Inocuidad en La Manufactura de Chocolate

INOCUIDAD EN LA MANUFACTURA DE CHOCOLATE
MANUAL
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PROGRAMA ESTRATGICO PARA EL DESARROLLO RURAL SUSTENTABLE DE LA REGIN SUR-SURESTE DE MXICO. TRPICO HMEDO 2012 Asistencia Tcnica a Cultivos Perennes, Explotaciones Pecuarias y Acucolas va Agencias de Gestin de la Innovacin para el Desarrollo de Proveedores de la Cadena Cacao (AGI-DP CACEP)
Contenido 1. Plantaciones de Cacao a. El rbol de Theobroma Cacao b. Recoleccin 2. Procesado del Cacao 2.1 Fermentacin 3. Mecanismos de la fermentacin del Cacao a. Secado b. Almacenaje y Transporte 4. Procesado del chocolate 3.1 Tostado y Descascarillado a. Mecanismos del cacao durante el tostado b. Molido del cacao c. Prensado del cacao d. Molido de la masa de cacao e. Concheado 5. Componentes del chocolate en su fabricacin a. Masa del cacao b. Manteca de cacao y sucedaneos c. Azcares 6. Elaboracin de productos: chocolate a. Temperado del chocolate b. Moldeado c. Almacenado d. Empaquetado 7. Legislacin y aditivos 8. Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
CENTRO DE CAPACITACION AGRCOLA PARA EL DESARROLLO RURAL S.C RFC: CCA0512302V0 TEL.937-37-2-02-40. CEL: 937-104-12-13, 937-118-14-37 y 937-118-53-12 Email: cecadetab@hotmail.com
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Cultivo y Produccin de Cacao: Theobroma cacao L.: es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao o cacaotero. Theobroma, en griego, significa 'bebida de los dioses'; cacao viene del nahuatl cacahualt. El nombre cientfico lleva aadida al final una L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasific la planta, Carlos Linneo. Theobroma cacao es una especie nativa del sureste de Mxico que se extiende desde Mesoamrica hasta las selvas del Amazonas, crece entre 20 al norte y 20 al sur del Ecuador (Venezuela, Ecuador, Brasil, Per y cuencas del Orinoco en Sudamrica). Sus pequeas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas ms antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacn alargado, se vuelve roja o amarillo purprea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un rbol comienza a rendir cuando tiene 4 5 aos. En un ao, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero slo 20 frutos. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el ao, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de la estacin lluviosa y contina hasta el inicio de la estacin seca) y la intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilizacin y su recoleccin. La mazorca tiene una corteza rugosa de casi 2 cm de espesor. Est rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judas (porotos): dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una prtiga, cortan el pednculo de la mazorca, teniendo cuidado de no daar las flores y los brotes cercanos. Despus se corta el fruto con el machete en sentido transversal. Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montn cnico sobre una base de
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hojas de pltano. Luego se enrollan las hojas de la base y se aaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. As se inicia el proceso de fermentacin, que dura unos seis das. El proceso qumico de fermentaciones es el siguiente: las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos, sta se descompone formando un lquido cido. Esto aumenta la temperatura del montn y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del prpura al marrn chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La fermentacin a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en contra de ello. El objetivo de esta fermentacin es doble: primero, que la pulpa se convierta en cido actico que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrn. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentacin. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor desagradable y son atacados por los hongos. A continuacin, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que acten los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso, llegando a una cuarta parte de su peso original. Una vez secos los granos de cacao se seleccionan, se embolsan y se envan a las fabricas, donde son almacenadas en depsitos con humedad y temperatura controladas.
Produccin Industrial de Chocolate:

1. Primero los granos son sometidos a un proceso de limpieza donde se procura extraer elementos extraos como piedras y otros que pudieran haber venido desde origen. 2. Una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de mxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltar en el chocolate. 3. El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la "cascarilla" que lo recubre, elemento no deseado en la fabricacin de chocolate. Como resultado, el interior del grano
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ya partido o "nib de cacao", como comnmente se lo llama en la industria, continua el proceso de fabricacin. 4. Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao slido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de cacao". 5. El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate. Pero adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presin, por un lado se separa su grasa o "manteca de cacao" y por el otro lado se recibe los slidos de cacao conocido como "torta de cacao" (usualmente la torta conserva un 10-12% de manteca de cacao en su interior). La torta de cacao es comnmente sometida a una molienda fina para obtener el "cacao en polvo", ingrediente muy utilizado en la pastelera tradicional. 6. Mezclado: Los ingredientes que llevar el chocolate se unen inicialmente en el mezclado. En los "chocolates negros" solo se utiliza licor de cacao y azcar en una proporcin que determinara el tipo de cobertura obtenida: dulce, semiamarga o amarga a medida que se aumenta la proporcin de licor sobre la de azcar. Para la preparacin del "chocolate con leche" se le suma leche en polvo a la formula. En el caso del "chocolate blanco", no se utiliza licor de cacao, mezclando solamente manteca de cacao (grasa contenida en el licor), azcar y leche en polvo. 7. Refinado: La mezcla inicial es luego procesada en refinadoras de 5 cilindros con el objetivo de disminuir el tamao de las partculas, de tal forma que el chocolate final sea suave al paladar evitando as la sensacin de arenosidad que suelen presentar chocolates mal procesados. 8. Concado: El chocolate refinado es luego depositado en tanques o "concas" donde es sometido a un batido intenso durante aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido como concado, se busca por un lado redondear las diminutas partculas ya refinadas y adicionalmente extraer los componentes voltiles no deseables presentes todava en la mezcla. Se trata principalmente de cidos provenientes del cacao que no aportan aroma en el chocolate sino solamente astringencia y amargor. El tipo de concado y duracin los elige el productor a su criterio y en gran forma determinan las caractersticas propias de cada chocolate.
Procesado del Cacao
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Una de las primeras fases tras la recoleccin de las vainas, es la fermentacin de las granas de su interior.1 El chocolate es por esta razn un alimento fermentado, y este proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarn los sabores, los aromas y el bouquet posteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los pases productores de cacao, y tienen como misin preparar las granas de cacao para su transporte a los pases productores de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras fuentes.
Fermentacin del cacao en cajones.

