Universidade Luterana do Brasil ULBRA Reitor Ruben Eugen Becker Vice-Reitor Leandro Eugnio Becker

EDITORA ULBRA Diretor Geraldo Huff Conselho Editorial Aldoir Rigoni Darlei Genter Ely Carlos Petry ride Cristfoli Caberlon Leandro Eugnio Becker Loreni Arglia Feistler Mnica Beatriz Corra Meyer Russomano Nestor L. J. Beck Osmar Rufatto Pedro Menegat Silvana Lehenbauer Sirlei Dias Gomes Rua Miguel Tostes, 101 Bairro So Lus Telefone: (051) 477-9118 Fax: (051) 477-1313 cx.P. 124 Canoas/RS CEP 92420-280 e-mail:editora@luther.ulbra.tche.br

Barman

 Elenara Vieira de Vieira e ndio Cndido 1 edio: 1996 Direitos reservados desta edio: Universidade Luterana do Brasil Capa e ilustraes Allan Sieber EDITORA DA ULBRA Secretria Elisabete Rodrigues da Silva Editor Jesus Ariel Rodriguez Programao visual Allan Sieber Sylvio Ayala Reviso Denise Luciana Arend Rogrio Pea de Lima Editorao eletrnica Isabel Kubaski Roseli Menzen Elenara Vieira de Vieira tecnica em Hotelaria UCS, especialista em Gesto Hoteleira e Turstica GLION Suia ndio cndido atua a mais de trinta anos na hotelaria brasileira, ex-professor da Escola Superior de Hotelaria da UCS de cadeiras profissionalizantes.

Apresentao
Neste momento estratgico em que a reconverso de mo-deobra e profissionalizao fundamental em vrios nveis e da maior importncia na busca de alternativas e de desenvolvimento, surgiu a idia da coleo Labor, a partir dos convnios que Universidade Luterana do Brasil realiza atravs do seu Centro de Desenvolvimento e Tecnologia. A coleo Labor apresenta livros tcnicos sobre diversos temas de forma simples, didtica e objetiva, com a finalidade de atingir todas as pessoas (inclusive leigos) que desejam ou necessitam aprimorar seus conhecimentos e buscar seu lugar no mercado de trabalho. As buscas de alternativas de desenvolvimento so imprescindveis onde o modelo econmico/tcnico/social foi alterado em conseqncia de inmeros fatores materializados na implantao de parques tecnolgicos, que exigem uma constante atualizao profissional dos procedimentos. Tirone Lemos Michelim Coordenao Geral dos Cursos Profissionalizantes CELS/ULBRA/CDT Pedro Menegat Pr-Reitor de Administrao ULBRA

V658b

Vieira, Elenara Vieira de Barman/Elenara Vieira de Vieira e ndio Cndido Canoas: Ed. ULBRA. 1996. (Coleo Labore; 4) 1. Barman Perfil Profissional 2. Barman Procedimentos 3. Servios I. Ttulo CDU 64..024.3/6 Barman

SUMRIO
Bar................................................................................................ 9 O bar .......................................................................................... 11 Barman perfil profissional ...................................................... 11 Procedimentos dirios sobre o servio ...................................... 12 Equipamentos e utenslios ......................................................... 15 Cristais adequados ..................................................................... 20 Os cocktails ............................................................................... 25 Normas para a preparao de cocktails ..................................... 27 Funo do gelo .......................................................................... 28 Classificao dos cocktails ........................................................ 28 Condimentos para os cocktails .................................................. 38 Os cocktails clssicos ................................................................ 39 Bebidas ...................................................................................... 54 Tabela bsica de combinaes .................................................. 58 Servios ..................................................................................... 59 Comandas e notas fiscais .......................................................... 67 Comanda ................................................................................... 69 Fluxo das comandas .................................................................. 70 Notas fiscais .............................................................................. 70 Referncias bibliogrficas ........................................................ 73

Bar

O bar
O bar um local constitudo de um balco e assentos individuais para os clientes, onde eles se servem bebidas, misturadas ou no, alcolicas ou no. No espao delimitado pelo balco situam-se prateleiras, geladeiras, reas de armazenamento de bebidas e materiais necessrios. onde o barman e seus auxiliares executam seu trabalho. Existem bares que, alm do balco, possuem ambientes com pequenas mesas, cadeiras ou poltronas. Normalmente, nos bares so servidos petiscos, tais como amendoim, pipoca, batata chips, sanduches, canaps, salgadinhos, hors doeuvre, para acompanhar o servio de bebidas. Os tipos de bares mais comuns so: snack-bar (lanchonete), american-bar (bar com bancos), cocktail-bar (bar volante, carrinho), lobby-bar (bar de hotel que serve nos sofs da entrada), refri-bar (bar do apartamento), buffet-bar (mesa, bar em festas), e bares setoriais do hotel (piscina, hall do restaurante, sala de jogos, etc.).

Barman perfil profissional

Tambm conhecido como barkeeper ou bartender, o barman deve: Saber calcular bem; Ter facilidade e conhecimento de idiomas; Possuir capacidade educativa e de comunicao, conhecimentos de psicologia e facilidade de conversao; Possuir perfeito entendimento de todas as bebidas; Conhecer e saber preparar os cocktails clssicos; Jamais fumar ou beber bebidas alcolicas;

 Manter o bar em perfeita limpeza, a disposio das garrafas e todo o material necessrio com gosto e arte; Ser o encarregado do bar e dos garons do bar (auxiliares); Organizar e controlar o estoque de bebidas; Examinar, controlar, verificar o funcionamento e a limpeza dos utenslios e equipamentos do bar; Preparar e servir, no balco, bebidas solicitadas pelos clientes; Fazer o controle do movimento do dia (entrada e sada de mercadorias); Supervisionar a limpeza geral do bar, bem como o recebimento de materiais solicitados; Fazer inventrios e controle dos equipamentos periodicamente; Atender s reclamaes dos clientes; Estar sempre com o uniforme limpo e impecvel (bem passado); Manter os sapatos limpos e engraxados; Cuidar da higiene pessoal: barba, cabelo, unhas e dentes; No usar perfumes fortes, jias, bottons, etc.; Fazer cursos de aperfeioamento, praticar a leitura tcnica, etc.

Toalhas e guardanapos de servio: fazer o rol, separando peas manchadas e midas. Mise-en-place do bar. Mise-en-place uma expresso francesa usada para indicar o conjunto de operaes ou tarefas necessrias para colocar no lugar os elementos ou utenslios necessrios na execuo de um trabalho ou servio. O servio s ser perfeito se anteriormente for feito uma boa preparao. A mise-en-place do bar feita da seguinte maneira: Verificar o material que est faltando para a execuo do servio (bebidas, frutas, comandas, notas fiscais, etc.). Requisit-lo ao almoxarifado ou despensa, atravs de formulrio adequado (3 vias), discriminando as quantidades corretamente, e pedir ao commis (ajudante do garom) para providenci-lo. No esquecer que os gneros perecveis (frutas, etc.) devero ser requisitados em quantidade suficiente para o trabalho do dia, a fim de evitar perdas por deteriorao, e as dobras eventuais devero ser conservadas em refrigerador. Fazer a reposio das toalhas r guardanapos de servio. Realizar a limpeza (sabo, detergente), esterilizao e polimento (uso do lcool) do material (copos, talheres, pratos, etc.). Preparar os ingredientes que entram na composio dos drinques: espremer suco de limo e laranja na quantidade suficiente para uso do turno, colocando-os em recipientes de vidro hermeticamente fechados, conservando-os em refrigerador ou cmara frigorfica; quebrar barras de gelo em pequenos cubos e conserv-los em caixa de isopor, caso o estabelecimento no possua mquina de gelo; descascar, cortar em rodelas e em cubos, limes em quantidade suficiente para o dia; separar o material para a decorao dos copos: cascas de frutas, canudinho, palitos, etc.;

Procedimentos dirios sobre o servio

Preparao do servio. Limpeza e arrumao do salo. Diariamente, o barman dever ser o responsvel pela limpeza do salo e organizao dos equipamentos e materiais. Limpeza do salo: piso, portas, mesas, cadeira, balco de atendimento, vidros, etc. essa tarefa geralmente executada pela equipe de limpeza, mas cabe ao barman checar a mesma para certificar-se de que tudo est realmente limpo. Limpeza de equipamentos e utenslios: cinzeiros, copos, prateleira, garrafas, espremedores, liqidificadores, geladeiras, mquinas e trituradores de gelo, talhares, bandejas, etc.

 procurar padronizar a mise-en-place dos utenslios (facas, coadores, dosadores, colheres, pano de copa, aucareiros, condimentos, etc.), para encontr-los facilmente quando necessrios. Verificar as condies dos cardpios e listas de preos. Liga os equipamentos: mquina de caf expresso, equipamento para chope e refrigerante (se houver), mquina de gelo, aparelhagem de som ambiental, etc. Arruar as mesas com toalhas e cinzeiros. Execuo do servio Atendimento ao cliente O barman dever cumprimentar (boa tarde, boa noite) o cliente com um leve sorriso, sem estender a mo, mesmo que este cliente seja seu amigo ou conhecido. Chamar o cliente de senhor, senhora e senhorita; jamais de tu ou voc. Apresentar o cardpio ao cliente e auxili-lo, se for solicitado, na escolha e ou explicao sobre os cocktails. Preencher a comanda com todos os dados: data, pedido, etc. Preparao do pedido O barman dever Separar as bebidas e o material necessrio para o pedido (coqueteleira, copo de bar, garrafas, guardanapo de servio, gelo, etc.). Preparar o cocktail conforme a modalidade. Servir o cocktail imediatamente acompanhado ou no de petiscos, conforme o pedido do cliente. Perguntar ao cliente, quando servir o cocktail, se este deseja mais alguma coisa. Ficar sempre atento ao atendimento dos clientes (mesas e balco).

