Aspartamo

Mara E. Villegas Ocampo Ingeniera en Industrias Alimenticias.

Historia de los edulcorantes

El ser humano siempre ha sido atrado por el sabor dulce, quizs el hombre primitivo lo us como seleccin de alimentos seguros. Los recin nacidos muestran una preferencia al sabor dulce. Probablemente, el primer edulcorante fue la miel de abeja, se tiene referencia que datan ms de 20 mil aos, en pinturas rupestres encontradas en Arana, Espaa. (Lpez, et al, 2002).

Fig. 1: Hombre recogiendo miel de un panal. Obsrvese las abejas en forma de x. Pinturas rupestres de Arana, Espaa.

Un edulcorante es un compuesto natural o sinttico con sabor dulce, pero con un poder energtico nulo o insignificante en comparacin de la sacarosa. (Cubero et al, 2002). Es decir, el edulcorante (sustituto de azcar) es un aditivo para los alimentos que duplica los efectos del azcar pero usualmente con menos energa. Los azcares son la forma ms comn de edulcorantes, estn ampliamente distribuidos en la naturaleza (frutas, vegetales, leche y miel). Los azcares naturales son: fructosa y glucosa. El primer edulcorante artificial de uso comn, es la sacarina. Fue descubierta por el qumico estadounidense Ira Ramsen, a finales de 1800, es 300 veces ms dulce que la sacarosa (Weininger y Stermitz, 1988). A partir de la dcada de los 60s, los pases desarrollados implementaron procesos industriales para la elaboracin de edulcorantes, esta accin trajo graves consecuencias para los pases exportadores de azcar de caa, al disminuir sus ingresos. (Lpez, et al, 2002).

Aspartamo

El aspartamo es un nutritivo e intenso edulcorante producido por la combinacin de los aminocidos L-fenilalanina y L-cido asprtico, enlazados por un enlace ester metlico. Su nombre qumico segn la Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada (IUPAC, por sus siglas en ingls) es: N-L-alfa-aspartil-L-fenilalanina 1- metil ester. En la Unin Europea se le conoce como E-951.

Fig. 2. Estructura qumica del Aspartamo.

El Aspartamo fue descubierto por J.D. Sehlatter en 1965 en los laboratorios GD Searle. Despus de su descubrimiento, hubo un periodo de rigurosas pruebas y fue lanzado al mercado en 1981, bajo la marca de Nutrasweet , teniendo mucho xito como un sustituto de la sacarosa en las dcadas de los 80s y 90s (Mitchell, 2006).

Fig. 3. Marca comercial del aspartamo

Sntesis del Aspartamo

Cuando los laboratorios GD Searle descubrieron y reconocieron al Aspartamo como un poderoso edulcorante, la compaa Ajinomoto de Japn, desarroll y patento muchos procesos para la produccin comercial de aspartamo. (Mitchell, 2006). A finales de los 70s, la compaa Toyo Soda, patent el uso de enzimas del enlace protector N-cido asprtico a -metilfenilalanina, seguido por los procesos de cristalizacin y purificacin. Este biocatalizador (las enzimas) posee una gran especificidad mejor que las levaduras. El mtodo utilizado por la Holland Sweetner Company, se basa en la patente de Toyo Soda. Los materiales bsicos para la produccin de aspartamo son dos aminocidos: Lfenilalanina (producida por fermentacin) y el cido L-asprtico. El proceso de Toyo Soda puede usar DL-fenilalanina (qumicamente sintetizado) y el cido asprtico. Los grupos reactivos de los aminocidos son protegidos primero, con la excepcin del grupo que formar la unin del ester metlico. Los aminocidos son acoplados por enzimas o qumicamente y el grupo reactivo es removido, posteriormente le siguen procesos de cristalizacin para la eliminacin de impurezas (bidem).

Fig. 4. Produccin de Aspartamo por el proceso de Toyo Soda Co. Inc.. Fuente. Mitchell, 2006.

Propiedades sensoriales

El aspartamo tiene un claro sabor dulce y es aproximadamente 180-200 veces ms dulce que la sacarosa. A diferencia de la mayora de los edulcorantes, el sabor es suficientemente bueno y su sabor mximo a equivale a un 13-14% de la sacarosa, lo cual es muy alto como para ser usado solo como un edulcorante. A principios de los 80s, su uso fue aprobado en el Reino Unido y los Estados Unidos (Mitchell, 2006). La Dulzura Relativa o RS (Relative Sweetnes, por sus siglas en ingls), del aspartamo varia en diferentes concentraciones, por ejemplo, en una solucin de agua al 0.34%, la RS es de 400 (donde sacarosa=1) y en una solucin de 10% de sacarosa, la RS cae a 130, es decir, que la RS es afectada por otros factores como pH y temperatura. La RS del aspatamo es 180-200 y es usada como punto de partida para muchas formulaciones. El sabor del aspartamo es similar al de la sacarosa (es ms ligero y ms prolongado el sabor), cuando esto no es deseable, se agregan otros edulcorantes intensos como azcar, naringina, sulfato de potasio y aluminio.

