ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION (FAO) SERVICIO AUTNOMO NACIONAL DE NORMALIZACIN, CALIDAD, METROLOGA Y REGLAMENTOS

TCNICOS (SENCAMER)

PROYECTO TCP/RLA/2904 FORTALECIMIENTO DE LA GESTIN DE LOS COMITS NACIONALES DEL CODEX ALIMENTARIUS EN LOS PASES ANDINOS

Informe del TALLER NACIONAL SOBRE APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (APPCC) EN EL CONTROL DE ALIMENTOS

Caracas, Venezuela 27 al 31 de octubre de 2003

INDICE Pgina I. II. INTRODUCCIN OBJETIVOS 3 3 4 4 4 5 6 6 6 6 7

III. PARTICIPANTES IV. METODOLOGA Y TEMAS DESARROLLADOS A. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) B. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) C. Situacin de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) en Venezuela D. Estado actual de la implementacin de BPM y el sistema APPCC en Venezuela E. Visitas a Industrias de Alimentos F. Evaluacin del Taller

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ANEXOS 1. LISTADO DE PARTICIPANTES 2. PROGRAMA 3. LISTADO DE DOCUMENTOS DISTRIBUIDOS 4. BIBLIOGRAFA Y SITIOS DE INTERS EN INTERNET 5. ESTADO ACTUAL DE LA APLICACIN DE BPM Y APPCC EN VENEZUELA 6. CUESTIONARIO Y RESULTADOS DE EVALUACION DE CONOCIMIENTOS SOBRE BPM Y APPCC 7. RESULTADOS DE LA EVALUACION DEL TALLER

9 11 15 16 18 20 25

I.

INTRODUCCIN

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos establecen una base para el desarrollo eficaz del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC). La aplicacin de estos principios generales y de las buenas prcticas de fabricacin (BPF) permite al sector productivo operar en condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos. Con este propsito, la Comisin del Codex Alimentarius adopt el sistema de APPCC y las directrices para su aplicacin, que fueron elaboradas por el Comit sobre Higiene de los Alimentos. Sin embargo, an subsisten en Amrica Latina y el Caribe, los graves problemas ocasionados por el consumo de alimentos contaminados que ocasionan la aparicin de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), las que figuran entre las primeras causas de muertes en nios menores de cinco aos. Si se quiere hacer cambiar esta tendencia, el gobierno y el sector productivo deben unir esfuerzos compartiendo el firme propsito de buscar, en primer lugar, la proteccin de la salud del consumidor, y en segundo lugar, el fortalecimiento del comercio nacional e internacional de alimentos, promoviendo y aplicando sistemas preventivos como el APPCC, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos alimenticios. Por todo lo anteriormente expuesto es que se recomienda al gobierno, a los productores primarios, industria, operadores de servicios alimentarios, vendedores y a los consumidores, la aplicacin de los controles descritos en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, ya que todos tienen la responsabilidad de garantizar que los alimentos sean inocuos y de disminuir la incidencia de las ETA. En razn de todo lo sealado, se hace necesario preparar y fortalecer a los profesionales del rea de alimentos, en todo lo relacionado a BPM y APPCC, con el fin de conducir su desarrollo en el pas, prestando particular atencin a la pequea y mediana empresa (PYME). En este sentido, las iniciativas de la FAO de preparar el libro Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Manual de Capacitacin sobre Higiene de los Alimentos y sobre el Sistema de APPCC, y de organizar el Taller Nacional sobre Aplicacin de BPM y APPCC en el Control de Alimentos, dentro del marco del Proyecto TCP/RLA/2904 Fortalecimiento de la Gestin del Codex Alimentarius en los Pases Andinos, se consideran muy importante para el correcto entendimiento y la aplicacin de BPM y el sistema de APPCC. II. OBJETIVOS

Los objetivos del taller fueron los siguientes: 1. Formar a profesionales de Venezuela en buenas prcticas de manufactura (BPM) y en el sistema de anlisis de peligros y de los puntos crticos de control (APPCC).

2. Promover el uso del manual de la FAO sobre Higiene de los Alimentos y Sistema APPCC. 3. Establecer recomendaciones para fortalecer la implementacin de BPM y sistema APPCC en la industria alimentaria venezolana. III. PARTICIPANTES

De acuerdo a lo establecido en el documento del Proyecto TCP/RLA/2904, para cumplir con los objetivos del taller, participaron el Consultor Nacional de la FAO en Normas Alimentaras y dos profesionales quienes asistieron al Taller Subregional de Formacin de Capacitadores sobre Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) en el Control de Alimentos, realizado en Bogot, Colombia del 11 al 19 de septiembre de 2003. Adems, participaron profesionales de instituciones gubernamentales, centros de investigacin y laboratorios de anlisis de alimentos. En total asistieron 14 participantes, cuyo listado se presenta en el Anexo 1. IV. METODOLOGA Y TEMAS DESARROLLADOS

El taller se desarroll a travs de conferencias, discusiones y ejercicios grupales de aplicacin de los conocimientos impartidos, de acuerdo al programa que figura en el Anexo 2. Se complement con dos visitas a campo, incluyendo la presentacin y discusin de los informes por parte de los participantes. Adems se realiz un panel con representantes de distintos sectores sobre la aplicacin de BPM y APPCC en Venezuela. Durante el taller se hizo entrega a los participantes de un CD contentivo de las presentaciones y otros documentos de apoyo que se indican en el Anexo 3. En el Anexo 4 se incluye la bibliografa recomendada y sitios de inters en Internet. A. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos establecen slidas bases para garantizar la higiene de los alimentos en cada una de fases de la cadena alimentaria y haciendo nfasis en controles claves desde la produccin primaria hasta el consumidor final. El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos fue adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius en su 6 perodo de sesiones (1969). La ultima revisin del Cdigo (CAC/RCP-1), en el ao 1997, forma la base de este conjunto de materiales de capacitacin.

