UNIVERSIDAD PRIVADA TELESUP ESCUELA DE GASTRONOMIA

SYLLABUS DE MANIPULACION DE INSUMOS I. DATOS GENERALES: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. FACULTAD ESCUELA CDIGO DE LA ASIGNATURA SEMESTRE CONDICIN DE LA ASIGNATURA CRDITOS EXTENSIN HORARIA PROFESOR RESPONSABLE FECHA : : : : : : : : : Turismo y Hotelera. Gastronoma. ---2012 Obligatoria. Dos y media (2 1/2) horas. Ing. Jos Manuel Burgos Chaffo. Tacna 10 de Febrero del 2012

II. FUNDAMENTACIN: La asignatura de manipulacin de insumos constituye la respuesta a la necesidad de adiestrar al alumno en el manejo de los principios generales del uso racional de los insumos para la elaboracin de alimentos y bebidas aplicando para ello un sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad. El sistema de manejo de insumos, teniendo como marco legal, el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, las normas tcnicas del INDECOPI y el Codex Alimentarius, le permitir al empresario optimizar su ganancia y rentabilidad del negocio. Asimismo el curso apunta que dicho profesional tenga mayor autonoma en las actividades cotidianas en el campo accin en las reas de alimentos y bebidas en hospedaje y restauracin. El curso les ayudara a comprender y tener una apreciacin crtica frente al conjunto de conocimientos sobre el manejo de insumos con tcnicas fciles de aprender y utilizar. CONCEPCIN GENERAL: La asignatura proporciona a los estudiantes criterios y elementos de juicio especializados, para abordar un sistema de auto control en el manejo de insumos siempre teniendo en cuenta un sistema sanitario basado en el sistema Haccp, donde se busca aplicar los principios bsicos de higiene en la manipulacin y elaboracin de alimentos y bebidas del quehacer personal y profesional del profesional de Gastronoma. En tal sentido, la asignatura ha sido estructurada en cinco unidades didcticas siguiendo una secuencia lgica, de tal manera que el estudiante de Gastronoma, vaya incorporando competencias a mediano y largo plazo en cada una de las unidades propuestas y al trmino de stas.

COMPETENCIA QUE FORMA LA ASIGNATURA: Conocer, aplicar y mejorar los procesos y tcnicas de la manipulacin de insumos, utensilios, equipos y maquinarias, que se usan para elaborar productos alimenticios y bebidas con calidad e inocuidad, en el entorno profesional, en forma terica, prctica y aplicativa. CONTENIDO DE LA ASIGNATURA: Sistema de habilidades: Analizar, comparar, producir, revisar. Sistema de conocimientos: elaborar, manipular. Sistema de valores: tica, equidad, probidad, creatividad y respeto.

ESTRUCTURA POR UNIDADES:

UNIDAD Introduccin: Manipulacin de Insumos. Conocimiento de la Norma ISO 22000 y el HACCP Codex Alimentarius Normas de manipulacin de alimentos y calidad Recomendaciones de la FAO Para la manipulacin de alimentos Funcin del equipo de inocuidad Principales insumos en la regin y el pas y su Manejo seguro de Frutas, Verduras, Granos y Cereales, Huevo, Carnes, Pescados y Mariscos Aplicacin del Sistema de cuarteo y porciones en restaurantes y cocinas Auditorias, Certificacin y documentacin Evaluaciones Total: TIEMPO SEMANAS HORAS 05 12 1 2.4 x x CONFERENCIA FORMA DE CLASES CLASES EXPOSICIONES PRACTICAS TALLER

1.4

II

0.30 0.30

x x

x x

x x

III

2.4

IV V VI

1 1

2.4 1 1.40 12 x

x x

x x

IV. OBJETIVOS POR UNIDADES: 4.1. UNIDAD I: Introduccin: Manipulacin de Insumos. Conocimiento de la ISO 22000 y el HACCP Mejorar los procesos de la correcta manipulacin de los insumos para la elaboracin de alimentos y bebidas. Segn las normas internacionales como es el ISO 22000, el Codex Alimentarius, el Sistema HACCP y las normas peruanas, que manejados adecuadamente se convierten en instrumentos validos para asegurar la correcta manipulacin y la inocuidad de los alimentos haciendo de toda la cadena alimentaria una cadena segura que dar como resultado la

satisfaccin del cliente por saber que hay un adecuado manejo de los insumos, alimentos, equipos y utensilios y adems est garantizada la seguridad alimentaria. 4.2. UNIDAD II: Codex Alimentarius: Normas de manipulacin de alimentos y calidad Recomendaciones de la FAO Para la manipulacin de alimentos Funcin del equipo de inocuidad

