- Colegiul Tehnic Gheorghe Cartianu Piatra Neam

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE

NDRUMTOR: Prof. Gafia Doina

ELEV: Elek Robert Clasa: a XI-a B a.c.

- 2011 -

PLCINTA MOLDOVENEASC

CUPRINS
CAPITOLUL I MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PLCINTEI MOLDOVENETI 1.1. FINA DE GRU........................................................................................................... 1.2. DROJDIA COMPRIMAT........................................................................................... 1.3 APA................................................................................................................................... 1.4. SAREA COMESTIBIL .. CAPITOLUL II CARACTERIZAREA PRODUSULUI FINIT........................................................................ CAPITOLUL III PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PLCINTEI MOLDOVENETI 3.1. RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV......................................................... 3.2. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE......................................... 3.3. PREPARAREA ALUATULUI...................................................................................... 3.4. PRELUCRAREA ALUATULUI................................................................................... 3.5. COACEREA ALUATULUI.......................................................................................... CAPITOLUL IV NORME DE PROTECIA MUNCII.................................................................................. NORME DE IGIEN............................................................................................................

CAPITOLUL I MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PLCINTEI MOLDOVENETI 1.1. FINA DE GRU Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii, care intereseaz n procesul tehnologic sunt culoarea (aspectul) i granulaia (fineea). Acestea se completeaz cu mirosul, gustul i gradul de infestare. Culoarea (aspectul) se datorete att pigmenilor carotinoizi, de culoare alb-glbuie ct i pigmenilor flavonici, de culoare nchis, ai trelor prezente n fin. Fina utilizat la fabricarea cozonacilor se recomand s aib culoare deschis. Contrar, produsele nu au aspectul, gustul i calitatea corespunztoare. Granulaia sau fineea finii se refer la mrimea particulelor care o compun. Atunci cnd predomin particulele mici, fina este fin, denumit i neted sau moale, iar cnd predomin particulele mari, fina este griat, denumit i aspr. Fina pentru cozonaci, trebuie s fie ct mai fin, spre a se comporta n mod corespunztor la adugarea cantitilor mari de lichide (lapte, ou etc.) i zahr, care se folosesc la obinerea unor astfel de produse. Produsele obinute sunt de calitate superioar, cu miezul bine format, afnat i cu volum optim. In patiserie faina constituie materia prima de baza,intrucit aceasta participa cu cea mai mare proportie in componenta produselor.Se utilizeaza in principal faina de griau. La fabricarea produselor de patiserie se utilizeaza faina alba. Faina se obtine prin macinarea boabelor de cereale (griu sau secara).Macinarea are drept scop separarea si extragerea partilor de bob care au o mare valoare nutritiva pentru om.Cea mai valoroasa parte a bobului este miezul,iar partea cea mai putin valoroasa,coaja. Prin procesul de macinare ,miezul bobului se transforma in faina,iar invelisul,sfarimat in bucati de diferite marimi,formeaza taritele. Prin grad de extractie se intelege o anumita cantitate de faina,de un anumit fel,care se obtine din 100 kg griu cu greutatea hectolitrica medie de 75 kg.

