Elaboracin de vino

Proyecto San Martn

Puerta, Alex

Elaboracin de vino / Alex Puerta.--Lima: ITDG, 2000. 39 p., ilus. VINO / PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS / INDUSTRIA VITIVINCOLA / PEQUEA INDUSTRIA / FERMENTACIN / MANUALES / PE: SAN MARTN 535.2/P91 Clasificacin SATIS / Descriptores OCDE

Esta publicacin se realiza en el marco del proyecto San Martn.

ISBN 9972 47 063 6

Queda hecho el depsito legal: 2000-0223 Razn social: Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per Domicilio: Av. Jorge Chvez 275, Lima 18, Per. Casilla postal 18-0020 Telfonos: 444-7055, 446-7324, 447-5127. Fax: 446-6621 E-mail: postmaster@itdg.org,pe http://www.itdg.org.pe 2000, Intermediate Technology Development Group Autor: Alex Puerta Revisin tcnica: Eleazar Miguel y Walter Ros Edicin: Soledad Hamann Produccin: Pilar Colonia Correccin: Diana Cornejo Fotografa de cartula: Gonzalo Tapia Diagramacin y artes: Vctor Mendvil Impresin: Ali Arte Grfico S.R.L. Impreso en Per

Presentacin

El programa de Agroprocesamiento de ITDG-Per presenta esta cartilla sobre elaboracin de vino en la regin San Martn. Por medio de explicaciones sencillas y de ilustraciones

claras se muestran todos los pasos necesarios para elaborar vino a partir de una experiencia de desarrollo tecnolgico y comercial realizada durante un programa piloto ejecutado en el distrito de San Antonio de Cumbaza, provincia y departamento de San Martn. Apoyado por DFID, ITDG viene ejecutando un proyecto de desarrollo rural en San Martn, donde trabaja en el desarrollo tecnolgico de diversos productos, entre los cuales se encuentra el vino. Estas actividades no requieren de grandes inversiones y han sido probadas por algunos vinicultores de San Antonio de Cumbaza. Presentamos esta cartilla luego de un intenso trabajo realizado por ITDG, con la finalidad de ajustar el procesamiento tradicional de vino para lograr una tecnologa ms adecuada para obtener un producto con mejores condiciones de conservacin y de calidad. Consideramos necesario publicar los resultados de esta experiencia de trabajo conjunto con los productores de San Antonio de Camba za, con la esperanza de ofrecer una herramienta til a aquellas instituciones de desarrollo, productores de vino, promotores y microempresarios interesados en bascar actividades productivas rentables que eleven los niveles de empleo e ingresos, as como la calidad de vida de las personas que participan en ellas.

Contenido

Presentacin Introduccin Insumos, equipos y materiales

Insumos Equipos y materiales Tipos de envases usados en la fermentacin El proceso de elaboracin Preparacin del mosto Correccin del mosto La fermentacin alcohlica Acondicionamiento del vino Lavado de botellas Embotellado Control de calidad Aspectos que influyen en la calidad del vino Costos y determinacin de precios Inversin Costos de produccin Costo unitario. Determinacin del precio de venta Determinacin del punto de equilibrio Comercializacin Glosario

Introduccin

En la regin San Martn hay una flora muy rica, en la que podemos encontrar muchas variedades de frutas que, aunque resultan de fcil explotacin y de consumo masivo, no son aprovechadas adecuadamente. No es el caso de la uva, que tiene una tradicin de procesamiento y consumo en forma de vino, uvachado, vinagre, mermelada, nctares y como fruta fresca desde hace ms de cuarenta aos, y que ha llegado a ser un cultivo econmicamente importante para la zona. Segn el Instituto de Investigacin de la Amazonia Peaiana (IIAP), en la regin San Martn hay alrededor de 112 hectreas dedicadas al cultivo de uva, en especial de la variedad isabella, que localmente se conoce como borgoa negra (Vitis labrusca). En su mayora esta produccin se ubica en los sectores correspondientes a San Antonio de Cumbaza, y

en menor porcentaje se distribuye entre las diferentes localidades de la regin. La uva isabella se ha adaptado muy bien a las condiciones de clima y suelo de la regin. Esta fruta es perecible y delicada, lo que dificulta tanto su almacenamiento como su traslado a otros mercados. Por ello, la mayor parte de la produccin se destina a la elaboracin de vino y uva- chado. Sin embargo, por su naturaleza esta variedad no tiene cualidades adecuadas para el proceso de vinificacin. Debido a ello, ITDG se ha dedicado a buscar la forma de obtener un vino de mejor calidad a un costo competitivo, ya que este producto, que hoy en da se produce con mtodos tradicionales y con una calidad aceptable, se ha ganado por sus propios mritos un mercado regional y extrarregional.

Insumos, materiales
Insumos
Uva isabella

equipos
Bicarbonato de sodio

La uva isabella o borgoa negra es perecile y delicada, lo que hace difcil almacenarla y transportarla a otros mercados. Por ello, en su mayora se destina a la elaboracin de vino y uvachado.

Corrige la acidez del mosto diluido. Ello permite que la levadura acte adecuadamente.

