RESUMEN

La industria productora de Queso en el mundo es una de las mas represen-

tativas y antiguas en la transformacin de la leche, proveyendo de mltiples
variedades que cuentan con caractersticas sensoriales y fisicoqumicas
especficas para satisfacer los requerimientos de la poblacin, que deman-
da productos que contribuyan eficazmente a suplir algunas deficiencias en
la nutricin humana. Dadas las condiciones puntuales de una regin que
pueden determinar dificultades en la consecucin de la materia prima pri-
mordial para la transformacin del queso, surge la posibilidad de elaborar
este tipo de productos utilizando materias primas no lcteas como medio
par la obtencin de unas caractersticas similares a las encontradas en el
queso tradicional, utilizando unos recursos tecnolgicos sencillos y
adaptables a las muchas formas de produccin que generan unas condicio-
nes nutricionales idnticas a un menor costo.
ABSTRACT
The producing Cheese industry in the world is one of but represen-
tative and the old ones in the transformation of milk, providing with
multiple varieties that count on specific sensorial and physical and
chemical characteristics to satisfy the requirements with the popula-
tion, that it demands products that effectively contribute to replace some
deficiencies in the human nu-trition. Given the precise conditions of a
region that can determine difficulties in the attainment of the basic raw
material for the transformation of the cheese, the obtaining of cha-
PRODUCCIN DE QUESOS ANALOGOS
ANALOGOUS CHEESES PRODUCTION
SILVIO ANDRS MOSQUERA
1
, JOS FERNANDO GRASS
PALABRAS CLAVE:
Caseinato, emulsificante, gel,
grasa butirica, hidrogenacin.
KEY WORDS:
Caseinate, emulsifier, gel, butyric
grease, hydrogenation.
____________
Recibido para evaluacin: Diciembre 1 de 2003. Aprobado para publicacin: 27 de febrero de 2004.
1 Departamento de Agroindustria. Universidad del Cauca, Popayn, Colombia
Correspondencia: Silvio Andrs Mosquera, e_mail: smosquera@unicauca.edu.co
Facultad de Ciencias Agropecuarias
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,1*5(',(17( 325&(17$-(
CASEllAT0 la Ca ?8,8O
ACElTE ( 0 0RASA ) ?O,?O
A0uA 4G,OO
SAl 1,8O
ClTRAT0 E S0l0 O,4O
PlR0l0SlAT0 E S0l0 O,8O
ACl0 lACTlC0 1,4O
C0l0RAlTE Y SAB0Rl/AlTE TRA/AS

no lcteos que remplazan total o parcialmente la leche.
Bsicamente, un queso anlogo es una emulsin de aceite
en agua, en el cual, gotas de grasa son incorporadas en
un gel de caseinato que funciona como emulsificante
(3). La formulacin base para la elaboracin de cualquier
tipo de queso anlogo aparece en la Tabla 1.
Tabla 1. Formulacin tpica de un queso anlogo.
Fuente: Chen, Lusas y Rhee. Utilizacin de protena de
cacahuete y aceite en quesos anlogos.
MATERIAS PRIMAS
Las materias primas a utilizar en el proceso de produc-
cin deben ser de grado alimenticio.
Agua: Es el mayor ligante. La protena retiene la mayor
cantidad de agua, por medio de la hidratacin. Es im-
por tante por l os procesos fi si coqu mi cos y
microbiolgicos y porque regulando su contenido se le
da la consistencia deseada.
Protena: Puede usarse casena, cualquier tipo de
caseinato o una mezcla de estos para lograr la apropia-
da gomosidad, dureza, elasticidad, firmeza, influyendo
adems en las propiedades de fusin (4).
Grasa: se ha utilizado con buenos resultados aceite ve-
getal, adems se puede utilizar margarina, grasa de le-
che y mantequilla. La grasa contiene emulsificantes que
facilitan la formacin de la emulsin y previenen la exu-
dacin del producto (5).
INTRODUCCION
HISTORIA
La primera patente fue concedida a la compaa de quesos
Germn en 1899, poca en la cual el queso era procesado
nicamente con calor y no se usaban aditivos. En 1912 el
cido ctrico fue introducido en Suiza como una sal fun-
dente. Una combinacin de citratos y fosfatos se us para
el desarrollo del proceso en Estados Unidos en 1917.