La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los sabores que desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las judas se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinacin. Durante esta fase se generan algunos compuestos qumicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate.2 Es en este proceso de fermentacin donde los expertos determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judas sin fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera. La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres del pas productor, principalmente de dos formas distintas: Fermentacin por apilamiento es el mtodo ms habitual en frica Occidental. Se suelen apilar en montones de diversos tamaos (que oscilan entre los veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a seis das, en ningn caso llega a la semana. Los amontonamientos de menor tamao, aunque ocupan ms espacio en total, desarrollan un sabor ms apreciado. Fermentacin en caja (se denomina tambin cacao beneficiado) es el mtodo ms empleado en las grandes plantaciones de Asia. Se suelen introducir las granas de cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se disean con el objeto de que estn ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de fermentacin son similares y en escasas plantaciones toma ms de cinco das. Las
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cajas son movidas cada da, con el objeto de favorecer la aireacin y esto favorece la fermentacin aerbica de las bacterias acetobacter y por lo tanto proporcionan un cacao con sabores ms cidos. En pequeas plantaciones de cacao suelen emplearse tambin canastas de mimbre, tapadas con hojas de banana y se produce all la fermentacin. La fermentacin produce un residuo, denominado sudoracin. En algunas plantaciones se practican variantes que consisten en dejar la mazorca sin abrir un par de das, procediciendo a su apertura y posterior fermentado. Comprobando que se desarrollan de esta forma mejor los sabores. La determinacin exacta del tiempo de fermentacin es un arte preciso, por el cual depender el aroma del futuro chocolate.
Mecanismos de la fermentacin del Cacao

El substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos vegetales rica en azcares (1013% glucosa y fructosa; 0.7% sucrosa), sales (810%), pentosanos (23% pectina), cidos orgnicos (12%) y 0.6% protenas.3 Durante la fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y fluye, "sudando" tal y como se menciona en el argot. La fermentacin es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias (lcticas y acticas), as como levaduras. La produccin de etanol y lactatos. La levadura que produce la fermentacin ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma,4 posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma,5 pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la cscara del cacao fue reclasificada posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis. La cafeina es una de las substancias que aparece en la fermentacin del cacao.5 Se encontraron especies de levaduras en las granas del cacao como las: saccharomyces rosei, la hansenula anomala, la pichia fermentans, la pichia membranaefaciens y la trichosporon cutaneum.3 Todas las especies aisladas fueron capaces de crecer en la pulpa del cacao (una especie de parnquima). Pero de todas ellas slo S. rosei, la H. anomala y la P. fermentans exhibieron capacidad de lograr la fermentacin de los azcares de la pulpa. Las especies del gnero Saccharomyces fueron identificados como responsables de la fase de fermentacin alcohlica del cacao. De las dos fases de fermentacin, la alcohlica (anaerbica) es la que primero ocurre siendo la actica la que ocurre posteriormente. La
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temperatura de la masa de granas del cacao puede alcanzar los 50oC liberando los polifenoles, entre ellos la catechina. Los cambios acaecidos durante la fermentacin del cacao son objeto de numerosos estudios.1 Para los microrganismos no es posible introducirse en el interior de la cscara, por lo que en realidad no es una autntica fermentacin, debido a que la autntica fermentacin ocurre en el exterior de la juda. Los azcares que posee la pulpa blanca son los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la fermentacin. Durante este proceso la temperatura crece a niveles que acaban matando la germinacin, con lo que los enzimas se liberan. Estos enzimas provocan las reacciones que alteran el sabor de las granas. Las encimas liberadas en la fermentacin: como por ejemplo las proteasas y las polifenol oxidasas. Se liberan cidos (cido lctico y cido actico), as como etanol (en concentraciones muy reducidas). La combinacin entre el aumento de temperatura y el cambio de la acidez matan la germinacin. Dependiendo de la aireacion durante la fase de fermentacin la fermentacin actica proporciona ms o menos cidos al cacao. Otras reacciones que involucran a las protenas y pptidos que reaccionan con los polifenoles proporcionan el color marrn asociado al cacao y al chocolate. Es particularmente importante la formacin de aminocidos durante esta fase, stos proceden de la rotura de molculas de protena durante esta fase. Dos de los aminocidos importantes en la formacin de su sabor son: valina y glicina.
Secado
El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentacin es el secado. Se realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un sobre-secado que hara a las granas frgiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha de controlar adems en velocidad, un secado rpido dejara las granas inmaduras, con una liberacin de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho.6 En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas en grandes superficies al sol, extendidos sobre esterillas o alfombras. stas suelen enrrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este secado es la facilidad con la que se puede contaminar las granas, por la presencia de animales: principalmente pjaros y ganadera del lugar. Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia, en algunos pases se suele construir casas con tejados desplazables por medio de ruedas. Es frecuente que durante el secado se remuevan las granas con palas, operaciones
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que suelen realizar nios y mujeres.7 En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de Amrica se practica todava la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se roca sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los pases industrializados, donde se someter a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.
Almacenaje y Transporte
Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando la proliferacin de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao, homogeneizando los califres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de camo) que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de 63.5 Kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido, siendo adems biodegradable.3 Los sacos almacenados deben transportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del trpico. El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la temperatura y la humedad relativa. Las sacas debern tener una temperatura cercana a los 30oC. El cacao posee, adems, una capacidad de captacin de olores y aromas. Los controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. Estos controles se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e inspeccionar visualmente. A comienzos del siglo XXI se est investigando nuevos procedimientos como es la criopreservacin de las granas de cacao, con el objeto de mejorar las condiciones de transporte evitando interacciones con el entorno.
Procesado del chocolate

