aggiunta dei burro di cacao, lecitina ed eventuali aromi - temperature medio-basse (~50C)
SECCO ~4 h PLASTICO ~6 h LIQUIDO <2 h

CONCAGGIO PLASTICO:

CONCAGGIO LIQUIDO:

CONSISTENZA: TEMPO:

Cioccolato 59

CICLO DI CONCAGGIO CON CONCA AD INVERTER

RASCHIATURA SPATOLAMENTO RASCHIATURA SPATOLAMENTO RASCHIATURA SPATOLAMENTO

CONCAGGIO EFFETTUATO CON MACCHINA DOTATA DI DUE MOTORI CON VELOCITA FISSA

CONCAGGIO EFFETTUATO A VELOCITA VARIABILI CON LELIMINAZIONE DEI PICCHI DI POTENZA

CONCAGGIO EFFETTUATO A VELOCITA VARIABILI CON RIDUZIONE DEL TEMPO DI PROCESSO (SOGLIA DI POTENZA PIU ELEVATA)

Nota: la riduzione del tempo totale del ciclo di concaggio pu limitare il completo sviluppo delle reazioni chimiche che influenzano le caratteristiche organolettiche
Cioccolato 60

FORMA E FUNZIONE DEGLI AGITATORI

EVITARE FORMAZIONE DI GRUMI TRASFERIRE LA MAGGIOR ENERGIA POSSIBILE AL PRODOTTO SVOLGERE DIVERSE FUNZIONI: - RASCHIATURA - AGITAZIONE - SPATOLATURA

Cioccolato 61

CARICO DELLA CONCA HOMEGA

Tempo delloperazione di carico direttamente condizionato dal numero di raffinatrici che lalimentano Inizio del processo di concaggio vero e proprio quando la conca caricata almeno per 1/3 della sua capacit totale. Caricamento di polvere di cioccolato contenente la minima quantit di grasso sufficiente per garantire la sua lavorabilit in fase di raffinazione

MISCELAZIONE PRE-RAFFINAZIONE

RAFFINAZIONE

CONCAGGIO

Cioccolato 62

CONCAGGIO A SECCO
Trattamento della massa di cioccolato proveniente dalla raffinazione con il minimo contenuto di burro di cacao necessario. Evaporazione dellumidit e di altri composti volatili sotto linfluenza dellagitatore e di un lento incremento della temperatura. Riduzione di umidit quantificabile da un 11,5% fino ad uno 0,40,8%. Riduzione di acidit (identificata come riduzione di acido acetico) normalmente compresa tra il 3050% e di altri composti volatili (es. aldeide formica). Formazione di nuovi composti aromatici provocati dalla reazione tra zuccheri ed amminoacidi che contribuiranno alla definitiva connotazione aromatica.

Cioccolato 63

CRITICITA DEL CONCAGGIO A SECCO

I COMPOSTI VOLATILI VENGONO RILASCIATI PIU FACILMENTE CONCAGGIO A SECCO LUNGO CRITICITA DEL CONTROLLO DELLE TEMPERATURA PER EVITARE LA FORMAZIONE DI GRUMI

1. TREND DEL RILASCIO DELLACQUA DAI PRODOTTI SOLIDI DALLA MASSA 2. TREND DELLEVAPORAZIONE DELLACQUA DALLA MASSA, ELIMINATA DALLA CONCA 3. AREA DI ELEVATO RISCHIO DI FORMAZIONE DI AGGLOMERATI

Cioccolato 64

CONCAGGIO PLASTICO
Cambio senso di rotazione degli agitatori con forte azione di spatolamento del cioccolato sulle pareti della conca; in questo modo il trasferimento di energia aumenta notevolmente. Perdita di polverosit della massa di cacao (sotto linfluenza dellenergia meccanica trasmessa e con laggiunta minima di unaliquota di burro di cacao) ed assunzione di una struttura pi amalgamata. Raggiungimento dei valori reologici richiesti per il cioccolato tramite lintenso lavoro meccanico degli agitatori.

Cioccolato 65

CONCAGGIO LIQUIDO
Completamento della ricetta tramite aggiunta del rimanente quantitativo di burro di cacao, della lecitina di soia e di eventuali ingredienti aromatici.

Cioccolato 66

PROGRESSO DEL PROCESSO DI CONCAGGIO RIFERITO ALLA DURATA

CONCA VERTICALE ROTATIVA CRN16

CONCA VERTICALE CLOVER

CONCA ORIZZONTALE HOMEGA

Cioccolato 67

AMBIENTE DI CONCAGGIO FINE ANNI 40

Cioccolato 68

AMBIENTE DI CONCAGGIO META ANNI 90

Cioccolato 69

CONCAGGIO
Il processo meccanico-termico di concaggio ha lo scopo principale di sviluppare il sapore e laroma di cioccolato, eliminando i componenti volatili acidi ed astringenti, che rimangono dopo la fermentazione delle fave nei paesi di origine. Altri effetti secondari: - Diminuzione dellumidita e dei gas - Smussamento delle punte dei cristalli di zucchero (parziale dimostrazione) - Cambiamento di colore per lemulsionamento dei grassi e per la diminuzione dei globuli di grasso - Completa ricopertura delle particelle solide con un velo di grasso - Cambiamenti di viscosita - Probabili reazioni degli zuccheri riduttori con le proteine - Probabili reazioni di demolizione di sostanze complesse in molecole piu piccole che influenzano laroma
Cioccolato 70

