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Composio centesimal, perdas de peso e maciez de lombo (longissimus dorsi) suno submetido a diferentes tratamentos de congelamento e descongelamento1

Proximate analysis, weight losses and tenderness of pork loin (longissimus dorsi submitted to different longissimus dorsi) freezing and thawing treatments
Ivy Scorzi Cazelli PIRES2 Gilberto Paixo ROSADO3 Raquel Monteiro Cordeiro de AZEREDO3 Mariana Braga NEVES4 Lucilene Soares MIRANDA5

RESUMO
Foram avaliadas a composio centesimal, as perdas de peso e a maciez de pores de carne suna (Longissimus

dorsi) grelhadas, submetidas a dois perodos de estocagem (15 e 60 dias) e descongeladas a 7C e 25C.
Constatou-se que os bifes contendo teores mais elevados de umidade correspondem aos tratamentos com 15 dias de estocagem congelada e descongelamento a 7C (59,54%) e com 60 dias de estocagem congelada combinada com descongelamento a 25C (60,51%). Amostras armazenadas durante 60 dias apresentaram maior teor de minerais (5,58%) em relao quelas estocadas por 15 dias (4,51%) (anlise realizada em amostras grelhadas e pr-salgadas). Os teores de protena e lipdios e a maciez no foram afetados por quaisquer dos procedimentos. A utilizao de 25C para o descongelamento ocasionou maiores perdas de peso (40,19%) que 7C (33,17%). Os resultados do presente estudo sugerem a aplicao de perodos curtos de estocagem congelada e descongelamento sob resfriamento. Termos de indexao: carne, sunos, composio centesimal, estocagem congelada, descongelamento, maciez.
1

3 4 5

Trabalho elaborado a partir da dissertao de mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos de I.S.C.PIRES. Avaliao da composio centesimal e da maciez de pores de carne suna e bovina, submetidas a diferentes tratamentos de congelamento, descongelamento e coco. Universidade Federal de Viosa, 2000. 74p. Doutoranda do Curso de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa. Av. P.H. ROLFS, s/n, 36571-000, Viosa, MG, Brasil. Correspondncia para/Correspondence to: I.S.C.PIRES. E-mail: ds29732@correio.cpd.ufv.br Departamento de Nutrio e Sade, Universidade Federal de Viosa. Curso de Nutrio, Universidade Federal de Viosa. Doutoranda do Curso de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas.

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ABSTRACT
This paper evaluated the proximate analysis, the weight losses and the tenderness of grilled pork loin (Longissimus dorsi) chops, submitted to two periods of storage (15 and 60 days) and thawed at 7C or 25C. The higher contents of moisture were found in the pork loin samples kept frozen for 15 days and thawed at 7C (59.54%) and in the ones kept frozen for 60 days with thawing at 25C (60.51%). Samples stored for 60 days presented higher minerals contents (5.58%) in relation to those stored for 15 days (4.51%) (the analysis was carried out with grilled and pre-salted portions). The different treatments did not influence the lipids and protein contents and the tenderness of the pork loin chops. The use of 25C for the thawing caused greater weight losses (40.19%) than 7C (33.17%). The results of the present study suggest the application of short periods of frozen storage and thawing in the refrigerator. Index terms meat, swine, proximate analysis, frozen storage, thawing, tenderness. terms:

INTRODUO O elevado teor nutritivo e os atributos sensoriais da carne fazem com que este alimento, incluindo aves e pescados, ocupe importante lugar na mesa das populaes. Do ponto de vista nutricional, a sua presena na dieta muito importante por constituir fonte de protenas de alto valor biolgico, de ferro e de vitaminas do complexo B (Pardi et al., 1995). Entretanto, este valor nutritivo pode ser alterado, pois, durante as etapas de congelamento, descongelamento e cortes (conhecidas como operaes de pr-preparo), ou durante a coco (operao de preparo), as carnes perdem expressivas quantidades de sucos, os quais podem carrear nutrientes hidrossolveis. Alm disso, tais perdas resultam em reduo de peso das pores (Cheftel et al., 1989). Nas etapas de pr-preparo e preparo, tanto as perdas de nutrientes como as de peso so significativas e merecem ser avaliadas. No primeiro caso, as perdas, ocorridas em funo das tcnicas operacionais utilizadas, podem orientar a adoo de procedimentos para minimizar a reduo no valor nutritivo das preparaes. J no segundo caso, as diminuies de peso apresentam evidente interesse econmico, visto que o grupo das carnes costuma representar aproximadamente 50% do custo total de uma refeio. Tais perdas so

