AROMAS

AROMAS NATURAIS: IMPORTNCIA, VARIAES, ESTRUTURA E ACEITAO

Os aromas sempre fizeram parte da histria da humanidade. Nos primrdios da civilizao, tinham a funo de verificar se um alimento no estava estragado ou diferenciar plantas nocivas das comestveis. leos, incensos e perfumes so descritos por quase todas as antigas civilizaes, tanto na cosmtica quanto para os ritos mgicos ou religiosos... e assim pelos sculos afora. Atualmente, com o desenvolvimento tecnolgico na rea de alimentos, os aromas assumiram uma nova funo que, alis, tem crescido em importncia: se destinam a melhorar a qualidade sensorial dos alimentos.

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Ivan Mikhaylov |Dreamstime.com

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AROMA E SAbOR
Grande parte do sabor de um alimento diretamente influenciado pelo seu aroma. Em meio a uma grande quantidade de opes e novos alimentos surgindo no mercado, so as caractersticas diferenciais que vo garantir a aceitao do produto pelo consumidor. De biscoito recheado sabor quindim ao macarro instantneo com tempero de estrogonofe, as frmulas tm se sofisticado. Essa diversidade possvel graas aos aromas, aditivos alimentares responsveis por at 90% do cheiro e do sabor dos alimentos industrializados. Sem eles, enlatados, congelados, empacotados e desidratados no teriam nenhum atrativo, j que os processos industriais e de armazenamento destrem grande parte do sabor original. Alm da inovao em equipamentos, a indstria alimentcia tem utilizado aditivos cada vez com maior freqncia, com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor e modificar ou manter seu estado fsico geral. Os aditivos utilizados em alimentos dividem-se em diversas classes. Entre elas, os aromatizantes possuem especial importncia por conferirem propriedades organolpticas que caracterizam cada sabor e aroma dos mais diversos produtos. A maior parte dos alimentos consumidos contm, em sua composio, substncias aromticas no seu estado in natura ou outras formadas atravs da preparao ou coco do alimento. O uso dos aromas diferente do uso dos demais aditivos, j que ao contrrio destes, precisam ser notados pelo consumidor, pois so responsveis pela caracterizao do sabor do produto a ser ingerido. Seu emprego tambm est diretamente ligado ao prazer de comer e beber, satisfazendo os paladares mais requintados ou contribuindo para a ingesto de alimentos de alto valor nutritivo, porm, de sabor no muito atrativo. O cheiro de determinados alimen-

tos pode ser o principal argumento para consumi-los, e as caractersticas de um alimento dependem mais do aroma do que apenas do gosto, sendo que ambos constituem o sabor ou flavor. Portanto, o sabor de um produto pode ser definido como o conjunto de sensaes de natureza psicofisiolgica decorrentes do contato com os receptores sensoriais do nariz e com as estruturas tteis e os receptores sensoriais da boca. A fisiologia reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuir sabor agradvel para que sejam consumidos em quantidades adequadas por perodos prolongados de tempo. Os condimentos e os aromatizantes esto situados no mesmo nvel de importncia que os macronutrientes (protenas, gorduras e carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais), devendo ser considerados como componentes essenciais da alimentao humana.

ALGUNS SETORES QUE UTILIZAM AROMAS NA FAbRICAO DE SEUS PRODUTOS

Laticnios: leite, iogurtes lquidos, flans, pudins, etc.; Confeitaria: doces, balas, bolos, biscoitos, goma de mascar; Culinria: sopas, mistura para sopas, caldos, snacks, doces e salgados; Bebidas: refrescos, refrigerantes, ps para refrescos e bebidas em geral; Carnes: embutidos em geral, produtos processados.

Nesta classe de aditivos onde existe o maior nmero de substncias, uma vez que os aromas so muito complexos. Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de 1.000 substncias que, em conjunto, conferem um aroma caracterstico. Um exemplo o aroma natural de caf; o caf torrado apresenta um aroma to complexo que

