Prof. Luis A.

Brumovsky
Ingeniero Qumico Magster en Tecnologa de los Alimentos Doctor en Ciencias Tcnicas

El arroz se consume principalmente como grano entero; por lo tanto los tratamientos tecnolgicos aplicados procuran no romper el grano y sobre todo su endospermo. El arroz blanco resulta de un proceso de elaboracin en el que se desprenden, por friccin, la cascarilla, las cubiertas externas de la caripside y el germen.

PROCESO DE MOLIENDA Las etapas del proceso son: 1) Secado: Se realiza en forma lenta para no provocar fisuras (20 % CH inicial) 2) Limpieza: Separacin de las impurezas que acompaan al grano ntegro. Se realiza mediante aspiradores de polvo, tamices, separadores de piedra y separadores magnticos.

3) Descascarillado: la cascarilla se separa por friccin entre discos de carburo de

silicio, uno estacionario y el otro rotativo, o entre rodillos de caucho que giran a distintas velocidades.

arroz moreno o integral

Mquina descascaradora de arroz de rodillos de caucho

4) Blanqueo o molienda: Separacin del pericarpio y del germen.

Se realiza en blanqueadoras de tipo horizontal o vertical, las que blanquean el grano por abrasin, con superficies de esmeril-carburo de silicio. Tras la erosin, se separa con un aspirador, el salvado desprendido de los granos enteros y de los partidos. 5) Pulido: Pule el arroz por friccin de los granos entre s. Se obtiene el arroz blanco elaborado, con un cierto nmero de granos partidos (medianos + quebrados) ms una cantidad adicional de salvado. 6) Clasificacin: Mediante tamices se separan los granos enteros de los medianos y quebrados.
Balance de materiales en el proceso de molienda del arroz Producto Arroz cscara Arroz blanco Cascarilla Salvado Germen Medianos % peso 100 60 70 16 - 21 5 - 12 1,5 2,5 5 - 15

CAA - Art. 649 - El arroz se clasifica de acuerdo con sus caractersticas morfolgicas en los siguientes tipos: a) Tipo Largo Ancho (Doble Carolina)

b) Tipo Largo Fino c) Tipo Mediano (Mediano Carolina)

d) Tipo Corto (Japons) CAA - Art. 651 - Los arroces que en sus diversos Tipos se comercializan con las designaciones de calidad Cinco Ceros (00000) o Cuatro Ceros (0000) y Segunda Calidad, podrn presentar los siguientes % mximos de defectos (en peso):
Granos defectuosos Colorado o con estras rojizas Enyesados Manchados o coloreados Panza blanca Partidos (o Fragmentados) Picados Calidad 00000 5 2 1 4 15 0 Calidad 0000 10 4 4 7 25 1 2da. Calidad 15 6 6 10,5 37,5 1,5

COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRITIVO

La distribucin de los constituyentes qumicos presenta la clsica heterogeneidad de los cereales. Estudios histoqumicos, permitieron establecer que la celulosa se concentra en las capas del pericarpio, que el germen, la testa y aleurona son ricos en grasa, y que las protenas abundan en el germen, en la capa de aleurona y en las capas celulares ms externas del endospermo.

Con la molienda se modifica sustancialmente el valor nutritivo del arroz

Composicin qumica del arroz y los productos de su molienda
COMPONENTE (% bs) PRODUCTO Arroz blanco Cascarilla Salvado Germen Medianos Protenas 8,1 8,4 2,2 4,8 12,9 - 16,8 19,2 26,4 7,2 9,7 Grasa 0,3 0,6 0,4 0,8 14,5 17,0 19,9 23,8 0,4 2,8 Fibra 0,3 0,5 47,3 53,4 9,4 10,3 3,0 4,8 1,2 4,7 Cenizas 0,5 0,6 15,3 20,3 8,6 9,3 7,1 10,1 0,5 3,5 Glcidos 90,1 90,6 26,0 34,2 47,4 52,9 39,8 49,2 78,2 90,2

El salvado y el germen son ricos en protenas y en lpidos, pero su contenido en fibra es tambin alto, lo que dificulta su utilizacin en alimentos; estos subproductos contienen una cantidad apreciable de vitaminas y minerales, por lo tanto su valor nutritivo es notable comparado con el arroz blanco. La prdida de protenas y micro-nutrientes que se produce en el proceso de molienda es notable, quedando gran porcentaje de estos constituyentes en el salvado.

Contenido en nutrientes del arroz elaborado, salvado y germen

Valor nutritivo del arroz elaborado

Es fundamentalmente energtico, aunque el aporte proteico es importante por el gran consumo, no por su proporcin en el grano. El primer aminocido limitante es la lisina.