Sinergia y realce del sabor

El aspartamo es un elemento sinergtico, en comparacin de otros edulcorantes intensos, dependiendo de la concentracin y mezcla de los componentes. Se ha reportado sinergia con la sucralosa, sacarina, fructuosa, polioles, sacarosa, ciclamato, acesulfame K y stevia. Una combinacin en particular, es el aspartamo con la sucralosa, en vez de incrementar el sabor, su potencia disminuye; sin embargo, si se mezcla con acesulfame K o sacarina, la intensidad de la dulzura se incrementa en un 30%. (bidem). La sal de aspartamo, es el resultado de la unin del aspartamo y acesulfame K, mediante un enlace inico, la RS de esta sal es de 350. La proporcin es 64:36 (Aspartamo-Acesulfame K, por peso). La sal de aspartamo no es higroscpica pero enuna solucin se disocia. Este compuesto fue desarrollado por la Holland Sweetner Company, bajo la marca de Twin Sweet .

Propiedades fisicoqumicas del Aspartamo

El aspartamo es una sustancia de color blanco y cristalino, se considera ecolgicamente seguro por ser un material no regulado y biodegradable. Solubilidad: La solubilidad del aspartamo en agua (pH 6-7) y a temperatura de 25 C es aproximadamente 1%. Esto puede incrementarse por el aumento de temperatura y/o por el incremento de la acidez. El uso de un hidrocoloide, por ejemplo, el Carboximetil celulosa (CMC), se ha reportado que la solubilidad se incrementa significativamente. La ms baja solubilidad de aspartamo es alcanzada en su punto isoelctrico en un pH 5.4 y es escasamente soluble en otros componentes.

Fig. 5. Solubilidad del Aspartamo. Fuente: Mitchell, 2006.

Estabilidad: Seco: Es muy estable en forma slida y a temperatura ambiente, an cuando la temperatura sea elevada. La mejor estabilidad que se ha logrado en sistemas, es con una humedad del 8%. Lquido: El aspartamo es menos estable en sistemas lquidos, su estabilidad vara en funcin del pH, la temperatura y tiempo. La molcula de aspartamo es hidrolizada poco a poco en un pH cido y produce un mal sabor por la formacin de aspartil-fenilalanina y metanol, una variacin puede ocurrir

pH superior a 5, se transforma en diketopiperazina (DKP), con la eliminacin del metanol. Esta conversin puede ser subsecuentemente hidrolizada a los aminocidos acido asprtico y fenilalanina.

Fig. 6. Hidrlisis principal de los productos del aspartamo. Fuente: Mitchell, 2006.

En sistemas lquidos, la estabilidad del aspartamo a diferentes pH sigue una curva, donde el valor ptimo para la estabilidad del aspartamo es 4.2, sin embargo es mayormente estable en un rango entre 3-5. La estabilidad del aspartamo, puede ser afectado por otros sabores como: la canela y algunos terpenos, estos aceleran el proceso de degradacin.

Aplicaciones del Aspartamo

El aspartamo es usado en muchas reas de la industria alimenticia y farmacutica (Mitchell, 2006).

Alimentos: Aproximadamente ocupa el 7% del mercado mundial de edulcorantes. El mayor mercado del aspartamo son los refrescos, dulces, chocolates y confitera, yogures. Farmacutica: Usado en la confitera para la elaboracin de tabletas, jarabes, productos lcteos, barras. Sin embargo, el aspartamo no es usado para: Productos de panadera Productos que sean tratados prolongadamente por calor.

Fig. 7. Alimentos y medicamentos fabricados con aspartamo

Propiedades fisiolgicas

En el cuerpo humano, el aspartamo se descompone en dos aminocidos (cido asprtico y L-fenilalanina) y en metanol. Los metabolitos aminocidos siguen la ruta normal de la digestin y utilizacin en el organismo, generando otros recursos energticos.

Fig. 6. Resumen general del esquema del aspartamo y el destino de sus metabolitos. Fuente: Mitchell,2006.

