Referencial Antigo Serviço de Mesa

Referenciais Modulares de Formao e de Certificao Profissional
REFERENCIAL DE EMPREGADO/A DE MESA

Caderno 1
RESTAURAO
Co-financiado
Parceria - INFTUR, IQF, IEFP, DGFV
Projecto Referenciais de Formao/Turismo 2005 Caderno 1
EMPREGADO/A DE MESA
REFERENCIAL DE FORMAO E DE CERTIFICAO PROFISSIONAL
PARCERIA INFTUR, IQF, IEFP, DGFV
METODLOGA: MARIA DE LURDES VIEIRA
DOCUMENTO DE TRABALHO
Verso Dezembro 2005
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA
NDICE
NDICE
NDICE
NDICE ............................................................................................................... 3 Nota de apresentao ...................................................................................... 9 PERFIL DE EMPREGO ................................................................................... 11 MISSO ........................................................................................................... 11 ACTIVIDADES ................................................................................................. 12 ACTIVIDADE 1 ............................................................................................. 12 Preparar as condies para a realizao do servio de mesa (mise-en-place) .......................................................................................... 12 Sub-actividade 1.1 .................................................................................... 12 Preparar a sala e os meios para o servio de restaurao (mise-en-place material); ........................................................................ 12 Sub-actividade 1.2 .................................................................................... 13 Preparar-se a si prprio para o servio de mesa (mise-en-place pessoal). .13 ACTIVIDADE 2 ............................................................................................. 13 Efectuar o servio de alimentos e bebidas em restaurante (servio de mesa).13 Sub-actividade 2.1 .................................................................................... 13 Acolher, assessorar os clientes e tirar os pedidos:................................. 13 Sub-actividade 2.2 .................................................................................... 14 Efectuar servio de aperitivos e entradas ................................................. 14 Sub-actividade 2.3 .................................................................................... 15 Efectuar servio de pratos principais ........................................................ 15 Sub-actividade 2.4 .................................................................................... 16 Efectuar servio de vinhos e outras bebidas............................................. 16 Sub-actividade 2.5 .................................................................................... 16 Efectuar servio de sobremesas, cafs e digestivos................................. 16 Sub-actividade 2.6 .................................................................................... 17 Efectuar o servio de confeces em sala ............................................... 17 ACTIVIDADE 3 ............................................................................................. 18 Facturar os servios prestados e despedir-se do cliente .............................. 18 ACTIVIDADE 4 ............................................................................................. 19 Efectuar servios de alimentos e bebidas especficos de hotel .................... 19 Sub-actividade 4.1 .................................................................................... 19
NDICE
Efectuar servios de alimentos e bebidas no alojamento do cliente (room service) ........................................................................................... 19 Sub-actividade 4.2 .................................................................................... 19 Efectuar servio de pequenos almoos em sala ....................................... 19 ACTIVIDADE 5 ............................................................................................. 20 Efectuar servios de alimentos e bebidas para grupos (servios especiais) 20 Sub-actividade 5.1 .................................................................................... 20 Preparar e assessorar buffets................................................................. 20 Sub-actividade 5.2 .................................................................................... 21 Preparar e servir banquetes mesa ou com buffet ................................ 21 Sub-actividade 5.3 .................................................................................... 22 Preparar e efectuar servios volantes de alimentos e bebidas ................. 22 ACTIVIDADE 6 ............................................................................................. 22 Atender outras solicitaes ou necessidades do cliente, nas reas do turismo, reclamaes e sade e bem-estar .................................................. 22 Sub-actividade 6.1 .................................................................................... 22 Atender reclamaes ................................................................................ 22 Sub-actividade 6.2 .................................................................................... 23 Prestar informaes de carcter turstico no mbito da sua rea geogrfica..23 Sub-actividade 6.3 .................................................................................... 23 Prestar cuidados bsicos de sade, segurana e bem-estar dos clientes 23 CONDIES GERAIS DE ACESSO AO EXERCCIO PROFISSIONAL..... 25
PERFIL DE COMPETNCIAS......................................................................... 29 REA TCNICA .............................................................................................. 29 UNIDADE DE COMPETNCIAS 1. .............................................................. 29 Preparar as condies e meios para a realizao do servio de mesa (mise- en-place) ......................................................................................... 29 UNIDADE DE COMPETNCIAS 2. .............................................................. 33 Acolher o cliente e tirar o pedido em restaurante ..................................... 33 UNIDADE DE COMPETNCIAS 3. .............................................................. 36 Atender os clientes nos seguintes domnios:................................................ 36 Reclamaes ................................................................................................ 36 Informaes tursticas................................................................................... 36 Cuidados bsicos de sade e bem-estar...................................................... 36 UNIDADE DE COMPETNCIAS 4. .............................................................. 40 Conhecer e servir bebidas diversas, aperitivos e entradas........................... 40 UNIDADE DE COMPETNCIAS 5. .............................................................. 43 Conhecer e servir pratos principais e bebidas de acompanhamento ........... 43 UNIDADE DE COMPETNCIAS 6. .............................................................. 46 Conhecer e servir sobremesas, bebidas de sobremesa, cafs e digestivos 46 UNIDADE DE COMPETNCIAS 7. .............................................................. 49 Efectuar confeces em sala........................................................................ 49 UNIDADE DE COMPETNCIAS 8. .............................................................. 52 Efectuar servios caractersticos de hotel .................................................... 52
NDICE
Servir alimentos e bebidas no alojamento do cliente (room-service)............ 52 Preparar e servir pequenos-almoos em sala .............................................. 52 UNIDADE DE COMPETNCIAS 9. .............................................................. 55 Preparar e assessorar buffets....................................................................... 55 UNIDADE DE COMPETNCIAS 10. ............................................................ 59 Preparar e servir banquetes mesa ou com buffet ...................................... 59 UNIDADE DE COMPETNCIAS 11. ............................................................ 62 Preparar e efectuar servios volantes de alimentos e bebidas..................... 62 UNIDADE DE COMPETNCIAS 12. ............................................................ 65 Efectuar requisies, controlo de custos e facturar os servios prestados... 65 REA TECNOLGICA.................................................................................... 68 UNIDADE DE COMPETNCIAS 13. ............................................................ 68 Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse econmico . 68 UNIDADE DE COMPETNCIAS 14. ............................................................ 71 Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas nutricionais e dietticas e processos gerais de confeco ................................................. 71 UNIDADE DE COMPETNCIAS 15. ............................................................ 74 Efectuar arte cisria...................................................................................... 74 UNIDADE DE COMPETNCIAS 16. ............................................................ 76 Identificar os vrios tipos de entradas e sobremesas e respectivas formas de confeco ..................................................................................................... 76 UNIDADE DE COMPETNCIAS 17. ............................................................ 78 Identificar os pratos principais da gastronomia clssica e respectivas formas de confeco ................................................................................................ 78 UNIDADE DE COMPETNCIAS 18. ............................................................ 80 Compreender os hbitos alimentares, as gastronomias e as caracersticas das modernas tendencias alimentares, e gastronmicas ............................. 80 UNIDADE DE COMPETNCIAS 19. ............................................................ 82 Identificar as principais iguarias da gastronomia portuguesa, suas formas de confeco e regies de origem..................................................................... 82 UNIDADE DE COMPETNCIAS 20. ............................................................ 84 Reconhecer, caracterizar e servir vinhos...................................................... 84 UNIDADE DE COMPETNCIAS 21. ............................................................ 87 Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao ...................................................................................................................... 87 UNIDADE DE COMPETNCIAS 22. ............................................................ 90 Compreender a tecnologia da higiene e segurana profissional em restaurao................................................................................................... 90 UNIDADE DE COMPETNCIA 23. .............................................................. 92 Estabelecer relaes interpessoais correctas e adequadas ........................ 92 REA SCIO-PROFISSIONAL....................................................................... 95 UNIDADE DE COMPETNCIAS 24 ............................................................. 95 Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse profissional 95 UNIDADE DE COMPETNCIAS 25. ............................................................ 98 Desenvolver qualidades pessoais indispensveis sustentao da sua empregabilidade ........................................................................................... 98 UNIDADE DE COMPETNCIAS 26. .......................................................... 101 Compreender e comunicar com clareza e eficcia em portugus .............. 101
NDICE
UNIDADE DE COMPETNCIAS 27. .......................................................... 103 Utilizar a lngua inglesa para compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral a nvel elementar........................................ 103 UNIDADE DE COMPETNCIAS 28. .......................................................... 106 Utilizar a lngua francesa para compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral a nvel elementar........................................ 106 UNIDADE DE COMPETNCIAS 29. .......................................................... 109 Comunicar correctamente em ingls .......................................................... 109 UNIDADE DE COMPETNCIAS 30. .......................................................... 111 Comunicar correctamente em francs........................................................ 111 UNIDADE DE COMPETNCIAS 31. .......................................................... 113 Utilizar as novas tecnologias de informao e comunicao para realizar tarefas simples de escrita, clculo, pesquisa e comunicao a distncia... 113
PERFIL DE FORMAO............................................................................... 117 REA TCNICA ............................................................................................ 117 MDULO 1 ................................................................................................. 117 Preparao do servio de mesa ................................................................. 117 MDULO 2 ................................................................................................. 120 Atendimento de clientes ............................................................................. 120 MDULO 3 ................................................................................................. 122 Atendimentos diversos ............................................................................... 122 MDULO 4 ................................................................................................. 126 Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas.................................... 126 MDULO 5 ................................................................................................. 129 Servio de pratos principais e bebidas de acompanhamento..................... 129 MDULO 6 ................................................................................................. 132 Servio de sobremesas e respectivas bebidas........................................... 132 MDULO 7 ................................................................................................. 135 As confeces em sala ............................................................................... 135 MDULO 8 ................................................................................................. 138 Os servios caractersticos de hotel ........................................................... 138 Pequenos-almoos e room-service ............................................................ 138 MDULO 9 ................................................................................................. 142 O servio de buffets.................................................................................... 142 MDULO 10 ............................................................................................... 145 O servio de banquetes .............................................................................. 145 MDULO 11 ............................................................................................... 148 Prestao de servios volantes .................................................................. 148 MDULO 12 ............................................................................................... 151 Requisies controlo de custos e facturaao de servios......................... 151 REA TECNOLGICA.................................................................................. 153 MDULO 13 ............................................................................................... 153 A restaurao como rea de negcio ......................................................... 153 MDULO 14 ............................................................................................... 155 Os alimentos, suas caractersticas e confeco ......................................... 155
NDICE
MDULO 15 ............................................................................................... 158 A arte cisria............................................................................................... 158 MDULO 16 .............................................................................................. 160 Entradas e sobremesas .............................................................................. 160 MDULO 17 ............................................................................................... 162 Gastronomia clssica ................................................................................. 162 MDULO 18 ............................................................................................... 164 Regimes alimentares e gastronomia moderna ........................................... 164 MDULO 19 ............................................................................................... 167 Gastronomia portuguesa ............................................................................ 167 MDULO 20 ............................................................................................... 169 Conhecer e servir vinhos ........................................................................... 169 MDULO 21 ............................................................................................... 171 Higiene e segurana alimentar ................................................................. 171 MDULO 22 ............................................................................................... 174 Higiene e segurana profissional................................................................ 174 MDULO 23 ............................................................................................... 177 Relaes interpessoais no trabalho............................................................ 177 REA SCIO-PROFISSIONAL..................................................................... 179 MDULO 24 ............................................................................................... 179 A restaurao como rea de trabalho......................................................... 179 MDULO 25 ............................................................................................... 182 Competncias de empregabilidade ............................................................ 182 MDULO 26 ............................................................................................... 185 Comunicar com clareza em portugus ....................................................... 185 MDULO 27 ............................................................................................... 187 Ingls profissional bsico............................................................................ 187 MDULO 28 ............................................................................................... 189 Ingls profissional desenvolvido ................................................................. 189 MDULO 29 ............................................................................................... 191 Francs profissional bsico ........................................................................ 191 MDULO 30 ............................................................................................... 193 Francs profissional desenvolvido.............................................................. 193 MDULO 31 ............................................................................................... 195 Novas tecnologias de informao e comunicao..................................... 195 COMISSO TCNICA DO PROJECTO ........................................................ 197
NOTA DE APRESENTAO
NOTA DE APRESENTAO
NOTA DE APRESENTAO:
Este referencial modular de formao e de certificao profissional foi construdo no quadro do projecto referenciais de formao/ turismo, realizado nos anos 2004 e 2005 por uma parceria constituda pelas seguintes entidades: INFTUR Instituto de Formao Turstica, IEFP Instituto do Emprego e Formao Profissional, DGFV Direco Geral de Formao Vocacional e IQF Instituto para a Qualidade na Formao. A opo metodolgica pela modularizao visou conduzir a uma repartio do conjunto de competncias dos profissionais da restaurao, da hotelaria e do turismo em pequenas unidades autnomas (com potncia para originarem mdulos de formao/certificao, em sentido tcnico), uma boa parte das quais comuns a mais do que um dos profissionais em causa. Esta repartio em pequenas unidades, correspondendo a uma durao mdia de aprendizagem da ordem das 35 horas, pretende servir de apoio aos processos de RVCCpro reconhecimento, validao e certificao de competncias profissionais pr-adquiridas e para a prescrio e organizao da oferta de oportunidades de formao complementar especfica que se revelem necessrias, assim como facilitar o ajustamento da oferta de formao inicial s competncias requeridas pelo mercado de emprego. Este trabalho teve como referncia nuclear os correspondentes perfis profissionais aprovados no quadro do Sistema Nacional de Certificao Profissional ou, para aqueles que o SNCP no tenha ainda trabalhado, os perfis profissionais apresentados no Estudo Sectorial realizado pelo IQF e aqueles inerentes experincia dos operadores de formao integrantes da parceria (INFTUR, IEFP, DGFV). A verso agora apresentada (ainda na qualidade de documento de trabalho) constitui uma primeira formulao destinada a ser experimentada e a recolher as sugestes de correco e aperfeioamento que a sua utilizao prtica revele convenientes. Para informaes mais detalhadas relativas metodologia de construo destes referenciais modulares de formao e de certificao, veja o caderno 19 da presente coleco.
PERFIL DE EMPREGO
REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA 8
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO
PERFIL DE EMPREGO:
MISSO
EFECTUAR O SERVIO DE MESA EM ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAO E BEBIDAS Preparando a sala, atendendo os clientes, servindo os alimentos e as bebidas, facturando os servios prestados, preparando e efectuando servios de alimentos e bebidas para grupos, em banquetes, buffets e beberetes; Tendo em conta as normas tcnicas e de higiene e segurana aplicveis, as orientaes comerciais da empresa e assegurando a satisfao dos clientes.
PERFIL DE EMPREGO
ACTIVIDADES
ACTIVIDADE 1
PREPARAR AS CONDIES PARA A REALIZAO DO SERVIO DE MESA (MISE-ENPLACE):
Sub-actividade 1.1
(ponto de partida) (processo)
Preparar a sala e os meios para o servio de restaurao (mise-en-place material);

A partir das informaes e orientaes relativas tipologia do servio a efectuar.
na sala, as mesas, os equipamentos de apoio e os elementos de decorao; Dispondo, nas mesas, os lugares, os utenslios, e os elementos de decorao; Controlando as existncias e as condies de utilizao dos espaos, equipamentos e utenslios; Preparando e apetrechando aparadores, carros de servio e vitrines; Controlando as condies de conforto do restaurante; Preparando os ofcios (po, couverts, recipientes com temperos, condimentos etc.). em conta as normas tcnicas e protocolares das vrias mise-en-place do servios de mesa e os equipamentos e meios necessrios para cada caso;
Tendo em conta as normas de higiene e segurana das instalaes, equipamentos e utenslios. Tendo
Dispondo,
(condies)
realizar mise-en-places adequadas tipologia dos servios a efectuar, criar um ambiente agradvel, respeitar os requisitos de higiene e segurana aplicveis e garantir a disponibilidade dos diferentes utenslios necessrios ao bom funcionamento do servio .
Procurando
PERFIL DE EMPREGO
Sub-actividade 1.2
(ponto de partida)
Preparar-se a si prprio para o servio de mesa (mise-en-place pessoal):

Por iniciativa prpria, em cumprimento de rotinas standard de trabalho.
(processo)
com as exigncias do contexto organizacional e hierrquico onde vai trabalhar; Efectuando os cuidados de higiene pessoal e de fardamento exigveis; Obtendo as informaes pertinentes: relativas ementa, carta de restaurante, carta de vinhos e estratgia comercial da empresa; Relativas organizao e distribuio do trabalho da equipa; E relativas a elementos de informao turstica julgados oportunos.
Tendo em conta as normas de higiene pessoal e de fardamento requeridos para o servio de mesa, o tipo de servio a efectuar e os conhecimentos a mobilizar para o bom atendimento dos clientes; Procurando assegurar uma higiene e apresentao pessoal adequada e apetrechar-se com todos os dados necessrios ao bom atendimento dos clientes.
Identificando-se
(condies)
ACTIVIDADE 2
EFECTUAR O SERVIO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM RESTAURANTE (SERVIO DE MESA)
Sub-actividade 2.1
(ponto de partida)
Acolher, assessorar os clientes e tirar os pedidos:

A partir das orientaes da chefia para a actividade do dia e das normas gerais em vigor na empresa para o efeito. Recebendo
(processo)
e acomodando os clientes nas mesas pedidas ou
PERFIL DE EMPREGO
convenientes; Apresentando-lhes as cartas de restaurante e de vinhos; Prestando-lhes os esclarecimentos solicitados ou julgados convenientes, em relao ementa, s caractersticas e composio dos pratos e s caractersticas dos vinhos; Dando sugestes ou conselhos quanto s escolhas possveis e composio da ementa mesa, em funo dos interesses manifestados e das caractersticas percepcionados nos clientes e das orientaes comerciais da empresa; Registando os pedidos, de forma correcta, utilizando meios manuais ou informticos.
(condies)
Tendo em conta as tcnicas de acolhimento, apresentao das cartas, registo dos pedidos, e os conhecimentos relativos composio dos pratos e caractersticas dos alimentos e das bebidas;
agir com desembarao, eficincia, elegncia, higiene e segurana; exprimir-se de forma clara e correcta em portugus ou em lngua estrangeira (francs ou ingls) compreendida pelo cliente; adoptar uma atitude de relacionamento com o cliente afvel, atenta, compreensiva e comunicativa.
Procurando
Sub-actividade 2.2
A
Efectuar servio de aperitivos e entradas

partir dos pedidos dos clientes e dos respectivos fornecimentos.
Transmitindo/comunicando os pedidos cave dia, ao bar ou cozinha, com correco e clareza; Recolhendo as bebidas aperitivas e as entradas solicitadas e verificando a sua conformidade com os pedidos; Transportando-as, apresentando-as e servindo-as mesa, de acordo com as respectivas normas tcnicas e protocolares; Observando ou inquirindo da satisfao dos clientes; Procedendo recolha dos utenslios desnecessrios e repondo a mesa para o servio seguinte.
(condies)
Tendo
em conta os procedimentos de transmisso de pedidos , as normas tcnicas de segurana e higiene de recolha, transporte e apresentao das diversas entradas e aperitivos, os conhecimentos relativos s bebidas e aos alimentos a servir e as normas tcnicas e de segurana e higiene do levantamento e
PERFIL DE EMPREGO
reposio de utenslios;
Procurando agir com desembarao, eficincia, elegncia, higiene e segurana; exprimir-se de forma clara e correcta em portugus ou em lngua estrangeira (francs ou ingls) compreendida pelo cliente; adoptar uma atitude de relacionamento com o cliente afvel, atenta, compreensiva e comunicativa;
um relacionamento correcto com os colegas das seces anexas.
Assegurando
Sub-actividade 2.3
(ponto de partida)
A
Efectuar servio de pratos principais

Transmitindo/comunicando os pedidos cozinha ou a outras seces anexas, com correco e clareza; Recebendo os alimentos/pratos solicitados, sob diversas apresentaes em funo do tipo de servio a prestar, e verificando a sua conformidade com os pedidos; Transportando-os, para os locais adequados em funo do tipo de servio a efectuar; Servindo os alimentos aos clientes, de acordo com o tipo de servio ( francesa, inglesa, americana ou russa) segundo as respectivas normas tcnicas e protocolares; Observando ou inquirindo da satisfao dos clientes; Procedendo recolha dos utenslios desnecessrios e repondo a mesa para o servio seguinte. Tendo em conta os procedimentos de transmisso de pedidos, as normas tcnicas e de segurana e de higiene na recolha e transporte dos alimentos e do levantamento e reposio de utenslios; e os conhecimentos relativos aos alimentos a servir e s caractersticas das diversas confeces e pratos principais; Tendo em conta as normas tcnicas, protocolares e os mtodos de realizao dos diferentes tipos de servio e as respectivas tcnicas de empratamento, completamento de confeces etc.;
(processo)
(condies)
agir com desembarao, eficincia, elegncia, higiene e segurana; exprimir-se de forma clara e correcta em portugus ou em lngua estrangeira (francs ou ingls) compreendida pelo cliente; adoptar uma atitude de relacionamento com o cliente afvel, atenta, compreensiva e
Procurando
PERFIL DE EMPREGO
comunicativa;
Assegurando um relacionamento correcto com os colegas das seces anexas.
Sub-actividade 2.4
(ponto de partida)
A
Efectuar servio de vinhos e outras bebidas

Transmitindo/comunicando os pedidos cave dia ou ao bar, com correco e clareza; Recolhendo os vinhos e outras bebidas solicitadas e verificando a sua conformidade com os pedidos; Transportando-os, apresentando-os e servindo-os mesa, de acordo com as respectivas normas tcnicas e protocolares. Tendo em conta procedimentos de transmisso dos pedidos, os conhecimentos relativos aos vinhos e s outras bebidas a servir, e as normas tcnicas e protocolares do transporte, acondicionamento e servio de vinhos e outras bebidas ; Procurando agir com desembarao, eficincia, elegncia, higiene e segurana; exprimir-se de forma clara e correcta em portugus ou em lngua estrangeira (francs ou ingls) compreendida pelo cliente; adoptar uma atitude de relacionamento com o cliente afvel, atenta, compreensiva e comunicativa;
(processo)
(condies)
um relacionamento correcto com os colegas das seces anexas.
Assegurando
Sub-actividade 2.5
Efectuar servio de sobremesas, cafs e digestivos

Transmitindo/comunicando os pedidos cozinha, pastelaria, cafetaria ou outro servio, com correco e clareza; A
Recolhendo
as sobremesas, cafs ou bebidas solicitadas e
PERFIL DE EMPREGO
verificando a sua conformidade com os pedidos; Empratando ou finalizando algumas sobremesas e transportando-as, apresentando-as e servindo-as mesa, de acordo com as respectivas normas tcnicas e protocolares; Transportando bebidas digestivas e cafs (ou chs) e servindoas mesa, de acordo com as respectivas normas tcnicas e protocolares. em conta procedimentos de transmisso dos pedidos, os conhecimentos relativos aos vrios tipos de sobremesas a servir, e as normas tcnicas e de segurana e higiene no transporte, empratamento, finalizao e de servio de sobremesas;
Tendo em conta os conhecimentos relativos aos tipos e caractersticas das bebidas a servir e as normas tcnicas e de segurana e higiene do servio respectivo; Procurando agir com desembarao, eficincia, elegncia, higiene e segurana; exprimir-se de forma clara e correcta em portugus ou em lngua estrangeira (francs ou ingls) compreendida pelo cliente; adoptar uma atitude de relacionamento com o cliente afvel, atenta, compreensiva e comunicativa; Assegurando um relacionamento correcto com os colegas das seces anexas. Tendo
(condies)
Sub-actividade 2.6
Efectuar o servio de confeces em sala

A partir dos pedidos dos clientes, do tipo de servio previsto e das orientaes da chefia.
o posto de trabalho com o equipamento necessrio e as mesas e utenslios; Recolhendo os alimentos a preparar ou iguarias j semiconfeccionadas; Confeccionando, preparando ou finalizando vista do cliente algumas entradas, pratos principais e sobremesas, tais como: acepipes, preparaes de camares, lagosta ou outros crustceos, filetes de linguado, cherne etc., vrios tipos de bifes, medalhes de porco etc., vrios tipos de massas, preparaes e flamejamentos de frutas e doces , etc.; Procedendo arruma do equipamento utilizado.
Preparando
PERFIL DE EMPREGO
(condies)
em conta as caractersticas e regras de utilizao do equipamento, os conhecimentos relativos s caractersticas dos diversos alimentos, e as tcnicas de preparao, confeco, empratamento e completamento dos pratos susceptveis de ser preparados em sala;
Procurando agir com desembarao, eficincia, elegncia, higiene e segurana; exprimir-se de forma clara e correcta em portugus ou em lngua estrangeira (francs ou ingls) compreendida pelo cliente; adoptar uma atitude de relacionamento com o cliente afvel, atenta, compreensiva e comunicativa; Assegurando um relacionamento correcto com os colegas das seces anexas.
Tendo
ACTIVIDADE 3
FACTURAR OS SERVIOS PRESTADOS E DESPEDIR-SE DO CLIENTE
(ponto de partida)
partir do registo dos pedidos e das notas da cozinha, da cave dia e, eventualmente, da pastelaria ou outro servio. os alimentos e bebidas servidos; a conta e/ou a factura mediante a utilizao de meios manuais ou informticos; Procedendo cobrana imediata junto do cliente, ou remetendo para pagamento na caixa; Despedindo-se do cliente.
Emitindo Tendo Contabilizando
(processo)
(condies)
em conta os conhecimentos relativos contabilizao e facturao de servios em restaurao, os procedimentos de utilizao de meios manuais ou informatizados, as formas de pagamento e cobrana (dinheiro, cheques, cartes de crdito e dbito), a utilizao dos meios informatizados de cobrana, os cuidadosa ter nos diferentes processos de cobrana e as orientaes especficas da empresa sobre condies especiais de facturao;
Procurando assegurar a exactido dos registos e clculos proceder com discrio, desembarao e eficincia, exprimir-se de forma clara e correcta em portugus ou em lngua estrangeira (francs ou ingls) compreendida pelo cliente; despedir-se do cliente de maneira simptica, procurando deixar uma boa imagem do restaurante e do servio e promover o seu retorno.
PERFIL DE EMPREGO
ACTIVIDADE 4
EFECTUAR SERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS ESPECFICOS DE HOTEL
Sub-actividade 4.1
A A
Efectuar servios de alimentos e bebidas no alojamento do cliente (room service)

partir dos pedidos dos clientes; partir das orientaes ou normas da empresa.
os alimentos e bebidas pretendidos; os carros ou bandejas com os utenslios necessrios e os alimento e bebidas pretendidos; Transportando carros ou bandejas para local pretendido( quarto, varanda, terrao, etc.); Entregando os alimentos e bebidas solicitados ou servindo no local a refeio pretendida: pequeno-almoo, almoo, ou jantar; Retirando o servio.
Apetrechando Tendo em conta os conhecimentos relativos aos alimentos e bebidas ,as tcnicas e protocolos dos vrios servios de mesa, as normas especficas do room service e as respectivas normas de segurana e higiene; Procurando agir com discrio, desembarao, eficincia, elegncia, higiene e segurana; exprimir-se de forma clara e correcta em portugus ou em lngua estrangeira (francs ou ingls) compreendida pelo cliente; adoptar uma atitude de relacionamento com o cliente afvel, atenta, compreensiva e comunicativa.
Obtendo
(condies)
Sub-actividade 4.2
(ponto de partida)
A
Efectuar servio de pequenos almoos em sala

partir das orientaes ou normas da empresa; A partir dos pedidos dos clientes.
Preparando a sala para o tipo de servio: carta, buffet ou misto;
(processo)
PERFIL DE EMPREGO
as mesas em funo do tipo de servio; Preparando ou completando alguns alimentos ou bebidas de pequeno almoo; Servindo alimentos e bebidas mesa ou apoiando os clientes no servio de buffet; Desembaraando as mesas de servio ou de buffet.
(condies)
Tendo
Preparando
em conta os conhecimentos relativos s mise-en-place dos servios de pequenos almoos, com ou sem buffet, o tipo de alimentos e confeces servidos nesta refeio, as preparaes que podem ser realizadas pelo empregado de mesa e as normas tcnicas e de segurana e higiene dos respectivos servios;
Procurando agir com desembarao, eficincia, elegncia, higiene e segurana; exprimir-se de forma clara e correcta em portugus ou em lngua estrangeira (francs ou ingls) compreendida pelo cliente; adoptar uma atitude de relacionamento com o cliente afvel, atenta, compreensiva e comunicativa; Procurando articular os colegas de servio e das seces anexas e desenvolvendo com eles um relacionamento correcto.
ACTIVIDADE 5
EFECTUAR SERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS PARA GRUPOS (SERVIOS ESPECIAIS)
Sub-actividade 5.1
(ponto de partida)
A A
Preparar e assessorar buffets

partir das orientaes da hierarquia; partir dos locais e espaos, das ementas previstas e do nmero de pessoas. a mise-en-place do servio (preparao da sala, das mesas, do equipamento, e disposio dos utenslios, dos alimentos e das bebidas); Assistindo ao servio e assessorando e apoiando os clientes no servio de algumas iguarias (cortar, fatiar etc.); Prestando servio de alimentos e bebidas em bandeja ou em
(processo)
Realizando
PERFIL DE EMPREGO
posto fixo; Desembaraando mesas e sala.

