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Nombre de la gua i1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: Transformacin de materia prima de origen agrcola y pecuario, implementando sistemas de aseguramiento de calidad en el municipio de Chiquinquira. Actividad de Proyecto: identificacin de las materias primas y aspectos procedimentales y normativos requeridos en su aprovisionamiento y recepcin. Fase: Equipo Ejecutor: Dario Alberto Pinto Medina Actividad de aprendizaje: Duracin: 56 HORAS Competencia: 270403016 - Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad establecidas por la empresa y las normas obligatorias vigentes. Resultados de Aprendizaje Duracin en horas 27040301605 - valorar los resultados del proceso de 24 HORAS produccin de alimentos segn la normatividad establecida por la empresa. 27040301601 - Realizar la toma de muestras para anlisis de control de calidad segn los 32 HORAS protocolos o procedimientos establecidos.

2. PRESENTACION

Los resultados del anlisis de un producto alimentario tan slo son tan buenos como el mtodo de muestreo que en l se lleva a cabo. La muestra perfecta sera, por Sin embargo, es raramente

supuesto, el 100% del material que se va a analizar.

posible o adecuado de manera que se necesitan mtodos para muestrear el sistema para obtener una alcuota representativa del sistema como un todo.

Si el sistema es homogneo, cualquier muestra sera aceptable.

Sin embargo, la

mayora de los sistemas son heterogneos, as que, por lo comn, existe la necesidad de moler, pulverizar, agitar, calentar, etc. para la obtencin de una muestra uniforme. La muestra debe ser: 1.- Lo suficientemente grande para cubrir los requisitos de todas las determinaciones a las que se va a someter.

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2.-

Empacada y almacenada, de manera que no se presenten cambios

significativos para el muestreo a travs del anlisis. 3.- Claramente identificada. 4.- Sellada, principalmente si se trata de una muestra oficial o legal. Al terminar el resultado de aprendizaje el aprendiz: Aprender el fundamento de las tcnicas de muestreo en diversos tipos de alimentos. Identificar las diversas tcnicas de muestreo estadstico y las aplicar en diferentes situaciones y tipos de alimentos. Aprender a elaborar un marco muestral.
3. MATERIAL DE CONSULTA Se encontrara en el ambiente virtual asignado para el grupo, (plataforma Blackboard), en el espacio material de apoyo. 4. TCNICAS DIDCTICAS ACTIVAS TECNICA DIDACTICA ACTIVA 1 Nombre: taller Ambiente(s) requerido: aula de clase con pupitres. Material (es) requerido: calculadora, hoja de examen, escuadra, lpiz, computador con Microsoft Excel. Instructor (es):DARIO ALBERTO PINTO MEDINA ACTIVIDAD

ACTIVIDAD 1 ACTIVIDAD 2 ACTIVIDAD 4

TECNICA DIDACTICA ACTIVA 2 ACTIVIDAD Nombre: estudio de caso Ambiente(s). laboratorio fisicoqumico de algn establecimiento pblico o privado y un aula de clase con ACTIVIDAD 3 pupitres y tablero.. Material (es) requerido: computadores con conexin a internet, hojas de papel de examen, impresora calculadora y videobem. Instructor (es): DARIO ALBERTO PINTO MEDINA TECNICA DIDACTICA ACTIVA 3 ACTIVIDAD Nombre: practica Ambiente(s) requerido: Ambiente(s) requerido: laboratorio fsico-qumico provisto de agua potable, luz, gas y mesones con lavaplatos.

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Material (es) requerido: Material (es) requerido: . Instructor (es):

ACTIVIDAD 1. Segn conocimientos previos dados por el instructor, complemente con la lectura (seccin 1 y 3 del documento) y realice los ejercicios propuestos en cada seccin. Documento de lectura, siga este link.

www.amatematicas.cl/sw.a/00001161
ACTIVIDAD 2. ESTUDIO

DE CASO.