Emitir a nota fiscal quando da sada do cliente. Recolher o material servido na mesa aps a sada do cliente.

Caso o barman no possua um auxiliar (garom), dever executar o atendimento s mesas e o recolhimento de louas servidas Encerramento do servio Recolhimento, limpeza e arrumao Recolocar as garrafas na prateleira. Limpar e colocar cada utenslio em seu lugar. Guardar os cardpios e listas de preos. Fazer o border do movimento e consumo do dia. Limpar a(s) pia(s) e balco de servio (bancada). Recolher as toalhas e guardanapos de servio usado. Desligar equipamentos que no necessitem permanentemente. Fechar torneiras, janelas, etc. Apagar as luzes.

funcionar

Equipamentos e utenslios
Um bar bem equipado e bem montado favorece o bom desempenho do profissional. Alguns equipamentos, tais como pia, balces, geladeiras, mquinas de gelo, etc., so instaladas conforme a estrutura do bar e adaptados s necessidades e s condies do local, como se mostra a seguir: Balco do bar: divisria da rea interna de servio, e externa, onde fica o cliente. Deve ser um balco aproveitvel internamente. Balco de servio (abaixo do balco do bar): serve de apoio para os utenslios durante a preparao dos drinques.

 Refrigerador ou cmara frigorfica: onde so guardados s gneros perecveis de uso do bar e as bebidas que devem ser mantidas geladas. Mquinas de gelo: uso exclusivo do bar. Pia(s) com torneira: tamanho varivel (sugesto: profundidade mxima de 18 cm), sendo que a altura da torneira deve ser adequada, nem alta nem baixa, com proteo plstica ou de borracha em seu bico. Armrio: para estoque de bebidas. Aparte inferior deve possuir portas (com cadeado) para guardar garrafas de bebidas. A parte superior, aberta, para exposio de garrafas de bebidas. Alm dos equipamentos, h uma srie de utenslios indispensveis para o preparo de cocktails, como por exemplo; a) Coqueteleira (skaker): deve ser de material forte, resistente, de preferncia ao inoxidvel ou prata. H dois tipos, a de trs peas (copo, sobrecopo, pequena tampa superior) e a de duas peas (apenas o copo e o sobrecopo). O uso da coqueteleira dever observar algumas regras: No colocar em seu interior bebidas gaseificadas. Certificar-se de que a coqueteleira est bem fechada antes de

Mant-la sempre limpa com gua norma ou quente para desaparecer o aroma dos ingredientes. O cocktail estar pronto quando o gelo produzir um som tpico ao bater na coqueteleira e tambm pelo frio que nota-se nas mos. b) Copo de bar (mixing-glass): empregado para aqueles cocktails que, para a mistura ou fuso de seus ingredientes, no necessitam de uma agitao to energtica como a coqueteleira. Os cocktails executados no mixingglass tm as seguintes caractersticas: no necessitam acar; no entram em seus ingredientes sucos (excetos o de tomate); as bebidas que entram na composio tm pouca densidade. O mixing-glass composto de trs elementos: o copo propriamente dito, o coador e a colher mescladora. O uso do copo de bar deve observar as seguintes normas: Manter o copo sempre com gelo, para que quando for us-lo, esteja com temperatura adequada. Antes de comear a preparar o cocktail, escorrer, usando o coador, a gua formada pelo gelo em contato com a temperatura ambiente. Verificar-se de que os copos que iro ser usados para os cocktails preparados no mixing-glass esto frios (colocados previamente no refrigerador).

sacudi-la. Colocar na coqueteleira somente o gelo necessrio para resfriar o cocktail, evitando assim agu-lo. Usar, mas no abusar de acar, angostura, suco de limo, etc. Agit-la forte, de tal maneira que o gelo bata na parte inferior e superior da coqueteleira. No subir a coqueteleira alm da altura da cabea.

c) Garrafinhas de bitter: so frascos parecidos queles usados para pingar azeite ou vinagre nas saladas. So muito necessrios para os ingredientes aromticos (bitter, angustura, etc.)

g) Caamba (balde para gelo), concha e pina: para colocar gelo e/ou resfriar alguma bebida (vinho, champagne). A concha serve para colocar o gelo picado na coqueteleira. h) Espremedor: necessrio para preparao dos sucos. Pode ser manual ou eltrico.

d) Colher de bar: necessria para mexer o cocktail preparado no mixing-glass ou no prprio copo onde ser servido. Possui na parte de cima uma base pequena cuja funo amassar acar, folhas de menta, etc.

i) Ralador: especialmente para ralar nozmoscada. Pode ser uma ralador pequeno de cozinha. e) Coadores: indispensveis para servir o cocktail preparado no mixing-glass ou na coqueteleira que no possua coador incorporado. O mais famoso coador o da marca inglesa Hawthorne, que leva o nome da empresa escrito nos buraquinhos do mesmo; os mais comuns apresentam dois clipes que se prendem borda da coqueteleira ou do mixing-glass.

j) Abridor/sacar-rolhas: preferencialmente aquele que tem vrias funes: abridor de garrafas, abridor de latas, saca-rolha, cortador.

l) Sifo: ideal para terminar as bebidas com soda (gua de selz). f) Moedores de gelo: necessrio para preparar diferentes tipos de gelo (pil, frapp, etc.) que entram na preparao dos diversos tipos de cocktails.

m) Medidores: indispensveis para a dosagem exata dos ingredientes dos cocktails e bebidas.

Cocktail (short drink) n) Mexedores: usados para mexer os cocktails (agitar o acar), long drinks e old fashioned. Possuem vrios modelos. o) Jarras: utilizadas para gua gelada e sucos. Devem preferencialmente, apresentar o bico retorcido, evitando assim que o gelo caia no copo. Long drink

p) Demais utenslios: copos (long drinks, short drinks, whisky, gua, etc.), aucareiro, bandejas, canudos e porta-canudos, palito e paliteiros, colheres de ch, colheres de cafezinho, xcaras e pires para cafezinho e ch, facas de mesa, garfos de mesa, panos de copa, vidros pulverizadores (para sal, pimenta, canela, noz-moscada, ect.0, guardanapos de pano ou papel, porta-guardanapos, pires, espremedor de limo, copo e socador para caipirinha, recipientes (para conservar cerejas em calda, azeitona e cebolinhas para cocktail), funil, tbua de altileno, etc.

Old fashioned

On the rocks

Aperitivo

Cristais adequados
Cerveja Bailon (conhaque) Vinhos licorosos

(vinho do Porto, xerez)

Os dedos do garom jamais devem tocar a borda dos copos. Isto serve tanto para os copos limpos como para os copos servidos.

Licor

Champagne

Vinho branco Formas corretas

Vinho tinto

Toddy

Vodka

Forma incorreta Forma adequada de agitar a coqueteleira.

Grogs, punch

Manuseio dos copos No manuseio dos copos, deve-se levar em considerao os seguintes itens: Para transport-los na bandeja, deve-se Ter o cuidado de primeiro forr-la com um guardanapo ou tecido emborrachado adequado, para os copos no deslizarem. Nunca colocar um copo dentro do outro.

Os cocktails

O cocktail ou coquetel, uma bebida resultante da mistura harmnica de dois ou mais ingredientes (aguardente, licores, sucos, acar, etc.), preparada na coqueteleira ou mixing-glass ou no prprio copo em que se serve. A palavra cocktail vem do ingls cock = galo e tail = rabo, rabo de galo, pois o cocktail imita a harmonia das cores entre os diferentes ingredientes que entram em sua composio, assim como o rabo de galo. H vrias teorias sobre o surgimento da palavra cocktail, onde uma delas diz que a palavra foi criada por um escritos e bom vivent londrino chamado Dr. Johnson. Esse escritor teria comparado essa bebida de mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de sangue misturado, sem raa definida, que no interior da Inglaterra tinham o rabo cortado ( em ingls, cocked tails). H outra teoria sobre um drinque preparado e batizado por uma linda garota mexicana chamada Coctel. Os cocktails podem ser: Misturas de bebidas com bebidas: Misturas de bebidas com comidas pastosas; Misturas de bebidas com comidas slidas e/ou pastosas. Alm disso, os cocktails podem ser alcolicos ou no.

