CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE DIFERENTES MARCAS DE GUA DE COCO INDUSTRIALIZADA E COMERCIALIZADA EM CUIAB, MATO GROSSO. Arruda1 G. L., Oliveira1 J. C.&Coringa2E.

A. O. (1) Graduando em Engenharia de Alimento, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia, Campus Cuiab Bela Vista, Cuiab, MT. (2) Docente, Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia, Campus Cuiab Bela Vista, Cuiab, MT. RESUMO A gua de coco uma bebida obtida do fruto verde de coqueiro, sendo um lquido refrescante, isotnico e cada vez mais consumido por suas caractersticas organolpticas e nutricionais. O presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade fsico-qumica da gua de coco industrializada comercializada na cidade de Cuiab/MT. Observou-se que a gua de coco das marcas C, D, E e F apresentaram valores prximos ao do pH do coco natural (4,91), e todas as marcas esto de acordo com o valor de pH mnimo permitido pela legislao brasileira. Com relao condutividade eltrica, a gua de coco das marcas B, D e F apresentaram maiores valores para essa varivel (acima de 6,0 mS/cm), estando, portanto, mais concentradas em eletrlitos que as demais marcas analisadas. O teor de slidos solveis totais (SST) apresentou pouca variao entre as amostras analisadas, com valor mdio igual a 5,320,32 Brix, de acordo com o padro de identidade e qualidade para o produto, que estabelece um mnimo de 7,0 Brix. Palavras Chave: gua de coco, qualidade fsico-qumica, pH.

INTRODUO No Brasil, a produo de gua de coco (Cocus nucifera) quase que totalmente direcionada para a alimentao humana, seja na forma "in natura" ou como produtos industrializados. O Brasil o quarto maior produtor de coco do mundo, com rea plantada de 287,016 ha e com produo de 2.759.044 toneladas (EMBRAPA, 2011). Amaior produo situa-se na regio Nordeste, e os maiores produtores brasileiros so: Bahia, Sergipe, Cear, Par, Esprito Santo, Pernambuco, Rio de Janeiro, Paraba, Rio Grande do Sul e Alagoas (EMBRAPA, 2011). Uma das principais utilidades do coqueiro no Brasil, e com grande perspectivade uso internacional, o aproveitamento da gua-de-coco (ARAGO, 2000). A gua de coco uma bebida saborosa, nutritiva e pouco calrica, e por isso, a grande preocupao das indstrias o desenvolvimento de processos e embalagens que permitam a manuteno das caractersticas nutricionais e o sabor da gua de coco (EMBRAPA, 2011). Constitui uma bebida que tem grande potencial, competindo com as bebidas isotnicas rica em minerais como sdio e potssio, de fcil absoro, favorece a rpida hidratao e proporciona a recuperao de minerais eliminados pela transpirao e pela urina (SOUZA, [?]). Segundo os Padres de Identidade e Qualidadeda gua-de-coco descritos na Instruo Normativano 39 (BRASIL, 2002), a gua de coco definida como bebida obtida da parte lquida do fruto do coqueiro (Cocusnucifera L.), por meio de processo tecnolgico adequado, no diludo e no fermentado. Pode ser classificada como in

natura, esterilizada, congelada, resfriada, concentrada e desidratada. Todas as guas comercializadas devem possuir caractersticas sensoriais de aspecto, cor, sabor e odor caractersticos, e estarem dentro dos parmetros fsico qumicos, com acidez fixa em cido ctrico (g/100 mL), pH com o mnimo de 4,3 e slidos solveis (em Brix a 20C) com o mximo de 7,0 (BRASIL, 2002). J para o CodexAlimentarius, a gua-de-coco est enquadrada nos padres para suco de fruta, sendo regularizada por meio dos Padres Gerais para Sucos e Nctares de Frutas (FAO/WHO,2005). Nesse contexto, este trabalho objetivou caracterizar cinco marcas de gua de coco verde produzidas comercialmente e envasadas assepticamente, por meio da determinao do pH, da condutividade eltrica e da percentagem de slidos solveis totais (SST), a fim de fornecer informaes sobre a qualidade das guas de coco comercializadas na cidade de Cuiab, MT. MATERIAL E MTODOS Foram analisadas cinco diferentes marcas de gua de coco adquiridas nos estabelecimentos comerciais da cidade de Cuiab-MT. De cada amostra foram retiradas alquotas de 0,25 L, aps homogeneizao, que foram submetidas s anlises de pH, condutividade eltrica e teor de slidos solveis totais. Para realizao dessas determinaes foram utilizadas as seguintes metodologias, segundo os procedimentos da AOAC (1992) e do Instituto Adolfo Lutz (1985): pH determinado pelo mtodo potenciomtrico em um medidor de pH da marca MARTE pH (MB - 10), calibrado conforme instrues do fabricante utilizando solues tampo de pH 4 e 7; condutividade eltrica pelo mtodo condutimtrico em um medidor de condutividade da marca HYDROSAN HY - 150, calibrado conforme instrues do fabricante com soluo tampo 146,9S/cm; teor de slidos solveis totais SST em Brix determinado por refratometria, em um refratmetro porttil da marca ATAGO. As medidas de cada anlise foram realizadas na amostra pura, sem diluio. Todas as determinaes foram feitas em triplicata, e os resultados expressos como a mdia e desvio padro. RESULTADOS E DISCUSSO Na tabela 1 so apresentados os resultados das anlises das 5 marcas diferentes de gua de coco (amostras E e F so da mesma marca). Segundo o MAPA (2009), todas as marcas devem trazer em seus rtulos sua classificao, e as marcas A, C, D, E e F so classificadas como esterilizadas. Tabela 1. Resultados das caractersticas fsico-qumicas de diferentes marcas de gua de coco comercializadas em Cuiab, MT.
Marcas analisadas A B C D E F Mdia Desvio padro Coeficiente de variao pH 4,630,01 4,460,01 4,740,00 5,140,00 4,700,02 4,770,00 4,74 0,22 4,7% Condutividade eltrica (mS/cm) 4,130,13 6,060,02 5,580,04 6,530,03 5,900,02 6,160,02 5,72 0,84 14,7% Slidos solveis totais (Brix) 5,32 5,82 5,32 4,82 5,32 5,32 5,32 0,32 5,9%

