UNIVERSIT DEGLI STUDI DI PADOVA INTERFACOLT DI AGRARIA, ECONOMIA, LETTERE E FILOSOFIA

TESI DI LAUREA IN SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE

ORDINAR BANCHETTI, APPARECCHIAR TAVOLE, FORNIR PALAZZI... DA CRISTOFORO MESSISBUGO A LA MANDOLINA

Relatore: Prof. Danilo Gasparini

Laureanda: Alessia Bernardi Matricola n. 576666

ANNO ACCADEMICO 2010 - 2011

Indice Abstract Riassunto Introduzione Capitolo 1: Una nuova convivialit 1.1 Il Cinquecento: i contesti storici 1.2 Alle origini 1.3 Cucina e convivialit italiana dellarte del convivio cinquecentesco 1.4 I primi cambiamenti che si notarono nei banchetti cinquecenteschi 1.5 Gestualit e consuetudini conviviali 1.6 Il cibo come cultura: luomo padrone della Natura 1.7 Tradizioni e simbologie del cibo 1.8 Libro novo 1.9 I banchetti del Cinquecento 2.0 Analisi di confronto fra i banchetti del Cinquecento e quelli dei moderni catering di oggi Capitolo 2: Dal banchetto al catering 2.1 Da ieri a oggi, come sono cambiati i modelli ristorativi 2.2 Catering & Banqueting nel XX secolo 2.3 Nuovo convivio Capitolo 3: La Mandolina 3.1 La Mandolina catering & banqueting 3.2 Storia aziendale 3.3 Una caratteristica predominante: lo staff quasi interamente al femminile 3.4 Donne e cibo Conclusioni Bibliografia Sitografia Ringraziamenti

Abstract Food became culture when human beings learnt how to manage nature by selecting what they really wanted to eat. Hunted food started to be cooked and it turned to be more hygienic, more digestible and tasty. Economic conditions have always influenced food-choices, it is obvious that cheap nourishing food were preferred by the majority of people whose aim was just to feed themselves in the easiest way to survive. The 15th century was characterized by many social, cultural and religious reforms which also involved the field of catering by promoting a total detachment from what had been done before that period and by proposing a revival of the good taste and flavours of the traditional Italian cookery. The banquet is almost for the higher social classes where the luxurious cookery was the matter of comparison to mark the social differences from the lower classes who generally were used to eat very simple food. In 1529, the daughter of Louis XII of France married Ercole d Este and the banquet organized for the royal couple, was the prototype of the new concept of banqueting. The banquet was actually a real show subdivided in different moments such as the play of a comedy or musical intervals which alternated the numerous course-meals. From this moment onward, the art of catering had a proper social meaning. For the guests, gallantry was symbolized by the use of very severe etiquette, but also the waiters and cookers began to developed a parallel etiquette in the field of serving by breaking up with the old medieval uses. In the 16th century, it was already possible to distinguish between different styles, for instance the Italian service which provided new gestures linked to culture of Italian food which brought to the use of a new element in cutlery: the fork. Nowadays, things are changed especially on the question of money. In the past time banquets, more the one thousand waiters were implied, today the costs of such a human sources can not be conceived. In the last twenty years, the need of an itinerant catering has brought to the birth of catering & banqueting which included service, cookery and the dressing up of the place where the banquet takes such as in villas gardens or in building which were not previously adapt to host restorative services. On the basis of my own working experience in a catering society, la Mandolina, I could analyse, in my dissertation, the differences and the analogises between the 15th century banquets and the 21st century banquets. However, the most interesting fact is that la Mandolina is an all pink catering company. Commercial, productive and financial strategies are the basis of the company management. Also communication it is very important from an internal and external point of view. With internal communication I mean the necessity of departments organization in order to find the 5

best responses for customers requests. Otherwise with the term external communication I mean visibility on the web and web marketing strategies. It is also important for the good outcome of them services, the best quality of them products. To conclude, we can say that the position of women developed throughout the century. From the past traditional figure of the housewife to the new professional figure of lady chef. That was possible thanks to the emancipation in all fields of the postwar. Nowadays lady chefs who lead cooking teams are very much appreciated by customers and colleagues.

Riassunto Da quando luomo ha imparato ad addomesticare la natura ha iniziato a selezionare quello di cui voleva nutrirsi; cuocere la carne cacciata fin dallinizio aveva lo scopo di rendere il cibo pi igienico oltre che pi gustoso e anche pi facilmente digeribile ed da questo momento che il cibo diventa cultura. Da sempre le condizioni economiche hanno condizionato molto le scelte alimentari del popolo, la predilezione verso derrate che riempivano la pancia e costavano poco ha creato uno stile di pensiero che accomunava tutti coloro che facevano parte della stragrande maggioranza della popolazione: i loro gusti erano determinati dalla facilit del reperimento delle materie prime, quindi diventava buono tutto quello che permetteva la loro sussistenza senza dover sostenere grandi costi. Con la fine del Quattrocento, anni caratterizzati da riforme sociali, culturali, religiose ma soprattutto artistiche, grandi cambiamenti colpiscono anche la sfera del convivio, proponendo uno stacco definitivo dai modelli dellantichit, tornando verso alcuni gusti e sapori della secolare tradizione italiana. Il momento del banchetto visto come una situazione per privilegiati, lostentazione del lusso ancora fortemente presente, le differenze sociali si evidenziavano in tutti i modi possibili ed il cibo uno degli elementi di distinzione prioritari: le classe superiori mangiavano cibi pi raffinati e i prodotti pi grossolani venivano consumati dalla popolazione di classe inferiore. Nel 1529, un grande banchetto in onore delle nozze della figlia del re Luigi XII di Francia con Ercole DEste, dimostra che la convivialit ha preso tutta unaltra connotazione. Il banchetto viene concepito come un vero e proprio spettacolo pubblico, suddiviso in pi momenti: recita di una commedia, intermezzi musicali di voci e strumenti, che si alternano fra un servizio e laltro, la riuscita del banchetto da questo momento inizia ad assumere una valenza sociale molto marcata. Per i convitati i buoni costumi sono rappresentati ampiamente dal galateo ma per il personale di servizio in sala e cucina era di fondamentale importanza intraprendere un percorso parallelo e coerente per chiudere il cerchio dellevoluzione delle consuetudini che venivano adottate nel medioevo. Nel Cinquecento viene identificato il servizio allitaliana, le cui gestualit fanno riferimento sia alle pietanze che al servizio di sala e si ha larrivo di una nuova posata : la forchetta. A differenza dei banchetti sopracitati che impiegavano anche milleduecento persone per il servizio, oggi giorno limpiego di risorse umane incide moltissimo sul costo dellevento quindi si tende a diminuire il numero del personale, se possibile, per limare i costi. Negli ultimi ventanni le esigenze della ristorazione viaggiante sono arrivate ad una forma di ristorazione nuova cio il catering & banqueting che fornisce anche lintero allestimento di cucina e sala di somministrazione. Grazie a questo possibile allestire banchetti o rinfreschi allinterno di 7

giardini di ville private o anche allinterno di strutture che originariamente non sarebbero adatte ad ospitare un servizio ristorativo. Grazie allo stage che ho svolto allinterno di una societ di catering, la Mandolina, ho potuto analizzare le differenze e le uguaglianze riscontrate fra i banchetti cinquecenteschi e quelli contemporanei, oltre ad analizzare anche un caso aziendale pi unico che raro, un catering tutto in rosa. Le strategie utilizzate per affrontare la vita aziendale di ogni giorno sono di tipo commerciale, produttiva e finanziaria, si basa sulla comunicazione, sia interna quindi importante che ogni reparto sia coordinato e che si confronti allinterno dellazienda, cercando soluzioni che rispondano alle esigenze di tutti, che esterna attraverso la presenza sul web e utilizzando anche strumenti di web marketing. La buona riuscita di un banchetto o di un qualsiasi evento legato alla ristorazione, non dipende solo dalla professionalit di chi lavora e fa parte dello staff ma anche dal livello di coordinazione fra i membri di tutto lo staff oltre che ovviamente la qualit delle materie prime impiegate per preparare le vivande. Le donne da sempre sono state legate in modo indissolubile al cibo, coinvolte a preparar da mangiare a tutti i componenti della loro famiglia ma mai considerate come cuoche professioniste, fino a che non ci fu il boom economico del dopo guerra, allora iniziarono ad emanciparsi anche grazie allavvento dei nuovi elettrodomestici, la donna inizia ad esser considerata come abile e creativa lady chef, ci sono voluti diversi secoli ma oggi le donne che rientrano a far parte delle brigate di cucina sono molto apprezzate da colleghi e clienti.

Introduzione Con questa tesi vogliamo analizzare una modalit particolare di consumare il cibo, quello dei banchetti, da quelli propri del Rinascimento fatti da grandi signori, fino a giungere allevoluzione che ha subto questo tipo di ristorazione negli ultimi 20 anni, grazie alla nuova offerta legata ai catering sempre pi utilizzati da tutti per qualsiasi evento, legati sia alla vita privata che lavorativa. Abbiamo deciso di sviluppare questo tema perch, durante il periodo finale del mio percorso formativo ho effettuato uno stage presso unazienda di catering & banqueting ed stata unesperienza singolare. Fino a quel momento, nella mia vita lavorativa, non avevo mai incontrato unazienda con una quantit di lavoro abbastanza importante come quella in cui ho svolto sei mesi di stage, azienda che fosse quasi interamente tenuta in piedi da donne: questo stato uno dei motivi principali per cui ho scelto di effettuare il mio stage alla Mandolina catering & banqueting e per cui ho voluto successivamente approfondire questi argomenti nel presente lavoro. Nella ricerca ho riscontrato che sia nel passato ma anche oggi, il lavoro di cuoco stato un privilegio maschile, la cosa pi strana che fin dalla preistoria sempre stata la donna che ha avuto il compito di preparare il cibo per esser consumato, perch luomo andava a caccia, quindi il cucinare sempre stato un dovere proprio della donna; qual stato quindi il passaggio culturale che giustifica il fatto che le lady chef sono un caso pi unico che raro? Tutti i grandi chef hanno alle spalle una mamma che come prepara lei quella cosa non la prepara nessuno, ma, in ambito ristorativo sembra che sia luomo a comandare.. ma non sempre vero e la mia esperienza, legata alla documentazione di cui mi sono servita, dimostrano che non sempre cos.

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Capitolo 1: Una nuova convivialit 1.1 Il Cinquecento: i contesti storici Con la fine del Quattrocento incontriamo levoluzione di un secolo di grande rilievo culturale, la societ si prepara a vivere nuove esperienze di fronte a valori che fino ad ora non erano mai stati considerati. Sono quindi anni caratterizzati da riforme sociali, culturali, religiose ma soprattutto artistiche, si privilegia il senso estetico espresso in tutte le sue sfaccettature. Le arti figurative segnano profondamente questepoca grazie alla personalit di alcuni artisti che innovano concetti come la ricerca di forme, la definizione di nuovi limiti del conoscere, nuove indagini, ricerche sulla realt del macrocosmo, non basta pi fidarsi di quello che romani e greci dicevano basandosi su comportamenti divini.1 Grandi cambiamenti colpiscono anche la sfera del convivio: c uno stacco definitivo dai modelli dellantichit e si torna verso gusti pi definiti, quasi nazionali. La cucina del 400 ha come fonte scritta Libro de arte coquinaria,2 scritto da Martino de Rubeis, modificato negli anni in base ad aggiunte e varianti, ma ristampato pi volte lungo tutta larea della nostra penisola, dove si amalgama, con tradizioni autoctone delle singole regioni. Nel Cinquecento prende forma una tipologia di gerarchia del personale di servizio presso tutte le corti italiane: per ogni membro si prevede una mansione specifica allinterno della casa ed eventualmente degli aiutanti. Il maestro di casa al vertice della piramide gerarchica, seguono lo scalco che prende gli ordini direttamente dal maestro di casa, il trinciante di rilevante importanza in quanto esso pratica una vera e propria arte, il cuoco, il credenziere che al giorno doggi pu esser considerato una sorta di cuoco\ dispensiere perch si occupa sia della preparazione dei piatti freddi sia della pulizia e del riordino e della preparazione delle stoviglie dargento ma anche delle tovaglie e dei tovaglioli. Con i tovaglioli vengono fatte delle vere opere darte come castelli, torrette, navi o qualsiasi animale.Le figure che seguono sono il bottigliere e il coppiere che si occupavano della conservazione e della mescita del vino; infine ci sono numerosi paggi che si occupano di tenere in ordine la tavola durante la cena sotto locchio attento dello scalco, lultimo scalino della piramide rappresentato dagli sguatteri, veri e propri servi di corte.

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C. Benporat, Cucina e convivialit italiana del Cinquecento, Firenze 2007. Maestro Martino, Libro de arte coquinaria scritto in pi riprese dal 1456 al 1467.

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Italia e Spagna vantano i migliori trincianti al mondo, un vanto poter assistere ai pranzi e alle cene in cui sono presenti questi personaggi perch sono in grado, con movimenti molto abili, di tagliare sospeso in aria, in modo quasi acrobatico qualsiasi cosa gli sia richiesto che sia previsto dal menu. Il momento del banchetto ancora visto come un momento riservato a privilegiati, lostentazione del lusso ancora fortemente presente, le differenze sociali si evidenziavano in tutti i modi possibili e il cibo era uno degli elementi di distinzione prioritari, non solo nelle diverse classi sociali ma anche fra cultura rurale e quella urbana. Numerosi testi letterari sottolineano come una forte distinzione viene fatta fra chi consuma il pane bianco quotidianamente cio la popolazione delle aree urbane e chi invece come le popolazioni rurali si accontentava di un pane meno raffinato usando una mescolanza di cereali. Secondo un rapporto di Benedetto Dei ai Consoli e Signori del mare di Pisa nel 1471, al proprietario della nave e agli ufficiali si dava il pane bianco, mentre il resto degli uomini dovevano accontentarsi di biscotti secchi3.

1.2 Alle origini Le distinzioni di natura sociale sono sempre state un carattere predominante del passato; le classe superiori mangiavano cibi pi raffinati e i prodotti pi grossolani venivano consumati dalla popolazione di classe inferiore: questo rappresentava il quotidiano. Alcuni trattati del XVI secolo, come discours de la prfrence de la nobless di Florentin Thierriat in cui affermava mangiamo pi pernici e altre carni delicate di quanto facciano loro (quelli che non sono nobili), e questo ci d unintelligenza e una sensibilit pi elastiche di quelle di coloro che mangiano manzo e maiale, confermano quanto appena detto perch spiegavano, le classi sociali di livello superiore, erano tali, anche per il loro modo di nutrirsi. Per capire le basi di queste distinzioni importante partire dal codice utilizzato per definire la natura del cibo procurato alluomo, usando una scala gerarchica conosciuta e condivisa dalla maggior parte della popolazione. Secondo la visione del mondo di un tempo esisteva la convinzione che Dio avesse creato luniverso secondo dei principi gerarchici, questo codice conosciuto con il nome di grande catena dellessere, (fig.1), appositamente concepita per fornire un ordine al cibo come lo avevano le persone.4

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J.L. Flandrin e M. Montanari, Storia dellalimentazione pp. 372-3. J.L. Flandrin e M. Montanari, Storia dellalimentazione p.376.

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La catena dellessere suddivideva la natura in quattro segmenti caratterizzati dai quattro elementi: terra, acqua, aria e fuoco; ogni pianta o animale di interesse culinario veniva collegato in base allelemento ambientale in cui cresceva e allinterno di ogni segmento cera a sua volta un ulteriore sistema gerarchico; questo tipo di suddivisione veniva fatto sia per alimenti reali che per mitologici come ad esempio la fenice o la salamandra e altri animali mitologici che vivono nel fuoco. Lelemento pi volgare era ovviamente la terra, perch posizionata pi in basso rispetto agli altri elementi; allinterno di questa ripartizione si trovavano ordinati gerarchicamente tutti i prodotti della terra, dai pi poveri, che erano gli ortaggi che producevano bulbi, in quanto crescendo sotto terra risultavano essere molto poveri, salendo via via dal sottosuolo, gli ortaggi si facevano pi nobili, perch andando verso lalto cera la credenza che la linfa che scorreva nella pianta si purificasse man mano che si allontanava dalla terra. La frutta che cresceva sugli alberi e nei cespugli era lalimento pi pregiato prodotto dallelemento pi povero, quindi degno desser mangiato dai nobili. Il secondo segmento era lacqua, spugne e mitili erano gli abitanti acquatici pi poveri, in quanto stavano sempre a contatto con il terreno. In successione cerano crostacei e pesci. Balene e delfini venivano posti in cima alla categoria perch nuotavano in acqua, ma occasionalmente riemergono andando verso lelemento superiore che laria, per questo erano ritenuti i pi nobili. Si pensa che questa sia la causa per cui delfini e balene siano stati molto cacciati durante quel periodo della storia europea pi che in qualsiasi altro. Il terzo segmento della catena dellessere era legato allaria, anche per questo elemento troviamo una gerarchia molto varia di animali, quelli legati ai poveri erano anatre, oche e uccelli che vivevano in acqua, quindi legati allelemento inferiore; di valore leggermente superiore agli uccelli dacqua cerano polli e capponi, che non potevano mancare in nessun modo in qualsiasi banchetto che si rispettasse. Il livello sopra al pollame era occupato da uccelli canterini che rappresentavano una vera e propria passione nel tardo Medioevo e nel Rinascimento. Infine in cima a questa categoria cerano aquile e falchi, non tanto come cibo
Figura 1: La gerarchia della grande catena dell'essere

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ma come compagni, spesso utilizzati anche per la caccia, erano motivo di vanto per chi li possedeva. Lultimo segmento legato allelemento fuoco era destinato agli animali mitologici. In realt la catena dellessere non si pu chiudere cos perch non sono stati inseriti in nessuna gerarchia gli animali quadrupedi, perch difficili da ordinare in uno schema generale in quanto non sono in grado di lasciare la superficie della terra, ma non possono esser paragonati alla stregua delle piante, ritenuti alimento pi nobile dei prodotti del mondo vegetale ma meno apprezzati rispetto ai volatili, stanno nel mezzo. Anche fra i quadrupedi possiamo distinguere animali pi o meno pregiati ma non per gli stessi motivi sopracitati, il vitello era la carne della nobilt per eccellenza, era quella pi costosa dopo i volatili; pecora e maiale erano consumati quotidianamente dalla popolazione meno agiata e infine gli animali da lavoro come i buoi venivano consumati quanderano ormai vecchi e non potevano essere pi utili. interessante sapere che la grande catena dellessere non aveva solo la funzione di ordinare e classificare il mondo naturale, ma attribuiva ad ogni alimento un valore identificativo per ogni classe sociale. I medici stessi fornivano le diete in base alle differenze di ceto, non perch un povero non potesse permettersi di comprare le pernici, ma perch, secondo le credenze di quel tempo, un povero non avrebbe potuto mangiarle, come altri alimenti di categoria nettamente superiore alla sua, perch tal cibo non era considerato confacente alle persone comuni, sia in senso morale sia in senso medico5. Questo lo possiamo leggere in una lettera scritta nel 1404 da Lapo Mazzei, un notaio fiorentino conosciuto per la voluminosa corrispondenza intercorsa con il suo amico e consigliere Francesco di Marco Datini, ricco mercante di Prato; in cui gli scriveva per ringraziarlo di avergli inviato in dono delle pernici, ma gli ricorda in termini inequivocabili che esse non sono pi un cibo adatto al suo genere di persona, spiegando che, se si trovasse ancora al servizio del suo popolo, (come priore di Firenze), sarebbe suo dovere mangiare quei volatili. I priori infatti, dovevano mangiare pernici e volatili in grandi quantit, poich esse rappresentavano un segno esteriore di quel potere civico e politico che esercitavano. Il parallelismo che si va a creare fra mondo naturale e quello sociale ritiene del tutto normale che strati sociali superiori debbano consumare cibi considerati gerarchicamente superiori rispetto a quelli che di conseguenza vengono attribuiti ai ceti sociali pi inferiori. Se si parla di condimenti e spezie6 si fa riferimento alle classi sociali pi benestanti, ma perch le spezie sono diventate prelibatezze da ricchi? pur vero che quel che difficile da reperire viene
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J.L. Flandrin -M. Montanari, Storia dellalimentazione, Roma- Bari 2007, p. 373. P. Freedman, Il gusto delle spezie nel Medioevo, Bologna 2009.