Os cocktails que contm somente bebidas so preparados no mixingglass, enquanto os que contm sucos de frutas, creme de leite, acar, etc., so preparados na coqueteleira.

Classificao dos cocktails

Os cocktails so classificados de acordo com os ingredientes bsicos. Os cocktails so divididos em mais de trinta categorias, subdividido-se algumas delas entre si. Existem trs categorias bsicas: Short drinks (bebidas curtas), subdividindo-se em cocktails aperitivos e cocktails digestivos, servidos em copos pequenos (copos prprios para cocktail); Long drinks (bebidas longas), subdividindo-se em cocktails longos refrescantes, refrigerantes e, cocktails semilongos aperitivos, estimulantes, picantes; so servidos em copos grandes (long tumbler). Hort drinks (bebidas quentes), subdividindo-se em cocktails base de lcool, licor, etc., e cocktails base de leite quente e mel. So servidos em copos apropriados e indicados para clima frio. Modalidades Batidos: so preparados na coqueteleira (shaler), pois levam em sua composio bebidas de difcil mistura (bastante densas). Mexidos: so preparados no mixing-glass (copo de bar), pois seus componentes so de fcil mistura. Montados: dispensam o uso da coqueteleira e do mixing-glass. So montados no prprio copo onde sero servidos.

Normas para a preparao de cocktails

Trs pontos muito importantes devem ser lavados em conta: Colocao das quantidades exatas. O barman que prepara o cocktail deve ater-se receita do mesmo procurando colocar as quantidades mais corretas possveis. Mistura ou agitao necessria. A forma de misturar ou agitar o cocktail depender dos ingredientes, mas nunca o barman deve agit-lo ou mistur-lo alm do necessrio. Apresentao e decorao adequada. Qualquer que seja a decorao (casca, rodelas, etc.), dever fazer do cocktail uma bebida sugestiva e agradvel aos olhos do cliente.

Funo do gelo
Um dos materiais indispensveis e de grande importncia no bar, principalmente no preparo de cocktails, o gelo. Ele influi na preparao do cocktail da seguinte maneira: Como elemento ativo para misturar os ingredientes; Como fator principal para resfriar a bebida; Como elemento nivelador do poder alcolico dos ingredientes. Finalidades dos cocktails Estimulantes de apetite: como o nome j diz, so estimuladores do apetite os chamados aperitivos, com sabor seco, amargo ou acido, geralmente bitters e bebidas destiladas com suco de frutas. Digestivos: prprios para o consumo aps as refeies, feitos geralmente base de licores ou aguardentes. Refrescantes: timos para os dias quentes, compostos de bebidas destiladas com sucos de frutas, refrigerantes, gua gaseificada e gelo.

 Nutritivos: so cocktails com sua composio rica em calorias, como ovos, vinho fortificantes, mel, acar, etc. Estimulantes fsicos; prprios para o clima frio, pois so compostos de bebidas destiladas e quentes, condimentos especiais. Classificao dos grupos Flips: so cocktails reconstituintes, preparados na coqueteleira. Tm como base acar, gema de ovo crua e um vinho: tinto, xerez, do porto, etc. Fizzes: cocktails muito conhecidos, onde s base o gim. So preparados na coqueteleira e levam gim, suco de fruta e acar. Cobblers: preparados diretamente no copo de servir (copo para cobblers). Muito apreciados pelo sexo feminino. Levam gelo ralado no copo, acrescentando-se a bebida desejada (menta, champagne, etc.), so decorados com frutas e servidos com canudinhos e colher de bar. Sodas: cocktails base de club soda. Levam uma bebida (whisky, conhaque, rum, etc.) e club soda. So preparados nos prprios copos de servir (tipo tumbler). Higtballs: cocktails recomendados para os dias de calor de vero. Levam geralmente uma bebida alcolica, dois a trs cubos de gelo, soda ou ginger ale e casca de frutas (limo ou laranja). Crustas: a receita-base guarnecer o copo de crustas com beirada igual de acar e introduzir uma casca (inteira) de limo mdio. Encher a metade da coqueteleira de gelo, acrescentar o suco de meio limo, uma colher de bar de acar, duas gotas de angostura, trs gotas de marasquino e uma dose de bebida alcolica (whisky, rum, conhaque, etc.). Agitar bastante e coar no copo. Servir com canudos.

Sours: preparados na coqueteleira. O principio igual ao do fizz, geralmente base de whisky ou vodka, com decorao de laranja ou cerejas. Lemonades ou limonadas: levam lcool ou no. A receita-base das limonadas sem lcool ou inteiras o suco da fruta, acar e gua. J a das limonadas alcolicas ou meia-limonadas colocar na coqueteleira bastante gelo, acrescentar suco de meio limo, meio xarope de grenadine, meia dose do lquido alcoolizado prescrito na receita, agitar muito e coar em um copo tumbler, terminando de encher com club soda bem gelada. Egg-nogs: cocktails com alto poder alimentcio. So saudveis e contm sempre gemas de ovo inteiras. So preparados frios ou quente. Os frios, preparados na coqueteleira ou diretamente no copo (long drink), tm como receita-base: na coqueteleira: colocar cinco ou seis cubos de gelo, trs ou quatro colheres de bar de acar, um ovo inteiro (gema e clara), uma doe de bebida alcolica prescrita na receita. Agitar muito bem, coar para um copo de long drink (tumbler grande) e, para terminar, ralar noz-moscada sobre a bebida. Servir com canudo. diretamente no copo: colocar no copo long drink uma gema de ovo, duas ou trs colheres de bar de acar. Mexer bem com um garfo. Adicionar uma dose da bebida solicitada, sem parar de mexer, e terminar de encher o copo com leite frio. Ralar noz-moscada por cima da bebida. Os quentes, preparados diretamente no copo long drink (resistente ao calor), tm como receita bsica uma gema de ovo, duas ou trs colheres de bar de acar. Mexer muito bem com um garfo. Adicionar uma dose de bebida alcolica prevista e terminar de encher o copo com leite bem quente, sem deixar de mexer. Ralar noz-moscada sobre a bebida.

Daisies: so cocktails prprios para o vero para oferecer s senhoras. So preparados na coqueteleira, com alguns cubos de gelo, suco de limo, seis ou sete gotas de grenadine, uma dose de bebida alcolica prevista. Agitar bem e servir um copo apropriado (taas largas) ou em taa de champagne (tipo flauta ou clssica). Enfeitar com cerejas (de trs a cinco) e terminar com um jatinho de club soda gelado. Servir com canudos e colher de bar. Fixes: so excelentes tonificantes e refrescantes. So preparados num copo tumbler pequeno. Diluir duas colheres de bar de acar em um pouco de gua, acrescentar o suco de meio limo, um quarto de cherry brandy, uma dose de bebida alcolica solicitada na receita (rum, gim, etc.) e encher o copo com gelo modo. Mexer bem e colocar uma fatia de limo, cortada de maneira bem igual sobre o gelo. Servir com canudo. Coolers: podem ser preparados de duas maneiras: diretamente no copo (long drink): colocar alguns cubinhos de gelo, uma pitada de acar, suco de maio limo, uma dose de bebida alcolica solicitada. Terminar de encher o copo com ginger ale. Decorar com limo, servir com canudo; na coqueteleira: colocar bastante gelo, acrescentar duas colheres de caf de acar, suco de limo, uma dose de bebida alcolica solicitada. Agitar e passar o cocktail para um copo long drink, terminar de encher com ginger ale ou club soda gelada. Decorar com limo e servir com canudos. Collins: preparado na coqueteleira. Seguem a mesma receita do fizz, servido em copo grande. Como exemplo, Tom Collins. Frapps: so prprios para senhoras e, sobretudo, aps o jantar. Os licores so muito apropriados para a composio destes cocktails. Receita

