Laporan Teknik Penyimpanan dan Penggudangan Hari/Tanggal : Senin/24Maret 2012 Gol Dosen Asisten : P2 : Ir. Sugiarto, MSi.

1. Dyah Ayu Larasati (F34080054) 2. Citra Dewi W. Putri (F34080067)

PENGARUH ETHILEN DAN BAHAN PENYERAP TERHADAP MUTU BUAH Oleh: Dayyus Assegaf Fleni Ayu Kenia Haque Maya Zalena F34100047 F34100065 F34100073

2012 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pisang telah ditetapkan sebagai salah satu komoditas buah unggulan nasional bersama manggis, mangga, jeruk, dan durian. Selain sebagai komoditas unggulan, pisang juga merupakan jenis buah yang memberikan kontribusi besar terhadap produksi buah-buahan nasional. Buah pisang merupakan jaringan hidup yang tetap melakukan metabolisme yang mengakibatkan perubahan fisiologi setelah panen. Buah tetap meneruskan reaksi-reaksi metabolisme seperti pada saat masih melekat pada tanaman dengan cara mengunakan cadangan makanan. Kehilangan cadangan makanan tersebut dapat menyebabkan penurunan mutu. Sedangakan tomat menjadi komoditas hortikultura yang sering menjadi pelengkap kebutuhan serat bagi tubuh, yang produksinya baik kuantitas dan kualitas masih rendah, sehingga tamanan tomat masih harus diperhatikan dalam peningkatan produksinya dan kualitasnya. Pematangan buah umumnya terjadi dalam tiga tahap, yaitu tahap praklimakterik, tahap klimakterik, dan tahap senesence atau buah telah lewat matang. Tahap praklimakterik adalah tahap dimana buah masih dalam keadaan bebas etilen. Berakhirnya tahap praklimakterik berarti dimulainya tahap

klimakterik. Secara fisiologi, tahap klimakterik terlihat dengan meningkatnya respirasi dan produksi etilen. Peningkatan respirasi dan gas etilen dapat meyebabkan berbagai perubahan pada buah yang tidak hanya membuat buah matang, tetapi juga dapat menurunkan kualitas buah. Oleh karena itu, perlu dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui pengaruh karbit, kapur, dan vitamin C pada susut bobot, kekerasan, warna, pH juice, sensori, dan tanda-tanda fisiologi pada buah terutama pisang dan tomat.

B. Tujuan Mengetahui pengaruh gas ethilen, KMnO4 ,oxygen scavenger dan bahan penyerap lainnya terhadap perubahan mutu buah selama penyimpanan, serta dapat menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi buah.

II.

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah pisang, tomat, karbit, vitamin C, kapur, KmnO4, palstik LDPE, penetrometer, pH meter, mortar, air, gelas ukur, kolorimeter, dan pisau. susut bobot, warna, kekerasan, pH juice, sensori dan tanda-tanda fisiologis.

B. Metodelogi
Siapkan buah utuh dengan ukuran yang sama Masukkan buah dalam kantung plastik LDPE

Dicuci dengan larutan deterjen

Simpan buah dalam kemasan disuhu ruang dan dibuat pula kontrolnya (tanpa kemasan dan dikemas tanpa ada bahan penyerap

Plastik ditutup rapat atau dislim

Masukkan karbit atau , vitamin C yang telah di bungkus

Analisis dilakukan selama 1 minggu

Uji yang dilakukan susut bobot, pH juice, warna, kekerasan, sensori, dan tanda-tanda fisiologi

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan [Terlampir]

