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Mdulo 7
Operaciones sanitarias: Limpieza y sanitizacin
En el mdulo 5 mencionamos la necesidad de disear, construir y usar equipos y utensilios que fueran fciles de limpiar para el procesamiento de alimentos. En este mdulo discutiremos la parte de las GMP que exige que usted limpie adecuadamente esos equipos, junto con el resto de las instalaciones de procesamiento. Este mdulo le ayudar a entender los requisitos GMP para: Mantenimiento general y condiciones de higiene de edificios, instalaciones y utensilios. Seleccin y uso adecuado de productos qumicos de limpieza y sanitizacin. Procedimientos generales de limpieza y sanitizacin. Limpieza y sanitizacin adecuada de superficies de contacto con alimentos. Almacenamiento y manejo de equipos y utensilios limpios. Estos requisitos se encuentran en la Subparte B, Seccin 110.35 de la regulacin GMP. Hay 44 pginas, 5 GMP TVs, 10 enlaces a recursos de Internet y 6 preguntas en este mdulo. Seguiremos usando la GMP TV para suministrar algunos ejemplos de buenas y malas prcticas.
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Definiciones
La GMP exige que usted mantenga sus instalaciones y todos los equipos, utensilios y superficies de contacto limpios y en buenas condiciones de higiene, pero no le dice cmo hacerlo. As que iniciaremos este mdulo con informacin detallada acerca de cmo limpiar y desinfectar adecuadamente y luego seguiremos con una discusin sobre los requisitos especficos de la GMP. Antes de discutir cmo limpiar y desinfectar superficies de contacto con los alimentos, es importante entender las definiciones de esos conceptos. Limpiar significa retirar la suciedad, residuos de alimentos y cualquier otro material de una superficie, utensilio o equipo usando detergentes u otros productos qumicos de limpieza, aplicados tanto por medio de procesos mecnicos como de fregado manual, seguidos a continuacin de un enjuague. Sanitizar significa aplicar una sustancia qumica o calor para limpiar una superficie de microorganismos. La seccin de definiciones de la regulacin GMP establece que: Sanitizar implica tratar adecuadamente superficies de contacto con alimentos mediante un proceso que sea eficiente para destruir clulas vegetativas de microorganismos de importancia para la salud pblica y para reducir sustancialmente el nmero de otras bacterias indeseables que pudieran estar presentes, pero sin afectar adversamente el producto o su seguridad para el consumidor. Las superficies de contacto con alimentos se definen en la GMP como aquellas que toman contacto directo con los alimentos destinados al consumo humano. Tambin pueden llamarse as a los planos desde los cuales pueden ocurrir drenajes hacia los alimentos u otras superficies que tienen contacto con los ellos durante el curso normal de las operaciones de elaboracin. Estas superficies incluyen las de los utensilios y tambin de los equipos. Por cuanto representan el riesgo ms alto de contaminacin directa o cruzada, tienen que ser limpiadas y sanitizadas ms frecuente y rotundamente que otras reas de sus instalaciones de procesamiento. Las superficies de contacto pueden incluir prendas de los empleados, guantes y manos, adems de equipos y utensilios.
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Cmo limpiar
Retire la suciedad: Empecemos con la limpieza, que es el proceso de quitar la suciedad de la planta y de los equipos de procesamiento. Incluyendo residuos de alimentos compuestos por grasas, carbohidratos, protenas, minerales, y otras sustancias indeseables que se acumulan en las superficies de contacto y que contienen nutrientes que las bacterias usan para crecer y multiplicarse. Despus de limpiar se aplica un sanitizante para destruir microorganismos que puedan quedar en la superficie. Es importante recordar que este tipo de producto perder su efectividad contra las bacterias a menos de que los residuos de alimentos se hayan eliminado totalmente de los equipos y superficies de contacto. Hay dos tipos bsicos de mtodos de limpieza: Manual y limpieza en sitio (CIP por sus siglas en ingls). La limpieza manual no es solamente un cepillo y un balde sino que adems incluye la seleccin de limpiadores adecuados, la utilizacin de un mtodo correcto de aplicacin de esos agentes, y luego saber emplear la accin mecnica que sea necesaria para retirar la suciedad de las superficies de contacto. Limpieza en sitio (CIP) es un mtodo de limpieza para tuberas cerradas y equipos que usan la recirculacin de soluciones limpiadoras y sanitizantes. Este mtodo se utiliza para equipos que no pueden desmontarse fcilmente para la realizacin de esas operaciones.