bsica: encher uma taa (tipo flauta) de gelo finamente modo e depois colocar uma dose de ingrediente prescrito (geralmente licores). Servir com canudos. Bols (cups): recomendvel para qualquer poca do ano, tpico para festas e reunies. Pode ser preparado com vinhos branco tipo chablis ou qualquer vinho espumante. Consiste em geral de vinho, acar, champagne, gua mineral e frutas, podendo ser perfumado com licores. Numerosa so as receitas, mas todas devem submeter-se s seguintes regras: os vinhos necessrios devem estar gelados; as frutas devem ser bem escolhidas (com sabor, no estragadas); jamais deve-se colocar gelo, pois alteraria o gosto; jamais deve-se deixar o recipiente de bol descoberto, pois seu aroma evaporaria; no se deve mexer fortemente aps Ter-se acrescido o vinho espumante e a gua mineral; deve-se colocar, se possvel, o recipiente de bol propriamente dito dentro de um outro recipiente maior e encher o intervalo entre eles com gelo picado A receita bsica consiste em colocar em um bol de cristal ou recipiente parecido pedaos de fruta (polpa-pra, ma, etc.), quatro ou cinco colheres de bar de acar, uma dose de brandy, uma dose de curaau, uma dose de marasquino. Deixar macerar de frutas durante meia hora. Aps, adicionar uma garrafa de champagne seco ou semi-seco ou, tambm, uma garrafa de vinho branco tipo chablis. Para deix-lo mais suave, adicionar uma garrafa de gua mineral. Mexer lentamente. Colocar este recipiente sobre outro maior com gelo picado. Depois de frio, passar o cocktail para jarras de cristal e servi-lo em taas de champagne ou gua. Punches: pode ser preparado de duas maneiras, no prprio copo ou em grandes quantidades, como o bol. Pode ser preparado quente ou frio. A

receita-base para punches quentes em copos consiste em colocar num copo para punch trs colheres de bar de acar, suco de meio limo, uma dose de bebida alcolica prescrita na receita (rum, conhaque, whisky, etc.) e terminar com gua fervente. J na receita para punches frios, deve-se derreter num copo para punch trs colheres de bar de acar com um pouco de gua fria, acrescentar o suco de meio limo, de abacaxi e uma dose de bebida alcolica prescrita na receita. Encher quase totalmente o copo com gelo modo e mexer muito bem. Decorar com cerejas, fatias de abacaxi, fatias de laranja, etc.. Pode-se, conforme o gosto do cliente, terminar de encher o copo com club soda. Grogs: so bebidas quentes prprias para o inverno. So preparados com gua quente, utilizando-se tambm ch ou vinho. Em copo especial para grogs (resistente ao calor), deve-se colocar uma dose da bebida alcolica solicitada (rum, conhaque, whisky, etc.), suco de limo, duas ou trs colheres de bar de acar, um pedacinho de casca de baunilha. Terminar de encher o copo com gua fervente (ou ch). Pode-se tambm preparar o grog colocando-se todo os ingredientes em uma caarola, levando-os ao fogo. No momento da ebulio, pass-los a um copo especial para grogs (previamente aquecido), retirando-se os cravos e a baunilha. Slings: so bebidas anlogas aos punches, que podem ser quentes ou frias. Os slings frios podem ser preparados diretamente no copo (tipo balo) ou na coqueteleira. So caracterizados pelo uso do xarope de grenadine. A receita bsica para os frios consiste em dissolver, num copo tipo balo, duas ou trs colheres de bar de acar com um pouco de gua fria. Acrescentar alguns cubos de gelo, uma colher de bar de xarope de grenadinhe, suco de meio limo, uma dose da bebida alcolica prescrita na receita. Mexer bem e terminar de encher com gua gelada. Na receita para os quentes, deve-se dissolver, em um copo resistente ao calor (copo para grogs), trs ou quatro colheres de bar de acar com um pouco de gua quente. Acrescentar suco de meio limo, uma dose de bebida alcolica

solicitada e terminar de encher o copo com gua fervente. Ralar um pouquinho de noz-moscada sobre a bebida. Toddies: quase no existe nenhuma diferena entre os toddies e os slings. Tambm preparam-se frios ou quentes. Pousse-caffes: devido apresentao e ao colorido destas bebidas, podemos assegurar que causam admirao por parte dos clientes. So recomendadas aps o jantar. Para a sua preparao, devem ser levada em conta, primeiramente, a densidade dos ingredientes. So preparadas em taa tipo flauta, e o barman deve Ter o cuidado de deixar cair as bebidas lentamente, para que assim no se misturem. Proceder da seguinte forma: verter o lquido mencionado em primeiro lugar na recita (geralmente xarope) diretamente na taa; verter a Segunda espcie num pequeno copo e, depois, despejla lentamente sobre o primeiro lquido; proceder da mesma maneira com os outro licores. Deve-se acostumar a verter a quantidade necessria para cada lquido sem parar, porque cada vez que se reinicia a verter arrisca-se de estragar a bebida. O barman deve observar, cada vez, uma diferena de, mais ou menos, cem gramas entre dois licores vertidos um sobre o outro. Rickeys: so bebidas muito fceis de preparar. Colocar em um copo para long drink meio limo e, com uma colher mescladora, pression-lo para que este solte o suco. Acrescentar uma dose da bebida alcolica prevista e terminar de encher com club soda gelada. Servir com colher de bar. Smashes: so bebidas longas, refrescantes, muito parecidas com os juleps. A receita-base consiste em dissolver em um copo mdio duas colheres de bar de acar com um pouco de gua fria, acrescentar dois

raminhos de menta fresca e pression-los com a colher mescladora para que estes soltem o aroma. Adicionar uma dose da bebida alcolica solicitada. Coar a bebida (retirando-se os raminhos de menta) para um copo long drink, previamente preenchido (trs quartos) com gelo modo finamente. Decorar com um raminho de menta. Servir cm canudos e colher de bar. Juleps: so recomendados para o vero. So preparados da mesma forma que os smashes, mas utilizam menta crespa fresca. Sangarees: tpica bebida dos pases tropicais. So pouco solicitadas. Sua receita-base um copo de vinho tinto, meio de suco de abacaxi, meio de suco de pssego, uma colher de casca de laranja e uma de limo, duas colheres de bar de acar. Misturar tudo numa jarra com gelo e servir. A receita-base da sangria espanhola um copo de vinho tinto meio seco, um de limonada, duas ou trs colheres de bar de acar (facultativo), cascas de limo e de laranja e gelo (facultativo). Os sangarees (sangrias) tambm podem ser preparados com aguardentes e cervejas. Shrubs: sua preparao pode ser feita com a adio de gua quente, parecendo-se com o grog, ou ento, com a adio de soda, sendo um aperitivo. A receita consiste em encher pela metade um copo para punch com gelo finamente modo, acrescentar diferentes frutas cortadas em dados e mexer cuidadosamente. Terminar de encher com gua gelada ou club soda. Various drinks: bebidas misturadas sem receitas bsicas, cujo nome surge dos prprios ingredientes lquidos. Como exemplo, vodka/martini. Fancy drinks: so cocktails que partem da fantasia e do gosto do barman, sem restringirem-se por uma receita base.

Sorbets: semelhantes ao cobblers, com a diferena principal que utilizam-se sempre sorvetes em sua preparao. Podem ou no levar lcool. Segundo sua receita, deve-se encher dois teros de uma taa ou copo para cobbler com sorvete, guarnecer com diversas frutas (cerejas, abacaxi, bananas fatiadas), acrescentar ou no bebida alcolica (de acordo com o gosto do cliente) e servir com canudos e colher de bar. Ice cream frapps: so recomendados para os dias muito quentes de vero. So servidos em copos altos ou em tumblers com canudos e colher de bar. A receita-base colocar na coqueteleira uma bola de sorvete base de fruta. Acrescentar os ingredientes da receita e agitar muito bem. Milk shakes: so bebidas simples servidas em copo tumbler grande com canudos. Deve-se colocar na coqueteleira dois ou trs cubos de gelo, acrescentar os ingredientes prescritos na receita, de modo que , para cada bebida, haja trs doses de leite (150 gramas). Agitar muito bem e coar para um copo adequado (tumbler). Ralar noz-moscada por cima da bebida. Zooms: cocktails muito consumidos em Paris. Sua receita consiste em colocar na coqueteleira cinco ou seis de gelo, uma colher de bar de mel, uma colher de creme de leite, uma dose da bebida alcolica solicitada. Agitar bem e servir em taa para cocktail. Puffs: bebidas simples compostas de uma bebida alcolica, leite e soda. Em um copo para long drink, colocar dois ou trs cubos de gelo, uma dose da bebida alcolica solicitada, um copo pequeno de leite frio. Mexer com uma colher mescladora e terminar de encher com soda. Servir com canudos. Scaffas: bebidas de preparao anloga aos pousse-caffes. Colocar no mixing-glass os ingredientes componentes do cocktail. Mexer muito bem, sem gelo, e servir em taa para cocktail.

Sundaes: recebem este nome os cocktails preparados base de sorvetes e frutas. So de origem americana. Old fashioned: categoria muito difundida nos Estados Unidos. Em um copo old fashioned, colocar alguns cubos de gelo. Dissolver duas ou trs colheres de bar de acar com um pouco de gua fria (no mesmo copo). Acrescentar uma gota de angostura bitter e mexer bem. Acrescentar uma dose de bebida alcolica solicitada e mexer outra vez. Decorar com cerejas, fatias de limo, etc.. servir com canudo e colher de bar. Straights: so bebidas feitas geralmente base de aguardentes, acompanhadas de pedras de gelo e aromatizadas com angostura e outros aromatizantes.