especialmente sentidas em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), locais onde a sua importncia se correlaciona diretamente com o nmero de refeies servidas. As estimativas de perdas ponderais orientam a previso de valores brutos de per capita, imprescindveis para ter os custos sob controle e evitar rotineiras compras extras (Cazelli, 2000). A qualidade de atendimento de uma UAN se expressa pelo cumprimento de vrios fatores, entre os quais o fornecimento de pores suficientes e no s com caractersticas sensoriais que satisfaam clientela, mas tambm com valor nutritivo adequado. Aspectos como suculncia, maciez, cor e sabor influenciam a sua aceitao pelos consumidores. No caso de produtos crneos como, por exemplo, carnes cozidas, a maciez e suculncia constituem as caractersticas sensoriais mais relevantes na sua avaliao. Uma das propriedades funcionais apresentadas pelas protenas musculares a capacidade de reteno da gua (CRA), muito importante por determinar vrios fatores em carnes cozidas. Esta caracterstica se refere capacidade da carne de reter sua prpria gua durante a aplicao de foras externas, como cortes, aquecimento, triturao e prensagem (Judge et al., 1989). De acordo com os mesmos autores, quanto maior a CRA, maior a suculncia das carnes, com aumento da percepo sensorial de

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maciez. Ela influencia o valor econmico e nutricional destes alimentos, pois sua diminuio ocasiona prejuzos durante o armazenamento, o transporte e a comercializao, gerando menor rentabilidade, e acarreta perdas de nutrientes hidrossolveis. Protenas, peptdeos, aminocidos, cido ltico, purina, vitaminas do complexo B e vrios outros elementos podem ser perdidos durante o processo de exsudao (Cheftel et al., 1986). As protenas miofibrilares respondem por 75% da CRA (Judge et al., 1989). Assim, qualquer elemento que as afeta tambm produz efeitos sobre a CRA. Vrios fatores podem agir sobre a CRA em carnes, entre os quais os mais comuns so o pH, o estado de contrao muscular e a desnaturao das protenas miofibrilares. Variaes no pH influenciam a CRA devido ao fato de, quando prximo do ponto isoeltrico, os balanos de cargas positivas e negativas poderem se igualar, neutralizando as cargas das protenas e impedindo a ligao com a gua. Em valores de pH distantes do ponto isoeltrico ocorre o inverso (Arajo, 1995). Tambm se verifica a influencia do pH em anlises de carnes de animais susceptveis ao estresse, denominadas carnes do tipo PSE (pale, soft, exsudative ou carnes plidas, macias e exsudativas). Estes animais, quando em condies estressantes, apresentam sistemas circulatrio e respiratrio deficientes e, aps o abate, as reservas de oxignio so mnimas e rapidamente se esgotam. Neste contexto, o msculo recorre ao mecanismo anaerbio para a obteno de energia, ocasionando queda de pH muscular, que, associada a altas temperaturas, provoca a desnaturao das protenas miofibrilares, afetando a CRA. Em carnes de animais resistentes ao estresse, denominadas carnes do tipo DFD (dark, firm and dry, ou seja, escura, firme e seca), a CRA no alterada, pois o pH situa-se prximo ao ponto fisiolgico e as protenas permanecem intactas (Pardi et al., 1995). O estado de contrao das miofibrilas tambm age sobre a CRA, pois quanto mais

