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Condies fsicas e higinico-sanitrias dos matadouros municipais da regio oeste do Rio Grande do Norte, Brasil.

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CONDIES FSICAS E HIGINICOSANITRIAS DOS MATADOUROS MUNICIPAIS DA REGIO OESTE DO RIO GRANDE DO NORTE, BRASIL
A.I. Leite, A.R.A. de Queiroz, J.O. Moreira, J.S. Batista, E. Pereira Neto, C.G. Mendes, J.B.A. da Silva 1 Universidade Federal Rural do Semi-rido, Departamento de Cincias Animais, BR 110, km 47, Costa e Silva, CEP 59625-900, Mossor, RN, Brasil. E-mail: alex@ufersa.edu.br
RESUMO Foram avaliadas as condies dos matadouros municipais da regio oeste do Rio Grande do Norte, sendo levado em considerao seus aspectos higinico-sanitrios, as condies fsicas das instalaes, os procedimentos de matana, higiene de pessoal, ambiente, equipamentos e utenslios. Foram visitados 15 abatedouros municipais nos quais foi aplicado questionrio epidemiolgico e realizada entrevista com o responsvel pelo estabelecimento. Foi observado que 66,7% dos matadouros estavam construdos em zona urbana. Em 80% dos estabelecimentos no havia inspeo sanitria de rotina. Os matadouros no seguiam a recomendao do abate humanitrio. Todo o procedimento de abate (insensibilizao, sangria, esfola e eviscerao) era realizado no cho dos matadouros. Diante do exposto, foi percebido que as condies higinicosanitrias eram extremamente precrias, as instalaes fsicas estavam imprprias e os manipuladores das carnes no atendiam s exigncias mnimas de higiene. Portanto, um importante e negligenciado problema de sade pblica foi evidenciado, necessitando que providncias sejam urgentemente tomadas por rgos competentes e responsveis pelos estabelecimentos. PALAVRAS-CHAVE: Abate, aspectos higinicos, inspeo municipal, risco microbiolgico. ABSTRACT PHYSICAL AND HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF THE COUNTY SLAUGHTERHOUSES IN THE WESTERN REGION OF RIO GRANDE DO NORTE STATE, BRAZIL. The conditions of the county slaughterhouses of the western region of Rio Grande do Norte State, Brazil, were evaluated taken into account hygienic-sanitary aspects, the physical conditions of the facilities, the slaughter procedures, staff hygiene, atmosphere, equipment and utensils. Visits were made to each of 15 municipal slaughterhouses, where an epidemiological questionnaire was completed and an interview was made with the person in charge of the establishment. It was observed that 66.7% of the slaughterhouses were located in urban areas. In 80% of the establishments there was no routine sanitary inspection. The slaughterhouses did not follow the recommendations for humane slaughter. The whole slaughter procedure (stunning, bleeding, skinning and evisceration) was carried out on the floor of the slaughterhouses. In light of the findings, it was perceived that the hygienic-sanitary conditions were extremely precarious, and the physical facilities were inappropriate. The handlers of the meats did not comply with the minimum demands of hygiene. An important and neglectful problem of public health was evidenced, indicating that corrective measures should be implemented urgently by the relevant agencies and by the people in charge of the establishments. KEY WORDS: Slaughter, hygienic aspects, county inspection, microbiological risk.

INTRODUO A qualidade de um produto crneo pode ser observada sob duas perspectivas. Uma objetiva, que representada por um conjunto de caractersticas intrnsecas ao produto, que so as caractersticas fsicas, nutricionais e higinicas do produto. Outra subjetiva associada s preferncias do consumidor, ou seja, seus gostos pessoais no que diz respeito qualidade sensorial, que composta de um conjunto de

caractersticas sensoriais que levam aceitao ou rejeio do produto: apresentao do produto, forma, textura, sabor, imagem da marca, etc. (GERLACK et al., 2001). O matadouro ou abatedouro um estabelecimento dotado de instalao adequada para a matana de quaisquer das espcies de aougue, visando o fornecimento de carne in natura ao comrcio interno, com ou sem dependncias para a industrializao; dispor obrigatoriamente, de instalao e aparelhagem