Para um leigo em servio de bar, pode parecer estranho que se utilize, na preparao de cocktails, condimentos normalmente utilizados na cozinha, o que muito comum acontecer. Os principais condimentos so sal, acar, pimenta-do-reino, canela, gengibre, cravo, nozmoscada, molho ingls, tabasco e outros. So utilizados ainda como elementos aromatizantes e decorativos na confeco de cocktails alguns tipos de essncias, xaropes, frutas e sucos, tais como angostura (essncia de uma rvore originria da Venezuela, usada principalmente nos cocktails secos); xarope de groselha, framboesa, morango e acar; frutas (ma, laranja, abacaxi, limo, cerejas em conserva); suco de maracuj, abacaxi, laranja, tomate, uva, caju, limo; e ainda azeitonas e cebolinhas em conserva, creme de leite, leite de coco, folhas de hortel frescas, cascas de laranja e limo.

Classificao geral Categorias Long drinks Short drinks Hot drinks Modalidades Batidos Mexidos Montados Finalidades Estimulantes do apetite Digestivos Refrescantes Nutritivos Estimulantes fsicos Grupos Cobblers, coolers, crustas, cups (bols), dases, egg-nogs, fixes, flips, grogs, etc.

Os cocktails clssicos
Os cocktails listados a seguir foram aprovados pela International Bartenders Association (IBA) e pela Associao Brasileira de Barman (ABB). Alexander 1/3 de creme de leite 1/3 de creme de cacau 1/3 de brandy preparar no shaker e servir em copo short drink. Americano 5/10 de vermute rosso

Condimentos para os cocktails

5/10 de bitter campari Preparar no copo tumbler (old fashioned). Completar com um lance de club soda e decorar com meia fatia de laranja e uma casca de limo. Apotheke (corpse reviver) 3/10 de creme de menta (verde) 3/10 de fernet 4/10 de conhaque Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Bacardi 1/10 de xarope de grenadine (feito de rom) 3/10 de suco de limo 6/10 de rum branco Preparar no shaker e servir em copo short drink. Banana bliss 5/10 de creme de banana (licor) 5/10 de conhaque Preparar no mixing-glass ou diretamente em copo old fashioned sobre pedras de gelo (on the rocks). Banana daiquiri 1/2 banana fresca 1/10 de suco de limo ou 3/10 de creme de banana 6/10 de rum branco Preparar no liqidificador com gelo e servir em copo old fashioned. Decorar com pedaos de banana e canudos B and B 5/10 de bndictine 5/10 de conhaque

Preparar diretamente em um copo tipo xerez (tulipa). Belline 4/10 de suco de pssego (natural) 6/10 de espumante brut (gelado) Preparar em copo flauta. Black russian 3/10 de licor de caf 7/10 de vodka Preparar em copo old fashioned com dois cubos de gelo. Bloody Mary 1/10 de suco de limo 3/10 de vodka 6/10 de suco de tomate 1 gota de molho de pimenta vermelha 2 gotas de molho ingls Sal e pimenta a gosto Preparar em copo old fashioned com dois cubos de gelo. Blue laggon Pode ser feita de duas formas a) 1/10 de curaau blue 3/10 de suco de limo 6/10 de vodka Preparar no shaker e servir em copo short drink. b) 2/10 de curaau blue 8/10 de gim Preparar num copo tumbler (old fashioned). Completar com soda limonada e decorar com meia fatia de laranja. Bronx 1/10 de suco de laranja 2/10 de vermute seco

2/10 de vermute rosso 5/10 de gim Preparar no shaker e servir em copo short drink. Bucks fizz (mimosa) 4/10 de suco de laranja 6/10 de champagne gelado Preparar direto no copo flauta. Bull short 1/10 de suco de limo 3/10 de consomm 6/10 de vodka Sal e pimenta Preparar diretor em copo tumbler (old Fashioned) Champagne cocktail 2 gotas de angostura bitter 1/4 de colher de bar de acar 2 gotas de conhaque Completar com champagne gelado. Preparar diretor no copo flauta e decorar com meia fatia de laranja. Champagne pick me up 1/10 de xarope de grenadine 4/10 de suco de laranja 5/10 de conhaque Preparar no shaker e servir em copo flauta. Completar com champagne. Tom Collins (Collins) 1 colher de bar de acar Suco de 1 limo

400 ml de gim Completar com club soda. Preparar direto em copo tumbler (old fashioned) sobre gelo. Decorar com uma fatia de limo e cereja. Daiquiri 1/10 de xarope de acar 3/10 de suco de limo 6/10 de rum branco Preparar no shaker e servir em copo short drink. Egg-nogs (conhaque) 1 colher de acar 1 gema de ovo 40 ml de conhaque Prepara no shaker. Servir em copo old fashioned (sem gelo). Completar com leite. Dar um lance de noz-moscada no cocktail j pronto. Fizzes (gim) 1 colher de acar Suco de 1 limo 40 ml de gim Preparar no shaker e servir em copo tumbler sem gelo no copo. Completar com club soda. French connection 5/10 de amaretto 5/10 de brandy Preparar direto em copo old fashioned sobre gelo. Florida 2/10 de xarope de grenadine 3/10 de suco de limo

5/10 de suco de laranja Preparar no shaker e servir em copo old fashioned. Decorar com frutas da poca Frozen daiquiri 1/10 de xarope de acar 3/10 de suco de limo 6/10 de rum branco Preparar no liqidificador com gelo. Servir e coar em copo. Garibaldi 3/10 de campari 7/10 de suco de laranja Preparar diretamente em copo old fashioned com gelo. Decorar com meia fatia de laranja. Gibson 2/10 de vermute seco 8/10 de gim Preparar no mixing-glass. Servir em um copo short drink. Decorar com uma cebolinha em conserva. Gimlet (gim ou vodka) 3/10 de lime juice cordial (xarope de lima) 7/10 de gim (ou vodka) Preparar no shaker e servir em copo short drink. Gim and french 4/10 de vermute seco 6/10 de gim Preparar no mixing-glass. Servir em copo short drink. Decorar com espiral de meio limo. Gim and it 3/10 de vermute

7/10 de gim Preparar no mixing-glass. Servir em copo short drink. Decorar com uma cereja. Golden cadillac 1 colher de creme de leite 5/10 de creme de cacau branco 5/10 de licor galliano Preparar no shaker e servir em copo short drink (duplo). Golden dream 1 colher de creme de leite 3/10 de suco de laranja 3/10 de cointreau 4/10 de licor galliano Preparar no shaker e servir em copo short drink (duplo).

Godfather 3/10 de amaretto 7/10 de scotch whisky Preparar em copo old fashioned com gelo. Goldmother 3/10 de amaretto 7/10 de vodka Preparar em copo old fashioned com gelo. Grasshopper 1 colher de creme de leite 3/10 de creme de cacau branco 7/10 de creme de menta verde Preparar no shaker e servir em copo short drink (duplo).

Harvey wallbanger 4/10 de vodka 6/10 de suco de laranja Preparar em copo old fashioned com gelo. Depois de pronto, acrescentar uma colher de licor galliano na superfcie. Horses neck 2 1/2 doses de bourbon ou rye 1 gota de angostura 1 casca de limo cortada em espiral Preparar em copo long drink. Colocar pedras de gelo, despejar o whisky e completar com ginger ale. Decorar com a casca de limo em espiral. Irish coifee 2 colheres de acar 40 ml de irish whisky Caf quente Creme de leite Misturar o caf, acar e whisky. Servir em copo especial para grog. Depois, acrescentar o creme de leite levemente batido, escorrendo-o pela borda do copo sem mistur-lo. King Alfonso 40 ml de licor de caf Completar com creme chantilly. No misturar. Preparar em copo old fashioned com gelo. Kir 20 ml de creme de cassis Completar com vinho branco gelado e preparar em taa flauta. Kir imperial 20 ml de creme de framboesa

Completar com champagne bem gelado e servir em taa flauta. Kir royal 20 ml de creme de cassis Completar com champagne bem gelado e servir em taa flauta. Manhattan 2 gotas de angostura 3/10 de vermute rosso 7/10 de rye whisky (whisky de centeio) Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma cereja. Dry Manhattan 2 gostas de angostura 3/10 de vermute seco 7/10 de rye whisky (whisky de centeio) Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma casca de limo torcida. Perfect Manhattan 2 gostas de angostura 3/10 de vermute rosso 3/10 de vermute seco 4/10 de rye whisky Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com meio limo ou uma cereja. Margarita 1/10 de suco de limo 3/10 de cointreau

