RECETAS DE AGUASCALIENTES Pozole estilo Aguascalientes 2 kilos de maz pozolero blanco 2 cucharadas de cal blanca para maz 1 cabeza

de puerco partida 2 kilos de huesos de puerco 1/4 de kilo de chile guajillo remojado en agua tibia durante 5 minutos 1 cabeza de ajos 2 cebollas Rbanos, lechuga y organo para servir Cocer el maz con bastante agua y la cal. Retirar del fuego hasta que el maz desprenda la cscara. Enjuagar. Poner nuevamente con agua limpia al fuego con la cabeza y los huesos de puerco. Moler el chile con ajo y cebolla, Una vez que el maz revent, agregar el chile y por ltimo la sal. Hervir y sazonar. Pollo de San Marcos 1 pollo de 2.5 a 3 libras, en piezas, sazonado con sal y pimienta 2 cucharadas de aceite vegetal 1 cebolla mediana, rebanada en forma de media luna 2 dientes de ajo, rallados o finamente picados 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de canela molida 1 cucharadita de clavo molido cucharadita de organo seco 3 tomates, pelados, sin semillas y cortados en cubitos taza de vino blanco seco taza de caldo de pollo 2/3 de taza de duraznos secos (orejones) 2/3 de taza de peras secas, cortadas en mitad En un sartn grande, saltee el pollo hasta que est dorado por los dos lados. Remueva y pngalos en un plato. Agregue la cebolla al mismo sartn y saltee hasta que est transparente. Agregue el ajo y contine cocinando por unos 2 o 3 minutos. Agregue el azcar, sal, canela, clavo y organo, movindolo constantemente. Agregue los tomates y cuzalos hasta que hayan soltado todo su jugo. Regrese las piezas de pollo al sartn. Agregue el vino y cocine hasta que se haya reducido a la mitad. Agregue el caldo de pollo, cubra y cocine sobre fuego medio por

unos 35 minutos. (Remueva las piezas de pechuga despus de 20 o 25 minutos, ya que stas se cuecen en menos tiempo.) Agregue las frutas secas al sartn y contine cocinando, tapado, por unos 15 minutos ms. Pruebe y agregue sal si lo desea. Sirva acompaado de arroz. Condoches 1 kilo de masa para tamales 1 1/2 tazas de leche cuajada Sal al gusto Relleno para los salados Queso aejo rallado Rajas de chile poblano fritas con cebolla Frijoles refritos molidos con chile chipotle u otro chile Chorizo frito Para acompaar Verduras y chiles en vinagre Queso aejo rallado Relleno para los de dulce Azcar al gusto 1 vara chica de canela cortada en trocitos 1 taza de coco rallado (para medio kilo de masa preparada) 1 pizca de salPara acompaar 1 piloncillo cortado en trozos 11/2 tazas de agua1 raja de canelaPara adornar Coco rallado Hojuelas de almendra Se mezcla la masa con la leche (previamente puesta a cuajar con una gotita de cuajo que venden en las farmacias). Se amasa todo muy bien y se separa la masa que se va a usar para los condoches de sal. Con esta masa se hacen unas tortillas gordas, se les pone el relleno deseado y luego se les da forma de cocol; se colocan en una charola de horno engrasada, se hornean en el horno precalentado a 200C durante 20 minutos, se sacan, se dejan enfriar un poco, se fren en aceite caliente y se sirven acompaadas por las rajas de chile poblano fritas, el queso, las verduras y chiles en vinagre, y espolvoreadas con el queso rallado. A la masa de los condoches de dulce se le aade el azcar, la canela y el coco y se amasan bien. Con esta masa se van haciendo unas tortillas gordas, y se hacen igual que las de sal. Se sirven acompaados por la miel de piloncillo, coco rallado y hojuelas de almendras. LOMO EN GUAYABA

Lomo de credo 1 kg. Mostaza 2 cda. Aceite 3 cda. Guayabas 10 pz. Jugo de naranja 4 tz. Sal Pimienta Azucar 1 cda. Sellar el lomo por todas las superficies, rebanarlo y colocarlo en una fuente para hornear, sazonar con sal y pimienta, colocar 5 guayabas partidas a la mitad alrdedor de la carne. Licuar el jugo de narnaja, con el azucar, la mostaza y las 5 guayabas restantes, colar y verter esta mezcla sobre el lomo Hornear a 280c, baando de vez en cuando, cuidar que no se seque, de ser asi agregar un poco de agua. Sacarlo cuando la carne este suave