contrado estiver o sarcmero, menor a disponibilidade de espao e de stios de ligao para a acomodao das molculas de gua, devido formao do complexo de actomiosina (Fennema, 1993). Cerca de 70% de toda a gua presente na carne fresca localiza-se entre as miofibrilas (espaos interfibrilares do tecido muscular), 20% no sarcoplasma e 10% no tecido conjuntivo. As protenas sarcoplasmticas seriam responsveis por apenas 3% a 5% da capacidade total de reteno de gua (Sgarbieri, 1996). Porm, a desnaturao de protenas, seja pelo calor, seja pelo frio (durante o congelamento ou armazenamento sob congelamento), pode alterar os espaos interfibrilares do tecido muscular, podendo provocar uma diminuio na CRA das carnes (Shenouda, 1980; Sgarbieri, 1996). Alm disso, a desnaturao responsvel por mudanas na estrutura e carga das protenas, tambm causando reduo da CRA (Fennema, 1993). Leander et al. (1980) relatam que, com o aumento da temperatura, ocorre encurtamento dos sarcmeros das fibras musculares, forando a sada dos fluidos e ocasionando as chamadas perdas pela coco. A desnaturao das protenas miofibrilares tambm pode ocasionar diminuio da maciez, porm a maioria dos trabalhos somente relatam a influncia de altas temperaturas neste processo. De acordo com Fennema (1993), a coco pode influenciar positiva ou negativamente a maciez, pois quando realizada em altas temperaturas, pode desnaturar as protenas miofibrilares, mas, por outro lado, pode solubilizar o colgeno, tornando a carne mais macia. Parece haver um intervalo crtico de temperatura interna no qual as protenas miofibrilares so desnaturadas. Segundo evidncias, quanto mais tempo a carne for mantida neste intervalo (70-80C), maior ser o efeito de endurecimento da actomiosina. Parece de fundamental importncia que cortes contendo pequena proporo de tecido conjuntivo devam ser cozidos rapidamente a uma temperatura

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interna abaixo de 70C, a fim de se evitar o endurecimento miofibrilar (Sgarbieri, 1996). O cozimento mido, por longo perodo de tempo e em baixa temperatura, parece ser de grande importncia em cortes contendo maior quantidade de tecido conjuntivo, devido solubilizao do colgeno, tendendo a aumentar a maciez da carne (Fennema, 1993). Apesar de todos os aspectos mencionados acima serem importantes, so escassos os estudos conduzidos com o objetivo de avaliar procedimentos adotados em Unidades de Alimentao e Nutrio e seus efeitos sobre a qualidade dos alimentos crneos, o que aponta para a necessidade de se dirigir a pesquisa para propsitos de interesse coletivo, seja do ponto de vista nutricional, financeiro ou sensorial. Contribuindo para preencher esta lacuna, o presente trabalho objetivou avaliar os efeitos de diferentes tratamentos - envolvendo condies de estocagem sob congelamento e temperaturas de descongelamento - sobre preparaes de carne suna, especificamente em relao s variaes de composio centesimal, peso e fora de cisalhamento (maciez) apresentadas pelos cortes.

Os msculos de Longissimus dorsi de cada animal, aps a remoo do excesso do tecido conectivo superficial, foram cortados em bifes de aproximadamente 100 g e 1 cm de espessura. Os bifes foram refrigerados, aps serem embalados em sacos de polietileno, e, ao final, foram transportados em caixas de isopor para serem congelados temperatura de - 18C. As amostras acondicionadas e embaladas foram distribudas dentro de congelador vertical, de forma a possibilitar a circulao de ar entre elas. Garantiu-se que a temperatura fosse estvel durante o perodo de estocagem de 15 ou 60 dias. Aps o perodo de estocagem em estudo, as amostras foram levadas ao Restaurante da Universidade Federal de Viosa e descongeladas temperatura ambiente (aproximadamente a 25C) ou em cmara frigorfica, a 7C. Os bifes descongelados temperatura ambiente permaneceram 4 horas nesta condio at apresentarem temperatura interna em torno de 20C, momento em que foram grelhados. No descongelamento efetuado em cmara frigorfica as pores de carne permaneceram 6 horas a 7C e 1 hora temperatura ambiente, reproduzindo-se desta forma as etapas seguidas em um Servio de Alimentao. A perda de peso total relativa quelas causadas pelo descongelamento e pela coco das pores. A determinao das perdas por descongelamento foi efetuada pela diferena de peso entre as amostras cruas, antes e aps a operao. O peso aps o descongelamento foi obtido quando as amostras apresentavam temperatura interna de aproximadamente 20C. As perdas pela coco foram calculadas pela diferena de peso entre as pores, antes e aps a operao. Os bifes descongelados foram salgados utilizando-se imerso em salmoura, segundo rotina do Restaurante Universitrio, na proporo de 1,5 g de sal/30 mL de gua para cada um. Aps a salga, eles foram grelhados em chapas