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considerato raro e di conseguenza diventa pi costoso. Ma perch lo sono diventate proprio le spezie? in fin dei conti le erbe aromatiche del territorio italiano non bastavano per insaporire le pietanze? Evidentemente no, come ci racconta Ruzzante, erbe aromatiche, porri e cipolle, erano destinati solo ai contadini che andavano spuzando al vento. Alcuni storici ci raccontano che le spezie servivano per conservare i cibi e camuffare i cattivi odori dei cibi non freschissimi, ma non proprio cos: i cibi venivano conservati sotto sale, zucchero, aceto o olio, non di certo grazie alle spezie, inoltre fra il XIV e XVI secolo, regolamenti municipali e la curva delle macellazioni quotidiane ricostruita da Louis Stouff per unintera annata del XV secolo a Carpentras, testimoniano che era vietato vendere destate carni macellate da pi di un giorno e dinverno da pi di tre giorni, quindi non cera pericolo che dovessero camuffare odori sgradevoli dovuti dal deperimento, consumavano carne addirittura troppo fresca. Non si pu attribuire il commercio di spezie molto costose alla sola differenziazione elitaria, dietro c molto di pi. Lipotesi che riuscirebbe a rispondere alle nostre domande nel modo migliore, si basa sul fatto che gli occidentali abbiano ammirato la cultura araba durante le crociate, risaputo che era vista come una cultura prestigiosa e di grande raffinatezza, gli occidentali iniziarono ad importare le spezie che arrivavano da Egitto e Siria grazie ai pi grandi porti commerciali europei: veneziani, genovesi e catalani, le spezie iniziano cos ad esser conosciute nel nostro territorio. Se andiamo a scavare ancora pi indietro scopriamo che la grande cucina romana, conosciuta grazie al
Figura 2: Mercante di spezie

trattato culinario di Apicio era gi speziata, allepoca, gi si conosceva il pepe.7 Se la tavolozza delle spezie medievali differente e pi variata, Bruno Laurioux8ci ha ora dimostrato che essa si , per lessenziale, formata ad iniziare dalla bassa antichit e Robert Lopez9 ha provato che limportazione di spezie si mantenuta lungo tutto lalto Medioevo. Le spezie riscuotono grande interesse perch, pi che dinteresse culinario, vengono utilizzate con scopi terapeutici, infatti pepe, cannella e chiodi di garofano vengono impiegati comunemente per i malanni dovuti da febbri, mal di stomaco e problemi di digestione.

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Apicio, De re coquinaria, I secolo d.C.. B. Laurioux, Spieces in the medieval diet. A new approach, in Food and Foodways, I, 1985, pp.43-76. R. Lopez, The trade of medieval Europe, the South, in Cambridge Economic History of Europe, Cambridge 1952.

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Nel XIV sec. Magnino da Milano metteva in guardia il lettore del suo De saporibus10contro labuso delle salse, proprio in ragione della loro natura medicamentosa:Le salse hanno una natura medicinale e, di conseguenza, coloro che sanno le rifiutano del tutto nel regime di salute, perch per conservare la salute ci si deve astenere da tutte le cose medicinali. Generalmente ogni cottura e condimento venivano utilizzati per rendere pi digeribili gli alimenti, inoltre cera un ulteriore sistema per classificare i cibi, in base alle loro caratteristiche fisiche,11 potevano essere cibi caldi, freddi, secchi, umidi, sostanza grossolana o sottile, in base a questa classificazione ci sono dei metodi di preparazione. Mai si potr cuocere una carne di manzo gi di per s secca, arrostendola, lunica cottura possibile sar la bollitura per equilibrarla, vale lo stesso per i condimenti; le carni umide andavano invece disidratate utilizzando cotture secche. Tavola dei sapori secondo Bartolomeo Anglico (De proprietatibus rerum) Qualit Caldi Sapori Acre o Agro Amaro Salato Temperati Grasso Dolce Insipido Freddi Agro o Acido Austero Acerbo Fuoco + + + + + + + + + + + Aria Acqua Terra + + + Sostanze Sottile Grosso Medio Sottile Grosso Medio Sottile Grosso Medio

Questo metodo di classificazione veniva utilizzato anche dai dietisti per comporre vere e proprie ricette per salvaguardare la salute dei loro assistiti. Oltre al metodo di cottura pi giusto per ogni alimento si affiancavano anche i condimenti che erano sempre molto elaborati; spezie e altri ingredienti venivano diluiti in liquidi acidi come aceto, succo di agrumi e agresta che a loro volta venivano addizionati di zucchero; si pensava inoltre che tutto ci che dava il nutrimento avesse un sapore zuccherino, mentre cibi prevalentemente caldi o prevalentemente freddi potevano essere utili solo come medicine. Di fondamentale importanza era labbinamento fra alimenti, oltre alla cottura e al condimento, perch anche questo permetteva di modificarne la natura fisica, ovvero, laccostare il prosciutto crudo al melone, attuale abitudine italiana, ha le sue radici ben radicate nel
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Magnino da Milano, Opusculum de Saporibus domini, a cura di L. Thorndike, A medieval sauce book, 1934, 183-98. Galeno, la teoria degli umori.

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passato: il melone un frutto ritenuto freddo e putrescibile e molto dannoso se non mangiato allinizio del pranzo, accompagnandolo a del formaggio o a della carne condita, viene riequilibrato allinterno del nostro organismo. Da qui anche la disposizione di quando mangiare la frutta, se allinizio del pranzo o alla fine, se i frutti erano ritenuti freddi come meloni, ciliegie o uva, andavano consumati allinizio del pasto per evitare che si putrefacessero, quindi che fermentassero, mentre mele tipo cotogne, nespole o castagne erano preferibili a fine pasto perch aiutavano a spingere verso il basso il cibo appena mangiato per evitare che risalisse verso la bocca. Un altro vegetale molto discusso a met del XVI sec. era linsalata perch ritenuta particolarmente fredda e difficile da cucinare; per ovviare questi problemi sinizi a condirla con il sale, molto caldo, con lolio anchesso stimato caldo come il sale e poco aceto: insalata ben salata, poco aceto e ben oliata, anche questa una nostra quotidiana abitudine che risale a diversi secoli fa, come labbinamento del formaggio con le pere12 per chiudere il pasto. Diversi proverbi mettevano in guardia le persone su certi alimenti ritenuti pericolosi per evitarli durante certi periodi dellanno o comera meglio consumarli per non rischiare di star male. Ogni cuoco era un potenziale artista che creava opere darte ma lo faceva sempre nel rispetto di quelle regole di complementarit dei temperamenti e dei sapori che servivano sia dal punto di vista dietetico sia da quello gastronomico. 1.3 Cucina e convivialit italiana dellarte del convivio cinquecentesco Con il Cinquecento in Italia si diffonde nelle corti una struttura molto gerarchica

organizzata che prevede mansioni specifiche per ogni suo membro: dal maestro di casa, la figura pi rilevante, allo sguattero di cucina che occupa uno dei livelli pi bassi; tutti collaborano strettamente
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Figura 3: Le nozze di Cana, pittore greco-veneziano ca.1561, Venezia, Museo Correr

M. Montanari, Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio, 2008.

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funzionare unorganizzazione complessa, in una societ che crede nella catena dellessere, dove ogni cosa presente in natura viene inserita in una rigida gerarchia in cui entrano anche gli uomini, in base al loro ceto sociale. Il numero degli addetti pu variare da 10 a 100 persone, si modifica in base alle dimensioni del rango la nobilt e la ricchezza del signore. Per ogni corte italiana questo modello gerarchico diventa uno stile da seguire nonostante subir diverse mutazioni, e si rinnover di continuo col passare del tempo, anche in base alle progressive esigenze di ogni struttura. Il personale di casa che abitualmente si occupa dellorganizzazione dei momenti di convivio solitamente composto da:un maestro di casa, uno scalco, un trinciante, un coppiere, un cuoco, un credenziere, tutti assistiti da numerosi aiutanti13. La figura della servit pi importante allinterno della corte il maestro di casa che si occupa di dirigere e dare gli ordini allo scalco che lo segue nella scala gerarchica; lo scalco si occupa di organizzare i pasti del signore e da lui dipendono cuoco, credenziere, coppiere e trinciante, oltre a tutto il personale aiutante che si occupa da una parte della preparazione delle vivande e, dallaltra dellallestimento completo della sala da pranzo ed eventualmente stanze attigue se sono previste danze o altri tipi di intrattenimenti. Scalco, cuoco e credenziere non collaborano solo nei casi in cui ci siano banchetti lussuosi ma anche durante la quotidianit, concordano quali piatti preparare, in che ordine servirli e soprattutto quante portate servire. Lo scalco di tinello invece, altra figura che fiancheggia lo scalco principale, provvede allorganizzazione dei pasti del numeroso personale che verr radunato in gruppi omogenei nel tinello (locale solitamente accanto alle cucine), in base alla gerarchia individuale. I manuali dellepoca, come ad esempio LOpera di B. Scacchi, Vicenza 1520 e Llibre de doctrina pera ben servir, Barcellona 1570, descrivono il comportamento che doveva avere lo scalco e il modo in cui doveva vestirsi, in quanto doveva esser gentile e a modo, una persona intelligente e pratica; i suoi compiti erano precisi: doveva occuparsi della tavola del signore sia la sera che la mattina, doveva presentarsi sempre pulito, con mani bianche e delicate, senza nessun tipo di malattia, vestito bene, con abiti lunghi che gli coprano bene il corpo; preferibilmente di alta statura perch gli permettesse di controllare tutto il tavolo durante la cena, se capitava che fossero disposte delle portate in modo scorretto doveva far in modo di farle sistemare con piccoli cenni. persona de intellecto, praticha, apparente, eloquente e di buona maniera, costumato et remoto de omne gulosit, et supra tucto che l se faccia temere cum omne possibile piacevolezza; il suo ufficio (compito) consiste nel provedere a la tavola del signore principalmente et a la cucina
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C. Benporat, Cucina e convivialit italiana del Cinquecento, Firenze 2007.

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sera et matina, che l signore sia servito secundo el suo gusto et splendidamente et sopra tucto polito. Con le mani sempre bianche, & delicate, senza scabbia o altra spetie di rogna, vestito con decoro e propriet, con abiti lunghi se opera presso una delle corti cardinalizie romane, non colorati ne fregiati o raccamati, comunque non come alcuni che indossano certi aiotti spelati, che a fatica gli cuprono mezzo culo, ovvero si attraversano una cappetta alla spalla con uno pennacchino in una berrettina di velluto spelato.14 Il signore non aveva solo un cuoco, poteva averne uno personale ma anche uno segreto che lavorava in un luogo diverso rispetto a dove lavoravano i cuochi che si occupavano di tutti i commensali, questo in base alla ricchezza del nobile. Il cuoco principale che lavorava in cucina era responsabile delle vivande calde, lo volevano con delle qualit precise: intelligente, che capisse bene i gusti del signore, che fosse fedele (sovente si riscontrava la paura di mangiare piatti avvelenati), inoltre gi allepoca era di fondamentale importanza che non avesse la barba e che portasse i capelli corti, vestito con camicia e grembiule bianchi e puliti, per quanto possibile italiano e non straniero. Doveva conoscere perfettamente tutti gli alimenti con cui poteva avere a che fare, che fosse carne o pesce, vegetali e spezie, doveva conoscerne la stagionalit e saper proporre i giusti abbinamenti di modo che fossero buoni, ma che fossero anche ben preparati, perch anche locchio vuole la sua parte. Il credenziere, in accordo con il cuoco prepara invece tutti i piatti freddi, sia quelli serviti come antipasti, sia le insalate, sia i dessert che comprendevano confetture di frutta, gelatine, canditi, e acque odorifere; deve preparare la credenza per tempo e deve mantenerla in ordine di modo che sia anche bella da vedere per gli ospiti. Inoltre anche responsabile della conservazione, cura e pulizia delle argenterie e del tovagliato; una pratica del Cinquecento era presentare vere e proprie opere darte preparate con i tovaglioli, da porre al centro della tavola. Il trinciante, durante i sontuosi banchetti italiani rinascimentali, rappresentava una figura molto in voga come per un quel contesto, di il momento del convivio visto momento puro spettacolo, infatti il compito del trinciante proprio quello di dare spettacolo nel tagliare la carne; dritto in piedi di fronte al signore
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Figura 4: Coltello, forcina e fodero, XVI sec., Milano, Museo Poldi Pezzoli

D. Romoli, soprannominato Panonto, La singolare dottrina, Venezia 1560.

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o allospite di maggior rilievo, con le braccia perpendicolari al petto impugnava una forchetta in una mano dove aveva precedentemente infilzato lanimale e nellaltra un affilato coltello, con grande abilit e maestria, di fronte agli occhi sbalorditi di tutti, tagliava sospeso in aria qualsiasi animale o vegetale ripartendo in base ad un sistema gerarchico i pezzi migliori per il signore e gli ospiti di ceto superiore, dando via via i pezzi meno scelti ai commensali meno importanti. Ogni trinciante aveva a disposizione forchette e coltelli studiati in funzione delle dimensioni da tagliare. Essi dovevano conoscere la struttura di ogni animale: i punti di giuntura, il verso delle fibre ma soprattutto le parti pi pregiate e pi morbide. La spettacolarit della situazione aumentava nel momento in cui la perfezione con cui il trinciante riusciva ad intagliare con ritmo continuo e gestualit quasi teatrale, la buccia di piccole mele creando figure e decori. Questarte nata in Spagna ma incontra la sua massima espressione in Italia, a Roma. I coppieri, dovevano esser giovani di bellaspetto, puliti e fedeli, il loro compito era di somministrare le bevande durante i pasti, dovevano occuparsi della scelta dei vini e dovevano annacquarli nelle proporzioni ritenute consone dal signore; per scoraggiare laggiunta dei veleni nel vino si utilizzavano bottiglie e coppe di vetro per poter vedere se cerano dei cambiamenti nella colorazione. Unaltra figura che affiancava il coppiere era il bottigliere, doveva esser a conoscenza della composizione di tutti i vini e si occupava anchesso di tenere in ordine tutta la bottiglieria (la cantina) e doveva saper soddisfare i gusti esigenti del signore.Il coppiere aveva anche il compito di scegliere i vini da portare in viaggio nei momenti in cui il signore doveva affrontare degli spostamenti lungo il paese o anche allestero. Per risolvere il problema degli avvelenamenti nel 500 si adott una tecnica pi sicura rispetto a quelle utilizzate nel secolo precedente, in cui si usavano monili particolari sperando che dessero qualche segnale se cibo o bevande fossero state avvelenate. Dopo che nel 400 numerosi problemi dinastici erano stati risolti con lintroduzione di sostanza velenose, nel secolo successivo si ricorse al credenzino ovvero una pallina di mollica di pane che veniva intinta nel piatto e veniva assaggiata nei passaggi di mano in mano dal cuoco ai paggi ecc.. per le bevande invece si usa sempre il metodo dellassaggio ma veniva fatto dal bottigliere e dal coppiere, usando il coperchio del bicchiere del signore, pratica molto simile a quella odierna fatta dai sommelier con il tastevin. Esistono diversi modelli conviviali del Cinquecento, sono diversi da citt a citt ma soprattutto fra le regioni dItalia, nel rispetto dei vincoli di carattere sociale che, a tutti i livelli, ha condizionato preferenze, scelte e gestualit; ogni citt ha sviluppato dei modelli in base alle risorse che avevano disponibili: il cibo visto come unespressione culturale rappresentativa per ogni territorio, analisi che possiamo fare anche oggi giorno. 20

In Veneto per esempio, troviamo nel 500 ricette vecchie e obsolete, una moda medievale che sembra non voler tramontare.15 In terra ferma veneta non cerano principi n organizzazioni cortesi, ma cerano i nobili, pertanto non esisteva la necessit di ricercare un ruolo istituzionale come in altre regioni; i banchetti di conseguenza risultavano popolari informali. Durante i banchetti pi sfarzosi veniva imbandita la tavola con una serie infinita di vivande in cui per non figuravano carni ritenute povere come
Figura 5: banchetto Veneziano settecentesco, Ca Rezzonico

molto

meno

sfarzosi e

rispetto ad altri, prediligevano feste molto pi chiassose

quella di maiale e di manzo perch destinate alla popolazione pi povera,

i nobili patrizi prediligevano i volatili perch secondo la catena dellessere erano ritenuti pregiati. Secondo unusanza dellepoca si presentavano i volatili ricoperti di foglie doro o delle loro stesse piume, facendoli sembrare ancora vivi e per i conviti pi sontuosi era prescritto di non presentare in nessun modo n frutta n verdura. Si riscontrava una grande differenza nei banchetti nuziali fra quelli organizzati per dei principi e quelli organizzati per la piccola nobilt di provincia; questultimi non avevano un vero e proprio ordine preciso nella presentazione delle vivande, che erano servite in modo disordinato, non cera solo la mescolanza fra arrosti e bolliti ma anche fra carne e pesce, li rappresentava una cucina molto sobria, priva di ogni spettacolarit, se non linfinito numero di vivande che venivano presentate durante levento.

