ADMINISTRACION EN CAFETERIAS, RESTAURANTES Y BARES

CONTENIDO
1. Introduccin 2. Objetivos 3. Que son los costos? 4. Clases de Costos 5. ctalogo de Costos 6. Documentos para la elaborar recetas estndar 7. Costos de Platos 8. Costos de los Platos 9. Los Inventarios 10. Control de Costos 11. Clculos de Food Cost 12. Clculos de rendimiento de cocina 13. El Men Engineering

INTRODUCCION AL COSTEO DE RECETAS

La operacin de Alimentos y Bebidas es uno de los mayores problemas que han de enfrentar los actuales administradores de establecimientos de la industria Hotelera y Restaurantes. Siempre que exista una oferta adecuada la demanda presenta una respuesta positiva. Todos los procesos que intervienen en dicha operacin se ponen en marcha con la implementacin de: Control de Costos Control de Almacenes Control de Precios Control de Ventas Si estos procesos no cumplen, las operaciones de estos negocios sern afectados de forma negativa.

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS.

El control sobre las prdidas en comestibles se logran mediante el control del costo de los alimentos, o la relacin entre el costo de los alimentos y el costo de la venta de los mismos. Se debe establecer, por lo tanto, un sistema que permita conocer cuales deberan ser los costos de los alimentos, y despus considerar en que medida se pueden comparar con el costo real. Si no sabe cul debera ser ese costo, esta trabajando a ciegas. Para establecer un sistema de controles se recomiendan los siguientes pasos: a) Estandarizar las porciones de las recetas. b) Calcular los costos de los platos del men. c) Fijar los precios de venta. d) Evaluar los resultados.

OBJETIVOS DE COSTOS:
A) GENERAL Proporcionan los conocimientos, las tcnicas y mtodos para establecer sistemas de control de costos de alimentos y bebidas. B) ESPECIFICOS 1. Proporcionar la informacin bsica para la determinacin de los precios del men y la carta del restaurante. 2. Controlar el funcionamiento del restaurante en relacin a los costos. 3. Interpretar las cifras de ventas con relacin a los costos de produccin. QU SON LOS COSTOS? Algunas definiciones. Costo: valor de la materia prima utilizada en un periodo determinado. Costo: En un sentido amplio, es el sacrificio que debe realizarse para obtener a cambio un determinado articulo o servicio. Costo: Es la medida y valoracin del consumo realizado o previsto por la ampliacin racional de los factores para la obtencin de un producto o trabajo de servicio, siendo en cualquier caso, la magnitud para valorar el resultado interno de la empresa. Es importante distinguir entre costos y gastos: Gastos Costo. Es la adquisicin de bienes y/o servicios El costo se produce cuando incorporamos Destinados a la obtencin de productos el gasto al proceso de produccin a la me y/o servicio para consumo. dida que los productos y/o servicios adCuando se realiza una compra a un quiridos se utilizan en la fabricacin. Proveedor, estamos generando un gasto. Cuando a travs de este producto realimos una venta en el establecimiento, s genera el costo. El costo esta relacionado con el efectivo

para un o servici

valor

monetario

equivalente

alcanzar un objetivo adquisicin de bien o servicio, produccin de un bien servicio, produccin de un bien o

o, etc. ___________________________________________________________ _

CLASES DE COSTOS.
Costos Directos e Indirectos: Costos Directos: Son aquellos directamente asociados con la actividad en una unidad de referencia, es decir, se vincula a la actividad del proceso de transformacin del producto, bien a travs de las relaciones factor- proceso, o bien- proceso- producto. Ejemplo. En la produccin de un plato determinado, el personal de costos o las meteras primas, suponen costos directos. Ser objeto de afectacin de servicio/ producto final sin necesidad de una tasa para su imputacin. Gastos Indirectos: Son aquellos que resultan difcil de imputar a una unidad productiva, o estn vinculados a tiempo. Ejemplo: la imputacin de la amortizacin de algunos elementos, la energa elctrica, el telfono, msica, variedad, etc. Para hacer las imputaciones de costos directos, unitariamente, es decir, a cada plato. Existen dos sistemas bsicos. 1. Basados en volumen de produccin. El costo de un producto es la suma de los recursos utilizados. Por que los productos son los que consumen recursos, es decir, consumen factores de produccin suministro, trabajo, etc. Para realizar una actividad.

2. Basados en el volumen de la actividad. El costo ser la suma de todos los factores de produccin utilizados para llevar a cabo esa actividad. Es decir que el costo final de un producto se obtiene por la suma de los costos de las actividades especificas que aplican a ese producto.