PROPRIETILE FIZICE ALE FINII Calitatea fainii este in functie de proprietatile ei si se stabileste in primul rind pe baza insusirilor fizice.Cele mai principale dintre aceste insusiri sunt : culoarea,mirosul,gustul,finetea,umiditatea si aciditatea.Parte din acestea se apreciaza prin metode organoleptice,iar parte prin determinari de laborator. Culoare fainii se datoreste partilor provenite din corpul fainos al boabelor,care sunt alb-galbuie,cum si taritele existente in faina (in cazul celei semialbe si negre).Faina de griu are culoarea alba cu nuanta galbuie,mergind pana la cenusie deschisa cu nuanta alba-galbuie,continand particule de tarite. Faina de secara este de culoare alba cenusie,cu nuanta bruna deschisa. Mirosul fainii normale trebuie sa fie placut,specific.Prezenta mirosului de mucegai,de incins,de statut,indica fie faptul ca faina a fost obtinuta din boabe de cereale vechi sau pastrate in conditii necorespunzatoare,fie ca faina insasi s-a alterat.Dintr-o astfel de faina nu se poate fabrica piine,deoarece transmite produsului mirosul ei neplacut. Daca transportul si pastrarea fainii se fac in conditii improprii,acestea poate absorbi mirosuri straine,pe care le retine puternic. Verificarea mirosului fainii se face in modul urmator : se ia in palma o cantitate de faina,se freaca,se sufla asupra ei pentru a o incalzi si apoi se miroase.Pentru o verificare mai amanuntita se introduc circa 10 g faina intr-un pahar cu apa calda (la temperatura de circa 60 grade) si apoi se acopera.Dupa 5 minute se descopera paharul si se miroase imediat.In acest caz mirosul strain al fainii iese puternic in evidenta. Gustul Fainii este placut,putin dulceag,caracteristic,de cereale.Gustul acrisor denota ca faina este veche,iar cel acru sau amar indica o faina alterata.Tot prin gust se poate constata si prezenta neghinei sau a mazarichii din griu care a patruns in faina in timpul macinisului. Verificarea gustului fainii se face prin mestecarea in gura a unei mici cantitati,apreciindu-se gustul acestuia.Concomitent cu aprecierea gustului se stabileste si eventuala prezenta inadmisibila a impuritatilor minerale (pamint,nisip,etc.),prin scisnetul caracteristic pe care acestea il produc la mestecarea intre dinti,cum si eventuala prezenta a impuritatilor metalic (fier). Finetea sau granulatia fainii este de asemenea un important indice de calitate.Acest indice se refera la marimea particulelor de faina rezultata in urma macinarii. Din punct de vedere al granulatiei se distinge faina fina (moale la pipait) si faina grisata (aspra).Cunoasterea gradului de finete a fainii este necesara pentru

conducerea procesului de fabricatie,intrucat influenteaza diverse faze ale acestui proces. Astfel,faina prea fin macinata absoarbe usor apa si formeaza imediat un aluat de consistenta tare,care insa se inmoaie repede pe parcursul prelucrarii. Faina cu granulatie prea mare absoarbe greu apa si formeaza anevoie aluatul. Umiditatea este o alta caracteristica importanta a calitatii fainii,determinind comportarea ei in procesul tehnologic Dupa continutul in apa se deosebesc : Faina uscata,cind are umiditatea sub 14 % ; Faina cu umiditate medie,cind are umiditatea intre 14-15 % ; Faina umeda (jilava),cind are umiditatea peste 15 % . Aciditatea fainii se datoreste unor substante cu caracter acid in primul rand fosfatilor acizi,care se gasesc in faina.In timpul unei depozitari mai indelungate se pot petrece in faina unele fenomene care ii maresc aciditatea. De asemenea,in cazul cind fainurile sunt depozitate in conditii necorespunzatoare timp mai indelungat,transformarile biochimie de respiratie si fermentatie se accelereaza,provocind,pe linga alte fenomene si cresterea aciditatii. Suma tuturor acizilor si a alor substante chimice cu reactie acida care se gasesc in faina constituie aciditatea totala a acesteia. Aciditatea fainii se determina in laborator,prin titrare si a exprima in grade (adica numarul de mililitri soltuie normala de NaOH folositi la neutralizarea aciditatii din 100 g faina).

Compoziia chimic a finii Principalii componeni chimici ai finii sunt : glucidele, protidele, substanele minerale, lipidele, vitaminele i enzimele (fermenii).. Glucidele sunt substane chimice formate din C, H i O, au proprietatea de a fi dulci sau de a forma prin hidroliz, substane cu gust dulce, din care cauz se mai numesc i zaharide. Principalele glucide ale finii care intereseaz la fabricarea produselor sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza, maltoza) i celuloza. Protidele substane organice macromoleculare cu structur complex, coninnd n molecul ca elemente de baz C, H, O, N, S i adeseori P, cantiti mici de Fe, Cu, Mg, Co, se gsesc n fin ntr-o proporie care variaz cu gradul de extracie, finurile albe avnd un coninut de proteine total mai redus (10-11%), iar cele negre un coninut mai ridicat (12-13%).