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C. Benporat, Cucina e convivialit, cit. p. 64.

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1.4 I primi cambiamenti che si notarono nei banchetti Cinquecenteschi Dopo i primi ventanni del XVI secolo siniziarono a notare dei cambiamenti che si affermeranno saldamente per i futuri banchetti Cinquecenteschi. Importanti mutamenti si inserirono nella struttura del pasto: iniziando con insalate e piatti freddi come mortadelle e fagiani a pezzi, per sostituire completamente tutta la serie di dolci che fino a quel momento venivano consumati allinizio. In seguito cinque servizi caldi di cucina e, infine, a ormai notte inoltrata, un servizio di credenza che una volta veniva servito allinizio del pasto. Durante il servizio di credenza venivano raggruppati coppette, torroni, confetti, gelatine, serviti con tovaglioli e stecchi profumati per la pulizia dei denti. Si potrebbe dire che labitudine assomiglia molto alla struttura delle cene che facciamo ancoroggi: antipasto, primo e secondo piatto (servizi caldi di cucina) e dessert (servizio di credenza), in cui, per, non si ha pi una cos grande variet di vivande. A differenza di quello che succede nel resto delle regioni italiane, in territorio veneziano, rimaneva ancora uno stile piuttosto ripetitivo e monotono, diversi piatti ripetuti allinfinito senza fantasia16; uno stile molto pi semplice, meno sfarzoso, vivande meno costose e meno ricercate, talvolta venivano proposte anche parti meno nobili degli animali come fegato e polmoni, ritenuti alquanto popolari, si riscontra quindi una scarsa propensione allesibizione. La tendenza era quella di offrire un numero molto consistente di portate, piuttosto che la loro variet, per far denotare la ricchezza del pranzo; si prestava pi attenzione nella preparazione di tovaglie, tovaglioli e suppellettili usati per abbellire la sala del banchetto. Al contrario di quel che succedeva nella Serenissima, a Ferrara nel 1529, un grande banchetto in onore delle nozze della figlia del re Luigi XII di Francia con Ercole DEste, dimostra che la convivialit ha cambiato struttura. Il banchetto viene concepito come un vero e proprio spettacolo pubblico, suddiviso in pi momenti: recita di una commedia, intermezzi musicali di voci e strumenti, che si alternano fra un servizio e laltro, il tutto si conclude con una ballo finale e una sostanziosa collatione in cui venivano offerti frutta fresca e candita in unatmosfera di piacevole armonia17. Come precedentemente affermato, era duso comune iniziare il pasto con antipasti di insalate, pasticci, mortadelle e prosciutti, allinterminabile lista di pietanze offerte a questo banchetto un ordine ben preciso scandiva luscita dalla cucina degli 8 servizi caldi da 25 piatti ciascuno per il primo evento e antipasto, 17 servizi di cucina da 15 piatti e confezioni per il secondo. Le modificazioni avvenute nella struttura del pranzo si notano anche nella scelta delle pietanze proposte: si passa da unalimentazione prevalentemente carnea ad una pi ricca e variata, il
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E. Celebrino da Udine, Opera nova, Venezia 1526. C. Benporat, Cucina e convivialit, cit. p. 71.

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cuoco stesso modifica il suo modo di cucinare e di presentare le vivande, non soffermandosi pi solo su volatili arrostiti e ricoperti di foglie doro o delle loro piume, ma proponendo piatti pi elaborati come: piccioni ripieni alla lombarda con sapore francese,18 si allargano gli orizzonti della cucina cinquecentesca grazie a nuovi abbinamenti, possibile esprimere la propria creativit senza limiti e preconcetti. Si continua a fare largo uso di spezie per impreziosire i piatti, prediligendo la cannella fra tutte che riesce ad addolcire qualsiasi alimento, infatti la possiamo trovare in molte ricette dellepoca. Dal 1530 al 1548 sotto labile regia di Cristoforo Messisbugo si svolgono raffinati eventi conviviali presso la corte ferrarese. Il banchetto non fine a se stesso come un momento conviviale in cui si assaporano infinite prelibatezze ma, si completa, con diversi momenti dedicati alla poesia, alla musica e alla danza che aiutano a rendere latmosfera ancora pi perfetta. La tavola viene preparata in modo curato, ornata di figure create con tovaglioli, piccoli mazzolini di fiori o piccole figure di zucchero fatte ad animale fungono da segnaposto19. Ricordando Cinquecento, ogni tipo, si i banchetti quando dopo della noter regnar i i che pasti primi struttura solo il fra avvennero nei primi anni del avevano inizio con dolciumi di cambiamenti conviviale marzapane

sovrano

pasticci, insalate verdure e salumi, seguito dai servizi caldi di cucina per concludere con il servizio di
Figura 6: Tagliere in maiolica decorato alla porcella, XVI sec.

credenza, dove non mancavano mai stecchi profumati per la pulizia dei denti. Levoluzione che avviene non si limita alla modifica delle portate e allinversione dei dolci con gli antipasti ma anche con lintroduzione di piatti chiamati semplicemente tondi, che vanno a sostituire i taglieri, grandi piatti di legno, di metallo o di maiolica (fig. 6) in cui tutti, indistintamente, appoggiavano i bocconi presi da piatti di portata messi in mezzo alle tavole. I tondi
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C. Benporat, Cucina e convivialit, 2007. C. Benporat, Cucina e convivialit, p. 72, cita C. Messisbugo.

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spesso vengono prodotti in maiolica decorata con colori vivaci, sovente presentano lo stemma o il motto del nobile committente, usato in tavola ma anche esposto con fierezza in modo ordinato nella credenza. Dai banchetti esaminati fino ad ora si pu intuire come ogni citt abbia sviluppato formule differenti e schemi individuali ereditati dal passato e modificati col tempo da generazioni di cuochi: creando un proprio modello conviviale, influenzato dalle caratteristiche sociali e politiche del luogo.

1.5 Gestualit e consuetudini conviviali In base a quanto detto sino ad ora a riguardo della ritualit dei comportamenti durante i convivi, possiamo dedurre come fosse indispensabile stabilire comportamenti e gestualit di tutti coloro che lavoravano per la perfetta riuscita del banchetto, proprio quando questo momento inizia ad assumere una valenza sociale molto marcata.20 Per i convitati i buoni costumi sono rappresentati ampiamente dal galateo, scritto da Monsignor Giovanni Della Casa su ordine del vescovo di sessa Galeazzo Florimonte da cui prende il nome Galatheus; ma per il personale di servizio in sala e cucina era di fondamentale importanza intraprendere un percorso parallelo e coerente per chiudere il cerchio dellevoluzione storica che vede i conviti quattro-cinquecenteschi sostituirsi agli opulenti banchetti medievali. Sia oggi che nel passato colleghiamo lorganizzazione del pasto ad un servizio che sia il risultato di gesti coordinati in modo tale da poter garantire lo svolgimento impeccabile dellevento; le componenti principali che caratterizzano questinsieme di atti sono strettamente correlate fra loro e sono: la prima legata al numero, la qualit e la variet delle pietanze proposte e presenti in tavola che seguano in modo preciso e ordinato lo schema del pasto durante lintero convito; la seconda invece legata ai comportamenti del personale che impiegato al servizio dei convitati durante il banchetto. Entrambe le componenti si amalgamano e vengono codificate in una serie di comportamenti che di secolo in secolo, ma anche in base alle regioni e alle mode, subiscono delle modificazioni in base alle esigenze del momento, per fare in modo che il convivio risulti perfettamente equilibrato. Nel Cinquecento viene identificato il servizio allitaliana, un sistema organizzativo che indica le sequenze che fanno riferimento sia allordine del servizio sia allordine del pasto, spiegando quindi come e cosa sarebbe stato servito. Il servizio allitaliana si caratterizzava per un gran numero di
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M. Montanari, Il cibo come cultura, Bari 2008.

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piatti posti ordinatamente sul tavolo, solitamente di forma rettangolare, dai quali i commensali si servivano autonomamente attingendo dagli stessi con le dita. Ogni vivanda veniva ripetuta in pi piatti di portata che venivano disposti in pi punti, di modo che ognuno riuscisse a servirsi comodamente da ogni piatto pi vicino al proprio posto, senza creare confusione.21 Ogni piatto da portata era disposto sul tavolo secondo uno schema preciso, che ordinava le pietanze secondo lordine del servizio, questo permetteva ad ogni commensale di potersene servire agevolmente; in tal modo si ricopriva interamente tutta la superficie del tavolo dove si pranzava. Inoltre il pasto allitaliana definiva la qualit delle vivande, si distingueva per iniziare con piatti freddi di credenza come antipasti, ai quali seguivano quelli caldi di cucina, per concludere i dolci di fine pasto. La composizione di ogni convivio risulta estremamente variabile in base al tipo di evento sociale che si desidera celebrare, in base a questo si modificano il numero dei servizi e delle portate. Con il Cinquecento si afferma luso di una nuova posata, lultima in ordine di tempo ad apparire sulle tavole: la forchetta. In realt di forcelliere dorate si era sentito parlare gi due secoli prima, ma luso comune di questa stoviglia inizia proprio nel Cinquecento; sono molte infatti le rappresentazioni nei dipinti conviviali e i riferimenti sulluso quotidiano della stessa. Nonostante largenteria fosse una prerogativa nelle corti nobili, iniziarono a farsi spazio sulle credenze lussuosi servizi di ceramica ornati con arte; anche se manca unampia iconografia di banchetti cinquecenteschi in grado di illustrare la vera disposizione di piatti e altri suppellettili di ceramica, si pu ipotizzare che alcuni di questi oggetti oltre ad esser esposti allammirazione dei presenti, servissero realmente come strumenti di lavoro per il coppiere, come grandi brocche, fiasche o rinfrescatoi di ceramica. Inoltre, come sopraindicato, comparvero dei grandi piatti chiamati tondi, che andavano di fronte ad ogni commensale per sostituire i taglieri, anchessi ornati, principalmente con lo stemma della casa o con decorazioni che riprendessero i decori alla porcellana, che erano libere imitazioni dei decori orientali fatti su ceramiche bianche italiane. Oltre a tutti i piatti di portata e gli utensili che servivano ai commensali per mangiare sulle tavole troneggiano, specialmente nella Serenissima dove vantano una lunga tradizione,22 per uso ornamentale delle figure fatte di zucchero rappresentanti oggetti, navi o castelli; la manualit impiegata per produrre le sculture in zucchero, ha grande affinit con la soffiatura del vetro, di cui Murano era capitale indiscussa, probabilmente per questo da Venezia escono i pi bravi scultori di zucchero soffiato.

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Mathias Giegher, Li tre trattati, Padova, 1639. F. Priscianese, Zucchero di Madera, Portogallo, o daltro simili, op. cit., p.14.

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Qualche decennio pi tardi si modificano leggermente le mode sullornar la tavola e con i tovaglioli vengono costruite delle figure che servono a contenere confettini ; la moda delle piegature, sia di tovaglie sia di tovaglioli, ha conquistato tutta Italia, tutte le corti fanno a gara per inventare le decorazioni pi originali: castelli completi di torri e baluardi, difese e rivelini sembrano rappresentare in questo secolo il soggetto preferito (Roma, 1573).

1.6 Il cibo come cultura, luomo padrone della Natura Il cibo sempre stato punto di partenza di grandi studi perch ha sempre rappresentato uno dei bisogni fisiologici primari per la sopravvivenza umana. Quando il cibo scarseggiava luomo si adattava a nutrirsi con qualsiasi cosa egli trovasse, sia con la caccia che con la raccolta; da quando luomo ha imparato ad addomesticare la natura, ha iniziato a selezionare quello di cui voleva nutrirsi ed da questo momento che il cibo diventa cultura, diventa tale solo dopo processi di trasformazione ed eventualmente anche cottura della materia prima. Luomo ha costruito e imparato a gestire quello che non era pi soltanto latto del nutrimento ma che era diventato un simbolo identificativo della sua cultura: luomo essendo onnivoro potrebbe nutrirsi di qualsiasi animale e vegetale presente sulla terra in cui vive, ma per motivi economici e socioculturali ha selezionato il suo cibo, quindi il cibo viene legato anche a valori simbolici. Per gli ebrei impensabile mangiare il maiale perch viene ritenuto un animale immondo e perch presenta delle caratteristiche che non rispettano le norme del Levitico: ha lunghia fessa ma non rumina e per gli ebrei questo motivo sufficiente per non mangiarlo; noi non mangiamo i cani perch sono animali da compagnia, gli indiani non mangiano le vacche perch sono ritenute sacre. Ogni popolo ha una sua cultura e ogni cultura ha scelto di nutrirsi di alcuni elementi presenti in natura e di altri no, come spiega Marvin Harris, antropologo americano, nel volume da lui scritto: Buono da mangiare. Da sempre la stagionalit dei prodotti stata un vincolo per le popolazioni, perch, non potendo reperire tutti prodotti durante tutto lanno, ha costretto luomo a spostarsi per poterseli procurare in pi momenti dellanno; poter reperire alimenti non di stagione era un privilegio per pochi, vale lo stesso per tutti quei prodotti come le spezie che arrivavano da India e Africa. In Italia nel XVI secolo c stato il boom delluso di questi condimenti e solo i pi elitari se li potevano permettere, contribuendo ad affermare valori socioeconomici molto marcati. Per ovviare ai problemi della percorrenza delle grandi distanze per reperire beni alimentari, il passo decisivo stato la rivoluzione dei trasporti otto-novecentesca che risolve molti problemi 26

dellapprovvigionamento, il rapporto degli uomini con lo spazio si modifica radicalmente allargandosi fino a raggiungere il villaggio globale, in questo modo luomo domina la Natura. Al giorno doggi, nei paesi industrializzati, andando al supermercato vicino a casa, possibile trovare prodotti tropicali come lo zenzero o fragole durante tutto il periodo dellanno. Nel trattato di cucina di Bartolomeo Stefani, capocuoco della corte dei Gonzaga a Mantova nel XVII secolo, viene messo in luce come gi allepoca fosse stato in grado di reperire prodotti nettamente fuori stagione per dei convivi particolari, come il banchetto tenuto in onore della regina di Svezia il 27 novembre del 1655; propose come prima portata fragole al vino bianco, questo permette di capire ancor meglio quanto luomo abbia rifiutato di adattarsi alla natura e abbia sempre cercato stratagemmi per costruire il cibo secondo le sue esigenze. Scriveva: Non stupitevi se in questi miei discorsi a certe occasioni ordino alcune cose, come per esempio sapargi, carcioffi, piselli () nei mesi di genaro e febraro, e cose simili che a prima faccia paiono contro stagione.23 La materia prima presa dalla natura venne trasformata per la prima volta in cibo grazie ad una procedura che noi oggi identifichiamo con il cucinare: cuocere la carne cacciata fin dallinizio aveva lo scopo di rendere il cibo pi igienico oltre che pi gustoso e anche pi facilmente digeribile. Col passare dei secoli gli uomini si sono evoluti e con essi anche le attivit del cucinare per sfamarsi. La medicina premoderna spesso definita galenica in omaggio al medico romano Galeno, del I secolo d.C., i cui insegnamenti, che riprendevano e sviluppavano le teorie di Ippocrate, rimasero vivi fino al XVII secolo e oltre. Essa si fondava su idee e pratiche relative alla cura del corpo: si basavano sulla combinazione di quattro elementi abbinati a due a due, caldo\ freddo e secco\ umido, i quali a loro volta derivavano dalla combinazione dei quattro elementi: terra, acqua, aria e fuoco. Luomo si trovava in perfetta salute quando i vari elementi si combinavano nel suo corpo in maniera equilibrata: se per qualche caso di malattia, o dal clima che si aveva intorno a s, uno di questi elementi prevaleva su altri, bisognava compensare questo squilibrio e ripristinare la normalit grazie a degli accorgimenti legati allalimentazione, da qui la stretta connessione fra cuoco e medico. A volte emergono precise e puntuali corrispondenze tra i due piani: quello sanitario e quello culinario, troviamo ad esempio indicazioni su cucinare una carne secca come quella di una gallina vecchia; il detto gallina vecchia fa buon brodo deriva proprio dal fatto che essendo una carne tendenzialmente secca va fatta lessare in acqua per riequilibrarne la sua natura, viceversa per una carne umida come quella di un animale giovane va arrostita per asciugarne leccessiva umidit.

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M. Montanari, Il cibo come cultura, 2008, p.25.

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Il cuoco quindi compensa la sua arte con il sapere del medico perch uno dei principi essenziali della cucina e della medicina premoderne che, perch lorganismo sia in grado di assimilare nel modo migliore gli alimenti, essi devono essere anche piacevoli al palato, Maino d Maineri, medico del XIV secolo, aveva scritto: Ci che pi piacevole al gusto va meglio per la digestione,24 medico e cuoco diventano quindi due facce della stessa conoscenza. A differenza di quello a cui siamo abituati a pensare oggi, piacere della tavola e salute possono essere due termini che entrano in conflitto fra loro, nelle culture premoderne erano due elementi che si rafforzavano a vicenda procedendo in stretta simbiosi, tant che i cuochi delle corti nobili italiane erano tenuti a preparare succulente prelibatezze che per non entrassero in conflitto con il sapere medico. Il cibo cultura, larte del cucinare e trasformare cultura ma anche il gusto un prodotto culturale perch se ci pensiamo bene non c niente al mondo che sia assolutamente buono o assolutamente cattivo, la nostra cultura, le nostre abitudini, tutto quello che ci viene trasmesso da prima di nascere fa in modo che si definiscano in modo unico in noi dei gusti, legati alla nostra cultura, che ci facciano decidere se un piatto piuttosto di un altro sia buono o cattivo25. Il gusto non pu essere inteso solo come sapore, sensazione soggettiva, sfuggente e difficilmente comunicabile che viene percepita da sensori gustativi localizzati sulla lingua; ma anche sapere perch per poter fare una valutazione sensoriale di quello che si ha assaggiato, il cervello, lorgano che ci permette di codificare le sensazioni, ci trasmette che o non buono e da questo punto di vista il gusto diventa una realt collettiva perch siamo in grado di comunicare la nostra esperienza. Lidea di cucina che abbiamo elaborato nellepoca moderna si basa su sapori ben definiti, che siamo in grado di analizzare, possiamo dire se un alimento pi dolce o salato, agro o piccante ma anche amaro, invece il modello elaborato fino a qualche secolo fa era basato sul pensiero che la cucina fosse un vero e proprio arteficio, una mescolanza di sapori, non solo nella singola preparazione del piatto ma anche nella stessa presentazione a tavola. Quello che possiamo dedurre oggi che avevano la tendenza ad unire piuttosto che separare: servire dolci sia allinizio che alla fine del pasto o presentare dei servizi caldi di cucina in cui si potevano trovare sia carne che pesce. La vivanda perfetta era quella in cui fossero presenti tutti i sapori contemporaneamente, nascono cos sapori che oggi riconosciamo come agrodolce cio la mescolanza del dolce dello zucchero con sostanze acide come aceto o succo di agrumi.

