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PRESENTACIN DE PLATOS

Las normas para la presentacin de alimentos no se limitan a las comidas fras o calientes, sino a la buena comida. Los chef presentan los alimentos con la intencin de sentidos de los invitados. estimular todos los

Una apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones drsticas o artificiales decolores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables. Las dos categoras principales de colores con los cuales se trabaja son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categoras facilitar la combinacin de alimentos y colores. La ejecucin de los principios culinarios bsicos juegan el papel ms importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza. Los mtodos de coccin compatibles fomentan la experiencia de los gustos bsicos, texturas y la apariencia en las comidas. Los aderezos deben aportar y complementar, no convertirse en el punto de atencin.

CATEGORA DE MONTAJE DE PLATOS

Tradicional: Este estilo se


asocia con la esfera de un reloj. El tem principal y la salsa se colocan a las seis, las fculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposicin de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentacin tradicional de alimentos es rpida, resulta fcil de hacer y se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes econmicos se benefician de este estilo de presentacin.

No Tradicional: Se utilizan
dos mtodos de presentacin de alimentos. Estructurado y disperso son los trminos que se asocian a la presentacin no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, pero requiere una cabal comprensin de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinacin de sabores. La presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel ms alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como tambin para los de alto nivel.

Estructurado : Una base de


verduras, las fculas o la salsa

se concentran en el plato y se dispone el tem principal sobre sta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atencin a la compatibilidad de los tems del plato.

Disperso: El tem principal se


centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. Una vez ms se debe prestar gran atencin a la compatibilidad de los tems.

Ambos mtodos acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos. Mediante el mtodo no tradicional el chef podr ofrecer ms que sabor.

E. U. P. F.

EQUILIBRIO:
Seleccin de los alimentos. Color. Mtodos de coccin. Forma. Texturas. Saborizantes o condimentos.

UNIDAD:
Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto significa que la comida ser tan buena como se ve.

PUNTO FOCAL:
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automticamente la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.

FLUJO:
A travs del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura.

EQUILIBRIO

La percepcin del equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de alimentos. La presentacin debe equilibrarse mediante la seleccin de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Adems la comida deba prepararse utilizando mtodos de preparacin distintos pero complementarios y colocndola de manera apetitosa en la porcelana adecuada. El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

Seleccin de los alimentos:


Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple), acompaada de un risotto de verduras.

Colores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y la preparacin adecuada.

Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo circense.


Generalmente da buen resultado la combinacin de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armnicos en sus colores.

Color natural: Debe acentuar la tcnica de coccin empleada.


Asados caramelizados por fuera (utilizacin de glaseado) Salteados - dorado parejo. Al vapor - colores frescos etc.

Mtodos de Coccin:
Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles. La variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin una variedad de texturas. Carne asada con salchichn escalfado. Corteza horneada con carnes doradas Pescado frito con verduras cocidas, etc.

Formas:
debe Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

Texturas:
evite Utilice pur, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante, la combinacin de demasiada texturas similares en el mismo plato. Las texturas bsicas con las cuales se trabaja son: suave grueso slido blando

Saborizantes y Condimentos:

Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo: 1. - Sustanciosos y magro 2. - Condimentado y suave 3. - Ahumado (salado) y dulce 4. - Dulce y agrio (cido) 5. - Dulce y condimentado. Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal;

Evite servir verduras o fculas con crema junto con tems que tengan una salsa
untuosa, crema o salsa blanca.

Evite servir acompaamientos de sabor fuerte con platos principales delicados


(por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado)

Evite combinar verduras y fculas fritas con entradas fritas.


Recuerde: Mientras ms simple el principal, ms complicados los acompaamientos, Mientras ms complicado el principal, ms simples los acompaamientos.

UNIDAD
La disposicin debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin mejor resulta la presentacin. Ntese por ejemplo la diferencia en la configuracin de los siguientes ejemplos: EJERCICIO

En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad. En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinacin deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

PUNTO FOCAL
La disposicin de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un punto o rea hacia el cual se dirige automticamente la vista). La existencia y ubicacin de este punto focal depende en gran medida de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.

En la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido. (Ntense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).

FLUJO
Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto focal), son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo en el plato. Si la disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse atrayendo la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimtrica, la sensacin de flujo es mayor.

EQUILIBRIO SIMTRICO Y ASIMTRICO.

Balance Simtrico. Asimtrico.

Balance

Cuando la presentacin no goza de unidad es imposible crear un camino lgico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Adems, si la presentacin no tiene unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.