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SEGREDOS PARA UM BOM BOLO


Categoria: Gnero: Autor: Livros Cozinhar, Comidas & Vinho Andrea Berger

Jul 11, '07 1:46 PM para todos

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Os segredos para preparar um bom bolo Segredos para um bom bolo Dicas valiosas Medidas de cozinha Assando o bolo Po-de-l e biscuit Muitos so os mtodos e tcnicas usados para fazer um bolo, desde os mais simples aos mais complicados. Mas o sucesso est em alguns pequenos cuidados, valiosos, e que fazem toda a diferena na hora do preparo. Antes de qualquer coisa, certifique-se de que voc possui em casa todos os ingredientes necessrios para a preparao da receita. Independentemente da escolha pelo tipo de bolo, comece acendendo o forno e untando a frma. Quase todos os bolos crescem melhor quando assados logo aps o preparo. Quando for untar a frma, prefira o leo. Alm de ser mais fcil de espalhar, gruda menos na massa. Unte uma frma como de costume, mas em vez de farinha, polvilhe-a com farelo de aveia ou de trigo para adicionar fibras e textura ao bolo. Polvilhe o fundo e as laterais da frma por igual. Depois disso, comece o preparo da massa. Siga atentamente as instrues da receita que voc escolheu. Lembre-se que cada pessoa tem um jeito diferente de cozinhar, por isso existem tantas variaes de pratos da m esma receita. Se voc optou por uma, v em frente e prepare tudo como foi solicitado. Dicas: Ovos: eles devem, preferencialmente, ser utilizados na temperatura ambiente. Antes de adicion-los receita, procure bater bem para que misture bem com os outros ingredientes. Farinha e acar: os ingredientes secos do bolo devem ser sempre peneirados. Isso evita grumos na massa e garante leveza receita. Fermento em p: deve ser um dos ltimos ingredientes a ser adicionados receita. Antes de us-lo, verifique a data de validade. Se estiver com o prazo vencido ou mal acondicionado, no convm voc utiliz-lo, pois certamente comprometer no crescimento do bolo. Se tiver dvidas quanto as quantidades dos ingredientes indicados na receita, consulte nossa tabela de medidas. Andresa Berger/Redao Terra

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Medidas de cozinha MEDIDAS A SEREM USADAS O sucesso da culinria depende muitas vezes de medidas exatas. Se voc no tiver experincia em calcular as medidas, procure ter balanas de cozinha, uma jarra medidora ou colheres-padro para medir. Tabela de equivalncia Xcara de ch: 1 xcara (ch) equivalem a 240ml 1 xcara (ch) de acar = 180g 1 xcara (ch) de far. de trigo = 120g 1 xcara (ch) de manteiga = 200g

Colher de sopa: 1 colher (sopa) equivale a 15ml 1 colher (ch) equivale a 5 ml 1 colher (sopa) de acar = 12g 1 colher (sopa) de farinha de trigo = 10g 1 colher (sopa) de manteiga = 12g 1 colher (ch) de fermento em p = 10g DICAS PARA ASSAR UM BOLO Assando o bolo O preparo de um bolo requer um cuidado especial que com relao a temperatura do forno. Cuide da temperatura do forno Geralmente as receitas indicam a temperatura mais adequada para assar o bolo. Se a temperatura estiver muito alta, o bolo pode crescer mais no meio e rachar. Por precauo, deixe a temperatura do forno baiax ou moderada. Para saber se o bolo est assado A maneira mais fcil fincar um palito no centro do bolo. Se a massa grudar no palito porque ainda no est pronto. O palito sair limpo se o bolo estiver cozido. Para desenformar No aconselhvel desenformar o bolo ainda quente por causa do calor no interior. Se fizer isso, h muitas chances do seu bolo murchar. Deixe o bolo esfriar bem. Depois, passe uma faca na lateral interna da frma para soltar o bolo. PREPARANDO OS RECHEIOS E COBERTURAS DE BOLOS

At os mais simples bolos se transformam em grandes super-receitas quando recebem um delicioso recheio. E se tiverem um acabamento caprichado, melhor ainda, pois podem at virar bolo de festa. Branquinho, brigadeiro, leite condensado, doce de leite so algumas sugestes que podem incrementar a sua receita. Ah, importante: o bolo deve estar completamente frio para receber recheio ou cobertura. Po-de-l e biscuit Pes-de-l e biscuits so as bases da maioria dos bolos, sejam eles musses ou no, e parte importante das receitas bsicas de um chefe de confeitaria, as quais ele deve conhecer e manejar com maestria; caso contrrio, afetar no s o sabor, como tambm dificultar a montagem e a decorao. Cada profissional tem suas preferncias de sabor e textura, mas as tcnicas envolvidas na preparao, utilizao e armazenagem so as mesmas. Basicamente, os ingredientes envolvidos so os que nenhum confeiteiro pode viver sem: ovos, farinha e acar. Em alguns casos, manteiga, amido de milho, cacau em p e essncias tambm so necessrios, cada qual com sua funo especfica dentro da receita. O importante saber para que serve cada um deles e como utiliz-los da melhor maneira possvel, para conseguir um produto final impecvel e um mnimo de desperdcio. Fonte: Chef Flavio Federico/Revista Menu

