A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O SAL

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 3 | p. 1

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CHEMELLO, Emiliano. A Qumica na Cozinha apresenta: O Sal. Revista Eletrnica ZOOM da Editora Cia da Escola So Paulo, Ano 6, n 3, 2005. [verso para impresso] Original disponvel on-line em: www.ciadaescola.com.br/zoom/materia.asp?materia=277

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Sumrio INTRODUO ......................................................................................................... 4 ASPECTOS HISTRICOS ...................................................................................... 4 ASPECTOS MICROSCPICOS ............................................................................. 6 O SAL NA COZINHA............................................................................................. 11 Por que precisamos ingerir sal? .......................................................................................11 De que forma sentimos o sabor salgado?.........................................................................11 Por que as azeitonas devem ser curadas em sal? ............................................................13 Truque domstico ..............................................................................................................14 Gelando a Cervejinha........................................................................................................14 Sal marinho x Sal grosso...................................................................................................15 Bebendo a gua do mar.....................................................................................................15 Cuidado com os exageros..................................................................................................15 CURIOSIDADES.................................................................................................... 17 Planeta Sal..........................................................................................................................17 Mais do que um filtro ........................................................................................................18 BIBLIOGRAFIA UTILIZADA ................................................................................. 19 PARA SABER MAIS.............................................................................................. 20 COMO APLICAR ESTA MATRIA EM SALA DE AULA..................................... 20 SOBRE O AUTOR ................................................................................................. 21 NOTAS EXPLICATIVAS........................................................................................ 21

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Introduo
segundo artigo da srie Qumica na cozinha falar sobre o sal e suas diversas utilizaes. Creio que devo, antes de tudo, fazer algumas consideraes em relao a nomenclatura utilizada de forma a deixar bem claro de que 'sal' estarei falando. O termo 'sal' pode se referir a inmeras espcies qumicas e, portanto, sendo insuficiente quando utilizado sozinho para se referir a um composto especfico. Entretanto, o 'sal' que irei tratar neste artigo o 'cloreto de sdio', o qual nada mais do que um exemplo de 'sal inorgnico'. Essas diferenas entre a linguagem popular e a nomenclatura cientfica so muito importantes para que o artigo seja compreendido da maneira correta. Usarei as denominaes 'sal' e 'cloreto de sdio' de forma indistinta respeitando a denominao popular, mesmo que as duas expresses no signifiquem a mesma coisa. Contudo, sabemos que o sal de cozinha no 100 % cloreto de sdio e contm outros compostos na sua composio, os quais, com detalhes, veremos mais adiante. Alm da anlise da presena do sal na cozinha, tambm me aventurei em uma viagem histrica sobre a sua utilizao por povos antigos. Procurei fazer uma anlise qumica do sal, explicando a luz das teorias que justificam a formao do composto. Como no bastasse, ousei trazer algumas curiosidades que acabei deparando na reviso bibliogrfica para a produo deste artigo. Espero que voc goste. Boa leitura!

Aspectos histricos
Sal de cozinha, sal-gema, sal marinho ou, como combinamos na introduo deste artigo, o cloreto de sdio, teve muita influncia na vida do homem. Ele est presente desde os tempos antigos. Smbolo religioso, moeda, fonte de poder e motivo de conflitos, influiu at no destino das naes. Quem j no ouviu o comentrio: "Ela linda, mas no tem o menor sal?". Aluses como estas so mais que figuras de linguagem. O sal existe nos mares e nos continentes, nas clulas e no lquido que as envolve. A vida sem ele, portanto, no s no teria graa, como metfora, como no seria possvel. Por isto, o sal acabou 'temperando' a histria da humanidade. Ele comeou a ser explorado e usado no incio do Perodo Neoltico1, cerca de 10 mil anos atrs, quando surgiram a agricultura, a pecuria e as primeiras comunidades rurais.
Figura 1 - Saleiro derramado em frente a Judas no quadro "A ltima ceia" de Leonardo da Vinci.