Es habitual es que el pas, o la zona, productora de cacao est distante de la zona productora del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El transporte se suele hacer por mar en marina mercante, en algunas ocasiones resulta necesario preservar el cacao de ambientes y climas dainos. La necesidad de mantener el cacao por debajo de un ambiente de humedad por debajo del ocho por ciento no es sencillo en ambientes marinos. Es por esta razn por la que el cacao viaja en contenedores ventilados. La llegada del cacao a las factoras de chocolate, va seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en las operaciones de secado y fermentacin queden restos de
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arena, restos orgnicos, etc en los granos de cacao. La existencia de estos restos en las operaciones subsiguientes afectara al sabor
Tostado y Descascarillado
Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factora. Esta operacin desarrolla los componentes aromticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza las 'judas' de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella). Algunos chocolateros establecen controles HACCP en algunas factoras con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagacin a diversas zonas de la fbrica. De todas formas la zona de torrefaccin del cacao suele estar en dependencias separadas del resto de la chocolatera. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Debido a la exposicin de la grana de cacao a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la prdida de cierta cantidad de manteca de cacao. Las temperaturas del tostado suelen oscilar entre los 110oC y los 140oC. Suele oscilar entre los tres cuartos de hora, a la hora completa. El tostado de las granas del cacao ofrece un problema tcnico, y resulta ser el que tamao medio de los granos ofrece una gran dispersin. Para que el tostado sea homogneo es necesario que las granas tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo de mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos, mximo quince grados, y su desarrollo produce diversos componentes qumicos de aroma debido a la aparicin de diversas reacciones de Maillard durante el tostado. Generacin de aminocidos por degradacin de las protenas se realiza igualmente durante el tostado de las granas.8 La degradacin de los polifenoles se realiza en las fases de fermentacin, secado y finalmente en gran medida durante el tostado de las granas.9 En la actualidad se investiga la forma de reducir este descenso drstico en el contenido de polifenoles durante el procesado. Los polifenoles son percibidos por la industria como elementos beneficiosos para la salud de los consumidores. El descascarillado consiste en la operacin de separacin de la cscara del cotiledn del cacao. Esta operacin se realiza en la factora de chocolate. El objetivo consiste en mantener lo ms intacto el cotiledn del cacao. En muchas ocasiones se somete a las granas de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A veces se emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de lmparas que emiten radiacin infrarroja.
Mecanismos del cacao durante el tostado
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Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturas alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los cidos se evaporen y salgan, en especial el cido etanoico (denominado tambin actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y el lctico permenecen en las granas tostadas. El mecanismo ms importante durante el tostado son las reacciones de Maillard y proporciona sabores y aromas al cacao. Consisten en un centenar de reacciones que proporcionan diversos compuestos como las pirazinas, la formacin de aldehidos, teobromina y glutamina.
Molido del cacao

Prensa hidrulica empleada a comienzos del siglo XX en la extraccin de la manteca. Tras eliminar la cscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesario una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fcilmente manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partculas menores de 30 micrones, y esto supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de finales del siglo XIX. En la actualidad esta operacin es menos duradera. Se emplean diversos tipos de molinos: Molino de impactos funcionan impactando las granas de cacao en oleadas contra unas paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las partculas y fundir parte de la manteca. Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a alta velocidad y mediante la fuerza centrfuga y all son presionados hasta disgregarse en pequeas partculas. Molino de bolas este mtodo es el ms habitual en las factoras chocolateras. El sistema consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira moviendo las bolas del recipiente. La accin rotante de las bolas desmenuza el cacao. El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se denomina licor (en los pases anglosajones lo denominan cocoa liquor).
Prensado del cacao

La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separacin de la masa de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradiccional emplear prensas hidrulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de transporte: este es la masa de cacao. El contenido
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graso de la masa de cacao se reduce a un 20% de su peso. En esta fase de prensado es cuando se aade al cacao el emulgente lecitina (E322).
Molido de la masa de cacao

La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamao promedio de 30 . En este molido se aade los cristales de azcares que se reducen de tamao en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milmetros a micras. El mtodo tradicional era moler por separado los azcares y el polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema tcnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaraturas alcanzadas puede afectar al azcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo. En la actulalidad se realiza esta operacin en una mquina que combina los tres molidos en una sola operacin compuesta. Esta mquina se compone de unos grandes cilndros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales de azcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersin de partculas de tamao que oscila entre los 15 y 30 micrones. El cacao destinado a la fabricacin de las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holands de alcalinizacin).
Concheado
La fermentacin inicial de las granas de cacao proporciona compuestos cidos que se van eliminando en las fases iniciales, tal es la operacin de tostado que elimina los cidos ms voltiles (como el actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y el lctico permenecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso de concheado, proporcionando un sabor ms suave y achocolatado. El mtodo fue inventado en 1878 por el chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los ltimos aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida que entra en la mquina de concheado necesita que, microscpicamente, las partculas de cacao y azcar, se vean recubiertas homogneamente por la manteca. Luego las operaciones de concheado, proporcionan una homogeneizacin a la textura del chocolate, siendo la ltima operacin antes de ser empaquetado o procesado en otros productos.
Componentes del chocolate en su fabricacin
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El chocolate se compone en la mayora de casos de cacao puro y manteca de cacao (en algunas ocasiones se aade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan habitualmente con azcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista fsico que es una mezcla de tres slidos. La proporcin entre cacao/manteca puede diferir en un amplio rango de productos ofertados. La industria moderna acepta el empleo de una cierta cantidad de lecitina de soja como emulsionante (E322). Algunas variedades de chocolate a la leche ofrecen un porcentaje de leche en polvo. La elaboracin del chocolate es la mezcla de estos tres slidos a temperatura ambiente. Estos componentes permiten realizar coberturas (mediante los enrobers), pralins, rellenos, etc. De los tres slidos que componen el chocolate, el ms estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayora de las propiedades.
Masa del cacao

Cuando se procesan las granas del cacao en las factoras de chocolate, todo el contenido que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los pases anglosajones denominan a este sub-producto: cacao liquor. La masa del cacao se obtiene tras el prensado del cacao molido, y resulta ser el slido oscuro (de color marrn) desprovisto de la manteca. La manteca de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el molido posee una textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la abundancia de molculas polares. La masa de cacao posee una gran cantidad de antioxidantes naturales,10 lo que permite largos peridodos de almacenamiento.11 En ellos se encuentan los polifenoles, as como en menor concentracin la (-)-epicatechina (EC) y la (+)-catechina (CA) (ambos poseen potentes efectos antioxidantes).10 Se tiene la creencia que las propiedades conservantes del chocolate se deben a la presencia de estos compuestos polifenlicos que detienen la degeneracin oxidativa, concretamente de la peroxidacin lipdica.
Manteca de cacao y sucedaneos

La manteca de cacao existe en una proporcin cercana al 50% en las granas de cacao. Es la manteca el elemento ms valioso del chocolate. Los procesos industriales que emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado lo extraen, separando el cacao puro de su manteca. La manteca consiste en un trister de glicerol formado por cidos grasos, entre ellos los ms comunes son el palmtico (P), esterico (St) y cido olico (O). Todos ellos forman triglicridos, siendo los tres ms habituales el 1,3dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POS), y el 1,3estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS).12 13 La manteca de cacao se ha estudiado ampliamente en trminos de composicin,14 polimorphismo, microstructura, y procesado. La manteca
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de cacao es slida a temperatura ambiente y posee una estructura cristailna polimrfica (al igual que otros triglicridos15 ) caracterizada por la existencia de seis fases cristalinas cuyas temperaturas de transiciones de fase son: cristal I a 17C, cristal II a 23C, cristal III a 25C, cristal IV a 27C, cristal V a 33C , cristal VI a 37C (lquida). Slo la estructura VI es lquida. A temperatura ambiente el chocolate es una mezcla inmiscible de tres slidos: azcar cristalino, polvo de cacao y manteca de cacao (por regla general en la forma cristalina V).
En algunos pases se reglamenta el uso de sucedaneos de manteca de cacao, estos suelen ser grasas de origen lcteo (mantequillas), o grasas vegetales (se denominan en la industria chocolatera como Cocoa Butter Equivalent - CBE). Los reglamentos alimentarios obligan a la existencia de manteca de cacao para ser denominado un producto como chocolate,16 mientras que las otras dos grasas son opcionales. La industria chocolatera ha investigado las combinaciones de triglicridos que permitan mantener las mismas caractersticas fsicas que la manteca, entre ellos se ha investigado el aceite de oliva, el aceite de soja, el aceite de girasol y mantequilla. Entre ellos se encuentra el cido lurico que posee algunas propiedades de cristalizacin de la manteca. No obstante las grasas adoptadas en la mayora de las regulaciones alimentarias son el illipe, el aceite de palma (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera), el aceite de la Shorea robusta, la manteca extrada del rbol Vitellaria paradoxa, el aceite de la fruta del garcinia indica (kokum), y de la Garcinia indica. Algunos de los chocolates que se investigan por la industria alimentaria son "chocolates bajos en grasa" con el objeto de reducir la ingesta de grasas, ejemplos de sucedneos de la grasa son el caprenin y el salatrim.
Azcares
Los azcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer slido aadido al chocolate. Suele ser una mezcla de sucrosa (denominada tambin sacarosa), fructosa y glucosa. El chocolate contiene lactosa (azcar procedente de la leche de vaca), a elevadas temperaturas participa en las reacciones de Maillard. Los fabricantes de chocolate emplean azcares que poseen granos de tamao medio de un milmetro (tamao medio) hasta 0.1 milmetro (tamao fino). Durante la fase de molido de la masa de cacao se mezclan todos los componentes. Por regla general la emulsin de azcar y el polvo de cacao es lo que proporciona ese sabor dulce que caracteriza el "sabor a chocolate" de algunas preparaciones reposteras. El empleo de azcares amorfos afecta a las propiedades aromticas del chocolate. Los azcares aadidos deben ser previamente
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pulverizados a tamaos tan pequeos como los granos de cacao, llegando a tamaos de micras. En la actualidad se elaboran chocolates "sin azcares aadidos" con el objeto de mantener chocolates con baja densidad calrica, que incluyen edulcorantes como pueden ser los azcares sintticos fundamentados en los polialcoholes y las polidextrosas (este edulcorante se encuentra generalmente en las barras de caramelo), generalmente empleados en los chocolates con las denominaciones bajos en caloras. Este tipo de chocolates se elabora con substitutos de mantecas de cacao, igualmente bajos en caloras.
Elaboracin de productos: chocolate

