Sólidos Solubles

G/TBT/N/COL/
REPBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional
EL MINISTRO DE LA PROTECCIN SOCIAL En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas por el artculo en la Ley 170 de 1994, el numeral 3 del artculo 2 del Decreto - Ley 205 de 2003 y
CONSIDERANDO: Que el artculo 78 de la Constitucin Poltica de Colombia, dispone: (...) Sern responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la produccin y en la comercializacin de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. (...). Que mediante la Ley 170 de 1994, Colombia aprob el Acuerdo de la Organizacin Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio, que reconoce la importancia de que los Pases Miembros adopten medidas necesarias para la proteccin de los intereses esenciales en materia de seguridad de todos los productos, comprendidos los industriales y agropecuarios, dentro de las cuales se encuentran los reglamentos tcnicos. Que de acuerdo con lo sealado en los artculos 9 11, 13, 23 y 24 del Decreto , 3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de norma tcnica oficial obligatoria o reglamento tcnico, sern responsables por las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan correspondan a las previstas en la norma o reglamento. Que de conformidad con lo establecido en el artculo 26 de la Decisin Andina 376 de 1995, los reglamentos tcnicos se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes objetivos legtimos: los imperativos de la seguridad nacional; la proteccin de la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal, o del medio ambiente y la prevencin de prcticas que puedan inducir a error a los consumidores. Que con base en lo establecido por el Decreto 2522 de 2000, la Superintendencia de Industria y Comercio expidi la Resolucin 03742 de 2001, sealando los criterios y condiciones que deben cumplirse para la expedicin de reglamentos tcnicos, ya que segn el artculo 7 del Decreto 2269 de 1993, los productos o servicios sometidos al cumplimiento de un reglamento tcnico, deben cumplir con stos, independientemente de que se produzcan en Colombia o se importen. Que el Decreto 3075 de 1997, regula las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y sus disposiciones aplican, entre otros, a
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 2
Continuacin del Reglamento Tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------todas las fbricas y establecimientos donde se procesen y comercialicen alimentos, dentro de los cuales se encuentran las plantas de procesamiento de frutas, para el consumo humano. Que de conformidad con lo anterior, se hace necesario establecer un reglamento tcnico que garantice el cumplimiento de los requisitos sanitarios que se deben cumplir en el proceso de produccin y comercializacin de frutas, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daos a la misma. Que el proyecto de reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, fue notificado a la Organizacin Mundial del Comercio mediante los documentos identificados con las signaturas G/SPS/N/COL/____ y TBT/N/COL/___ del --- de 20xx. Que el artculo 47 del Decreto Ley 205 de 2003 establece que todas las referencias legales vigentes a los Ministerios de Trabajo y Seguridad Social y de Salud, deben entenderse referidas al Ministerio de la Proteccin Social. En mrito de lo expuesto, este Despacho,
RESUELVE: TTULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACION ARTCULO 1 OBJETO: La presente resolucin tiene por objeto establecer el .reglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas procesadas destinadas al consumo humano, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir las prcticas que puedan inducir al error a los consumidores. ARTCULO 2. CAMPO DE APLICACIN. Las disposiciones contenidas en el reglamento tcnico que se establece mediante la presente resolucin se aplican a: a. A las frutas procesadas destinadas para el consumo humano. b. A todos los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen frutas procesadas destinadas al consumo humano en el territorio nacional. c. A las actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias en los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen frutas procesadas destinadas para el consumo humano en el territorio nacional.
TTULO II CONTENIDO TCNICO
CAPTULO I
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 3
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------DEFINICIONES ARTCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos de la aplicacin del reglamento tcnico que se establece a travs de la presente disposicin, se adoptan las siguientes definiciones: Bebida con jugo (zumo) pulpas de frutas concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos: Es el producto elaborado con agua, adicionado jugo (zumo) pulpas de frutas concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos, aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservacin adecuado y cuyo contenido mnimo de fruta es del 6%. Bocadillo: Es una pasta solida obtenida por la coccin o concentracin del jugo (zumo) o pulpa(s) de fruta selecta, madura y sana con adicin de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una consistencia que permite cortar despus de frio sin perder su forma y textura. Concentrado de jugos (zumos) y pulpas de frutas: Es el producto elaborado mediante la extraccin parcial del agua de constitucin al jugo (zumo) o a la pulpa de frutas en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% ms que el valor Brix natural establecido para el jugo (zumo) la pulpa. Confituras: Es el producto preparado con fruta(ej. entera(s) o en trozos, pulpa de fruta(s) concentrado y/o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Fruta: rgano comestible de la planta, constituido por el ovario fecundado y maduro de la flor, que por lo general contiene una o ms semillas y cualquier parte de la flor que tenga ntima asociacin con dicho ovario. Frutas en conserva: Producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos, adicionado con lquido de cobertura, aditivos permitidos, tratado trmicamente de un modo apropiado antes o despus de cerrado hermticamente, en un recipiente para evitar su alteracin. Fruta deshidratada o desecada: Producto al que se le ha eliminado la humedad por medios artificiales y que posteriormente puede ser sometido a otro tratamiento para su preparacin y envasado. Frutas encurtidas: Se entiende por frutas encurtidas el producto: (a) Preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromticas y/o condimentos (aderezos); (b) Curado, elaborado o tratado para obtener un producto cido o acidificado, conservado por medio de una fermentacin natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes para asegurar la calidad y conservacin del mismo; (c) Tratado antes o despus de haber sido cerrado hermticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 4
