‫‪Hazard Analysis and Critical Control Point‬‬

‫‪HACCP system‬‬
‫‪ HACCP introduction‬مقدمة عن نظام الهاسب‬
‫‪ .‬الهاسب هو نظام يتبع في تصنيع الغذيه كوسيلة لتأكيد سلمتها‬
‫بطريقة تحديد مصادر الخطر في جميع مراحل ‪ Food Safety‬كما انه نظام رقابي يهتم في المقام الول بسلمة الغذاء‬
‫النتاج والتصنيع الغذائي بداية من المادة الخام وحتى يد المستهلك مرورا بمراحل العداد والتصنيع والحفظ والنقل‬
‫والتداول‪....‬الخ‬
‫بدقة لمنع واستبعاد اي ‪ Critical Control Points‬تتم مراقبة مراحل التصنيع من خلل ما يسمى نقاط التحكم الحرجة‬
‫‪.‬اخطار تهدد سلمة الغذاء سواء معروفة او محتملة او تقليلها لمستوى امن ومقبول‬
‫كان التركيز في التفتيش والمراقبه قديما يتم على المنتج النهائي فقط لكتشاف اي خطر‪ ,‬ولكن نظام الهاسب اصبح يركز على‬
‫‪.‬منع حدوث الخطر‬
‫تعريفه ‪ :‬العلم الذي يهتم بجميع الجراءات الضروريه لضمان جودة وسلمة الغذاء في جميع مراحل تداوله‬
‫‪ Good Manufacture Practice‬بالتركيز على ممارسات التصنيع الجيد‬
‫‪ Hazard Analysis‬وتحليل الخطار في الغذاء‬
‫والتحكم بها كما سبق الذكر من المادة الخام ‪ Critical Control Points‬وتحديد الخطوة الحرجه التي قد ينشأ منها الخطار‬
‫) المزرعة او المورد( وحتى المنتج النهائي‬
‫وبهذا التعريف نستطيع القول ان الهاسب هو نظام وقائي منعي يتعامل مع مصادر الخطر قبل وقوعها حيث يتم فيه عدة‬
‫‪.‬اجرائات لتتبع مصادر هذا الخطر وازالته‬
‫هل الهاسب افضل من انظمة التفتيش التقليديه؟‬
‫اساليب التفتيش التقليديه تعتمد على اختبار المنتج النهائي ‪-‬‬
‫اختبار المنتج النهائي يعتمد على تحليل عدد كبير من العينات ‪-‬‬
‫ماذا يحدث برأيك عندما تجد مشكلة في منتج بعد انتهاء تصنيعه وتسويقه؟ ‪-‬‬
‫خسارة زبون ‪ +‬خسارة ضمان وتعويض ‪ +‬خسارة منتج لنك سوف تسحبه وتتلفه = خسارة رأس مال‬
‫تنحصر مسئولية الخطأ هنا على الجودة ‪ ,‬والحلول ايا ما كانت تكون وقتيه وغالبا ماتكون بعيدة عن السبب الرئيسي للحيود‬
‫للجزء المتسبب في الحيود داخل العملية ‪ Traceability‬لفقدها التتبعيه‬
‫اذا في هذا النظام يكون عمل الجودة رد فعل وليس مخططا له لن كل ما تكتشفه من اخطاء هو )بعد( وليس ) أثناء او قبل(‬
‫التصنيع‬
‫هل يوجب هذا ان نطبق الهاسب الزاميا؟‬

‫‪ :‬تتوقف الزامية تطبيق نظام الهاسب على العتبارات التاليه‬
‫)هل تحتوي الماده الخام على مصادر خطر متوقعه ؟ )مثل البيض‪ -‬سالمونيلل‬
‫درجة تأثير عمليات التصنيع في منع او تقليل مصادر الخطر ) مثل التسوية اعلى من ‪ 75‬درجة او التبريد تحت ‪ 5‬درجه‬
‫) مئوية‬
‫) احتمالية دخول مصادر خطر اثناء عمليات التداول والتخزين بعد التصنيع ) كالحشرات وما تنقله من ميكروبات‬
‫شدة المخاطرة على المستهلكين )مثل ان يباع المنتج بدون ذكر مكوناته والتي قد تحتوي على عنصر يسبب حساسيه لبعض‬
‫)‪....‬الفراد )العسل(– او يوزع المنتج بدون وضع اشتراطات تخزينه من درجة حرارة وخلفه‬
‫) العوامل القتصادية الخاصة بتطبيق الهاسب )تكلفة و عائد‬
‫‪ Haccp history‬تاريخ ونشأة الهاسب‬
‫بدأت قصة الهاسب عام ‪ 1959‬م في الوليات المتحده عندما طلبت ناسا والجيش المريكي من شركة متخصصه بالمواد‬
‫‪ :‬الغذائيه انتاج اغذيه صالحه للستخدام في الفضاء بشرطين‬
‫يمكن تناولها تحت ظروف انعدام الجاذبية‬
‫)‪-....‬خالية من المخاطر سواء كانت بيولوجية )ميكروبات( ‪ ,‬كيميائية ) كالمبيدات الزراعية ( ‪ ,‬والطبيعية ) خشب‪ -‬زجاج‬
‫وهي المورد الرئيسي ‪ Pillsbury company‬تمت البحاث في معامل الجيش المريكي ومعامل ناسا مع شركة بلسباري‬
‫‪.‬لغذية برامج الفضاء‬
‫تم ادراك ان نظم التفتيش على المنتج النهائي ل توفر الدرجه المطلوبة من السلمة ‪ ,‬وفي عام ‪ 1971‬م تم انعقاد المؤتمر‬
‫‪ .‬القومي لحماية الغذية بأمريكا وتم تقديم الهاسب فيه على هيئة ‪3‬مبادئ وهو ما يساوي فعليا المبادئ الثلثة الولى للهاسب‬
‫‪.‬في عام ‪1973‬م قامت شركة بلسباري باصدار اول كتيب للتدريب على نظام تحليل الغذاء وسلمته‬
‫وفي عام ‪1985‬م اصدرت الكاديميه الوطنيه للعلوم بامريكا تقرير بعنوان ) تقييم لدور المعايير الميكروبيولوجيه للغذيه‬
‫ومكوناتها( والذي كان دعما قويا لنظام الهاسب ‪....‬فبدأت بعض الشركات بتطبيقه وبدأ الهتمام به كنظام آمن في الصناعات‬
‫‪.‬الغذائيه‬
‫في عام ‪1989‬م قامت الهيئه الستشاريه المريكيه لمعايير الغذاء الميكروبيولوجية بوضع نظام الهاسب محتويا على سبعة‬
‫مبادئ وتقديمه الى أربعة وزارات امريكية )الزراعة‪-‬الصحة‪-‬القتصاد‪-‬الدفاع( واوصت بأستخدامه حتى اصبح نظام متكامل‬
‫‪.‬عام ‪1991‬م‬
‫‪.‬بغرض تحديد نقاط التحكم الحرجة ‪ decision tree‬في عام ‪1992‬م ادخلت الهيئة المذكورة نظام شجرة اتخاذ القرار‬
‫على اعادة تبديل مبدأ ‪ 7&6‬ليصبح حفظ ‪ codex‬وفي عام ‪1997‬م اتفقت نفس الهيئة مع هيئة دستور الغذية العالمي‬
‫‪ :‬السجلت هو الساس الخير وصدر النظام الرسمي للهاسب عن لجنة كودكس تحت عنوان‬
‫‪Hazard Analysis And Critical Control Points System and Guidelines for Its Application.‬‬
‫‪ HACCP benifits‬اهمية نظام الهاسب‬
‫ضمان سلمة الغذية ‪ +‬تحقيق رغبات العميل والمحافظة على صحته ‪ +‬الحفاظ على استمرارية المنشأة وسمعتها = تطبيق‬
‫‪ .‬نظام الهاسب‬