Los requisitos de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos constituyen los fundamentos para el desarrollo de un sistema basado en el APPCC para asegurar la inocuidad de los alimentos. Asimismo, la aplicacin de estos principios y de las buenas prcticas de fabricacin (BPF), permite al sector productivo operar dentro de las condiciones ambientales favorables para la produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo, minimizando de esta forma la aparicin de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y evitando el deterioro y descomposicin de los mismos. B. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC)

El Sistema APPCC es un procedimiento sistemtico y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la previsin y la prevencin, en lugar de los mtodos tradicionales de inspeccin y comprobacin de los productos finales. En 1985 la Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU. recomend, que las industrias de alimentos adoptaran la metodologa del sistema APPCC con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Ms recientemente, otros grupos, como por ejemplo la Comisin Internacional para la Definicin de las Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF) y la International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES), han recomendado la aplicacin del APPCC para la gestin de la inocuidad de los alimentos. Durante el 20 perodo de sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius, celebrado en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993, se aprobaron las directrices para la aplicacin del APPCC. En el ao 1997 fue aprobado, por la Comisin del Codex Alimentarius, durante su 22 perodo de sesiones, el texto revisado del Cdigo Internacional Recomendado de PrcticasPrincipios Generales de Higiene de los Alimentos, que lleva como anexo el APPCC y directrices para su aplicacin. El sistema APPCC, utiliza la metodologa de controlar los puntos crticos en la manipulacin de los alimentos, para evitar que se produzcan problemas que afecten la inocuidad de los mismos. Este sistema, permite identificar los peligros especficos y las medidas necesarias para su control. Puede aplicarse en toda la cadena alimentaria y aparte de mejorar la inocuidad de los alimentos, conduce a una mejor utilizacin de los recursos, ahorro para el sector productivo, seguridad en los alimentos que este sector genera, confianza en los consumidores y facilita tanto el mercado nacional como internacional de los alimentos. El sistema APPCC bien aplicado, ayuda a los manipuladores de alimentos a comprender el papel tan importante que ellos cumplen para preservar la inocuidad de los alimentos en resguardo de la salud de los consumidores. 5

Es de resaltar que para la instauracin de este sistema deben cumplirse los prerrequisitos correspondientes a las buenas prcticas de fabricacin (BPF) y de los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos. C. Situacin de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) en Venezuela En Venezuela, en el ao 2002 se notificaron 34 brotes con 902 casos y en el ao 2003 se han reportado 22 brotes con 526 casos. La ocurrencia de los mismos ha sido principalmente en hogares, escuelas y restaurantes; el alimento ms involucrado ha sido el queso blanco llanero, y los agentes causales principales son el Staphylococus aureus, la histamina y el Clostridium perfringens. D. Estado actual de la implementacin de BPM y el sistema APPCC en Venezuela

Durante el taller, el Consultor Nacional de la FAO en Normas Alimentaras present un informe referido a la implementacin de BPM y APPCC en Venezuela el cual se presenta en el Anexo 5. E. Visitas a Industrias de Alimentos

Durante el taller, se efectuaron dos visitas a industrias de alimentos. Ambos establecimientos tienen instauradas las BPM y el sistema APPCC. El objetivo de estas visitas fue que los participantes evaluaran en el terreno las condiciones reales de aplicacin de BPM y APPCC. Las empresas visitadas fueron: - Nestl de Venezuela en sus lneas de chocolate, confitera y galleta (wafer). Para cubrir cada una de las lneas los participantes del taller fueron separados en tres grupos. La empresa est ubicada en Santa Cruz de Mora, estado Aragua. - General Mills de Venezuela, industria que elabora productos crnicos. Est ubicada en Cagua, estado Aragua. Una vez realizadas las visitas los participantes del taller hicieron las observaciones correspondientes, que luego fueron discutidas en reunin plenaria. F. Evaluacin del Taller

A los participantes se les solicit que efectuaran dos evaluaciones, una relacionada con los conocimientos adquiridos sobre BPM y el sistema APPCC que se llev a cabo mediante un cuestionario de 27 preguntas sobre BPM y APPCC que se presentan en el Anexo 6 en conjunto con el anlisis de las respuestas obtenidas; y otra para la evaluacin integral del taller cuyo resultado se muestra en el Anexo 7.