Muitos acontecimentos esto associados ao cloreto de sdio, dentre os quais, alguns curiosos. Destaca-se uma superstio que foi publicada na revista Superinteressante, onde se conta que a obra "A ltima ceia" de Leonardo da Vinci (1452-1519) retrata um saleiro derrubado diante de Judas (veja Figura 1). Uma das crendices da poca dizia que, se uma pessoa derramasse sal, deveria pegar alguns cristais cados e jog-los para trs do ombro esquerdo - o lado que representava o mal. At o sculo XIX, o cloreto de sdio era o nico agente utilizado para conservar os alimentos, principalmente as carnes. Atuando como um agente desidratante, impedia o surgimento de vermes, os quais precisam da gua para sobreviver. Uma curiosidade interessante que o sal foi a origem da palavra 'salrio' ([Do lat. salariu, 'rao de sal', 'soldo'.]), visto que os soldados do Imprio Romano recebiam parte de sua paga em sal.

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Acredita-se que foi observando o gado localizar poos salgados que o homem chegou ao sal. sabido que animais com deficincia de sdio no organismo so capazes de achar, pelo olfato, guas salgadas. Mais adiante veremos porque o corpo precisa de sal.

Figura 2 - Ilustrao da mulher de Lot sendo transformada em esttua de sal durante a fuga das cidades de Sodoma e Gomorra.

Na Antigidade, os assrios j o utilizavam nos cultos. Na religio judaica, por outro lado, o sal sempre teve forte presena simblica. O Antigo Testamento narra, por exemplo, o caso da mulher de Lot que foi transformada em esttua de sal porque olhou para trs ao fugir de Sodoma e Gomorra, cidades destrudas pela ira divina. Para os hebreus, o sal era um elemento purificador, smbolo da perenidade da aliana entre Deus e o povo de Israel. O ritual de batismo da Igreja Catlica Romana, em que cristais de sal so colocados nos lbios dos recmnascidos, reproduz a crena judaica no sal como purificador. Na Idade Mdia, porm, a antiga santidade do sal acabou se transformando em malefcio e proliferavam supersties como a de que desperdiar sal era mau agouro, alm de abjeto. Falando do Brasil, na sentena que condenou o inconfidente Tiradentes morte, em 1792, os juzes portugueses mandaram salgar o cho de sua casa para que ali nada mais tornasse a nascer. Atualmente, graas aos mtodos fsicos e qumicos, o sal passou ao segundo plano como conservante de alimentos. Mas at o final do sculo XIX era o nico agente que preservava certas comidas. Na verdade, o sal desidrata2 a carne e o peixe, impedindo a deteriorao. Esta funo serve para dar uma idia da importncia econmica do sal na Europa, em cujos portos e estradas circulavam dezenas de milhares de toneladas do produto todo ano, na passagem dos tempos medievais para o renascimento.

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Aspectos microscpicos
Por que os tomos estabelecem ligaes qumicas? Esta uma boa pergunta para comear a explicar a formao do cloreto de sdio. De maneira geral, para que uma ligao qumica se estabelea entre dois tomos, dever ocorrer um ntido decrscimo na energia do AB(g), deve haver liberao de sistema, isto , para que ocorra a reao geral A(g) + B(g) energia. Contudo, nem sempre as reaes ocorreram desta forma. H casos em que mesmo havendo uma absoro de energia, ao invs de uma liberao, a reao qumica acontece de forma espontnea em funo da maior entropia3 do sistema. Mas isto ser visto com mais detalhes a seguir. A matria , em ltima anlise, constituda por entidades que apresentam atraes ou repulses mtuas, ou seja, ncleos e eltrons. Os ncleos tm carga relativa positiva, pois neles esto localizados os prtons; os eltrons, distribudos ao redor do ncleo, tm carga relativa negativa. Logo, compostos constitudos por dois ou mais ncleos e eltrons apresentam uma estrutura que est sob a ao de foras atrativas e repulsivas. Vemos assim que a fora resultante sobre os ncleos e eltrons nos compostos deve ser, como resultado de um balano entre as atraes e repulses, nula. No entanto, se as partculas forem levemente deslocadas de suas posies de equilbrio, devem aparecer foras atrativas que restauram o equilbrio. Deste modo, o composto se mantm estvel. A expresso "ligao qumica" simplesmente o nome dado a esta fora atrativa que aparece quando tentamos afastar as partculas de sua posio de equilbrio.