‬أن معايير منتجها يتطابق مع معايير عالميه صحيه محددة مما يصنفها تحت بند )غذاء‬ ‫سن سمعتها – ونتأكد من ان فريق العمل بها ذو كفاءة عالية‬ ‫‪.‬أمن( – ويح ٌ‬ ‫بسبب وجود التتبعيه لكل الخطوات المنفذه على المنتج ‪ >--‬تصبح المشكلة لها سبب )وليس متسبب( ولها حل واسلوب وقائي‬ ‫‪ ).‬تحتوى على تفاصيل لكل ما هو حرج على أمن وسلمة الغذية‬ ‫وخريطة مراقبة نظام الهاسب )‪ (FLOW CHART‬يتم تنفيذها بواسطة فريق الهاسب وهى مكونه من ‪ :‬خريطة تدفق العملية‬ ‫‪.‫‪ :‬لذلك يمكن القول بأن فوائد تطبيقه كالتالي‬ ‫الهاسب برنامج تنظيمي للمراقبة على سلمة الغذيه في جميع المراحل لذلك عند تطبيقه يحدث تفهم اكبر للعمليه النتاجيه‬ ‫‪) .‬بتطبيق نظام الهاسب يصبح النظام تكامليا في كل شئ من مكسب‪-‬خطأ‪-‬خسارة على كل من المورد والمصنع والموزع‬ ‫معنى ان الهاسب يطبق في منشأة ما ‪ .‬لعدم حدوثها مرة اخرى وكل هذا غالبا ما يكون قبل انتهاء المرحلة التي حدث بها المشكلة ) وليس بعد انتاج المنتج وبيعه‬ ‫‪ Terms and definitions‬تعريفات ومصطلحات‬ ‫‪ HACCP)):‬نظام الهاسب‬ ‫) ‪ – Hazard Analysis‬نظام يحدد ويقيم مصادر الخطر ) تحليل المخاطر‬ ‫)‪ – Critical Control Points‬ويتحكم فى هذه المخاطر التى تهدد سلمة الغذاء باستخدام ) نقاط التحكم الحرجه‬ ‫‪ (HACCP plan):‬خطة الهاسب‬ ‫‪.‬مجموعة من الفراد متعددى المؤهلت مسؤلين عن تطوير وتدعيم نظام الهاسب وتطبيق خطته بكفاءه‬ ‫‪ (Hazard):‬مصدر الخطر‬ ‫‪ .‬‬ ‫‪ (HACCP team):‬فريق الهاسب‬ ‫‪ .‬تغيرات بيولوجيه او كيميائية او طبيعيه بالمنتج تتسبب فى جعل الغذاء غير امن صحيا‬ ‫‪ (Hazard Analysis):‬تحليل المخاطر‬ ‫عملية تجميع وتقييم المعلومات المتعلقه بمصدر الخطر‪ -‬الظروف التى أدت الى حدوثه – مدى تأثيره على سلمة المنتج‬ ‫‪.‬وبذلك يقل الفاقد – الهالك – كما يقل سحب العينات من‬ ‫‪).‬الغذائى لدراجها فى خطة الهاسب‬ ‫‪ (Corrective Action):‬الجراء التصحيحى‬ .‬نظام العينات بدل من‬ ‫)التفتيش الكلي‬ ‫‪ .‬المنتج النهائي ) توفير اكثر‬ ‫يوفر الوقت والجهد بالتركيز على شيئين ) التركيز على نقاط التحكم الحرجة بدل من العمليه كلها ‪ .‬وثيقة تجمع المعلومات الساسية لنظام الهاسب ‪ .‬والهدف منها ) الكم والكيف وليس الكم فقط‬ ‫انتاج منتج عالي الجودة بسبب وجود مراقبة لمنع الخطأ قبل حدوثه ‪ .

‬انتقال الميكروبات من طعام خام الى طعام مطهى بالتلمس المباشر او بواسطة ناقل وسيط كاليدى والملبس والسطح‬ ‫‪ :‬انواع المخاطر في الغذاء‬ ‫‪ ..Critical Control Point):‬نقطة التحكم الحرجة‬ ‫‪.‬اجراءات واختبارات للتأكد من ان خطة الهاسب على المنشأه كلها فعالة وتاتى بالنتيجة المرجوة منها‬ ‫‪ (Validation):‬الملئمة‬ ‫‪)..‬ميكروبيولوجية و كيميائية وفيزيائية‬ ‫‪ Microbiological Hazards:‬المخاطر الميكروبيولوجيه‬ ‫تعتبر من أهم المشكلت التى تؤرق فريق سلمة الغذاء فقد تدخل فى أى مرحلة من مراحل التصنيع فى المادة الغذائية من‬ ‫بداية كونها خام وحتى بعد تعبأة وتغليف المنتج النهائى‬ .).‬اجراءات واختبارات للتأكد من فاعلية عنصر من عناصر خطة نظام الهاسب )وليس كلها‬ ‫‪ (Haccp Documentation System):‬وثائق نظام الهاسب‬ ‫‪.‬هو اجراء يتبع لتصحيح حيود او انحراف فى العملية التصنيعية‬ ‫‪ (Critical Limit):‬الحد الحرج‬ ‫‪.‬قيمة توضح الحد الفاصل ما بين المنتج المقبول والمرفوض‬ ‫‪ (CCP.‬أي بدون حيود‬ ‫‪ (Decision Tree):‬شجرة القرار‬ ‫تتابع منطقى من السئلة التى تتطرح فى جميع مراحل العملية التصنيعية واجابات هذه السئلة تقود فريق الهاسب لتحديد نقاط‬ ‫‪.‬جميع الوثائق التى تشرح نظام الهاسب )دليل الهاسب‪ -‬الجراءات – التعليمات‬ ‫‪ (Cross Contamination):‬التلوث العرضى‬ ‫‪.‫‪ ...‬هو خطوة أساسية فى العملية التصنيعية يجب التحكم بها ) بالمنع أو الخفض( لكونها مصدر خطرعلى سلمة الغذاء‬ ‫‪ (Monitoring):‬المراقبة‬ ‫هى عملية ملحظة وقياس لنقاط التحكم للتاكد من أن العملية التصنيعية تحت السيطرة وأن الحدود المسموحة ل يتم تجاوزها‬ ‫‪)).‬المتابعة اللزمه والجراءات التصحيحة المطلوبة‬ ‫‪ (Verification):‬التحقق‬ ‫‪.‬التحكم الحرجة فى العملية التصنيعية‬ ‫‪ (Haccp Control Chart):‬خرائط مراقبة الهاسب‬ ‫هى جداول تفصيلية لخطوات التصنيع محددا بها نقاط التحكم الحرجه والحدود الحرجة التى يجب متابعتها‪ +‬اجراءات‬ ‫‪ .