6/10 de tequila Preparar no shaker e servir em copo short drink. Envolver a borda do copo com limo, passando-o pela polpa e em seguida no sal (salpicar o copo com sal). Dry martini 2/10 de vermute seco 8/10 de gim seco Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma azeitona e uma casca de limo. Perfect martini 3/10 de vermute rosso 3/10 de vermute seco 4/10 de gim Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com casca de limo e cereja. Sweet martini 5/10 de vermute branco doce 5/10 de gim Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma cereja. Negroni 3/10 de vermute rosso 3/10 de campari 4/10 de gim Preparar em copo old fashioned com gelo. Decorar com uma casca de limo e uma fatia de laranja. Old fashioned (whisky) 40 ml de angostura

1 lance de club soda Preparar em copo old fashioned com gelo picado. Colocar angostura no fundo do copo e, em seguida, meia colher de acar. Misturar, acrescentando um lance de club soda. Colocar gelo picado, enchendo o copo, e em seguida decorar com meia fatia de limo. Acrescentar o whisky e decorar com duas cerejas. Pimms n. 1 40 ml de Pimms n. 1 Completar com club soda ou ginger ale dry. Preparar em copo long drink com gelo e decorar com meia espiral de limo, meia fatia de laranja e um ramo de hortel. Acrescentar canudos. Pia colada 2/10 de xarope de coco 3/10 de rum branco 5/10 de suco de abacaxi Prepara em liqidificador. Servir em copo long drink. Decorar com abacaxi, laranja e cereja. Planter punch (verso 1) 1/10 de curaca de laranja 1/10 de marasquino 2/10 de suco de limo 2/10 de suco de abacaxi 4/10 de rum branco Preparar em shaker e servir em copo long drink. Decorar com frutas da estao. Depois de pronto, colocar duas colheres de rum escuro sobre o cocktail. Planter punch (verso 2) 1 gota de angostura 1/10 de xarope de grenadine

3/10 de suco de limo 6/10 de rum escuro Completar com club soda. Decorar com uma fatia de laranja e uma cereja. Preparar em copo long drink (montado). Port flip 40 ml de porto 2 gotas de conhaque 1/2 gema de ovo 1 lance de xarope de acar (2 partes de acar dissolvidas em 1 parte de gua quente) Preparar no shaker e servir em taa para vinho do porto. Pulverizar com noz-moscada. Prairie byster 1 gema de ovo (sem romper) 1 colher pequena de catchup 1 colher pequena de molho ingls 2 gotas de azeite, sal, pimenta (tabasco) No misturar. Preparar em copo short drink. Tomar de uma vez. Pussy foot 1/2 gema de ovo 3/10 de suco de limo 7/10 de suco de laranja Preparar no shaker e servir em copo long drink com um lance de grenadine. Rob roy 2 gotas de angostura 2/10 de vermute rosso 8/10 de scotch whisky

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com uma cereja. Rose 2/10 de cherry brandy 2/10 de kirsch 6/10 de vermute seco Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorara com uma cereja. Rusty nail 5/10 de drambuie 5/10 de scotch whisky Preparar em copo old fashioned com gelo. Decorar com uma casca de limo. Salty dog 3/10 de vodka 7/10 de suco de grapefruit Preparar em copo old fashioned com gelo. Pode-se tambm servir em copo old fashioned crustado c/sal. Screwdriver 4/10 de vodka 6/10 de suco de laranja Preparar em copo long drink com gelo. Shirley Temple 1 espiral de limo 20 ml de xarope de grenadine Preparar em copo long drink com gelo. Completar com soda limonada ou dry ginger ale.

Side car 1/10 de suco de limo 3/10 de cointreau 6/10 de conhaque Preparar no shaker e servir em copo short drink. Singapore sling 2/10 de suco de limo 4/10 de cherry brandy 4/10 de gim Preparar no shaker e servir em copo long drink. Completar com club soda. Snowball 1 gota de xarope de lima 40 ml de licor de ovo Preparar em copo long drink com gelo decorado com meia fatia de laranja e duas cerejas. Completar com soda limonada. Sours (whisky) 1 colher de acar 3/10 de suco de limo 7/10 de bourbon Preparar no shaker e servir em copo short drink decorado com uma cereja. Spritzer 4/10 de vinho branco 6/10 de club soda Preparar em copo long drink com gelo. Decorara com uma fatia de limo. Stinger 3/10 de creme de menta branca

7/10 de conhaque Preparar no shaker e servir em copo old fashioned com gelo. Strawberry daiquiri 3 morangos frescos 1/10 de suco de morango 6/10 de rum branco Preparar no liqidificador. Servir em copo old fashioned com gelo, decorado com morango fresco e canudos cortados. Tequile sunrise long drink 3/10 de tequila 7/10 de suco de laranja 1 lanche de xarope de grenadine Preparar em copo long drink com gelo. Tequila sunrise short drink 1/10 de xarope de grenadine 1/10 de suco de limo 2/10 de licor de ervas 2/10 de licor de banana 4/10 de tequila Preparar no shaker e servir em copo short drink. Tequini 2/10 de vermute seco 8/10 de tequila Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com casca de limo. Velvet hammer 1 colher de creme de leite 5/10 de licor de caf 5/10 de contreau

Preparar no shaker e servir em copo short drink. Vodcatini 2/10 de vermute seco 8/10 de vodka Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorara com casca de limo. White lady 1/10 de suco de limo 3/10 de cointreau 6/10 de gim Preparar no shaker e servir em copo short drink. White russian 5/10 de licor de caf 5/10 de vodka Preparar em copo old fashioned com gelo. Acrescentar, aps preparado, uma cobertura de creme de leite sem misturar. White spider 5/10 de menta branca 5/10 de vodka Preparar em copo old fashioned com gelo.

Bndictine: licor francs mais antigo do mundo, criado pelos monges beneditinos em 1510. Doce, dourado, base de conhaque, aromatizado com 27 ervas, plantas e cascas. Tem graduao alcolica de 43 GL e em seu rtulo aparecem as letras DOM (Doe Opimo Mximo) para Deus, s o melhor e o maior. Biltres: palavra inglesa que significa amargos. Os biltres so bebidas alcolicas feitas de razes de flores, frutos e cascas maceradas em lcool neutro. Exemplo: angostura, campari, underberg, etc. Caf: originrio da Etipia; fruto do cafeeiro. Chamamos de caf no s o fruto mas o p e o lquido produzido pelo p com a adio de gua. Cerveja: bebida produzida a partir do gro de cevada. Sua cor varia do loiro plio ao castanho escuro. Existem dois tipos de cervejas: a Ale (alta fermentao) e a Larger (baixa fermentao). Cointreau: licor francs preparado base de laranjas de curaca e ervas aromticas. Pode apresentar-se na cor branco incolor ou palha. Sua graduao alcolica de 40 GL. Conhaque (cognac/brandy): bebida francesa destilada de vinhos da regio de Charente e envelhecida em tonis de carvalho, dando-lhe a cor dourada. Somente podem-se chamar conhaque, por convnio internacional, as bebidas preparadas com o lcool obtido das uvas cultivadas e destiladas no distrito de Conhaque. As demais s podem usar o nome de brandy. Sua graduao alcolica est em torno de 40 GL. Curaca: termo genrico para licor de laranja (demais so marcas registradas). um licor feito da casca de pequenas laranjas verdes e amargas cultivadas na Ilha de Curaca. Sua cor pode ser azul ou alaranjada e sua graduao varia de 25 a 40 GL. H diversos tipos de curaca, desde o bem doce at o seco. O mais famoso o triple sec.

Bebidas
Aguardente: nome genrico, nos pases de lngua espanhola e portuguesa, para bebidas destiladas de diversos frutos, cereais, razes, sementes, etc., de alto teor alcolico. Angostura: ver bitter.