(condies)
em conta os conhecimentos relativos aos alimentos, bebidas e confeces, as normas sobre organizao e decorao de mesas para buffet, as tcnicas de corte e empratamento de alimentos (arte cisria), as normas de higiene e segurana exigidas no manuseamento de equipamentos e alimentos e as normas de atendimento e relacionamento com os clientes; cumprir as normas tcnicas e de segurana e higiene das mise-en-place, efectuar decoraes agradveis, atender e servir os convivas de forma diligente, correcta e simptica e assumir uma postura de colaborao com os outros elementos da equipa de trabalho.
Procurando
Tendo
Sub-actividade 5.2
(ponto de partida)
Preparar e servir banquetes mesa ou com buffet
partir das orientaes da hierarquia; A partir das informaes sobre o tipo de banquete, do nmero de convivas e das ementas previstas.
Realizando a mise-en-place do servio (preparando a sala, as mesas, o equipamento e os utenslios); Servindo banquetes mesa (aplicando os mtodos do Servio de mesa estipulados francesa, inglesa, etc. ); Organizando diversos tipos de buffets para banquetes( de entradas, de sobremesas, etc.) e assistindo aos mesmos; Desembaraando mesas e sala. Tendo em conta os conhecimentos relativos aos diferentes mtodos de servio mesa; as normas tcnicas e protocolares especficas do servio de banquetes e normas protocolares do servio de personalidades;
(processo)
(condies)
cumprir as normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene das mise-en-place, e servio mesa, realizar o servio de maneira discreta, elegante, diligente e simptica e trabalhar de forma articulada e colaborante com os outros elementos da equipa de trabalho.
Procurando
PERFIL DE EMPREGO
Sub-actividade 5.3
(ponto de partida)
Preparar e efectuar servios volantes de alimentos e bebidas

partir das orientaes da hierarquia; A partir de informaes sobre os locais, o tipo de servio a realizar e do nmero de convivas previsto. as mise-en-placee dos diferentes tipos de servio: cocktails, portos de honra farewell parties, coffee-breaks (preparando e decorando espaos e mesas em funo do local e tipo de servio); Acompanhando o desenvolvimento do servio e apoiando os clientes; Distribuindo e recolhendo alimentos ou utenslios utilizados; Realizando servio volante de pequenos alimentos e bebidas; Procedendo de maneira organizada e em articulao com os outros membros da equipa; Assegurando o bom desenvolvimento do servio; Desembaraando mesas e sala no final do servio. em conta as caractersticas de cada tipo de servio, conhecimentos relativos aos alimentos e bebidas servidas, as normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene , inerentes prestao dos diferentes tipos de servios , particularmente no que respeita ao servio volante;
Os Procurando Tendo Realizando A
(processo)
(condies)
agir com desembarao, elegncia, eficincia, higiene e segurana; adoptando um relacionamento atento e simptico para com os convivas e uma postura de colaborao com os outros elementos da equipa de trabalho.
ACTIVIDADE 6
ATENDER OUTRAS SOLICITAES OU NECESSIDADES DO CLIENTE, NAS REAS DO TURISMO, RECLAMAES E SADE E BEMESTAR
Sub-actividade 6.1
Atender reclamaes
PERFIL DE EMPREGO
(ponto de partida)
partir das reclamaes dos clientes; A partir de orientaes da empresa sobre o assunto. e acolhendo reclamaes dos clientes; os clientes e interpretando a justeza e a gravidade das reclamaes; Procurando solucionar os problemas ou encaminhando o cliente para a hierarquia adequada, em funo das orientaes da empresa.
Ouvindo Recebendo
(processo)
(condies)
em conta as tcnicas de atendimento de reclamaes, as normas de empresa sobre o assunto e as normas de atendimento de clientes e relacionamento interpessoal;
Procurando compreender e interpretar as razes dos clientes, resolver a situao ou orientar o cliente e promover a sua satisfao.
Tendo
Sub-actividade 6.2
(ponto de partida)
Prestar informaes de carcter turstico no mbito da sua rea geogrfica

partir das solicitaes dos clientes; partir de alguma orientao especfica da empresa sobre o assunto.
A A
(processo)
s solicitaes dos clientes ou tomando a iniciativa, em funo das orientaes da empresa; Prestando informaes sobre transportes, espectculos, locais de interesse turstico etc.; Fornecendo documentao turstica adequada; Orientando o cliente para a recolha de outras informaes. em conta os conhecimentos a obter sobre a matria, a forma de os obter e a cultura geral a mobilizar;
Procurando prestar aos clientes informaes correctas e to amplas quanto possvel e evidenciar disponibilidade e afabilidade no atendimento. Tendo
Atendendo
(condies)
Sub-actividade 6.3
Prestar cuidados bsicos de sade, segurana e bem-estar dos clientes

PERFIL DE EMPREGO
(ponto de partida)
partir das ocorrncias que justifiquem a interveno; A partir das solicitaes dos clientes. ao cliente em situao de necessidade; Prestando pequenos cuidados de sade em situaes de mal estar , pequenos acidentes, dificuldades fsicas etc.; Orientando, acompanhando na procura de cuidados de sade mais exigentes; Auxiliando, orientando em cuidados de segurana pessoal ou de vesturio; Prestando pequenos cuidados de limpeza em situaes de acidentes higinicos em vesturio etc. em conta os conhecimento adequados a cada situao e a aplicao os procedimentos e as tcnicas correctas e adequadas a cada caso; assegurar a melhor soluo para cada tipo de situao e assumir uma postura acolhedora e prestativa.
Procurando Tendo Acorrendo
(processo)
(condies)
PERFIL DE EMPREGO
CONDIES GERAIS DE ACESSO AO EXERCCIO PROFISSIONAL
O exerccio da actividade de Empregado(a) de Mesa est, formalmente, condicionado posse da respectiva Carteira Profissional, no quadro da legislao das Carteiras Profissionais, ainda em vigor. No quadro do novo regime de certificao profissional, a posse do Certificado de Aptido Profissional de Empregado(a) de Mesa, sendo considerada desejvel, no ser, no entanto, obrigatria. O CAP (Certificado de Aptido Profissional) de Empregado(a) de Mesa corresponde a uma qualificao profissional de nvel II (escolaridade obrigatria + especializao profissional, ou seus equivalentes em termos de RVCC reconhecimento, validao e certificao de competncias pr-adquiridas). O exerccio da actividade de Empregado(a) de Mesa ocorre em estabelecimentos de restaurao, comummente na modalidade de trabalhar por conta de outrem. A evoluo da actividade de restaurao e do mercado de emprego requerem do profissional Empregado(a) de Mesa um esforo de manuteno das suas condies de empregabilidade, nomeadamente atravs de uma postura de aprendizagem e de desenvolvimento pessoal e profissional permanente ao longo da vida.
O EXERCCIO DA PROFISSO EXIGE FREQUENTEMENTE:

Trabalho por turnos; Trabalho nocturno; Trabalho em fins-de-semana; Trabalho em p durante vrias horas; Trabalho sob presso; Esforo fsico em algumas tarefas; Indumentria especfica; Ateno dispersa; Ateno concentrada e memorizao; Capacidade de organizao e gesto do trabalho; Capacidade de relacionamento; Resistncia ao stress; Aprumo pessoal; tica profissional nos domnios da higiene pessoal e alimentar e das relaes profissionais.
PERFIL DE COMPETNCIAS
REA TCNICA
UNIDADE DE COMPETNCIAS 1.
CAPACIDADES
PREPARAR AS CONDIES E MEIOS PARA A REALIZAO DO SERVIO DE MESA (MISEEN-PLACE)

Preparar as condies materiais:
Seleccionar e dispor na sala de forma adequada o equipamento e utenslios necessrios ao servio de refeies. Preparar/Organizar as mesas com os atoalhados, utenslios, elementos decorativos e outros elementos, de acordo com o servio a prestar e as normas tcnicas e protocolares estabelecidas.
adequadamente as reservadas com diversas finalidades.

Decorar
Organizar
mesas
previamente
mesas para diversos fins, efectuando decoraes temticas.

Examinar o mobilirio, equipamento e utenslios e decidir das suas boas ou ms condies de utilizao em termos de conservao e higiene e, sendo necessrio, assegurar a respectiva higienizao. Verificar e adequar as condies ambiente relativamente luz, temperatura, som, decorao etc.
as faltas dos diversos tipos de material e produtos consumveis e promover a sua reposio.
Preparar os elementos complementares de mesa (ofcios), preparando recipientes e ingredientes (po, temperos, condimentos), confeccionando ou ultimando molhos, condimentos e pequenos acepipes.
Verificar
o estado de temperatura e conservao de produtos alimentar expostos ou a expor (frutas, doces, vinhos).
Apetrechar, aprovisionar e organizar os aparadores e carros de servio com os equipamentos, utenslios, produtos alimentares e outros meios materiais necessrios ao servio previsto. Preparar,
Controlar
eventualmente, seces anexas, cave dia,
cafetaria. Preparar-se: informaes de forma a identificar o contexto organizacional e hierrquico em que se encontra.
Recolher informaes sobre orientaes da empresa do ponto de vista tcnico, protocolar e de estratgia comercial. Recolher
as informaes relativas ementa, e carta de restaurante, (composio e modos de confeco de entradas, pratos principais e sobremesas, constantes da carta e da ementa do dia). relativamente carta de vinhos, (caractersticas, origens e compatibilidades alimentares dos vinhos constantes da carta), organizao e distribuio do trabalho da equipa e a alguns elementos de informao turstica julgados oportunos. os cuidados de higiene pessoal e de fardamento necessrios ao desempenho da actividade.
Efectuar Idem,
Obter
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender:
O mobilirio e todo o equipamento necessrio num estabelecimento de restaurao (aparadores, mesas, carros, etc.), seus nomes (em portugus e na lngua por que so habitualmente conhecidos) suas funes, formas de utilizao e modos de disposio na sala; As normas tcnicas e protocolares do arranjo da sala e das mesas em diferentes situaes; Regras bsicas de decorao de espaos e mesas de refeio e de climatizao;
Unidade Tecnolgica Higiene e Segurana Profissional
material e utenslios do servio de mesa (pratos, copos, talheres, atoalhados) bem como todo o outro material e utenslios necessrios ao servio de restaurante (travessas, talheres, roupas), suas designaes, funes e formas de utilizao;
As caractersticas que o mobilirio, equipamento e utenslios devem apresentar quando bem conservados e higienizados;
Unidade Tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar
meios, produtos, e formas de higienizao dos diferentes materiais ou espaos;

As normas que presidem s condies de bem-estar ao nvel da luminosidade, temperatura e sonoridade; Os recipientes e ingredientes e as tcnicas de higienizao, manuteno, preparao e apresentao dos diversos ofcios (elementos complementares de mesa) (temperos, condimentos, molhos);
Os
Unidade Tecnolgica Higiene e Segurana Profissional Unidade Tecnolgica Identificao Alimentos
de armazenamento, acondicionamento e conservao de produtos alimentares e utenslios bem como as respectivas exigncias de higiene manuseamento e manuteno; normas de requisio dos diversos produtos (utenslios e consumveis);
As As
Regras
normas gerais de higiene e segurana alimentar;
As exigncias protocolares e de higiene pessoal e de indumentria para realizar o servio de mesa e diferenas de fardamento em funo do tipo de estabelecimento.
ATITUDES
Ser cuidadoso utenslios.
no
manuseamento
do
equipamento
Ser rigoroso no cumprimento das normas tcnicas e de segurana e higiene no manuseamento, acondicionamento e conservao de produtos alimentares e utenslios. Ser empenhado numa organizao de espaos, meios e decorao que crie um ambiente agradvel e facilite o trabalho a realizar.
Unidade Scio-profissional Qualidades pessoais e empregabilidade
Ser sensvel importncia da mise-en-place nos servios de restaurao.
Ser interessado em identificar-se com os objectivos e cultura da empresa. Ser rigoroso nos cuidados de higiene e exigente na apresentao pessoal. Ser exigente quanto suficincia, compreenso das informaes a obter. interpretao e
Unidade Tecnolgica Relaes Interpessoais
Ser correcto e urbano nas relaes com a hierarquia e colegas. Considera-se que profissional desempenha a actividade com competncia se:
Cumprir as normas tcnicas e protocolares das vrias miseen-place dos servios de mesa, assegurando condies para o cumprimento das orientaes protocolares e comerciais em vigor na empresa; Cumprir
CRITRIOS DE DESEMPENHO
as normas tcnicas e de higiene na preparao;
Manuteno e apresentao dos diversos ofcios (elementos complementares de mesa), no acondicionamento e conservao dos produtos alimentares e a disponibilidade de todos os meios necessrios (utenslios e produtos) e nas instalaes, equipamentos, e utenslios; Interagir Cumprir
correctamente com hierarquia e colegas;
as normas de apresentao e higiene pessoal e de indumentria;

Evidenciar conhecer os nomes e funes do mobilirio, equipamento e utenslios necessrios a um estabelecimento de restaurao bem como os produtos e mtodos para a respectiva higienizao; Evidenciar cuidado, rigor e empenho na realizao das diferentes actividades e no cumprimento das normas de higiene e segurana.
PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de: Empregado de mesa Assistente Tcnico de restaurao
CAPACIDADES
ACOLHER O CLIENTE E TIRAR O PEDIDO EM RESTAURANTE
Efectuar a recepo e acomodao do cliente, seguindo as normas de acolhimento, as regras protocolares e as normas da empresa. E apresentar a carta de restaurante e a carta de vinhos, conforme as regras e efectuar a colocao dos couverts. Prestar informaes ao cliente sobre a composio, modo de preparao, tipo de sabor, caractersticas alimentares e compatibilidades das diferentes iguarias da ementa. Prestar informaes ao cliente sobre caractersticas dos vinhos disponveis e suas compatibilidades com as iguarias a servir. Interpretar as dificuldades do cliente e ajud-lo nas escolhas das iguarias, vinhos e outras bebidas. Evidenciar os produtos a promover de modo particular, tornando-os apetecveis para o cliente. Expressar-se em portugus ou em lngua estrangeira ingls ou francs na comunicao com o cliente, de forma a assegurar uma suficiente compreenso mtua em matria de solicitao e prestao de informaes relativas refeio. Registar os pedidos, de acordo com as normas da empresa, utilizando meios manuais ou informticos.
CONHECIMENTOS
As
normas e tcnicas gerais de atendimento de clientes;
As regras do protocolo e as normas da empresa, em matria de recepo e de acomodao das pessoas mesa e de apresentao da carta de restaurante e da carta de vinhos;
composio da ementa ou carta de restaurante, a
Unidade Tecnolgica Identificao Alimentos
composio da carta de vinhos e as orientaes da empresa relativamente aos itens a promover de modo particular; caractersticas gerais e dietticas dos alimentos carnes, peixes, vegetais, legumes, frutas, queijos, etc.,
As
Unidade Tecnolgica Reconhecer,caracterizar e servir vinhos
Os modos tpicos de confeco das principais entradas, molhos, pratos e sobremesas;
caractersticas gerais dos principais vinhos (tipos, provenincias, qualidades organolpticas e compatibilidades com os alimentos);
As caractersticas gerais de outras bebidas comummente servidas em restaurante, tais como: cervejas, guas, sumos, cafs, aguardentes, whiskies; As noes bsicas relativas racionalidade alimentar e diettica;
As
Unidade Tecnolgica Identificao Alimentos Unidade Tecnolgica Identificao de Iguarias da Gastronomia Portuguesa Unidade Tecnolgica Compreender os hbitos alimentares, as gastronomias e as caractersticas das modernas tendncias alimentares e gastronmicas Unidade ScioProfissional Compreeender e Comunicar com clareza e eficcia em Portugus Lngua Inglesa para compreender textos e estabelecer comunicao Lngua Francesa para compreender textos e estabelecer comunicao Comunicar em Ingls Unidade Tecnolgica Relaes Interpessoais
origens, composio e caractersticas das principais especialidades gastronmicas da regio e do pas;

O
As
conceito da gastronomia como patrimnio cultural;
As principais expresses da terminologia tcnica especfica utilizada em restaurao, em portugus e em francs ou ingls;
princpios, regras e valores a respeitar no relacionamento e comunicao interpessoal empregado-cliente em restaurao;

As tcnicas e procedimentos de registo dos pedidos em restaurao utilizando meios manuais e utilizando meios informticos.
Os
ATITUDES
Ser acolhedor, simptico, atencioso, urbano e discreto, na actividade de recepo e acomodao dos clientes mesa, adequando o grau de formalidade e rigor gestual s caractersticas da refeio/evento. Ser simptico, atento, compreensivo, comunicativo, paciente, seguro, confiante e convincente na actividade de assessoria ao cliente nas suas escolhas para o pedido.
Unidade Scioprofissional Restaurao como rea de interesse profissional Qualidades pessoais e empregabilidade
Ser justo/honesto na procura de promover os interesses da empresa, respeitando os legtimos interesses e a satisfao do cliente. Ser sensvel importncia da aparncia, postura e gestos como meios de comunicao interpessoal. Ser exacto e claro no registo do pedido.
Considera-se que o profissional actividade com competncia se:
desempenha
Cumprir com as normas tcnicas e protocolares no acolhimento dos clientes, apresentao das cartas, prestao de informaes e esclarecimentos sobre caractersticas de pratos e bebidas e se exprimir de forma clara e correcta em portugus ou numa outra lngua que domine e seja utilizada na empresa; For capaz de interpretar/compreender dvidas e necessidade dos clientes e ajud-los a fazer escolhas que os deixem satisfeitos e cumprir com as orientaes da empresa no que respeita a promoes;
os pedidos de forma correcta segundo as normas das empresas, utilizando meios manuais ou informticos; conhecer as caractersticas dos alimentos, composio e processos de confeco pratos e caractersticas das bebidas; disponibilidade para desenvolver as atitudes e comportamentos indispensveis ao correcto e eficaz atendimento e assistncia aos clientes.
Evidenciar Evidenciar
Registar
PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de: Empregado de mesa Assistente tcnico de restaurao.
ATENDER OSCLIENTES NOS SEGUINTES DOMNIOS: RECLAMAES INFORMAES TURSTICAS CUIDADOS BSICOS DE SADE E BEM-ESTAR
CAPACIDADES
I ATENDIMENTO DE RECLAMAES Atender pequenas reclamaes, reparos ou insatisfaes dos clientes sobre o desenvolvimento dos servios. Desenvolver comportamentos tendentes a solucionar os problemas, prestando esclarecimentos, ou justificaes e procurando, satisfazer as expectativas do cliente. II PRESTAO DE INFORMAES TURSTICAS Prestar informaes de carcter turstico, sobre transportes, eventos culturais na localidade, locais de interesse cultural ou histrico e locais de diverso na zona. Pesquisar e seleccionar informao turstica a fornecer. III CUIDADOS BSICOS DE SADE E BEM ESTAR Prestar auxlio a clientes com problemas de sade momentneos ou incmodos alimentares (mal-estar digestivo, dores de cabea etc.). Prestar assistncia e apoio a clientes em situaes de pequenos acidentes pessoais e de higiene no vesturio.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender: I Regras de comportamento nas relaes interpessoais;

Procedimentos
fundamentais
no
atendimento
de
reclamaes (assumir uma atitude atenta e disponvel para ouvir, verificar a compreenso da reclamao e procurar solucionar o problema, esclarecendo sobre eventuais dificuldades, justificando ou desculpando os servios, procurando satisfazer as expectativas do cliente ou esclarecendo-o sobre a sem razo da sua reclamao);
Comportamentos A
essenciais na gesto de conflitos;
importncia da manuteno de uma postura correcta, disponvel e afvel perante uma reclamao;
A A
importncia manter o autocontrolo;
necessidade de evidenciar competncia, veracidade e honestidade na argumentao a desenvolver.

Unidade Tecnolgica Restaurao como rea de interesse econmico Unidade ScioProfissional Compreeender e Comunicar com clareza e eficcia em Portugus Lngua Inglesa para compreender textos e estabelecer comunicao Lngua Francesa para compreender textos e estabelecer comunicao Comunicar em Ingls
II Aspectos fundamentais do fenmeno turstico;

Caractersticas do turismo actual e modernas formas de atendimento em restaurao; Vocabulrio profissional especfico em ingls ou francs e expresses de relacionamento a nvel bsico;
locais de turismo, entidades facultadoras de informao turstica, guias tursticos do Pas, da regio e da localidade; de obter documentao de consulta ou para disponibilizar; de possuir cultura geral sobre a regio e manterse informado sobre a vida cultural, social e os acontecimentos da regio e localidade. III Procedimentos de atendimento, auxilio e primeiros socorros a pessoas e bens; de produtos aliviadores de mal-estar pessoais (dores de estmago, cabea, dores de queda etc.) e destinados a acidentes higinicos (salpicos de gordura ou fruta na pele ou roupa etc.);
Procedimentos gerais de actuao em situaes de risco: incndios, inundaes e proteco ssmica; Conhecimento Importncia Formas
rgos
de ser oportuno e rpido afectuoso e paciente nos auxlios prestados s pessoas.
Importncia
ATITUDES
I Ser honesto nas explicaes dadas ou argumentos utilizados no atendimento das reclamaes. Ser convincente, flexvel, simptico, de forma a acalmar e a deixar satisfeito o cliente. II Ser rigoroso nas informaes tursticas prestadas ou nas orientaes fornecidas. III Ser oportuno, rpido, afectuoso e paciente nos auxlios prestados a pessoas.
desempenha
I Atender as reclamaes, assumindo as posturas e os comportamentos mais adequados a cada situao; Evidenciar capacidade de anlise da situao, competncia e honestidade nas explicaes ou argumentos utilizados; Evidenciar flexibilidade, simpatia, disponibilidade, por forma a acalmar e a deixar satisfeito o cliente. II Prestar as informaes tursticas solicitadas de forma ampla e completa ,evidenciando conhecer a localidade do ponto de vista turstico e os meios de acesso informao turstica ; Prestar informaes tursticas com propriedade e segurana; Utilizar a lngua do cliente, de forma a, pelo menos, compreender e ser compreendido.
III Prestar os cuidados de sade e bem estar, actuando de forma adequada ao problema, seleccionando os produtos mais adequados s necessidades em causa , procedendo com rapidez e auxiliando o cliente de forma satisfatria.
PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de: Empregado de mesa Empregado de bar
CAPACIDADES
CONHECER E SERVIR BEBIDAS DIVERSAS, APERITIVOS E ENTRADAS
Identificar os diferentes tipos de bebidas. Identificar, caracterizar, preparar e servir bebidas aperitivas, mesa ou no espao do bar. Recolher, transportar, acondicionar e servir aperitivos slidos, mesa ou no bar . Efectuar o pedido recolher, transportar e servir os diferentes tipos de entradas fornecidas pala cozinha. Preparar ou ultimar entradas de frutas, queijos ou saladas pr-confeccionadas. Desembaraar as mesas e fazer simultaneamente a mise-enplace para os alimentos seguintes, de acordo com as normas tcnicas e de gesto do servio, protocolares e higinicas. Gerir o servio de forma organizada, tendo em conta as prioridades, precedncias e economia de tempos e esforos, evitando deslocaes desnecessrias.
CONHECIMENTOS
A
classificao geral das bebidas;
diferentes bebidas que podem ser servidas como aperitivo e suas caractersticas;
Tipos de copos apropriados a cada bebida e tcnicas de preparao e servio, mesa ou no espao do bar ; Principais tipos de aperitivos slidos, seus modos de preparao, acondicionamento e servio;
As
Unidade Tecnolgica Identificao dos Alimentos
de alimentos que podem ser servidos como entradas (sopas, cremes, frutas, acepipes etc.);
Tipos
entradas fornecidas pela cozinha e respectivos modos de confeco; tcnicas de recolha, transporte e acondicionamento dos aperitivos e entradas;
Tcnicas de preparao, apresentao e empratamento dos vrios tipos de frutas quando servidos como entradas; Normas
Principais
tcnicas, protocolares e de segurana e higiene do servio de aperitivos e entradas;

Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene do servio de desembaraamento e reposio simultnea de mesas;
Normas
onde devem ser colocados os utenslios retirados das mesas e seu modo de acondicionamento;
Normas de organizao e gesto da prestao do servio mesa.
Locais
ATITUDES
Ser atento correco e eficcia na transmisso dos pedidos. Ser atento e cuidadoso, de forma a assegurar correspondncia entre os pedidos e os fornecimentos. a
Unidade Scio-profissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade Unidade Tecnolgica Relaes Interpessoais
Ser cuidadoso no cumprimento das normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana na preparao das entradas, no servio mesa e no desembaraamento de mesas. Ser atento, organizado, diligente e discreto na organizao e gesto do trabalho. Ser correcto com os colegas e proceder com esprito de equipa facilitando o desenvolvimento do servio da equipa. Ser paciente e mostrar-se afvel e disponvel para alteraes ou outras solicitaes do cliente.
desempenha
Transmitir os pedidos aos outros servios com correco e clareza;
as normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana do servio de aperitivos slidos e lquidos e na preparao e servio de entradas e gerir o trabalho com organizao e eficincia, compatibilizando as prioridades dos servios a realizar em simultneo;
Assumir as posturas adequadas e proceder com elegncia, no desenvolvimento dos diferentes servios e agir com organizao discrio, desembarao e eficincia no desembaraamento das mesas e na prestao dos outros servios; Evidenciar conhecer as diferentes bebidas aperitivas e as caractersticas das diferentes entradas; Evidenciar flexibilidade, afabilidade e disponibilidade no atendimento dos clientes e urbanidade e esprito de equipa nas relaes com os colegas.
Cumprir
PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de: Empregado de mesa, Assistente tcnico de restaurao.
CAPACIDADES
CONHECER E SERVIR PRATOS PRINCIPAIS E BEBIDAS DE ACOMPANHAMENTO
Identificar, diversas.
caracterizar
preparar
bebidas
de
refeio,
Efectuar o pedido, recolher, transportar, acondicionar e servir vinhos, aplicando saberes especficos previamente adquiridos. Efectuar o pedido, recolher, transportar, acondicionar e servir outras bebidas de refeio ,seleccionado os copos e tcnicas adequadas. Efectuar o pedido, recolher e transportar os pratos solicitados e verificar a sua conformidade com os pedidos. Realizar o servio de pratos principais utilizando diferentes mtodos de servio: - servio francesa, inglesa, directo ou indirecto, americana ou russa. Realizar ou ultimar, quando necessrio, o empratamento das diferentes iguarias (peixes, carnes, mariscos, etc.). Seleccionar e manusear os utenslios necessrios aos diferentes mtodos de servio com vontade e actuar com segurana, higiene e diligncia. Desembaraar as mesas e fazer simultaneamente a mise-enplace para os alimentos seguintes. Gerir o servio de forma organizada, tendo em conta as prioridades, precedncias e economia de tempos e esforos, evitando deslocaes desnecessrias.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender: diferentes bebidas que podem ser servidas como acompanhantes de refeies e suas caractersticas;
As
Tipos de copos apropriados a cada bebida e tcnicas de preparao e servio;
Unidade Tecnolgica Reconhecer, caracterizar e servir vinhos Unidade Tecnolgica Identificar os pratos principais da gastronomia clssica Unidade Tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar
Tipos de vinhos, suas caractersticas e respectivas tcnicas de servio;
diferentes iguarias servidas como pratos principais e respectivas formas de confeco e apresentao;
Normas tcnicas e de segurana e higiene para o transporte dos diferentes tipos de alimentos e bebidas; Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene dos diferentes mtodos de servio: francesa, inglesa, directo e indirecto, americana e russa; Tcnicas de empratamento dos vrios tipos de iguarias (peixes, carnes, mariscos) e suas guarnies e molhos;
As
Unidade Tecnolgica Efectuar Arte Cisria Unidade Tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar
Tcnicas
da arte cisria;
Utenslios utilizados nos diferentes empratamentos e respectivas exigncias de segurana e higiene no seu manuseamento; Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene do servio de desembaraamento e reposio simultnea de mesas; Locais onde devem ser colocados os utenslios retirados das mesas; Normas de organizao e gesto da prestao do servio mesa.
ATITUDES
Ser atento correco e eficcia na transmisso dos pedidos. Ser atento e cuidadoso, de forma a apresentar ao cliente os alimentos correspondentes aos seus pedidos.
Ser cuidadoso no cumprimento das normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana no empratamento ou completamento dos pratos e nos diferentes mtodos de servio mesa e no desembaraamento de mesas. Ser flexvel no cumprimento das normas dos diferentes mtodos, adaptando-se s necessidades ou desejos
particulares de cada cliente. Ser atento, organizado, diligente e discreto na organizao e gesto do trabalho. Ser correcto com os colegas e proceder com esprito de equipa facilitando o desenvolvimento do servio da equipa. Ser paciente e mostrar-se afvel e disponvel para alteraes ou outras solicitaes do cliente.