Costos Fijos Y Variables:

Costos Fijos: Son aquellos que no varan con el volumen de la actividad de la empresa en un determinado periodo de tiempo y una dimensin dada. Los costos fijos podrn variar solo cuando cambie la dimensin de la empresa a su precio. Costos Variables: Estos dependen del volumen de actividad, materia prima, partes del consumo de energa elctrica, parte de la cuenta del personal. Los costos variables podrn ser: - Proporcionales, aumentan de forma proporcional al volumen de produccin. - Degresivos, aumentan con el volumen de produccin, pero de una forma menor. - Progresivos, aumentan con el volumen de produccin, pero de una forma mayor. Costos Mixtos: Es Decir que contengan una parte de fijos y otra de variables. Ejemplo en la cuenta del personal las horas extras y la produccin podran ser variables, mientras que el salario base y las cuotas a la seguridad social son parte fija. Costos Totales: Sern la suma de los costos fijos y los costos variables.

Costos Externos e Internos.

Costos Externos: Son aquellos consumidos por un centro para la realizacin de un servicio pero no forma parte de la infraestructura de la empresa. Siempre sern costos variables y directos. Ejemplo en la realizacin de un banquete, el alquiler del equipo de sonido a una empresa externa. Costos Internos: Provienen de la propia infraestructura y capacitar de la empresa, controlndose a travs de las previas actividades que se generan en los centros podrn ser directos a indirectos y fijos o variables.

Tres factores importantes para l calculo de los costos: 1. Clasificacin de dichos costos en grupos de naturaleza similar materia prima, personal, suministro, etc. 2. El costo es la incorporacin del gasto al proceso productivo, se ha de reconocer ese preciso momento para no caer en imputaciones defectuosas. 3. Cada uno de los costos deberemos tener lo mas claro posible a que cada rea pertenece cocina, bar, comedor, oficina, etc. Es decir, que departamento es el generador de los mismos.

Costos de Alimentos Y bebidas. - Costos de alimentos: es el costo de los alimentos al preparar los platos servidos. - Porcentaje de alimentos: Es el porcentaje del costo de alimentos en relacin a las ventas (lo que nos cuestan los platos que vendemos) - Beneficio Bruto: El exceso de las ventas sobre el costo de la comida, expresado en porcentaje en trminos financieros. El costo mensual bsico de las ventas de comida debida se calcula: Inventario inicial + compras inventario final = costo de las ventas.

El porcentaje de costos de comida en relacin a las ventas se calcula dividiendo el costo total de la comida consumida y facturada al cliente (cuando hemos hecho los ajustes necesarios a los costos bsicos) entre las ventas totales de comida del periodo.

Porcentaje de costos = Costo comida Ventas Totales

Costo Potencial de Comida

El costo potencial de comida es el costo de la comida vendida calculada en condiciones ideales. Se calcula multiplicando l numero de veces que se ha vendido el plato de la carta en el periodo por el costo unitario del mismo. Seguidamente, multiplicamos el numero de veces que se ha vendido cada plato de la carta en el periodo por el precio de la venta del mismo, para obtener el total de la venta en ese periodo. Cualquier diferencia superior a un 1% entre el costo superior real debe analizarse. Dividimos el costo de la comida vendida entre el total de las ventas y obtendremos una cifra que, expresada en porcentaje nos dice el porcentaje de la comida respecto a las ventas. Esta cifra debe calcularse en forma separada por cada uno de los puntos de venta.

declogo de Costos
1. Antes de hablar de costos, conozca los elementos que los integran. 2. Un costo es un fruto de una idea. 3. Los costos no son buenos ni malos, somos nosotros buenos o malos gestores, tambin ayudan las circunstancias. 4. Los costos altos pueden ser fruto de una mal gestin y los bajos pueden ser los de la ignorancia. 5. Analizar el costo antes de gastarlo. 6. No gaste ni mucho ni poco, gaste lo necesario. Un costo almacenado es un costo improductivo. 7. Un costo potencial no es un dogma, es una oracin. 8. Un costo real es un milagro si coincide con el potencial. 9. Los costos son nmeros, las perdidas son dolares.

10. Los costos son altos y los beneficios tambin, bien. Si los costos son bajos y los beneficios tambin, mal.

DOCUMENTOS PARA EL CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:

El diseo de este documento, depender de la gran medida el tipo, dimensin y organizacin del establecimiento. Los procesos informticos han reducido ostensiblemente la documentacin que se genera en este proceso.

