DON LUCHO RECETAS

Octubre 2012
Sin ajinomoto, sin pescados en peligro de extincin, un plato antiguo de autor ilumina la mesa contempornea

Cuelgasotanas de tramboyo (Homenaje al Compadre Guisao)

Por Don Lucho

Esta receta la he sacado de un verdadero clsico que me ilumina desde hace largos aos: De la Mar a la Mesa, del insuperable Compadre Guisao, seudnimo y personaje que escondan a un civilizadsimo diplomtico de divertida y transparente prosa, don Ricardo Alcalde Mongrut. El libro se edit en los sesenta, dur aos en las estanteras, hasta que se agot, y finalmente volvi a ser editado. Si todava est a la venta y lo encuentra, cmprelo. Es una joya. Para mi gusto el mejor libro de cocina peruana de todos los tiempos. No tiene, no necesita fotos. Como todas las recetas del Compadre Guisao, sta est metida dentro de una sabrosa narracin, y en el libro no es especialmente fcil de seguir, aunque es de simplicidad extrema. Espero que mi reconstruccin le haga justicia. 1 Para quien no lo adivine, el ttulo se refiere a los efectos que puede producir esta plato hasta en el ms clibe clrigo

Todo comienza en este plato con la suerte de encontrar tramboyos, Labrisomus philippii. Aunque es un pescado muy comn al menos en la costa central del Per, y se extiende hasta Chile, no es muy comercial. Es decir, el pblico no lo pide con especial inters. Los ojos estn volcados a los lenguados, las corvinas, las chitas, las cojinovas y los dorados, y del modesto tramboyo nadie se acuerda. Hay, por cierto, una buena razn domstica para eludirlo. El tramboyo es muy espinoso, y eso lo hace un poquitn difcil de comer, sobre todo para los nios, pero es tan sabroso, suave y sustancioso que abandonarlo es una pena. Ojo, no lo confunda con su pariente, el borrachito, que es medio alucingeno, o por lo menos que convoca unas siestas impresionantes. Antes de empezar propiamente a cocinar, lav bien mis tres tramboyos, los puse en una fuente, les puse sal por fuera y por dentro, los ba en jugo de limn, los frot bien y los dej bien tapados en la refrigeradora. Us una lmina de pstico para tapar hermticamente la

fuente. Por fresco que est el pescado, no es buen compaero de las dems cosas de la refri Verdad? Lo primero que hice fue filetear dos buenos ajes amarillos. Siguiendo los consejos del Compadre Guisado los priv cuidadosamente de las venas. Los puse a soasar en una sartn vieja. Mientras segu trabajando, de cuando en cuando les fui dando vuelta para que se tostaran bien por ambos lados. Acto seguido tom una olla de barro, la de la foto. Es de esas ollas que se tapan con otra olla un poco ms chica. Eso es muy conveniente para que la mayor parte del vapor se quede contribuyendo a la coccin. En esa olla puse primero una cama de dos cebollas cortadas bastante groseramente. Sobre la cebolla puse cuatro tomates muy maduros que pel con cuidado. No los pel al agua hirviente, sino con pelador. La receta original no menciona este detalle, y me consta que en los viejos tiempos no se pelaban los tomates, pero es una buena prctica hacerlo, sobre todo en platos como ste, donde uno no quiere tener la fea sorpresa de rulos de cscara de tomate por todas partes.

 Sal los tomates, ligeramente. La receta original del Compadre Guisado hablaba de un vaso de vino tinto y un vaso de agua. Todo me hace presumir que era de esos tintazos poderosos. En

Despus de comerlo, creo que tiene toda la razn del mundo. La yuca es uno de los sabores ms neutros de la tierra, de textura suave, pero no untuosa como algunas papas, y sin incursiones en el dulce como los camotes.

este punto me escap de la receta, porque slo tena a mano un vino joven y ligero, de modo que vert dos vasos de vino sobre la cama de cebolla y tomate. Puse ahora con mucho respeto los tres tramboyos sobre su camita. Los cubr con una cebolla y dos tomates ms, picados grueso en ambos casos. Agregu de mi cosecha una ramita de romero y unas hojas de huacatay En ese momento les ped a los tramboyos que sonrieran para la foto. Ahora fue solo un acto de paciencia. Tap la olla y la puse al fuego medio. Mientras tanto, en una olla pequea puse a cocinar una yuca pelada y partida en trozos. La hice en agua salada y tambin a fuego medio. Yuca es lo que en su infinita sabidura recomienda el Compadre Guisao como acompaamiento de este plato.