Cumprir
desempenha
as normas tcnicas e de higiene e segurana na recolha, transporte e servio de pratos principais, vinhos e outras bebidas de refeio e gerir o trabalho com organizao e eficincia, compatibilizando as prioridades dos servios a realizar em simultneo;
Cumprir as normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana correspondentes ao mtodo de servio adoptado: servio francesa, inglesa, directo ou indirecto, americana ou russa e aplicar correctamente as normas e as tcnicas dos diferentes empratamentos; Assumir as posturas adequadas e proceder com elegncia, no desenvolvimento dos diferentes servios e agir com organizao discrio, desembarao e eficincia no desembaraamento das mesas e na prestao dos outros servios;
conhecer as diferentes bebidas que podem ser servidas como acompanhantes de refeio e a composio e caractersticas dos diferentes pratos principais;
Evidenciar flexibilidade, afabilidade e disponibilidade no atendimento dos clientes e urbanidade e esprito de equipa nas relaes com os colegas.
Evidenciar
PROFISSES
CAPACIDADES
CONHECER E SERVIR SOBREMESAS, BEBIDAS DE SOBREMESA, CAFS E DIGESTIVOS
Identificar, caracterizar, sobremesa, diversas.
preparar
servir
bebidas
de
Recolher, transportar e servir as sobremesas solicitadas, verificando a sua conformidade com os pedidos. Servir cada tipo de sobremesa de acordo com as respectivas normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene. Ultimar a preparao e empratamento de sobremesas prconfeccionadas. Preparar sobremesas de frutas, seleccionando-as, descascando-as, cortando-as, empratando-as e decorandoas de acordo com as respectivos normas tcnicas e de higiene e segurana. Preparar sobremesas de queijos e doces seleccionando-os, cortando-os e empratando-os. Realizar o servio de bebidas digestivas ou outras de sobremesa, seleccionando os copos e aplicando as respectivas normas de servio. Realizar o servio de caf ou ch, efectuando os pedidos cafetaria ou bar, recolhendo e transportando as bebidas. Desembaraar as mesas. Gerir o servio de forma organizada , tendo em conta as prioridades, precedncias e economia de tempos e esforos, evitando deslocaes desnecessrias.
CONHECIMENTOS
Unidade Tecnolgica Identificao dos Alimentos
Conhecer / compreender: tipos de sobremesas previamente confeccionadas suas caractersticas e seces que devem fornec-las (frutas,
Diferentes
queijos, doces, gelados);

Normas e cuidados a ter no transporte das diferentes tipos de sobremesas (doces, gelados etc.);
tcnicas e protocolares do servio dos vrios tipos de sobremesas;

Nomes e caractersticas das diversas frutas e queijos bem como das respectivas provenincias; Tcnicas
Normas
de preparao, apresentao e empratamento dos vrios tipos de frutas; dos vrios tipos de
de corte e empratamento doces e queijos;
Tcnicas
Diferentes tipos de bebidas de sobremesa, particularmente as bebidas digestivas, suas caractersticas e normas de servio; Nomes, provenincias e caractersticas de diferentes tipos de caf e chs; Normas
do servio de caf ou ch;
Normas tcnicas e de higiene e segurana a que deve obedecer o desembaraamento das mesas e a mise-en-place simultnea; Normas de organizao e gesto da prestao do servio mesa.
ATITUDES
Ser atento correco e eficcia na transmisso dos pedidos. Ser atento e cuidadoso, de forma a assegurar correspondncia entre os pedidos e os fornecimentos. a
Ser cuidadoso no cumprimento das normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene na confeco ou empratamento de sobremesas e respectivo servio. Ser interessado em proceder( decorar) com sentido esttico. Ser flexvel no cumprimento das normas, adaptando-se s necessidades ou desejos particulares de cada cliente. Ser atento, organizado, diligente e discreto na organizao e
gesto do trabalho. Ser correcto com os colegas e proceder com esprito de equipa facilitando o desenvolvimento do servio da equipa. Ser paciente e mostrar-se afvel e disponvel para alteraes ou outras solicitaes do cliente.
desempenha
Cumprir as normas tcnicas e de higiene e segurana na recolha, transporte e servio das diferentes sobremesas, das diferentes bebidas de sobremesa, digestivos, cafs ou chs e gerir o trabalho com organizao e eficincia, compatibilizando as prioridades dos servios a realizar em simultneo; Cumprir as normas tcnicas, e de higiene e segurana na confeco ou empratamento das diferentes sobremesas;
as posturas adequadas e proceder com elegncia, no desenvolvimento dos diferentes servios e agir com organizao, discrio, desembarao e eficincia no desembaraamento das mesas;
Evidenciar conhecer as diferentes bebidas de sobremesa, digestivas os diferentes tipos de sobremesas; Evidenciar flexibilidade, afabilidade e disponibilidade no atendimento dos clientes e urbanidade e esprito de equipa nas relaes com os colegas.
Assumir
PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de: Empregado de mesa Assistente tcnico de restaurao
CAPACIDADES
EFECTUAR CONFECES EM SALA
Obter os produtos necessrios s confeces solicitadas pelo cliente, efectuando as requisies s respectivas seces. Receber e determinar o grau de qualidade das matriasprimas fornecidas ou dos alimentos pr-confeccionados. Organizar o equipamento e posto de trabalho em funo da iguarias a confeccionar. Dispor nas mesas os utenslios, couverts e adornos adequados refeio que vai servida (mise-en-place). Confeccionar entradas, pratos principais e sobremesas em sala vista do cliente, tais como: - Preparar lagosta, camares etc. - Preparar filetes de cherne, linguado etc. - Preparar vrios tipos de bifes, medalhes de porco etc. - Preparar, flamejar frutas etc. Aplicar a arte cisria, (cortando, despinhando, trinchando e desossando) sempre que necessrio. Ultimar, em sala, vista do cliente, diversos pratos pr confeccionados: temperando, juntando ingredientes flamejando, guarnecendo, decorando. Utilizar correctamente e com segurana e higiene os equipamentos e utenslios necessrios. Servir o cliente utilizando qualquer dos mtodos de servio de mesa e respectivas tcnicas. Realizar os trabalhos de finalizao do servio, procedendo arrumao dos meios utilizados e ao desembaraamento das mesas.
CONHECIMENTOS
Unidade Tcnica Efectuar requisies, controlo de custos e facturar os servios prestados Unidade Tecnolgica Identificao de Alimentos Higiene e Segurana Alimentar
Conhecer / Compreender:
Normas de requisio dos produtos para confeces em sala; Caractersticas
de qualidade dos produtos alimentares a
preparar;
O equipamento e utenslios necessrios s diferentes preparaes em sala e respectivas normas tcnicas e de higiene e segurana na sua organizao e utilizao; As tcnicas de confeco/preparao das diferentes iguarias habitualmente confeccionadas em sala tais como: lagosta, camares, filetes de cherne, de linguado, vrios tipos de bifes, medalhes de porco, massas, saladas, frutas etc.; As tcnicas de completamento ou finalizao de iguarias pr ou semi confeccionadas;
mise-en-place das mesas e os diferentes mtodos do servio de mesa;

Unidade Tecnolgica Efectuar Arte Cisria
A
arte cisria;
tcnicas e de higiene e segurana nas arrumaes ps confeces em sala.
Normas
ATITUDES
Unidade Tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar Unidade Scioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade
Ser respeitador das tcnicas de confeco dos alimentos, das tcnicas de utilizao dos equipamentos e das respectivas regras de segurana e higiene. Ser rigoroso na verificao das condies de qualidades das matrias-primas e dos produtos fornecidos. Ser organizado, diligente e discreto e empenhado no trabalho que est a realizar. Ser disponvel, afvel, simptico e flexvel, adaptando-se s necessidades ou desejos particulares de cada cliente. Considera-se que o profissional actividade com competncia se:
Cumprir
desempenha
as normas tcnicas e de higiene e segurana exigidas na confeco/preparao, finalizao ou completamento de cada uma das iguarias a realizar em sala, utilizar correctamente e com eficcia os utenslios e
equipamentos necessrios s diferentes preparaes e assegurar confeces agradveis vista e ao paladar; em conformidade com as normas tcnicas e protocolares da prestao deste tipo de servios em sala e na sua finalizao;
Proceder Proceder
com rapidez, vontade, elegncia e sentido
esttico;
Interagir com o cliente de forma afvel e simptica e disponvel, deixando-o satisfeito; Evidenciar conhecer as caractersticas de qualidade dos alimentos.
PROFISSES
EFECTUAR SERVIOS CARACTERSTICOS DE HOTEL: SERVIR ALIMENTOS E BEBIDAS NO ALOJAMENTO DO CLIENTE (ROOM-SERVICE) PREPARAR E SERVIR PEQUENOS-ALMOOS EM SALA
CAPACIDADES
Room-service:
Receber e registar os pedidos;
Esclarecer e informar os clientes acerca das refeies, alimentos e bebidas pretendidos e disponveis (utilizando os conhecimentos e as tcnicas habituais no servio de refeies em sala); Obter os alimentos e bebidas de acordo com os diferentes tipos de refeies e situaes;
Acondicionar utenslios, alimentos e bebidas em carros ou bandejas, para serem transportados para os aposentos, ou outros locais;
Realizar o transporte para os locais pretendidos cumprindo as normas de segurana e higiene;

Servir os alimentos, bebidas ou refeies pretendidas nos locais desejados (quarto, varanda, esplanada etc.), de acordo com as normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene praticadas nos diferentes servios de mesa em sala tendo em conta as devidas adaptaes s circunstncias de locais e meios; Recolher o equipamento e utenslios utilizados de acordo com as normas tcnicas e de higiene e segurana;
Efectuar servio de pequenos-almoos em sala, carta ou com buffet:

Fazer
a mise-en-place da sala e mesas para o servio de
pequenos almoos carta;

Registar os pedidos e transmiti-los aos respectivos servios (cozinha cafetaria) ou proceder s preparaes pretendidas, conforme as normas da empresa; Servir os alimentos e bebidas mesa de acordo com as respectivas normas tcnicas; Fazer
a mise-en-place da sala e mesas para o servio de pequenos almoos com buffet;
Assegurar a assistncia e apoio ao auto-servio dos clientes ou proceder ao servio de bebidas e alimento em posto fixo; Desembaraar
as mesas e a sala.
CONHECIMENTOS
Unidade Tcnica Efectuar requisies, controlo de custos e facturar os servios prestados Unidade Tecnolgica Relaes Interpessoais Unidades Tecnolgicas Higiene e Segurana Alimentar Higiene e Segurana Profissional
Conhecer / compreender: de recepo, registo e transmisso dos pedidos ou recolha directa de alimentos e bebidas para o room-service; tcnicas e protocolares do atendimento de clientes e do servio de refeies em sala, adaptadas ao room-service;
Normas tcnicas e de higiene e segurana no apetrechamento e acondicionamento de utenslios, iguarias e bebidas nos carros ou bandejas; Normas Procedimentos
tcnicas e de segurana e higiene a cumprir no transporte de alimentos para diversos locais;

Caractersticas e exigncias especficas dos diferentes locais a ter em conta na prestao do room-service; Normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana do servio das diversas iguarias e bebidas (em sala), com as respectivas adaptaes ao room-service;
Normas
tcnicas e de segurana e higiene na recolha deste tipo de servio;

Tipos de servios de pequeno-almoo (em sala mesa, em sala com buffet, room-service); Normas das mise-en-place das salas, mesas, mobilirio e equipamento para o servio de pequenos-almoos mesa e com buffet;
Normas
Ementas
caractersticas de pequenos-almoos: continental,
inglesa; de preparao dos alimentos e bebidas servidos nos pequenos-almoos continental (cafs, chs, leite, chocolate, sumos, torradas, tostas, sandes e outros) ou inglesa (cereais, ovos, carnes, peixes, frutas e outros);
Normas Tcnicas
de servio de pequenos-almoos mesa;
Normas de preparao e apoio do servio de pequenosalmoos com buffet; Normas
de desembaraamento de mesas e salas.
ATITUDES
Ser respeitador das normas tcnicas e de segurana e higiene do room-service e dos servios de pequeno almoo. Ser organizado, diligente, discreto e atencioso na realizao do room-service. Idem para os servios de pequeno-almoo.

Realizar
desempenha
as diferentes actividades do room-service (atendimento , organizao, e prestao do servio) em conformidade com as respectivas normas tcnicas, de segurana e higiene e protocolares e agir com organizao discrio e desembarao na prestao deste servio;
Cumprir as normas tcnicas e de segurana e higiene na realizao dos servios de pequenos almoos mesa e nas mise-en-place e assessoria de buffets de pequenos-almoos; Evidenciar conhecer as diferentes ementas de pequenoalmoo (continental e inglesa) e respectivas tcnicas de confeco; Evidenciar interesse em proceder com organizao, diligncia e discrio na prestao dos servios.
PROFISSES
CAPACIDADES
PREPARAR E ASSESSORAR BUFFETS
Ler e interpretar a ficha de funo para a preparao do buffet ou orientar-se pelas instrues verbais da chefia, de forma a proceder a uma a mise-en-place e servio adequados. Seleccionar e organizar o mobilirio, equipamento e utenslios para o servio, tendo em conta o nmero de clientes o tipo de buffet e o local. Organizar a sala em funo do tipo de buffet localizando mesas de buffet e de apoio, equipamentos especficos, mesas e cadeiras para refeio, elementos decorativos etc. Preparar as mesas de buffet aprovisionando-as com os alimentos e bebidas nos locais apropriados, tcnica e esteticamente (quentes, frios, doces salgados, queijos aperitivos, entradas, pratos principais, vinhos guas, etc.). Preparar as mesas de apoio para limpos e sujos, aprovisionando-as com os respectivos utenslios (pratos, talheres, copos, bandejas etc.). Preparar mesas de refeio decorando-as com os utenslios necessrios. Preparar postos fixos para servio de alimentos e bebidas. Prestar servio de alimentos ou bebidas em posto fixo realizando empratamentos, se necessrio. Preparar alguns alimentos vista (ou a pedido) do cliente, realizando a trinchagem ou fatiamento de peas grandes de carne, despinhagem de peixes e corte ou laminagem de frutas doces e queijos. Assistir ao servio e assessorar e apoiar os clientes no servio de algumas iguarias.
Proceder reposio de alimentos, bebidas, loias, talheres etc. e recolha de utilizados e sujos. Desembaraar mesas e sala no final do servio.
CONHECIMENTOS
Os diferentes tipos de buffet (em p, sentado, para refeies completas ou partes, para pequenos almoos, banquetes, ou beberetes, em sala ou ao livre); As
caractersticas diferenciadoras de cada um deles;
Mobilirio,
equipamentos e utenslios utilizados em diferentes tipos de buffets seus nomes em portugus e na lngua por que so conhecidos e bem assim as respectivas funes e modos de apresentao e utilizao;
formas de organizao das salas em funo dos tipos de buffets;

Normas tcnicas e de segurana e higiene da preparao e Decorao das mesas de buffet, de apoio e de refeio em buffet (distribuio e disposio de alimentos e bebidas, loias, copos talheres etc. em funo dos diferentes tipos de buffets); Diferentes tipos de atoalhados utilizados em diferentes tipos de buffets; Diferentes tipos de travessas (e outros utenslios) utilizadas em buffets e saber para que tipos de alimentos devem ser utilizadas; Regras de preparao e organizao de postos fixos para servio de alimentos e bebidas pelo empregado em diferentes tipos de buffets;
Diferentes
Unidade Tecnolgica Efectuar Arte Cisria
de corte, fatiamento e apresentao de peas grandes (peixes, carnes) e ainda, frutas, doces e queijos
Normas tcnicas e de segurana e higiene do servio de desembaraamento das mesas e reposio de alimentos e bebidas em servio de buffets; Tcnicas de empratamento das diversas iguarias servidas em buffet;
Tcnicas
Unidade Tecnolgica Reconhecer, caracterizar e servir vinhos
Tcnicas do servio de vinhos (procedimentos, tipos de copos etc.);
outras
bebidas
Normas tcnicas e de segurana e higiene na arrumao de mobilirio, equipamento e utenslios utilizados em buffets.
ATITUDES
Unidades Tecnolgicas Higiene e Segurana Alimentar Higiene e Segurana Profissional
Ser respeitador das instrues verbais ou da ficha de funo. Ser cuidadoso e cumpridor das regras de higiene e segurana no transporte e manuseamento dos produtos alimentares. Ser interessado em proceder com sentido esttico na organizao das mesas de buffet, e com desembarao e elegncia na prestao dos servios. Ser sensvel importncia da mise-en-place nos servios de buffet.
Ser interessado em relacionar-se correctamente com a hierarquia e colegas. Ser disponvel, afvel e simptico no atendimento dos clientes.
desempenha
Efectuar as mise en-place da sala e das mesas de buffet e de refeio de acordo com as normas tcnicas e de higiene e segurana, evidenciando organizao e sentido esttico; Cortar os diferentes tipos de peas (carnes, bolos queijos) de modo regular e em funo das pores previstas cumprindo as respectivas normas tcnicas e de higiene e segurana e proceder com vontade, e sentido esttico em relao ao empratamento das peas servidas e ao acondicionamento das restantes; Efectuar os desembaraamentos de sujos e reposies de alimentos e utenslios com diligncia ,discrio e de acordo com as respectivas normas tcnicas e de higiene e segurana;
conhecer o mobilirio, equipamento e utenslios utilizados neste tipo de servios; interesse em agir de maneira organizada e com esprito de equipa e atender os convivas manifestando disponibilidade, afabilidade e simpatia.
Evidenciar
Evidenciar
PROFISSES

CAPACIDADES
PREPARAR E SERVIR BANQUETES MESA OU COM BUFFET
Ler e interpretar a ficha de funo ou atender s instrues verbais da chefia sobre o servio de banquete a realizar, de forma a proceder a uma a mise-en-place e servio adequados. Seleccionar e organizar o mobilirio, equipamento e utenslios para o servio tendo em conta o nmero de clientes e o tipo de manifestao (recepo diplomtica, casamento, baptizado, etc.). Verificar/assegurar a higiene e as condies de utilizao dos equipamentos e utenslios. Organizar a sala e dispor as mesas em funo do tipo de manifestao, dos meios, do espao disponvel, e das regras de protocolo e preparar as mesas, tendo em conta as normas tcnicas, os clientes, a ementa e as regras de protocolo. Organizar/apetrechar os aparadores e mesas de apoio, tendo em conta as normas tcnicas, os clientes, a ementa e as regras de higiene e segurana. Servir os convivas na mesa, segundo o mtodo previsto na organizao: inglesa, francesa, ou americana, com as adaptaes exigidas por um servio de grande grupo Realizar o servio com a destreza e a rapidez necessrias, de forma a permitir que todos comam ao mesmo tempo. Manter uma postura corporal correcta, apesar do esforo exigido pelo peso das travessas e utenslios a transportar. Realizar o servio de vinhos e outras bebidas seguindo as normas tcnicas e protocolares respectivas. Proceder de forma organizada e articulada com os colegas que se encontram a desenvolver o mesmo tipo de trabalho. Realizar, eventualmente, funes de enquadramento da
equipa. Ir desembaraando as mesas sempre que necessrio durante o servio e proceder arrumao da sala, das mesas e, dos equipamentos e utenslios no final do banquete. Preparar e prestar servios de buffet, em articulao com o servio de mesa, adequando as respectivas mise-en-place e assessoria.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender: mobilirio, equipamentos e utenslios utilizados em banquetes (para alm do normal), bem como as suas funes e modos de apresentao e utilizao e os respectivos nomes em portugus e na lngua por que so conhecidos; normas tcnicas e protocolares da mise-en-place das salas e mesas de banquetes (disposio das mesas, posicionamento dos couverts, copos, pratos) em funo dos convivas e dos alimentos a servir;
O As O
tipo de couverts a servir em funo da ementa;
Unidade Tcnica Conhecer e servir pratos principais e bebidas de acompanhamento
Normas tcnicas e protocolares de cada mtodo de servio ( francesa, etc.) e as exigncias especficas no caso de banquetes;
normas protocolares no servio mesa dos banquetes: mesas de honra, precedncias, prioridades etc.;
Unidade Tecnolgica Reconhecer, caracterizar e servir vinhos Unidades Tecnolgicas Higiene e Segurana Alimentar Higiene e Segurana Profissional
Tipos de vinho, suas caractersticas e tcnicas do servio de vinhos;
As
tcnicas e de segurana desembaraamento das mesas e sala.
Normas
higiene
do
ATITUDES
Ser respeitador das instrues verbais ou da ficha de funo e das normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene exigidas pela mise-en-place e prestao de todo o servio de mesa. Ser discreto, oportuno, gentil, afvel e paciente com os clientes durante o servio de mesa, particularmente inglesa. Ser interessado em proceder de forma organizada e articulada com os outros membros da equipe de trabalho.
Ser interessado em manter um relacionamento correcto com colegas e hierarquia.
desempenha
Cumprir as normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene na realizao de todos os trabalhos da mise-en-place e no desenvolvimento do servio mesa ou de buffet e proceder de forma organizada e articulada com os colegas de equipe; Proceder com rapidez, oportunidade e discrio na prestao do servio mesa, no apoio ao servio de buffet e nos desembaraamentos e reposies das mesas, assumindo e mantendo as posturas corporais mais adequadas;
conhecer o mobilirio, equipamento e utenslios caractersticos do servio de banquetes, bem como as respectivas formas de utilizao e higienizao; interesse em proceder com gentileza, afabilidade e simpatia para com os convivas.
Evidenciar
Evidenciar
PROFISSES

CAPACIDADES
PREPARAR E EFECTUAR SERVIOS VOLANTES DE ALIMENTOS E BEBIDAS
e interpretar a ficha de funo para a preparao do servio em causa (diferentes tipos de beberetes) ou orientarse pelas instrues verbais. as mise-en-place dos vrios servios volantes: Cocktails, Portos de Honra, Coffee breaks etc. tendo em conta: - a seleco e organizao de mobilirio, equipamento e utenslios apropriados a cada caso; -a disposio das mesas de servio e apoio em funo do local e nmero de pessoas; - o aprovisionamento das mesas de servio e apoio, a preparao de postos fixos para servio de bebidas.
Preparar bebidas acompanhamento. Preparar/acondicionar Realizar
Ler
simples,
aperitivas
ou
de
aperitivos slidos simples.
Preparar/ organizar as bandejas com alimentos e bebidas para a realizao de servio volante. Efectuar
o servio volante, passando as bandejas pelos servio de bebidas em posto fixo.
convivas.
Realizar
Assistir ao servio e aos clientes procedendo reposio de alimentos, bebidas, loias, talheres etc. e recolha de utilizados e sujos das mesas e dos clientes. Desembaraar
as mesas durante o servio e a sala no final.
CONHECIMENTOS
Conhecer/ compreender:
Os diferentes tipos de beberetes (Cocktails, Garden partys, Lanches Portos de honra, Farewell Parties, Coffee breaks etc.);
Os diferentes locais onde podem realizar-se (sala, bar, jardim); As caractersticas diferenciadoras de cada um deles e as diferentes formas de organizao dos espaos em funo dos tipos e locais de realizao;
O mobilirio, equipamentos e utenslios utilizados nos diferentes tipos de beberetes bem como as suas funes e modos de apresentao e utilizao e os respectivos nome em portugus e na lngua por que so conhecidos; Normas tcnicas e de segurana e higiene da preparao e decorao das mesas de servio e de apoio;
tcnicas e de higiene e segurana da preparao de bebidas e aperitivos slidos;

Unidades Tecnolgicas Higiene e Segurana Alimentar Higiene e Segurana Profissional
Tcnicas de composio e organizao de alimentos e bebidas em bandeja; Normas tcnicas e de segurana e higiene na prestao do servio volante de pequenas iguarias e bebidas;
Normas
tcnicas e de segurana e higiene no servio da recolha de utilizados e na reposio de utenslios e alimentos ou bebidas nas mesas ou postos de servio; tcnicas e de segurana e higiene na arrumao de mobilirio, equipamento e utenslios utilizados em beberetes.
Normas
Normas
ATITUDES
Ser cuidadoso no manuseamento do equipamento e utenslios e nos procedimentos de circulao com bandeja. Ser rigoroso no cumprimento das normas tcnicas e de segurana e higiene no manuseamento e acondicionamento e conservao de produtos alimentares e utenslios. Ser empenhado numa organizao esttica de espaos, meios e decorao que crie um ambiente agradvel e facilite o trabalho a realizar. Ser empenhado em garantir o abastecimento necessrio prestao do servio. Ser sensvel importncia da mise-en-place nos servios volantes.
Unidade Scioprofissional
Restaurao como rea de interesse profissional Qualidades Pessoais e empregabilidade
Ser sensvel importncia de ter uma aparncia agradvel e manter uma postura correcta. Ser atento, disponvel, afvel e simptico para com os convivas. Considera-se que o profissional actividade com competncia se:
Cumprir
desempenha
as normas tcnicas e de higiene e segurana na realizao das mise-en-place e desenvolvimento dos diferentes tipos de servios; as normas tcnicas e de segurana e higiene na preparao de alimentos e bebidas, seu acondicionamento em bandeja e na prestao do servio volante junto dos convivas; de maneira organizada e com esprito de equipe na preparao e prestao do servio;
Evidenciar conhecer as finalidades de cada tipo de beberete e o mobilirio e equipamento adequados; Evidenciar interesse em ser organizado, cuidadoso no desenvolvimento do servio, proceder com sentido esttico e estabelecer com os convivas uma relao correcta, afvel e simptica, provendo o seu bem-estar e satisfao. Proceder Cumprir
PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de: Empregado de mesa, Empregado de bar, Assistente tcnico de restaurao.