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones 1. Existe un limitado conocimiento sobre las BPM y el sistema APPCC y los beneficios de su aplicacin para lograr la inocuidad de los alimentos por parte del sector primario de la produccin, la industria, el nivel acadmico y los consumidores. 2. Se presentan deficiencias en el sector privado para la aplicacin de las BPM y dems programas prerrequisitos establecidos en las normativas nacionales e internacionales para la implementacin del sistema APPCC. 3. La aplicacin del sistema APPCC obedece principalmente a lineamientos de las empresas transnacionales que operan en el pas, adems de las exigencias comerciales internacionales. 4. Existen fallas a nivel institucional para desarrollar actividades de promocin y evaluacin de las BPM y APPCC. 5. Se observa escasa coordinacin entre las acciones desarrolladas a nivel intra e interinstitucional por los entes ministeriales y entre los sectores oficial y privado, en relacin con la implantacin de las BPM y APPCC. 6. Faltan recursos humanos capacitados en las PYMES para la implementacin de las BPM y APPCC. 7. En Venezuela existen reglamentos tcnicos para la aplicacin de las BPM y una norma para la implementacin del Sistema APPCC. 8. Se reconoce la importancia del Proyecto TCP/RLA/2904 Fortalecimiento de la Gestin de los Comits Nacionales del Codex Alimentarius en los Pases Andinos, para el desarrollo de una metodologa armnica basada en el manual de la FAO para la enseanza y aplicacin de las BPM y el Sistema APPCC. Recomendaciones Al Gobierno 1. Generar polticas que permitan fortalecer la accin y coordinacin de los entes gubernamentales en el campo de la inocuidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria, incluyendo los aspectos de investigacin y transferencia de tecnologa. 2. Fortalecer la vigilancia epidemiolgica de las ETA, as como la divulgacin de la informacin correspondiente para formular estrategias de control basadas en los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos.

3. Establecer estmulos y reconocimientos a las empresas que demuestren su compromiso con la implementacin de las BPM y el sistema APPCC. Al Comit Nacional del Codex 4. Establecer una metodologa de seguimiento de las acciones posteriores al taller nacional. 5. Promover la utilizacin del manual de capacitacin de la FAO en los talleres de BPM y APPCC. 6. Apoyar la realizacin de acciones para la difusin y aplicacin de las BPM y el sistema APPCC. 7. Promover la aplicacin de las buenas prcticas en la produccin primaria mediante programas de asistencia tcnica. A proveedores 8. Promover el mejoramiento de las cadenas de distribucin y comercializacin de alimentos, a fin de preservar la calidad e inocuidad de los mismos. Al sector acadmico 9. Intensificar el rol de las instituciones acadmicas en la difusin del conocimiento y en el desarrollo y transferencia de tecnologa para la aplicacin de las BPM y el sistema APPCC. 10. Priorizar lneas de investigacin aplicadas a la solucin de necesidades especficas en materia de inocuidad de alimentos. A todos los sectores involucrados en la cadena alimentaria 11. Gestionar programas de apoyo interinstitucional para la implementacin de las BPM y el Sistema APPCC en las PYMES y la utilizacin de estos enfoques en la produccin artesanal de alimentos. 12. Intensificar las acciones de sensibilizacin en BPM en el sector alimentario. 13. Difundir los beneficios de las BPM y del sistema APPCC entre los consumidores. 14. Utilizar los medios de comunicacin masiva para difundir los aspectos sanitarios sobre manejo de los alimentos a la poblacin. 15. Fomentar la inocuidad de los alimentos a nivel de la produccin primaria.

ANEXO 1 LISTADO DE PARTICIPANTES Pedro J. Arriaga SASA/MAT Mdico Veterinario Telfono: 0212-5090233 C.E: Arriaga1967@hotmail.com Luis Blanco DHA/MSDS Jefe de Programa Telfono: 0212-4080489 C.E: luis_b100@hotmail.com William A. Cabrita Corposalud Coord. Control Sanitario Telfono: 0246-5291731 Jaime A. Gmez Insalud/MSDS Coordinador Distrital/Valencia norte Telfono: 0241-6171754 Maribel Guedez INHRR Farmacutica Telfono celular: 0416-7076015 C.E: maribelguedez@cantv.net Alexis J. Hernndez SASA/MAT Ing. Agrnomo Telfono: 5090202/5779861 C.E: alexishernandez@yahoo.com Freddy J. Navas SASA/MAT Ing. Agrnomo Telfono: 0212-5090202 C.E: freddyjesusr@yahoo.com Anna Karina Pia MAT Asesora Telfono: 0212-5090371 C.E: Roman_karina@yahoo.com Jhasmina Requesens Corposalud-Aragua Contralora Sanitaria Telfono celular: 0414-5884664 Oscar A. Rondn Sencamer-Codex Asistente Pto. Contacto Telfono: 0212-7616474 C.E: oscar_rondon@yahoo.com Soira Salazar R DHA/MSDS Ing. Agrnomo Telfono: 0212-4080487 C.E: sesalazar@msds.gov.ve Jos Gregorio Soto PROAL Jefe Control de Calidad Telfono celular: 0416-6186126 C.E: Soto64@telcel.net.ve Silvio Valero Corposalud Contralor Sanitario Telfono celular: 0416-7431678 Zoraida Alexandra Zea INHRR Microbilogo Telfono celular: 0416-8125581 C.E: alexandrazg@hotmail.com

