Hierbas y Especias

Hierbas
Introduccin
Las hierbas aromticas y las especias son aromatizantes naturales utilizados en cocina e industria alimentaria, para conservar o realzar el sabor de platos, bebidas, etc. Las partes tiles de las hierbas aromticas suelen ser las hojas fragantes, mientras que el trmino especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas, cortezas o races de estas plantas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas tambin islas de las Especias.

Historia
Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en pocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgi mucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones ms antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atrados por los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante sealar que estos mismos aceites que atraan el olfato humano haban evolucionado en la naturaleza como toxinas repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como proteccin frente a ungulados herbvoros e insectos barrenadores de la corteza. Adems de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las especias, y las hierbas aromticas en general, han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalizacin de los medicamentos elaborados de forma industrial, solan prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros das. Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge econmico de que disfrut el Oriente Prximo ya antes del ao 2000 a.C., estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta (sta ltima considerada durante mucho tiempo la especie ms importante del mundo). Durante muchos siglos, los comerciantes rabes controlaron las rutas comerciales terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas martimas, la ciudad egipcia de Alejandra, en poder de Roma, se transform en emporio comercial.

Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopoliz el comercio de especias con Oriente Prximo; pero esta repblica exiga precios tan elevados que Portugal y Espaa empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo despus, con los viajes de Cristbal Coln, dirigieron su atencin hacia Occidente. Aunque muchos de los primeros exploradores partan en busca de oro, era del comercio de especias de donde obtenan el apoyo financiero necesario para sus expediciones.

Hierbas Aromticas
Al contrario que las especias, que como se ha dicho suelen ser las partes duras (como semillas y cortezas) de determinadas plantas, las partes tiles de las hierbas aromticas suelen ser las hojas fragantes. La mayora de las plantas descritas a continuacin son de mltiples aplicaciones y de uso diario. Algunas otras no son tan usuales, pero bien empleadas pueden dar inters y autenticidad a sus platos. Pueden conseguirse fcilmente en su variedad seca, aunque como muchas hierbas, estn mucho mejor cuando son frescas. La mayora pueden crecer en un jardn soleado o en un invernadero. Para conservar las hierbas y poder usarlas en el invierno, sin destruir su sabor, se pueden congelar, o bien secarlas y tenerlas en un lugar templado y bien ventilado.

Perejil
Denominacin cientfica: Petrosilinum sativum Nombres: Perejil (Espaol) Parsley (Ingles) Persil (Frances)

El perejil es una planta de la familia umbelferas, herbcea, de tallos angulosos, ramificados, hojas lustrosas partidas en tres gajos dentados, flores blancas o verdosas y semillas menudas, parduzcas y aovadas. El perejil fresco es, indudablemente, el adorno ms corriente en cocina: picado o en una ramita da un toque alegre a sus carnes, pescados y otros platos. El sabor del perejil es fuerte pero en modo alguno penetrante. Pquelo en una salsa blanca para acompaar un pescado, pollo o ternera; mzclelo con pan rallado y limn para aadir a un relleno o picadillo. Los tallos de perejil sirven para dar sabor a sopas, caldos y estofados, solos o unidos a otras hierbas.

Tomillo
Denominacin cientfica: Thymus vulgaris Nombres: Tomillo (Espaol) Thyme (Ingles) Thym (Frances)

El tomillo es una planta de la familia labiadas, de hojas opuestas lanceoladas, de bordes enrollados, flores diminutas en racimos, de color blanco o rosado. Las hojitas se emplean en un ramillete para caldos, sopas, estofados, lquidos para escalfar, as como en rellenos de carne. Puede usarlo para adornar menestras de verduras o en platos de huevos y queso. Las flores secas del tomillo se desmenuzan en parrilladas de cordero o pescado. La variedad con aroma a limn acompaa a pescados, guisos de carne y caldos.