B. Pembahasan Buah-buahan merupakan bahan pangan yang memiliki arti penting sebagai sumber vitamin, mineral dan zat lain untuk menunjang kecukupan gizi tubuh. Buah dapat dikosumsi baik dalam keadaan masih mentah maupun sudah mencapai kematangan. Namun, sebagian besar buah yang dikonsumsi adalah buah yang sudah matang. Dalam peningkatan hasil buah yang matang baik secara kualitas dan kuantitas dapat dilakukan dengan substansi tertentu yaitu zat pengatur pertumbuahan ethilen. Peranan ethylene dalam pematangan buah dapat diatur konsentrasinya guna mempercepat pematangan buah atau bahkan mencegah produksi dan aktifitas ethyelen dalam usaha penyimpanan buahbuahan. Ethilen merupakan hormon berbentuk gas yang dapat digolongkan sebagai zat pengatur pertumbuhan (phytohormon) yang aktif dalam pematangan buah yang memiliki rumus kimia C2H2. Ethilen dapat disebut sebagai hormon karena memenuhi persyaratan sebagai hormon, yaitu dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Ethilen dalam tanaman dapat ditemukan dalam bagian buah, bunga, biji, daun dan akar (Winarno, 1992). Gas ethilen memiliki beberapa fungsi yaitu, mendorong pematangan, memberikan pengaruh yang berlawanan dengan beberapa pengaruh dari hormonauksin, mendorong atau menghambat pertumbuhan dan perkembangan akar, daun, batang dan bunga, dan merupakan meristem apikal tunas ujung, daun muda, dan embrio dalam biji. Pembentukan ethilen dipengaruhi oleh beberapa faktor, pertama kerusakan mekanis, adanya kerusakan pada jaringan tanaman menyebabkan peningkatan pembentukan ethilen. Produksi ethilen juga dipengaruhi oleh faktor suhu dan oksigen. Suhu rendah maupun suhu tinggi dapat menekan produk ethilen. Pada kadar oksigen di bawah 2 % tidak terbentuk

ethilen, karena oksigen sangat diperlukan. Oleh karena itu suhu rendah dan oksigen rendah digunakan dalam praktek penyimpanan buah-buahan, karena akan dapat memperpanjang daya simpan dari buah-buahan tersebut (Kamarani, 1986). Proses pematangan pada buah terjadi dalam dua proses. Pertama, etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permebilitas menjadi lebih besar. Kedua, etilen merangsang sintesis protein yang menyebabkan kandungan protein meningkat. Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses pematagan buah karena akan meningkatkan enzim yang mendorong terjadinya respirasi klimaterik (Wereing dan Phillips, 1970). Klimaterik merupakan suatu fase dimana banyak terjadi perubahan pada buah. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall, 1984). Proses klimaterik dapat dibagi menjadi tiga tahap yaitu klimaterik menaik, pucak klimaterik dan klimaterik menurun (Kusumo, 1990). Pematangan buah-buahan biasanya juga dipercepat dengan menggunakan karbit atau kalsium karbida. Karbit yang terkena uap air akan menghasilkan gas asetilen yang memiliki struktur kimia mirip dengan etilen alami, zat yang membuat proses pematangan di kulit buah. Proses fermentasi berlangsung serentak sehingga terjadi pematangan merata. Proses pembentukan ethilen dari karbit adalah CaC2 + 2 H2O C2H2 + Ca(OH)2. Dengan penambahan karbit pada pematangan buah menyebabkan konsentrasi ethilen menjadi meningkat. Hal tersebut menyebabkan kecepatan pematangan buah pun bertambah. Semakin besar konsentrasi gas ethilen semakin cepat pula proses stimulasi respirasi pada buah. Hal ini disebabkan karena ethilen dapat meningkatkan kegiatan-kegiatan enzim karatalase, peroksidase, dan amilase dalam buah. Selain itu juga, ethilen dapat menghilangkan zat-zat serupa protein yang menghambat pemasakan buah. Respirasi merupakan proses pemecahan komponen organik (zat hidrat arang, lemak dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup (Muzzarelli, 1985).

