TECNICAS GENERALES

EN MICROBIOLOGIA
vinificatum.blogspot.com
Jose Mara Xandri Taguea

Las Levaduras del Vino
y su Clasificacin
LAS LEVADURAS DEL VINO
YSU CLASIFICACiN
Modernos conocimientos sobre las levaduras y su clasificacin.- Las-
levaduras.- Su divisin en grupos.- Multiplicacin.- Forma de las as-
cosporas.- Levaduras ballistosporgenas.- Ciclos Vegetativos: Diploi-
de y Haploide.- Ncleo.- Protoplasma o Citoplasma.- Pared celular.-
Distribucin de las levaduras en la Naturaleza, y su relacin con la que
actan en la Fermentacin Vnica.- Flora Seleccionada.- Estudio de
la "Flora" de levaduras con el fin de su aplicacin prctica en la Ela-
boracin y posible "Crianza" de los vinos.- Toma de muestras.- Es-
tudio de la Flora espontnea de una localidad o de una Regin.- To-
ma de muestras.- Transporte y conservacin de las muestras.- Toma
de muestras para el estudio de la "Flora" de Levaduras en diferetes fa-
ses de la fermentacin.- Primeras observaciones de la Flora resistente
en las muestras tomadas.- Primeros aislamientos en colonias.- Obser-
vaciones de las colonias.- Normas para calificacin del inters enolgi-
co de las levaduras aisladas.- Algunas caractersticas enolgicas de las
principales es,pecies de levaduras que actan en la Elaboracin Vnica.-
S. Ellipsoideus.- S. heterogenieus.- S. italicus.- S. rosei.- S. vero-
neas.- Gnero Saccharomycodes.- Saccharomycodes Mestris.- Gne-
ro Brettanomyces.- Levaduras del gnero Cndida.- Levaduras del G-
nero Kloeckera.- Las Kloeckera apiculata.- Levaduras del gnero Han-
seniaspora.- Levaduras del Gnero Trula.- Pared celular.- Evolucin
de la pared celular durante la reproduccin celular.- Cierre de la pared
celular.- Plasmolema.- Composicin qumica.- Funcin.- Retculo-
endoplasmtico y rganos con l relacionados.- Vacuola.- Investiga-
cin de los compuestos de la vacuola.- Ncleo.- Diagrama de un Sac-
charomyces Cerevisiae.- Clasificacin de levaduras.- Clave de los 39 -
gneros de Lodder 1970.- Clasificacin de Levaduras adoptada en 1970.-
10 Grupo: Familias.- Familia 1
a
.- Dipodascaceae.- Familia Za - En-
domycetaceae.- Familia 3
a
- Saccharomycetaceae.- Familia 4a - Sper-
mophthoraceae.- Levaduras Ascosporgenas.- Los diversos Gneros -
y Familias.- Esporas varias.- Clamidospora.- Micelis clamidosporoide.-
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Artrospora.- Micelis dividido en artrsporas.- Ballistsporas.- Teleu-
tspora.
Las levaduras son consideradas como microorganismos Encariyotes pero pr-
ximos a los Procariotes (1). Son hongos inferiores, caracterizados por su estado uni-
celuar permanente predominante y por ausencia de verdadero micelio.
Se consideran tres grupos de levaduras: Ascosporgena, Ballistosporgenas y
Anascosporgenas.
El grupo ms numeroso y ms importante se considera el de las ascosporge-
nas al cual pertenecen la mayora de las levaduras de inters enolgico.
Las clulas vegetativas generalmente libres y aisladas, son inmviles, rgidas,
de formas globosas, ovales en algunas condiciones fisiolgicas ms o menos alarga-
das formando hifas rudimentarias.
Multiplicacin.- Por fisin corte transversal ( Schizosaccharomyces ) -
ms frecuentemente por generacin de una pequea masa saliente que se engruesa pro-
gresivamente hasta tomar el tamao de la clula madre y termina por separarse ( Sac-
charomyces ) y otros varios gneros.
La reproduccin sexul se realiza por formacin de aseas. En ciertas con-
diciones especialmente en medios nutritivos pobres, que contienen una pequea dosis
de glucosa, las clulas vegetativas, segn la especie y cepa considerada cesan de gemar
se espesan y se transforman en asea, conteniendo dentro de una envoltura comn una
varias ascosporas en nmero variable.
Forma de las ascosporas.- Las hay de diferentes aspectos el ms frecuente
el de esfricas, pero tambin las hay reniformes, fusiformes, forma de hoz, y algunas
veces presentando un reborde relieve, sea basal con forma de "sombrero", sea ecua-
torial, como "anillo de Saturno".
(1).- Eucariotes y Procariotes, dos grupos de microorganismos basados en diferencias
de caracteres citolgicos, especialmente en los nucleos, que en los primeros est defi-
nido, con membrana propia, varios cromosomas (clulJ.s vegetativas diopolipoides), di-
visin por mitosis. Los procariotes por el contrario no tienen membrana nuclear, un
solo cromosoma un solo grupo de uniones de gneros hay mitosis ni meiosis. Otra se-
rie de diferencias se hacen tambin constar ( - ).
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En condiciones favorables las ascosporas germinan, salen del asca, rompindo-
se la membrana de estas y germinan dando cada una una clula vegetativa. Por esta
forma de reproduccin se consideran estas levaduras como pertenecientes al grupo de
hongos Ascomicetos.
Levaduras ballistosporgenas.- En este grupo, la esporulacin se realiza de
forma diferente, las clulas vegetativas ovales alargadas, se dividen por gemacin y -
se agrupan algunas veces formando seudomicelios trazas de micelio rudimentario.
Las esporas se forman en la clula vegetativa pero sobre salientes de la clu-
la ( esterigmas ), por lo que caracteriza a estas levaduras como pertenecientes al gru-
po de los Basiomicetos cuando estas esporas estn maduras son lanzadas violentamente
por lo que se denominan ballistosporas.
El tercer grupo de levaduras es el de las Anascosporgenas, consideradas co-
mo hongos inperfectos que no forman ascosporas ni ballistosporas, reproducindose -
unicamente por divisin asexuada de las clulas vegetativas.
Esta se realiza generalmente por gemacin, y en ciertas condiciones de desa-
rrollo, las clulas aunque netamente separadas, tienden a disponerse en largas cadenas,
ms menos ramificadas ( seudo-micelio ).
Las formas celulares, generalmente globosas u ovoides y alguna vez triangu-
lares ( ) y en este caso geman por los ngulos. Hay numerosos gneros
bioqumica e industrialmente importantes incluidos en este grupo de anascosporgenas
como son los de Cndida, Trula, Torulopsis.
CICLOS VEGETATIVOS
En los grficos de figura ( 1 ) se exponen los ciclos vegetativos: Diploide y
Haploide.
En el caso de las levaduras, la espora es siempre haploide y formada por di-
visin meitica de una clula vegetativa diploide. Pero en el ciclo vegetativo la dura-
cin y la terminacin de la diplofase, se realizan bajo control de una compleja regula-
cin. Ver figura ( 2 ).
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CICLO VEGETATIVO DIPLOIDE
cif3
/"
divisin nuclear asexuada @'
I
gemacin ~
\
clula vegetativa diploide (f)
"
germicacin de la ascospora con- rfj
jugada ( zigoto)
---
figura ( 1 )
~ parada de germinacin
'\ Meiosis
~ ~ formacin del asca y de
ascosporas haploides
~ dI (@-r ruptura e asca
(j
conjugacin de ascosporas
~ ~
/'
o
CICLO VEGETATIVO HAPLOIDE
Meiosis
-- divisin nuclear asexuada (9
&
I
gemacin ~
r
A:>
clula vegetal haploide \ @
"-
~ - d
Figura ( 2 )
clula vegetal
Q) a@
a "'\ aya
\
~ conjugacin
\
& zigoto diploide
j
~ asca y ascosporas
~ / haploides
__ fJ liberacin y germinacin de
ascosporas
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Las clulas haploides en algunos casos ( S. cereviseae varo elliposoideus) -
las clulas haploides se distinguen, por la forma globosa y su tamao pequeo, de las
clulas de diploides, que son elpticas.
Destacan algunos autores ( * ) que en los hongos imperfectos antes tratados
son en realidad levaduras mantenidas en haplofase por seleccin natural de un "ma-
ting type" homogcl1eo. Fundando esta interpretacin en que puede darse el caso de -
que levaduras no esporgenas ( ejemplo: Cndida pulchrrima ), mezclada con otra -
cepa tampoco esporgena pero de origen diferente, o recientemente aislada a partir -
de un medio natural, pueden dar lugar a levaduras esporuladas.
Ncleo.- Como todas las clulas eucariticas, las levaduras tienen un ncleo
rodeado de una membrana nuclear y se dividen por mitosis, por la pequeez de los -
cromosomas son difciles de apreciar y su nmero est en dudas. En el S. cereviseae,
( Hawthorme x Mortiner 1960 ) se puso en evidencia la existencia de 13 grupos dis-
tintos de uniones de genes, y origen de un nmero igual de cromosomas.
Protoplasma Citoplasma.- Se aprecia una docena de mitocondrias, que -
tienden a colocarse en contacto con el ncleo.
Pared celular.- Es rgida como en la Eubacterias, pero de composicin qu-
mica muy diferente.
Contiene cantidades ( un 20 % de peso seco) de dos sensiblemente iguales
polisacridos. Uno de ellos es una manana y el otro es un poliglucsido, largo tiem-
po considerado como una celulosa, de tipo vegetal, pero indentificado contiene la pa-,
red l pidos y proteinas, verdaderamente asociados a los polisacridos, pero an ml -
conocidos.
Recientemente se ha podido apreciar en las levaduras propiedades interesan-
tes relacionadas con la constitucin particular de su pared; ciertos colorantes vitales -
hacen fluorescentes y muy marcadas las cicatrices maternales de generaciones celulares.
( *) Yaques C. Gener. 1969 Microbiologie Generl, pg. 115 ED. Doin Dicen y C.
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DISTRIBUCION DE LAS LEVADURAS EN LA NATURALEZA Y SU RE-
LACION CON LAS QUE ACTUAN PRESENTES EN LA FERMENTACION-
VINICA.
Despus de la obtencin del mosto en la elaboracin vnica, y en casos es-
peciales incluso en presencia de uvas sin estrujar ligeramente estrujadas aparece la -
fermentacin en momento ms o menos prximo, dependiente de las condiciones del
medio y del fruto, y de la flora presente' de levaduras.
Esta flora en unos casos es espontnea, y sin intervencin de la mano del -
hombre para su siembra para su seleccin, pero en la mayora de los casos, en toda
elaboracin controlada dirigida, de una manera ms o menos indirecta, se procede a
una seleccin, ya sea mediante la adicin de S02' presencia inicial de alc.ohol, enfria-
miento etc., y en otros casos, de elaboraciones ms selectas, se procede a la aplicacin
de "pies de cuba" de mayor a menor controlada levadura para su dominio en la fer-
mentacin.
En la fermentacin espontnea interviene la flora de lavaduras que adherida
al hollejo de la uva se pone en contacto con el mosto liberado por la pisa.