 Principalele proteine din fin sunt gliadina i glutenina ambele asimilabile,

care n prezena apei se umfl puternic, formnd o mas elastic, numit gluten. Substanele minerale din fin, cunoscute n mod curent sub denumirea de cenu, cuprind o serie de elemente ca: P, K, Ca, S i n cantiti ceva mai mari Fe, Mn, urme de F, I, Al, etc. Coninutul n substane minerale al finii variaz cu gradul de extracie, fiind destul de redus la finurile de extracie mic (albe) i ridicat la cele de extracie mare (negre). Grsimile (lipidele) se gsesc n fin n cantiti variabile, n funcie de gradul de extracie, deoarece sunt repartizate neuniform n prile morfologice ale bobului. Vitaminele au rol de catalizator n procesele metabolice, se gsesc n fin n cantiti mici. Cu toate acestea, ele au rol important pentru valoarea alimentar a produselor, furniznd organismului cantiti apreciabile de vitamine. Enzimele (fermenii) - se gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie ridicat i n proporie mai mic n finurile albe.Principalele enzime din fin sunt amilazele ( i - amilaza) i proteazele. n cadrul cozonacilor, intereseaz mai ales nsuirile fizice ale finii care se utilizeaz, ntruct compoziia chimic a produselor rezultate din prelucrarea ei este conferit, n cea mai mare parte, de adaosurile alimentare folosite (lapte, ou, grsime, etc.). Principalii componenti chimici ai fainii sunt : hidratii de carbon (glucidele),materiile proteice (protidele),substantele minerale grisimile (lipiedele),vitaminele si enzimele (fermentii). Hidratii de carbon mai principali sunt amidonul,glucoza,zaharoza si maltoza.

Insusirile de panificatie ale fainii Insusirile de panficatie ale fainii reprezinta un complex de proprietati,care determina calitatea si randamentul de fabricatie. Cele mai importante insusiri de panificatie ale fainurilor de gru sunt : Capacitatea de hidratare (de a absorbi apa);

 Puterea fainii (insusire complexa,care depinde in principal de cantitatea si calitatea glutenului);

Capacitatea de a forma si retine gazele de fermentare (prin care se intelege

cantitatea de bioxid de carbon produsa in aluat in timpul fermentarii,cum si insusirea de a retine o parte din aceste gaze.pentru a se obtine cu miez poros).

1.2. DROJDIA COMPRIMAT Aspectul exterior al drojdiei de buna calitate trebuie sa se prezinte astfel : masa solida,compacta,cu suprafata neteda,de culoare cenusie deschisa,cu nuanta galbuie,uniforma in toata masa. Bucatile de drojdie,frecate intre degete,nu trebuie sa murdareasca sau sa naclaiasca degetele si nici nu trebuie sa se inmoaie. Mirosul si gustul drojdiei servesc,de asemenea,la aprecierea calitatii ei.Mirosul usor de alcool sau de aluat proaspat si un gust placut de fructe. Umiditatea drojdiei comprimate trebuie sa fie de maximum 76 %. Puterea de fermentare Ea este exprimata prin durata de crestere a unei anumite cantitati de aluat pregatit in conditii speciale.
Durata de crestere de maximum 90 min.Peste aceasta limita drojdia se

considera de calitate slaba. Durata de crestere se determina in laborator,dupa metoda standardizata,care prevede formarea unui cocolos de aluat din 280 g faina alba si 160 cm3 apa la care se adauga 5 g drojdie si 4 g sare de bucatarie.Aluatul se asaza intr-o tava de tabla care se introduce in termostat la 35 grade C, determinandu-se intervalul de timp cuprins intre momentul inceperii amestecarii fainii cu drojdia si cel al atingerii de catre aluat a lamei care marcheaza inaltimea la 70 mm.