Figura 3 - Elementos que constituem o cloreto de sdio

Os termos "cloreto de sdio" e "sal" esto sendo utilizados indistintamente neste artigo, conforme foi destacado na introduo. Neste ponto, reconheo a necessidade de explicar esta distino. O termo "sal" na qumica diz respeito aos compostos capazes de se dissociarem na gua liberando ons, mesmo que em pequena porcentagem, dos quais pelo menos um ction diferente de H3O+ e pelo menos um nion diferente de OH-. Com base nesta definio, o cloreto de sdio um sal. Contudo, o sal de cozinha no um "sal". Por qu? Pois o sal de cozinha no constitudo apenas por cloreto de sdio, mas tambm, segundo a lei brasileira, deve ter um teor igual ou superior a 40 miligramas at o limite mximo de 100 miligramas de iodo por quilograma de cloreto de sdio.

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O sal um composto constitudo pelos elementos sdio e cloro. O primeiro pertence a famlia dos metais alcalinos da tabela peridica, j o segundo pertence a famlia dos halognios (veja Figura 3). Em termos de eletronegatividade, temos os valores de 3,19 e 0,93 para o cloro e o sdio, respectivamente, com base na tabela elabora pelo qumico Linus Pauling. Devido a diferena de eletronegatividade ser maior que 1,7 (3,19 - 0,93 = 2,26), a ligao qumica entre o sdio e o cloro assume um carter predominantemente inico, isto , um eltron do tomo sdio 'transferido' para o tomo de cloro, e ambos assumem uma configurao eletrnica estvel semelhante a de um gs nobre (veja Figura 4). Cada elemento tem um determinado valor de eletronegatividade, propriedade que podemos relacionar com a tendncia que um tomo possui de atrair eltrons para perto de si quando se encontra 'ligado' a outro tomo de elemento qumico diferente, em uma substncia composta. No h sentido falar no efeito da eletronegatividade em substncias simples, como o gs cloro (Cl2(g)), visto que ambos os tomos de cloro possuem a mesma eletronegatividade, no havendo deslocamento da ligao para um tomo em detrimento do outro.

Figura 4 - O sdio e o cloro estabelecem uma ligao inica e formam o cloreto de sdio

Ao proporcionarmos o contato entre os dois elementos no seu estado fundamental, ocorre uma reao espontnea de formao do cloreto de sdio. Por que isto ocorre? A termodinmica4 explica. Por evento espontneo entende-se aquele que ocorre independentemente, sem uma assistncia externa. Contudo, ser espontneo no significa que o evento instantneo. Alm disso, h tambm eventos no-espontneos. Como exemplo, citarei o caso da parede de tijolos. Um monte de tijolos se tornar uma parede no um evento espontneo. Podemos passar pelo monte de tijolos pela manh e, na tarde do mesmo dia, ao passarmos novamente por ele, estar imvel. Para que o monte de tijolos se torne uma parede h a necessidade da interveno de um pedreiro, ou seja, preciso um fornecimento de energia externa ao sistema. Mas, o que tudo isso tem a ver com a formao do cloreto de sdio? No objetivo fazer aqui uma reviso sobre a termodinmica. Contudo, de maneira bastante sinttica, tentarei explicar porque a reao de sdio metlico com cloro gasoso produzindo cloreto de sdio espontnea, conforme representado na Figura 4. Para que um evento seja espontneo o valor da energia livre (energia livre de Gibbs) do sistema tem que ser negativa. Esta energia calculada segundo a equao termodinmica:
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G = H - TS (1) A energia livre resultado da interao da variao da entalpia (H) com a variao da entropia (S), sob efeito da temperatura (T). No caso do cloreto de sdio, h uma diminuio da entropia, isto , h uma organizao maior do produto em comparao aos reagentes. Este aspecto no colabora para um processo espontneo. Por qu? Perceba na equao (1) que quanto menor for o valor de S, maior ser a tendncia do valor de G ser positivo. Essa diminuio da entropia pode ser notada pela soma dos mols dos reagentes em comparao ao do produto. 1 Na(s) + Cl2(g) 1 NaCl(s) (2) 2 mol de reagentes | 1 mol de produto Como podemos ver na equao (2), um mol de sdio somado a um mol de cloro resulta em um mol de cloreto de sdio. Nota-se uma organizao do sistema, onde dois mols de reagentes produziram um mol de produto. No obstante, a liberao de energia (H) relativamente grande, garantindo o valor negativo de G e explicando o carter espontneo da reao. Existem diversas entalpias a serem consideradas na formao do cloreto de sdio quando os elementos sdio e cloro esto em seus estados fundamentais. O ciclo de BornHaber um modelo que procura prever o valor da energia liberada ou absorvida na reao. Para conhecer os detalhes do ciclo de Born-Haber, clique aqui.