MATERIAL E MTODOS Foram utilizados seis msculos Longissimus dorsi extrados da carcaa direita de seis sunos machos castrados meio sangue Large White x Landrace, de cinco meses de idade. Aps o abate dos animais, foi efetuada a diviso em meias carcaas. A desossa e a realizao dos cortes primrios ocorreu aps 24 horas de resfriamento das meias carcaas. Msculos de trs animais (extrados entre a primeira e a dcima terceira vrtebras torcicas) foram usados para a avaliao da composio centesimal e das perdas de peso, e trs outros, para a anlise da fora de cisalhamento; em ambos os casos foi retirada uma amostra de cada um dos trs animais abatidos, totalizando trs repeties para cada tratamento.

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pr-aquecidas a 300C, em equipamento a gs, durante cinco minutos. Trs bifes foram colocados, no mesmo instante, na chapa pr-aquecida, sendo cada face exposta ao calor da chapa durante metade do tempo total determinado. Todas as anlises de composio centesimal foram realizadas nas pores de carne aps a imerso em salmoura e aps a coco. A determinao de umidade foi realizada, em triplicata, colocando-se as amostras, aps triturao, em estufas a 105C at que obtivessem peso constante, conforme metodologia proposta pelo Instituto Adolfo... (1985). Os teores de protena foram determinados, em triplicata, pelo mtodo semi-micro-Kjeldahl (Association of Official..., 1984). Determinou-se o nitrognio total das amostras e utilizou-se o fator 6,25 para a converso deste em protena total. O teor de lipdios foi identificado, em triplicata, pelo mtodo intermitente de Soxhlet, aps secagem das amostras em estufa (Association of Official..., 1984). O teor de minerais foi quantificado, em triplicata, por meio de incinerao, a 600C, em mufla (Association of Official..., 1984). A fora de cisalhamento da carne suna foi analisada aps as combinaes dos seguintes tratamentos: congelamento (15 ou 60 dias) X descongelamento (7 ou 25C) X coco (3 ou 5 minutos). Para a realizao da anlise utilizou-se o texturmetro Texture Analyser TA - XT2i, acoplado com lmina Warner Bratzler de 10 cm de comprimento, 7 cm de largura e 3 mm de espessura (Mooler, 1980; Bouton & Harris, 1981; Pohlman et al., 1997). As amostras foram obtidas pela subdiviso de uma poro de aproximadamente 100 g de Longissimus dorsi suno cortado em peas de 3 cm de largura, 1 cm de espessura e 2,5 cm de comprimento. Trs velocidades foram estipuladas para a mensurao da fora de cisalhamento. A primeira,

chamada de pr-teste, foi aquela utilizada no tempo anterior ao contato entre a lmina e a amostra, estipulada em 5 mm/seg. A velocidade de teste propriamente dita foi usada enquanto a lmina percorria a pea de carne, sendo estabelecida em 2 mm/seg. A ltima, denominada de velocidade do ps-teste (5 mm/seg), correspondeu ao tempo que a lmina, aps percorrer a poro, levou para retornar ao ponto de origem. O aparelho foi programado para percorrer uma distncia total de 30 mm (ao final das trs fases do procedimento). Os resultados obtidos pelo Software Texture Analyser foram expressos em kg. A fora de cisalhamento foi tomada perpendicularmente orientao das fibras musculares, utilizando-se seis replicatas para cada bife (amostra) (Mooler, 1980; Bouton & Harris, 1981). Os resultados foram analisados a partir das mdias destas seis replicatas. O mtodo se baseia no pressuposto de que, quanto maior a fora utilizada, menor a maciez estimada, e vice-versa. Para a avaliao da composio centesimal e das perdas de peso de pores grelhadas durante 5 minutos, utilizou-se esquema fatorial (2X2) + 1 (dois tempos de armazenagem e duas temperaturas de descongelamento), segundo delineamento inteiramente casualizado, com trs repeties. Amostras controle (bifes sem congelamento prvio, grelhados por cinco minutos) foram usadas para comparaes. Para a anlise da fora de cisalhamento (maciez), o experimento foi conduzido atravs de um esquema fatorial (2 X 2 X 2) + 2 (dois tempos de armazenagem: 15 e 60 dias; duas temperaturas de descongelamento: 7C e 25C; e dois tempos de coco: 3 e 5 minutos), segundo delineamento inteiramente casualizado, com trs repeties. Foram usadas amostras controle provenientes dos mesmos animais utilizados nos testes para comparaes posteriores com os diversos tratamentos do experimento, representadas por: (1) pores sem congelamento prvio, grelhadas durante trs minutos (temperatura final mdia de