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para o aproveitamento completo e perfeito de todas as matrias-primas e preparo de subprodutos no comestveis (BRASIL , 2008). De acordo com ROUQUAYROL ; ALMEIDA FILHO (2003), a maior parte dos municpios brasileiros no desenvolve aes de inspeo dos produtos de origem animal, nem dispe de condies adequadas de abate. Alm dos riscos de veiculao de doenas transmissveis por alimentos (DTAs), h risco de outros agravos relacionados com resduos txicos, frmacos, anabolizantes e hormnios nos alimentos que no so detectados nas inspees e anlises comuns. Os alimentos de origem animal consumidos pelo homem, podem ser contaminados por micro-organismos patognicos durante qualquer uma das etapas de produo, manipulao, armazenamento, distribuio e transporte, ressaltando que, alm do risco atribudo ao processo de industrializao, as precrias condies fsicas dos locais de abate dos animais e a falta de fiscalizao da comercializao dos produtos podem afetar ainda mais a qualidade destes alimentos (SILVA, 1999). Os matadouros municipais, principalmente os de pequeno porte, em sua maioria no atendem aos requisitos mnimos de higiene ao longo do fluxograma de abate, no oferecem segurana para os manipuladores na produo e, principalmente, no garantem um alimento crneo livre e protegido de contaminaes fsica, qumica e biolgica, proveniente do homem, dos animais e do meio ambiente. Desta forma, o presente trabalho objetivou avaliar as condies fsicas (das construes, instalaes, equipamentos e utenslios) e higinicas (pessoal, instalaes e equipamentos) oferecidas pelos matadouros municipais da regio oeste do Rio Grande do Norte. MATERIAL E MTODOS O trabalho foi realizado na regio oeste do Estado do Rio Grande do Norte que apresenta 61 municpios dentre estes o presente trabalho avaliou 15 municpios. Para a obteno da amostra os municpios foram estratificados em cinco grupos de acordo com o nmero de habitantes, sendo: (GRUPO I) representado por 26 municpios com menos de 5.000 habitantes; (GRUPO II) apresentava 17 municpios entre 5.000 e 9.999; (GRUPO III) era formado por nove municpios entre 10.000 e 14.999; (GRUPO IV) representado por trs municpios, entre 15.000 e 19.999 e (GRUPO V) com seis municpios com 20.000 ou mais habitantes. O trabalho avaliou seis municpios do GRUPO I, quatro do GRUPO II, dois do GRUPO III, um do GRUPO IV e dois do GRUPO V. A quantidade de municpios