Figura 5 - Formao do cloreto de sdio - um processo espontneo.

A reao de formao do cloreto de sdio exotrmica, ou seja, libera energia durante a reao. Isto nos permite inferir que a energia dos produtos menor que a dos reagentes e, mesmo havendo uma maior organizao (menor entropia), a reao se d de forma espontnea devido ao processo ser relativamente muito exotrmico. Detalhes da reao com as estruturas de Lewis podem ser observados na Figura 5. O cloreto de sdio um slido inico. Portanto, h interaes de atrao e repulso entre as cargas dos ons. Existe uma propriedade nos slidos chamada "nmero de coordenao", a qual representa o nmero de ons que circunda um outro on. No caso do NaCl(s), o
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nmero de coordenao do on Na+ igual ao o on Cl-, visto que h uma relao de 1:1 entre eles. A estrutura dos slidos inicos pode ser explicada considerando-se os tamanhos (raios) relativos dos ons positivos e negativos. Clculos geomtricos simples permitem determinar quantos ons de um dado tamanho podem se arranjar em torno de outro on. No cloreto de sdio, o quociente dos raios inicos igual a 0,52 e sugere um arranjo octadrico5, conforme pode ser visto na Figura 6. Note que cada on est rodeado por outros seis ons de carga oposta. Contudo, para fazer estes clculos necessrio admitirmos algumas idealizaes. Por exemplo, consideram-se os ons como esferas rgidas e elsticas; a ligao entre os ons seriam 100 % inicas; os raios dos ons so exatos, dentre outras. No obstante, mesmo sabendo que estas propriedades no so exatas desta forma, idealizaes so necessrias para obtermos resultados relativamente prximos ao real. Outro aspecto que permite que o sal esteja presente na cozinha a sua solubilidade no considerado solvente universal: a gua. A solubilizao do sal gera os ons Na+ e Cl-, conforme representado na Figura 7.

Figura 6 - Configurao octadrica do cloreto de sdio.

Figura 7 - Solubilidade do cloreto de sdio em gua

A solubilidade de substncias, de maneira geral, se d em funo de uma afinidade eletrnica existente entre as espcies em um sistema. Esta afinidade pode ser expressa na famosa frase: "Semelhante dissolve semelhante". A questo : Semelhante em que aspecto? Para responder a esta pergunta devemos fazer uma anlise da estrutura molecular das substncias envolvidas. Um cubo de acar contm muitas molculas e elas so mantidas unidas pelas ligaes de hidrognio6. Quando um cubo de acar dissolve, cada molcula permanece intacta. A molcula estabelece ligaes intermoleculares com as molculas de gua e desfaz as ligaes de hidrognio com as outras molculas de acar. Por outro lado, o sal em soluo transforma-se em ons, como o ction Na+ e o nion Cl-. A solubilidade do cloreto de sdio s possvel devido afinidade eletrnica existente entre o soluto (sal) e o solvente (gua).

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Figura 8 - Experimento que mostra a ionizao do sal em gua.

Uma experincia possvel de ser realizada at em sala de aula a representada pela Figura 8. A gua destilada um mal condutor de eletricidade. Porm, ao adicionarmos cloreto de sdio (preferivelmente em gua quente ou morna para aumentar a solubilidade do sal), ocorre a solubilizao do mesmo e a conseqente conduo eltrica. O fenmeno macroscpico que nos indica isto o acendimento da lmpada de incandescncia. Por que a lmpada acende? Os ons presentes na soluo servem como uma espcie de 'ponte' que leva os eltrons a se moverem na soluo e transitarem entre os plos positivo e negativo.

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O sal na cozinha
Por que precisamos ingerir sal?
Nossas clulas precisam dele o tempo todo, uma vez que o sdio um importante controlador. No transporte ativo7, ocorre a passagem de substncias atravs das membranas celulares. Este transporte se d por um mecanismo denominado bomba de sdio, o qual ocorre quando ons como o sdio (Na+) e o potssio (K+) tm que atravessar a membrana contra um gradiente de concentrao.