Corresponde Mejorar los procesos del correcto reconocimiento de las normas de calidad, manipulacin e higiene en la elaboracin de los alimentos y bebidas en las empresas de restauracin, que consoliden y contextualicen su actuacin personal y profesional, demostrando equidad, probidad, respeto en campo laboral, con seguridad y adecuados niveles de aplicacin de las normas. Tomar en cuenta que la seguridad en cocinas contra cadas, quemaduras, cortes, la exposicin ante agentes biolgicos, medidas de prevencin, exigencias sanitarias y ambientales es primordial para la vida en lo personal y profesional. La importancia de una correcta manipulacin en la elaboracin, transporte almacenamiento y conservacin de los alimentos y bebidas es su responsabilidad mayor de un manipulador de insumos. 4.3. UNIDAD III: Principales insumos de la Regin y del Pas y el Manejo seguro de Frutas, Verduras, Granos y Cereales, Huevo, Carnes, Pescados y Mariscos. Todo manejo de los insumos en la cocina debe hacerse siguiendo parmetros estandarizados que aseguren la inocuidad y la calidad en los alimentos para lo que se ha de conocer y aplicar los mtodos de seleccin, preservacin y manipulacin como su correcto almacenaje. Para lo que seguiremos las recomendaciones del Codex Alimentarius, la FAO y las Normas Tcnicas del Per para el manejo inocuo de los alimentos. 4.4. UNIDAD IV: Aplicacin cocinas del Sistema de cuarteo y de porciones en restaurantes y

Aplicacin del sistema del cuarteo y de porciones mediante pasos, tener conocimiento de las caractersticas generales, ventajas, desventajas, y la integracin del manejo de insumos dentro del marco del sistema de calidad e inocuidad de la Norma ISO 22000, implementacin principios y etapas, que consoliden y contextualicen su actuacin personal y profesional, demostrando equidad, probidad, respeto a las ideas de sus interlocutores, con seguridad y adecuados niveles de argumentacin, as como correccin idiomtica a travs de la fluidez, la armona, la coherencia, la integralidad y la congruencia. 4.5. UNIDAD V: Auditorias, Certificacin y documentacin Si hemos seguido y aplicado el sistema de manejo de insumos, entonces estamos preparados para realizar auditorias internas que nos permitan estar preparados para la inspeccin del Ministerio de Salud a travs de DIGESA y cualquier otra instancia que quiera realizar auditorias, por ello se hace indispensable el manejo adecuado de la documentacin que lleva adelante los registros de todo lo que acontece en la Cocina y el Restaurant. Todo lo anterior solo se har posible si la poltica de calidad e inocuidad de la empresa dedicada a los alimentos es clara y esta de acuerdo a las polticas generales de seguridad alimentaria.

VI. SISTEMA DE EVALUACIN: 5.1. EVALUACIN FRECUENTE: Se aplicar en las clases prcticas, seminarios y talleres segn los indicadores de logro determinados previamente para cada una de las clases. 5.2. EVALUACIN PARCIAL: Se aplicar al trmino de cada unidad: 5.3. EVALUACIN FINAL: Se aplicar al trmino de la asignatura y consiste en la aplicacin de toda la asignatura correspondiente a la manipulacin e inocuidad de alimentos en el rea de una cocina y comedor mediante la utilizacin de los materiales necesarios para su buen desenvolvimiento.

ORIENTACIONES METODOLGICAS: Segn la competencia a formar y los objetivos por unidades, se orienta que las clases se desarrollen en cada unidad segn la siguiente secuencia metodolgica: una conferencia para brindar la informacin general de la unidad, los conceptos y referencias tericas fundamentales, as como las orientaciones para el estudio independiente de los estudiantes; a continuacin las clases prcticas para que, de forma individual y con la ayuda del docente, los estudiantes ejerciten las habilidades en el mbito profesional, posteriormente los seminarios para que expongan y debatan sus producciones y finalmente un taller para que trabajen en la elaboracin de un sistema integrado en el manejo de insumos que asegura la manipulacin de los alimentos y su inocuidad. .

VI. BIBLIOGRAFA:. Villar, R. y Rubio, R.A. (2002). La formacin de los manipuladores de alimentos. Alimentaria (Julio-Agosto): 11-16. Codex Alimentarius. Edicin del ao 2000. ICMSF. (1984). El Sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos. Su aplicacin en la Industria de Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. Mortimore, S., Wallace, C. (1995). HACCP, enfoque prctico. Ed. Acribia. Zaragoza. Pierson (1992). HACCP: principios y aplicaciones. Ed. Merle, D.

------------------------------------------------------------Ing. Jos Manuel Burgos Chaffo Docente Responsable de la Asignatura