Os valores de pH variaram de 4,46 a 5,14 unidades, a uma temperatura de 25 C. Segundo ARAGO et al. (2001), o pH da gua-de-coco varia de acordo com a idade do fruto, sendo que, quando da idade de 5 meses, o pH encontra-se em torno de 4,7 a 4,8, elevando-se acima de 5 at o final do crescimento do fruto. PINHEIRO et al. (2005) encontrou valores de pH entre 4,95 a5,01, valores bem prximos da gua de coco natural (4,91). Neste trabalho, a gua de coco das marcas C, D, E e F apresentaram valores prximos ao do pH do coco natural. Entretanto, todas as marcas esto de acordo com o valor de pH mnimo permitido pelo Ministrio da Agricultura (BRASIL, 2002), que de 4,3 unidades de pH, um valor considerado cido. SREBERNICH (1998) afirma que o principal cido presente na gua-de-coco o cido mlico. A legislao brasileira permite a adio de cido ctrico para correo da acidez no caso da gua-de-coco submetida a algum processo tecnolgico de conservao, como o caso das amostras aqui analisadas (BRASIL, 2002). Por outro lado, um valor de pH entre 4,8 e 5,0 susceptvel proliferao de bactrias patognicas, inclusive Clostridium botulinum (BANWART, 1989). Quanto condutividade eltrica, os valores variaram de 4,13 a 6,53 a uma temperatura de 26 C. Esta varivel representa a concentrao inica contida no produto (eletrlitos), e segundo Jackson et al. (2004), a interao da variedade e os estdios de maturao tm um efeito significante na composio da gua-de-coco. O potssio o eletrlito mais abundante e, durante a maturao do fruto, sua concentrao aumenta juntamente com o sdio, enquanto que o clcio, magnsio, cloreto, ferro e cobre apresentam-se estveis durante o processo de maturao do fruto (ARAGO et al., 2001). A Tabela 1 mostra que a gua de coco das marcas B, D e F apresentaram maiores valores para essa varivel, estando, portanto, mais concentradas em eletrlitos que as demais marcas analisadas. Para a condutividade, o MAPA no especifica um valor padro, s relaciona a concentrao de ons como diretamente proporcional condutividade. A gua-de-coco contm acares dissolvidos, principalmente a sacarose e glicose, que variam com o grau de maturao do fruto (MAGDA, 1992). O conhecimento dos nveis desses acares na gua associado idade do fruto de fundamental importncia para se determinar a melhor poca de colheita quando o fruto se destina ao mercado consumidor como coco verde, onde a gua o principal produto e, conseqentemente, sendo o sabor da mesma o principal atributo de avaliao (SREBERNICH, 1998). O teor de slidos solveis totais (SST) expressa a porcentagem de acares dissolvidos em 100 g do produto, e um parmetro relacionado com a doura de sucos e maturao de frutas. Neste trabalho, o teor de slidos solveis totais esteve entre 4,82 a 5,32 Brix, apresentando pouca variao entre as amostras analisadas, com valor mdio igual a 5,320,32 Brix, de acordo com o padro de identidade e qualidade para o produto (BRASIL, 2002), que estabelece um mnimo de 7,0 Brix. CONCLUSO As cinco marcas de gua de coco obtidas por processamento assptico atenderam aos padres fsico-qumicos previstos na legislao. Os resultados encontrados esto dentro de uma preciso aceitvel, pois no houve variao significativa entre os valores obtidos conforme desvio padro e coeficiente de variao encontrado.

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