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M. de Maineri, Opusculum de saporibus. M. Montanari, Il cibo come cultura, 2008.

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Da sempre le condizioni economiche hanno condizionato molto le scelte alimentari delle popolazioni, la predilezione verso derrate che riempivano la pancia e costavano poco ha creato uno stile di pensiero che accomunava tutti coloro che facevano parte della stragrande maggioranza della popolazione: i loro gusti erano determinati dalla facilit del reperimento delle materie prime, quindi diventava buono tutto quello che permetteva la loro sussistenza senza dover sostenere grandi costi; per esempio i nobili consumavano pane bianco e carni di prima scelta mentre il popolo consumava il pane nero, molte verdure, poca carne, si adattavano a quello che poteva riempirgli la pancia in quantit inferiori rispetto a quanto avrebbero mangiato se avessero avuto una dieta pi variata. I ricchi ricercavano prodotti pi particolari, non dovevano saziare ma solo stuzzicare il loro appetito, ricercavano il raro, come le spezie, perch erano prodotti che identificano maggiormente il loro status elitario, quando anche le spezie diventarono accessibili a tutti vennero messe nel dimenticatoio perch tutto quello che abbondava ed era alla portata di tutti diventava vile. Nel mondo medievale si aspirava a costruire un modello di consumo universale, in cui solo quelli che potevano permetterselo (pochi) si potessero riconoscere; dal lato opposto oggi, viviamo in un villaggio globale in cui si ha sempre tutto a portata di mano e si punta sempre di pi ad affermare i valori del territorio specifico come la valorizzazione delle cucine regionali e prodotti a chilometri zero. La cucina globale ha permesso la riscoperta di vecchie tradizioni cadute in disuso dopo lindustrializzazione, ora c la tendenza di riproporre vecchie ricette rivisitandole in chiave moderna, come loca in onto26 o la gallina padovana in agrodolce, si cerca di prediligere i prodotti di stagione, valorizzando le proprie origini.

1.7 Tradizioni e simbologie del cibo In tutti i secoli che ci precedono di storia il momento del convivio ha sempre richiamato lattenzione di autori e pittori, grazie a loro oggi possiamo documentarci per sapere cosa mangiavano nei secoli passati, esistono documenti e rappresentazioni iconografiche che ritraggono i momenti in cui si banchetta insieme ad altre persone, che assume un valore comunicativo quand fatto insieme perch non pi il semplice atto del nutrimento.27 Basti pensare a quando una persona consuma del caff di fretta in piedi, assume una sostanza nervina che magari gli serve per tenersi sveglio e attivo, invece quando due persone si trovano per

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A. Toaf, Mangiare alla giudia, la cucina degli ebrei in Italia dal Rinascimento allet moderna, 2000. M. Montanari, il cibo come cultura, 2008.

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bere un caff si trasforma in un momento di relax, il condividere trasforma le semplici azioni in qualcosa di pi di un semplice gesto. Quello che la storia ci trasmette legato al piacere di stare insieme, latto del nutrimento uno dei bisogni fisiologici principali di ogni individuo ma sedersi a tavola con delle altre persone, si carica di una valenza simbolica in cui la tavola diventa sinonimo di vita, ogni famiglia, associazione, confraternita a tavola ribadisce la propria identit collettiva, il far parte di un gruppo, esser accomunati da qualcosa, la convivialit vista in senso ampio parte della nostra cultura. Se pensiamo a quando ci sediamo a tavola, chi si siede a capotavola colui che solitamente il capofamiglia, cos anche nelle epoche precedenti alla nostra ci insegnano che la persona pi importante dal punto di vista sociale a tavola si siede in centro e tutti gli altri si siedono attorno in base allimportanza che il loro ruolo riveste. Il carattere simbolico del pasto sempre legato dal valore concreto (anche economico) della scelta che viene fatta sui cibi che verranno consumati. Il cibo acquista capacit espressiva grazie al modo con cui viene preparato, servito e consumato: se per la maggior parte della popolazione era unabitudine consumare pane e cereali, la sola aggiunta di zucchero poteva trasformare un alimento quotidiano in qualcosa di festivo e delicato nonostante fosse di poco diverso. Il sistema alimentare, come la lingua che una popolazione parla e che la identifica, la rappresentazione di cultura e tradizioni, rappresenta un primo veicolo di scambio fra due popolazioni diverse per origini e abitudini, allinizio pi facile imparare a mangiare secondo le abitudini di una popolazione straniera che non impararne la sua lingua. Le identit culturali si sono modificate col passare dei secoli grazie alle contaminazioni con altri popoli, cos le stesse si ridefiniscono, si adattano a situazioni nuove in base alle culture con cui si scontrano. Ne lesempio lampante quello che successo in Italia con la contaminazione araba, larrivo delle spezie influ molto nella preparazione di ricette in cui magari prima venivano usate erbe aromatiche locali, modificando cos gusti e sapori. Successe anche con la colonizzazione dellAmerica da cui iniziarono ad arrivare patate, mais, pomodori e cioccolato, come altre piante giunte dallAfrica e dal Medio Oriente, melanzane, spinaci, canna da zucchero, agrumi e riso, alimenti di cui oggi non sappiamo fare a meno, ma soprattutto entrati a far parte della nostra tradizione. Abbiamo fatto nostri alcuni prodotti che in realt escono da una storia di scambi e incroci con altre regioni e continenti del mondo abbastanza recenti, un processo dinamico. Le culture alimentari sono diventate tanto pi ricche quanto pi vivaci e frequenti sono stati scambi e incontri fra culture diverse, non esiste unidentit vera e definita allorigine, questo lo si pu

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constatare solo al termine di un lungo percorso che ha costruito quello che ora possiamo chiamare tradizione, tutto questo frutto di quello che invece dobbiamo chiamare storia.

1.8 Libro novo Sulla vita di Cristoforo Messisbugo non si sa molto ma, quel che certo che gi a partire dai primi decenni del XVI secolo operava in qualit di scalco presso la corte degli Estensi, ricoprendo anche cariche importanti, incarichi in veste di amministratore di fondi ducali e in qualit di scalco, tanto da essere nominato Conte Palatino dallimperatore Carlo V nel gennaio del 1533. Il Messisbugo appartiene quindi a un ceto pi elevato di quello a cui possono assegnarsi gli anonimi autori dei ricettari tre-quattrocenteschi, i quali presumibilmente non furono che semplici cuochi. Fu pi propriamente un gentiluomo pervenuto al grado di scalco ducale, non soltanto per la sua perizia nel confezionare vivande e allestire banchetti, ma probabilmente anche per la sua conoscenza diretta della vita di
Figura 7: Cristoforo Messisbugo

corte, delle esigenze dei signori e dei loro ospiti. Era diventato un vero maestro anche nell'arte del taglio dei cibi e i suoi numerosi allievi diventarono i trincianti pi ambiti delle corti europee durante le cerimonie.28 Si era sempre contraddistinto per la sua intelligenza, il suo gusto e la cultura, non era un cuoco e neanche un semplice scalco, lo stato solo provvisoriamente; diventa il maggior regista italiano e forse europeo di spettacolari banchetti, nei quali erano presenti forme darte: esecuzioni musicali, negli intermezzi fra le portate e balli finali. La singolarit nello scrivere sottolineata dal suo linguaggio aspro e sprezzante nei riguardi di chi formalmente sarebbe suo superiore; si sofferma solo sui grandi eventi disprezzando feste e eventi popolari che tutti conoscono come la festa del porco, ricorda banchetti accuratamente selezionati fra i pi importanti che ha abilmente organizzato. singolare come in conclusione, nella parte che precede la sezione dedicata al ricettario, scriva che non spender tempo o fatica in descrivere diverse minestre dhortami, o legumi, e in insignare di frigere una tencha, o cuocere un luzzo su gratella, o simili cose che da qualunque vile femminuccia si sapriano fare,29 questo dimostra il
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Tratto dai siti www.taccuinistorici.it e www.percorsigastronomici.it. C. Messisbugo, Libro novo nel qual sinsegna a far dogni sorte di vivanda, ristampa anastatica 2001.

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fatto che lui dia per scontato che i piatti poveri siano tutti capaci di farli, lui trascrive solo piatti che, elaborati con materie prime povere, vengono impreziositi con spezie e altri companatici preziosi, rari e raffinati. Il libro novo insegna abilmente come preparare qualsiasi tipo di piatto, sia di carne che di pesce, e anche come fosse possibile organizzar banchetti, apparecchiare tavole, palazzi e stanze nel caso in cui ci fosse stato larrivo di grandi principi; utile per maestri di casa, scalchi, credenzieri e cuochi, quindi per tutte le figure di rilievo allinterno delle corti italiane. Il Libro novo stato scritto dallo stesso Messisbugo in onore del reverendissimo signore, il signor Don Hippolito da Este, Cardinal di Ferrara, egli scrive nellintroduzione: Publicata che fu Illustrissimo & Reverendssimo Monsignore, la desiderara novella di quella honoratissima dignitade che gia molti anni prima vi havevano prescritto meriti grandi, il valor singolare, & le virtu infinite, che vi illustrano lanimo, tal che egli rimane in dubbio, o se voi da lei, o se essa da voi riceva maggior splendore: senti subito infondersi in me quella grande e smisurata allegrezza, che sentir dee uno fedele sincero, & affezionatissimo servidore, come io vi sono. Cos dimostra quanto egli fosse legato al suo ruolo e quanto lui fosse fedele al cardinal di Ferrara, continua: ..allhonorato & glorioso nome di V.S. Reverendissima havendo destinato di dedicare, come per un perpetuo testimonio della somma allegrezza mia: essendomi stato il cio fare prohibito da chi mi puo commandare, differendo ad altro tempo le editione (se pur ella mi sia mai concessa) non ho pero voluto mancare di consacrarle hora alcuni conviti miei, abondanti di varie & diverse vivande dalla diligenza, dalla industria, & dalla esperienza del mio basso & rozzo ingegno ritratte, & composte, & in effetto fatte, a fin che V.S. Reverendissima da questo, ben piccolo indicio, possa comprendere, quale, e quanta sia la prontezza & la efficacia dellamorevolissima servitu mia verso lei. Quantunque poi (come bisognerebbe) le forze non maccompagnino. Alla cui buona gratia umilmente con ogni riverenza mi raccomando.30 Entriamo per il momento nei dettagli: come prima cosa era importante prevedere il luogo in cui si sarebbe svolto il convivio; partendo dalla lista dei convitati era fondamentale trovare un posto sufficientemente grande da poter ospitare tutti. Grazie al libro novo chiunque avesse dovuto essere il regista di un importante banchetto in qualsiasi posto del mondo, sarebbe stato in grado di organizzarlo nel migliore dei modi grazie a tutto quello che veniva spiegato; una sorta di guida pratica al banchetto perfetto. Prima si provvedeva allallestimento del palazzo pensando alla tappezzeria, a letti, a materassi, a tavoli a trespoli, a panche (dove poter star seduti nella sala da ballo, se si baller), mantelli per credenze, tavole e bottiglierie, salviette, trucca bocca e stracci, coltelli cucchiai e pironi per le
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C. Messisbugo, Libro novo, 2001.

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tavole ma anche coltelli e forcine per il trinciante31; si effettuava una distinzione fra il primo tavolo, cos chiamato il tavolo in cui si sedevano il signore o gli ospiti pi importanti, il quale presentava un allestimento pi lussuoso con candelabri e salini dargento, rispetto a quelle intorno che venivano allestite in modo pi sobrio, infatti non ne venivano neanche specificate le fattezze perch probabilmente ritenute di poco conto, fiori se di stagione e se in inverno, si possono usare quelli finti di seta o doro o dargento per usarli come segnaposto sopra le salviette e gli immancabili stecchi per pulire i denti. Seguono dettagliate liste di vini, di cui alcuni gi allora noti, diversi tipi di carne e di pesce, suddivisi in modo molto preciso in base a specie, selvatici o di allevamento, freschi o conservati sotto sale, frattaglie; seguono ancora latte e derivati, frutta e verdura. In una sezione, volutamente identificata come spetiarie, vengono elencati tutti quei dolci e altri alimenti serviti durante la collatione che comprendono zuccherini, marzapani, frutta secca, confetti, coppette, torroni, frutta candita o sciroppata, ma anche spezie e acque profumate. In unaltra sezione venivano indicati tutti gli attrezzi che potevano servire alla cucina per le preparazioni, da zangole per preparare il burro, a mortai, gratelle, piatti, taglieri e cos via. Troviamo una lista degli offitiali che sarebbero stati tutti coloro che avrebbero fatto parte del personale addetto al servizio, sia per la preparazione delle vivande che per lallestimento del palazzo e della\ e sala\ e in cui si sarebbe tenuto il banchetto. In ordine gerarchico, quindi: scalco generale (coordinava la sala, diceva cosa e quando portare i piatti in tavola o quando in ritirarli per aveva riportarli cucina,

costantemente sotto controllo tutto quello che succedeva) pi degli aiutanti che facessero quello che lui da solo non poteva fare, credenziere, bottigliere, panettiere, imbanditore, servitori che versavano da bere mentre altri portavano via i
Figura 8: Tratto da l'Opera di B. Scappi

piatti, cuochi, aiutanti e garzoni, inoltre, se il banchetto capitava durante il periodo di carnevale dovevano aver premura di portare un camerino con qualche abito per mascherarsi; ogni persona aveva compiti ben precisi e aveva al seguito degli aiutanti che sopperivano alle loro mancanze.
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C. Messisbugo, Libro novo, 2001.

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Segue: una sezione dedicata alla spiegazioni di banchetti celebrati sotto la supervisione di Messisbugo e la parte finale delle ricette da lui create e rivisitate. Un esempio di quanto fosse preciso a riportare le dosi e il procedimento per preparare delle importanti vivande: Torta di Datteri, e altri frutti

Piglia libra una e mezza di Datteri, e mondateli, e tagliateli minuti per la longa, e libra una di Cibibo damaschino, cavate le anime e fa cuocere ogni cosa in vino, il quale se ser dlce, ser migliore, e poi piglia libra una duva passa monda, e cotta medesimamente in Vino, e libra una e mezza di fichi secchi tagliati minuti, e oncie sei de pignuoli mondi, e oncie sei di Zuccaro, e oncie una di Cannella, e un quarto di Pevere, e mescola ogni cosa insieme, con oncie due di Farina damito, e un buon brodo di Pesce, di sorte che il battuto stia bene; Poi fa la tua Spoglia, e empila e fa la torta nella Tiella onta di buon olio poi ponila a cuocere, e quando ser quasi cotta, ponli sopra quattro oncie di Zuccaro, come ser cotta, sbroffala dacqua rosata.32 I componenti pi importanti della servit della corte del Cinquecento e le loro mansioni33 Personale di corte Maestro di casa Scalco generale Scalco di tinello Cuoco Credenziere Trinciante Coppiere \ Bottigliere Mansioni specifiche
Ricopre la figura pi importante della servit di corte; Responsabile dei pasti del signore, coordina lattivit del cuoco e credenziere, con loro concorda i piatti per i pasti quotidiani e per i pi fastosi banchetti; Organizzatore dei pasti del numeroso personale; Lavora in cucina ed responsabile delle vivande calde; Incaricato di preparare i piatti freddi di credenza e si prender cura dei suppellettili in argento, delle ceramiche e del tovagliato; Responsabile del taglio delle carni e qualsiasi altra vivanda gli venga richiesta dal signore con tecnica di grande spettacolarit: trinciando in aria; Responsabili della cura della cantina e del servizio dei vini a tavola.

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C. Messisbugo, Libro novo, 2001, p. 73. Tratto da C. Benporat, Cucina e convivialit, 2007.

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1.9 I banchetti del Cinquecento Dai documenti che abbiamo in possesso, grazie alla minuziosa descrizione degli autori, siamo in grado di capire in modo molto chiaro come si svolgevano e che tipo di organizzazione necessitavano i banchetti nel XVI secolo. Di fondamentale importanza risultava avere una lista dettagliata di tutti i prodotti che si potevano trasformare in cibo per qualsiasi evento; in alcuni libri troviamo la suddivisione fatta in ordine alfabetico che si protrae per decine e decine di pagine, in altri invece vengono suddivise per specie e tipologia, quindi carne di volatili, carne di quadrupedi, pesce, molluschi, ortaggi, frutta. Nellopera di Antonio Frugoli, intitolata pratica e scalcheria viene anche sottolineato che se ci dovessero essere state delle materie prime fuori stagione, o si potevano sostituire con delle altre di stagione oppure, organizzandosi per tempo, si potevano far arrivare dai luoghi dove erano in produzione34. Anche se la materia prima di partenza era ritenuta vile e povera, laggiunta di spezie o grassi nobili ne impreziosiva la natura, rendendola degna di re e principi. Come gi menzionato nei paragrafi precedenti, pranzi e cene vengono suddivisi in servizi, che sono rispettivamente: freddi di credenza e caldi di cucina. Il servizio di credenza era sempre stato portato in tavola come antipasto per stuzzicare lappetito, composto da dolcetti marzapani e frutta candita. Intorno al 1520 circa sinverte, andando a fine pasto, diventando quello che noi oggi chiamiamo dessert; nella fase iniziale del pasto rimane un servizio freddo di credenza composto da insalate fredde, salumi, insaccati, pasticci freddi. I servizi di cucina erano molteplici, in base allimportanza dellevento, si articolavano in modo diverso, nel senso che potevano esser serviti due servizi di cucina con una decina di piatti a ciascuno, ma allo stesso modo potevano esserne previsti sette da quindici portate ciascuno, queste decisioni venivano prese dallo scalco generale con il cuoco, non solo in base allimportanza sociale che avevano i convitati, ma, anche alle possibilit economiche del signore di casa. Per rendere meglio lidea di quanto sopraindicato, ho scelto fra i vari banchetti citati da Claudio Benporat nel suo Cucina e convivialit del Cinquecento, un suntuoso banchetto che il signor Gian Giacomo Trivulzio offr al re Luigi XII di Francia nella sua casa a Milano35, fornita di grandi sale

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A. Frugoli, Pratica e scalcheria, 1638.