Debemos de tener claro los siguientes conceptos: - Previsin: En funcin del tipo de establecimiento, esta tcnica se clasifica en la prevencin de ventas: se basa en el histrico, es decir calculamos en base a la tendencia que nos indica los datos del pasado. Se debe tener en cuenta acontecimientos especiales que puedan ocurrir como fiestas, conferencias, campaas promocionales, etc. O aspectos como el pronostico del tiempo o, el volumen de ventas habido al ao anterior en la misma fecha. - Produccin: Una vez que hemos calculado el volumen de ventas previsto y que compramos la materia prima necesaria para producir suficiente comida (en funcin de nuestras

prevenciones, y teniendo en cuenta las cantidades que se establecen en las recetas estndar), debemos practicar un control en la manipulacin de la misma para obtener el mximo rendimiento. - Ventas: Interesa conocer que es lo vendido, cuanto y que es lo que representa econmicamente, para analizar las desviaciones existentes principalmente en los consumos.

TECNICAS PARA ELABORAR RECETAS ESTANDAR

RECETAS ESTANDAR Es aquel modelo de la receta con fecha de produccin que sirve de base para elaborar cualquier plato, porque detalla todos los procesos que es necesario realizar. Sirve al establecimiento para elaborar la receta que considera ideal para cada plato. Antes de iniciar el proceso de una receta, debemos tener en cuenta que uno de sus objetivos principales es racionalizar l calculo del costo de las mercancas, concretamente el costo de una receta por racion. Racion es el termino utilizado para designar las cantidades de mercancas diferentes necesarias en la confeccin de un plato para satisfacer el apetito del consumidor.

As pues, e la misma racion, tendremos una porcin de carne, una porcin de verduras, una porcin de salsas. Al terminar un proceso de una racion debemos tener en cuenta las etapas por las que esta pasa, desde la compra hasta el servicio.

LAS ETAPAS DE UNA RACION: DIFERENCIAS DE PESO.

Cuando los productos que componen una racion pasan de una etapa a otra, sufren una merma debido a: - La eliminacin de los desperdicios. - La perdida de peso en el tratamiento y en la coccin. Por este motivo, de divide la receta o ficha de produccin en tres partes que indican los diferentes pasos a seguir en la elaboracin de cualquier plato.

Listado de --- Integrantes

1. Informacin Previa 2. relacin de ingredientes por orden de su uso.

Especificacin de --- Productos

3. Informacin Previa 4. relacin de ingredientes por orden de su uso Caractersticas de cada ingrediente. 5. 6. Determinar la racion media estndar.

Descripcin del --- Proceso

7. Descripcin del producto 8. Tiempos y Temperatura 9. Puntos Clave 10. Escribir la ficha y pasar un test de verificacin.

Costo del Plato:

Cada plato requiere la fijacin de un punto que permite cubrir todos los gastos y proporcione ademas un beneficio neto apropiado. El precio a de ser el exacto a cobrar al cliente, ya que el precio final esta sujeto a la voluntad de lo que el cliente desea en realidad. Porcentaje del beneficio bruto. Es el valor que supone el beneficio bruto expresado en forma de porcentaje a las ventas. El calculo de los alimentos pueden hacerse con una preescisin bastante aceptable sumando los distintos parciales, teniendo cuidado de incrementar ademas el costo del resto de ingredientes. Para el costo de los alimentos que intervienen en un plato, ser necesario concretar los elementos que es preciso valorar. Por lo pronto la composicin constante de elementos que intervengan en el plato a preparar deber proporcionar el mismo numero de raciones a servir. Resultara difcil calcular con precisin las partidas correspondientes a gastos generales y beneficio neto, la solucin esta en no pensar para cada costo en trminos de cuanto, si no hacerlos en que porcin, es decir el porcentaje a cargar al cliente que permita cubrir los costos y asegurar el beneficio neto. Resultara por tanto necesario determinar el porcentaje de venta que debe suponer el valor del beneficio bruto. Si los datos contables de perdidas y ganancias del ao anterior nos dan un dato de un beneficio bruto del 60%. Las ventas y cada unidad de venta del ao siguiente nos tienen que dar el mismo beneficio bruto, es admisible estimar que el beneficio bruto total del ao en curso ha de ser tambin un 60% del valor de las ventas.

Clculos. Precio de Ventas = Costo de Alimentos x 100 Porcentaje de costos de alimentos

1. Determinar el porcentaje correspondiente al beneficio bruto necesario para cubrir los costos de la mano de obra, gastos generales y beneficio neto, es decir, que parte de las ventas debe suponer aquel. 2. Calcular el costo de los alimentos del plato. 3. Restar el porcentaje del beneficio bruto de 100 para determinar el porcentaje correspondiente al valor total de las ventas, la suma de ambos porcentajes debe ser igual a 100. 4. Dividir el costo del valor de los alimentos por el porcentaje del valor de la compra y multiplicarlo por 100.