j foram identificados mais de 1.000 componentes na sua constituio. Os aromatizantes aumentam a aceitabilidade dos alimentos, melhorando o seu aroma; desde o sculo XIX so sintetizados numerosos aromatizantes qumicos. A cumarina foi sintetizada em 1868; o aroma de baunilha em 1874; em 1884 sintetizou-se o aroma de canela. At o sculo XX foram descobertos quase 1.000 agentes qumicos aromatizantes. Esto catalogadas mais de 3.000 substncias simples volteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza. O mel apresenta um aroma composto por mais de 200 aromas individuais; a ma apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, volteis. Os aromas so formados por substncias qumicas, como steres, cidos, cetonas, aldedos, lcoois e terpenos, utilizados em quantidades mnimas, que no se relacionam com o valor nutricional do alimento. Por ser neutro em relao base, tecnicamente, um aroma de pssego pode ser aplicado tanto no amaciante de roupas como no iogurte. A maioria dos aromas consumidos hoje idntico ao natural, como so classificados os aromas sintticos que possuem as mesmas molculas aromticas dos naturais. A diferena entre um idntico e um autntico est no mtodo de obteno dessas molculas. Enquanto nos aromas naturais as molculas so obtidas a partir de produtos de origem animal ou vegetal, por processos fsicos, os demais so criados por reaes qumicas de sntese em laboratrios. Quando essa sntese d origem a molculas que no existem na natureza, os aromas so considerados artificiais. Os bioaromas so outra categoria tcnica. Obtidos pela fermentao de fungos, so considerados naturais. Existem mais de 3.000 microrganismos, entre fungos, bactrias e leveduras, que so cultivados nos mais diferentes meios para a produo de aromas. Alm disso, existem

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mais de 6.000 molculas aromticas conhecidas.

OS TIPOS DE AROMATIZANTES
Os aromatizantes so utilizados com a funo de caracterizao do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, padronizao do aroma/ sabor, reconstituio do aroma/sabor e mascaramento de aromas/sabores indesejveis. So constitudos por uma parte ativa (as substncias e produtos aromatizantes), veculos ou suportes (solventes) e substncias auxiliares. Os materiais componentes da parte ativa podem ser classificados como pertencendo a uma das categorias abaixo: Matria-prima aromatizante natural: produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano. Exemplos: frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres, carnes, queijos, castanhas, ervas, especiarias, favas de baunilha. Produto aromatizante natural: preparao concentrada de composio complexa, obtida a partir de matrias-primas aromatizantes naturais por processos fsicos adequados. Exemplos: infuses, extratos, leos essenciais, leos-resina, extrato de baunilha. Substncia aromatizante natural: substncia quimicamente definida, dotada de propriedades organolpticas, obtida a partir de matria-prima ou produto aromatizante natural por processo fsico adequado. Exemplos: citral, mentol, vanilina. Substncia aromatizante idntica a natural: substncia quimicamente definida, dotada de propriedades organolpticas, obtida por sntese ou outro processo qumico adequado, e que apresenta estrutura idntica da substncia aromatizante natural. Exemplo: vanilina sinttica. Substncia aromatizante artificial: substncia quimicamente definida, dotada de propriedades organolpticas, obtida por sntese ou outro processo qumico adequado, e que ainda no foi encontrada na natureza. Exemplo: etil vanilina.

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As substncias integrantes da parte ativa, notadamente sinttica, so efetivas em concentraes da ordem de ppm (partes por milho). Veculos ou solventes so absolutamente necessrios, de modo a facilitar a manipulao e utilizao dos aromatizantes por parte de seus usurios, ou seja, pela indstria de alimentos. O tipo de solvente determinado pela natureza dos componentes aromticos, bem como pelo uso final a que se destina a composio. Os aromatizantes ou aromas so classificados, como j mencionado mais acima, em naturais ou sintticos. Os aromas naturais so obtidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias-primas aromatizantes naturais. Entende-se por matrias-primas aromatizantes naturais os produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentao humana, que contenham substncias odorferas e/ou spidas, seja em seu estado natural ou aps um tratamento adequado (torrefao, coco, fermentao, enriquecimento enzimtico, etc.). Os aromas naturais incluem leos essenciais, extratos, blsamos, oleoresinas e oleogomaresinas, e substncias aromatizantes/aromas naturais isolados. Os leos essenciais so produtos volteis de origem vegetal obtidos por processo fsico (destilao por arraste com vapor de gua, destilao a presso reduzida ou outro mtodo adequado). Os leos essenciais podem se apresentar isoladamente ou misturados entre si, retificados, desterpenados ou concentrados. Entende-se por retificados, os produtos que tenham sido submetidos a processo de destilao fracionada para concentrar determinados componentes; por desterpenados, aqueles que tenham sido submetidos a processo de desterpenao; e, por concentrados, os que tenham sido parcialmente desterpenados. Os extratos so produtos obtidos por esgotamento a frio ou a quente de produtos de origem animal ou vegetal com solventes permitidos,