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73,6C) e (2) pores sem congelamento prvio, grelhadas durante cinco minutos (temperatura final mdia de 75,05C). Os dados foram submetidos anlise de varincia. Quando a interao entre os fatores era significativa a 5% de probabilidade, ela era desdobrada, analisando-se uma varivel dentro dos nveis de outro fator, atravs do teste de Tukey.

resultaram em amostras com teores de umidade mais elevados, 59,54% e 60,51% respectivamente (Tabela 2). O fato de as pores descongeladas a 7C e estocadas por maior tempo apresentarem menor teor de umidade talvez possa ser explicado por trabalhos de Shenouda (1980), nos quais ele relata que a desnaturao protica pode ocorrer em baixas temperaturas, durante o congelamento ou armazenamento de alimentos congelados. Segundo este autor, isto decorrente da perda de gua das molculas de protena para a formao de cristais de gelo, o que causa a formao de agregados entre a miosina e a actina ou a desestruturao das estruturas secundria e terciria das protenas sarcoplasmticas, resultando em desnaturao parcial desta ltima protena, em baixas temperaturas. Tanto o fenmeno de agregao como o da desnaturao tm como consequncia a impossibilidade de reabsoro total da gua durante o descongelamento, ocorrendo perda de exsudato. Tejada et al. (1996), Careche et al. (1998) e Del Mazo et al. (1999), afirmam ser a agregao da miosina e actina dependente do tempo de estocagem. Talvez no tenha sido possvel se verificar o efeito do tempo de armazenamento sobre o teor de umidade nas pores descongeladas a 25C, pois esta temperatura pode ter propiciado a ocorrncia de recristalizao. Este fenmeno favorece a formao de novos cristais de gelo,

RESULTADOS E DISCUSSO A Tabela 1 resume a Anlise de Varincia da composio centesimal e das perdas de peso de pores de carne suna, decorrente das diversas fontes de variao e suas interaes. Os testes de mdias s foram realizados nos efeitos principais quando nenhuma das interaes foi significativa. Quando houve interaes significativas, estas foram submetidas anlise pelos testes de mdia. Observou-se que os teores de umidade e minerais em pores de carne suna foram afetados pelos diferentes tratamentos estudados, assim como a perda de peso total (P<0,05) (Tabelas 2, 3 e 4, respectivamente). Os tempos de estocagem congelada combinados com determinadas temperaturas de descongelamento influenciaram significativamente o teor de umidade final das amostras. Assim, as combinaes 15 dias e 7C e 60 dias e 25C

Tabela 1. Resumo da anlise de varincia dos teores de umidade, protena, lipdios e minerais e de perda de peso total em pores de carne suna. QM FV GL Descongelamento Congelamento Congelamento x Descongelamento Controle x fatorial Tratamento Resduo CV(%)
( ) (ns)

Umidade 08,4935* 01,5069

ns

Protena 00,5461 03,2240 09,2927 31,7699 11,2082 07,0898 03,1500

ns

Lipdios 09,5765 * 00,0065 * 00,4408 * 30,3882*

ns ns ns ns ns ns

Minerais 0,0208 0,3201

ns

Perda peso total 148,1105*ns 013,4219ns* 007,7977ns* 009,1410ns* 044,6177ns* 015,6126ns* 010,6600ns*

1 1 1 1 4 10

ns ns ns ns

3,4347*
ns

10,3600* 19,4223* 09,9457* 0,8943 1,6100

3,5917* 1,8418* 0,1027* 6,6700*

10,1030 *

ns n

ns ns

05,7934 * 16,2000 *

* Significativo a 5% de probabilidade, pelo teste F. No significativo a 5% de probabilidade, pelo teste F.