Hoja de Costo. Para determinar el valor de los alimentos que entran a formar parte de un plato, lo primero que hay que hacer para ello es relacionar todos los elementos que intervienen en l y en que cantidades, es decir lo que se precisa para servir cuatro raciones. Abra que comprobar los precios de todos los ingredientes en la factura correspondiente y calcular los valores de los que se consume de cada uno de ellos, los ingredientes que entren en el plato y que no sean de adquisicin directa debido a que se elaboran en la propia cocina, ser necesario calcular la previamente el valor. La suma de los valores de los distintos alimentos que entran en el plato nos dar el valor de lo consumido para cuatro raciones, por lo que abra que dividir dicha suma por cuatro y sabemos as el importe de lo entra en una racion.

| Hoja de costo Nombre del plato Numero de porciones

salsa puerro 5

Unidad

Articulo
Mantequilla Puerro Pimienta Sal Consom crema

Cantidad
2 4 1/8 1/8 8

Onz. Lb. O gr
Onza Unidad Cucharadita Cucharadita Cucharadita Onza

Precio Unitario
0.32 0.88 0.13 0.05 0.17 0.38

Costo total
0.64 3.52 0.016 0.42 0.021 3.04

Costo total de los alimentos

Costo de los alimentos por porcin

Beneficio bruto (%) Precio de venta del plato Precio a cobrar

69%

7.66 1.53 3.47 4.78 5

Las hojas de costos preparadas de esta manera, independientemente para cada plato, constituyen unos antecedentes de costos que cubren toda la gama de alimentos servidos y de las que puede hacerse uso a efectos de referencias, siempre que se produzca alteraciones en los precios de compra de los distintos elementos empleados. Hay que hacer resaltar que una fijacin de costos no sirve para siempre y que precisa una revisin peridica. Variacin de los porcentajes de los costos. Si sube el precio de los alimentos y se desea mantener el mismo beneficio bruto, ser volver a calcular nuevamente el precio de venta del plato. Un error muy frecuente que suele cometerse al tratar de ajustar el precio original de venta, suele ser el de incrementar la variacin del precio de compra del producto en el porcentaje del valor de venta.

Fijacin del Precio del Men. Abra que tenerse en presente lo ya expuesto para determinar el precio de venta mediante el incremento en forma de porcentaje constante. La atencin que hay

que prestar a los precios de la competencia, las normas a seguir para lograr la promocin de determinados artculos o una simple variacin del precio de venta calculado para redondeo, hacen la cifra final del precio de venta que se establezca no nos de el porcentaje que en el principio se hubiera establecido. En algunos casos puede suceder que los gastos que se incurra no sean tan elevados como otros y que con un beneficio bruto mas bajo se tenga bastante para cubrir los dems gastos y obtener un determinado beneficio neto. El beneficio bruto total del conjunto deber ser suficiente como para todos los gastos generales, los de la mano de obra de beneficio neto a obtener , si bien puede suceder que los distintos productos o grupo de que ellos nos den unos porcentajes diferentes. Costos de una Comida El costo de comida como en el caso del men del da, se debe considerar si conjunto, a efectos del calculo, como si se tratara de un plato solamente, relacionado para ello todos y cada uno de los elementos que intervienen en aquel, desde las entradas hasta los postres. Porcentaje de un beneficio bruto. Es el valor que supone el beneficio bruto expresado en forma de porcentaje respecto a las ventas. Es interesante el establecimiento mismo para poder determinar que parte del precio de venta de una pequea unidad de ventas debe cubrir l costeo por mano de obra, gastos generales y beneficio neto. Calculo del costo de un plato: Porcentaje del beneficio bruto = Beneficio bruto x 100 Precio de venta

Precio de venta = Costo de los alimentos x 100 Porcentaje de costo de los alimentos Poltica de Precio: Norma que sigue a direccin para fijar el precio de vena de las comidas.

Suplemento: Cantidad que increment5a al valor del costo de los alimentos, que se utiliza a veces para determinar el precio de venta, y s que expresa en forma de porcentaje respecto al costo de los alimentos. Los Inventarios Los inventarios se usan para evaluar la cantidad de artculos almacenados, o en stock, y su valor traducido en colones. Un inventario es eficaz, para poder contabilizar los costos de la mercadera si permite: - El control real de la mecnica. - Tomar decisiones sobre la eliminacin de perdidas de artculos El inventario nos permite conocer el consumo realizado durante el periodo de tiempo determinado. De manera podemos controlar si el consumo real, que es el dinero entregado en caja, se corresponde con el consumo que se refleja en el inventario. Ejemplo:

Mes de octubre Stock a 30 de septiembre Compras de octubre Total Stock a 30 de octubre 1,237 + 4,763 6,000 1,500 4,500

En general, existen dos tipos para el control de los artculos en stock.