Laurel
Denominacin cientfica: Laurus nobilis Nombres: Laurel (Espaol) Bay Leaf (Ingles) Laurier (Frances)

El laurel es un rbol de la familia laurceas, que alcanza hasta siete y ocho metros de altura, de ramas levantadas, hojas coriceas, persistentes y lanceoladas de color verde oscuro, lustrosas por el haz y plidas por el envs; flores blancoverdosas en grupillos axilares y fruto en baya ovoidea y negruzca. Las hojas del laurel son muy aromticas. En la cocina dan buen sabor a platos salados y dulces. Todo ello teniendo adems en cuenta sus excelentes cualidades, desde el punto de vista de sus probadas aplicaciones medicinales. El laurel aromatiza caldos, salsas de guisos de coccin lenta, salsas bechamel, y otras muchas. Ponga unas hojas de laurel en un adobo, o en lquido de escalfar, en carnes o pescados. Tambin sirven para dar un toque atractivo a unos pinchos. En repostera, haga una infusin de hojas de laurel en leche o nata para hacer natillas, helado, o un pudn de arroz. Ponga una o dos hojitas de laurel en su azucarero para aromatizar sus postres caseros.

Romero
Denominacin cientfica: Rosmarinus officinalis Nombres: Romero (Espaol) Rosemary (Ingles) Romarin (Frances)

El romero es un arbusto de la familia labiadas, de hojas compuestas, aromticas, lineares y flores azules. Hasta la ms pequea ramita de romero, con sus hojas finas y puntiagudas, dar aroma y sabor. Pngala en el interior de un pollo, junto al hueso de una pieza de cordero, de cerdo o de ternera, o muela las hojitas en un molinillo de hierbas antes de espolvorearlas sobre chuletas o filetes que vaya a asar en parrilla, as como para las marinadas de casa. El romero seco, que puede desmenuzar fcilmente con los dedos, queda igual que el fresco al ser utilizado en rellenos de ave y carne, sobre todo con un poco de ralladura de limn. Puede hervir una ramita de romero con leche o en infusin con azcar para su pudin y sus dulces.

Menta y hierbabuena
Denominacin cientfica: - Menta: Menta piperita - Hierbabuena: Menta sativa Nombres: Menta (Espaol) Mint, Peppermint (Ingles) Menthe, Monnaie (Frances)

Menta

Hierbabuena

La menta es una planta de la familia labiadas, herbcea, vivaz y aromtica; su sabor recuerda a la pimienta. La variedad de menta ms utilizada en la cocina como condimento, y sin duda de ms larga tradicin, es la hierbabuena. Si se emplea fresca, es la ms verstil y refrescante de todas las hierbas. Pique unas hojitas de hierbabuena en el yogur natural fro y en los quesitos de untar. La hierbabuena picada batida con mantequilla reblandecida es ideal para aadir a parrilladas y verduras. Puede hacer salsas con hierbabuena, agua hirviendo, azcar y vinagre. En algunas cocinas regionales, como la andaluza, la hierbabuena adereza sopas y muchos otros platos.

Salvia
Denominacin cientfica: Salvia officinalisa Nombres: Salvia (Espaol) Sage (Ingles) Sauge (Francs)

La salvia es un arbusto aromtico de la familia de las labiadas, con las hojas lanceoladas, dentadas y relativamente gruesas; de tacto suave, arrugadas y de color verde grisceo. Las flores, violceas y tubulares, se agrupan en verticilos poco densos. Crece espontnea en lugares secos y pedregosos y se planta como ornamental y por sus hojas, utilizadas para aromatizar alimentos y para preparar infusiones medicinales. La salvia, de sabor muy penetrante y perfumado, tiene que emplearse con moderacin. Durante siglos, se ha considerado que era digestiva, por lo que se suele poner en carnes grasas. Pique un par de hojas frescas de salvia y adalas a sus rellenos. Ponga unas hojitas de salvia en salsas de manzana o en jaleas, y en los adobos de carnes o pescados.

Borraja
Denominacin cientfica: Borago officinalis. Nombres: Borraja (Espaol) Borage (Ingles) Bourrache (Francs)

La borraja es una planta herbcea de la familia boraginceas, de unos 40 cm., con tallo grueso, ramoso, hojas grandes y aovadas, flores azules dispuestas en racimos, y semillas muy menudas. Sus semillas proporcionan aceites esenciales utilizados en medicina. Las hojas filosas y las flores azules y brillantes de la borraja tienen ambas un sabor que recuerda al pepino, lo que aade un excelente efecto si estas partes de la planta se aaden al vino o a la sidra. El vino de borraja es adems un excelente producto medicinal. Las hojas tambin son buenas en ensalada. Es una planta anual, que se puede cultivar fcilmente. Seque las hojas y las flores para usarlas en el invierno.