Proses pemasakan buah karena ethilen dapat menyebabkan perubahan yang terjadi pada buah, meliputi warna, aroma, kekerasan, flavour (rasa dan bau), dan keasaman. Pada praktikum diamati berbagai perubahan buah akibat aktivitas ethilen. Perubahan-perubahan yang diamati antara lain susut bobot, warna, kekerasan, pH juice, sensori, dan tanda-tanda fisiologis. Susut bobot merupakan salah satu indikasi penilaian terhadap kesegaran dan mutu buah. Seiring dengan makin lamanya waktu penyimpanan, susut bobot akan mengalami peningkatan. Tetap berlangsungnya proses respirasi pada buah selama waktu penyimpanan, menurut Kader (1992), akan mengubah gula (C6H12O6) menjadi karbondioksida (CO2) dan air (H2O) kemudian mengalami penguapan (transpirasi) sehingga susut bobot pun meningkat. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik, atau keduanya. Contoh, pada pisang warna kuning terjadi karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karotenoid. Kebanyakan buah matang ditandai dengan hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang. Klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil karena bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang (Fantastico, 1986). Selain kehilangan warna hijau, perubahan warna pada buah juga terjadi karena reaksi browning. Pada buah utuh, sel-selnya masih utuh, dimana substrat yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase sehingga tidak terjadi reaksi browning. Apabila sel pecah akibat terjatuh atau memar atau terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu pada keadaan aerob sehingga terjadi reaksi browning enzimatis. Pembentukan warna coklat dikarenakan terjadinya oksidasi senyawa-senyawa fenol dan polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase membentuk quinon, yang selanjutnya berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen berwarna coklat). Perubahan kekerasan pada buah disebabkan karena terjadi perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut atau terjadi hidrolisis zat pati atau lemak. Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzimenzim antara lain enzim hidrolitik, poligalakturokinase, metil asetat, selulosa.

Buah pada umumnya akan memiliki pH yang semakin besar pada saat proses pematangan. Hal ini disebabkan karena asam sitrat dapat berkurang sampai 10 kali dan asam malat berkurang sampai 75 kali (Kusumo, 1990). Selain terdapat zat yang mempercepat pematangan buah. Terdapat pula zat yang digunakan untuk menghambat pematangan buah. Bahan pertama yang umum gunakan adalah kalsium. Kalsium memiliki kemampuan dalam menghambat
laju respirasi, menunda senesen pada beberapa organ tanaman dan menghambat aktifitas enzim-enzim yang menyebabkan kelunakan pada buah sehingga dapat menghambat pematangan. Menurut Kerbel dan Njoroge (1993), kalsium (Ca) dapat menghambat proses pematangan dan memperpanjang masa simpan buah dengan menghambat produksi etilen tanpa mempengaruhi pH, padatan total terlarut maupun warna buah. Kalsium yang banyak digunakan adalah kalsium dalam bentuk CaCl 2 (kalsium klorida) dan CaO (kalsium oksida, kapur sirih). Perlakuan CaCl2 pada buah pepaya efektif menghambat peluanakan dan perubahan warna buah dengan meningkatnya konsentrasi kalsium dalam buah. Penelitian dengan memanfaatkan CaO (kapur sirih) untuk menghambat proses pematangan buah sampai sejauh ini belum ditemukan. Masyarakat umumnya memanfaatkan kapur sirih pada potongan buah dengan cara merendamnya selama beberapa waktu sehingga permukaan potongan buah tersebut menjadi keras.

Bahan kedua yang biasanya digunakan sebagai penghambat pematangan buah adalah vitamin C. Pada umumnya teknologi pengemasan bahan pangan menggunakan satu atau lebih konsep oksidasi asam askorbat (C6H8O6), oksidasi serbuk besi, oksidasi pewarna peka cahaya, oksidasi enzimatis, asam lemak tak jenuh dan ragi. Diantara bahan makanan tersebut, asam askorbat dianggap yang paling luas penerimaannya oleh konsumen. Adapun reaksi yang akan terjadi dengan asam L-askorbat adalah asam L-askorbat Asam dehidro L-askorbat + H2O. Reaksi asam L-askorbat berlangsung dengan bantuan enzim oksidase atau peroksidase. Dari reaksi tersebut dapat dijelaskan bahwa dengan keberadaan asam L-askorbat aktif, oksigen didalam kemasan akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi asam L-askorbat yang akhirnya akan

menyebabkan respirasi pada buah menurun dan memperpanjang masa simpan. Pisang dan tomat merupakan suatu buah klimaterik yang akan mengalami kenaikan respirasi dan kenaikan produksi etlien selama penyimpanan. Karena

peningkatan etilen mengakibatkan umur penyimpanan buah pisang dan tomat menjadi lebih singkat. Untuk menahan produksi etilen pada pisang maka diberi suatu bahan penyerap yang dapat menahan produksi etilen yaitu bahan KMnO4. Pada praktikum ini penggunaan KMnO4 diganti dengan kapur dan vitamin C. Penggunaan bahan penyerap ini tidak menghentikan akan tetapi hanya menahan produksi etilen. Pada praktikum kali ini menggunakan pisang dan tomat yang diberikan beberapa perlakuan berbeda. Pemilihan 3 buah yang ukuran sama, kemudian dimasukkan kedalam sebuah plastik LDPE yang didalamnya terdapat etilen atau bahan penyerap, sebelumnya buah dicuci dengan menggunakan larutan deterjen, dan membuat untuk tiga kali pengamatan. Kemudian diukur susut bobot, kekerasan, perubahan warna, sensori, pH. Kelompok pertama menggunakan pisang dengan perlakuaan etilen. Pisang dimasukan kedalam plastik dengan etilen didalamnya. Hasil yang didapat, untuk hari kedua susut bobot yang semula 139 gram menjadi 136,2 gram. Penyusutan ini dikarenakan produksi etilen yang meningkat dan penambahan etilen yang membuat peningkatan semakin tinggi. Etilen menyebabkan bobot dari suatu buah menyusut, karena didalam komponen buah tersusun etilen yang mempengaruhi bobot buah. Selain perubahan susut bobot, pisang juga mengalami perubahan warna, perubahan yang terjadi adalah akibat dari etilen yang dapat mempercepat umur dari pisang, cepatnya umur pisang mengakibatkan perubahan warna, warna enzim yang semula hijau, menjadi menguning dan terdapat bercak hitam, ciri-ciri dari pematangan hitam menurut literatur yaitu warna yang semula cerah kehijauan menjadi kuning yang menghitam. Bobot yang menyusut juga mempengaruhi keempukan dari pisang. Gas etilen yang keluar dari pisang, mengakibatkan pisang yang keras menjadi empuk. Hasilnya dapat terbukti dari percobaan ini, pisang yang diberi perlakuan etilen, kekerasannya menjadi lebih empuk. Gas etilen termasuk senyawa hidrokarbon yang merupakan golongan asam, sehingga apabila gas etilen keluar dari suatu buah, maka buah tersebut yang semula asam menjadi berubah mendekati basa. Hasil dari kelompok satu sesuai dengan literatur, perubahan pH dari 5 menjadi 7.

Vitamin C atau asam askorbat berlimpah dalam sayuran dan buah buahan. Sebuah vitamin larut dalam air dan aktioksidan yang kuat, dapat memperbaiki jaringan tubuh dan meregerasi jaringan. Penggunaan vitamin C dalam penyimpanan buah dapat mengurangi laju pertumbuhan atau produksi etilen, karena vitamin C dapat mengikat gas etilen yang keluar dari suatu buah. Pengikatan ini tidak menghentikan secara penuh dari aktivitas pengeluaran gas, akan tetapi mengurangi aktivitas dari pengeluaran gas. Penggunaan vitamin C pada penyimpanan buah, dilakukan oleh kelompok kedua untuk buah pisang. Pada praktikum tersebut, susut bobot atau kehilangan susut bobot hanya sedikit, hasil dari kelompok dua memperlihatkan perubahan susut bobot. Bobot pisang dari 92 gram selama 5 hari hanya kehilangan 2 gram. Perubahan warnapun tidak terjadi sesignifikan yang terjadi pada kelompok ini. Perubahan warna terjadi hanya pada ujung dari pisang. Selam 5 hari buah tidak mengalami pembusukan. Kekerasan dari buah pisang masih stabil. Hasil yang didapatkan oleh kelompok dua menunjukan ketidakstabilan kekerasan pada buah pisang, kekerasan dari rata rata 14 menjadi 131 dan 52. Hasil ini tidak sesuai dengan literatur yang mengatakan bahwa vitamin C dapat mengikat gas etilen yang berakibat bahwa kekerasan pada buah masih stabil. Penambahan vitamin C dapat menstabilkan kadar asam sehingga perubahan pH pada buah cendrung stabil. Hasil praktikum pada praktikum ini menunjukan bahwa perubahan pH masih stabil, pH stabil dalam skala 5. Perubahan secara fisiologi juga stabil, perubahan terjadi secara simultan. Permukaan pisang masih halus sampai hari kelima, perubahan yang terjadi hanya beberapa bagian saja. Kapur (CaCO3) adalah sebuah batuan sedimen terdiri dari mineral calcite (kalsium karbonat). Sumber utama dari calcite ini adalah organisme laut. Organisme ini mengeluarkan shell yang keluar ke air dan terdeposit di lantai samudra sebagai pelagic ooze (lihat lysocline untuk informasi tentang dissolusi calcite). Kapur dapat mengikat gas etilen yang keluar dari buah. Kemampuan kapur lebih tinggi dalam hal mengikat gas etilen daripada vitamin C, karena kapur terdiri dari Ca yang dapat mengkat asam lebih kuat. Kemampuan ini mengakibatkan buah yang diberi perlakuan dengan kapur, maka umur pisang

akan menjadi semakin lambat. Kapur juga dapat menghambat laju respirasi dari buah. Praktikum dengan menggunakan kapur dilakukan oleh kelompok 3. Hasil yang didapatkan tidak jauh beda dengan literatur. Perubahan secara fisiologis dari pisang stabil, yang artinya perubahan tidak berubah dengan cepat, warna hijau masih terlihat selama 5 hari hal ini menunujukan bahwa pertumbuhan dari pisang lamban, bau dari pisang masih tercium bau sepet selam 5 hari, akan tetapi kekerasan dari pisang tidak sekeras hari pertama. Perubahan kekerasan ini menunjukan bahwa kapur tidak menghentikan sepenuhnya kerja dari gas etilen. Perubahan susut bobot cenderung stabil, perubahan susut bobot tidak terjadi dengan cepat. Susut bobot dari 131,9 gram hanya menjadi 131,1 gram. Perubahan pH juga stabil, pH pisang semula skala 5 dan berubah menjadi 5,8. Hal ini menunjukan bahwa gas etilen yang merupakan asam masih terjada, sehingga dalam penyimpanan, pisang tidak mudah membusuk dan umur masih terjaga dengan adanya bahan penyerap. Tomat merupakan sayuran klimaterik, tomat memiliki kandungan yang sangat bermanfaat bagi tubuh seperti protein, fosfor, zat besi, belerang, vitamin A, B1, C dan betakaroten jenis likopen. Pada praktikum ini hasil dari tomat tidak jauh berbeda sesuai dengan perlakuan yang diberikan. Kelompok 4 menggunakan etilen sebagai perlakuannya. Hasilnya tidak jauh berbeda dengan pisang, etilen mempercepat kematangan dari tomat, tomat menjadi lebih matang dengan ciriciri warna tomat menjadi merah, keempukan menjadi lebih lunak. Kekerasan menjadi lebih empuk. Skala pH meningkat karena etilen yang merupakan asam menjadi basa, gas etilen menguap mengakibatkan keasaman menurun.Kelompok 5 dan 6 menggunakan bahan penyerap. Kelompok 5 menggunakan vitamin C sedangkan kelompok 6 menggunakan kapur. Perubahan dari kedua kelompok stabil, tidak memperlihatkan perubahan secara signifikan, karena bahan penyerap mengikat gas etilen, sehingga penguapan gas etilen cenderung menurun. Perubahan pH meningkat seiring waktu. Perubahan pada tomat hanya terjadi pada fisiknya yang semakin memerah akan tetapi tidak mengalami pembusukan seperti yang terjadi pada perlakuan etilen.

IV.

PENUTUP

A. Kesimpulan Ethilen merupakan hormon berbentuk gas yang dapat digolongkan sebagai zat pengatur pertumbuhan. Produksi ethilen dipengaruhi oleh faktor luka, suhu dan oksigen. Penambahan karbit menyebabkan konsentrasi ethilen menjadi meningkat. Hal tersebut menyebabkan kecepatan pematangan buah pun bertambah karena respirasi meningkat. Hal ini disebabkan karena ethilen dapat meningkatkan kegiatankegiatan enzim karatalase, peroksidase, dan amilase dalam buah. Selain itu juga, ethilen dapat menghilangkan zat-zat serupa protein yang menghambat pemasakan buah. Penggunaan vitamin C akan menyebabkan respirasi pada buah menurun dan memperpanjang masa simpan, karena keberadaan asam L-askorbat aktif, oksigen didalam kemasan akan menurun yang digunakan untuk mengoksidasi asam Laskorbat. Kemampuan kapur lebih tinggi dalam hal mengikat gas etilen daripada vitamin C, karena kapur terdiri dari Ca yang dapat mengikat asam lebih kuat. Buah yang diberi perlakuan dengan kapur, maka umur simpan akan menjadi semakin lama. Buah pisang yang diberi ethilen mengalami perubahan susut bobot yang semakin meningkat, warna yang semula hijau menjadi kuning dan menghitam, kekerasannya pun berkurang. Vitamin C dapat mengikat gas etilen membuat kekerasan dan pH pisang stabil. Kemampuan kapur lebih tinggi dalam hal mengikat gas etilen daripada vitamin C, mengakibatkan buah yang diberi perlakuan dengan kapur memiliki umur simpan semakin lama . Sedangkan pada tomat etilen mempercepat kematangan dari tomat, tomat menjadi lebih matang dengan ciri-ciri warna tomat menjadi merah, dan kekerasannya berkurang atau menjadi lebih empuk. Sedangkan menggunakan kapur dan vitamin C menghasilkan perubahan yang stabil, tidak memperlihatkan perubahan secara signifikan, karena bahan penyerap mengikat gas etilen, sehingga penguapan gas etilen cenderung menurun.

B. Saran Pada praktikum selanjutnya dapat mempersiapkan modul agar praktikan dapat membaca dan mengerti sehingga mengetahui perlakuan didalam percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Fantastico. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Hall, J.L. 1984. Plany Cell Structure and Metabolism. England: Language Book society. Kader, A.A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. USA: The Regents of the University of California. Kamarani. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Kerbel E.L dan C.K. Njoronge. 1993. Effect of Postharvest Calcium Treatment on Soluble Solid, pH, Firmness and Colour of Stored Tomato Friuts. J. Afr. Agric. 58(3): 111-116. Kusumo, S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Jakarta: Yasaguna. Muzzarelli, R.A.A., Rochetti, R. (1985). Journal of Carbohydrate Polymers. 5, 461 72. Wereing, D.F and I. D.J. Phillips. 1970. The Control of Growth and Differentation in Plants. Pergamon Press, New York. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN
1. Susut Bobot Pengamatan Kelompok Ke1 1 2 3 4 Komoditas Perlakuan Bobot Bobot Susut Awal Akhir Bobot (g) (g) (g) 139 139 79,2 128,8 131,4 131,4 -

Pisang Pisang Pisang Pisang Tomat Tomat

5 6 1 2 3 4

Tomat Tomat Tomat Pisang Pisang Pisang Pisang Tomat Tomat

Karbit Kontrol Vitamin C Kapur Kontrol (dikemas) Kontrol (tidak dikemas) Karbit Vitamin C Kapur Karbit Kontrol Vitamin C Kapur Kontrol (dikemas) Kontrol (tidak dikemas) Karbit Vitamin C Kapur Karbit Kontrol Vitamin C Kapur Kontrol (dikemas) Kontrol (tidak dikemas) Karbit Vitamin C Kapur

123,2 66,4 72,66 92,6 131,9 131,4 BUSUK 123,2 66,4 85,08 139 91,4 131,1 7 131,4 BUSUK 140 42,07 106,6 7

91,4 131,1 7 131,2 BUSUK 121,5 24,33 87,49 136,4 90,17 132,9 8 133,2 BUSUK 136,8 38,99 103,6 4

1,29 0,82 0,02 BUSUK 1,7 42.07 2,41 2,6 3,6 1,34 1.8 1,8 BUSUK 3,2 3.08 6,97

5 6 1 2 3 4

Tomat Tomat Tomat Pisang Pisang Pisang Pisang Tomat Tomat

5 6

Tomat Tomat Tomat

2. Perubahan Warna Pengamatan Kelompok Komoditas Ke1 1 Pisang Pisang 2 Pisang 3 Pisang 4 Tomat Tomat Tomat 5 6 1 Tomat Tomat Pisang Pisang Pisang Pisang Tomat Tomat Tomat 5 6 1 2 3 4 Tomat Tomat Pisang Pisang Pisang Pisang Tomat