avaliados pelos grupos foi proporcional a sua totalidade. As coletas dos dados foram realizadas de junho a novembro de 2001, sendo avaliadas as condies higinico sanitrias e edificaes das instalaes, manuteno e higiene dos equipamentos, alm da higiene dos manipuladores em 15 matadouros durante duas visitas em cada estabelecimento. Utilizou-se um roteiro epidemiolgico para obter informaes de identificao e das condies relativas localizao; instalaes; procedimentos de matana; higiene do pessoal, do ambiente, equipamentos e utenslios; transporte e destino do produto final. Os dados foram avaliados em formas de tabelas, e estas apresentam as freqncias simples e relativas dos dados. Os resultados foram comparados com a legislao federal que trata do regulamento de inspeo industrial dos produtos de origem animal, visto que no existe lei nos municpios avaliados acerca dos itens que foram estudados, e no Estado no h lei que contemple esse assunto. RESULTADOS E DISCUSSO Avaliando os dados gerais dos matadouros (Tabela 1), constatou-se que, dentre os matadouros vistoriados, 14 (93,3%) pertencia administrao pblica municipal e apenas um (6,7%) a rede privada, todos apresentavam Servio de Inspeo Municipal (SIM). A comercializao era realizada no prprio municpio (93,3%), com exceo de um matadouro (6,7%) que fornecia carne tambm para municpios circunvizinhos, sendo isto uma prtica ilegal, visto que a comercializao intermunicipal s permitida se o estabelecimento apresentar Servio de Inspeo Estadual SIE (BRASIL , 2008). Outro problema muito comum observado nos matadouros pblicos municipais foi ausncia do Mdico Veterinrio em 66,7% dos casos e, mesmo nos estabelecimentos que apresentavam aqueles, a realizao da inspeo no era uma prtica rotineira (80%) (Tabela 1), sendo esta prtica atribuio exclusiva do mdico veterinrio (BRASIL , 2008). O consumo de carne de baixa qualidade pode representar riscos ao consumidor, tais como zoonoses, toxininfeces e intoxicaes alimentares por microorganismos. Deve-se avaliar a importncia da Inspeo Veterinria antes, durante e aps o abate dos animais como condio impositiva para reduzir ao mnimo as ocorrncias que influem na qualidade e na sanidade da carne (PARDI et al., 2001). WALTZ et al. (2007), estudando a importncia da inspeo final na qualidade da carne, concluram

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Tabela 1 - Dados gerais dos matadouros municipais estudados na regio oeste do Rio Grande do Norte, 2001. Variavel Pertencente ao poder: Comercializao: Mdico veterinrio: Espcies abatidas: Pblico Privado Intramunicipal Intermunicipal Presente Ausente S Bovinos Bovinos e Sunos Bovinos + Sunos + Ovinos Bovinos + Sunos + Caprinos + Ovinos Frequncia (%) 14 (93,3) 01 (6,7) 14 (93,3) 01 (6,7) 05 (33,3) 10 (66,7) 07 (46,7) 02 (13,3) 02 (13,3) 04 (26,7)

que esta prtica tem grande valor no controle das patologias, mostrando-se rigorosa na segurana alimentar, uma vez que vrias doenas foram encontradas, inclusive zoonoses como cisticercose e tuberculose. Foi observado que em 46,7% dos matadouros eram abatidos somente bovinos, o que propiciava o abate das outras espcies em locais que no fosse o matadouro. Segundo OLIVEIRA (1999); FREITAS et al. (1999) e FERNANDEZ;R EZENDE (2002), este tipo de abate realizado em local inapropiado um srio problema urbano contemporneo, est relacionado a fatores de natureza scioeconmica e apresenta reflexos na comunidade, por causa das pssimas condies higinicas e sanitrias dos alimentos produzidos, poluio do meio ambiente e propagao de patgenos, representando, portanto, um srio risco para a sade coletiva. A maior parte dos matadouros (66,7%) estava construda na zona urbana (Tabela 2). SANTOS et al. (2007), ao analisarem o abatedouro frigorfico no Municpio de Mossor, tambm observaram que esse ficava localizado em zona urbana o que causava o desconforto da populao residente nas proximidades devido produo de odores desagradveis, alm de atrair insetos e roedores. Segundo BRASIL (2008), o funcionamento de estabelecimentos de carnes e derivados s pode ser autorizado dentro do permetro urbano ou suburbano, depois de ouvida a autoridade de Sade Pblica e a Prefeitura Municipal locais. Os matadouros apresentavam pequeno porte, com iluminao inadequada em 60% dos estabelecimentos, prejudicando o servio de inspeo, porm eram suficientemente ventilados (Tabela 2). De acordo com a legislao federal (BRASIL , 2008), os estabelecimentos de produtos de origem animal devem dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilao suficiente em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis. Devendo sempre realizar o julgamento de carcaas com tonalidade amarela ou amarelo-esverdeada com luz natural.