Baslico o albahaca
Denominacin cientfica: Ocimum basilicum Nombres: Basilico, Albahaca (Espaol) Basilic (Ingles) Basilique (Francs)

El baslico, conocido tambin como albahaca, es una planta labiada, muy olorosa, de hojas pequeas y muy verdes, y de flores blancas algo purpreas. Puede alcanzar los 50 cm. de altura. El baslico dulce, que es una planta maravillosamente picante, tiene una afinidad natural con los tomates, una combinacin italiana. Aade tambin un sabor mediterrneo al pescado, al cordero, a los huevos y a los platos con hgado, y las hojas frescas son tambin buenas para aadirlas a las ensaladas, pero particularmente con la de tomate, o aadida con aceite de oliva y el vinagre para la salsa de las ensaladas. Mezclado con el ajo y el queso parmesano, se usa para hacer la famosa salsa italiana Pesto alla genovese. Tanto la versin dulce del baslico como la de bosque (Ocimum minimum), pueden crecer slo en lugares muy soleados y protegidos. Conservar las hojas frescas de baslico congelndolas.

Eneldo
Denominacin cientfica: Anethum graveolens Nombres: Eneldo (Espaol) Dill, Anise (Ingles) Aneth (Francs)

El eneldo es una planta de la familia umbelferas, con las hojas divididas en lacinias y flores amarillas agrupadas en umbela. Es de origen asitico pero se cultiva en Europa meridional para utilizarla como condimento. Las hojas de eneldo frescas son plumosas y aromticas, y son una adicin perfecta a la mayonesa hecha para acompaar platos de pescados calientes o fros, o patatas. Es adecuado para marinar pescados como el salmn. El eneldo tambin est muy bueno con sopa. Las hojas son tpicas de muchos platos de la cocina del este europeo. Conservar las hojas de eneldo congelndolas.

Organo
Denominacin cientfica: Origanum vulgare Nombres: Organo (Espaol) Oregano (Ingles) Origan (Francs)

El organo es una planta de la familia labiadas, de tallos vellosos, hojas pequeas, flores purpreas en espigas y fruto seco globoso. Abunda en zona montaosa de altura media. Se trata de un tipo salvaje de mejorana, pero es mucho ms picante. Usualmente se utiliza en la variedad seca, y se asocia con la cocina italiana, por lo que es mejor conocido por aadirse a las pizzas y a las salsas de las pastas.

Mejorana
Denominacin cientfica: Origanum majorana Nombres: Mejorana (Espaol) Marjoram (Ingles) Marjolaine (Francs)

La mejorana es una planta de la familia labiadas, de hojas aovadas y vellosas, y flores olorosas y en espiga. El mejor tipo de mejorana para cocinar se conoce como mejorana dulce, ninguna de las otras clases tienen tan buen sabor. La mejorana dulce se usa de un modo similar al baslico, pero es mucho mejor que ste para alguna carne (especialmente, el cordero) y los platos de arroz. Como el baslico, la mejorana solamente crecer en lugares muy soleados y protegidos. Las hojas se pueden secar o congelar.

Estragn
Denominacin cientfica: Artemisia dracunculus Nombres: Estragn (Espaol) Tarragon (Ingles) Estragon, Tarragon (Francs)

El estragn es una mata de la familia compuestas, de hojas estrechas y cabezuelas pequeas y amarillentas. Las hojas picantes y delgadas del estragn aadirn un autntico sabor francs a sus platos, tanto en salsas calientes o fras, o troceado en un plato de pescado o cualquier tipo de verdura, caliente o fra. El estragn puede ser tambin aadido al vino blanco, al vinagre de vino blanco o sidra para mejorar su sabor. Usar con precaucin; tambin va bien con el pollo o el pavo, con bistecs y chuletas. El estragn necesita un lugar muy soleado y no muy fro para crecer. Congelas las hojas en ramilletes.

Perifolio
Denominacin cientfica: Anthriscus cerefolium Nombres: Perifolio (Espaol) Chervil, Cisely (Ingles) Cerfeuil, Chervil (Francs)

El perifolio es una planta umbelfera, bianual, de tallos finos y ramosos, hojas muy recortadas en lbulos lanceolados, flores blancas y semilla menuda. Sus hojas, aromticas y de gusto agradable, son parecidas al perejil y en forma de helecho. El perifolio tiene un sabor picante y ligeramente anisado, que le hace un maravilloso ingrediente para las sopas. Va particularmente bien con huevos, queso, cerdo, ternera y una gran variedad de verduras. Prubelo troceado en una salsa trtara o espolvoreado en las ensaladas. Se puede congelar en manojos.