Experiencias bien conocidas de Pasteur, pusieron en evidencia la ausencia -
de levaduras en el interior de la uva y la aparicin franca en el hollejo en el momen-
to de la madurz del fruto. Antes de esta poca no se apreciaban tampoco en nume-
rosos ensayos realizados.
En una serie de experiencias de aislamiento del fruto, de manera ms o me-
nos rigurosa, del medio ambiente, pudo comprobar que solamente cuando los insectos
tenan acceso al fruto, se consegua la franca aparicin de levaduras sobre el mismo, -
considerando por ello a los insectos como los ms activos propagadores de las levadu-
ras.
Sin embargo, en otras ocasiones como es tradicin en la zona andaluza de -
los vinos de "Crianza" con levadura de "flor", el viento de Levante que sopla fuerte
en das anteriores a la vendimia, siembra la superficie de las uvas de levaduras proce-
dentes de plantas criadas en las orillas de las marismas, considerando que entre dichas
levaduras van las tpicas de la crianza de estos valiosos vinos.
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La conservacin de levaduras esporuladas en formas durables, es reconocido
que se realiza en condiciones adversas, pero la de levaduras en fase vegetativa tiene -
que ser en medios favorables como los frutos y flores, las que han acusado su presen-
cia en pocas fuera de vendimia, por eso los insectos son eficaces agentes p ~ a trasla-
darlas al viedo en fase activa y tambin a las que se encuentran en estado de conser-
vacin.
Sobre estos temas se han hecho numerosas investigaciones por varios auto""
res.
Flora Seleccionada.- En las elaboraciones de vinos tpicos regionales, des-
de tiempo inmemorial se siguen _prcticas tradicionales y la flora que acta suele ser -
la espontnea aunque ms o menos encauzada por intervencin ms o menos directa
de elaborador, al aplicar las prcticas tradicionales.
La actuacin de esta flora espontnea y seguramente compleja, es la que ha
dado los productos ms tpicl>.> y apreciados, los que seran dificilmente conseguidos
con una "flora" seleccionada, por la dificultad prctica de poder lograr la actuacin -
conjunta de todosJos gneros, especies y variedades que dieron el producto natural,-
de cualidades ms parecidas, pero por otra parte, con esta "flora" espontnea aunque
indirectamente influida, no a s ~ g u r a una constancia en la obtencin de esas cualidades
que fueron consideradas como excelentes, por esta razn es de gran necesidad el estu-
dio de la flora natural de cada regin y de la que acta en las diferentes fases de la -
elaboracin, controlando los gneros y especies que influyen ms sensiblemente y la -
proporcin en que se encuentran en la fermentacin que dieron productos de mejor -
calidad.
Para este estudio es necesario establecer un plan de trabajo bien reglamenta-
do y adaptado a las caractersticas del tipo de elaboracin, a continuacin se resume
de la' manera ms completa posible los planes y tcnicas que con ms eficacia se han
aplicado.
ESTUDIO DE LA "FLORA" DE LEVADURAS CON EL FIN DE SU APLI-
CACION PRACTICA EN LA ELABORACION y POSIBLE "CRIANZA" DE -
LOS VINOS.
Las fases que hemos considerado como ms principales en el curso de este
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estudio han sido las siguientes:
Toma de muestras, transporte y conservacin, obervacin previa del conjun-
to de la "flora" de levaduras, aislamiento y ensayos de cepas de levaduras de diferen-
tes aspectos y ensayos posteriores de su actuacin aislada, y en asociaciones ya sean -
conjuntas escalares, y finalmente clasificacin de las que hayan sido consideradas -
como diferentes, y destacar para posteriores ensayos y estudio las de mayor inters.
Toma de muestras.- La toma de muestras con el fin del estudio de "flora"
de levaduras tiene diferentes aspectos segn se trate del estudio de la espontnea de -
una localidad regin, de la correspondiente a una elaboracin corriente ms o menos
especiales correspondientes a diferentes tipos de vinos.
ESTUDIO DE LA FLORA ESPONTANEA DE UNA LOCALIDAD O DE
UNA REGION.
Es estudio de la flora espontnea de una localidad y con mayor razn al de
una regin conjunto de localidades, requiere varios aos de observaciones y estudios,
pues segn las variaciones. del medio ambiente pueden influir de manera ms o menos
sensible, en las de la "flora" espontnea existente en el fruto en el momento de la co-
secha, que es al que nos referimos en este estudio, y a cuyas diferentes fases aludimos
a continuacin:
Toma de muestras.- La flora espontnea existente en el fruto en el momen-
to de la m a d u r ~ z y vendimia, es la misma que pasar al mosto en el momento del es-
trujado, por ello se toma muestra del mosto recien obtenido y para reflejar ms com-
pletamente la variedad de la flora espontnea.
Se toman muestras en la misma forma en das sucesivos, de mostos tambin
recien obtenidos.
Transporte y conservacin de las muestras.- Las levaduras del hollejo y
arrastradas por el mosto de la uva recien estrujada, no se encuentran an en condicio-
nes de inmediato desarrollo unas estarn esporuladas, otras en formas durables, y la -
mayora de las que estn en fase vegetativa, necesitaran cierto tiempo de contacto con
el mosto antes de comenzar su multiplicacin, especialmente en los mostos del comien-
zo de la vendimia, antes de que abunden en el medio ambiente, envases y utensilios, -
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levaduras en actividad por la presencia durante ms tiempo de mosto en contacto con
levaduras.
Aprovechando esa fase inicial de momentnea paralizacin pueden transpor-
tarse rpidamente las muestras del mosto fresco al Centro de trabajo y en realizar las
prim .; dS siembras de aislamiento, a ser posible en el mismo da y conservar las mues-
tras en nevera a temperaturas inferiores a los 3.
No es recomendable las de congelacin, por ser delicada la posterior descon-
gelacin, pues se ha podido observar su influencia perjudicial en algunas levaduras y -
falsear el estudio.
Generalmente en regiones vincolas no falta un Centro enolgico, por lo que
los primeros trabajos de aislamiento inmediato y de observaciones iniciales pueden rea-
lizarse con rapidez.
Cuando el tiempo de transporte no pueda ser lo necesariamente rpido se
pretenda enviar muestras antes del regreso haber sido encargadas a personal compe-
tente para su toma y envio, se adapta el procedimiento de empapar hojas de papel -
de filtro estril, cortadas en crculos de dimetro algo menor que el de las cajas Petri
en la;; que son guardadas, todo previamente esterilizado, y preparado su embalaje asp-
ticamente, envueltas las cajas en papel Manila y en caja con algodn.
Se introducen los crculos de papel en el mosto del que se desea muestra, y
aspticamente se colocan (escurridas) en su caja Petri correspondiente; pudiendo ser -
transportadas las muestras as ms paralizadas, y proceder despus rpidamente a su difu-
sin en mosto medio de cultivo y realizar el inmediato aislamiento y observaciones.
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MICROFLORA DE LOS VINOS
Mirococcus Malolacticus, de -
cultivo en mosto de uva, col.
con violeta geuciana (X .1000)
(S. De Rossi).
Bacillus Amaracrylus -
(X. 2000) (S. Voisinet).
Lactobacillus Mannitopoeus de
cultivo en vino; (X. 1000) (S. -
Mller-Thurgau y Osterwalder).
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CULTIVO PURO DE LEVADURAS (1) (S. Jorgensen-Hansen )
I II
nI IV
V
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CULTIVO PURO DE LEVADURAS (2)
VI
VII
VIII
IX
X
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XI
CULTIVO PURO DE LEVADURAS (3)
XII
XIII XIV
XV
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CULTIVO PURO DE LEVADURAS (4)
XVI XVII
XVIII XIX
XX
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CULTIVO PURO DE LEVADURAS (5)
XXI XXII
XXIII XXIV
XXV
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CULTIVO PURO DE LEVADURAS (6)
XXVI
XXVII
XXVIII XXIX XXX
XXXI
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CULTIVO PURO DE LEVADURAS (Leyenda)
( S. Jorgensen - Hansen )
1.- Utensilios imprescindibles. En uno de los matraces Freudenreich se encuen-
tra un cultivo en mosto de levadura que se debe cultivar al estado puro, en
el otro, agua estril, el tubo de ensayo contiene gelatina-mosto lquida.
11.- El cubreobjetos redondo con cuadros numerados se coloca invertido sobre -
el portaobjetos, mientras que el anillo calentado de vidrio se engrasa con ce-
ra de abejas.
I1I.- El anillo de vidrio se fija al cubreobjetos.
IV.- El anillo y el cubreobjetos ( la cmara ) se colocan a un lado una vez cu-
bierto aqul y comienza la dilucin del cultivo. Con una pipeta estril se
extraen algunas gotas de solucin de cultivo.
V.- El contenido de la pipeta se aade al matraz Freudenreich que contiene -
agua estril. La boca del frasco se mantiene sobre la llama para impedir -
la infeccin.
VI.- Tras prolongada agitacin se ajusta al nmero de clulas casi correcto, des-
pus de lo cual se pasan 0,10 c.c. a la gelatina-mosto fundida, por la que -
las clulas de levadura se extienden con un movimiento cuidadoso de vai-
vn.
VII.-
VIII.-
IX.-
X.-
XI.-
Con una esptula de vidrio se extrae una gota de gelatina.
La gota se extiende en capa delgada por encima de los cuadros del cubreob-
jetos.
El borde superior del anillo de vidrio se embadurna con vaselina.
Cuando la gelatina se haya solidificado, se invierte la cmara, depositndose
una gota de agua estril sobre el portaobjetos, al cual se fija la cmara, cu-
briendo la gota de agua.
La cmara preparada.
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XII.- La cmara preparada.
XIlI.- Despus de haber crecido durante algunos das, las colonias originarias de -
clulas simples se extraen con una alambre de platino o cobre que ha sido
flameado y refrigerado dentro de una placa de Petri cerrada.
XIV.- El alambre con las clulas de levadura se deja caer dentro de un matraz -
Freudenreich que contiene mosto estril.
XV.- Despus de dos o tres resiembras a mosto fresco en matraces Freudenreich
comienza la propagacin de cantidades mayores de levadura. Con una pi-
peta estril se extrae una pequea cantidad del matraz.....
XVI.- ... y se agrega a un matraz de cultivo que contiene 1/8 1 de mosto. Con
la mano derecha se sostiene la varilla de vidrio que hace las funciones de ta-
pn en el tubo de goma de este matraz.
XVII.- Ha concluido la fermentacin en el matraz de 1/8 1 Y la levadura sedimen-
tada se debe pasar a un matraz mayor que contiene 1/2 litro.
XVII1.- Al matraz ms pequeo se le quita el tubo de goma, y la abertura del pitn
de inoculacin se sostiene por encima de la llama. El tubo se coloca den-
tto de un vaso precipitado que contiene alcohol de 60
Q

XIX.- El lquido se decanta del sedimento de levadura.

XX.- En el matraz se deja un resto de lquido, volvindose a cerrar.
XXI.- Se flamea el tapn de algodn del matraz mayor ( esto tambin debe hacer-
se con el pequeo antes de que sea tratado ).