FAO Douglas Allan Ynez Prez Consultor Nacional de la FAO en Normas Alimentarias Telfono: 0212-7630121 C.E: cncven2003@yahoo.es

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ANEXO 2 PROGRAMA Lunes 27 de octubre 08:00 08:30 08:30 09:00 Inscripcin de los participantes Inauguracin Dra. Elisa Panads, Representante de la FAO en Venezuela. Lic. Mara Milagros Toro, Directora Nacional del Proyecto TCP/ RLA/2904 y Secretaria Tcnica del CNC Venezuela Explicacin de los objetivos y logstica del taller. Grupos de trabajo. Dr. Douglas Ynez, Consultor Nacional de la FAO en Normas Alimentarias Conferencia inaugural: Situacin de las ETA en Venezuela. Dr. Francisco Larrea, Vigilancia Epidemiolgica, MSDS Receso Principios Generales del Codex en Higiene de los Alimentos. Dr. Douglas Ynez, Consultor Nacional de la FAO en Normas Alimentarias BPM - Produccin Primaria. Ing. Vilma Silva, DM-SENCAMER-MPC Video sobre BPA Ejercicio grupal sobre produccin primaria Presentacin del ejercicio grupal sobre produccin primaria Almuerzo Video sobre BPM BPM - Instalaciones: proyecto y construcciones Ing. Carmen Vergara, DHA MSDS Ejercicio grupal sobre BPM - Instalaciones: proyecto y construcciones Receso

09:00 09:30

09:30 10:15 10:15 10:30 10:30 11:00

11:00 11:30 11:30 11:45 11:45 12:30 12:30 13:00 13:00 14:00 14:00 14:15 14:15 15:00 15:00 16:00 16:00 16:15

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16:15 16:45 16:45 17:45 17:45 18:00

Control de operaciones Ing. Vilma Silva, DM SENCAMER MPC Ejercicio grupal sobre control de operaciones. Video sobre Buenas prcticas-Alimentos sanos-Empresas competitivas

Martes 28 de octubre 08:30 09:00 09.00 10:00 BPM - Instalaciones: mantenimiento y saneamiento Ing. Carmen Vergara, DHA-MSDS BPM - Higiene personal; transporte de alimentos e informacin sobre productos y sensibilizacin de los consumidores Dr. Douglas Ynez, Consultor Nacional de la FAO en Normas Alimentarias Video sobre higiene del personal Receso APPCC - Directrices del Codex para la aplicacin del APPCC Ing. Carmen Vergara, DHA MSDS APPCC - Formacin del equipo (Paso 1) Ing. Carmen Vergara, DHA MSDS APPCC - Descripcin del producto e identificacin del uso final (Pasos 2 y 3) Ing. Vilma Silva, DM SENCAMER MPC Ejercicio grupal sobre formacin del equipo, descripcin del producto e identificacin del uso final Almuerzo Presentacin de ejercicio grupal sobre formacin del equipo, descripcin del producto e identificacin del uso final APPCC - Elaboracin del diagrama de flujo y verificacin in situ (Pasos 4 y 5) Ing. Vilma Silva, DM SENCAMER MPC Ejercicio grupal sobre elaboracin del diagrama de flujo

10:00 10:15 10:15 10:45 10:45 11:15 11:15 11:45 11:45 12:15

12:15 13:00 13:00 14:00 14:00 14:30 14:30 15:00

15:00 16:00

12

16:00 16:30 16:30 17:00

Receso Presentacin del ejercicio grupal sobre elaboracin del diagrama de flujo

Mircoles 29 de octubre 08.30 09:00 09:00 10:00 10:00 10:30 10:30 11:00 11:00 11:30 APPCC Principio 1: Identificacin de peligros (Paso 6) Ing. Carmen Vergara, DHA MSDS Ejercicio grupal sobre identificacin de peligros Presentacin del ejercicio grupal sobre identificacin de peligros Receso APPCC Principio 2: Determinacin de los puntos crticos de control (Paso 7) Ing. Carmen Vergara, DHA MSDS Ejercicio grupal sobre determinacin de los puntos crticos de control Presentacin del ejercicio grupal sobre determinacin de los puntos crticos de control Almuerzo APPCC Principio 3: Lmites crticos (Pasos 8) Ing. Vilma Silva, DM SENCAMER MPC APPCC Principio 4: Sistema de vigilancia (Paso 9) Ing. Vilma Silva, DM SENCAMER MPC APPCC Principio 5: Acciones correctivas (Paso 10) Ing. Carmen Vergara, DHA MSDS Receso Ejercicio grupal sobre los principios 3, 4 y 5 Presentacin del ejercicio grupal sobre los principios 3, 4 y 5 APPCC Principio 6: Procedimiento de comprobacin (Paso 11) Ing. Carmen Vergara, DHA MSDS APPCC Principio 7: Establecimiento de documentacin y registro (Paso 12) Ing. Carmen Vergara, DHA MSDS 13

11:30 12:30 12:30 13:00 13:00 14:00 14:00 14:20 14:20 14:50 14:50 15:20 15:20 15:30 15:30 16:30 16:30 17:00 17:00 17:15 17:15 17:30

