CON LIBRO E RICETTE FILMATE DVD1 0 16. Piccola pasticceria o DVD2 LIBRO O e cioccolato CHEF MAESTRO ~ I C ORSI DI REPUBBLICA-L'ESPRESSO LA GRANDEsa.JOLA CON UBRQ E R1CETTE FILMATE Piano dell'opera 1. Antipasti freddi 2. Antipasti caldi 3. Primi piatti di pasta secca 4. Primi piatti di pasta fresca 5. Gnocchi e paste ripiene 6. Riso, farro, orzo e polenta 7. Zuppe e minestre 8. Pane, pizze, torte salate 9. Pesci di mare 10. Molluschi, crostacei e pesci d'acqua dolce 11 . Carni bianche 12. Carni rosse e selvaggina 13. Verdure e contorni 14. Dolci lievitati, torte e crostate 15. Dolci al cucchiaio, semifreddi, gelati 16. Piccola pasticceria e cioccolato
16. Piccola pasticceria e cioccolato DVD 1 O SCUOLA DI CUCINA DVD 2 O CHEF IN CATTEDRA LItRO o I
PREPARAZIONI ETECNICHE DI BASE Crema al cioccolalo Bagna alcolica eanalcolica Glassa reale eglassa al ciocco Ialo LE RICETTE Cannoliccl1io sici liano Pielro D'Agoslino, LA CAPINERA, Spisone-Taormina (Messina) RICETTE Cialde elingue di gallo Bign Meringa Irancese esavarin Paslicceria mignon Frappe Pastiere con gelalo all'arancia Anlonio Dipino, LA CARAVELLA, Amalli (Salerno) Zeppole di San Giusewe Teresa Buongiorno Caslagnole MATERIA PRIMA Cioccolalini ripieni Vari lipi di cioccolalo STRU MENTI Organizzarsi in cucina Anrezzalure per piccola paslicceria ecioccolalo Croccl1e11a al cioccoIalo con salsa Cannoli alle mandorl e di ananas egelatodi cocco con mousse di cioccolalo Anionino Cannavacciuolo, ecrema al Grand Mamier VILLA CRESPI, Valeria Piccini, San Giulio (Novara) CAINO, Monlemerano Tortino soff1310 di cioccolato (Grosselo) consalsa alle ararce ezenzero OSTERIA GI sono CARCO, Pierluigi Carovigno (Brindisi) LA PECA, Lonigo (Vi=) Nel libro sono riportale Iulle le ricetle eseguile nei dLe DVD Scuola di Cucina eCtJeI in cattedra lnollre ulleriori sullema sono coosullabili rei la sezione A1lreRicetie. Lo che! rnaeslro vi insegner passo passo le lemiche di base esveler lrucd1r, eSQuisile ricetle, Indice del volume 9 Piccola pasticceria e cioccolato 11 Scuola di cucina 12 PREPARAZIONI E TECNICHE DI BASE 12 Crema al cioccolato 12 Crema al cioccolato 14 Bagna alcolica e analcolica 14 Bagna alcolica 15 Bagna analcoli ca 16 Glasse 1 6 Glassa reale 18 Glassa al cioccolato 20 RICETTE 20 Cialde e lingue di gatto 24 Bign 28 Meringa francese 31 Bab e savarin 36 Pasticceria mignon 43 Frappe 46 Castagnole 48 Cioccolatini ripieni 52 ALTRE RICETIE 60 60 STRUMENTI Attrezzature per piccola pasticceria e cioccolato 63 63 MATERIA PRIMA Vari tipi di cioccol ato 66 66 L'ARTE DI PRESENTARE Come presentare la piccola pasticceria 69 Chef in cattedra le ricette 70 Cannolicchio sicili ano Pietro D'Agostino, LA CAPINERA, Taormina (Messina) 74 Pastiere fritte con gelato all'arancia Antonio Dipino, LA CARAVELLA, Amalfi (Salerno) 78 Zeppole di San Giuseppe Teresa Buongiorno, OSTERIA GI sono L' ARCO, Carovi gno (Bri ndisi) 82 Crocchetta al cioccolato con salsa di ananas e gelato al cocco Antonino Cannavacciuolo, VILLA CRESPI , Orta San Giulio (Novara) 86 Tortino soffiato di cioccolato con salsa all e arance e zenzero Pierluigi Portinari, LA PECA, Lonigo (Vicenza) 90 Cannoli alle mandorle con mousse di cioccolato e crema al Grand Marnier Valeria Piccini, CAI NO, Montemerano (Grosseto) a nascita della pasticceria come la intendiamo oggi risale all 'ultimo de cennio del XVII secolo; dopo il 1700, con la pubblicazione di vari libri di , cucina riguardanti la confezione di dolci, l'attivit di pasticcere assunse sempre maggior importanza, Molti pasticceri trovarono lavoro nelle cucine reali o delle famiglie nobili, im parando il cosiddetto "lavoro di corte" , Dalle loro mani uscivano veri pezzi da esposizione: elaborati lavori di zucchero montati su lastre di specchio, trionfi di pasticcini, con canditi e marzapane, tut ti realizzati per stupire e deliziare ari stocratici e ricchi borghesi, Da allora, specialmente in Fran cia, divennero famosi i nomi di abilissimi artigiani che hanno scritto la storia della pasticceria come Bailly e Carme, Ancora oggi possiamo contare su una vasti ssima offerta di pasticceria, a fronte di una domanda da parte di una clientela sempre pi esigente e attenta alla qualit Dunque che cosa ne direste se qualcuno vi pro ponesse di preparare un vassoio di pasticci ni in casa? Probabilmente vi sembrerebbe un' impresa titanica e in qualche modo inutile, data la vastit di squisitezze che si possono trovare facilmente _\ in una buona pasticceria, Piccola pasticceria e cioccolato In realt la cosa non cos difficile come potrebbe sembrare a prima vi sta; molta creativit, un mini mo di manualit e poche regole essenzi ali (quelle s, da seguire scrupolosamente) sono sufficienti per dare vita a una grande variet di pi ccole dol cezze, Senza contare che a casa possiamo sele zionare ancor pi accuratamente gli ingredienti in base alla loro freschezza, la provenienza, l'appor to calorico, le eventuali intolleranze " Ma cosa ancora pi importante, la soddisfazione di poter vedere e presentare in tavola il prodotto del propri o lavoro, anche se questo non risultasse perfetto come quello acquistato, unica e impa gabile, E i cioccolatini? Beh, sicuramente in questo ca so il procedimento un po' pi complesso a cau sa della necessit di controllare accuratamente e costantemente le temperature del prodotto du rante le molte fasi della lavorazione (non a tutte le latitudini e non in tutte le stagioni si possono pre parare ottime praline di cioccolato), per, almeno una volta nella vita vale la pena di vertirsi a lavora re il cioccolato: nella peggiore delle ipotesi si dar vita a un gioco da fare con i bambini invece che a un raffinato prodotto dell'arte pasticcera, introduzione 9 Crema al cioccolato Ingredienti per 4 persone 60 g di cioccolato al latte 115 g di zucchero 6 di di latte 4 uova 3 cucchiai di maizena 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo) Crema al cioccolato Le creme contribui scono a rendere speciale ogni tipo di dolce; basti pensare a un semplice pan di Spagna o a dei bign che, farciti, si tra sformano in vere prelibatezze. Preparare la crema al cioccolato daw ero semplice ma molto impor tante rispettare le dosi e le proporzioni, altrimenti si rischia di ottenere un composto troppo liquido o stucchevole. possibile anche personalizzare la crema con piccole aggiunte di caf f, rum o anche biscotti sbriciolati , per ottenere un piacevole effetto di croccantezza. Crema al cioccolato In un pentolino, a fuoco basso, sciogli ere il cioccolato con la met del latte, in modo che il cioccolato possa sciogliersi completamente, mescolando di tanto in tanto (foto 1). In una seconda pentola unire i tuorli del le uova, lo zucchero, l' altra met del latte, la maizena e mescolare accuratamente tutti gli ingre dienti con una frusta cercando di eliminare tutti gli eventuali grumi (foto 2 e 3). Una volta che il cioccolato si sar sciol to nel latte, unirlo al compo sto; portare la pentola sul fuoco mescolando e attendendo che la salsa si addensi. La crema pu essere aromatizzata con l'estratto di vaniglia (foto 4 e 5). Togliere la crema dal fuoco, versarla in una ciotola e farla raffreddare pri ma di utilizzarla, magari per farcire dei bign (foto 6). scuola di cucina' 13 12 piccola pasticceria e cioccolato Bagna alcolica e analcolica Lo scopo delle bagne quello di rendere pi gustosi e morbidi quei preparati - ad esempio il pan di Spagna - che altrimenti, da soli, ten derebbero a indurirsi e a trasformarsi in un qualcosa di difficilmente mangiabile, a meno di non essere inzuppato nel latte. La bagna pu essere alcolica o analcolica. Nel primo caso l'aroma viene fornito da un liquore (rum, brandy, limoncello, alchermes, ecc.) diluito pi o meno in acqua in relazione al proprio gusto e al tipo di preparazi one; nel secondo, l'aroma viene dato dal sempli ce succo di un agrume (arancia, limone, mandarino) oppure di altri tipi di frutto, anch'esso diluito in acqua con varia concentrazione. Bagna alcolica Miscel are tutti gli ingredienti in una padella e portare a ebollizione senza mescolare (foto 1). Mescolare brevemente solo quando lo zucchero si sar sciolto, spegnere il fuoco, togliere le scorze di limone e lasciare raffreddare (foto 2). La bagna si pu conservare, per un po' di tempo, in fri gorifero. Bagna analcolica Bagna analcolica Ingredienti per 3 di Mescolare gli ingredienti, scaldarli sul fuoco e portare il composto a ebollizione per pochissimi minuti (foto 1) . 2 di di succo d' arancia 1 di di acqua Togli ere dal fuoco, lasciare raffreddare, asportare la schiumetta for 50 g di zucchero mata sulla superiicie con un cucchiaio o un colino a maglie strette, e quindi utilizzare per le varie preparazioni (foto 2). Bagna alcol ica Ingredienti per 8 di 300 g di zucchero 6 di di acqua scorza di 2 limoni 1 bicchiere di liquore per dolci (oppure brandy, rum, alchermes) 14 piccola pasticceria e cioccolato scuola di cuci na 15 Glassa reale Ingredienti per 20 bign 200 9 di zucchero a velo 1 al bume montato 25 9 di succo di limone *................................ .. ... . Spalmare la glassa su una torta potrebbe non essere semplicissimo. La soluzione migliore attrezzarsi con una griglia (va bene quella del microonde), collocata sopra un foglio di carta forno o un ripiano dai bordi alti. Adagiare quindi delicatamente la torta sulla griglia e colarvi sopra la glassa, stendendola man mano con l'aiuto di una spatola piatta e lunga (se ne trovano facilmente nella grande distribuzione). La glassa in eccesso coler attraverso la griglia e potr essere raccolta e spalmata nuovamente sulla torta. 16 piccola pasti cceria e cioccolato Glasse Le glasse (o "ghiacce") sono preparazioni - solitamente realizzate a freddo o a fuoco moderato - destinate a coprire o a ri vestire bign o altri tipi di dolci. La loro particolare struttura rende lucide le superfi ci; vengono solitamente versat e sulla preparazione, spalmate con una spatola e poi fatte asciugare in forno fino a che non avranno acquisito la consistenza e l'aspetto di una sorta di guscio lucido. Talvolta - ma pi raramente - vengono utilizzate (mediante un sac poche) per rea lizzare decorazioni. Esistono molti tipi di glassa, ma le pi comuni sono la glassa reale e quella al cioccol ato. Glassa reale In un recipiente abbastanza capiente unire il succo di limone, lo zucchero a velo all 'albume montato (foto 1 e 2). Montare il tutto a neve ben ferma con la frusta elettrica fino a otte nere una glassa densa, lucida e bianchissima che servi r per decorare a piacere dolci e bign (foto 3-5) . scuola di cucina 17 Glassa al cioccolato Ingredienti per 20 bign 115 9 di cioccolato fondente (cacao non superiore al 52%) 175 9 di zucchero a velo 85 9 di burro 18 piccola past icce ria e cioccolato Glassa al cioccolato In un recipiente, fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro (foto 1). Togli ere il recipiente dal bagnomaria e inseri re lo zucchero a velo mescolando bene il composto, che tender a rapprendersi; riportare il recipiente a bagnomari a e sciogliere completamente lo zucchero (foto 2 e 3). Lasciare al calore per al cuni minuti; togli ere dal bagnomaria e lascia re raffreddare. Utili zzare come copertura per dolci e bign (foto 4 e 5). *...................................... Per glassare i bign, afferrarli con due dita dalla parte inferiore, capovolgerli e immergere appena la parte superiore nella glassa, facendo bene attenzione a intingere solo la punta e a scolare l'eventuale glassa in eccesso. scuola di cucina. 19 Cialde e lingue di gatto Ingredienti per 40 pezzi 100 g di panna liquida fresca 100 g di farina 50 g di zucchero '. 