Introduo As indstrias alimentcias e de bebidas utilizam grande quantidade de corantes com a finalidade de reter a aparncia do material original e tornar

os produtos mais atrativos. Os alimentos e bebidas podem ser coloridos por corantes orgnicos sintticos, pigmentos inorgnicos e materiais naturais obtidos a partir de fontes vegetais e animais. Destes, os de origem orgnica sinttica so geralmente os mais utilizados por serem dotados de um intervalo amplo de cores e um poder tintorial e brilho uniformes. Estes corantes so empregados muitas vezes para substituir substncias nutritivas tais como carotenides e riboflavinas, mas do ponto de vista nutricional alm de no acrescentarem nada, muitos so txicos e carcinognicos (SIMO, 1986; WEISSLER, 1975). No Brasil, em 07.08.1987, a DINAL, pela Portaria nmero 17, proibiu a utilizao dos seguintes corantes sintticos: Amarelo cido, Azul de Indatreno, Vermelho Slido E, Escarlate GN e Laranja GCN. Pela legislao atual, atravs das Resolues n 382 a 388, de 9/08/1999, da ANVISA, apenas os corantes Amarelo Crepsculo, Azul Brilhante FCF, Bordeaux S ou Amaranto, Vermelho de Eritrosina, Indigotina, Ponceau 4R, Amarelo Tartrazina e Vermelho 40, Azorrubina, Verde Rpido e Azul Patente V tiveram a autorizao mantida. Com base nestes aspectos e devido necessidade de substituir vrios corantes artificiais, a indstria de alimentos recorreu a uma srie de pigmentos naturais de origem vegetal e animal (ANVISA, 2001; PRADO E GODOY, 2003).

Reviso Bibliogrfica Clorofilas As clorofilas so molculas formadas por complexos derivados da porfirina, tendo como tomo central o Mg (magnsio). Esse composto uma estrutura macrocclica assimtrica totalmente insaturada constituda por quatro anis de pirrol. Esses anis numeram-se de 1 a 4 ou de a a d, de acordo com o sistema de numerao de Fisher (SCHOEFS, 2002). As clorofilas a e b encontram-se na natureza numa proporo de 3:1, respectivamente, e diferem nos substituintes de carbono C-3. Na clorofila a, o anel de porfirina contm um grupo metil (-CH3) no C-3 e a clorofila b (considerada um pigmento acessrio) contm um grupo aldedo (-CHO), que substitui o grupo metil-CH3. A estabilidade da clorofila b deve-se ao efeito atrativo de eltrons de seu grupo aldedo no C-3 (VON ELBE, 2000). A clorofila b sintetizada atravs da oxidao do grupo metil da clorofila a para um grupo aldedo. No entanto, muitos estudos tm sido realizados para elucidar a biossntese da clorofila b, mas as rotas para a formao da clorofila b ou das protenas envolvidas ainda no foram elucidadas (TANAKA et al., 1998). A clorofila b convertida em clorofila a atravs de uma

enzima chamada clorofila a oxigenase, que catalisa a converso do grupo metil ao grupo aldedo (XU et al., 2001). As clorofilas ainda possuem um quinto anel isocclico (ciclopentanona) e contm uma cadeia longa de fitil (C20H39), esterificada ao cido propinico, que lhe confere carter hidrofbico. A hidrlise do fitil resulta em derivados da clorofila denominados clorofildeos e a concomitante remoo do on Mg2+ resulta em feoforbdeos, ambos derivados hidroflicos da clorofila (VOLP, et.al., 2009). A estrutura qumica da clorofila est representada na figura 1.