1.3 APA La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaie i finoase, se utilizeaz apa, n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, cantitatea celorlali componeni lichizi ce se adaug n aluat (lapte, grsimi, ou, etc.) i unele particulariti de obinere a produselor, corespunztor reetelor de fabricaie.
Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante, deoarece n prezena ei

particulele de fin se hidrateaz i formeaz glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. Pentru aceeai cantitate de ap, consistena aluatului variaz cu calitatea finii, cea puternic dnd aluatului o consisten mai mare fa de fina slab.
Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile stabilite din standard n ce

privete compoziia chimic i microbiologic. Se mai cere ca apa s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietile senzoriale ale produselor. De asemenea, apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 grade (un grad de duritate reprezint 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO, ntr-un litru de ap). O condiie special pentru apa utilizat la fabricarea produselor de panificaie este s nu fi fost n prealabil fiart spre a nu ndeprta oxigenul, care este necesar dezvoltrii drojdiilor n procesul de fermentaie. In patiserie,la prepararea aluatului se foloseste apa potabila,care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

 Sa fie fara culoare,fara gust particular,fara miros si limpede (fara particule in suspensie).

Sa aiba temperatura normala,intre 10 si 15 grade C.Se interzice folosirea

apei care in prealabil a fost fiarta si apoi racita,deoarece prin fierbere se elimina aerul din apa,datorita carui fapt se reduce activitatea drojdiilor,care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea. Sa nu aiba o duritate prea mare (duritatea este determinata de sarurile de calciu si magneziu dizolvate in apa; ea cuprinde duritatea temporara si duritatea permanenta).

Sa fie lipsita de bacterii,intrucat temperatura la care ajunge aluatul in timpul coacerii este sub 100 grade C. Din punct de vedere microbiologic,calitatea apei se exprima prin numarul de germeni coli la 1 L.Pentru apa potabila se admit maximum 10 germeni,coli/L.
Mirosul si gustul apei trebuie sa fie maximum de gradatia 2,stabilita dupa

indicatiile tabelului 7.

1.4. SAREA COMESTIBIL Sarea comestibil (NaCl) se uitilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru a le da gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului fcndu-l mai elastic (ceea ce contribuie la obinerea de produse bine dezvoltate, cu coaj frumos rumenit, miezul elastic i porozitatea uniform). Aciunea tehnologic favorabil a srii n aluat se datorete faptului c exercit un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu o stabilitate mai bun. De asemenea, sarea inhib activitatea enzimelor amilolitice i a microflorei fermentative. La fabricarea produselor de panificaie, de obicei, se folosete sarea gem comestibil, sarea fin sau mrunit, mai rar sarea extrafin.
Pentru fabricarea produselor de patiserie se utlizeaza sarea de bucatarie

macinata.Rolul sarii este in primul rand de a da gust produselor.Pe linga aceasta sarea imbunatateste calitatiile aluatului,ceea ce ajuta la obtinerea unor produse bine crescute,cu miez elastic si porozitate buna.
Calitatea sarii se apreciaza pe cale organoleptica,dupa gust,miros,culoare si

puritate.
Mirosul se apreciaza asupra unei probe de circa 20 g sare,care se freaca

intr-un mojar,dupa care se miroase si gusta.Sarea corespunzatoare calitativ nu trebuie sa aiba miros.
Culoarea se apreciaza prin examinarea unei probe de 20 g sare intinsa intr-

un strat de circa 0,5 cm grosime.Culoare sarii de calitate buna trebuie sa fie alba uniforma ; la unele tipuri se admit noante cenusii.

 Puritatea se verifica prin incalzirea intr-un creuzet de portelan a unei

cantitati de circa 10 g sare,timp de 8-10 min,la 180 grade C.Intunecarea culorii indica faptul ca sarea este impurificata cu substante organice,ceea ce nu este admis.