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aumentando as redues de peso em carnes, j que ocasiona rompimento das membranas celulares e perdas de sucos durante o descongelamento (Judge et al., 1989). Quanto ao teor de minerais, seu valor foi maior em pores armazenadas por 60 dias (5,58%), em comparao com aquelas armazenadas por 15 dias (4,51%) (P<0,05) (Tabela 3). Porm, trabalhos anteriores (Cheftel et al., 1989; Kimura & Itokawa, 1990) relatam a possibilidade de um maior tempo de armazenamento talvez provocar uma maior desnaturao protica com conseqente perda de exsudato e alguns nutrientes solveis como minerais. Alm disso, conforme outros estudos, o descongelamento inadequado pode diminuir o teor de ferro em alimentos (Angelis & Ctenas, 1993).
Tabela 2. Valores mdios de umidade em pores de carne suna, obtidos a partir da interao entre os fatores tempo sob congelamento e temperatura de descongelamento. Umidade (%) Tempo sob congelamento
o

A utilizao de 25C para o descongelamento ocasionou maiores perdas de peso (40,19%) que 7C (33,17%) (Tabela 4). Amostras descongeladas a 25C talvez no consigam preservar a sua capacidade de reteno de gua devido recristalizao. Este fenmeno foi estudado por Judge et al. (1989), e, segundo eles relataram, altas temperaturas de descongelamento podem ocasionar maior oportunidade para a formao de novos cristais de gelo, devido permanncia da carne por grandes intervalos de tempo prximo a 0C (temperatura de equilbrio, entre a do meio e a temperatura das pores de carne). A recristalizao aumenta as redues de peso em carnes, j que ocasiona rompimento das membranas celulares e perdas de sucos durante o descongelamento. Os resultados estatsticos dos teores de lipdios e protenas no foram alterados (P>0,05) aps os diferentes tratamentos de congelamento e descongelamento (Tabela 5). Os resultados estatsticos da anlise de varincia da fora de cisalhamento dos bifes de lombo suno, considerando-se as diversas fontes de variao e suas interaes, demonstram que os diferentes tempos de congelamento, temperaturas de descongelamento e tempos de coco (3 ou 5 minutos) no afetaram significativamente a fora de cisalhamento das amostras (P> 0,05) (Tabela 6). Peas com alta proporo de protenas miofibrilares, quando aquecidas entre 70 e 80C, apresentam maior propenso desnaturao, sendo maior o efeito de endurecimento da actomiosina e a influncia sobre a maciez (Sgarbieri, 1996). Os tempos de coco no afetaram a fora de cisalhamento no presente trabalho. Isto talvez tenha ocorrido em decorrncia do fato de os bifes utilizados para o experimento terem permanecido apenas por rpidos perodos em contato com este intervalo crtico de temperatura (a temperatura final das pores grelhadas por 3 e 5 minutos foi de 73,6C e 75,05C, respectivamente), no ocasionando efeito significativo sobre o endurecimento da actomiosina (Cazelli, 2000).

Descongelamento 7C 25oC 59,36 a A 60,51 a A

15 dias 60 dias

59,54 a A 56,97 b B

a, b, A, B - Mdias seguidas por pelo menos uma mesma letra minscula na linha e maiscula na coluna no diferem entre si, para cada varivel, ao nvel de 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey. Tabela 3 Mdias e desvios-padro do teor de minerais em carne suna aps 3. diferentes tratamentos. Tratamentos Mdia Sem armazenamento** 15 dias armazenadas/ descongelamento 25C** 15 dias armazenadas/ descongelamento 7C** 60 dias armazenadas/ descongelamento 25C** 60 dias armazenadas/ descongelamento 7C**
( ) ( 1

Minerais (%)1 DP* 0,34 0,34 4,51b 4,39 5,38 5,79 0,09 0,25 5,58a 0,46 Mdia

3,82 4,63

* DP = Desvio-padro. **) Todas as amostras foram grelhadas por 5 minutos.

Mdias seguidas por pelo menos uma mesma letra minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade, pelo teste F. Percentagem em base seca.