Azcar
Permite obtener un vino con suficiente grado alcohlico y reduce el riesgo de avinagrado.
UVA ISABELLA BICARBONATO DE SODIO BISULFITO DE SODIO

Levadura vincola
Es necesaria para la fermentacin alcohlica.

Clarificantes
Su uso depende de los slidos a precipitar. Mejora la presentacin del producto y acelera el proceso de clarificacin. Puede usarse bentonita, enzimas pcticas o clara de huevo.

LEVADURA VINCOLA

BENTON ITA 0 ENZIMAS PCTICAS

CLARA DE HUEVO

Bisulfito de sodio
Evita la contaminacin durante la

fermentacin y desinfecta en el lavado de botellas.

Equipos y materiales

BALANZA

CUCHILL O

_f

JARRA DE MEDIDA

EMBUD O

CUCHAHA

9
TINA PLASTICA BOTELLAS

M A L L A O T E L A (T O C U

ALGOD N

Y O ) MANGUER A

CANASTA DE CARRIZO

CINTA PH PROBETA TERMOMETRO

Tipos de envases a usar en la fermentacin

Recipientes cemento armado
REFRACTOMET RO MOSTI METRO

de

AGITAD OR (PALET A)

J?

VASO

CILINDRO PLSTICO (TIMBO)

Recipiente de polister (timbo)

Recipientes de metal
Es necesario cubrirlos con un material aislante, como esmalte vitrificado, resinas vinlicas, resinas formo-fenlicas o resinas "epxicas". El material ms apropiado es el acero inoxidable con mo- libdeno, cromo y nquel en su constitucin, porque permite controlar mejor la temperatura y obtener vinos afrutados.

Deben revestirse con una capa protectora de tres manos de tartrato de calcio o cido trtrico (1 kg en 10 litros de agua). Las paredes de cemento pueden recubrirse con distintos materiales, como placas de vidrio de cermica, parafina o resinas "epxicas" (araldita). Si el revestimiento no es1WJJJJJJJJ apropiado el vino Recipiente de metal puede perforar el cemento. El cemento es ms fcil de limpiar y desinfectar que la Cuba de madera madera.

Recipientes madera

de

La madera no debe cambiar el olor, el sabor ni el color del vino. El roble es un material noble tradicional que favorece el aejamiento del vino. Las cubas de madera siguen

10

emplendose en las pequeas propiedades o para ciertos vinos con denominacin de origen, pero a medida que se desgastan son sustituidas poco a poco por recipientes de otros materiales.

Recipientes de materiales artificiales

Se componen de polister

resinoso en el cual se incluye un tejido de fibra de vidrio para ganar rigidez. Debido a la capacidad aislante del plstico, con este tipo de materiales resulta difcil influir en la temperatura del vino regando con agua fra el recipiente.

El proceso elaboracin
Elaborar vino es un proceso complejo que consta de^ varias etapas. Luego de cosechar la fruta, y hasta antes del clarificado, el proceso dura 45 das como mnimo. El tiempo empleado posteriormente vara segn el mtodo utilizado. Luego del embotellado es conveniente dejar que el vino aeje la mayor cantidad de tiempo posible.

de

SELECCIN PESADO CHAPEADO 0 ESTRUJADO

CORRECCIN DEL MOSTO

CORRECCIN DEL AZCAR CORRECCI N DE LA ACIDEZ SULFITADO

T
FERMENTACIN ALCOHLICA
ADICIN DE LEVADURA 0 PIE DE CUSA CONTROL DE LA TEMPERATURA AGITACIN DEL SOMBRERO CONTROL DE LA DENSIDAD

ACONDICIONAMIENTO DEL VINO

DESCUBE TRASIEGO CLARIFICADO

Diagrama de flujo del proceso

PREPARACION DEL MOSTO

EMBOTELLADO

COMERCIALIZACIN

12

Preparacin del mosto

Las uvas deben cosech arse luego de cuatro meses y siete das para que concen tren la mxim a cantida

d de azcar. Deben ser sanas y no tener hongos ni picadu ras para que el vino no se malogr e.

Pesado

Es recomenda ble pesar la fruta para determinar su rendimient o.

Chap eado o estru jado

Provoc a la extrac cin del lquido

azucarado y de otras sustancias contenidas en la uva. Un chapeado adecuado permite una buena maceraci n y mejora

14

el

rendim

iento.

Correccin mosto

del

Correccin con azcar

Las uvas chapeadas se introducen en el recipiente de fermentacin y se mantienen ah hasta el descube del mosto semifermentado. De una cosecha a otra siempre hay diferencias gustativas en el vino. Es necesario acondicionar el mosto debido a las distintas proporciones de azcar y acidez en la uva. La uva borgoa negra de San Martn es cida y tiene poca azcar, por lo que resulta necesario aadir azcar. En San Antonio, para obtener un vino seco con una uva cosechada en cuatro meses y una semana se recomienda aadir de 3,5 a 4 kg de azcar por cada 50 kg de uva. Sin embargo, ello puede variar

dependiendo del tiempo de maduracin y sobremaduracin de la uva en el campo (contenido de azcar de la uva).

3,5 a 4 kg de azcar por cada SO kg de uva

Ventajas de agregar azcar al inicio de la fermentacin:

Se obtiene un vino con suficiente grado alcohlico, lo que reduce el riesgo de avinagrado. Se reduce la cantidad de azcar necesaria para una segunda fermentacin.