Champagne (champanhe): nome genrico de vinho branco espumante que sofre a Segunda fermentao na mesma garrafa. Somente leva o nome champagne o vinho espumante originrio na regio de Champagne (Frana). Deve ser consumido frio. Chartreuse: licor de origem francesa, produzido com cerca de 130 ervas e razes diversas que sofrem processos de infuso e envelhecimento em tonis de carvalho. Vria a cor, o sabor e a graduao: o amarelo, 40 GL; e o verde, 55 GL. Genebra: forma no abreviada de gim, usada principalmente na Holanda; famoso gim de produo holandesa chamado Holland ou Genever. O gim um destilado elaborado com gros de cereais (cevada, trigo, aveia) e outras substncias aromticas, principalmente uma fruta chamada juniper-berry. Sua graduao alcolica varia de 40 a 50 GL. Ginger ale: bebida refrescante preparada com gengibre, gua destilada e gs carbnico. Pimms: marca registrada de gim ingls com graduao alcolica de 31,5 GL. Xerez (jerez/sherry): vinho reforado com conhaque depois da fermentao, originrio da cidade de Jerez (regio da Andaluzia, Espanha). Tambm conhecido como sherry, desde que seja autntico e produzido na regio da Andaluzia. Sua graduao alcolica varia entre 15 e 19 GL. Licores (cremes): bebida alcolica feita com gua, acar, lcool ou composto, substncias aromticas e o produto principal, que a fruta

que lhe d o nome. Exemplo: licor de pssego, creme de menta, licor de ovos, etc. Vinho do Porto: vinho portugus incorpado, reforado com conhaque durante a fermentao, elaborado na cidade do Porto. Sua graduao alcolica fica em torno dos 17 e 19 GL. Pernod licor francs preparado com anis, muito semelhante ao pastis. Sua graduao alcolica de 45 GL. Rum (ron/rhum): aguardente originria das Antilhas obtida pela destilao do suco da cana-de-acar, ou da cana esmagada, ou do melao da cana que sobra aps a extrao do acar. Sua graduao alcolica varia de 40 a 75,5 GL. O rum geralmente feito em duas verses: o dourado (carta oro, oro ou golden) e o transparente (carta blanca, blanca, prata, silver ou white). Tequila: aguardente clara, elaborada no Mxico a partir da pita (tipo de cacto) e, tambm, da seiva do mezcal (planta-babosa). Sua graduao alcolica de 40 GL. Vermute (vermouth): elaborado base de vinho doce, lcool puro e ervas aromticas. O vermute branco mais seco e o vermute tinto mais doce. Sua graduao alcolica varia de 16 a 18 GL. Vodka (vodca) bebida produzida pela destilao de trigo, batata, centeio, beterraba, etc., a uma temperatura elevada para eliminar o odor. transparente e para ter qualidade no deve congelar em baixas temperaturas, apenas permitido que seu lquido fique mais espesso. Sua graduao alcolica varia de 35 a 80 GL.

Whisky (whiskey/usque): bebida alcolica produzida pela destilao de cereais com arroz, milho, cevada e outros. Sua cor obtida pela conservao prolongada em tonis de carvalho. O tempo mnimo de conservao no carvalho para obter um bom whisky de oito a doze anos. Sua graduao alcolica varia de 40 a 60 GL. A palavra whisky uma abreviao da palavra usquebaugh, que significa gua da vida. Kirkh: licor de cerejas silvestres que so fermentadas e depois destiladas. Sua graduao alcolica de 45 GL. Rye: palavra inglesa que significa centeio. Nome genrico do primeiro whisky produzido nos Estados Unidos. Sak: fermentado de arroz, fabricado no Japo, de graduao alcolica de 14 a 18 GL. Deve ser consumido quente.

Vinho do Porto Pernod Rum Tequila Vermute Vodca Uisque Suco de frutas

x x

x x x

x x

x x x

x x

x x

- combinam bem - combinam indiferentemente x no combinam

Tabela bsica de combinaes

Cointreau Curaau Chartreuse Tequila Uisque Vinho do Porto Suco de fruta Bnedictine Creme licor Aguardente Cerveja Conhaque Genebra Pernod Xerez Leite Rum Caf Champagne Vermute Vodca Ovos

Servios
Vinhos Primeiro passo: retirada da cpsula A capsula dever ser cortada alguns centmetros abaixo da borda com auxlio de uma faca ou mesmo com a ponta do sacarolhas. Sua ausncia ou danificao pode ser um sinal de que o vinho est oxidado, pois a rolha est desprotegida. Por isso, esteja sempre atento.

Aguardente Bnedictine Caf Cerveja Cointreau Conhaque Curaau Champagne Chartreuse Genebra Ovos Xerez Leite Creme-licor

x x

x x x x

x x x x x x

x x

x x

x x x

x x

x x x

x x x

x x

x x x x

x x

x x

x x x x

Segundo passo: retirada da rolha Antes mesmo de ser retirada, a rolha j prenuncia o estado do vinho, se esteve bem acondicionado ou no. O sacarolha indicado dever ser um que no exija esforos e, em conseqncia, movimentos bruscos com a garrafa. A rolha, para ser apreciada, dever ser deixada sobre um guardanapo ao lado do cliente que solicitou o vinho.
Terceiro passo: a decantao e a aerao obrigatria a decantao dos vinhos envelhecidos, pois esta elimina possveis sedimentos existentes. Preferencialmente, quando o vinho deixar a adega, coloque-o em uma cesta inclinada. Antes de servir, a garrafa dever ficar em p por quatro ou cinco horas. Depois, o vinho despejado no decanter (vaso de vidro ou cristal) em movimento contnuo. Ser necessrio uma vela atrs da garrafa para que se possa interromper a operao assim que

os sedimentos se aproximarem do gargalo da garrafa. A garrafa de vinho vazia dever permanecer sobre a mesa ao lado do decanter. Este processo ser feito sempre algumas horas antes do consumo e recomendado para todos os vinhos do Porto (independente da idade). Depois, basta servir dentro das normas do vinho tinto. Quarto passo: servir o vinho a) Tcnicas de servir o vinho tinto Servido na temperatura ambiente (entre 16C e 18C). dever ser servido a 5cm de altura do clice, que dever ser preferencialmente de cristal e Ter hastes altas para que jamais os dedos toquem no corpo do mesmo e interfiram na temperatura. Nunca encher o clice em demasia, s dois teros. A primeira pessoa que dever ser servida ser quem pediu o vinho, que ir degust-lo. Caso houver repetio, no haver nova degustao. O vinho do Porto servido de forma individual. Cada pessoa recebe o decanter pela direita, serve seu clice e passa-o para o companheiro da esquerda. O decanter somente deve repousar mesa aps todos terem se servido.

apresentao abertura da garrafa

como servir e acondicionar a garrafa decantao b) Tcnicas de servir o vinho branco J que o vinho branco no necessita de decantao, servido em uma caamba com gelo e em uma temperatura que pode variar entre 8C e 12C. a caamba, quando colocada em uma mesa de apoio (guridon) ou suporte prprio, dever se envolta em um guardanapo. servido a 10 cm de altura do clice. O garom ou barman deve encher apenas (trs quartos) do clice. Servir primeiramente quem pediu o vinho, para degust-lo: caso haja repetio, assim como no caso do vinho tinto, no h nova degustao. Quando a garrafa estiver vazia, coloc-la de bico para baixo na caamba, facilitando ao cliente o pedido de reposio do vinho. c) Tcnicas de servir o vinho ros Segue a mesma tcnica de servir do vinho branco. A prova ou degustao dos vinhos sempre feita por quem solicitou o vinho. Nos restaurantes, feita pelo sommelier com o auxlio de um tastevin. A degustao requer algum conhecimento do assunto, pois a recusa do vinho no deve jamais se baseam em conceitos pessoais, como gostar ou no, e sim na definio de caractersticas incorretas de cada tipo de vinho ou na identificao de oxidao ou mesmo idade inadequada de cada um. A temperatura ideal A temperatura ideal varia conforme o vinho. O branco encontra sua temperatura ideal os 4C at10/12C. J os tintos requerem temperaturas mais ambientais. Isto no quer dizer que em dias muito quentes o vinho tinto no poder ser acompanhado de resfriamento com gelo. Segue uma tabela com as temperaturas ideais dos vinhos: Tipos Brancos doces Brancos meio-doces Temperatura (C) 4a6 5a7

apresentao

abertura da garrafa

Brancos secos leves Brancos secos encorpados Champanhes secos Tintos ligeiros Tintos bordeaux Tintos encorpados

6a8 8 a 10 6a8 10 a 12 16 a 18 18 a 20

A figura mostra o vinmetro, aparelho colocado na garrafa para comprovar se o vinho encontra-se na temperatura adequada.

retira-se a rolha com movimentos leves de rotao e presso do polegar, tomando-se o cuidado para fazer o mnimo rudo ao retirla e que esteja envolta no guardanapo; depois de abrir, passa-se a garrafa para a mo direita e servese os comensais da mesma forma que o servio de vinhos branco e ros, dando ateno a dois detalhes: no servio do champagne no h degustao, e o garom ou barman deve servir no fundo da taa (espcie de amostra) para compatibilizar a temperatura do champagne e do copo, evitando o trasbordamento, para complet-la, aps todas servidas de amostra, com cerva de 2/3 de sua capacidade. A taa para degustar champagne a flauta, de boca estreita e forma alongada que permite o melhor desprendimento do gs carbnico ( o chamado perlage, que identifica o champagne) e apreciao de seus delicados aromas. Licores So servidos em clices (25 ml), em temperatura ambiente, no havendo uma regra rgida para a execuo do servio.