XXII.- Se afrontan ambos matraces y se quita el tubo de goma del pequeo, sumer-
gindose en alcohol.
XXIII.- Se quita el tapn de vidrio del matraz mayor ( ste se sostiene en la mano
derecha ), unindose los dos.
XXIV.- El contenido del matraz pequeo ha sido vaciado dentro del grande; se fla-
mea el tapn de vidrio.
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XXV.- El tapn de vidrio se introduce en el tubo de goma. La abertura del ma-
traz menor se sostiene sobre la llama.
XXVI.- El tubo de goma del matraz menor se extrae del alcohol, se flamea y se fi-
ja.
XXVII.- Nueva propagacin con el matraz Carlsberg. La mayor parte del lquido -
sobrenadante ha sido decantado de la levadura sedimentada en el fondo al
matraz de 1/2 litro. Se ha quitado el filtro de aire ( obturado con algo-
dn ) del tubo del matraz Carlsberg.
XXVIII.- Se ha quitado el tubo de goma del matraz y se introdujo en un vaso preci-
pitado que contena alcohol de 60. El tapn de vidrio del matraz Carls-
berg se sostiene en la mano derecha una vez que ha sido lavado con alcohol
y flameado.
XXIX.- Los matraces se conectan y el contenido del matraz de cultivo se vierte den-
tro del matraz Carlsberg.
XXX.- El tapn de vidrio del matraz Carlsberg se sostiene sobre la llama antes de
que se introduzca. Se tiene preparado el tubo de goma del matraz de cul-
tivo. Ambos matraces continan unidos.
XXXI.- El tapn de vidrio se fija en el matraz Carlsberg, se flamea el tubo y la aber-
tura del matraz de cultivo antes de cerrarla.
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TOMA DE MUESTRAS PARA EL ESTUDIO DE LA FLORA DE LEVADU-
RAS EN DIFERENTES FASES DE LA FERMENTACION.
Adems de la muestra inicial, se tomarn muestras en fases sucesivas de la -
fermentacin. Para controlar el de esta toma de muestras, en vez de considerar das
de fermel1tacin, se anotan riquezas del mosto-vino en azcar en el momento corres-
pondiente, al de toma de muestra, lo que reflejar ms fielmente la fase en que se en-
cuentra la fermentacin.
Finalmente, al final de la fermentacin y cuando ya no es casi sensible pero
an no decantada la levadura activa, interesa muestra de levadura de fin de fermenta-
cin, especialmente en los casos de mostos ricos en azcar y para cuya fermentacin
se persigue obtener levadura resistente al grado de alcohol. En estos casos es especial-
mente interesante, tener muestra de la levadura en actividad, y evitar el recoger algu-
na, que si no ya muerta est inactiva, pero que puede ser capaz de rejuvenecerse en -
nueva resiembra incluso en el medio solidificable de aislamiento, al que vamos des-
pus a proceder.
La toma de muestra se realizar introduciendo frasco estril con tapn, ata-
do a varilla y con disposicin para ser destapado tirando de cordn filamento resis-
tente, lo que se realizar e ~ el momento en que se encuentre hacia la mitad de altura
del volmeri del mosto-vino en el envase de fermentacin, se saca rpidamente y se -
vierte ( aspticamente ) parte del lquido superior, y se tapa con guata el frasco, pro-
cediendo al posterior aislamiento en cultivo puro de su flora.
PRIMERAS OBSERVACIONES DE LA FLORA RESISTENTE EN LAS MUES-
TRAS TOMADAS.
La primera observacin ser la referente al aspecto morfolgico de la flora
de levaduras y al conteo de las correspondientes a cada uno de los distintos aspectos,
formas apiculadas, elpticas pequeas, elpticas, ovales, redondas, alargadas, formas de
mn grandes, etc.
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Las observaciones para conteo se hacen con hematmetro simplemente ha-
ciendo las observaciones y conteos por campos. Despus se calculan los tantos por -
ciento en que con respecto al total de clulas contadas, representa el nmero de las -
de cada forma.
Primeros aislamientos en colonias.- Estos primeros aislamientos sern con -
un nmero de colonias muy superior a los que se harn despus para obtener cultivos
puros, pues con aquellos se perseguir una observacin ms concreta de las caracters-
ticas de las diferentes cepas de la flora en estudio.
Los aislamientos es preferible realizarlos en gelatina mejor que en agar, pues
se aprecia mayor diferencia en el aspecto de las colonias. Se aplica gelatina de mal-
ta gelatina de mosto.
Observacin de las colonias.- La observacin de las colonias se realizar en
das sucesivos desde el momento en que se inicia su franca aparicin, pues no apare-
cern todos los desarrollos simultneamente.
La observacin se realiza Macro y Microscpicamente la primera a simple -
vista ayudado con lupa: En esta primera observacin se apreciar el aspecto de las
colonias y se anotarn las formas que se consideren diferentes, para su catalogacin -
se puede aplicar el catlogo de formas, que acertadamente elaborado por Prof. Castelli
y colaboradores las que numeradas con iniciales convencionales, abrevian grandemen-
te la exposicin de las formas observadas y los conteos de rigor para establecer los %
correspondientes.
Despus de esta observacin macroscpica, se hace una serie de preparacio-
nes para observar al microscpio de una serie de colonias diferentes correspondientes
a cada uno de los tipos observados, confirmando ms concretamente su diferencia y
apreciando el aspecto morfolgico de las levaduras relacionndolos con los elegidos -
como patrn.
Para las observaciones de las colonias en das sucesivos, existe el peligro de
la invasin de mohos que rpidamente cubren la superficie del cultivo y hacen impo-
sible segn realizando unas observaciones.
Se ha aplicado con xito el poner un cristalito de difenilo en la pared ca-
ra interior de la caja Petri. Tambin para conservar muestra de cada tipo de colonias,
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se prctica una serie de siembras en estria sobre agar de mosto de malta, estrias que
se realizan distribuidas como los radios de una rueda, en la superficie del agar solidifi-
cado en caja Petri. Se numeran las diferentes estrias y la caja correspondiente, pudien-
do llevar una detallada anotacin, y conservar los cultivos ms puros y libres de conta-
minacin de mohos.
D e s p u ~ s con ms tiempo se procede al estudio de cada estria, y las que con
ms seguridad se consideren diferentes, sern material para nuevos aislamientos ya en
cultivo con garantia de pureza, para los posteriores estudios que se han de seguir.
En la publicacin de Microbiologa Espaola se detalla estas tcnicas aludi-
das en estas primeras observaciones, se destacan las formas de levaduras apiculadas y
las no apiculadas, dato de inters en dichas primeras observaciones de la "flora" ini-
cial, pues es cuando se acusa el dominio de este tipo de levadura, pero especialmente
en los primeros momentos de rejuvenecimiento y multiplicacin de la !'flora" espon-
tnea.
Su aspecto inicial antes de comenzar las generaciones es dudoso pues pre-
senta formas "elpticas pequeas" nombre que adoptamos como calificacin, las que
despus acusan formas apicualdas, pero puede haber confusin con las formas jvenes
de elpticas verdaderas.
NORMAS PARA CALlFICACION DEL INTERES ENOLOGICO DE LAS LE-
VADURAS AISLADAS.
En el estudio de la flora de levaduras de una regin, el cual como se ha in-
dicado, se requiere el de numerosas muestras pertenecientes a varios aos, y de las -
que realizados numerosos aislamientos y repetidas observaciones en das en sucesivos
de las colonias nacidas, y an as no hay garantia segura de reflejar la verdadera flora
si las condiciones climticas fueron variables.
Una vez realizado este estudio ms o menos satisfactoriamente, es una base
para conocer la flora inicial que actuar en el mosto y hacer previsible las ventajas e -
invonvenites que su libre actuacin puede acarrear, y fijar las prcticas convenientes -
para seleccionarla con ms o menos rigor, segn se considere preciso.
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MAT. PARA AISLAMIENTO Y CARAC. DE LEVADURAS (1)
( S. Jorgensen-Hansen )
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XlI
XlII
XlV
XV
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( IV )
XVI
XVIII
XVII
XIX
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xx
( v )
XXII
XXI
XXIII
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XXIV
( VI )
XXV
XXVI
XXVII
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( VII )
XXVIII
XXIX
xxx
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MAT. PARA AISLAMIENTO Y CARAC. DE LEVADURAS (Leyenda)
( S. Jorgensen-Hansen )
1.- Utensilios para trabajar con microorganismos: 1, portaobjetos; 2, cubreob-
jetos; 3, alambre y asa de platino; 4, esptula de acero y vidrio; 5, estile-
te para preparaciones; 6, esptula Drigalski; 7, pinzas corrientes; 8, pin-
zas Comet; 9, pinzas especiales; 10, bistur.
Il Matraces: 1, matraz Pasteur; 2, matraz Pasteur modificado; 3, matracito
Freudenreich; 4, matracito Hansen; 5, matracito Jorgensen; 6, matracito
Eltang con cierre a rosca.
111.- Tubitos de fermentacin: 1, segn Durham. El pequeo tubo de ensayo
invertido se halla lleno hasta la mitad con gases de fermentacin. 2, sacar-
metro de fermentacin segn Einhom. Los gases de fermentacin se reu-
nen en la rama cerrada.
IV.- Propagacin de cultivos puros de levadura: De izquierda a derecha: matraz
Jorgensen con cultivo permanente en solucin de sacarosa al 10 %, una pe-
quea cantidad del cual se pasa a un matraz de cultivo que contiene 1/8 de
litro de mosto ( este mosto se encuentra en la fotografa en intensa fermen-
tacin). El sedimento de levadura se pasa a un matraz con 1/2 litro de -
mosto y por fin a un matraz Carlsberg.
v.- Estufa ( termostato ).
VI.- Cmara Hansen, lista para su uso.
VII.-
VIII.-
IX.-
X.-
Inoculacin de un matracito Freudenreich con una pipeta. El capuchn -
del matracito se quita con la mano derecha.
Inoculacin de un tubo de ensayo con un alambre de platino ( cultivo en -
estra por picadura). El tapn de algodn del tubo se quita con la mano
derecha.
Resiembra de un tubo de ensayo a otro.
Otro tipo de inoculacin de un tubo de ensayo a otro.
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XI.- Derrame de un substrato nutritivo fundido dentro de una placa Petri.
XII.- Siembra en agar de malta para el desarrollo de cultivos de levaduras.
XlII.- Extensin sobre la superficie de agar con una esptula Drigalski.
XlV.- Extensin de cultivo de levaduras sobre agar de malta.
XV.- Extensin de cultivo de levaduras sobre agar de malta.
XVI.- Depsito de gotas sobre un cubreobjetos para la cmara hmeda.
XVII.- Preparacin en porta-objetos y colocacin del "cubre-objetos".
XVIII.- Colonias de bacterias y levaduras sobre agar en una cpsula Petri. La ficha
seala una colonia de moho formada como infeccin area desde el borde
de la cpsula.
XIX Y XXI.- Colonias de levaduras para su aislamiento ( Cultivos en cajas Petri ).