17:30 18:00 18:00 18:30

Ejercicio grupal sobre principios 6 y 7 Presentacin del ejercicio grupal sobre principios 6 y 7

Jueves 30 de octubre 08.30 13:00 13:00 14:00 14:00 17:00 Visita de campo a dos establecimientos con BPM y APPCC Almuerzo Presentacin de trabajo grupal sobre las visitas a los establecimientos

Viernes 31 de octubre 08.30 10:30 Reunin plenaria para establecer las recomendaciones del taller nacional destinadas a fortalecer y promover la aplicacin de BPM y APPCC en Venezuela Receso Panel de representantes del estado, universidad, industria y los consumidores sobre aplicacin de BPM y APPCC en Venezuela Almuerzo Estado actual de la aplicacin de las BPM y APPCC en Venezuela Dr. Douglas Ynez, Consultor Nacional de la FAO en Normas Alimentarias Aprobacin de las conclusiones y recomendaciones del taller Evaluacin del taller Clausura Dra. Elisa Panads, Representante de la FAO en Venezuela Lic. Mara Milagros Toro, Directora Nacional del Proyecto TCP/ RLA/2904 y Secretaria Tcnica del CNC Venezuela

10:30 11:00 11:00 13:00 13:00 14:00 14:00 14:30

14:30 15:00 15:00 15:30 15:30 16:00

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ANEXO 3 LISTADO DE DOCUMENTOS DISTRIBUIDOS 1. CD contentivo de las presentaciones: Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos Produccin Primaria Instalaciones: proyecto y construccin Control de las operaciones Instalaciones: mantenimiento y saneamiento Higiene personal Transporte Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) Historia y antecedentes sobre el sistema de APPCC Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de APPCC Formacin de un equipo encargado del APPCC Descripcin del producto e identificacin del uso final Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligro y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados - Determinacin de los puntos crticos de control - Establecimiento de lmites crticos para cada punto crtico de control - Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crtico de control - Establecimiento de medidas correctoras - Establecimiento de procedimientos de verificacin - Establecimiento de un sistema de documentacin y registro 2. Libro sobre Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Manual de Capacitacin sobre Higiene de los Alimentos y sobre el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) 3. Libro sobre Codex Alimentarius: Higiene de los Alimentos. Textos Bsicos

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ANEXO 4 BIBLIOGRAFA Y SITIOS WEB DE INTERS Bibliografa 1. APPCC in microbiological sagety and quality. Boston, Massachusetts, Estados Unidos, Blackwell Scientific Publications, Comisin Internacional para la Definicin de las Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF), 1989. 2. An evaluation of the role of microbiological criteria for foods and food ingredients. Washington, D.C., Estados Unidos, National Academy Press, National Research Council (NRC), Committee on Food Protection, 1985. 3. Microorganisms in foods 1. Their significance and methods of enumeration. Toronto, Ontario, Canad, University of Toronto Press, Comisin Internacional para la Definicin de las Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF), 1978 4. Microorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: principles and specific applications. 2a ed. Toronto, Ontario, Canad, University of Toronto Press, Comisin Internacional para la Definicin de las Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF), 1986 5. Microbiological ecology of foods. Volumen 1 Factors affecting life and death of microorganisms; Volumen 2 Food Commodities. Orlando, Florida, Estados Unidos, Academic Press, Comisin Internacional para la Definicin de las Caractersticas Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF), 1980 6. FAO 2002-Sistema de calidad e inocuidad de alimentos. Manual de capacitacin sobre higiene de alimentos y sobre el sistema de anlisis de peligros y de los puntos crticos de control (APPCC). FAO-Roma 7. Comisin de Codex Alimentarius 2002. Higiene de los alimentos. Textos bsicos. Segunda Edicin-FAO/OMS, Roma. Sitios web de inters en BPM y APPCC ADAC: http://www.adac.org Agri-Food: http://www.aceis.agr.ca American Society for Microbiology: http://www.asmusa.org Centers for Disease Control (CDC): http://www.cdc.gov FAO: http://www.fao.org/waicent/search/default.asp http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccp-2a.html 16

FDA: http://www.fda.gov Food Safety Information Website: http://www.foodhaccp.com/online.html Food Safety and Inspection Service (FSIS): http://www.usda.gov/fsis Food Canada: http://www.foodnet.fic.ca HACCP Consulting Group: http://www.charm.net/~particle/haccp HACCP: http://www.cvm.uiuc.edu International Life Science Institute (ILSI): http://www.ilsi.org/ INPPAZ: http://www.panalimentos.org/panalimentos/index.asp International Meat and Poultry HACCP Alliance: http://www.ifse.tamu.de/haacpal.html International Standard Organization (ISO): http://www.iso.ch National Institute of Health (NIH): http://www.nih.gov National Marine Fisheries Service: http://www.kingfish.ssp.nmfs.gov National Meat Association: http://www.hooked.net/users/nma UK Institute of Food Science: http://www.easynet.co.uk US Department of Agriculture (USDA): http://www.usda.gov US Food And Drug Administration (FDA): http://www.cfsan.gov/list.html World Health Organization (WHO): http://www.euro.who.int/foodsafety World Trade Organization (WTO): http://www.unicc.org