CAPITOLUL II CARACTERIZAREA PRODUSULUI FINIT Caracteristicile de baz pe care trebuie s le ndeplineasc plcinta moldoveneasc sunt : aspect:forme bine conturate, neturtite, fr rupturi, nedeformate, fr urme de cenu;
suprafaa cojii:lucioas sau mat la sorturile presrate cu zahr, neted, fr

lipituri sau pri murdare; culoarea cojii:rumen, galben-aurie pn la brun, uniform, fr coloraie prea deschis sau brun-nchis, datorit arderii; miezul:bine crescut, poros, masa uniform, fr goluri, elastic, la apsarea uoar revine imediat la starea iniial, neumed la pipit i nesfrmicios; arom:plcut, caracteristic adaosurilor i aromelor ntrebuinate;
gustul:plcut, caracteristic produsului bine copt, potrivit de srat, fr gust

acru, amar sau alt gust neplcut;

umiditate miez:28-40 %;

aciditate:2-3 grade aciditate; porozitate:75-78 %;

CAPITOLUL III PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PLCINTEI MOLDOVENETI 3.1. RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV Fina Proba pentru analiza organoleptic este prelevat de recepioner , analizele fizico-chimice si microbiologice sunt efectuate trimestrial i de fiecare dat cnd se schimb furnizorul, de ctre laboratoare autorizate: se recolteaz o prob de aproximativ 500g obtinuta prin amestecarea a 5 eantioane a cate 100g din 5 saci, aflai in partea superioar a paleilor. Recepia cantitativ se face prin msurare gravimetric, cu ajutorulcntarelor tensiometrice, a masei de fin descrcate pneumatic n fiecare dintre buncrele din silozul de fin; Recepia calitativ: Caracteristici organoleptice: Aspect: pulbere fina, fara aglomerari, fara corpuri straine de natura vegetala sau minerala. Culoare: alba sau alb-galbuie. Gust: caracteristic putin dulceag, nici amarui, nici acru, fara scrasnet la mestecare (datorat impuritatilor minerale). Miros: placut, specific de faina sanatoasa, fara miros de mucegai, de incins, sau alte mirosuri straine. Infestarea: nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare. Caracteristici fizico-chimice: Umiditate (la 130C), max %: 14,5.

Aciditate, max grade aciditate: 2,8. Continut de gluten umed, min %: 23. Indice de deformare a glutenului, mm: 7-12 Cenusa, max %: 0,65 Continut de proteina raportata la substanta uscata %: 8-11. Continut de impuritati metalice sub forma de pulbere, max g/kg: 3. Caracteristici microbiologice: Drojdii si mucegaiuri, max: 1000/g. Bacillus cereus (spori), max: 100/g. Bacillus mezentericus, max: 100/g. Continut de micotoxine: Aftatoxina B1, max: 2ppb. Aflatoxine B1+B2+G1+G2, max: 4ppb. Ochratoxina A, max: 3ppb. Continut metale grele: Plumb, max: 0,2 mg/kg. Cadmiu, max: 0,5 mg/kg.

Drojdia comprimat Recepia cantitativ: Se face prin numrarea bucilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a cte unui pachet luat aleatoriu din fiecare transport. Receptia calitativa: se verifica aspectul, gustul, mirosul, culoarea si umiditatea.
Drojdia comprimata nu se foloseste ca atare in fabricatie ci in prealabil se desface in apa calda (la 30-35 grade C) si se amesteca transofrmindu-se in suspensie.Astfel,se obtine o repartizare cit mai uniforma a celulelor in masa aluatului,ceea ce asigura o fermentatie omogena a semifabricatelor. Suspensia se prepara in proportie de 1 kg drojdie la 5 sau 10 L de apa.Pentru aceasta se foloseste agitatorul mecanic simplu sau instalatia de pregatire

Apa n panificaie i patiserie nu se face asupra apei dect un control sumar al calitii, bazat n special pe caracteristicile organoleptice. Se determin culoarea, aspectul, transparena, mirosul, gustul i impuritile

vizibile. Apa bun trebuie s fie perfect transparent, incolor i fr sediment. Impuritile vizibile se stabilesc asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 ore. Din punct de vedere al mirosului i gustului se admite ca ele s fie slabe i cel mult perceptibile de o persoan experimentat. Mirosul se determin la o prob de ap nclzit la 40-50 C ntr-un vas astupat cu un dop. Gustul se determin la o prob nclzit la 30 C. n acest fel se stabilete uor prezena fierului n ap.

