Introduccin Ms de un cuarto del total de la protena animal consumida por el hombre es de origen acutico.

Entre las diferentes regiones del mundo existe mucha variacin en la procedencia de la protena animal. Por ejemplo, en Asia, ms de un 25% de la protena animal proviene de peces mientras en Norteamrica y Suramrica, menos del 10% de la protena animal proviene de fuentes acuticas. La acuicultura es el cultivo de animales y plantas acuticos. Los acuicultores manipulan algunos componentes del medio ambiente para lograr mayor control sobre los organismos acuticos que el obtenido por la naturaleza. La acuicultura ha sido practicada en los pases asiticos durante varios siglos. Sin embargo, es una nueva forma de agricultura en varios de los pases africanos y latinoamericanos.

El pescado como alimento humano El pescado forma parte de un grupo de alimentos fundamental para una alimentacin equilibrada y saludable: contiene entre un 15 y un 20% de protenas de alta calidad (de gran valor biolgico) porque es muy rico en aminocidos esenciales para el organismo. Precisamente el tipo de protenas presentes en el pescado determinan su consistencia, los cambios en su color, sabor, conservacin y tambin digestibilidad. A diferencia de la carne, el pescado resulta ms tierno y fcil de digerir, lo cual es un factor a considerar en la alimentacin de las personas mayores. Hace tiempo que sabemos que no todas las grasas son iguales, y las del pescado son predominantemente del tipo omega-3, ampliamente conocidas por sus beneficios para el organismo. Por ello, las grasas del pescado presentan un perfil ms saludable que el de otros alimentos como las carnes. La presencia de cidos grasos omega-3, ausentes en la mayora de aceites y grasas de consumo habitual, hace del pescado un alimento muy recomendable para todas las edades. Los crustceos como alimento humano Existe un gran nmero de crustceos que son utilizados por el hombre como alimento; en el caso de los "coppodos", pequeos crustceos del plancton, los consume de manera indirecta, por ser ellos la base de las cadenas de alimentacin de otros animales marinos comestibles. Otros crustceos, como los camarones, los cangrejos, las langostas, las centollas, las cigalas, los carabineros, etc., son aprovechados directamente y revisten una importancia primordial para la economa del mar y de la industria pesquera; debido a la excelente calidad de su carne, han alcanzado un elevado precio en el mercado internacional.

Se ha intentado el cultivo de las diferentes especies de crustceos, el cual siempre es difcil, por lo menos si se trata de llevarlo a cabo de manera integral, desde la fecundacin e incubacin artificial hasta la consecucin de ejemplares adultos, por lo complicado y largo del desarrollo larvario, por la existencia de sus fases de vida pelgica y porque su crecimiento se verifica con mudas fase peligrosa para la vida de los ejemplares que incrementa los porcentajes de mortalidad natural. Pese a ello, en la actualidad se est consiguiendo dicho cultivo, en el caso del camarn que se realiza de manera industrial en Japn y de manera experimental en Espaa. En Mxico bsicamente se ha tratado de mejorar el medio donde viven, dragando las bocas de las lagunas litorales y conectando los ros con el fin de llevar el agua dulce necesaria para el crecimiento de las fases larvarias que viven en estas lagunas, como las de Nayarit, Mazatln y el sur de Sonora. En Puerto Peasco, Sonora, se ha logrado el cultivo del camarn rojo a nivel comercial. Los moluscos como alimento humano Muchos de los moluscos fueron utilizados desde tiempos prehistricos en la alimentacin humana, como lo demuestra el hecho de que en las cavernas y albergues en que se guarecieron los hombres primitivos del Paleoltico, persisten abundantes restos de conchas de moluscos que les sirvieron de alimento, como es el caso de la conocida cueva de Altamira, en el norte de Espaa, donde se encontraron cantidades realmente extraordinarias de conchas de bgaros o lapas (Littorina littorea) y de lapas (Patella vulgaris). En los concheros y los kiokemondingos, formados por restos de cocina, se encuentran gran cantidad de conchas y, entre ellas, restos de hombres primitivos, de ah su gran importancia arqueolgica. Poco a poco los moluscos se fueron incorporando a la dieta de la humanidad, aumentando el consumo de algunos de ellos, como las ostras, los ostiones, las almejas y los pulpos, entre otros; sin embargo, en la mayora de los casos su explotacin fue artesanal y para consumo domstico. Hasta pocas recientes se inici la utilizacin industrial de algunos moluscos, como las ostras y los mejillones, sobre todo desde que se desarrollaron la ostricultura y la miticultura prcticas que se intensificaron a finales del siglo XIX e inicios del presente. En la ltima dcada se han producido cambios importantes en las pesqueras mundiales de moluscos, sobre todo en el caso de los cefalpodos, al aumentar la explotacin de estos recursos en la plataforma continental, con mejores equipos de pesca, embarcaciones y mtodos de deteccin o cosecha y con la ampliacin del mercado de estos organismos, ya que han sido incorporados como productos convencionales dentro del consumo del hombre. La produccin mundial de moluscos reportada por FAO para 1986, de 6 359 984 toneladas, est formada por moluscos marinos como abulones, caracoles, ostras y mejillones, calamares y pulpos, adems de moluscos de agua dulce y, segn esta organizacin, solamente los cefalpodos se encuentran muy explotados, sobre todo en las costas de Per, Ecuador y Chile en el Ocano Pacfico y, en la costa del Ocano Atlntico, en el Reino Unido, Francia, Espaa, norte y sur de frica y Argentina.