XX.- Cpsulas Petri con varias diluciones de Oospora lactis sobre agar- mosto.
XXlI.- ~ u l t i v o en gota pendiente.
XXlII.- Cultivos en estras y liqefaccin de la gelatina.
XXIV.- Cultivos en estras sobre agar de mosto o de malta.
XXV.- Produccin de gas en cultivos bacterianos del grupo coli-aerogenes ( segn
Swingle: "General Bacteriology " ).
XXVI.- Tubo de hemolisis para sealar la formacin de cido y fermentacin de -
azcares.
XXVII.- Cultivos slidos para formacin de esporas. Izq. yeso; centro. remolacha;
dcha. patata.
XXVIII.- Placas de yeso ( formacin de esporas ).
XXIX.- Centrfuga.
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xxx.- Desecador de vacio para el cultivo de anaerobios. Durante la evacuacin,-
el recipiente se tiene en posicin inclinada para impedir la confluencia del -
pirogalol ( slido) y de la sulucin de carbonato sdico hasta que se haya
obtenido el vacio por medio de una trompa de agua aparato similar.
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Aplazando para ms adelante las discusiones referentes a la conveniencia
no del empleo de levaduras puras, actuando aisladamente asociadas, en las fermenta-
ciones de los diferentes tipos de vinos, exponemos a continuacin las caractersticas
que corrientemente son apreciadas en las levaduras seleccionadas para su aplicacin -
prctica:
- Levaduras resistentes a elevado grado alcohlico, ya sea por alcanzar el -
final de fermentaciones de mostos ricos en azcar por ser capaces de -
fermentar mostos encabezados refermentar vinos con residuo de dulce,
presentando ambos un grado totl elevado ( grado en potencia + rel ).
- Levaduras resistentes a dosis S02 relativamente elevadas.
- Levaduras resistentes a altas temperaturas.
- Levaduras resistentes a bajas temperaturas.
- Levaduras que producen vinos de baja acidz voltil.
- Levaduras que dan grato aroma.
- Levaduras que dan grato paladar.
- Levaduras capaces de formar velos favorables sobre vinos de elevado gra-
do alcohlico.
Tambie se estudiar el efecto de las que se consideren como perjudiciales
en ciertos lmites y condiciones como son:
- Levaduras apiculadas. Cndida, Mycodermica, Hansnulas, Pichias, Kloec-
keras.
ALGUNAS CARACTERISTICAS ENOLOGICAS DE LAS PRINCIPALES ESPE-
CIES DE LEVADURAS QUE ACTUAN EN LA ELABORACION VINICA.
Segn la marcha que se ha indicado para el estudio de la flora de levaduras
con miras a su aplicacin prctica, lo primero que se comprueba despus de los aisla-
mientos de las diferentes cepas, son sus cualidades ms satisfactorias en relacin con -
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los resultados que se persiguen en la elaboracin de los diferentes tipos de vino.
Una vez destacadas las cepas ms convenientes sern clasificadas para que -
conociendo su especie, sea ms asequible el poder localizarlas nuevamente, cuando no
se disponga de ellas, aislndolas del fruto; mostos mosto-vino, y comprobando nue-
vamente los caracteres enolgicos para la eleccin de razas variedades ms convenien-
tes dentro de estas especies.
A continuacin se exponen algunas de las propiedades enolgicas que han
sido reconocidas como frecuentes en varias especies de levaduras que actan en la ela-
boracin vnica.
Ribereau-Gayn y Peynaud, dan en su obra detalles de descripcin y pro-
piedades varias de estas levaduras que son de inters. ( * ).
S. Ellipsoideus.- Se considera como la ms interesante en la fermentacin
vnica, figurando en un 80 % del totl de las cepas, cuando ya desapareci la actua-
cin de las apiculatas, su poder alcohogeno mximo de unos 17 y medio de 12 5 -
'lmbos en aerobisis ).
En vinos viejos no es frecuente ya en proporcin muy pequea.
Saccharomyces oviformis.- Es la considerada como la especie ms alcoh-
gena, llegando al finl de las fermentaciones en nmero creciente, pues al principio -
sutle aparecer en pequea proporcin con respecto al S. ellipsoideus y llegando al fi-
nl a ms de 1/3 del nO total de cepas aisladas, segn algunas experiencias.
Su aplicacin para fermentaciones de mostos de elevado grado dlce, y pa-
ra refermentaciones de vinos con residuo de azcar, se realiza con buenos resultados.
Se considera que llega sin dificultad a los 18 alcohlicos.
No comunica al vino caracter organolptico especial, aunque en algunos vi-
nos blancos se considera que les conduce algo de aroma fino y grato.
En vinos ya hechos acusan en los restos de levadura presente, que un 50 %
pertenece al S. oviformis..
( *) R-G. Pg. 230 Tomo I.
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Se considera como peligrosa en la conservacin de vinos con residuo de az-
car. que los refermenta. Por varios autores extranjeros es frecuente que se considere
como levadura S. oviformis, las tpicas de la crianza de vinos finos, por la actuacin -
de levadura en fase aerobia ( levadura de "flor" ), pero aunque los caracteres "tests"
de clasificacin, coinciden prcticamente con los de S. oviformis, las caractersticas de
los velos de "flor" que se forman, son una propiedad suficiente, para considerarlas de
distinta especie.
Sacch. acidifaciens.- Se destaca la propiedad que esta levadura tiene, de re-
sistir al anhidrido sulfuroso, soportando dosis de 300 mg. de S02 libre en varios ca-
sos.
Por esta razn se la considera como peligrosa para la conservacin de ciertos
vinos blancos de 10 - 11Q Ycon residuo de azcar, a los que se ayuda en su conserva-
cin con adiciones de S02'
Tambin esta levadura tiene preferencia por la fermentacin de la fructosa
antes que la glucosa, no comenzado la fermentacin de esta ltima hasta agotar la pri-
mera, por ello en los vinos con residuo natural de azcar, en los que esta ser fructo-
sa, la fermentacin es ms favorable aunque se indica que no por ello se entorpece la
previa multiplicacin de la levadura en cuestin.
En presencia de esta especie en el fruto es de un 2 % ms pequeila, enri-
quecindose en relacin con otras especies cuando se mantiene el mosto con dosis de
S02 relativamente elevadas.
S. Chevalieri.- Aparece frecuentemente en la fermentacin del mosto y en
elevada proporcin en la flora inicial pero menor que el S. ellipsoideus, pero con pro-
piedades iguales a las cepas de este gnero. En los finales de fermentacin, disminu-
ye su nmero por ser poco resistente al grado de alcohol y S02'
S. heterogenieus.- Es muy poco frecuente y por ello de escaso inters prc-
tico pues adems es debilmente alcohgena no alcanzando generalmente ms de los -
10
Q
alcohlicos al cabo de 60 das de fermentaciones, pero sin embargo presenta la -
particularidad de haber refermentado vinos con residuo de azcar a pesar de acusar -
l3) de alcohol.
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S. italicus.- Levadura de escasa presencia en los mostos, pero encuentra -
medio ms favorable en paises clidos. Poder alcohgeno poco elevado y de lenta ac-
tuacin muy inferior al S. ellipsoideus.
Los Saccharomyces florentinus, Carlsbergensis y uvaron, son calificados co-
mo poco influyentes por su escasa presencia y no imprimir ninguna caracterstica sen-
sible, solamente se les considera como productores de no elevada acidz voltil, espe-
cialmente el S. florentinus.
S. rosei.- Levaduras que por la acidz voltil tan baja producida en su fer-
mentacin, son muy apreciadas para fermentacin escalar, en la que actan desde el-
principio hasta alcanzar aproximadamente los 7 - 8 pues es debilmente alcohgena -
y entonces se injerta un cultivo activo de S. oviformis S. ellipsoideus. El prof. -
Castelli hace aos aplica este cultivo escalar en numerosas elaboraciones italianas, y -
en los ensayos del I.N.I.A. son aplicadas a fermentaciones por el sistema de Vineras.
La acidz voltil producida por estas levaduras oscila entre 0,07 y 0,3 en
cido actico, como mximo no pasando generalmente de los 0,18 gr. 1. en cido ac-
tico.
Sacch. veroneae.- Levadura poco frecuente en los mostos y dbil fermenta-
dora, pero como sucede c ~ n el S. rosei, produce baja acidz voltil de unos 0,15 gr p.
1., por lo que tambin puede aplicarse con xito en fermentacin escalar, seguida de -
S. oviformis S. ellipsoideus.
Gnero Saccharomycodes.- El gnero Saccharomycodes se caracteriza por
la resistencia al S02 de las levaduras que a el pertenecen. El Saccharomycodes Lud-
wigii ( Hansen ) se cita como resistente a los 130 mg. de S02 libre por litro y por -
ello se le seala como levadura patgena para la conservacin de vinos con residuo de
azcar y contenidos con S02'
El Saccharomycodes Mestris ( Marcilla-Feduchy ), reconocido en Burdeos -
como capaz de fermentar mosto con 500 mg/l. de S02 libre. Este Saccharomycodes
es discutido considerndole con Sacch. acidifaciens, pero en los estudios de clasifica-
cin realizados en el I.N.I.A. en 1.970 y ensayos de fermentacin acus las caracters-
ticas tpicas del gnero Saccharomycodes, especialmente la ms propia del mismo, que
fu la conjugacin de esporas en el interior del asca.
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El aspecto del desarrollo y fermentacin fu el mismo que posteriormente -
se publica ( 1964 ) por Ribereau-Gayn y Peynaud pues en efecto forma pequeos -
grumos que se mantienen adheridos a la pared en la superficie del lquido y son los -
que inician la fermentacin en la parte ms pobre en SOZ libre neutralizando lenta-
mente el SOZ libre por combinacin con aldehidos y protegidos las clulas del interior
de grumos, llega un momento en que la fermentacin es franca y dominante.
Gnero Brettanomyces.- Las levaduras de este gnero se caracterizan por -
la propiedad de comunicar a los mostos que fermentan olores muy especiales adems
del etereo de acetato de etilo, dichos olores no son gratos, de agrio, a butrico, afru-
tado, aldehdico etc., por lo que se consideran como levaduras perjudiciales, pero en
cervecera se considera que contribuyen a dar el aroma caracterstico.
En los mostos son poco frecuentes, sealndose como favorable para su pre-
sencia, cuando se elabora con uvas ensobrecidas y con Botrytis.
Levaduras del gnero Cndida.- Cndida pulcherrima.- Es considerada co-
mo poco abundante en mostos y vinos, pero en algunas regiones espaolas se acusa -
ms sensiblemente entre la flora inicial. Es debilmente fermentadora, no llegando a
los 8.0 en la mayora de los casos. Es caracterstico de esta levadura, las clulas gigan-
tes con g n ~ r o capsc!.llo graso que lleva casi la clula solo fermenta la glucosa.
