Transformaes no espao domstico o fogo a gs e a cozinha paulistana, 1870-1930

Joo Luiz Maximo da Silva1

RESUMO: Este artigo estuda algumas das transformaes na cozinha paulistana, produzidas entre o ltimo quartel do sculo XIX e as trs primeiras dcadas do sculo XX, pela introduo de novas premissas sanitrias, levadas a cabo por autoridades mdicas e pela municipalidade. Alm disso, procuramos discutir o papel das principais empresas de energia, como a The San Paulo Gas Company e, mais tarde, a The So Paulo Tramway Light and Power Company, na promoo da tecnologia do gs, e principalmente do fogo a gs que elas oporo aos foges a lenha e carvo. Estas empresas tiveram um importante papel na circulao de novas idias de racionalizao e higiene, contribuindo para a renovao do espao domstico que, pela tecnologia, passa a depender de um sistema de infra-estrutura destinado a articular, de uma forma indita, o espao privado ao espao pblico. PALAVRAS-CHAVE: Cozinha. Publicidade. Fogo a gs. Trabalho domstico. So Paulo. ABSTRACT: This article examines some of the transformations in the kitchens of So Paulo brought

1. Doutorando no Programa de Ps-Graduao do departamento de Histria da Faculdade de Filosofia, Letras e Cincias Humanas da Universidade de So Paulo. E-mail: <jlmaximo@hotmail.com>.

about by the introduction of new sanitary concepts that were put into effect by medical and local government authorities in the last quarter of the 19th century and in the rst three decades of the 20th century. In addition, we discuss the role played by the main energy companies, like The San Paulo Gas Company and, later, The So Paulo Tramway Light and Power Company in promoting the adoption of gas technologies, mainly the gas stove, as opposed to the use of rewood or charcoal for cooking. These companies played a key role in disseminating the new ideas about rationalization and hygiene, which contributed to change the household. Because of technology, the latter became dependent upon an infrastructure system that would articulate the private space with the public space in an unprecedented way. KEYWORDS: Kitchen. Advertising. Gas Stove. Housework. So Paulo.

Anais do Museu Paulista. So Paulo. N. Sr. v.15. n.2. p. 197-220. jul.- dez. 2007.

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2. Este artigo trata de alguns temas desenvolvidos na dissertao de mestrado de Joo Luiz Maximo da Silva (2002). Agradeo especialmente a colaborao do Professor Doutor Ulpiano T. Bezerra de Meneses, pela leitura crtica do texto e sugestes que enriqueceram a verso nal. 3.A empresa The San Paulo Gas Company foi constituda em Londres, em 1869, e iniciou seus trabalhos em 1872, explorando a iluminao pblica.Em 1900,passou a fornecer gs para fins domsticos e, em 1912, o grupo Light adquiriu o controle acionrio da empresa. Cf. Comgs (1987). 4.A companhia de eletricidade teve como primeiro nome The So Paulo Railway Light and Power Company, mudando em seguida para The So Paulo Tramway Light and Power Company, para evitar confuso com a So Paulo Railway, que explorava as estradas de ferro. Iniciou seu funcionamento em So Paulo em 1900 e, no Rio de Janeiro, em 1905, j sob o nome de The Brazilian Traction Light and Power Company. Usaremos o nome pelo qual a empresa passou a ser chamada pela populao,Light.A esse respeito,ver Edgar de Souza (1989). 5.A viabilizao econmica da explorao de eletricidade exigia grandes investimentos e, em contrapartida, possibilitava grandes lucros. No nal do sculo XIX e incio do sculo XX, boa parte da expanso dos capitais estrangeiros investidos em servios urbanos de utilidade pblica ocorreu no ramo da energia eltrica, com empresas de grande porte controladas por grupos nanceiros americanos e, principalmente, de capital britnico. A constituio geral do grupo Light no Brasil seguiu o processo caracterstico deste tipo de empreendimento na poca.A organizao do gru-

Introduo

O objetivo desse artigo2 discutir algumas das transformaes da cozinha na casa paulistana entre 1870 e 1930. O ano de 1870 considerado um marco fundamental para a histria econmica e urbana de So Paulo por registrar um perodo de mudanas urbanas ligadas expanso cafeeira, alm do incio de operaes das empresas de energia que tratamos nesse artigo. O ano de 1930 foi escolhido como baliza final, pois, alm de ser um marco poltico, representa tambm um momento de mudanas no relacionamento entre o governo e as empresas de energia. O modelo de concesso de explorao de energia para grupos estrangeiros, inaugurado com a The San Paulo Gas Company e consolidado com a Light, chegou ao fim junto com a Repblica Velha. Alm do papel do poder pblico, procuramos avaliar a participao das empresas de energia (gs e eletricidade) no fomento de novos combustveis e equipamentos domsticos, que tiveram um papel importante nessas transformaes. Como desdobramento de suas atividades nos servios urbanos, as empresas de energia procuraram desenvolver o consumo domstico de gs e eletricidade e introduzir, sobretudo, o fogo a gs, procurando substituir seu principal concorrente, o fogo a lenha (e tambm a carvo). Nesse processo, foram importantes duas empresas de capital estrangeiro: a The San Paulo Gas Company 3, constituda em Londres em 1869, e a The So Paulo Tramway Light and Power Company, constituda no Canad em 18994. Essas duas empresas, unidas mais tarde no grupo Light, foram as grandes responsveis pela introduo do gs e da eletricidade em grande escala na cidade de So Paulo a partir do nal do sculo XIX5. Uma das questes que devemos considerar o resultado do impacto provocado pelas novas empresas e seu papel em um processo mais amplo, que envolvia aspectos da urbanizao levada a cabo pelo poder pblico. Esse perodo trouxe uma ruptura com o passado, e a casa paulistana foi fortemente modificada nesse processo de atualizao, entrando em choque com antigas prticas. No espao dessas novas residncias, os equipamentos domsticos a gs tiveram um papel central, pois propiciaram uma nova congurao espacial; e novas relaes de trabalho e convivncia domstica. Empresas como a Light representavam um ideal de progresso endossado por nossas elites. Alm disso, foram o ponto de ligao da casa com o espao urbano, por via das redes de distribuio de energia e da prestao de servios tcnicos, um fenmeno novo na cidade de So Paulo. Esse processo revelou um forte descompasso entre a realidade social brasileira e sua representao pelos grupos estrangeiros que procuravam explorar o grande crescimento urbano de cidades como a capital paulista. Nesse contexto, o papel das empresas e da publicidade foi decisivo para vencer resistncias e escamotear diculdades e nus.
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Projetos de racionalizao da cozinha Antes de tratarmos da casa paulistana, necessrio discutirmos os projetos de racionalizao da cozinha que j eram pensados e implantados na Europa e Estados Unidos. Justica-se tal prembulo, pois deles que importamos os modelos, a tecnologia e, em boa parte, os equipamentos. As preocupaes com a organizao da casa e do trabalho domstico remontam segunda metade do sculo XIX nos Estados Unidos. O final da Guerra de Secesso e a abolio da escravido colocaram em primeiro plano os problemas com o servio domstico. Nos Estados Unidos esses estudos e propostas partiram de premissas sociais, j que o servio domstico estava fortemente associado escravido. Alm da diminuio de oferta de mo-deobra para o trabalho domstico, havia cada vez mais uma reao contra a presena de empregados nos lares (GIEDION, 1948, p. 23). Antes mesmo da mecanizao dos foges e outros equipamentos, que determinaram mudanas na cozinha, um componente importante foi a crescente preocupao com a organizao do espao da casa e suas atividades. Segundo Giedion (1948, p. 518-519), o marco inicial desse movimento foi a publicao, em 1841, do manual Treatise on domestic economy, de Catherine Esther Beecher. O objetivo da autora era o ensino de economia domstica para donas de casa e a organizao das tarefas na cozinha. Sua preocupao era com a racionalizao das tarefas domsticas a cargo da mulher, lanando as bases para a organizao do processo de trabalho domstico, semelhana do que acontecia com o trabalho nas fbricas. Prosseguindo em seus estudos, Beecher lanou em 1869 a obra The American womans home, em que analisava a importncia do planejamento da cozinha e do estabelecimento de superfcies de trabalho, que facilitariam o movimento da dona de casa na execuo das tarefas. Se nos primeiros modelos de cozinha o fogo era colocado separado do restante do espao, com o desenvolvimento do fogo compacto de ferro, aconteceu o ajuste perfeito do novo equipamento superfcie contnua de trabalho, j preconizado pela educao domstica. Os fabricantes americanos de aparelhos domsticos se interessaram pelas pesquisas de organizao da cozinha. A partir de 1912, Christine Frederick empreendeu estudos de gesto cientca da rotina diria da casa e movimentos da dona de casa na execuo das tarefas. Esse processo era defendido por grupos femininos, como as chamadas material feminists, que pregavam a total coletivizao dos trabalhos domsticos. Elas propunham remunerao para o trabalho da dona de casa, transformao espacial e material das casas, e criao de cozinhas coletivas. A infra-estrutura propiciada pelas empresas de servio (gs e eletricidade) e o surgimento de equipamentos domsticos atendiam s demandas desses grupos (HAYDEN, 1981, p. 6). Nesse processo, os engenheiros tiveram um papel importante, no desenvolvimento de novas formas de organizao espacial e no estudo dos movimentos necessrios para a
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po foi precedida por um corpo jurdico, destinado a resolver problemas legais referentes obteno e ampliao de concesses.Alm disso, era necessrio contato com o poder e as elites do local da implantao dos servios, visando a obteno e ampliao das concesses, e monopolizao gradual dos servios urbanos, para a maximizao dos lucros. O poder pblico municipal, sem capacidade de investimento, oferecia concesses para explorao deste tipo de atividade.A esse respeito ver Tams Szmrecsnyi & Flvio A. M.Saes (1992,p.14-15);e Renato Feliciano Dias (1988, p. 34-43).