(a, b)

(1)

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4. Tabela 4 Mdias e desvios-padro das perdas de peso em carne suna aps diferentes tratamentos. Perda descongelamento (%) Mdia Sem armazenamento** ** 15 dias armazenadas/ descongelamento 25C** 60 dias armazenadas/ descongelamento 25C** 15 dias armazenadas/ descongelamento 7C** 60 dias armazenadas/ descongelamento 7C**
(*)

Tratamento

Perda coco (%) Mdia 38,1 31,0 33,7 29,5 29,2 DP* 0,99 3,11 4,00 1,09 1,39 Mdia 38,64 38,33 42,06 32,92 33,42

Perda peso total (%) DP* 0,99 4,10 40,19a 7,10 2,07 33,17b 2,33 Mdia

DP* 1,04 3,13 1,05 0,98

7,29 8,34 3,39 4,24

DP Desvio-padro. Todas as amostras foram grelhadas por 5 minutos. (a, b) Mdias seguidas por pelo menos uma mesma letra minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade, pelo teste F.
(**)

5. Tabela 5 Mdias e desvios-padro dos teores de protena e lipdios em carne suna aps diferentes tratamentos. Protena (%)1 Tratamentos Mdia Sem armazenamento** 15 dias armazenadas/descongelamento 25C** 15 dias armazenadas/descongelamento 7C** 60 dias armazenadas/descongelamento 25C** 60 dias armazenadas/descongelamento 7C**
(*) (**)

Protena (%)1 DP* Mdia 12,01a 14,50a 16,68a 14,84a 16,25a DP* 2,57 2,71 1,14 3,42 1,42

87,36a 82,11a 84,30

a

2,99 4,09 2,12 1,86 1,36

84,91a 83,58a

DP Desvio-padro. Todas as amostras foram grelhadas por 5 minutos (a, b) Mdias seguidas por pelo menos uma mesma letra minscula na coluna no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade, pelo teste F. (1) Percentagem em base seca

CONCLUSO
6. Tabela 6 Valores mdios de fora de cisalhamento em pores de carne suna submetidas a diferentes tempos sob congelamento, temperaturas de descongelamento e tempos de coco. Tempo sob congelamento Tempo de coco 7C 3 min 5 min
(a, b)

15 dias

60 dias

Temperaturas de descongelamento 25C 14,92a 12,77a 7C 13,48a 15,30

a

25C 12,20a 14,55a

Fora de Cisalhamento (kg*) 13,52a 13,62a

(*)

Mdias seguidas por pelo menos uma mesma letra minscula na linha no diferem entre si ao nvel de 5% de probabilidade, pelo teste F. Fora dispensada em cubos de 3 x 1 x 2,5 cm.

Berry et al. (1971), estudando bifes de Longissimus dorsi suno estocados e, posteriormente, assados, concluram que o tempo de armazenamento no provocou diferenas na maciez, seja pela avaliao objetiva, utilizando texturmetro, seja pela anlise de um painel sensorial.

Quanto ao aspecto econmico, o descongelamento em temperatura ambiente pode determinar maiores perdas de exsudato, ocasionando menor rendimento de peso das pores de carne, e isso um inconveniente para a economia de uma empresa do setor de refeies. Como as pores servidas costumam ser avaliadas com base em seu peso no momento do consumo, procedimentos que o reduzem determinam aumentos de gastos com esse dispendioso item do cardpio. A utilizao de temperaturas de descongelamento mais baixas, pode propiciar, alm de maior segurana do ponto de vista microbiolgico, maiores lucros em Unidades de Alimentao e Nutrio, pois predispe as carnes, de modo geral, a menores perdas de peso.

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De acordo com os resultados referentes fora de cisalhamento, os diferentes tempos de armazenamento sob congelamento (aps a resoluo do rigor mortis) e o descongelamento em temperaturas variadas no alteram significativamente a maciez em carne suna nos parmetros estudados por este trabalho (P>0,05). De modo geral, os diversos tratamentos no afetaram significativamente a composio centesimal de pores de carne suna (P>0,05), podendo somente se perceber alguma variao no teor de minerais. Porm, sugere-se que mais estudos devem ser conduzidos para se esclarecer o efeito destes diferentes procedimentos sobre o teor de minerais em carnes.

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Recebido para publicao em 10 de agosto de 2000 e aceito em 31 de julho de 2001.

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