PO-DE-L E BISCUIT - MATRIA PRIMA NECESSRIA Vamos saber para que serve cada ingrediente e como utiliz-los no preparo dos pes-de-l e biscuits: Ovos So um elemento estrutural, uma vez que durante o processo de forneamento suas protenas se coagulam , endurecendo e dando suporte massa, para que esta se mantenha firme. Podemos substituir os ovos pelo mesmo peso em gemas ou claras, resultando em uma massa mais densa, amarela e de pequenos poros, caso a troca seja por gemas e o inverso, se por claras. Outro ponto importante o de que os ovos devem estar em uma temperatura prxima a 23C para que se consiga o maior volume possvel na batedeira. Ovos gelados resultaro em uma massa com menos volume, conseqentemente mais baixa e pesada. No caso de claras somente, a tigela da batedeira deve estar isenta de qualquer vestgio de gemas e/ou gordura, pois os lipdios prejudicam o desenvolvimento da albumina, diminuindo consideravelmente o volume final na neve. Acar Deve-se utilizar, preferencialmente, acar refinado ou de confeiteiro, pois dissolve mais facilmente. Deve-se mistur-lo aos ovos apenas no momento de comear a bater, caso contrrio o acar vai cozinh-los quimicamente, deixando a massa cheia de pequenos grumos. Lembre-se de que o acar, alm de adicionar sabor e aroma ao bolo, tambm um elemento de colorao, uma vez que durante o forneamento carameliza e deixa aquela aparncia dourada. Farinha de trigo , tambm, um elemento estrutural do bolo. Quando a farinha da massa entra em contato com o calor, s eu amido gelatiniza, endurecendo e dando suporte ao restante da massa. Se o seu bolo estiver muito pesado, diminua a quantidade de farinha (conforme explicaremos a seguir) ou procure uma farinha com menor teor de glten. A farinha de trigo deve sempre ser peneirada antes de ser incorporada massa, para retirar eventuais partculas estranhas, mas, principalmente, para deix-la mais solta e mais fcil de ser misturada durante o preparo. Se for utilizar cacau em p na massa, peneire-o juntamente com a farinha de trigo. RECEITA BSICA DE PO-DE-L Ingredientes 200 g de ovos (4 mdios) 200 g de acar 200 g de farinha de trigo Esta proporo pode e deve ser mudada, de acordo com a vontade e inteno de cada um. As quantidades de acar e farinha devem ser substitudas igualmente, para evitar um bolo duro demais, ou muito escuro. Prefiro no diminuir o acar e a farinha para menos da metade do peso dos ovos, ou seja, 100 g de acar e 100 g de farinha para 200 g de ovos. Na verdade, a minha preferida exatamente esta.

H dois mtodos bsicos de preparo do po-de-l: Mtodo "morno": Nesta forma de preparo, os ovos e o acar so misturados em uma tigela de ao e levados ao banho-maria, mexendo sempre, at que a temperatura atinja 43C e todo o acar seja dissolvido. Logo em seguida, deve-se bater em velocidade alta por 5 minutos, ou at conseguir o mximo de volume. Finalize, incorporando a farinha de trigo. Mtodo "frio": Ao contrrio do mtodo "morno", os ovos e o acar so batidos em temperatura ambiente, em velocidade alta por 8 a 10 minutos, ou at o ponto de fita e, s ento, a farinha incorporada. A diferena principal que como o acar no foi aquecido, alguns gros ainda esto presentes na massa e sero dissolvidos no forno, liberando, assim, vapor e criando uma textura de "buracos" maiores. Essa textura interessante quando o po-de-l vai ser utilizado na montagem de um bolo com calda, pois os buracos maiores absorvem mais calda, deixando-o mais mido. Para qualquer um dos mtodos, deve-se utilizar assadeiras untadas e enfarinhadas (foto 3), ou deve-s e fazer uma pasta com 600 g de manteiga e 300 g de farinha. No caso de bolo de chocolate, em vez de farinha, polvilhe a assadeira com cacau em p, isso faz com que o bolo fique mais escuro. Uma receita de 200 g de ovos suficiente para um aro de 20 cm de dimetro, e deve ser assado em um forno a 200C, at que fique firme no centro. Quanto maior o aro, ou frma, menor deve ser a temperatura do forno. Retire o bolo do forno e deixe esfriar por 2 minutos. Desenforme imediatamente. Se o bolo ficar na assadeira, uma condensao vai se formar, amolecendo a crosta e fazendo com que ele grude no aro. Esta preparao (po-de-l) serve para a montagem de bolos recheados com creme, em que o po-de-l ser fatiado e dividido em trs lminas, que sero intercaladas com doce de leite, creme de confeiteiro, etc, alm de servir como fatia de base para bolos musse. Fonte: Chef Flavio Federico/Revista Menu RECEITA BSICA DE BISCUIT CULINRIO