Hinojo
Denominacin cientfica: Foeniculum officinalis Nombres: Hinojo (Espaol) Fennel (Ingles) Fenouil (Francs)

El hinojo es una planta perenne de la familia umbelferas, que puede superar el metro y medio de altura a pesar de tener los tallos muy finos. Las hojas estn divididas en lbulos filiformes y las flores son tambin muy pequeas y amarillas y se disponen en umbelas. Florece a finales del verano. Tanto las hojas como los frutos del hinojo, stos de un color verde grisceo, tienen sabor a ans; las primeras se utilizan para aliar los alimentos, sobre todo pescados (tambin acompaa bien las verduras), y los segundos para aromatizar bebidas. Es una planta que se puede cultivar muy fcilmente.

Especias
Introduccin
Las especias, que como se ha dicho suelen ser las partes ms duras de las plantas aromticas, si son empleadas en la cocina con moderacin animarn hasta el plato ms soso, lo mismo dulce que salado o picante. Se pueden adquirir ya molidas, pero para que den ms sabor, cmprelas enteras y mulalas usted mismo. Las especias se enrancian rpidamente, por eso es recomendable comprarlas en pequeas cantidades.

Vainilla
Denominacin cientfica: Vanilla planifolia Nombres: Vainilla (Espaol) Vanilla (Ingles) Vanille (Francs)

Aunque se encuentre ms corrientemente en forma de especia, puede comprarla, sin embargo, en su forma natural, en vainas secas y oscuras, que dan un sabor profundo y sutil que no lo iguala la esencia. Deje una vaina de vainilla en infusin en leche o en nata al hacer las natillas, salsas dulces y pudines. Lave y seque la vaina antes de proceder a su conservacin en un tarro hermtico.

Canela
Denominacin cientfica: Cinnamomum zeylanicum Nombres: Canela (Espaol) Cinnamon (Ingles) Cannelle (Francs)

Esta especia dulce es la ms verstil de todas. Es preferible comprarla, a ser posible, en rama. Puede hacer con ella una infusin en leche hirviendo para natillas y arroz con leche, en el almbar de frutas cocidas. Aada canela en polvo a las masas de bizcocho y bollitos, sobre todo en cakes con frutas y en pudines al vapor, y mezclada con azcar puede decorar superficies de tartas y pasteles.

Alcaravea
Denominacin cientfica: Carum carvi Nombres: Alcaravea (Espaol) Caraway (Ingles) Carvi (Francs)

El fuerte sabor de la alcaravea se ha venido usando desde hace mucho, bien dentro de la masa de bollos, pan, galletas y pastas, o bien espolvoreada por encima como decoracin aromtica. Se ha vinculado la alcaravea con el repollo sobre todo, aunque tambin va bien con otras verduras cocidas o crudas. Es una especia utilizada sobre todo por la cocina centroeuropea.

Nuez Moscada
Denominacin cientfica: Myristica fragrans Nombres: Nuez Moscada (Espaol) Nutmeg (Ingles) Noix de muscade (Francs)

Dura, de color oscuro, la nuez moscada no tiene agradable aspecto y, sin embargo, una ligera ralladura da un aroma muy superior a la nuez moscada en polvo. Utilcela en arroz con leche, yogur, platos de pescado y huevos (sobre todo revueltos), bebidas calientes y fras de leche, vinos y ponches calientes. Ponga un poquito de nuez moscada rallada en los bizcochos, galletas y pastas, y quedarn mejor que con otras especias. Tambin puede quedar muy bien en platos de verduras y carnes.

Clavo
Denominacin cientfica: Syzygium aromaticum. Nombres: Clavo (Espaol) Clove (Ingles) Clou de Girofle (Francs)

Estos pequeos capullos secos se venden enteros y en polvo. Aunque su uso ms conocido es para aromatizar platos de manzana, complementan otras verduras. Utilcelos molidos para realzar platos ms bien sosos.