.‬البعض الخر كالفرانسيسل تقاوم‬ ‫التجميد فقد تم عزلها من لحوم الرانب بعد تجميد بالفريزر لمدة عامين !! ‪ .‬مرحلة المرض المزمن كالتيفود‬ ‫لسنا بصدد دراسة علم الميكروبيولوجيا ولكن معلوماتنا هذه تفيد العملية التصنيعية ‪ .‬وكمثال حقيقى على ذلك يجب أل تقل‬ ‫وذلك لنها ‪ :‬اول تواجد بكتريا السالمونيل طبيعيا فى هذه ‪◦C‬درجة حرارة المعاملة الحرارية للبيض أو اللحوم النيئة عن ‪73‬‬ ‫‪ .‬فهناك البكتريا الهوائية‬ ‫مثل الكلوستريديام بأنواعه ‪ .‬تقضى عليها وسمومها ‪◦C‬الطعمة وثانيا لنه ثبت ان المعاملت الحرارية عند ‪73‬‬ ‫الذى ينتقل من خلل العاملين بمجال الغذية ‪ A‬كفيروس الكبد الوبائى ‪ VIRUS:‬الفيروسات‬ ‫تواجود هذه الميكروبات في الغذاء يكون بسبب عوامل كثير مثل ‪ -1-‬نوع الغذاء يتحكم في الميكروب كمثال ‪ :‬الفرق بين‬ ‫الموجود بالغذاء يختلف اذا تم اعداده ‪ initial bacterial count‬اللحم النئ و التين المجفف ‪ -2.‬المشروبات وصناعة الثلج‬ ‫لذا فأن الكشف الدوري على مصادر المياه المستخدمة في الكيترنج او المنشأت الغذائية اصبح امر حتمي نظرا لتعدد‬ ‫استخداماته في جميع مراحل صناعة الغذاء‬ ‫ويوصى باستخدام التحاليل المعملية للماء بالمنشآت الغذائية على القل كل ‪ 6‬أشهر‪ .‬حتى أمعاؤه تحمل ميكروبات قد تتسبب في قتله لو انتقلت لمكان أ خر داخله‬ ‫‪ (Cross‬بعضها يكون وجوده طبيعيا‪ .‬الكلوليستريديام‬ ‫بعض انواع هذه البكتيريا كالسالمونيل قد تحتوى على أكثر من الفي )‪ (2000‬نوع ‪ ...‬مثل السالمونيل )‪ (Micro Aerofilic‬الكسجين‬ ‫مثل فيروس )‪ (Air Born Diseases‬قد يلعب الهواء دور هام في نقل المرض مثل مجموعة المراض التي يطلق عليها‬ ‫النفلوانزا‪ -‬والدفتيريا ‪ -‬والسل‬ ‫‪ (Human):‬النسان‬ ‫يحمل النسان مايقارب من ‪ 3000‬نوع من الكائنات الحية )نوع وليس عدد( على جلده‪-‬افرازات الفتحات الطبيعية‪-‬ملبسه‪-‬‬ ‫‪..‬كيميائية ‪ .‬وخلفه‬ ‫‪ (Air) :‬الهواء‬ ‫مثل )‪ (Aerobic‬تختلف البكتريا في طبيعة مقدرتها على الحياة في الهواء الى عدة انواع ‪ ..‬وهناك من يعيش على قدر محدد من )‪ (Anaerobic‬الستافيلوكوكاس ‪ .‫الكوليرا‪ -‬الشيجيل‪ -‬اللستيريا مونوسيتوجين – السالمونيل‪ -‬الفرانسيسيل‪ Pathogenic Bacteria : -‬البكتريا الضارة‬ ‫‪.‬وأخذ العينات يتم من كل مصدر مائي‬ ‫داخل المنشأة بداية من الرئيسي ومرورا بالثلج وحتى مياه الغسيل الخاصة بالمعدات للتأكد من خلوها من اي مخاطر‬ ‫ميكروبية ‪ .‬وهكذا‬ ‫‪ microbial pollution Sources of:‬مصادر التلوث بالميكروبات‬ ‫لم تخلق الكائنات من الماء ويجعل ال سبحانه منه كل شئ حي ال ليزداد استخدامه واحتياجه له ‪ (Water) :‬المياه‬ ‫‪.‬وحتى ان كان‬ ‫الغذاء يتحمل كالتين المجفف ظروف التخزين تؤثر وبقوة ) وضع التين المجفف بجانب مكان ذو رطوبة ل يحميه من‬ ‫الميكروب( ‪.‬وهناك اللهوائية‬ ‫‪..‬المعاملت اللتي يتعرض لها الغذاء مثل الفرق الكبير بين البيض الداخل في‬ ‫المايونيز والبيض الداخل بالفطائر اترك الثنين خارج الثلجه وانظر الفرق مع ان الثنين بهما بيض ‪ -4.‬وبعضها يكون بسبب ملمسته اسطح ملوثة فتنتقل الميكروبات بينهما‬ ..‬العدد الميكروبي الولي‬ ‫في بيئه غير صحية او بأيدي ملوثة ‪ -3.‬باستمرار‬ ‫حيث يدخل في معظم مراحل التصنيع المختلفة والغسيل الخاص بالمواد الغذائية ومعداتها والتبريد والري والصرف وبالطبع‬ ‫‪..‬بعضها يسبب بعض الغثيان وبعضها يصل الى‬ ‫‪...