que posteriormente podem ser eliminados ou no. Os extratos devem conter os princpios spidos aromticos volteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural. Podem se apresentar como extratos lquidos, obtidos sem a eliminao do solvente ou eliminando-o de forma parcial; e extratos secos, obtidos com a eliminao do solvente. So conhecidos comercialmente sob as denominaes de concretos, quando procedem da extrao de vegetais frescos; resinides, quando procedem da extrao de vegetais secos ou de blsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas; e purificados absolutos, quando procedem de extratos secos por dissoluo em etanol, esfriamento e filtrao a frio, com eliminao posterior do etanol. Os blsamos, oleoresinas e oleogomaresinas so produtos obtidos mediante a exudao livre ou provocada de determinadas espcies vegetais; e as substncias aromatizantes/aromas naturais isolados so substncias quimicamente definidas, obtidas por processos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos adequados, a partir de matriasprimas aromatizantes naturais ou de aromatizantes/aromas naturais. Os aromas sintticos so compostos quimicamente definidos obtidos por processos qumicos e incluem os aromas idnticos aos naturais e aromas artificiais. Os aromas idnticos aos naturais so as substncias quimicamente definidas obtidas por sntese ou isoladas por processos qumicos a partir de matrias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura qumica idntica das substncias presentes nas referidas matrias-primas naturais (processadas ou no). Os sais de substncias idnticas s naturais com os ctions: H+, Na+, K+, Ca++ e Fe+++ e nions: Cl-, SO4--, C03-- se classificam como aromatizantes/aromas idnticos aos naturais. J os aromas artificiais so compostos qumicos obtidos por sntese, que ainda no tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por

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suas propriedades aromticas, em seu estado primrio ou preparados para o consumo humano. Os aromas tambm podem apresentar-se misturados entre si, seja qual for o nmero de componentes e tipo de aromatizantes/aromas. O aroma resultante poder ser natural, quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas naturais; idntico ao natural, quando derivar da mistura de aromatizantes/ aromas idnticos aos naturais com ou sem a adio de aromatizantes/ aromas naturais; e artificial, quando na mistura intervier aromatizante/ aroma artificial, com ou sem a participao de aromatizantes naturais ou idnticos aos naturais. Existem, ainda, os aromas de reao ou de transformao, que so produtos obtidos segundo as boas prticas de fabricao, por aqueci-

nas, amidos e gomas comestveis) e hidrolisados dos produtos acima mencionados; fontes de lipdeos ou de cidos graxos, como alimentos que contenham gorduras e leos, gorduras e leos comestveis de origem animal e vegetal, gorduras e leos hidrogenados, transesterificados e/ou fracionados e hidrolisados dos produtos acima mencionados; e matrias-primas, como ervas, especiarias e seus extratos, gua, tiamina e seu cloridrato, cido ascrbico e seus sais, cido ctrico e seus sais, cido ltico e seus sais, cido inosnico e seus sais, cido guanlico e seus sais, inositol, sulfetos, hidrossulfetos e polissulfetos de sdio, potssio e amnio, lecitina, cidos, bases e sais como reguladores do pH, cido clordrico e seus sais, cido sulfrico e seus sais, cido fosfrico e seus sais, cido actico e seus sais, cido

como pela natureza das matriasprimas utilizadas. Os aromas em disperso (spray on) so preparados pela pulverizao de um aroma lquido sobre um veculo ou suporte comestvel e inerte, envolvendo agitao mecnica eficiente durante a fase de incorporao, seguida de passagem por peneiras, para quebrar possveis aglomerados e garantir o tamanho de partculas desejado e imediata embalagem. Embora seja mais econmico, esse processo apresenta inmeras desvantagens, destacando-se entre elas o fato de que os princpios ativos concentram-se sobre a superfcie externa das partculas e ficam, portanto, expostos a perdas por evaporao e degradao oxidativa. Os principais produtos comerciais preparados por esse processo so o acar-vanilina e as misturas