CONCA PER CIOCCOLATO CLOVER

CARLE & MONTANARI

Il ciclo avviene (a 55-75c per cioccolato al latte e 6585c per cioccolato fondente) in due fasi: la prima detta a secco e la seconda che inizia dopo laggiunta di burro di cacao e denominata plastificazione. Poco prima del termine di concaggio si aggiunge la lecitina di soja per diminuire ulteriormente la viscosita.
CICLO A SECCO E POI AD UMIDO UTILIZZANDO I CONI ROTATIVI NELLA PARTE SUPERIORE DELLA CONCA DURATA MEDIA DEL CICLO 18-24 ORE (un tempo 72 ore)

Cioccolato 71

VISCOSITA E LIMITE DI SCORRIMENTO

LIMITE SCORRIMENTO:
misura della resistenza rispetto al movimento/ deformazione (causata dal network a tre dimensioni)
1. stato stazionario

VISCOSITA:
misura della resistenza durante il movimento / deformazione

2. movimento

Cioccolato 72

VISCOSITA (Pa . s)

Bitume Polimeri plastici fusi Melasso Miele Cioccolato Olio oliva Acqua Acido acetico

100.000 1.000 100 10 1 0,01 0,001 0,00001

Cioccolato 73

VISCOSITA E LIMITE DI SCORRIMENTO

IL TERMINE VISCOSITA SI USA PER DESCRIVERE LE PROPRIETA DI FLUSSO DI UN LIQUIDO LE VISCOSITA TARGET DI UN CIOCCOLATO DIPENDONO DAL TIPO DI IMPIEGO DEL CIOCCOLATO: IL CIOCCOLATO PER LA RICOPERTURA RICHIEDE UNA BASSA VISCOSITA ED UN BASSO LIMITE DI SCORRIMENTO. UN ELEVATO LIMITE DI SCORRIMENTO E NECESSARIO PER OTTENERE I DISEGNI DECORATIVI IN RILIEVO. UN CIOCCOLATO CON ALTA VISCOSITA E BASSO LIMITE DI SCORRIMENTO SI IMPIEGA PER LE TAVOLETTE, DOVE IL CIOCCOLATO DEVE SPANDERSI NELLO STAMPO E FACILITARE LA RIMOZIONE DELLE BOLLE DI ARIA CONTENUTO IN GRASSI 39% 37% 31% VISCOSITA (Pascal secondo) 0,7-1,3 1,0-1,8 1,8-2,5 LIMITE SCORRIMENTO (Pascal) 20-40 30-50 70-100 Cioccolato 74

TIPO CIOCCOLATO MOLTO LIQUIDO LIQUIDITA MEDIA VISCOSO

IMPORTANZA DELLA VISCOSITA E DEL LIMITE DI SCORRIMENTO

viscosit bassa

viscosit corretta

viscosit elevata

limite scorrimento basso

limite scorrimento corretto

limite scorrimento elevato

Cioccolato 75

VISCOSITA OTTIMALE DEL CIOCCOLATO

Viscosit (mPa.s)
0 500 500 1000 1000 - 1500 1500 2500 2500 4000 4000 7000

Limite scorrimento (Pa)

0 0.5 14 47 7 12 12 20 20 - 40

Contenuto grassi (%)

45 - 65 35 40 30 35 27 30 26 29 24 - 27

Applicazioni
immersione ricopertura strato sottile ricopertura (biscotti) ricopertura strato spesso (barre) modellaggio estrusione

Cioccolato 76

CURVE IDEALI DI FLUSSO DI DIVERSI SISTEMI REOLOGICI

SFORZO DI TAGLIO (PASCAL)

PSEUDOPLASTICI

NEWTONIANO

LIMITE DI SCORRIMENTO

VELOCITA DI SCORRIMENTO D

Cioccolato 77

MODIFICA PARAMETRI REOLOGICI

LA VISCOSITA ED IL LIMITE DEL CIOCCOLATO SONO INFLUENZATI DA NUMEROSI FATTORI, TRA CUI: VISCOSITA LIMITE DI SCORRIMENTO VISCOSITA LIMITE DI SCORRIMENTO