1. Inventario Terico. Que se confecciona a partir del inventario permanente,

es el que permite conocer el movimiento diario del stock, y el inventario de zona, es un documento base que utiliza el cocinero, donde se refleja los artculos consumidos diariamente para ponerlos.

2. Inventario Real o Fsico. Es el recuento real del stock en el mismo lugar de

almacenamiento, ya que la cifra de existencia en el almacn incide directamente en la determinacin del beneficio. Esta debe levarse a cabo dentro de unas normas, las ms estrictas posibles y, peridicamente, una vez al mes. El inventario fsico, sobre la existencia de comida y bebida, debe coincidir exactamente con el inventario permanente, en el cual se van anotando todas las entradas y salidas al momento de producirse.

Movimiento de materiales.

proceder a la ordenacin de las existencias para facilitar los recuentos. Cada material deber tener su cdigo y su correcta descripcin. Recomendaciones practicas para hacer un buen inventario. 1. Tener un modelo de hoja de inventario. 2. Las hojas de inventario deben estar enumeradas. 3. Deben contener el nombre del articulo, cdigo, unidades, peso, precio, unidad y precio total. 4. Listado de los artculos en el mismo orden en el que son almacenados. 5. Fijar las horas del da en las que es preferible hacer el inventario. 6. Es conveniente que realicen dos personas que tengan conocimiento de las mercancas. 7. El inventario fsico deber ser lo mas preciso posible, para compararlo con el inventario terico. 8. Procurar agrupar las mercancas almacenadas por docenas o centenas para facilitar el recuerdo.

9. Contabilizar el stock existen en almacenes de zona. Por ejemplo el stock de sal, pimienta, aceite, etc. 10. Poner los envases que deban ser contabilizados. 11. Tener en cuenta las posibilidades incidencias en la recepcin de mercancas. Ejemplo mercancas recibidas sin factura de entrega o viceversa. 12. Desde el inicio hasta la conclusin del inventario, evitaremos los movimientos de artculos entre almacenes.

Hoja de Inventario mensual

Grupo Articulo Cdigo Articulo Unidad de Compra Total Precio/ Unidad

CONTROL DE COSTOS
Un buen sistema de costos tiene que recoger todos los gastos del establecimiento. Para ello es necesario establecer un buen flujo de informacin contable que nos permita obtener una visin total de la estructura de costos. Por tanto, para que el sistema de gestin sea eficaz es necesario establecer un estricto control de costos.

Reglas de oro del control de costos.

La confianza es buena, pero es mejor un buen control. La falta de control no es confiable, sino inseguridad y debilidad. El control no es sencillo, pero necesario, Es un deber de la direccin, pero tambin es un derecho El ser humano necesita orden, entonces necesita control. Su objetivo no es la perfeccin, es necesario explicar el porque y hasta donde puede llegar el control. - Para que el control sea rentable, no debe costar mas de lo que gana. - Un control rgido solo produce confianza. - Un control deficiente puede tener consecuencias en el personal, tales como retrasos, absentismo y hasta rotacin mensual.

Los presupuestos. Son mecanismos de control, es un estndar practico de los costos anticipados peridicamente, s comparar los resultados obtenidos con los costos presupuestados para volar su comportamiento. La ley de Pareto o ley de 20/ 80, establece que: - Sobre la carta, el 20% de los productos representa el 80% de la otra venta. - En los almacenes, el 20% de los productos representan el 80% de los movimientos del stock. - Es una ficha de escndalo, el 20% de los productos representan el 80% de los costos. Como se pierde el dinero? Mano de obra - No se calcula la cifra de venta en funcin de numero de empleados - La calificacin del personal no se corresponde con el nivel y exigencias de la produccin. - El personal no esta calificado para una utilizacin eficaz de los equipos. - No existe un programa explicito de formacin y actualizacin. - No se da correcto control de las horas de trabajo. - No se llevan a cabo estadsticas sobre razones del absentismo.

consumo de energa - Equipos y material no estn correctamente adoptados al establecimiento o estn en mal estado de mantenimiento. - Irracional organizacin de trabajo - Consumo innecesario por descuido de personal.

Producto de limpieza - No existen interrupciones precisas para el personal. - No se da un proceso correcto de control en la utilizacin de productos de limpieza. - No se han sido preparados previamente. Equipo y Material - No son slidos, ni resistentes. - Dimensiones inadecuadas. - No estn estandarizados. - Problema para su mantenimiento, limpieza y eventual transporte. Producto - Mercancas caras - Precio de venta demasiado barato. - Almacenamiento incorrecto. - Dificultad de aprovisionamiento. - Deficiente del stock. - Personal mas preparado.