Os aromatizantes aumentam a aceitabilidade dos alimentos, melhorando o seu aroma; desde o sculo XIX so sintetizados numerosos aromatizantes qumicos.
mento a temperatura no superior 180C, durante um perodo no superior a 15 minutos (podendo transcorrer perodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores). O pH no poder ser superior a 8. So considerados naturais ou sintticos de acordo com a natureza de suas matrias-primas e/ou processos de elaborao. As matrias-primas habitualmente utilizadas na fabricao destes aromas de reao ou transformao incluem fontes de nitrognio protico, ou seja, alimentos que contenham nitrognio protico (carnes, carnes de aves, ovos, produtos lcteos, peixes, frutos do mar, cereais, produtos vegetais, frutas, leveduras) e seus extratos; hidrolisados dos produtos acima citados, leveduras autolisadas, peptdeos, aminocidos e/ou seus sais; fontes de carboidratos, incluindo alimentos contendo carboidratos (cereais, vegetais e frutas) e seus extratos, mono, di e polissacardeos (acares, dextrifumrico e seus sais, cido succnico e seus sais, cido mlico e seus sais, cido tartrico e seus sais, hidrxido de sdio, potssio, clcio e amnio, e polimetilsiloxano como agente antiespumante (no intervm na reao). O Quadro 1 apresenta os tipos de aromas disponveis e suas aplicaes em alimentos. Os aromatizantes ou aromas podem apresentar-se na forma slida (p, granulados, tabletes), lquida (solues, emulses) e pastosa. H diversos casos em que o uso de aromatizantes lquidos no tecnicamente recomendvel. Para um grande nmero de alimentos, notadamente produtos instantneos, os aromatizantes devem ser apresentados na forma de p seco e fluente. Existem basicamente dois processos para a preparao de aromas em p: o de disperso e o de atomizao. A escolha entre eles ser ditada pelo uso final a que se destinam, bem de condimentos utilizadas pelas indstrias de embutidos crneos e produtos expandidos de cereais (snacks). Entre os suportes mais utilizados destacam-se o amido, o acar, o sal e o glutamato monossdico. Se a disperso apresenta tendncia a aglomerar, podem ser utilizados agentes para controle de fluidez, como por exemplo, dixido de silcio, fosfato triclcio e outros, devendo ser incorporados no estgio final da operao da mistura. Os aromas atomizados (spray dried) so preparados por passagem em secador atomizador de uma suspenso previamente homogeneizada contendo os princpios aromticos, gua e suporte. A suspenso forada na forma de gotculas em uma cmara de secagem contra uma corrente de ar quente; a gua evapora-se instantaneamente e um p fino (partcula de 10 a 200 micra) coletado em um ciclone anexo. Os princpios aromticos ficam suspensos em um suporte, protegidos de

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QUADRO 1 - TIPOS DE AROMAS E SUAS APLICAES

Aditivo Alimentos em que podem ser adicionados Creme vegetal. Gorduras para fins industriais. Iogurtes aromatizados. Leites aromatizados, leites gelificados aromatizados. Aroma artificial Leites fermentados. Licores. Margarinas. Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes para uso em iogurtes, queijos tipo petit suisse e similares. Produtos de pescado defumado (somente nos tipos consagrados). Queijos defumados (como reforo nos tipos consagrados). Acar (somente aroma idntico ao natural). Aguardentes compostas. Batidas. Bebidas alcolicas mistas. Chs (preparaes para infuses ou decoces). Conhaque. Cooler. Creme vegetal. Frutas em conservas. Gelias e doces de frutas. Gorduras e compostos gordurosos. Iogurtes aromatizados. Aroma natural, aroma idntico ao natural Leites aromatizados, leites gelificados aromatizados. Leites fermentados. Licores. Margarinas. Nctares de frutas (somente aromas naturais). Picles (somente aromas naturais). Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes para uso em iogurtes, queijos tipo petit suisse e similares. Produtos derivados de soja. Queijos aromatizados e/ou condimentados. Sangria. Suco de frutas concentrado (somente aromas naturais). Suco de frutas reprocessado (somente aroma idntico ao natural). Usque. Vinhos compostos.
ADITIVOS & INGREDIENTES

Limite mximo g/100g g/100ml q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. 0,009 0,009 q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. 1,0 q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. q.s.p. 1,0 q.s.p. 0,007 (base seca) 0,007 no p.s.c. q.s.p. q.s.p. 0,007 (base seca) 0,007 no p.s.c. 0,007 (base seca) 0,007 no p.s.c.

Aroma natural de fumaa (alimentos aos quais se deseja conferir sabor de defumado)

Etil-vanilina sinttica (aroma imitao de baunilha) Extrato de baunilha Vanilina natural (aroma natural de baunilha) Vanilina sinttica (aroma imitao de baunilha)

Alimentos base de cereais para alimentao infantil. Alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia. Alimentos base de cereais para alimentao infantil. Alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia. Alimentos base de cereais para alimentao infantil. Alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia. Alimentos base de cereais para alimentao infantil. Alimentos de transio para lactentes e crianas de primeira infncia.

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oxidao e evaporao, diz-se que esto encapsulados. A grande maioria dos aromas em p comercializados atualmente produzida por este processo. O suporte mais eficiente a goma accia (goma arbica), que no Brasil, por razes de custo, substituda por maltodextrina.