Despus de este importante descubrimiento, la produc-
cin industrial de queso inici en Europa en 1919. Des-
pus los productores establecieron una amplia variedad
de productos hechos por incorporacin de otros produc-
tos de lechera tales como leche desnatada, protena con-
centrada, crema, butter, saborizantes y agentes
emulsificantes y por la variedad en las condiciones de pro-
cesamiento. En la mayora de pases la produccin de
quesos se fue incrementando por causa de muchas
variaciones en sabor, consistencia, tamao y forma del
producto. Estas propiedades hicieron de este un atrac-
tivo para usar en la preparacin de comidas para el hogar
y distribucin en establecimientos pblicos. A Amrica,
lleg con los conquistadores espaoles, con la importa-
cin de animales domsticos, ya que los pocos existentes
en el continente eran usados para labores de trabajo (1).
Es igualmente posible fabricar productos imitando el
queso a partir de protenas y de grasas vegetales.. En
Estados Unidos el desarrollo de estos productos
alcanza un buen nivel industrial. La mayor parte de la
industria de quesos anlogos se ha concentrado en las
instituciones, aunque tambin son vendidos al detal por
algunos de los mayores fabricantes de imitaciones. (2)
MARCO CONCEPTUAL
DEFINICIN DEL QUESO ANLOGO
El Instituto Nacional del Queso propuso a la Administra-
cin de Alimentos y Drogas de Estados Unidos el uso del
nombre Golana para cualquier alimento similar al queso o
a los productos del queso, preparados con ingredientes
racteristics similar to the found ones in the traditional cheese arises the possibility of elabo-rating this type of
products using nonmilky raw materials like half pair, using simple and adaptable techno-logical resources to
the many forms of production that generate identical nutricionales conditions to a smaller cost.
INGREDIENTE PORCENTAJE
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cido ctrico y sus sales: mantienen el pH ptimo
para la dispersin de la protena por medio de la for-
macin de complejos. Adems, son secuestradores
de agua para prevenir el resecamiento sobre el queso y
agentes espesantes para proporcionar la adecuada tex-
tura (6).
El papel de los agentes emulsificantes es complementar
la capacidad de emulsificacin de sus protenas, logra-
do por: remocin del calcio del sistema proteico;
Peptizacin, solubilizacin y dispersin de protenas;
Hidratacin e hinchazn de protenas; Emulsificacin
de la grasa y estabilizacin de protenas; Control del pH
y su estabilizacin; Formacin de una estructura apro-
piada despus del enfriamiento (7).
La capacidad de secuestrar calcio es una de las funcio-
nes ms importantes de los agentes emulsificantes.
Por simplicidad, la casena en el queso puede ser pare-
cida a molculas que tienen un extremo monopolar y
hasta ahora lipoflico, mientras el otro extremo, que con-
tiene fosfato de calcio, es hidroflico (8).
Sal: Sirve para:
Frenar el desarrollo de bacterias.
Mejorar el sabor
Seleccionar flora microbiana
Regular la humedad
Ayudar a la formacin de la corteza
Mejorar las caractersticas de conservacin.
Colorante: El colorante para quesos es una extraccin
alcalina, soluble en agua. Los colores Annatto son co-
lorantes carotenoides derivados de la superficie de se-
milla del rbol Annatto, Bixa Orellana.
Saborizante: El Saborizante utilizado debe ser soluble
en agua.
RESULTADOS
CARACTERSTICAS DE PROCESAMIENTO PARA
LA OBTENCIN DE UN QUESO ANLOGO
El proceso consiste en mezclar la grasa con el
emulsificante y fundirlos. Por separado, se disuelve
el resto de los ingredientes en agua caliente y se aade
esta premezcla a la grasa fundida. La mezcla resultan-
te es pasteurizada a 74 grados centgrados durante 20
segundos, homogenizada a 500 p.s.i en una sola eta-
pa y por ltimo refrigerada. El tiempo de produccin
es de 30 a 60 minutos. La adicin en caliente de las
materias primas lquidas se hace con el fin de tener un
ahorro de temperatura en el proceso y as poder lo-
grarlo en el menor tiempo posible y con una mayor
eficiencia, tambin porque facilita la disolucin e in-
clusin de los dems ingredientes msicos.