Coli‬او الـ )‪ (Coliform‬تحاليل المعمل للوجبات او اليدين التي تظهر وجود ميكروب مثل الكوليفورم‬ ‫)‪ (Because They Are Fecal Contamination Group‬انه ليتم عمل غسيل لليدين بعد استخدام المرحاض‬ ‫لن ‪ :‬النظافة الشخصية المستمرة ‪ +‬استبعاد الشخص المريض او الجريح من العمل‬ ‫‪..‬لذا فهي ايضا مصدر من‬ ‫مصادر التلوث الميكروبي‬ ‫فمثل اذا استخدم بلنشيت لتقطيع اللحم النيئ ثم تم تقطيع الخبز )‪ (Cross Contamination‬وبالذات التلوث العرضي‬ ‫‪..‬ويفضل )‪ (Disposable‬يفضل ان تكون العبوات من نوع ذات الستخدام الواحد‬ ‫‪ ...‬ومن المخاطر الحقيقية دخولها نطاق المنشأة الغذائية لنها‬ ‫‪ .‬بسبب الغذاء الموضوع بها‬ ‫و يفضل ال تكون كرتون كلما امكن ‪ .‬تنقل امراض‬ ‫وقد تكمن المشكلة في الحيوانات المنتجة للغذاء نفسها مثل السالمونيل التي تنزل طبيعيا على البيض من الدجاجة عند وضع‬ ‫‪.‬ماكينات التغليف‪ (.‬كلمة انسان هنا = جسده وملبسه وادواته التي يعمل بها ومتعلقاته كالساعة والخاتم‬ ‫شعر النسان مصدر من مصادر نشر الستافيلوكوكاس‬ ‫تخبرنا ببساطة )‪ (E.‬بلنشيت التقطيع ‪ ..‬البيض‬ ‫الحشرات مثل الذباب والصراصير وخلفة مصدر عظيم لجميع انواع المراض ‪ .‬بل ان وجودها في حد ذاته يعني ان‬ ‫‪(Good‬و بالتالي عدم اللتزام بالممارسات الصحية الجيدة )‪(Pest Control‬المنشأة غير ملتزمة بتعليمات مكافحة الفات‬ ‫)‪Hygienic Practice‬‬ ‫‪ (Equipments) :‬الجهزة والمعدات‬ ‫يحدث تلمس بين الطعام والجهزة كثيرا ) كالسكين ‪ .‫‪..‬ليس لكل هذا ال ح َ‬ ‫‪ (Animal and Insects):‬الحيوانات والحشرات‬ ‫الحيوانات كالفئران والقطط وخلفه شائعة في كل مكان من حولنا ‪ .‬البلستيك لسهولة غسله‬ ‫‪ Chemical Hazards:‬المخاطر الكيميائية‬ ‫يحدث تهديد دائم بتلوث المنتج الغذائى بالكيماويات ) الزراعية‪ -‬الصناعية‪ -‬الطبيعية( ومن الضرورى التعرف على أنواع‬ ‫)هذه المخاطر وطرق التحكم بها ) استبعادها ومنعها‬ ‫‪ (Chemicals Used In Agricultures):‬الكيماويات الزراعية‬ ‫هى مواد تستخدم فى العمليات الزراعية بغرض تحسين صفات المحصول وزيادة النتاج ومدة التخزين مثل‪ :‬المبيدات‪-‬‬ .‬اللمس‬ ‫‪.‬او التلوث العرضي )‪Contamination‬‬ ‫اذا اصبح النسان حامل للمرض فقد ينقل المرض للغذاء او ينتقل اليه المرض من الغذاء اذا كان الغذاء يحتويه )بالكل او‬ ‫‪).‬الجاهز عليها بدون غسيل يؤدي الى حتمية الصابة بالسالمونيل‬ ‫‪ (Packaging) :‬التعبئة‬ ‫يمكن ان تكون العبوات المستخدمة في تعبئة الغذاء ملوثة من نفسها )بسبب طرق تصنيعها او خاماتها( او يحدث لها تلوث‬ ‫‪ .

‬السلك المعدنية‪ .‬عش الغراب السام – سموم بعض المحار المسببة للشلل‬ ‫النوع الثانى‪ :‬خاص أى يسبب المرض لفئات معينة مثل حساسية العسل فى الطفال – حساسية سكر اللبن اللكتوز ‪.‬هرمونات النمو المستخدمة فى النضاج المبكر‪ -‬السمدة والمخصبات‬ ‫يجب ان تكون هذه الكيماويات من المواد المسموح باستخدامها و بالنسب المحددة نظرا لخطورتها‪ .......‬المستهلك – الوضع الحرج للعاملين انفسهم‬ ‫‪:‬توجد خمسة مصادر للمخاطر الفيزيائية كالتى‬ ‫‪):‬مواد غريبة اثناء العمليات الحقلية ) الزراعة‬ ‫‪ ...‬شروط تخزين‬ ‫‪ (Environmental Contamination):‬الملوثات البيئية‬ ‫مثل تلوث المياه المستخدمة فى الصناعات الغذائية بمياه الصرف‪ -‬مخلفات المصانع المحتوية على المعادن الثقيلة كالرصاص‬ ‫والخارصين والزئبق‪ .‬معاملت حرارية ‪ .‬لذلك فان من أهم تعليمات الهاسب عمل اختبارات دورية لخد عينات من الماء المستخدم فى‬ ‫‪..‬كسموم الفلتوكسين الناتج من سوء التخزين للحبوب والبقول – فطر‬ ‫‪ .‬بقايا أخشاب‬ ...‬الحشرات ‪ .‬هى مواد تدخل أثناء مراحل النمو والحصاد كالحجارة ‪ ..............‬‬ ‫‪....‬‬ ‫يجب العلم انه فى حالة الستهانة فى مراقبتها فالنتيجة المؤكده خسائر فادحة سواءا على سمعة الشركة – الضرر الواقع على‬ ‫‪..‬ويتم التحكم بهذه المشاكل بتوصيف المنتج كامل ) توضيح المكونات ‪ .‬يجب مراعاة وضع اشتراطات خاصة بهذه المواد عند التخزين والستخدام حتى ل يحدث فرصه لتلمسها مع المواد الغذائية‬ ‫ويجب التأكيد الزاميا على عمليات الغسيل والشطف بالماء الجاري للدوات التى تم معاملتها بالمنظفات والمطهرات الكيميائية‬ ‫‪ (Chemical Residue) ....‬مستوردة‬ ‫‪ (Chemicals Used In Industries):‬الكيماويات الصناعية‬ ‫هى كيماويات تستخدم فى العملية التصنيعية مثل الزيوت والشحوم أو فى عمليات النظافة والتطهير مثل المنظفات‬ ‫‪.‬و يجب ان تستخدم النواع المسموحة وبالحدود المسموحة‬ ‫لخطورتها على صحة المستهلك‬ ‫‪ PHYSICAL HAZARDS:‬المخاطر الفيزيائية‬ ‫هى مصدر خطر كبير يؤثر فى كل من سلمة الغذاء والمستهلك ) ‪ Foreign Objects‬المخاطر الفيزيائية ) المواد الغريبة‬ ‫‪...‬والمطهرات‬ ‫‪.‫‪ .‬لتفادى بقاياها‬ ‫‪ (Natural Toxin):‬الكيماويات )السموم ( الطبيعية‬ ‫‪ :‬وهى نوعين‬ ‫النوع الول ‪ :‬نوع عام أى يتسبب فى الضرر للجميع‪ ..‬الصناعات الغذائية‬ ‫‪ :‬الكيماويات المستخدمة فى الغذاء‬ ‫مثل المواد الحافظة ومكسبات اللون والطعم والرائحة ‪ ...)..‬واذا تم الحصول على هذه‬ ‫المنتجات الزراعية من قبل المورد يجب اعطاء شهاده تؤمن هذه النقطة والتعليمات الكاملة الخاصة باستيرادها ان كانت‬ ‫‪..