LEVADURAS DEL GENERO KLOECKERA
Las Kloeckera apiculata.- Son las conocidas levaduras apiculadas, que por
cualidades de dar elevada acidz voltil y muy bajo grado alcohol son en general com-
batidas, tratando de impedir su desarrollo inicial por sulfitacin "supercuatro" ( enca-
bezando el mosto inicial con vino del ao anterior hasta los 4 de alcohol ), ambos -
procedimientos basados en la sensibilidad de dichas levaduras apiculadas, al sulfuroso
y al grado alcohlico.
Sin embargo estas levaduras es posible que no sean siempre completamente
perjudiciales, pues se considera que por los esteres que forman pueden dar al vino un
caracter "afrutado" y que por la misma causa se consideran necesarias para las fermen-
taciones de los vinos destinados a la elaboracin de Cognac en la regin de Charentes,
por lo que se aconseja no eliminarlas totalmente.
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Estas levaduras apiculadas aparecen como se ha indicado, como dominantes
en la flora incial, ms que por existir en el mosto recien obtenido en mayor nmero
( que no se aprecian se confunden con elpticas pequeas) por la rapidz de un de-
sarrollo.
Su poder proteol tico, manifestado por su enrgica licuacin de la gelatina,
hace suponer que puedan preparar materias nitrogenadas del mosto, no asimilables por
otras levaduras, en forma de ms sencilla asimilacin.
LEVADURAS DEL GENERO HANSENIASPORA
Son levaduras apiculadas esporgenas, pero con similares propiedades que la
Kloeckeras respecto a su actuacin en la elaboracin vnica. Se consideran como ms
frecuentes en las regiones clidas.
LEVADURAS DEL GENERO TORULA
De forma tpicamente redondas redondeadas, aparecen en la flora inicial
del mosto en la mayora de los casos y especialmente en los procedentes de uva en-
mohecida.
Son consideradas sin influencia sensible en la fermentacin, poco alcohge-
nas 2,5 - 10
Q
, no comunican variacin en las cualidades organolpticas del vino.
Sensibles al S02 son eliminadas generalmente al principio de las elaboracio-
nes.
PARED CELULAR
La membrana pared celular se considera como mt:y gruesa envoltura de -
la clula. Su estructura consta de 3 estratos, dos externos y otro entre los dos. Los
primeros toman coloracin oscura y el intermedio permanece claro; al conjunto se le
conocer como unidad de membrana.
La capa externa acusa estructura como de una fina red a pesar de su aspec-
to liso, presentando mayor superficie de accin que una lisa. Esta membrana deja -
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atravesar la mayor parte de las sustancias. La capa interna est en contacto con el -
citoplasma, es semipermeable, de dbil peso molecular.
Actualmente con el microscpio electrnico y aplicando oportunas tcnicas
de coloracin, se ha podido detallar ms la estructura de esta pared celular.
En cortes finos de las clulas fijadas con permanganato, se acusan claramen-
te los tres estratos, oscuros al superior inferior y capa intermedia incolora transpa-
rente al microscpio electrnico. Se considera que estas tres capas no son indepen-
dientes, pero si de diferente composicin qumica. La capa externa contiene protei-
na-manama, por ello se tie con el permanganato, tambin se considera que contiene
una cierta proporcin de quitina. La capa intermedia contiene glucgeno no tenible
por el permanganato. La capa interna tambin teida, se considera constituida por -
materia proteica, es una pelcula fina con numerosas invaginaciones y que probable-
mente permanece envolviendo los protoplastos que se obtienen destruyendo la pared
celular.
Evolucin de la pared celular durante la reproduccin celular.- Las obser-
vaciones con el microscpio electrnico, han permitido confirmar muchas de las hip-
tesis relativas a la forma en' que acta la membrana en esta fase, y poder observarlas
claramente en los diferentes momentos de la gemacin y el estado en que queda la -
pared celular de la madre al separase las clulas hijas, lo que se resume a continuacin:
Primero se acusa una debilitacin local en una parte punto de la pared c-
lular, debida a la accin de enzimas adecuadas ( proteina-disulfito-reductora ), enton-
ces segn nuevas investigaciones se origina el comienzo de formacin de la nueva mem-
brana pared celular de la clula hija, esta formacin de pared se realiza despus de -
la divisin nuclear.
La perforacin de la pared de la clula madre y la formacin de la pared de
la hija, es casi simultnea, pues si la perforacin fuera anterior dara lugar a la salida -
al exterior del protoplasma de la madre, como suele cuando se obtienen los protoplas-
mas por rotura artificial.
Cierre de la pared celular.- Despus de la divisin nuclear y paso de una -
parte a la clula hija, el plasmolerma forma un anillo que se cierra como un diafragma,
quedando incomunicadas las clulas madre e hija, y formndose las dos paredes celula-
res antes aludidas entre las nuevas membranas.
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El material formado en esta fase por la madre y por la hija es esencialmen-
te diferente del anterior existente, en su comportamiento respecto a coloraciones y -
cantidad de quitina, que es mayor en la nueva y tambin la manama-proteina. En la -
madre queda sensible aspecto de una cicatrz.
PLASMOLEMA (*)
El plasmolema es la membrana del citoplasma est constituido por una uni-
dad de membrana, o sea como se expuso al describir la pared celular, de dos capas,
superIor e inferior, coloreables de oscuro por el permanganato y otra intermedia inco-
lora.
Presenta invaginaciones en las que penetra la capa oscura inferior de la pa-
red celular de su unidad de membrana: Pared celular - membrana ciplasmas. Es-
tas invaginaciones que la superficie presenta, son de unas 15 mgr. de dimetro.
Composicin qumica.- El anlisis de fragmentos de plasmolema, acusa pre-
sencia de lpidos ( incluso fosfol pidos ), proteinas y polisacridos, estos hidrolizados
acusan solamente mausa. Esta manama junto proteina se acusan en las partculas -
del plasmolema.
En el plasmolema aislado se aprecia presencia de ATP ( adenamina trifosfa-
to ) el que solamente es activo en presencia de Mg 2+. Este enzima es distinto de la
ATP, pasa de las mitocondrias por ser insensible a la oligomicina.
Funcin.- Las propiedades osmticas de las levaduras son debidas a la im-
permeabilidad del plasmolema, con respecto a las sustancias disueltas.
El plasmolema presenta un importante papel en el contrl de movimiento -
de compuestos del medio exterior a interior de la clula y viceversa, cumpliendo la -
misin de introducir varios elementos nutritivos existentes e'1 el medio, como son los
iones de azcares, aminocidos y vitaminas, y por otra parte controla la expulsin de
etanol y otros varios componentes que con la fermentacin son excretados en el me-
dio de cultivo.
( *) Pg. 237 The yeasts.
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Retculo endoplasmtico y organos con l relacionados.- En el citoplas-
ma de las levaduras ( como en otros ascomicetos ) hay un sistema de doble membrana
semejante al retculo endoplasmtico de clulas de ciertas plantas y animales. Este-
retculo puede estar ocasionalmente en contacto con la membrana externa del ncleo
puede estar unido al plasmolema.
La superficie del citoplasma en este sistema membrana, presenta una estruc-
tura particular, acusando aisladas agrupadas granulaciones de 10 - 15 mgr. de dim:::-
tro. Estos grnulos agrupados pueden ser polisonas.
Vacuola.- Es uno de los organos celulares ms destacados, sin embargo su
interpretacin ha dado lugar a discusiones por ser confundida por algunos autores con
el ncleo.
Con las observaciones recientes al microscpio electrnico, realizadas en cor-
tes de la clula extremadamente finos se acusa estructura granulada. La vacuola se -
presenta como una sola grande varias pequeas esfricas.
El contenido celular an no bien conocido, consiste principalmente en agua
y lpidos solubles. . La a ~ i c i n de fosfatos inorgnicos al medio de cultivo, se acusa -
por la aparicin de anchos glbulos en las vacuolas, estos glbulos contienen polifos-
fatos, que son los corpsculos que Guillermond calific como grnulos metacromti-
coso
En cultivo anaerobio, se presenta una morfologa diferente, pudiendo obser-
varse francas inclusiones en clulas en gemacin aparecen numerosas vacuolas peque-
i'as, pasando varias de ellas a la clula hija, fundindose tambin las restantes de la -
clula madre en una sola.
En el proceso de gemacin se aprecian dos clulas ( madre e hija) con dife-
rente extructura, una conteniendo gran vacuola y la otra varias pequeas.
El paso de la parte de vacuolas a la clula hija, estimula tambin al paso del
trozo del ncleo de la madre a la clula hija. Numerosos detalles de la evolucin de la
vacuola antes y despus de la gemacin, de procesos diversos de grnulos grasos, apa-
ricin de corpsculos etc, se puede estudiar en la obra de Rose y Harrison, The Yeasts
pg. 255-258, a la que remitimos para ampliar conocimientos.
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Investigacin de los compuestos de la vacuola.- La vacuola acumula catio-
nes coloreables con el rojo neutro, cationes que se consideran debidos a la presencia
en las vacuolas de polifosfatos que tambin se consideran como granos de volutina y
lpidos.
Tambien se ha podido acusar presencia de enz imas, que fueron aislados de
las vacuolas, algunos fueron proteasas, ribonucleasa, esterase hidrolasas ( exclusiva -
de las vacuolas ) y aminopeptidasa.
NUCLEO
El ncleo observado con el microscpio electrnico presenta estructura ms
compleja qUt: detalla en la obra citada. En observaciones realizadas en el Sacch.
cereviseae, se apreci que cuando la clula est en gemacin el ncleo se coloca entre
la vacuola y la yema formada.
Se observan dos partes diferentes en su constitucin, una densa en forma -
de lente, nucleolo, y otra menos densa en la parte superior, ms traslcida, que es el
nucleoplasma.
D
del 10 al 40 da
~
del 40 al 50 da
llIIIIII
del 50 al 60 da

del 60 al 70 da
A B e o
Marcha de la fermentacin expontanea de -
un mosto de uva ( Barbera) con el 17,3 %
de glucosa (A), y de la fermentacin del
mismo mosto tratado con 0,2% de metabi-
sulfito de potasio y sembrado con fermen-
tos adaptados al ambiente sufuroso (B y C)
y con fermento no adaptado, aislado de la
uva utilizada para la preparacin del mosto
(D) (Segn trabajos de MENSIO).
2
6
7
9
8
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DIAGRAMA DE UN SACCHAROMYCES CERI;:VISEAE
PI
Ws
ER
=
Retculo endoplasmtico.
F
=
Filamentos.
G
=
Aparato de Golgi.
L
=
Grnulo de lpido.
M
=
Mitocondria.
N
=
Ncleo.
Nc
=
Placa centriolar.
Nm
=
Membrana nuclear.
Nn
=
Nucleolos.
Pi
=
Invaginacin.
PI
=
Plasmolema.
V
=
Vacuola.
Vp
=
Grnulo de polimetafosfato.
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LEVADURAS ( I ) ( S. Schanderl, H )
I 11 111
IV V
VI VIII
VII
IX
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LEVADURAS (11)
x
XIII
XI
XIV
XVI
XII
XV
XVII
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XXII
XXI
xXIII
( III )
XXIV
LEVADURAS
XIX
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LEVADURAS ( IV )
xxx
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LEVADURAS (Leyenda)
1.- Levadura alta. Germinando. 24 horas en mosto ( 575 aumentos ).