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Biopelculas y detergentes
Biopelculas: En determinadas situaciones, independientemente de lo qu usted haga para limpiar, algunos tipos de bacterias pueden producir una sustancia que las protege del medio ambiente y les ayuda a adherirse a las superficies de contacto con los alimentos. Estas comunidades bacterianas se conocen como biopelculas. Si se desarrolla un biopelcula en una superficie de contacto de alimentos, no puede verse o detectarlo fcilmente y es muy difcil de quitar. Las bacterias peligrosas pueden desprenderse del biopelcula durante el proceso y contaminar los alimentos. Remocin de Biopelculas: Pueden ser necesarios detergentes especialmente formulados que contengan un agente oxidante como cloro o peroxido, adems de otros ingredientes, para remover estos biofilms. Hay muchos productos de limpieza para usar en plantas de procesamiento de alimentos. Usted debe consultar con su proveedor para determinar qu productos seran ms eficientes acorde con sus necesidades particulares. Una vez que determine qu productos usar, es importante que recuerde que debe seguir todas las instrucciones del fabricante y asegurarse de que estn adecuadamente almacenados.
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Fundamentos de limpieza
Tanto para limpieza manual como para CIP, hay varios factores que deben tenerse en cuenta, incluyendo: tiempo de contacto, temperatura, concentracin y estregado (fregado). Revismoslos. Tiempo de contacto: Los detergentes o limpiadores no actan instantneamente. Toma algn tiempo para que penetren en la suciedad o en los desechos de alimentos presentes en la superficie de contacto que desea limpiar. Por eso es ms fcil de limpiar un plato sucio despus de que haya sido remojado en agua con jabn. Usted debe tener en cuenta cmo se aplicarn los agentes limpiadores y cunto tiempo deben estar en contacto con el utensilio o superficie que se va a limpiar. Las instrucciones de uso de la etiqueta de su limpiador debern mencionar cmo prepararlo y el tiempo de contacto recomendado. Usted siempre debe remitirse a esas instrucciones cuando use cualquiera de ellos.
Remojo: Si necesita extender el tiempo de contacto, la forma ms comn es usar un tanque de remojo o un lavadero para elementos porttiles como utensilios, sartenes, tablas de cortar y otras piezas pequeas de los equipos. Cada elemento puede remojarse en una solucin del detergente y agua tibia. Esta es una de las razones por las que la mayora de las agencias reguladoras estatales y locales exigen un lavadero de dos o tres compartimientos equipado con agua caliente, de forma que uno de ellos se destine a lavar los equipos o utensilios. Sin embargo, no todos los equipos pueden sumergirse en una solucin de detergente. Los ms grandes, las paredes y otras superficies verticales que requieran de un contacto prolongado pueden limpiarse con una aplicacin de espuma - que se discutir ms adelante.
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Fundamentos de limpieza
Temperatura: Como se discuti anteriormente, cada detergente tiene una temperatura ptima a la que funciona mejor. Si la temperatura del agua es muy fra, el detergente puede no funcionar adecuadamente. Si la temperatura es muy elevada, la suciedad puede adherirse al equipo. Algunos detergentes tienden a degradarse a altas temperaturas del agua. Concentracin: Hay una concentracin ptima de detergente para cada tarea de limpieza. Nuevamente, revise las instrucciones de uso que figuran en el empaque al decidir la cantidad a usar. Estregado (fregado): La limpieza manual requiere de agua, un detergente y una accin fsica de estregado a fin de remover los desechos de alimentos que su detergente ha aflojado. No es suficiente con solo regar agua con detergente en la superficie de los equipos que deben limpiarse. Tambin debe usar algn tipo de cepillo, almohadilla u otra herramienta, y efectuar un trabajo mecnico.