. processing….‬كوجود شعر – اقلم – ازرار – حلى – ادوات الصيانة كالمسامير والمفكات وخلفه‬ ‫‪(Sabotage) :‬مواد غريبة بسوء قصد‬ ‫اعمال التخريب المتعمدة كنوع من النتقام من سوء المعاملة او جزاء موقع على أحد الشخاص وليس لها حل ال بالدارة‬ ‫‪.‬كوجود عظم‪ -‬زجاج – اسلك – براده معدنية‪ -‬أدوات مطبخ‪ -‬حشرات‬ ‫‪ :‬مواد غريبة أثناء التداول‬ ‫)‪..‬الجيدة وتوعية العاملين وتحديد المسئوليات‬ ‫و المخاطر الفيزيائية لها نتائج قد تبدا من نفور العميل من المنتج ) كالحشرات فى الكل (وقد تصل الى الجروح والنزيف‬ ‫‪)...‫‪:‬مواد غريبة اثناء عمليات التصنيع‬ ‫‪ ...‬عمليات استلم المواد الخام والتداول والشحن‬ ‫‪.‬واللتهابات والعمليات الجراحية ) كالسلك المعدنية والزجاج‬ ‫‪:‬ولتقليل هذه المخاطر يجب التدقيق والمتابعة فيما يلى‬ ‫‪( Metal Detector)..‬عمليات النتاج والتعبئة‬ ‫‪.‬وسوف يتضح بالتفصيل كيفية عمل ذلك فى الجزء الثانى من الكتاب ) ممارسات التصنيع الجيد‬ ‫‪ Steps of HACCP Implementation:‬خطوات تطبيق الهاسب‬ ‫يوجد سبع مبادئ أساسية لنظام الهاسب ولكن يضاف اليها خمس مبادئ للمساعدة فى تحقيق تنفيذ مبادئ الهاسب بطريقة‬ ‫‪ ...‬برنامج مكافحة الفات والكشف عن الجسام الغريبة‬ ‫‪.‬عمليات الصيانة داخل الماكن النتاجية‬ ‫‪)..‬صحيحة‬ ‫‪ :‬المبادئ الخمسة لنشاء نظام الهاسب بالمنشأة‬ ‫‪ Formation of the HACCP team‬تكوين فريق الهاسب‬ ‫)‪ Describing the food (ingredient .‬وصف المنتج‬ ‫‪ Identifying the consumer and the aim of usage‬تحديد المستهلك و القصد من استخدام المنتج‬ ‫‪ process flow chart‬وضع خريطة تدفق للعملية النتاجية‬ ‫‪ verification of the process flow chart‬التحقق من خريطة التدفق‬ . packaging ..‬نفس ما سبق )عظم‪ -‬زجاج‬ ‫‪:‬مواد غريبة من العمال‬ ‫‪..

‬فريق مسئول عن البرنامج بجميع مراحله مكون من أعضاء و رئيس )منسق‬ ‫‪ :‬مسئوليلت المنسق‬ ‫مسئولية ادارية ‪ :‬ادارة عملية انشاء وتطبيق نظام الهاسب‬ ‫مسئولية تنظيمية ‪ :‬بالتأكد من تطابق النظام مع التشريعات والقوانين‬ ‫مسئولية تحليلية ‪ :‬يحدد مدى فاعلية النظام‬ ‫مسئولية حفظ النظام ‪ :‬بتقديم تقارير عن مدى جودة المنتج و اداء النظام‬ ‫يحدد الماكن التي تحتاج للتحديث والتطوير بالنظام‬ ‫التنسيق بين الدارات المختلفة في المنشأة ‪ +‬التنسيق بين المنشأة والمنظمات الخرى‬ ‫‪.‬ووضع خطط التطوير او التنسيق والمساهمة في وضعها )‪ (Verification‬استكمال اجراءات التحقق الداخلي‬ ‫‪ :‬مسئوليات اعضاء الفريق‬ ‫العمل على تحقيق سياسة الهاسب واستمراريتها‬ ‫تقديم التقارير الخاصة بمتابعة النظام‬ ‫يضمن التوافق بين الخبرات العملية والتصنيعية‬ ‫يقرر ما أذا كان هناك احتياج لخبراء متخصصين ام ل‬ ‫‪ :‬من الشروط الواجب توافرها في اعضاء الفريق‬ .‫‪ :‬المبادئ السبعة لتنفيذ برنامج الهاسب بالمنشأة‬ ‫‪ Hazard Analysis‬تحليل المخاطر‬ ‫‪ Determine CCPs‬تحديد نقاط التحكم الحرجة‬ ‫‪ Establish A Critical Limit For Each CCP‬تحديد الحدود الحرجة‬ ‫‪ Establish Monitoring System‬انشاء نظام مراقبة لكل نقطة تحكم حرجة‬ ‫‪ Establish Corrective Action‬انشاء الجرائات التصحيحية‬ ‫‪ Establish Verification Procedures‬اصدار اجراءات التحقق من النظام‬ ‫‪ Establish Record Keeping and Documentation System‬انشاء نظام حفظ الوثائق والسجلت‬ ‫‪:‬وبعد توضيح الفرق بين المجموعتين سوف نشرح النظام كامل بالتتابع كالتى‬ ‫‪ FORMATION OF THE HACCP TEAM‬تكوين فريق الهاسب‬ ‫‪).

.‬الشوائب‬ ‫اما خريطة التدفق بالنتاج فتكون شاملة لعملية دخوله النتاج‪ -‬غسيله ‪ -‬سلقه ودرجة حرارة السلق – مرحلة اضافة الملح‬ .‫التحليل المنطقي للبيانات والمعلومات‬ ‫التعاون و حل المشاكل بطريقة منظمة‬ ‫المناقشة والحوار‬ ‫ان يكون منظما ومدربا تدريبا جيدا‬ ‫يفضل ان يكون )وليس بالضرورة( من المنشأة نفسها وان يتكون افراده من أدارات مختلفة‬ ‫‪ :‬وبالطبع كل هذا لن يكون ال بألتزام الدارة العليا الذي يكون كالتي‬ ‫توفير الموارد اللزمة لتكون متوفرة للفريق في اي وقت‬ ‫اعتماد وتنفيذ سياسة الهاسب‬ ‫اعتماد جميع الخطط اللزمة لستمرار النظام وضمان فاعليته‬ ‫تحديد وسائل اتصال متقدمة لتقديم التقارير الخاصة بالخطة ونهجها‬ ‫)‪ Descripting the food (ingradient ...‬وصف المنتج‪2-‬‬ ‫يتم وصف المنتج تفصيليا في هذه المرحلة ) مكوناته‪ -‬تركيبه الطبيعي والكيميائي‪ -‬التعبئة‪ -‬تعليمات السلمة والستخدام‪-‬‬ ‫المعالجة التصنيعية‪ -‬التخزين واشتراطاته‪ -‬طرق الحفظ‪.‬تتحاشاه فئات المستهلك المذكورة‬ ‫‪ Process flow chart‬وضع خريطة تدفق للعملية النتاجية‪4-‬‬ ‫يتم عمل خريطة تدفق عن كيفية انتاج المنتج تفصيليا بالتنسيق بين فريق الهاسب والنتاج‬ ‫يجب ان تشمل هذه الخريطة خطوات العملية التصنيعية ‪ +‬المعاملت التي تتم عليها‬ ‫يجب ان تشمل المراحل السابقة واللحقة للتصنيع‬ ‫‪):‬مثال هام ‪ :‬هناك أ رز بسمتي بمنيو احد الفنادق يتم عمله )مثل‬ ‫عند عمل خريطة تدفق لستلمة من المورد يجب ان تشمل ان السيارة نظيفة وان الشكائر نظيفة‪ -‬بدون ثقوب – تحتوي على‬ ‫تاريخ وباتش واضح‪ -‬الماركة الموردة هي ما تم التفاق عليه مع المورد – تطبيق الكشف الظاهري للتأكد من خلو الرز من‬ ‫‪ ..-‬الخ‬ ‫‪ Identifying the consumer and the aim of usage‬تحديد المستهلك و القصد من استخدام المنتج‪3-‬‬ ‫)‪ .......‬تحديد المستهلك المستهدف وبالذات الحالت الخاصة ) اطفال – كبار السن – مرضى السكر‬ ‫تحديد كيفية استخدام المنتج من قبل المستهلك‬ ‫وكمجرد مثال ‪ :‬عندما يكتب على علب المياه الغازية كلمة )دايت( فأنها تعني انها مخصصة لمرضى السكري اواصحاب‬ ‫الحمية الغذائية – ويوضح على مكوناتها كلمة مثل ) السبارتين أو اليونيفركتوز( للدللة على خلوها من السكر الطبيعي الذي‬ ‫‪..... packaging .. processing….......