I1.- Levadura baja de un bloque de escayola. La flecha seala clulas con esporas
( 575 aumentos ).
111.- Levadura baja. Germinando. 24 horas en mosto ( 575 aumentos).
IV.- Levadura alta. Tres semanas en mosto. Clulas granuladas ( en reposo)
( 575 aumentos ).
V.-
VI.-
VII.-
VIIL-
Levadura alta con esporas de un bloque de escayola ( 575 aumentos ).
Levadura alta con esporas de un bloque de escayola ( 575 aumentos ).
Levadura alta en mosto despus de un mes. Formacin de clulas alarga-
das a partir de clulas en reposo ( 380 aumentos ).
Levadura de purificacin ( levadura prensada). 48 horas en mosto ( 575
aumentos ).
IX:- Saccharomyces allipsoideus ( levadura de vino). 24 horas en mosto ( 575 -
aumentos ).
X.- Saccharomyces ellipsoideus con esporas de un bloque de escayola ( 575 au-
mentos ).
XI.- Saccharomyces validus con esporas de un bloque de escayola. La flecha -
seala una impurificacin con bacterias esporgenas de la escayola ( 575 au-
mentos ).
XI 1.-
XII1.-
XlV.-
XV.-
Pichia membranaefaciens. Micelio de la flor en mosto. La flecha seala -
clulas con esporas.
Saccharomyces rosei (400 aumentos ).
Hansenula anomala con esporas de un bloque de escayola ( 960 aumentos).
Hansenula anomala. Micelio de la flor en mosto. 24 horas ( 575 aumento ).
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XVI.- Hansenula anomala. Dos meses en mosto. Gotitas de grasa en las clulas
viejas ( 575 aumentos ).
XVI1.- Saccharomycodes ludwigii de un bloque viejo de escayola. La felacha indi-
ca el promicelio ( 575 aumentos ).
XVIII.- Saccharomycodes ludwigii. Clulas con esporas recogidas de agar-mosto -
( 575 aumentos ).
XIX.- Saccharomycodes ludwigii. Cinco meses sobre agar-mosto. Muestra for-
mas miceliares y esporas ( 575 aumentos ).
XX.- Schizosaccharomyces pombe. 24 horas en mosto ( 575 aumentos ).
XXl.- Kloeckera apicualata recogida de agar-mosto ( 900 aumentos ).
XXlI.- Mycoderma cerevisiae. 24 horas en mosto ( unos 500 aumentos ).
XXlII.- Endomycopsis capsularis (575 aumentos ).
XXIV.- Nematospora phaseoli. Asca con esporas y una espora con un cilio ( 600
aumentos ).
XXV.- Mycotorula sp. 48 horas en mosto. Muestra pseudomicelio y clulas se-
mejantes a las levaduras ( 460 aumentos ).
XXVI.- Cndida vulgaris. Forma miceliar y clulas parecidas a levaduras, en germi-
nacin, con corpsculos refringentes ( 450 aumentos ).
XXVIl.- Torulopsis sp. La flecha en el centro seala la germinacin. La flecha en
el extremo muestra una clula gigante ( 575 aumentos ).
XXVIlI.- Colonia de levadura rodeada de sarcinas de cerveza. De una muestra de s-
ta ( 575 aumentos ).
XXlX.- Varios recipientes para enviar cultivos puros de levadura. A y B, contienen
cultivos lquidos; C, un cultivo seco, y D, levadura semilquida, absorbida
en algodn hidrfilo en el fondo de un matraz Hansen;
XXX.- Un cultivo puro de levadura de cerveza ha inducido a fermentar a cinco litros
de mosto.
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CLASIFlCACION DE LEVADURAS
Clave de los 39 gneros de Lodder 1.970.-
lA - La reproduccin vegetativa por la formacin de pared sin contraccin - Schi-
zosaccharomyces
B - Reproduccin vegetativa exclusivamente por clulas formadas con pednculo.
Sterigmatomyces
e - Otras formas de reproduccin vegetativa.
2A - Reproduccin vegetativa por gemacin unipolares - Pityrosporum
28 - Reproduccin vegetativa gemacin bipolar - 3.1
2C - Reproduccin vegetativa por gemacin multilateral; con verdadero micelio, en-
contrndose tambin astrosporas y balistosporas.l- 6l
3A - Glucosa no fermentada - Schizoblastosporion
38 - Glucosa fermentadal- -4.\
4A - As.cosporas formadasl-=-i
B - Ascosporas no formadas - Kloeckera
5A - Ascosporas en forma de gorro - Wickerhamia
B - Ascosporas esfricas arrugadas tostadas - Nadsonia
C - Ascosporas esfricas, planas, hialina, la conjugacin es por pares en el interior
de las ascas - Saccharomycodes
D - Ascosporas en forma de sombrero en en forma de casco aparentemente -
globoso con indistinta capa, la conjugacin no es por parejas - Hanseniaspora,
6A - Formacin de ballistospOrasl_- 7.
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SISTEMATlCA DE LAS LEVADURAS (Segn Ribereau-Gayn, Peynaud, Ve-
rana, Florenzano, Castelli, etc. ). (1)
t
NaOH
2 3
Esquema del aparato manomtrico
de WARBURG para las medidas -
de intensidades respiratorias y fer-
mentativa. 1.- posicin de partida
del manmetro; 2.- Medida de la -
intensidad respiratatoria; 3.- Medi-
da de la intensidad fermentativa.
O
~ ( 0 \ ~
. \::J w \d
(J
Q
..
EINHORN.
Tubo de fermentacin de
GOCJ
Tubo de fermentacin de
campanilla de DURHAM.
Diversas fases de la gemacin de una levadura
Diversas fases de la esporulacin de una -
levadura.
00
O
1
Diversos tipos de espora en las levaduras. 1), 2) en -
Saccharomyces; 3) en Pichia; 4) en Hansenula; 5) en -
Nadsonia; 6) en Monospora; 7) en Nematospora; 8) en
Coccidiascus.
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SISTEMATICA DE LAS LEVADURAS (ll) (Segn Ribereau-Gayn, Peynaud,
Verona, Florenzano, Castelli, etc. ).
Schizo Saccharomyces pombe
Lindner.
Schizosaccharomyces octosporus Beij.
a) Aspecto morfolgico sobre malta; b) sobre agar de
malta. c) ascas con esporas.
Sacch. acidifaciens
Cultivado sobre agar de mos-
to de cerveza ( 1000 x ).
Aspecto morfolgico y ascas con esporas del Sacch. cere-
visiae var. ellipsoideus ( Hansen ) Dekker.
Sacch. elliposoideus
Clulas jvenes sobre mosto
de uva.
Sacch. acidifaciens
Esporulado cultivado sobre
medio slido (contraste de
fase) ( 1000 x ).
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B - No formacin de ballistosporas\ - 9.\
7A - Conexiones enlaces con grapas presentes - Spordiobolus
B - Enlaces sin grapas, 8./
8A - Basidiosporas asimtricas, produccin usual de pigmentos ( caratinoides ) -
Sporobolomyces
B - Basidiosporas simtricas, no produccin de pigmentos - Bullera
9A - Algunas clulas vegetativas triangulares - Trigonopsis
B - Clulas vegetativas no triangulares \- 10.1
lOA - Clulas corrientemente "ojivales", produccin fuerte de cido actico proce-
dente de la glucosa, aroma caracterstico. Clulas en agar de malta de vida -
cortai - 11:
'--'
B - Clulas diferentes a las descritas anteriormente por una ms caractersticas -
\- 121
11A - Ascasporas formadas - Dekkera
B - Ascosporas no formadas - Brettanomyces
12A - Ascosporas 13.(
B - Ascosporas no formadas, 281
13A - Nitrato asimilado, l14/
B - Nitrato no asimilado\- 16.\
14A - Esporas en forma de sombrero, en globo, compartimento descentrado con -
ascas en forma de tubo - Pachysolem
B - Ascas, no en forma de tubo] - 15.\
ISA - Ascosporas esfricas, con pared celular arrugada - Citeromyces
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SISTEMATICAS DE LAS LEVADURAS (III)
~ O .

O ()
O 00
Sacch. oviformis sobre mos- Sacch. pastorianus (Hansen) Sacch. uvarum cultivado sobre
to de uva ( 1000 x ). mosto de uva ( 1000 x ).
Sacch. exiguus (Rees) Hansen Sacch. rouxii (Boutroux)
Sacch, bayanus (Sacc.)
Sacch. marxianus Hansen
a), b) Aspecto morfolgi-
co sobre malta y agar de
malta.
c), d) Formacin de las -
ascas y ascas con esporas.
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SISTEMATICA DE LAS LEVADURAS (IV)
Sacch. uvarum Beij.
a) Aspecto morfolgico sobre medio lquido;
b) sobre medio slido.
Sacch. uvarum cnt.
tirado sobre mosto de uva (contras-
te de fase) ( 1000 x ).
Sacch. rosei
(Guill) Lodder y V. Rij
Sacch, Chevalieri ( Guill )
Saccharomyces Veronae: A, Clula de cultivo
de 3 das a 25
Q
en estracto de malta (aumento
1000). B, pseudo micelio de cultivo sobre -
porta-objeto en agar-patata ( segn Lodder y
Kreger - V. Rij ).
Sacch. rosei sobre medio slido ( 1000 x ).
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B - Asco'J oras con forma de sombrero astro ( Saturno) - Hansnula
ver tambin Endomycpsis
16A - Las ascas son parecidas a un vaso. (bursiformes) protuberancias sobre clulas
vegetativas. Esporas con luz color de ambar. - Lipomyces
B - Ascas diferentes a las anteriormente descritas ( a ).l!2J
17A - Abundante y verdadero micelio, con clulas gemando - Endomycpsis
B - Verdadero micelio, escaso ausente. [ill
18A - Ascosporas en forma de aguja ( acicular ), una dos esporas por asca - Mets-
chnikowia
B - Ascosporas fusiformes; no ms de 2 esporas por asca, tI2J
C - Ascosporas, anchas oval-cilndrico, crecimiento entre los 30 y 40
Q
C, solo en
medios que contengan C02 presente, encontradas, en el tubo digestivo de co-
nejos y otros roedores - Saccharomycpsis
D - Ascosporas esfricas y ovales, con borde ecuatorial arrugado - Schawannirny-
ces
E - As'cosporas diferentes a las descritas en ( a, b, c, d, ) -20.\
19A - Ascosporas en forma de ltigo colgante - Nemastospora
B - Ascosporas sin forma de ltigo colgante - Coccidiascus
20A - Maduracin con ruptura fcil, liberando las esporas, 1.3..!:-..J
B - Maduracin sin fcil ruptura, '{ 23. \
21A - Ascosporas ovales esfricas, : ~
B - Ascosporas en forma de sombrero estrellado - Pichia
C - Ascosporas reniformes - Kluyveromyces
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SISTEMATICA DE LAS LEVADURAS (V)
Sacch. e1egans, cultivado so-
bre mosto de uva ( 1000 x)

Sacch. florentinus, cultiva-

do sobre mosto de uva -
( 1000 x ).