Correccin acidez

de

la

A veces hay deficiencias o excesos de acidez en el vino. La acidez se puede aumentar aadiendo cido ctrico en una dosis mxima de 1%. El cido ctrico desaparece

lentamente, no es atacado por las bacterias y confiere al vino sabor y fragancia.

ApH 0,1 0,2 03 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4

g de bicarbonato por litro de mosto 0,24 0,32 v 0,40 \ 0,49 \ 0,59 \ - 0,70 \ 0,82 \ 0,95 1,09 1,25 1,43 1,64 1,86 2,12

Por su parte, la acidez se puede reducir por

medios fsicos, qumicos y biolgicos. El medio ms usado es el qumico, mediante la adicin de carbonato de calcio, bicarbonato de calcio, carbonato de potasio o tartrato de potasio. En el cuadro adjunto se muestra la cantidad de bicarbonato a aadir por litro de mosto para incrementar la acidez.
Por ejemplo, para incrementar 0,3 de acidez primero ubicamos este nmero en la columna de la izquierda. Luego, en la columna de la derecha buscamos la cantidad de bicarbonato a aadir por litro de mosto (en este caso corresponde a 0,40 g de bicarbonato/litro). Despus multiplicamos 0,40 por la cantidad de litros de mosto disponible y obtenemos la cantidad total de bicarbonato a agregar. Si tenemos 100 litros de mosto, debemos aadir 40 gramos de bicarbonato.

El sulfitado cumple las siguientes funciones:

Sulfitado
El bisulfito y el metabisulfito de sodio son los nicos antispticos autorizados. Se usan en la limpieza y desinfeccin de los envases y en el tratamiento de los mostos de uva y los vinos. Es una prctica muy antigua.

Protege al vino de los microorganismos acidificantes. Detiene la fermentacin. Da mayor coloracin al vino. Protege al vino de las acciones oxidantes. Cumple una funcin antisptica y

desinfectante. Tiene una accin clarificante. El sulfitado se realiza de la siguiente forma: Para conservar el mosto e impedir que empiece la fermentacin se usan 240 a 400 gramos de metabisulfito de sodio por 100 litros de mosto. Para sanear la cosecha debe considerarse su acidez y riqueza en azcar y aadirse 15 a 20 gramos de metabisulfito de sodio por 100 litros de mosto. Para seleccionar levaduras vnicas genuinas y promover el desarrollo de las levaduras de fermentacin inhibiendo el de otros microorganismos se agregan 15 a 20 gramos ele metabisulfito de potasio por 100 litros de mosto.

La fermentacin alcohlica
En la fermentacin, que toma de seis a ocho das, el mosto de uva se enturbia, se calienta y sus azcares son transformados en alcohol y anhdrido carbnico.

Adicin de la levadura vincola

Las levaduras son los agentes de la fermentacin alcohlica y se encuentran sobre el hollejo de las uvas, pero si inmediatamente despus del chapeado se aade al mosto una cantidad suficiente de levaduras vnicas genuinas liofilizadas, la fermentacin se acelera, es ms limpia y proporciona buqus ms puros. Adems, se forma la mxima cantidad de alcohol y se generan agradables fragancias.

*Se forma un sombrero de orujos en la parte superior del depsito. *Se disuelve progresivamente la materia colorante y otras sustancias contenidas en el hollejo (cascaras y ramas). *Se eleva rpidamente la temperatura de la masa de fermentacin.

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*Se desprende gas carbnico cada vez ms tumultuosamente, lo que da al mosto el aspecto de estar en ebullicin. Cuando la fermentacin es rpida y con gran calentamiento del vino, pueden quedar restos de azcar sin fermentar. Entonces, despus de concluir I? fermentacin principal se observa una refermentacin mucho ms lenta y tranquila, lo que motiva la completa fermentacin del azcar residual.

Control de temperatura

la

La temperatura ideal oscila entre los 25 C y 30 C. La cantidad de azcar que puede transformar la levadura o el grado alcohlico depende de la temperatura. Cuando se quiere alcanzar un grado de alcohol elevado es necesario mantener una temperatura baja. El ambiente ele fermentacin debe estar bajo techo y tener bastante ventilacin.

Agitacin del sombrero

Durante los primeros ocho das es necesario sumergir el sombrero tres veces diarias para evitar el desarrollo de bacterias acticas en los espacios de aire que quedan entre el hollejo y extraer el mximo colorante posible de la cascara.

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Pie de cuba
Sirve para multiplicar la levadura y acelerar la fermentacin. Si se desea fermentar 100 kg de uva, se fermentan primero: 10 kg de la mejor uva selecionada del parral a cosechar cinco das antes de la cosecha y utilizando 2 g de levadura seca activa. Una vez que termina la fermentacin de estos 10 kg de uva, se agregan los 100 kg de uva que se van a fermentar.
JUG O DE UVA

Control de densidad

la

Se toma la densidad del vino con un pe- samosto o mostmetro que determina la riqueza en azcar en el mosto. Durante la fermentacin, la proporcin de azcar disminuye para establecerse mnimo (0 baum) cuando toda el azcar ha fermentado.

al

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del vino
Descube
El descube se realiza cuando la densidad

del mosto llega hasta 0 baume, lo que garantiza una buena conservacin del vino.