As clorofilas localizam-se nos cloroplastos, sendo esta organela o continente da fotossntese, isto , onde ocorrem as duas reaes importantes: a fotoqumica, nas membranas dos tilacides e a bioqumica, no estroma do cloroplasto. Tais organelas, alm das clorofilas, contm outros pigmentos chamados acessrios, como os carotenides (carotenos e xantofilas). As ligaes entre as molculas de clorofilas so muito frgeis (no-covalentes), rompendo-se com facilidade ao macerar o tecido em solventes orgnicos. O carter hidroflico/hidrofbico de uma substncia influi diretamente na escolha do melhor solvente para a sua extrao. Os solventes polares como a acetona, o metanol, o etanol, o acetato de etila, a piridina e a dimetilformamida so os mais eficazes para a extrao completa das clorofilas. Os solventes apolares como o hexano e o ter de petrleo so os menos eficazes. No caso das clorofilas a e b, o aumento da polaridade da clorofila b em relao clorofila a deve-se ao substituinte aldedo (VON ELBE, 2000; MUSSI, 2003). Os dois produtos da degradao da clorofila a, o feoforbdeo a e a feoftina a, podem interferir na determinao da clorofila a ao absorverem luz e fluorescerem na mesma regio do espectro. Se esses feopigmentos estiverem presentes na amostra, podero ocorrer erros significativos na concentrao de clorofila a (BARROSO, 1998). Os pigmentos envolvidos na fotossntese so as clorofilas a e b, os carotenides e as ficobilinas. A clorofila b, os carotenides e as ficobilinas constituem os chamados pigmentos acessrios. A energia absorvida pelos pigmentos transferida para stios bem definidos, localizados sobre as membranas tilacides, os chamados centros de reao. H dois centros de reao, um deles absorvendo em 680nm e outro em 700nm, os quais interagem entre si atravs de transportadores de eltrons. a partir da molcula de

clorofila, a qual absorve em 680nm no espectro visvel, que os eltrons oriundos da gua so transferidos para a cadeia transportadora de eltrons da fotossntese (KLUGE, 2004). As plantas utilizam-se da radiao fotossinteticamente ativa (RFA ou PAR) que est compreendida entre 390 e 760nm (a chamada luz visvel). Cada molcula de clorofila pode absorver apenas 1 quantum de energia de cada vez, o que causa excitao de um determinado eltron de um dos tomos da molcula. Os eltrons que esto em orbitais no estado estvel do tomo recebem a energia e podem se deslocar para orbitais mais distantes do ncleo, a uma distncia que proporcional energia de um fton que absorveu. A molcula do pigmento encontra-se, ento, no estado excitado, e esta energia de excitao que usada na fotossntese. As clorofilas e outros pigmentos permanecem no estado excitado por perodos muito curtos (1 bilionsimo de segundo = 10-9) e a energia perdida por calor ou por fluorescncia (ROMANO, 2001). As clorofilas tendem a ser foto-oxidadas sob alta irradiao e, devido aos carotenides poderem prevenir a foto-oxidao das clorofilas, a relao entre as clorofilas e carotenides pode ser usada como um indicador potencial de perdas fotooxidativas causadas por fortes irradiaes (HENDRY & PRICE, 1993). As diferenas aparentes de cor dos vegetais so devidas presena e distribuio varivel de outros pigmentos associados (carotenides), visto que pigmentos clorofilnicos so os mesmos em uma grande variedade de plantas (MORTENSEN, 2004; STREIT,2005). Desta forma, diferentes combinaes entre clorofila e carotenides fornecem a colorao verde dos vegetais. A identificao das clorofilas e seus derivados baseada nas caractersticas da absoro em luz visvel. Espectros visveis da clorofila a e b e seus derivados so caracterizados pela acentuada absoro de bandas de luz entre 600 a 642nm (regio vermelha) e entre 400 a 500nm (regio azul) (FENNEMA, 2008). As clorofilas so pigmentos verdes muito comuns em legumes e em vrias frutas. Devido a sua cor e as propriedades fsico-qumicas, so tambm usadas como aditivos para produtos alimentcios. Estes pigmentos so quimicamente instveis e podem ser alterados ou destrudos facilmente, modificando a percepo e a qualidade dos produtos. Em geral, as clorofilas so relativamente instveis e sensveis luz, aquecimento, oxignio e a degradao qumica (SCHOEFS, 2002). Um corante natural, obtido da clorofila e comercializado para aplicaes em alimentos, produtos farmacuticos e suplementos alimentares chamado de clorofilina cprica (GOLDBERG, 1994). A clorofilina cprica um pigmento verde natural, obtido da clorofila pela hidrlise do fitil e metil esters, clivagem do anel ciclopentanona e substituio do Mg2+ por Cu2+. Estas metalo-clorofilinas so hidrossolveis e apresentam maior estabilidade frente a cidos e agentes oxidantes.