Ans o matalauva
Denominacin cientfica: Pimpinella anisum Nombres: Ans (Espaol) Anise (Ingles) Anis (Francs)

Es una especia con un ligero sabor a licor, que se puede conseguir molida o en semillas pequeas y redondeadas. Las semillas ms grandes y en forma de estrellas que se llaman ans estrellado nacen de una planta diferente, pero tienen esencialmente un sabor similar. Use el ans molido para cocer, para aadirle sabor a los bizcochos, galletas y pan para el t, o ponga las semillas pequeas en la parte superior del pan antes de cocerlo. El ans estrellado, que se puede conseguir en los supermercados, es excelente en la cocina china. Aada un par de estrellas cuando est cocinando una salsa dulce o agridulce, por ejemplo, pero recuerde sacarlas antes de servir la salsa.

Coriandro
Denominacin cientfica: Coriandrum sativum Nombres: Coriandro (Espaol) Coriander, Cilantro (Ingles) Coriandre (Francs)

Es una especia que se puede conseguir molida o en semillas color beige, que pueden ser picadas o molidas antes de usarlas. Se pueden usar para aadir a los curries y a muchos platos orientales, siendo usada profusamente en la cocina griega. Cualquier receta o plato que ponga a la griega seguramente va a contener coriandro. Prubelo en cualquier clase de carne y platos de arroz o con verduras. Va particularmente bien con las zanahorias.

Comino
Denominacin cientfica: Cuminum cyminum Nombres: Comino (Espaol) Cumin, Caraway (Ingles) Cumin (Francs)

Es una especia con un sabor inconfundible. Igual que se usa en curries, el comino tambin se puede utilizar para animar platos como el gazpacho. Su sabor combina muy bien en algunas recetas de callos y potajes de mano de ternera. El comino se puede conseguir molido o en semillas de un gris oscuro, algo parecidas en el aspecto al ans.

Jengibre
Denominacin cientfica: Zingiber officinale Nombres: Jengibre (Espaol) Ginger (Ingles) Gingembre (Francs)

El jengibre es, despus de las guindillas, la especia ms picante, y se puede conseguir de diferentes formas: molido, en polvo, en races frescas o secas, o como un tallo de jengibre, que se conserva en un jarabe de azcar espeso. Igual que se utiliza como un ingrediente esencial en bizcochos, por ejemplo, en el pan de jengibre, tambin se puede usar en muchos platos sabrosos, especialmente en recetas indias y chinas. selo con imaginacin; prubelo aadindolo a la mermelada. Incluso aada jengibre troceado a los bizcochos de frutas.

Bayas de enebro
Denominacin cientfica: Juniperus communis Nombres: Bayas de Enebro (Espaol) Juniper Berries (Ingles) Les baies de genvrier (Francs)

Las bayas de enebro (nebrinas) son bastante suaves y con una forma esfrica con un tinte azulado; tienen un inconfundible olor a ginebra cuando se machacan, de hecho es el ingrediente utilizado para elaborar las ginebras. Adems de usarse para este alcohol, las nebrinas pueden dar un sabor muy interesante en la cocina. Prubelo aadiendo unas pocas bayas machacadas a un escabeche para carne o pescado, o a una mariscada. Cualquier tipo de carne de cerdo y pescado van bien con el enebro, asimismo con el hgado.

Crcuma
Denominacin cientfica: Curcuma longa Nombres: Crcuma (Espaol) Turmeric (Ingles) Curcuma (Francs)

Es un polvo brillante, amarillo anaranjado, que tambin se conoce como "haldi". Es un ingrediente colorante de muchos platos indios, ingrediente de los curris. En cocina se combina a veces con la mostaza. La crcuma no debe ser confundida con el azafrn, que se usa de una manera muy similar para colorear los platos de arroz, pero tiene un sabor menos pronunciado y menos aromtico. Si, de cualquier forma, una receta dice que hay que usar azafrn y usted no tiene nada, utilice un poco de polvo de crcuma para sustituirla.

Guindilla
Denominacin cientfica: Capsicum frutescens Nombres: Guindilla (Espaol) Chilli Pepper (Ingles) Chilli (Francs)

La guindilla es una especia que se obtiene de los frutos de la planta Capsicum frutescens, y es un ingrediente de sabor muy picante, se agrega a los platos de la cocina regional, cocina mejicana, india y oriental. Al ser tan picante, se debe usar siempre con mucha precaucin. No aada nunca ms de lo que indique la receta, si tiene alguna duda siempre se puede aadir un poco ms tarde si as lo desea. Las guindillas rojas o verdes se pueden tambin conseguir frescas, y se pueden usar en lugar de la Cayena o chile en polvo en angulas recetas, sin las pepitas y troceadas. Una precaucin a tener siempre en cuenta: no toque sus ojos o la nariz cuando sus manos hayan estado en contacto con las guindillas. Si lo hace, lave las reas afectadas con abundante agua fra corriente. Incluso lamer los dedos cuando se est utilizando el chile puede producir una sensacin de que se est quemando, tenga cuidado.