Cronache milanesi scritte da Giovanni Pietro Cagnola, Giovanni Antonio Prato e Giovan Marco Burigozzo, archivio storico italiano, Firenze, Vieusseux, 1842, t. III, pp. 217- 418: Storia di Milano scritta da Giovanni Andrea Prato patrizio milanese in continuazione ed emenda del Corio, dallanno 1499 sino al 1519, p. 262 sgg..

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coperte di arazzi, gallerie e camere ammobiliate, giardini e luoghi adatti per far festa, tavole preparate e da ogni parte credenze dargenteria, in data 30 maggio 1507.36 Nella casa del signor Gian Giacomo, per organizzare il banchetto in onore del re, si potevano trovare ben undici cucine piene di spiedi con ogni tipo di volatile e cacciagione: lemblema della nobilt, volatili ritenuti animali nobili nella grande catena dellessere, mentre la cacciagione implica, simbolicamente, che i nobili fossero andati a caccia e questo faceva di loro grandi e gloriosi signori. Per la completa organizzazione del ricevimento erano stati impiegati ben otto scalchi, milleduecento servitori incaricati di portare i piatti e servire alle credenze (buffet), tutti elegantemente vestiti: giacche in velluto nero per la maggior parte e abiti di taffetas e altra seta per rendere il lavoro pi agevole. Per il ricevimento degli ospiti il signor Gian Giacomo aveva fatto costruire fuori dallingresso di casa una lunga sala ricoperta di drappi blu tutti trapunti di gigli e stelle doro. Avevano previsto un podio in cui i musici avrebbero suonato fino a mattina i loro strumenti: trombe, oboi, tamburini, viole ecc. Un palco era stato montato per farvi accomodare il re che si sarebbe seduto su una sedia ricoperta da un drappo doro e tutti intorno quattro o cinquecento cuscini ricoperti di drappi doro e velluto per le dame invitate al banchetto. Allaccoglienza delle dame ci avevano pensato la moglie del signor Gian Giacomo e la moglie del loro figlio, in meno di due ore avevano accolto milleduecento dame tutte riccamente vestite con drappi doro, velluti, seta e satin, cos elegantemente e lussuosamente vestite da sembrare tutte regine e principesse, tutte dame belle e allegre, fra le pi conviviali trovate da altre citt e ducati. Oltre alle dame cerano numerosi signori, anchessi fra i pi nobili e ricchi, comprendendo anche illustri rappresentanti del clero. Allarrivo del re siniziarono le danze che si protrassero per delle ore, fino a che le tavole non fossero coperte e il banchetto pronto, il tutto era distribuito in molte sale, adibite per il re, i principi e gli ambasciatori; dopo che tutti ebbero preso posto vennero serviti di vivande squisite e piatti differenti, con buonissimi vini di ogni sorta, tutto in piatti di argento, tutte le suppellettili marcate con lo stemma del signor Gian Giacomo, spettacolo di grande trionfo e meravigliosa ricchezza; ogni dama aveva il suo servitore che trinciava e serviva in tavola, re principi e gentiluomini cenarono separatamente dalle dame, sincontrarono solo finita la cena dove sintrattennero. Per capire invece che tipo di menu poteva esser previsto, ho trovato interessante il banchetto delle nozze dellillustre Signor Solderio Patriti, fatto a Roma il 2 agosto 1593,37 al quale parteciparono
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C. Benporat, Cucina e convivialit, p. 128.

V. Cervio, Il trinciante di M. Vincenzo Cervio ampliato et a perfettione ridotto dal Cavalier reale Fusoritto da Narni, Roma, Stampa del Gabbia, 1593, pp.132.

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quaranta bellissime dame, sedevano tutte dalla parte del muro e dallatra parte si trovavano quattro archi alti sei palmi, fatti di salviette piegate a meraviglia, per ciascun arco cera un trinciante a servire e quattro scalchi; oltre alle posate fatte a fogliami e altre fantasie vi erano archi, guglie, piramidi, torrioni, con tutte le banderole di seta taffetas con larme delli sposi, in mezzo poi vi era un castello grande fatto di salviette con i suoi stendardi e in mezzo una fontana che buttava acqua rosa e in seguito cerano tutte cose doro e dargento. Vennero serviti un servizio di credenza, due di cucina e alla fine frutti e dolci. Nel primo servizio di credenza presenziavano quattro pavoni rivestiti, adornati con perle, coralli, fettucce di seta e doro con i suoi pendenti, galli dIndia, aquile nere in piede toche dargento, ercole, alecorni, alefanti, giraffe, cicogne, cammelli.. marzapani, biancomangiare ecc.. trentadue portate in tutto. Nel primo servizio di cucina vennero serviti piccioni ripieni, animelle dorate, pasticci, fegatelli, capponi, crostate, porchette arrostite, paperi ecc.. venticinque portate in tutto. Nel secondo servizio di cucina vennero serviti altri pasticci, piccioni ma anche tortore, capretti, cosce di vitello, frittate, gamberi, granchi, olive e limoncini, cannelloni insalatine ecc.. in tutto ventisette portate. Finito anche il secondo servizio venne tolto tutto ci che non serviva pi sul tavolo, come piatti da portata e tondi, consegnata lacqua odorifera per le mani, levata anche la prima tovaglia e inizi col servizio di credenza finale in cui servirono pesche intere e imbevute nel vino bianco, pere, moscatello, mandorle, noci, finocchio con parmigiano, mozzarelle, pasticcetti di pere, crostate torte verdi alla lombarda, torte bianche, carri trionfali di pasta reale, barchette simili, molti tipi di animali fatti di pasta reale tutti tochi doro e dargento in diverse fogge. Si lever via ogni cosa & si dar lacqua odorifera per le mani, & si levi lultima tovaglia con il corame, & subito si metteranno le posate col pane di spagna fatto dalle Moniche di tor di specchi, e le confettini in baccili dargento, sopra la tavola gnuda, quale sar tutta dorata, & argentata lavorata arabeschi38. Dopo qualche intrattenimento spettacolare, si fecero largo nei giardini, che erano stati preparati pieni di ampolle sotterrate nel terreno da cui uscivano fiori freschi e puliti, cos che se le dame volevano raccoglierli non si sarebbero sporcate, alberi da frutto ricchi di limoni, arance e cedri, pieni di uccellini, poi ai rametti pi bassi pendevano lepri, ricci, e porcellini dIndia al cui collo erano stati attaccati sonagli dargento e alle gambe coralli finti. Per il giardino si potevano trovare quelle che venivano chiamate pescherie, altro non erano che laghetti artificiali in cui nuotavano pesci vivi di ogni tipo, granchi e gamberi, che le dame potevano dilettarsi a provare a pescare con un retino.
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C. Benporat, Cucina e convivialit, p.341.

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Unatmosfera surreale, quasi fiabesca era quella che veniva preparata per i banchetti pi sfarzosi, il giardino era gremito di animaletti, pesci, uccellini, frutta e fiori, tutto aveva lo scopo di dimostrare la magnificenza, la ricchezza e il lusso per stupire ma soprattutto fra divertire i propri ospiti; a differenza di oggi che si ricerca uno stile pi sobrio, curando i dettagli: lattenzione per lallestimento delle tavole, ma anche la preparazione di cibi dai sapori semplici, evitando cos esagerate ostentazioni.

2.0 Analisi di confronto fra i banchetti del Cinquecento e quelli dei moderni catering di oggi Abbiamo scelto di fare unanalisi di confronto fra i banchetti del Cinquecento come quelli sopraindicati e quelli a cui ho potuto assistere durante il mio stage presso la Mandolina catering & banqueting. La mia curiosit nata dal momento in cui ho assistito a tutti i preparativi che vengono svolti nei mesi che precedono levento; la Mandolina si occupa di allestimenti, preparazione e trasporto di vivande per eventi che vengono richiesti da committenti quali aziende e privati che richiedono lorganizzazione di matrimoni, battesimi, comunioni ecc.. Per rendere pi semplice il paragone fra un evento del XXI secolo con uno del XVI, confronter la stessa tipologia di richiesta, ovvero, porter a confronto un banchetto di matrimonio avvenuto nel maggio 2010 con il banchetto del matrimonio sopracitato. Prima di iniziare il mio stage non avevo la ben che minima idea di quanto e cosa ci fosse dietro ad un evento come un matrimonio, mesi di preparazioni, modifiche e ripensamenti; grazie alla tecnologia oggi tutto pi semplice, ma chiss quanto ci voleva per pianificare tutto un banchetto quando non esistevano telefoni, computer e internet. Innanzitutto, di fondamentale importanza per un catering sapere dai propri clienti se hanno idee precise riguardo il grande evento, in molti casi cos, ma col passare del tempo, vengono valutate varie proposte che variano anche in base al numero degli ospiti e del budget di partenza. In base soprattutto al budget che dispongono i clienti e alle loro esigenze si decide insieme, se non lo hanno gi fatto prima, quali ipotetiche location possono fare al caso loro, a differenza di quello che succedeva nel XVI sec., e nel mondo popolare e contadino successo fino agli anni 60, oggi non unabitudine festeggiare a casa dello sposo, sia perch non tutte le abitazioni moderne dispongono di ampi spazi, sia perch ci sono grandi ville dei secoli passati ristrutturate e aperte appositamente per questi eventi. C da dire che la nostra regione dispone di meravigliose ville venete, in cui sicuramente anche nei secoli passati erano state usate per fare suntuosi banchetti; 38

limportanza della scelta del luogo, come viene anche sottolineata nel libro novo di Messisbugo39, implica diverse scelte legate al trasporto di attrezzature, che il luogo gi non disponga e alla facilit con cui si riescano ad allestire questi banchetti. importante sottolineare che limpiego di risorse umane al giorno doggi incide moltissimo sul costo dellevento, a differenza dei banchetti sopracitati che impiegavano anche milleduecento persone per il servizio, oggi si tende a contare un cameriere ogni quindici- diciotto persone, in base alla tipologia di servizio se a buffet o servito al tavolo. Una volta si prediligevano lunghi pranzi che duravano anche fino alla mattina seguente, oggi si preferisce non far passare troppo tempo seduti a tavola i propri ospiti perch nonostante i possibili intrattenimenti musicali, al giorno doggi si tende ad annoiarsi, specialmente se la maggior parte dei convitati giovane. Ho partecipato allorganizzazione di un matrimonio di due ragazzi, i quali hanno voluto fare il banchetto allinterno di una villa veneta restaurata, essendo stato in primavera si ipotizzava che ci potesse essere il rinfresco nel giardino o in questo caso sarebbe dovuto essere nellaia di fronte alla villa, questo in caso di bel tempo, in caso di mal tempo si aveva gi pensato anche alla soluzione di fare laperitivo
Figura 9: Buffet di catering moderno

nella barchessa, come stato in questo caso, di

modo che gli ospiti non si bagnassero. Come intrattenimento avevano una band di ragazzi giovani che suonava e cantava durante tutta la serata, laperitivo si era svolto in piedi a buffet. Questa soluzione permette di far arrivare tutti gli ospiti per poi aspettare tutti insieme larrivo degli sposi, che solitamente vanno a fare le foto in zone limitrofe. Dopo larrivo degli sposi venivano aperte le porte della sala e gli ospiti prendevano posto ai tavoli; come nel XVI secolo ancor oggi vengono assegnati i posti a sedere in base a quanto deciso dagli sposi nei mesi precedenti allevento, anche in base a come vengono assegnati i posti la sala prende forma, si utilizzano tavoli di diverse misure che vengono disposti in base ad un disegno che viene fatto con gli sposi quando viene effettuato il sopraluogo alla villa; per riconoscere i tavoli vengono assegnati dei nomi e grazie ad un tableau
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C. Messisbugo, Libro novo, p. 3.

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fuori dalla sala, ogni ospite sa dove andare a sedersi. Solitamente si parte dal tavolo degli sposi che si trover in posizione centrale rispetto agli altri o allinizio della sala; per scelta degli sposi al loro tavolo possono essere seduti da soli, o con i testimoni o con i parenti o con entrambi. Come avveniva in passato, ancora oggi, la scelta dei posti a sedere viene fatta in base a chi pi importante, essi siedono nei tavoli limitrofi agli sposi, per esempio se gli sposi siedono in un tavolo da soli, nei tavoli subito vicini ci saranno parenti stretti e testimoni e cos via. A la Mandolina si predilige uno stile sobrio, pulito e naturale, a meno che non sia appositamente richiesto uno stile diverso, solitamente si propongono tovaglie bianche o di toni chiari, i tovaglioli vengono messi sopra ogni sottopiatto come ferma posto per ogni commensale; non c pi la moda di stupire con artistiche raffigurazioni fatte con tovaglioli, al massimo come ferma posto possono esser utilizzati piccoli rametti di lavanda, se stagione, o fiori simili, che vengono fermati da un nastrino che chiude il tovagliolo; non c pi la massima ricerca dellostentazione del lusso. La pi grande differenza che possiamo notare come il numero delle portate sia stato ridimensionato per evitare interminabili pranzi; oltre a quanto gi detto, allaperitivo in piedi a buffet vengono serviti anche degli antipasti, sempre fingerfood, dove si ha una variet di scelte e si mangiano anchessi con le mani, sempre in piedi: questo permette un servizio pi rapido, poi vengono proposti due tipi di primi, e uno o due secondi con i relativi contorni e magari un buffet dei formaggi prima di arrivare al dessert. Nel caso del matrimonio in questione gli sposi avevano scelto una formula molto giovanile, senza mancare di qualit; due primi serviti al tavolo, il secondo servito a buffet e, per evitare lincolonnamento degli ospiti, era stato dislocato in due punti il taglio della carne con i contorni. Simbolicamente ha sempre un valore scenico, mai come veniva fatto dai trincianti, ma allo stesso modo rende partecipi gli ospiti 40
Figura 10: Allestimento per un matrimonio

di quanto viene servito; in altri due angoli della sala erano stati allestiti due buffet di formaggi serviti con marmellate e mostarde (un po ci riporta a gusti cinquecenteschi). Alla fine del pranzo venivano sparecchiate le tavole da piattini di pane, formaggiere e tutto ci che non serviva pi. Fuori dalla sala, dove erano stati serviti aperitivi e antipasti, era stato riallestito il buffet per ospitare la torta nuziale e il ricco buffet di dolci; un angolo era stato adibito ad open bar e la sala poi era stata trasformata in ampia sala da ballo. Come possiamo notare alcune parti del banchetto restano vive negli usi e costumi tradizionali, altre si semplificano in base alle esigenze di consumare pasti fuori casa in tempi pi rapidi, senza per rinunciare al valore del convivio.

Capitolo 2: Dal banchetto al catering 2.1 Da ieri a oggi, come sono cambiati i modelli ristorativi Nel Medioevo nasce il concetto di mangiare fuori casa, il pasto in ambiente privato diventa il momento di privilegio della vita sociale, si esprimono amicizie e solidariet politiche, diventa quindi un dovere sociale parteciparvi. I banchetti medievali costituiscono il preludio delle feste di corte, occasioni in cui si elaborano modelli di comportamento che, ancorch semplificati e banalizzati, saranno conservati fino ai nostri giorni e troveranno espressione nei grandi pranzi ufficiali o negli stessi pranzi di lavoro. qui che nasce questo concetto, aiuta ad intrecciare o mantenere rapporti. Nelle citt iniziano a nascere e si moltiplicano le professioni legate allalimentazione, dai fornai, ai macellai e salumieri, i lavori legati al cibo si trovano ovunque nelle citt medievali, sia in ambienti cittadino che in quello rurale, taverne, locande e trattorie. Nel tardo Medioevo compaiono i primi servizi di ristoro a pagamento: presso le case dei contadini nelle campagne, in taverne lungo le vie di traffico e nelle citt; i costi venivano stabiliti discrezionalmente a seconda dei luoghi. Lospitalit gratuita rimane privilegio dei nobili e dei principi, oltre che dei monasteri. I mercanti in viaggio daffari preferiscono sostare nelle taverne, che progressivamente si distingueranno per categoria; si crea quindi il primo reale bisogno di mangiare fuori casa, determinato da diversi fattori: religiosi, commerciali, ludici e militari.40 Dal 1990 ad oggi, le abitudini dei consumatori sono molto cambiate, sia perch la vita frenetica ha portato tutti a fare nuove scelte e ad adottare nuove abitudini, ma anche perch il mercato in
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A. Montanari, Mangiar fuori, logiche e tecniche della ristorazione italiana, dallosteria al fast food, Milano 2008.

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continua evoluzione e propone continuamente nuove soluzioni per accontentare tutte le esigenze dei potenziali consumatori, ma anche per una modificazione etnica e culturale della popolazione, sempre pi si costretti a viaggiare per lavoro o addirittura a trasferirsi. Anche questo ha contribuito ad incrementare lofferta ristorativa, perch uno degli elementi fondamentali per una popolazione costretta a spostarsi continuare a mangiare allo stesso modo di quandera a casa, anche in Italia, un paese molto radicato nelle sue origini culinarie si riscontra una mescolanza di gusti e sapori. Negli ultimi ventanni, i consumatori che effettuano pasti fuori casa e che quindi ricorrono a tutto quello che il mercato offre, senza dover pensare di prepararsi da mangiare a casa e poi trasportarlo per esempio nel posto di lavoro, raddoppiato; in Italia il consumo di pasti extradomestici raggiunge il valore di oltre 60 miliardi di euro, pari al 30% circa sul totale dei consumi alimentari annui delle famiglie. Distinguiamo il consumo alimentare extradomestico obbligato da quello volontario; il primo legato a diversi fattori: con aumento
Figura 11: Tipologia di ristorazione commerciale

delloccupazione

femminile

conseguente

riduzione dei tempi dedicati dalla famiglia per le cure domestiche, comprendendo lattivit della preparazione dei pasti, e lincremento di nuclei uni personali (single). Ancor pi interessante scoprire che unelevata concentrazione del fenomeno si riscontra in alcune aree come Lombardia, Veneto, Lazio, Emilia Romagna e Toscana, dove si stima quasi il 60% del valore dei consumi effettuati fuori casa.41 Nel decennio 1993-2003,la quota di crescita dei consumi alimentari extradomestici cresciuta di circa dieci punti percentuali, a cui corrisponde un numero complessivo di individui pari a oltre 11 milioni. La quota di individui che consuma il pranzo fuori casa, sul totale della popolazione italiana (elaborazione dati ISTAT, E. Fornari, Il marketing del foodservice, Milano 2006)
Anno preso in considerazione Quota di individui che consuma il pranzo fuori casa, dai 3 anni in su

1993 2000 2003

15,5% 25% 24,4%

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E. Fornari, Il marketing del food service, 2006.