Busque el laboratorio fsico qumico de un colegio o del SENA ms cercano, y con el fin de contribuir al mejoramiento del mismo, gestione la entrada para hacer un diagnostico, y con base en este, elaborar un programa que establezca prcticas seguras para el uso, manejo y almacenaje de todas aquellas sustancias qumicas que se utilizan en los laboratorios de control de calidad. 1) Identifique las sustancias qumicas que se utilizan en el laboratorio de control de calidad 2) Realice una clasificacin de los reactivos qumicos (.sustancias teratognicas sustancias mutagnicas, sustancias inflamables, sustancias combustibles, sustancias pirofricas, sustancias corrosivas, sustancias txicas, sustancias oxidantes, compuestos que forman perxidos, compuestos que reaccionan con agua, sustancias cancirognicas). 3) Disee una rotulo que contenga la informacin necesaria de la sustancia qumica y que facilite su uso y manejo. 4) La etiqueta debe tener como mnimo la siguiente informacin: - Nombre de la sustancia qumica - ndice de peligrosidad o aviso de seguridad - Caracterstica de peligrosidad principal - Distribuidor o fabricante

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Nombre de la gua Es importante que se incluya la fecha en que se recibi, abri y cundo debe descartarse, debido a que algunas sustancias pueden deteriorarse o daarse con el tiempo, volverse inestables y estallar al removerles la tapa de sus envases. 5) Elaborar la hoja de datos de seguridad de materiales, esta debe contener: - Identidad de la sustancia qumica - Riesgos fsicos y a la salud - Lmites de exposicin - Precauciones

6) Disee un plano del lugar donde se almacenaran las sustancias qumicas. Tenga en cuenta que las reas de almacenaje de las sustancias qumicas deben cumplir con los siguientes requisitos: segura pero de fcil acceso y control piso con base impermeable estructuras de retencin en caso de derrames debidamente identificada acceso controlado y limitado a uno o dos empleados iluminacin adecuada extintores tipo ABC de 10 lbs. sistemas de extraccin o ventilacin adecuada sistema de alarma en caso de incendio sistema de comunicacin equipo y materiales para el control de derrames ducha de emergencia y fuente de lavado de ojos

7) realizar 15 recomendaciones para el manejo adecuado de las sustancias qumicas producidas en el laboratorio.

ACTIVIDAD 4. Segn conocimientos previos y complementando con la lectura que se encuentra en el siguiente link, realice un ensayo sobre el impacto ambiental que causa el mal manejo de los residuos lquidos que se producen en las industrias de alimentos. Link.

ACTIVIDAD 5. PRACTICA - LABORATORIO INTRODUCCION.

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Nombre de la gua El primer paso para la elaboracin de un muestreo correcto consiste en la seleccin adecuada del diseo o tipo de muestreo que se desea utilizar. Para ello se debe generar un Marco Muestral que es una lista, ordenacin, fotografa, esquema o cualquier otro mtodo que permita visualizar en su conjunto a todas y cada una de las unidades que componen la poblacin. Sin embargo, en situaciones prcticas no siempre es posible elaborar en detalle esta lista, por lo que una visin de conjunto de la poblacin servir para realizar un muestreo al azar.

Otro aspecto importante es la variable a considerar. Se debe elegir, antes de iniciar el estudio de la variable de inters, es decir, aquella que nos va a permitir realizar los anlisis necesarios a fin de cumplir los objetivos propuestos (control de calidad, investigacin sobre algn aspecto en particular, etc.). Simultneamente debe seleccionarse la unidad en que se va a medir dicha variable (cm, m, pies, litros, etc.).

El segundo paso a seguir en una investigacin es la seleccin adecuada de la muestra. Esta seleccin se realiza con base en dos elementos principales: la variabilidad propia de la poblacin y el margen de error que pueda tolerar el control de calidad deseado. OBJETIVO - El estudiante aprender el fundamento de las tcnicas de muestreo en diversos tipos de alimentos. - El estudiante identificar las diversas tcnicas de muestreo estadstico y las aplicar en diferentes situaciones y tipos de alimentos. - El estudiante aprender a elaborar un marco muestral.