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ANEXO 5 ESTADO ACTUAL DE LA APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (APPCC) EN VENEZUELA I. Nivel de aplicacin que tienen las BPM en el pas

Es un requisito para el otorgamiento del Permiso Sanitario de Funcionamiento de las industrias de alimentos y para la comercializacin de los productos alimenticios elaborados por las mismas. En la evaluacin de las BPM, cuando el resultado es igual o superior al 70% de cumplimiento de los requisitos establecidos en el reglamento tcnico, las industrias obtienen su Permiso Sanitario de Funcionamiento. II. Nivel de implantacin que tiene el sistema APPCC en el pas

De acuerdo a datos aportados por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social, el 17,5% de las industrias de alimentos tienen implantado el sistema APPCC. III. Legislacin que regula la aplicacin de las BPM y APPCC en el pas - Resolucin sobre Normas de Buenas Prcticas de Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano, Gaceta Oficial N 36081 de fecha 7 de noviembre de 1996. - Resolucin sobre Normas de Buenas Prcticas para el Funcionamiento de las Microempresas de Alimentos, Gaceta Oficial N 36100 de fecha 04-12-96. - Norma Covenin N 38-02 de fecha 29 de noviembre de 2002 sobre Directrices Generales para la Implementacin del Sistema HACCP en el Sector Alimentario. IV. Principales dificultades que se identifican para la generalizacin de las BPM en el pas - Falta de compromiso de una parte del sector privado en la aplicacin de las BPM. - Problemas para el cumplimiento de los requisitos relacionados con el aseguramiento de la calidad, personal, limpieza, desinfeccin y control de plagas en las pequeas empresas. - Poca capacitacin del personal oficial del nivel operativo para evaluar el cumplimiento de las BPM. - Poco compromiso del nivel decisorio de los sectores pblico y privado.

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V. -

Principales dificultades que se observan en la implantacin del sistema APPCC en Venezuela Poca divulgacin sobre los beneficios del sistema. Impresin errada de que el sistema es complicado en su aplicacin. Falsa percepcin sobre la aplicacin del sistema. Costos asociados a la implantacin y sostenimiento del sistema. La aplicacin del sistema obedece principalmente a lineamientos de las empresas transnacionales y a las exigencias comerciales internacionales.

VI. Acciones que se estn desarrollando actualmente en Venezuela para fomentar la aplicacin de BPM y APPCC En el caso de las BPM hasta el ao 2001, se realizaron talleres, cursos y seminarios a nivel nacional para la divulgacin de las reglamentaciones e implementacin de las mismas en las industrias de alimentos. En lo referente al Sistema APPCC se elabor la norma Covenin sobre Directrices Generales para la Implementacin del Sistema HACCP en el Sector Alimentario. VII. Grado de motivacin que tienen en el pas el gobierno, la industria y los consumidores sobre la aplicacin de BPB y APPCC - Gobierno 1. Exigir el cumplimiento de las BPM para otorgar el Permiso Sanitario de Funcionamiento a las Industrias de Alimentos. 2. Disminuir el nmero de brotes de las ETA. 3. Resguardar la salud de los consumidores. - Industria 1. 2. 3. 4. 5. Obtener el Permiso Sanitario de Funcionamiento. Comercializar sus productos alimenticios a nivel nacional. Lograr las certificaciones para la exportacin de los productos alimenticios. Instaurar el Sistema APPCC. Consolidar la imagen de sus marcas y la satisfaccin de demostrar la eficiencia de su sistema de calidad ante la competencia.

- Consumidores 1. Hay desconocimiento de la existencia de la legislacin que regula la aplicacin de las BPM y el Sistema APPCC.

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ANEXO 6 CUESTIONARIO Y RESULTADOS DE EVALUACIN DE CONOCIMIENTOS SOBRE BPM Y APPCC

Sr. /Sra. (Tiempo de desarrollo: 30 minutos) 1. La inocuidad de alimentos tiene por objeto: a) b) c) d) 2. Asegurar la ausencia de agentes que puedan afectar la salud del consumidor Brindar alimentos de buena calidad Prolongar la vida til de los alimentos Todas las anteriores

Seale la afirmacin incorrecta:

En los ltimos aos la importancia de la inocuidad en el comercio internacional de alimentos. a) b) c) d) 3. Se ha reducido por el avances en ciencia y tecnologa de alimentos Se ve reflejada en las normas sobre comercio internacional de alimentos Se hace mas compleja por la aparicin de nuevos peligros para la salud derivados del consumo de alimentos Ha promovido el desarrollo de mtodos rpidos de anlisis microbiolgicos de alimentos

La metodologa APPCC tiene su origen en: a) b) c) La normativa internacional El Codex La necesidad de resolver los problemas de alimentacin en los viajes espaciales

4.

La utilizacin de la metodologa APPCC a) b) c) Obliga a realizar control del producto final Permite prescindir de los controles de producto final Slo obliga a realizar controles de producto final en productos enlatados

5.