Transcurridos de seis a ocho das de fermentacin se procede al descube, que consiste en separar el vino de los

residuos de levadura y slidos precipitados al fondo del recipiente utilizando la canasta, para luego

complementar (tocuyo).

la

filtracin

con

tela

El vino descubado se devuelve a los

envases debidamente limpios, y se deja por un periodo de quince das. Luego se lleva a cabo el primer trasiego.

En esta etapa del proceso se puede realizar el endulzado final del vino, ya sea para obtener un vino semiseco o

dulce.

Trasiego
El vino siempre forma un depsito de

heces, llamado localmente "almidn", que por ser ms pesado normalmente desciende al fondo.

Por eso es conveniente separar estos residuos haciendo los trasiegos a su debido tiempo con telas o algodn.

stos pueden realizarse o no!en contacto con el aire. El primer trasiego no usa clarificantes y debe hacerse

quince das despus del descube. Con el uso de clarificantes esta operacin se puede reducir a siete das.

El segundo y el tercer trasiego se llevan a cabo luego de otros quince das.

Clarificado
Un vino bien preparado se aclara por s solo, espontneamente, luego de un tiempo (seis meses aproximadamente y un ao en algunos casos). Para acelerar el proceso se hace el clarificado. Como clarificantes se pueden utilizar las siguientes alternativas: una clara de huevo a punto de nieve por cada diez litros de vino. bentonita en una proporcin del 0,1%. biopectinasa, 5 g por 100 litros de vino. Caninos y gelatina en proporcin de 5 a 10 g por 100 litros. El clarificante se aplica al vino con una cuchara segn la cantidad necesaria.

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En algunos casos, luego del primer trasiego slo es necesario pasar los recipientes de vinos a un ambiente de temperatura mucho menor, como 13 C.

CLARIFICANT E

s H

42

Lavado de botellas
En forma paralela al ltimo trasiego se van lavando las botellas, debidamente seleccionadas. Si las botellas son usadas, deben remojarse con detergente y una solucin de soda custica (1 cucharadita de soda custica diluida en 10 litros de agua). El ltimo enjuague se har en una solucin de metabisulfito de sodio (una cucharadita de metabisulfito de sodio diluida en 10 litros de agua). Finalmente se escurren bien.

Embotellado
El vino se debe dejar en botellas

debidamente llenas y cerradas. Cuanto mayor sea el tiempo de aejamiento, mejor ser el cuerpo, aroma y consistencia del vino.

El llenado y encorchado de las botellas puede ser manual. Para mejorar la presentacin se coloca un capuchino sobre el corcho.

Control calidad
Para que un negocio tenga xito se debe cuidar que los consumidores queden satisfechos siempre y que en ninguna circunstancia el producto les origine

de

problemas de salud. Para lograrlo es necesario revisar cuidadosamente cada punto de la etapa productiva, desde la compra de materiales hasta el

momento en que el producto llega al con- sumidor. Un aspecto fundamental en la elaboracin y manipulacin de productos alimentarios es la higiene. En este captulo daremos algunas sugerencias y pautas que pueden resultar tiles. Tambin deben tomarse en cuenta las normas tcnicas que rigen para cada lugar de produccin. Estas normas varan segn la naturaleza del producto, pero

hay algunos criterios generales que deben considerarse y que mencionaremos en estas pginas. Otro aspecto que examinaremos en esta parte corresponde a los problemas que se pueden presentar en la elaboracin de vino, tales como el bajo grado de madurez de la uva cosechada, que puede traer como resultado vinos de bajo contenido de alcohol, lo que dificulta su conservacin. Asimismo, una elevada

temperatura puede paralizar la fermentacin. Por ltimo recomendamos disear un minucioso plan de control para garantizar la calidad del producto en cada etapa del proceso. Un cuidadoso anlisis de riesgos y control de puntos crticos ayudar a identificar dnde

puede presentarse un peligro para tomar medidas preventivas. Un pequeo equipo formado por dos o tres personas de una institucin asesora, puede ayudar a desarrollar un diagrama de proceso productivo y a identificar las posibles fuentes de contaminacin y los puntos crticos de control.

Higiene del personal

El personal que trabaja en la fabricacin de vino debe cuidar los siguientes aspectos: Mantener la higiene personal. Recogerse el cabello. Usar ropa limpia y un cobertor en la cabeza.

Lavarse las manos con agua caliente y jabn desinfectante antes de comenzar a trabajar, despus de descansos y tras cada visita al bao. No llevar anillos ni pulseras a la zona de trabajo. No manipular los alimentos cuando se tienen enfermedades contagiosas o heridas infectadas; cubrir otras heridas con vendajes apretados.

Locales de produccin y depsito

Las materias primas y el embalaje deben estar separados del lugar de produccin. Los suelos y paredes deben ser fciles de limpiar. Tendrn una iluminacin y ventilacin adecuadas. Deben tener estantes y lugares apropiados para el almacenado. La fermentacin se realiza en un lugar separado. Todo debe estar tapado, sellado y debidamente limpio para no

atraer insectos. Para evitar parsitos y roedores, no deben acumularse restos de alimentos en las cercanas de los puntos de produccin. Las materias primas y semiproductos estarn protegidos y las ventanas tendrn malla metlica.