Nos EUA, a clorofila no usada como corante natural em razo desta alterao na molcula (STREIT, 2005). Desta forma, os EUA permitem que sua fonte seja somente como um extrato vegetal (espinafre). No Brasil, a clorofina permitida a quantum satis (quantidade suficiente) e a clorofila cprica tem um limite de 0,040g/100g (ANVISA, 2001). Resultados e Discusso Clorofilas

As embalagens das trs marcas de macarro no apresentavam nos ingredientes qualquer adio de corante, apenas a figura de folhas de espinafre. Supe-se que se tem espinafre na sua composio, as amostras teriam que apresentar teores de clorofila na anlise. Fennema cita que os espectros visveis da clorofila a, b, seus derivados, inclusive a forma cprica, apresentam absoro mxima em comprimentos de onda na regio vermelha de 627 a 667 nm, e na regio azul, de 408,5 a 438nm. No Brasil permitido o uso do corante artificial denominado Verde Rpido, pertencente do grupo trifenilmetanos. Apresenta estrutura bsica de trs radicais arila, em geral grupos fenlicos, ligados a um tomo de carbono central e apresentam ainda, grupos sulfnicos que lhes conferem alta solubilidade em gua. O Verde rpido possui razovel estabilidade luz, calor e cido, mas possui baixa estabilidade oxidativa. Seu uso permitido nos Estados Unidos desde 1927, mas proibido nos pases da EU. A sua absoro mxima no comprimento de onda de 625nm (PRADO E GODOY, 2003).

Temos que levar em conta a instabilidade das molculas de clorofilas. As ligaes entre elas so muito frgeis (no-covalentes), rompendo-se com facilidade ao macerar o tecido em solventes orgnicos. Os dois produtos da degradao da clorofila a, o feoforbdeo a e a feoftina a, podem interferir na determinao da clorofila a ao absorverem luz e fluorescerem na mesma regio do espectro. Se esses feopigmentos estiverem presentes na amostra, podero ocorrer erros significativos na concentrao de clorofila a. Estes pigmentos so quimicamente instveis e podem ser alterados ou destrudos facilmente, modificando a percepo e a qualidade dos produtos. Em geral, as clorofilas so relativamente instveis e sensveis luz, aquecimento, oxignio e a degradao qumica.

Antocianinas

Todos os flavonides mostram alta absorbncia na faixa de 250 a 270 nm (regio UV) e, particularmente as antocianinas, tm uma intensa absoro na faixa de 520 a 560 nm (regio visvel). Isto tm sugerido que a absoro UV pode ser atribuda principalmente ao anel A, enquanto que a absoro visvel deve-se ao pirano e ao anel B. A absoro na regio visvel a melhor ferramenta para observar o efeito de copigmentao: os espectros visveis das antocianinas mostram um efeito hipercrmico, aumentando a intensidade do mximo observado e resultando em amostras mais coloridas, acompanhadas de um deslocamento batocrmico (deslocamento da posio do mximo de absorbncia para um comprimento de onda menor) causado pelo efeito de solvatao (BROUILLARD, 1983 e BROUILLARD et al., 1991). O Vermelho 40 o = 502nm e a Eritrosina o = 526nm.

BROUILLARD R.; WIGAND M.C.; DANGLES O., et al. pH and solvent effects on the copigmentation reaction of malvin with polyphenols, purine and pyrimidine derivatives. Journal Chemical Society Perkin Trans. v.2, p.1235-1241, 1991. BROUILLARD, R., The in vivo expression of anthocyanin colour in plants, Phytochemistry, v.22, p.13111323, 1983. Carotenides

Uma vez que os carotenides variam em cor de amarelo para vermelho, o monitoramento de comprimento de onda variam tipicamente de aproximadamente 430480nm. O amarelo tartarazina e amarelo crepsculo tem seus picos mximos em 426nm e 480 nm respectivamente. Os carotenides presentes nos carotenides presentes nos cristais de bixina (urucum) apresentam absorbncia em picos de 271 318nm e 412 489 nm. Licopeno tem pico mximo entre aproximadamente 450 a 500nm. Este pico mximo em = 262nm de todas as marcas de macarro possvel afirmar a presena de urucum e traos de licopeno nas marcas Galo e Renata e quase ausncia na marca Todeschini. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (ANVISA). Fonte de pesquisa referente legislao (resolues) sobre produtos alimentcios. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/mercosul/alimentos/51_00.htm Acesso em: 08.09.2011

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