El proceso de coagulacin consiste en que las prote-
nas (caseinato) se vuelven insolubles y se solidifican
formando una pasta semislida y gelatinosa que se
desarrolla por medio de cidos. Cuando ocurre una
descompensacin en la casena, dada por la relacin
protena grasa (debe ser no menor del 85 % tomando
como base la cantidad de protena respecto del total de
la grasa del queso) se debe ajustar este valor dentro de
la formulacin para garantizar la adecuada textura y
caractersticas finales del queso (9).
El proceso de fusin de los quesos tiene por objeto el
transformar, por medio del calor y con la ayuda de una
sal de fusin apropiada, el gel de paracasena insolu-
ble en un sol de paracasena, es decir, el hacerla pasar
a un estado homogneo y fluido para que la masa de
queso pueda pasterizarse y, finalmente, moldearse co-
rrectamente y embalarse si que se contamine. Despus
del enfriamiento, el sol se transforma en un gel que se
diferencia del gel inicial por su gran homogeneidad y
su estabilidad fisicoqumica y bacteriolgica. Cada
grano de cuajada es un agregado de casena en una
dispersin grosera, obtenido por la reticulacin de las
molculas de paracasena gracias a puentes de calcio.
La primera fase, esencial en la transformacin gel -
sol, consiste en la disolucin de dichos puentes por
un cambio de iones calcio/sodio provocado por las
sal es de fusi n. As , se puede consegui r una
desreticulacin, denominada peptizacin. A continua-
cin, se desarrollan procesos complejos de hidratacin
e hinchamiento que dan lugar a la modificacin de la
consistencia. En este momento es cuando tiene lugar
la fase de formacin de crema. Despus del enfria-
miento se obtiene un estado ms o menos estable,
debido a la reorientacin de las molculas proteicas y
a una nueva gelificacin (10).
Los ensayos de produccin se sustentan en la modifi-
cacin de variables fsicas y qumicas que afectan el
proceso (ver Tabla 1), como:
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La temperatura del Bao Mara y de las mezclas.
La velocidad de agitacin.
Temperatura y Tipo de materias primas
Adicin base proteica y grasa.
El tiempo total del proceso
Caractersticas fisicoqumicas del producto
Las etapas de la fase de produccin tuvieron como base
el flujograma de la figura 1, al cual se le realiz las modi-
ficaciones necesarias hasta llegar a la obtencin del pro-
ducto con las caractersticas deseadas (ver Figura 2).
Figura1. Flujograma tpico.
Figura 2. Flujograma final.
- Adicin de ingredientes: se carga de manera sepa-
rada el agua precalentada a 85 C, en la cual se disuel-
ven las materias primas en polvo y luego se adiciona la
grasa precalentada a 40 a que se le agrega la fuente
principal de protena que es el caseinato de calcio.
- Procesamiento del queso: esperar a que la presin
en el interior del equipo sea de 35 a 40 p.s.i., en donde
la masa alcanzar una temperatura interna de 85 a 90
grados centgrados mediante agitacin continua a 3500
r.p.m. durante 2 minutos hasta reaccionar la protena
con las sales fundentes y emulsificar la grasa; se adi-
ciona el cido lctico para cambiar el pH de la masa ya
que las sales fundentes alcalinizan la masa y se mezcla
por 8 minutos ms hasta la formacin de la emulsin.
- Moldeo: El producto se empaca caliente en bolsas de
polietileno que van dentro de un molde para dar la res-
pectiva forma y se sella.
- Almacenamiento: El queso se lleva a refrigeracin
inmediatamente despus del moldeo y hasta el momen-
to de su distribucin y consumo.
La formulacin estandarizada para un queso anlogo
tipo americano se presenta en la Tabla 2:
Tabla 2. Formulacin para un queso anlogo Tipo Ame-
ricano.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
En la Tabla 3 se encuentran los resultados del anlisis
fisicoqumico realizado al producto final:
Manejo y usos del producto: El queso, preferiblemente,
debe mantenerse en refrigeracin hasta el momento de
su consumo. Se puede mantener al medio ambiente
CASEINATO DE
SODIO
ADICION GRASA FUNDIDA (90 +/- 1 C )
ADICION AGUA ( 80 +/- 1 C )
EMULSION
SUAVE
QUESO
Calentamiento
agua
Fundicin
grasa
Adicin materias
primas (polvo)
Adicin
caseinato
Mezcla
Adicin
Acido
Lctico
Moldeo y
enfriamiento
85C
75 C
3500rpm
/2 min
Mezcla
85-90C
/8 min
$JXDLQLFLDO 41,96
6DO 2,8O
&LWUDWRGHVRGLR 2,8O
$FLGR/iFWLFR O,7O
3LURIRVIDWRGHVRGLR O,7O
&RORUDQWH O,14
6DERUL]DQWH O,41
$JXDGH
FRQGHQVDGRV
2,6O
&DVHLQDWRGHFDOFLR 28,89
(PXOVLILFDQWH O,24
*UDVDYHJHWDO 28,89
5HODFLyQ SURWHtQD
JUDVD
9O.2
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durante un tiempo prudencial, pues de lo contrario se
reseca y se corre el riesgo de una oxidacin de las
grasas por causa de la luz y del oxgeno.
Debe Evitarse la exposicin al sol y el almacenamiento a
una temperatura muy elevada ( la ideal est entre 4 y 10
C ), as como los cambios bruscos de la misma, espe-
cialmente en el paso del fro al calor, que puede provo-
car condensaciones.
CONCLUSIONES
Las condiciones de proceso de quesos anlogos y de
quesos elaborados a partir de leche son las mismas
(obtencin por fusin, uso de sales fundentes, trata-
miento mecnico y trmico), vara en algunos de los
valores a controlar.
Las caractersticas de las materias primas que se en-
cuentran en estado slido y del proceso que se lleva a
cabo a altas temperaturas permiten tener un producto en
ptimo estado microbiolgico y apto para el consumo
humano.
Un queso anlogo tiene un rendimiento aproximado del
99%, dado que no existe prdidas por eliminacin de sus-
tancias como el suero; no contiene colesterol; la mayora
de las devoluciones son reprocesables en este sistema
El desarrollo de quesos anlogos ofrece una gran alter-
nativa a los medios empresariales de obtener una am-
plia variedad de productos que tengan caractersticas
muy similares a los tradicionales y que satisfagan las
exigencias nutricionales y funcionales para dicho ali-
mento, mediante el ajuste de sus componentes para lo-
grar unas condiciones determinadas.
3$5$0(752 48(62
75$',&,21$/
48(62
$1$/2*2
3URWHtQD 1B% Z3.B%
*UDVD Z7% Z0.Z%
&DUERKLGUDWRV 6% 6%
$SRUWH
FDOyULFR
336
|||oca|or|as
316
|||oca|or|as
Tabla 3. Anlisis Fisicoqumico para el Queso Anlogo
tipo Americano.
Regiones que tengan inconvenientes de produccin le-
chera en ciertas temporadas del ao, pueden recurrir a
la produccin de quesos anlogos como medio de sol-
ventar la demanda de estos sin ver afectado su volumen
de ventas en el mercado y disminuyendo sus costos de
produccin.
Es indispensable lograr un cambio en la mentalidad de
los consumidores hacia los quesos anlogos, resaltan-
do las bondades nutricionales y su similitud con el pro-
ducto que se encuentra en el mercado e iniciar con el
posicionamiento de esta nueva lnea.
REFERENCIAS
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del mundo. (Elfos ediciones, Madrid Espaa,
1985), 286 p.
(2) CHARLES, Alais. Ciencia de la leche: principios de
tcnica lechera. (Editorial Continental, Mxico D.F,
1988), 594 p.
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cacahuete y aceite en quesos anlogos. Food
Technology. Estados Unidos. Vol.37, Jul.1979.
p.88 - 93.
(4) CAL, Andrs. Ingrediente proteico de trigo o leche
como caseinato extendedor. Food Processing. Es-
tados Unidos. Vol.42, No.6, Jun. 1981. p.80.
(5) EMERY,O y PANGBORN,R. Influencia de la grasa,
cido ctrico y cloruro de sodio sobre la textura de
un queso anlogo. Ciencia de los alimentos.
Vol.8,No.1, Dic.1988. p.15 - 32.
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biologa. Editorial Acribia, Zaragoza - Espaa,
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Kkalab. Efecto de los agentes emulsificantes sobre
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procesado. Universidad Vlahorica (Facultad de Cien-
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Bogot D.C.: Unisur, 1986. 154 p.
(8) VEISSYRE, Roger. Lactologa Tcnica. Editorial
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(9) LUQUET, F.M. Leche y productos lcteos. (Editorial
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(10) MADRID, Vicente Antonio. Nuevo manual de tec-
nologa quesera. (AMV Ediciones, Madrid Es-
paa, 1994).