Almacenado de los insumos

Cada insumo debe almacenarse de manera apropiada y en un lugar especialmente acondicionado, Las etiquetas, los recipientes y las sustancias nocivas se almacenan por separado. Esto evita la contaminacin de los ingredientes por el uso de insecticidas o agentes de limpieza. Es necesario guardar la levadura en un lugar fresco (refrigeradora). Las uvas deben procesarse el mismo da de su recepcin para evitar el

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contacto con insectos y roedores. Es necesario estar al tanto de las fechas de vencimiento de cada insumo.

Mquinas, materiales

equipos

Se emplear maquinaria y utensilios fabricados con materiales resistentes a la corrosin. Los envases de plstico sern de materiales permitidos para la alimentacin. Los recipientes usados en la fermentacin se enjuagarn con bisulfito de sodio (una cucharadita en 10 litros de agua) para evitar el crecimiento de otro

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tipo de microorganismos. Las botellas y las tapas deben ser nuevas. Si emplean envases reciclados, stos deben lavarse y desinfectarse.
Ay hija, pareces nueva!

S, pues me han lavado feetado muy

Aspectos que influyen en la calidad del vino

Madurez de la uva
La uva isabella de San Antonio de Cumba- za alcanza una madurez adecuada a los cuatro meses y siete das. La calidad del vino depende de la madurez de la uva. La uva debe cosecharse cuando los racimos alcanzan una madurez ptima, es decir, cuando el contenido de azcar en el grano es el mximo posible. Deben descartarse las uvas verdes, malogradas por

pestes, rotas pjaros.

comidas

por

al inicio de la fermentacin: ello aumenta la fuerza del vino y asegura su conservacin. El mosto a fermentar debe tener un contenido de azcar de 20 brix u 11,5 bau- me. Para elevar 1 grado alcohlico deben usarse 2 kg de azcar por, cada 100 litros de mosto. Un endulzado correcto debe aumentar de 1 a 1,5 grados alcohlicos para no enmascarar el sabor afrutado del vino y aumentar su cuerpo. Ello puede lograrse empleando diversos productos sulfurosos como conservante.

Contenido de azcar
El contenido de azcar de la uva indica la calidad y valor del mosto a fermentar. La cantidad de azcar presente en la uva isabella no basta para obtener un buen vino. Para compensar esta deficiencia debe aadirse azcar

Contacto con e! aire

Durante el proceso de elaboracin de vino debe evitarse que el mosto tenga contacto con el aire, porque ello puede producir oxidaciones y permitir que se desarrollen levaduras superficiales y bacterias acticas y lcticas, que producen el picado o torcido del vino.

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Temperatura
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras: por encima de los 32 C las levaduras dejan de trabajar e, incluso, pueden morir. Las altas temperaturas tambin favorecen el desarrollo de bacterias acticas y lcticas, que malogran el vino.

Uso de conservantes

Uso de clarificantes

El sulfitado del vino ha significado un progreso muy important e en la

producci n de vino, Sin embargo, si se utiliza en dosis demasiado elevadas

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puede tener consecue ncias desfavora bles. Se realiza por diversos procedimi entos y empleand o distintos productos, como cido sulfuroso, hilos de azufre, dixido de azufre, bisulfito y metabisulfito de sodio. Estos dos ltimos son los

ms fciles de conseguir en el mercado. En la actualidad se prefieren vinos de color y brillo claro. La turbidez del vino puede eliminarse mediante filtraciones mensuales o quincenale s. Este proceso puede acelerarse con el uso

de sustancias clarificantes como gelatina incolora,

albmina de huevo, bentonitas , enzimas pectoltica s y otras.

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Costos y precios

determinacin

de

Para calcular el precio de venta de un producto primero hay que saber cunto cuesta producirlo. Para ello se deben considerar tanto la inversin necesaria para establecer e iniciar la unidad productiva como los desembolsos mensuales propios de la misma produccin. A partir de este esquema te explicamos cmo calcular los costos de produccin de 300 litros de vino, para que aprendas a determinar el precio de venta del producto.

mismos clculos con los precios reales de tu localidad.

GASTOS PREOPERATIVO S GENERALES INVERSIO N ACTIVOS

COST OS TOTAL ES COSTOS DE PRODUCC IN

COSTOS VARIABLES GASTOS FIJOS

Los precios que ponemos son referenciales: si deseas iniciar una unidad productiva debes hacer estos

26

A'V^fW'T'S'

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Inversin
Son los recursos necesarios para poner en marcha una empresa. Se dividen en:

Gastos preoperativos
Corresponden al establecimiento de la empresa, registros, licencias, capacitacin, pruebas, estudios previos, etctera. Los gastos preoperativos varan segn el caso. En este ejemplo consideraremos US$ 600 para las licencias, registros, reparacin del local, estudios de mercado, etctera.

Inversin en activos
Tambin debemos considerar los desembolsos indispensables para adquirir las mquinas, materiales y herramientas que necesitamos.