Tabela 2 - Aspectos sanitrios gerais, instalaes internas e caractersticas da sala de matana dos matadouros municipais da regio oeste do Rio Grande do Norte, 2001. Varivel Local de construo: Vias de acesso: Iluminao: Ventilao: Currais de chegada, de matana e de observao: Descanso e jejum hdrico: Banho dos animais: antes do abate: Boxe de atordoamento: Piso: Revestimento de paredes: Lavatrios de mos: Vesturios e armrios: Banheiro em condies de uso: Instalaes para servio administrativo: Provimento de gua: Tratamento de esgoto: Zona urbana Zona rural Adequado Inadequado Suficiente Insuficiente Adequado Inadequado Presena Ausncia Existente Inexistente Presena Ausncia Adequado Inadequado Adequado Inadequado Adequado Inadequado Suficiente Insuficiente Presena Ausncia Presena Ausncia Presena Ausncia Suficiente Insuficiente Presena Ausncia Frequncia (%) 10 (66,7) 05 (33,3) 11 (73,3) 04 (26,7) 06 (40,0) 09 (60,0) 15 (100,0) 06 (40,0) 09 (60,0) 12 (80,0) 03 (20,0) 03 (20,0) 12 (80,0) 05 (33,3) 10 (66,7) 02 (13,3) 13 (86,7) 03(20,0) 12 (80,0) 02 (13,3) 13 (86,7) 01(6,7) 14 (93,3) 12 (80,0) 12 (80,0) 12 (80,0) 12 (80,0) 10 (66,7) 05 (33,3) 04 (26,7) 11(73,4)

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Foram observadas inadequaes nas instalaes fsicas como piso permevel e sem material adequado (86,7%), revestimento de paredes (80%) e junes paredes/piso (100%) dos estabelecimentos (Tabela 2), dificultando assim, a higienizao das instalaes, favorecendo a reteno de sujidades com consequente proliferao de micro-organismos. BRASIL (2008) os ngulos entre paredes e pisos sero arredondados com o mesmo material de impermeabilizao. A maioria no apresentava instalaes (Tabela 2) para servios administrativos (80%), nem vesturios ou armrios (93,3%), como tambm banheiro em condies de uso (80%). Os lavatrios de mos eram insuficientes e/ou inadequados (86,7%), favorecendo a ausncia de prticas higinicas e contaminaes cruzadas da carne. De acordo com a legislao (BRASIL , 2008), os estabelecimentos devem dispor de rouparia, vestirios, banheiros, privadas, mictrios e demais dependncias necessrias, em nmero proporcional ao pessoal, instaladas separadamente para cada sexo, completamente isolados e afastados das dependncias onde so beneficiados produtos destinados alimentao humana. Em 60% dos casos os estabelecimentos no possuam currais de chegada e seleo, observao e matana (Tabela 2), os animais ficavam em um nico curral, dificultando o trabalho de inspeo ante-mortem por parte do mdico veterinrio. O descanso e jejum hdrico no foram verificados em 20% dos casos (Tabela 2). O jejum alimentar tem por objetivo diminuir a contaminao com resduos alimentares ou intestinais, evitando que carcaas sejam desperdiadas, e melhorar a eficincia na produo (DUKE et al., 1997; NORTHCUTT et al., 1997; SAVAGE, 1998). Dentre os fatores que antecedem o abate, o perodo de jejum de rao o mais importante, pois pode evitar contaminaes e prejuzos nos rendimentos das carcaas caso seja feito de maneira correta. Alm disso, o jejum pr-abate pode reduzir os efeitos do estresse calrico, j que o metabolismo da ave reduzido durante o jejum, e diminuir os riscos de contaminaes de carcaas por rompimento de vsceras no abatedouro (SCHETTINO et al., 2006). Em todos os matadouros a movimentao dos animais (Tabela 2) era feita com material inadequado (pontiagudo), a conduo dos animais at a linha de abate deve ser executada de maneira o menos estressante possvel, isso ser atingido levando-se em considerao os aspectos construtivos das instalaes (PEREIRA; LOPES, 2006). Outro fator importante quanto presena de pontos metlicos que possam provocar reflexos, ou rudos de alta intensidade, pessoas ao redor, locais escuros podem representar barreiras que afetaro o avano normal dos animais pela linha de abate (FILHO; S ILVA, 2004).