Perlakuan Karbit Kontrol Vitamin C Kapur Kontrol (dikemas) Kontrol ( tidak dikemas) Karbit Vitamin C Kapur Karbit Kontrol Vitamin C Kapur Kontrol (dikemas) Kontrol (tidak dikemas) Karbit Vitamin C Kapur Karbit Kontrol Vitamin C Kapur Kontrol (dikemas) Kontrol (tidak dikemas) Karbit Vitamin C Kapur

Perubahan Warna 0 C H 4440.72 50.02 8169.77 63.37 10283,186 79,28 10283,46 79,283 44,309 9688.40 9711,38 4440,72 8169,77 BUSUK 9411.98 9414,92 4692,3 9400,87 9282,45 44,309 44,309 90.87 91,2 50,02 63,37 44,340 BUSUK 44,340 89.30 89,39 49,25 71,38 72,39 43,89

2 3 4

Tomat Tomat Tomat Tomat

BUSUK 8901.79 8908,35

BUSUK 43,89 67.39 68,34

5 6 3. Kekerasan Pengamatan Kelompok Ke1 1

Komoditas Pisang Pisang

Perlakuan Karbit Kontrol

Nilai Kekerasan (Rata-rata) -

2 3 4

Pisang Pisang Tomat Tomat

5 6 1 2 3 4

Tomat Tomat Tomat Pisang Pisang Pisang Pisang Tomat Tomat

Tomat 5 6 1 2 3 4 Tomat Tomat Pisang Pisang Pisang Pisang Tomat Tomat

Vitamin C Kapur Kontrol (dikemas) Kontrol (tidak dikemas) Karbit Vitamin C Kapur Karbit Kontrol Vitamin C Kapur Kontrol (dikemas) Kontrol (tidak dikemas) Karbit Vitamin C Kapur Karbit Kontrol Vitamin C Kapur Kontrol (dikemas) Kontrol (tidak dikemas) Karbit Vitamin C Kapur

14,26 14 49 49

49 34,27 95 131,665 101,6 82,2 BUSUK

85,83 50.78 76 85 120 52,11 103,867 278,33 BUSUK

5 6 4. pH Juice Pengamatan Kelompok Ke1 1 2 3 4

Tomat Tomat Tomat

278,33 90.56 95

Komoditas Pisang Pisang Pisang Pisang Tomat Tomat

Perlakuan Karbit Kontrol Vitamin C Kapur Kontrol (dikemas) Kontrol (tidak dikemas)

Nilai pH (Ratarata) 5 5 5 5 4 4

5 6 1 2 3 4

Tomat Tomat Tomat Pisang Pisang Pisang Pisang Tomat Tomat Tomat Tomat Tomat Pisang Pisang Pisang Pisang Tomat Tomat Tomat Tomat Tomat

5 6 1 2 3 4

5 6

Karbit Vitamin C Kapur Karbit Kontrol Vitamin C Kapur Kontrol (dikemas) Kontrol (tidak dikemas) Karbit Vitamin C Kapur Karbit Kontrol Vitamin C Kapur Kontrol (dikemas) Kontrol ( tidak dikemas) Karbit Vitamin C Kapur

4 4 4 5,8 4 BUSUK 4 4 4 5,7 7 5 6,9 5 BUSUK 4 4 4

5. Sensori Pengamatan Kelompok Ke1 1 2 3

Sensori Pisang+Karbit: berwarna hijau kekuningan Pisang+ Kontrol :berwarna kuning Pisang+Vit C: Warna hijau, permukaan halus, bercak berwarna cokelat di ujung Pisang+Kapur: Buah berwarna hijau, Bercak warna cokelat , permukaan rata dan halus, beraroma pisang mentah Tomat (Kontrol dikemas): Tekstur : mulus, bau tomat mentah Tomat (Kontrol tidak dikemas): Tekstur : mulus, bau tomat mentah Tomat + Karbit: Tekstur : mulus, bau tomat menta Tomat+Vit C: Kondisi permukaan halus, tidak ada bercak, bau tomat segar Tomat+Kapur: Buah berwarna hijau-merah segar, tidak ada bercak, tidak beraroma, permukaan halus Pisang+Karbit: berwarna hijau kekuningan, agak