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6. Cf. Paulo Bruna (1998) e Margareth Rago (1987). 7. Maria Ceclia Naclrio Homem (1996) analisa o desenvolvimento da privacidade e da higiene nas moradias isoladas europias dos sculos XVI ao XVIII, que teriam influenciados os palacetes paulistanos nas ltimas dcadas do sculo XIX.

execuo das tarefas domsticas. A mecanizao das tarefas domsticas e o fornecimento de gs e eletricidade nas casas reforaram esse processo. Se nos Estados Unidos os engenheiros tiveram um papel primordial na reorganizao do trabalho domstico, na Europa foram os arquitetos que tomaram a frente nas pesquisas, sem o componente social representado pela Guerra da Secesso do caso americano. Arquitetos europeus desenvolveram projetos como a cozinha de Frankfurt, um espao altamente especializado e de tamanho reduzido. Esta cozinha se destacava pela padronizao dos componentes e disposio dos equipamentos (fogo, pia e armrios) em superfcie contnua de trabalho. O ponto de partida destas pesquisas foi o livro Household engineering: scientic management in the home, de Christine Frederick, publicado em 1915 pela American School of Home Economics (BRUNA, 1998, p. 18). A organizao da cozinha visava a atingir uma simplificao das tarefas, com a economia de movimentos, e o barateamento dos equipamentos, a partir da produo em grande escala. A idia deste tipo de cozinha era liberar a mulher para o mercado de trabalho, diminuindo e simplicando ao mximo o trabalho domstico. A padronizao e racionalizao da habitao e seus componentes visava a uma radical transformao da casa, em especial da cozinha, e apoiava-se tanto no desenvolvimento de novos equipamentos, quanto nos estudos de racionalizao do trabalho domstico. A principal preocupao era o desenvolvimento de um novo tipo de habitao, que deveria induzir um novo comportamento social. Os novos equipamentos domsticos e a racionalizao do trabalho estariam a servio de uma nova forma de morar em casas concebidas como mquinas de morar (BRUNA, 1998, p. 27-44). Esse movimento arquitetnico e social que teria influenciado as discusses sobre habitao social no Brasil a partir da dcada de 1930. Em maio de 1931, sob o patrocnio da Prefeitura e do Instituto de Engenharia de So Paulo, realizou-se em So Paulo o I Congresso de Habitao. O parmetro para esse congresso era justamente o debate da arquitetura europia acerca da interveno na vida das classes trabalhadoras por intermdio da construo de moradias6. A partir da dcada de 1930, comeam a ser discutidos no Brasil os princpios de racionalizao do trabalho. Segundo Maria Ceclia N. Homem (2003, p. 125-126) o Idort (Instituto de Organizao Racional do Trabalho) comeou a publicar em sua revista uma srie de artigos, inspirados em princpios da engenharia norte-americana, sobre a aplicao de princpios de racionalidade na cozinha. Mas, antes disso, as preocupaes com a cozinha e o trabalho domstico foram introduzidas com a medicina sanitria e a oferta de gs e eletricidade para uso domstico no incio do sculo XX. E as residncias das elites urbanas por sua vez, foram influenciadas pelo surgimento de moradias isoladas na Europa do sculo XVIII, que estavam associadas a noes de conforto e intimidade7. A diversicao das moradias na cidade de So Paulo trouxe as primeiras preocupaes com novas formas de morar e organizar as atividades domsticas. Em nosso caso a dimenso poltica e social tambm estaria ausente, como veremos a seguir.
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Intervenes na cozinha paulistana O grande crescimento da cidade de So Paulo a partir das ltimas dcadas do sculo XIX gerou um aumento e diversificao dos padres de moradia na cidade. A abertura de novas reas estava diretamente ligada ao estabelecimento de um mercado imobilirio cada vez mais atuante. O crescimento demogrco e o desenvolvimento econmico provocavam uma grande demanda por habitaes para vrias camadas da populao. Alm dos loteamentos para classes mais abastadas, havia tambm o crescimento de cortios na rea central, a construo de moradias para aluguel e casas para operrios, evidenciando uma grande segmentao. Se, at 1870, do ponto de vista da renda, a propriedade da terra era pouco relevante, com o desenvolvimento econmico, o mercado imobilirio tornou-se extremamente lucrativo, atraindo capital antes imobilizado na posse de escravos (ROLNIK, 1997, p. 102). O centro (rea conhecida como Tringulo8) sofreu grandes transformaes, com a regularizao de suas ruas e expulso das camadas mais pobres para transformar em espao de comrcio elegante. Houve uma especializao funcional da regio e, em conseqncia, sua remodelao, com a construo de bulevares, derrubada de quarteires e proibio de cortios no permetro comercial (que coincidia com o referido Tringulo), estabelecida pelo Cdigo de Posturas de 1875 (revisto e ampliado em 1886)9. Foi nesse universo de novos tipos de ocupaes residenciais em So Paulo que se definiu o espao da cozinha, distanciando-se da imagem caracterstica da rea de servio da antiga casa paulistana. A imagem que chegou at ns da cozinha da casa de padro bandeirista10 sugeria trabalho pesado e sujo, desenvolvido longe das reas de estar. Todo o servio era concentrado nesse local. A descrio de John Mawe, que visitou So Paulo em 1807, bem representativa da imagem dessa cozinha:
Para dar uma idia da cozinha, que deve ser a parte mais limpa e asseada da habitao, o leitor pode imaginar um compartimento imundo com cho lamacento, desnivelado, cheio de poas dgua, onde em lugares diversos armam foges armados por trs pedras redondas, onde pousam as panelas de barro, em que cozinham a carne; como a madeira verde o principal combustvel, o lugar fica cheio de fumaa, que, por falta de chamin, atravessa as portas e se espalha pelos outros compartimentos, deixando tudo enegrecido pela fuligem. Lamento ter que afirmar que as cozinhas das pessoas abastadas em nada diferem destas (MAWE, 1944, p. 84).