Apenas 20% dos matadouros realizavam o banho dos animais antes do abate (Tabela 2). Segundo ROA (2001), este banho no interfere na sangria, mas serve para limpeza do couro, evitando contaminao do ambiente e carcaa. O boxe de atordoamento estava ausente em (66,7%) dos matadouros (Tabela 2), sendo o animal abatido em meio a sala de matana, a maioria das vezes contido com cordas e preso argolas de ferro inseridas no piso, aumentando o estresse e contuso do animal, alm de favorecer a ocorrncia de acidentes com o pessoal de trabalho. O mtodo de abate era inadequado em todos os estabelecimentos, o mesmo se dava com o uso de marretas para a insensibilizao dos animais seguida da sangria. A esfola area no era utilizada em nenhum dos matadouros, devido inexistncia de trilhos areos, sendo realizada diretamente no piso da sala de matana, propiciando a contaminao da carcaa. Estes resultados so similares aos que foram observados por FREITAS et al. (2006), onde as condies higinicas eram mnimas para atordoamento, sangria e eviscerao dos animais que eram, na maioria dos locais, realizadas diretamente no solo e ou no piso cimentado. Segundo BRASIL (2008), s permitido o sacrifcio de animais de aougue por mtodos humanitrios, utilizando prvia insensibilizao baseada em princpios cientficos, seguida de imediata sangria. O abastecimento de gua era insuficiente em 33,3% dos estabelecimentos (Tabela 2), discordando com BRASIL (2008), onde diz que este deve dispor de rede de abastecimento de gua para atender suficientemente as necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias. Em 33,3% a gua era oriunda de fontes alternativas como cacimba, poo, lagoa ou aude sem passar por nenhum tipo de tratamento ou exame microbiolgico antes de ser utilizada sendo que, dessa forma, seria impossvel saber a quantidade de micro-organismos existentes. BRASIL (2008) a gua de abastecimento deve ser potvel, e quando apresentar mais de 500 micro-organismos/ mL dever passar por outra anlise confirmatria antes de conden-la. Quanto ao tratamento de esgotos (Tabela 2), na sua maioria (73,4%) os resduos no sofriam tratamento e eram despejados a cu aberto. De acordo com SCHOENHALS (2006) nos matadouros e frigorficos, os efluentes so gerados em grande quantidade e representam um problema srio pelo seu alto teor de matria orgnica e o lanamento desses despejos in natura acarreta srios prejuzos ao meio ambiente. Os vesturios no apresentavam todos os equipamentos de proteo individual necessrio a realizao do abate. As prticas de higiene dos equipamentos e instalaes no eram realizadas diariamente,

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alm disso, no utilizavam gua sobre presso, o que facilitaria a remoo de restos de matria orgnica das instalaes. Os trabalhadores no passavam por exames mdicos peridicos e no havia exigncia de carteiras de sade. Segundo BRASIL (2008), os operrios que trabalham na indstria de produtos de origem animal sero portadores de carteira de sade fornecida por autoridade sanitria oficial, devem apresentar condies de sade e ter hbitos higinicos; anualmente sero submetidos a exame em repartio de sade pblica, apresentando inspeo federal as anotaes competentes em sua carteira, pelas quais se verifique que no sofrem de doenas que os incompatibilizem com os trabalhos de fabricao de gneros alimentcios. Apesar de ser matadouros de inspeo oficial (SIM) em 93,3% desses no havia as mnimas condies para realizao de prticas de higiene geral do ambiente. Foi comum a presena de animais domsticos no interior dos estabelecimentos (Tabela 3), como ces em 93,3% dos casos e gatos em 60,0%, o controle rotineiro de pragas no existia em 93,3% dos estabelecimentos. De acordo com, BATISTA et al.(2004), estudando a soroprevalncia de leptospiras em ces errantes na Cidade de Patos, Paraba, entre os vrios locais avaliados o que apresentou maior frequncia de animais reagentes foi no matadouro pblico (31,3%), segundo eles isso sugere o possvel contato dos ces com tecidos provenientes de animais infectados abatidos. O lixo (Tabela 3) no estava devidamente acondicionado (73,7%), muitas vezes ficando acumulado, a cu aberto, nas proximidades dos matadouros. Semelhante ao relatado por FREITAS et al. (2006), que tambm observaram que o abate era realizado a cu aberto, nos casos extremos em fundo de quintal, onde se amontoam lixo, restos de materiais inservveis, lama e valas de escoamento de gua pluviais.

