AVALIAOQUMICADESNACKSEXPANDIDOSABASEDEARROZ,SOJAE GERGELIM

MOREIRA,D.K.T.1*CARVALHO,C.W.P.2.BARCELOS,M.F. P.1FERREIRA,E.B.1. 1 UFLA2EmbrapaAgroindustriadeAlimentos*deborakono@hotmail.com

INTRODUO Estudos vm demonstrando que a mistura, em propores adequadas de cereais e leguminosas, apresenta efeito complementar mtuo de aminocidos e, conforme a proporo empregada na mistura destes alimentos, pode suprir ou complementar a recomendaodiriadenutrientesporcausadaqualidadeproticaedaexcelentefonte deminerais(Giarbieri,1987). Oarroz(Orizasativa )apresentaemmdia7%deprotena,ondeconstituideboafonte decidoglutmicoeasprtico,tendoalisinacomoaminocidolimitante.Apresentase rico em carboidratos complexo, do tipo amido e, quando extrudado, aumenta as caractersticasfuncionaisdoamido(FAO,2004). As protenas de soja, como so comuns s leguminosas, apresentam elevado teor de lisina e teor reduzido dos aminocidos sulfurados, como a metionina e cistina. J as protenas dos cereais, como o arroz, apresentam esta composio de aminocidos em situao inversa. Portanto, a combinao de leguminosas e cereais permite a complementaodosaminocidosessenciaiscommelhorqualidade. O gergelim um alimento de alto valor nutricional, contendo elevados teores de lipdeoseprotenas.Osgrosdegergelimfornecemleomuitoricoemcidosgraxos insaturados,oleicoelinoleico,almdevriosconstituintessecundrioscomosesamol, sesamina, sesamolina e gama tocoferol, que determinam sua elevada qualidade, em especialaestabilidade(Embrapa,2006).Atorta,resduodaextraodoleo,ricaem protenase fibras,podendoserdestinadanosna alimentaoanimalcomotambm nahumana,semquaisquerrestries.Almdosfinsalimentares,seusgrosencontram diversas aplicaes na indstria farmacutica, cosmtica e leoqumica (Maia et al., 1999). A extruso termoplstica uma tcnica que emprega o uso de alta temperatura em intervalocurtodetempo.Esteprocessoutilizamatriasprimasricasemamidoe,soba influncia das variveis calor, umidade, presso e cisalhamento, transformamnas em massa viscoelstica que emerge do extrusor. A queda sbita de presso permite a vaporizao de gua e, consequentemente, a expanso da massa amilcea. O produto intumescido tem uma estrutura celular, principalmente, formada por bolses de ar, envoltosporparedesdeamidogelatinizado,quecontribuiparasuatexturaquebradia (Cheftel,1986). Oconsumodeprodutosextrudadosexpandidostemaumentadomuitonosltimosanos, porquehnecessidadedeseobterprodutosfceisdeseremconsumidos,tendoemvista afaltadetempodavidamoderna.Ossnacksso,geralmente,produtosextrudadosde baixo valor nutritivo, rico em carboidratos, porm, quando se empregam matrias

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primas de alta qualidade nutricional, apresentam contedo considervel de protena e fibras,podendo,ainda,serenriquecidoscomvitaminasesaisminerais. Diante do exposto, objetivouse, neste trabalho, avaliar quimicamente snacks em combinaes nutricionalmente adequadas de arroz e soja e com adies gradativas de gergelimnasformasdegrointegraletorta.

Palavraschave:Extruso,complementaoprotica,gergelim.

MATERIAISEMTODOS O trabalho foi desenvolvido no Departamento de Cincia dos Alimentos da Universidade Federal de LavrasMG e na Embrapa, Agroindstria de Alimentos, localizadanacidadedoRiodeJaneiro/RJ. Matr iasprimaspar aobtenodosextrudadosexpandidos As matriasprimas, utilizadas na obteno dos extrudados expandidos foram: arroz polido, adquirido no comrcio da cidade do Rio de Janeiro/RJ, o qual foi modo em moinho de discos marca Laboratory Mill 3600 (Perten Instruments, Kungens Kurva, Sucia), para obteno do grits farinha de soja desengordurada (FDS), doada pela empresa Marsul (Montenegro/RS, Brasil), gergelim integral (GI), fornecido pela EmbrapaAlgodoetortadegergelim,obtidapormeiodaprensagemafriodosgrosde gergelim, com auxlio de uma extrusora tipo expeller CA59G OEKOTEC (IBG Monforts, Alemanha), utilizando uma matriz circular de 5mm e velocidade mdia, posteriormente,modaemmoinhodediscosLaboratoryMill3600(PertenInstruments, Kungens Kurva, Sucia), obtendose a farinha da torta de gergelim semi desengordurada(TG)earmazenadasobrefrigeraoatoprocessamento.