8.A regio era conhecida como Tringulo porque abrangia o permetro das ruas Direita, So Bento e XV de Novembro, que formavam um tringulo, constituindo o ncleo central da cidade. 9. O Cdigo de 1886 seria uma recodificao, sem necessidade de solicitao de aprovao provisria presidncia da provncia. Foi aceito pela Cmara em 6 de outubro de 1886 e entrou em vigor imediatamente, incorporando posturas aprovadas aps 1875. Consultamos a verso, ampliada e revista em 1886, do Cdigo de Posturas de 1875, na edio de 1940, do Departamento de Cultura. A esse respeito, ver Eudes Campos Jnior (1997, p. 605). 10. Cf. Carlos Lemos (1978).

No apenas nas descries de viajantes que temos esta imagem de cozinha. O poeta Guilherme de Almeida, em uma conferncia sobre habitaes, evoca as recordaes sobre a casa de sua infncia no final do sculo XIX: Vem agora a cozinha, enorme e preta de fuligem, onde a negrada acocorada contava histrias tenebrosas, sob a telha-v povoada de gambs e morcegos, e com um cho de alapes que desciam para infernos ignorados (ALMEIDA, 1942, p. 178-179).
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A disperso da cozinha no quintal da casa tambm atendia s necessidades do trabalho domstico. Devido sujeira e escala do preparo das refeies (que envolvia atividades pesadas e demoradas), o trabalho era feito fora do corpo principal da casa. Podemos dizer que, como espao circunscrito e especializado de preparo dos alimentos, a cozinha no existia. O que aparece nas plantas e descries deste espao nos primeiros sculos uma grande rea destinada aos servios, que incluam preparo, estocagem e beneficiamento de alimentos, alm da criao de pequenos animais. Segundo Carlos Lemos (1978, p. 65), a cozinha formava um complexo que envolvia fogo, tanque, bica, cisterna, paiol, despensa, curral e pomar, situao que permaneceu at o sculo XIX. O espao da cozinha era importante na denio dos novos padres de moradia do nal do sculo XIX em So Paulo. Prova disso era a preocupao das autoridades pblicas e a tentativa de padronizao atravs dos cdigos de posturas e sanitrio. O grande alvo das autoridades foi a pssima condio das cidades. Epidemias, como a de febre amarela em 1893, levaram o poder pblico a medicalizar sua atuao. A necessidade de melhor circulao das mercadorias e a de uma crescente elite tornou a salubridade a principal meta na melhoria das cidades. A medicina aliou-se ao novo sistema contra a antiga ordem colonial e, por intermdio da higiene, incorporou a cidade e a populao ao campo do saber mdico (COSTA, 1999, p. 79). A higiene (fsica e social) teve um papel decisivo nas transformaes da cozinha nos centros urbanos brasileiros. Ao contrrio dos Estados Unidos, onde os engenheiros estavam no primeiro plano, e da Europa, onde a arquitetura centralizava as discusses, no nosso caso, as autoridades mdicas tiveram um papel de destaque, apoiadas pelas autoridades pblicas. Num contexto de epidemias e necessidade de limpeza e organizao da cidade, as antigas moradias e o espao da cozinha em particular despertaram a ateno das autoridades. To importante quanto no espao urbano, era a interveno na famlia e na casa, visando a incorpor-la no apenas a uma nova realidade citadina, mas lgica imposta pela salubridade. A modificao do perfil arquitetnico serviria para aumentar o intercmbio entre o ambiente domstico e o meio social (COSTA, 1999, p. 79). Apesar da importncia da medicina sanitarista nesse processo, ele tambm envolveu engenheiros, autoridades pblicas e, ainda, serviu aos interesses dos fornecedores de servios urbanos e de objetos para consumo (como veremos adiante), sobretudo domsticos: Indstria e comrcio internacionais precisavam modernizar a rede de servios urbanos a fim de escoarem seus produtos. A modificao do comportamento da famlia era um dado importante nessa estratgia (COSTA, 1999, p. 153). Na questo da salubridade, o ponto extremo era a situao dos cortios. O Cdigo de 1875 (e principalmente a verso revista e ampliada de 1886) tratava das normas referentes construo de cortios, estabelecendo metragens mnimas e a existncia de pelo menos trs cmodos, incluindo a cozinha. Na verdade, o grande crescimento da cidade e a ocorrncia de 202
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epidemias levaram o governo a abordar o assunto e, posteriormente, a intervir no espao das casas. As primeiras legislaes apenas davam orientaes gerais, sem jamais cogitar de interveno no planejamento interno das residncias. O crescimento das cidades e o conseqente aumento dos problemas fizeram os especialistas repensarem tal questo. A modicao material estava intimamente associada moralidade, principalmente nas camadas mais pobres, vistas como potencialmente perigosas. Higiene e arranjo material Neste ponto, o principal alvo das autoridades eram os cortios, que proliferavam em cidades como So Paulo. Em 1885, o Dr. Eullio da Costa Carvalho, mdico da Cmara paulistana, e o engenheiro Lus Csar do Amaral Gama fizeram relatrios a respeito da relao entre as pssimas condies de higiene dos cortios e as epidemias que assolavam a cidade (LEMOS, 1999, p. 18)11. Em 1893, com a epidemia de febre amarela, o Dr. Cesrio da Motta Junior, secretrio dos Negcios do Interior do Estado de So Paulo, constituiu uma comisso para fazer um relatrio das condies dos cortios na regio de Santa Egnia. O relatrio trouxe uma ampla descrio das condies de higiene nesse tipo de habitao e, com ele, podemos perceber a importncia da cozinha na definio de um espao domstico organizado e limpo. A situao dos cortios era o contra-exemplo do ideal de habitao, na medida em que a cozinha no estava definida, e suas atividades eram feitas de forma precria, sem higiene, dividindo o espao com o quarto de dormir. Descrevendo um cortio localizado no meio de um quarteiro, o relatrio apontava as condies da cozinha:
So estas casinhas em geral assoalhadas, forradas nos cmodos de dormir, e na sala de frente, sem outro sistema de ventilao que o natural por intermdio das janelas e portas. No cmodo do fundo onde no h soalho nem forro, nem mesmo ladrilhos, assenta um fogo ordinrio e rudimentar com chamin que pouco funciona em vista de sua m construo ou do pouco cuidado que se lhe tem. Da vem que o interior dessas pequenas casas tem as paredes enegrecidas e pouco asseadas, do teto j se no lhes conhece a pintura sob a camada de sujeiras das moscas. As paredes com quadros de mau gosto tem o reboco referido por uma innidade de pregos e trincas que pendem vrios objetos de uso domstico e a roupa de servio. Os mveis desagradavelmente dispostos tem sobre si empilhadas peas de roupas para lavar12.

11. Existe uma gama de documentaes envolvendo os diversos atores sociais implicados na questo do processo de higiene e sanitarizao da cidade de So Paulo no perodo. Documentos como os relatrios do poder pblico sobre moradias, alm do debate em revistas mdicas e o prprio Cdigo Sanitrio foram muito utilizados por vrios pesquisadores na anlise das transformaes urbanas e sociais da cidade de So Paulo.A esse respeito,ver Maria C. N. Homem (1993); Raquel Rolnik (1997); e Maria Ruth Sampaio (1998). 12. SO PAULO (Prefeitura), 1893, [n. p.].

A posio da cozinha caracterstica da maioria das casas do perodo, localizada nos fundos, mas sem nenhum tipo de organizao e com domnio da sujeira. Na verdade, no parecia haver uma cozinha propriamente dita, mas um espao que seria improvisado para esse m. O fogo (provavelmente um a lenha) parecia ter um papel de destaque na denio do espao, causando
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13. Ibidem. 14. Ibidem.

a sujeira, pela fumaa que enegrecia as paredes. Alm de descrever a sujeira e desorganizao da cozinha que dividia espao com outras funes, o que era combatido pelas autoridades , o autor do relatrio tambm aponta o mau gosto na organizao do espao, seja devido aos quadros, seja devido disposio do mobilirio. Devemos lembrar que, nesse momento, as noes de organizao e limpeza do espao domstico incluam tambm o arranjo do mobilirio domstico, visando a uma melhor eficincia do trabalho. claro que as condies de um cortio estavam muito distantes deste ideal, mas a descrio do relatrio parece bastante sugestiva na definio da importncia de caractersticas materiais da casa e de sua organizao. A localizao da cozinha tambm era alvo de crticas das autoridades: A cozinha, quando no ao lado da latrina, est assentada junto do aposento de dormir e, ento, as condies de asseio so as mais precrias possveis13. Situao mais preocupante ainda era o caso dos sobrados convertidos em cortio, onde a cozinha era coletiva: uma sala com vrios foges improvisados, para gozo de todos, umas latrinas pessimamente instaladas e compridos corredores com iluminao insuciente14. Nos relatrios tambm fica visvel uma grande preocupao com dados da vida material e dos hbitos cotidianos nos cortios. O fogo e demais mobilirios da cozinha teriam um papel importante nas novas prticas preconizadas pelas autoridades. A concluso da comisso de tcnicos de que a rea devia ser desapropriada e os cortios demolidos, deslocando a populao para vilas operrias a serem construdas. Este relatrio teria influenciado o Cdigo Sanitrio promulgado em 1894. Devemos lembrar que, apesar de no serem os cortios o alvo dos novos equipamentos domsticos, colocados disposio dos consumidores mais abastados, a improvisao (ou ausncia) da cozinha era o smbolo do que deveria ser evitado pelas autoridades pblicas e mdicas, sendo esse tipo de moradia uma referncia apropriada para as autoridades no tocante ao sanitarismo. O Cdigo Sanitrio de 1894 ainda era essencialmente indicativo e deixou vrias questes sem regulamentao. Em relao s cozinhas, exigia uma barra de impermeabilizao de 1,50 m de altura a partir do piso e proibia a comunicao direta com os quartos. A cozinha, muitas vezes considerada como o laboratrio da casa (segundo a viso das propagandas de fogo a gs), era vista pelas autoridades como um espao primordial na organizao e limpeza da casa. Outro dado que chama a ateno o tamanho exguo, muitas vezes com cerca de 4 m2 (LEMOS, 1999, p. 37). Para as elites e autoridades, a importncia de um espao adequado era to grande, que os primeiros hotis da cidade planejavam oferecer servios que no estavam disponveis nas casas paulistanas. Em relatrio aos acionistas, publicado no Dirio Oficial do Estado de So Paulo, de 5 de setembro de 1893, o diretor da Companhia So Paulo Hotel assim se refere a esta questo:
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Parece-me mais acertado e prudente que a companhia, tendo por fim explorar a indstria de hotis, longe de vender precipitadamente os terrenos da chcara, montasse ali um hotel modelo, com todas as comodidades e dependncias que a civilizao moderna aconselha e exige nos estabelecimentos de primeira ordem, aproveitando-se a excelente e vasta rea da chcara para fundar uma vila, edificando-se prdios pequenos, elegantes, baratos, decentes e confortveis, para famlias as quais dependentes do Grande Hotel, seriam uma excelente fonte de renda e viriam resolver o grande problema da falta de casas para vivenda regular, com criados e cozinhas, o grande pesadelo de famlia nesta rica e florescente cidade (BRITO, 2000, p. 48).

15. SO PAULO (Estado), 1911-1927, n. 8 e 9.

A proposta do diretor da Companhia Grande Hotel parece uma soluo original, com o hotel servindo como cozinha para grupos de famlias, constituindo-se em uma vila para famlias abastadas. Devemos ressaltar que, em outros pases, os primeiros foges a gs foram instalados em hotis e restaurantes. Um dos primeiros foges a gs foi construdo pelo um proprietrio de um restaurante de Glasgow e apresentado na Grande Exposio de 1851 (GIEDION, 1948, p. 541). Enquanto os novos aparelhos eram testados nos hotis e restaurantes da Europa, no Brasil o governo tentava intervir no espao domstico por meio de leis visando higienizao. A Lei municipal n. 375, de 1898, em seu artigo 28, definia as habitaes operrias com mais de um repartimento, cozinha, esgoto, observando as prescries de higiene e asseio, dos regulamentos sanitrios. A Lei municipal n. 498, de 14 de dezembro de 1900, estabeleceu prescries para construo de casas de habitao operria, que deveriam ser localizadas fora do permetro urbano, entre outras, estabelecendo o mnimo de trs cmodos, incluindo a cozinha. A construo de vilas operrias parecia ser a soluo para o problema representado pelos cortios. Elas seriam o contraponto das habitaes precrias, na medida em que haveria uma diviso clara dos cmodos da casa, em especial da cozinha, cando ela livre da superposio de funes que ocorria no cortio. As vilas operrias eram consideradas solues saudveis, com casas higinicas, modernas e baratas. Apesar disso, eram poucos os exemplos de vilas operrias, a maioria localizada junto s fbricas. Vrios construtores tinham interesse nesse tipo de moradia, mas pediam, no entanto, a concesso de terrenos ao governo do estado de So Paulo, para construo de trs tipos de casas, como vemos, em 1914, nessa notcia no Boletim do Departamento Estadual do Trabalho:
Para pequena famlia, compostas de sala, um quarto, cozinha e tanque para lavagem de roupa, latrina e banho de chuva no quintal; para famlia maior, compostas de uma sala, dois quartos, cozinha e tanque para lavagem de roupa, latrina e banho de chuva no quintal; casas apropriadas para armazns, aougues, padaria, etc.15

A individualizao das casas para diferentes tipos de famlia e a presena de cozinha em seu interior era a imagem ideal da casa destinada s populaes mais pobres. Esse padro aproximava-se da casa das classes mais abastadas, ao menos no que diz respeito exigncia de higiene e reas
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16. Cf. Francisco Figueira de Mello (1926, p. 295). 17. Idem, p. 291-294. 18.A esse respeito ver o trabalho de Maria Auxiliadora Guzzo Decca. No interior da morada operria... (1984, p. 97-109). 19. Cf. Victor Silva Freire 1918, p. 240.

separadas para cada atividade, notadamente a cozinha. A Lei municipal n. 493, de 1901, isentava de impostos municipais as vilas operrias e no permitia as habitaes coletivas em forma de cortio. A despeito disso, os cortios aumentavam, e a situao da cozinha permanecia a mesma, revelia das autoridades. A existncia de cortios e cozinhas insalubres continuava a ser denunciada pelas autoridades mdicas.

Cdigo sanitrio e Padro Municipal

Os problemas e as preocupaes dos mdicos com os cortios continuaram durante as primeiras dcadas do sculo XX, como podemos perceber em revistas mdicas do perodo:
Nesses cortios no moram, amontoam-se os pobres seres, e, telheiros de zinco, em pores, nos quais seres irracionais no ficariam! [...] Pois, encontramos em um cortio, num s cmodo, reunidos a cozinha e a privada! E note-se que visitamos um bairro relativamente central, em que as condies de vida no so de todo ms16.