CAPACIDADES
EFECTUAR REQUISIES, CONTROLO DE CUSTOS E FACTURAR OS SERVIOS PRESTADOS

Efectuar registos, transmisso de pedidos de clientes e requisies de fornecimentos s diferentes seces, utilizando a documentao ou os suportes informticos convenientes. Interpretar e utilizar a documentao necessria ao clculo de custos. Controlar o custo dos fornecimentos entre sectores, atravs da documentao correspondente (requisies, notas de fornecimento etc.). Aplicar os conceitos de capitao (de bebidas ou alimentos) e de quebras no clculo de custos e no controlo de fornecimentos. Contabilizar o custo dos produtos fornecidos ao cliente. Determinar o montante dos servios prestados, utilizando meios manuais mecnicos ou informticos (mquina de calcular, suporte informtico). Realizar a factura da despesa, tendo em conta as orientaes da empresa quanto a descontos ou tratamentos especiais e utilizando meios manuais ou informticos. Apresentar e factura ao cliente e proceder cobrana directa da despesa facturada, atravs de dinheiro, cheque, tickets, cartes de dbito ou crdito ou remet-la para a caixa. Despedir-se do cliente.
CONHECIMENTOS
Os objectivos, documentos e procedimentos de controlo de custos; As
funes, formas de preenchimento e utilizao da diversa
documentao utilizada ou suportes especficos para controlo das requisies e fornecimentos internos e externos (requisies cozinha, cafetaria, economato bar etc., folhas de transferncia, folhas de quebras etc.); conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas e capitaes;
Conceitos Os
bsicos de rcios e taxas de lucro; bsicas de clculo;
Operaes Normas O
bsicas de contabilizao e facturao.
modo de utilizao dos diferentes meios de clculo contabilizao e facturao (manuais, mquinas de calcular, suportes informticos).
formas de pagamento: cartes de dbito, crdito, cheques e dinheiro e cuidados a ter com cada um deles;
Unidade Scioprofissional Novas Tecnologias da Informao e Comunicao Unidade Tecnolgica Relaes Interpessoais
Os procedimentos de utilizao dos suportes informticos para a cobrana atravs de cada um dos meios; Conceitos Normas
As
bsicos de informtica;
de despedida do cliente aps o pagamento.
ATITUDES
Unidade Scioprofissional Restaurao como rea de interesse profissional Unidade Tecnolgica Relaes Interpessoais
Ser exacto nos preenchimentos registos. Ser exacto na contabilizao e respeitar as normas da empresa nos procedimentos de facturao. Ser discreto nos procedimentos de facturao e cobrana. Ser simptico e cumpridor das normas de despedida. Considera-se que o profissional possui competncia neste domnio se: correcta e adequadamente os diferentes meios, manuais e informticos, de registo, transmisso de pedidos e encomenda de produtos;
Contabilizar e facturar as despesas dos clientes sem cometer erros de contabilizao ou clculo;
Utilizar
correctamente os meios de facturao e cobrana (manuais ou informticos); com as normas tcnicas e comportamentais de apresentao e cobrana de facturas e de despedida do cliente;
Evidenciar Cumprir
Utilizar
conhecer conceitos de rentabilidade e controlo de
custos;
Evidenciar interesse em garantir exactido nos procedimentos de contabilizao, facturao e cobrana e agir com discrio , afabilidade e simpatia nas cobranas e despedidas dos clientes.
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: Empregado de mesa Empregado de bar, Assistente tcnico de restaurao.
REA TECNOLGICA:

CAPACIDADES
INTERPRETAR OS SERVIOS DE RESTAURAO COMO REA DE INTERESSE ECONMICO

Situar os servios de restaurao no contexto das diversas actividades de turismo e nas actividades econmicas em geral. Caracterizar genericamente a evoluo e situao actual do sector da restaurao em Portugal, seus pontos fortes e pontos fracos. Identificar os tipos de servios que integram os sectores da hotelaria e restaurao ( recepo, alojamento, cozinha, restaurante, bar, armazns, economato etc.) e caracterizar sumariamente as respectivas atribuies, organizao geral e funes gerais dos respectivos trabalhadores. Caracterizar genericamente os tipos de estabelecimentos de restaurao (restaurante, cafetaria, bar etc.) e distinguir as caractersticas dos integrados e dos no integrados em estabelecimentos hoteleiros. Caracterizar os diferentes segmentos da procura e os diferentes tipos de servios e de organizaes/empresas de restaurao. Caracterizar genericamente as vertentes legislativa comercial dos servios de alimentao e bebidas. e
Caracterizar genericamente os circuitos de distribuio dos produtos alimentares (do produtor ao consumidor) e a formao dos preos em restaurao. Perspectivar os sentidos de evoluo organizacional, tecnolgica e comercial dos servios de restaurao.
CONHECIMENTOS
Conhecer/compreender: diferentes actividades econmicas, as caractersticas da actividade turstica e o enquadramento econmico-social das profisses de restaurao;
Gnese e restaurao; Tipos As
evoluo
da
prestao
de
servios
de
de servios integrados nas reas da hotelaria e restaurao e respectivas caractersticas, organizativas e funcionais;
Caractersticas gerais das instalaes, equipamentos e utenslios dos servios integrados na rea da restaurao (cozinha pastelaria, restaurante, bar e seces anexas) e Atribuies gerais dos respectivos trabalhadores;
e caractersticas diferenciadoras dos diversos estabelecimentos de restaurao e bebidas (restaurantes, bares, cafetarias, pizzarias, pastelarias e etc.) e sua relao com os diferentes segmentos de procura;
Tipologia dos estabelecimentos de hotelaria e restaurao (categorias) e a sua relao com a tipologia das clientelas; O licenciamento das actividades de restaurao e a legislao reguladora da actividade do sector;
Tipos
circuitos de distribuio dos produtos alimentares, do produtor ao consumidor;

A formao dos preos em restaurao, as opes e margens de comercializao, a fiscalidade; A situao actual do sector em Portugal, seus pontos fortes e pontos fracos, sentidos de evoluo organizacional, tecnolgica e comercial.
Os
ATITUDES
Ser interessado em conhecer e compreender a macro estrutura econmica em que se situa a sua actividade profissional e integrar-se nos objectivos da mesma. Ser interessado em conhecer a diversidade de servios envolvidos na rea onde se situa a sua actividade profissional. Ser sensvel importncia dos aspectos econmicos, legislativos e comerciais do sector.
Ser disponvel para agir em conformidade com as exigncias impostas pelas caractersticas scios econmicas da actividade profissional em que se integra.
Considera-se que o profissional possui competncia neste domnio se:

Evidenciar conhecer os aspectos fundamentais e as caractersticas scio-econmicas da actividade turstica e as tendncias de evoluo da mesma;
conhecer as interligaes da sua actividade com a actividade turstica e econmica em geral;

Evidenciar conhecer as caractersticas gerais de organizao e funcionamento dos diferentes servios e estabelecimentos das reas da hotelaria e restaurao; Evidenciar conhecer os aspectos fundamentais das vertentes legislativa e comercial da rea da restaurao; Evidenciar disponibilidade para cumprir as exigncias profissionais inerentes s caractersticas e condicionantes socio-econmicas do seu sector profissional e para integrarse e proceder de forma adequada s caractersticas do estabelecimento em que desenvolva a sua actividade profissional.
Evidenciar
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao Cozinheiro Pasteleiro Assistente tcnico de cozinha
IDENTIFICAR OS VRIOS TIPOS DE ALIMENTOS, SUAS CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS E DIETTICAS E PROCESSOS GERAIS DE CONFECO
Reconhecer fisicamente e nomear os alimentos fundamentais utilizados nas diversas preparaes alimentares servidas em restaurantes (carnes, peixes, legumes, frutas, farinceos, etc). Reconhecer e descrever as respectivas caractersticas diferenciadoras. Reconhecer e descrever as caractersticas de qualidade que devem possuir. Descrever as exigncias e processos gerais de conservao dos diferentes alimentos e respectivas exigncias tcnicas e higinicas no seu manuseamento. Caracterizar genericamente os processos bsicos de preparao culinria dos alimentos: cozer, assar, grelhar, estufar, fritar etc. Caracterizar/ Classificar os diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (roda dos alimentos). Caracterizar os principais erros alimentares do ponto de vista qualitativo e quantitativo (propores e capitaes). Descrever as caractersticas que deve possuir uma ementa equilibrada que respeite os princpios fundamentais da diettica e da racionalidade alimentar. Descrever a composio geral de uma refeio racional e saudvel.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Conceitos
de matrias-primas e produtos alimentares;
Unidade Tecnolgica
Nome,
aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de
Higiene e Segurana Alimentar
qualidade dos alimentos bsicos para a confeco de pratos principais (carnes, peixes, mariscos etc.);
Nome, aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de qualidade dos alimentos usualmente utilizados como acompanhamentos ou guarnies (massas, arrozes, batatas, legumes, hortalias etc.); Nome, aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de qualidade dos alimentos usados em preparaes diversas de cozinha ou pastelaria (ovos, lacticnios, gorduras, farinhas, aucares etc.); Nome, aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de qualidade dos principais tipos de condimentos (plantas aromticas, especiarias etc.); Nome, aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de qualidade dos principais tipos de condimentos (plantas aromticas, especiarias etc.); Nome, aspecto e caractersticas gerais e caractersticas de qualidade dos principais tipos de molhos, cremes e saborizantes (maioneses, mostardas, essncias etc.);
dos processos bsicos de preparao de alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.) e respectivas tcnicas gerais; e processos diferentes alimentos;
Exigncias
Nomenclatura
gerais
de
conservao
dos
Normas tcnicas e higinicas de manuseamento de cada um; Classificao dos alimentos em grupos em funo das suas caractersticas nutricionais (roda dos alimentos);
de diettica e princpios gerais de uma alimentao racional e saudvel e erros alimentares e mais comuns;
Constituintes de uma boa rao alimentar: composio, percentagens, capitaes etc.; Princpios para e composio de ementas racionais e saudveis.
Conceito
ATITUDES
Ser interessado em conhecer to completamente quanto possvel os alimentos ou produtos alimentares utilizados em restaurao, particularmente no que respeita s suas caractersticas de qualidade; Ser interessado em conhecer e aplicar as normas de higiene e conservao de cada um; Ser sensvel importncia e vantagens de uma alimentao racional; Ser disponvel para aconselhar ou alertar os outro (designadamente clientes) sobre erros alimentares ou necessidade de racionalizar a alimentao.
Considera-se que o profissional possui competncia neste domnio se: conhecer os alimentos e as respectivas caractersticas de qualidade e exigncias de higiene e conservao;
Evidenciar conhecer as respectivas caractersticas nutricionais e os princpios de uma alimentao racional; Evidenciar
conhecer os diferentes processos bsicos de confeco dos alimentos;

Evidenciar sensibilidade necessidade de cumprir as normas de conservao dos diferentes alimentos e de higiene no seu manuseamento;
Evidenciar
sensibilidade ao valor de uma alimentao racional e necessidade de compor ementas correctas do ponto de vista da racionalidade alimentar.
Evidenciar
PROFISSES

CAPACIDADES
EFECTUAR ARTE CISRIA
Despinhar, depelar, cortar e acondicionar peixes. Desossar, trinchar e acondicionar aves. Trinchar e fatiar peas de carnes diversas. Abrir, preparar mariscos. Seleccionar os utenslios a utilizar e os processos de trabalho mais adequados a cada caso. Manusear alimentos e utenslios com segurana, vontade e higiene.
CONHECIMENTOS
A estrutura anatmica de peixes, mariscos, aves e outros animais utilizados em confeces alimentares;
tcnicas da arte cisria a aplicar na preparao e acondicionamento dos diferentes tipos de peixes ,mariscos aves e outras carnes;
Os utenslios necessrios prtica da arte cisria e as normas tcnicas e de segurana e higiene na sua utilizao.
As
ATITUDES
Unidade Tecnolgica Higiene e Segurana Profissional Unidade Tecnolgica Relaes Interpessoais
Ser cuidadoso e prudente na realizao deste tipo de do trabalho. Ser interessado em proceder com rigor, higiene e segurana e sentido esttico.

Cumprir
desempenha
as normas tcnicas e de segurana e higiene exigidas para a realizao dos diferentes trabalhos e apresentar resultados com as caractersticas exigidas; conhecer a anatomia dos manuseamento correcto dos utenslios;
Evidenciar
animais
Evidenciar interesse em proceder com rigor, segurana e eficincia na preparao dos diferentes tipos de peas.
PROFISSES

CAPACIDADES
IDENTIFICAR OS VRIOS TIPOS DE ENTRADAS E SOBREMESAS E RESPECTIVAS FORMAS DE CONFECO

Identificar e descrever as caractersticas, composio e tcnicas de confeco das entradas mais tradicionais fornecidas pela cozinha (sopas, cremes, mariscos etc.,). Identificar composies diversas que podem ser servidas como entradas (saladas base de legumes, de massas, de arroz, de conservas etc.) e descrever as respectivas caractersticas, composio e processos de confeco. Identificar entradas e sobremesas de frutas, e descrever a respectiva composio e modos de preparao. Caracterizar os principais queijos que podem ser servidos como entradas ou sobremesas e referir os respectivos modos de apresentao. Identificar e descrever as caractersticas de diversas sobremesas doces e geladas. Identificar e descrever as caractersticas das principais guarnies ou molhos utilizados para entradas e sobremesas e respectivas formas de confeco.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender: diferentes tipos de entradas mais tradicionalmente servidas pela cozinha, suas caractersticas e formas de confeco ( sopas, cremes, saladas etc.); diferentes tipos de sobremesas mais tradicionalmente servidas pela cozinha, suas caractersticas e formas de confeco (frutas bolos etc.);
Os diferentes tipos de preparaes que podem ser servidas como entradas, suas caractersticas e formas de preparao( massas saladas etc.); Idem Os Os
para as sobremesas;
Guarnies, molhos e condimentos mais frequentemente utilizados para entradas, suas caractersticas , formas de confeco e utilizao;
de preparao e apresentao das frutas e queijos para serem servidos como entradas ou sobremesas;
Nomes e caractersticas das principais produtos confeccionados em pastelaria (bolos, gelados etc.) e formas gerais de confeco e apresentao; Tendncias actuais ao nvel das caractersticas de contedo e apresentao de entradas e sobremesas.
Modos
ATITUDES
Ser interessado em conhecer to completamente quanto possvel as diversas entradas e sobremesas, suas caractersticas e formas de confeco. Ser sensvel importncia de ter conhecimentos desenvolvidos sobre o assunto de forma a poder informar com eficincia os clientes.
Considera-se que o profissional possui competncia neste domnio se: conhecer com um grau de profundidade significativo os diversos tipos, caractersticas e formas de confeco das entradas e sobremesas mais comummente servidas em restaurante; capacidade para reconhec-las e descrev-las com correco, usando a terminologia adequada;
Evidenciar interesse em desenvolver conhecimentos nesta matria. Evidenciar Evidenciar
PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de: Empregado de mesa, Assistente tcnico de restaurao

CAPACIDADES
IDENTIFICAR OS PRATOS PRINCIPAIS DA GASTRONOMIA CLSSICA E RESPECTIVAS FORMAS DE CONFECO

Identificar e descrever os pratos principais mais comummente servidos em restaurantes portugueses, pratos de carne (aves includas), de peixe, de marisco, de arroz ou massa. Identificar e descrever as respectivas caractersticas, produtos que os compem e os correspondentes processos de confeco. Identificar e descrever as confeces mais usualmente servidas como acompanhamento ou guarnio: confeces de batata, de arroz ou massa, de vegetais suas caractersticas, produtos que as compem e modos de confeco. Identificar e descrever a composio e o modo de preparao dos principais molhos usados na confeco ou guarnio dos pratos.
CONHECIMENTOS
Conhecer/reconhecer: designaes, composio, caractersticas e modos de confeco dos pratos principais mais tradicionais, fornecidos pela cozinha, designadamente pratos de carne, peixes e mariscos; pratos de massa e arroz e saladas, servidos como pratos principais;
A composio, caractersticas e modos de confeco de acompanhamentos e guarnies, designadamente: Acompanhamentos de massa, arroz batatas, legumes saladas; As
composio, caractersticas molhos e condimentos;

As
e modos de confeco de principais,
ligaes mais comuns entre iguarias acompanhamentos, guarnies e molhos.
ATITUDES
Ser interessado em conhecer to completamente quanto possvel os diferentes pratos principais da gastronomia clssica, suas caractersticas e formas de confeco, bem como dos respectivos acompanhamentos, guarnies e molhos. Ser sensvel importncia de ter conhecimentos desenvolvidos sobre o assunto de forma a poder informar com eficincia os clientes.
Considera-se que o profissional possui competncia neste domnio se: conhecer com um grau de profundidade significativo os diferentes pratos principais mais tradicionais, suas designaes, caractersticas e formas de confeco;
Idem para os respectivos acompanhamentos , guarnies e molhos; Evidenciar
capacidade para reconhecer e descrever as caractersticas dos diferentes pratos, acompanhamentos e molhos, usando a terminologia adequada;
Evidenciar interesse em desenvolver conhecimentos nesta matria.
Evidenciar
PROFISSES
COMPREENDER OS HBITOS ALIMENTARES, AS GASTRONOMIAS E AS CARACERSTICAS DAS MODERNAS TENDENCIAS ALIMENTARES, E GASTRONMICAS
Identificar caractersticas gerais das modernas tendncias em gastronomia e a sua relao com os novos conceitos sobre alimentao e conceitos e modos de vida actuais. Identificar princpios gerais fundamentadores das cozinhas vegetariana e desportista. Identificar pratos caractersticos da cozinha vegetariana e respectivos modos de confeco. Identificar pratos caractersticos da cozinha para desportistas e respectivos modos de confeco. Identificar os principais pratos de cozinhas nacionais internacionalizados tais como: pizzas, massas italiana , arroz chau chau salada americana, francesa etc.,suas caractersticas e modos de confeco. Identificar modos de confeco de pratos caractersticos das designadas refeies ligeiras (hambrgueres, baguetes, etc.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Novos conceitos e orientaes sobre alimentao nas e suas consequncia nas modernas tendncias em gastronomia; Influncia dos modos de vida nos modernos tipos de ofertas gastronmicas; Caractersticas gerais das principais cozinhas nacionais internacionalizadas (italiana, chinesa, americana etc.);
e modos de confeco de pratos tpicos de cozinhas nacionais internacionalizados, designadamente ao nvel de pratos principais de massas (pizzas, massa Bolonhesa etc.), de arroz (arroz chau chau, etc.), de saladas ( salada americana, francesa etc.);
Composio
Composio
e modos de confeco de pratos caractersticos das designadas refeies ligeiras (hambrgueres, baguetes, etc.); e caractersticas da cozinha vegetariana;
Princpios
Composio
e modos de confeco de pratos caractersticos da cozinha vegetariana; e caractersticas da cozinha de desportistas;
Princpios
Composio
e modos de confeco de pratos caractersticos da cozinha para desportistas.
ATITUDES
Ser interessado em compreender os fundamentos das tendncias alimentares e das diferentes gastronomias. Ser interessado em conhecer to completamente quanto possvel os diferentes pratos caractersticos das modernas tendncias alimentares e respectivas formas de confeco. Ser respeitador dos princpios que orientam as diferentes cozinhas.

Evidenciar conhecer com um grau de profundidade significativo os principais pratos caractersticos das modernas tendncias em gastronomia e respectivas formas de confeco; Evidenciar conhecer as caractersticas gerais e fundamentos das modernas tendncias em gastronomia; Evidenciar
os
compreender e respeitar os princpios que orientam as cozinhas vegetariana e de desportistas.
PROFISSES

CAPACIDADES
IDENTIFICAR AS PRINCIPAIS IGUARIAS DA GASTRONOMIA PORTUGUESA, SUAS FORMAS DE CONFECO E REGIES DE ORIGEM.
Identificar e descrever as iguarias portuguesas mais tpicas ou tradicionais, suas caractersticas, formas de confeco e regies de origem, designadamente: Caldo verde, Sopa da pedra, Sopa de cao, Rancho moda de Viseu, Bacalhau Z do Pipo, Lampreia moda do Minho, Enguias de escabeche, Aorda de svel, Tripas moda do Porto, Carne de porco em vinha de alhos, Vitela assada moda de Lafes, Ensopado de borrego, Arroz de cabidela, Mscaros com ovos, Fatias de Tomar, Arroz doce, Papos de anjo, Ovos moles de Aveiro, Encharcada alentejana, Tigelada, Dom Rodrigos etc. Identificar e descrever relaes reais ou lendrias entre iguarias e caractersticas climticas ou socio-culturais das regies de origem.
CONHECIMENTOS
As iguarias portuguesas mais caractersticas de cada regio ao nvel dos acepipes e aperitivos, entradas pratos principais e sobremesas; A composio e modos de confeco das principais entradas, designadamente: Caldo verde, Sopa da pedra etc.;
composio e modos de confeco dos pratos principais mais tradicionais, designadamente: Pratos de bacalhau diversos, sardinhas assadas, rancho, leito da Bairrada, chanfanas carnes em vinha de alhos etc.; composio e modos de confeco das sobremesas mais tradicionais, designadamente: Arroz doce, aletria com ovos, encharcada, trouxas-de-ovos, po-de-l vrios etc.;
Relaes A
entre as caractersticas geogrficas e culturais das regies e as respectivas iguarias.
ATITUDES
Ser interessado em conhecer to completamente quanto possvel os diferentes iguarias portuguesas, suas caractersticas e formas de confeco.
Ser sensvel importncia de ter conhecimentos desenvolvidos sobre o assunto de forma a poder informar com eficincia os clientes e a valorizar a gastronomia portuguesa. Ser interessado em compreender as relaes entre cultura e gastronomia portuguesas.
Considera-se que o profissional possui competncia neste domnio se: conhecer com um grau de profundidade significativo as iguarias portuguesas mais tradicionais, suas caractersticas e formas de confeco;
Evidenciar conhecer as respectivas regies de origem e eventuais relaes com caractersticas geogrficas, costumes ,tradies ou acontecimentos locais; Evidenciar ser sensvel necessidade de conhecer desenvolvidamente a cozinha tpica portuguesa, tendo em vista a sua divulgao e valorizao. Evidenciar
PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de: Empregado de mesa, Assistente tcnico de restaurao

CAPACIDADES
RECONHECER, CARACTERIZAR E SERVIR VINHOS
Identificar e descrever tipos de vinhos e respectivas caractersticas gerais. Ler e interpretar rtulos. Descrever caractersticas de vinhos regionais portugueses. Identificar/reconhecer sabores de vinhos de mesa, mediante prova. Estabelecer compatibilidades entre vinhos e alimentos. Transportar e apresentar vinhos de acordo com as normas de acondicionamento e higiene respectivas. Servir os vinhos de acordo com as respectivas normas tcnicas e protocolares. Proceder com vontade, segurana e higiene no servio de vinhos. Desenvolver comportamentos visando o aprofundamento de conhecimentos neste domnio (recolha de informaes, experimentao de sabores).
CONHECIMENTOS
Classificao
oficial dos vinhos; gerais dos vinhos e respectivos constituintes;
Caractersticas Tipos
de vinhos e respectivas caractersticas;
de regio demarcada, as diferentes regies vincolas portuguesas e as caractersticas dos respectivos vinhos;
Conceito
caractersticos dos principais vinhos de mesa portugueses;

Interpretar
Sabores
rtulos de garrafas de vinhos; entre vinhos e alimentos;
Compatibilidade Modos
de conservao dos vinhos;
Unidades Tecnolgicas Higiene e Segurana Alimentar Higiene e Segurana
tcnicas, protocolares e de higiene e segurana do servio de vinhos de mesa;

Procedimentos de transporte e temperaturas a que devem ser servidos; Utenslios
Normas
Profissional
e tipos de copos adequados a cada vinho.
ATITUDES
Ser rigoroso no cumprimento das normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana, no acondicionamento e servio de vinhos. Ser atento e cuidadoso nos procedimentos de prova, de forma a assegurar um reconhecimento e caracterizao correctos. Ser desenvolto e elegante na realizao do servio de vinhos. Ser interessado na valorizao dos vinhos portugueses. Ser interessado em desenvolver os seus conhecimentos sobre este assunto.

Identificar
diferentes tipos de vinhos, atravs de prova, ou rtulo e descrever as respectivas caractersticas;
Evidenciar conhecer as regies demarcadas dos vinhos portugueses e as caractersticas dos mesmos, de forma a poder informar os clientes;
conhecer compatibilidades entre vinhos e alimentos, por forma a aconselhar vinhos mais adequados a determinadas refeies; as normas tcnicas e de segurana e higiene no transporte e acondicionamento dos vinhos;
Evidenciar
Aplicar
Aplicar as normas tcnicas e protocolares no servio de vinhos (apresentar, desarrolhar, fazer degustar, servir); Assumir as posturas adequadas e proceder com vontade elegncia, higiene e segurana no servio de vinhos; Relacionar-se
com os clientes de forma correcta e urbana.
PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de: Empregado de mesa, Empregado de bar, Assistente tcnico de restaurao.

CAPACIDADES
COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR EM RESTAURAO
Identificar as fontes de contaminao microbiana e os factores determinantes do desenvolvimento de micro organismos patognicos nas matrias-primas, produtos alimentares, instalaes e equipamentos. Identificar as medidas preventivas a tomar para evitar contaminaes e desenvolvimento de agentes patognicos nos alimentos, equipamentos e instalaes. Identificar as principais causas, sintomas e consequncias das infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias e formas de as prevenir. Identificar as tcnicas, os processos (manuais e ou mecnicos), os equipamentos e os produtos de limpeza e desinfeco utilizados em restaurao para assegurar a higiene alimentar. Reconhecer as caractersticas de salubridade e qualidade das matrias-primas e produtos alimentares. Caracterizar as normas legais vigentes, nacionais e comunitrias, sobre Higiene e Segurana Alimentar na restaurao. Identificar as normas de segurana e higiene adequadas no transporte, manuseamento, acondicionamento e conservao dos diferentes tipos de produtos alimentares, frescos ou confeccionados. Caracterizar as condies gerais de conservao de frescos, de pr-cozinhados e de confeccionados, em funo das caractersticas de cada produto e da sua utilizao. Identificar e controlar situaes ou produtos potencialmente causadores de intoxicaes. Identificar manifestaes evidentes de intoxicaes
alimentares e procedimentos a seguir em tais situaes .
CONHECIMENTOS
As fontes de contaminao alimentar e os factores determinantes do desenvolvimento de agentes patognicos em restaurao;
medidas preventivas a tomar para evitar contaminaes e desenvolvimento de agentes patognicos nos alimentos, equipamentos e instalaes; e necessidade de assegurar uma correcta higiene pessoal e uso de fardamento adequado, como forma de evitar contaminaes alimentares;
Equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco utilizados em restaurao e as tcnicas e processos manuais ou mecnicos para controlar as contaminaes ou desenvolvimento de agentes patognicos; Importncia
As
infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias, suas origens, sintomas e consequncias;

Formas de prevenir infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias; Normas legais vigentes, nacionais e comunitrias, sobre Higiene e Segurana Alimentar na restaurao; procedimentos HACCP; Caractersticas de salubridade e qualidade das matriasprimas e produtos alimentares;
Principais
de higiene e segurana no manuseamento, transporte, acondicionamento e conservao adequadas a diferentes matrias-primas, produtos alimentares, equipamentos e utenslios; de higiene pessoal e de fardamento relacionadas com a higiene alimentar;
Manifestaes evidentes de intoxicaes alimentares e procedimentos a seguir em tais situaes. Normas
Normas
ATITUDES
Ser empenhado em cumprir as diferentes normas de higiene e segurana alimentar.

Ser empenhado em evitar quaisquer potencialmente perigosas para a sade.
situaes

Evidenciar conhecer a problemtica da contaminao alimentar, os factores de desenvolvimento de agentes patognicos e as medidas de controlo e de preveno adequadas; Evidenciar conhecer as principais condies e situaes potencialmente propcias a infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias, sintomas, consequncias e medidas preventivas; Evidenciar disponibilidade para cumprir as normas de higiene e segurana alimentar aplicveis a cada situao, no desenvolvimento da respectiva actividade profissional.
PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria Empregado de Mesa Empregado de Bar Assistente Tcnico de Restaurao

CAPACIDADES
COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E SEGURANA PROFISSIONAL EM RESTAURAO

Assegurar as condies de higiene e segurana profissional das instalaes, equipamentos e utenslios da restaurao. Aplicar regras bsicas de preveno e combate de incndios. Assumir posturas ergonmicas correctas. Cuidar da sua prpria higiene e segurana profissional. Executar procedimentos bsicos de primeiros socorros, em caso de acidentes profissionais.
CONHECIMENTOS
Os factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao; consequncias;
ergonomia na restaurao: posturas profissionais correctas e incorrectas; importncia do mobilirio e equipamentos; caractersticas de funcionalidade, segurana e higiene das instalaes da restaurao: acessos do pessoal, das mercadorias e dos clientes, rea til, luz, ventilao, humidade, rudo, facilidade de limpeza, sistema de drenagem, exausto de fumos e de cheiros;
As normas de higiene e segurana profissional das instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas, produtos finais e recursos energticos (gs, lenha, carvo, electricidade); As As
regras bsicas de preveno e combate de incndios;
Os procedimentos bsicos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais.
ATITUDES
Ser atento, preventivo, disciplinado e rigoroso, na aplicao das normas de higiene e segurana profissional. Considera-se que o profissional actividade com competncia se: desempenha esta
Utilizar correctamente instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas, produtos finais e recursos energticos, na perspectiva da higiene e segurana profissional; Assumir
posturas ergonmicas correctas;
ser rigoroso, preventivo, disciplinado e responsvel no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional;
Evidenciar
Evidenciar
um bom nvel de conhecimento:
- Dos factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao, das suas consequncias e da forma de os evitar; - Das caractersticas de funcionalidade, segurana e higiene das instalaes da restaurao; - Das normas de higiene e segurana profissional das instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas, produtos finais e recursos energticos; - Das regras bsicas de preveno e combate de incndios; - Dos procedimentos bsicos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais.
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria Empregado de Mesa Empregado de Bar Assistente Tcnico de Restaurao
UNIDADE DE COMPETNCIA 23.