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Nel periodo dal 1992 al 2000 si assistito a un aumento del valore complessivo del mercato pari o quasi al +70%, solo dal 2001 in poi, il trend di crescita ha evidenziato una flessione, dovuta principalmente alla congiuntura negativa delleconomia; risulta quindi indispensabile scegliere un target di clienti che permetta di emergere dalla massa per unazienda di nuova generazione. Elaborazione su dati ISTAT (E. Fornari, Il marketing del foodservice, Milano 2006) Anni 1995 2000 2005 Valori consumi in Peso del Veneto sul valore dei Italia (milioni di euro) consumi extradomestici in Italia 37.042 11,3% 51.369 61.459 11,1% 11,1%

La regione Veneto posizionata al secondo posto, dopo la Lombardia, per quanto riguarda lincidenza dei consumi extradomestici sullintero territorio italiano. In realt, la valutazione delle dimensioni quantitative del fenomeno nel mercato italiano risulta complessa, questo dovuto dalle caratteristiche strutturali del settore e rappresentati soprattutto da: la polverizzazione dellofferta, dal momento che in Italia sono attualmente presenti oltre 200.000 locali di somministrazione dispersi sullintero territorio nazionale.42 I segmenti che interessano il mercato ristorativo sono diversi ma le due tipologie principali di ristorazione sono la commerciale e la collettiva, alle quali appartengono delle sottocategorie . La ristorazione commerciale definisce esercizi aperti al pubblico che producono e vendono pasti e bevande; in questo segmento il cliente colui che ordina e consuma un servizio e ha un rapporto diretto con chi offre questo servizio. Alla tipologia della ristorazione commerciale fanno parte altre sottocategorie che si differenziano fra loro sia dal punto di vista gestionale, per le dimensioni e il livello organizzativo su cui si basano. Le sottocategorie che rientrano a far parte della ristorazione commerciale sono: la ristorazione tipica o tradizionale, ristorazione alberghiera, ristorazione veloce e la ristorazione viaggiante. Nella categoria della ristorazione tipica fanno parte i ristoranti di citt come ristoranti e pizzerie ma anche trattorie e ristoranti di lusso. La ristorazione alberghiera la forma pi antica di ristorazione: in Italia ricopre un terzo dellofferta ristorativa totale e offre il maggior numero di posti di lavoro del settore; lo sviluppo

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E. Fornari, Il marketing del foodservice, Milano 2006.

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delle attivit seminariali e congressuali ha consentito alla ristorazione alberghiera di consolidare le sue radici. La ristorazione veloce o conosciuta anche come neo ristorazione si contraddistingue per la rapidit con cui avviene il servizio; negli ultimi anni la domanda a questo segmento ristorativo ha subto un notevole aumento a causa dellincremento dei pasti consumati fuori casa durante lorario lavorativo, inoltre, un buon numero di donne ha lasciato il lavoro domestico per lavorare fuori casa e questa successione di avvenimenti ha portato sempre pi (circa il 37% degli italiani) i consumatori a fare almeno un pasto al giorno fuori casa. Se consideriamo la freneticit delle giornate, spesso la soluzione del fast food quella pi rapida. Questo tipo di ristorazione veloce, ha iniziato ad affermarsi nellimmediato periodo post bellico, il primo McDonalds risale al 1937, si caratterizzava come lunico ristorante in cui le famiglie operaie potessero pranzare con i propri figli, consumando pasti economici in ambiente pulito e amichevole, liberi da comportamenti conformisti. La soluzione McDonalds spopola subito, in America il primo vero ristorante apre nel 55, dopo soli otto anni si contano cinquecento punti ristorativi aperti, fino ad oggi, che si contano 29 mila ristoranti distribuiti in 121 Paesi nel mondo;43 senza contare che nel corso degli anni sono nati ristoranti per pasti veloci per tutti i gusti gastronomici. Alla categoria della ristorazione veloce appartengono ovviamente i fast food, i take away, le tavole calde. Infine, ma non per minore importanza troviamo la ristorazione viaggiante che ha avuto un notevole incremento negli ultimi 15anni in quanto, per lavoro o per vacanza, la necessit di spostarsi con i mezzi di trasporto pubblico e per le lunghe tratte, ha fatto nascere lesigenza di offrire dei pasti ai clienti su treni, navi e aerei; da questo tipo di ristorazione, preparare il cibo in un luogo diverso dalla somministrazione del pasto, il catering, si evoluto ulteriormente arrivando ad una forma di ristorazione ancora pi nuovo cio il catering & banqueting. Il catering, dal verbo inglese "to cater" che
Figura 12: Allestimento per banchetto di un matrimonio a buffet

significa "provvedere al cibo, rifornire", indica il complesso delle operazioni di rifornimento in

massa di cibi e bevande pronti che vengono effettuate da apposite organizzazioni nell'ambito di comunit, compagnie di trasporto, riunioni, cerimonie.44

43 44

A. Montanari, Mangiare fuori casa, logiche e tecniche della ristorazione italiana dallosteria al fast food, Milano 2008. Tratto dal sito www.wikipedia.it.

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Il catering prevede, in pratica, un'attivit di vendita o somministrazione del cibo in un luogo diverso da quello in cui esso viene prodotto; nasce come un sistema gestionale per le mense aziendali. Gli ambiti di maggior sviluppo del catering riguardano la ristorazione collettiva, quella sui mezzi di trasporto (marittima, ferroviaria, aerea) e la ristorazione "a domicilio". Il catering rientra a far parte della ristorazione commerciale essendo nato per le esigenze della ristorazione viaggiante, offre il servizio di ristorante in qualsiasi location ma il menu viene concordato fra i ristoratori e il committente quindi in parte pu riprendere il concetto della ristorazione collettiva, cio ogni commensale avr la possibilit di scegliere le pietanze fornite per quellevento ma non potr avere diritto di scegliere niente di diverso rispetto agli altri. Appoggiato al catering, c il banqueting vale a dire oltre al servizio tradizionale del catering che fornisce esclusivamente i pasti in sedi diverse dal luogo della preparazione, fornisce anche lintero allestimento di cucina e sala di somministrazione. Grazie a questo possibile allestire banchetti o rinfreschi allinterno di giardini di ville private o anche allinterno di strutture che originariamente non sarebbero adatte ad ospitare un servizio ristorativo. Lintero materiale di allestimento a carico dellazienda di catering & banqueting, che effettuer un vero e proprio noleggio delle attrezzature necessario per levento stabilito. difficile riuscire a trovare dati specifici legati al mondo del catering perch, in questa tipologia ristorativa, vengono spesso identificate anche aziende che forniscono pasti a mense aziendali o ospedaliere, che offrono un servizio nettamente differente rispetto a quello del banqueting. stato costituito a Roma nel 1988 il Sindacato Imprenditori Catering e Banqueting che aderisce alla Federazione Italiana Pubblici Esercizi; sono soci del SICEB le imprese specializzate ed i pubblici esercizi che organizzano esclusivamente o prevalentemente ricevimenti e banchetti a domicilio del cliente, presso centri congressuali o presso dimore storiche.45 Tratto dalla FIPE (federazione italiana pubblici esercizi)
N. di aziende 3.000 50 400 Tipologia di azienda di settore iscritte alla SICEB italiana (sindacato imprenditori catering e banqueting) Pubblici esercizi (ristoranti, pasticcerie, astronomie) che fanno ricevimenti e banchetti periodicamente. Aziende di ristorazione collettiva. Aziende specializzate, organizzano esclusivamente o prevalentemente ricevimenti e banchetti a domicilio del cliente, presso centri congressuali o presso dimore storiche. Totale volume di affari.

2.000 miliardi

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Tratto dal sito www.fipe.it/fipe/Sindacati-/SICEB.HTM_cvt.htm.

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La ristorazione collettiva definisce un tipo di ristorazione che rivolge la sua attivit ad un numero abbastanza ampio di persone, accomunate dallinteresse di usufruire di un servizio standardizzato, sistematico e continuo, in quanto fanno parte di uno stesso gruppo: lavoratori di una stessa azienda, studenti della stessa scuola o degenti di un ospedale; la differenza pi visibile fra la ristorazione collettiva e la commerciale che la collettiva non da la possibilit allusufruente della scelta vasta di pietanze che si pu avere in un ristorante tradizionale. Le principali forme di ristorazione collettiva sono: la ristorazione aziendale, quella scolastica, quella socio-sanitaria, quella comunitaria e quella assistenziale. La ristorazione aziendale offre una proposta gastronomica modesta, fa un uso notevole di cibi precotti e le preparazioni sono di norma molto semplici ma rispecchiano standard igienico sanitari e nutrizionali. La ristorazione sanitaria si caratterizza da una proposta basata sui principi dietologi specifici per ogni degenza in base alle necessit del paziente.
Figura 13: Tipologia di ristorazione collettiva

La ristorazione scolastica mirata a soddisfare le esigenze dietetiche e nutrizionali che hanno gli studenti durante gli anni dello sviluppo. Questo tipo di ristorazione ha un mercato molto eterogeneo perch serve pasti dai bambini delle scuole elementari fino agli studenti universitari e deve tenere conto di tutti i bisogni che hanno i ragazzi durante queste fasi della crescita.46 La domanda della ristorazione collettiva destinata a crescere perch, per le stesse ragioni della ristorazione veloce, un numero sempre pi crescente di consumatori costretto ad usufruire di questi servizi non per svago o convivialit ma per necessit legate allo stile di vita.

2.2 Catering & Banqueting nel XX secolo Nel mondo della ristorazione non si parla da molti anni di catering e banqueting, nonostante sia una tipologia ristorativa che veniva gi adottata nel Rinascimento, quando, per occasioni come le trasferte dei grandi regnanti obbligavano i servitori a provvedere a tutto quello che poteva servire al proprio signore per sentirsi a casa, trasportando quindi anche i viveri, possiamo intenderla come una primitiva forma di catering anche se molto lontana dai catering odierni.

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G. Voci, La nuova ristorazione, 2003.

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Con il boom economico dellimmediato dopo guerra molte aziende che si occupavano di fornire pasti alle mense aziendali iniziano a specializzarsi, la praticit di avere un fornitore che consegnava direttamente i pasti preporzionati da somministrare agli operai evitava di dover sostenere costi di manodopera, materie prime e attrezzature, e a dover adibire spazi pi ampi rispetto a quelli che necessitava la sola sala mensa, tutto ci viene reso ancora pi semplice dallutilizzo del sottovuoto. Lutilizzo del sottovuoto offre notevoli vantaggi durante la produzione, la conservazione e il trasporto delle vivande. La tecnica del sottovuoto sicura perch una volta che lalimento viene raffreddato viene messo allinterno di buste di plastica apposite, quindi poste allinterno della macchina del sottovuoto che ha una doppia barra saldante che chiude ermeticamente il sacchetto dopo averne privato dellaria al suo interno; in base alla liquidit del prodotto che si mette al suo interno si pu decidere di togliere parzialmente o quasi totalmente lossigeno che c allinterno del sacchetto. Leliminazione dellossigeno allinterno del sacchetto permette al prodotto di non andare incontro a processi degradativi di tipo ossidativo, oltre al fatto che non vi sar lo sviluppo di microrganismi a patto che il sacchetto non subisca lesioni e venga mantenuta la temperatura di al massimo +4C, per alimenti deperibili. Nel mercato dei servizi ristorativi, il segmento del catering il
Figura 14: Macchina del sottovuoto

pi difficile da decifrare, perch, negli ultimi anni si presentata un sempre pi consistete aumento di aziende gi presenti nel

mercato che si sono improvvisate, per aumentare il loro giro di affari, a fornire un servizio di catering ai propri clienti. Questa differenziazione, per pasticcerie, bar e ristoranti stata facilitata dalla possibilit di noleggiare le attrezzature per poter far fronte alla necessit di allestire interamente alcune location che non dispongono degli strumenti necessari per poter fornire un servizio completo ai propri clienti.47 Per una societ di catering infatti indispensabile disporre degli ambienti adeguati per poter cucinare le vivande e stoccarle fino al momento in cui verranno trasportate nel luogo del banchetto; per il trasporto di vivande e allestimenti necessita quindi di automezzi; per fare tutto questo deve disporre di uno staff qualificato che sia in grado di organizzare e gestire tutto quello che necessario per un evento. Grazie alle aziende che, come precedentemente menzionato, si occupano solo di noleggio attrezzature, per un catering non indispensabile disporre di ampi magazzini in cui stivare tavoli, sedie, tovaglie, oggetti ornamentali, piatti, bicchieri ecc.. ma considerando gli elevati costi dei
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Tratto da sito www.catering-banqueting.com.

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noleggi, preferibile disporre di un quantitativo proprio e noleggiarne altro solo nel caso in cui non sia sufficiente quello che si ha gi in possesso. Negli ultimi ventanni il boom del catering ha fatto s che le piccole aziende che hanno cercato di aumentare i servizi da offrire hanno mantenuto la stessa organizzazione aziendale, lo stesso numero di personale e soprattutto gli stessi strumenti di cui disponevano in passato, provocando un decentramento di professionalit in entrambe le aree di cui si occupano. Con questo non si vuol dire che i piccoli non siano in grado di offrire servizi di qualit, tuttavia statisticamente improbabile che la soluzione offerta da un catering improvvisato sia comparabile con quella garantita da un servizio di unazienda che si occupa esclusivamente di catering e banqueting. Lelemento chiave lorganizzazione dellazienda, come ho potuto esaminare durante il mio periodo di stage presso la Mandolina catering & banqueting necessaria una mentalit flessibile, sapersi adattare in qualsiasi posto si vada, dove potrebbero mancare elettricit, acqua e gas. La seconda sfida che affronta ogni azienda consiste nel saper valorizzare pi dei concorrenti la dotazione di risorse umane di cui dispone. Se importante acquisire risorse di talento, altrettanto importante riuscire ad ottenere risultati straordinari con persone normali, grazie alle superiori capacit organizzative. I valori condivisi con relazioni di fiducia e di comprensione reciproca favoriscono la cooperazione fra le persone48 e spingono i collaboratori a dispiegare le proprie potenzialit.

2.3 Nuovo convivio Da quanto riscontrato fino ad ora, facile capire come nel Rinascimento fosse importante ostentare le proprie ricchezze per i pi ricchi, questo era possibile grazie a numerose persone che stavano alle loro dipendenze, lo scalco aveva un ruolo fondamentale, perch abilmente preparava e organizzava fastosi eventi per le pi svariate ricorrenze. Numerosi sono i trattati di scalcheria che dimostrano come i pi bravi scalchi italiani donassero parte del loro sapere a tutti gli scalchi che avessero voluto imparare il loro lavoro da dei maestri professionisti quali erano. Tratto da il Trinciante troviamo un capitolo dedicato a tutti gli accorgimenti che si dovevano tenere nel caso in cui si dovesse fare un bellissimo allestimento: modo di fare un bellissimo apparecchio a dame o a nozze ad una tavola di dame sole; lautore

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F. Favotto, economia aziendale, modelli, misure e casi, Milano 2007, p. 102.

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specifica che per preparare un bellissimo allestimento come quello indicato si potr fare con costi bassi, anche se non era sicuramente un problema per i committenti del lavoro.49 Viene indicato come un falegname avrebbe dovuto attaccare dei trespoli dove fissare delle aste di legno per creare una tavola lunghissima, che poi sarebbe stata coperta da due tovaglie cucite insieme per far in modo che coprissero tutta la superficie e andassero a toccare fino a terra da entrambi i lati perch non si vedesse che sotto cerano i trespoli; ci sarebbe stato un festone che viene identificato come ordinario, in cui un valido giardiniere avrebbe dovuto fare unincanuciata per renderla una spalliera dove inserirvi rami di cedri, mortelle, rose, rosmarino salvia e cose simili, a patto che fossero di stagione. In giardino unampia vasca dove dentro sarebbero stati messi pesci vivi oltre a gamberi, granchi, ricci di mare e rane, era possibile farne anche pi di una; allestremit di questa peschiera festoncini di fiori e fronde, sul prato avrebbero piantato dei ramoscelli nani pieni di frutta, uccelli e legati con fettucce tartarughe, ricci, conigli ecc.. a fantasia del signore della casa; nei pressi della peschiera ci sarebbero state due statue in ghisa rappresentanti due pescatori, come gi visto precedentemente dei canestri perch le signore dame potessero prendere il pesce per divertimento; dei cestelli argentati pieni di frutta vera o fatta di zucchero insieme a fiori di seta per adornarsi la testa. Finita la cena, se non ci sarebbero state sale a sufficienza per cenare e poi ballare sarebbero serviti dei falegnami che abilmente avrebbero dovuto togliere i tavoli precedentemente preparati per lasciar libera la sala per danzare, di fondamentale importanza in questo caso era che tutto fosse stato preparato in modo pulito e ordinato perch fosse pi facilmente riordinabile. Unaltra figura molto importante per la buona riuscita del banchetto era il cuoco che per le usanze e le credenze di un tempo era importante fosse uomo; nel trattato leconomia del cittadino in villa si pu scorgere un dettagliato manuale di economia domestica con suggerimenti sullorganizzazione della vita in villa, con tecniche di preparazione e conservazione del cibo ma anche accortezze sul personale di servizio; al contrario di come siamo stati abituati a pensare la donna come il simbolo del focolare domestico, qui troviamo chiari ed espliciti consigli sullo scegliere un cuoco che sia maschio perch sicuramente pi pulito e fedele di qualsiasi altra femmina, anche il cuoco maschio pi sporco sempre pi pulito di una cuoca donna. Lautore consiglia vivamente di non prendere una cuciniera perch non sono pi come una volta, ora strapazzano il lavoro perch non sono ordinate, fanno un sacco di cose contemporaneamente, come toccarsi i capelli mentre cucinano e poi assaggiano i cibi con le dita; vengono ritenute infedeli perch rubano sapendo che difficile che una donna venga caccia e messa in carcere e anche se venisse fatto poi riuscirebbe comunque a trovare lavoro nella stessa citt, al contrario delluomo.

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V. Cervio, Il trinciante cit., pp. 154-56.