Ingredientes 190 g de claras 130 g de acar 70 g de gemas ligeiramente batidas 2 g de essncia de baunilha 100 g de farinha de trigo 45 g de cacau em p Para esta receita, o modo de preparo bem diferente do po-de-l e resulta em uma massa mais firme e leve, que deve ser espalhada em uma assadeira com o auxlio de uma esptula. O biscuit utilizado como divisor entre dois sabores de musse ou, simplesmente, para reter a calda no interior do bolo. Sua preparao a seguinte: Bata as claras em velocidade baixa at que esteja ligeiramente firme (se preferir, use 3 g de cremor trtaro para deixar as claras mais macias). V, ento, acrescentando o acar aos poucos e continue batendo at obter um merengue (estar pronto quando preencher a parte central do batedor. Ainda batendo, despeje as gemas com a baunilha, aos poucos, apenas at misturar (no bata demais ou o volume vai diminuir consideravelmente). Desligue a batedeira e incorpore delicadamente e, aos poucos, a farinha com o cacau. Coloque a massa num saco de confeitar e bico 8 e faa crculos de massa sobre uma assadeira forrada com papelmanteiga. Leve ao forno a 200C por, aproximadamente, 6 minutos. Retire do forno, deixe o biscuit descansar por 2 minutos e desenforme. Para desgrudar do papel, vire-o ao contrrio e, ainda quente, pincele com gua para desenformar. Desenforme sobre uma folha de papel-manteiga. Da mesma forma que no po-de-l, podem ser adicionados aromas ao biscuit. BISCUIT DE CHOCOLATE SEM FARINHA Ingredientes 240 g de gemas 125 g de acar 150 g de chocolate derretido 300 g de claras 150 g de acar Bata as gemas e o acar at ficar branco e leve. Acrescente o chocolate derretido e misture. Faa um merengue com as claras e o outro acar, e incorpore a primeira mistura. Espalhe sobre uma assadeira com papel-manteiga e leve ao forno a 200C por, aproximadamente, 4 minutos. Retire do forno e desenforme. So essas algumas das preparaes utilizadas em confeitaria para montagem de bolos recheados. Existem infinitas outras que podem ser encontradas em livros. Teste a sua, adapte ao seu paladar, mas principalmente, faa e refaa at conseguir a perfeio e o que mais lhe agrada. A confeitaria uma cincia exata no que tange s medidas e tcnicas, porm, subjetiva em relao ao paladar e aos gostos pessoais. PO-DE-L COM SABOR DIFERENTE

Voc pode fazer um po-de-l diferente sem precisar adicionar nada alm do bsico. Tente pegar o acar, fazer um caramelo e deixar esfriar. Quebre com um rolo ou passe no processador, at conseguir um p. Utilize esse caramelo para fazer a massa. Aps incorporar a farinha, misture a manteiga derretida e fria, s que desta vez, quando for derret-la, deixe que escurea um pouco, para dar um sabor mais forte (esta a chamada manteiga "avel" ou "noisette"). O seu bolo vai ficar com uma linda colorao amarela e com sabor de caramelo. Outros ingredientes podem ser utilizados na massa bsica de po-de-l e biscuit: Essncias lquidas diversas: baunilha, amndoas, coco, etc - a quantidade a gosto e devem ser misturadas aos ovos

Essncias lquidas diversas: baunilha, amndoas, coco, etc - a quantidade a gosto e devem ser misturadas aos ovos aps batidos. Essncias em p: canela, cascas de laranja secas e modas, etc - a quantidade tambm a gosto, porm devem ser misturadas farinha e peneiradas juntas. Cacau em p: pode-se substituir at 30% do peso da farinha por cacau em p, ou seja, se for utilizar 100 g de farinha, peneire 30 g de cacau em p com 70 g de farinha, para obter 100 g. Nunca ultrapasse esse valor ou seu bolo vai ficar muito duro. Manteiga: pode ser utilizada e misturada aps a farinha de trigo, desde que esteja derretida e fria. O seu peso deve ser 50% do peso do acar. Fonte: Chef Flavio Federico/Revista Menu

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2 Comentrios

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marciaeagulhas escreveu on Jul 11, '07 tima essas dicas, muito obrigada. Mrcia. ubagai escreveu on Jul 12, '07 Gratssima! Vou correndo fazer um bolo...hum....... Bjs. Maria Adicione um comentrio Como voc avalia este Livro? (opcional) Resposta em audio

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