Pimentn, pimienta de Cayena

Denominacin cientfica: Capsicum annuum Nombres: Pimentn, pimienta de Cayena (Espaol) Paprika, cayenne pepper (Ingles) Paprika, le poivre de Cayenne (Francs)

Su vivo color rojo da la impresin de que es picante. Hay unas variedades de pimentn ms picantes que otras. Especifique al comprarlas si lo quiere dulce o picante. La variedad de pimienta de Cayena, es picante, roja y de intenso sabor. Procede de las vainas de la planta de pimienta que es originaria de la Guayana francesa, pero mucha de la Cayena que se vende hoy en da est hecha con el chile en polvo, de vainas secas de la planta Capsicum frutescens (vase ms arriba Guindilla). La diferencia entre ambas es que la Cayena est molida mucho ms fina. La Cayena, que tambin se vende con el nombre de pimenton o pimienta roja, se debera utilizar siempre con precaucin en la cocina. Aada slo una pizca, cada vez, hasta que obtenga el grado de picante deseado. Aparte de usos obvios, como el curry y otros platos picantes, puede aadir una pizca de Cayena a cualquier mezcla de carne, pescado o verduras. El pimentn picante es por ejemplo, ingrediente fundamental del Pulpo a la Gallega. El pimentn dulce, elaborado con otras especies de plantas con escaso o nulo picante, da color y sabor a todo plato cocinado con tomate, incluidas sopas, salsas y guisos de coccin lenta. Aada tambin un poquito a unas patatas guisadas, a sopas y a platos de queso y huevos. Utilcela para elaborar refritos y ajadas con que regar platos de pescados o verduras cocidas.

Pimienta de Jamaica
Denominacin cientfica: Pimenta officinalis Nombres: Pimienta de Jamaica (Espaol) Allspice, Jamaican Pepper (Ingles) Quatre-pices, Piment de la Jamaque (Francs)

Se trata del fruto pequeo, redondo y seco de un rbol originario de las Indias Occidentales y no se debe confundir con la pimienta (vase el artculo dedicado ntegramente a esa especia en el siguiente enlace: Una especia insustituible: La pimienta). Los frutos secos se pueden adquirir enteros o molidos, y tienen un sabor bastante parecido al de una mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Use pimienta de Jamaica, en lugar de una mezcla de especias molidas, y obtendr un sabor ms intenso y menos dulce. Se puede usar para dar sabor a las verduras u hortalizas encurtidas. Tambin se presta para dar sabor a los pasteles, pudines y panes salados.

Cardamomo
Denominacin cientfica: Elettaria cardamomum Nombres: Cardamomo (Espaol) Cardamom (Ingles) Cardamome (Francs)

Las vainas de cardamomo, que tienen una longitud de aproximadamente 1 cm., pueden ser verdes, pero es ms corriente que tengan un color ms plido. Cada vaina contiene unas cuantas semillas altamente aromticas, negras o verdes. Se pueden usar las vainas enteras o ligeramente machacadas, aunque tambin se pueden extraer las semillas de la vaina y usarlas por separado, enteras o machacadas. A veces se puede comprar cardamomo ya molido, pero tiene un sabor ms flojo. El cardamomo da un aroma exquisito a curries y otros platos salados de carne, pescado y verduras. Se pueden aadir tambin a platos dulces, como helado, arroz con leche, bizcochos o pastelera. El cardamomo, clavo y canela juntos, hacen una mezcla excelente para dar sabor al t. Tambin se puede espolvorear una taza de caf con semillas de cardamomo para obtener un aroma y sabor distintos.

Semillas de apio
Denominacin cientfica: Apium graveolens Nombres: Semillas de apio (Espaol) Celery Seed (Ingles) Les graines de cleri (Francs)

Las semillas, muy finas, de la planta de apio tienen un fuerte sabor a las otras partes de la planta. Se pueden utilizar enteras o molidas en platos de pescado, queso, huevos, pollo y salsas cremosas. Por su sabor muy definido, casi amargo, no use semillas de apio de forma generosa.