INVERSIN EN ACTIVOS (US)

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ACTIVOS Balanza de 100 kg Balanza de 2 kg Calculadora Pesamosto Cinta de pH Envases de 30 / Baldes Timbos (200/) Mangueras (m) Paletas para mover Embudos Tela de tocuyo

CANTID AD 1 1 1 1 1 4 2 3 5 1 1 1

PRECIO UNITARI O 80,00 40,00 25,00 15,00 15,00 5,00 2,00 40,00 1,00 3,00 1,50 0,50

PRECIO TOTAL 80,00 40,00 25,00 15,00 15,00 20,00 4,00 120,00 5,00 3,00 1,50 0,50

COSTO TOTAL DE EQUIPOS (US$)

329,0 0

GASTOS PREOPERATIVOS US$ 600,00 ACTIVOS________________US$ 329,00

Costos produccin

de

Son los desembolsos que se realizan cada mes. Los costos variables dependen del volumen de produccin (mano de obra, materia prima e insumos) y los gastos fijos (alquiler, energa, etctera) son similares todos los meses.

nuestro ejemplo, primero calcularemos la cantidad de materia prima e insumos que se requiere para elaborar sesenta litros de vino, y luego estimaremos los costos totales.

Costos variables
INVERSION US$ 929,00Mano de obra. La cantidad de trabajadores vara segn el volumen de produccin. Para preparar sesenta litros de vino se necesitan tres trabajadores con un jornal de US $ 4 cada uno y dos jornales adicionales hasta el momento de la venta. Es decir, gastaremos US$ 20 en mano de obra. Materia prima e insumos. Este costo tambin vara segn la produccin. En

Materia prima e insumos para elaborar 60 litros de vino (USj)

INSUMOS

Uva (kg) Azcar (kg) Levadura (g) Bisulfito de sodio (g) Bicarbonato de potasio (g) Biopectinasa (g) Detergente (paquete) Botellas (unidad) Etiquetas (unidad) Corchos (unidad) Capuchn (unidad) Algodn (paquete)

CANTID COST AD O UNIT ARIO 100,00 0,60 15,00 17,50 6,00 45,00 6,00 1,00 100 100 100 100 1,25 0,60 0,01 0,01 0,01 0,08 0,45 0,12 0,06 0,06 0,09 0,90

COSTO TOTAL 60,00 9,00 0,175 0,06 0,45 0,48 0,45 12,00 6,00 . 6,00 9,00 1,125

TOTAL (US$)

104,7 4

Para producir 300 litros de vino, multiplicamos las cantidades anteriores por 5. Por ejemplo, la cantidad de uva que necesitamos ser:

100 K6 X 5 = 500 KG DE UVA

A continuacin multiplicamos las cantidades obtenidas por el precio unitario de cada insumo; por ejemplo para la uva:
El presupuesto de mano de obra que necesitas para producir 300 litros de materia prima e insumos US$ vino se calcula de la misma manera:

523,70 mano de obra US$ TOTAL COSTOS VARIABLES US$ 623,70 100,00 US$ 20 x s = US$ 100

500 K6 X US$ 0,60 = US$ 300,00 Materia prima e insumos para elaborar 300 litros de vino (US$)

INSUMOS

Uva (kg) Azcar (kg) Levadura(g) Bisulfito de Na (g) Bicarbonato de K (g) Biopectinasa (g) Detergente (paquete) Botellas (unidad) Etiquetas (unidad) Corchos; (unidad) Capuchn (unidad) Algodn (paquete)

CANTID COST AD O UNIT ARIO 500,0 0,60 0 75,00 0,60 87,50 30,00 225,0 0 30,00 5,00 500 500 500 500 6,25 0,01 0,01 0,01 0,08 0,45 0,12 0,06 0,06 0,09 0,90

COSTO TOTAL 300,00 45,00 0,875 0,30 2,25 2,40 2,25 60,00 30,00 30,00 45,00 5,625
No olvides averiguar los costos reales de tu localidad para hacer tu presupuesto.

TOTAL (US*)

523,7 0

Gastos
Depreciacin

fijos

reponerlos cuando se malogren o deterioren. Este monto se calcula dividiendo el precio de cada artculo entre su tiempo de vida til. Por ejemplo, la depreciacin de la balanza de 100 kg ser:

Los equipos que utilizamos pierden su valor con el tiempo, por eso debemos ahorrar dinero para

US$ 80 / 120 meses = US$ 0,67

Gastos de activos (US$)

ACTIVOS

PRECIO TOTAL 80.00 40,00 25,00 15,00 15,00 20,00 4,00 120,00 5,00 3,00 1,50 0,50

Balanza de 100 kg Balanza de 2 kg Calculadora Pesamosto Cinta de pH Envases de 30 / Baldes 3 timbos Mangueras (m) Paletas para mover Embudos Tela de tocuyo

VIDA UTIL (MESES) 120 120 60 12 12 60 60 120 24 24 24 12

DEPRECIACIO N MENSUAL 0,67 0,33 0,42 1,25 1,25 0,33 0,06 1,00 0,21 0,125 0,06 0,042

TOTAL (U$ $)

5,75

Esto significa que debemos reservar US$ 5,75 mensuales de nuestros ingresos para reponer los equipos y materiales cuando sea necesario.