Tampoco juguetea con las papilas como el arroz graneado. El arroz, por lo dems es un integrante relativamente nuevo de la comida peruana y este plato es tan radicalmente sencillo que debe estar entre nosotros desde la colonia, mucho antes de que empezramos a comer arroz, cosa que slo ocurri junto con la inmigracin china de mediados del XIX. Dej la yuca en su olla y los tramboyos en la suya. En ambos casos saba que tena mucho margen. A diferencia de las pastas que tienen tiempos crticos, la yuca queda bien si uno se excede, y soporta cmodamente que se interrumpa la coccin si se est anticipando al resto. Los tramboyos iban a anunciar solitos que ya estaban listos. Cmo lo hacen? Como siempre, con el olor. No basta con empezar a sentir olor a cosa rica. Supuse, y no me equivoqu que deba esperarme hasta que el olor fuera insoportable. No por feo, no. Insoportable para mi hambre, insoportable para mi paciencia.

Sabrosa y no ahogada de sabores. Ntese que no le puse pimienta. No le puse ajo. No le puse jengibre (kion). No le puse azcar. No le puse especies de ningn tipo. Mucho menos le puse glutamato. Eso sera hacer trampa como los cocineros incompetentes que quieren atarantar al pblico. Fui muy cuidadoso, extremadamente cuidadoso con el aj. No puse ms hierbas que una rama de huacatay y una rama de romero. Eso no es pobreza ni falta de imaginacin. Es la sabidura de la austeridad. Apenas los ingredientes visibles, sal y vino. Eso fue todo. El resultado en trminos de sabores fue sorprendente. No hace En poco menos de una hora el plato lleg a ese mucho com un mero sudado muy bien hecho en un punto. Destap la olla y casi me desmaya una vaharada de restaurante que sabe tratar a su pescado. Hoy, en el olores sustanciosos y hermossimos. recuerdo, lo siento barroco, demasiado cargado de Qu Dior, qu Chanel, esos son olores triviales sabores violentos. comparados al de este cuelgasotana de tramboyo. Una No ser que la primera leccin en este viaje culinario probadita al lquido me llev al reino de los cielos. Ya al pasado es que nos estamos complicando demasiado la estbamos listos. vida? No lo se. Veo otras recetas viejas que tendr que Aqu tambin segu las recomendaciones del simplificar si quiero que se cian a lo que necesitamos los Compadre Guisao. En vez de dejarme llevar por la ciudadanos urbanos de hoy, que sabemos bien lo que se tentacin de poner cada tramboyo en un plato sopero y debe y no se debe comer. cubrirlo con sus jugos ms las cebollas, el tomate y el aj, Pero este Cuelgasotana de Tramboyo no necesit separ cuidadosamente los slidos de los lquidos. En la simplificacin alguna para ser un plato que es un olla chica que tap la olla grande puse los tramboyos con homenaje al arte de la alimentacin. Una porcin limitada cuidado de cirujano y los cubr con los vegetales, todo de protena animal de alta calidad, rodeada de abundantes listo para llevar al plato. vegetales y acompaada por uno de los mejores Los lquidos, ms un saldo de cebollas y tomates carbohidratos disponibles. rebeldes, quedaron en la olla concentrndose mientras Pero all no queda todo. almorzbamos. Siguiendo nuevamente las instrucciones del Ya en la mesa, enfrentar al tramboyo fue toda una Compadre Guisao, y al estilo chino, coronamos el tarea. No es popular, lo dije al comienzo, porque es difcil almuerzo con una sopa. Lo que haba quedado en la olla de comer. Tiene tantsimas espinas, no slo en el y que yo dej en fuego lentsimo. Result ser un espinazo, sino en el nacimiento de las aletas, y algunas son concentrado descomunal, levemente gelatinoso, cargado tan finas como cabellos, que comerlo es un ejercicio de de sabores. Puro umame, cortesa del tomate y las observacin, paciencia y dedicacin. protenas del tramboyo. Digno, inolvidable final de un Pero toda dificultad tiene su recompensa. Y la glorioso almuerzo. recompensa es una carne sabrosa y tierna como ninguna. Pequea nota diettica. este Cuelgasotana de Tramboyo no necesit simplicacin alguna para ser un plato que es un homenaje al arte de la alimentacin. Una porcin limitada de protena animal de alta calidad, rodeada de abundantes vegetales y acompaada por uno de los mejores carbohidratos disponibles. Lo que se llama propiamente un alimento completo. Perfecto,