CAPACIDADES
ESTABELECER RELAES INTERPESSOAIS CORRECTAS E ADEQUADAS
Relacionar-se correcta e adequadamente com os outros, em particular com colegas de trabalho, hierarquia e clientes. Auto-controlar-se em situaes difceis de stress e conflito. Desenvolver comportamentos facilitadores relacionamento e evitamento de conflitos. Trabalhar em equipe. Identificar causas de dificuldades nas relaes interpessoais e de trabalho. Interpretar manifestaes pessoais de insatisfao potencialmente geradoras de dificuldades de relao ou conflito. Desenvolver estratgias de bom relacionamento, adequadas a diferentes situaes e personalidades. do bom
CONHECIMENTOS
Conhecer/compreender:
Fundamentos
de psicologia geral, individual e da personalidade, do ponto de vista da compreenso dos outros;

Padres
bsicos das relaes humanas; comunicao interpessoal;
Barreiras Causas
de dificuldades e conflito nas relaes interpessoais e de trabalho;

Exigncias
especficas do trabalho em equipa;
Importncia
das boas relaes no desenvolvimento do trabalho e bem estar pessoal;

Importncia
da linguagem relacionamento e conflito;

Estratgias
verbal e no verbal no comunicao e relao
facilitadoras
da
interpessoal;
Estratgias
de enquadramento e reaco a comportamentos agressivos e hostis;

Estratgias Estratgias
de evitamento e soluo de conflitos; de auto-controlo e controlo do stress.
ATITUDES
Ser respeitador da personalidade dos outros e do seu valor como pessoas. Ser compreensivo e tolerante para com o comportamento dos outros. Ser interessado em cumprir as regras facilitadoras de um bom relacionamento interpessoal. Ser interessado em auto-controlar-se e manter uma postura correcta e bem humorada em situaes difceis. Ser sensvel importncia das boas relaes desenvolvimento do trabalho e bem estar pessoal. no
Ser cuidadoso com o uso da linguagem verbal e no verbal no relacionamento interpessoal e situaes de conflito. Ser interessado e disponvel para criar relaes harmoniosas e bom clima de trabalho.

Evidenciar
conhecer e capacidade para desenvolver comportamentos tendentes a estabelecer, facilitar e manter relaes correctas, harmoniosas e agradveis com colegas, hierarquias, clientes, fornecedores e outros com quem deva contactar em situao de trabalho;
Evidenciar
capacidade de trabalhar em equipe com colegas e hierarquias e proceder de forma controlada em situaes problemticas ou potencialmente conflituosas;
Evidenciar
conhecer
causas
de
dificuldades
no
relacionamento interpessoal e estratgias facilitadoras das boas relaes interpessoais e de evitamento de conflitos;
Evidenciar
compreenso, personalidade dos outros;

Evidenciar
tolerncia
respeito
pela
disponibilidade para promover relaes interpessoais harmoniosas e eficazes no mbito da sua actividade profissional.
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao Cozinheiro Pasteleiro Assistente tcnico de cozinha Recepcionista Empregado de andares
REA SCIO-PROFISSIONAL
UNIDADE DE COMPETNCIAS 24
CAPACIDADES
INTERPRETAR OS SERVIOS DE RESTAURAO COMO REA DE INTERESSE PROFISSIONAL
Caracterizar genericamente a actividade profissional e os empregos nos sectores de restaurao e bebidas - sua exigncias gerais, salrios praticados, formas de contratao, contratao colectiva, associao sindical, as associaes patronais, procura e acesso ao emprego, a sazonalidade, o desemprego, o re-acesso ao emprego Identificar os aspectos fundamentais da legislao do trabalho, particularmente no que respeita aos direitos e deveres dos trabalhadores, aos vnculos contratuais, aos horrios, aos regimes de faltas, de baixas, de frias Caracterizar genericamente o modo de funcionamento e a organizao geral do trabalho dos diferentes servios da rea da restaurao (cozinha, restaurante, bar, e seces anexas cave-dia copa etc.), a respectiva estrutura hierrquicofuncional , as funes e responsabilidades das chefias e a forma geral de organizao e funcionamento das equipes de trabalho e das brigadas. Identificar e descrever os principais pontos de contacto e articulao entre os diversos servios, caracterizar os aspectos fundamentais de uma correcta articulao entre servios e trabalhadores e as responsabilidades e exigncias profissionais dos diversos intervenientes. Identificar as caractersticas fundamentais dos perfis profissionais (atribuies, funes e competncias gerais) dos profissionais dos servios restaurao, designadamente no que respeita ao cozinheiro, pasteleiro, empregado de mesa e empregado de bar, assistente tcnico de cozinha e assistente tcnico de restaurao) e respectivas exigncias
de formao profissional, certificao e desenvolvimento de carreiras. Caracterizar exigncias especficas das diferentes profisses Dos pontos de vista fsicos, intelectuais, culturais, ticos de apresentao e indumentria, e de actualizao e valorizao pessoal e profissional.
CONHECIMENTOS
As caractersticas scio-profissionais gerais da actividade profissional nos sectores de restaurao e bebidas (caractersticas dos empregos, contratos, associativismo, etc.); A Legislao geral do trabalho sobretudo no que respeita aos aspectos fundamentais das relaes laborais;
de funcionamento e organizao do trabalho nos estabelecimentos de restaurao e respectivos sectores ou servios (cozinha, restaurante e bar e das seces anexas cave dia, copa ,cafetaria;
Estrutura
Modo
hierrquico-funcional dos diversos servios de restaurao e das seces anexas e a forma geral de organizao e funcionamento das equipes de trabalho e das brigadas;
Os principais pontos de articulao entre os diferentes servios e trabalhadores e responsabilidades e exigncias profissionais que impem aos intervenientes;
dos perfis profissionais dos trabalhadores do sector da restaurao (,cozinheiro, pasteleiro, empregado de mesa, etc.) e respectivas exigncias de formao profissional e certificao);
As exigncias da profisso no que respeita aos aspectos: fsicos, intelectuais, culturais, ticos, de apresentao e indumentria e de higiene pessoal ( particularmente no que respeita aos Tipos de indumentria a utilizar em diferentes situaes do servio de mesa e bar, e em diferentes organizaes). e de actualizao e valorizao pessoal e profissional.
Caractersticas
ATITUDES
Ser interessado em conhecer o contexto scio-profissional onde se situa a respectiva actividade profissional ,nas suas vertentes legislativa, socio-econmica, organizativa e
funcional. Ser sensvel complementaridade de vrios servios do sector e necessidade de garantir boas articulaes entre eles. Ser interessado em Integrar-se nas caractersticas do respectivo perfil profissional tendo em conta os aspectos: fsicos, intelectuais, culturais, ticos e de actualizao e valorizao pessoal. Ser interessado em integrar-se no contexto scio-profissional da sua actividade, do ponto de vista geral e conhecer e integrar-se nas caractersticas funcionais, organizativas e hierrquicas do estabelecimento onde trabalhar.
Considera-se que o profissional possui competncia neste domnio se: conhecer o contexto socioprofissional da respectiva profisso e rea profissional no que respeita s caractersticas dos empregos e legislativas;
Evidenciar conhecer o modo de funcionamento dos diferentes servios da rea da restaurao e respectiva organizao hierrquico-funcional e do trabalho; Evidenciar ser sensvel a complementaridade de vrios servios do sector e estar disponvel para promover uma boa articulao entre eles; Evidenciar conhecer e estar disponvel para integrar-se e cumprir as exigncias da profisso no que respeita aos aspectos: funcionais fsicos, intelectuais, culturais, ticos, de apresentao e de actualizao e valorizao pessoal. Evidenciar
PROFISSES

CAPACIDADES
DESENVOLVER QUALIDADES PESSOAIS INDISPENSVEIS SUSTENTAO DA SUA EMPREGABILIDADE

Identificar as caractersticas scio-econmicas e scioprofissionais do estabelecimento e sector onde vier a inserir-se, observando, analisando e recolhendo informaes por forma a poder integrar-se no respectivo contexto organizacional e hierrquico. Integrar-se facilmente em diferentes contextos organizacionais e hierrquicos, em funo dos diferentes estabelecimentos de restaurao ou bebidas onde tiver de trabalhar. Aplicar, em situao profissional, os valores fundamentais de cidadania ( valores de relao social, ecolgicos, econmicos etc.). Identificar e proceder de acordo com os valores fundamentais da profissionalidade ( produzir, respeitar os direitos da organizao, as relaes hierrquicas, ser eficiente e rigoroso no cumprimento das normas tcnico/profissionais, empenhado, assduo e pontual). Identificar e procurar desenvolver as competncias scioprofissionais bsicas: responsabilidade, adaptabilidade, autonomia ,iniciativa, trabalho em equipa, auto-disciplina, auto estima, auto-formao . Desenvolver competncias para enfrentar as inovaes e desafios da sua actividade profissional (inovaes e alteraes tecnolgicas e scio profissionais). Desenvolver procedimentos de valorizao pessoal e actualizao profissional e (estar atento s inovaes tcnicas, proceder a buscas e recolha de dados , trabalhar e integrar as informaes obtidas etc.). Aplicar tcnicas de pesquisa, recolha, interpretao e organizao de informaes no mbito da sua especialidade e desenvolvimento pessoal.
Valorizar a organizao e a actividade profissional onde se insere e valorizar-se, assegurando uma prestao de servios eficiente e de qualidade. Proceder habitualmente tica profissional. com responsabilidade e sentido
CONHECIMENTOS
Conhecer/compreender: caractersticas diferenciadoras de diversos estabelecimentos de restaurao e bebidas, dos pontos de vista scio-econmico e scio-profissional (organizao geral, funes, atribuies, e exigncias especficas em relao ao respectivo pessoal);
Os As
valores fundamentais a respeitar e prosseguir:
- valores de cidadania ( valores de relao social, ecolgicos, econmicos etc.); - valores da profissionalidade ( produzir, respeitar os direitos da organizao, as relaes hierrquicas, ser eficiente e rigoroso no cumprimento das normas tcnico/profissionais, ser empenhado, assduo e pontual).
As
competncias scio-profissionais bsicas e desenvolver: responsabilidade, adaptabilidade, autonomia, iniciativa, trabalho em equipa, auto-disciplina, auto estima, autoformao; conceitos de produtividade e de rentabilidade; e valorizao
Os
As estratgias de auto desenvolvimento pessoal e profissional; Os
meios e tcnicas de pesquisa, recolha, interpretao e organizao de dados e documentos, importantes para o auto-desenvolvimento, actualizao e valorizao pessoal e profissional (Internet, revistas contactos etc.);
Os comportamentos e atitudes tico-profissionais designadamente nos domnios do rigor, da diligncia , do respeito pelas normas tcnicas e de segurana e higiene, da exigncia de qualidade do servios, da competncia profissional etc.;
ATITUDES
Ser interessado em compreender e integrar-se nos objectivos e na cultura da organizao onde trabalhar e no contexto scio-profissional da mesma.
Ser sensvel importncia de conhecer , respeitar e cumprir os diferentes valores de cidadania, de profissionalidade e de tica profissional. Ser sensvel necessidade de um desempenho profissional de qualidade. Ser sensvel ao valor e importncia do querer fazer para alm do saber fazer. Ser interessado no auto-aperfeioamento e em valorizarse, valorizar a empresa, a sua actividade profissional e a actividade econmica em que se integra. Ser interessado em aplicar tcnicas de pesquisa, recolha e organizao de informaes sobre a especialidade e seu contexto.

Evidenciar conhecer e capacidade de aplicar procedimentos de integrao na organizao e cultura da entidade patronal, designadamente no que respeita a recolha dos elementos necessrios para o conhecimento das suas caractersticas;
conhecer as exigncias profissionais dos pontos de vista dos valores, das competncias scio-profissionais, da disciplina, da tica profissional ,da actualizao profissional, do auto desenvolvimento e da integrao scio profissional, e evidenciar interesse e capacidade de proceder de acordo com as mesmas; conhecer procedimentos de actualizao e valorizao pessoal e profissional, tcnicas de pesquisa, recolha e organizao de informaes sobre a especialidade e seu contexto, e evidenciar capacidade e interesse em aplic-los.
Evidenciar
Evidenciar
PROFISSES

CAPACIDADES
COMPREENDER E COMUNICAR COM CLAREZA E EFICCIA EM PORTUGUS
Compreender e exprimir-se claramente, oralmente e por escrito em portugus. Manter com o cliente um dilogo profissional eficaz. Compreender e interpretar textos de cariz profissional.
CONHECIMENTOS
Vocabulrio Vocabulrio
diversificado e cuidado da lngua portuguesa; profissional; frsicas correctas;
Construes Textos
de cariz profissional / receitas sobre confeco de alimentos e bebidas.
ATITUDES
Ser interessado em comunicar da forma mais correcta do ponto de vista lingustico, utilizando os vocbulos e as expresses mais adequadas a cada situao. Ser interessado em desenvolver a sua competncia no domnio da lngua portuguesa.

Compreender
informaes e textos gerais e profissionais;
Comunicar factos, ideias ou transmitir informaes de forma compreensvel a nvel geral e profissional, utilizando o vocabulrio e as expresses adequadas;
interesse em utilizar a lngua portuguesa da forma mais correcta e eficaz.
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PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de: Empregado de mesa Empregado de bar
UTILIZAR A LNGUA INGLESA PARA COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAO ORAL A NVEL ELEMENTAR
Ler e compreender receitas culinrias, ementas, etiquetas rtulos, ordens de servio etc., em ingls. Descodificar termos tcnicos de restaurao e os exigidos para uma eficaz utilizao das novas tecnologias de informao. Estabelecer comunicao oral bsica com clientes dos estabelecimentos de restaurao ,colegas ou fornecedores de lngua inglesa. Utilizar a lngua para cumprimentar, compreender e formular questes simples no mbito da profisso, designadamente das confeces alimentares, das bebidas, transportes, alojamentos etc. Utilizar vocabulrio e construes frsicas que permitam prestar informaes simples de carcter profissional nas reas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estaes, locais, transportes. Manter pequenos dilogos com clientes, colegas ou outros utilizando frases simples.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Vocabulrio Vocabulrio Termos
corrente simples; de cariz profissional bsico;
informticos fundamentais;
Termos tcnicos no mbito das matrias primas, produtos e confeces alimentares; Idem , ao nvel dos utenslios e equipamentos no mbito dos servios de restaurao;
Vocabulrio corrente orientado para temas como, clima, estaes, locais, transportes; Numerao
e horas;
Expresses bsicas de comunicao para cumprimentar, questionar , responder;
frsicas simples que permitam estabelecer pequenos dilogos;

Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de leitura, compreenso e comunicao oral elementar necessrias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa e bar.
Construes
ATITUDES
Ser interessado em assegurar uma correcta compreenso dos termos tcnicos da profisso e dos textos profissionais que tem de ler. Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da lngua, de forma a entender os clientes, colegas ou outros. Ser interessado expressar-se o mais correctamente possvel, utilizando o vocabulrio e as expresses mais adequadas, de forma a fazer-se entender. Ser interessado em desenvolver a sua competncia no domnio desta lngua.

Evidenciar compreender textos simples necessrios sua actividade profissional; Entender
e responder a questes de cariz profissional
simples;
Evidenciar conhecer um vocabulrio bsico no mbito de temas profissionais como,, alimentos ,bebidas, clima, transportes etc. ; Evidenciar
interesse em expressar-se adequadamente.
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: Empregado de mesa, Empregado de bar, Cozinheiro, Pasteleiro-Padeiro.
UTILIZAR A LNGUA FRANCESA PARA COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAO ORAL A NVEL ELEMENTAR
Ler e compreender receitas culinrias, ementas, etiquetas rtulos ,ordens de servio etc., em francs. Descodificar termos tcnicos de restaurao e os exigidos para uma eficaz utilizao das novas tecnologias de informao. Estabelecer comunicao oral bsica com clientes dos estabelecimentos de restaurao ,colegas ou fornecedores de lngua inglesa. Utilizar a lngua para cumprimentar, compreender e formular questes simples no mbito da profisso, designadamente das confeces alimentares, das bebidas, transportes, alojamentos etc. Utilizar vocabulrio e construes frsicas que permitam prestar informaes simples de carcter profissional nas reas dos alimentos e bebidas, turismo, clima, estaes, locais, transportes. Manter pequenos dilogos com clientes, colegas ou outros utilizando frases simples.
CAPACIDADES
CONHECIMENTOS
Vocabulrio Vocabulrio Termos
corrente simples; de cariz profissional bsico;
informticos fundamentais ;
Termos tcnicos no mbito das matrias primas, produtos e confeces alimentares; Idem,
ao nvel dos utenslios e equipamentos no mbito dos
servios de restaurao;
Vocabulrio corrente orientado para temas como, clima, estaes, locais, transportes; Numerao Expresses
e horas;
bsicas de comunicao para cumprimentar, questionar , responder;

Construes
frsicas simples que permitam estabelecer pequenos dilogos;
Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de leitura, compreenso e comunicao oral elementar necessrias aos profissionais de cozinha pastelaria, mesa e bar.
ATITUDES
Ser interessado em assegurar uma correcta compreenso dos termos tcnicos da profisso e dos textos profissionais que tem de ler. Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da lngua, por forma a entender os clientes, colegas ou outros. Ser interessado expressar-se o mais correctamente possvel, utilizando o vocabulrio e as expresses mais adequadas, por forma fazer-se entender. Ser interessado em desenvolver a sua competncia no domnio desta lngua.
Considera-se que o profissional possui competncia neste domnio se: compreender textos simples necessrios sua actividade profissional;
Entender e responder a questes de cariz profissional simples; Evidenciar Evidenciar
conhecer um vocabulrio bsico no mbito de temas profissionais como, alimentos ,bebidas, clima, transportes etc. ; interesse em expressar-se adequadamente;
Evidenciar
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: Empregado de mesa Empregado de bar Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro

CAPACIDADES
COMUNICAR CORRECTAMENTE EM INGLS
Utilizar a lngua com correco e facilidade para comunicar profissionalmente com clientes estrangeiros. Compreender e exprimir-se com clareza, oralmente e por escrito em situaes profissionais diversas. Prestar informaes e manter um dilogo sobre diversos assuntos: pases, frias, hobbies, comunicaes, compras, alimentao, bebidas, alojamento, servios e equipamento hoteleiro etc. Prestar informaes de carcter turstico, sobre factos, acontecimentos, atraces da regio ou do pas.
CONHECIMENTOS
Conhecer/compreender: geral e especfico da rea profissional, com elevado grau de aprofundamento , por forma a exprimir ideias e a prestar informaes com facilidade sobre temas diversos; da construo frsica de forma a compreender e exprimir-se, oralmente e por escrito, de maneira correcta sobre temas da rotina diria e outros exigidos pela profisso.
Regras Vocabulrio
ATITUDES
Ser interessado em estabelecer uma comunicao eficaz, procurando entender e expressar-se de forma to correcta quanto possvel utilizando os vocbulos e as expresses mais adequadas a cada situao. Ser interessado em mobilizar sempre que necessrios os conhecimentos da lngua. Ser interessado em articular / pronunciar de forma clara e ntida.
Ser interessado em desenvolver a sua competncia no domnio desta lngua.
desempenha
esta
Mantiver com o cliente um dilogo satisfatrio, entendendo e respondendo com facilidade a questes de cariz profissional ou outras expressando-se com clareza do ponto de vista vocabular e de dico; Evidenciar possuir um vocabulrio rico, uma construo frsica adequada e uma dico correcta;
interesse em expressar-se correctamente, utilizando os vocbulos a as expresses mais adequadas ao assunto em causa.
Evidenciar
PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente Tcnico de Restaurao Recepcionista de hotel

CAPACIDADES
COMUNICAR CORRECTAMENTE EM FRANCS
Utilizar a lngua com correco e facilidade para comunicar profissionalmente com clientes estrangeiros. Compreender e exprimir-se com clareza, oralmente e por escrito em situaes profissionais diversas. Prestar informaes e manter um dilogo sobre diversos assuntos: pases, frias, hobbies, comunicaes, compras, alimentao, bebidas, alojamento, servios e equipamento hoteleiro etc. Prestar informaes de carcter turstico, sobre factos, acontecimentos, atraces da regio ou do pas.
CONHECIMENTOS
Conhecer/compreender: geral e especfico da rea profissional, com elevado grau de aprofundamento, por forma a exprimir ideias e a prestar informaes com facilidade sobre temas diversos;
Regras da construo frsica de forma a Compreender e exprimir-se, oralmente e por escrito, de maneira correcta sobre temas da rotina diria e outros exigidos pela profisso. Vocabulrio
ATITUDES
Ser interessado em estabelecer uma comunicao eficaz, procurando entender e expressar-se de forma to correcta quanto possvel utilizando os vocbulos e as expresses mais adequadas a cada situao. Ser interessado em mobilizar sempre que necessrios os conhecimentos da lngua. Ser interessado em articular / pronunciar de forma clara e ntida.
Ser interessado em desenvolver a sua competncia no domnio desta lngua.
desempenha
esta
Mantiver com o cliente um dilogo satisfatrio, entendendo e respondendo com facilidade a questes de cariz profissional ou outras expressando-se com clareza do ponto de vista vocabular e de dico; Evidenciar possuir um vocabulrio rico, uma construo frsica adequada e uma dico correcta;
interesse em expressar-se correctamente, utilizando os vocbulos a as expresses mais adequadas ao assunto em causa.
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PROFISSES
Unidade de competncias comum s profisses de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente Tcnico de Restaurao Recepcionista de hotel Chefe de recepo
UTILIZAR AS NOVAS TECNOLOGIAS DE INFORMAO E COMUNICAO PARA REALIZAR TAREFAS SIMPLES DE ESCRITA, CLCULO, PESQUISA E COMUNICAO A DISTNCIA.
Utilizar o computador, aplicando as funes necessrias, para realizar tarefas que promovam uma maior competncia profissional e valorizao pessoal, tais como: - aceder e navegar na Internet. pesquisar e recolher dados de cariz cultural ou profissional ,organiz-los e regist-los;
CAPACIDADES
- Utilizar o computador e respectivas funes para efectuar clculos e tratamento de textos; - Utilizar o computador para comunicar electronicamente; - Utilizar equipamentos telemveis;
Utilizar
informatizados simples, tais como
equipamentos especficos no mbito dos servios de restaurao.
CONHECIMENTOS
Conhecer / compreender: de novas ferramentas informticas;

Fundamentos Componentes Conceitos
tecnologias
da
informao
de informtica;
fsicas do computador, seu sistema operativo e procedimentos bsicos de utilizao;

Procedimentos Procedimentos
de acesso e navegao na Internet; de recolha e organizao de dados;
Procedimentos de tratamento de textos, e utilizao de folhas de clculo;

Procedimentos Vantagens
de utilizao de correio electrnico;
da utilizao da informtica nos servios de servios de
restaurao; informatizado utilizado dos restaurao .e respectivo Software especfico.

Equipamento
ATITUDES
Ser sensvel importncia dos conhecimentos de informtica vantagens da utilizao do computador como meio de comunicao e de desenvolvimento pessoal. Ser sensvel ao interesse da Internet como meio de valorizao pessoal e profissional. Ser sensvel ao interesse da utilizao do equipamento informtico em restaurao como meio de comunicao, simplificao, economia de tempo, racionalizao do trabalho.

Utilizar adequadamente o computador no acesso Internet, na pesquisa de dados, na organizao de textos e no envio ou recepo de mensagens; Evidenciar conhecer e ser sensvel s vantagem da utilizao das modernas tecnologias da informao, nas suas vrias vertentes.
PROFISSES
Unidade de competncia comum s profisses de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente tcnico de restaurao Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente tcnico de cozinha-pastelaria
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
PERFIL DE FORMAO
REA TCNICA
MDULO 1
PREPARAO DO SERVIO DE MESA DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
ITINERRIOS DE FORMAO:
EMPREGADO DE MESA ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade: Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: A restaurao como rea de negcio (13), Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Preparar as condies e meios para a realizao do servio de mesa (mise-en-place). Nas seguintes condies:
Em presena de 2 esquemas representativos de: A ) um espao de sala de restaurante vazia; B ) um aparador de sala de restaurante, (ou das correspondentes situaes reais); Dispondo, de um conjunto de desenhos ou fotografias de diversas peas de mobilirio (carros, mesas de apoio etc.) ou dos prprios objectos;.
PERFIL DE FORMAO
ainda de uma mesa vazia e equipamento e utenslios (loias, vidros, recipientes diversos etc.) utilizados no restaurante. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Indicar
os nomes e funes de cada uma das peas, (mobilirio, equipamento e utenslios), com uma margem de erro pouco significativa;
as condies de conservao e de higiene que as mesmas devem apresentar e os produtos e tcnicas de limpeza que devem ser utilizados para cada uma delas, admitindo-se alguns erros quanto a tcnicas e produtos desde que no sejam prejudiciais para as peas;
Indicar / situar, no espao vazio da sala, os locais mais apropriados para a colocao cada uma das peas de mobilirio (mesas, cadeiras, carros, elementos decorativos etc.), sem cometer erros de distribuio e de organizao prejudiciais ao posterior desenvolvimento do servio ou demasiado reprovveis do ponto de vista esttico; Situar no armrio os locais mais apropriados para a colocao das loias, vidros, talheres, roupas, recipientes com produtos alimentares, couverts etc., no cometendo erros que prejudiquem a higiene ou a funcionalidade do servio; Situar nas mesas pratos, copos, talheres, couverts, elementos decorativos , no cometendo erros de organizao ou de higiene;
Referir
as condies de ambiente que devem existir no espao em causa, em termos de temperatura, luminosidade e som, com uma margem de erro pouco significativa; os principais produtos alimentares (elementos complementares de mesa) que devem existir em sala (temperos, condimentos, molhos) seu modo de acondicionamento, conservao, preparao e apresentao, no cometendo erros que possam ter reflexos na sade ou higiene;
Mencionar o tipo de informaes que deve obter junto da hierarquia e outras seces (cozinha cave dia etc.), antes de iniciar o servio para ficar apto a prestar informaes e esclarecimentos e fazer promoes junto dos clientes sobre pratos e vinhos da carta; Descrever o tipo de indumentria a usar e os cuidados de higiene pessoal a efectuar antes de dar inicio ao servio, sem omisses. Referir
Referir
PERFIL DE FORMAO
DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita segurana e higiene profissional. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes:
Conhecimentos sobre o mobilirio e todo o equipamento necessrio num estabelecimento de restaurao (aparadores, mesas, carros, etc.), seus nomes (em portugus e na lngua por que so habitualmente conhecidos) suas funes, formas de utilizao e modos de disposio na sala; As normas tcnicas e protocolares do arranjo da sala e das mesas em diferentes situaes; Regras bsicas de decorao de espaos e mesas de refeio e de climatizao; O material e utenslios do servio de mesa (pratos, copos, talheres, atoalhados) bem como todo o outro material e utenslios necessrios ao servio de restaurante (travessas, talheres, roupas), suas designaes, funes e formas de utilizao; As caractersticas que o mobilirio, equipamento e utenslios devem apresentar quando bem conservados e higienizados; Os meios, produtos, e formas de higienizao dos diferentes materiais ou espaos; As normas que presidem s condies de bem-estar ao nvel da luminosidade, temperatura e sonoridade; Os recipientes e ingredientes e as tcnicas de higienizao, manuteno, preparao e apresentao dos diversos ofcios (elementos complementares de mesa) (temperos, condimentos, molhos); Regras de armazenamento, acondicionamento e conservao de produtos alimentares e utenslios bem como as respectivas exigncias de higiene manuseamento e manuteno; As normas de requisio dos diversos produtos (utenslios e consumveis); Adequao das normas gerais de higiene e segurana alimentar; As exigncias de higiene pessoal e de indumentria para realizar o servio de mesa e diferenas de fardamento em funo do tipo de estabelecimento; A importncia da mise-en-place para uma boa prestao de servio; A importncia do cumprimento das normas de higiene pessoal e do restaurante, na imagem e segurana de qualidade dada ao cliente.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 2
ATENDIMENTO DE CLIENTES DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURAO
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Os alimentos, suas caractersticas e confeco( 14), Entradas e sobremesas (16), Gastronomia clssica (17), Regimes alimentares e gastronomia moderna (18), A gastronomia portuguesa ( 19), Conhecer e servir vinhos (20) , Higiene e segurana profissional ( 22), Ingls profissional bsico (27), Francs profissional bsico ( 29).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Acolher, acomodar, assessorar e recolher os pedidos dos clientes. Nas seguintes condies:
Dispondo de uma sala de restaurante ou bar devidamente preparada e apetrechada com mobilirio, utenslios, cartas de restaurante e vinhos ou carta de bar e equipamento de registo de pedidos e Em
presena de um cliente real ou simulado.
Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: acomodar e entregar as cartas, seguindo as normas tcnicas e protocolares estabelecidas para o efeito ,sem erros importantes;
Acolher,
PERFIL DE FORMAO
esclarecimentos ou informar o cliente, sobre as caractersticas dos pratos ou vinhos por ele escolhidos, de forma correcta, evidenciando conhecer o assunto e deixando o cliente satisfeito;
Exprimir-se
Prestar
de forma clara e correcta em portugus;
Compreender perguntas elementares sobre o servio e responder adequadamente em francs ou ingls; Interpretar
as hesitaes do cliente e sugerir escolhas que o deixem satisfeito;
procedimentos de promoo de um produto ou servio que lhe tenha sido anteriormente proposto pela empresa;
Registar
Desenvolver
os pedidos de forma correcta, utilizando meio manuais ou informticos;
com urbanidade, afabilidade e pacincia, estabelecendo com o cliente uma relao agradvel e simptica.
Comportar-se