Calculo de Food Cost El Foot Cost es el calculo del costo de las materias primas. Podemos distinguir. - Food Cost de un producto - Food - Cost global

Existen dos formas de calcular el food cost de un producto. 1. Calculo del porcentaje del costo de mercadera prevista para un plato, cuando el precio de venta esta fijado. Precio de costo unitario Precio de venta x 100 igual Costo de mercanca en porcentaje

2. Cuando se conoce el objetivo del costo de mercadera. Precio de costo unitario x 100 = precio de venta Objetivo de costo de mercanca en %

3. CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y DE COSTOS DE INGRESOS Un buen control de las compras de alimentos requiere la utilizacin de un sistema y de un mtodo que permita conocer las entradas y salidas de la materia prima y la existencia en la reserva. La cantidad de documentos a utilizar para llevar un buen control depende de la naturaleza de la empresa de que se trate. LAS COMPRAS, LA RECEPCION Y LA DISTRIBUCION DE MERCANCIAS. Una vez que hemos controlado nuestras prevenciones sobre las ventas, debemos controlar las compras. - Control de costo de lo que compramos con respecto a los proveedores que tenemos.

- Control de la manipulacin de la mercadera cuando llega al negocio y se reporta a las distintas reas. - Control en el calculo real del valor del inventario que va afectar al costo total de alimentos y bebidas. EL CONTROL BASICO ESTARIA EN: - La compra de las mercaderas establecidas en funcin de las especificaciones. - El registro de todas y cada una de las compras en la hoja de peticin a proveedores (orden de compra) - El pedido, solo a proveedores elegidos por la empresa, en funcin de sus crditos, garantas y servicios. - La recepcin y entrega de la mercadera en los horarios previamente establecidos, para poder comprar la cantidad y cantidad de los productos solicitados. - El registro de todo, por productos que han ingresado en los libros y hojas pre establecidas por la administracin. - Entrega de la mercadera a los departamentos previa presentacin de la respectiva requisicin, con sus autorizaciones. - Entrega restringida al almacn o bodega solo a personal autorizado. - Registro de inmediato en las fechas de inventario o sistema de entradas y salidas. LOS ALMACENES, SISTEMA DE VALORACION: FIFO: (First, in first out) o Primero que entra primero que sale (PEPS) LILO: Es exactamente el inverso del anterior mtodo. (UEPS) Ultimas entradas, primeras en salir. PRECIO MEDIO PONDERADO: El procedimiento es el intermedio entre los dos anteriores. AJUSTE DE INVENTARIO: Para poder calcular los costos de forma precisa, es necesario que se ajuste el valor del inventario. Normalmente existen diferencias entre el inventario terico y el real fsico. Dicha diferencia no deber ser superior al 190 de las salidas totales del mes. INGRESO EN RESTAURANTES Y HOTELES.

El control de los ingresos lleva como propsito que las cuentas que se pasan a los clientes, estn calculadas en forma apropiada.

En caso de los restaurantes, el mtodo ms sencillo y de mejores resultados, es el que se conoce con el nombre de comprobacin triple. La COMANDA es un vale que refleja los platos elegidos por los clientes y el orden que deben servirse. Su objeto bsico es el dejar constancia para: Caja facturacin, cocina Produccin y mesero. SECUENCIA DEL SERVICIO Los datos que constituye cada comando son: Numero de mesa Numero de cubiertos Numero de habitacin en los hoteles Fecha Nombre o numero del mesero En algunos negocios, la primera de las copias se entrega a la cocina. La segunda copia a la caja. La tercera copia queda en poder del mesero. Hoy en da la comanda tiene un curso para el mesero en aquellos negocios que ya tienen el sistema computarizado de toma de Comanda. Las facturas preparadas en caja se hacen en duplicados, as como tambin existen otros documentos como el crdito fiscal. El departamento de cocina traslada la copia de la comanda al departamento de costos para los respectivos controles. Cortes de caja y reporte de venta que son elaborados por la persona encargada de la caja. De acuerdo a los formularios o sistemas de cada negocio.