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------(d) Envasado con o sin un medio de cobertura lquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio cido como el vinagre) con ingredientes acorde al tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6. Grados Brix: Unidad de medida mediante de slidos solubles presentes en una solucin, expresados en porcentaje de peso de sacarosa. Jalea: Producto preparado con el jugo (zumo), pulpas, concentrados o no, de una o ms frutas, mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semislida. Jarabe de azcar (s) almbar: Lquidos viscosos constituidos por solucin de azcares en agua, o en zumos de frutas o bien por mezcla de estas, con o sin agentes aromticos y aditivos autorizados. Jugo o zumo de fruta: Son los lquidos obtenidos por procedimientos de extraccin mecnica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificados o no por procedimientos mecnicos o enzimticos, con color, aroma y sabor tpicos del fruto que procedan. Se podrn obtener jugos de una o ms frutas. En el caso de algunos jugos (zumos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante la implementacin de buenas prcticas de manufactura (BPM). Tambin se consideran jugos los productos obtenidos a partir de Jugos concentrados, clarificados, congelados deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Medio de cobertura para frutas: Es la fase lquida que rodea el producto preparado. Mermelada: Pasta de fruta semislida, para untar, preparada a partir de frutas enteras, pulpas de frutas, puede contener trozos de fruta y/o piel, sometida a procesos de calentamiento y evaporacin adicionada de azcar y/ edulcorantes naturales o artificiales, con o sin adicin de pectinas y aditivos permitidos en la legislacin colombiana vigente. Nctar de fruta: Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con o sin adicin de azcares, miel, jarabes, edulcorantes o una mezcla de stos. Pulpa: Producto obtenido por el macerado y tamizado o no de la parte comestible de las frutas, frescas, sanas, maduras y limpias. Pulpa Azucarada: Producto elaborado con pulpas o concentrados de jugo o pulpas de frutas con un contenido mnimo de 60% de fruta y adicionado de azcar. Pulpa clarificada, concentrada de fruta: Producto obtenido mediante la eliminacin fsica de agua de la pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 5
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------el nivel de grados Brix en un 50% ms que el valor Brix de la pulpa en su estado natural y al cual se le ha eliminado los slidos insolubles por medio fsicos. Refresco de fruta: Es el producto elaborado a partir de jugos o pulpas, de frutas concentrados o no, clarificado o no la mezcla de estos, con un contenido mnimo de fruta del 8%, adicionado con agua, y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservacin. Salsa de frutas o a base de frutas: Producto pastoso, semislido o fluido, obtenido por la concentracin o no de la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adicin o no de agua, especias y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente.
CAPTULO II CONDICIONES SANITARIAS DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS PROCESADAS
ARTCULO 4 Requisitos de las operaciones y de la produccin. Las . actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento de frutas procesadas, deben dar cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura BPM- estipuladas en el Ttulo II, del Decreto 3075 de 199, especficamente a los captulos I,II,III,IV,V,VI, VII o en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.
ARTCULO 5. CLASIFICACION: Las frutas procesadas se clasificaran acorde a la clase de producto as: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Jugos o zumos Pulpa Pulpa azucarada Concentrados de Jugos (zumos) Pulpas Nctares Refrescos de frutas Bebida con jugo (zumo) pulpas de frutas concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos 8. Frutas en conserva 9. Frutas encurtidas 10. Frutas deshidratadas o desecadas 11. Jaleas, mermeladas y confituras 12. Bocadillo de fruta 13. Salsas de fruta o a base de fruta
Artculo 6 Especificaciones tcnicas segn clasifi cacin 6.1. Jugos o zumos
6.1.1 Criterios generales 1. Los jugos (zumos) podrn ser turbios o claros y podrn contener componentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que deben obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 6
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------deben proceder del mismo tipo de fruta. La introduccin de aromas y aromatizantes se permitir para restablecer el nivel de estos componentes hasta alcanzar la concentracin normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta. 2. Se pueden obtener jugos (zumos) naturales clarificados a partir de concentrados o pulpas siempre y cuando cumplan con los Brix naturales de la fruta. 3. A los zumos (jugos) podrn aadirse jarabes a base de sacarosa lquida, solucin de azcar invertido, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, azcar de caa lquido, isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa solo a jugos o zumos a partir de concentrados, o jugo (zumos concentrados 4. La preparacin de jugos (zumos) de frutas que requieran la reconstitucin a partir de jugos (zumos) concentrados, clarificados o no o mezclas de estos debe ajustarse al nivel mnimo de grados Brix establecido en la Tabla 1. Si en la tabla1 no se ha especificado ningn nivel de grados Brix, se calculara sobre la base del contenido de slidos solubles del jugo(zumo).
6.1.2 Requisitos fisicoqumicos: Las caractersticas fsico-qumicas de jugos (zumos) son las siguientes
Tabla No 1. Acidez titulable y niveles mnimos de grados Brix en Jugos (zumos) y Pulpas Nombre comn de la fruta Ann Araz Badea Banano / Pltano Borojo Chirimoya Chontaduro Ciruela Corozo Curuba Durazno Feijoa Fresa Granadilla Guanbana Guayaba Gulupa Limn Lulo Madroo Mamey Mandarina Acidez titulable expresada como acido ctrico anhdrido %m/m Mnimo 2,48 2,1 0,6 0.3 * 1,3 * 0,52 3,62 1.0 0.3 2,28 0.65 1,86 0.5 0.5 * 4.5 1.0 * 0.2 0.5 Porcentaje mnimo de slidos disueltos por lectura refractomtrica a 20C (Brix) 2 3,4 8,53 18 30,3 20,2 16,4 12 20,13 8 11.5 15,4 7 10.3 13 8 6,8 6 6 10,9 13 9
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 7
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Nombre comn de la fruta Mango Manzana Maracuy Meln Mora Naranja Nspero Papaya Papayuela Pera Pia Pitaya Amarilla Tamarindo Tomate de rbol Toronja Uchuva Uva Zapote
*Acidez Caracterstico de la fruta
Acidez titulable expresada como acido ctrico anhdrido %m/m 0.3 0.40 2.5 0,09 2 0.5 0,14 1 * 0.20 0.3 0.15 1.0 1.4 0.7 1,4 1 0,43
Porcentaje mnimo de slidos disueltos por lectura refractomtrica a 20C (Brix) 12.5 10 12 7,33 6.5 9 24,13 7 5,1 10 10 13,2 10 9 8 12 12 13
6.1.3 Requisitos microbiolgicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiolgicos que se establecen a continuacin.
Tabla No 2. Requisitos microbiolgicos de Jugos o zumos de frutas
Producto
Parmetro
n 5 5 5
m < 10 1.000 Ausencia
M 3.000 -
c 0 2 0
Caractersticas de Recuento E. Coli UFC/g ml jugos (zumos) sin tratamiento trmico Recuento de mohos y levaduras UFC /g ml congelados o no Salmonella/ 25 grs Recuento de microorganismos mesfilos UFC Caractersticas de /g ml jugos (zumos) pasteurizados, Recuento E. Coli UFC/ g o ml edulcorados o no Recuento de mohos y levaduras UFC/g ml Caractersticas de jugos (zumos) sometidos a Microorganismos aerobios y anaerobios/ ml proceso de esterilidad comercial
5 5 5
1.000 < 10 100
3.000 200
1 0 1
Prueba de esterilidad comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano
Pargrafo 1 Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 8
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de > = Lase mayor de 6.2. Pulpa:
6.2.1 Criterios generales 1. La pulpa de fruta podr contener sustancias voltiles restablecidos, elementos todos ellos procedimientos fsicos adecuados y que deben fruta. Estos no podrn exceder la concentracin fruta en su estado natural.
aromticas y aromatizantes que deben obtenerse por proceder del mismo tipo de normal que se obtiene de la
6.2.2 Requisitos fisicoqumicos: El contenido de grados Brix de las pulpa, se establecen en la Tabla No1 6.2.3 Requisitos microbiolgicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiolgicos que se establecen en la Tabla No 3
Tabla No 3. Requisitos microbiolgicos de Pulpas de frutas
Producto Pulpas sin tratamiento trmico congeladas o no Pulpas pasteurizados, congelados o no Parmetro Recuento E. Coli UFC/g o ml Recuento de mohos y levaduras UFC/g ml Salmonella /25 gr Recuento de microorganismos mesfilos g/ml Recuento E Coli UFC/g ml Recuento de mohos y levaduras UFC/g ml n 5 5 5 5 5 5 m < 10 1.000 Ausencia 1.000 < 10 100 M 3.000 3.000 200 C 0 2 0 1 0 1
Pargrafo 1 Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de > = Lase mayor de
6.3.
Pulpas azucaradas
6.3.1 Requisitos fisicoqumicos: El contenido de grados Brix de las pulpas azucaradas, se establecen en la Tabla No 4.
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 9
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla No 4 Requisitos fisicoqumicos de pulpas azucaradas Parmetro

Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20 ( C Brix) Contenido mnimo de fruta a su Brix Natural, expresado como % Lmite mximo de azcar adicionada en fraccin en masa expresada como % pH a 20 C
Mnimo
40 60
Mximo
40
6.3.2 Requisitos microbiolgicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiolgicos que se establecen en la tabla a continuacin:
Tabla No 5 Requisitos microbiolgicas de las pulpas azucaradas Producto Pulpa azucarada pasterizada Parmetro Recuento de microorganismos mesfilos UFC/g ml Recuento E Coli UFC/g ml Recuento de mohos y levaduras UFC/g ml n 5 5 5 m 1.000 < 10 100 M 3.000 200 c 1 0 1
Pargrafo 1 Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de > = Lase mayor de 6.4. Concentrados de jugos (zumos) pulpas:
6.4.1 Criterios generales 1. Para que se puedan considerar como concentrados, los jugos (zumos) o pulpas deben someterse a evaporacin o cualquier otro procedimiento trmico que permita obtener un 50% por encima del Brx natural de la fruta. 2. Cuando el producto se elabore con dos o ms concentrados de fruta, los slidos solubles totales de la fruta en el producto estn determinados por el aporte porcentual de slidos solubles de cada una de las frutas constituyentes. 3. El concentrado a partir de jugos (zumos) pulpa de fruta, podr contener sustancias aromticas y aromatizantes voltiles restablecidas, elementos que deben obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta. Estos no podrn exceder la concentracin normal que se obtiene de la fruta en su estado natural. 4. Cuando los concentrados de fruta hayan de ser reconstituidos antes de su consumo como jugo, pulpa, nctar de fruta en la etiqueta debe darse instrucciones apropiadas para la reconstitucin en trminos de volumen/volumen.
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 10
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------6.4.2 Requisitos fisicoqumicos: El porcentaje mnimo de slidos solubles para los concentrados segn la fruta de procedencia se indican en la tabla No 6
Tabla No 6. Porcentaje mnimo de slidos solubles por refractrometra a 20C (Brix) en concentrados de fruta, clarificados o no Nombre comn de la fruta Ann Araz Badea Banano / Pltano Borojo Chirimoya Chontaduro Ciruela Corozo Curuba Durazno Feijoa Fresa Granadilla Guanbana Guayaba Gulupa Limn Lulo Madroo Mamey Mandarina Mango Manzana Maracuy Meln Mora Naranja Nspero Papaya Papayuela Pera Pia Pitaya Amarilla Tamarindo Tomate de rbol Toronja Uchuva Uva Zapote Porcentaje mnimo de slidos solubles por refractometra a 20C (Brix) 3,0 5,1 12,8 27,0 45,5 30,3 24,6 18,0 30,2 12,0 17,3 23,1 10,5 15,5 19,5 12,0 10,2 9,0 9,0 16,4 19,5 13,5 18,8 15,0 18,0 11,0 9,8 13,5 36,2 10,5 7,7 15,0 15,0 19,8 11,0 13,5 12,0 18,5 18,0 19,5
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 11
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------6.4.3 Requisitos microbiolgicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiolgicos que se establecen en la Tabla No 7
Tabla No 7 Requisitos microbiolgicos para jugo (zumo) o pulpa concentrados Parmetro Recuento de microorganismos Caractersticas de jugo (zumo) mesfilos/ g ml Recuento E Coli UFC/g o pulpa concentrados ml pasteurizados Recuento de mohos y levaduras UFC/g ml
Producto Caractersticas de jugo (zumo) o pulpa concentrados sometidos a proceso de esterilidad comercial
5 5 5
1000 < 10 100
3000 200
1 0 1
Microorganismos aerobios y anaerobios/ ml
Pargrafo 1 Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de > = Lase mayor de
6.5.
Nctares de frutas:
6.5.1 Criterios generales 1. Los nctares de frutas deben tener el color, aroma y sabor caractersticos del jugo (zumo) o pulpa de fruta, concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos, acorde de la fruta que proceden. 2. Cuando el producto se elabora con dos o ms jugos (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos, los slidos solubles totales de fruta en el producto estn determinados por el aporte porcentual de slidos solubles de cada una de las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin 3. Se podr hacer la adicin de: azcares, mieles, jarabes, edulcorantes o una mezcla de estos; aditivos permitidos; sustancias aromticas componentes aromatizantes voltiles los cuales deben proceder del mismo tipo de fruta. 6.5.2 Requisitos fisicoqumicos: 1. Debe cumplir con el porcentaje mnimo de fruta establecido en la tabla No 8.
Tabla No 8 Porcentaje mnimo de fruta en los nctares
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 12
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Fruta Albaricoque Ann Araz Badea Borojo Chirimoya Ciruela Chontaduro Corozo Curuba Durazno Fresa Granadilla Guanbana Guayaba Gulupa Limn Lulo Mamey Mandarina Mango Manzana Maracuy Meln Mora Naranja Nspero Papaya Pera Pia Pitaya Amarilla Tamarindo Toronja Uva Zapote Slidos solubles aportados por la fruta % 1,44 3,24 0,41 3,41 1,82 3,64 2,4 2,95 2,01 1,44 2,07 1,75 2,06 2,34 1,44 1,02 0,6 1,08 2,41 3,6 2,25 1,8 1,8 1,83 1,17 3,6 4,34 1,75 1,8 3 2,64 1,8 2,4 2,4 2,34 Pulpa o jugo de fruta %m/m 18 12 12 40 8 18 20 18 10 18 18 25 20 18 18 15 10 18 18 40 18 18 15 25 18 40 18 25 18 30 20 10 30 20 18