.‬العمليات التى يمكن اعتبارها نقاط تحكم حرجة‬ ‫هل توجد وسائل أو إجراءات وقائية للخطر الذى تم التعرف عليه فى هذه الخطوة أو الخطوات التى تليها فى العملية؟‬ .‬الزيوت‪-‬السكر‪-‬المخللت‪-‬المواد البودرة كالدقيق‪-‬معظم الغذية المجففة‪-‬المربى‬ ‫‪ Determine CCPs‬تحديد نقاط التحكم الحرجة‪7-‬‬ ‫‪ Decision Tree‬لكي يتم تحديده بسهولة نستخدم اسلوب شجرة اتخاذ القرار‬ ‫استخدام شجرة القرار يتضمن طرح أربعة أسئلة فى كل خطوة من خطوات العملية النتاجية تحدد الجابة عليها نقاط‬ ‫‪ CCP’s.‫وخلفه – طريقة الغرف ومكانه ) اطباق – كارينه ‪ – (..........‬وفي النهاية يتم التحقق من ان كل الخطوات الخاصة بالمنتج منذ دخوله وحتى استهلكه قد تم توضيحها‬ ‫‪ Verification of the process flow chart‬التحقق من خريطة التدفق‪5-‬‬ ‫ويقوم به اعضاء فريق الهاسب اثناء العملية النتاجية في كل مراحلها واوقاتها على الطبيعة ومراجعة مدى مطابقة مايحدث‬ ‫‪ :‬مع ما تم تصميمة في خريطة التدفق والقاعدة تقول‬ ‫نسيان خطوة = نسيان خطر‬ ‫‪ Hazard Analysis‬تحليل المخاطر‪6-‬‬ ‫يتم تحديد الخطار المحتملة في كل خطوة تصنيعية ثم تحليلها وتحديد اولوية الخطر ومن ثم تحدد كل الوسائل اللزمة للتغلب‬ ‫على الخطر‬ ‫كلمة تقييم المخاطر تعنى تحديد أهمية الخطر ومعدل حدوثة )كأحتمالية( وفاعلية البرامج الوقائية ضده‬ ‫‪ :‬يتم تحديد طرق التحكم للبعد عن الخطر ومصادره ومن امثلة ذلك‬ ‫البسترة‪-‬التمليح‪-‬التجفيف‪-‬الغلي والتعقيم وخلفه كطرق فعالة للقضاء على المخاطر البيولوجية*‬ ‫شهادات تحليل المنتج كيميائيا‪-‬التحاليل الخاصة بالمبيدات الزراعية والحشرية‪-‬اوقات وطريقة التنظيف ورش المبيدات*‬ ‫وخلفه كطرق فعالة للقضاء على المخاطر الكيماوية‬ ‫اجهزة الكشف عن المعادن‪-‬سياسة استخدام الزجاج‪-‬استخدام باليتات بلستيكيه بدل من الخشب‪-‬الفلتر وخلفه كطرق فعالة*‬ ‫للقضاء على المخاطر الفيزيائية‬ ‫‪ :‬تقسيم الغذية بحسب شدة خطورتها‬ ‫‪ : HIGH RISK FOOD‬منتجات شديدة الخطورة‬ ‫‪.‬كمنتجات اللبان‪ -‬السمك الطازج‪-‬البيض النئ‪-‬الطعمة المدخنة كسمك السيمون‪-‬اللحوم الطازجة‬ ‫‪ Food AVERAGE RISK‬منتجات متوسطة الخطورة‬ ‫‪-.‬كالفطائر‪-‬السمن‪-‬الشيكولتة‬ ‫‪ LIMITED RISK FOOD‬منتجات محدودة الخطورة‬ ‫‪............‬التبريد – الحفظ‪ .‬وهكذا‬ ‫‪.

...‬تعليمات استخدام المنتج ‪....‬القوانين والتشريعات الغذائية ‪ ......-‬وغالبا تنحصر هذه النقاط في الشكل التالي‪(PH)-‬من امثلتها ‪ :‬درجة الحرارة‪-‬الزمن‪-‬الحموضة‬ ‫‪TIME TEMPRATURE‬‬ ‫‪HANDLINING‬‬ ‫مصادر عملية تحديد الحدود الحرجة قد تأتي من خبراء الصناعة ‪ .‫هل هذه الخطوة مصممة خصيصًا لتمنع أو تقلل الخطر المحتمل حدوثه إلى المستوى المقبول؟‬ ‫هل التلوث بمصدر الخطر أو الخطار التى تم التعرف عليها فى العملية يتجاوز المستويات المقبولة )تزداد لتصل إلى‬ ‫مستويات غير مقبولة(؟‬ ‫هل هناك خطوة تالية تزيل الخطر الذى تم التعرف عليه أو تقلل من إمكانية حدوثه إلى مستوى مقبول؟‬ ‫إذا ما كانت النقطة نقطة حرجة فى العملية أم ل ‪HACCP‬بناًء على الجابة بنعم أو ل يقرر فريق الـ‬ ‫‪ Establish a critical limit for each CCP‬تحديد الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة‪8-‬‬ ‫الحدود الحرجة هي الحدود اللتي تفرق بين الغذاء المن والغير أمن‬ ‫يجب ال تحدد عموميا ولكن يتم تحديدها لكل نقطة تحكم حرجة منفردة‬ ‫يجب ان يتم تحديدها بدقة للتمكن من المراقبة عليها باستمرار‬ ‫اختبار الكلور‪ ..‬‬ ‫‪ .‬التجارب‬ ‫‪ :‬مثال‬ ‫‪ :‬الجدول التالي يوضح بعض المخاطر وحدودها الحرجة‬ ‫الخطر‬ ‫‪CL‬‬ ‫بكتريا اللبان‬ ‫البسترة ‪◦71‬م ‪ 15 /‬ثانية‬ ‫نمو البكتريا على الطعمة خارج الثلجة‬ ‫درجة الحرارة من ‪◦20-15‬م‬ ‫الوقت من ‪ 90-45‬دقيقة‬ ..