Champagne (champanhe) O champagne deve sair da copa na temperatura da cmara onde est conservado (10C a 12C) e ser refrigerado at a temperatura ideal na caamba, aps a solicitao do cliente. Para gelar o champagne mais rapidamente, coloca-se gelo com sal grosso (sem gua) na caamba. A caamba dever estar encoberta num guardanapo, no trip ou mesa auxiliar (guridon). segura-se a garrafa, com um guardanapo, na mo esquerda; com a direita, envolve-se o gargalo da garrafa com outro guardanapo, e inclina-se a garrafa, direcionando-a para o lugar em que a possvel exploso no atinja o cliente e ou objetos; retira-se cuidadosamente o arame que envolve a rolha;

Conhaque (brandy) e cognac O conhaque (brandy) um digestivo, destilado do vinho; o cognac tambm um digestivo, destilado do vinho, s que provm unicamente da destilao de vinhos do departamento da Charente Maritime. No necessitam de apresentao ou degustao. So servidos em copos prprios: taa em forma de balo com a parte inferior alargada, paredes inclinadas para dentro, formando uma boca de largura igual metade da base. Whisky Quando efetuado na mesa do cliente. O garom ou barman dever colocar sobre a bandeja: a garrafa de whisky da marca solicitada, copo prprio para whisky (on

the rocks), tantos quantos necessrios, dosador (50 ml), balde de gelo com pina; Executar o servio de whisky na prpria bandeja na presena do cliente: primeiro o gelo no copo, depois a dosagem solicitada; Servir o cliente pela direita Quando efetuado no balco. Segue a mesma regra, sem o auxlio da bandeja, deixando o copo bem a frente do cliente. Este servio tambm indicado para campari e similares. Cerveja Abrir a garrafa na frente do cliente; Servir, tendo o cuidado de deixar o copo bem apresentvel, isto , com a presena de colarinho (espuma), a no ser que o cliente pea sem colarinho; Colocar a garrafa dentro de uma caamba com gelo ou isopor prprio para garrafas de cerveja.

O garom ou barman deve trazer em uma bandeja: o bule com caf, o aucareiro, o adoante e os aparelhos de cafezinho (xcara, pires, colher para caf), tantos quantos forem solicitados; Colocar a xcara em frente ao comensal com a colher correspondente, pela direita, deixando o aucareiro e/ou adoante em frente; Solicitar ao comensal que se sirva de acar ou adoante; Servir a xcara com caf, pela direita.

Refrigerante Devero ser servidos em copos cilndricos altos, sem p, tendo-se o cuidado de colocar ou no gelo, de acordo com o desejo do cliente. Os refrigerantes devero ser abertos na presena do cliente. guas minerais So servidas em taas (quando acompanham o servio de vinhos) ou em copos iguais aos de refrigerantes. Perguntar ao cliente, sempre, se este as deseja geladas ou no, gaseificadas ou no. As guas minerais, assim como os refrigerantes, so abertas na presena do cliente. Cafezinho

Comandas e notas fiscais

Comanda
A comanda um impresso destinado a anotar os pedidos dos clientes, controlar e facilitar os servios de bar. Deve ser numerada (controle). Os tales de comandas podem ser requisitados pelo barman, que ser responsvel pela distribuio entre os garons e controlar a emisso das comandas no bar. O barman, sempre que distribuir os tales entre os garons, anotar os nmeros, controlar o uso das mesmas e o fluxo.

 Deve ser preenchida em trs vias (carbono), com letra legvel. Alguns restaurantes e bares adotam o sistema de duas vias. O pedido de bebidas deve ser tirado em comandas separada do pedido de comida, pois as bebidas saem da copa ou cambuza e a comida (petisco, lanche), da cozinha. Deve conter detalhes sobre os pedidos, tais como: sem acar, sem gelo, etc. Deve conter o nmero da mesa, a data (dia, ms e ano), o nmero ou nome do garom, o nmero do apartamento (quando for cliente hospedado), rubrica de quem emitiu a comanda e horrio (jantar, almoo, lanche, etc.). Este ltimo necessrio para o maitre controlar o tempo de sada dos pratos da cozinha.

O garom de posse da terceira via carimbada leva at a cozinha, cambuza ou bar e solicita o pedido do cliente. O encarregado verifica se a comanda est carimbada (no aceita comandas sem carimbo ou rasurada); canta o pedido, deixando a comanda exposta em um lugar adequado at a sada do prato (quando for comida, petisco, lanche, etc.); confere com a comanda (ver se est tudo como escrito na comanda); entrega o pedido ao garom; coloca a comanda no caixa-cofre (conferncia e controle das comandas).

Notas fiscais
Emisso da nota fiscal e fechamento da conta. O garom ou barman comunica ao controlista para fechar determinada mesa e informa a forma de pagamento (nota assinada, dinheiro, cheque, carto de crdito, etc.). O controlista emite a nota fiscal baseada nas comandas j emitidas; grampeia a Segunda via da nota fiscal com a primeira via da comanda (que deu origem emisso da nota); grampeia a primeira via da nota fiscal com a Segunda via da comanda, deixa a terceira via da nota fiscal no talo. Destino das vias A primeira via da nota fiscal e o comprovante do hospede. Quando o cliente pagar no ato, recebe a nota fiscal com o carimbo de pago. Quando o cliente assinar a nota (cliente de hotel, hospedado), recebe a nota para assinar, mas sem o carimbo de pago, pois ser lanada na fatura do hspede para posterior pagamento. A Segunda via da nota fiscal ser encaminhada no final do turno de trabalho do controlista, para a recepo ou setor de controle

Fluxo das comandas

O garo, titular da praa ou barman leva as trs vias at o controlista, caixa ou adicionista. O cargo ou funo varia conforme a empresa. O controlista carimba todas as vias; devolve o garom ou barman a terceira via carimbada; coloca preo nos artigos solicitados, conforme cardpio; elimina o carbono e coloca ambas as vias (primeira e Segunda) no escaninho que corresponder ao nmero da mesa.

(dependendo do sistema de cada hotel), aos cuidados da pessoa responsvel da empresa (bar) de conferir o faturamento do dia. A terceira via permanecer no talo, disposio da fiscalizao. Os tales preenchidos devero ser encaminhados ao setor de controle para serem arquivados. Observaes As notas fiscais, assim como nas comandas, os pedidos devero estar discriminados, nada de apenas despesa RS x. Para cobrar os 10% na nota fiscal, preciso existir acordo coletivo de trabalho arquivado no Ministrio do Trabalho, conforme lei vigente. Os restaurantes que no tiverem acordo de trabalho oficializado para a cobrana de 10% de servio, no podero fazer. O cliente poder se negar a pagar e o restaurante sofrer as conseqncia legais. O exemplo acima de fluxo e controle de comandas e notas fiscais de um sistema manual ou eletro-mecnico. Nos hotis e restaurantes que adotarem o sistema informatizado de controle de comandas e notas fiscais, os fluxos e emisses de documentos sofrero alteraes, dependendo do sistema adotado (software).

Referncias Bibliogrficas

COTTI, Quirino F. Manual de iniciao a maitre dhotel, So Paulo: T. Queiroz Editor, 1987 DELGADO, Carlos, 365 + 1 Cocteles. Madrid: Alianza Editorial, 1983. GALLEGO, Jess Felipe, Manual practico de restaurante. Madrid: Editorial Ofice, 1974. - . Manual practico de cafeteira y bar americano. Madrid: Editorial Ofice, 1974. JACKSON, Micheael. Guia internacional do bar. So Paulo: Abril, 1980 JOHSON, Hugh. El vino, atlas mundial de vinos y licores. Barcelona; Blume, 1977. - . Como disfrutar del vino. Barcelona: Folio, 1987 LLOPIS, Manuel Martinez. El arte de la mesa. Madrid: Alianza, 1990. MAITRE LIONEL. Restaurante, tcnica de servio. 3. Ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1993 MAZZILI, Mentore. Restaurantes. Rio de Janeiro: Editora Rio de Janeiro, 1978. PIRES, Luciano. Enciclopdia de vinhos. Rio de Janeiro: Record, 1993. REAL, Mauro Crte. O ritual do vinho. 2. Ed. Porto alegre: AGE, 1993. RIDGWELL, Jenny. O livro dos cocktails. So Paulo: Manole, 1992. ZANON, Reni. Guia bsico dos cocktails. Porto Alegre: Rigel, 1983.

COLEO

LABOR
1. Garom Elevara Vieira de Vieira e ndio Cndido 2. Sistema de custos em hotelaria Luiz Carlos Anela 3. Recepcionista de hotel Elevara Vieira de Vieira e ndio Cndido 4. Barman Elevara Vieira de Vieira e ndio Cndido A Coleo Labor desenvolve contedos para a preparao, habilitao e aperfeioamento em diversas atividades profissionais existentes no mercado, oferecendo alternativas e novas oportunidades de realizao pessoal e promoo social.