4. COSTOS DE MANO DE OBRA. Los costos de mano de obra comprenden todos aquellos derivados del personal empleado para la produccin del servicio y administracin del negocio, as como tambin las prestaciones y beneficios que la empresa les proporciona. Ejemplo: 1. Salarios 2. Aguinaldos 3. Vacaciones 4. Comida al personal 5. ISSS 6. FSV 7. AFP 8. Seguro de Vida COSTO MENSUAL El calculo del costo de cada mes debe contener suficiente informacin para poder establecer si el costo de cada centro de venta resulta razonable, y en caso negativo, la causa de la anomala. Se debe establecer una relacin entre el costo y el total de los ingresos, hacindolo en forma de porcentaje, as como una comparacin con el rendimiento o propuesto anterior. Los porcentajes de los sueldos respecto a las ventas en los distintos meses del ao pueden ser diferentes al porcentaje anual,. Pero podrn comparase, sin embargo, con el rendimiento o presupuesto anterior. Se entiende por COSTO DIRECTO DE MANO DE OBRA a aquel que se halla directamente vinculado con una determinada fuente de ingreso. COSTO INDIRECTO POR MANO DE OBRA: Especficamente en Hoteles y Empresas grandes. Jefes de reas, empleados administrativos, encargados de mantenimiento, jardinero.

COSTO INDIRECTO POR MANO DE OBRA: Es el que corresponde a varias fuentes de ingresos y que consecuentemente, debe ser distribuido entre los centros de venta. La mano de obra es de mucha importancia para la operacin de los negocios de alimentos y bebidas. El factor humano es la clave del xito tanto en la produccin, administracio9n, servicio de los alimentos y productos del Restaurante. Para superar las expectativas y necesidades de los clientes; tambin es necesario invertir en capacitacin y entrenamiento; y en incentivos tangibles e intangibles. REPORTE DE GASTOS DE LA MANO DE OBRA
N Empleado Puesto Sueldo diario Sueldo mensual % Prestaciones Sueldo Total mensual

REPORTE DE MANO DE OBRA VRS VENTAS Sueldo mensual %Prestaciones Venta alimentos y bebidas Costo personal de cocina Costo personal de Restaurante Costo personal de Limpieza Costo personal de Admn. Sueldo Total Mensual

El costo de la mano de obra para Banquetes se debe calcular incluyendo todo el personal extra en el evento. Capitanes Meseros Bar tender Cocineros Cajeros Personal de3 seguridad Personal de parqueo Personal de limpieza Personal de mantenimiento Personal de ama de llaves involucrado en el evento 5. GASTOS GENERALES Son gastos generales todos aquellos que no pertenezcan a los conceptos de costos de alimentos y mano de obra. GASTOS E INVERSIONES Se consideran como gastos todos aquellos que vengan derivados del negocio pero que sin embargo, no supongan nuevas inversiones. Cuando se realiza una inversin, se hace con la idea de mejorar los ingreso que se obtienen, cosa que a su vez se traducir en un incremento del beneficio, pero esos gastos disminuirn a su vez las disponibilidades. Hay gastos generales que son comunes para todo el negocio. Ejemplo: Alquiler Intereses Seguros Electricidad Gas, agua Telecomunicaciones Mantenimiento correctivo

Gastos accesorios Gastos varios Transporte Se denominan gastos fijos aquellos que no sufren variacin, cualquiera que sea el volumen de negocio realizado tales como Alquiler Seguro Depreciacin Franquicia Son gastos variables aquellos que oscilan en la funcin de volumen de ventas. 6. ESTADO DE RESULTADOS Los beneficios de los Restaurantes varan ampliamente segn los siguientes factores: Ingreso medio por cliente Numero de puestos Numero de cubiertos por hora Costo de alimentos Costo de mano de obra Costo de local Gastos de publicidad Gastos generales Los puntos ms sensibles del negocio de Restaurantes son: a) ventas b) costo materia prima c) gastos d) utilidades

Los estados de resultados permiten evaluar cada mes los resultados del Restaurante. Comprando con los datos del presupuesto y con el mismo del ao pasado. Tambien se pueden presentar los datos acumulados y sus respectivas variaciones.

Ventas 100% Costos de Alimentos 35% Beneficio Bruto 65% Mano de Obra 30% Gastos Generales 25% 55% Beneficio Neto 10%

RESTAURANTE A $3,750.000.00 1,687.000.00 2,062.500.00 900.000.00 787,500.00 1,687.500.00 375.000.00

100% 45% 55% 24% 21% 45% 10%

RESTAURANTE B $3,750.000.00 1,312.500.00 2.437.000.00 1.125.000.00 937,500.00 2,062.500.00 375.000.00

Composicin de los costos de alimentos y de los porcentajes. Las variaciones pueden ser debido a: Incremento a su precio en algunas mercaderas Variacin en los tipos de platos vendidos Desperdicios