A bIOTECNOLOGIA DOS AROMAS NATURAIS

Os microrganismos so freqentemente associados falta de qualidade ou deteriorao de alimentos. Entretanto, as biotecnologias de alimentos empricas, praticadas h milnios, so as razes da moderna tecnologia de alimentos e bebidas e produtos, como cerveja, vinho, vinagre, queijos, pes e vegetais fermentados, devem seu perfil de aroma tpico a capacidade metablica de numerosos microrganismos. Avanos recentes na biotecnologia de plantas e fungos, na tecnologia enzimtica, na engenharia gentica, no monitoramento de bioprocessos e nas tcnicas de recuperao de produtos proporcionaram novas oportunidades em potencial para a biotecnologia de produo de aromas. O primeiro relato publicado sobre a capacidade de bactrias e fungos selecionados produzirem fragrncia foi realizado por Omelianski, em 1923. Em seu trabalho, o autor destacou as leveduras como um dos grupos mais importantes de microrganismos que produz, em cultura, um forte aroma etreo, de variada intensidade, que lembra o odor de frutas como morango, abacaxi, ma, pra e melo. Os gneros Mycoderma, Pichia, Willia e Torula e outros isolados de uva, de gros midos de cevada, de suco de abacaxi, de folhas de ruibarbo, de queijo e de kumis foram citados pelo autor como produtores de um agradvel e complexo aroma de frutas. Omelianski realizou uma srie de experimentos com microrganismos isolados do leite, do po e de algumas frutas, onde variou a

composio do meio de cultura e obteve, em diferentes substratos, o que chamou de aroma de morango, aroma de fruta impuro e aroma de queijo. A relao entre a fisiologia microbiana e a produo de metablitos com odor, entretanto, s veio a ser identificada em estudos realizados nos anos 50. A partir da, um nmero significativo de trabalhos sobre compostos aromatizantes produzidos por bactrias, fungos filamentosos e leveduras comeou a ser publicado. As pesquisas foram inicialmente direcionadas otimizao da biossntese e identificao de com-

A maioria dos aromas consumidos hoje idntico ao natural, como so classificados os aromas sintticos que possuem as mesmas molculas aromticas dos naturais. A diferena entre um idntico e um autntico est no mtodo de obteno dessas molculas.
postos de aromas especficos. Uma primeira lista de compostos volteis em alimentos compreendia umas poucas centenas de constituintes. Com o advento de modernos instrumentos de anlise, particularmente a cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas, o nmero de compostos identificados aumentou significativamente e uma compilao recente apontou mais de 10.000 compostos. Tecnologias complementares contriburam para a caracterizao

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estrutural dos compostos aromatizantes, como os steres produzidos por Pseudomonas fragi, o aroma de coco detectado em cultivos de Trichoderma viride, Myocacia uda, Ischnoderma benzoinum, Trichoderma harzianum e de espcies do gnero Neurospora, o agradvel aroma de ma percebido no cultivo da levedura Dipodascus aggregatus, os vinte compostos volteis, predominantemente steres e terpenos, que foram identificados no meio de cultura de Trichothecium roseum, os monoterpenos citronelol, linalool e geraniol que foram produzidos no cultivo de Kluyveromyces lactis, o aroma de anans intenso e agradvel que foi produzido pela levedura Dipodascus magnusii, os monoterpenos com qualidade sensorial de leve aroma frutal produzido por duas linhagens de Ambrosiozyma monospora, e as notas frutais e florais produzidas por Hansenula anomala. O desenvolvimento de mtodos biotecnolgicos para a obteno de aromas especficos pode se tornar bastante rduo porque a maior parte dos aromas naturais o resultado da mistura de compostos que podem chegar a centenas. Produzidas em baixa concentrao, essas misturas podem conter terpenos, aldedos, steres, lactonas, lcoois superiores e outras molculas complexas que resultam do metabolismo de fungos filamentosos e leveduras. O desafio de produzir compostos qumicos do aroma por meio de biossntese, entretanto, vem sendo vencido com entusiasmo pelas companhias produtoras, que apontam, como vantagens deste mtodo, a produo de mltiplos componentes que contribuem para um perfil balanceado do aroma; a obteno de novos efeitos de aroma, com caractersticas nicas no obtidos com processos tradicionais; a obteno de perfis de aroma que so considerados naturais pelos consumidores; e a potencialidade para a produo de volumes que atendam ao mercado internacional. Uma anlise do custobenefcio da produo de aromas por microrganismos demonstrou que para compostos aromatizantes com

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valor de mercado a partir de US$ 200 por quilograma a rota microbiana torna-se econmica, enquanto, para aromas com preos inferiores a este valor a produo por biossntese no conveniente. Isto quer dizer que o valor de mercado do composto aromatizante e a elasticidade de seu preo ir tornar vantajosa ou no a biossntese de um aroma.