Sacch. e1egans, esporulado -
cultivado sobre medio slido
( 1000 x ).
Sacch. heterogenicus, cultiva- Sacch. delbrueck cultiva-
do sobre mosto de uva do sobre mosto de uva -
Pichia membranaefaciens -
Hansen.
( 1000 x ).
Sacch. globosus de cultivo -
de 3 das a en extracto
de malta; 800 x (segn G. -
de Rossi ).
( 1000 x ).
Pichia membranaefaciens so-
bre agar de malta (1000 x ).
.'" V
o"
.... . . ': .,
'lo '

o ''... "
... ;,
" .. -......,' .
;'"
Hansenula anomala sobre
agar de malta (contraste -
de fase) ( 1000 x ).
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SISTEMATICA DE LAS LEVADURAS (VI)
Hansenula anomala y P. SYDOW. HANSEN Saccharomycodes Ludwigii HANSEN
Saccharomycodes ludwigii -
sobre mosto de 'uva (contras-
te de fase) ( 1000 x ).
. Saccharomycodes ludwigii -
sobre mosto de uva -
( 1000 x ).
Saccharomycodes ludwig -
sobre agar de malta (1000 x)
Torulopsis bacillaris sobre -
agar de mosto de uva -
( 1000 x ).
Debaryomyces hansenii culti-
vado sobre mosto de uva -
( 1000 x ).
Kloeckera apiculata sobre -
mosto de uva ( 1000 x ).
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22A - Vigorosa fermentacin de la glucosa - Kiluyveromyces
B - Fermentacin de la glucosa, dbil lenta ausente - Pichia
23A - Ascosporas esfricas u ovales, 2 ~ J
B - Ascosporas anchas con final romo ( sin punta) - Lodderomyces
C - Ascosporas ovales-elpticas o lenticuladas, color marrn - Wingea
o - Ascosporas forma de sombrero estrellada, los bordes muy diferentes vistas -
al microscpio - Pichia
24A - Vigorosa fermentacin de la glucosa,r 25J
B - Fermentacin lenta de la glucosa dbil ausente, {26J
25A - Temprana formacin de una pelcula en extracto de malta, - Pichia
B - No temprana formacin de una pelcula en extracto de malta, Saccharomyces,
26A - Ascosporas lisas - Pichia.
B - Ascosporas arrugadas,.@
27A - Conjugacin inmediatamente precedida de la formacin de Ascas de Baryoni-
ces.
B - Conjugacin inmediatamente precedida de la formacin de Ascas - Pichia
28A - Brotacin multilateral o en ancha base, con formacin de tabiques; sin astros-
poras ni teriosporas - Oosporidium
B - Brotacin multilateral, verdadero micelio y astrosporas. No teliosporas - Tri-
chosporon
C - Brotacin multilateral, formacin al verdadero micelio, no astrosporas, posible
formacin de teliosporas 29
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SISTEMATICA DE LAS LEVADURAS (VII)
Brettanomyces vini ( 1000 x ).
Debaryomyces vini Zimm.
Candida pulcherrima (LINDNER)
"" '/J
" " " " , , ~ . , ,
(,\. .:...~ ~ .,' ~ .
()t:rP' () .
~
Brettanomyces schanderlii
(contraste de fase) (1000 x).
Kloeckera apiculata sobre
mosto de uva (contraste -
de fase) ( 1000 x ).
Brettanomyces vini ( 1000 x ).
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SISTEMATICA DE LAS LEVADURAS (VIII) "Colonias gigantes"
Sacch. ellipsoideus Sacch. carlsbergensis Sacch. acidifaciens sobre agar de mosto de Sacch. chevalieri
uva.
".'
Sacch. elegans
Pichia membranaefaciens
Sacch. fructuum
Candida mycoderma
Sacch. bayanus
Candida m y c o d ~ r m a
Sacch. uvarum
Sacch. rosei
Sacch. chevalieri
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29A - Clulas gemando y verdadero micelio con teliosporas. Conexiones con grapa,
pueden no pueden estar presentes, Seudomicelio presente o no presente, 30
B - Clulas brotando Seudomicdio, verdadero micelio o los dos pudiendo estar -
formados; no teliosporas, [31.\
30A - Cultivo en estra color naranja, pigmentos carotenoides, no fermentacin - Rho-
dosporidium
B - Cultivo en estra, no pigmentada, fermentacin muy escasa, Leucosporidium, -
31A - Cultivo en estra naranja o amarillo, produccin de pigmentos carotenoides, no
fermentacin [32.
B - Cultivo en estra, no pigmentacin, puede haber fermentacin, ',3:l
32A - Asimilacin de inositol - Cryptococcus
n - Inositol no asimiliado, ':nl
33A - No formacin de compuestos de almidn - Rhodotorula
B - Formacin de compuestos de almidn forma de levadura de Taphrina.
34A - Brotacin de clulas y seudomicelio siempre presente, verdadero micelio, pue-
de ser formado - Cndida
B - Seudomicelio ausente rudimentario, no verdadero, \35. (
35A - Asimilacin de inositol, no fermentacin - Crytococcus
B - No asimilacin de inositol, puede ocurrir fermentacin - Torulpsis
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Aparatos Multiplicadores de LEYADURAS
l'
~
.
, ,
, .. --_.- ------- ~
Aparato de BENDlXEN de funcio-
namiento automtico ( A )
Esquema del Autolevurador FABRE.- Este aparato permite preparar
son personal especial, sin gasto apreciable y sin posibilidad de conta-
minaciones accidentales, tanto levaduras seleccionadas puras y en ple-
na actividad como se pueda desear, para realizar siembras masivas de
fermentaciones vnicas. ( Pab - piloto de la Ese. Sind. Nac. de la vid.
Casa de Campo - Madrid ).
Aparato de LINDNER
Aparato de LINDNER
para la preparacin de
Levaduras ( B ).
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Dispositivo NEGRE-FRANCOT para la preparacin y siembra de Levaduras en Bode-
gas Industriales.
Cvbo de mosto
f'1't:sco
8om6017a de
/evadl/I'tis
se/ecciOl7odti$
o//{//Qas
f 1VIJo de Ca... , 'r7Q clJ/ldtlc/e/ldo la lelladvra-
l'erme/ltl7 l /GU el/bOS deI/:;/'mentacin
6r/lOde
3 ramas-- IA-_
el/O de
mosto Tn:-SCO
rcrmentoen
,lJrejJaracion
rt!rmO/7to d.',Jj7</tfsto
St:r ultl/zado
\
Dispositivo para la siembra
de levaduras en una peque-
a explotacin.
Instalacin para la siembra de levadu-
ras en una explotacin (frente).
Instalacin para la siembra
de levaduras (perfil).
( Instalacin existente en la Bodega de la Esc. Sind. Nac. de la vid.- Casa de Campo.- Madrid).
(A) Funcionamiento del Aparato de BENDIXEN.- Este aparato es de funcionamiento -
automtico. A,. Esterilizador y fermentador con serpentn para calentamiento y enfriamiento, agi-
tador, etc., recogedor de la levadura. Al trmino de la fermentacin, la presin del cido carb-
nico desarrollado en obliga al lquido y conjuntamente al depsito de la levadura a salir por !l; -
cuando este est lleno desciende venciendo la resistencia del contrapeso y por medio de la leva 12 des-
ciende tambin la palanca b,c,d, que determina el cierre del grifo y la apertura de la llave permi-
tiendo la salida al exterior del cido carbnico a travs del filtro f; en este momento el aparato se va-
ca, cargandose de nuevo con mosto y vuelve otra vez a funcionar.
(B) Funcionamiento del aparato grande de Esterilizador y fermentador en co-
municacin, mediante los tubos Pi y Pz con el vaso de Carlsberg que sirve para iniciar el cultivo de
la levadura, y puede tambin ser sustituido por el vaso cilndrico del pequeo aparato de Lndner -
con una tercera tubera para la conexin del material micrbico; tubo de circulacin del aire y del -
cido carbnico, .Q legada del agua para el lavado del aparato, 2 serpentn por donde pasa el vapor -
para esterilizar el mosto y el agua para enfriarlo, k, k
i
tubo y grifo de llegada de vapor, !!! llegada del
mosto, 3 separacin de la cerveza del mosto, !:. recogida de la levadura. Del tuho ventilador de -
que est provisto el filtro para el aire !! y en la parte .f de vidrio, sirve tambin como tubo de nivel, -
el aire mediante la mangosa de los grifos q, eZ, 0Z' g, y gi, puede ser introducida por la parte supe-
rior o inferior del fermentador o el vaso de Carlsberg.
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CLASIFICACION DE LEVADURAS ADOPTADA EN 1.970 - (1)
Reune las levaduras en 5 grupos:
10 = grupo Ascomicetos.
2
0
= Ustilaginales.
3
0
= Semejantes a levaduras = Sporobolomycetaceae.
40 = Anascosporgenos no perteneciente a Sporobolomycetaceae.
10 GRUPO
Este grupo es encajado en el Orden Endomycetales, pertenecientes a la sub-
clase de los ascomycetos, los Protunicatae.
El orden Endomycetales es el primero de las 9 de los Protunicatae. En las
formas primitivas no hay formacin de ascas ni de ascosporas fijas. La gametancia -
no est diferenciada en ateridio y ascogonio, como ocurre en ms elevadas Ascomyce-
tos, pero desarrollan simples tubos de conjugacin.
FAMILIAS
En el orden Endomycetales se consideran 4 familias:
Familia la - Dipodascaceae.- Con verdadero micelio el cual puede partirse en astros-
poras. Hay gametancia. Ascas con mltiples esporas.
Familia 2
a
- Endomycetaceae.- Ascas generalmente con 8 esporas menos.
El micelio tiende a segmentarse en clulas. Tiene organos sexuales, gametancia, uni-
celular. Pocas especies solamente, fermentan los azcares.
Familia 3
a
- Saccharomycetaceae.- Las clulas vegetativas estn separadas;
y aunque hifas pueden aparecer, caen facilmente aparte, no hay gametancia la pared
( 1) Lodder 1.970 = The yeasts a Taxonomie Study pg. 15 - 16.
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celular contiene pequea dosis de quitina. Tiene relativamente marcada habilidad pa-
ra fermentar los azcares.
Familia 4
a
- Spermophthoraceae.- Haploide, hifa no sepUlta esporangiorfo-
ros pueden copular y formar micelio diploide. Este micelio es corrientemente unice-
lular y puede formar 8 12 esporas en forma de huso filamento.
En el diagrama 1, se expone las subfamilias y gneros que se consideran en
las familias antes expuestos ( pg. 17 Lodder ).
MICROFLORA DE BEBIDAS FERMENTADAS
Saccharomycodes Ludwigii: clulas de jvenes -
cultivos en extracto de malta ,( izqda, segn Lid-
ner) y miceliar de cultivos viejos -
( Segn Hansen ).
Saeeharomyees Laghbi: eultivo es-
porificado (X. 1200) Y eolonia gi-
gante en mosto de uva despus de
2 meses a 18
9
(S. Castelli y Simo-
nini) .