Figura 9 - Bomba de sdio e a representao das entradas e sadas de espcies qumicas da clula. fonte: www.mie.utoronto.ca/labs/lcdlab/biopic/biofigures.htm - acesso em 25/06/2005

Encontramos concentraes diferentes, dentro e fora da clula, para o sdio e o potssio. Na maioria das clulas dos organismos superiores a concentrao do on sdio bem mais baixa dentro da clula do que fora desta. O on potssio apresenta situao inversa, ou seja, a sua concentrao mais alta dentro da clula do que fora. Ingerindo de seis a oito gramas de cloreto de sdio por dia, conseguimos manter o equilbrio do corpo, isto , um balano ideal dos nutrientes e de gua dentro das clulas. Com relao ao on cloro, este fundamental para o funcionamento e manuteno do organismo. A quantia sugerida de ingesto de cloreto varia de 750 a 900 miligramas (mg) por dia, faixa baseada no fato que a perda total de cloreto est na mdia de 530 mg por dia. Uma importante ao desempenhada pelo cloro a sua participao na formao do cido clordrico do estmago, o qual tem como funo a digesto dos alimentos. Patologias associadas falta de cloro so raras. Contudo, quando instauradas, podem ocasionar problemas srios, como a alcalose sangunea. H um equilbrio bastante sensvel do pH sanguneo. Este deve estar em uma faixa que varia entre 7,37 a 7,44. Um desequilbrio do pH pode acontecer devido a perda excessiva de minerais atravs da transpirao. Sintomas incluem fraqueza nos msculos, perda de apetite, irritabilidade e desidratao. Sem o on cloreto, o corpo humano no poderia administrar as transmisses nervosas, o movimento de msculos ou manter os rins em funcionamento.

De que forma sentimos o sabor salgado?

Ns humanos reconhecemos basicamente 5 tipos de gostos: doce, salgado, umami, amargo e cido. Dos cinco citados, o menos conhecido o 'umami', o qual se refere ao sabor de certos aminocidos (e.g., glutamato, aspartato, entre outros). Foi o japons Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tquio, quem no incio do sculo XX caracterizou o gosto umami como um sabor inimitvel por qualquer combinao dos quatro sabores bsicos. Ikeda
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tambm determinou, a partir da anlise bioqumica de alimentos ricos no sabor, como o atum e o caldo de carne, que o principal elemento responsvel pelo sabor umami o glutamato (vendido como Aji-no-moto ou Sazon), o mais comum dos vinte aminocidos - os 'bloquinhos' que constituem as protenas - essenciais vida humana. Abaixo, so colocadas as mais conhecidas espcies qumicas que representam os cinco gostos.

Figura 10 - Molculas representantes dos cinco tipos de gosto.

Tratando especificamente do sabor salgado, podemos dizer que estamos diante de uma complexa interao bioqumica que ocorre em nossa lngua. De maneira simplificadas, podemos afirmar que a sensao de salgado se d em funo do on sdio entrar nas clulas receptoras via canais de sdio (sdio amilorida-sensveis - ASSCs). Isto causa uma despolarizao que se propaga pelo nervo aferente primrio (veja Figura 11).

Figura 11 - Esquema da sensao de salgado

As sensaes de doce e salgado esto localizadas, principalmente, na ponta da lngua, a sensao de azedo nas pores laterais e a sensao de amargo sobre a regio posterior (veja Figura 12).

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Figura 12 - Principais regies da lngua e a relao com a percepo do gosto.

Essa uma viso muito simplificada do processo de reconhecimento de um gosto, pois a sensibilidade gustativa est distribuda por toda a cavidade oral. Contudo, verifica-se que algumas reas so mais especializadas em um determinado sabor. Segundo a lgica de sinalizar a presena na boca de nutrientes necessrios (acar, sais minerais e cidos) ou substncias txicas e indesejveis (em geral amargas), faz sentido existir um gosto bsico sensvel ao componente mais comum das protenas, como o caso do umami. Resumindo em poucas palavras: a natureza sbia.

Por que as azeitonas devem ser curadas em sal?

Recm colhidas, as azeitonas possuem um sabor amargo muito forte em funo da presena da oleuropena, um composto orgnico presente em sua polpa.

Figura 13 - A oleuropena.

Colocadas por alguns meses em salmoura8, em uma determinada temperatura, comea a fermentao lctica, a qual transforma os acares presentes na azeitona em cido lctico9. Esta produo de cido diminui o pH, proporcionando a conservao. A salmoura tambm tem a funo de diluir a oleuropena, dando a azeitona um sabor agradvel.