AS LEVEDURAS E A PRODUO DE AROMAS

As leveduras esto amplamente distribudas na natureza, associadas a diversos ecossistemas. Esto presentes no solo, na gua, no ar e na superfcie de insetos como, por exemplo, abelhas, besouros e moscas. Fazem parte, tambm, da microbiota da pele e do intestino de animais de sangue quente. Poucas espcies de leveduras so patognicas para o ser humano, mas podem ser oportunistas causando doenas cuja gravidade depender da resistncia do indivduo. As plantas representam o habitat mais importante para uma grande variedade de leveduras. Nctares de flores, folhas e frutos so habitados por grande variedade de leveduras selvagens devido elevada concentrao de acares simples, baixo pH e intensa visitao de vetores. A casca ntegra dos frutos faz com que esses microrganismos permaneam na superfcie at que ocorram leses e eles cheguem ao interior do fruto. Inicialmente, as folhas e os frutos imaturos so dominados por leveduras no fermentativas, disseminadas, na sua maioria, por correntes de ar. Estas comunidades so compostas, principalmente, por basidiomicetos dos gneros Cryptococcus e Rhodotorula e leveduras negras, como Aerobasidium pululans. Frutos maduros, especialmente os cados no cho, so utilizados como alimento e local de ovoposio para numerosos insetos, que transferem leveduras do ambiente ao redor para os frutos. Nestas condies, os frutos passam a ser colonizados por ascomicetos

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que se multiplicam rapidamente e consomem os acares simples existentes nos frutos. Aps alguns dias, os acares simples comeam a se esgotar e so substitudos pelos produtos da fermentao e por molculas mais complexas. Em sucesses posteriores, produtos como o etanol e os cidos orgnicos so utilizados pelas leveduras. Frutos nessas condies possuem, freqentemente, comunidades dominadas por leveduras fermentativas e tornam-se, portanto, iscas naturais para o isolamento de leveduras selvagens. Espcies dos gneros Issatchenkia, Pichia, Candida e Kloeckera so comumente isoladas de frutos maduros em ambientes tropicais. O Brasil possui uma grande variedade de ecossistemas com diferentes populaes de microrganismos j estudados. As florestas tropicais, incluindo a Floresta Amaznica e a Mata Atlntica tm atrado a ateno internacional como as maiores fontes de biodiversidade. Dados preliminares tm demonstrado uma extensiva comunidade de leveduras associadas a Drosophila na poro da Mata Atlntica do Rio de Janeiro, em vinte diferentes frutos da Mata Atlntica de So Paulo, e no Amap, fruto de rvore endmica da Floresta Amaznica. A biodiversidade de leveduras vem sendo verificada, tambm, em frutos de consumo usual, como morango, cacau, coco, ma, manga, abacaxi, umbu, caj, banana, goiaba e jaca. A uva um caso especial. As interaes ecolgicas que ocorrem na uva, fonte primria de leveduras para o ambiente de vinicultura, vm despertando grande interesse e, com isso, gerando vrios estudos. Na superfcie das uvas existem fungos filamentosos, bactrias e, principalmente, leveduras, das quais uma pequena poro participa da fermentao alcolica que ocorre durante a elaborao do vinho. Uvas verdes apresentam a predominncia de espcies dos gneros Rhodotorula, Cryptococcus e Candida. A maior parte dessas espcies isolada, tambm, de uvas maduras, mas, nesse estgio, espcies de

leveduras apiculadas dos gneros Hanseniaspora, Kloeckera, Metschnikowia, Candida, Pichia, Rhodotorula e Kluyveromyces so predominantes. Leses na superfcie da uva aumentam a disponibilidade de nutrientes e encorajam o crescimento e a diversidade da populao de leveduras. Uvas neste estado tm a incidncia de Hanseniaspora, Kloeckera e Metschnikowia aumentada, assim como as espcies de Saccharomyces e Zygosaccharomyces. O conjunto dessas leveduras no-Saccharomyces - chamadas selvagens, indgenas ou autctones durante o esmagamento das uvas, introduzido no mosto e conduz o primeiro estgio de fermentao espontnea da elaborao do vinho. A qualidade do vinho est estreitamente relacionada com a presena dessas leveduras porque elas utilizam os constituintes da uva, principalmente os acares, produzindo compostos volteis e no-volteis como produtos finais que contribuem para o aroma e sabor caractersticos do vinho. A manipulao fisiolgica, ou seja, a mudana das condies ambientais e nutricionais do meio de cultivo vem permitindo conhecer a influncia de diversos parmetros sobre a qualidade e a quantidade da produo de compostos volteis. Pela alterao de parmetros ambientais - aerao, temperatura e pH - e nutricionais - composio do meio de cultura e modo de fornecimento do substrato objetiva-se obter maiores quantidades de produtos de alto valor ou que atendam a preferncia do consumidor por produtos naturais, tornando a rea de biotecnologia de aromas uma importante rea de pesquisa.