 Hurtos

ESTADO DE RESULTADOS DEL 01 AL 30___ DEL MES DE_________ DEL ________

Ventas Costos de alimentos Beneficio Bruto

$180,000.00 72,00.00 $108.000.00

100% 40% 60%

Mano de Obra Cocina

26,000.00 24.000.00 $50.250.00 28%

Gastos Generales

Alquiler Electricidad Material de Escritorio Seguros Reparacin y Mantenimiento Varios (Losa, cristalera, blancos) Depreciacin Impuestos 750.00

$8,000.00 $4,500.00 1,500.00

3,000.00 6,000.00 4,500.00 5,500.00 $33,750.00 19%

$84,000.00

47%

BENEFICIO BRUTO

$24,000.00

13%

HOJA DE COSTOS DIARIOS GLOBAL Requisicin Transferencias bares Transferencias cocina Directos Total cargos o costos brutos Mermas y perdidas Staff Transferencias Comida Empleados Categoras Ventas al costo Total de crditos Costo neto Venta neta % Costo RESTAURANTE 1 RESTAURANTE 2

Control bares Hoja de costos de bebidas

Transferencias Inventario de bar diario versus venta real diario Stock o mnimos y mximos Comandos Vrs. Comandos de caja Popularidad - ajuste de stock

Control de alimentos Hoja de costos de alimentos Transferencias mnimos y mximos de productos mnimos y mximos de mice and place Comandos Vrs. Comandos de caja Inventarios o Stock de porciones de carnes, aves y mariscos. Inventarios de almacn de carnes, aves y mariscos. Inventario de carnicera Popularidad, ajuste stock vrs. Comandos. - Falta de control en las porciones servidas - Deficiencia en las compras - Incremento de precios por los proveedores - Errores de administracin Variaciones en los costos de los restaurantes de acuerdo al tipo de establecimiento y al volumen de ventas. Algunos varan de acuerdo al tipo de restaurante. Los establecimientos de comidas rpidas tpicamente poseen precios de costos de mano de obra ms bajos que los restaurantes con servicio de mesas, mientras que los costos de los locales suelen ser mas elevados para los lugares de comidas rpidas que para los restaurantes con servicio de mesas. Al aumentar las ventas de un restaurante, se incrementan las ganancias brutas, en otras palabras, los grandes restaurantes producen un mayor beneficio al ser mayor el volumen de las ventas. Los costos de local varan segn el arreglo entre el gerente del restaurante y el dueo del terreno, del local o del restaurante. Muchos prefieren hacer un contrato de arrendamiento de cada cinco aos. Los arrendamientos se pegan de diferentes formas.

1. Una suma mnima mas, o contra un porcentaje acordado de las ganancias. 2. Un porcentaje fijo de las ganancias, generalmente de un 5 o un 8% 3. Un porcentaje variable de las ventas, cuando mayores sean los beneficios mayor ser el porcentaje pagado. 4. Una suma mensual fija. A medida que se incrementa las ventas, tiende a bajar el costo de los alimentos que se consumen. RENTABILIDAD EN LOS RESTAURANTES: En el negocio de los restaurantes se han tenido muchos beneficios pero a la vez tambin han sido numerosos los fracasos. Hasta los profesionales comentan errores al planificar un tipo de restaurantes para un determinado mercado y muchas de las grandes tienen en su haber algn perdedor. Las cadenas pueden permitirse tener perdidas en algunos de sus establecimientos, pero los propietarios individuales no. Control de almacn Reporte de almacn diario Control de etiquetas de carne Kardex Auditorias Mnimas y Mximas Control de almacenamiento por producto Compras/ recepcin de mercaderas

COMPRAS - Solicitud de compras - Cotizacin (3 x productos como mnima) - Reporte de compras diarias - Auditorias, compras de mercado mensual - caja chica CONTROL DE CAJA

Comandos Facturas Reporte de caja diario Auditoria de caja Control de remesas

Control de resultado Reporte de resultado Diario,

ESTADO DE RESULTADO DIA____

PLANTA_______ HOY

FECHA____________ ACUMULADO ACUMULADO PLAN PLAN

DIFERENCIA ACUMULADO

Venta Alimentos Bebidas Total de Ventas Costos Alimentos Bebidas Total de costos % alimentos % bebidas %A&B Gastos Alcohol Combustible Papelera y tiles Desechables Alquiler del equipo Detergentes Transporte Tropigas Total de gastos Provisiones Mantto preventivo Gas propano

Planilla directa Planilla indirecta Aguinaldo Vacaciones Transporte AFP ISSS telfono Agua Luz Local Total Provisiones Total costos, gastos previsin Utilidad % Utilidad Ajuste de Fecha

F___________ Cajera

F_____________ Supervisor

F________________ Reviso