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente ao nvel dos produtos a aconselhar e das relaes interpessoais a estabelecer. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: Normas tcnicas e protocolares do atendimento de clientes; Noes e tcnicas de marketing; Adequao e aplicao de conhecimentos sobre comportamentos de relao interpessoal no atendimento de clientes; Adequao e aplicao de conhecimentos sobre alimentos, vinhos, ou outras bebidas Importncia de interpretar e compreender as hesitaes, e desejos do cliente; Importncia de evidenciar conhecimento e segurana nas informaes prestadas; Importncia de uma aparncia agradvel e de um comportamento acolhedor, disponvel e simptico.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 3
ATENDIMENTOS DIVERSOS DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Higiene e segurana profissional ( 22) , Ingls profissional bsico (27), Francs profissional bsico ( 29).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Atender os clientes nos seguintes domnios: - atendimento de reclamaes. - prestao de informaes de carcter turstico. - prestao de cuidados bsicos de sade e bem-estar.
SUB-OBJECTIVO 1 ATENDER RECLAMAES

Nas seguintes condies:
Em presena de um cliente (real ou simulado) que evidencie irritao e esteja reclamando por uma falha do servio ,( por exemplo demora num atendimento ou m qualidade de uma iguaria).
Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:

Assumir
uma atitude atenta e disponvel para ouvir;

PERFIL DE FORMAO
Assumir
uma atitude calma e procurar compreender as razes do cliente;
Procurar solucionar o problema, esclarecendo cliente sobre eventuais dificuldades, justificando ou desculpando os servios, se for o caso, procurando, satisfazer as expectativas do cliente ou esclarecendo-o sobre a sem razo da sua reclamao; Evidenciar capacidade de anlise da situao, capacidade de argumentao, competncia e honestidade nas explicaes ou argumentos utilizados;
flexibilidade, simpatia, disponibilidade, de forma a acalmar e a deixar satisfeito o cliente.
Evidenciar
SUB-OBJECTIVO 2 PRESTAR INFORMAES DE CARCTER TURSTICO

Em presena de um cliente (real ou simulado) que solicite uma informao sobre locais de maior interesse cultural da regio, locais de diverso e meios de transporte para aceder aos mesmos.
Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: de imediato as informaes pedidas ou encaminhar o cliente para um posto de turismo prximo, uma agncia de viagens etc., adoptando o tipo de procedimento que se mostrar mais conveniente ou mesmo sobrepondo as informaes, sem cometer erros importantes nas informaes prestadas ou falhas nas orientaes fornecidas e deixando o cliente satisfeito.
Prestar
SUB-OBJECTIVO 3 PRESTAR CUIDADOS BSICOS DE SADE E BEM-ESTAR

Nas seguintes condies: um cliente (real ou simulado) que deu uma queda entornando simultaneamente um recipiente com frutas..ou que sentiu uma indisposio repentina etc. ;
Dispondo Perante
de um conjunto de produtos farmacuticos e de produtos de higiene.
PERFIL DE FORMAO

Acorrer ao cliente, verificar se existem leses importantes, ou que tipo de mal estar apresenta, auxiliar o cliente a levantar-se, se possvel, seleccionar e aplicar um produto adequado para dores ou pequenas leses de pele ,ou para o mal-estar evidenciado, conforme as queixas, seleccionar e aplicar um produto adequado para limpeza de roupa e de pele; Proceder com rapidez, decidir correctamente da necessidade ou no de recurso ao hospital, seleccionar os produtos mais adequados s necessidades de bem estar e de higiene em causa, no devendo cometer erros que possam ser prejudiciais sade ou roupas do cliente.

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita s relaes interpessoais. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: e regras de comportamento nas relaes interpessoais; Estratgias e regras de comportamento essenciais ao evitamento e gesto de conflitos; Necessidade de manter uma postura correcta, disponvel e afvel perante uma reclamao; Estratgias de auto-controlo; Importncia de evidenciar competncia, veracidade e honestidade na argumentao a desenvolver; Aspectos fundamentais do fenmeno turstico, caractersticas do turismo actual e modernas formas de atendimento em restaurao; Conhecimento de outras lnguas; rgos locais de turismo, entidades facultadoras de informao turstica, guias tursticos; Importncia de conhecer a regio e possuir cultura geral sobre a mesma: conhecer factos histricos ou lendrios da regio, locais de interesse cultural ou
Estratgias
PERFIL DE FORMAO
histrico e de locais de diverso; Conhecimentos sobre socorros bsicos a pessoas e bens; Conhecimentos sobre cuidados de bem-estar e de higiene de vesturio; Conhecimento de produtos aliviadores de mal-estar pessoais (dores de estmago, cabea, dores de queda etc.) e destinados a acidentes higinicos (salpicos de gordura ou fruta na pele ou roupa etc.); Necessidade de ser oportuno e rpido afectuoso e paciente na prestao dos cuidados de sade e bem-estar.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 4
SERVIO DE APERITIVOS, ENTRADAS E BEBIDAS DIVERSAS DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14), Entradas e sobremesas (16), Conhecer e servir vinhos (20), Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Conhecer e servir bebidas diversas, aperitivos e entradas. Nas seguintes condies: de um conjunto diversificado de bebidas, alcolicas e no alcolicas, (com excepo de vinhos,) copos diversos, aperitivos slidos e entradas prconfeccionadas;
Dispondo ainda de frutas e queijos diversos e dos necessrios utenslios de corte e empratamento, bem como de produtos para guarnio e decorao de entradas; Dispondo
tendo ainda disponvel uma mesa preparada para 6 pessoas que (imaginariamente, ou no) manifestaram pretender aperitivos e entradas diferentes. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Distinguir
as bebidas alcolicas das no alcolicas, sem errar;

PERFIL DE FORMAO
atravs dos nomes, os diferentes tipos de bebidas, classific-las e referir as respectivas caractersticas, processos gerais de fabricao e funes ou utilizaes habituais, com uma margem de erro pouco significativa;
Seleccionar e preparar, pelo menos, 3 bebidas aperitivas diferentes, utilizando os copos, as capitaes, e as decoraes apropriadas, aplicando as tcnicas de preparao e as normas de higiene exigidas e apresentando-as com o grau de qualidade requerido, no sendo aceitvel mais que um erro ou falha em cada preparao; Seleccionar, pelo menos, 3 frutas diferentes, prepar-las, emprat-las e decor-las para serem servidas como entradas, aplicando as normas de preparao, empratamento e de higiene exigidas, e apresentando-as com o grau de qualidade requerido, no sendo aceitvel mais que um erro ou falha em cada preparao; Idem
Identificar,
para os queijos;
Identificar os aperitivos slidos disponveis, emprat-los e referir os respectivos componentes e modos de composio, sem erros significativos;
as bebidas confeccionadas, os aperitivos slidos, as entradas de fruta e queijo e as pr-cofeccionadas, na mesa pr-preparada para o efeito, transportando cada um dos produtos de forma rpida, correcta e pela ordem mais adequada e cumprindo no geral as normas tcnicas e de segurana e higiene exigidas por um servio correcto e eficaz, no cometendo erros ou omisses que possam ser prejudiciais qualidade dos produtos ou sua apresentao; a mesa e o local das preparaes procedendo com desembarao e discrio e cumprindo as normas tcnicas e de higiene aplicveis;
Evidenciar uma atitude cuidadosa e atenta relativamente qualidade dos produtos, higiene e segurana na sua preparao e transporte e relao com os clientes. Desembaraar
Servir

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita ao conhecimento dos produtos, cuidados de higiene e relaes interpessoais. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
PERFIL DE FORMAO
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: classificao geral das bebidas; diferentes bebidas que podem ser servidas como aperitivo e suas caractersticas; Tipos de copos apropriados a cada bebida e tcnicas de preparao e servio, mesa ou no espao do bar; Principais tipos de aperitivos slidos, seus modos de preparao, acondicionamento e servio; Tipos de alimentos que podem ser servidos como entradas (sopas, cremes, frutas, acepipes etc.); Principais entradas fornecidas pela cozinha e respectivos modos de confeco); Tcnicas de preparao, apresentao e empratamento dos vrios tipos de frutas quando servidos como entradas; Tcnicas de corte e empratamento dos vrios tipos de queijos; Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene do servio de aperitivos e entradas; Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene do servio de desembaraamento e reposio simultnea de mesas; Importncia da higiene no manuseamento dos produtos e seu acondicionamento; Importncia de proceder com sentido esttico nos empratamentos e apresentao das entradas, e bebidas.
As A
PERFIL DE FORMAO
MDULO 5
SERVIO DE PRATOS PRINCIPAIS E BEBIDAS DE ACOMPANHAMENTO DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas ( 4), A arte cisria (15), Gastronomia clssica (17), Conhecer e servir vinhos (20), Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Servir pratos principais e bebidas de acompanhamento. Nas seguintes condies:
Dispondo de um conjunto diversificado de bebidas, alcolicas e no alcolicas, (vinhos includos), copos diversos e utenslios e recipientes correspondentes; Dispondo
tambm de um conjunto diversificado de iguarias correspondentes a confeces destinadas, quer a pratos principais de peixes, carnes, massas e arroz, quer tambm a acompanhamentos e guarnies;
ainda dos utenslios necessrios s preparaes e servios (travessas, pratos, talheres, roupas); tendo ainda disponvel uma mesa preparada com 6 pessoas simulando, ou no, serem clientes, manifestando pretender iguarias e bebidas diferentes.
E
Dispondo
PERFIL DE FORMAO

Identificar e nomear, as bebidas mais comummente servidas durante as refeies para as acompanhar, referir as respectivas caractersticas e processos gerais de fabricao; Seleccionar, pelo menos, 3 confeces de carne, 3 de peixe e 3 de massa ou arroz, emprat-las com os correspondentes acompanhamentos ou guarnies, numa perspectiva de servio inglesa, cumprindo as respectivas normas tcnicas e de higiene e segurana, assegurando as capitaes adequadas, procedendo s trinchagens ou despinhagens de acordo com a arte cisria, e apresentando cada empratamento com a aparncia a qualidade requeridas, no sendo aceitvel mais que um erro ou falha em cada preparao;
pelo menos, 4 travessas grandes, (duas de carne e duas de peixe) com as respectivos acompanhamentos ou guarnies, na perspectiva da sua utilizao no servio francesa,- duas - e no servio inglesa directo outras duas, cumprindo as respectivas normas tcnicas e de higiene e segurana no manuseamento e acondicionamento dos produtos e apresentando-as com a aparncia e qualidade requeridas, no sendo aceitvel mais que dois erros de acondicionamento ou apresentao por travessa;
Efectuar o servio de mesa francesa, transportando as travessas previamente preparadas e apresentando as iguarias aos clientes para que se sirvam, cumprindo as respectivas normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana correspondentes a este tipo de servio, no cometendo erros que possam ser lesivos dos clientes ou de si prprio; Efectuar o servio de mesa inglesa directo, transportando as travessas previamente preparadas, acondicionando-as em local adequado e servindo cada cliente de acordo com as respectivas normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana correspondentes a este tipo de servio, no cometendo erros que possam ser lesivos dos clientes ou de si prprio;
Preparar,
o servio de mesa inglesa indirecto ou americana, transportando os pratos previamente preparados, e apresentando-os aos clientes, cumprindo as respectivas normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana correspondentes a este tipo de servio;
Efectuar o servio de bebidas, preparando, transportando, apresentando e servindo, pelo menos, 6 bebidas diferentes (vinhos inclusive), utilizando os copos e outros utenslios adequados e cumprindo as respectivas normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene exigidas por um servio correcto e eficaz, no cometendo erros ou omisses;
Efectuar
uma atitude cuidadosa e atenta relativamente qualidade dos produtos, higiene e segurana na sua preparao e transporte e relao com os clientes;
Desembaraar a mesa e o local das preparaes procedendo com desembarao e discrio e cumprindo as normas tcnicas e de higiene aplicveis.
Evidenciar
PERFIL DE FORMAO

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita ao conhecimento dos pratos e bebidas a servir, cuidados de higiene e relaes interpessoais. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes:
As diferentes bebidas que podem ser servidas como acompanhantes de refeies e suas caractersticas; Tipos de copos apropriados a cada bebida e tcnicas de preparao e servio; Tipos de vinhos e respectivas tcnicas de servio); As diferentes iguarias servidas como pratos principais e respectivas formas de confeco e apresentao) ; Normas tcnicas e de segurana e higiene para o transporte dos diferentes tipos de alimentos e bebidas; Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene dos diferentes mtodos de servio: francesa, inglesa, directo e indirecto, americana e russa; Tcnicas de empratamento dos vrios tipos de iguarias (peixes, carnes, mariscos) e suas guarnies e molhos (tcnicas da arte cisria); Utenslios utilizados nos empratamentos e respectivas exigncias de segurana e higiene no seu manuseamento; Normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene do servio de desembaraamento e reposio simultnea de mesas); Locais onde devem ser colocados os utenslios retirados das mesas); Importncia da higiene no manuseamento dos produtos e seu acondicionamento; Necessidade e importncia de gerir o trabalho de desembaraamento e reposio de mesas, actuando de forma organizada e discreta, evitando procedimentos inestticos, deslocaes desnecessrias e perdas de tempo.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 6
SERVIO DE SOBREMESAS E RESPECTIVAS BEBIDAS DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Servio de aperitivos , entradas e bebidas diversas (4), Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14), Entradas e sobremesas (16), Conhecer e servir vinhos (20), Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Conhecer e servir bebidas de sobremesa, sobremesas, digestivos e cafs. Nas seguintes condies:
Dispondo de um conjunto diversificado de bebidas, alcolicas e no alcolicas, (com excepo de vinhos), copos diversos, doces de colher, bolos inteiros, e gelados para serem servidos como sobremesas e sobremesas pr-preparadas e empratadas, cafs e chs j preparados e acondicionados;
ainda de frutas e queijos diversos e dos necessrios utenslios de corte e empratamento, bem como de produtos para guarnio e decorao de sobremesas;
E tendo ainda disponvel uma mesa preparada para 6 pessoas que (imaginariamente, ou no) manifestaram pretender bebidas e sobremesas diferentes.
Dispondo
PERFIL DE FORMAO
Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: e nomear os produtos ou confeces para sobremesas (doces de colher, bolos etc. )e as sobremesas pr-preparadas, referir a respectiva composio e exigncias especiais de acondicionamento, conservao e transporte, sem erros que possam afectar uma correcta informao aos clientes sobre produtos ou confeces;
Identificar e nomear, as bebidas mais comummente servidas sobremesa, para as acompanhar, ou no,(champanhes, vinhos do Porto etc.) e as bebidas classificadas de digestivas e referir as respectivas caractersticas e processos gerais de fabricao, sem erros que possam afectar uma correcta informao aos clientes; Seleccionar e preparar, pelo menos, 3 bebidas de sobremesa e 3 digestivas diferentes, utilizando os copos, as capitaes, e as decoraes apropriadas, aplicando as tcnicas de preparao e as normas de higiene e segurana exigidas e apresentando-as com o grau de qualidade requerido, no sendo aceitvel erros ou falhas que alterem a qualidade das bebidas; Identificar
Seleccionar, pelo menos, 3 frutas diferentes, prepar-las emprat-las e decor-las para serem servidas como sobremesas, aplicando as normas de preparao, empratamento e de higiene exigidas, e apresentando-as com o grau de qualidade requerido, no sendo aceitvel erros ou falhas que alterem a qualidade esperada das preparaes;
Idem
para os queijos;
Preparar, pelo menos, 2 sobremesas de bolo, 2 de doce de colher e 2 de gelado, fatiando, empratando, decorando, e cumprindo as respectivas normas tcnicas, higinicas e de capitaes, por forma a obter sobremesas equilibradas, e com um aspecto esttico muito prximo do desejvel; Servir
as bebidas seleccionadas e preparadas, as sobremesas de fruta, de queijo e de doces, os cafs e chs na mesa pr-preparada para o efeito, transportando cada um dos produtos de forma rpida, correcta e pela ordem mais adequada, e cumprindo no geral as normas tcnicas e de segurana e higiene exigidas por um servio correcto e eficaz; a mesa e o local das preparaes procedendo com desembarao e discrio e cumprindo as normas tcnicas e de higiene aplicveis;
Desembaraar
uma atitude cuidadosa e atenta relativamente qualidade dos produtos, higiene e segurana na sua preparao e transporte e relao com os clientes.
Evidenciar
PERFIL DE FORMAO

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita ao conhecimento dos produtos, cuidados de higiene e relaes interpessoais. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes:
Conhecimento dos diferentes tipos de sobremesas previamente confeccionadas, suas caractersticas e seces que devem fornec-las (frutas, queijos, doces, gelados); Normas e cuidados a ter no transporte das diferentes tipos de sobremesas (doces, gelados etc.); Normas tcnicas e protocolares do servio dos vrios tipos de sobremesas; Nomes e caractersticas das diversas frutas e queijos bem como das respectivas provenincias); Tcnicas de preparao, apresentao e empratamento dos vrios tipos de frutas; Tcnicas de corte e empratamento dos vrios tipos de doces e queijos; Capitaes aconselhveis para queijos e doces; Conhecimento das diferentes bebidas de sobremesa, suas caractersticas e normas de servio; Normas do servio de caf ou ch; Nomes, provenincias e caractersticas de diferentes tipos de caf e chs; Normas tcnicas e de higiene e segurana a que deve obedecer o desembaraamento e a mise-en-place simultnea das mesas); Locais onde devem ser colocados os utenslios retirados das mesas tcnicas de recolha.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 7
AS CONFECES EM SALA DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14), Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas (4) , A arte cisria (15), Entradas e sobremesas (16), Regimes alimentares e gastronomia moderna (18), Gastronomia portuguesa (19), Conhecer e servir vinhos (20) , Higiene e segurana alimentar (21).
. OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Confeccionar ou ultimar iguarias em sala, vista do cliente. Nas seguintes condies: dos ingredientes necessrios para as preparaes previstas, do equipamento e utenslios utilizados nas preparaes em sala e ainda, se necessrio, de confeces bsicas de iguarias pr-preparadas. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Confeccionar Dispondo
ou ultimar uma entrada de marisco (lagostins); Um prato de peixe (Linguado Alsaciana); Um prato de carne (bife trtaro); Uma sobremesa (Cerejas flamejadas);
Seleccionar, organizar e preparar previamente os produtos e o material e equipamento necessrios ao tipo de preparao em causa (carro, recipientes,
PERFIL DE FORMAO
utenslios etc.), verificando a qualidade dos produtos e assegurando uma preparao de meios materiais adequada e funcional; as preparaes aplicando as tcnicas e procedimentos adequados a cada caso, realizando o trabalho com um grau de destreza e num tempo considerados aceitveis e assegurando confeces com um nvel de qualidade considerado suficiente;
Servir Efectuar
as iguarias confeccionadas ou ultimadas cumprindo as respectivas normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana;
uma atitude cuidadosa e atenta relativamente qualidade dos produtos, higiene e segurana na sua preparao e transporte e relao com os clientes.
Evidenciar

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita ao conhecimento dos produtos, cuidados de higiene e relaes interpessoais. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes: de atendimento de clientes; de higiene no manuseamento e acondicionamento dos diferentes produtos a serem utilizados; Normas de requisio dos produtos para confeccionar; Caractersticas de qualidade de produtos); Material e equipamento usado nas confeces de sala, seus nomes, finalidades e modos de utilizao (diferentes tipos de carros, recipientes e utenslios); Regras de mise-en-place das mesas e postos de trabalho; Tipos de entradas, acepipes, peixes, carnes, mariscos e sobremesas passveis de serem confeccionados em sala; Tcnicas de confeco das diferentes iguarias a confeccionar em sala; Normas e tcnicas de utilizao do equipamento bem como as respectivas regras de segurana e higiene;
Tcnicas
Normas
PERFIL DE FORMAO
de confeco prvia dos alimentos destinados a finalizar em sala; Tcnicas da arte cisria e as respectivas as normas de segurana e higiene); Normas e tcnicas de empratamento das diversas iguarias, suas guarnies e decoraes; Os diferentes mtodos do servio de mesa e respectivas normas tcnicas e protocolares); Normas de desembaraamento das mesas, postos de trabalho sua higienizao e arrumao; Treinar rapidez e desenvoltura neste tipo de trabalho.
Processos
PERFIL DE FORMAO
MDULO 8
OS SERVIOS CARACTERSTICOS DE HOTEL PEQUENOS-ALMOOS E ROOM-SERVICE DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Atendimento de clientes (2), Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas (4), Servio de pratos principais e bebidas de acompanhamento (5), Os alimentos, suas caractersticas e confeco ( 14), A arte cisria (15), Entradas e sobremesas (16), Regimes alimentares e gastronomia moderna (18), Gastronomia portuguesa (19), Conhecer e servir vinhos ( 20), Higiene e segurana alimentar ( 21), Higiene e segurana profissional (22).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Efectuar room-service, servindo alimentos e bebidas no alojamento dos clientes e preparar e servir pequenos-almoos em sala.
SUB-OBJECTIVO 1 EFECTUAR ROOM SERVICE,

Dispondo de produtos alimentares correspondentes a refeies ligeiras prconfeccionadas, (salada, sandes pratos congelados), de uma refeio completa (entrada, prato principal e sobremesa), de bebidas vrias e dos utenslios necessrios
PERFIL DE FORMAO
ao servio de refeies;
Dispondo de uma mesa no preparada, em espao limitado e de simulado; Dispondo
um cliente
de carros e bandejas para room-service.

Receber
o pedido( de refeio completa), assegurando-se da sua compreenso;
Recolher os alimentos e bebidas solicitados , seleccionar os utenslios necessrios e acondicion-los na bandeja ou no carro (seleccionados de acordo com as necessidades), organizando-os por forma a poder transport-los sem riscos de acidentes; Proceder
ao transporte respectivo at mesa disponvel, cumprindo as necessrias normas de higiene e segurana e sem acidentes de percurso;
a mesa de refeio, imaginariamente no alojamento do cliente, de forma adequada ao local e dimenses considerados (quarto, terrao, sala);
Efectuar o servio, aplicando o mtodo de servio pedido ou estabelecido pela empresa ( americana , francesa ou inglesa) cumprindo as respectivas normas tcnicas , protocolares e de segurana e higiene; Finalizar o servio, recolhendo os utenslios e transportando-os, cumprindo as normas de higiene e segurana do desembaraamento de mesas e procedendo com elegncia e discrio;
Preparar
uma atitude cuidadosa e atenta relativamente qualidade dos produtos, a servir, higiene e segurana no seu transporte e relao com os clientes.
Evidenciar
SUB-OBJECTIVO 2 PREPARAR E SERVIR PEQUENOS-ALMOOS EM SALA

Dispondo de ingredientes e produtos alimentares caractersticos de pequenosalmoos tradicionais e inglesa e do equipamento geralmente utilizado para o servio de pequenos-almoos em sala; Dispondo de uma simulados ou reais;
mesa pequena no preparada e de dois ou mais clientes
PERFIL DE FORMAO
de um espao/sala , de mesas ou balces de buffet para pequenos almoos e do respectivo equipamento. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: uma mesa de pequeno almoo tradicional, dispondo loias, talheres, alimentos (po, bolos, manteigas, doces etc. condimentos) de forma correcta e cumprindo as normas de segurana e higiene;
Recolher Preparar
Dispondo
os pedidos dos clientes atendimento de clientes;
de acordo
com as respectivas
normas de
e servir alimentos e bebidas de pequeno almoo continental, ou inglesa cumprindo as respectivas normas tcnicas e de higiene e segurana;
Preparar pequenos alimentos de pequeno almoo (torradas, sandes, chs, etc), cumprindo as respectivas normas tcnicas e de segurana e higiene; Preparar/apetrechar os balces ou mesas de normas tcnicas e de segurana e higiene; Assistir
Obter
buffet, cumprindo as respectivas
aos clientes e apoi-los no auto-servio de buffet, informando-os sobre caractersticas de produtos e confeces, localizao de utenslios e produtos, fornecendo utenslios ou produtos em falta;
Efectuar
o servio de recolha de sujos e desembaraamento das mesas e sala;
Evidenciar uma atitude cuidadosa e atenta relativamente ao conhecimento e qualidade dos produtos a servir, higiene e segurana na sua preparao e transporte e relao com os clientes.