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Truque domstico
Um truque domstico faz com que voc no precise espancar o saleiro quando quiser utiliz-lo em seu prato. Basta adicionar alguns gros de arroz e o saleiro ter seu funcionamento garantido.

Figura 14 - Truque do saleiro

O cloreto de sdio um sal que tem como propriedade caracterstica a absoro da umidade. Com isto, retir-lo do saleiro se torna uma misso impossvel em dias midos. Alm de promover uma separao fsica dos gros de sal, o arroz ainda absorve um pouco de umidade, bem menos que o sal, mas isso acaba ajudando tambm.

Gelando a Cervejinha
Quase tudo pronto para uma refeio deliciosa. Imagine um belo churrasco em um domingo de sol intenso. Um dia de calor nos convida a tomar bebidas geladas, certo? Mas o dia est muito quente e a bebida no est gelada o suficiente. Algum conhecimento qumico pode nos ajudar nesta situao? Haver uma possibilidade de deixarmos as bebidas mais geladas? A resposta para as duas perguntas sim! Podemos jogar sal junto ao gelo. Ele alterar as temperaturas em que a soluo formada muda de estado fsico. A este fenmeno se d o nome de efeito crioscpico. O sal forma uma mistura com o gelo e esta tem um ponto de fuso inferior ao do gelo puro, podendo formar uma mistura euttica10 dependendo da quantidade de sal adicionado. Mesmo sem a formao da mistura com ponto de fuso constante, a adio de sal faz com que o gelo derreta, num primeiro momento, em funo do abaixamento do ponto de fuso, tornando a gua lquida, a qual conduz melhor o calor do que o gelo (em funo do maior superfcie de contato com a bebida e tambm em funo da prpria caracterstica do estado fsico em conduzir melhor o calor). Isto faz com que a energia trmica da bebida seja 'removida' com maior velocidade em relao ao gelo puro, fazendo com que a bebida fique mais gelada.

Figura 15 - Cerveja mais gelada atravs do efeito crioscpico.

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interessante notar que o sal usado porque est sempre mo em uma mesa de bar ou em casa, alm de ser um produto relativamente barato. Mas ele pode ser substitudo por qualquer outro p solvel em gua, como o acar, por exemplo.

Sal marinho x Sal grosso

Os sais refinados, aps a extrao, passam por uma lavagem, so modos, centrifugados e aps secos em altas temperaturas. Em seguida, as impurezas so extradas por peneirao e so adicionados compostos antiumectantes11 a fim de torn-lo bem solto, alm de uma dose de iodato de potssio, exigido pela legislao brasileira, para prevenir o bcio, uma doena que ocorre na tireide em funo da diminuio ou ausncia de iodo no organismo. O sal grosso sofre um processo de recristalizao12 mais lento, o que explica a formao de cristais maiores. A denominao "sal marinho" nem sempre quer dizer que ele saiu do mar, mas tambm que no passou por nenhum procedimento de refinao, somente a adio de iodo. Um fato interessante a valorizao pelos chefs da chamada "flor de sal", uma camada fina de cristais que se forma na superfcie das salinas, a qual dizem ter um sabor inigualvel.

Bebendo a gua do mar

No filme "O Naufrago" (ttulo original: Cast Away) vemos uma cena em que o ator Tom Hanks vai para alto mar em busca da salvao. Em um determinado ponto da viagem, falta gua devido s chuvas escassas e a incapacidade do personagem em estoc-la. Chega a ser at paradoxal esta cena, visto que o personagem se encontrava rodeado por gua. Por que no podemos tomar gua do mar? De maneira geral, considera-se normal tomar gua com at 5 g de NaCl(aq) / kg de H2O. A gua do mar contm cerca de 7 vezes mais esta quantidade. Se uma pessoa beber apenas gua do mar acabar morrendo, porque o organismo humano no tem capacidade de eliminar todo o sal ingerido. Para cada litro de gua do mar, necessita-se de dois litros de gua para diluir o sal. Nesta condio, a elevada concentrao do cloreto de sdio no organismo faria com que as clulas liberassem gua na tentativa de dilu-lo (osmose13), provocando um quadro de desidratao.

Figura 16 - Cena do filme "O Nufrago".