El cido asprtico, forma 40% de la molcula de aspartamo, es absorbido en el lumen intestinal y juega un importante rol en el ciclo del Nitrgeno y en la energa metablica de la mitocondria. (Mitchell, 2003). La fenilalanina, forma 50% de la molcula de aspartamo, es un aminocido esencial, no obstante el cuerpo humano no puede sintetizarlo y es obtenido de diversos alimentos.

Por ejemplo el adulto necesita 1-2g de fenilalanina y los nios requieren de cantidades mayores (bidem). El metanol es un metabolito potencialmente daino. Varios estudios han demostrado que abusar de los niveles de metanol por el consumo de aspartamo, es escasamente medible, es decir, es insignificante y no presenta un riesgo para la salud (bidem). Los niveles txicos de metanol, oscilan entre los 200-500 mg/Kg de peso corporal, entonces: 1 lata de refresco de 330 ml (endulzado con aspartamo) =550mg/L =18.3mg de metanol =0.26mg/Kg de peso corporal (en una persona de 70 Kg de peso) 1 vaso de 220 ml de jugo de tomate (endulzado con aspartamo) =47mg de metanol =0.67mg/Kg (en una persona de 70 Kg de peso). Las pequeas cantidades de metanol producido, son excretadas como cualquier metanol producido por el consumo de otros alimentos (pltano, jugo de tomate)

Fenilcetonuria

La presencia de fenilalanina como componente del aspartamo es importante para los consumidores con Fenilcetonuria (Phenylketonuria o PKU por sus siglas en ingls), ya que son incapaces de convertir la fenilalanina a tirosina por la deficiencia o carencia de la enzima fenilalanina hidroxilasa. En individuos normales, las enzimas convierten la fenilalanina a tirosina. Una deficiencia de esta enzima lleva a elevados niveles de fenilalanina en tejidos, adems de la acumulacin de productos de la transaminacin de la fenilalanina, la cual conlleva a dao cerebral y retraso mental. El tratamiento para los nios con este padecimiento consiste en el estricto control en la dieta y en evitar el consumo de productos con fenilalanina.

Salud bucal
El aspartamo no es fermentado por la placa bacteriana bucal y es considerado como amigable para los dientes.

Glucosa sangunea
El aspartamo no afecta los niveles de la glucosa sangunea, puede ser usado para consumo de los diabticos.

Seguridad

Antes de su aprobacin en los principales mercados, el aspartamo y sus productos de degradacin se sometieron a exhaustivas pruebas para validar su seguridad. Su xito comercial en el mercado durante los aos 1980 y 1990 atrajeron la atencin en el producto. A pesar de que los metabolitos del aspartamo son manejados por el organismo de la misma manera como lo seran otros alimentos, aparecieron una serie de informes que relacionan al aspartamo con efectos negativos para la salud. Estas alegaciones se basan en informes anecdticos y estudios mal controlados, ganaron publicidad via Internet y por la prensa popular. (Mitchell, 2006). Controles cientficos y estudios relacionados han fallado para encontrar evidencia de efectos nocivos para la salud. Estudios adicionales sobre la seguridad del aspartamo abarcan estudios antes y despus de su aprobacin, por diferentes cuerpos regulatorios. Estos han confirmado que el aspartamo es seguro y un aditivo aprobado. Las ltimas revisiones de ms de 500 estudios conducidos por el Comit Cientfico de Alimentos de la Unin Europea o SCF por sus siglas en ingls, concluyeron que el consumo de sus partes componentes (del aspartamo) puede ser comparados con el consumo de las mismas sustancias de alimentos naturales. (bidem) Por su parte el Comit Conjunto de Expertos para Aditivos Alimenticios o JECFA, por sus siglas en ingls, de la FAO y OMS; han asignado un consumo diario de aspartamo de 40 mg/Kg de peso corporal. La Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos o FDA, por sus siglas en ingls, establece un consumo por da de 50 mg/Kg de peso corporal. (bidem).

Situacin reglamentaria
El aspartamo es permitido en todos los mercado dependiendo del uso.