Valor nutritivo de las protenas del arroz y de otros cereales

Producto Arroz blanco Salvado de arroz Germen de arroz Trigo Maz PER 1,38 - 2,0 1,60 - 1,90 2,59 1,5 1,2

Protenas del arroz elaborado Glutelinas Prolaminas Albunimas y globulinas 80 % 5% 15 %

El aporte de vitaminas y minerales del arroz blanco a la dieta es bajo y en especial respecto a las vitaminas A, C y D, hierro y Ca.

Distribucin de los nutrientes en el grano elaborado La heterogeneidad en la distribucin de constituyentes qumicos en el grano de arroz no se limita a los tejidos diferenciados anatmicamente, sino que tambin se presenta en el propio endospermo. La mayora de los componentes qumicos estn en una concentracin decreciente desde las capas externas hacia el centro. El almidn, en cambio, sigue la pauta inversa.

Distribucin de constituyentes qumicos en el grano de arroz; (a) contenido en el arroz original

ENRIQUECIMIENTO DEL ARROZ 1- Aditivos Se basan en recubrir los granos con el nutriente o mezcla de nutrientes. En tambores rotatorios se pulveriza a los granos con una solucin de nutrientes, (vitaminas, minerales, aminocidos y protenas). Luego los granos se secan con aire caliente y se los recubren con una capa protectora (zena) y luego con una mezcla de talco o pirofosfato de Fe para evitar que los granos se aglomeren.

La tendencia actual es mezclar el arroz con granos sintticos compuestos de una mezcla balanceada de nutrientes que suplementan adecuadamente el valor nutritivo del arroz.

2- Sancochado o parbolizado (parboiling) Es un arroz de mayor valor nutritivo, que se obtiene al someter el grano cscara a un tratamiento hidrotrmico. Consta de las siguientes etapas: a)Maceracin del arroz cscara: se realiza, normalmente, con agua caliente, con el fin de reducir el tiempo necesario, mejorar la economa del proceso y la calidad del producto final. En esta etapa, el grano absorbe agua para gelatinizar en la siguiente. b) Coccin: se realiza, generalmente con vapor a presin atmosfrica o a sobrepresin. En esta etapa el almidn del arroz gelatiniza parcial o totalmente. c) Secado: se realiza en secaderos convencionales por aire caliente. d) Molienda: el arroz tratado, una vez seco, se somete al proceso de molienda habitual.

El parbolizado produce: Mayor consistencia mecnica Menor cantidad de medianos Coloracin amarillenta Olor y sabor caractersticos Mayor resistencia a los insectos Textura ms fuerte y mayor integridad que el arroz sin tratar
Composicin qumica del arroz elaborado crudo y sancochado Constituyente Protenas (% bs) Lpidos (% bs) Cenizas (% bs) Fibra (% bs) Hidratos de carbono (% bs) Calcio (mg/100 g) Fsforo (mg/100 g) Hierro (mg/100g) Tiamina (mg/kg) Riboflavina (mg/kg) Niacina (mg/kg) Vitamina E (mg/kg) Arroz blanco 6,70 0,37 0,36 0,16 92,00 10,00 94,00 0,90 0,65 0,26 18,00 trazas Arroz parbolizado 7,00 0,60 0,45 0,25 91,00 14,00 200,00 1,00 1,35 0,46 47,00 8,18

De particular inters son los cambios que este proceso origina en la composicin qumica del grano. El arroz elaborado parolizado es ms rico que el correspondiente sin tratar en lpidos, minerales y vitaminas, por lo cual su valor nutritivo es sustancialmente mayor. Los cambios en los porcentajes de protena y fibra no son significativos. El enriquecimiento con el sancochado se atribuye: 1) A la difusin de nutrientes hidrosolubles desde las capas exteriores del grano hacia el interior del endospermo. 2) Al aumento de adherencia de la aleurona y germen al endospermo, parte de los cuales quedan retenidos en el grano elaborado, despus de la molienda.

APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS De los subproductos de la molienda del arroz, los de mayor inters son el salvado (con o sin germen) y la cascarilla. El primero por su valor nutritivo y valor potencial en alimentacin humana. El segundo, por su volumen de produccin y posibilidades de utilizacin industrial. El germen es una fuente excelente de grasas y de vitaminas, principalmente de vitamina E, y por esta razn ha sido objeto de numerosos estudios. Los medianos se destinan a la fabricacin de harinas y smolas y a cervecera. Parte de ellos se mezclan con el arroz entero de comercio o se comercializan como tales.