Cuidado com os exageros

O consumo de sal importante, mas temos que tomar cuidado para no exagerarmos, principalmente se este consumo desencadear modificaes em nossa presso sangunea. A presso, definida como fora/unidade de rea, uma grandeza fsica. A presso arterial, portanto, depende de fatores fsicos, como volume sanguneo, por exemplo.

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Figura 17 - A presso do sangue.

Os primeiros comentrios a respeito dos efeitos do sal sobre a funo circulatria foram encontrados em antigos manuscritos chineses. No entanto, as relaes entre o consumo de sal e presso arterial somente foram reconhecidas a partir do sculo XX. Os indivduos chamados de sal-sensveis apresentam predisposio maior ao desenvolvimento de hipertenso em decorrncia de ingesto salina. Cerca de 30% a 60% dos pacientes com hipertenso so sal-sensveis. O grupo de Guyton (veja referncias ao final do artigo), entre as dcadas de 60 e 70, mostrou o papel renal na regulao da presso arterial por longos perodos, descrevendo o conceito de natriurese pressrica14, em que os rins aumentariam a excreo de sdio em resposta elevao da presso, e a incapacidade de administrar este aumento levaria hipertenso. O desenvolvimento da hipertenso (determinada pelo sal) deve-se, inicialmente, reteno de sdio e ao conseqente acmulo de volume sanguneo, elevando o dbito cardaco. Modelos usando infuso de angiotensina II em ces concomitantemente sobrecarga salina demonstram que a hipertenso se desenvolve primariamente por reteno de gua, com conseqente expanso do volume sanguneo, aumentando o dbito cardaco e, gradualmente, a resistncia perifrica. Este artigo no tem como objetivo tratar do assunto hipertenso, pois uma patologia com mltiplas causas, inclusive genticas. Contudo, algumas consideraes genricas sobre a ingesto do sal podem ser feitas. Por exemplo, a maior ingesto de potssio - dieta rica em vegetais e frutas contendo 2 a 4 g de potssio/dia - pode ser til na reduo da presso e preveno da hipertenso arterial. Os substitutos do sal contendo cloreto de potssio e menos cloreto de sdio so teis para reduzir a ingesto de sdio e aumentar a de potssio. A esta mistura de cloretos de sdio e potssio se d o nome de SAL LIGHT. Segundo Inmetro, o sal light constitudo por 50% cloreto de sdio e 50% cloreto de potssio.

Figura 18 - recomendvel verificar a presso sangunea regularmente

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Curiosidades
Planeta Sal
Um planalto enorme, do tamanho da Jamaica, tem o cho duro, escorregadio e branco. Se voc se deparar com um cenrio desses, provavelmente estar em Uyuni, nos Andes bolivianos, um antigo lago de gua salgada que secou.

Figura 19 - Imagem do deserto de sal em Uyuni, nos Andes bolivianos.

Uyuni, o maior lago salgado do mundo, tem 10 600 quilmetros quadrados, uma rea do tamanho da Jamaica ou metade do Estado de Sergipe. H 15 000 anos, Uyuni era diferente. O lago tinha gua doce e era cercado por vulces ativos. Foram eles que salgaram a rea. As erupes despejaram na terra toneladas de lava enriquecida com sais minerais, que foram arrastados pelas chuvas e rios para o lago. Com o tempo, o clima seco evaporou tudo por ali e transformou Uyuni no que os gelogos chamam de salar uma placa salgada de mais de 200 metros de espessura. Com isso, Uyuni acumulou 64 bilhes de toneladas de cloreto de sdio, mais 150 milhes de toneladas de cloreto de potssio e outras 100 milhes de cloreto de magnsio.

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Mais do que um filtro

Figura 20 - Nossos rins

A relao entre o funcionamento dos rins e a presso sangunea intrnseca, como citamos anteriormente. A influncia do sal na presso arterial est relacionada a uma propriedade desta substncia: precisa estar dissolvida em gua para agir. Ou seja, quanto mais sal a pessoa ingerir, mais lquidos precisa para dissolv-lo, sobrecarregando o sistema circulatrio. Com um consumo excessivo de sal ocorrendo todos os dias, a tendncia seria a pessoa inchar indefinidamente. Mas o organismo possui um mecanismo para eliminar o excesso de sal e, junto dele, o excesso de gua. O rgo envolvido nesse processo so os rins. O equilbrio se desfaz, porm, para os que tm problemas renais. Desta forma, o rgo fica sobrecarregado, a pessoa acumula mais lquidos e pode desenvolver fibrose renal e chegar falncia do rgo.