Necesidades de la conservacin

Por qu se echa a perder el pescado

Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este es el resultado de una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por accin de sus propias enzimas, de bacterias y de reacciones qumicas. Es necesario tener algunos conocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto de poder aprovechar al mximo la refrigeracin como medio para mantenerlas a raya. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas despus de su muerte. Estas reacciones enzimticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros das de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefaccin bacteriana. En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo existen millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefaccin potenciales. No producen ningn dao, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a travs de las branquias, a lo largo de los vasos sanguneos y directamente a travs de la piel y de la membrana de la cavidad ventral. Adems de los cambios bacterianos y enzimticos, las alteraciones qumicas en las que intervienen el oxgeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atn y la caballa pueden dar lugar a la aparicin de olores y sabores a rancio. As pues, la putrefaccin es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la refrigeracin puede frenar este proceso y prolongar la duracin til del pescado como alimento.

Efecto de la temperatura sobre la putrefaccin

Existen tres medios importantes para prevenir una descomposicin demasiado rpida del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulacin es esencial, puesto que los daos innecesarios pueden facilitar, a travs de cortes y heridas, el acceso de las bacterias de la putrefaccin, acelerando de este modo su efecto sobre la carne. La limpieza es importante desde dos puntos de vista: (i) las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco despus de la captura del pescado eviscerndolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y (ii) las probabilidades de contaminacin se pueden reducir al mnimo asegurando que el pescado se manipule siempre de manera higinica. Pero lo ms importante es enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado. La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho, este es el factor ms importante para frenar la velocidad de descomposicin del pescado. Cuanto mayor es la temperatura, tanto ms rpidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la accin bacteriana se detiene totalmente; el pescado congelado que se guarda a una

temperatura muy baja, por ejemplo de -30C, permanece comestible durante perodos muy prolongados, debido a que las bacterias mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas de putrefaccin avanzan con suma lentitud. Sin embargo, a una temperatura de -10C todava pueden seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Por tanto, para una conservacin prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario recurrir a la congelacin y al almacenamiento frigorfico. No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para detener la accin bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a alrededor de -1C, pero es conveniente mantenerla lo ms cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la putrefaccin. El modo ms sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si est hecho con agua dulce limpia, funde a 0C. A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven mucho ms activas y, como consecuencia, el pescado se descompone ms de prisa. Por ejemplo, el pescado con una duracin en almacn de 15 das a 0C se conservar 6 das a 5C y slo unos dos das a 15C, despus de lo cual se hace incomestible. Las alteraciones qumicas que contribuyen a la putrefaccin del pescado tambin pueden frenarse rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistir nunca demasiado en que la temperatura es, con mucho, el factor ms importante que determina la velocidad a la que se descompone el pescado.

Figura 1. Efecto de la temperatura sobre el deterioro de pescado magro de aguas templadas

Cunto dura el pescado en hielo

Generalmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida, distinguindose cuatro fases de putrefaccin. El bacalao, por ejemplo, se conserva en hielo alrededor de 15 das antes de volverse incomestible, y este perodo se puede dividir aproximadamente en lapsos sucesivos de 0 a 6, de 7 a 10, de 11 a 14 y de ms de 14

das. En la primera fase apenas hay deterioro, como no sea una ligera prdida del sabor y olor naturales o caractersticos. En la segunda fase tiene lugar una prdida considerable de sabor y olor. En la tercera fase, el pescado comienza a tener un sabor a rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar seales evidentes de deterioro y las branquias y la cavidad ventral huelen mal. Todas estas alteraciones, que en las ltimas etapas del almacenamiento se deben casi por completo a las bacterias, ocurren a un ritmo cada vez mayor hasta el da 15, en que comienza la fase cuarta, el pescado est podrido y por lo general se considera incomestible. Otras especies con distintos tiempos de conservacin pueden presentar diferencias en cuanto a la duracin de las fases de putrefaccin, pero el patrn general ser parecido. Incluso los ejemplares de una misma especie pueden estropearse a ritmos diferentes, ya que en la calidad de la conservacin influyen factores tales como el mtodo de captura, el emplazamiento de los caladeros, la estacin del ao, el contenido de grasa y la talla del pescado. Casi todos los estudios sobre la putrefaccin del pescado se efectan en condiciones controladas; sus resultados son, pues, ms especficos que los que se obtendrn en la mayora de las situaciones comerciales, en que las condiciones pueden ser variables. Por ello, los datos publicados sobre la duracin en almacn deben utilizarse con discrecin, siendo conveniente, en la mayora de los casos, considerarlos como valores mximos. Pese a estas limitaciones, la duracin en almacn ha sido debidamente estudiada y documentada, y se han sacado varias conclusiones de carcter general. Normalmente, el pescado plano dura ms que el de forma redondeada; el pescado de carne roja se conserva mejor que el de carne blanca; el magro dura ms que el graso, y los telesteos (seos) ms que los elasmobranquios (cartilaginosos). En las publicaciones hay abundantes referencias a la prolongada duracin en almacn de ciertas especies cticas tropicales, en comparacin con el pescado de aguas templadas o ms fras. Si bien es cierto que algunas especies de aguas tropicales pueden conservarse por perodos ms largos, un examen cabal de la documentacin disponible ha demostrado que esta no es una regia general. En el Cuadro 1 se consigna la duracin til de diversas especies cticas. Para ms informacin al respecto, vase la publicacin El Pescado Fresco, su Calidad y Cambios de Calidad, Coleccin FAO: Pesca, 29. Los motivos de las aparentes anomalas o excepciones aun no se han dilucidado del todo. Otro factor que dificulta las comparaciones es el usa de diferentes criterios para definir el lmite de la duracin en almacn, y como hay relativamente pocos estudios sobre el deterioro de las especies tropicales enfriadas con hielo, no siempre es posible hacer comparaciones directas. En ausencia de informacin concreta sobre la duracin en almacn, un simple experimento de conservacin permite establecer cunto tiempo puede durar una especie en hielo. Para ello hay que cumplir con todas las condiciones pertinentes al perodo de almacenamiento; si hay probabilidades de cambios estacionales, habr que introducir los ajustes necesarios, o repetir los experimentos en el momento oportuno o en condiciones simuladas.

Aunque la informacin al respecto es limitada, se cree que las pautas generales de deterioro del pescado de agua dulce son similares a las de las especies marinas, si bien su duracin en almacn suele ser ms prolongada. Cuadro 1 Duracin til en hielo (Coleccin FAO: Pesca, 29)
Especie Aguas templadas: Especies marinas pescado blanco magro (bacalao, eglefino, merluza) pescado plano (lenguado, solla) halibut pescado graso arenque de verano (graso) arenque de invierno (magro) Especies de agua dulce trucha Aguas tropicales: Especies marinas: Bahrein (3 especies) Ghana (5 especies) Brunei (3 especies) Sri Lanka (5 especies) Seychelles (8 especies) Mxico (6 especies) Hong (2 especies) Kong India (4 especies) Especies de agua dulce Pakistn (2 especies) Uganda (5 especies) Africa (4 especies) oriental Duracin en hielo (das)

1113 1518 21 24 12 9 10

13 25 19 22 18 28 20 26 15 24 21 30 30 31 7 12 23 27 20 25 15 28

Definicin de la duracin en almacn

Para referirse a la duracin til se emplea una amplia gama de trminos, como calidad, aceptabilidad, preferencia, tiempo de conservacin, tiempo de almacenamiento, duracin en almacn y duracin potencial en almacn. Estos trminos no tienen una interpretacin uniforme. La definicin ms sencilla del lmite de la duracin en almacn es el punto en que se considera que el producto se ha vuelto incomestible, es decir, se ha podrido. Pero incluso

esta definicin tan simple est abierta a diferentes interpretaciones, ya que no existe un parmetro comn para la inaceptabilidad, ni siquiera dentro de las comunidades pequeas, y tanto menos a nivel mundial. En el otro extremo de la escala de calidad, la duracin de alta calidad (HQL) puede considerarse como el punto en que el producto conserva todas sus propiedades caractersticas. La definicin equivalente en la Directiva de Etiquetado de la CEE dice que conserva sus propiedades especficas, mientras que en el CODEX y en las Normas de Calidad de los Estados Unidos se habla de que los productos cocinados deben tener sus sabores caractersticos y estar exentos de malos sabores. Aunque la duracin de alta calidad es ms fcil de definir y, por tanto, ms ampliamente aceptable, en la prctica puede tener poca significacin en lo que respecta al valor comercial del producto. Algunas preferencias personales, por ejemplo, pueden favorecer incluso a productos que presenten sabores malos no caractersticos. La evaluacin de la calidad se puede efectuar ya sea con mtodos objetivos o sobre la base de las caractersticas organolpticas; las diferentes metodologas pueden dar, una vez ms, resultados muy variables. Gracias a la larga experiencia adquirida en materia de inspeccin e investigaciones pesqueras, se pueden establecer correlaciones entre los mtodos objetivos y organolpticas, pero no es posible incorporar en ellas las preferencias de los consumidores, ya que el trmino de la calidad buena o aceptable no es un criterio uniforme que se pueda aplicar universalmente. Por lo tanto, las normas de calidad del pescado deben corresponder a los requisitos del mercado y no a criterios absolutos. Las tablas de duracin en almacn deben interpretarse, pues, con cautela y teniendo en cuenta la situacin y las condiciones que rigen para los distintos productos. En la compilacin de las tablas de duracin en almacn se presta mucha atencin a los factores TTT (tiempo, temperatura, tolerancia); ahora bien, el producto, la elaboracin y el embalaje pueden ser factores igualmente importantes. Por lo tanto, las tablas que no especifiquen todas estas condiciones debern utilizarse slo a ttulo de orientacin general. En resumen, las tablas de duracin en almacn brindan solamente una orientacin aproximada; para obtener informacin ms exacta es preciso recurrir a la experimentacin o a la experiencia, teniendo en cuenta todos los factores pertinentes.

Por qu enfriar el pescado con hielo?

El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso a volumen determinados, y es inocuo, porttil y relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un enfriamiento rpido. Cuando se utiliza este mtodo, la transferencia de calor se produce por contacto directo del pescado con el hielo, por conduccin entre ejemplares adyacentes y por el agua de fusin que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusin fra absorbe calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. As pues, la mezcla ntima del pescado con el hielo no slo

reduce el espesor del estrato de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve tambin esta interaccin refrigerante convectiva entre el agua de fusin y el pescado. Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de ste fluye hacia el hielo y lo derrite. Este proceso contina mientras exista una diferencia de temperatura entre ambos, a condicin de que haya suficiente hielo. Toda fusin que se produzca despus se deber a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente circundante durante el posterior perodo de almacenamiento. El hielo es, en s mismo, un termostato, y como el pescado est constituido principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al punto en que empezara a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado marino enfriado con hielo poco despus de la captura se aproxima a -0,5C, ya que la mezcla suele contener algo de sal y de sangre.

Por qu no utilizar otros mtodos de enfriamiento?

Hay otros mtodos para enfriar el pescado, aparte del uso de hielo. Por ejemplo, se le puede sumergir en agua helada, o someterlo a una corriente de aire fro. El agua de mar enfriada por medios mecnicos -agua de mar refrigerada (AMR)- o mediante la adicin de hielo -agua de mar enfriada (AME)- es otro medio adecuado para refrigerar rpidamente grandes cantidades de pescado pequeo entero, especialmente a bordo de una embarcacin de pesca; el uso de AMR y AME se examina en detalle en el Captulo 7. El empleo de aire fro da resultados menos satisfactorios, salvo en algunas aplicaciones relacionadas con el pescado preenvasado, que tambin se tratan en el Captulo 7. Cuando se utiliza slo aire fro, como sucede en las cmaras de enfriamiento, el calor que libera el pescado calienta rpidamente el aire. Este aire caliente sube, se enfra por contacto con los serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el pescado por conveccin natural o por circulacin forzada. No se requiere mucho calor para calentar el aire; se necesita 10 000 veces ms calor para fundir un cierto volumen de hielo machacado que para calentar un volumen idntico de aire de 0C a 0,5C. Por lo tanto, es importante recordar que para que el enfriamiento por aire sea eficaz debe haber una buena circulacin de aire fro sobre el pescado. Sin embargo, incluso cuando las cmaras frigorficas estn dotadas de un ventilador, es difcil alcanzar las altas velocidades de refrigeracin que se pueden conseguir con el hielo y con el agua de mar enfriada (Fig. 2). Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, el pescado se deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de la superficie del pescado y la deposita como escarcha o vaho en los serpentines del evaporador. Adems, en algunas partes de la cmara de refrigeracin el aire estar ms fro que en otras. El pescado que se halla en los sitios fros, por ejemplo cerca del evaporador, puede llegar a congelarse, a pesar de que el termostato, situado en otro lugar de la cmara, est fijado en un punto superior al de congelacin. La congelacin lenta del pescado puede ser perjudicial, pudiendo alterar su aspecto, sabor y textura.

Figura 2. El pescado conservado en cmaras frigorficas necesita hielo