II SIMPSIO DE BIOQUMICA E BIOTECNOLOGIA SIMBBTEC 2012 21 a 24 de agosto de 2012, Londrina - PR

Elaborao de Barra de Cereal com Resduos da Produo de Cerveja e do Processamento de Extrato de Soja
Natlia de Camargo Lima Beluci1, Grasiele Scaramal Madrona 2
Universidade Estadual de Maring Departamento de Engenharia Qumica Av. Colombo 5790, BL D-90, CEP 87020-900, Maring, PR. E-mail: natalia.beluci@gmail.com 2 Universidade Estadual de Maring Departamento de Engenharia de Alimentos Av. Colombo 5790, BL 13, CEP 87020-900, Maring, PR. E-mail: gsmadrona@uem.br
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As barras de cereais so uma alternativa na busca por uma alimentao saudvel e nutritiva. O objetivo do trabalho foi desenvolver uma barra de cereal enriquecida nutricionalmente com resduos da produo de cerveja (dreche) e do processamento do extrato de soja (okara). Visando diminuir custos na produo de barras, pois esses subprodutos possuem menor valor agregado. Foram avaliadas trs formulaes, uma padro sem adio de resduo e outras duas nas quais o teor deste foi variado, atravs de teste com escala hednica estruturada mista de 9 pontos. Os dados obtidos foram tratados por meio da anlise de varincia (ANOVA) com nvel de significncia de 1%. Estatisticamente, no houve diferena significativa entre as amostras, as trs formulaes foram igualmente aceitas pelos provadores nos quesitos analisados (aroma, cor e sabor). Portanto, deve-se optar pela formulao que utilize mais resduo na sua composio. Palavras-chave: barras de cereais, reaproveitamento de resduos, okara e dreche.
INTRODUO A busca crescente pela qualidade de vida tem feito s pessoas valorizarem a prtica de esportes e uma alimentao saudvel. As barras de cereais so produtos associados a esse bem estar, por isso esto em alta no mercado1. O principal benefcio associado s elas deve-se, principalmente, a presena das fibras que ajudam na reduo do colesterol, melhora do trnsito intestinal e aumento de saciedade. O produto altamente difundido entre as pessoas que esto em dieta para reduo de peso, j que as barras podem suprir a vontade em se consumir guloseimas2. O reaproveitamento de resduos uma tendncia mundial, cada vez mais, grandes empresas trabalham para que sua gerao de resduos seja minimizada. Alm da preocupao com o Ambiente, tais empresas conseguem reutilizar boa parte dos resduos e subprodutos produzidos5. O okara um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e do tofu com aproximadamente 27% de protenas (base seca), considerada uma fonte vegetal de baixo custo e bom potencial para consumo humano3. O bagao de malte ou dreche, obtido do resduo slido resultante da fase inicial do processo de fabricao de cervejas, retirado do mosto por meio de filtro prensa, tm sido usado em novas formulaes alimentcias, rao animal ou simplesmente so descartados no ambiente4,6. O presente trabalho tem por objetivo desenvolver uma barra de cereal enriquecida nutricionalmente com dreche e okara. Visando a diminuio dos custos na produo das barras de cereais, atravs do reaproveitamento de subprodutos que possuem menor valor econmico agregado. MATERIAL E MTODOS As barras de cereais foram desenvolvidas e analisadas sensorialmente no laboratrio de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Maring (UEM).
Universidade Estadual de Londrina - Rodovia Celso Garcia Cid, Pr 445, Km 380 - Campus Universitrio Caixa Postal 6001 CEP 86.051 990 Centro de Cincias Exatas - Departamento de Bioqumica e Biotecnologia Fone +55 (43) 3371.4270 - biq@uel.br

RESUMO

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Matria-prima: acar mascavo, aveia em flocos e grossa, fibra de trigo, flocos de arroz, gergelim, xarope de glicose, leite em p, nozes, okara e dreche. Com exceo do dreche, cedido

por alunos que desenvolveram cerveja como trabalho de concluso de curso, todos os outros materiais foram adquiridos em uma loja de produtos naturais do comrcio local de Maring - PR. PREPARAO DAS MATRIAS-PRIMAS Okara: seca em estufa a 65 C pelo perodo de 12 horas at a umidade de 17%. Dreche: seco em estufa temperatura de 60 C pelo tempo de 15 horas at a umidade final de 12%. Ambos foram acondicionados separadamente em sacos estreis hermeticamente fechados, permanecendo armazenado at sua utilizao. Nozes: mix de nozes, uva passa e cereais da marca comercial Nutry, utilizado nas formulaes para a agregao de aroma e sabor. PROCESSO PRODUTIVO: Foram preparadas trs formulaes sendo uma delas padro e duas nas quais foi variada a quantidade de dreche na proporo de cerca de 0, 5 e 10 % do peso total dos ingredientes, a proporo de okara foi mantida constante. Os ingredientes foram pesados e misturados manualmente em um recipiente assptico at que todos os constituintes estivessem completamente homogeneizados. Depois foram colocados em assadeiras e pressionados, obtendose uma massa fina que foi cortada em pequenos retngulos. A anlise sensorial foi realizada um dia aps o preparo das barras. ANLISE SENSORIAL: O teste aplicado foi o de escala hednica, para analisar o produto quanto sua aceitabilidade nos atributos aroma, cor e sabor. O teste foi composto por uma escala com 9 categorias de graus de aceitabilidade e uma equipe composta por 50 provadores no treinados. As amostras foram fornecidas de forma aleatria aos provadores, em copos plsticos de 50 ml brancos codificados aleatoriamente com trs dgitos. Juntamente com as amostras foi servido um copo contendo gua a temperatura ambiente para que fosse bebido antes de iniciar o teste e entre uma amostra e outra com finalidade de limpar o palato do julgador. PREVISO DOS CONSTITUINTES: No foram realizadas anlises fsico-qumicas das amostras, no entanto atravs de um programa que calcula tabelas nutricionais, disponvel no site da ANVISA7, e das tabelas nutricionais dos produtos utilizados no preparo das formulaes, foi possvel construir uma tabela contendo os valores nutricionais das amostras. A composio da okara foi obtida segundo trabalho realizado por DOBRZANSKI et al (2008) e do site OKARA8,9. J a composio do resduo de cerveja foi obtida do trabalho realizado por APLEVICZ et al (2007) e do site RESDUO3,10. Os valores encontrados foram comparados com uma barra de nozes da marca comercial Nutry (Barra de Cereal Sinfonia de Nozes Delice), pois esse foi o produto com formulao mais prxima s barras produzidas neste trabalho, ainda que sua formulao no contivesse os mesmos resduos utilizados. RESULTADOS E DISCUSSO A Tabela 1 contm os resultados apresentados pelos participantes da anlise sensorial. Tabela 1: Resultado da anlise sensorial. ATRIBUTO AROMA COR SABOR Formulao Padro Formulao 1 Formulao 2 6,32a 6,42a 6,14a 6,32a 6,22a 6,10a 7,02a 7,12a 6,48a

Letras distintas na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey a um nvel de significncia de 1%.

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Os dados foram tratados por meio da anlise de varincia (ANOVA) com nvel de significncia de 1%, no entanto como no houve diferena significativa entre as amostras, no se fez necessrio aplicao do teste Tukey. Atravs do tratamento estatstico da anlise sensorial, notou-se que as amostras no diferiram entre si nos quesitos analisados (aroma, cor e sabor), ou seja, todas foram igualmente aceitas pelos provadores. As notas variaram entre 6 e 7 para os quesitos analisados, o que compreende, respectivamente, as seguintes denominaes: gostei ligeiramente e gostei regularmente. De um modo geral, as formulaes obtiveram as maiores notas em relao ao atributo sabor com mdia de 6,87, seguido pelo aroma com mdia 6,29 e por ltimo o atributo cor com mdia de 6,22. Nos trs quesitos analisados (aroma, cor e sabor), a adio de dreche no modificou a percepo dos provadores com relao aos produtos. Possivelmente, o aroma dos demais ingredientes da formulao tenha mascarado o aroma do dreche, embora este possua um aroma mais acentuado comparado aos demais. O resduo da cerveja possui cor semelhante aos outros constituintes das barras, logo a adio do dreche no alterou a percepo dos provadores. Provavelmente, a adio do composto de nozes foi o responsvel para que as trs amostras tenham sido igualmente aceitas quanto ao sabor. PREVISO NUTRICIONAL DOS CONSTITUINTES A Tabela 2 abaixo contm os resultados para a previso nutricional das barras. Tabela 2: Previso nutricional para cada uma das formulaes e apresentao dos valores da barra da marca comercial Nutry. Receita Padro Receita 1 Receita 2 Barra Nutry Valor Energtico 81 kcal 80,5 kcal 80,5 kcal 81 kcal Carboidratos 13,6 g 13,7 g 13,8 g 15 g Protenas 1,8 g 1,9 g 2,0 g 1,5 g Gorduras Totais 1,8 g 1,7 g 1,6 g 1,8 g Gorduras 0,1 g 0,1 g 0,1 g 0,4 g Saturadas Gorduras trans 0,0 g 0,0 g 0,0 g 0,0 g Fibra Alimentar 1,6 g 1,5 g 1,4 g 1,1 g Sdio 13,7 mg 13,0 mg 12,4 mg 15,0 mg A adio do resduo da cerveja nas formulaes 1 e 2 contribui para o aumento de carboidratos e protenas. No entanto, nenhuma das formulaes conseguiu atingir o valor de carboidratos da barra comercial, que deve possuir maior quantidade de ingredientes que contenham carboidratos. Quanto protena, observa-se que todas as formulaes obtiveram valores maiores do que o observado na barra comercial, provavelmente por causa da adio do dreche, de leite em p e de flocos de aveia, que so altamente proteicos. O resduo contribui pouco para o aumento do valor energtico, assim conforme se aumenta o rendimento total das formulaes, se diminui o valor calrico. Sendo que os valores calculados encontram-se prximos ao da barra comercial. No h aumento de gorduras totais nas formulaes 1 e 2. Assim o valor de gorduras totais decresce com o aumento do resduo, devido ao maior rendimento total gradativo das formulaes. Os ingredientes utilizados para formulao das barras, praticamente no possuem gorduras saturadas, logo os valores encontrados foram aproximados matematicamente para 0,1 g para cada formulao, independentemente do rendimento das receitas. Este valor quatro vezes menor que
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o valor apresentado pela marca comercial. Nenhuma das formulaes apresentou gorduras trans, o que tambm verificado para a barra Nutry. Em relao fibra alimentar e o sdio, os valores para as formulaes foram decaindo conforme se aumentou o rendimento total das receitas. O menor valor de fibra alimentar foi obtido pela Receita 2, que ainda assim ele cerca de 21 % maior que o valor da barra de marca comercial. O teor de sdio calculado para as trs formulaes foi menor que o teor da barra Nutry, sendo que o maior valor foi o obtido pela Receita Padro que cerca de 9 % menor comparado ao valor da marca comercial. CONCLUSES Atingiu-se o objetivo do trabalho que era a elaborao de uma barra de cereal enriquecida nutricionalmente com resduos da produo de cerveja e da extrao do extrato de soja, e que atingisse boa aceitabilidade entre os provadores. Caso o produto fosse lanado no Mercado, deveria ser produzido o de maior teor de resduos, pois ele seria to bem aceito quanto o sem resduo nos atributos analisados. Considerando a previso nutricional, deve-se optar tambm pela formulao que utilize mais resduo, pois ela alcanou resultados melhores que as outras duas formulaes quando comparada marca comercial. O reaproveitamento de resduos, normalmente no utilizados para produo de alimentos, podem: agregar valor nutricional, minimizar custos na produo, atravs da substituio de matrias-primas de maior valor agregado, alm minimizar o efeito poluidor que eles teriam caso fossem descartados no Ambiente. REFERNCIAS
(1) MERCADO. Disponvel em: <http://www.asmat.com.br/index.php?id=326&pg=noticias>. Acessado em 18 de Abril de 2010. (2) SADE EM BARRA. Disponvel em: <http://bemleve.bolsademulher.com/qualidade-de-vida/saude-em-barra/14>. Acessado em 22 de Abril de 2010. (3) APLEVICZ, K. S.; DEMIATE, I. M. Anlises fsico-qumicas de pr-misturas de pes de queijo e produo de pes de queijo com adio de okara. Revista Cincia e Agrotecnologia, v. 31, n. 5, p. 1416-1422, setembro/outubro, 2007. Disponvel em: <http://www.editora.ufla.br/site/_adm/upload/revista/31-5-2007_22.pdf>. Acessado em 15 de Abril de 2010. (4) CERVEJA. Disponvel em: <http://www.brejas.com.br/cerveja.shtml>. Acessado em 26 de Abril de 2010. (5) AMBEV. Disponvel em: <http://www.ambev.com.br/Noticias/interna.aspx?n=Lixo%20do%20Skol%20Beats%20gera%20rend a%20para%20catadores%20de%20So%20Paulo>. Acessado em: 29 de Abril de 2010. (6) BAGAO DA CERVEJA. Disponvel em: <http://www.grupocabrera.com.br/Bagaco.htm>. Acessado em 21 de Junho de 2010. (7) ANVISA. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/rotulo/>. Acessado em 22 de Junho de 2010. (8) OKARA. Disponvel em: <http://www.leitedesoja.com/Article-14-Okara.html>. Acessado em 22 de Junho de 2010. (9) DOBRZANSKI, J.; DIAS, L. F; AYALA, L. U. C. Caracterizao e utilizao do bagao de cerveja em panificao. VI Semana de Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR. Maio de 2008. Disponvel em: <http://www.pg.cefetpr.br/setal/docs/artigos/2008/a1/006.pdf>. Acessado em 22 de Junho de 2010. (10) RESDUO. Disponvel em: <http://www.grupocabrera.com.br/Bagaco.htm>. Acessado em 22 de Junho de 2010. Universidade Estadual de Londrina - Rodovia Celso Garcia Cid, Pr 445, Km 380 - Campus Universitrio Caixa Postal 6001 CEP 86.051 990 Centro de Cincias Exatas - Departamento de Bioqumica e Biotecnologia Fone +55 (43) 3371.4270 - biq@uel.br