Controversia

Cuando uno busca informacin sobre el aspartamo o aspartame (la palabra aspartame corresponde al idioma ingls); se encuentra con muchas pginas que alertan sobre el consumo de este edulcorante y lo relacionan con varias enfermedades, por ejemplo: 1. En www.salud.pr.com/aspartame.htm, definen al aspartamo como una neurotoxina, y le atribuyen diversos padecimientos, desde migraas, temblores, prdida de visin, esclersis mltiples, etc. 2. En www.masternewmedia.org mencionan el fraude por parte de la FDA por la aprobacin del uso del aspartamo, adems se basan en un estudio reciente para atribuirle propiedades carcinognicas. 3. En www.ecoportal.net se encuentra un artculo titulado Aspartame, la epidemia ignorada, donde mencionan la corrupcin de algunos polticos del gobierno de los Estados Unidos, Donald Rumsfeld, que manipularon a la FDA para la aprobacin del aspartamo como edulcorante en la dcada de los 70s y 80s. 4. En pginas como Youtube, se encuentran videos que hablan acerca de los riesgos para la salud y los efectos txicos sobre el cuerpo humano. Tambin existen documentales sobre el mismo tema, por ejemplo Aspartamo, dulce miseria, un mundo envenenado. Todos estos sitios en internet, se basan en estudios que se han hecho y que no son reconocidos por instituciones cientficas serias ni organismos gubernamentales. En el 2006, se public un estudio realizado por la Fundacin Ramazzini de Italia, donde le atribuyen propiedades carcinognicas del aspartamo en ratas de laboratorio. Sin embargo la FDA respondi a dicho estudio declarando que la Fundacin Ramazzini no entreg la documentacin completa del estudio para su anlisis, adems identific deficiencias en su diseo y errores en la interpretacin de resultados e informes, tambin encontr la presencia de infecciones en los animales de experimentacin. Por su parte la European Food Safety Authority de la Unin Europea, concuerda con la posicin de la FDA, en un informe presentado el 04 de mayo de 2006, reconfirmando su seguridad:

no es necesario volver a revisar la seguridad del aspartamo ni revisar a la previamente establecida ingesta diaria admisible (IDA) para el aspartamo (40 mg / kg de peso corporal).

Conclusiones

De acuerdo a la bibliografa consultada e informes de la FDA y la EFSA, podemos determinar que el aspartamo es un aditivo alimenticio inocuo. No se ha demostrado cientficamente de ser el responsable de las enfermedades que se le atribuye. De acuerdo con Mitchell (2006), el aspartamo ha sido el aditivo al que se le han hecho exhaustivas pruebas. Quizs uno de los mayores enemigos es la desinformacin. Lamentablemente y me atrevo a decir que ms del 90% de la informacin que se encuentra en Internet, no es de buena fuente. Abundan los artculos y pginas sensacionalistas, llenas de comentarios de aquellos seguidores de la Teora de la Conspiracin.

Mi recomendacin, es no rebasar la ingesta permitida por da del consumo de aspartame, de acuerdo a los criterios de la FAO, OMS, FDA y EFSA. Lo mejor en este caso, es consumir productos de origen natural, entre ms natural mejor.

Bibliografa

1. BIOTECNOLOGA Alimentaria por Agustn Lpez [et al]. Mxico, D.F. Ed. Limusa. 2004. 636 p. ISBN: 9668-18-4522-6 2. CUBERO, Nuria, MONFERRER, Albert y VILLALTA, Jordi. Aditivos Alimentarios. Mxico, D.F. Ed. Mundi-Prensa Libros. 2002. 240 p. ISBN: 84-8476-088-X 3. WEININGER, Stephen J. y STERMITZ, Frank R. Qumica Orgnica. Barcelona, Espaa. Ed. Revert. 1998. 1,202 p. ISBN: 84-291-75-27-X 4. MITCHELL, Helen-Lucy. Sweeteners and sugar alternatives in food technology. India. Ed. Blackwell Publishing. 2006. 413 p. ISBN: 978-1-4051-3434-7 5. Aspartame. Salud de Puerto Rico. [en lnea] <http://www.saludpr.com/aspartame.htm> Fecha de consulta: 16 de Septiembre de 2010. 6. Aspartame: Estudio Revela Lo Que Los Grandes Medios No Le Dicen: La Mortal Verdad Sobre Los Edulcorantes. [en lnea] <http://www.masternewmedia.org/es/2007/06/23/aspartame_estudio_revela_lo_q ue.htm> Fecha consulta: 18 de Septiembre de 2010. 7. ASPARTAME, una epidemia ignorada. Sylvia Ubal. [en lnea]. <http://www.ecoportal.net/content/view/full/81420> Fecha de consulta: 18 de Septiembre de 2010 8. FDA Statement on European Aspartame Study. CFSA/Office of Food Aditive Safety. 20 April 2007. [en lnea]. <http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/FoodAdditives/ucm208580. htm> Fecha consulta: 20 de Septiembre de 2010 9. EFSA assesses new aspartame study and reconfirms its safety. 04 de Mayo de 2006. [en lnea]. <http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/afc060504.htm> Fecha consulta: 22 de Septiembre de 2010.