% GRASSI

% GRASSI

% GRASSI

FINEZZA ZUCCHERO

FINEZZA

FINEZZA

% UMIDITA

% UMIDITA

% UMIDITA

FINEZZA CACAO

FINEZZA

FINEZZA

% LECITINA

% LECITINA

% LECITINA

TEMPERATURA

TEMPERATURA

TEMPERATURA

TEMPO CONCAGGIO

TEMPO CONCAGGIO

TEMPO CONCAGGIO

Cioccolato 78

STANDARDS CIOCCOLATO
FONDENTE UMIDITA ZUCCHERO LATTOSIO GRASSI CENERI VISCOSITA 40C GRANULOMETRIA residuo super. 30 microns residuo super. 20 microns residuo super. 10 microns PESTICIDI max 0,5 50+/-0,5 30+/-0,5 1,2 30-35 2-6 7-25 25-25 LATTE 0,6 % 44+/-0,5 % 9,5+/- 0,3 % 32+/-0,5 % 1,8 % 28-32 pascal 2-6 % 7-25 % 25-35 %

max

vedi tolleranze G.U. 250 del 23.10.85 e successi aggiornam. 10.000 per g 100 g assente
Cioccolato 79

REQUISITI MICROBIOLOGICI Carica batterica totale max 10.000 Salmonella assente in 100 Lipasi attiva -

SOSTANZE AROMATICHE IDENTIFICATE NEL CACAO

CARLIN 1986 500 BRUNNER 1975 400 VITZUM 1975

300

VAN DER WAL 1968 FLAMENT 1967

200 MARION 1967 100 MOHR 1958 1960 1965 1970 1975 1980 1985 DIETRICH 1968

Cioccolato 80

CLASSIFICAZIONE DEI COMPOSTI AROMATICI DEGLI ALIMENTI NERVINI

FUNZIONALITA
A - IDROCARBURI B - ALCOLI C - ALDEIDI D - CHETONI E - ACIDI F - ESTERI G - LACTONI H - FENOLI I - FURANI J - TIOFENI K - PIRROLI L - OXAZOLI M - TIAZOLI N - PIRIDINE O - PIRAZINE P - AMINE E COMPOSTI AZOTATI Q - SOLFURI E COMPOSTI SOLFORATI R - ALTRI COMPOSTI TOTALE

NUMERO DI COMPOSTI IDENTIFICATI CACAO

39 25 22 24 51 58 7 6 19 18 15 9 12 94 45 10 8 462

CAFFE
50 20 28 70 20 29 8 42 99 26 67 27 28 13 79 24 16 9 455

TE
37 46 55 57 21 55 16 19 9 1 10 2 7 23 22 18 5 14 467 Cioccolato 81

ASPETTO: GUSTO: COLORE MOGANO INTENSO -IN BOCCA DEVE FONDERSI ASPETTO: GUSTO: LUCIDO IMMEDIATAMENTE E - COLORE MOGANO INTENSO - IN BOCCA DEVE FONDERSI UNIFORME SPRIGIONARE GLI AROMI - LUCIDO IMMEDIATAMENTE E SENZA PATINE BIANCHE O GRIGE - UNIFORME SPRIGIONARE GLI AROMI - SENZA PATINE BIANCHE O GRIGE CONSISTENZA: CONSISTENZA: -DEVE ESSERE MORBIDO E -DEVE ESSERE MORBIDO E CREMOSO CREMOSO -AL CALORE DELLA MANO IL -AL CALORE DELLA MANO IL BURRO DI CACAO DEVE BURRO DI CACAO DEVE SCIOGLIERSI SCIOGLIERSI AROMA: ROTTURA: AROMA: ROTTURA: PROFUMO RICCO E INTENSO IL SUONO DEVE ESSERE SECCO - PROFUMO RICCO E INTENSO - IL SUONO DEVE ESSERE SECCO NESSUN SENTORE DI BRUCIATO I BORDI DEVONO ESSERE NITIDI - NESSUN SENTORE DI BRUCIATO - I BORDI DEVONO ESSERE NITIDI O DI DOLCIASTRO SENZA SBRICIOLATURE O DI DOLCIASTRO GLI AGGETTIVI PI USATI PER DESCRIVERE GLI SENZA SBRICIOLATURE AROMI DEL CIOCCOLATO - GLI AGGETTIVI PI USATI PER DESCRIVERE GLI SONO: FRESCO, DI LIMONE, DI VINO, PUNGENTE, PULITO, AROMI DEL CIOCCOLATO SONO: FRESCO, DI ASPRO,LEGNOSO Cioccolato 82 LIMONE, DI VINO, PUNGENTE, PULITO,

DEGUSTAZIONE DEL CIOCCOLATO

INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI MICROBIOLOGICI

n Conta Totale LievitiMuffe Enterobacteriaceae Coliformi E. coli Salmonella 5 5 5 5 5 15 c 2 2 2 2 0 0 m 1000/g 10/g 0/g 0/g 0/g 0/25g M 5000/g 50/g 10/g 10/g 0/g 0/25g Metodo ISO 4833 ISO 7954 ISO 7402 ISO 4831 ISO 7251 ISO 6579

n = quantit di campioni da analizzare c = quantita di campioni permessi con un risultato tra m e M m = valore atteso secondo le GMP-buone regole di produzione M = limite massimo che non pu essere superato
Cioccolato 83