OS AROMAS E A LEGISLAO
Os aditivos so normatizados/regulamentados por diversas entidades em todo o mundo. Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization), comit da Naes Unidas que d diretrizes sobre alimentao e agricultura, os aditivos so substncias

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ADITIVOS & INGREDIENTES

no nutritivas, com a finalidade de melhorar a aparncia, sabor, textura e tempo de armazenamento. No entanto, esse comit esclarece que em certos casos, as substncias qumicas includas para melhorar esta qualidade do produto, podero elevar sua capacidade nutritiva. J segundo o rgo norte-americano Food Protection Comittee da National Academy of Science, eles so substncias ou misturas de substncias, que no o produto alimentcio em si, presentes nos alimentos, como resultado dos meios de produo, processamento, acondicionamento e armazenamento. No Brasil, o uso de aditivos foi regulamentado pelo decreto n 55.871 de 23 de maro de 1965 e atualizado pelo decreto n 63.526 de 4 de maro de 1968. A especificao e utilizao dessas substncias seguem as normas da FAO e da OMS, sendo controladas, no Brasil, pela ANVISA. Mesmo incorrendo no risco de sermos repetitivos, ressaltamos as definies e diretrizes da ANVISA quanto aos aromas em alimentos. A Resoluo n 104 de 14 de maio de 1999, define aromatizante ou aroma como a substncia ou mistura possuidora de propriedades odorferas e/ou spidas, capaz de conferir e/ ou intensificar o aroma/sabor dos alimentos. Excluem-se desta definio os produtos que apresentam apenas sabor doce, cido ou salgado, e no podem ser consumidos em seu estado natural. Segundo a ANVISA, essa classe de aditivos dividida em: Aromas naturais: obtidos exclusivamente por mtodos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias-primas aromatizantes naturais, as quais so produtos de origem animal ou vegetal aceitveis para consumo humano, que contenham substncias odorferas e/ou spidas, seja em seu estado natural ou aps um tratamento adequado, como torrefao, coco, fermentao, enriquecimento, tratamento enzimtico ou outros. Aromas sintticos: compostos quimicamente definidos obtidos

por processos qumicos, compreendendo os aromatizantes idnticos aos naturais e os aromatizantes artificiais. Os aromas idnticos aos naturais so as substncias quimicamente definidas obtidas por sntese e aquelas isoladas por processos qumicos a partir de matrias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura qumica idntica s substncias presentes nas referidas matrias-primas naturais (processadas ou no). Os aromas artificiais so os compostos qumicos obtidos por sntese, que ainda no tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primrio ou preparados para o consumo humano. Misturas de aromatizantes: Os aromatizantes podem apresentar-se misturados entre si, seja qual for o nmero de componentes e tipo de aromatizantes. O aromatizante resultante ser considerado: - Natural: quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas naturais. - Idntico ao natural: quando derivar da mistura de aromatizantes/ aromas idnticos aos naturais com ou sem a adio de aromatizantes/ aromas naturais. - Artificial: quando na mistura intervier aromatizante/aroma artificial, com ou sem a participao de aromatizantes naturais ou idnticos aos naturais. Aromatizantes/aromas de reao ou de transformao: So produtos

obtidos segundo as boas prticas de fabricao, por aquecimento a temperatura no superior a 180C, durante um perodo no superior a 15 minutos (podendo transcorrer perodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores). O pH no poder ser superior a 8. So considerados naturais ou sintticos de acordo com a natureza de suas matrias-primas e/ou processos de elaborao. Aromatizantes de fumaa: So preparaes concentradas utilizadas para conferir aroma/sabor de defumado aos alimentos. O Quadro 2 apresenta os principais aromatizantes utilizados no Brasil. As substncias utilizadas na elaborao dos aromatizantes ou aromas permitidas pela ANVISA incluem: Diluentes e suportes: so usados para manter a uniformidade e diluio necessrias para facilitar a incorporao e disperso de aromas concentrados nos produtos alimentcios. Alguns suportes podem ser utilizados para encapsular os aromatizantes com a finalidade de proteg-los da evaporao e de possveis alteraes durante seu armazenamento. Antioxidantes: so indispensveis para a proteo de certos leos essenciais, especialmente os que contm terpenos, assim como de outras substncias aromticas. Seqestrantes: impedem a ao cataltica de determinados ons metlicos, protegendo o aromatizante da oxidao.

QUADRO 2 - PRINCIPAIS AROMATIZANTES UTILIZADOS NO BRASIL

Diacetila: biscoitos e produtos de confeitaria. Essncias artificiais: balas, biscoitos, gelias, etc. Essncias naturais: bombons, balas, biscoitos, gelias, etc. Extrato natural de fumaa: carnes, conservas de pescado, queijos, sopas, molhos, etc. Extrato vegetal aromtico: biscoitos, gelatina, licores, refrigerantes, etc. Flavorizantes quimicamente definidos: aguardentes compostas, acar, refrigerantes, etc. leo fusel: bebidas no alcolicas. Propenil guatenol: isoladamente ou em misturas com outros flavorizantes. Vanilina: margarina.