Na viso dos mdicos, a questo das habitaes populares era de interesse mdico-social. Ainda na dcada de 1920, o Dr. Francisco Figueira de Mello chamava a ateno para a necessidade de resoluo do problema, que teria repercusses morais. Analisando dados sobre 116 cortios na regio do bairro de Santa Egnia, o mdico constata, estarrecido, a ausncia de cozinhas em 95,32 % das unidades dos cortios17. E as descries de cozinhas (ou da ausncia delas) nos cortios continuaram a ser publicadas nas dcadas de 1920 e 193018, apesar de continuar a ser modicada a legislao sobre o assunto, sempre tendo em vista os conselhos de mdicos e engenheiros. Os trabalhos de infra-estrutura urbana tambm influenciaram essa transformao, e mesmo as casas mais pobres sofreram inuncias. O Cdigo Sanitrio de 1918, no artigo 389, que discutia os cortios, estabelecia o papel da cozinha na casa e, mais ainda, de seus principais equipamentos, como o fogo: terminantemente proibido cozinhar, a no ser nas cozinhas, que devero ser instaladas, munidas de fogo e pias para a lavagem de loua19. A legislao procurava ser precisa, denindo o local exato onde devia ser feito o preparo do alimento e, at mesmo, quais os equipamentos a serem utilizados. Tanto o Cdigo Sanitrio quanto o de Postura procuravam, ao longo dos anos, agregar em seus textos as preocupaes das autoridades mdicas com uma maior definio do espao da cozinha, que evitasse sobreposio de funes e improvisaes. O ambiente de promiscuidade (na viso das autoridades) no podia ser tolerado em um espao to importante, onde deveriam ser preparadas as 206
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refeies. O Padro Municipal de 1920 avanava e dedicava um item inteiro organizao da cozinha na casa:
COZINHAS Art. 138 As cozinhas devem satisfazer as seguintes condies: No terem comunicao direta com compartimentos de habitao noturna e nem com latrinas; Terem rea mnima de sete metros quadrados; Terem piso ladrilhado e as paredes, at um metro e cinqenta centmetros de altura, impermeabilizados com material resistente, liso e no absorvente; Terem o teto gradeado de madeira ou tela metlica. Quando isto no seja possvel pela existncia de outro pavimento superior, as cozinhas tero teto de material incombustvel e dispositivos especiais que garantam a ventilao permanente. Art. 139 As cozinhas podem ser instaladas nos embasamentos, desde que, satisfaam as seguintes condies, alm das alneas a e c do artigo anterior: Terem rea mnima de dez metros quadrados e p direito mnimo de dois metros e cinqenta centmetros; Terem as paredes, acima da faixa impermevel, revestidas de pintura resistente a freqentes lavagens; Terem o teto impermevel e de fcil limpeza; Terem aberturas em duas faces livres e dispositivos que garantam ventilao permanente. Art. 140 Todas as chamins tero altura suciente para que a fumaa no incomode aos prdios vizinhos; pode a Diretoria de Obras, a qualquer tempo, determinar os acrscimos ou modicaes que venham a tornar-se necessrios. Art. 141 As sees de chamin, compreendidas entre forro e telhado, e as que atravessarem paredes e tetos de estuque, tela, ou madeira, no sero construdas em material metlico20.

20. SO PAULO (Prefeitura), 1923, p. 69-70.

A legislao procurava, pois, definir minuciosamente o que deveria ser a cozinha, estabelecendo tamanho, forma de circulao e materiais utilizados, tendo a organizao e limpeza como objetivo maior. Mas se essas prescries nunca chegaram a atingir os cortios, influenciaram outros tipos de moradia. No extremo oposto aos cortios, estavam os palacetes. Este tipo de construo, que inicialmente se distanciou do padro exigido pelos cdigos, trouxe algumas solues internas que, entre outras, atendiam s novas exigncias sobre a cozinha e acabaram influenciando os demais tipos de habitao na cidade de So Paulo. Ao contrrio dos demais tipos de casas, no havia superposio de funes, mas uma ntida diviso em trs grandes zonas: estar, servio e repouso. Espontaneamente, os palacetes introduziram o que as autoridades mdicas tentavam na interveno em cortios e na construo de vilas operrias. Tais palacetes foram, assim, os precursores do sanitarismo, seja na organizao interna com a definio clara das zonas, seja na introduo de novos equipamentos para o trabalho domstico (HOMEM, 1993, p. 9). Em relao ao espao da cozinha, apesar da definio (conforme os cdigos), a localizao variava de acordo com as construes. Algumas vezes, cava no poro de p-direito alto. O Padro Municipal de 1920 exigia, alm de ventilao, a altura mnima de 2,50 m; e a ligao sala de jantar se fazia pelo uso de uma pequena escada at a copa, que servia como ponto de
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21. Fogo americano era o nome dado aos foges de ferro alimentados a lenha que eram importados, principalmente, dos Estados Unidos. 22. Sobre a cozinha dos palacetes, ver Maria Ceclia Naclrio Homem (1996, p. 29, 133, 144, 201, 205, 225). 23. SO PAULO (Prefeitura), 1923, p. 71. 24. Segundo Maria Ceclia Naclrio Homem (1996, p. 266), o sistema de cozinha no poro era usado em pases europeus e apoiado nos equipamentos aperfeioados pela industrializao. 25. H uma confuso sobre a data deste Padro Municipal. Segundo Eudes Campos Jnior, ele foi elaborado a partir da ordem enviada pela Cmara em 11 de agosto de 1886, posterior, portanto reorganizao das posturas municipais (6 out.1886).Permaneceu engavetado por vrios meses at ser finalmente mandado publicao por ordem do presidente da Cmara em 17 jan. 1889. O padro de 1889 acabou confundido com o de 1886. Este era muito sucinto e aparecia na recodicao de 1886, transcrito no artigo 11.O outro tinha seis captulos e s entrou em vigor mais de dois anos depois. Cf. Eudes Campos Jnior (1997, p. 605). Consultamos a verso do texto, de seis captulos, que foi publicado junto com o Cdigo de Posturas de 1886 (verso revista e ampliada do Cdigo de 1875) na dcada de 40.

distribuio. Tal soluo impedia o contato direto da cozinha com outras reas da casa e impunha uma rgida separao da zona de servio e dos empregados. O exaustor e o fogo americano21 resolviam o problema da fumaa, e a comida era transportada por um monta-cargas. Na copa, antes de ser levada sala de jantar, a comida era aquecida por um fogareiro, a princpio de querosene22. O Padro Municipal de 1920 tambm legislava sobre esse novo espao designado copa. O artigo 142 estabelecia, para as copas e despensas (localizadas sempre prximas as cozinha), o mesmo piso ladrilhado exigido nas cozinhas23. Esta soluo, de cozinha localizada no poro, era uma grande ruptura em relao aos padres vigentes na casa paulistana, seja nos antigos sobrados urbanos, seja nas casas mais simples, onde a cozinha se localizava nos fundos, em um puxado. Essa soluo era copiada de palacetes europeus e s foi possvel devido existncia de novos equipamentos domsticos24. A soluo mais comum era a localizao da cozinha no trreo, no fundo da casa, ao lado da despensa e do quarto de criadas. A cozinha, neste caso, tinha ligao direta com a casa, mas localizada nos fundos, em puxado, como era comum. Esta cozinha tinha todos os servios urbanos, gua encanada, gs, eletricidade e, em alguns casos, o fogo a gs. A regio de maior concentrao de palacetes em So Paulo era servida por redes de gs encanado, e vemos a presena de uma srie de equipamentos domsticos eltricos e, tambm, os foges a gs em muitos leiles publicados em jornais do perodo. Caracterizando-se como um meio-termo entre os palacetes e os cortios, est a maior quantidade de habitaes em So Paulo, moradias que, nas descries dos estudiosos, receberam diversas denominaes, resumveis em duas: casa mdia e casa popular (tambm chamada de casa operria). Uma das principais caractersticas nesses tipos de moradia foi a presena constante da cozinha, sempre localizada nos fundos da casa. O Padro Municipal publicado em 188925 j tinha definido para a casa popular um mnimo de trs cmodos, incluindo a cozinha. Esta ficava sempre nos fundos da casa, na maioria das vezes tendo ligao direta com o corpo principal e tambm com o quintal. O acesso s cozinhas era direto com a sala ou com o quarto. Nas casas de trs cmodos, a ligao era com a sala (que poderia muitas vezes tambm servir de quarto) e, nas casas de dois cmodos, a cozinha tinha acesso direto ao quartosala. As pequenas dimenses e suas respectivas cozinhas sugerem a superposio de funes, sem, no entanto, chegar situao extrema dos cortios. Muitas dessas casas eram de imigrantes italianos (nas plantas freqentemente estava grafada a palavra cusigna). Segundo Carlos Lemos (1989, p. 85), foram eles os responsveis pela introduo dos pequenos foges de ferro a carvo vegetal, os nicos que cabiam no espao exguo. Quando a casa possua o tradicional fogo a lenha, ele estava encolhido dentro do cubculo denominado cozinha, localizado quase que em um puxado, uma soluo ainda tradicional na casa paulista. Os novos foges de ferro, menores e mais limpos,
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possibilitaram a atividade em uma cozinha diminuta. Esses equipamentos foram os primeiros concorrentes dos velhos foges a lenha de alvenaria. Devemos ressaltar que, apesar de muitas das plantas baixas de casas pequenas ou mdias apresentarem o espao da cozinha denido nos fundos dos quintais, muitas vezes essas casas eram sublocadas, provocando uma coletivizao das atividades, como vemos em depoimento recolhido por Raquel Rolnik: Eu trabalhava na Filepo, com dois teares, ganhava 200 mil ris e pagava de penso 80 mil para o portugus [...] Era dois quartos e cozinha eu vivia em um e o portugus e sua famlia vivia no outro, e a gente cozinhava tudo junto26. O que alguns autores costumam chamar de casa mdia era um tipo de habitao bastante difundida em So Paulo, principalmente nas reas prximas ao centro (Brs, Bom Retiro, Campos Elseos, etc..). Assim como as casas populares, este tipo de habitao tambm tinha o espao da cozinha bem definido, embora reduzido. Na verdade, este tipo de moradia estava mais prximo dos palacetes, pelo menos no que diz respeito circulao. A cozinha acabou por ser agregada ao espao da casa, nos fundos. Mas, ao contrrio da casa popular, muitas vezes estava acrescida da despensa e do quarto de empregada. A especializao da rea de servio, assim, era mais prxima do palacete. Outra diferena em relao s casas menores era o fato de as cozinha estarem ligadas diretamente sala de jantar, e no aos quartos. As diferenciaes das cozinhas das casas descritas dificultam a denio de como tais cozinhas seriam organizadas no perodo. Nas moradias mais simples, o que imperava era a precariedade do espao, exguo, mal iluminado e mal equipado. Apenas nos palacetes eram respeitadas todas as exigncias dos cdigos de posturas e sanitrio (superfcie ladrilhada, impermeabilizao das paredes etc.). Entretanto, muitas vezes o fogo a gs estava localizado na copa e servia apenas para aquecer as refeies vindas da cozinha em direo sala de jantar (ROLNIK, 1997, p. 133). Foges a gs Nesse contexto em que a cozinha passava a estar no centro das preocupaes de autoridades sanitrias, o equipamento domstico teria um papel decisivo nas transformaes exigidas27. Dentre esses equipamentos, o fogo, como pudemos observar, destacava-se como centro de preparao dos alimentos na nova cozinha. O grupo Light centrou seus esforos na promoo do uso domstico dos novos combustveis, elegendo o fogo a gs como seu principal produto. H, ento, um considervel avano na tecnologia domstica (gs, eletricidade, gua encanada, esgoto) colocada disposio para o consumo (ao menos para as classes mais abastadas). A tecnologia oferecida pelas empresas estrangeiras prometia essa adequao desejada da nova cozinha higiene e, ao mesmo tempo, procurava vencer as defasagens e os antigos hbitos coloniais considerados indesejveis. Analisando uma propaganda de fogo a gs da
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26. Entrevista realizada por Raquel Rolnik (1997, p. 80), em outubro de 1980, com o imigrante iugoslavo Cosmo Andric Malandrin que chegou ao Brasil em 1904. 27. Sobre o papel do gs, da eletricidade e dos equipamentos domsticos em So Paulo, ver Joo Luiz Maximo da Silva (2002).

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28. Empresa de origem belga, que se instalou no Rio de Janeiro na segunda metade do sculo XIX e,em 1905,teve seu controle acionrio adquirido pelo grupo Light.Em 1912, a empresa lanou uma campanha publicitria para a venda de foges em revistas como a Fon Fon.

Socit Anonyme du Gaz 28, Ulpiano Bezerra de Meneses (2005, p. 109) ressalta a idia de tecnologia concebida como um valor abstrato, independente de qualquer contexto e, por isso mesmo, capaz de produzir, em qualquer circunstncia, a consecuo de todas as expectativas e desejos com relao ao novo equipamento em particular na oposio ao fogo a lenha, prevendo-se que ele se tornaria totalmente obsoleto. No entanto, o confronto da imagem com o texto da publicidade deixa entrever resistncias subjacentes e nus mal encobertos, assim como uma extrema e significativa ambigidade na identificao dos destinatrios da mensagem. A tecnologia aparece, nesse caso, como uma instncia abstrata e universal, impondo-se a qualquer contexto, seja nos Estados Unidos, seja no Brasil, onde h um evidente problema de descompasso. Os foges a gs comearam a ser fabricados nos Estados Unidos a partir de 1860, mas tornaram-se populares a partir da Exposio Universal de 1876, dominando o mercado americano nas duas primeiras dcadas do sculo XX (BUSCH, 1983, p. 224). O gs (e posteriormente a eletricidade) tinha de ser vendido para um pblico desinformado e desinteressado; e, como o consumo domstico era considerado vital para o desenvolvimento das empresas de energia, era necessrio incrementar as vendas de aparelhos para uso domstico, principalmente as dos foges (GOLDSTEIN, 1997, p. 125). No Brasil, o fogo (de barro ou de alvenaria) esteve ligado principalmente lenha como combustvel, e localizado no quintal, fora do corpo da casa ou em puxado. A empresa de gs aproveitou-se dessa situao e ancorou boa parte de sua propaganda nessa idia de evoluo e progresso, contrapondo lenha e gs. difcil denir uma tipologia diacrnica dos foges, na medida em que se sucederam, e conviveram, em sries de equipamentos com vrias formas e tipos de combustveis. Mesmo com toda essa variedade, o principal concorrente do gs era, sem dvida, a lenha. Devido ao preo baixo e ao tipo de equipamento mais simples, era o combustvel mais usado na cozinha. Os foges de ferro (tambm os a lenha e os a carvo) j eram vendidos nas ltimas dcadas do sculo XIX. Existem vrias referncias de sua presena na cozinha de palacetes atravs de anncios de jornal e catlogos de leiles. Alguns imveis eram descritos tendo em vista as comodidades oferecidas. Alm do material, a principal caracterstica era seu tamanho e a possibilidade de uso do carvo mineral ou vegetal, muito difundido entre os imigrantes italianos, segundo Carlos Lemos (1989, p. 88). Diferenciavam-se dos anteriores porque eram compactos e feitos de ferro, comportando as mesmas caractersticas dos foges a gs em sua morfologia geral, mas com combustvel e funcionamento absolutamente distintos. Inicialmente importados dos Estados Unidos e da Inglaterra, no final do sculo XIX j eram fabricados em So Paulo (BANDEIRA JUNIOR, 1901, p. 13). A produo e as vendas de foges a gs estavam diretamente relacionadas iniciativa da companhia, j que esta era detentora do monoplio de produo e distribuio do combustvel, por tubulaes ligadas diretamente s casas. Os primeiros aparelhos foram importados diretamente pela empresa e fornecidos junto com a ligao do gs. Em suas propagandas, na tentativa de assumir o lugar ocupado pela lenha e pelo carvo, as empresas de gs
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apresentavam uma idia de evoluo cujo pice era o gs, relegando a lenha completa obsolescncia. As propagandas, mesmo quando ressaltavam os ganhos obtidos nos novos foges (principalmente em relao limpeza), procuravam destacar a importncia do gs. H poucas referncias sobre a organizao e a disposio dos equipamentos da cozinha. Nas propagandas, aparece claramente o domnio do fogo, como centro do espao (claro que falamos de uma propaganda de fogo a gs, o que justifica o destaque), cercado pela pia e uma mesa de trabalho. Alguns manuais domsticos descreviam o mobilirio da cozinha:
Mobilirio na cozinha: mesa no centro para loua lavada (se a cozinha for vasta). Pias de lavagem com gua quente e fria em lugar claro. Mesinha para loua a ser lavada ao lado da pia. Pano pendurado em gancho para lavar prato outro para panela. Prateleira na pia para sabo. Prateleira para utenslios longe do fogo (por causa do vapor das panelas). Mesa de cortar prxima ao fogo, depsito de lenha idem (CLESER, 1913, p. 181).

29.A Revista Feminina comeou a ser publicada em So Paulo a partir de 1915. Foi uma das revistas mais importantes do perodo, sendo destinada s mulheres e discutindo assuntos como identidade feminina, papel da esposa, educao. Vrios artigos e propagandas estavam voltados para a organizao domstica. Cf. Helosa Faria de Cruz (2000, p. 224). 30. Cf. Revista Feminina (n. 55, 1918).

As recomendaes feitas pelos especialistas apresentavam, assim, uma cozinha organizada em torno do fogo. Artigo (sem indicao de autoria) na Revista Feminina de 191829 (Figuras 1 e 2) definia que a cozinha deveria estar aparelhada de maneira a haver ecincia e comodidade para o trabalho: Na cozinha, que , por certo, a parte mais importante do lar, deve-se pr o maior cuidado, transformando-a num lugar higinico, escrupulosamente asseado, pratico at o exagero, cmodo, muito cmodo, tanto quanto o permitam as circunstncias30. Visando limpeza e organizao, a artigo dene o mobilirio bsico da cozinha: mesa auxiliar ao lado de dois foges (carvo e gs) e instalao de pia com gua quente e fria. Claro que, nesse caso, est se falando da cozinha ideal, organizada de forma a otimizar o trabalho domstico, mas somente a presena de gua, gs e eletricidade nas casas possibilitava tal organizao. De qualquer forma, havia claramente uma preocupao indita em relao a um espao antes to desprestigiado como a cozinha, que passou a mobilizar engenheiros, empresas fornecedoras de energia, educadores, autoridades pblicas e, sobretudo, mdicas. Esse artigo da Revista Feminina parece definir bem o papel que seria desempenhado pelo ideal da cozinha organizada. Tanto o texto quanto suas imagens definem um padro modelar do ideal de cozinha perseguido pelas autoridades mdicas com o aval pblico e, obviamente, das empresas de energia, que se valiam desse discurso para promover o consumo de gs e eletricidade. Na Figura 1, vemos a atividade da empregada em uma cozinha limpa e organizada. No h o menor sinal de sujeira no momento do preparo da matria-prima. Destaca-se, na imagem, o centro de preparao dos alimentos na cozinha: mesa e pia. Mas o texto colocado abaixo da foto ressalta os limites do modelo da cozinha higinica e organizada, tanto quanto permitam as circunstncias. Claro que a realidade (seja das casas pobres, seja das casas mais ricas) impunha limites s transformaes desejadas. No entanto, o texto claro ao falar de uma situao ideal. O alvo bem denido: No nos referimos
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Figura 1 A Cozinha Moderna. Revista Feminina, n. 55, dezembro 1918, s.n.p. Acervo do Arquivo do Estado de So Paulo, So Paulo.

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Figura 2 A Cozinha Moderna. Revista Feminina, n. 55, dezembro 1918, s.n.p. Acervo do Arquivo do Estado de So Paulo, So Paulo.

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31. Ibidem. 32. Um dos principais veculos das propagandas de equipamentos domsticos foi a revista Fon Fon , que circulou no Rio de Janeiro de 1907 a 1956 e foi uma das revistas ilustradas mais importantes do perodo (chegando a circular em So Paulo). Seu carter de mundanismo a colocava em oposio s grandes revistas literrias, j que se dedicava tambm poltica,mesclando humor, comentrios sociais e notcias do cotidiano, alm de uma grande quantidade de propagandas. No existem informaes sobre sua tiragem, mas tratava-se de uma revista de grande importncia, na qual surgiram vrios desenhistas e escritores representativos, tendo uma grande penetrao nas camadas mdias da populao urbana. Cf. Brito Broca (1975, p. 43).

aqui cozinha modesta das famlias que tm hbitos excessivamente frugais, mas cozinha moderna, que tem de ser modelar31. A expresso famlias com hbitos excessivamente frugais um elegante eufemismo para pobreza. Claro que o artigo est diretamente relacionado possibilidade de aparelhamento da cozinha pelas classes mais abastadas. Mas devemos novamente ressaltar que a cozinha mostrada um modelo, no existindo como tal, mas representando um ideal. Na Figura 2, temos a cozinha com seus principais elementos e mobilirio, que caracterizariam o ideal da cozinha moderna: pia, mesa de trabalho e foges (carvo e gs) perfeitamente alinhados e ordenados em um espao limpo e organizado. A legenda cozinha modelo estabelece esse padro, expresso visualmente como o modelo da cozinha desejada. Ainda no mesmo artigo da Revista Feminina, vemos a explorao das possibilidades do uso dos novos equipamentos para variar e enriquecer o cardpio, no apenas na forma de novos pratos, mas tambm nas renovadas formas de preparo propiciadas pela cozinha moderna. Em perfeita sintonia com a transformao exigida da cozinha, o artigo procura definir objetivamente prticas identicadas com novos padres de limpeza e controle, no qual o fogo a gs teria um papel de destaque. No caso brasileiro, podemos dizer que tais questes foram utilizadas pela medicina higienista, que pregava a limpeza e organizao da casa. Devemos reiterar que a entrada de empresas de gs e eletricidade no Brasil teve uma grande inuncia nesse processo. Com a venda de aparelhos mecanizados para a cozinha, tais empresas se utilizaram tanto do discurso higienista quanto dos estudos de organizao e padronizao da cozinha, muitas vezes explorando os mesmos princpios de educao domstica. Higiene, moral e negcio Nesse contexto, a atuao das empresas de energia, reunidas em torno do grupo Light, foi decisiva nas transformaes que se operavam no espao domstico. A mediao da empresa (concessionria do poder pblico) ligava denitivamente o espao domstico ao espao urbano, por intermdio das redes de abastecimento, com todas implicaes da decorrentes. O discurso da higiene, presente no discurso mdico e no do poder pblico, foi utilizado pelas empresas de energia na promoo, principalmente, do gs para ns domsticos. Nas propagandas, so freqentes as referncias importncia do fogo a gs na higiene da cozinha32. Estavam presentes dois pontos principais: a limpeza da casa e a alimentao sadia. Esses temas eram direcionados no apenas mulher, mas tambm ao homem. Em propaganda, de 1913, da Socit Anonyme du Gaz, sob o ttulo um laboratrio importante, o texto dirige-se ao homem perguntando: Em qual das divises da sua casa o Snr. mais exigente?. A resposta, obviamente, a cozinha e a justicativa completava: O laboratrio