Pr ocessodeextr uso A extruso termoplstica foi realizada, considerandose uma mistura fixa de 50% de protenadearroz(grits)e50%deprotenadafarinhadesengorduradadesoja(FDS),de acordocomHulse,RachieeBillingsly(1977),citadosporBrody(1994)adicionadade gergelimintegral(GI)outortadegergelim(TG),emquantidadesde5,10,15e20%. As farinhas foram pesadas e condicionadas a 12% de umidade, homogeneizadas manualmente,poraproximadamente3minearmazenadasemembalagensplsticassob refrigerao (8C), durante 24h, para melhor distribuio e absoro de gua. A extrusodasfarinhas foifeitaemumaextrusoracomercialderoscasimplesdamarca Imbramaq(RibeiroPreto,SP,Brasil),modeloRX50,comcapacidadedeproduode 50 kg/h, com matriz circular de 4 furos de 1mm de dimetro cada, umidade de condicionamento da amostra de 12% e rotao do parafuso 377,78 rpm. Aps a extruso, os snacks foram cortados, por um cortador acoplado extrusora com

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velocidade mxima, seguidos de secagem em estufa, com circulao de ar da marca FabbePrimar (So Paulo/SP, Brasil) por24h em temperaturade50C e armazenados emembalagensplsticasatseremanalisados.

Aminograma A composio qualitativa e quantitativa dos aminocidos foi determinada por anlise automtica,pelomtododeSpackmanetal.(1958). Escorequmico(EQ) Para a verificao dos aminocidos limitantes existentes na protena das matriasprimas,foirealizadooescorequmicodeaminocidos,conformePellet & Young (1980), tomando como referncia o padro tericoda FAO(1990). O valor que atendeu a 100% ou mais demonstra que os aminocidos no so limitantesemrelaoaopadroutilizadocomoreferncia. Anliseestatstica Utilizouse, neste trabalho, o delineamento inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial duplo e um tratamento adicional 2x4+1, sendo duas formas de utilizaodegergelim(integraletorta)equatroproporesdegergelim(5%,10%,15% e20%)eumatestemunha(0%degergelim),fixandoaquantidadedearrozefarinhade soja desengordurada (FDS) (50% de protena do arroz: 50% de protena da FDS), obtendose nove tratamentos com a realizao de trs repeties cada. Procedeuse anlisedevarinciaa5%deprobabilidade. Quando significativo, foi analisado o contraste entre a mdia do tratamento adicional (testemunha)eamdiadofatorial.Deformaanloga,ainteraodoesquemafatorial foidesdobradaquandonecessrio.FoiadotadootestedeTukey,a5%designificncia, para as formas de adio de gergelim e regresso para as propores de adio de gergelim,pormeiodoprogramaSISVAR5.2.

RESULTADOSEDISCUSSO Aminocidos A Tabela 1 apresenta a composio dos aminocidos essenciais e no essenciais, encontrada nos snacks expandidos, contendo ou no gergelim, adicionado nas quantidades5,10,15e20%easrecomendaesdeaminocidosdaFAOparacrianas de2a5anos. TABELA 1 Contedodeaminocidos dos snacks expandidos contendo arroz, farinha desengorduradadesoja(FDS)egergelimintegral(GI)ouTortadegergelim(TG),em diferentespropores(5,10,15e20%)erecomendaesdeaminocidosdaFAOpara crianasde2a5anos

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Quantidadedeaminocido(g/100gdeprotena) Arroz+FDS Arroz+FSD+GI Aminocido g/100g de protena 5% 10% 15% 20% 5% 10% 15% 20% Arroz+FSD+TG FAO*

25 a n o s 1,9 3,4 3,5 5,8 2,8 6,6 6,3 2,5 1,1

Essenciais Histidina Treonina Valina \Lisina Isoleucina Leucina

7,96 3,16 4,22 5,08 5,44 9,29

6,84 2,51 3,18 5,47 4,81 10,0

7,01 2,48 3,14 6,32 4,28 11,2

6,97 2,31 3,01 7,19 4,00 12,9

6,47 2,11 2,47 8,24 3,66 14,7

9,34 3,53 4,83 6,50 4,73 11,8

9,28 3,28 4,46 7,73 4,53 14,0

9,45 3,11 4,49 7,76 4,29 13,8

7,59 2,53 3,38 9,23 3,54 16,6

Aromticos 13,24 (Phe+Tyr) Sulfurados nd (met+Cys) Triptofano nd Noessenciais Asparagina 5,21 Serina 7,26 Gluteina Glicina Arginina Alanina 16,13 1,79 6,57 11,17

14,7 14,2 15,4 18,3 11,9 12,9 12,6 15,0 nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd

4,05 4,11 4,18 4,03 5,18 5,18 5,23 4,25 8,17 8,46 8,90 9,83 7,66 8,18 7,85 9,34 13,3 14,2 14,6 13,6 17,7 18,2 18,9 15,1 2,04 1,93 2,10 2,42 1,64 1,72 1,62 2,02 10,4 7,51 7,78 9,00 6,24 6,98 6,70 8,60 12,8 13,2 15,3 17,4 10,8 12,4 12,5 15,0

Prolina 3,21 2,51 2,41 2,31 1,98 3,61 3,40 3,25 2,56 *Recomendadoparacrianasnafaixaetriade2a5anos(FAO,1990). ndnodeterminado Observase, na Tabela 1, que os extrudados expandidos adicionados de 20% de gergelim integral apresentaram em sua maioria teores de aminocidos mais elevados que os snacks de arroz e soja. Atendem em torno de 10% das recomendaes dirias da FAO para crianas de 2 a 5 anos de idade para os aminocidos essenciais treonina, isoleucina e leucina presentes em 100g do produto.Osaminocidoshistidina,valinaeosaromticosapresentaramseabaixo dos 10% dos valores preconizados pela FAO, salientado que os aminocidos sulfuradose otriptofanonoforamanalisadosnesteestudo. Conforme a Tabela 1, provavelmente, a quantidade adicionada de 10% de torta de gergelim,nasformulaesparaelaboraodossnacks,tenhaatingidoumvalormximo

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paraadequaodasprotenasdearroz,FDSeTG.Asadiessuperioresaestevalor,15 e 20%, provavelmente, interferiram na excelncia da combinao proteica do casal cerealeleguminosaquefoiabasedasformulaesanalisadosnesteestudo. Observase que a adio de 10% de TG, provavelmente, influencia a combinao de arrozesojanoprodutofinal,salientandoque,nesteestudo,trabalhousecomadioe nocomsubstituiodogergelim. Pela anlise de varincia, para os aminocidos asparagina, serina, glutamina, prolina, valina, lisina, isoleucina e leucina,mostrousequea fontede variaosubstrato(GIe TG)etratamentoadicional(snacks dearrozesoja)foramsignificativos.AadiodeGI e TG melhorouos resultados,quando comparadoscom extrudados de arroz e FDS e estes variaram, de acordo com o tipo de substrato utilizado, apresentando o substrato TGmaioresmdiasparaestesaminocidos. No houve diferena entre os aminocidos histidina, treonina e alanina, para os extrudadosexpandidos,contendoGIeTG,porm,quandocomparadoscomossnacks dearrozeFDS(tratamentoadicional)apresentarammaioresmdias. Observase,pormeiodaanlisedevarinciaparaoaminocidoglicina,queafontede variao dose (5%, 10%, 15% e 20%) e tratamento adicional foram significativos. A anlisederegressoparaafontedevariaodoseapresentouomodelolinearcomoo melhor modelo estimado tendo coeficiente de determinao igual a 98,94%. Podese observar que, com o aumento do teor das doses de gergelim, o teor de glicina foi aumentando linearmente de 0,28 a 0,30g/100g nos snacks contendo GI e de 0,26 a 0,32g/100gnossnackscontendoTG. De acordo com anlise de varincia para o aminocido arginina a interao substrato*doseeocontrastecomotratamentoadicionalforamsignificativos.Aforma degergelim(sementeoutorta)easquantidadesadicionadasnosextrudadosexpandidos noinfluenciaram,isoladamente,avarivelargininaeamdiadotratamentoadicional foimenordoqueadofatorial.Aanlisedodesdobramentodesubstratodentrodecada nvel de dose mostrou que no houve diferena significativa entre as mdias do substrato GI e TG para as doses 5% e 15%.Para as doses 10 e20% houve diferena significativaentreasmdias,obtendoadose10%maioresmdiasparaosubstratoGIe adose20%maioresmdiasparaosubstratoTG.Comaanlisederegressoconstatou sequeomelhormodeloestimado,querepresentouosresultados,foiomodeloretacom 2 baixocoeficientededeterminao(R =58,78%),paraosubstratoGI.Observaseque tantoaadiodaGIquantoaadiodaTGcontriburamparaoaumentodoaminocido argininadosextrudadosexpandidos. Pelosresultadosdaanlisedevarinciaparaoteordefenilalaninadossnacks,obtidos de arroz e FDS adicionados de gergelim na forma de gro e torta. Notase que a interaosubstrato*doseeocontrastecomotratamentoadicionalforamsignificativos. Essa varivel no consegue ser explicada somente pela forma de gergelim adicionado oupeloaumentodasdosesdegergelime,sim,pela interaoentreelas,apresentando mdiasdiferentesentreotratamentoadicionaleofatorial.Considerandoseaanlisedo desdobramento do substrato, dentro de cada nvel de dose, observouse que houve somentediferenasignificativaentreasmdiasparaa dose10%.