En casos especiales como los maltesers el chocolate interacciona con una capa interior de galleta (wafer). Este tipo de productos de chocolate es un reto para los ingenieros que disean sistemas de empaquetamiento.
Obras de repostera en los que un chocolate compuesto hace recubrimiento de substancias lquidas, fueron objeto de ventajosas patentes en la industria chocolatera de mediados del siglo XX. Uno de los retos en la elaboracin del chocolate es la mezcla de los tres slidos (cacao, azcar y manteca) en proporcin adecuada con el objeto de servir los diversos productos de chocolate. Los productos ms sencillos de chocolate suelen ser polvos de cacao, bebidas, coberturas y tabletas de chocolate. Pero existen otros casos en los que los productos finales exhiben una gran imaginacin por parte de los diseadores, siendo en algunos casos objeto de patente industrial.
Temperado del chocolate

Durante la fabricacin del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la temperatura hasta los 37C. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el chocolate sea lquido. En muchas de las operaciones reposteras se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la manteca, con el objeto de poder manipular el chocolate a la aplicacin ms adecuada. Se denomina temperamiento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de concheado a una temperatura de 40C.
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Moldeado
El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboracin de tabletas. Es una de las formas ms primitivas de chocolate. Los moldes empleados en las industrias chocolateras eran metlicos y tenan formas especiales que incitaban la imaginacin del consumidor: generalmente infantil. Una lnea de montaje podra tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing. La operacin de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso, algo que poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los moldes son de plstico. El problema tcnico surge a la hora de formar la tableta cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele pre-calentar los moldes vacos con el objeto de no cambiar la fase de cristalizacin del chocolate. Con el objeto de evitar la formacin de burbujas en las tabletas, cuando una tobera libera una cantidad de chocolate en el molde, ste comienza a vibrar. Debido a que el chocolate es un fluido no-newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidad sea la apropiada para liberar fcilmente las burbujas del interior.17 Las frecuencias ms apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las amplitudes oscilan entre los 0.2 milmetros.
Almacenado
Tras la elaboracin del chocolate, la cadena de produccin lleva el producto al consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta razn por la que el chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al consumidor, bien hasta que se logre el consumo.
Empaquetado
El diseo del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las condiciones bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pasteleras suelen estar calintes por el da y fras por la noche, el empaquetado debe ofrecer la posibiliad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el empaquetado se disea para que el cliente compre el chocolate "por impulso", es decir que en la mayora de los casos no se despalaza a la tienda con el objeto de comprar chocolate, sino que lo adquiere en la mayora de los casos de forma improvisada. Es por esta razn por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos, siendo habitual el empleo de colores rojo y amarillo.
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Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser habitualmente el papel aluminio (o combinaciones de cartn y lminas de papel de aluminio), aunque en algunas ocasiones se emplee lminas plstico. En algunos casos se emplean biopolmeros con el objeto de poder gestionar los residuos mediante el empleo de materiales biodegradables. Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseado para lograr especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto logrnsose tcnicas denominadas: "flow-wrap". En esta tcnica se inserta el chocolate en un cilindro y se sella por ambos extremos, la operacin se realiza mediante mquinas especiales. En la actualidad, con el objeto de satisfacer la demanda, cada vez existen ms factoras robotizadas, en la que manos robotizadas se encargan de las labores de empaquetado.
Legislacin y aditivos
El chocolate y su fabricacin es controlado por regulaciones alimentarias muy estrictas en la mayora de los pases. Por regla general se suelen centrar en la declaracin al consumidor de los aditivos empleados en su fabricacin, regulacin en el empaquetado, as como de la informacin que debe contener la etiqueta alimentaria. Uno de los objetivos a comienzos del siglo XXI es la estandarizacin de las directivas reguladoras, debido a las distincciones entre ellas. Un ejemplo de divergencias legales entre la definicin de mnimos empleados existe entre la Unin Europea,16 y las autoridades alimentarias de EE. UU.. La mayora de las normativas definen la cantidad mnima de cacao y de leche que debe incluir un producto para acogerse a la denominacin de chocolate. Estas normativas fijan igualmente la cantidad mnima de manteca de cacao necesaria en la mezcla, as como la de sucedneos de grasa que son permitidos. Muchas legislaciones prohben el empleo exclusivo de lactosa o protena de la leche en detrimento de la leche. Existen excepciones culturales a ciertos pases, por ejemplo en Europa es posible elaborar chocolates con alto contenido en leche (y por lo tanto menos cacao), denominndolo como "chocolate familiar". El empleo de aditivos alimentarios debe indicarse en las etiquetas, tal es el caso de la lecitina (E322), o de los fosftidos de amonio (E-442) que se emplea como emulgente sintticos substituto de la lecitina. Otro aditivo empleado en la industria del chocolate es el triestearato de sorbitano (E-492). En algunas ocasiones se emplean colorantes alimentarios como es el caso del empleo del marrn HT (denominado marn chocolate HT o E-155). Si el chocolate se almacena a temperaturas demasiado elevadas, en su superficie puede aparecer un cambio de tonalidad virando al mate o marrn blanquecino, debido al destemple del mismo. Esta aparicin se denomina "velo" y reduce en gran medida el atractivo que pueda ofrecer el producto al potencial cliente. El triestearato de sorbitano (E-492) se aade con el objeto de retrasar la aparicin del velo Produccin de Chocolate.
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Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