Gastos administrativos

Son los gastos mensuales de alquiler, energa, movilidad, tiles de oficina, etctera. En algunos casos tambin incluyen personal administrativo.

Para nuestro ejemplo

consideraremos los siguientes gastos administrativos:

Gastos administrativos (mes) DESCRIPCION

MENSUAL |US$) Alquiler de local 15,00 Luz, agua 12,15 Seguros, registros_____________12,00

TOTAL (US$) 39,15

depreciacin US$ 5,75 gastos administrativos US$ 44,90 US$ 39,15

T O T A L G A S T O S F IJO S

74

COSTOS VARIABLES

USS 623,70

GASTOS FIJOS

US$ 44,90

TOTAL

668,60Costo

COSTOS

unitario

DE

PRODUCCION

US$

Para determinar el precio de venta tenemos que conocer el costo unitario del producto. Para ello, primero debemos calcular cuntas unidades vamos a producir. Generalmente el vino se vende en botellas de 620 mi. Veamos cuntas botellas de 620 mi podemos llenar con esa cantidad de vino:
^ 0 0 /

0,62/

= 484 botellas

II

Eso quiere decir que 300 litros de vino nos

75

alcanzan para producir 484 botellas de 620 mi cada una. Luego calculamos el costo de cada botella de 620 mi:
costo unitar0 =

costo de produccin unidades a producir

Costo de produccin: US* 668,60 Unidades a producir: 484 costo unitario = = 1,38 484 COSTO UNITARIO = US* 1,38
, . 668,60

76

Determinacin del precio de venta

El costo unitario es US$ 1,38
Y si el precio de la competencia es de US$ 2,00 y nuestro producto tiene demanda, el precio de venta puede ser US$ 1,70 por botella.
jSB^Sfc // Tambin se (debe n considerar estos iv^ i/ _________________ criterios: / producto. La capacidad adquisitiva del mercado. Las facilidades de pago que otorguemos. El tiempo en que deseemos recuperar nuestros costos de inversin._______________

= precio unitario de venta

Precio de venta = US$ 1,70 Nuestros clientes pueden pagar ese precio y recuperaremos pronto la inversin.

El costo unitario del

producto. El precio de la competencia. La demanda del

Y aunque tengamos competencia, nuestro producto est bien presentado y es de buena calidad.

Determinacin del punto de equilibrio

El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades que debemos vender para cubrir los costos de produccin. Por encima de este nivel, la empresa obtiene utilidades; por debajo de l, se pierde dinero. Conocer el punto de equilibrio permite saber cuntas unidades podemos producir, estudiar la posibilidad de variar el precio, planificar las ventas y utilidades y calcular cunto dinero necesitamos. En nuestro ejemplo vamos a considerar un precio de venta unitario de US$ 1,70 por cada botella de vino. Para determinar nuestro punto de equilibrio, primero calcularemos el costo variable unitario. Una vez que sabemos cul es nuestro costo variable unitario, podemos determinar cuntas botellas de vino debemos vender como mnimo para que nuestro negocio no arroje prdidas. Para ello, restamos el costo variable unitario del precio de venta unitario, y dividimos nuestros gastos fijos entre el resultado.

gastos fijos precio unitario variable 44,90 1,70 - 1,29 de = 109

__________ ___________ venta costo unitario

Costo variable total: US$ 623,70 Unidades a producir: 484 623,70 /484 = 1,29 COSTO VARIABLE UNITARIO = US$ 1,29
79

UNIDADES MNIMAS A VENDER: 109 BOTELLAS

Eso quiere decir que no podemos vender menos de 109 botellas, porque en caso contraro perderemos capital.

Comercializac in
Cualquier unidad productiva que desee vender sus productos en un mercado tiene que preparar una estrategia comercial. sta consta de dos etapas: El estudio del mercado (es decir, de la competencia y de la demanda). El diseo de la estrategia. En este ltimo captulo vamos a examinar cada uno de estos pasos.

El estudio mercado
La competencia

del

En primer lugar, debes conocer a tu competencia, es decir, a todos los

productores que ofrecen al pblico un producto como el tuyo. De este modo podrs crear un espacio para ti. Para ello es necesario ir al mercado y observar los precios, la presentacin, el sabor y la calidad de los productos que se ofrecen al pblico.

81

Por ejemplo, si produces vino Isabehta y quieres conocer a tus competidores, tienes que ir a los lugares donde se vende vino y realizar un anlisis de este upo:

Marca Uva coipr.

> Presentacin: botellas de vidrio de 620 mi. Tipos: semiseco y dulce. Precio: $/. 5,00 cada botella.

El (A*

ch' r
\>

Publicidad: radio. Puntos de venta: licore- ras, bodegas, bares y minimercados.

c a A

50

Una vez que hemos realizado este estudio ya podemos darnos una idea del tipo de productos que se venden y sus caractersticas generales. En esta etapa tambin debemos averiguar si estas marcas tienen xito y si nuestro producto podr competir con ellas. Por eso debemos hacer un estudio de la demanda.

Pero

si

hacemos

mermelada,

ENCUESTA SOBRE EL CONSUMO DE VINO

tendremos que dirigirnos amas de casa que hacen compras para el hogar.