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Inoltre chi fosse pi propenso a scegliere una donna perch ritenuta timida debole e ignorante si accorgerebbe che nel tentativo di formarle sono realmente poco docili e superficiali in quel che fanno, se gli viene chiesto di fare qualcosa di diverso dal solito sono perdute, questo dovuto forse dal fatto che arrivano a fare questo loro prematuramente e a differenza degli uomini che vengono ritenuti pi svegli e scaltri perch imparano pian piano da subito. Inoltre, cosa non di poco conto che avendo un cuoco maschio si ha un uomo di pi in casa, uomo responsabile e servizievole, oltre a preparare le vivande le porta anche in tavola, cosa che invece non sta bene che venga fatto da una donna.50 Altra importante sfaccettatura del convivio allinterno delle corti italiane del XVI secolo il manuale delle buone maniere, il Galateo (Galatheus), opera di monsignor Giovanni Della Casa, indispensabile per seguire tutti i gentiluomini nei comportamenti quotidiani che non rientrano nei buoni usi e costumi.51 Fra i comportamenti che sono fra quelli che bisogna evitare specialmente se in compagnia di qualche dama, sono comportamenti che per noi oggi ovvio che non sono comportamenti adeguati da un gentiluomo, ma anche per chiunque altro, sono ad esempio: non grattarsi mentre si a tavola, non sputare, non sciacquarsi la bocca con il vino per poi sputarlo, non ingozzarsi di cibo per evitare che rumori molesti come il singhiozzo che indice di voracit, non sta bene pulirsi i denti con tovaglie o con le dita, come anche legarsi al collo lo stuzzicadenti perch non bello vedere che un gentiluomo abbia in mezzo al petto uno stuzzicadenti a penzoloni, come non bello vederlo che si alza da tavola con lo stuzzicadenti fra i denti o messo dietro allorecchie come un pittore. Non buon costume fare i brindisi perch li fanno solo i forestieri perch non era ancora fra le usanze veneziane del XVII secolo. Non sta bene bere troppo perch fa s che si ceda alle forti tentazioni o che si incomba in situazioni di scostumatezza, nonostante ai tempi della Grecia antica Socrate bevve tutta la notte per fare a gara con un altro uomo, Aristofane, anche se da quanto viene narrato egli non ebbe problemi dovuti da tutto il vino che aveva bevuto non fa di lui un uomo costumato. Fra i buoni costumi della tavola rientrano gli inviti a cena, per esempio uno scalco non dovr mai permettersi di invitare un forestiero a cena con il suo signore e tanto meno lui stesso dovr permettersi di autoinvitarsi.

50 51

V. Tanara, Leconomia del cittadino in villa, Venezia, 1665, pp. 175-177.

G. Della Casa, Galateo ovvero de costumi, XXIX, in Id., Rime e prose, Venezia 1558. Ora in Opere di B. castigliane, G. Della Casa, B. Cellini, a cura di C. Cordi, Ricciardi, Milano Napoli 1960.

50

Questi convenevoli sono da osservarsi nel quotidiano, in presenza di estranei, ma nel caso in cui non venga osservata qualcuna di queste indicazioni, in presenza di familiari si pu non darci troppo peso.

Capitolo 3: La Mandolina 3.1 La Mandolina catering & banqueting La Mandolina nasce come societ il 30 ottobre 2002 da Ilaria De Maria e Olivia Arena, che da allora hanno cercato di trasmettere ai loro clienti quanto per loro sia importante differenziarsi dagli altri comuni catering grazie alla loro innata passione di fare le cose con cura; forniscono un servizio di qualit, usando materie prime di nicchia e spesso anche prodotti slow food. La Mandolina unazienda al femminile. la passione per la cucina che unisce queste donne, le due titolari selezionano accuratamente il personale e ricercano persone ricche di energia accumunate dalla stessa passione. Lo staff composto prevalentemente da donne, sia negli uffici, sia in cucina; ovviamente, essendo il servizio catering un lavoro molto duro perch per ogni evento si devono movimentare carichi consistenti, c bisogno anche della forza fisica maschile che regna sovrana nel magazzino. Lazienda divisa sostanzialmente in tre aree, magazzino, uffici e cucina: larea pi capiente quella del magazzino in cui viene stivato tutto ci che viene usato per gli allestimenti degli eventi, dai tavoli e le sedie alle tovaglie, i piatti, i bicchieri o i forni da campo. A seguire per dimensioni troviamo larea degli uffici delle due titolari e di una collaboratrice; questarea molto ampia, c una zona libera che
Figura 15: Ilaria e Olivia

viene spesso utilizzata, dotata di angoli espositivi per esporre le varie tipologie di allestimenti che possono

esser forniti per ogni evento. Infine troviamo larea della cucina, con gli spogliatoi delle tre lady chef, molto giovani che, insieme anche alle due titolari, lavorano nella zona di preparazione e stoccaggio materie prime producendo i piatti di cui la Mandolina fa tanto parlare di s. Lattivit principale dellazienda il servizio catering che si suddivide in due aree di business gestite separatamente dalle due socie: la responsabile dellarea aziende Ilaria, che si occupa di 51

cene aziendali, congressi, coffee break, pranzi di lavoro, inaugurazioni di nuove aziende: questi eventi permettono di lavorare durante tutto il periodo dellanno. Olivia invece si occupa dei privati, questi eventi predominano durante il periodo che va da aprile ad ottobre includendo rinfreschi e banchetti per ricorrenze come compleanni, feste private, anniversari, battesimi, comunioni, cresime o i matrimoni. Olivia e Ilaria hanno iniziato la loro carriera preparando cene nelle case dei privati, fornendo soltanto le vivande; ora invece sono in grado di fornire qualsiasi servizio richiesto appoggiandosi a dei validi collaboratori per far riuscire nel modo migliore qualsiasi evento, che sia una cena in casa per poche persone o che sia una grande evento come linaugurazione di nuove aziende.
Figura 16: Momento di intrattenimento ad un banchetto

La Mandolina gestisce per anche una scuola di

cucina, avviata nel 2006, a grande richiesta dei clienti per imparare a cucinare come le lady chef della Mandolina. una scuola indirizzata ai non professionisti, quindi sia casalinghe che uomini single che si trovano a dover cucinare per qualcuno e non lhanno mai fatto prima. Inoltre, almeno un sabato pomeriggio al mese, in base alla programmazione, ci sono i corsi per i piccoli chef, ovvero mini corsi di cucina per bambini che imparano a cucinare; i genitori sanno di lasciare i loro figli in buone mani e quando tornano a riprenderli viene offerto quello che i bambini hanno preparato durante il pomeriggio. I bambini vengono seguiti passo passo durante i procedimenti perch non corrano il rischio di farsi male, ma, allo stesso tempo gli si d modo di creare di loro iniziativa; allo stesso modo vengono organizzate festicciole di compleanno per bambini. Questattivit, marginale rispetto allattivit principale, sta riscuotendo molto successo. La scuola di cucina viene curata da una responsabile che si occupa di organizzare con molta cura ogni minimo dettaglio: contattare gli chef padovani per le serate, ordinare le materie prime, controllare la loro qualit e pianificare lintera serata; una sorta di scalco al femminile.
Figura 17: Uno scorcio della scuola di cucina

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3.2 Storia aziendale Da unesperienza precedentemente acquisita, cucinando cene a domicilio per amici e organizzando party per bambini che offrissero animazione e convivialit, nasce un desiderio di due amiche. Ilaria e Olivia, decidono di creare la Mandolina, spinte dallindividuazione di soddisfare un bisogno, progettano di erogare un servizio coerente con le aspettative dei loro potenziali clienti; per poter realizzare la buona riuscita di un pranzo di lavoro o di una cena di gala hanno a loro disposizione un insieme di risorse (persone, conoscenze, attrezzature, impianti, denaro) che possono essere combinate al fine di produrre beni e servizi, mantenendo come obiettivo leconomicit. Inizialmente, lattivit di ristorazione era rivolta ai frequentatori di un circolo sportivo e su richiesta anche a domicilio e poi, quando gli spazi si sono dimostrati troppo piccoli per questa realt che continuava a crescere, si sono trasferite nella odierna sede di Albignasego. Non avendo avuto la possibilit quantitativi di dotarsi di grandi come dattrezzature

stoviglie e tovagliato, si rivolgevano ad aziende che noleggiavano attrezzatura per periodi brevi. Aumentando la richiesta di servizi, i costi dei noleggi erano pari o superiori al costo che avrebbero dovuto sostenere se avessero comprato attrezzatura propria da ammortizzare nel tempo; quindi hanno scelto di acquistare nuova attrezzatura per far fronte a banchetti organizzati per 350/400 persone e aumentare il livello di efficienza. Dal loro ingresso il 14 marzo 2004 sono riuscite ad utilizzare tutta larea che avevano a loro disposizione, cos nel luglio 2009 la Mandolina si ampliata raddoppiando le sue dimensioni alla sua superficie attuale, aggiungendo attrezzatura e spazi. Al giorno doggi con lincremento dellattivit esiste un nuovo progetto per ampliare la sede, soprattutto per poter stoccare un maggior numero di materie prime al suo interno. Basandoci sul caso aziendale in questione, il settore che verr analizzato sar quello ristorativo; unazienda di catering come la Mandolina, ha dovuto creare delle strategie per diventare
Figura 18: Banchetto per l'ordine degli avvocati di Padova, Palazzo della Ragione

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competitiva sul mercato. Innanzitutto, la chiave del loro crescente successo legata alla gestione del rapporto con il cliente, sia esso potenziale o acquisito, trasmettendo professionalit e flessibilit. importante focalizzarsi per un attimo sui fattori esterni che potrebbero compromettere il successo di unazienda, tutto ci che succede al di fuori, che potrebbe influire su produzione e vendite; a questo scopo utile nominare il modello di Porter che analizza lintensit della concorrenza allinterno del settore, il potere dei fornitori, il potere dei clienti, le minacce delle potenziali aziende entranti e i prodotti sostitutivi. Attualmente esistono molte aziende, come ristoranti, bar e pasticcerie, che per conquistare una parte pi consistente di mercato, hanno iniziato ad offrire ai propri clienti un servizio di catering, questo sta ad indicare che per i catering specializzati la concorrenza allinterno del settore molto elevata. Linfluenza dei fornitori deriva dal potere contrattuale che hanno sui prodotti che vendono alle aziende, ad esempio, se un prodotto ricercato, e sul mercato difficile da reperire, il fornitore proporr allazienda un prezzo molto elevato. A la Mandolina, entrambe le socie, hanno puntato ad avere un rapporto con i fornitori, un confronto fatto di importanti consigli e suggerimenti, andando a visitare i luoghi di produzione delle materie prime di cui si riforniscono, vini compresi. Sviluppano conoscenze e si spingono alla ricerca di fornitori flessibili e competenti, disposti ad andare incontro alle loro necessit e che abbiano prodotti di qualit, senza ricorrere alluso di semilavorati e preconfezionati, grazie ai quali preparare menu innovativi o legati alla tradizione, per differenziare le loro proposte di servizi. Allo stesso modo dei fornitori, anche i clienti hanno un elevato potere contrattuale, che legato alla scelta di un prodotto, che a parit di livello qualitativo, ha un prezzo pi basso, costringendo le aziende ad abbassare i prezzi per essere pi concorrenziali, minacciando cos i margini di profitto. Per riuscire a soddisfare i bisogni dei potenziali consumatori importante creare dei prodotti\servizi che possano appagarli, creando unofferta differenziata dai concorrenti, che garantisca un vantaggio competitivo; il cliente verr influenzato sui successivi acquisti in base alla sua soddisfazione: se il valore da lui atteso coincider o si avviciner a quello percepito. Altra minaccia dovuta dalle nuove aziende che possono entrare nel mercato, questo pu esser causato da alti margini di guadagno dovuto al tasso di crescita del settore. Per ultimo, ma non per minore importanza, i prodotti sostitutivi, cio nuovi prodotti alternativi con cui aziende concorrenti possono entrare in competizione perch soddisfano le esigenze dei clienti. Per questo motivo, il marketing serve ad anticipare i bisogni dei clienti; unazienda deve prima capire di coshanno bisogno i suoi potenziali clienti, successivamente deve creare beni e servizi in grado di soddisfare le esigenze richieste dal mercato, mantenendo come vincolo lo scopo dellazienda cio percepire un utile, facendo in modo che i costi non superino i ricavi; questo viene 54

definito come la creazione di unofferta, sfruttando le leve del marketing mix (product, price, place, promotion, people, physical evidence e process). Il primo passo per creare unofferta progettare prodotti\servizi, (product), che rispondano alle esigenze dei potenziali clienti nei mercati di riferimento; importante monitorare e modificare la gamma di prodotti da cui si parte e, nel corso del tempo, sviluppare nuove soluzioni che siano competitive creando intorno al prodotto caratteristiche fisiche, componenti intangibili come garanzie o qualit che il cliente possa percepire come un prodotto migliore e diverso da quello dei concorrenti. Dopo aver ideato il prodotto, bisogna determinare il livello di prezzo, (price), in linea con la disponibilit del consumatore a pagare, rispettando il vincolo di economicit; anche per questo indispensabile decidere se riferirsi ad un target di clientela su fasce pi o meno alte. Laccessibilit per il cliente a poter
Figura 19: Buffet di formaggi

comprare il prodotto, (place), nel caso del catering, avere il

canale distributivo diretto; lunico intermediario che pu anteporsi fra lo stesso e il cliente, pu essere nel caso di una banchetto per un matrimonio, un weeding planner che provvede allintera organizzazione dellevento, occupandosi di contattare personalmente il catering. La comunicazione, invece, serve per stimolare i clienti allacquisto, (promotion), ipotetiche forme di comunicazione possono essere: pubblicit sfruttando le telecomunicazioni, internet, la stampa, oppure anche ponendo degli assistenti alla vendita che seguano il cliente durante lacquisto, tutto questo permette di esaltare gli elementi distintivi del prodotto, cos lazienda, comunica se stessa. Le persone stesse possono influenzare le percezioni dei clienti, sia intese come personale dellorganizzazione, sia clienti che hanno gi usufruito della prestazione. La Mandolina punta molto sulla leva del personale (people), formando tutto lo staff, cercando inoltre di creare un forte senso di appartenenza di gruppo coinvolgendo il personale interno in riunioni settimanali per risolvere dubbi e incertezze. Le componenti fisiche che facilitano lerogazione del servizio, facilitano il cliente a valutare lofferta che gli viene proposta dallazienda, (physical evidence). Anche le procedure e i meccanismi attraverso il quale la prestazione viene emessa, hanno un ruolo importante nel giudizio di soddisfazione dellacquirente. Il catering in questo caso non vende solo cibo ma vende una serata, unesperienza, in cui diversi fattori come professionalit del personale di servizio, gli allestimenti e le preparazioni culinarie si uniscono a comporre un servizio.

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Anche se, con la nascita della societ, nel 2002, leconomicit dellazienda sul nascere ispirava tutte le decisioni e le scelte determinando la vita organizzativa, da subito viene data molta importanza alla cura della cucina; prima di tutto il cibo deve essere non solo buono ma anche bello da vedere: per Ilaria e Olivia questo lavoro prima di tutto una passione. Esse amano cucinare e non rinunciano al piacere di passare del tempo intorno ad una tavola (forse perch hanno avuto la fortuna di avere delle nonne e delle madri ottime cuoche), leggono libri e riviste, studiano i piatti e le ricette. Con buon gusto vengono curati anche gli allestimenti, gli addobbi floreali, il colore delle tovaglie e delle porcellane, alla pari di altri ingredienti importanti. Lo stile delle due socie viene trasmesso grazie alla bella presentazione di pietanze stuzzicanti per gli occhi e sfiziose per il palato. Anche la proposta di prodotti di nicchia (tartufi, salumi e formaggi pregiati, prodotti artigianali) viene apprezzata sulle tavole dei banchetti che organizzano. Le Mandoline hanno indirizzato le loro proposte commerciali ad un target di clienti medio alto, ritenendo che chiunque si rivolga ad una struttura come la loro, che presta attenzione alla qualit delle materie prime utilizzate, sia disposto ad affrontare costi a volte meno competitivi perch giustificati dalla qualit dei prodotti e dei servizi offerti. Lazienda ha adottato dei modelli di ricerca di successo imprenditoriale, modelli fatti di scelte e di azioni che la rendano diversa e migliore rispetto ai concorrenti. Grazie allesperienza che hanno maturato negli anni, si sono accorte che le referenze attive ovvero il passaparola gioca un ruolo fondamentale nel loro lavoro. La vita de la Mandolina, in continua crescita con lo staff che utilizzano fisso e collaboratori da si sempre basa per sulla esterni ingaggiati per gli eventi. La strategia contraddistinguersi ci produce scambio

comunicazione e sui rapporti tra i soggetti, di energia ed importante che ogni reparto (amministrativo, magazzino, cucina, sala) sia coordinato e che si confronti allinterno dellazienda. La
Figura 20: Ultimi preparativi prima di un grande evento

buona riuscita di un banchetto o di un qualsiasi evento legato alla ristorazione, non dipende solo dalla professionalit di chi lavora, ma anche dal livello di coordinazione fra i membri di tutto lo staff.

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La scelta della gestione delle risorse umane un elemento costitutivo della strategia aziendale complessiva, importante essere in grado di attrarre, trattenere e motivare persone di qualit, in grado di fare la differenza, essendo esse una risorsa scarsa. Requisiti determinanti per la candidatura dei collaboratori sono la flessibilit e le competenze acquisite. A tutto lo staff interno e ai responsabili del personale extra stata svolta attivit di formazione di tipo comunicativo: attenzione al cliente, comunicazione e soddisfazione. La formazione specifica del management e dei collaboratori interni invece serve a formare un gruppo sempre pi unito e per aumentare la comunicazione fra i reparti. Per fornire ai clienti un punto dove poter trovare informazioni, prodotti di qualit, non solo attrezzature, ma anche cibi e libri, nel novembre 2010, stato inaugurato uno spazio shopping Casa Mandolina. Gi nel 2006, invece, era nata la Scuola di Cucina, che organizza corsi, ma anche cene con degustazione e serate a tema per incrementare e differenziare lofferta. La Mandolina vuole comunicare la propria passione e utilizza unimmagine grafica che rappresenta lo stile Mandolina, la si pu trovare sulle etichette delle confezioni vendute a Casa Mandolina, sulle brochure, sui grembiuli della Scuola di Cucina e nelle sue pagine web. La scelta dei colori, bianco e rosso, trasmette unimpressione di pulito, essenziale, il contrasto fra il bianco e il rosso immediato ed elegante come anche il tovagliato, le stoviglie, le divise e le uniformi del personale di sala e cucina. Il loro sito Internet opportunamente indicizzato sui motori di ricerca e sui principali portali tematici, utilizzando strumenti di web marketing (Google Adwords, Newsletter, Facebook), permettendo un buon posizionamento nei motori di ricerca, una visibilit efficace sul Web. Per quanto riguarda la gestione economica adottata dalle due socie, si basa principalmente sul budget di controllo gestione che viene fatto con scadenza circa trimestrale. In base al fatturato e alla ripartizione delle spese sostenute, cercano di raggiungere un equilibrio reddituale, quindi rapporto ricavi e costi per far fronte agli impegni di pagamento di fornitori ed eventuali spese di manutenzione, facendo in modo che il valore della produzione ottenuta, sia superiore al valore dei fattori produttivi utilizzati. Landamento del lavoro prevedibile solo in alcuni periodi dellanno, ed influenzato principalmente dalla stagionalit, il periodo di lavoro pi intenso da aprile a fine ottobre, per quanto riguarda eventi privati come i matrimoni; durante il restante periodo dellanno, si concentrano prevalentemente eventi di tipo aziendale, banchetti per sfilate di moda, inaugurazioni, mercati fieristici ma anche cene aziendali. Il successo de la Mandolina dovuto ad un insieme di fattori legati fra loro, come cultura aziendale e la personalit delle due socie.

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3.3 Caratteristica predominante: staff quasi intermente al femminile La Mandolina, un caso pi unico che raro, con la caratteristica predominante della composizione dello staff che prevalentemente femminile, cosa non da poco per un lavoro cos fisicamente duro e che richiede un impegno costante. Inizialmente le due socie erano autosufficienti, poi arriv linserimento di due sorelle, a formare il primo staff. Identificarono nelle prime collaboratrici unimmagine di sensibilit, di cura per i dettagli, una flessibilit e serenit anche durante i servizi pi complessi. Se allinizio la scelta del personale prevalentemente femminile era stata una coincidenza, presto considerarono questi elementi da salvaguardare. In unazienda di piccole dimensioni come la
Figura 21: Olivia, lady chef

Mandolina, le persone devono essere in grado di adattarsi alle esigenze contingenti.

Il paradosso dellospitalit sta nel fatto che il cuoco sta confinato nelle cucine, maitre e camerieri operano nella sala stando a stretto contatto con il cliente, dipende quindi da loro larmonia dello stesso per trovare soddisfazione in quello che sta assaporando, risulta quindi indispensabile che le diverse aree siano coordinate fra loro e che si trovino a lavorare in un clima sereno.52 Personale attuale che compone la Mandolina e mansioni specifiche Personale attuale Ilaria De Maria Olivia Arena Tre lady Chef Una collaboratrice per la lavanderia Due collaboratori per il magazzino Mansioni specifiche
Responsabile area business, legata alle aziende Responsabile area privati Responsabili della preparazione dei piatti in cucina

Una collaboratrice per la scuola di cucina Responsabile della scuola di cucina

Responsabile del lavaggio e della stiratura del tovagliato Responsabili di tutta lattrezzatura usata per gli allestimenti

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H. Beck, U. Giraudo, S. Pinoli, M. Reitano, Arte e scienza del servizio, 2004.

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Da quanto emerso grazie a queste interviste presso la Mandolina, gli unici uomini che sono presenti nello staff interno dellazienda si ritengono molto fortunati di essere fra i pochi scelti ad entrare a far parte di questo mondo tutto al femminile, perch, la sensibilit prestata ad ogni membro dello staff non presente nelle aziende di catering in cui sono gli uomini a predominare.

Questo per rispondere a quanto scriveva Friedrich Nietzsche: la donna non capisce che cosa significhino i cibi: e vuole essere cuoca! Se la donna fosse un essere pensante, avrebbe dovuto compiere, in quanto cuoca, da millenni, le massime scoperte fisiologiche, come pure avrebbe dovuto far sua larte medica! A causa delle cattive cuoche, a causa della totale mancanza di raziocinio nella cucina, levoluzione delluomo stata rallentata per moltissimo tempo e seriamente compromessa.53

3.4 Donne e cibo Se nel Settecento esploso il dibattito sul primato della cucina maschile e femminile perch da lungo tempo cuochi e cuoche rivaleggiano in cucina. Ora si colgono segni di cambiamento anche nel riconoscimento alle donne le capacit culinarie riservate in passato solo agli uomini; cuochi di corte sdegnosamente lontani dalla preparazione quotidiana dei pasti familiari, compito femminile per consuetudine. Ancora oggi le cuoche riconosciute come grandi restano per una minoranza. Chiss che queste ultime con la loro pregressa e complessa relazione con il cibo non riescano ad indicare un percorso di vita soddisfacente nel quale il cibo costituisca un mezzo e non un fine, sia solo un pretesto per stare insieme e non lo scopo dellincontro. Dalla disobbedienza di Eva nei giardini dellEden che coinvolgeva direttamente Adamo, luomo e la donna sono diventati peccatori, perch non avevano saputo resistere alla tentazione, cos, dai primi secoli del cristianesimo lidea della disciplina alimentare come strumento di controllo del desiderio inizia a diffondersi, non solo in ambiente monastico, con lastinenza dai cibi, nei giorni di magro, ma anche settimane o mesi a pane e acqua, per tenersi lontani dalle tentazioni. Il prezzo della disobbedienza, di Adamo ed Eva, fu ,per loro e per le generazioni a venire, distribuito dando alla donna il compito di generare figli con dolore e sofferenza, prendersi cura della casa, compresa la sfera dei compiti legati allalimentazione familiare.

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F. Nietzsche, Al di l del bene e del male. Preludio di una filosofia dellavvenire, Newton, Roma1988, p.161.

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Da questo momento la donna legata alla sfera domestica, alla cura del cibo, si preoccupa di badare anche allorto, di preparare prodotti da forno e di preparare vestiti per tutta la famiglia. Da sempre la donna stata legata alla preparazione dei cibi oltre che occuparsi delleconomia domestica, questo sottolinea come lapertura mentale femminile sia predisposta a prendersi cura di pi cose contemporaneamente. Fra il XIV e il XVI secolo, le donne erano abili cuciniere solo allinterno delle mura domestiche, mentre gli uomini potevano diventare abili cuochi, oltretutto ben remunerati, per questo erano convinti di esser superiori alle donne in quanto, secondo le loro convinzioni, le donne non sarebbero mai state in grado di preparare cose diverse da quelle preparate per la loro famiglia. Il cuoco maschio non solo preparava banchetti e inventava ricette ma conosceva anche i metodi di conservazione dei cibi e anche le preparazioni dappannaggio prettamente femminile. In realt gi nel XVI secolo erano presenti ricettari scritti da donne che dimostravano conoscenze e capacit non limitate alla preparazione dei pasti domestici; Suor Maria Vittoria Verde, tra il 1583 e il 1607, ha raccolto 170 ricette per il monastero, in realt, rivolte anche al mondo esterno. Solo nel XVIII secolo si avvi una concorrenza, seppur limitata, fra uomini e donne per la direzione dei fornelli e della tavola, in pieno Settecento venne stampato a Vercelli un testo in cui una cuciniera piemontese insegnava le migliori maniere di acconciare le vivande s in grasso che in magro. NellOttocento il mito della cuoca che rivaleggia in cucina con gli uomini fino a superarli destinato a crescere nonostante il permanere di una distinzione fra cucina di corte o comunque alta, di pertinenza maschile, e preparazione quotidiana dei pasti a opera delle donne.54 Le donne da sempre affaccendate in cucina, hanno tardato moltissimo ad affermarsi come cuoche e come scrittrici di precetti alimentari o di ricette.55 Rientrava nella consapevolezza degli uomini anche nellultimo medioevo, che le donne fossero in grado di svolgere qualsiasi attivit; chi si occupato del lavoro delle donne non ha potuto
Figura 22: E. Manet, Un bar alle Folies Bergres, Londra, Courtauld Institute of Art

A. Cappatti, M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Roma-Bari 1999, sul passaggio da massaia a cuciniera, pp.273-284. 55 M. G. Muzzarelli e F. tarozzi, Donne e cibo, 2003, pp. 73.

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individuare attivit esclusivamente femminili.56 Il primo ricettario scritto da una donna italiana nel 1893, Caterina Prato, descriveva un manuale di cucina per principianti e per cuoche gi pratiche, vedremo cos due modelli di donna consolidarsi fra let borghese ottocentesca e le societ di massa del XX secolo, la massaia dedita alla casa che doveva in breve tempo preparare da mangiare con cura e originalit e la signora che non doveva cucinare in prima persona ma dilettandosi ai fornelli ogni tanto, doveva essere unabile e capace sovrintendente delleconomia domestica; proprio per questo sono presenti nel libro, gi nel 1893, i principi che caratterizzeranno la nuova epoca del ventesimo secolo: la facilit e la velocit di eseguire le ricette. Che le donne siano sempre state legate al cibo lo capiamo fin dallantichit, sono schiave di cultura e tradizione che le hanno sempre viste nellimmaginario collettivo come le regine della casa, non dal punto di vista dellautorit ma dal punto di vista di chi si occupava di tutto. Larte del saper trasformare semplici cibi in qualcosa di raffinato e sopraffino sempre stata legata alluomo, luomo identificato come chef, alla donna invece non era mai ancora attribuita larte ma solo il lavoro, come banale esecutrice. Questo dimostrato anche dallinteresse degli storici che non tendono mai a sottolineare la cucina popolare, ma solo larte dei grandi chef presenti nelle ricche corti europee. Dalle corti e prestigiosi palazzi nobiliari, i professionisti si adattano al cambiamento delle abitudini subentrate con la modernizzazione degli ultimi secoli, iniziano ad aprire ristoranti trasformandosi da chef ad imprenditori; lunica nota di merito legata alle donne era sempre stata di creare cibi nutrienti, non necessariamente esteticamente belli. Un modello, quello della casalinga, per tradizione o per vocazione ripetuto nel tempo e riproposto ancora a met del ventesimo secolo nei manuali di educazione domestica, l dove si attribuiva alla saggezza della donna, qualunque sia la sua condizione sociale, il compito di aver cura della cucina, intesa non solo come arte del cucinare, ma anche come spazio della casa in cui dovevano affermarsi le qualit proprie delle casalinghe: pulizia, ordine e serenit.57 La donna era la regina della casa, dove, in cucina,
Figura 23: E. Degas, donne sedute al caff, Parigi, Muse d'Orsay

aveva la massima esaltazione della sua regalit, non era solo moglie e mamma ma anche abile
G. Piccinni, Le donne nella vita economica, sociale e politica dellItalia medievale, in A. Groppi (a cura di), Il lavoro delle donne, cit., pp. 5-46, in particolare pp. 29-30. 57 M. G. Muzzarelli e F. tarozzi, Donne e cibo, 2003, p.140.
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amministratrice delleconomia domestica, un ruolo che negli ultimi cinquantanni si un po modificato grazie allemancipazione femminile, molto criticata allinizio perch voleva sembrare che la donna stesse diventando una potenziale rivale delluomo in ambito lavorativo. La donna moderna, tanto temuta, sentiva vicino al proprio ideale femminile quello proposto dalle donne emancipate oltre oceano, che la coinvolgevano nelle attivit pubbliche e sociali, vista come una cittadina protagonista e attiva costruttrice della sua vita. Dalla seconda met dellOttocento esposizioni universali iniziarono a mettere in mostra i segni del progresso e della modernit, grande attenzione alla commercializzazione di cibi trasportati in uno strano recipiente chiamato frigorifero, le pubblicit in opuscoli dellepoca, indicano come fosse stato possibile mettere dentro a questo contenitore della carne, partita da Buenos Aires per tornare in Europa con le carni ancora fresche; seguivano note tecniche che indicavano la garanzia di un successo assicurato. Cos inizi lera dei prodotti conservati, partendo da quelli che Francesco Cirio, imprenditore torinese, aveva immesso nel mercato come conserve e inscatolati, ma anche il noto estratto di carne Liebig, da tempo gi conosciuto che ormai iniziava a conoscere i primi concorrenti. Le cucine iniziano a diventare spazi accoglienti della casa, non pi solo zona di servizio, grazie a stufe eleganti e meno nocive spodestarono i vecchi camini, lintroduzione del gas rendeva pi semplice e veloce la preparazione del cibo. Questo fu solo linizio dellarrivo dei nuovi collaboratori
Figura 24: manifesto pubblicitario Cirio

domestici come frigoriferi, lavastoviglie, forni, fornetti e quantaltro sia di uso comune oggi giorno.

importante sottolineare che come ogni processo innovativo, i nuovi elettrodomestici non erano alla portata che delle massaie pi benestanti, in ogni modo rivoluzionarono la vita della donna permettendole di ricavarsi un po di tempo; le faccende domestiche erano pi agevoli e veloci, cos che il concetto della famiglia e della casa viene ridefinito, visto ora come un luogo di rifugio e di pace. La casalinga riacquisisce una sua dignit e valori sociali andati perduti. Nei confronti delluomo esse non erano pi inferiori, i loro compiti si moltiplicavano, avendo pi tempo avevano pi cose a cui potersi dedicare come: il giardinaggio, larredamento della casa, la preparazione di menu sempre diversi, la cura dei figli ma soprattutto potersi prendere cura di loro stesse. Anche le mansioni della semplice casalinga diventano quelle di unorganizzazione tayloristica: scomposizione delle mansioni, pianificazione e controllo dei tempi, nulla da invidiare al lavoro in 62

fabbrica. Il tenore di vita inizia a migliorare per tutti, inizia ad esserci veramente luguaglianza fra i sessi, la chiave della transizione fra passato e futuro diventano gli elettrodomestici. Con il passare dei secoli e il modificarsi delle abitudini delle popolazioni europee, la donna era sempre stata legata nellimmaginario come la massaia, la regina dei fornelli domestici, abile amministratrice delleconomia domestica, ma mai come professionista, la svolta avvenne con let moderna e lemancipazione femminile dei primi anni del XIX secolo.

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Conclusioni In base a quanto emerso dallanalisi fatta, abbiamo potuto riscontrare come comportamenti del passato continuino ad influenzare parte dei comportamenti che abbiamo noi oggi, dopo secoli di evoluzione, possiamo riscontrare come certi gusti e sapori siano ancora molto presenti nelle nostre diete quotidiane. Il Cinquecento stata unepoca caratterizzata in ogni aspetto della vita culturale da diverse riforme sociali e artistiche. Una societ che privilegia il senso estetico in tutte le sue accezioni, il mondo del convivio cambia la sua struttura, il banchetto si modifica per prediligere insalate e piatti freddi di cucina a scapito del servizio di dolci che va a finire alla fine, questo fa emergere, come dopo cinque secoli di storia di ristorazione, oggi utilizziamo ancora questo schema, prediligendo sapori pi semplici. La cucina popolare non mai stata motivo di grandi attenzioni da parte degli scrittori di un tempo, allo stesso modo la donna, allinterno della cucina non era ben vista, perch ritenuta semplicemente in grado di eseguire ordini senza un minimo di creativit e ritenevano che fosse talmente superficiale in quel che faceva, che non stesse bene prendere una donna al posto del cuoco maschio. Ci sono voluti alcuni secoli e due guerre mondiali per rivoluzionare radicalmente questo pensiero, solo con larrivo delle tecnologie domestiche le donne hanno iniziato a vivere pi la vita sociale e meno le mura domestiche, imponendosi anche sugli uomini, perch, si accorsero che in realt loro sapevano fare tutto, oltre a prendersi cura della famiglia preparando da mangiare, lavando, cucendo e coltivando, predisposte ad organizzare la vita di tutti. Questo il principio per cui alla Mandolina catering & banqueting prediligono le donne agli uomini. Le donne dello staff che ho conosciuto durante il mio stage hanno una visione intuitiva, sono disponibili e sensibili, colgono colori e sfumature, tendono a curare i dettagli e grazie ad una innata abilit linguistica dominano indisturbate il mondo delle relazioni, collaborano senza competere e determinano un buon clima, dando spazio sempre a nuove sfide e soluzioni.

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Bibliografia e Sitografia o H. Beck, U. Giraudo, S. Pinoli, M. Reitano, Arte e scienza del servizio, Lodi 2004; o C. Benporat, Cucina e convivialit italiana del Cinquecento, Firenze 2007; o J. Bentini, G.B. Panatta, A.M. Visser Travagli, A tavola con il Principe. Materiali per una mostra su alimentazione e cultura nella Ferrara degli Estensi, Ferrara 1988; o G. Costa, M. Gianecchini, Risorse umane, persone, relazioni e valore, Milano 2009; o F. Favotto, Economia aziendale, modelli, misure e casi, Milano 2007; o E. Fornari, Il marketing del food service, Milano 2006; o A. Frugoli lucchese, Pratica e scalcaria, intitolata pianta di delicati frutti, 1638; o C. di Messisbugo, Libro novo nel qual sinsegna a far dogni sorte di vivanda, ristampa anastatica 2001; o A. Montanari, Mangiare fuori logiche e tecniche della ristorazione italiana dallosteria al fast food, Milano 2008; o M. Montanari, Il cibo come cultura, Bari 2008; o M. Montanari, Nuovo convivio storia e cultura dei piaceri della tavola nellet contemporanea, Roma- Bari 1992; o M. Montanari, Nuovo convivio storia e cultura dei piaceri della tavola nellet moderna, Roma- Bari 1991; o M. Montanari, Storia dellalimentazione, Roma- Bari 2007; o M.G. Muzzarelli e F. Tarozzi, Donne e cibo, Milano 2003; o G. Voci, La nuova ristorazione, 2003;

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o

(visionato

in

pi

www.catering-banqueting.blogspot.com (21 novembre 2010);

o www.prontogeometra.it/Prontocucina/Messisbugo.htm (25 novembre 2010); o www.fipe.it/fipe/Sindacati-/SICEB.HTM_cvt.htm (30 novembre 2010).

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Ringraziamenti Trovo sia doveroso ringraziare chi ha permesso che io potessi intraprendere questo percorso formativo, per questo ringrazio di cuore i miei genitori e la mia famiglia che hanno creduto in me e mi hanno sostenuta per arrivare fino a questo momento. Devo ringraziare Alberto, perch durante questi anni mi sempre stato vicino e mi ha sostenuta durante i momenti pi difficili e mi ha spronata ad arrivare fino alla fine. Ringrazio il prof. Gasparini perch durante la stesura di questa tesi, mi ha trasmesso la sua passione e il suo sapere, e ha sempre avuto le parole giuste per affrontare i capitoli pi ostici. Ringrazio i miei amici e anche gli amici delluniversit perch mi hanno aiutata durante questo cammino, senza di loro non ce lavrei fatta; ringrazio particolarmente Laura e Marco per le esperienze condivise durante i lavori di gruppo e per aver trovato in loro dei grandi amici, Paolo per il sostegno pratico e morale durato fino ad oggi; Elsa, Chiara e Michelangelo per avermi aiutata con le loro conoscenze. Un grazie anche a le Mandoline per avermi permesso di fare unesperienza lavorativa presso la loro azienda e per avermi fatta appassionare ancor di pi a questo mondo. Grazie a tutti di cuore, per aver portato pazienza, aver creduto in me e avermi spronata a tirare fuori il meglio. proprio vero, i sogni sono la forza che mobilita le energie.

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