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Herramientas de limpieza
Consideraciones del diseo: Ya que el fregado es una parte tan importante del proceso de limpieza, usted tambin debe considerar qu tan fciles son de usar sus herramientas de aseo. Para algunas tareas de limpieza, los cepillos con mangos largos pueden facilitar el trabajo y para otras dificultarlo. Las herramientas de limpieza que son incomodas o que causan fatiga al usuario disminuyen la motivacin del empleado para hacer una limpieza lo ms a fondo posible. Herramientas que deben evitarse: Algunas herramientas de limpieza como esponjas, paos para secar y trapeadores nunca deben usarse para limpiezas rutinarias en plantas de alimentos. Estas herramientas son muy difciles de limpiar y sanitizar. Tambin retienen mucha humedad y agua, lo que promover el crecimiento de bacterias y hongos que podran contaminar la superficie o elemento que usted cree que est limpiando. Para limpiar superficies se debern usar toallas desechables. Mantenga limpias sus herramientas de aseo: Los cepillos, almohadillas o escobas daadas o sucias pueden ser una fuente de contaminacin si no se limpian y sanitizan rutinariamente. Las herramientas de limpieza tambin deben ser destinadas a una tarea especfica. Por ejemplo, los cepillos, escobas y escobillas de goma usadas para limpiar las reas ms sucias de su planta, como suelos o desages, nunca deben emplearse en equipos ni superficies de contacto con los alimentos. Usar herramientas de limpieza de diferentes colores para diferentes tareas puede ser una forma efectiva de asegurar que se utilice la herramienta adecuada para cada tarea. Este concepto se discutir ms detalladamente en el mdulo 8.
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Herramientas de limpieza
GMP TV: Presione sobre las imgenes en la GMP TV siguiente para ms informacin sobre herramientas de limpieza.
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Eleccin de sanitizantes
Uso de los sanitizantes: Al igual que los detergentes, tambin hay muchos tipos diferentes de estos productos que pueden usarse en instalaciones de procesamiento de alimentos. Por ley usted slo puede usar aquellos cuyo uso haya sido aprobado para la industria alimentaria, teniendo en cuenta que los requisitos o regulaciones especficas pueden variar de un estado a otro. Como siempre, es esencial que siga las instrucciones suministradas en la etiqueta del fabricante y que se guarden adecuadamente. Si no se usan debidamente, los sanitizantes pueden hacer que la comida que usted produce sea peligrosa y que adems afecte a los empleados que los manipulan. Eleccin de un sanitizante: La tabla siguiente describe las ventajas y desventajas de los sanitizantes ms comunes aprobados para ser usados en instalaciones de alimentos. Presione aqu para imprimir este cuadro para referencias futuras. (184k pdf)
Tipo de sanitizante
Cloro
Ventajas
Mata la mayora de microorganismos Efectivo a bajas temperaturas Las tiras reactivas determinan la concentracin Relativamente econmico No crea pelculas Mata la mayora de microorganismos Se afecta menos con el material orgnico El color de la solucin indica actividad Se disipa lentamente y deja un residuo No son corrosivo Actividad residual si no se enjuaga Menos afectado por materiales orgnicos. Las tiras reactivas determinan la concentracin. Puede aplicarse como espuma Mata la mayora de microorganismos. Oxidante ms fuerte que el cloro. Menos afectado por material orgnico Menos corrosivo que el cloro. Mata la mayora de microorganismos Oxidante ms fuerte que el cloro y el dixido de cloro.
Desventajas
Irritan la piel, los ojos y garganta Inestables, se disipa rpidamente Pierde la efectividad con material orgnico Puede ser inestable a altas temperaturas
Yodo
Puede manchar el plstico y los materiales porosos Inactivo despus de 120F (49C) Puede no ser adecuado para CIP Desactivado por la mayora de detergentes Ineficiente para ciertos microorganismos La efectividad vara con formulacin Puede ser desactivado con agua dura Puede no ser adecuado para CIP nestable y no puede almacenarse. Potencialmente explosivo y txico. Costo inicial del equipo relativamente alto Ms costoso que muchos desinfectantes Inestable y no puede almacenarse Puede corroer el metal y debilitar el plstico Potencialmente txico Desactivado por material orgnico
Ozono
Continued
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Compuestos peroxi
Funciona bien con bacterias en biofilms Mata la mayora de microorganismos Uso relativamente estable Efectivo a bajas temperaturas Adecuado para CIP Mata la mayora de microorganismos Penetra las superficies irregulares Adecuado para CIP Relativamente econmico
Ms costoso que algunos desinfectantes Desactivado por algunos metales Puede corroer algunos metales No muy efectivo contra levaduras y hongos Puede crear biopelculas o escama en los equipos Riesgo potencial de quemadura para los empleados Sensible al tiempo de contacto Inadecuado para desinfeccin general Desactivado por algunos detergentes Menos efectivo que el cloro a bajas temperaturas Puede daar algunos metales Menos efectivo contra levadura y hongos, sensible al pH La eficiencia vara segn los microorganismos Ms costoso que algunos desinfectantes Puede corroer algunos metales No es adecuado para CIP por la produccin de espuma
cido carboxlico
Mata la mayora de microorganismos Desinfecta y enjuaga el cido en un paso Poca espuma, Adecuado para CIP Estable si hay presencia de material orgnico Menos afectado por agua dura Desinfecta y enjuaga el cido en un paso Muy estable Menos afectado por material orgnico Puede aplicarse a altas temperaturas No se afecta por el agua dura
Adaptado de Sanitation Control Procedures Manual, National Seafood HACCP Alliance, Florida Sea Grant report No. 119, Gainesville, FL, 2000.
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Yodo
Quats
Concentracin mxima y mnima para superficies de contacto con los alimentos (SCA) se especifican en las frmulas de sanitizantes aprobadas en 21 CFR 178.1010; soluciones sanitizantes, pH y temperaturas mnimas son del Cdigo de alimentos de la FDA 2001. El tiempo de contacto es de por lo menos 1 minuto. Tabla adaptada de FDA Food Code and Sanitation Control Procedures Manual, National Seafood HACCP Alliance, Florida Sea Grant Report No. 119, Gainesville, FL, 2000.
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Recursos adicionales
Si desea aprender ms detalles tcnicos acerca de productos qumicos de limpieza y sanitizacin, cmo funcionan y cmo usarlos, presione en los vnculos siguientes para ir a las hojas tcnicas de la universidad. Hay ms informacin disponible en las asociaciones industriales, en los Departamentos de extensin de especialistas en seguridad de los alimentos y en las agencias gubernamentales. Presione en los botones siguientes para revisar estos recursos. Use el botn atrs de su navegador al inicio de la pantalla para volver a este mdulo.
Hay muchos proveedores de estos productos qumicos. La mayora de ellos tienen una red nacional de distribuidores. Una forma de localizarlos es revisando las pginas amarillas del rubro procesamiento de alimentos o equipos y suministros para restaurantes. Para informacin adicional presione sobre los siguientes enlaces que contienen directorios de empresas especializadas en este rubro en los EE.UU.