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Osresultadosdaanlisedevarincia,paraoaminocidotirosina,contidonossnacksde arroz,sojaegergelim,mostrouqueainteraonofoisignificativa,pormvarioucom adiode GI e TG.Os snacks contendo TGobtiveram maiores mdias queos GI,de acordocomotestedeTukey,nonvelde5%designificncia.Assim,omelhormodelo estimadopararepresentaravariaodosteoresdetirosinaemrelaoaoaumentodos nveisdegergelimfoiaRetarepresentando94,42%. Combasenosresultados,verificasequeaadioeoaumentodasproporesdeGIe TG resultaram num aumento nos teores de aminocidos, quando comparados com os snacks de arroze soja,obtendose modelos lineares, com exceoda fenilalanina que apresentoumodelocbica. Osaminocidospredominantes nosdoistiposdeextrudadosforamocidoglutmico, os aromticos, leucina e alanina. Quando analisada a composio de aminocidos na protena (g/100g de protena), verificase uma menor concentrao da maioria dos aminocidos nos snacks contendo GI quando comparado com os contendo TG. Esse fatopodeserexplicadopeladiferenadecomposio,bemcomosuasmodificaesno processamentodeextruso. OsnackformuladocomarrozesojasomentenoalcanouasrecomendaesdaFAO para o aminocido lisina, porm, quando adicionados de GI e TG, em todas as propores,obtevendicessatisfatriosdesteaminocido.Issomostraqueamisturadas farinhas,emtodasasdoses,foramadequadasealisinanofoiafetada,emnvelcrtico, peloprocessodeextruso. Observasequeoperfildeaminocidosessenciaisdosextrudadoscontendo5%deTG conseguesuprirasrecomendaesparatodososaminocidosessenciais,recomendados pelaFAO/WHO,paracrianasde2a5anosdeidade.Combasenadose10%,houve uma diminuio nos nveis do aminocido treonina, no conseguindo este suprir as recomendaes. A protena dos extrudados expandidos, contendo GI para os aminocidos treonina e valina, em todasas doses, no conseguiram atender as recomendaes daFAO/WHO paracrianas de2 a5 anosde idade. Poroutro lado, esta protena apresentou valores altos paraos aminocidos leucina e aromticos(fenilalanina e tirosina), ultrapassando 51%e134%,respectivamente,doteorrecomendado. Krgeretal.(2003)utilizaramcaseinatodesdioparaelaboraodebiscoitossalgados tipo snacks, para melhorar a qualidade proteica desse tipo deproduto. Observaram que a protena do biscoito apresentouse deficiente em lisina, com 80% do teor recomendado para crianas de 2 a 5 anos de idade, resultando um escore qumico de aminocidosde0,81tendoporbaseocontedodelisinadopadroeumPDCAASDE 76,3%.

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CONCLUSO Os extrudados a base de arroz e soja adicionados de gergelim integral e tortadegergelimapresentaramefeitocomplementarsignificativo,aumentandoos valores das protenas nas formulaes, por meio da complementao entre os aminocidos. REFERNCIASBIBLIOGRFICAS AGNCIANACIONALDEVIGILNCIASANITRIA.Portarian27,13dejaneiro de1998. Regulamento tcnico referente informao nutricional complementar. DirioOficialdaUnio,Braslia,16dejaneirode1998. AGNCIANACIONALDEVIGILNCIASANITRIA.ResoluoRDCn269,de 23 de setembro de 2005. Regulamento tcnico referente ingesto diria recomendada (IDR) de protena, vitaminas e minerais. Dirio Oficial da Unio, Braslia,23set.2005. BRODY,T.Nutritionalbiochemistry.London:Academic,1994.658p. CHEFTEL,J.C.Nutritionaleffectsofextrusioncooking.Foodchemistr y,London,v. 20,n.3,p.263283,1986. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA. Cultivo do gergelim: composioqumicaeusos. Braslia:EmbrapaAlgodo,2006. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS El arrozylanutricinhumana.Rome,2004. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Proteinqualityevalution.Rome,1990 FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Necessidadesdeenergiaydeprotenas.Ginebra,1985.(InformesTcnicos). FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Aminoacid contentof food andbiological dataon proteins. Rome,1970.(FAO NutritionalStudies,24). MAIA,G.A.CALVETE,Y.M.A.TELLES,F.J.S.MONTEIRO,J.C.S.SALES, M. G. Eficincia da farinha desengordurada de gergelim como complemento proticodafarinhaextrudadadecaupi.PesquisaAgropecuriaBrasileira,Braslia, v.34,n.7,p.12951303,jul.1999. GIARBIERI, V. C. Protenas em alimentos proticos: propriedades, degradaes, modificaes.SoPaulo:Varela,1996.517p.

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