MATERIAL: 1 canasta de fresas, cerezas, frambuesas o moras 21 paquetes chicos de man (de la misma marca) 1 vernier Papel milimtrico (3 hojas) 1 regla 1 calculadora 1 red de plstico o cualquier otro material 1 paquete chico de harina de trigo 1 balanza analtica

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Nombre de la gua 3 vasos de precipitados de 30 ml 1 vaso de precipitados de 250 ml 1 esptula MTODO

1. Seleccione qu variable va a medir a la fruta de la canasta. 2. Proceda a extraer una muestra aleatoria de la fruta de la canasta, asegurndose de
obtener fruta de todas las partes de la caja; de la parte superficial, intermedia e inferior, de un extremo, del centro y del otro extremo a fin de tener una buena representacin de la fruta seleccionada.

3. A cada una de las frutas seleccionadas realice la(s) mediciones que haya
determinado hacer. Para este fin coloque sobre la caja una retcula que le permita identificar lotes o porciones y usando una tabla de nmeros aleatorios obtenga cuales frutas se deben seleccionar. Si ud. devuelve cada fruta a la caja la poblacin no se alterar y, por tanto, la probabilidad de seleccionar cualquier muestra permanecer inalterada; a este sistema se le denomina Muestreo con Reemplazo. Pero si no reintegra la fruta una vez

medida, gradualmente se alterarn las probabilidades de seleccin de la muestra (primero imperceptiblemente y poco a poco ms grande) con lo que la medicin cambiar. A este mtodo se le conoce como Muestreo sin Reemplazo y debe usarse slo en poblaciones grandes o cuando las mediciones a hacer repercuten en la destruccin de la muestra. Una vez obtenida la muestra obtenga las siguientes estadsticas descriptivas bsicas: Total Media o Promedio Varianza Desviacin estndar Rango de variacin En donde la Varianza se obtiene por la frmula: s2 = 1 n-1 [ x2 - (x)2] n

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Nombre de la gua s = s2 II. Obtenga una coleccin de paquetes de man de una sola marca, deben existir al menos 21 paquetes (TODAS IGUALES) produccin. Se formarn lotes de 3 latas cada uno, simulando, cada uno, un lote de embarque. De cada lote se obtendr un paquete, el cual se abrir y se contar el nmero de mans que contiene. Se proceder entonces a: 1.- Obtener una muestra piloto, la cual tiene por objeto darnos un conocimiento de las caractersticas estadsticas de la poblacin; esto se realiza de la siguiente forma: se obtiene el nmero de mans del primer y segundo paquete, introduzca los datos en la calculadora y obtenga la media y la varianza, en el papel milimtrico realice una grfica como la siguiente: Ordnelas en una lnea, simulando una lnea de

Varianza Acumulada

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Unidades Muestrales

Repita lo mismo con la tercera unidad y as sucesivamente hasta completar las diez unidades o bien hasta que la grfica se estabilice. De manera esquemtica la grfica quedar de la siguiente forma:

Varianza Acumulada

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Unidades Muestrales

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Nombre de la gua En el nmero de unidades en que se estabilice la grfica (en el ejemplo) ser la muestra piloto, pues en ese momento se habr eliminado el componente de varianza debido al tamao de muestra.

2.- Para obtener el tamao de muestra ptimo (o definitivo) se aplicar la siguiente frmula: n = (1.96)2 (C.V.)2 d2 en donde: n es una primera aproximacin al tamao de muestra; 1.96 es el valor de las tablas de la distribucin normal estndar para una significancia de 0.05; c.v. es el coeficiente de variacin de la poblacin expresado como el porcentaje de la media de acuerdo a la frmula: c.v = S X 100 x en la cual: x y s son la media y la desviacin estndar obtenidas a partir de la muestra piloto. d es el error mximo de estimacin que se desea tolerar expresado tambin como porcentaje de la media: d = d x 100 x en la cual: d es el mximo error que se pueda tolerar expresado en las unidades en las que se mide la variable de inters.

6. EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE Tipo de Evidencia De conocimiento Desempeo De Producto 7. GLOSARIO Descripcin Respuesta a preguntas sobre estadstica bsica, descriptiva ,,,,

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Nombre de la gua BPL MUESTRA MUESTREO CONTROL DE CALIDAD ALMACENAMIENTO

8. BIBLIOGRAFIA