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita ao conhecimento dos produtos, cuidados de higiene e relaes interpessoais. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que
PERFIL DE FORMAO
integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: de recepo, registo e transmisso dos pedidos ou recolha de alimentos e bebidas para o room- service; Normas de apetrechamento e acondicionamento de utenslios, iguarias e bebidas nos carros ou bandejas; Normas tcnicas e de segurana e higiene a cumprir no transporte de alimentos para diversos locais; Caractersticas especficas dos diferentes locais a ter em conta na prestao do roomservice; Normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana do servio das diversas iguarias e bebidas em sala, com as respectivas adaptaes ao room-service; Normas tcnicas e de segurana e higiene da recolha deste servio; Tipos de servios de pequeno-almoo (em sala mesa, room-service; buffet); Normas das mise-en-place das salas, mesas, mobilirio e equipamento para o servio de pequenos-almoos mesa e com buffet; Equipamentos utilizados nos pequenos-almoos mesa ou com buffet; Ementas caractersticas de pequenos-almoos: Continental; inglesa; Tcnicas de preparao dos alimentos e bebidas servidos nos pequenos-almoos continental (cafs, chs, leite, chocolate, sumos, torradas, tostas, sandes e outros) ou inglesa (cereais, ovos, carnes, peixes, frutas e outros); Normas de servio de pequenos-almoos mesa; Normas de preparao e apoio do servio de pequenos-almoos com buffet; Normas de desembaraamento de mesas e salas).
Procedimentos
PERFIL DE FORMAO
MDULO 9
O SERVIO DE BUFFETS DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas ( 4), Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14), A arte cisria ( 15), Entradas e sobremesas (16), Regimes alimentares e gastronomia moderna ( 18), Conhecer e servir vinhos (20), Higiene e segurana alimentar ( 21), Higiene e segurana profissional ( 22).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Preparar e assessorar buffets. Nas seguintes condies:
Perante dois esquemas de salas ( ou espaos reais) e de diferentes mesas podendo servir para buffet, refeio e apoio e tambm de outro mobilirio ou equipamento utilizado em buffets, (cadeiras, elementos de decorao etc.) e um conjunto de fotografias de iguarias variadas habitualmente servidas em buffet, ou se possvel das prprias iguarias; Dispondo ainda de uma ficha de funo indicadora das caractersticas do servio (do nmero de pessoas tipo de buffet (por exemplo, refeio completa com mesas para refeio); Dispondo
tambm de uma mesa para montagem de postos fixos para servio de pratos quentes e servio de bebidas e respectivo equipamento;
PERFIL DE FORMAO
ainda de clientes fictcios que faam alguns pedidos ou simulem algumas dificuldades que o empregado deva resolver. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: (nos esquemas ou nos espaos reais) a localizao das mesas de buffet, de refeio e de apoio e decoraes, tendo em conta o nmero de pessoas e o espao; a localizao (ou localizar) das diferentes espcies de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e quentes, vinhos e outras bebidas) tendo em conta o respeito pelas normas tcnicas, estticas e de segurana e higiene da localizao de alimentos e da localizao de pratos, talheres, copos; os locais mais convenientes (ou localizar realmente) para postos fixos de fornecimento de pratos quentes e bebidas, e referir que pratos podero ser servidos em postos fixos;
Apetrechar / organizar um posto fixo e simular (ou efectuar realmente) um servio de pratos quentes e bebidas (ou descrever os procedimentos para servir); Indicar Indicar Indicar
Dispondo
os procedimentos a adoptar para prestar apoio a um cliente que: evidencie dificuldades de fatiar um queijo, um bolo, uma carne; apresente um prato utilizado sem saber onde coloc-lo etc.(ou simular atender clientes com estas ou outras dificuldades);
Indicar os passos essenciais para o desembaraamento e reposio de iguarias das mesas e sala de buffet; Evidenciar ,em cada situao, preocupaes e cuidados com a higiene e segurana e com um atendimento de clientes correcto e eficaz.
Indicar

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita ao conhecimento dos produtos, cuidados de higiene e relaes interpessoais. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao
PERFIL DE FORMAO
formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes: diferentes tipos de buffets (em p, sentado, para refeies completas ou partes, para pequenos almoos, banquetes, ou beberetes, em sala ou ao livre); Caractersticas diferenciadoras de cada um deles; Mobilirio, equipamentos e utenslios e utilizados em diferentes tipos de buffets, suas funes e modos de apresentao e utilizao, os nomes respectivos em portugus e na lngua por que so conhecidos; Diferentes formas de organizao das salas em funo dos tipos de buffets; Normas tcnicas e de segurana e higiene da preparao e decorao das mesas de buffet, de apoio e de refeio em buffet (distribuio e disposio de alimentos e bebidas, loias, copos talheres etc. em funo dos diferentes tipos de buffets); Diferentes tipos de atoalhados utilizados em diferentes tipos de buffets; Diferentes tipos de travessas (e outros utenslios) utilizadas em buffets e saber para que tipos de alimentos devem ser utilizadas; Regras de preparao e organizao de postos fixos para servio de alimentos e bebidas pelo empregado em diferentes tipos de buffets; Tcnicas de corte e apresentao de peixes, carnes, frutas, doces e queijos (arte cisria); Normas tcnicas e de segurana e higiene do servio de desembaraamento das mesas e reposio de alimentos e bebidas em servio de buffets; Tcnicas de empratamento das diversas iguarias servidas em buffet); Tcnicas do servio de vinhos e outras bebidas) (procedimentos, tipos de copos etc.); Normas tcnicas e de segurana e higiene na arrumao de mobilirio, equipamento e utenslios utilizados em buffets; Importncia dos comportamentos neste tipo de situaes, designadamente no que respeita higiene e apresentao pessoal, vontade e diligencia nos procedimentos de apoio, simpatia no relacionamento.
Os
PERFIL DE FORMAO
MDULO 10 ITINERRIOS DE FORMAO:

O SERVIO DE BANQUETES DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Atendimento de clientes (2), Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas (4), Servio de pratos principais e bebidas de acompanhamento (5), O servio de buffets (9), Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14), Entradas e sobremesas (16), Gastronomia clssica (17), Gastronomia portuguesa (19), Conhecer e servir vinhos (20), Higiene e segurana alimentar (21), Higiene e segurana profissional (22).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Preparar os meios e servir diferentes tipos de banquetes. Nas seguintes condies: presena de 2 esquemas de espaos de sala (ou de espaos reais) e de diferentes tipos de mesas (grandes, pequenas, quadradas, redondas), mobilirio diversificado (para msica ao vivo, para palco etc.); ainda de uma ficha de funo indicadora das caractersticas do servio (do nmero de pessoas tipo de manifestao e respectivas exigncias especficas); tambm de uma bandeja grande com alimentos para 6 pessoas e de uma mesa com clientes simulados.
Dispondo Dispondo Em
PERFIL DE FORMAO

Indicar a localizao das mesas em funo do tipo de banquete (com ou sem buffet ou misto) do tipo de celebrao, do nmero de convivas, do espao disponvel e das regras de protocolo a cumprir; Indicar a localizao de outro mobilirio de acordo com o espao disponvel, o tipo de celebrao e as actividades previstas (baile, msica ao vivo, etc.);
a organizao das mesas (ou organizar realmente), com disposio das loias, talheres, etc. (mise-en-place ), em funo da ementa, do nmero de pessoas , do mtodo de servio previsto;
Indicar as regras de protocolo a cumprir no servio de personalidades, entidades oficiais etc.; Efectuar
Indicar
(Simular) o transporte da bandeja disponvel (pesada) para a mesa e realizar (simular) um servio francesa para 6 pessoas, mantendo uma postura corporal correcta, sem falhas notrias;
as exigncias de articulao entre colegas e sectores e trabalho em equipa no servio de banquetes mesa; as caractersticas especficas da preparao de buffets e assistncia clientes nas situaes de banquetes mistos.
Indicar
Referir

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita ao conhecimento dos pratos e vinhos a servir, mtodos de servio, cuidados de higiene alimentar e profissional, relaes com os clientes e trabalho em equipa. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa, em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes:
PERFIL DE FORMAO
mobilirio, equipamentos e utenslios utilizados em banquetes (para alm do mobilirio normal), suas funes e modos de apresentao e utilizao, nomes respectivos em portugus e na lngua por que so conhecidos; Normas tcnicas e protocolares da mise-en-place das salas e mesas de banquetes (disposio das mesas, posicionamento dos couverts, copos, pratos) em funo dos convivas e dos alimentos a servir; Tipo de couverts a servir em funo da ementa; Normas tcnicas e protocolares dos diferentes mtodos de servio ( francesa.) e as exigncias especficas no caso de banquetes); Normas protocolares no servio mesa dos banquetes: mesas de honra, precedncias, prioridades etc.; Tipos de vinho, e suas caractersticas e tcnicas do servio de vinhos); Treino de transporte de bandejas pesadas, mtodo de servio francesa e inglesa directo, postura corporal em situao de esforo, resistncia ao esforo e desenvoltura; Treino de procedimentos de organizao e articulao da equipa de servio mesa; Importncia da organizao do trabalho em equipa e da rapidez de execuo do servio.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 11
PRESTAO DE SERVIOS VOLANTES DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Atendimento de clientes ( 2), Servio de aperitivos, entradas e bebidas diversas (4), Os alimentos , suas caractersticas e confeco (14), A arte cisria (15), Entradas e sobremesas (16), Regimes alimentares e gastronomia moderna ( 18), Gastronomia portuguesa (19), Conhecer e servir vinhos (20), Higiene e segurana alimentar (21), Higiene e segurana profissional (22).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Preparar e efectuar servios volantes de alimentos e bebidas (portos de honra, coffee-breaks, etc). Nas seguintes condies:
Em
presena de esquemas de espaos diversos (bar, sala ampla, jardim) e de fotografias de diferentes tipos de mobilirio e utenslios (mesas, carros, jarros, copos loias e roupas), ou dispondo de espaos, mobilirio e utenslios reais;
tambm de trs fichas de funo indicadoras das caractersticas de trs servios diferentes em do nmero de pessoas tipo de manifestao; ainda de uma mesa ou balco grande, de equipamento e utenslios para servio de cafs, chs etc., de bandejas grandes e de produtos alimentares e bebidas diversos;
Dispondo Dispondo
Dispondo
ainda de convivas simulados que solicitem diferentes servios.

PERFIL DE FORMAO

Indicar a localizao das mesas de servio, de apoio e outro mobilirio no espao do bar, na sala ampla e no jardim, em funo do nmero de pessoas previsto e do tipo de beberete em causa; Indicar a mise-en-place adequada s mesas de servio e apoio, nas diferentes situaes, incluindo localizao de postos fixos para servio de bebidas e loias;
na mesa disponvel postos fixos para servir cafs e chs, para servir refrescos e para servir bebidas alcolicas;
Organizar, pelo menos, duas bandejas com aperitivos slidos, acepipes vrios, doces, sumos e bebidas alcolicas; Circular com as bandejas, previamente apetrechadas, durante vrios minutos, servindo os convivas, mantendo uma postura corporal correcta, sem falhas notrias;
Montar
dois cafs, dois chs, um refrigerante um sumo natural, um long-drink duas bebidas alcolicas no posto fixo previamente organizado;
Evidenciar, em cada situao, preocupaes e cuidados com a higiene e segurana e com um atendimento de clientes correcto e eficaz; Referir as exigncias de organizao, articulao entre colegas e sectores e trabalho em equipa na prestao de servios volantes.
Servir

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes:
Os diferentes tipos de servio de beberetes (Cocktails, Garden Parties, Lanches, Portos de honra, Farewell Parties, Coffee-breaks etc.), os diferentes locais onde
PERFIL DE FORMAO
podem realizar-se (sala, bar, jardim), e caractersticas diferenciadoras de cada um deles; Diferentes formas de organizao dos espaos em funo dos tipos e locais de realizao, mobilirio, equipamentos e utenslios e utilizados nos diferentes tipos de beberetes bem como as suas funes e modos de apresentao e utilizao e os respectivos nome em portugus e na lngua por que so conhecidos; Normas tcnicas e de segurana e higiene na preparao e decorao das mesas de servio e de apoio; Tcnicas de composio e organizao de alimentos e bebidas em bandeja; Normas tcnicas e de segurana e higiene do servio volante de pequenas iguarias e bebidas; Normas tcnicas e de segurana e higiene do servio da recolha de utilizados e da reposio de utenslios e alimentos ou bebidas nas mesas ou postos de servio); Normas tcnicas e de segurana e higiene na arrumao de mobilirio, equipamento e utenslios utilizados em beberetes; Treino do servio de bebidas diversas em posto fixo; Treino de organizao e transporte de slidos e lquidos em bandejas; Importncia dos aspectos comportamentais de correco, simpatia para com os clientes, e esprito de organizao e trabalho em equipa.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 12
REQUISIES CONTROLO DE CUSTOS E FACTURAAO DE SERVIOS DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Atendimento de clientes (2), A restaurao como rea de negcio (13).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Efectuar requisies, controlo de custos e facturar e cobrar servios prestados. Nas seguintes condies: um caso de um pedido de servio complexo de um cliente, e dispondo de um conjunto de documentos e suportes informticos mais comummente utilizados pelas empresas, bem como dos preos dos produtos solicitados. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Seleccionar os documentos ou suportes mais adequados s requisies a fazer s outras seces ou sectores e preench-los ou utiliz-los correctamente; Especificar Calcular Perante
nas requisies as capitaes que os fornecimentos devem cumprir;
o valor da despesa e realizar a correspondente factura;

PERFIL DE FORMAO
Referir os processos e procedimentos de cobrana possveis( cartes de dbito, crdito, cheques e dinheiro) e cuidados a ter com cada um deles; Referir
os comportamentos a adoptar na despedida do cliente para fideliz-lo;
Evidenciar uma atitude cuidadosa e atenta relativamente qualidade dos produtos, higiene e segurana na sua preparao e transporte e relao com os clientes.

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita ao conhecimento dos produtos e bebidas a servir, cuidados de higiene alimentar e profissional, relaes com os clientes e trabalho em equipa. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: das funes, formas de preenchimento e utilizao da diversa documentao ou suportes informticos especficos utilizados para registo, transmisso e controlo das requisies e fornecimentos internos e externos (requisies cozinha, cafetaria, economato bar etc. folhas de transferncia, folhas de quebras etc.); Conhecimento dos objectivos, documentos e procedimentos de controlo de custos; Conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas, rcios, taxas de lucro, capitaes; Operaes bsicas de clculo; Normas bsicas de contabilizao e facturao; Utilizao dos diferentes meios de clculo contabilizao e facturao (manuais, mquinas de calcular, suportes informticos); Utilizao dos suportes informticos para a cobrana atravs de cada um dos meios; Normas e comportamentos de despedida do cliente aps o pagamento; Treino com a documentao e os suportes mais adequados em funo da profisso em causa.
Conhecimento
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REA TECNOLGICA
MDULO 13
A RESTAURAO COMO REA DE NEGCIO DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURACO COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TCNICO DE COZINHAPASTELARIA
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse econmico. Nas seguintes condies:
Atravs Ou
de uma descrio oral ou escrita;
de uma simulao de dilogo entre dois profissionais que se esclarecem mutuamente sobre as caractersticas socio-econmicas do sector de actividade em que se situam.

Referir sinteticamente, por escrito, oralmente ou atravs de dilogo, as razes porque a prestao dos servios de restaurao deve ser considerada uma actividade de interesse econmico e de que modo ela se insere na actividade turstica e nas
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actividades econmicas em geral;

Referir a tipologia dos estabelecimentos hoteleiros e de restaurao e bebidas e respectivo enquadramento legal, bases e processos de comercializao, formao de preos e fiscalidade; Descrever genericamente os sectores que integram os estabelecimentos de restaurao e bebidas, suas caractersticas gerais, atribuies, modos gerais de funcionamento , equipamento bsico que necessitam e atribuies gerais do respectivo pessoal; Referir
o tipo de sectores/servios que integram actualmente a actividade turstica, a gnese e evoluo da actividade hoteleira e de restaurao e perspectivas de desenvolvimento futuro; de que modo a sua aco como trabalhador pode contribuir para o desenvolvimento e valorizao da respectiva profisso, da actividade de restaurao e, da actividade turstica em geral.
Referir

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita necessidade de procedimentos de registo e facturao e restaurao como rea de negcio. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: restaurao como actividade econmica; Tipos de estabelecimentos de restaurao, suas principais caractersticas e legislao; Actividades econmicas, turismo e enquadramento econmico social da profisso; Funes e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierrquica; Idem para as seces anexas.
A
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MDULO 14
OS ALIMENTOS, SUAS CARACTERSTICAS E CONFECO DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas nutricionais e dietticas e processos gerais de confeco. Nas seguintes condies: presena de um vasto conjunto de produtos alimentares de vrios tipos, uma parte com m qualidade (ou, em ltimo caso, dum conjunto de fotografias representativas). Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: pelo menos, 30 produtos alimentares, 8 por cada categoria (carnes, peixes, mariscos), (Hortalias, legumes, massas, arrozes), (frutas, queijos doces), (ovos, lacticnios, gorduras, plantas aromticas, especiarias), referindo os respectivos nomes com uma margem de erro inferior a 20%.;
Identificar os que apresentam e os que no apresentam condies de salubridade e descrever as respectivas caractersticas de salubridade e qualidade, no devendo errar em mais de uma caracterstica por produto; Identificar, Em
PERFIL DE FORMAO
Referir
as principais exigncias de higiene e conservao de cada produto;
Descrever sumariamente os processos bsicos de preparao culinria dos produtos alimentares e os mais aplicveis a cada tipo de alimento, devendo referir as tcnicas gerais para cozer, assar, grelhar, estufar, saltear ,fritar, sem cometer erros muito importantes;
os produtos identificados, fazendo-os coincidir com a nova roda dos alimentos, e caracteriz-los do ponto de vista dos respectivos valores nutricionais e dietticos, sem cometer erros muito significativos; os princpios a que deve obedecer uma alimentao racional e saudvel e os constituintes, propores e capitaes de uma rao alimentar correcta;
Formular, Referir
Classificar
pelo menos, 3 argumentos que demonstrem com correco a importncia de uma alimentao racional.

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita higiene alimentar. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa, em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes:
Conhecimento dos alimentos mais usualmente utilizados na a confeco de pratos principais (carnes, peixes, mariscos), na preparao de entradas, acompanhamentos e guarnies (massas, arrozes, batatas, legumes, hortalias etc.), na preparao de sobremesas (frutas, queijos doces etc.) e em preparaes diversas (ovos, lacticnios, gorduras, farinhas, plantas aromticas, especiarias etc.); Conhecimento dos respectivos nomes, aspecto, caractersticas gerais e caractersticas de qualidade que devem apresentar; Conhecimento da nomenclatura e processos bsicos de preparao culinria dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.); Exigncias de conservao e de higiene no manuseamento dos alimentos e importncia da sua aplicao;
PERFIL DE FORMAO
bsicos de diettica: valores nutricionais dos diferentes alimentos, sua classificao por grupos, compatibilidade entre os alimentos e constituintes de uma boa rao alimentar: percentagens, capitaes etc.; Conhecimento dos princpios de uma alimentao racional e aos erros alimentares e mais comuns; Vantagens de uma alimentao racional.
Conhecimentos
PERFIL DE FORMAO

A ARTE CISRIA DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14), Higiene e segurana profissional (21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Efectuar arte cisria. Nas seguintes condies:
Dispondo de um conjunto diversificado de peas de carne, de aves, peixes e mariscos, previamente confeccionados e ainda dos utenslios necessrios aos respectivos cortes e preparaes.

Trinchar
um per ou um leito, desossar um frango, fatiar uma pea de carne de vaca assada, depelar e fatiar um salmo, despinhar um robalo, abrir uma ostra, quebrar as pernas de uma santola, usando os utenslios e aplicando as tcnicas adequadas para cada caso; e decorar cada um dos alimentos trabalhados;
Empratar Cumprir
as normas tcnicas e de higiene e segurana respectivas e apresentar os diferentes produtos de acordo com as caractersticas de qualidade e apresentao
PERFIL DE FORMAO
exigidas para cada caso, no sendo admissvel mais que dois erros na tcnica de corte e um na apresentao final; uma atitude cuidadosa e atenta relativamente aos procedimentos de segurana e higiene.
Evidenciar

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita higiene alimentar e segurana profissional 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa, em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: estrutura anatmica dos animais de maior consumo em alimentao, nomeadamente, vaca, porco, carneiro, pato, frango peru, peixes, mariscos etc.; As tcnicas da arte cisria na preparao e acondicionamento de peixes, e carnes e outras iguarias; Utenslios utilizados para cada trabalho e as normas de segurana e higiene na prtica da arte cisria; Treinar em: despinhar, depelar, cortar e acondicionar peixes; desossar acondicionar aves; Trinchar e fatiar e acondicionar carnes diversas; Abrir, preparar mariscos; Importncia do treino como forma de proceder com rapidez, segurana e vontade neste trabalho.
A
PERFIL DE FORMAO
MDULO 16
ENTRADAS E SOBREMESAS
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Os alimentos, suas caractersticas e confeco ( 14), Higiene e segurana alimentar (21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de
Identificar os vrios tipos de entradas e sobremesas e respectivas formas de

confeco. Nas seguintes condies:
Em presena de um conjunto de imagens, bem expressivas, representativas dos diferentes tipos de entradas e sobremesas (ou, preferivelmente, produtos reais).

Reconhecer e nomear, pelo menos, 6 das entradas mais tradicionais, referir as suas caractersticas e os produtos que as compem e descrever o respectivos processos de confeco, podendo errar apenas num reconhecimento, numa caracterstica, num produto da composio e num procedimento de confeco, por cada entrada, desde que no essenciais ou fundamentais; Identificar
e nomear, pelo menos, 6 composies/saladas que podem ser servidas como entradas, produtos que as compem e modos de confeco, podendo errar apenas num reconhecimento, num produto da composio e num procedimento de confeco, por cada entrada, desde que no essenciais ou fundamentais para o conhecimento das respectivas caractersticas.
PERFIL DE FORMAO
Referir, pelo menos, 6 frutas das mais usualmente utilizadas como entradas ou sobremesas e suas principais formas de preparao, admitindo-se erros na descrio das e preparaes;
e nomear, pelo menos, 4 sobremesas doces e 4 geladas, no errando mais do que uma, e descrever as suas caractersticas, com uma margem de erros ou omisses no significativa; e caracterizar, pelo menos, 6 dos principais queijos que podem ser servidos como entradas ou sobremesas, e respectivos modos de apresentao, no cometendo mais de 6 erros no conjunto das nomeaes e caracterizaes, e 3 nos modos de apresentao; o modo de preparao de, pelo menos, 4 dos molhos usados na preparao de entradas e sobremesas, indicando os respectivos componentes.
Descrever Nomear
Identificar

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita higiene alimentar. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes: caractersticas e tcnicas bsicas de confeco das entradas mais usuais ou tradicionais (sopas, cremes, mariscos, etc.) nomes e caractersticas das frutas, queijos e saladas mais usuais na confeco de entradas e sobremesas; Modos de preparao e apresentao das frutas, queijos e saladas mais frequentemente utilizados como entradas; Guarnies, molhos e condimentos mais frequentemente utilizados para entradas; Modos de preparao e apresentao das frutas e queijos mais frequentemente utilizados como sobremesas; Nomes e caractersticas das principais confeces e produtos de pastelaria; Importncia de um bom conhecimento desta matria, tendo em vista a necessidade de vir a preparar ou a ultimar entradas e sobremesas em funo de pedidos do cliente
Nomes,
PERFIL DE FORMAO

GASTRONOMIA CLSSICA DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Identificar os pratos principais da gastronomia clssica e respectivas formas de confeco. Nas seguintes condies:
Perante um conjunto de fotografias, bem expressivas, representativas dos mais significativos pratos principais tradicionalmente servidos em restaurantes portugueses (ou, preferivelmente, em presena de confeces reais).

Reconhecer e nomear, pelo menos, 8 pratos principais de carne (aves includas), 6 pratos de peixe, 4 pratos de marisco, 4 pratos de arroz ou massa; referir as respectivas caractersticas gerais e caractersticas dos produtos que os compem; e descrever os correspondentes processos de confeco, podendo errar apenas num reconhecimento, numa caracterstica, num produto da composio e num procedimento de confeco, por cada por cada prato, desde que no essenciais ou fundamentais para um suficiente conhecimento da oferta culinria respectiva; Identificar e nomear, pelo menos, 12 confeces para acompanhamento ou guarnio: 4 de batata, 4 de arroz ou massa, 4 de vegetais, e referir os produtos que as compem e modos de confeco, podendo errar apenas num reconhecimento, num produto da composio e num procedimento de confeco, por cada composio,
PERFIL DE FORMAO
desde que no se trate de erros essenciais ou fundamentais para um adequado conhecimento das caractersticas das confeces; a composio e o modo de preparao de, pelo menos, 4 dos molhos usados na confeco ou guarnio dos pratos, no cometendo mais que 2 erros na totalidade das descries.
Descrever

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita ao conhecimento dos alimentos. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes:
Composio e modos de confeco dos pratos principais mais tradicionalmente, fornecidos pela cozinha internacional, designadamente Pratos de carne, peixes e mariscos, pratos de massa e arroz e saladas, servidos como pratos principais; Composio e modos de confeco de acompanhamentos e guarnies, designadamente batatas fritas, arroz de ervilhas, esparguete, legumes, hortalias; Acompanhamentos de massa, arroz batatas, legumes saladas; Composio e modos de confeco de molhos e condimentos; Necessidade de um bom conhecimento das caractersticas dos pratos, tendo em vista prestar uma informao correcta e satisfatria ao cliente.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 18
REGIMES ALIMENTARES E GASTRONOMIA MODERNA
DURAO DE REFERNCIA:
35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Os alimentos, suas caractersticas e confeco (14).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender os hbitos alimentares, as gastronomias e as caractersticas das modernas tendncias alimentares, e gastronmicas. Nas seguintes condies:
Dispondo de um conjunto de imagens, bem expressivas, representando ofertas gastronmicas caractersticas das modernas tendncias em alimentao (ou, se possvel, dispondo de confeces reais), designadamente no domnio dos pratos vulgarizados das cozinhas italiana, chinesa etc., dos pratos das cozinhas vegetariana, macrobitica, desportista e das confeces alimentares destinadas a refeies ligeiras, tipo saladas e fast-food.

Reconhecer
e nomear, pelo menos, 6 pratos caractersticos das cozinhas internacionalizadas( pizzas, lasagnas, arroz chau-chau etc), 4 pratos caractersticos da cozinha vegetariana, 4 pratos caractersticos da cozinha macrobitica, 4 pratos caractersticos da cozinha para desportistas ; referir as respectivas caractersticas e produtos que os compem e descrever os correspondentes processos de confeco, podendo errar apenas num reconhecimento, numa caracterstica, num produto da
PERFIL DE FORMAO
composio e num procedimento de confeco, por cada por cada prato, desde que no se trate de erros essenciais ou fundamentais para um suficiente conhecimento da oferta culinria respectiva;
Identificar e nomear, pelo menos, 4 confeces usualmente servidas como refeies ligeiras quer saladas, quer do tipo fast-food, referir os produtos que as compem e modos de confeco, podendo errar apenas num reconhecimento, num produto da composio e num procedimento de confeco, por cada composio, desde que no se trate de erros essenciais ou fundamentais para um adequado conhecimento das caractersticas das confeces;
pelo menos, 4 aspectos scio-culturais que influenciam as modernas tendncias alimentares, no errando mais de um; pelo menos, 3 princpios fundamentadores da cozinha vegetariana, 3 da cozinha macrobitica e 3 da cozinha desportista, podendo errar 1 por cada cozinha;
Referir, Referir,
Referir,
pelo menos, 4 aspectos condicionantes dos hbitos e regimes alimentares;
Referir as principais rejeies alimentares e gastronmicas relacionadas com as religies judaica, maometana, e ind.