En la aplicacin de un sistema APPCC, la direccin de la empresa a) Debe obligatoriamente implicarse

20

b) c)

Debe permanecer al margen hasta la finalizacin del proceso para su mejor gestin Debe intervenir slo en la contratacin del personal ajeno a la empresa

6. Defina Punto de Control Crtico (PCC) 7. Citar tres ventajas y tres inconvenientes de APPCC

Ventajas Inconvenientes 8. En el sistema APPCC se denomina lmite crtico a) b) c) 9. Al nivel de microorganismos contaminantes permitidos Al nivel de microorganismos patgenos permitidos Al criterio que permite separar lo aceptable de lo no aceptable

El rbol de decisiones es: a) b) c) Mecanismo que ayuda a decidir por donde comenzar la implantacin del APPCC Mecanismo para valorar el coste econmico de implantar el APPCC Serie lgica de preguntas que ayudan a localizar los PCC

10.

A la hora de implantar el sistema APPCC a) b) c) Inicialmente hay que definir el producto No es necesario, pero conviene definir el producto Segn el tipo de productos, hay que definirlos o no

11.

El equipo APPCC de una empresa debe contemplar al personal a) b) c) De garanta o aseguramiento de la calidad De produccin De todos los departamentos que se estimen afectados 21

12.

El Diagrama de Flujo a) b) c) Debe abarcar cuantos ms "pasos" o fases del proceso Debe abarcar todos los "pasos" o fases del proceso Debe abarcar slo los "pasos" o fases del proceso considerados esenciales

13.

El Diagrama de Flujo a) b) c) Conviene que se verifique "in situ" Es necesario verificarlo "in situ" Slo en los casos de industrias de gran tamao debe verificarse "in situ"

14.

Habitualmente los riesgos pueden clasificarse en a) b) c) Biolgicos, fsicos y qumicos Animales, vegetales y otros Naturales, artificiales y mixtos

15.

Siempre que se realiza un anlisis de riesgos a) b) c) Conviene realizar un estudio de sus medidas preventivas Se debe realizar un estudio de sus medidas preventivas Slo en los casos de gravedad, se realiza un estudio de sus medidas preventivas

16.

Normalmente el rbol de decisiones se compone de a) b) c) 12 preguntas 4 preguntas 7 preguntas

17.

Para cada PCC a) b) c) Es necesario fijar su lmite crtico Conviene fijar su lmite crtico Slo en casos problema hay que fijar su lmite crtico

18.

Un punto de control crtico a) b) c) Debe ser siempre controlable Es conveniente que sea controlable Slo debe ser controlable en productos de "alto riesgo"

22

19.

Los lmites crticos a) b) c) No hay que vigilarlos, ya que son crticos Hay que vigilarlos siempre Slo aquellos importantes hay que vigilarlos

20.

El lmite crtico a) b) c) No debe asociarse con un factor medible Debe asociarse con un factor medible en aquellos puntos del procesado considerados esenciales Debe estar asociado siempre con un factor medible

21.

El uso de lmites o estndares microbiolgicos como lmites crticos, en general a) b) c) Est recomendado Debe ser evitado Debe de utilizarse en productos perecederos

22.

La formacin especfica del personal que vigila los puntos crticos de control a) b) c) Debe recomendarse Slo debe realizarse cuando son productos perecederos Es vital e imprescindible

23.

Siempre que se produce una desviacin a) b) c) Hay que adoptar una accin correctora Slo si el producto es valioso, hay que adoptar una accin correctora Slo si se repite, hay que adoptar una accin correctora

24.

La verificacin del Plan APPCC a) b) c) Es necesaria Es conveniente Debe realizarse siempre que hay un caso de enfermedad producido por el alimento que se elabora

25.

En la verificacin del sistema APPCC, los factores microbiolgicos a) b) c) Son de enorme importancia No son de inters Slo son de inters en procesados de conservacin por esterilizacin

23

26.

Los resultados de la vigilancia de los puntos crticos de control a) b) c) Deben guardarse Es recomendable que sean guardados Slo deben guardarse en los productos de larga duracin

27.

El sistema APPCC a) b) c) Sustituye al control oficial Sirve de base al control oficial Es independiente del control oficial

Firma: .......................... Resultados de la evaluacin de conocimientos sobre BPM y APPCC

Cuadro 1. Nmero de respuestas correctas obtenidas

Respuestas Correctas 27 26 25 24 23 22 20 18

Nmero de Exmenes 1 1 3 1 3 3 1 1

Comentario. De las cifras anteriores se deduce que el 7,1% de los asistentes tuvo un rendimiento ptimo, ya que respondi bien todo el cuestionario, mientras que el 7,1%, que respondi bien al menos 18 de las 27 preguntas, tuvo el menor rendimiento. El resto de los participantes ocup posiciones intermedias. Esto implica que todos los participantes tuvieron al menos el 85,7% de respuestas correctas.