Sarea Receptia cantitativa: se determina masa net a lotului Receptia calitativa: se verifica aspectul, culoarea.

3.2. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Pregtirea fainii a) Amestecarea fainii are drept scop obtinerea unei materii prime de calitate cit mai omogena pentru o perioada cit mai lunga de timp,astfel ca produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta. b) Cernerea fainii are drept scop indepartarea unor corpuri straine (sfori,scame de saci,etichete,aschii de lemn etc.),care eventual au patruns in faina dupa macinare.Totodata,prin cernere,faina se afineaza,si se aeriseste,ceea ce contribuie in mare masura la fermentarea aluatului (aerul fiind necesar activitatii drojdiilor). Cernerea se face prin site cu tesatura metalica avind 7-8 fire pe centimetru, (respectiv sita nr.18-20).Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare,in functie de nivelul tehnic al unitatilor de panificatie,dintre care mai frecvnt urmatoarele : 1.Cernatorul tarar este o masina simpla,formata dintr-o rama (pe care se fixeaza sita pentru cernere),prinsa cu ajutorul unor bare flexibile care-i permit sa oscileze inainte si inapoi,pe un cadru metalic.Rama cu sita este actionata de un motor electric printr-un sistem de excentric sau cu libera oscilatie. Faina cade din cosul de alimentare pe sita,care miscandu-se produce cernerea.Dupa cernere,faina se scurge pe un jgheab inclinat si ajunge la un

transportor mecanic.Impuritatile care ramin pe sita,se indeparteaza manual,la cernatoarele de cunstructie mai simpla,sau in mod automat la constructiile mai perfectionate (a caror sita de cernere are o anumita inclinatie). 2.Cernatorul vertical a capatat o mare raspindire de unitatile de panificatie mici si mijlocii.Exista doua tipuri de astfel de cernatoare,unul denumit Pioner si altul,mai modern,denumit TCF-50. Ambele cernatoare au o serie de parti comune,printre care,pilnia de alimentare cu faina,transportorul-melc vertical si sistemul de actionare.Diferenta consta in modul in care este construit dispozitivul de cernere propriu-zisa,de unde si calitatea diferita a cernerii.Pentru cernere,faina introdusa in pilnia de alimentare este impinsa de un dispozitiv in melcul transportor care o ridica pina in sita de cernere. In cazul tipului Pioner,faina este fortata sa treaca printr-o prima sita cilindrica cu ochiuri avind diametrul de 6 mm,unde se retin impuritatile mari,iar apoi,faina este impinsa cu ajutorul unor batatoare cu palete care au viteza mare,printr-o sita exterioara cu ochiuri avind diametrul de 1 mm.Impuritatile mari sint antrenate de melcul transportor si evacuate intr-o cutie colectoare,iar impuritatile mici (refuzul sitei exterioare) sint ridicate de niste perii inclinate sub forma elicoidala,ajungind tot in cutia colectoare.Acest cernator are dezavantajul ca farimiteaza impuritatile usor friabile sau le roade prin frecarea pe sita,trecindu-le in faina.Totodata curatirea lui se face anevoios. c) Incalzirea fainii are drept scop aducerea ei la temperatura de 15-20 grade C,ceea ce permite a se utiliza la framintarea aluatului la apa cu temperatura sub 40 grade C ; folosirea apei cu temperatura mai mare produce coagularea unei parti din substantele proteice ale fainii,ceea ce duce la degradarea calitatii produselor. Operatia de incalzire a fainii trebuie efectuata,in special, iarna. Pregtirea apei Pregatirea apei pentru prepararea aluatului necesita in principal incalizrea ei pina la o anumita temperatura,care variaza de obicei intre 25 si 35 grade C,fiind in functie de temperatura pe care trebuie s-o aiba aluatul preparat,temperatura fainii si anotimpul de lucru (ceea ce determina pierderile de caldura in timpul dozarii fainii si prepararii aluatului).Deci,apa folosita la prepararea aluatului se incalzeste,dupa caz,astfel incit sa aiba temperatura necesara obtinerii unor semifabricate (prospatura,maia,aluat) cu temperatura optima pentru fermentare,prevazuta in retea de fabricatie. Pregtirea drojdiei Drojdia comprimata nu se foloseste ca atare in fabricatie ci in prealabil se desface in apa calda (la 30-35 grade C) si se amesteca transofrmindu-se in