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Requisitos especiales para procesamiento de alimentos de baja humedad y de alto contenido acuoso
Requisito GMP: Las superficies de contacto usadas para fabricar o mantener alimentos de baja humedad deben estar en condiciones secas e higinicas al momento de ser usadas. Cuando las superficies se limpian con agua debern, toda vez que sea necesario, sanitizarse y secarse muy bien antes de ser usadas. Requisito GMP: En procesos hmedos, cuando es necesario limpiar para evitar que se introduzcan microorganismos a los alimentos, todas las superficies de contacto deben limpiarse y sanitizarse antes de ser usadas y despus de cada interrupcin en el trabaja durante la cual se puedan haber contaminado las superficies. Donde se usen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua deben limpiarse y sanitizarse toda vez que sea necesario. La GMP tiene requisitos especiales para dos tipos diferentes de alimentos que pueden ayudarle a decidir cmo y con qu frecuencia deben limpiarse y sanitizarse las superficies de contacto. Los alimentos de baja humedad son alimentos como granos o cereales, productos horneados y fritos que tienen baja cantidad de humedad. Puesto que no hay suficiente agua en estos alimentos, los microorganismos peligrosos no pueden crecer. Discutiremos el contenido adecuado de humedad para estos alimentos ms adelante en nuestra revisin de los controles de procesos en el mdulo 10. Esta parte de la GMP requiere que los equipos, utensilios u otros elementos que entren en contacto con estos alimentos estn secos para evitar que los mismos absorban humedad. Tambin define que si este equipo se limpia con mtodos hmedos, debe secarse muy bien antes de ser usado. Las actividades de procesamiento hmedo generalmente se usan para alimentos como pescados y mariscos, aves, frutas y vegetales. Ya que es mucho ms fcil que los contaminantes como bacterias y otros microorganismos contaminen las superficies de contacto en un ambiente hmedo, este requisito GMP dice que las compaas que reciban, almacenen o procesen este tipo de alimentos deben limpiar y desinfectar los equipos, utensilios y otras superficies de contacto antes de ser usadas y despus de cualquier interrupcin en las actividades de procesamiento que pudiera haber causado su contaminacin. Para operaciones continuas, la GMP exige que los procesadores usen el buen juicio para establecer con qu frecuencia es necesario limpiar y desinfectar los equipos a fin de evitar la contaminacin.
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Almacenamiento de equipos
GMP TV: Presione sobre la GMP TV siguiente para aprender ms sobre el almacenamiento adecuado de los equipos, utensilios y otros elementos limpios que entren en contacto directo con alimentos.
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Cundo se realizar cada tarea de limpieza y sanitizacin. Quin realizar cada tarea. Pueden necesitarse diferentes tipos de procedimientos. Por ejemplo, algunas operaciones pueden necesitar uno para limpiar y desinfectar las mesas, paredes y suelos de toda la planta al final del da de trabajo. Otras compaas pueden necesitar un mtodo para las reas en las que se manejan materias primas y otro diferente para el sector donde se empacan productos terminados. Usted tambin puede necesitar diferentes procedimientos para distintos equipos que se efectan estas tareas en el sitio (CIP) y para elementos porttiles y utensilios que se limpian y sanitizan en un lavadero de tres compartimientos. Implementar cada uno de los procedimientos de limpieza y sanitizacin necesarios. Esto incluye comprar los productos qumicos y equipos que hagan falta para realizar todas las tareas, ubicando estos elementos en el lugar adecuado y almacenndolos de manera correcta. Capacitar a los empleados que tienen la responsabilidad de la limpieza y sanitizacin para estar inocuo de que entienden las tareas que deben hacerse y cmo realizarlas bien. Monitorear las actividades de limpieza y sanitizacin para asegurarse de que se hagan bien y consistentemente. El monitoreo podra incluir pruebas para verificar que los procedimientos desarrollados sean efectivos.