Havia presena de entulhos nas proximidades dos matadouros (80,0%) e o fato de nenhum dos estabelecimentos possurem proteo contra insetos e roedores, podendo implicar em riscos para a contaminao das carcaas. Segundo BRASIL (2008), os estabelecimentos devem ser mantidos livres de moscas, mosquitos, baratas, ratos, camundongos, quaisquer outros insetos ou animais. CONCLUSO Os matadouros da regio oeste do Rio Grande do Norte estavam, na maioria fora do padro recomendado pela legislao especfica, estando instalados em local inadequado com inspeo rotineira precria ou inexistente; sem mdico veterinrio; em condies higinicas e sanitrias extremamente carentes e com instalaes fsicas imprprias para a finalidade a qual se destinam.
REFERNCIAS BATISTA, C. de S.A.; AZEVEDO, S.S. de.; ALVES, C..; VASCONCELLOS, S. A.; MORAIS, Z. M. de; CLEMENTINO, I. J.; LIMA, F. de S.; ARAUJO NETO, J. O. de Soroprevalncia de leptospirose em ces errantes da cidade de Patos, Estado da Paraba, Brasil. Brazilian Journal of Veterinary Research and Animal Science, v.41, n.2, p.131-136, 2004. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n 30.691 de 29/03/1952 e alterado pela ltima vez pelo Decreto n 6.385, de 27 de fevereiro de 2008. Regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal RIISPOA. D.O. da Unio, 2008. DUKE, G.E.; BASHA, M.; NOLL, S. Optimum duration of feed and water removal prior to processing in order to reduce the potential for fecal contamination in turkeys. Poultry Science, v.76, n.3, p.516-522, 1997. FERNANDEZ, A.T.; REZENDE, R.C. Ocorrncia de cisticercose em bovinos abatidos clandestinamente no municpio de Silva Jardim RJ. 2002. Disponvel em: <http://crmvj.com.br/ivcong/bovinos.htm>. Acesso em: 10 abr. 2008. FILHO, A.D.B.; SILVA, I.J.O. Abate humanitrio: ponto fundamental do bem-estar animal. Revista Nacional da Carne, v.328, p.36-44, 2004. FREITAS, J.A. et al. Abate clandestino e sade pblica realidade ou fico. In: CONGRESSO ESTADUAL DE MEDICINA VETERINRIA; CONGRESSO DE MEDICINA VETERINRIA DO CONE SUL; EXPOSIO DE PRODUTOS E SERVIOS EM MEDICINA VETERINRIA. Gramado. Anais. Gramado: 1999. p.151.

Tabela 3 - Avaliao da higiene geral dos matadouros municipais da regio oeste do Rio Grande do Norte, 2001. Varivel Higiene geral do ambiente: Animais domsticos nas proximidades: Controle rotineiro de pragas: Acondicionamento do lixo: Adequada Inadequada Presena de ces Presena de gatos Existente Inexistente Adequado Adequado Frequncia (%) 01 (6,7) 14 (93,3) 14 (93,3) 09 (60,0) 1 (6,7) 14 (93,3) 04 (26,7) 11 (73,4)

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