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importante onde se fabricar diariamente a boa sade de sua esposa e seus lhos, se para preparo da comida se utilizar o aparelho mais sanitrio e higinico que a civilizao do nosso sculo criou: O fogo a gs33. O texto se dirige diretamente quele que seria o responsvel pela compra do aparelho e do combustvel, apelando para argumentos racionais e tcnicos. Nas propagandas da Socit Anonyme du Gaz em que aparece a imagem do fogo a gs, o processo tecnolgico est presente apenas naquilo que mais evidente: os controles da chama. As eventuais dificuldades de manuseio e entendimento e, mais ainda, seu funcionamento continuavam misteriosos. Nas imagens, no aparece a conexo do fogo com a rede, mas podemos inferir, pela leitura do texto, a dependncia empresa, seja na manuteno, seja na presena de medidores e tubulaes. Poucas propagandas mostram o fogo em funcionamento, e, quando o fazem, o trabalho aparece como uma atividade fcil e prazerosa. Nas poucas imagens em que aparece a mulher usando o fogo, ela sempre est posicionada lateralmente, para permitir uma melhor visualizao do equipamento. Mas sua postura elegante, sugerindo pouca mobilizao e sempre com o trabalho em andamento, sem mexer nos controles. Sua nica preocupao parece ser a de supervisionar o andamento do trabalho. A idealizao da cozinha centralizada no fogo aparece de forma exemplar em uma propaganda da Socit Anonyme du Gaz 34 que associa o fogo moda, com uma dona de casa usando um vestido social (jupe-cullote 35) para cozinhar. No caso deste anncio, a figura da empregada est ausente, em uma imagem idealizada do trabalho domstico em torno da gura da dona de casa associada moda (Figura 3). Tambm o discurso mdico, adotado inclusive por engenheiros, arquitetos e autoridades pblicas, aparece no discurso publicitrio, associando o fogo a gs com a higiene. Ao homem, como destinatrio dessa propaganda na qualidade de comprador, era enfatizada a necessidade da alimentao sadia. Alm de propiciar higiene e asseio, o fogo teria a capacidade de transmitir essas qualidades comida nele preparada. E, para isso, o papel da cozinheira e mais ainda o da dona de casa seria decisivo, no uso adequado do fogo e na escolha do cardpio. O papel do homem estaria esgotado na aquisio do fogo a gs e do pagamento mensal do fornecimento do gs, dados que, nessa propaganda, no so apresentados especicamente. Os eventuais ganhos obscureciam a crescente dependncia a que estaria submetida a casa. Devemos lembrar que o fornecimento de gs funcionava atravs de redes de tubulao de gs, com implicaes referentes a abastecimento, manuteno, preo etc. A relao com o fornecedor de servios entrava em uma nova esfera. A mediao tornava-se indiferenciada e prossional. A companhia era a nica mediao possvel, sem as antigas relaes pessoais de proximidade com eventuais fornecedores que atendiam de porta em porta. As antigas sociabilidades eram substitudas por relaes empresariais e capitalistas, reguladas por contratos, com direitos e deveres estabelecidos e (nem sempre) protegidos.
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33. Cf. Fon Fon (n. 31, 1913). 34. Idem (n. 16, 1911). 35. A jupe-culotte era uma espcie de saia-cala, de origem francesa, que teria sido introduzida no pas na dcada de 1910.

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Figura 3 Propaganda da Socit Anonyme du Gaz. Revista Fon Fon, n. 16, abril 1911, s.n.p. Acervo da biblioteca central da Pontifcia Universidade Catlica, So Paulo.

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Em suas propagandas, a companhia de gs no explicitava, em nenhum momento, a dependncia a que a casa passaria a estar submetida, mas oferecia gratuitamente vrios servios que comprovavam esta dependncia. Na maioria das propagandas das empresas de gs, o fogo sempre aparece como fonte direta de ganhos, seja em economia de tempo ou dinheiro, seja no sentido de evitar aborrecimentos ou sujeira na cozinha. Mas sua evidente ligao com a empresa (e com toda uma rede de infra-estrutura) estava encoberta pelo discurso. Nas propagandas, podemos inferir o grau dessa dependncia nos servios oferecidos: A Companhia gratuitamente far a ligao do fogo, e ainda o inspecionar, limpar e conservar durante dois anos. Se a sua casa no tem medidor, o acrscimo de despesa ser ento o pagamento de um pequeno depsito, alm da compra do fogo36. Este complexo de relaes se traduziu em reconguraes do espao da moradia, ligada aos interesses privados capitalistas e regulados pelo poder pblico. Mas, como em todo sistema, um dos principais fatores estava associado adaptabilidade. A entrada da energia eltrica e do gs, tendo na ponta os aparelhos domsticos, trouxe modicaes e resistncias, mas tambm adaptaes. As noes de progresso, exploradas pelas empresas de energia e endossadas pelas elites, inseriam-se com diculdade na ordem social brasileira. As propagandas de foges so, ao mesmo tempo, evidncias desse descompasso e uma tentativa de escamote-lo. Em tal quadro, essas empresas tiveram um papel de destaque, utilizando-se do discurso higinico e dos anseios de ordenao do espao domstico; e, ao mesmo tempo, participando ativamente desse processo, no como subproduto, mas como parte integrante. Mas essas transformaes no ocorreram naturalmente, como simples substituio de uma forma obsoleta de cozinhar por outra mais moderna, como queriam fazer crer as propagandas. Dois fatores so importantes na anlise desse percurso: as dificuldades de adaptao corporal s novas prticas em novos equipamentos e as novas noes de tempo aplicadas vida e ao trabalho domstico. As novas mediaes da tecnologia domstica e sua gesto de forma privada, provocaram mudanas e diculdades, enfrentadas pelas empregadas e suas patroas. Era na cozinha e por intermdio dos equipamentos domsticos que uma nova relao entre espao urbano e espao domstico estava em desenvolvimento na cidade de So Paulo. A viabilizao e comercializao de uma nova tecnologia, aplicada ao trabalho domstico e distribuda atravs de redes, trouxe um grau de dependncia da casa s novas relaes, que extrapolaram os antigos limites do espao domstico. Esse processo submeteu a casa e a rua s relaes tcnicas e econmicas mediadas por novos agentes e novas formas de abastecimento e prestao de servios. As propagandas e outras formas de divulgao foram usadas para diminuir a estranheza em relao nova tecnologia e, ao mesmo tempo, escamotear custos, apresentando o produto como sendo completamente autnomo em relao ao sistema. Em compensao, vemos uma articulao (de amplas conseqncias) entre poder pblico, capital (capital estrangeiro e seus interesses) e infra-estrutura, redenindo um novo espao urbano e domstico.
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36. Cf. Fon Fon (n. 22, 1913).

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REFERNCIAS
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Artigo apresentado em 8/2007. Aprovado em 9/2007. 220

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