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Cmo monitorear
Revisiones peridicas del estado de las instalaciones, equipos y utensilios se deben hacer segn lo descrito en los mdulos 3, 4, 5 y 6 para asegurarse de que estn en condiciones aceptables. Las actividades de limpieza y sanitizacin deben revisarse rutinariamente para confirmar que se hagan bien y a la hora adecuada segn lo describe su procedimiento de saneamiento. Esto puede incluir el monitoreo del uso adecuado de detergentes y productos auxiliares, sanitizantes, como as tambin de las metodologas utilizadas. Deben realizarse revisiones peridicas adicionales usando herramientas de monitoreo para limpieza y/o pruebas microbiolgicas para identificar tipos especficos de bacterias que pudieran estar presentes segn sea necesario o lo exijan las normas para cierto tipo de productos. Aunque la GMP actual no exige llevar registros de monitoreo, es bueno llevar un archivo con los resultados de sus observaciones para su propio uso. Si es necesario hacer correcciones para arreglar problemas, stas tambin deberan anotarse en el registro escrito.
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Use procedimientos efectivos: Estos requisitos GMP tambin dicen que los procedimientos, equipos o servicios usados para limpiar y desinfectar deben ser los que corresponden, y que usted tiene que estar inocuo que stos suministrarn rutinariamente estas tareas de manera adecuada. Los procedimientos estndares de limpieza y sanitizacin identificados en la informacin de referencia del gobierno, universidad o asociaciones laborales deben proporcionar resultados aceptables si se implementan debidamente. En este mdulo ya se suministr un procedimiento estndar. Cuando se usen equipos especiales de sanitizacin usted puede necesitar informacin tcnica o una declaracin del fabricante indicando que si se lo aplica segn las instrucciones-- ste suministra la adecuada limpieza y sanitizacin, de acuerdo con las regulaciones vigentes.
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Qu puede hacer
Con el fin de cumplir con los requisitos GMP para usar agentes inocuos y eficientes de limpieza y sanitizacin que estn libres de microorganismos perjudiciales, usted debe: Evaluar todos los productos qumicos que utiliza en sus instalaciones para determinar si su uso est aprobado en establecimientos elaboradores de alimentos. Obtener documentacin escrita del fabricante o proveedor que permita verificar que cumplen con las regulaciones vigentes y su uso est aprobado en establecimientos de elaboracin de comidas. Revisar sus procedimientos para verificar que sean consistentes con las recomendaciones del fabricante y con las instrucciones de la etiqueta para un uso adecuado, incluyendo los equipos de prueba para controlar la concentracin del sanitizante. Monitorear las entregas de estos productos qumicos para verificar que se reciban los adecuados, que la documentacin que est en el expediente sea la que corresponda y que las instrucciones para su uso no hayan cambiado.
Cmo monitorear
Mantenga registros apropiados de su proveedor para demostrar que los productos qumicos de limpieza y sanitizacin que usted utiliza estn aprobados y son adecuados si se usan correctamente. Monitoree los procedimientos que emplea para asegurarse de que las tareas se hagan bien. Use tiras reactivas para confirmar que tiene la concentracin adecuada de sanitizante cada vez que se preparen dichas soluciones. Aunque la GMP actual no exige llevar registros de monitoreo, es bueno llevar un archivo con los resultados de sus observaciones para su propio uso. Si es necesario hacer correcciones para arreglar problemas, stas tambin deberan anotarse en el registro escrito.
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Necesita desarrollar nuevos procedimientos o usar nuevos productos qumicos, mtodos de distribucin o herramientas de limpieza, o modificar los existentes? De ser as, cmo har los cambios necesarios y dnde conseguir los qumicos, equipos o herramientas necesarios? Qu recursos estn disponibles para ayudar, tales como listado de proveedores de sanitizantes, especialistas universitarios, o asociaciones laborales? Capacita empleados que realizan las actividades de limpieza y sanitizacin para asegurarse que entiendan cmo llevar a cabo los procedimientos adecuadamente? Necesita nuevos programas de capacitacin, modificar los existentes o hacerlos ms frecuentemente? Monitorea rutinariamente la eficiencia de los procedimientos de limpieza y sanitizacin usando inspecciones visuales y pruebas qumicas si es necesario? Necesita desarrollar nuevos procedimientos de monitoreo o modificar los existentes?
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