LES MACARONS

Recette des macarons 1) 600 g de tant pour tant amande tamis 110 g de blancs dufs crus Colorant au choix

Mlanger et faire une pte qui sera relativement ferme 2) 300 g de sucre 75 g deau 110 g de blancs dufs 1 g de blancs secs

Cuire leau et le sucre 118C et verser sur les blancs peu monts pour faire une meringue italienne. Laisser tourner jusqu ce que la meringue soit 35C et incorporer progressivement la meringue dans la pte damande. Macaronner pour rendre la pte souple et brillante. Dresser la poche douille des macarons de 3 cm de diamtre sur papier cuisson, journal ou bien sur silpat. Cuire sur plaques doubles pendant 12 mn environs 150C. Macarons au chocolat Pte macaron au chocolat 600 g 110 g 300 g 75 g 110 g 120 g temps pour temps blancs dufs crus sucre semoule eau blancs dufs monts cacao pur pte

Garnitures basiques Garniture de base : 300 g de pte damande 50% et 100 g de beurre + arme ou parfum Par exemple : 12 g dextrait de caf Wolfberger pour le macaron caf 20 g de pte de pistache pour le macaron pistache 5 g dextrait naturel de vanille 10 g dextrait de rglisse 2 g dextrait de fleur doranger

Les autres garnitures - Le caramel au beurre sal 200 g de sucre 10 cl de crme frache liquide 125 g de beurre demi- sel Dans une casserole, faire fondre le sucre doucement jusqu lobtention dun caramel assez prononc puis arrter la cuisson en versant dessus la crme bouillante. Mlanger laide dune spatule en bois de manire obtenir une prparation lisse. Verser dans un plat pour refroidir la prparation. Malaxer le beurre demi-sel. Ajouter le caramel mou. Mlanger nergiquement laide dun fouet afin dobtenir une crme lisse et onctueuse. A laide dune poche douille, garnir les macarons et les coller deux deux. - La ganache chocolat 200 g de couverture noire 70% de cacao 25 cl de crme liquide 15g de miel Prparer la ganache Faire bouillir la crme liquide avec le miel puis la verser sur le chocolat pralablement rp. Mlanger doucement .Laisser refroidir. Quand la ganache est froide, garnir chaque macaron laide dune poche douille ou dune cuillre et disposer un second macaron sur le premier. - La confiture de framboise 250 g de framboises fraches ou surgeles 200 g de sucre 2g de pectine NH Dans une casserole, faire cuire ensemble les framboises et le sucre mlang avec la pectine feu doux pendant environ 10 minutes aprs lbullition en mlangeant avec un fouet. Lorsquon obtient la consistance de confiture, laisser refroidir. Garnir les macarons avec de la confiture et les coller deux deux. - Confit Mangue passion 150 de pure de Mangue 100 g de pure de fruit de la passion 125 g de sucre 3 g de pectine NH Faire bouillir les pures de fruits. Ajouter le sucre mlang avec la pectine. Faire cuire feu doux en mlangeant de temps en temps avec un fouet. Continuer la

cuisson jusqu obtention dune confiture souple (103C).Refroidir A laide dune poche douille, garnir les macarons et les coller deux deux. - Garniture Pistache griotte Colorant vert dans la pte macaron Pistache 250 g 125 g 50 g 100 g crme glucose sucre semoule beurre

Griotte 250 g pure de griottes 125 g sucre semoule 5g pectine NH Pour la pte de fruit griotte Prlever une partie de sucre semoule et mlanger avec la pectine NH. Chauffer 70C la pure de fruits avec le reste du sucre. Incorporer le sucre/pectine puis donner un bouillon pendant 5 minutes. Couler directement dans des empreintes silicone puis faire refroidir. Pour la crme pistache Monter 105C la crme, le glucose et le sucre. Refroidir 30C puis mlanger avec le beurre pommade et la pte de pistache puis insrer la pte de fruit griotte. - Garniture Agrums Colorant orange dans la pte macaron 250 g crme 125 g glucose 50 g sucre semoule 100 g beurre 2 zestes pamplemousse rose Monter 105C la crme, le glucose, le sucre et les zestes de pamplemousse rose. Refroidir 30C puis mlanger avec le beurre pommade. Pte de fruit pamplemousse 250 g pamplemousse rose 125 g sucre semoule 5g pectine NH

Prlever une partie du sucre semoule et mlanger avec la pectine NH. Chauffer la pure 70C avec le reste du sucre. Incorporer le sucre / pectine puis donner un bouillon pendant 5 minutes. Couler directement dans des empreintes silicone puis faire refroidir. Finition Garnir les coques de macarons avec la crme aux zestes de pamplemousse puis placer linsert pte de fruit pamplemousse au centre. Refermer avec la seconde coque. - Garniture fruits rouges Garniture fraise Colorant rouge dans la pte macarons 500 g pure de mara des bois (Boiron) 225 g sucre semoule 8g pectine NH Prlever une partie du sucre semoule et mlanger sec avec la pectine NH. Chauffer 70C la pure de fruits avec le reste du sucre. Incorporer le sucre / pectine puis donner un bouillon pendant 5 minutes. Refroidir puis dresser la confiture sur les macarons. Garniture mures Colorant violet dans la pte macarons 500 g pure de mures (Boiron) 225 g sucre semoule 8g pectine NH mme procd que pour la garniture fraises Garniture cassis Colorant violet dans la pte macarons 500 g pure de cassis (Boiron) 225 g sucre semoule 8g pectine NH Mme procd que pour la garniture fraises

Garniture groseille Colorant rouge dans la pte macarons 500 g pure de groseilles (Boiron) 250 g sucre semoule 8g pectine NH Mme procd que pour la garniture fraises