Sex o,

a las

las

La demanda
Estudiar la demanda significa medir las posibilidades de xito de nuestro producto. Para ello es necesario salir a las calles y hacer una pequea encuesta con las caractersticas del ejemplo de la derecha: Cuando hagamos nuestra encuesta debemos tener una muestra del producto que deseamos ofrecer; de esta manera podremos darlo a probar a las personas que encuestamos. Para hacer una encuesta debemos entrevistar a las personas que van a decidir la compra del producto que vendemos. En nuestro caso, se trata de las personas que consumen vino.

Es importante tambin que la cantidad de encuestas sea significativa, para que tengamos una idea aproximada de la realidad de nuestro mercado. As podremos determinar con mayor precisin las tendencias de compra del mercado.

marca

de vno adems de (a qug

^^^

fegu(armente?

83

Si ves que las personas no estn dispuestas a comprar tu vino, entonces debes mejorar la calidad o cambiar el tipo de vino que produces.

El diseo estrategia

de

la

Luego de realizar los estudios preliminares, podremos orientar nuestra estrategia comercial en funcin de la oferta y la demanda. Para ello debemos concentrarnos en cuatro rubros:

El producto
El diseo de nuestro producto debe contener todos los elementos visibles necesarios para la venta, como por ejemplo: la marca, es decir, el nombre de nuestro producto. ste debe ser llamativo y fcil de recordar. el envase, que debe ser apropiado al tipo de cliente al que nos dirigimos (si vendes en tiendas muy exclusivas el envase debe ser de vidrio).

la etiqueta, que permite mostrar el producto que ofrecemos. Debe estar bien

85

Ser bueno ese vino que compraste para la fiesta?

Debe ser, por lo menos la presentacin as de buen ousto...

diseada y en ella se mostrarn el nombre del producto, el contenido, los in- sumos, el peso, los registros sanitarios y la fecha de vencimiento. los tipos, que estn en funcin de la demanda. Podemos fabricar distintos tipos de vino (seco, semiseco, dulce), de modo que nuestro producto tenga ms consumidores.

E! precio
ste es un elemento fundamental en la elaboracin de una estrategia comercial. Debemos ofrecer un precio aceptable, para que la gente est dispuesta a pagarlo, pero tambin debemos cubrir nuestros gastos y tener utilidades. Para ello, como ya observamos, es necesario calcular nuestros costos de produccin.

El mercado
El mercado es el lugar donde vamos a vender nuestro producto y competir con los dems fabricantes. Es importante definir en qu tipo de tiendas vamos a ofrecer nuestro producto, pues ello nos permitir orientar adecuadamente el diseo, la imagen y el precio de ste. Por ejemplo, si decidimos vender en bodegas deberemos visitarlas para ofrecer personalmente nuestro vino o

contratar mayoristas que se ocupen de ello.

La promocin

Cuando entramos al mercado para vender un producto nos enfrentamos a una competencia que, en ocasiones, puede ser muy intensa. Por eso es necesario dar a conocer las caractersticas del producto e impulsar su venta. Para eso debemos hacer campaas de promocin del producto que fabricamos. Hay distintas formas de promocionar un producto:
*degustacin gratuita *afiches de promocin *publicidad en la radio o en otros

Si seguimos todos estos pasos podremos entrar al mercado con mayores posibilidades de xito. Sin embargo, no olvidemos que la mejor

garanta para el xito es un producto de calidad y un buen trato a nuestros clientes, adems de la voluntad de superarnos constantemente.

Glosario

CHAPEADO (o estrujado): Parte del proceso que consiste en aplastar la uva para extraer el lquido de ella. CINTA DE pH: Papel indicador que abarca en una escala de transiciones de colores toda la zona de pH. Sirve para medir la acidez del mosto mediante la comparacin de colores con una escala de valores establecida. DESCUBE: Primera filtracin, luego de la fermentacin alcohlica. ORUJO: Forma que toma la cscara de la uva despus de hacer el primer filtrado de la primera fermentacin. PESAMOSTO (o mostmetro): Instrumento de vidrio que permite

evaluar, segn la densidad del jugo de fruta, su riqueza en azcar y la proporcin de alcohol a formarse en el vino despus de una fermentacin alcohlica completa. Tambin sirve para hacer los controles hasta el momento ptimo del descube. MOSTO: Zumo de fruta antes de fermentar vino. PIE DE CUBA: Fermento preparado de antemano seleccionadas, levaduras, que con con se o agrega uvas sin al y transformarse en

mosto al inicio de la fermentacin. Favorece el proceso fermentativo y permite obtener un producto de calidad segn las normas establecidas. pH: Unidad cuantificable que

determina la acidez del mosto. SOMBRERO: Techo formado por

pulpa, pepas, escobajo y otras sustancias durante de aire. TRASIEGO: Etapa de filtracin en la que se separan los slidos de un
IMPRESIN ALI ARTE GRFICO PUBLICACIONES S.R.L. AMRICO VESPUCIO 107 CQVIMA, LA MOLINA TELFONOS: 348 4782 / 349 6636 TIRAJE; 1000 EJEMPLARES AO 2000 LIMA - PER

que el

se

producen de

proceso

fermentacin. Contiene burbujas

lquido (vino o vinagre).