suspensie.Astfel,se obtine o repartizare cit mai uniforma a celulelor in masa aluatului,ceea ce asigura o fermentatie omogena a semifabricatelor. Suspensia se prepara in proportie de 1 kg drojdie la 5 sau 10 L de apa.Pentru aceasta se foloseste agitatorul mecanic simplu sau instalatia de pregatire centralizata. Pregtirea srii Sarea nu se foloseste ca atare (in stare solida) la prepararea aluatului,ci ea mai intai se dizolva,atit cu scopul de a se repartiza cit mai uniform in masa aluatului,cit si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori.In scopul purificarii,solutia de sare se filtreaza ori se strecoara prin sita deasa. Pentru preapararea solutiei de sare se poate folosi fie dizolvatorul cu agitator,fie instalatia continuta de dizolvat

3.3. PREPARAREA ALUATULUI Prepararea aluatului Prepararea aluatului pentru produse de panifacatie este una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de fabricatie. De calitatea aluatului preparat depinde in buna parte calitatea produselor obtinute. In industria noastra de panificatie,prepararea aluatului din faina de griu se face prin doua metode : Metoda indirecta ; Metoda directa. La prepararea aluatului placintei moldovenesti folosim metoda indirecta care consta in prepararea mai intai a unor semifabricate intermediare (prospatura si maia sau numai maia), din care apoi se prepara aluatul final.Cand se lucreaza cu prospatura,maia si aluat,metoda se numeste si trifazica,iar cand se foloseste numai maia si aluat,atunci metoda se numeste bifazica. Prepararea prospaturii si maielei au drept scop atit inmultirea celulelor de drojdie care trebuie sa afineze prin fermentare in mod corespunzator aluatul,cit si obtinerea unor produse secundare de fermentatie,in special acid lactic,care imbunatatesc insusirile aluatului,cum si aroma si gustul placintei.

Metoda in trei faze se utilizeaza in special la prelucrarea unor fainuri de calitate slaba.De asemenea ea se aplica la inceput de lucru,dupa intreruperea saptaminala a productiei sau la inceputul fiecarui schimb. Prospatura si maiaua se formeaza cu circa 50 % din faina totala folosite la prepararea aluatului final (din care prospatura circa 10 %).Utilizarea unei cantitati mai mari sau mai mici de faina la prospatura si maia este conditionata de calitatea fainii,si anume se utilizeaza faina mai multa (respectiv se prepara prospatura sau maia mai mare) atunci cand faina este de calitate foarte buna (faina puternica) si invers. In mod obisnuit, cantitatea de faina utilizata la prepararea prospaturii si a maielei (impreuna) reprezinta urmatoare proportie (fata de faina totala utilizata pentru prepararea aluatului) : 50 60 % in cazul fainii de calitate foarte buna ; 45 50 % in cazul fainii de calitate buna ; 30 40 % in cazul fainii de calitate satisfacatoare. Cantitatea de drojdie folosita pentru prospatura reprezinta 25 % din total,iar pentru maia diferenta pana la 100 %.Cit priveste apa,cantitatea acesteia se stabileste la circa 50 % fata de faina,astfel incat sa se obtina prospatura si maia de consistenta ridicata.In cazul cand se lucreaza cu maia fluida (polis),raportul dintre apa si faina reprezinta aproximativ 3 : 2. Dupa fermentarea prospaturii se trece la prepararea mailei,iar apoi la cea a aluatului,in care scop se adauga restul de materii prime,cum si cele auxiliare (dupa caz). Atit cantaitatea de materii prime si auxiliare,cat si regimul tehnologic al fiecarei faza de preparare a aluatului sunt prevazute in reteta de fabricatie a produsului. se face prin metoda indirect, maiaua formndu-se din fin, ap, drojdie i o anumit cantitate de sare. Apa i sarea se nclzesc n prealabil, astfel nct maiaua s rezulte cu temperatura de cca. 36C. Frmntarea dureaz 10-12 min., n funcie de calitatea finii i de tipul malaxorului utilizat. Dup ce fermenteaz aproximativ 2 h, cnd aciditatea ajunge la valoarea de 3-4 grade, iar la apsare uoar suprafaa se las puin n jos i apoi revine ncet napoi, maiaua se consider maturizat i se trece la prepararea lui. Aluatul frmntat a crui temperatur este de aproximativ 37C, se trece la fermentare ntr-un spaiu a crui temperatur trebuie s fie de 32-33C, iar umiditatea relativ a aerului de 75-80%. Dup cca. 35 min. aluatul se refrmnt i supune n continuare fermentaiei timp de 15-30 min., n