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita ao conhecimento dos alimentos. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes: dos hbitos e regimes alimentares, nas vertente geogrficas, religiosas e culturais; Novos conceitos e orientaes sobre alimentao nas e suas consequncia nas modernas tendncias em gastronomia; Influncia dos modos de vida nos modernos tipos de ofertas gastronmicas; Caractersticas e composio e modos de confeco de pratos tpicos de cozinhas
Condicionantes
PERFIL DE FORMAO
nacionais internacionalizados, designadamente ao nvel de pratos principais de massas (pizzas, massa Bolonhesa etc.), de arroz (arroz chau chau etc.), de saladas (salada americana, francesa etc.); Composio e modos de confeco de pratos caractersticos das designadas refeies ligeiras ou fast-food (hambrgueres, baguetes, bifanas no po, omoletes etc.); Princpios e caractersticas da cozinha vegetariana e composio de alguns pratos; Idem para a cozinha macrobitica e de desportista.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 19
GASTRONOMIA PORTUGUESA DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Os alimentos, suas caractersticas e confeco ( 14).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Identificar as principais iguarias da gastronomia portuguesa, suas formas de confeco e regies de origem. Nas seguintes condies:
Dispondo de um conjunto de imagens, bem expressivas, representativas dos mais significativos produtos e ofertas gastronmicas tipicamente portuguesas (ou preferivelmente, em presena de confeces reais).
Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: e nomear, pelo menos: - 6 acepipes ou entradas ( por exemplo. Caldo verde,. Sopa da pedra Sopa de cao Rancho moda de Viseu etc.); - 15 pratos principais de carne, peixe, marisco, arroz, gro, feijo ou massa (designadamente :Bacalhau Z do Pipo Lampreia moda do Minho Enguias de escabeche Aorda de svel Sardinhas assadas Tripas moda do Porto Carne de porco em vinha de alhos Vitela assada moda de Lafes Ensopado de borrego Arroz de
Reconhecer
PERFIL DE FORMAO
cabidela, Sarrabulho Mscaros com ovos etc.); - 6 sobremesas ( Fatias de Tomar. Arroz doce, Papos de anjo, Ovos moles de Aveiro,Trouxas de ovos, Encharcada alentejana, Dom Rodrigos);
Referir as respectivas caractersticas e produtos que os compem e descrever os correspondentes processos de confeco, podendo errar apenas num reconhecimento, numa caracterstica, num produto da composio e num procedimento de confeco, por cada por cada prato, desde que no essenciais ou fundamentais para um suficiente conhecimento da oferta culinria respectiva;
a provenincia regional de cada uma das iguarias e, sempre que possvel, factores geogrficos, econmicos e scio-culturais a que possam associar-se.
Referir

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita ao conhecimento dos alimentos. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes:
Iguarias portuguesas mais caractersticas de cada regio, ao nvel dos acepipes e aperitivos (presuntos, enchidos, queijos), entradas, pratos principais e sobremesas; Factores/factos econmicos e scio-culturais a que se associem; Composio e modos de confeco das principais entradas, designadamente: Caldo verde, Sopa da pedra, Sopa de cao, etc.; Composio e modos de confeco dos pratos principais mais tradicionais, tais como: Bacalhau Z do Pipo, Lampreia moda do Minho, Aorda de svel, Sardinhas assadas, Tripas moda do Porto, Ensopado de borrego, Arroz de cabidela, Sarrabulho etc.; A composio e modos de confeco das sobremesas mais tradicionais, designadamente: Arroz doce, Papos de anjo, Ovos moles de Aveiro, Trouxas de ovos, Dom Rodrigos, etc.; O dever de valorizar a gastronomia portuguesa.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 20
CONHECER E SERVIR VINHOS DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: Higiene e segurana alimentar ( 21).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Reconhecer, caracterizar e servir vinhos. Nas seguintes condies:
Em
presena de um conjunto diversificado de garrafas de vinho de tipos diferentes, algumas no rotuladas;
Dispondo tambm de um conjunto diversificado de copos e utenslios necessrios ao servio de vinhos;
ainda de uma mesa preparada com 4 lugares e respectivos clientes (reais ou simulados). Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: pelo menos, 8 vinhos de diferentes tipos e regies, descrever as suas principais caractersticas e possveis ligaes alimentares, no cometendo mais que um erro por cada identificao e descrio;
Provar Identificar,
Dispondo
4 vinhos de mesa portugueses de regies diferentes, a partir de garrafas no

PERFIL DE FORMAO
rotuladas, descrever as respectivas caractersticas e identificar a sua regio, no errando mais que uma caracterstica por prova, nem uma identificao de regio; as normas tcnicas, protocolares e de segurana e higiene a cumprir para o transporte, acondicionamento, temperaturas, e servio de vinhos mesa, no sendo admissvel mais que um erro ou omisso por cada descrio; o servio de dois vinhos de mesa, um branco e um tinto seleccionando os copos e utenslios a utilizar e realizando os vrios procedimentos do servio de vinhos (transportar, apresentar, desarrolhar, fazer degustar, servir) cumprindo as normas tcnicas e de segurana e higiene aconselhadas para cada caso, utilizando os copos adequados no cometendo mais que 2 erros na totalidade dos procedimentos.
Efectuar/simular Descrever

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita aos cuidados de higiene e segurana alimentar e profissional. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: de vinhos/sua classificao; demarcadas portuguesas e caractersticas dos respectivos vinhos; Compatibilidade entre vinhos e alimentos; Modos de conservao dos vinhos; Normas tcnicas, protocolares e de higiene e segurana do servio de vinhos de mesa; Procedimentos de transporte e temperaturas a que devem ser servidas; Utenslios e tipos de copos adequados a cada vinho; Provas e caracterizao de vinhos; Treino de provas e de tcnicas de servio; Importncia da valorizao dos vinhos portugueses.
Regies Tipos
PERFIL DE FORMAO
MDULO 21
HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
COZINHEIRO, PASTELEIRO-PADEIRO, ASSISTENTE TCNICO DE COZINHAPASTELARIA, EMPREGADO DE MESA, EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURAO
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de negcio (13).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao. Nas seguintes condies: de uma cozinha e pastelaria-padaria e de uma sala de refeies ou bar, reais ou simuladas, com instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios produo alimentar e ao servio de mesa, apresentando ms condies de higiene;
Existindo condies de acompanhar todas as fases do processo produtivo e de disponibilizao de alimentos e bebidas; Em presena de situaes profissionais concretas, designadamente, necessidade de acondicionar e conservar um conjunto variado de alimentos frescos, diferentes conservas (carne, peixe, produtos de salsicharia, entre outros), pr-cozinhados, refeies confeccionadas, etc.; Dispondo
Obedecendo a uma instruo tcnica: No sentido da enumerao das fontes de contaminao alimentar e dos factores de
PERFIL DE FORMAO
desenvolvimento de agentes patognicos, das tcnicas, processos (manuais e mecnicos), equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco utilizados na restaurao;
No sentido da indicao das principais causas, consequncias e formas de prevenir as infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias;
sentido da aplicao das normas legais vigentes, nacionais e comunitrias, de higiene e segurana alimentar;
No sentido da seleco dos alimentos, equipamentos e utenslios que satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e excluso dos restantes.
No

Identificar as principais fontes de contaminao alimentar e os factores de desenvolvimento de agentes patognicos nas matrias-primas, produtos alimentares, instalaes, equipamentos e utenslios da restaurao, enumerando, pelo menos, 3 das fontes e 3 dos factores de contaminao microbiana; Referir tcnicas, processos, equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco adequados e medidas a adoptar, preventivas de infeces, intoxicaes e infestaes parasitrias de origem alimentar, mencionando , ou aplicando, 1 das tcnicas, 1 processo manual e 1 mecnico, 3 equipamentos e 3 produtos de limpeza e desinfeco utilizados na restaurao; Indicar pelo menos 3 causas, 3 consequncias e 3 formas de prevenir infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias; Indicar situaes de aplicao das normas legais vigentes, nacionais e comunitrias, de higiene e segurana alimentar;
os alimentos, equipamentos e utenslios disponibilizados que satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e excluir os restantes;
Identificar e corrigir as anomalias existentes nas instalaes disponibilizadas, em termos de higiene e segurana alimentar; Seleccionar 3 produtos frescos, 3 conservas, 3 pr-cozinhados e 3 confeccionados e referir as normas de higiene e segurana que lhe so aplicveis, designadamente ao nvel do acondicionamento e conservao, tendo em conta as normas legais, nacionais e comunitrias e os procedimentos HACCP;
Seleccionar
atitudes de cuidado com a preveno dos riscos de higiene e segurana alimentar, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho; pelo menos 2 manifestaes evidentes de uma intoxicao com determinado alimento (por exemplo marisco ou ovos) e os procedimentos a adoptar nessa situao;
Evidenciar
Referir,
PERFIL DE FORMAO

1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pradquiridas, no que respeita restaurao como rea de interesse econmico. 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao das principais fontes de contaminao alimentar, factores de desenvolvimento de agentes patognicos, tcnicas, processos, equipamentos e produtos de limpeza e desinfeco utilizados na restaurao, de indicao das causas, consequncias e formas de preveno das infeces, intoxicaes alimentares e infestaes parasitrias, da aplicao das normas legais vigentes de higiene e segurana alimentar, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos operativos, com especial relevo para a correcta utilizao dos equipamentos de conservao de alimentos (nomeadamente vcuo, frigorficos, cmaras de manuteno e de congelao) e equipamentos, produtos de limpeza e desinfeco. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a seleco dos alimentos, equipamentos e utenslios que satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e para a utilizao dos equipamentos de conservao de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e desinfeco, para o cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa: pontos crticos atinentes seleco dos alimentos, equipamentos e utenslios que satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e das tcnicas, processos, equipamentos de conservao de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e desinfeco e s condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de seleco dos alimentos, equipamentos e utenslios que satisfaam as condies de higiene e segurana alimentar e a utilizao dos equipamentos de conservao de alimentos e equipamentos, produtos de limpeza e desinfeco e as condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos, ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
Os
PERFIL DE FORMAO
MDULO 22
HIGIENE E SEGURANA PROFISSIONAL DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
COZINHEIRO, PASTELEIRO-PADEIRO, ASSISTENTE TCNICO DE COZINHAPASTELARIA, EMPREGADO DE MESA, EMPREGADO DE BAR, ASSISTENTE TCNICO DE RESTAURAO
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio (13)
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender a tecnologia da higiene e segurana alimentar em restaurao. Nas seguintes condies: de uma cozinha, duma pastelaria-padaria e de uma sala de refeies e ou bar, real ou simulada, com instalaes, equipamentos, utenslios, matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessrios produo alimentar e ao servio de mesa/bar;
Existindo condies de acompanhar todas as fases do processo produtivo susceptveis de ocorrncia de acidentes profissionais (recepo das mercadorias, acondicionamento, armazenamento, conservao, confeco de cozinha e de pastelaria, empratamento, roda e servio de mesa/bar); Dispondo
Obedecendo a uma instruo tcnica:

No
sentido da identificao dos factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao e das suas consequncias, da exemplificao de posturas profissionais correctas, da descrio das caractersticas de funcionalidade, segurana
PERFIL DE FORMAO
e higiene das instalaes da restaurao (acessos do pessoal, das mercadorias e dos clientes, rea til, luz, ventilao, humidade, rudo, facilidade de limpeza, sistema de drenagem, exausto de fumos e de cheiros), das regras de segurana relativas utilizao dos recursos energticos, das regras bsicas e da exemplificao de procedimentos de preveno e combate de incndios e de primeiros socorros bsicos, em caso de acidentes profissionais. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Assegurar as condies de higiene e segurana profissional das instalaes, equipamentos e utenslios da restaurao e cuidar da sua prpria higiene e segurana profissional no decurso da actividade profissional; Identificar pelo menos 3 factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao e das suas consequncias, exemplificar pelo menos 3 posturas profissionais correctas, descrever as caractersticas de funcionalidade, segurana e higiene das instalaes da restaurao (acessos do pessoal, das mercadorias e dos clientes, rea til, luz, ventilao, humidade, rudo, facilidade de limpeza, sistema de drenagem, exausto de fumos e de cheiros), enunciar pelo menos 2 regras de segurana relativas utilizao dos recursos energticos, 2 regras bsicas de preveno e combate de incndios e exemplificar 2 procedimentos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais; Evidenciar
atitudes de preveno de riscos profissionais, na manipulao dos utenslios, operao dos equipamentos e no servio de confeco de alimentos ou no servio de mesa/bar, assim como atitudes de diligncia na execuo do trabalho.

1. Ter em conta a articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pradquiridas, no que respeita restaurao como rea de interesse econmico e higiene e segurana alimentar; 2. Ter em conta os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, em matria de identificao dos principais factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao, assim como em matria do indispensvel treino prtico dos procedimentos de preveno de riscos profissionais, preveno e combate de incndios e prestao de primeiros socorros bsicos. 3. Ter em conta a presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste mdulo, para a identificao dos principais factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao, para o
PERFIL DE FORMAO
cuidado na preveno de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurana profissional. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratgias de avaliao formativa e sumativa:
Os pontos crticos atinentes identificao dos principais factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao, utilizao dos equipamentos e utenslios, s condies higio-sanitrias de manipulao dos alimentos; A possibilidade de a capacidade de a identificao dos principais factores de risco ao nvel da higiene e segurana profissional na restaurao e a utilizao dos equipamentos e utenslios, ser sujeita a avaliao final isolada e cumulativa, quando razes de economia de organizao da formao o aconselhar.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 23
RELAES INTERPESSOAIS NO TRABALHO DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio (13), A restaurao como rea de trabalho (24).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Desenvolver relaes interpessoais correctas e adequadas, com colegas, hierarquia e clientes. Nas seguintes condies: a ) Perante a descrio de, pelo menos, 3 casos problemticos de relaes interpessoais: 1 entre colegas de trabalho, 1 entre trabalhador e superior hierrquico e 1 entre empregado e cliente ou fornecedor e ainda b) Em situao ( simulada ou real) de relao interpessoal, e perante comportamentos agressivos, desajustados ou provocatrios.
PERFIL DE FORMAO
Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: a) Identificar as possveis causas das dificuldades de relao e descrever as formas correctas de proceder para evitar a situao de dificuldade e as estratgias a desenvolver controlar a situao e promover e facilitar uma relao harmoniosa; b) Assumir um comportamento calmo e correcto, e aplicar estratgias tendente a anular os comportamentos agressivos do interlocutor e a evitar o conflito, evidenciando compreenso e tolerncia.

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade profissional. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: de psicologia individual; Causas de dificuldade no relacionamento interpessoal; timidez, competncia social, ansiedade; Regras bsicas de comportamento nas relaes interpessoais; Barreiras comunicao e estratgias facilitadoras de comunicao interpessoal; Factores de conflito, pessoais (internos) e externos; Formas de desenvolvimento do auto-conhecimento e conhecimento dos outros; Estratgias de auto-contolo; Estratgias de evitamento e soluo de conflitos; Importncia das atitudes e comportamentos de tolerncia, compreenso e valorizao dos outros no estabelecimento de relaes interpessoais harmoniosas e eficazes.
Fundamentos
PERFIL DE FORMAO
REA SCIO-PROFISSIONAL
MDULO 24
A RESTAURAO COMO REA DE TRABALHO DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio (13).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Interpretar os servios de restaurao como rea de interesse profissional. Nas seguintes condies:
Atravs
de uma descrio oral ou escrita;
Ou de uma simulao de dilogo entre dois profissionais que discutem situaes e problemas de trabalho.
PERFIL DE FORMAO

Referir as caractersticas dos empregos em restaurao mencionando valores salariais formas de contratao, sazonalidade; Referir
o enquadramento legal dos profissionais de restaurao, devendo mencionar direitos e deveres dos profissionais e das entidades empregadoras e regimes de frias, faltas, folgas, horrios e trabalho por turnos;
a organizao do trabalho e o modo de funcionamento geral nos diferentes sectores , devendo referir caractersticas do trabalho em equipe e por brigadas, a organizao hierrquica, os pontos de articulao entre os sectores, designadamente ao nvel da cozinha e do restaurante e as e as responsabilidades dos profissionais neste domnio;
Caracterizar os perfis profissionais dos trabalhadores de restaurao referindo as respectivas competncias profissionais, as exigncias especficas de cada profisso dos pontos de vista fsicos , intelectuais, culturais, ticos, de apresentao e postura pessoal e as exigncias de formao profissional e certificao e a os formas de progressividade nas carreiras; Evidenciar disponibilidade para aceitar e cumprir as integrar-se no respectivo contexto scio-profissional.
Descrever
exigncias profissionais e

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade profissional. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes:
Caractersticas
scio-profissionais da profisso ao nvel da legislao , da

PERFIL DE FORMAO
organizao do trabalho da estrutura hierrquica; Funes do empregado de mesa, bar, assistente de restaurao e respectiva hierarquia; Exigncias pessoais: fsicas, intelectuais, culturais.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 25
COMPETNCIAS DE EMPREGABILIDADE DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Desenvolver comportamentos empregabilidade. Nas seguintes condies: A ) Perante a descrio de um caso de um trabalhador que cometeu alguns erros no seu emprego, foi despedido e vai entrar num novo emprego; B ) Em dilogo com um colega ou em grupo. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: A ) Analisar a situao, verificar o que o trabalhador fez de incorrecto e identificar o que deve fazer para integrar-se e manter-se no seu novo emprego, devendo referir:
As
indispensveis
sustentao
da
sua
diligncias
a efectuar para conhecer as caractersticas da organizao

PERFIL DE FORMAO
mencionando recolha de documentos ,entrevistas com hierarquia ,conversas com colegas etc., tendo em vista conhecer as normas especficas da empresa sobre organizao dos servios e exigncia em relao ao pessoal;
Que competncias scio-profissinais bsicas dever praticar e desenvolver, devendo mencionar e caracterizar, pelo menos, a responsabilidade, adaptabilidade, autonomia, iniciativa; Que valores de cidadania e tico profissionais dever respeitar e prosseguir, devendo mencionar e caracterizar pelo menos os seguintes: respeito pelos colegas, a hierarquia, e a empresa e os seus bens, responsabilidade em produzir, ser empenhado eficiente, no desenvolvimento do trabalho, ser cuidadoso e rigoroso no cumprimento das normas tcnicas e de higiene e segurana, ser respeitador das normas disciplinares de assiduidade e pontualidade, ser exigente com a qualidade do trabalho realizado;
procedimentos a adoptar para auto-valorizao e actualizao profissional e as principais tcnicas a adoptar, para a pesquisa recolha e organizao dos elementos conducentes s finalidades pretendidas; B ) Evidenciar reconhecer a importncia das competncias scio-profissionais e acreditar nos valores tico profissionais e manifestar disponibilidade para cumpri-los.
Os

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade profissional. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes:
Procedimentos de integrao no servio da empresa empregadora: Conhecimento da organizao e regras especficas recolha de orientaes comerciais, protocolares e outras para o desenvolvimento do servio etc.;
PERFIL DE FORMAO
importncia das competncias bsicas transversais e dos valores de cidadania e profissionalidade;

Importncia
da tica profissional, ao nvel das atitudes e, comportamentos;
de valorizao pessoal e actualizao profissional: Saber onde encontrar informao sobre a especialidade, como recolh-la, organiz-la e utiliz-la.
Procedimentos
PERFIL DE FORMAO
MDULO 26
COMUNICAR COM CLAREZA EM PORTUGUS DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR
PRE-REQUISITOS:
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender e expressar-se com clareza e eficcia em portugus. Nas seguintes condies: a) Perante receitas culinrias, descrio de normas ou procedimentos tcnicos ou de segurana, encomendas de produtos ou trabalhos, ordens de trabalho, ou outros textos de cariz profissional; e ainda b) Perante uma ou duas pessoas (podendo simular ser clientes ou fornecedores). . Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Ler e interpretar o texto respectivo ( uma receita , norma de trabalho ou outro texto) reproduzindo as respectivas ideias ou orientaes , evidenciando uma razovel ou correcta compreenso dos mesmos; Manter durante 10 minutos um dilogo sobre um assunto de restaurao utilizando um vocabulrio correcto e adequado, podendo admitir-se poucas incorreces de vocabulrio e construo frsica.
PERFIL DE FORMAO

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade profissional. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes:
Utilizar a lngua portuguesa como um instrumento de comunicao facilitador das relaes e actividades profissionais na recolha e prestao de informaes, e expresso de opinies ou ideias; Desenvolvimento de vocabulrio comum correcto e rico; Desenvolvimento de vocabulrio profissional adequado; Desenvolvimento de construes frsicas correctas; Leitura e interpretao de textos de cariz profissional e receiturios; Treino de comunicao oral.
PERFIL DE FORMAO
MDULO 27
INGLS PROFISSIONAL BSICO DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO
PRE-REQUISITOS:
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral em ingls, a nvel elementar. Nas seguintes condies: receitas culinrias , ementas, rtulos de garrafas de bebidas, descries de caractersticas de produtos ou materiais , ou outros textos de cariz profissional escritos em ingls; um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que pe questes de no mbito dos servios de restaurao ou locais de interesse turstico. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: os textos respectivos e traduzi-los, evidenciando uma razovel compreenso dos mesmos; entender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas, preos, horrios, locais do restaurante, bar, ou hotel;
Perante
Perante
Ler
EvIdenciar
PERFIL DE FORMAO
Ser capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulrio e as expresses adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo interlocutor;
de entender questes simples sobre locais, transportes ou percursos de interesse turstico e prestar as informaes desejadas de forma a ser entendido pelo interlocutor.
Evidenciar

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade profissional. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes: elementares da lngua; corrente simples; Vocabulrio profissional; Numerao e horas; Expresses bsicas de comunicao como cumprimentar, questionar, responder; Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de ler e compreender um texto profissional e estabelecer uma comunicao elementar necessrias aos profissionais de mesa e bar.
Vocabulrio Conhecimentos
PERFIL DE FORMAO
MDULO 28
INGLS PROFISSIONAL DESENVOLVIDO DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio (13), Ingls profissional bsico (27).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Comunicar correctamente e com vontade em ingls, em situao profissional. Nas seguintes condies: situao pr-estabelecida, de simulao ou de realidade, e perante um interlocutor conhecedor da temtica da restaurao, hotelaria e turismo. Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao:
Manter um dilogo de pelo menos 15 minutos, trocando informaes, ideias ou opinies de cariz profissional nas reas da restaurao, hotelaria e turismo, utilizando o vocabulrio e expresses adequadas e evidenciando facilidade de compreenso e vontade. Em
PERFIL DE FORMAO

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade profissional. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes: amplo de vocabulrio geral e do especfico da profisso; as regras da construo frsica de forma a compreender e exprimir-se, oralmente e por escrito, de forma correcta sobre temas da rotina diria e outros exigidos pela profisso; Treino de conversao sobre temas gerais e profissionais.
Conhecer Conhecimento
PERFIL DE FORMAO
MDULO 29
FRANCS PROFISSIONAL BSICO DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO
PRE-REQUISITOS:
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicao oral em francs, a nvel elementar. Nas seguintes condies: receitas culinrias, ementas, rtulos de garrafas de bebidas, descries de caractersticas de produtos ou materiais, ou outros textos de cariz profissional escritos em francs; um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que pe questes no mbito dos alimentos, bebidas, confeces alimentares e servios gerais de restaurao.
Perante Perante
Satisfazendo os seguintes critrios de avaliao: os textos respectivos e traduzi-los, evidenciando uma razovel compreenso dos mesmos;
Ler
PERFIL DE FORMAO
EvIdenciar entender perguntas simples sobre ementas, pratos, vinhos, sobremesas, preos, horrios, locais do restaurante, bar, ou hotel; Ser capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulrio e as expresses adequadas, com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo interlocutor; Evidenciar de entender questes simples sobre locais, transportes ou percursos de interesse turstico e prestar as informaes desejadas de forma a ser entendido pelo interlocutor.

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade profissional. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes: elementares da lngua; Vocabulrio corrente simples; Vocabulrio profissional; Numerao e horas; Expresses bsicas de comunicao como cumprimentar, questionar, responder; Bases gramaticais que permitam cumprir as exigncias de ler e compreender um texto profissional e estabelecer uma comunicao elementar necessrias aos profissionais de mesa e bar.
Conhecimentos
PERFIL DE FORMAO
MDULO 30
FRANCS PROFISSIONAL DESENVOLVIDO DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria. Mdulos anteriores: A Restaurao como rea de Negcio (13), Francs profissional bsico ( 29).
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Comunicar correctamente profissional. Nas seguintes condies:
Em situao pr-estabelecida, de simulao ou de realidade, e perante um interlocutor conhecedor da temtica da restaurao , hotelaria e turismo.
e com vontade
em
francs, em situao

Manter um dilogo de pelo menos 15 minutos, trocando informaes, ideias ou opinies de cariz profissional nas reas da restaurao, hotelaria e turismo, utilizando o vocabulrio e expresses adequadas e evidenciando facilidade de compreenso e vontade.
PERFIL DE FORMAO

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade profissional. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo, dos quais se evidenciam os seguintes: amplo de vocabulrio geral e do especfico da profisso; as regras da construo frsica de forma a compreender e exprimir-se, oralmente e por escrito, de forma correcta sobre temas da rotina diria e outros exigidos pela profisso; Treino de conversao sobre temas gerais e profissionais.
Conhecer Conhecimento
PERFIL DE FORMAO
MDULO 31
NOVAS TECNOLOGIAS DE INFORMAO E COMUNICAO DURAO DE REFERNCIA:

35 HORAS
PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Bsica Obrigatria.
OBJECTIVO DO MDULO
No final do mdulo o Formando dever demonstrar ser capaz de Utilizar as novas tecnologias de informao e comunicao para realizar tarefas simples de escrita, clculo, pesquisa e comunicao a distncia. Nas seguintes condies:
Dispondo
de um computador e acesso Internet.

Identificar as componentes fsicas do computador, admitindo-se erros que prejudiquem a sua utilizao;
no pelo
o computador utilizando as funes necessrias para menos 2 dos seguintes objectivos:
Manusear
alcanar,
- Escrever / transcrever um texto simples, como ementa, receita, descrio de um utenslio profissional etc.;
PERFIL DE FORMAO
- Aceder e navegar na Internet, recolhendo alguns dados no mbito da respectiva profisso.

Organizar
e proceder ao envio de uma mensagem por e-mail; com o grau de eficcia o no tempo conformes com o
Em qualquer dos casos previamente estipulado.

No desenvolvimento da aprendizagem dever-se- ter em conta: 1. A articulao dos contedos deste mdulo com as competncias pr-adquiridas, designadamente no que respeita s exigncias especficas da respectiva actividade profissional. 2. A presena constante do objectivo de consolidao e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas realizao profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratgias de avaliao formativa e sumativa , em funo das competncias crticas fundamentais que integram o conjunto de competncias do presente mdulo. 4. Os fundamentos tcnicos especficos das actividades visadas pelo mdulo , dos quais se evidenciam os seguintes: de informtica; e utilizar as componentes fsicas do computador e seu sistema operativo; Utilizar o computador para aceder e navegar na Internet; Conhecimentos sobre tratamento de texto, bases de dados e folhas de clculo; Utilizar o computador como suporte tecnolgico fundamental na valorizao e actualizao profissional recolha de informaes profissionais.
Conhecer Fundamentos
COMISSO TCNICA DO PROJECTO:

Em representao do IQF: Ana Cludia Valente (2004), Elsa Caramujo (2004), Ana Canelas (2005), Vera Beleza (2005); Em representao da DGFV: Maria Joo Alves (2004 e 2005), Arminda Coutinho (2004 e 2005); Em representao do IEFP: Carlos Fonseca (2004), Ana Tonilhas (2004), Snia Martins (2005), Olvia Matos (2005); Em representao do INFTUR: Ana Bela Antunes (2004 e 2005), Accio Duarte (2004 e 2005); Consultor externo: Luis Faria Vieira (2004 e 2005) Secretariado: Snia Gonalves (2004 e 2005) Coordenao: Accio Duarte. Lista de Cadernos: 1. Empregado de Mesa 2. Empregado de Bar 3. Assistente Tcnico de Restaurao 4. Cozinheiro 5. Pasteleiro-Padeiro 6. Assistente Tcnico de Cozinha-Pastelaria 7. Chefe de Mesa 8. Chefe de Bar 9. Chefe de Cozinha 10. Chefe de Pastelaria-Padaria 11. Director de Restaurao 12. Recepcionista de Hotel 13. Empregada de Andares 14. Chefe de Recepo 15. Governanta de Hotel 16. Recepcionista de Turismo 17. Tcnico de Agncias Tursticas 18. Animao Turstica 19. Metodologia

Referencial Antigo Serviço de Mesa

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Referenciais Modulares de Formao e de Certificao Profissional

REFERENCIAL DE EMPREGADO/A DE MESA

Parceria - INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

Projecto Referenciais de Formao/Turismo 2005 Caderno 1

REFERENCIAL DE FORMAO E DE CERTIFICAO PROFISSIONAL

PARCERIA INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

METODLOGA: MARIA DE LURDES VIEIRA

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA

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REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA

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REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA 11

PREPARAR AS CONDIES PARA A REALIZAO DO SERVIO DE MESA (MISE-ENPLACE):

Preparar a sala e os meios para o servio de restaurao (mise-en-place material);

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Preparar-se a si prprio para o servio de mesa (mise-en-place pessoal):

EFECTUAR O SERVIO DE ALIMENTOS E BEBIDAS EM RESTAURANTE (SERVIO DE MESA)

Acolher, assessorar os clientes e tirar os pedidos:

e acomodando os clientes nas mesas pedidas ou

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Efectuar servio de aperitivos e entradas

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA 14

um relacionamento correcto com os colegas das seces anexas.

Efectuar servio de pratos principais

Efectuar servio de vinhos e outras bebidas

um relacionamento correcto com os colegas das seces anexas.

Efectuar servio de sobremesas, cafs e digestivos

as sobremesas, cafs ou bebidas solicitadas e

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Efectuar o servio de confeces em sala

FACTURAR OS SERVIOS PRESTADOS E DESPEDIR-SE DO CLIENTE

EFECTUAR SERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS ESPECFICOS DE HOTEL

Efectuar servios de alimentos e bebidas no alojamento do cliente (room service)

Efectuar servio de pequenos almoos em sala

EFECTUAR SERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS PARA GRUPOS (SERVIOS ESPECIAIS)

Preparar e assessorar buffets

posto fixo; Desembaraando mesas e sala.

Preparar e servir banquetes mesa ou com buffet

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Preparar e efectuar servios volantes de alimentos e bebidas

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Prestar informaes de carcter turstico no mbito da sua rea geogrfica

Prestar cuidados bsicos de sade, segurana e bem-estar dos clientes

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA 24

CONDIES GERAIS DE ACESSO AO EXERCCIO PROFISSIONAL

O EXERCCIO DA PROFISSO EXIGE FREQUENTEMENTE:

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REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA 28

PREPARAR AS CONDIES E MEIOS PARA A REALIZAO DO SERVIO DE MESA (MISEEN-PLACE)

adequadamente as reservadas com diversas finalidades.

mesas para diversos fins, efectuando decoraes temticas.

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eventualmente, seces anexas, cave dia,

REFERENCIAL DE FORMAO DE EMPREGADO/A DE MESA 30

Unidade Tecnolgica Higiene e Segurana Profissional

Unidade Tecnolgica Higiene e Segurana Alimentar