1 uovo succo e scorza di mezzo limone Cialde e lingue di gatto Cialde e lingue di gatto vengono realizzate a partire dallo stesso impasto, che ha la caratteristica di essere, appena sfamato e ancora caldo, molto malleabile: per questo lo si pu lavorare ottenendo preparazioni di forme diverse. Questa ricetta alla base anche delle sigarette o surprise, cannoncini ripieni di ricotta dolce o di cioccolato. Le lingue di gatto, im merse nel cioccolato, prendono invece il nome di lingue di suocera. Preriscaldare il forno a 200C. In una ciotola unire lo zucchero e l'uovo alla panna e mescolare con una frusta (foto 1). Non appena lo zucchero si sar sciolto, unire anche il succo di limo ne continuando a mescolare, quindi aggiungere la farina, che sar stata setacciata in precedenza (foto 2). Mescolare con energia per rendere il composto cremoso e morbido (foto 3). Rivestire una tegli a con carta forno. Con l'aiuto di due cucchiai for mare delle piccole palli ne di impasto e posizionarle, distanziate tra loro, sulla carta forno (foto 4) . Sempre con il cucchiaio, stendere uniformemente ogni cumulo con 20 piccol a past icceria e cioccolat o scuola di cucina' 2 1 *...................................... Le lingue di gatto possono essere realizzate anche impiegando il solo albume al posto dell'uovo intero. 22 piccola pasticceria e cioccolato movimenti circolari , fino a formare dei cerchi di impasto. Oppure, con ferendo all'impasto una forma allungata, creare delle "lingue di gatto". Anche lasciando l' impasto a forma di mucchietto si possono ottenere cialde, che si dilateranno dopo la cottura (foto 5). Infornare a 200C-220C (dipende dal tipo di forno) e cuocere le cialde per 3-4 mi nuti a forno statico, cio senza ventola, perch il mo vi mento dell'aria potrebbe danneggiare l' impasto, sempre controllando il grado della cott ura (foto 6) . Una volta terminata la cottura prendere una ciot olina, posizionar la capovolta sul pi ano di lavoro e utili zzarne il fondo per modellare la cialda ancora calda conferendole una forma a "coppetta"; oppure arro tolare le cialde sul manico di un utensi le da cucina per ottenere forme ci lindriche; o anche, dopo averle ri filate con un coltello, tagli arle in due o pi tnangol i per guarnire il gelato in una coppetta (foto 7- 9). 9 scuola di cucina. 23 Bign Ingredienti per 30 bign 125 9 di burro 125 9 di farina 3 uova 2,5 di di acqua sale Bign Preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 170C. Mettere a scaldare dell'acqua sul fuoco, aggiungere il burro con un pizzico di sale, mescolando con un cucchiaio di legno (foto 1). Quando il burro si sar sciolto, dopo poco l'acqua arriver a ebolli zione: aggiungere la farina (setacciata in precedenza perch non formi grumi) tutta in una volta e lavorare energicamente il composto a fuoco basso in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti (foto 2 e 3) . Quando la palla che si sar formata si staccher dal fondo della pentola, togliere dal fuoco il recipiente, trasferire l'impasto in una cioto la e lasciarlo intiepidire per circa 10 minuti. Aggiungere quindi le uova una alla volta continuando ad amalgama re bene fino al completo assorbimento di ciascun uovo. L'operazione pu risultare facilitata utilizzando un robot da cucina o una planetaria Quindi lasciare riposare l' impasto per alcuni minuti (foto 4-7). 24 piccola pasticceria e cioccolat o scuola di cucina 25 15 Per farcire i bign, prati care su ciascuno di essi una piccola inci sione laterale (o sui fondo) e, attraverso di essa, inserire ii beccuccio del sac poche ri empiendoli lentamente - per evitare la formazi one di bolle d'ari a - con la farcia prescelta (foto 13 e 14). Spolverare i bi gn con zucchero a velo o decorarl i con una gl assa al li mone o al cioccolato seguendo il procedimento illustrato a p. 18 (foto 15) . scuol a di cucina . 27 *...... .. ............ .. Sembra che gli clair siano stati inventati da Marie-Antoine Careme, pi o mIno verso la met del XIX secolo (se ne trovano tracce nei libri di cucina ufficiali, intorno al 1860). Il loro nome significa letteralmente "lampo" e deriverebbe dalla velocit con cui solitamente sparivano dal vassoio di portata. , Il Foderare una tegl ia con della carta forno, avendo l' accortezza di im burrarne il lato inferiore, per farlo aderire all a teglia e non farlo muovere o spostarsi - nel caso si utili zzasse un forno ventil ato - durante le fasi dell a cottura (foto 8) . Inseri re l'impasto, che dovr risultare ben liscio, all'interno di un sac poche munito di una bocchetta li scia da 8 mm di diametro e iniziare a reali zzare i bign (foto 9) . Con il sac poche comporre dei piccol i cumuli di impasto della stessa altezza disponendoli regolarmente sull a carta forno (foto 10). Se si vogliono realizzare degli clair, che hanno lo stesso impasto ma invece di essere sferici sono lunghi , sottili e poco pi piccoli di un savoiardo, si realizzano piccole stri sce, sempre di stanziate fra loro (foto 11 ). Infornare e cuocere a forno statico per ci rca 25 minut i. Verifi care co munque, dopo circa 20 mi nuti, la cottura dei bign soppesandone uno con una mano: la sensazione che dovr dare sar quella di estrema leggerezza, segno che la cottura quasi term inata. Lasci are freddare per 10-15 minuti, quindi guarn ire e farcire a pia cere (foto 12). 26 piccola pasticceria e ci occolato Meringa francese Ingredienti per circa 30 meringhe 100 g di zucchero 3 albumi d' uovo (circa 100 g) *.................................... . Il termine "neve ferma" viene usato per designare un tipo di lavorazione che produce un'emulsione molto compatta, tanto che gli albumi montati in questo modo non cadono n si staccano, anche se la ciotola che li contiene viene inclinata o perfino rovesciata. *...................................... Prima di iniziare la preparazione si consiglia di controllare che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e prive di tracce di grassi, altrimenti gli albumi non monteranno bene. 28 piccola pasticceria e Cioccolato Meringa francese Belle e spumeggianti , le meringhe ricoprono torte e crostate oppure si possono mangiare al naturale, cotte in forno. A volte, si trovano anche in ricette di creme particOlari per dar loro corpo e mantenerle morbide a lungo. Preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 90C. In una ciotola montare a neve gli albumi d' uovo e aggiungere lo zucchero (foto 1). Continuare a montare albumi e zucchero, con una frusta elettrica, a "neve ferma". Il composto sar pronto quando avr raggiunto un'ele vata consistenza. Un sistema empirico per verificarlo consiste nell'im mergere e ritirare velocemente dal composto la punta di un cucchiaio: se il composto non si stacca pi dal cucchiaio, vuoi dire che l'impasto stato montato a dovere (foto 2 e 3) . Preparare una teglia foderandola con un foglio di carta forno. Per non far staccare la carta dalla teglia, "sporcare" quest'ultima con quat tro o cinque gocce di composto prima di farvi aderire la carta forno, che in questo modo rimarr al suo posto senza spostarsi. Inserire l'impasto in un sac poche provvisto di una punta rigata, *..................................... Le meringhe possono essere aromatizzate. Ad esempio, qualora si volesse dar loro il gusto del cacao, si pu procedere setacciando il cacao assieme allo zucchero a velo (se il cacao amaro) e mescolarlo quindi con la meringa cruda muovendo la frusta o il cucchiaio dal basso verso l'alto e viceversa in modo continuo e deciso ma senza esagerare con la forza, per non rischiare che la meringa si smonti. scuola di cucina 29 I[ *................................... .. Durante la cottura, si consiglia di lasciare il forno a fessura, inserendo un Alestolo tra lo sportello e il forno stesso, per far fuoriuscire il vapore in eccesso. 30 piccola pasticceria e ci occolato qui ndi comporre dei mucchietti di impasto, a distanza regolare l'uno dall' altro, dando loro la forma che pi si desidera: l'i mportant e che, una volta deci sa l'altezza, essa rimanga costante per tutte le merin ghe realizzate (foto 4 e 5) . Infornare e cuocere a forno gi caldo a circa 90C, a cottura st ati ca per almeno 1 ora - 1 ora e 30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornare e lasciarle riposare ancora, pri ma di utilizzarle per decorare un dolce oppure consumarle cos co me sono (foto 6). Bab e savarin Preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 200C. Rompere le uova in una ciotol a e unirvi il lievito di birra sciogli endolo con una frusta (foto 1). Creare un impasto liscio e omogeneo aggiungendovi farina e zuc chero e lavorando il tutto con le mani . Utilizzare un po' di farina per pu lirsi le mani e continuare a impastare con una certa energ ia - una volta rassodata la massa degli ingredienti - sul piano di lavoro (foto 2 e 3) . 8ab e savarin Ingredienti per circa 40 pezzi 350 9 di farina 50 9 di di zucchero 4 uova 25 9 di lievito di birra Per la bagna 300 9 di zucchero 6 di di acqua 2 di di rum la scorza di 1 limone Per lucidare 10 cucchiai di marmellata di albicocche 5 cucchiai di acqua scuola di cucina 31 :11 *...................................... Gli stampini da bab sono simili a bicchierini tronco-conici, mentre quelli da savarin sono uguali agli stampi per ciambelloni ma di proporzioni molto ridotte. I i i h 11: ! Terminato l'impasto, lasciarlo riposare per circa 30 minuti (foto 4). Munirsi di stampini piccoli da bab e da savarin e imburrarli con attenzione, non tralasciando di ungere bene anche i bordi. Il lavoro risulter pi accurato se effettuato con le mani, per raggiungere tutte le parti dello stampo (foto 5) . Con le mani ancora unte di burro prendere la pasta, staccarne una porzione, formare una pallina abbastanza regolare, grande come una noce, e parla all 'interno di uno stampino da bab. Ripetere l' opera zione per tutti gli stampini. Se il composto tendesse ad attaccarsi alle mani, ungerle nuovamente con un po' di bu rro (foto 6 e 7). Se si reali zzano i savarin, staccare un pezzo di impasto leggermente pi grande, modell arl o a forma di disco e collocarlo sull'apposito stam po, a cavallo del cono centrale (foto 8). Lasci are lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino a quando il contenuto deborder dallo stampo (foto 9). Posizionare gli stampi su una teglia da forno e infornare a 200C. Cuocere fino a quando i bab non saranno ben coloriti: saranno necessari circa 20 minuti (foto 10). Qualora i bab si scurissero troppo velocemente, diminuire la tem peratura del forno a 160C per gli ultimi 5 minuti di cottura. Mentre i bab e i savarin cuociono, preparare la bagna alcolica unendo gli ingredienti e facendoli sobbollire a fuoco dolce fino al com pieta scioglimento dell o zucchero. Preparare anche una "glassa" veloce per lucidare i bab sciogliendo in un pentolino l' acqua e la marmellata di albicocche (foto 11). Sfornare i dolci, toglierli dagli stampini aiutandosi con un pezzo di carta per non scottarsi, lasciare che intiepidi scano e poi lasciarli in im mersione nella bagna calda (foto 12 e 13). 