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Para saber mais

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Como aplicar esta matria em sala de aula

O segundo artigo da srie "Qumica na cozinha" traz um assunto bastante interessante para se trabalhar em sala de aula, visto que est presente na vida dos alunos. Devido ao carter interdisciplinar, sugiro que o 'sal' seja proposto como 'tema transversal' na proposta de trabalho do incio do ano letivo na escola. As disciplinas de Histria, Geografia, Fsica, Qumica e Biologia so contempladas por este tema de maneira direta. Os aspectos diversos do sal so descritos em menor ou em maior grau no texto, ficando a cargo do professor definir qual nvel de complexidade deve ser trabalhado em sala de aula. No caso da qumica importante ressaltar que sejam realizadas experincias, na medida do possvel, a fim de comprovar que os fenmenos descritos relatados acontecem da forma prevista. Dentre as vrias experincias possveis em sala de aula, destaco algumas: Condutividade eltrica em meio eletrlito e no eletrlito. Sugesto: http://educar.sc.usp.br/quimapoio/eletrolitos.html Adio de sal no gelo, fazendo com que o ponto de fuso da mistura seja menor e proporcionando, com isso, o derretimento mais rpido do gelo na temperatura ambiente do que o ele puro. Sugesto: http://www.cdcc.sc.usp.br/quimica/experimentos/coliga.html Mudana da densidade da soluo com a adio de sal (simulao da densidade do "Mar Morto"). Comparar a densidade da gua e da soluo 'gua+sal'. Sugesto: http://cienciaemcasa.cienciaviva.pt/medidensidade.html
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A variao da temperatura e a mudana do coeficiente de solubilidade do sal em gua. Sugesto: http://educ.queensu.ca/~science/main/concept/chem/c10/C10lalg2.htm Bom trabalho!

Sobre o autor
Emiliano Chemello formado em Qumica Licenciatura pela Universidade de Caxias do Sul e colaborador da Revista Eletrnica ZOOM da Editora Cia da Escola. Para saber mais, acesse o seu website ou envie um e-mail. website: www.quimica.net/emiliano e-mail: emiliano@quimica.net

Notas explicativas

Perodo Neoltico, tambm conhecido como Perodo da Pedra Polida, foi o momento na histria em que o homem (Homo sapiens) conseguiu produzir instrumentos (lminas de corte, machados, serras com dentes de pedra) mais eficientes e mais bem acabados. Desidratar significa retirar a gua.

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Entropia (1) a grandeza fsica que descreve a capacidade de um sistema em realizar trabalho. (2) A propriedade que descreve a desordem de um sistema. Termodinmica o captulo da Fsica/Qumica que estuda a relao entre o calor e outras formas de energia, os processos de transformao de energia e o comportamento dos sistemas nestes processos. Octadrica uma configurao semelhante a um slido de oito faces. A ligao de hidrognio uma interao intermolecular entre o hidrognio e um elemento com elevada eletronegatividade, como o flor, oxignio e nitrognio. No transporte ativo, diferentemente do transporte passivo (osmose, por exemplo), h a necessidade de energia para ocorrer. Esta energia proveniente das ligaes de fosfato da molcula de ATP (adenosina trifosfato). Salmoura uma soluo contendo gua (solvente) e cloreto de sdio (soluto).

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O cido lctico um composto orgnico de funo mista (cido carboxlico e lcool) de frmula molecular C3H6O3. Seu nome oficial cido 2-hidroxi-propanico. A mistura euttica se comporta como um composto puro no que diz respeito propriedade de ter uma temperatura de fuso constante. No caso da gua e sal, forma-se uma mistura euttica quando h cerca de 23,3 % (em peso) de NaCl(s) em gua. A temperatura de fuso da mistura fica em torno de - 22 C. Para maiores detalhes, clique aqui. Antiumectante uma substncia capaz de reduzir a absoro de umidade. A recristalizao um processo de cristalizao sucessiva de forma a purificar uma substncia ou a obter cristais mais regulares de uma substncia purificada.

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O nome osmose dado ao fenmeno da passagem de um solvente atravs de uma membrana semipermevel separando duas solues de concentraes diferentes. Nome dado ao fenmeno central do processo de excreo renal de sdio e na regulao renal da presso arterial.

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