24

ANEXO 7 RESULTADOS DE LA EVALUACIN DEL TALLER Nota: Efectuaron la evaluacin 18 participantes I. 1. 2. 3. 4. INSTALACIONES Y PREPARACIN DEL TALLER Si (%) 100 100 100 75 No (%) 0 0 0 25

Local confortable Las sillas estaban dispuestas de forma satisfactoria Ud. ha podido ver y or en forma satisfactoria La distribucin de las sesiones de la maana y la tarde fueron adecuadas 5. Qu sugiere para los prximos talleres? II. ORGANIZACIN Rango de calificaciones: 1 (mal organizado) a 5 (bien organizado) 6. Programa Mal organizado

1(0%) 2(0%) 3(0%) 4(42%) 5(58%) Bien organizado

7. Materiales de referencia Mal organizado 1(0%) 2(0%) 3(0%) 4(8,3%) 5(91,6%) Bien organizado

8. Sesiones plenarias Mal organizado 9. Trabajo en grupo Mal organizado 1(0%) 2(0%) 3(8,3%) 4(16,6%) 5(75%) Bien organizado 1(0%) 2(0%) 3(0%) 4(25%) 5(75%) Bien organizado

10. Presentacin de los participantes Mal organizado 1(0%) 2(0%) 3(0%) 4(33,3%) 5(66,6%) Bien organizado

11. Grado de organizacin de todo el taller Mal organizado 1(0%) 2(0%) 3(0%) 4(16,6%) 5(83,3%) Bien organizado

25

III. OBJETIVOS PERSONALES Rango de calificaciones: 1 (ninguno) a 5 (todos) 12. Hasta qu punto el Taller ha cumplido con sus objetivos? Ninguno 1(0%) 2(0%) 3(0%) 4(33,3%) 5(66,6%) 13. Hasta qu nivel el Taller ha mantenido su inters? Ninguno 1(0%) 2(0%) 3(0%) 4(16,6%) 5(83,3%) 14. Cunto ha aprendido? Ninguno 1(0%) 2(0%) 3(16,6%) 4(16,6%) 5(66,6%) Todos IV. PROGRAMA 15. El contenido del Taller es adecuado para los temas del programa? Rango de calificaciones 1 (sin valor) a 5 (muy valioso) Sin valor 1(0%) 2(0%) 3(0%) 4(16,6%) 5(,2%) Muy valioso Todos Todos

16. Cunto del material presentado fue de utilidad para usted? 11 participantes indicaron el 100% y 1 participante el 75% 17. Los temas fueron expuestos con los detalles necesarios? Indique los que no fueron. Puntos crticos Limites crticos Validacin Verificacin 18. Qu temas agregara para temas futuros? Verificacin de proveedores: 1 participante Codex Alimentarius: 1 participante 19. Qu temas sugiere retirar en Talleres futuros? Anlisis de riesgos: 1 participante

26

V.

EXPOSICIONES (PRESENTACIONES)

20. El nivel del material presentado del Taller fue: Rango de calificaciones: 1 (bajo) a 5 (avanzado) Bajo 1(0%) 2(0%) 3(0%) 4(25%) 5(75%) Avanzado

21. Qu aspecto de las sesiones le fueron ms eficientes para ayudarlo? Presentaciones (exposiciones) Discusin durante las sesiones Actividades de trabajo de grupo Ayudas audiovisuales Discusin fuera de las sesiones (recesos, almuerzo) Todas Otra % 75 83,3 100 75 58,3 41,6 0

Nota: Los participantes marcaron ms de un aspecto, por lo que la suma no es 100% 22. Alguna sesin (presentacin) le ha confuso o inseguro? Identifique cules. Mdulo 10, 11 y 12: 1 participante 23. Cree que los instructores deberan de haber hecho un mayor esfuerzo para sus presentaciones? 24. El tiempo para el Taller fue suficiente? Suficiente 33,3% Muy largo 0% Muy corto 66,6%

25. El tiempo para discusiones, formal e informal, fue suficiente? Rango de calificaciones: 1 (definitivamente s) a 5 (definitivamente no) Definitivamente s 1(16,6%)2 (16,6%)3 (33,3%)4 (16,6%)5 (16,6%) Definitivamente no 26. Hay temas que fueron presentados pero no desarrollados en nivel suficiente? Indique cules. Legislacin: 1 participante Puntos crticos: 1 participante Limites crticos: 1 participante 27. Hay temas que fueron desarrollados pero que el desarrollo no era relevante o necesario? Indique cules.

27

VI. EVALUACIN TOTAL DEL TALLER 28. Hay aspectos que fueron sobre valorados en el Taller? En caso de que su respuesta sea positiva, indique cules. El desarrollo del modelo del rbol de discusiones 29. Hay aspectos que fueron subvalorados en el Taller? En caso de que su respuesta sea positiva, indique cules. 30. Cules aspectos del Taller fueron ms difciles para su aprendizaje? Exposiciones pobres Ayudas audiovisuales pobres Mucha interferencia (distracciones) Falta de inters por los temas Exposiciones y discusiones muy rpidas Estar mucho tiempo sentado Ninguna de las anteriores Otra 31. Cmo considera el Taller en trminos globales? Pobre 1(0%) 2(0%) 3(0%) 4(25%) 5(75%) Excelente % 0 0 8,3 0 25 33,3 33,3 0

32. Qu comentarios generales o sugerencias tiene para mejorar el Taller? Suministrar ejercicios con diagrama de flujos: 1 participante 33. Otros comentarios. Seguir propiciando estas actividades: 1 participante Dar mayor tiempo a los trabajos grupales: 1 participante Dedicar ms tiempo al APPCC: 1 participante Gracias por los conocimientos impartidos: 1 participante

28