32 piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucina 33 , ;:1 I. Girarli pi volte perch si impregni no bene di liquido. Togli erli dalla bagna quando se ne saranno intrisi a suffi cienza, quindi collocarli sul piatto da portata o su un vassoio (foto 14) . Lucidarli - mediante un pennell ino - con la "glassa" di albicocche; volendo, i savarin possono essere farciti con crema chantilly, amarene o qualche pezzett o di frutta di stagi one (foto 15 e 16). Ili I: 34 piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucina 35 Pasticceria mignon Reali zzare la pasticceria mignon in casa non diffiCile: basta preparare (o anche acqui stare gi pronti) un panetto di pasta froll a e uno di pasta sfoglia, un pan di Spagna e ritagliarli secondo proprio gusto e fanta sia, per poi spolveri zzarli di zucchero, oppure ricoprirli di cioccolato fondente, bagnarl i con salse o creme, decorarli con frutt a di stagione, ottenendo tante diverse preparazioni. Realizzazione degli involucri dei cannoli Preparare dell e stri sce di pasta sfoglia di 1 cm di larghezza (massi mo 1,5 cm). Inizi are la lavorazione avvolgendo a spirale, sopra uno stampo coni co da cannolo, una prima strisci a di pasta fissare la striscia all a punta Pasticceria mignon Ingredienti per 1,2 kg 150 9 di pasta frolla 100 9 di pasta sfoglia 200 9 di pan di Spagna 150 9 di crema al cioccolato fondente 150 9 di crema pasticcera 150 9 di. crema al li mone 150 9 di' crema al cioccolato aromat izzata al Grand Marnier 300 9 di f rutti di vario tipo (a pi acere e a seconda della stagi one e preferenza) 20 9 di codette di cioccolato 50 9 di granella d nocci ole 30 9 di granell a di zucchero 100 9 di zucchero a velo 2 di di alchermes 2 di d} gelatina di albicocche 36 piccola pasticceria e cioccolato 3 del lo stampo e, tenendola leggermente inclinata, iniziare ad avvolgerla, lentamente, una frazione di giro all a volta, per sette volte (reali zzando circa 4 spirali complete); quindi raddrizzare la stri scia e compiere un intero giro. Tag li are la pasta eccedente (foto 1 e 2). Con la pasta rimasta, procedere alla realizzazione degli altri cannoli , seguendo le medesime modalit. Una volta pronti, infornare i cannoli a 170C per circa 8 minuti. A cottura ultimata, sar sufficiente premere appena con le dita lo stampo in metall o, flessibile, per liberare i canno li (foto 3). Realizzazione degli involucri per tartelette Stendere dell a pasta froll a e tirarla all o spessore di circa 1 cm. Prendere gl i stampini metallici per tarteletta, appoggiarli capovolti sulla superficie della frolla e premerli con la mano per ritagliare la pasta (foto 4) . Soll evarli e capovolgerli nuovamente, controllando che il disco di pasta sia perfettamente integro e ben aderente ai bordi dello stampo (foto 5). *...... .............................. La pasta sfoglia una pasta friabile fatta con acqua, burro e farina, quindi cotta in forno a 180C per circa 25 minuti. molto leggera ed utilizzata sia come base di torte salate, sia per i dolci. Realizzarla in casa non semplicissimo, richiede una certa manualit e il rispetto rigoroso dei passaggi e delle piegature: per questo invalso l' uso di acquistare la pasta sfoglia gi pronta. *................................. ... . Per ottenere una buona pasta frolla (1 kg in questo caso) basta seguire poche e semplici regole. Lavorare 500 g di farina, 250 g di burro e 200 g di zucchero a velo mescolandoli accuratamente con le mani ma in modo da non surriscaldare la pasta. Aggiungere quindi 2 uova intere e 1 tuorlo e un po' di scorza di limone grattugiata continuando a lavorare gli ingredienti. Una volta terminato l'impasto, farne un panetto e lasciarlo riposare per almeno mezz'ora prima di utilizzarlo. scuola di cucina 3 7 ~ 8 *..... ........... ........... .. ....... Il pan di Spagna una delle preparazioni di base pi diffuse e pi utilizzate nella pasticceria casalinga e professionale. Si realizza creando un impasto di farina, uova (i tuorli mesolati con lo zucchero semolato e gli albumi montati a neve ferma), burro (il cui uso facoltativo per aggiungere morbidezza al composto) e cuocendolo in forno a 180C per circa 40 minuti. Lo si pu comunque acquistare gi pronto per l'uso, in "basi" di varia forma e dimensione. 38 piccola pasticceria e cioccolato ~ r = > Con due dita premere delicatamente al centro del disco di pasta e farl o aderire alla superficie interna dello stampo (foto 6). Collocare da parte il primo stampo e procedere con la reali zzazione di altre tartelette, seguendo le medesime modalit, utilizzando magari stampi di diametro differente. Nel caso si volessero utilizzare stampini di carta, tagliare la pasta mediante l'ausi li o di un coppapasta cilindrico e inserire quindi il disco di frolla all'interno dello stampino, sempre conferendogli la forma con le dita della mano (foto 7 e 8). Una volta pronte, infornare le tartelette a 160C per circa 8- 10 mi nuti. A cottura ultimata, togliere le tartelette dagli stampini (foto 9). Realizzazione e assemblaggio dei "diplomatici" Privare il pan di Spagna della crosta superfi ciale e tagliarlo a strisce di circa 1 cm di altezza (foto 10). Spennellare adeguatamente il lato superiore delle strisce cos otte nute con una bagna di alchermes reali zzata seguendo il procedimento illustrato a p. 14 (foto 11) Prendere un quadrato di pasta sfoglia (precedentemente imburra ta, inzuccherata e cotta); reali zzare una striscia di crema pasticcera (o crema al limone), mediante un sac poche, facendo in modo che la striscia di crema, larga quanto quella di pan di Spagna, rimanga alme no a mezzo cm dal bordo della sfoglia (foto 12). Collocare la stri scia di pan di Spagna sopra quella di crema in modo che il lato bagnato con l'alchermes rimanga a contatto con quest 'ulti ma; spennellare anche il lato "a vista" del pan di Spagna con la bagna (foto 13). * ..... ........................ ....... .. Per preparare 800 grammi (1 litro) di crema pasticcera occorre portare a ebollizione in un pentolino, a fuoco dolce, 5 di di latte unendovi qualche striscia di scorza di limone (o mezza stecca di vaniglia); in un secondo pentolino unire 150 g di zucchero a 4 tuorli d'uovo iniziando ad amalgamarli con una frusta; aggiungere 30 g di farina e 20 di fecola di patate (o maizena, o farina di riSO), continuando a mescolare accuratamente per eliminare i grumi; non appena il latte inizia a bollire, rimuovere le scorzette di limone e versarlo lentamente sul composto di uova, amalgamando il tutto con la frusta; mettere il composto a scaldare a fuoco basso e lasciarlo sobbollire fino all'addensamento, mescolando con un cucchiaio di legno; spegnere il fuoco e mescolare energicamente per eliminare tutti i grumi; lasciare raffreddare. scuola di cucina 39 22 23 24 * ........ ... . Un trucco per mantenere fragrante pi a lungo la frolla delle tartelette dolci quello di spennellarle con del cioccolato fuso: questo creer una barriera che impedir alla crema di inumidire la pasta, evitando cos il rischio che si ammorbidisca. 40 piccola pasticceria e cioccolato Con il coltello, tagliare a filo la base di sfoglia e collocare un nuovo strato di crema sul lato superiore del pan di Spagna (foto 14). Tagliare una nuova striscia di sfoglia, della stessa larghezza della precedente; sovrapporla alle altre e premere con delicatezza, per farla aderire bene alla crema. Utilizzare nuovamente il coltello per rifilare i "Iati lunghi" della sfoglia (foto 15). Tagliare la stri scia in piccole porzioni della stessa lunghezza e spolverarne il lato superi ore con abbondante zucchero a velo (foto 16 e 17) . Coll ocare i dol cetti su un vassoio da portata. Assemblaggio delle tartelette Realizzare un primo tipo di tartelette riempiendo un sac pOChe con della crema al cioccolato fondente e inserendone uno strato ab bondante nella tarteletta, creando la base per la farcitura (foto 18). Tagliare delle fragole a fettine, collocarne due o tre (a seconda della grandezza della tarteletta) sulla cioccolata, insieme a del ribes e una met di acino d'uva; lucidare appena con della gelatina di albicocca (foto 19). Farci re un secondo tipo di tartelette con crema al limone e decorare con mirtilli tagliati a met e piccoli cubetti ri cavati da fettine di kiwi giallo pri vate della buccia (foto 20). Farcire un terzo tipo di tartelette con crema al cioccolato e guarnir ne la superfici e con zucchero in granella (foto 21) . Farcire un quarto tipo di tartelett e con un composto reali zzato amal gamando della crema pasticcera con granella di nocciole; spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo (foto 22). Realizzare un quinto tipo di tartelette farcendone met della super ficie con cioccolata e l'altra met con crema, decorandole con fettine di fragola appoggiate sulla cioccolata e lucidandole con della gelatina (foto 23 e 24). scuola di cucina 41 *...................................... Per realizzare circa 1 litro di crema al cioccolato aromatizzata al Grand Marnier, occorre preparare 800 g di crema pasticcera, unirvi 100 grammi di cioccolato fondente fuso e 2 cucchiai da tavola di Grand Marnier, amalgamando bene il tutto prima di collocare il composto nel sac poche. Assemblaggio dei cannoli Riempire un sac poche con della crema al cioccolato aromatizzata al Grand Marnier e farcire l'interno dei cannoli fino all'orlo (foto 25). Assestare il ripieno scuotendo alcune volte, con estrema delicatez za, i cannoli. Per evi tare che il ripieno possa uscire, sigillare la "bocca" di ciascun cannolo immergendola in una ciotola contenente le codette di ciocco lato (foto 26) . Una volta pronti, collocare tartelette e cannoli sul vassoio da portata, insieme con gli altri pezzi di pasticceria (foto 27). Frappe Collocare in un recipiente la farina con le uova, lo zucchero, Il burro ammorbidito e la scorza grattugiata di un limone. Iniziare a impastare gli ingredienti con una mano, in modo che il suo calore possa favorire il completo sciogli nlento del burro. Continuare a impastare fino a otte nere una massa sufficientemente solida da poter essere trasferita sulla spianatoia o sul piano di lavoro (foto 1). Conferire all 'impasto una certa elasticit lavorandolo con energia, finch esso non risulter omogeneo e compatto (foto 2). Frappe Ingredienti per 800 9 500 g di farina 120 g di zucchero 80 g di burro 4 uova 1 limone 1 di di olio per friggere zucchero a velo (per la guarnizione) 42 piccola pasticceria e cioccolat o scuola di cucina 43 Una volta pronto, far riposare l'impasto al fresco per qualche minu to. Intanto mettere a scaldare l'olio in una padella sul fuoco. Stendere la sfoglia con un mattarello a uno spessore di circa 2-3 millimetri (foto 3). Mediante una rotella tagliapasta con i bordi zigrinati ricavare dalla sfoglia alcune strisce il pi possibile regolari, della stessa larghezza. Di videre ulteriormente le strisce, per il verso della larghezza (foto 4), Decorare i piccoli rettangoli di pasta cos ottenuti prati cando su ciascuno di essi tre tagli paralleli (sempre mediante la rotella): quello centrale pi lungo, e i due laterali pi corti (foto 5). Prendere un rettangolo di pasta per volta, allargare con le dita di una mano la fessura centrale e farvi passare all'interno una delle estre mit "corte" del rettangolo stesso, formando cos una specie di "nodo" di pasta, Mettere quindi la frappa in padella a friggere. Ripetere il pro cedimento per ciascun rettangolo (foto 6 e 7). A mano a mano che le frappe assumono un bel colore dorato (sa ranno necessari pochissimi minuti), toglierle dall'oli o e coll ocarl e su un foglio di carta assorbente (foto 8), Cospargerle di zucchero a velo e servire (foto 9). 44 piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucina 45 Cioccolatini ripieni Ingredienti per 50 cioccolatini 200 9 di cioccolato fondente Per /a ganache 100 9 di cioccolato fondente 50 9 di panna liquida fresca *...................................... In alternativa, un metodo altrettanto corretto per scaldare il cioccolato ne"a fase di temperaggio, il bagnomaria. 