‬كمثال الوزن‪ -‬الزمن‪ -‬الحرارة ‪WHAT TO MONITOR:‬‬ ‫)‪.‬أو وضع بشكل وقتى او من شخص عديم الخبرة‬ ‫تشمل الخطوات التصحيحية‪ :‬تحديد جذور المشكلة – تحديد المسئوليات – تسجيل تفاصيل الخطوات التصحيحية التى تم‬ ‫‪....‬الهاسب ثم يدرج فى الخطة‬ ‫تكمن المشكلة فى أن يتكرر نفس الخطأ مرة أخرى مما يعنى أن ما اتخذ من اجراء لم يكن كاف أو لم يحتوى جذور المشكلة‬ ‫‪..‬أصيب أثناء النحراف وتحديد طريقة تصحيحه أو التخلص منه‬ ‫اذا كان التصحيح غير مدرج مسبقا فى خطة الهاسب )أول مره يحدث( يترك القرار فى هذه الحالة الى أحد أفراد فريق‬ ‫‪...‫‪ Establish monitoring system‬انشاء نظام مراقبة لكل نقطة تحكم حرجة‪9-‬‬ ‫‪ CCP‬الرصد هو عباره عن مجموعة متكاملة من القياسات والملحظات طبقا لمعايير تم تحديدها مسبقا للتحقق من أن ال**‬ ‫‪ ....‬تحت المراقبة المستمرة‬ ‫‪ W & H‬يجب وضع نظام رقابة يحمل طريقة ‪4‬‬ ‫‪..‬على خط النتاج – أماكن التخزين )المخازن‪ -‬الثلجات ‪WHERE TO MONITOR:‬‬ ‫‪.‬كل هذا يعتبر تحقق‬ ‫) تقييم ( للخطة وتنفيذها‬ ‫الفائدة الساسية من التحقق التأكد من ان الخطة صحيحة – شاملة – تأتي بالمرجو منها – وانها وضعت لتنفذ وليس‬ ‫للستعراض‬ ‫‪ :‬تتم عملية التحقق على مدار اوقات ثابتة ول يفترض تغيرها ال اذا حدث تغيير للتي‬ ‫احد المواد الخام‬ .‬عندما تثبت نتائج الرصد وجود حيود فى العملية عندها يتم القيام بعمل فعل تصحيحى على شكل اجراء‬ ‫يجب أن يقوم الجراء التصحيحى بتصحيح وازالة سبب النحراف – اصلح طريقة المراقبة – التعرف على المنتج الذى‬ ‫‪.‬تطبق ‪ -‬وهل النتائج كما هو مرجو‬ ‫اجراء المراجعات على المنشأة – مراجعة الجراءات والسجلت وخاصة الجراءات التصحيحية وما تم فيها – تحاليل‬ ‫المعمل ‪ -‬التأكد من النقاط الحرجة ومن انها تحت السيطرة ‪ -‬شكاوى العملء – نتائج استفتاء السوق ‪......‬عند بداية كل عملية تصنيعية – خلل فترات زمنية محددة ‪WHEN TO MONITOR:‬‬ ‫عضو من فريق الهاسب‪ -‬مراقب العملية النتاجية – افراد الصيانة‪ -‬المهم ان ‪WHO WILL BE THE MONITOR:‬‬ ‫يكون مدربا تدريبا جيدا‬ ‫بأجهزة القياس ‪ (ORGANOLIPTICAL TEST) -‬بالملحظة عن طريق الحواس الخمس ‪HOW TO MONITOR:‬‬ ‫‪ INFRARED THERMOMETER & CORE THERMOMETER..‬عملها – تعديل نظام الهاسب بما ل يسمح بتكرار المشكلة مرة أخرى‬ ‫‪ Establish verifecation procedures‬اصدار اجراءات التحقق من النظام‪11-‬‬ ‫هو عملية الستعانة بالطرق والوسائل والختبارات الممكنة لتقييم النظام كـامل من ناحية ) هل الخطة صحيحة‪-‬متبعة –‬ ‫) ‪ ..‬كـــ‬ ‫‪ Establish corrective action‬انشاء عملية الجرائات التصحيحية ‪-10‬‬ ‫‪ ....

‬والمجمدة لمدة عام‬ ‫تزييف السجلت ‪ :‬من اسوء المشاكل لنها تزييف للبيانات التى يتم أخذ جميع القرارات بناءا عليها مما يجعل الحيود دائم‬ ‫‪..‬اذا لم يكن الشئ مسجل كتابيا ‪ .‫المورد‬ ‫تكرار حدوث انحراف ما مع ما يتخذ من اجرائات تصحيحية للتغلب عليه‬ ‫)مخاطر صحية جديدة ظهرت فجأة مثل )مرض وبائي ظهر حديثا وابلغت به الجهات الصحية‬ ‫تغيير فئة من فئات المستهلكين‬ ‫ظهور عيوب في المراجعات لم يحسب حسابها‬ ‫تغير خطوة في العملية الصناعية او تغيير ماكينة ما‬ ‫تغير مكان العمل او تغيير مكان احد العمليات‬ ‫معايرة ادوات الرصد والقياس ايضا تعتبر من ضمن التحقق لنها ألة تتغير دقة اجهزتها الحساسة الراصدة و مقاييسها مع‬ ‫كثرة الستخدام مما يتسبب في قراءات خاطئة وبالتالي نتائج وقرارات خاطئة ‪ .‬تنفيذها‬ ‫‪ F..‬غير منطقى حتى وان كان القائم بجمع العينات ليست له وظيفة ال ذلك‬ ‫أصح طريقة تم انهاء تزييف السجلت بها هى حسن الدارة ‪ +‬التدريب الشامل ) وليس الفئـوى( – تحديد المسئوليات‬ ‫اختصار كمية النماذج بما ل يخل بنظام المراقبة – المراجعة الدائمة على كل السجلت واستخدام – ‪W & H‬بطريقة ال ‪4‬‬ ‫‪.. 7:30 .).‬مثال‪ :‬الساعة ‪ .‬الوسائل الحصائية الحديثة للكشف على البيانات‬ ‫‪ :‬السجلت الواجب حفظها في الهاسب‬ ‫خطة الهاسب ودليل الهاسب‬ .7:15 ........D. 7:00‬أى أن العينات تؤخذ كل ربع ساعة وهذا‬ ‫‪.‬اذا فهو لم يحدث على الطلق(( – كما ذكر من منظمة((‬ ‫)‪ – Traceability‬لذا يجب حفظ وثائق وسجلت الهاسب بدقة وكفاءة بحيث يسهل تناولها والرجوع اليها بطريقة )التتبعية‬ ‫‪.‬كما يجب ان تتم أجراءات المعايرة بسجلت‬ ‫ويجب حفظ هذه السجلت ايضا ‪ INTERVALS‬موثقة ومحددة باوقات‬ ‫‪ Establish record keeping and documentation system‬انشاء نظام حفظ الوثائق والسجلت‪12-‬‬ ‫تعتبر السجلت الموثقه كتابيا دليل على أن خطة نظام الهاسب تعمل كما هو مخطط لها وان البرامج الموضوعة قد تم‬ ‫‪.A....‬بالجراءات التصحيحية ‪ -‬السجلت الخاصة باجراءات التحقق‬ ‫يجب تحديد مدة الحتفاظ بالوثائق والسجلت بمرجعية محددة ) مثال‪ :‬سجلت الغذية المبردة تحفظ لمدة ثلثة اشهر –‬ ‫‪.‬كما يجب تكويد السجل نفسه ووضع الغرض من استخدامه كعنوان للسجل وتسجيل كل هذا في الدليل او كتيب الشركة‬ ‫انواع سجلت الهاسب التى يجب الحتفاظ بها كجزء من النظام ‪ :‬خطة الهاسب‪ -‬نماذج الرصد‪ -‬السجلت الخاصة‬ ‫‪ .‬ويسبب هدر فى الطاقات والموارد والوقت والنتائج‬ ‫توجد طرق كثيرة لمعرفة السجل المزيف كثبات القراءات الرقمية على مدار اليام مثل درجات الحرارة– استخدام أوقات‬ ‫غير منطقيةلخذ العينات أو القراءات‪ .