2.
Los nctares deben cumplir los requisitos fisicoqumicos que a continuacin se establecen en la tabla 9
Tabla No 9. Requisitos fisicoqumicos para los nctares de fruta Parmetro Mnimo
10
Mximo
-
Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20 C ( Brix) (Por Formulacin del Producto Final)*
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 13
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------pH a 20 C Acidez Titulable como cido ctrico en % 2.5 0.2 4.6 -
* No se aplica a productos edulcorados por sustitucin total o parcial de azcar.
6.5.3 Requisitos Microbiolgicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos microbiolgicos que se establecen en la tabla 10
Tabla 10. Requisitos microbiolgicos de los nctares de fruta
Producto
Caractersticas de nctares de fruta pasteurizados
Parmetro Recuento de microorganismos mesfilos UFC/g ml Recuento E Coli UFC/ g ml Recuento de mohos y levaduras UFC/g ml
5 5 5
300 Menor de 10 100
1000 200
1 0 1
Caractersticas de nctares de frutas Microorganismos aerobios y sometidos a proceso de anaerobios/ ml esterilidad comercial
Pargrafo 1. Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de > = Lase mayor de
6.6.
Refrescos de frutas
6.6.1 Criterios generales 1. Los refrescos de frutas deben tener el color, aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos del mismo tipo de fruta de la que proceden. 2. Cuando el producto se elabora con dos o ms jugos (zumo) o pulpa de fruta, concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos, los slidos solubles totales de fruta en el producto estn determinados por el aporte porcentual de slidos solubles de cada una de las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin 3. Se podr hacer la adicin de: azcares, miel, jarabes, edulcorantes o una mezcla de estos; aditivos permitidos; sustancias aromticas componentes aromatizantes voltiles los cuales deben proceder del mismo tipo de fruta 6.6.2 Caractersticas fisicoqumicas
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 14
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------1. El porcentaje mnimo de fruta agregado para la preparacin de los refrescos, referido al Brix natural de la fruta, ser el Indicado en la siguiente tabla:
Tabla No 11. Porcentaje de mnimo fruta y slidos solubles en refrescos de fruta
Porcentaje mnimo de jugo (zumo) de fruta o pulpa de fruta Nombre comn de la presente en el refresco, en fruta fraccin en masa, expresado como porcentaje (%) Albaricoque Ann Araz Badea Banano / Pltano Borojo Chirimoya Chontaduro Ciruela Corozo Curuba Durazno Feijoa Fresa Granadilla Guanbana Guayaba Gulupa Limn Lulo Madroo Mamey Mandarina Mango Manzana Maracuy Meln Mora Naranja Nspero Papaya Papayuela Pera Pia Pitaya Amarilla Tamarindo Tomate de rbol 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 3 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8
Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por la fruta a la formulacin del refresco en fraccin en masa, expresado en porcentaje (%) 0,64 0,16 0,272 0,6824 1,44 2,424 1,616 1,312 0,96 1,6104 0,64 0,92 1,232 0,56 0,824 1,04 0,64 0,544 0,18 0,48 0,872 1,04 0,72 1 0,8 0,96 0,5864 0,52 0,72 1,9304 0,56 0,408 0,8 0,8 1,056 0,584 0,72
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 15
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Toronja Uchuva Uva Zapote 8 8 8 8 0,64 0,984 0,96 1,04
2. Los refrescos de fruta deben cumplir con los requisitos fisicoqumicos establecido en la tabla No 12 Tabla No 12. Requisitos fisicoqumicos para refrescos Parmetro
Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20 ( C Brix) * pH a 20 C Acidez titulable expresada cido ctrico en % como
Mnimo
10 0.2
Mximo
4 -
6.6.3 Requisitos Microbiolgicos: A continuacin se presentan los parmetros microbiolgicos para refrescos de fruta, ver tabla No 13.
Tabla 13. Requisitos microbiolgicos de refrescos
Producto Caractersticas de refrescos de fruta pasteurizados
Parmetro
Recuento de microorganismos mesfilos UFC/ g ml Recuento E coli UFC/g ml Recuento de mohos y levaduras UFC/ g ml
n
5 5 5
m
1000 < 10 100
M
3.000 200
c
1 0 1
Caractersticas de Microorganismos aerobios y refrescos de frutas sometidos a proceso de anaerobios/ ml esterilidad comercial
Prueba de esterilidad comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano 5
Pargrafo 1. Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de > = Lase mayor de
6.7 Bebida con jugo (zumo) pulpas de frutas concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos 6.7.1 Criterios generales 1. El producto deben tener un color uniforme, olor y sabor caractersticos a lo declarado.
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 16
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------2. Cuando el producto se elabore con agua y dos o ms jugos (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no o la mezcla de estos, los slidos solubles totales de fruta en el producto estn determinados por el aporte porcentual de slidos solubles de cada una de las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin 3. Se podr hacer la adicin de: azcares, mieles, jarabes, edulcorantes o una mezcla de estos; aditivos permitidos; en cuanto a la adicin de sustancias aromticas componentes aromatizantes voltiles estos deben proceder del mismo tipo de fruta. 6.7.2 Requisitos fisicoqumicos: Los productos deben cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla No14
Tabla No 14 Requisitos fsico-qumicos Parmetro
Slidos solubles por refractomtrica a 20 ( C Brix) * pH a 20 C Acidez titulable expresada como cido ctrico en % Porcentaje mnimo de fruta % m/m** 0,2 lectura 10 4 -
Mnimo
Mximo
7,99
*No se aplica al producto edulcorado por sustitucin total o parcial del azcar
6.7.3 Requisitos microbiolgicos: Las bebidas con jugo (zumo) pulpas de frutas concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos, deben cumplir con los siguientes requisitos:
Tabla 15. Requisitos microbiolgicos
Producto Caractersticas de bebidas con jugo (zumo) pulpas de frutas concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos, pasteurizados Caractersticas de bebidas con jugo (zumo) pulpas de frutas concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos sometidos a proceso de esterilidad comercial Parmetro Recuento de microorganismos mesfilos UFC/ g ml n 5 M 1000 M 3.000 c 1
E. coli/ g ml Recuento de mohos y levaduras/g ml
5 5
< 10 100
200
0 1
Microorganismos aerobios y anaerobios/ ml
Pargrafo 1. Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 17
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de > = Lase mayor de 6.8 Frutas en conserva 6.8.1 Criterios generales: 1. Las frutas procesadas deben presentar el color, aroma y sabor caractersticos de la (s) fruta(s) con la cual han sido elaborados y la textura, consistencia y apariencia que caracterizan al producto elaborado 2. Las frutas en conserva pueden envasarse en uno de los siguientes medios: a. Agua: en cuyo caso el agua es el nico medio de cobertura. b. Agua y jugo (zumo) de fruta: en cuyo caso el agua y el (los) Jugo (s) (zumo(s)) de fruta, de las frutas especificadas, es el nico medio de cobertura lquido. c. Jugo (zumo) de fruta: en cuyo caso uno o ms jugos (zumos) de frutas de las frutas especificadas, que pueden colarse o filtrarse, es el nico medio de cobertura lquido. d. Jarabe o almbar: cualquiera de los medios de cobertura anteriores (a) (c) pueden estar adicionados con uno o ms de los siguientes azcares: sacarosa, jarabe de azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de glucosa, fructosa y jarabe de fructosa. 3. Las frutas en conserva acidas, acidificadas o de baja acidez envasadas hermticamente deben dar cumplimiento a lo establecido en la Resolucin 2195 de 2010 y en las dems normas que la modifique adicionen o sustituyan, en cuanto a parmetros microbiolgicos y condiciones de proceso.
6.9
Frutas encurtidas
6.9.1 Criterios generales 1. Los encurtidos deben estarn compuesto de una o ms variedades de fruta y deben estar envasados con un medio de cobertura lquido o semilquido apropiado con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto encurtido asegurando un equilibrio de pH no inferior a 4,6. 2. Medios de cobertura: la base de estos lquidos e cobertura o de gobierno podrn estar constituidos principalmente por agua; sin embargo el medio de cobertura podr contener: a. Sal b. azcares y/o productos alimentarios que confieren un sabor dulce tales como la miel; c. plantas aromticas, especias o extractos de las mismas, condimentos (aderezos); d. vinagre; e. zumos (jugos); f. aceite;
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 18
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------3. Las frutas encurtidas de baja acidez envasadas hermticamente deben dar cumplimiento a lo establecido en la Resolucin 2195 de 2010 y en las dems normas que la modifique adicionen o sustituyan 6.9.2 Requisitos fisicoqumicos: Las frutas encurtidas deben: 1. Contener porcentaje de aceite en el producto no menor del 10% en peso, cuando su lquido de gobierno sea aceite. 2. En el caso de las frutas encurtidas en salmuera o en un medio acidificado, el porcentaje de sal en el lquido de cobertura o la acidez del medio debe ser suficiente para asegurar la calidad y la conservacin adecuada del producto. 3. La concentracin de la salmuera debe declararse en funcin de grados Baume o grados de salinidad. 6.9.3 Requisitos microbiolgicos: a continuacin se listan los requisitos microbiolgicos que deben cumplir las frutas encurtidas que no estn envasadas hermticamente
Tabla No 16. Requisitos microbiolgicos para frutas encurtidas Parmetro Recuento de mohos y levaduras/g ml N 5 M 10 M 100 c 1
6.10. Frutas deshidratadas o desecadas 6.10.1 Requisitos Generales: 1. Los productos incluidos en este grupo de alimentos deben contener mximo mnimo 5% de humedad 2. Las frutas antes de ser deshidratada puede ser sometida a pretratamiento con el objetivo de inactivar enzimas, destruir sustratos, limpiar el producto favorecer la rehidratacin. Estos procesos dependern de las propiedades de las frutas y del mtodo de secado a utilizar. 6.10.2 Requisitos microbiolgicos: A continuacin se listan los requisitos microbiolgicos que deben cumplir las frutas deshidratadas o desecadas
Tabla No 17. Requisitos microbiolgicos para frutas deshidratadas
Parmetro Recuento de mohos y levaduras/g o ml n 5 M 10 M 100 c 1
Pargrafo 1. Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 19
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------> = Lase mayor de
6.11
Jaleas, mermeladas y confituras
6.11.1 Criterios generales 1. Las jaleas, mermeladas y confituras deben ser libres de materias extraas, aceptndose la presencia de burbujas de aire en cantidad total que no afecten la calidad normal del producto Los ingredientes deben estar uniformemente distribuidos. 2. Las jaleas, mermeladas y confituras deben tener consistencia gelatinosa 3. El color, aroma y sabor de las jaleas, mermeladas y confituras debe ser uniforme y caracterstico de la fruta procesada 4. Cuando se mezclen distintas frutas para la elaboracin de jaleas, mermeladas y confituras, el porcentaje mnimo de fruta en el producto ser establecido a partir del porcentaje mnimo de la fruta que ms slidos aporte a la formulacin. 6.11.2 Requisitos fisicoqumicos: Estos productos deben cumplir con los requisitos establecidos a continuacin 1. Jaleas
Tabla No 18. Requisitos fisicoqumicos para jaleas Parmetro Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20 C pH a 20 C Mnimo Mximo <60 3.4
El porcentaje mnimo de fruta en producto final para la reglamentacin de los diferentes productos debe ser el indicado en la siguiente tabla
Tabla No 19. Contenidos mnimos de fruta en jaleas Fruta Breva, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango, manzana, pera, tomate de rbol, papaya, papayuelas, frambuesa. Albaricoque, mora, coco, lulo, pia, uvas, cereza, banano, uchuva, guanbana Guayaba Ctrico, Maracuy, curaba, ciruela Claudia Tamarindo Granadilla % en masa 40 30 25 20 10 8
2. Mermeladas
Tabla No 20. Requisitos fisicoqumicos para mermeladas Parmetro Mnimo Mximo
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 20
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Slidos solubles por refractomtrica a 20 C pH a 20 C lectura 60 0.5 3.4 -
% de acidez (como cido ctrico)
Las mermeladas deben elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado ser el definido en la siguiente tabla:
Tabla No 21. Contenidos mnimos de fruta en mermeladas Fruta Breva, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango, manzana, pera, tomate de rbol, papaya, papayuelas, frambuesa. Albaricoque, mora, coco, lulo, pia, uvas, cereza, banano, uchuva Ctrico, Maracuy, curaba, ciruela claudia, guanbana, gulupa Tamarindo, Granadilla % en masa 40
30 20 6
3. Confituras
Tabla 22. Requisitos fisicoqumicos de confituras Parmetro Slidos solubles por refractomtrica a 20 C pH a 20 C Mnimo lectura 35 Mximo 59 4.5 -
% de acidez (como cido ctrico)
0.5
Las confituras deben elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no sea inferior al 35%. Pargrafo 1. Para las confituras no se admite el uso de almidones modificados
6.11.3 Requisitos Microbiolgicos de las jaleas, mermeladas, confituras: Estos productos deben presentar las siguientes caractersticas microbiolgicas:
Tabla No 23. Requisitos microbiolgicos para jaleas, mermeladas, confituras
Parmetro Recuento de mohos y levaduras UFC/ g Recuento de esporas Clostridium sulfito reductoras, UFC/g n 5 5 M 20 <10 M 50 C 1 0
Pargrafo 1. Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 21
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de > = Lase mayor de
6.12. Caractersticas de Bocadillo de frutas 6.12.1 Criterios generales 1. El bocadillo debe presentar las siguientes caractersticas sensoriales: color uniforme; olor y sabor propio de la fruta procesada, libre sabores y olores extraos y de consistencia firme. 2. El producto debe estar totalmente libre de materias extraas y sin seales de resequedad o revenimiento. 3. Los ingredientes utilizados en la elaboracin del bocadillo son: fruta, pulpa, sacarosa, glucosa, o edulcorantes permitidos. 4. El bocadillo ser elaborado con mnimo el 60 % de pulpa o fruta 5. Como aditivos solo se permite el uso de pectinas, 6.12.2 Requisitos fisicoqumicos. El bocadillo de fruta debe cumplir con los requisitos fsico qumicos especificados en la tabla 24
Tabla 24. Requisitos fsico qumicos para el bocadillo de fruta
Parmetro Slidos solubles refractomtrica a 20 C pH a 20 C por lectura Mnimo 75 3.4 Mximo -
6.12.3Requisitos microbiolgicos. El bocadillo de frutas debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 25
Tabla 25. Requisitos microbiolgicos para el bocadillo de frutas
Parmetro Recuento de mohos y levaduras, /g Recuento de esporas Clostridium sulfito reductoras, UFC/g n 3 3 m 1000 <10 M 2000 c 1 0
Pargrafo 1 Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de > = Lase mayor de 6.13. Caractersticas Salsas de frutas o a base de frutas
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 22
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------6.13.1 Requisitos fisicoqumicos: El porcentaje mnimo de fruta para la preparacin de

los diferentes productos debe ser el indicado en la Tabla No 26.
Tabla No 26.Contenido de fruta para salas Parmetro Salsa de frutas en % en fraccin de masa (*) Salsa a base de frutas en % en fraccin de masa min. 20 4,5 mx. -< 20,0
(*) Para el limn el contenido mnimo de fruta en % m/m, a ser utilizado en la fabricacin de la salsa de fruta debe ser de 10
6.12.2Requisitos microbiolgicos. Las salsas deben cumplir con:

Tabla No 26. Requisitos microbiolgicos para salsas
Parmetro Recuento de microorganismos mesfilos UFC/g Recuento E.coli, UFC/g Recuento Estafilococo positiva UFC/g o ml coagulasa N 3 3 3 3 M 20000 <10 <100 Ausencia M 50000 c 1 0 0 0
Deteccin de Salmonella /25 g* *solo cuando la salsa tenga especies en su formulacin
Pargrafo 1 Para efectos de Identificacin de los ndices microbiolgicos permisibles para los diferentes productos objeto de esta reglamentacin, se adoptan las siguientes convenciones. n = Nmero de unidades a examinar m = ndice mximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Lase menor de > = Lase mayor de ARTCULO 7 ADITIVOS . Para efectos del reglamento tcnico se permitir la . utilizacin de aditivos alimentarios en las frutas procesadas, aprobadas por Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS, y establecidos en la norma general para los aditivos alimentarios, as como sus diferentes actualizaciones, acorde a la clasificacin establecida en el presente reglamento tcnico. ARTCULO 8 REQUISITOS PARA RESIDUOS DE PLAGUICIDA S. Los . productos objeto de esta resolucin y que se encuentren en las listas sobre lmites mximos de residuos de plaguicidas contemplados en la resolucin 2906 de 2007, deben dar cumplimiento a estos a las dems normas que la modifique adicionen o sustituyan. ARTCULO 9 REQUISITOS PARA CONTAMINANTES . Las frutas procesadas, . deben dar cumplimiento lo establecido en la siguiente tabla:
Tabla No 27. Lmites mximos de contaminantes para frutas procesadas
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 23
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------TIPO DE PRODUCTO Jugos de frutas y hortalizas Jugos concentrados de frutas Nctares de fruta Bocadillo de fruta Jugos de frutas y hortalizas Jugos concentrados de fruta Nctares de fruta Frutas y hortalizas en conserva Jugos de frutas y hortalizas, excepto manzana, uva y grosella negra Jugos de manzana, uva y grosella negra Jugos concentrados de frutas, excepto manzana, uva y grosella negra Jugos concentrados de manzana, uva y grosella negra Nctares, refresco o bebidas con adicin de jugos enlatados Nctares de fruta Jugos de frutas y hortalizas Jugos concentrados de fruta Nctares de fruta Conservas de frutas y hortalizas Jugos de frutas y hortalizas, excepto limn; incluidos los nctares de frutas Jugo de limn Jugos concentrados de fruta Nctares de fruta, excepto damasco, durazno, pera y guayaba Bocadillo de fruta Nctares de damasco, durazno, pera y guayaba Jugos de frutas y hortalizas Jugos concentrados de fruta Nctares de fruta (1) Total Zn, Fe y Cu: mximo 20 mg/kg Zinc Plomo Hierro Estao Cobre ELEMENTO LIMITE MAXIMO (mg/kg de producto final) 0,2 0,2 en el producto reconstituido 0,2 1 5,0 (1) 5,0 (1) en el producto reconstituido 5,0 (1) 250 200 150 250 en el producto reconstituido 150 en el producto reconstituido 100 250 15,0 (1) 15,0 (1) en el producto reconstituido 15,0 (1) 1,0 0,3 1 0,3 en el producto reconstituido 0,2 1 0,3 5,0 (1) 5,0 (1) en el producto reconstituido 5,0 (1)
Arsnico
Pargrafo 1. En el caso de contar con antecedentes sanitarios y tcnicos que hagan conveniente modificar las listas establecidas en este artculo, el Ministerio propondr la correspondiente modificacin.
CAPTULO IV ROTULADO Y PUBLICIDAD ARTCULO 10. ROTULADO Y PUBLICIDAD. Los rtulos o etiquetas de las frutas procesadas envasadas deben cumplir con lo establecido requisitos de rotulado
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 24
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------general o nutricional cuando corresponda, establecidos en la normatividad sanitaria vigente o en las normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
Pargrafo: Dependiendo el tipo de producto adicionalmente deben cumplir con los siguientes requisitos: 1. En el caso de nctares, refrescos y bebidas con jugo (zumo) pulpas de frutas concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos, se debe declarar el contenido de fruta en el producto terminado en la cara principal. 2. Los refrescos de fruta y las bebidas con jugo (zumo) pulpas de frutas concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos no deben ser comercializados y publicitados bajo la denominacin de jugo (zumo).
TITULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
ARTCULO 11. INSPECCIN, VIGILANCIA y CONTROL.. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA- y a las direcciones territoriales de salud, en el mbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspeccin, vigilancia y control conforme a lo dispuesto en los literales b) y c) del artculo 34 de la Ley 1122 de 2007, para lo cual podrn aplicar las medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en el artculo 576 y siguientes de la Ley 09 de 1979 y se regirn por el procedimiento establecido en el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen Pargrafo 1. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA-, como laboratorio de referencia, servir de apoyo a los laboratorios de la red, cuando estos no estn en capacidad tcnica de realizar los anlisis. Pargrafo 2. Los laboratorios de salud pblica deben aplicar mtodos y procedimientos apropiados para los anlisis; en todos los casos los laboratorios deben demostrar que el mtodo analtico utilizado cumpla los requisitos particulares para el uso especfico previsto. Se recomienda utilizar mtodos reconocidos por organismos internacionales. ARTICULO 12. INSCRIPCIN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS. Todo establecimiento dedicado a la fabricacin, procesamiento, empaque, importacin de frutas elaboradas destinadas al consumo humano en el territorio nacional, deben inscribirse ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. Pargrafo 1 El INVIMA establecer el procedimiento de inscripcin sanitaria en un plazo de treinta das (30) calendario despus de entrada en vigencia el presente reglamento tcnico. ARTCULO 13. MUESTRAS PARA ANLISIS. La toma de muestra para anlisis debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente en cualquiera de
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 25
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------las etapas de fabricacin, procesamiento, empaque, transporte y comercializacin de frutas procesadas, para efectos de inspeccin y control sanitario ARTCULO 14 AUTORIZACIN PARA EL AGOTAMIENTO DE EXISTENCIAS DE ETIQUETAS Y USO DE ADHESIVOS. Las autorizaciones para el agotamiento de etiquetas y uso de adhesivos, deben ser tramitadas ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y sern aprobadas con base en los lineamientos que para el efecto tenga establecido dicho Instituto.
ARTCULO 15. EVALUACIN DE LA CONFORMIDAD. Se entiende como evaluacin de la conformidad los procedimientos de inspeccin, vigilancia y control de alimentos de acuerdo con lo establecido en el artculo 410 de la Ley 09 de 1979, 1122 de 2007 y el Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen. ARTCULO 16. REVISIN Y ACTUALIZACIN. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, el Ministerio de la Proteccin Social, de acuerdo con los avances cientficos y tecnolgicos nacionales e internacionales aceptados, proceder a su revisin en un trmino no mayor a cinco (5) aos contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia, o antes, si se detecta que las causas que motivaron su expedicin fueron modificadas o desaparecieron. ARTCULO 17. NOTIFICACIN. El reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin, ser notificado a travs del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en el mbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia. ARTCULO 18. VIGENCIA. De conformidad con el numeral 5 del artculo 9 de la Decisin 562 de 2003, el reglamento tcnico que se expide mediante la presente resolucin, empezar a regir dentro de los ocho (8) meses siguientes contados a partir de la fecha de su publicacin en el Diario Oficial, para que los productores y comercializadores y dems sectores obligados al cumplimiento de lo aqu dispuesto, puedan adaptar sus procesos y/o productos a las condiciones establecidas en la presente resolucin, la cual deroga las disposiciones que le sean contrarias y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial las Resoluciones 14712 de 1984, 15789 de 1984, 7992 de 1991.
NOTIFIQUESE, PUBLQUESE Y CMPLASE
Dada en Bogot, D. C., a los
MAURICIO SANTA MARA SALAMANCA
RESOLUCIN NMERO
DE 2011
HOJA No. 26
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Ministro de la Proteccin Social
Elabor: Claudia Patricia Moreno Barrera Revis:

Sólidos Solubles

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Sólidos Solubles

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

G/TBT/N/COL/

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

TTULO II CONTENIDO TCNICO

CAPTULO II CONDICIONES SANITARIAS DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS PROCESADAS

Artculo 6 Especificaciones tcnicas segn clasifi cacin 6.1. Jugos o zumos

m < 10 1.000 Ausencia

1.000 < 10 100

Prueba de esterilidad comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla No 4 Requisitos fisicoqumicos de pulpas azucaradas Parmetro

1000 < 10 100

Microorganismos aerobios y anaerobios/ ml

Prueba de esterilidad comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------pH a 20 C Acidez Titulable como cido ctrico en % 2.5 0.2 4.6 -

* No se aplica a productos edulcorados por sustitucin total o parcial de azcar.

Caractersticas de nctares de fruta pasteurizados

300 Menor de 10 100

Prueba de esterilidad comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Toronja Uchuva Uva Zapote 8 8 8 8 0,64 0,984 0,96 1,04

Prueba de esterilidad comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano 5

E. coli/ g ml Recuento de mohos y levaduras/g ml

Microorganismos aerobios y anaerobios/ ml

Prueba de esterilidad comercial: no debe presentar crecimiento bacteriano

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------> = Lase mayor de

Jaleas, mermeladas y confituras

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Slidos solubles por refractomtrica a 20 C pH a 20 C lectura 60 0.5 3.4 -

% de acidez (como cido ctrico)

% de acidez (como cido ctrico)

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------6.13.1 Requisitos fisicoqumicos: El porcentaje mnimo de fruta para la preparacin de

6.12.2Requisitos microbiolgicos. Las salsas deben cumplir con:

Deteccin de Salmonella /25 g* *solo cuando la salsa tenga especies en su formulacin

TITULO III PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS

NOTIFIQUESE, PUBLQUESE Y CMPLASE

Dada en Bogot, D. C., a los

MAURICIO SANTA MARA SALAMANCA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Ministro de la Proteccin Social

Elabor: Claudia Patricia Moreno Barrera Revis:

You might also like