5 6 2 1

2 3

5 6 3 1

2 3

5 6

keras dan pahit, didapati ruam kecoklatan Pisang+ Kontrol : berwarna kuning dan lunak Pisang+Vit C: Permukaan halus, terdapat bercak hitam, empuk, kulit berwarna hijau kekuningan Pisang+Kapur: Warna menguning, bercak hitam semakin banyak, permukaan halus dan rata, beraroma pisang kuat Tomat (Kontrol dikemas): Tekstur : mulus, bau tomat segar Tomat (Kontrol tidak dikemas): BUSUK Tomat + Karbit: Tekstur : mulus, bau tomat segar Tomat+Vit C: berwarna kekuningan, terdapat goresan berwarna cokelat Tomat+Kapur: Buah berwarna hijau-merah segar, tidak ada bercak, tidak beraroma, permukaan halus Pisang+Karbit: berwarna kuning, agak lunak, terdapat bercak kecoklatan Pisang+ Kontrol : berwarna kuning kecoklatan, sangat lunak, berair Pisang+Vit C: Buah terasa empuk, kulit bintik merah dan menguning Pisang+Kapur: Permukaan semakin kuning menghitam, bercak hitam semakin bertambah, empuk dan aroma pisang semakin terasa Tomat (Kontrol dikemas): Tekstur : mulus, bau tomat segar Tomat (Kontrol tidak dikemas): BUSUK Tomat + Karbit: Tekstur : lembek, tidakmulus. Bau tomat Tomat+Vit C: Bercak hitam, busuk,dan berair Tomat+Kapur: Buah berwarna hijau-merah segar, tidak ada bercak, tidak beraroma, permukaan halus

6. Tanda-tanda Fisiologis Pengamatan Kelompok Tanda-tanda Fisiologis Ke1 1 Pisang+karbit: agak keras dan pahit, didapati ruang kecoklatan Pisang+ Kontrol : agak lunak 2 Pisang+vit C:Terdapat kering hitam di ujung buah 3 Pisang+kapur: Ada bagian yang penyok, terdapat bagian kulit yang kering, bentuknya lonjong dan keras 4 Tomat (Kontrol dikemas): Tomat berbentuk oval, warna dominan hijau, sedikit berwarna orange segar, tidak mentah

5 6 2 1

2 3 4

5 6 3 1

2 3 4

5 6

Tomat (Kontrol tidak dikemas): Tomat berbentuk oval, warna dominan hijau, sedikit berwarna orange segar, tidak mentah Tomat + Karbit: Tomat berbentuk oval, warna dominan hijau, sedikit berwarna orange segar, tidak mentah Tomat+Vit C: Tidak terdapat memar, tidak penyok, buah masih keras dan tidak terdapat jamur Tomat+Kapur: Tidak ada memar, tidak penyok, tidak ada miselium Pisang+Karbit: berwarna hijau kekuningan, agak keras dan pahit, didapati ruam kecoklatan Pisang+ Kontrol : berwarna kuning dan lunak Pisang+Vit C: Buah penyok dan terdapat goresan Pisang+Kapur: Bentuk lonjong sempurna dan buah terasa empuk Tomat (Kontrol dikemas): Warna : lebih memerah Tomat (Kontrol tidak dikemas): BUSUK Tomat + Karbit: Warna : lebih memerah, lebih lunak Tomat+Vit C: Ada memar, terdapat goresan berwarna cokelat, agak lunak, belum busuk Tomat+Kapur: Tidak ada memar, tidak penyok, tidak ada miselium Pisang+Karbit: berwarna kuning, agak lunak, terdapat bercak kecoklatan Pisang+ Kontrol : berwarna kuning kecoklatan, sangat lunak, berair Pisang+Vit C: Timbul bercak hitam Pisang+Kapur: Bentuk lonjong sempurna dan buah terasa empuk Tomat (Kontrol dikemas): Semakin memerah Tomat (Kontrol tidak dikemas): BUSUK Tomat + Karbit: Bentuknya tidak lonjong, warna merah Tomat+Vit C: Buah memar, terdapat goresan, dan buah terasa lembek Tomat+Kapur: Tidak ada memar, tidak penyok, tidak ada miselium