Universidade Federal de Viosa- Campus Florestal Engenharia de Alimentos

Relatrio 3: Avaliao das condies higinicas de manipuladores de alimentos

Karen Regina Guimares

EF00334

Florestal, 2013

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Introduo

Entende-se como manipulador de alimento, qualquer pessoa do servio de alimentao que entre em contato direto ou indireto com alimentos. Os alimentos que sofrem manipulao so potencialmente capazes de causar intoxicao\ infeces e os manipuladores so importantes fontes de contaminao (NUNES, F.A, 2009). Esse profissional, como todo o ser humano portador de microrganismos na parte externa do seu corpo (mos, pele e cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e nas secrees (fezes, urina, saliva e suor) (CASTRO, A. et al. 2008). De acordo com dados da Organizao Mundial de Sade (OMS), os manipuladores so responsveis direta ou indiretamente por at 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos (CASTRO, A. et al. 2008). Em vrias pesquisas, tem-se demonstrado a relao existente entre manipuladores de alimentos e doenas bacterianas de origem alimentar. Podem ser manipuladores doentes, portadores assintomticos ou que apresentem hbitos de higiene pessoal inadequados, ou ainda que usem mtodos anti-higinicos na preparao de alimentos. Mesmo os manipuladores sadios abrigam bactrias que podem contaminar os alimentos (MELO J. et al, 2009). Uma das medidas de controle importante e simples a ser tomada ao manipulador de alimentos a higiene das mos. As mos podem veicular vrios microorganismos importantes como Escherichia Coli que indicam contaminao fecal, Staphylococcus aureus que indicam a presena de material nasal, Bacillus cereus contaminao ambiental e Pseudomonas aeruginosa que indica utilizao inadequada de produtos anti-spticos (CASTRO, A. et al. 2008).

A contagem mxima permitida de mesfilos aerbios de 1,2x104 UFC/mo e coliformes totais 7,0x102 UFC/mo. (Notas de aula) Para evitar a contaminao dos alimentos por microrganismos indesejveis, atravs da manipulao, a capacitao inicial e contnua do manipulador fundamental, visto que a qualidade higinico-sanitria dos alimentos constitui um fator essencial segurana alimentar dos consumidores, e a habilitao dos manipuladores de alimentos o meio mais eficaz e econmico de superar estas inadequaes encontradas (SERAFIM, A. L, 2007).

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Objetivo

Avaliar as condies higinicas em mos sujas e limpas.

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Materiais e Reagentes Swab esterilizado.

Figura 1: Swab.

Tudo de ensaio contendo 10 mL de soluo de diluio (gua peptonada 0,1%). Placa Petri. Pipeta de 1 mL. Pra.

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Parte Experimental Pegou-se o swab esterilizado (A), em seguido umedeceu-se o algodo

no tudo de ensaio contendo 10 mL de soluo de diluio de gua peptonada 0,1% (B). Aps realizou-se a coleta da amostra (C): Parte-se do punho at a extremidade de cada um dos dedos num total de 3X ida e volta. Partindo-se do mesmo ponto do punho. Passa-se o swab por entre os dedos e retornase posio de partida do punho. Coloca-se o swab dentro do tubo com a soluo e realiza-se a agitao (D). Prepararam-se as diluies 10-2 e 10-3 a partir do tubo contendo o swab (10-1). Distribuiu-se 1 mL de cada soluo no centro das placas Petri (E), em seguida, adicionou-se cerca de 15 mL de Agar para a contagem total. Incubaram-se por 48 horas a 36C. O procedimento acima est esquematizado na Figura 2:

Figura 2: Esquematizao da tcnica do swab.

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Resultados e Discusso

A turma prtica 1 dividiu-se em quatro bancadas, cada bancada ficou encarregada de avaliar as condies higinicas das mos. Aps as 48 horas de incubao foram realizadas as contagens referentes s anlises microbiolgicas. Os resultados esto descritos na Tabela 1.

Bancada Bancada 1 Bancada 2 Bancada 3 Bancada 4

Amostra Mo suja Mo limpa Mo suja Mo Limpa

Contagem 3,3 x103 UFC/ mo 1,5 x 104 UFC/ mo 5,2 x 103 UFC/ mo 6,6 x 103 UFC/ mo

Tabela 1: Resultados das anlises microbiolgicas.

De acordo com os resultados verificou-se que as amostras coletadas das bancadas 1,3 e 4 esto dentro dos nveis aceitveis, o sugerido de at 1,2 x 104 UFC/mo, indicando condies higinico-sanitrias satisfatrias. No entanto a bancada 2, apresentou um valor acima do permitido, caso que tem que ser estudado, pelo fato da amostra ser coletada de uma mo limpa, devidamente higienizada, tais erros podem ter contribudo, como,

contaminao cruzada, lcool contaminado ou a adio do Agar a uma temperatura acima do ideal.

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Concluso

Podemos concluir que a higienizao de manipuladores de alimentos de grande importncia para a qualidade e segurana do alimento, sendo a que a mo dos mesmos se no higienizadas corretamente podem contaminar os alimentos podendo causar riscos a sade do consumidor.

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Referencias

Castro, Ana Maria Vieira et al. QUALIDADE HIGINICO-SANITARIO DE MANIPULADORES DE ALGUMAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS DO MUNICPIO DE JOO PESSOA-PB. Joo Pessoa- PB, 2008.

Melo, Jayane Xavier et al. AVALIAO HIGINICO SANITRIA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO DA CIDADE DE SOBRAL- CE. Sobral- CE, 2009.

Notas de aula. Nunes, Flvia Aparecida. IMPLEMENTAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) E DO PROCEDIMENTO OPERACIONAL

PADRO (POP) EM COZINHA INDUSTRIAL. Bento Gonalves, 2009. Serafim, Ana Lcia. PROGRAMA DE CAPACITAO DE

MANIPULADORES DE ALIMENTOS. Santa Maria- RS, 2007.