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AROMAS

Conservantes: so necessrios para inibir o desenvolvimento microbiano em determinados aromatizantes, devendo levar-se em considerao o produto ao qual so destinados. Emulsificantes e estabilizantes: Facilitam a homogeneizao dos aromas ou sua incorporao nos produtos alimentcios. Corretores de densidade: so utilizados para atingir a densidade pretendida de aromatizante. leo vegetal bromado, exclusivamente para bebidas no alcolicas, at 15mg/kg em produto terminado. Reguladores de acidez: so usados em alguns aromatizantes para ajustar o seu pH. Antiumectantes/antiaglutinantes: so utilizados para manter, caso necessrio, a fluidez dos aromatizantes em p. Corante: o uso de corante caramelo permitido para padronizao da cor. Solventes de extrao e processamento: so utilizados para obteno de extratos naturais. A quantidade de solvente residual presente em um alimento est limitada a um mximo devido ao princpio ativo de transferncia de massa. Pode-se considerar o uso de aromas em trs grupos principais, ou seja, onde o aroma faz o produto, como refrigerantes, sorvetes, gelatinas, refrescos em p, etc., os quais no existiriam sem o uso de aromas; onde o aroma identifica o produto, como em refrigerantes,

balas e pudins (estes produtos so diferenciados entre si por caractersticas especficas dos aromas neles empregados); e onde o aroma complementa o produto, contribuindo para repor as substncias volteis que se perderam durante o processamento do produto. Os artigos 14, 15, 16 e 17 do Decreto-Lei n 986/69 determinam a obrigatoriedade da indicao do uso de aroma na rotulagem dos alimentos que utilizem estas substncias. Este Decreto prev a indicao de aromas naturais e artificiais. A Resoluo RDC n 2 de 15 de janeiro de 2007, que aprova o Regulamento Tcnico sobre Aditivos Aromatizantes, classifica os aromas em duas categorias: os naturais e os sintticos, cujas definies foram dadas mais acima. As informaes que devem constar no rtulo dos alimentos que contm aroma em sua formulao para conferir, reforar ou reconstituir o sabor ou, ainda, conferir sabor no especfico devem ser padronizadas, considerando-se em tais procedimentos a obrigatoriedade da indicao do uso de aroma na rotulagem dos alimentos que utilizem estas substncias, conforme determinam os artigos 14, 15, 16 e 17 do Decreto-Lei n. 986/69; as classificaes e definies constantes na Resoluo RDC n 2 de 15 de janeiro de 2007, que aprova o Regulamento Tcnico sobre Aditivos Aromatizantes; a demanda do setor produtivo sobre como indicar o uso de aromas nos rtulos dos produtos;

e a necessidade de disponibilizar no rtulo dos alimentos a informao correta ao consumidor quanto composio dos mesmos. Segundo a Gerncia Geral de Alimentos (GGALI/ANVISA) a indicao do uso de aromas nos rtulos dos alimentos deve ser feita conforme descrito no Quadro 3, a partir da finalidade do aroma no alimento. No caso de mistura de aromas, para indicao do aroma na rotulagem do alimento deve ser seguida a orientao do item 2.4 da Resoluo RDC n 2/2007. Finalmente, no que tange a toxicidade dos aromatizantes convm salientar que a mesma reside principalmente na quantidade em que estes so adicionados aos alimentos. Muitas vezes para se originar um aroma, necessria a interao de centenas de compostos qumicos. Cada fabricante possui suas prprias composies e mtodos de fabricao, o que dificulta a caracterizao precisa e genrica de quais compostos poderiam ser nocivos sade. Sabe-se que a quantidade de aroma empregada na formulao de um alimento bastante pequena (inclusive chega a ser cerca de 100 vezes menor que um conservante). A restrio de uso, portanto, geralmente vinculada a raros casos de alergias a tais componentes e sua privao seria restrita a este grupo sensvel, sem esquecer que o grau de pureza e o efeito no cumulativo no organismo tambm devem ser considerados.

QUADRO 3 - INDICAO DO USO DE AROMAS NAS ROTULAGENS

Finalidade do aroma no produto Classificao do aroma Natural Definir/conferir sabor a um alimento Artificial Idntico ao natural Natural Reforar ou reconstituir sabor de um alimento Artificial Idntico ao natural Conferir sabor no especfico Designao ou Painel Principal Sabor Sabor artificial de Sabor Nome do produto Nome do produto Nome do produto Painel Principal Contm aromatizante Aromatizado artificialmente Contm aromatizante sinttico idntico ao natural Contm aromatizante Aromatizado artificialmente Contm aromatizante sinttico idntico ao natural
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A indicao do uso de aroma deve constar na lista de ingredientes conforme determina o item 6.2.4 da Resoluo RDC n 259/2002.

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