48 piccola pasticceria e cioccolato Cioccolatini ripieni I cioccolatini ri pieni possono essere di molti tipi , ma t utti contengono una ganache, un gustoso ripi eno. Il termine ganache - di fatto - un insulto (in francese significa "incapace"). L'offesa fu ri volta a un aiuto pasticcere all e pri me armi che, per sbagli o, vers dell a crema di latte bollente in un recipiente pieno di cioccolato. Per cercare di nascondere l' errore, il garzone mescol assieme i due ingredienti e scopr che il ri sultato era favoloso. La ganache pu essere morbi da e cremosa op pure pi soli da, come nel caso dei crem ini o dei tartufi. Operazione preliminare: il temperaggio In una ciotola adeguata, sciogli ere il cioccolato fondente, di buona qualit e gi ridotto in scaglie o pezzi non troppo grandi, nel forno a microonde riscaldato a una potenza intermedia, cio a circa 2/3 di quella massima erogata. Effettuare cicli di riscaldamento di 30 secondi , controllando ogni volta lo stato del cioccolato e la sua temperatura, che dovr raggiungere circa 45C, mediante un termometro a sonda per alimenti (foto 1). Una volta pronto, versare non pi di 2/3 del ci occolato su un pi ano di lavoro ben pulito e asciutto (di marmo o comunque di un materiale refrattario al calore). Stendere il cioccolato in uno strato sottil e, in modo che si raffreddi , all argandol o con una spatol a da pasticcere e impri mendole un movimento destra-sini stra, avanti-indietro (foto 2 e 3) . Quando il cioccolato comincia a rapprendersi e quindi diminuisce di temperatura, trasferirlo con l'aiuto di un tarocco e della spatola nuova mente nell a ciotola, mescolandolo accuratamente al restante ciocco lato caldo (foto 4 e 5) . Controllare nuovamente la temperatura (che dovr essere di circa 30C). Il composto cos ottenuto pronto per essere lavorato. *...................................... Le temperature di lavorazione in fase di temperaggio sono diverse a seconda del tipo di cioccolato: 29-31 Cse fondente, 28C se al latte, 25C se bianco. L'ambiente esterno deve essere a una temperatura di circa 20C, pena la mal riuscita delle operazioni. Per temperare 1 kg di cioccolato in queste condizioni, il tempo occorrente di circa 30 minuti. * .................................... Prima di procedere a qualsiasi lavorazione consigliabile verificare che il temperaggio sia avvenuto correttamente immergendo la punta di un colte"ino nel cioccolato: dopo pochi istanti, se il cioccolato ben temperato, deve solidificarsi senza formare macchie o striature; altrimenti, il temperaggio deve essere ripetuto. scuola di cucina' 49 Assemblaggio dei cioccolatini Versare il cioccolato temperato in uno stampo per cioccolatini (fo to 6). Riempire gli alloggi amenti e battere pi volte, delicatamente, lo stampo sul piano di lavoro per far fuoriuscire le eventuali piccole bolle d'aria che fossero rimaste imprigionate all'interno del cioccolato. Lasciare raffreddare per alcuni minuti , in modo che il cioccolato, ini ziando a raffreddarsi , formi la "camicia", ovvero il rivestimento esterno del cioccolatino (foto 7). Eliminare, medi ante la spatol a, il cioccolato in eccesso dallo stam po e rovesciare quest'ultimo su ll a ciotola in modo che si svuoti e, nei suoi fori , rimanga solo la "camicia" (foto 8 e 9). Riempire un sac poche con la ganache realizzata precedente mente scaldando la panna a fuoco dol ce in un pentolino; una volta che prossima all 'eboll izione, unirla al cioccolato ridotto in scagl ie, facendolo fondere e amalgamando bene il tutto; tagliare la punta della tasca con le forbi ci e collocare una piccola noce di ganache all'interno di ciascuna "camicia" (foto 10) . Recuperare la ciotola e colare nuovamente il cioccolato sull o stam po, in modo da ri empirne perfettamente i fori . Pareggiare quindi la su perficie dello stampo, mediante la spatola, cercando di togl iere tutto il cioccolato superfluo (foto 11). Coll ocare lo stampo a riposare in un luogo fresco e asciutto per circa 1 ora. Una volt a pronti, sformare i cioccol atini cercando di maneggiarli il meno possibil e per evitare che si deformino o perdano di lucentezza (foto 12). scuola di cuci na 51 50 piccola pasticceria e cioccolato Baci di dama Ingredienti per 35-40 baci di dama 230 9 di farina 00 250 9 di burro 250 9 di nocciole tostate tritate fini 200 9 di zucchero 20 9 di maizena 1 tuorlo piccolo d'uovo 1 fialetta di essenza di vaniglina 250 9 di cioccolato fondente sale Preparazione e cottura : 30 minuti pi 7 ore di riposo e Mescolare burro, zucchero, vaniglina e 1 pizzico di sale e amalgamare bene. e Unire il tuorl o e la farina. e Lavorare velocemente come se si dovesse im pastare una frolla, formare un panetto e mettere in frigori fero per almeno 6 ore. e Formare delle palline piccol e e metterle sull a placca del forno, non troppo vicine perch in cot tura tenderanno ad espandersi; schiacciarle un po' formando dei di schetti . e Mettere la placca in frigorifero per 1 ora. e Infornare a 140C per 25 minuti . e Sciogliere il cioccolato a bagnomaria a 40C e metterne un cucchiaino sopra ogni biscotto cotto. e Far raffreddare e poco prima che induri sca unire i biscotti a due a due. 52 piccola pasticceria e cioccolato Pasticcini alle mandorle Ingredienti per 30 pasticcini 500 9 di farina di mandorle 400 9 di zucchero 3 albumi d'uovo 100 9 di granella di mandorle 100 9 di pinoli 100 9 di granella di pistacchi 10 9 di liquore dolce (ti po maraschino) 1 bustina di vaniglina 10 ciliegine (facoltative) Preparazione e cottura: 20 minuti e Impastare la farina con lo zucchero e i 3 albumi. e Aggiungere la vanigli na e il liquore. e Preparare una ciotola con la granella di mandor le, una con i pi nol i, una con i pistacchi. e Prendere l'equivalente di un cucchiaio di impasto e passarlo tra le mani (meglio bagnate) e formare una pallina; ri petere l'operazione fino a esaurire l'i mpasto. e Passare una pallina nella ciotola di mandorle, una nella ciotola di pi noli, una nel la ci otola di pi stacchi e cos via; in alternativa, schiacciare la pallina e met tervi sopra una ciliegi na. e Preriscaldare il forno a 180C. e Porre i pasti cci ni su una tegl ia con carta forno e cuocere per ci rca 10 minuti . Cioccolatini alle nocciole Ingredi enti per 50 cioccolati ni 200 9 di cioccolato al latte 200 9 di nocciole spellate e tostate 150 9 di cioccolato fondente 150 9 di zucchero a velo 4-5 cucchiai di panna Preparazione: 30 minuti pi 2 ore circa di riposo e Tritare grossolanamente 150 g di nocciole e me scolarle con lo zucchero a velo e la panna. e Grattugiare il cioccolato al latte e farlo fondere a bagnomaria. e Uni re il cioccolato al composto di nocciole e me scolare. e Su una tegli a foderata con carta forno, stendere con una spatola uno strato uniforme di circa 4 mm di spessore e lasciare raffreddare. e Dopo circa 2 ore, sollevare i lembi della carta for no e togliere delicatamente la forma di cioccolato dalla teglia. e Appoggiare su un piano di lavoro e, aiutandosi con un righello, tracciare dei quadrati da 2 cm per lato. e Prelevare i quadrati e, con le mani, formare tante palline. e Nel frattempo, tostare gl i altri 50 g di nocciole ed eli minarne la cuticola superficiale. e Mettere una nocciola su ogni pall ina e premere per farla aderire bene. e Disporre i cioccolatini su una griglia e, nel frattem po, fondere a bagnomaria il cioccolato fondente. e Colarlo sopra a ogni cioccolatino per ri coprirlo aiutandosi con un sac poche (anche di carta se si preferisce). e Lasciare solidificare in luogo fresco. Profiteroles Ingredienti per 6-8 persone 24 bign Per il ripieno del bign 5 di di panna liquida fresca Per la glassa al cioccolato 300 9 di cioccolato fondente al 55% 3 di di panna fresca liquida 20 9 di cacao amaro in polvere Per la salsa al cioccolato 200 9 di cioccolato fondent e al 55% 40 9 di burro 2 di di acqua 2 cucchiai di cacao Preparazione e cottura: 1 ora e Preparare i big n seguendo il procedimento illu strato a p. 24 . e Montare la panna e riempire i bign con l'aiuto di un sac poche, bucando in basso ciascun bign. e Preparare la glassa di cioccolato scaldando la panna in un pentoli no, sul fuoco. e Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere il ca cao, mescolando. e Quando il composto sar li scio e omogeneo, ag giungere il cioccolato e lasciarlo sciogliere, mesco lando continuamente. e Lasciare raffreddare prima di ricoprire i bign. e Realizzare la salsa al cioccolato portando a bollo re l'acqua e aggiungervi il burro. e Quando si sar sciolto del tutto, a fuoco mode rato, aggiungere il cacao e in ultimo il cioccolato, mescolando continuamente per amalgamare bene il composto. e Quando sar ben li scio, togliere il tegame dal fuo co e versare la salsa in un contenitore di acciaio per farla raffreddare. e Disporre 3 bign su un piatto da dessert o in una ciotola monoporzione, ricoprirli con la glassa e suc cessivamente con la salsa al cioccolato. e Lasciar raffreddare e servire. Delizie al limone Ingredienti per 8-10 delizie 4 uova (da 75 9 circa) 80 9 di farina 70 9 di zucchero 25 9 di f ecola essenza di vaniglia 3-4 fette di limone (per la guarni zi one) Per lo sCiroppo allimoncel/o 1 cucchiaio di limoncello 20 9 di zucchero 0,5 di di acqua Per la crema chantil/y 4 di di latte 130 g di panna f resca (oppure mascarpone dolcificato) 120 9 di zucchero 4 tuorli d'uovo 20 9 di farina 35 9 di amido di mais 3 li moni freschi profumati ssimi 2 cucchiai di limoncello Per la salsa di copertura 250 g di panna fresca dolcificat a 4 cucchi ai di crema chanti lly 4-5 limoni grattugiati 1 bicchierino di li moncello Preparazione e cottura : 1 ora e 40 minuti e Montare le uova intere con lo zucchero per 20 minuti circa. Uni re delicatamente la farina e la fecola setacciate, poi unire un pizzico di vaniglina. scuola di cucina 53 Versare il composto in stampini monodose a se misfera di all umi ni o (di 7-8 cm di diametro), imburrati e infarinati (ne occorrono circa 8-10). Cuocere in for no a 160C per 25 minuti ci rca. Preparare la crema chantilly: montare per prima cosa la panna fresca (molto soda) e con il resto degl i ingredienti preparare la crema pasticcera secondo il procedimento illustrato a p. 39, aromatizzandola con i 2 cucchiai di limoncello. Uni re quindi la crema pasticcera aromatizzata al limoncello con la panna appena montata ricavando cos la crema chantilly. Sformare i pi ccol i impasti e, con un coltellino, scavare un po' alla base, togliendo una parte di moll ica e bagnarl i leggermente con uno sciroppo di acqua, zucchero e limoncello. Riempire queste cavit con la crema chantilly e richiudere con la mollica tolta precendentemente. Mettere 4 cucchiai di crema rimasta in un mixer, aggiungere il limoncello e la scorza grattugiata di 4 5 limoni. Frull are il tutto e aggiungere poco alla volta la panna zuccherata ri masta. Si dovr ottenere una salsa fluida ma densa (tipo besciamella) . Nel caso rimanesse troppo liquida, montarla con le fruste. Sistemare le delizie su un vassoio e versarvi so pra la salsa al limoncell o preparata. Decorare con spuntoni di panna montata (uno per delizia) e un triangolino di fetta di limone brinato (limone messo in congelatore dopo averlo cosparso di zucchero e di acqua per formare la brina in supe rifi cie) e un po' di scorza di limone grattugiata fine. *. Si pu ottenere della frutta brinata anche senza l'uso del congelatore esperimentarlo molto divertente. Lavare e asciugare bene circa 300 g ai acini di uva bianca o nera. Sbattere un albume e immergervi gli acini. Successivamente farli rotolare in un piatto con abbondante zucchero finch non ne saranno completamente ricoperti. Dopo averli lasciati asciugare per circa 30 minuti su una carta forno, usateli come decorazione oppure come piccolo dessert a s in pirottini di carta come se fossero cioccolatini. 54 piccola pasticceria e cioccolato Biscotti all'amarena Questa ricetta nasce per riciclare i pezzi di pan di Spagna avanzati dai ritagli di una torta o i biscotti ormai sbriciolati . Le amarene possono essere sostituite da altra frutta, per esempio frutti di bosco. Ingredienti per 40 biscotti Pasta frolla per biscotti 500 9 di f arina 00 250 9 di burro 200 9 di zucchero 0,6 di di latte 3 uova 1 li mone grattugiato 1 pizzico di sale Per il ripieno 300 9 di briciole di pan di Spagna o savoiardi (non polverizzati) 100 9 di froll ini (o altri biscotti) sbriciol ati grossol anamente 200 9 di confettura di amarene 150 9 di amarene 25 9 di cacao in polvere 3 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di Strega o rum o altro liquore diluito con 2 cucchiai di acqua Per la glassa mezzo al bume d' uovo mezzo cucchiaino di cacao 50 9 di zucchero a velo Preparazione e cottura: 40 minuti pi 1 ora e 30 minuti di riposo Preparare la pasta frolla (vedi p. 37) o acquistarne un panetto gi pronto per l'uso. Mescolare i frollini sbriciolati e le briciole di pan di Spagna con il liquore dil uito, unire la confettura, le amarene, lo zucchero e il cacao. Non usare il robot, il composto deve venire abbastanza consistente da poter essere steso in forma di fil oncino. Stendere la froll a a un'altezza di 0,5 cm (anche se alcune pasticcerie li fanno pi spessi, circa 1 cm) formando un rettangolo largo dai 16 ai 18 cm, in ba se a quanto grandi si vogli ono realizzare i biscotti. Distribui re il ripi eno al centro del rettangolo e chiu dere portando i due lati al centro: in questo modo si formano due rotoli da 50-60 cm circa. Capovolgere i rotoli portando cos l'apertura sul lato inferiore, a contatto con il piano di lavoro. Tenerl i nel freezer per 30 minuti per consolidarli bene. Tagliare delle fette di 5 cm di larghezza, sistemar le su una teglia imburrata e tenerle in frigori fero per almeno 1 ora. Infornarle a 180C per 10- 15 minuti, estrarre la teglia dal forno e spennellare i biscotti con la glassa realizzata come indicato a p. 18; rimettere in forno, portando la temperatura a 170C per altri 10-12 mi nuti . Brownies al cioccolato con zucchero di canna Ingredienti per 30 brownies 350 9 di cioccolato fondente spezzettato 250 9 di burro 250 9 di zucchero di canna 60 9 f arina 3 uova 30 9 di zucchero a velo 1cucchiaino di lievito in polvere per dolci sale Preparazione e cottura : 1 ora pi 30 minuti di riposo In un pentoli no, far sciogliere a bagnomaria il bur ro e il cioccolato. Sbattere le uova e lo zucchero di canna con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporarvi il mix di cioccolato tiepido e la farina setacciata con il li evito per dolci e un pizzico di sa le. Versare quindi il composto ottenuto in una teglia foderata con carta forno e cuocere in forno gi caldo a 180C per 40 mi nuti; sfornare il dolce, lasciarlo riposare 30 minuti e tagli arlo in porzioni di forma il pi possibi le quadrata. Cospargere di zucchero a velo prima di servire. Macarons con crema al cioccolato e caff Ingredienti per 40 macarons 200 9 di polvere di mandorle 200 9 di zucchero a velo 200 9 di zucchero 150 9 di panna liquida fresca 50 9 di cioccolato fondente 5 albumi d' uovo 3 cucchiai di caff sol ubile 0,5 di di acqua Preparazione e cottura: 45 minuti circa Iniziare preparando la crema di cioccolato e caf f. In un tegamino, boll ire per 1 minuto panna e caff solubile. A parte, sciogli ere a bagnomaria il cioccolato. Unire la panna al cioccolato e mescolare ener gicamente con una spatola in silicone. Alla fine la crema deve risultare brillante e lucida. Lasciare raffreddare completamente: si otterr una crema soli da. Riscaldare il forn o fino a portarlo a una tempera tura di 170C. Per la realizzazione dei macarons, versare la pol vere di mandorle e lo zucchero a velo in un mi xer e frull are per 30 secondi . Passare il composto al setaccio abbastanza fine. Preparare uno sciroppo uti li zzando un tegamino dal fondo spesso: mescolare con una spatola lo zuc chero e l'acqua e ri scaldare a fuoco medio. La tem peratura dello sciroppo deve arrivare a 117C: se non si possiede il termometro, si tratta del momento in cui si formano delle bolle consistenti nel liquido. Mentre lo sciroppo raggiunge la temperatura, versare met degli albumi in una ciotola metallica (meglio se quella della planetaria o di un mixer) e iniziare a montarli a massima veloci t. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura de siderata, ridurre la velocit della planetaria o del mixer a frusta e versarlo a filo con le fruste in movimento. Riportare a massima velocit le fruste per altri 3 minuti circa. A parte, mescolare i rimanenti albumi nella mi scela di mandorle e zucchero a velo. Prelevare una piccola quantit di meringa e incor porarla alla pasta di mandorle. scuola di cuci na 55 Lavorare delicatamente per non rischi are di far perdere consistenza all 'impasto. Lasciare riposare per qualche minuto. Preparare una teglia con carta forno e disegnarvi, con l'aiuto di un coppapasta piccolo (4 cm di diame tro circa), dei cerchi. Ricoprire con un altro foglio di carta forno e fi s sarl o sul precedente con dell e graffe per impedi rne il movimento. Riempire con la meringa la met di un sac po che con beccuccio da 8-1 0 mm e formare quindi dell e piccol e palline appiattite all' interno di ogni cer chio disegnato. Una volta riempito tutto il foglio, battere legger mente sotto alla placca da forno per far appiattire le palline di meringa. Mettere in forno per circa 10-12 minuti, gi rando la placca a met cottura; la colorazione finale dovr essere leggermente bionda. Con l'aiuto di un sac poche, guarnire la parte cen trale dei macarons con la crema di cioccolato e caff. * .............................................. Meglio far riposare le meringhette prima di infornarle: questo permetter che si formi uno strato di protezione, impedendo che si creino venature sul macaron. Cannoli siciliani Ingredienti per 30 cannoli 250 9 di fari na 25 g di strutto o burro 25 9 di zucchero 2 uova 5 9 di cacao 0,7 di di marsala 1 I di olio per friggere 1 9 di sale Crema di ricotta 1 kg di ricott a Il! 400 9 di zucchero 100 9 di scorzette di arancia candita 50 g di gocce di cioccol ato fondente 1 bust ina di zucchero a velo Preparazione e cottura : 30 minuti pi 1 ora di riposo della l' pasta 56 piccola pasticceria e cioccolato Dopo avere fatto assorbi re alla farina lo strutto (o il burro), aggiungere lo zucchero, il cacao, il marsala, il sale e un uovo; formare un panetto, awolgerlo in un panno di cotone pulito, quindi lasci arlo riposare in frigorifero per circa 1 ora. Stendere la pasta e tagliare delle forme ovali che verranno awolte sugli appositi cannell i ci lindrici . Bagnare le estremit di ciascun involucro con l'al bume dell 'uovo rimasto per faci litarne la chiusura. Friggere in abbondante oli o a temperatura mode rata. Togli ere i cannoli dall'olio quando saranno dorati (non devono essere troppo scuri, meglio lasciarli pi chiari se verranno consumati in giornata). I cannelli si sfileranno da soli: megli o attendere che raffreddino per evitare di scottarsi . Utili zzare ricotta di pecora asciutta, priva di sie ro (se non lo fosse va fatta scolare, anche in uno scolapasta), mescolarla con lo zucchero, metterla in frigorifero e lasciarla riposare per diverse ore (l'ideale sarebbe farla riposare tutta la notte); passarla al se taccio e aggiungere delle gocce di cioccolato. Riempire con la crema di ricotta i gusci dei can nol i subito prima di servirli , spolverare di zucchero a velo e guarnire con scorza di arancia candita le estremit dei cannoli. Brutti ma bUOni Ingredienti per 25 brutti ma buoni 300 9 di mandorle pelat e 250 9 di zucchero 20 9 di burro 20 9 di f ari na 00 4 albumi d'uovo aroma di vaniglia Preparazione e cottura: 1 ora e 20 minuti Accendere il forno in tempo utile per portarlo a una temperatura di 170C. Scottare le mandorle per qualche minuto in ac qua bollente, scolarle e tostarle leggermente in for no. Con l'aiuto di un mi xer, tritarle finemente, trasfor mandole in farina (nei supermercati pi forniti si pu trovare la farina di mandorle gi pronta: in questo caso, si pu iniziare da qui la realizzazione della ri cetta) . Montare gl i albumi a neve fermissima. Quindi incorporare poco alla volta la farina di mandorle con delicatezza e mescolare con movi menti dal basso verso l'alto. Infine unire al l' impasto lo zucchero e un pizzico di aroma di vaniglia. Versare il composto in un pentolino, collocarlo sul fuoco a fiamma molto bassa mescolando di conti nuo per circa 30 minuti ; toglierlo dal fuoco e prepa rare una tegl ia ri vestita con carta forno inumidita. Distribuire il composto sulla carta forno a muc chietti, ben di stanti tra loro, aiutandosi con un cuc chiaio. Cuocere in forno moderato per 40 minuti. Madeleines Ingredienti per 30 madeleines 150 g di farina 130 9 di zucchero 125 9 di burro 20 9 di miele li quido 3 uova 5 9 di lievito in polvere 1 fialetta di aroma di mandorl e amare scorza grattugiata di mezza arancia o di mezzo li mone (o 1 o 2 cucchiai di acqua di fiori di arancio) 50 9 di zucchero a velo sale Preparazione e cottura : 20 minuti pi almeno 12 ore di riposo in frigorifero Fondere il burro a bagnomaria in una casseruola. Lavorare le uova con un pizzico di sale, lo zuc chero e il miele, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina assieme al lievito in polvere e versarli sull'impasto di uova. Aggiungere il burro fuso e continuare a mescolare. Grattugiare la scorza del limone o dell'arancia e ag giungerla, insieme alla fialetta con l'aroma di mandorle amare, all'impasto (altrimenti possibile usare l'acqua di fiori di arancio, nell'ordine di 1 o 2 cucchiai) . Coprire il recipiente con della pellicola trasparente e far riposare in frigorifero, nella parte meno fredda, per 12 ore almeno. Accendere il forno in tempo utile per portarlo a una temperatura di 180C. Imburrare gli stampini per madeleines, versarvi il composto riempiendoli per i 2/3 dell' altezza e collo carli in frigorifero per circa 30 minuti. Infornare per 10 minuti. Una volta raffreddati, spolverizzarne la superficie con zucchero a velo. *.......... ... .............. Per la perfetta riuscita di questi dolcetti preferibile preparare l'impasto il giorno prima della loro cottura. Mandorle caramellate Ingredienti per 4 persone 1 bicchiere di mandorl e non pelate 1 bicchiere di zucchero 1 bicchiere di acqua Preparazione e cottura: 25 minuti pi 15 minuti di ri poso In un'ampia padella, versare tutti gli ingredienti e portare alla massima temperatura, mescolando una sola volta con un cucchiaio di legno. Quando si former una specie di sabbia attorno all e mandorle, scuotere leggermente la padella (co me si fa quando si preparano i pop corn). Dopo la sabbiatura, si former il caramello attor no al le mandorle: in tutto saranno necessari circa 25 minuti di cottura in padell a. Far raffreddare le mandorle per circa 15 minuti in modo da poterle servire senza che il caramello si attacchi. *... le mandorle possono essere sostituite con arachidi, nocciole, noci o pinoli. scuola di cucina 57 Salame di cioccolato Ingredienti per 6 persone 125 9 di cioccolato fondente 150 9 di nocciole pestate grossol anamente 100 9 di uva passa 50 9 di burro 12 biscotti sminuzzati 1 bustina di zucchero a velo Preparazione: 20 minuti pi 6-7 ore di riposo Sciogliere il ci occolato e il burro a bagnomaria. Aggiungere tutti gl i altri ingredienti e mescolare bene. Lasciare raffreddare 30 minuti nel frigorifero, quindi arrotolare il tutto dando all 'impasto la forma di un salame. Awolgerlo nella pellicola trasparente o nella carta forno e farlo riposare almeno 6-7 ore. Trascorso il tempo del riposo, toglierlo dall a pel licola, ricoprirlo bene di zucchero a velo e tagliarlo a fette. Crema gianduia e nocciole Ingredienti per 6 persone 200 9 di panna mont ata 100 9 abbondanti di nocciole sgusciate 100 9 di cioccolato gianduia 100 9 di zucchero 50 9 di farina 3 uova 5 di di latte Preparazione: 30 minuti pi il tempo di raffreddamento Tritare le nocciole finemente. Montare i tre tuorli d'uovo con lo zucchero e unire la farina e il latte insieme alle nocciole tritate. Mettere sul fuoco e cuocere sempre mescolan do a fiamma bassa finch la crema non si addensa. Aggiungere il cioccolato dopo averlo ri dotto a pez zetti e conti nuare a mescolare fino a quando non si sciolto e completamente amalgamato alla crema. Lasciar raffreddare e qui ndi aggiungere, sempre mescolando, la panna montata. Versare la crema in coppette, mettere in frigo e prima di servire guarn ire la superficie con pezzetti di cioccolato e nocciole tritate. 58 piccola pasticceria e cioccolato Tartufi di cioccolato Ingredienti per 20 tartufi 200 9 di cioccolat o f ondente 200 9 di panna fresca 1 bi cchierino di rum (o cointreau, o aurum) 1 pizzico di cannella in polvere (o zenzero, o peperoncino, a seconda dei gusti) cacao amaro Preparazione: 15 minuti pi 1 ora circa di raffreddamento Fondere il cioccolato a bagnomaria con la panna liqui da. Lasciar raffreddare e poi montare con una frusta el ett ri ca. Nel composto, prima di montarlo, aggi un gere il rum (o il coi nt reau, o l'aurum) e un pizzico di cannell a (o di zenzero, o di peperonci no). Terminare l'operazione quando la ganache risulter ben soli da ma non avr ancora acquisito la consistenza del burro. Distribuire il composto a mucchietti con il sac poche, o meglio ancora con due cucchiaini, su teglie ricoperte da carta forno e mettere in luogo fresco a riposare per circa 1 ora. Qualche ora prima di servire, passare ciascun tartufo in una ciotola contenente il cacao amaro in polvere, in modo da ricoprirne completamente la su perficie. *... Una valida alternativa consiste nel sostituire parte del cioccolato con purea di castagne lesse. Inoltre, a seconda dei gusti, possibile guarnire con pistacchi, nocciole, pinOli oppure noci. Cioccolatini alla frutta secca Ingredienti per 20 cioccolatini 300 9 di cioccolato fondente extra al 70% 100 9 di frutta secca mista (nocciole, mandorle, noci, pistacchi) Preparazione: 10 minuti pi 1 ora ci rca di raffreddamento Far fondere il cioccolato a bagnomaria in una cio tola, a fiamma bassa. Su carta forno, disegnare dei cerchi con un cop papasta rotondo della mi sura che si desidera. Versare all 'interno dei cerchi il cioccolato fuso e velocemente, pri ma che il cioccolato indurisca, ap poggiarvi sopra la frutta secca seguendo sempre uno schema preciso (ad esempio, prima la nocciola, poi il pistacchio, poi la noce, ecc.) fino a ricoprire interamente la superficie di cioccolato. Lasciare solidi ficare per circa 1 ora in ambiente fresco ma non in frigo. Biscotti di riso all'uvetta o al cioccolato Ingredienti per 40 biscotti 250 9 di f arina 00 250 9 di f arina di riso 200 9 di zucchero 100 9 di burro ammorbidito 100 9 di uvetta 100 9 di cioccolato fondente a pezzetti 20 9 di zucchero a velo 1 di di latte 3 uova 2 cucchiaini di lievito 1 bustina di vaniglina (o essenza di vanigl ia) sale Preparazione e cottura : 30 mi nuti Accendere il forno in tempo uti le per portarlo a una temperatura di 170C. Ammorbidire l' uvetta in una tazza d' acqua (se gradito lo si pu fare in una tazza di succo di mela o di latte) . Nel frattempo montare il burro con lo zuc chero. Aggiungere 2 uova intere e 1 tuorlo, il latte, un pizzico di sale, la vaniglina e, infine, le farine mesco late con il lievito: si otterr un composto morbido ma comunque lavorabil e. Di videre il composto a met: mescolarne una con l'uvetta e l'altra con il cioccolato. Foderare una teglia con della carta forno o - se di sponibil e - utilizzare una placca da biscotti. Con l'aiuto di un cucchiaio, versare l'impasto sulla carta (o sul la placca) formando dei cerchi il pi possibile regolari . Infornare fi no a che non avranno raggiunto un bel colore dorato (occorreranno circa 15 minuti se i bi scotti sono grandi). Terminata la cottura, togl iere dal forno, lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo pri ma di servire. Biscotti di mais al limone Ingredienti per 20 biscotti 170 9 di burro 150 9 di farina di mais macinata molto fine 120 9 di farina 00 100 9 di zucchero 2 tuorli d' uovo 3 limoni 1 cucchiaino di lievito in polvere Preparazione e cottura : 20 minuti pi 15 minuti di riposo Accendere il forno in tempo uti le per portarl o a una temperatura di 180C. Setacciare assieme le due fari ne. A parte montare i tuorl i con lo zucchero e la scor za dei limoni grattugiata. Incorporare le farine, il burro fuso e il li evito. Formare una palla e lasciar riposare in fri gorifero coperta da un panno di cotone pulito per circa 15 minuti . Stendere la pasta e portarl a all o spessore di 0,5 cm; con gli stampi a disposizione oppure diretta mente con un coppapasta, ritagliare la base e rica vare i biscotti posizionandol i su una tegl ia ricoperta da un foglio di carta forno. Infornare per circa 12 minuti verificando la cottura pri ma di sfornare. scuola di cucina 59 Attrezzature per piccola pasticceria e cioccolato 60 piccola pasticceria e cioccolat o Per reali zzare la past icceri a mignon, sono utili tanti pi ccoli oggetti; innanzi t utto una notevole quantit di stampi, che serviranno per dare forma alle va rie preparazioni. Gl i stampi, tutti di misura ridotta, potranno essere di metallo , di carta o di materiale sintetico (silicone) a seconda del compito cui sono destinati. Fra quelli in metallo, solitamente real izzati in acciaio inossidabile per resistere alle alte tempe rature del forno, non potranno mancare stampi co nici per la reali zzazione di piccol i cannoli, gli stampi cilindrici per i cosiddetti "cannoncini", quelli a sco della, con bordo liscio o frastagliato, per le tartelet te, oppure quelli a forma di piccolo bicchiere de stinati alla reali zzazione di semifreddi, creme cotte, bab o piccoli zuccotti. Si riveleranno molto utili anche gli stampi in ma teriale sintetico, che resistono bene sia alle alte che all e basse temperature: saranno necessari ad esempio per le lavorazioni del cioccolato, se si vo gliono preparare pi ccoli muffin, semifreddi oppure cioccolatini. Indispensabili anche ci otole in acciaio piuttosto capienti e resistenti per le fasi di miscelazione degli ingredienti, recipienti graduati per la corretta mi- scuola di cucina 61 III Vari t ipi di cioccol ato La storia del cioccolato molto antica: la sua diffu sione, inizialmente limitata al territorio messicano, si estese in tutto il Sud Ameri ca nel corso dei secoli , grazie al proliferare della pianta del cacao, da cui si ricava il cioccolato. Nel 1519, quando gli Spagnoli arri varono in territorio Maya, scoprirono la pianta del cacao, ma solo verso la fine del secol o si inizi a comprenderne le potenzialit. La moda, in Europa, scoppi intorno al XVII secolo. In Italia, la lavorazio ne e raffinazi one del cioccolato si diffuse soprattutto in Piemonte e in Lombardia, mentre a Modica, in Sicilia, ora come allora, si lavora il cioccolato cos come facevano gli Aztechi, ovvero a freddo, lascian do il cioccolato granuloso. Il cioccolato, cos come lo conosciamo oggi, un "'invenzione" moderna, che nasce agli inizi del XIX secolo. La si deve a Conrad J. van Houten, che scopr nel 1828 come separare la massa grassa contenuta nel seme del cacao (il burro di cacao) dal resto degli altri componenti. Il procedimento da lui ideato, comprendeva poi anche il loro riassem blamento, con l'aggiunta di una percentuale di zuc chero diversa in relazione al tipo di cioccolato che si voleva reali zzare. surazione dei liquidi , colini per filtrare, setacciare e dividere le parti residuali di composti e miscele, un set di spatole da pasticceria di varia lunghezza e gradi di flessibilit per sollevare, spalmare, rifilare ed elimi nare le parti in eccesso di un dolce; inoltre, per lavorare il cioccolato, servir anche un piccolo ripia no in marmo. Si pu infine chiudere l'elenco delle attrezzature ri cordando l'utili t di una serie di bastardelle per montare meglio i composti, di bocchette per il sac poche di di verse forme e diametri, di pennelli per luci dare le superfici dei dolci e di tarocchi per lavo rare gli impasti e ri pulire le superfici di lavoro. 62 piccola pasticceria e cioccolato Una particolare nota meritano due utensili elettroni ci , senza i quali potrebbe essere veramente difficile reali zzare bene le ricette di pasticceria. Per prima cosa la bilancia: deve essere molto pre cisa e, soprattutto, avere la possibilit di misurare i grammi. Alcune preparazioni , infatti, richiedono un dosaggio degli ingredienti estremamente puntuale, impossibile da stabilire senza l'ausilio di uno stru mento sensibile anche alle minime quantit. In secondo luogo il termometro per rilevare le tem perature delle preparazioni: deve essere assoluta mente affidabile e preciso, per non rischiare di sba gliare le cotture e le fasi dell e varie lavorazioni. scuola di cucina 63 I Attraverso una seri e di passaggi lunghi e laboriosi si arriv cos a ottenere una massa morbida e plasma bile che poteva essere lavorata e stesa in tavolette o in blocchi. Nel 1852 , a Torino, Michele Prochet ed Ernest Caffarel , per aumentare il volume del cioccolato, perfezionarono un impasto gi noto, miscelandolo a nocciole tritate dando vita al gianduia. Nel 1875 in Svizzera Dani el Peter e Hanry Nestl presentarono il primo cioccolato al latte, mentre nel 1879 Rudolph Lindt invent il processo di "concag gio", rendendo pi omogenea la sua miscelazione e immettendo sul mercato il ci occolato fondente. migli ori cioccolati nascono grazi e all'utilizzo di materie prime selezi onatissi me, provenienti da aree geografiche specifiche e ben deli mitate, il cui elenco e la cui ubicazione sono specificati con la stessa cura posta per la determinazione del le aree destinate alla produzione dei grandi vitigni. Le qualit pi alte di cacao arrivano generalmente dal Sud America, dove esistono grandi piantagioni ma anche appezzamenti molto piccoli, che fornisco no particolari variet di cacao destinate alla produ zione di cioccolato pregiatissimo, estremamente puro, raffinato e dal costo molto elevato. Il cioccolato pi commerciale, che usualmente viene acquistato nei negozi o nei supermercati possiede, di norma, un contenuto di cacao intorno al 50%. Con l'aumento di tale percentuale diminuisce quella del burro di cacao e, proporzionalmente, dello zuc chero; migliora cos la qualit del cioccolato e pre domina sempre pi quel gusto amaro che contrad distingue il tipo "fondente" e il "fondente extra". L'industria dolciaria, che pure ha raggiunto livelli di tecnologia assolutamente di primo piano, pren de tuttora spunto dalla grandissima capacit arti gianale dei maestri cioccolatieri, che sono artisti ineguagliabili. Attraverso lo studio analitico delle loro preparazioni e la sempre maggiore accuratezza dei macchinari utilizzati, le industrie ottengono prodotti di buona qualit e dal costo contenuto, che quindi possono venire commercializzati e proposti a una clientela pi vasta. Un cioccolato di alta qualit comunque un alimen to prodotto in quantit limitata e quindi non facil mente reperibile. Le categorie in cui pu essere diviso il cioccolato sono principalmente due: cioccolato fondente e cioccolato speciale. Il fondente, che deve contenere almeno il 43% di cacao e non pi del 57% di zucchero, pu esse re anche fondente extra: in questo caso la qualit superiore e il cacao deve essere presente in una percentuale almeno del 45%, di cui il 28% di burro di cacao, mentre lo zucchero non deve superare il 55%. Il cioccolato speciale pu essere: - cioccolato al latte (una miscela di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte concentrato o in pol vere) ; - cioccolato bianco (composto da burro di cacao, zucchero e latte intero); - cioccolato che conti ene mandorle, nocciole o al tri tipi di frutta secca (deve contenere almeno il 35% di cacao, di cui almeno il 18% di burro di cacao, e non pi del 65% di zucchero) . Infine, il cioccolato da copertura pu essere sia al latte che fondente, con una percentuale minima di burro di cacao del 31 %. Saper scegliere il cioccolato non richiede una gran de esperienza in materia, sufficiente porre atten zione ad alcune sue caratteristiche. Innanzitutto, un buon cioccolato appare brillante e lucido: se dovesse risultare opaco, molto probabil mente vecchio oppure i suoi ingredienti sono di scarsa qualit. AI tatto freddo e a contatto con il calore delle dita si ammorbidisce: infatti, il burro di cacao si fonde prima dello zucchero, dunque cioc colato con pi burro di cacao e meno zucchero si scioglie con maggiore rapidit. Inoltre, anche l'udito pu aiutare nel riconoscere un cioccolato di qualit: se la tavoletta spessa, spezzandola si deve sentire uno schiocco e si deve rompere esattamente lungo le linee di frattura. Infine, annusandolo si dovrebbe percepire un aroma deciso e piacevole, se si rico noscono odori diversi, tendenti al rancido, possibi le che i suoi ingredienti siano avariati. In general e, importante leggere l'etichetta. Infatti, nel marzo del 2000 la Comunit Europea ha appro vato la possibilit di aggiungere grassi diversi dal burro di cacao (per un massimo del 5%) nel cioc colato in vendita: se il cioccolato prodotto esclusi vamente con burro di cacao, in etichetta si legger "puro cioccolato". Per conservarlo al meglio, occorre scegliere luoghi lontani da fonti di calore, al fresco e senza umidit: la temperatura ideale sarebbe tra i 13C e i 18C con umidit al 50%. Se dovesse essere conservato in frigo (non l'ideale per) , meglio chiuderlo bene nella carta stagnola o in una scatola ermetica: infatti il cioccolato tende ad assorbire gli aromi pi aggressivi (ad esempio quello della cipolla) se lasciato nelle loro immediate vicinan ze pri vo di protezione. 