‬وغيرها مما يلزم للمراجعة على النظام‬ ‫‪.‫الجراءات الوقائية‬ ‫الجراءات التصحيحية‬ ‫سجلت التحقق والمراجعات الداخلية‬ ‫)‪ (NON CONFORM‬اجراءات عدم التوافق‬ ‫‪.‬يجب ملحظة ان نظام الهاسب واي نظام للجودة ليس سماويا ‪..‬ولكن نستطيع تعديله وتطويره ليصل الى أعلى المراحل‬ ‫‪ Examples of HACCP documents‬أمثلة لنماذج تطبيق الهاسب‬ ‫‪ :‬المثلة كثيرة ول يشترط لها شكل ولكن فقط تحقيق النظام ومن امثلتها‬ ‫جدول المراجعة على الثلجات‬ ‫زمن المرور‬ ‫رقم الثلجة‬ ‫الموقع‬ ‫الحدود المسموحة‬ ‫القراءة الحقيقية‬ ‫تغليف المواد المخزنة‬ ‫صلحية المنتجات المخزنة‬ ‫وجود فواصل بين المنتجات والرض‬ ‫نظافة الرضيات والحوائط‬ ‫‪07:30‬‬ ‫‪RF 3‬‬ .

8‬‬ ‫√‬ ‫‪ˣ‬‬ ‫√‬ ‫√‬ ‫‪20:15‬‬ ‫‪RN1‬‬ ‫غرفة العداد‬ .‫قسم الساخن‬ ‫م◦‪3-5‬‬ ‫م◦‪4.

.

‫‪ :‬نموذج التفتيش على قسم الساخن‬ ‫الوجبة‬ ‫التطابق مع المنيو‬ ‫حرارة التسوية‬ ‫زمن التسوية‬ ‫المواصفات الحسية‬ ‫التغليف‬ ‫وضع تاريخ النتاج‬ ‫لون‬ ‫طعم‬ ‫رائحة‬ ‫بيض اومليت‬ .

‫√‬ ‫م◦‪85‬‬ ‫د ‪10‬‬ ‫√‬ ‫√‬ ‫√‬ ‫‪ˣ‬‬ ‫√‬ .

.

‫‪ :‬نموذج تطبيق تعليمات المخازن‬ ‫ل يتم وضع المنتجات على الرض مباشرة‬ ‫√‬ ‫نظافة الحوائط – الرضيات ‪ -‬السقف‬ ‫‪ˣ‬‬ ‫عدم تخزين اية كيميائية مواد بجانب الغذية‬ ‫√‬ ‫‪ FIFO‬تطبيق قاعدة‬ ‫الفترة بين استلم المواد الغذائية وتخزينها اقل من ‪ 15‬دقيقة‬ ‫عدد الصفوف على الباليتة ل تزيد عن ‪ 5-4‬لعدم تدمير المنتجات‬ .

...........................‬اجراء الدارة صاحبة المشكلة‬ ‫‪.......................................................KISS...............................................................‬مثل فحص الواردات – تفتيش مرحلي – مراجعة داخلية(‬ ‫‪ ........................‬‬ ‫‪ :‬المراجع‬ ‫‪ .........................................................................‬وصف المشكلة‬ ‫‪...................... METHOE..................................‬تاريخ التنفيذ المحدد‬ ‫‪.........‬توقيع المنفذ‬ ‫متابعة التنفيذ في الموعد ) ( تم ) ( لم يتم‬ ‫القائم بالمتابعة‬ ‫‪ :‬نموذج الجراء الوقائي‬ ‫هو نفس التصحيحي مع تبديل الكلمتين او عمله بما يترائى لفريق الهاسب‬ ‫‪ :‬تقرير عدم المطابقة‬ ‫‪ :‬مصدر حالة عدم المطابقة‬ ‫)‪ ....................................................................................‬وصف حالة عدم المطابقة‬ ..................................‫تخزين البيض يتم منفصل عن باقي الغذية‬ ‫خط محيط التفتيش‬ ‫‪ :‬نموذج طلب الجراء التصحيحي‬ ‫) ( مصدر الطلب‬ ‫مثل مرور – مراجعة داخلية – طلب من الدارة العليا‬ ‫) ( الدارة الموجه اليها‬ ‫)‪ (HACCP‬الوثيقة المرجعية للتصحيح‬ ‫‪ :..............................‬‬ ‫‪.............................

............................................................................‫‪...‬‬ ‫‪................‬كاسترجاع المنتج – اعادة للمورد – التخلص منها – قبولها تجاوزا للحاجة اليها (‬ ‫) ( التوقيع‬ ‫‪ :‬مثال على نموذج للتحقق‬ ‫البنــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــد‬ ‫التوثيق‬ ‫التنفيذ‬ ‫المطابقة‬ ‫الملحظـــــــــات‬ ‫نعم‬ ‫ل‬ ‫نعم‬ ‫ل‬ ‫نعم‬ ‫ل‬ ‫هل يتم غسيل وتطهير الخضار والفاكهة ؟‪1-‬‬ .................‬‬ ‫) ( التوقيع‬ ‫‪ :‬قرار التصرف في الحالة‬ ‫)‪ ..................................................................

‫هل يتم تحديد الوان معينة للبلنشيتات الخاصة بالتقطيع‪2-‬‬ ‫هل توضع بخاخات المطهر بجانب الشيف‪3-‬‬ ‫هل يتم متابعة طريقة تسييح اللحوم‬ .

‫هل تعزل المواد المطهية عن المواد الخام ؟‬ ‫هل تحفظ الدوات كالسكاكين والملعق على الحامل الخاص؟‬ ‫هل السكاكين المستخدمة مصنوعة من ايدي خشبية ؟‬ .

‫==================== تم بحمد اللـــــــــــــه ==============‬ ‫‪34‬‬ .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful