IE SAN JOSEMARA ESCRIV DE BALAGUER EXPLORACIN VOCACIONAL EN HOTELERIA Y TURISMO GRADO OCTAVO GUIA No.

1 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PREHISTORIA

En la prehistoria podemos hablar de dos intervalos de tiempo: antes del descubrimiento del fuego, y despus de este. Desde la aparicin del primer homnido, el ser humano ha sufrido un proceso evolutivo, el cual comienza con el paleoltico. El Paleoltico se divide en 3 etapas: el paleoltico inferior, el paleoltico medio y el paleoltico superior. ANTES DEL FUEGO Durante la etapa del paleoltico inferior, aparecen los primeros homnidos, el Homo Antecesor que evolucionar al Homo Heidelberguensis. Estos an no conocan como controlar el fuego por lo que sus tcnicas y utensilios eran muy bsicos. Eran nmadas, se alimentaban bsicamente de lo que recolectaban, que eran frutos, races hojas y tallos, cuando acababan con los recursos de una zona se trasladaban para seguir recolectando. Ms adelante aprendieron el arte de la caza y dejaron de ser unos simples recolectores en pocas en que haba muy poco que cosechar. Cazaban mayormente grandes piezas como renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos. Tambin pequeos animales como lagartijas, erizos, etc., tambin se pescaba. Los primeros utensilios utilizados estaban destinados a la caza y pesca, se cazaba con arco y flecha y se pescaba con anzuelos y arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales de gran tamao, como los mamuts para ir matndolos. Solo cazaban a medida de sus necesidades. Las primeras herramientas son muy simples: piedras, ramas, cornamentas hechas a mano, hachas de manos y lascas de bordes afilados. Las tcnicas para elaborar alimentos eran igual de simples que los utensilios. Los alimentos se consuman en su mayora crudos. Se utilizaba la tcnica del secado para conservar numerosos alimentos como los higos u otras frutas. El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta la putrefaccin. En el caso de la carne y el pescado se utilizaban otros mtodos como el ahumado y el salazn que aparte de conservarlos mejoraban el sabor del producto. El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina y el salazn es un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias. DESPUS DEL FUEGO A partir de la aparicin del fuego, el Homo Neandertalensis aprende a controlarlo y encenderlo, se produce una evolucin en las tcnicas y herramientas. En esta etapa ya estamos hablando del paleoltico medio y superior. Debido a la caza masiva de grandes animales en el paleoltico inferior (mamut) el ser humano aprendi a domesticar animales como el reno, que proporcionaba huesos para hacer herramientas y carne para nutrir, pieles como abrigo y se usaba tambin como animal de tiro y carga. Segn algunos estudiosos, el reno se acerc al ser humano por la sal que se encontraba en la orina humana. Otro de los animales que fueron domesticados fue el perro. El ser humano aprendi el arte de la agricultura, las mujeres comenzaron a cultivar las semillas que recogan, esto significo el asentamiento del hombre. El ser humano pas de ser nmada a ser sedentario. Los primeros cultivos fueron el trigo, la cebada, la avena, la col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Tambin se consuman frutos del manzano, el cerezo, el ciruelo y el peral. Hay datos que muestran que en Oriente Medio (4.000 a.C) cultivaban almendro, granado, garbanzo, cebolla y dtiles. Al final de los periodos glaciales aparecieron algunas herbceas de semilla grande, antecesoras de los cereales que empezaron a crecer en las colinas de Oriente Prximo. En esta etapa aparecen los primeros recipientes de

barro para cocinar alimentos. El ser humano empieza a aprovechar en su mayor medida las piezas de la caza: se tallan los huesos de animales para fabricar herramientas, se consume su carne y se hacan abrigos con sus pieles. Se inventa el arado, hasta ese momento el suelo se haba trabajado haciendo agujeros e introduciendo las semillas, hasta que el suelo no diese ms de si, y estuviese esquilmado; el arado, haca unos surcos ms anchos y profundos, con lo que la superficie de siembra se ampliaba tanto, que no era necesario ir introduciendo cada grano individualmente, requera una fuerza que las mujeres no posean, por lo que la agricultura pasa a ser responsabilidad del hombre. Otro ejemplo de desarrollo de las herramientas es el molino de trigo, que aparece en Mxico en el siglo V a.C. La aparicin del fuego propici el avance de las tcnicas utilizadas hasta entonces. Aparece la tcnica del asado, es una tcnica en donde los alimentos son expuestos al calor del fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. El hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor aparte de evitar la transmisin de enfermedades y con esto podan apreciar mejor su sabor. La aparicin del fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y con esto comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico. La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual. A partir del ao 3500 a.C se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban nicamente para obtener su carne y pieles, sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria el hombre ya empez a utilizar el frio como mtodo de conservacin de las carnes en bloques de hielo. Por muy simples que pensemos que eran los homnidos, sin sus descubrimientos no seriamos lo que somos ahora. La aparicin del fuego supone un gran cambio en la vida de estos homnidos y una evolucin en la forma de tratar los alimentos. Al cocinar stos y hacer que la masticacin sea ms fcil, los msculos de la cara se hacen ms pequeos, dejando ms espacio para que se desarrolle el cerebro, y por ello, la inteligencia. Esto ltimo hace que su capacidad de fabricar utensilios, ya sea para cazar o para cocinar, mejore considerablemente.