Semillas de hinojo
Denominacin cientfica: Anethum graveolens Nombres: Semillas de Hinojo (Espaol) Fennel Seeds (Ingles) Les graines de Fenouil (Francs)

La semilla pequea, de forma ovalada y aplastada del hinojo, tiene un sabor ms fuerte y ms picante que las hojas. selas en platos a base de pescado, pepino y yogur, o adalo a salsas de verduras.

Fenogreco
Denominacin cientfica: Trigonella foenumgraecum Nombres: Fenogreco (Espaol) Fenugreek (Ingles) Fenugrec (Francs)

Especia de sabor amargo-dulce de una planta originaria de Asia, el fenogreco tiene un nombre botnico que quiere decir "heno griego" y ste describe bien su sabor y aroma. El fenogreco se vende en forma de pepitas amarillas, de formas irregulares, o en forma molida. Igual que con el curry, pruebe a espolvorear fenogreco molido sobre verdura, huevos y queso.

Macis
Denominacin cientfica: Myristica fragrans Nombres: Macis (Espaol) Mace (Ingles) Macis, Massue (Francs)

Macis en hoja

Macis molido El macis es una cscara exterior seca de la nuez moscada y se pude comprar en hojas de macis o molido. Tiene un sabor mucho ms fuerte, y a la vez refinado, que el de la propia nuez moscada. As, pues, debe usarlo controlando bastante la cantidad para que no domine sobre los dems sabores. Va muy bien con frutas, especialmente con manzanas y cerezas, y tambin con chocolate. El macis es "obligatorio" en cualquier mezcla de especias para escabeches.

Semillas de amapola
Denominacin cientfica: Papaver somniferum Nombres: Semillas de amapola (Espaol) Poppy sedes (Ingles) Pavot (Francs)

La semilla gris oscura de la amapola se usa tradicionalmente en la cocina como un ingrediente para bizcochos y bollos, o para espolvorear sobre pan y otros tipos de repostera. La planta de la amapola contiene un opio narctico, pero la semilla no contiene componentes que creen adiccin. La semilla tiene un sabor muy definido bastante parecido al de la nuez. Existe una variedad blanca de semillas de amapola que se puede utilizar igual que la semilla negra. Adems de un uso tradicional puede aadirlas a platos salados y salsas, tambin se puede aadir a alios de ensaladas.

Azafrn
Denominacin cientfica: Crocus sativus Noimbres: Azafrn (Espaol) Saffron, Crocus (Ingles) Safran (Francs)

El azafrn viene de los estigmas secos de la flor del azafrn. Se puede comprar en forma de hebras o como polvo rojo. El azafrn es una de las especias ms antiguas y se viene utilizando en comidas sabrosas y para dar color, desde los tiempos prehistricos. Tradicionalmente se usaba en la cocina para dar color a los platos a base de arroz, tales como la paella, y en sopas de pescado, en el pan y en los bizcochos.

Semillas de ssamo
Denominacin cientfica: Sesamum indicum Nombres: Semillas de ssamo (Espaol) Sesame Seed (Ingles) De graines de ssame (Francs)

Las pequeas, aplanadas, semillas blancas de forma de pera proceden de la cocina oriental. Tambin pueden machacarse y hacer con ellas una pasta o "tahina" que se utiliza para hacer platos como el hummus y en pan de bizcocho. Las semillas de ssamo tienen un sabor a nuez muy suave que desaparece cuando se tuestan o doran en mantequilla. Adems de poderse esparcir sobre pan y bollos, las semillas de ssamo son un excelente, complemento para platos dulces, especialmente los que contienen miel.

Tamarindo
Denominacin cientfica: Tamarindus indica Nombres: Tamarindo (Espaol) Tamarind (Ingles) Tamarin (Francs)

El tamarindo se prepara con vainas secas de un rbol que se cultiva abundantemente en frica y la India. Da un sabor cido ms fuerte que el del zumo de limn. Para utilizar el tamarindo meta una vaina del tamao de una nuez en 150 ml. de agua caliente y djelo en remojo durante 30 minutos, o hasta que se haya ablandado. Cuele el lquido, estruje la pulpa y selo para dar sabor a carnes y platos orientales.