Los riesgos laborales que tienen lugar en el mundo, y en particular los de nuestro pas, exigen un compromiso gubernamental para fortalecer la seguridad y la salud en el trabajo, as como la accin decidida, a travs de polticas, lneas estratgicas de accin y proyectos con un enfoque preventivo, para que prevalezcan las empresas seguras e higinicas. La publicacin incluye informacin sobre buenas prcticas obtenida de diversos bancos de informacin de Espaa, Estados Unidos de Norteamrica y Mxico, as como la experiencia de los profesores de la Unidad Acadmica de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Autnoma Chapingo y su aplicacin en la empresa Chocolatera Moctezuma, S. A. de C. V., ubicada en Uruapan, Michoacn, para los procesos de recepcin de materias primas, prelimpiado, tostado, descascarillado, molido, agitado de pasta, mezclado, moldeo, envoltura y empaque de chocolate. Maquinaria y equipo
1. Prelimpiadora de cacao 1. Sistema de cribas 2. Descarga de materia extraa 3. Extraccin de polvos 4. Sistema neumtico 2. Tostador 1. Aspas 2. Tolva del tostador 3. Enfriador 4. Probeta de muestreo 5. Tambor rotatorio 6. Tapa de tostador 7. Transportador neumtico 3. Descascarilladora 1. Control de ajuste para el quebrado de grano 2. Controles elctricos 3. Salidas de cacao 4. Transportador neumtico 5. Ventilador
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4. Molino 1. Discos trituradores 2. Embrague para activar rodillos 3. Motor 4. Rodillo refinador 5. Tolva receptora de cacao 6. Volantes para el control de apertura y cierre
5. Deposito de agitado de pasta 1. Interruptor elctrico 2. Tanque 3. Tapa 4. Termmetro
6. Mezcladora 1. Motor 2. Rodillo de piedra 3. Sistema de vapor 4. Tina
7. Refinadora 1. Rodillo refinador 2. Tolva receptora 3. Volante para control de apertura y cierre 8. Temperadora 1. Controles elctricos 2. Deposito de agua fra 3. Primera seccin de temperador 4. Retorno de temperador 5. Sistema de enfriamiento
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9. Moldeadora 1. Control de dosificacin 2. Dosificador de chocolate 3. Dosificador de temperadora 4. Tasa de moldeadora 5. Tnel de vibrado 10. Desmoldeadora 1. Banda transportadora de moldes 2. Plataforma de desmoldado 3. Transportadora de tablillas 11. Envolvedora 1. Banda transportadora de tablillas 2. Banda transportadora para paquete 3. Mordaza y cuchilla 4. Portabobinas 5. Tablero de control
Herramientas a. Esptula corta b. Esptula larga c. Ganchos
Equipo de proteccin personal EPP El equipo de proteccin personal que los trabajadores deben utilizar en el proceso de produccin de chocolate, consta de: a. Calzado ocupacional
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b. Casco contra impacto c. Conchas acsticas d. Equipo de proteccin contra cadas de altura e. Guantes f. Mandil g. Mascarilla desechable h. Ropa de trabajo
Recepcin de materias primas Riesgo: Sobreesfuerzo por la carga manual de los costales de azcar y cacao. Separar los pies para proporcionar una postura estable y equilibrada durante el levantamiento de los costales, colocando un pie ms adelantado que el otro en la direccin del movimiento. Doblar las piernas manteniendo en todo momento la espalda recta y el mentn metido. No flexionar demasiado las rodillas. Sujetar firmemente la base del costal con ayuda de los ganchos, con la otra mano sostener la parte superior para su traslado. Levantarse suavemente, por extensin de las piernas, manteniendo la espalda derecha. No dar tirones a la carga ni moverla de forma rpida o brusca. No girar la cintura cuando se tenga la carga entre las manos, es preferible mover los pies para colocarse en la posicin deseada. Efectuar la carga de los costales de cacao con peso mayor a los 50 kilogramos por al menos dos trabajadores o mediante un montacargas manual.
Riesgo: Cada al mismo nivel o golpeado por los costales durante el traslado Limpiar de inmediato cualquier derrame de azcar o cacao en los pisos y pasillos. Mantener las reas de trabajo y de trnsito libre de obstculos. No correr por las reas de trabajo y de trnsito. Cada al mismo nivel o golpeado por los costales durante el Traslado
Riesgo: Cada a diferente nivel durante el vaciado de los costales en la tolva
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Utilizar una plataforma de elevacin para la maniobra de vaciado de los costales de azcar y cacao en la tolva. Limpiar de inmediato cualquier derrame de azcar o cacao en la plataforma de elevacin.
Medidas Preventivas Revisar que la escalera y plataforma no presenten evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Realizar el vaciado de los costales de cacao por al menos dos trabajadores. Prelimpiado Riesgo: Contacto con partes en movimiento del sistema de cribas Evitar el uso de ropa holgada, as como anillos, pulseras o reloj. Revisar que los mecanismos de sujecin del sistema de cribas no presenten evidencias de fisuras o fracturas. Remover los residuos dentro del sistema de cribas con el apoyo de la esptula larga. Apagar y desconectar el sistema neumtico del equipo de prelimpiado cuando no se utilice.
Riesgo: Exposicin a polvos durante la limpieza del grano de cacao
Revisar que la tubera y conexiones del sistema de recoleccin de polvos no presente evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Suspender el proceso si se tiene evidencia de fuga en el sistema de recoleccin de polvos. Cerrar las llaves y mecanismos de control, cuando se termine o se detenga el proceso.
Riesgo: Descargas elctricas durante la limpieza del sistema de transporte Asegurar que los cables y elementos de contacto se encuentren aislados. Considerar que todo equipo conectado o segmento de lnea elctrica estn energizados. Evitar el uso de accesorios personales, anillos, pulseras, collares o aretes, as como objetos metlicos y equipos de radio comunicacin con antena, antes de manipular el equipo.
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Riesgo: Cada al mismo nivel por dispersin de la cascarilla de cacao durante la limpieza del sistema de cribas Mantener las reas de trabajo y de trnsito libres de obstculos. Limpiar de inmediato cualquier derrame de cascarillas de cacao en las reas de trabajo y pasillos. No correr por las reas de trabajo y de trnsito.
Tostado y descascarillado Riesgo: Contacto con partes calientes y aire a temperaturas elevadas en la tubera de la descarga del tostador Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro dispositivo no presenten evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Suspender el proceso de tostado si se tiene evidencia de fuga de aire caliente en la tubera, llaves, vlvulas o cualquier otro dispositivo. Cerrar las llaves de paso y control, cuando se termine o se detenga el proceso.
Riesgo: Incendio o contacto con diesel por fugas en el horno y las tuberas del tambor Almacenar el depsito de diesel en reas frescas, ventiladas y de construccin no combustible, lejos de toda fuente de calor y del trfico de los trabajadores. Disponer nicamente la cantidad de diesel que ser utilizada para el encendido del tostador. Revisar que los cables, contactos y cualquier otro elemento de la instalacin elctrica no presenten evidencias de desgaste. Evitar el uso de herramientas, ropa, zapatos, aparatos elctricos y objetos que puedan generar chispa o llama abierta capaces de provocar ignicin. Disponer del equipo para combate de incendio de acuerdo al tipo de material, cantidad y tipo de fuego que se pueda generar. El equipo debe colocarse en un lugar de fcil acceso.
Riesgo : Contacto con partes en movimiento del sistema de transmisin Evitar el uso de ropa holgada, as como anillos, pulseras o reloj. Revisar que las guardas de proteccin del sistema de transmisin, se encuentren sujetas y no presenten evidencias de fisuras o fracturas.
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Remover los granos de cacao en las salidas de la descascarilladora con el apoyo de una esptula.
Riesgo: Atrapamiento por los rodillos durante la alimentacin de cacao y limpieza del equipo Evitar el uso de ropa holgada, as como anillos, pulseras o reloj. Revisar que las guardas de proteccin del sistema de transmisin, se encuentren sujetas y no presenten evidencias de fisuras o fracturas. Remover los granos de cacao en las salidas de la descascarilladora con el apoyo de una esptula.
Riesgo: Contacto con partes calientes o vapor de agua a temperaturas elevadas en la tubera Molido Riesgo: Cada a diferente nivel durante la limpieza y mantenimiento de los motores Revisar que la escalera no presente evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Ascender y descender de la parte superior utilizando la escalera. Asegurar el arns a la lnea de vida y dispositivo de anclaje si se trabaja en alturas superiores a 1.80 metros. Sujetar el dispositivo de anclaje a una parte fija y firme de la estructura del molino. Limpiar de inmediato cualquier derrame de lquidos sobre los peldaos de la escalera. Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro dispositivo no presenten evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Suspender el proceso si se tiene evidencia de fuga de vapor, en la tubera, llaves, vlvulas o cualquier otro dispositivo. Cerrar las llaves de paso y control, cuando se termine o se detenga el proceso.
Riesgo: Contacto con partes calientes o vapor de agua a temperaturas elevadas en la tubera Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro dispositivo no presenten evidencias de desgaste, fracturas o fisuras.
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Suspender el proceso si se tiene evidencia de fuga de vapor, en la tubera, llaves, vlvulas o cualquier otro dispositivo. Cerrar las llaves de paso y control, cuando se termine o se detenga el proceso.
Agitado de pasta Riesgo: Cada a diferente nivel durante la revisin del nivel de llenado del tanque de pasta Ascender y descender de la parte superior utilizando la escalera y plataforma elevada. Limpiar de inmediato cualquier derrame de pasta de chocolate en el rea de trabajo y pasillos. Revisar que la escalera y plataforma no presente evidencias de desgaste, fracturas o fisuras.
Riesgo: Golpeado o atrapamiento por los rodillos durante la alimentacin de chocolate y limpieza del equipo
Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y manos como collares, pulseras, relojes o anillos. Detener la mezcladora y refinadora para remover o retirar residuos dentro de los rodillos. Remover los residuos de la pasta de chocolate con el apoyo de una esptula larga.
Mezclado y refinado Riesgo: Cada al mismo nivel durante la operacin del equipo Mantener las reas de trabajo y de trnsito libre de obstculos. Limpiar de inmediato cualquier derrame de pasta de chocolate en los pisos y pasillos. No correr por las reas de trabajo y de trnsito.
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Riesgo: Contacto con partes calientes o vapor de agua a temperaturas elevadas en la tubera y tina Moldeo Riesgo: Exposicin a vibraciones durante el ajuste y supervisin de la mquina moldeadora de chocolate Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro dispositivo no presenten evidencias de desgaste, fracturas o fisuras. Suspender el proceso si se tiene evidencia de fuga de vapor en la tubera, llaves, vlvulas o cualquier otro dispositivo. Cerrar las llaves de paso y control, cuando se termine o se detenga el proceso.
Asegurar el reemplazo de los componentes que reducen las vibraciones en la maquinaria. Realizar los exmenes mdicos del aparato msculo - esqueltico y sistema cardiovascular al menos uno cada dos aos. Alternar a los trabajadores en diversos puestos de trabajo por medio de la programacin de la produccin u otros mtodos administrativos. Aplicar de inmediato una o ms de las medidas siguientes, cuando el nivel de exposicin a vibraciones supere los limites mximos permisibles: - Sustituir los equipos del proceso; - Modificar los componentes de frecuencia que tengan mayor probabilidad de generar dao a la salud de los trabajadores, y - Aislar las mquinas mediante elementos constructivos para el tratamiento de las trayectorias de propagacin de las vibraciones.
Exposicin a ruido durante la operacin de moldeado y esmoldado de las barras de Chocolate Respetar los perodos de exposicin a ruido establecidos por la legislacin: - Para trabajos realizados a un nivel de exposicin a ruido menor o igual a 90 decibeles, el tiempo mximo de permanencia es de ocho horas. - Para trabajos realizados a un nivel de exposicin a ruido mayor a 90 y hasta 93 decibeles, el tiempo de mxima permanencia es de cuatro horas.
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Para trabajos realizados a un nivel de exposicin a ruido mayor a 93 y hasta 96 decibeles, el tiempo de mxima permanencia es de dos horas.
Moldeo Riesgo: Exposicin a ruido durante la operacin de moldeado y esmoldado de las barras de chocolate
Para trabajos realizados a un nivel de exposicin a ruido mayor a 96 y hasta 99 decibeles, el tiempo de mxima permanencia es de una hora. Para trabajos realizados a un nivel de exposicin a ruido mayor a 99 y hasta 102 decibeles, el tiempo de mxima permanencia es de treinta minutos. Para trabajos realizados a un nivel de exposicin a ruido mayor a 102 y hasta 105 decibeles, el tiempo de mxima permanencia es de quince minutos.
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INOCUIDAD EN LA MANUFACTURA DE CHOCOLATE

Produccin Industrial de Chocolate:

Procesado del Cacao

Fermentacin del cacao en cajones.

Mecanismos de la fermentacin del Cacao

Procesado del chocolate

Mecanismos del cacao durante el tostado

Molido del cacao

Prensado del cacao

Molido de la masa de cacao

Componentes del chocolate en su fabricacin

Masa del cacao

Manteca de cacao y sucedaneos

Elaboracin de productos: chocolate

Temperado del chocolate

Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial

5. Deposito de agitado de pasta 1. Interruptor elctrico 2. Tanque 3. Tapa 4. Termmetro

6. Mezcladora 1. Motor 2. Rodillo de piedra 3. Sistema de vapor 4. Tina

Herramientas a. Esptula corta b. Esptula larga c. Ganchos

Riesgo: Cada a diferente nivel durante el vaciado de los costales en la tolva

Riesgo: Exposicin a polvos durante la limpieza del grano de cacao

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