64 piccola pasti cceria e cioccolato scuola di cucina 65 Come presentare la pi ccola pasticceria La piccola pasticceria comprende un' ampia vari et di preparazioni: tarteleUe ripiene di crema e frutta o di cioccolato, cannolicchi, cannoncini, cannoli, cioccolatini , A seconda dell 'occasione, queste preparazioni pos sono essere presentate in modi differenti, Se si tratta di una col azione, non necessario tirar fuori il servizio pi bell o: un vassoio per portare i pa sti ccini a tavola sar suffi ciente, magari organizzan do la disposizione in modo da ottenere un bell ' effet to scenico: ad esempio, i pasticci ni alla crema, dal colore chiaro, si prestano a stare vicino alle paste fruttate; di segui to si possono disporre i cioccolati ni o la pasticceria al cioccolato, 66 piccola pasticceria e cioccolato Se dobbiamo presentare dei dolci fritti come le chiacchiere, le frappe o le castagnole, visto che sono ricoperte di zucchero semolato o a velo, me gl io scegliere dei contenitori ampi ; nel caso delle castagnole, si possono anche coll ocare le palline di pasta fritta in modo da formare una piramide, ma questa dispOSizione consigl iata solo se il vassoio rimane fermo in un punto e i commensali devono servirsi direttamente dalla piramide, I prof iteroles, oltre all a classi ca presentazione pira mi dale con colata di crema, possono essere serviti gi porzionati in bi cchieri di vetro ampi (per esempio le coppe marti ni) : in questo caso parte della salsa pu essere versata per prima, come base (maga ri accompagnata da qualcosa di croccante, come delle nocciole sbriciolate nel caso del profiteroles al cioccolato o delle mandorle nel caso di profiteroles alla crema o al limone), a seguire possono essere posizionati tre big n ripieni di panna o crema, la glassa e infine l'ultima colata di salsa, Se si tratta di un fine pasto, oltre alle classiche alza tine di vetro, che possono contenere diversi dolci, si possono preparare cestini di caramello o di zuc chero e mandorle, che costituiscono a loro volta un dessert; per modellare il cesto e creare il mani co si utilizzano in questo caso dei contenitori concavi , Sempre a fine pasto, nel caso in cui gli ospiti non siano tanti , ci si pu organizzare con piatti rettango lari , molto lunghi e sottili, dove disporre tre o quattro pasticcini diversi, in fila, e alla fine collocare la tazzi na da caff o il bi cchiere per il liquore di accompa gnamento, La porcellana bianca resta in assoluto la migliore per presentare i dolcetti a tavola: i colori ri salteranno scuola di cucina. 67 meglio su uno sfondo neutro piuttosto che su piatti troppo colorati, Esiste anche la possibilit che i pasticcini o i ciocco latini debbano essere port ati in casa di altri: in que sto caso, meglio inserire le preparazioni in appositi contenitori di carta e disporli in una confezione o una scatola elegante, magari ri vestita di raso o di seta e con lacci anch'essi di raso, I pasticcini, disposti assieme ai cioccolatini in mo do accurato, possono formare a loro volta figure e persino torte: per realizzare la torta di pasticcini bisogna munirsi di scatole di cartone che, una volta tagliate in stri sce della stessa altezza, formeranno delle "guide" per riprodurre un disegno; gli spazi tra le varie strisce verranno quindi riempiti , ciascuno con un unico tipo di pasticceria, ad esempio ciocco latini, big n alla crema, tartelette e cos via, C / \ N ~ 1 0 1 ICCHIO SICILIANO Pietro D'Agostino LA CAPINERA VIA NAZIONALE 1 77. SPISONE TAORMINA (ME) Cannolicchio siciliano Specialit tipica della pasticceria siciliana, che accosta in una ricca guarnitura i pi rinomati ingredienti del territorio. Difficolt: media Preparazione: 1 ora pi il raffreddamento del le cialde Cottura: 5 minuti Vino : Marsala Fine DOC Ingredient i per 4 persone Cialda per cannoli 500 9 di fari na tipo 00 50 9 di burro 50 9 di zucchero 3 tuorli d' uovo 1 cucchiaino di marsala secco 1 cucchi ai no di cannella in polvere olio d'oliva per friggere sale Ripieno 200 9 di ricotta di capra 50 9 di zucchero sale Guarnizione zucchero a velo cannell a in polvere mandorle secche granell a di pistacchio cialde di cioccolato cioccolato fuso marmell ata di arance menta fresca chef in cattedra Ile ricette ' 71 Per il ripieno dei cannoli , porre la ricotta in una bacinella d'acciaio e lavorarla con lo zucchero e un pi zzico di sale fino a ottenere un com posto ben omogeneo. Preparare quindi l'impasto per le cialde: unire in una terrina il burro, lo zucchero, i tuorli d'uovo, un cucchiaino di cannella, un cucchiaio di marsala, un pizzico di sale e la farina, mescolando via via ciascun ingrediente (foto 1). Ottenuto un impasto sodo e ben amalgamato, stenderlo con il mat tarello in una sfogli a alta 2-3 mm e ritagli are dei rettangoli della dimen sione desiderata per le cialde (foto 2 e 3). Bagnare con dell 'acqua l'estremit di un rettangolo in corrisponden za del lato pi corto, quindi arrotolarlo sull ' apposito tubo per cannoli in modo che l'estremit bagnata si sovrapponga e aderisca a quella op posta; ripetere la stessa operazione per gl i altri rettangoli (foto 4 e 5) . Dopo aver sigill ato i rotolini di pasta, immergere i tubi in abbondan te olio d'oliva bollente e friggere finch le cialde saranno ben dorate (foto 6). Recuperati i tubi, sfilare delicatamente le cialde e lasciarle sgoccio lare su carta assorbente (foto 7). 72 piccola pasticceria e cioccolato Ouando i cannoli si saranno raff reddati , posarli sui piatti, spolve rarli di zucchero a velo e di cannell a e, aiutandosi con un sac poche con il beccuccio rigato, farcirl i con il composto di ri cotta (foto 8) . Guarnire a piacere con qualche mandorla, un pizzico di granella di pistacchio, . una cialda di ci occolato e delle foglioli ne di menta (foto 9). Completare con un fil o di cioccolato fuso e un cucchiaino di mar mellata di arance, megli o se fatta in casa (foto 10). chef in cattedra Ile ricette 73 Antonio Dipino LA CARAVELLA VIA MATTEO CAM ERA 12, AMALF I (SA) Pastiere fritte con gelato all'arancia Dolce tradizionale napoletano in un 'inedita versione calda che sprigiona tutto il suo profumo di agrumi e cannella. Difficolt: media Preparazione: 1 ora pi il riposo della pasta frolla e delle pastiere Cottura: 5 minuti Vino: Malvasia delle Lipari DOC Ingredienti per 4 persone 100 9 di grano cotto 100 9 di crema pasti ccera 100 9 di frutta candita 100 9 di ricotta di fior di latte 20 9 di cannella buccia di arancia e limone olio per friggere Pasta frolla 200 9 di farina tipo 00 1 00 9 di zucchero 100 9 di burro 50 9 di amido di mais 2 uova 5 9 di lievito buccia di arancia e limone Guarnizione 1 uovo zucchero a velo crema pasticcera marmell ata d' arance gelato all' aranci a chef in cattedra I le ricette 75 * ..................................... Il grano cotto si trova comunemente nei supermercati; se invece si desidera prepararlo a casa, occorre mettere il grano in ammollo per 3 giorni cambiando l'acqua ogni 12 ore, quindi sciacquarlo e cuocerlo a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza senza mescolare. Per un risultato ottimale sono necessari 5 litri d'acqua ogni 500 g di grano. 76 piccola pasticceria e cioccolato Per la pasta frolla, mescolare la farina e l'amido di mai s e disporli a fontana sul piano di lavoro; unire al centro il lievito, il burro, le uova, lo zucchero e un'abbondante grattugiata di bucci a di limone e d'arancia (foto 1). Impastare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un panetto li scio e sodo, spolverare di fari na e lasciar riposare per circa 1 ora (foto 2). Preparare intanto il ripieno: mescolare in un contenitore d'acciaio il grano cotto, la crema pasticcera e la frutta candit a; setacciare la ricotta (o schiacciarl a con una forChetta) e incorporarl a al composto Insieme a un po' di buccia di arancia e limone grattugiata e alla cannella in polvere (foto 3). Amalgamare con cura il tutto e lasciar riposare in fri gorifero per mezz' ora. Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla, infarinare il piano di lavoro, dividere l'impasto in due parti e con il mattarello stenderl o in due sfoglie piuttosto sottili (foto 4). Distribuire la farci a su una dell e sfoglie formando quattro mucchietti distanti qualche centimetro l'uno dall'altro e ri coprire il tutto con la se conda sfogl ia in modo che questa aderisca completamente al ripieno (foto 5 e 6). Con un coppapasta' del diametro di 10 cm ritagliare le quattro sfoglie ripiene cos come si farebbe con dei tortelli e porle da parte (foto 7). Lavorare nuovamente i ritagli di pasta rimasti, stenderli in una sfoglia sottile e ritagliarne delle stri scioline con una rotella dentata (foto 8). In una ciotolina sbattere brevemente un uovo e con esso spennel lare la superfi cie dell e quattro piccole pastiere, decorarl e applicando a piacere le stri scioli ne di pasta frolla e spennellarle con un altro po' di uovo (foto 9). Trasferire le pasti ere su un piatto e lasciarle riposare in frigorifero per un paio d'ore. Trascorse le 2 ore, scaldare abbondante olio in una padella e frig gervi le pastiere per 3-4 minuti rivoltandole da entrambi i lati; quando saranno ben dorate, scolarle, asciugarle su carta assorbente e spol ve rarle con abbondante zucchero a velo (foto 10). Stendere su ciascun piatto una base di crema pasticcera, guarnire con della marmellata d'arance stesa a filo e adagiare su un lato una pallina di gelato all 'arancia; posare accanto al gelato una pastiera calda e servire in tavola (foto 11). 1 Coppapasta: stampo per tagli are e dare forma all a pasta. chef in catt edra Ile ricette 77 ZEPP0lr DI SAN GIUSEPPE Teresa Buongiorno OSTERIA GI SOTTO L' AR CO CORSO VITTORIO EMANUELE I l 7, CAROVI GNO (BR) Zeppole di San Giuseppe Dolci tipici della tradizione pugliese, proposti con una golosa farcitura di crema e arricchiti da una nota acidula di amarena. Difficolt: media Preparazione: 1 ora e 30 minuti pi il raffreddamento dell 'impasto e dell a crema Cottura: 50 minuti Vino: Recioto della Valpolicella DOC Ingredienti per 4 persone Zeppo/e 200 g di farina tipo 00 100 g di burro 2 di di acqua 4 uova intere olio d' oliva per friggere sale Crema pasticcera 5,4 di di latte 1,6 di di panna fresca 160 g di zucchero 80 9 di farina ti po 00 4 tuorli d'uovo 1 stecca di vaniglia Guarnizione amarene sciroppate zucchero a velo chef in cattedra I le ricette 79 80 pi ccola pasticceria e cioccolato .