A
8
o
Levaduras de la sidra: A, Sacchamyees -
mali Dudauxi. B, Saccharomyees mali -
Risleri.
C, levadura e, (S. Kayser)
D, levadura f, (S. Kayser)
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LEVADURAS ASCOSPOROGENAS (Pg. 17 Lodder ).
ENOOMYCETALES
Familia la
Dipodascaceae
Subfam. la
Squirosacch.aro-
mycoideae
Familia 2
a
Endomycetaceae
Erenascus
Endomyces
Endomycpsis
Subfam. 2
a
Nadsonioideae
Nadsonia
Saccharomycodes
Hanseniaspora
Wickerhamia
Diagrama 1
Familia 4
a
Saccharomycetaceae Spermophoraceae
Spernotphtera
Eremotheciun
Crebrotheciun
Ashbya
Nematospora
Metschnikowica
Subfam. 3
a
Subfam. 4
a
Saccharomycetoideae Lipomicetoideae
Saccharomyces
Kluivericomyces
Lodderomyces
Wingea
Endomycpsis
Pichia
Hansnula
Pachysolen
Citeromyces
Debaryomyces
Schawaniomyces
Dekkera
Saccharomycpsis
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Familia la.-
No expone gneros.
Familia 2a - Endomycetaceae.-
Lodder estudia solamente el gnero Endomycpsis, que presenta como du-
doso, si pertenece a la familia Endomycetaceae a la Saccharomycetacea, subfamilia
Saccharomytoideae.
Varias especies de Endomycpsis, han sido encajadas por Kreger-Van Ring,
en los gneros Pichia y Hansnula pertenecientes a la familia Saccharomycetaceae, -'
Wiekerham, considera que las especies de Endomycpsis = E. Bispora, y E. platypo-
dios pertenecen al gnero Pichia al Hansnula, pero finalmente Lodder las considera
en el gnero Endomycpsis.
De los otros gneros de la familia 2
a
no presenta estudio.
Familia 3
a
- Saccharomycetaceae.-
Presenta 3 subfamilias:
Subfamilia la...:. Schizosaccharomycestoideae.
. Subfamilia 2
a
.- Nadsonioideae.
Subfamilia 3
a
.- Saccharomycoideae.
Subfamilia 4a.- Hipomycetoideae.
Subfamilia la - Schizosaccharomycetoideae.- En esta considera un solo-
gnero el Schizosaccharomyces ( pg. 735 ).
Las caractersticas son.- Clulas esfricas, cilndricas, reproduccin por cor-
te; verdaderas hijas puede desarrollarse, que se parten en astrosporas. Ascas produci-
das por conjugacin somtica de clulas generalmente vegetativas, esporas en el asca -
esfricas u ovales. Fermenta, no asimilan nitratos, test del almidn positiva.
Subfamilia 2
a
- Nadsonioideae.- Comprende los 4 gneros ( ver cuadros)
= Nadsonia, Saccharomycodes, Hanseniasporas, y Wiskerhania.
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Nadsonia.- Reproduccin vegetativa por gemacin bipolar, ascosporas esf-
ncas,rugosas, oscuras. Fermentan la glucosa ( pg. 431 ).
Saccharomycodes.- Vegetativa reproduccin por gemacin bipolar, fermen-
tan la glucosa, ascosporas esfricas, lisas hialina, conjugan en pares en el interior del -
asca ( pg. 719 ).
Hanseniaspora.- Vegetativa reproduccin por gemacin bipolar, fermentan
la glucosa, ascosporas en forma de sombrero de yelmo aparentemente globosas, -
no conjugan ( pg. 212 ).
Wickerhamia.- Vegetativa reproduccin por gemacin bipolar, fermentan -
la glucosa, ascosporas en forma de casquete ( pg. 767 ).
Subfamilia 3
a
- Saccharomycoideae.- Comprende 13 gneros ( ver diagra-
ma ) de ellos destacaremos como de ms inters enolgico - Saccharomyces, Pichia -
y Hansnula.
N.o 16 - Gnero Saccharomyces.- (pg. 555 Lodder). Las principales ca-
ractersticas son: Vegetat\'a reproduccin por multilateral gemacin ( en cualquier -
parte de la clula ).
Clulas redondeadas, elipsoides, cilndricas alargadas.
Ascosporas esfricas esfrico-elipsoidales, en n.o 1 - 4 por area.
Fermenta.
No asimila nitratos.
Clave de las especies.- En pg. 563 del Lodder ( 1.970 ) clasifica 41 espe-
cies.
Clave del gnero.- 1C- 2C- 6B - 9B - 10B - 12A -13B - 16B -17B - 25B.
NQ 6 Gnero Hanseniaspora - (Lodder pg. 212 ).- Clulas diploides for-
ma de limn, ovales alargado-ovales.
Reproduccin vegetativa por gemacin bipolar.
Sin seudomicelio o muy rudimentario.
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Esporas en forma de sombrero de yelmo, 2-4 por asca alguna vez con li-
gera capa rugosa reborde en zona ecuatorial inferior.
Fermentan. no asimilan nitratos. Expone Lodder la clasificacin en tres -
especies pg. 212.
Clave del gnero ( pg. 115 Lodder 1.970 ).- 1C - 2B - 3B - 4A - 50.
Gnero Pichia ( Lodder pg. 455 ).- Clulas de varias formas ( oval, ciln-
drica ) generacin multilateral, la mayora de las especies forman seudomicelio, pue-
de aparecer verdadero micelio muy limitado.
Conjugacin: iso y heterogmica, conjugacin inmediata antes de formacin
de las ascas.
Esporas redondas, forma de sombrero de anillo Saturno, generalmente con
gota de grasa, 1-4 esporas por asca, facilmente aminables.
No fermenta puede fermentar, nitratos no asimila.
La clave de especies - pg. 463.- Clasifica 34 especies, la marcha de la cla-
ve del gnero es la siguiente:
1C- 2C- 6B - 8B -10B -12A -13B -16B -17B -18C- 20B - 23A - 24B - 26B - 27B
4Q GRUPO
Levaduras sin reproduccin sexual, anascosporgenas.
GENEROS
Brettanomyces, Cndida, Crypticocus, Kloeckera, Oosperidium, Pityrosporum,
Rhorotrula, Schzioblastosporion, Sterigmatomyces, Torulpsis, Trichosporon, Trigo-
npsis.
Destacaremos como ms interesantes: Brettanomyces, Cndida, Kloeckera,
Rhodotrula, Torulpsis.
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Brettanomyces ( pg. 863 ).- Reproduccin vegetativa por gemacin, clu-
las elpticas, esfricas, ojivales y tambin cilndricas y alargadas. Seudomicelio rudi-
mentario. En extracto de malta y agar, desarrollo lento, cultivo generalmente de cor-
ta duracin. Producen aroma caracterstico, de la glucosa forman en aerobiosis cido,
metabolismo oxidativo y fermentativo. Requieren adicin de vitaminas.
Clave del Gnero.- 1C - 2C - 6B - 9B - lOA - llB
Cndida ( pg. 893 ).- Clulasglobosas, ovoide, cilndrica, alargada, repro-
duccin por gemacin multipolar, forma seudomicelio. Puede formar clamidosporas.
Alguna vez verdadero micelio. Asimilacin oxidativa y otras veces oxidativa y fer-
mentativa.
Clave del Gnero.- 1C - 2C - 6B - 9B - 10B - 12B- 28C - 29B - 31B - 34A
Kloeckera ( pg. 1.146 ).- Clulas con forma de limn, ovoidl, salchicha-
irregularmente alargada. Gemacin bipolar raramente forman seudomicelio. Fer-
mentan, no asimilan nitratos requieren inositol y cido pantotnico.
Clave del Gnero.- 1G - 2B - 3B - 4B
Rhodotrula ( pg. 1.187 ).- Clulas esfricas, ovoides alargadas, gema-
cin mltiple, alguna vez pueden formar clamidosporas, seudo verdadero micelio, -
pigmento Carotinoideo rosa amarillo en cultivos jvenes en agar de malta. No asi-
mila inositol, no sintetiza sustancias similares al almidn. Varias muestras tienen as-
pecto mucoso por formar cpsula.
Forman cido en agar de yeso, no liquidan la gelatina.
Clave del Gnero.- 1C - 2C - 6B - 9B - 19B - 12B - 28C - 29B - 31A - 32B - 33A
Torulpsis ( pg. 1.235 ).- Clulas globosas u ovales, gemacin mltipolar.
No forma seudomicelio muy rudimentario, varias especies fermentan,no asimilan -
inositol.
Clave del Gnero.- 1C- 2C - 6B - 9B-10B-12B-28C-29B-31B-34B-35B
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Gnero ENEMASCUS
FAMILIA 2
a
ENDOMYCETACEAE (Orden ENDOMYCETALES)
( Dibujos S. E. Feduchy Mario )
Gnero ENDOMYCES
Gnero ENOOMYCOPS<IS
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FAMILIA 3
a
SACCHAROMYCETACEAE
Subfamilia SCHIZOSACCHAROMICOIDEAS
Subfamilia NADSONIEAE
Gnero NADSONIA Gn. SACCHAROMYCOIDES Gn. HANSENIASPORA
Subfamilia SACCHAROMYCOIDEAE
Gn. SACCHAROMYCES Gn. PICHIA Gn. HANSENULA
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Gnero SCHWANNIOMYCES Gnero DEBARYOMYCES
Subfamilia LlPOMYCETOIDEAE
FAMILlA 4a SPERMOPHTORACEAE
o
Gnero NEMATOSPORA
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Gnero METSCHNIKOWIA
GRUPO 4Q (LEVADURAS ANASCOSPOROGENAS)
GENEROS
BRETTANOMYCES CANDIDA TORULA
RHODOTORULA KLOECKERA TRIGONOPSIS
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ESPORAS VARIAS
Forma "needle" - Aguja
Forma fusiforme - Huso
Forma Whif-lik - Apendice en forma de ltigo
Forma Saturno - 0 con relieve en forma anillo de Saturno.
Forma Warty - rugosa
Forma de sombrero
1 - Micelio celular
3 - Micelio toruloide
4 - Micelio clamidosporoide
5 - Micelio con abultamientos vacuolizados
6 - Micelio ramificado
7 - Micelio gemante
Clamidospora.- Espora formada en el interior de una clula y que aparte -
de su membrana propia, se halla recubierta por la de la clula madre. Queda as la -
clamidospora protegida por recia membrana.
Hay micelios clamidosporoides, en lo que se diferencian apareciendo abulta-
mientos con membrana endurecida.
Micelio clamidosporoide
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Artrospora.- Esporas formadas de la descomposicin totl en una cadenita
de clulas ( de un esquizomyceto ) de una hifa en sus artrmeros.
Micelio dividido en artrosporas
Ballistosporas.- Esporas en el exterior de la clula unidas como con bisagra
que les permite moverse y que son lanzadas a distancia.
Teleutospora.- Espora similar a la clamidospora, tpica de los hongos medi-
nios, se desarrollan aisladas en grupos pequeos. De ellas brotan micelios que des-
pus presentan bariodisporas.
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