funcie de calitatea finii, pn ce se afneaz bine i aciditatea ajunge la 2,5-3,5 grade.

3.4. PRELUCRAREA ALUATULUI Aluatul dospit se ntinde sub form de fitil i se mparte n buci. Fiecare bucat se modeleaz n form rotund , lasndu-se n repaus 5-10 min. Se ntinde apoi n form de romb, n mijlocul cruia se aeaz umplutura de brnz dulce , care se acoper cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse dou cte dou, pentru a da preparatului aspect de plic. Se aeaz pe tava uns cu ulei i se las pentru a III-a fermentare. Se ung cu ou i se decoreaz n mijloc cu puin zahr tos. 3.5. COACEREA ALUATULUI Se face timp de 45-50 min., la temperatur de 180-220C. Se recomand ca timp de 15-20 min coacerea s aib loc n atmosfer fr abur, iar temperatura cuptorului s fie la sfritul coacerii mai redus cu 20C dect cea iniial. Trebuie avut grij ca temperatura cuptorului s nu depeasc 220C, iar temperatura bolii s nu difere prea mult de a vetrei, deoarece astfel fitilurile de aluat se desfac exagerat i plcintele capt aspect necorespunztor; acelai defect rezult i atunci cnd dospirea final este insuficient sau depit. Se pot finisa i pudra cu zahr farin dup coacere, fr sa se mai ung cu ou nainte de coacere. Dup coacere, plcintele se scot din tvi i se las pentru rcire timp de min. 1 h, dup care sunt aezate n ldie pentru transport. Pentru o mai bun conservare se recomand ambalarea n hrtie cerat sau pergaminat.

CAPITOLUL IV NORME DE PROTECIA MUNCII La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd, n principal, urmtoarele msuri:

malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoare mpotriva accidentelor pus i dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistenei aluatului se face cu atenie, numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv. Este interzis oprirea cuvei cu mna. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin mpingere, cu excepia cazurilor cnd se scot din dispozitivul de fixare la malaxor; malaxoarele cu funcionare continu (att pentru aluatul de pine, ct i de produse de franzelrie) vor fi prevzute cele montate la nlime cu scar metalic, cu balustrade i trepte din tabl striat, care se vor menine curate n mod permanent, asigurndu-se, astfel, deservirea lor fr pericol de accidentare; rsturntoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea admis. n jurul ridictorului rsturntor se monteaz, la o

distan de cel puin 0,8 m, un grilaj de protecie nalt de 1 m, prevzut n zona de introducere a cuvei pe platforma utilajului cu dou ui rabatabile tip ascensor, cu contacte electrice i cu racord la automatul de pornire oprire. Plnia n care se golete cuva rsturntorului simplu trebuie prevzut cu grilaj de protecie i balustrad sau capac cu articulaie;

mainile de divizat i modelat se vor cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie va avea nveliul exterior integru.

NORME DE IGIEN n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico-sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.

Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor (corpuri strine, insecte, roztoare, etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate, cu respectarea regulilor igienicosanitare

Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise se vor efectua cu respectarea condiiilor igienico-sanitare.