~ \ .' Scaldare in una casseruola l'acqua con il burro e un pizzico di sale; quando il burro si sar sciolto, lasciare ancora sul fuoco e unire la fari na, mescolando finch l'impasto non si staccher dalle pareti del reci piente (foto 1). Dopo aver verificato che non siano rimasti dei grumi, spegnere il fuoco, trasferire il composto in una baule di vetro e lasciarlo raffreddare (foto 2). Aggiungere quindi le uova incorporandole una per volta; ottenuto un impasto liscio e morbido, parlo in un sac poche preferibilmente con il beccuccio a stella (foto 3) . Ritagliare dei quadrati di carta forno con lato di circa 10 cm e con il sac poche realizzarvi delle ciambelline di impasto (foto 4). In una pentola larga e capiente scaldare abbondante olio a una temperatura non troppo elevata e friggervi via via le zeppole, immer gendole insieme al quadrato di carta che poi si staccher e andr rimosso (foto 5). Rivoltare pi volte le zeppole e, quando saranno ben dorate e leg germente rigonfie, scolari e e porle ad asciugare su carta assorbente o su carta da pane. Preparare quindi la crema pasticcera per la farcitura: sezionare la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza e metterla in un pentolino con il latte a scaldare; versare i tuorli d'uovo in una terrina, lavorarli brevemente e unirvi lo zucchero (foto 6). Ultimate queste operazioni , incorporare poco per volta la farina al composto di tuorli e zucchero e aggiungere il latte caldo passandolo allo chinoise ' (foto 7) . Dopo aver amalgamato con cura tutti gli ingredienti, trasferire illiqui do in un tegame e cuocere a fuoco lento per 7-8 minuti (foto 8). Quando la crema si sar addensata, passarla allo chinoise per trat tenere eventuali grumi e raftreddarla in una boule posta in un conteni tore con acqua e ghiaccio (foto 9). Unire alla crema tiepida la panna fresca e mescolare bene. Tagliare le zeppole a met, farcirle di crema pasticcera con l'aiuto di un sac poche, richiuderle e spolverarle di zucchero a velo (foto 10). Disporre le zeppole cos preparate su un vassoio, guarnirle a pia cere con un po' di crema e delle amarene sCiroppate e servire in tavola (foto 11). 1 Chinoise: setaccio a maglie pi o meno larghe per passare e sgocciolare gli ali menti. chef in cattedra Ile ricette 81 ATO CROCCHETIA l "I"'''''r'\ 1 CON SALSA DI ANANAS E GELATO ALCOCCO Antonino Cannavacciuolo VILLA CRESPI VIA G.FAVA 18, ORTA SAN GIULIO (NO) Crocchetta al cioccolato con salsa di ananas e gelato al cocco Dolce goloso e stuzzicante, che abbina al cioccolato la freschezza estiva dell'ananas e del cocco. Difficolt: media Preparazione: 1 ora e 20 minuti pi il raffreddamento della crocchetta e la mantecatura del gelato Cottura: 5 minuti Vino: Aleatico di Puglia OOC Ingredienti per 4 persone Crocchetta al cioccolato , 50 g di cioccolato fondente 50 g di burro 35 g di zucchero 15 9 di farina 2 uova pangrattato (preferibi lmente ottenuto dal pan brioche) olio per friggere Salsa di ananas 1 ananas maturo 1 cucchiaino di rum Gelato al cocco 125 9 di latte di cocco 50 9 di crema di latte 20 9 di zucchero 15 9 di glucosio Guarnizione riso soffiato menta fresca chef in cattedra I le ricette 83 84 piccol a past icceria e cioccol ato Per realizzare l'impasto della crocchetta, sciogliere nel microonde (o a bagnomaria) il cioccolato insieme al burro, trasferirli in una bacinella d'acciaio e unire 1 uovo e lo zucchero, mescolando energicamente con una frusta (foto 1), Setacciare quindi 15 g di farina, incorporarla al composto e, quando questo risulter liscio e omogeneo, riporlo in freezer per 3 ore (foto 2), Trascorso questo tempo, suddividere l'impasto in quattro palline con l'aiuto di un cucchiaio e dar loro forma lavorandole tra i palmi delle mani; rimettere le crocchette cos ottenute in freezer per farle nuova mente indurire (foto 3 e 4), Una volta solidificate, impanare le crocchette passandole prima nel la farina, poi nel secondo uovo leggermente sbattuto e infine nel pan grattato, quindi rimetterle in freezer fino al momento in cui si proceder a friggerle (foto 5), Preparare intanto la salsa di ananas: pulire e sbucciare l'ananas, centrifugarlo, filtrarlo con un colino a maglie strette e insaporirlo con il rum (foto 6), Per il gelato al cocco, versare in una terrina il latte di cocco, il gluco sio, la crema di latte e lo zucchero, mescolare fino a ottenere un com posto ben omogeneo e montare in una gelatiera o in una sorbettiera (foto 7), Ultimata la preparazione del gelato, scaldare abbondante olio e frig gervi le crocchette appena estratte dal freezer; scolarle quando saran no dorate e pori e ad asciugare su carta assorbente (foto 8), Disporre su un lato di ciascun piatto qualche chicco di riso soffiato, adagiarvi accanto una crocchetta al cioccolato e posare sul riso una quenelle' di gelato al cocco (foto g), Decorare con un ciuffetto di menta fresca, completare coprendo il fondo del piatto con la salsa di ananas e servire subito (foto 10), , Quenelle: impasto dalia forma oblunga, ott enuta prendendo l' impasto con un cuc chiaio per poi passarlo in un altro, 10 chef in cattedra I le ricette 85 TORTINO SOFFIATO DI CON SALSA ALLE ARANCE E ZENZERO Pierluigi Port inari LA PECA VIA GIOVANELLI 2 , LO NIGO (VI ) Tortino soffiato di cioccolato con salsa alle arance e zenzero Dolce leggero e gustoso, in cui il cioccolato si fa soffice e contrasta piacevolmente con le note fresche e piccanti dell'arancia e dello zenzero. Difficolt: media Preparazione: 30 minuti Cottura: 20 minuti Vino: Barolo chinato Ingredienti per 4 persone Tortino di cioccolato 140 9 di albume d'uovo 55 9 di zucchero semolato 35 9 di cacao amaro 35 9 di cioccolato fondente 75% 18 9 di burro chiarificato Salsa alle arance 70 9 di succo d'arancia 50 9 di zucchero 1 pezzetto di rad ice di zenzero Guarnizione 4 fettine di arancia conIi! chef in cattedra I le ricette 87 88 pi ccola pasticceria e cioccolato Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro chiarifi cato1 (foto 1). Preparare nel frattempo la salsa di arance e zenzero: porre lo zuc chero in una padella, aggiungere pochissima acqua e far caramellare adagio; sbucciare con un cucchiaio la radice di zenzero, grattugiarne la polpa e passarla al setaccio schiacciandola con un cucchiaio in modo da ricavarne il succo (foto 2 e 3). Quando lo zucchero comincia a dorarsi, unire in padella il succo di zenzero e il succo d'arancia e lasciar sobbollire la salsa mescolando di frequente; raggiunta la densit desiderata, porla da parte a raffreddare (foto 4). Una volta che il cioccolato e il burro si saranno sciolti, preparare l'impasto per i tortini: in una boule d'acciaio montare a neve soffice gli albumi e lo zucchero, quindi aggiungervi il cacao passandolo in un setaccio e amalgamandolo gradualmente con una frusta (foto 5 e 6). Incorporare al composto il cioccolato fuso versandolo poco per vol ta e mescolare finch l' impasto risulter liscio e cremoso (foto 7). Posare quattro anelli metallici alti 7-8 cm su una teglia antiaderente (o ricoperta di carta forno), rivestirne i bordi interni con una stri scia di carta siliconata o di carta forno e suddividervi l'impasto riempiendoli fino a 3/4 della loro altezza. In alternativa agli anelli metallici si possono utilizzare degli stampini antiaderenti a propria scelta (foto 8). Sbattere delicatamente il fondo della teglia per livellare la superficie dei tortini e cuocere in forno preriscaldato a 170C per 7 minuti. Ultimata la cottura, disporre a specchio al centro dei piatti qualche cucchiaiata di salsa all'arancia e zenzero, sformare i tortini rimuovendo gli anelli e la carta e adagiarli su lla salsa (foto 9). Guarnire ogni piatto con una fettina di arancia confit prima di servire (foto 10). 1 Burro chiarificato: burro che si otti ene dopo una lavorazione che lo depura dalla caseina e dall'acqua ri ducendol o alla sola sostanza grassa. Dopo questa lavorazione il burro molto pi resistente alle alte temperature. *......................... ........... L.:arancia confit proposta come guarnizione si prepara disponendo le fettine di arancia su una placca, spolverandole di zucchero a velo e cuocendole in forno a 70C per alcune ore finch diventano croccanti. 10 chef in cattedra I le ricette 89 CANNOLI ALLE= CON MOUSSE DI CIOCCOLATO E CREMA AL GRAND MARNI Valeria Piccini CAINO VIA CANONI CA 3 . MONTEMERANO (GR) Cannoli alle mandorle con mousse di ci occolato e crema al Grand Marnier Dolce ricco e profumato, che nasce dall 'armonico accostamento di gusti e consistenze contrastanti. Difficolt: media Preparazione: 1 ora e 30 minuti pi il riposo dell ' impasto e il raffreddamento dell a mousse Cottura: 30 minuti Vino: Vin Santo del Chianti Classico Ingredient i per 4 persone Cialda alle mandorle 1 25 9 di zucchero 125 9 di farina tipo 00 100 9 di albume d' uovo 50 9 di burro 20 9 di mandorle a filetti Mousse di cioccolato 200 9 di panna fresca 175 9 di cioccol ato fondente al 70% 50 9 di zucchero 25 9 di acqua 3 tuorli d' uovo 1 uovo intero Crema al Grand Marnier 250 9 di lalte 3 tuorli d'uovo 3 cucchi ai di zucchero 2 cucchiai di li quore Grand Marni er Guarnizione bucce di arancia confit zucchero a velo chef in cattedra Ile ri cette 91 92 piccola pasticceria e cioccolat o Preparare innanzitutto la mousse di cioccolato: sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente avendo cura che la temperatura non superi i 50C, quindi separare gli albumi dai tuorli e lavorare questi ultimi nella planetaria 1 insieme all'uovo intero (foto 1). A parte, preparare uno sciroppo scaldando in un pentolino l'acqua e lo zucchero; giunto a ebollizione, spegnere il fuoco e aggiungerlo a filo in planetaria senza fermare l'apparecchio (foto 2). Una volta ottenuta una crema spumosa e ben montata, incorporare adagio il cioccolato fuso e spegnere la planetaria. Se non si avesse a disposizione tale elettrodomestico, gli ingredienti possono essere lavo rati a mano con l'aiuto di una frusta (foto 3). Montare infine la panna fresca, amalgamarla alla crema mescolando dal basso verso l'alto con una spatola e riporre la mousse in frigorifero affinch si rapprenda (foto 4) . Nel frattempo, preparare l' impasto per le cialde dei cannoli: in una bacinella d'acciai o sbattere con una frusta gli albumi con lo zucchero, quindi unire la farina e ri mestare con cura (foto 5). Sciogliere in un pentolino il burro e incorporarlo al composto veri ficando che non siano rimasti dei grumi; ottenuto un impasto li scio e omogeneo, lasciarlo riposare per circa mezz'ora (foto 6). Disporre su un foglio di SilpaF (o di carta fo rno) dell e cucchi aiate di impasto tra loro abbastanza distanti cos che spalmandol e si possano ricavare dei dischi del diametro di 8-10 cm (foto 7). Cospargere i dischi d'impasto con le mandorle a filetti , posare il fo glio di Silpat su una placca e infornare a 200C per 3-4 minuti (foto 8). chef in cattedra Ile ricette 93 *................"............. La crema inglese suggerita come accompagnamento dei cannoli una variante della crema pasticcera, senza per l'aggiunta di farina. Si prepara mescolando i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungendo al composto il latte caldo e scaldando il tutto sul fornello fino alla temperatura di 80-84C senza mai smettere di mescolare. 94 piccola pasticceria e ci occolato Ouando le cialde saranno ben dorate, sfornarle, staccarle dal fogli o con l'ai uto di una spatola e arrotolarle rapidamente ciascuna su un tubo da pasticceria in modo che prendano una forma cilindrica (foto 9) . Una volta raffreddate, sfilare delicatamente le cialde dai tubi e pre parare una classica crema ingl ese insaporita con due cucchi ai di liquo re Grand Marnier (foto 10). Stendere sul fondo di ciascun piatto una base di crema al Grand Marnier, quindi , aiutandosi con un sac poche, farcire i cannoli con la mousse di cioccolato e adagiarli al centro (foto 11). Guarnire con delle listarelle di buccia d'arancia confit e completare con una spolverata di zucchero a vel o (foto 1 2). 1 Planetaria: sbattitri ce/impastatrice usata per gli impasti. 2 Silpat: f091io di sii icone che pu essere utili zzato al posto della carta torno, adatto a temperature sia molto alte che molto basse. *..... "............................... Per preparare la buccia d'arancia confit sufficiente tagliare a listarelle la buccia d'arancia dopo averla accuratamente lavata, disporla su una placca, spolverarla di zucchero a velo e cuocerla in forno a 70C per alcune ore finch diventa croccante. chef in cattedra Ile ricett e 95